壹 前 言 一 研 究 動 機 世 界 各 地 許 多 人 都 飲 用 乳 製 品, 總 會 趁 著 促 銷 時 多 買 幾 瓶, 面 對 現 在 物 價 上 漲, 乳 製 品 又 比 其 他 飲 品 價 格 來 的 高, 經 常 會 讓 消 費 者 大 喊 吃 不 消, 雖 然 除 了 鮮 奶 以

投 稿 類 別 : 農 業 類 篇 名 : 牛 轉 健 康,ㄋㄟㄋㄟ 補 給 站 作 者 : 郭 昱 昇 三 信 家 商 高 三 38 班 林 于 婷 三 信 家 商 高 三 38 班 指 導 老 師 : 沈 秀 萍 老 師

壹 前 言 一 研 究 動 機 世 界 各 地 許 多 人 都 飲 用 乳 製 品, 總 會 趁 著 促 銷 時 多 買 幾 瓶, 面 對 現 在 物 價 上 漲, 乳 製 品 又 比 其 他 飲 品 價 格 來 的 高, 經 常 會 讓 消 費 者 大 喊 吃 不 消, 雖 然 除 了 鮮 奶 以 外, 也 有 奶 粉 保 久 乳 等 乳 製 品 可 供 消 費 者 選 擇, 價 格 也 較 鮮 奶 來 的 低, 但 一 般 又 會 擔 心 這 些 乳 製 品 營 養 價 值 不 高, 或 是 有 一 些 食 品 添 加 物 存 在, 會 有 這 種 觀 念 通 常 是 基 於 人 們 普 遍 對 鮮 奶 比 較 了 解, 未 飲 用 過 其 他 乳 製 品, 所 造 成 的 不 安 事 實 上, 實 踐 大 學 食 品 營 養 與 保 健 生 計 學 系 助 理 教 授 陳 巧 明 指 出, 鮮 奶 保 久 乳 奶 粉 的 最 大 差 別 是 殺 菌 加 工 和 保 存 方 式 不 同, 但 營 養 價 值 則 幾 乎 相 同 ( 林 慧 淳,2011), 這 也 破 除 了 一 般 大 眾 對 於 鮮 奶 以 外 的 乳 製 品 營 養 價 值 較 不 高 的 迷 失, 我 們 希 望 透 過 這 次 的 研 究 和 分 析 以 了 解 鮮 乳 保 久 乳 奶 粉 三 者 之 間 的 差 異 二 研 究 目 的 ( 一 ) 研 究 鮮 乳 的 營 養 價 值 ( 二 ) 探 討 生 乳 的 製 作 過 程 ( 三 ) 了 解 乳 製 品 保 存 方 式 ( 四 ) 實 地 訪 問 牧 場 主 人 並 實 際 體 驗 搾 乳 過 程 三 研 究 方 法 ( 一 ) 文 獻 探 討 法 : 透 過 相 關 網 站 報 章 雜 誌 書 籍 研 究 報 告 等 收 集 資 料 並 加 以 彙 整 ( 二 ) 實 地 踏 查 法 : 我 們 將 實 地 走 訪 位 於 屏 東 的 林 家 牧 場, 透 過 體 驗 了 解 鮮 乳 的 製 作 過 程, 了 解 鮮 乳 的 榨 取 過 程 與 保 存 方 式 ( 三 ) 問 卷 調 查 法 : 運 用 設 計 的 問 卷, 本 組 選 擇 以 大 賣 場 乳 製 品 區 域 購 買 的 人 徵 詢 意 見 並 進 行 問 卷 調 查, 統 計 問 卷 並 分 析 結 果 1

四 研 究 流 程 確 定 研 究 主 題 撰 寫 研 究 動 機 與 目 的 文 獻 探 討 進 行 實 地 踏 查 法 設 計 問 卷 發 放 問 卷 並 分 析 結 果 提 出 總 結 ( 圖 1) 研 究 流 程 圖 貳 正 文 一 認 識 生 乳 的 發 展 與 定 義 ( 一 ) 生 乳 的 發 展 於 1856 年 在 美 國 一 位 發 明 家 吉 爾 博 登 (Gail Borden) 獲 得 生 產 煉 乳 的 專 利 許 可 ( 蕭 十 一,2005), 並 持 續 的 在 捉 摸 如 何 將 牛 乳 的 保 存 期 限 延 長, 之 後 也 了 解 到 高 溫 煮 沸 可 以 殺 死 細 菌 及 抑 制 細 菌 的 生 長, 但 始 終 失 敗 使 牛 乳 產 生 疾 病 同 年 1856 年 在 法 國 一 位 路 易 巴 斯 德 (Louis Pasteur) 研 發 巴 氏 消 毒 法 ( 蕭 十 一,2005) 起 源 於 葡 萄 酒 的 保 存 方 法, 但 發 覺 到 牛 乳 也 可 使 用 同 方 法 保 存 ( 二 ) 生 乳 定 義 1. 鮮 乳 : 以 生 乳 為 原 料, 經 殺 菌 包 裝 後 冷 藏 供 飲 用 之 乳 品 2. 保 久 乳 : 以 生 乳 經 高 壓 滅 菌 或 高 溫 殺 菌, 無 菌 包 裝 後 供 應 飲 用 之 乳 品 3. 奶 粉 : 以 生 乳 去 水 分 所 製 成 粉 末 狀 產 品 二 乳 品 的 營 養 成 分 與 脂 肪 含 量 乳 製 品 含 有 人 體 不 可 或 缺 的 三 大 營 養 素, 分 別 是 儲 存 人 體 熱 量 的 脂 肪 轉 化 為 胺 基 酸 的 蛋 白 質 以 及 製 造 葡 萄 糖 控 制 血 糖 的 碳 水 化 合 物, 從 ( 表 1) 得 知, 儘 管 鮮 乳 保 久 乳 奶 粉 製 作 過 程 不 同, 但 所 富 含 的 營 養 成 分 卻 沒 有 相 差 很 多 2

( 表 1) 乳 製 品 營 養 成 分 ( 每 100 毫 升 ) 項 目 熱 量 蛋 白 質 脂 肪 飽 和 反 式 碳 水 脂 肪 脂 肪 化 合 物 納 鈣 單 位 大 卡 公 克 公 克 公 克 公 克 公 克 毫 克 毫 克 鮮 乳 67.2 3.4 4.0 2.3 0.0 4.4 59.3 102.0 保 久 乳 65.3 3.3 3.7 2.4 0.0 4.7 41.6 100.0 奶 粉 66 1.4 3.5 1.5 0.0 7.0 20.0 98.0 作 者 自 行 整 理 自 市 面 乳 製 品 的 外 包 裝 ( 表 2) 鮮 乳 的 種 類 區 分 ( 每 100ml) 種 類 高 脂 全 脂 中 脂 低 脂 脫 脂 乳 脂 肪 3.8% 以 上 3.0~3.8% 1.5~3.0% 0.5~1.5% 未 達 0.5% ( 飲 料 與 調 酒 總 複 習,2015) 三 乳 品 的 製 造 過 程 ( 一 ) 鮮 乳 的 榨 取 過 程 要 擠 出 新 鮮 健 康 的 牛 乳, 首 先 要 先 將 乳 牛 的 乳 頭 沖 洗 乾 淨, 再 將 乳 頭 擦 拭 至 乾 為 止 避 免 摻 進 牛 乳 內 如 ( 圖 3), 在 裝 置 擠 乳 器 前 須 先 擠 看 牛 奶 色 澤, 查 看 是 否 有 發 炎 的 現 象 防 止 造 成 牛 乳 品 質 差 異, 擠 完 的 牛 乳 將 會 由 機 器 的 管 線 配 置 到 牛 奶 存 放 區 如 ( 圖 4) 並 且 進 行 初 步 的 消 毒 動 作 如 ( 圖 5), 接 著 就 等 待 廠 商 收 取 牛 乳 至 工 廠 加 工 ( 表 3) 乳 品 初 步 製 作 過 程 ( 圖 2) 乳 牛 進 食 ( 圖 3) 沖 洗 乳 頭 擦 拭 乾 淨 3

( 圖 4) 搾 取 牛 乳 ( 圖 5) 消 毒 ( 二 ) 乳 製 品 的 製 作 過 程 從 生 乳 製 成 三 種 乳 製 品 的 過 程 皆 不 同, 本 組 整 理 如 ( 圖 6) 生 乳 濃 縮 均 質 殺 菌 75 20 秒 或 120 3 秒 殺 菌 142 15 秒 殺 菌 78 45 秒 冷 卻 4 噴 霧 乾 燥 包 裝 無 菌 填 充 包 裝 鮮 乳 保 久 乳 奶 粉 ( 圖 6) 乳 製 品 的 製 作 流 程 ( 作 者 整 理 ) 4

四 乳 品 的 安 全 標 章 ( 一 )CNS 中 華 民 國 國 家 標 準 CNS, 是 由 經 濟 部 標 準 檢 驗 局 主 管 並 辦 理, 實 施 於 台 灣 澎 湖 金 門 及 馬 祖, 亦 符 合 國 際 規 範 之 品 質 保 證 制 度 ( 經 濟 部 標 準 檢 驗 局,2015) ( 圖 7) CNS 標 章 ( 經 濟 部 標 準 檢 驗 局,2015) ( 二 ) 鮮 乳 標 章 1. 目 的 : 為 保 障 消 費 者 權 益 所 實 施 的 行 政 管 理 措 施, 使 廠 商 誠 實 以 國 產 生 乳 製 造 鮮 乳 ( 台 灣 區 乳 品 工 業 同 業 公 會,2015) 2. 名 詞 解 釋 (1) 冬 夏 期 品 代 碼 : 英 文 字 母 表 示 冬 期 品 ; 注 音 符 號 則 為 夏 期 品 (2) 背 面 採 膠 面 : 背 面 膠 面 印 刷 防 偽 圖 記 和 五 道 防 偽 切 線 (3) 流 水 號 碼 : 作 為 防 偽 的 功 用 ( 每 年 更 換 ) (4) 容 量 別 : 表 示 與 產 品 相 符 或 相 近 之 容 量 (5) 期 別 :4-11 月 為 夏 期 品 ;12 月 至 翌 年 3 月 為 冬 期 品 ( 圖 8) 鮮 乳 標 章 ( 台 灣 區 乳 品 工 業 同 業 公 會,2015) 5

五 問 卷 結 果 統 計 分 析 我 們 至 大 賣 場 乳 製 品 區 域 進 行 問 卷 調 查, 設 計 一 份 探 討 民 眾 對 乳 製 品 看 法 的 問 卷, 請 一 百 位 民 眾 回 答 我 們 的 問 卷, 共 100 份 有 效 問 卷, 無 無 效 問 卷, 希 望 能 統 計 出 民 眾 對 乳 製 品 的 認 知, 根 據 問 卷 的 統 計 結 果 我 們 做 出 以 下 分 析 : ( 表 4) 基 本 資 料 題 目 年 齡 性 別 項 目 18 歲 以 下 18~30 歲 31~40 歲 41~50 歲 50 歲 以 上 12% 57% 24% 3% 4% 男 女 26% 74% ( 表 5) 問 卷 統 計 分 析 之 一 題 目 項 目 鈣 蛋 白 質 脂 肪 碳 水 化 合 物 鈉 問 題 1. 對 鮮 乳 的 成 分 了 解? 27% 26% 24% 14% 9% 問 題 2. 對 保 久 乳 的 成 分 了 解? 17% 19% 28% 21% 15% 問 題 3. 對 奶 粉 的 成 分 了 解? 23% 22% 23% 18% 14% 由 ( 表 5) 顯 示 : 一 般 民 眾 都 了 解 鮮 乳 的 成 含 鈣 蛋 白 質 和 脂 肪 的 認 知 相 當 分 別 為 27% 26% 24% 對 保 久 乳 的 成 分 的 了 解 認 為 脂 肪 含 量 最 多 有 28%, 而 鈣 質 17% 對 奶 粉 的 成 分 了 解 和 鮮 奶 的 比 率 雷 同 6

( 表 6) 問 卷 統 計 分 析 之 二 問 題 4. 會 注 意 包 裝 上 的 成 分 標 示 嗎? 問 題 5. 對 鮮 乳 標 章 定 義 的 認 識? 不 會 42% 注 重 動 物 用 藥 18% 使 用 國 產 生 乳 所 製 作 37% 會 58% 100% 純 鮮 乳 45% ( 圖 9) 由 ( 圖 9) 顯 示 : 有 將 近 一 半 42% 民 眾, 購 買 乳 製 品 不 會 注 意 包 裝 上 的 成 分, 因 此 也 不 知 道 乳 製 品 之 間 的 差 異 ( 圖 10) 由 ( 圖 10) 顯 示 : 會 注 重 動 物 用 藥 者 只 佔 18%, 顯 示 民 眾 不 了 解 鮮 乳 標 章 中 有 標 示 動 物 的 健 康 狀 況, 大 部 分 民 眾 知 道 它 是 100% 純 鮮 乳 和 國 產 生 乳 所 製 作 問 題 6. 三 種 乳 製 品 何 者 營 養 成 分 高? 問 題 7. 三 種 都 為 100% 無 調 整 乳 製 品? 保 久 乳 1% 奶 粉 16% 三 者 差 不 多 7% 是 11% 鮮 乳 76% 否 89% ( 圖 11) 由 ( 圖 11) 顯 示 :76% 民 眾 認 為 鮮 乳 的 營 養 成 分 最 高, 但 經 由 我 們 透 過 研 究 結 果 顯 示 三 者 的 營 養 成 分 相 差 不 多 ( 圖 12) 由 ( 圖 12) 顯 示 :89% 民 眾 認 為 三 種 都 不 是 無 調 整 乳 製 品, 事 實 上 三 種 都 是 無 調 整 乳 製 品, 結 果 顯 示 民 眾 對 於 乳 製 品 成 分 不 夠 了 解 7

問 題 8. 同 品 牌 同 價 格 會 選 擇 哪 種? 問 題 9. 會 在 意 乳 脂 含 量 嗎? 奶 粉 2% 保 久 乳 0% 不 在 意 38% 鮮 乳 98% 在 意 62% ( 圖 13) 由 ( 圖 13) 顯 示 : 對 價 格 的 選 擇 上 一 般 民 眾 還 是 以 鮮 乳 為 主 佔 98% 強, 只 有 少 數 2% 會 選 擇 奶 粉, 而 保 久 乳 完 全 不 選 擇 ( 圖 14) 由 ( 圖 14) 顯 示 : 有 62% 民 眾 在 意 乳 脂 含 量, 從 最 開 始 的 榨 乳 過 程, 都 需 正 確 的 執 行 乳 品 製 作, 才 能 製 出 符 合 乳 脂 量 的 乳 製 品 問 題 10. 是 否 了 解 乳 脂 肪 含 量 高 低 意 義 問 題 11. 如 三 種 營 養 成 分 相 同 會 選 擇 和 者? 脫 脂 乳 脂 肪 未 達 0.5 28% 全 脂 乳 脂 肪 3.0~3.8 43% 保 久 乳 7% 奶 粉 4% 低 脂 乳 脂 肪 0.5~1.5 29% 鮮 乳 89% ( 圖 15) 由 ( 圖 15) 顯 示 : 普 遍 對 乳 脂 肪 含 量 的 定 義 都 有 所 認 識, 各 種 乳 脂 含 量 均 有 適 合 飲 用 的 人, 應 該 要 正 確 的 了 解 各 種 乳 脂 的 含 量, 才 能 正 確 地 的 飲 用 ( 圖 16) 由 ( 圖 16) 顯 示 : 民 眾 因 為 對 保 久 乳 奶 粉 較 不 認 識, 也 不 會 第 一 時 間 選 為 購 買, 但 事 實 上 三 者 不 但 營 養 成 分 都 相 同, 保 久 乳 奶 粉 價 格 更 划 算 8

問 題 12. 是 否 認 識 鮮 乳 標 章? 問 題 13. 鮮 乳 標 章 是 否 影 響 購 買 意 願? 不 認 識 6% 不 一 定 25% 會 57% ( 圖 17) 由 ( 圖 17) 顯 示 : 只 有 少 數 6% 民 眾 不 認 識 鮮 乳 標 章, 鮮 乳 標 章 是 符 合 國 際 的 品 質 標 準, 應 該 讓 所 有 民 眾 都 認 識, 以 保 障 消 費 者 的 權 益 認 識 94% 不 會 18% ( 圖 18) 由 ( 圖 18) 顯 示 : 超 過 一 半 的 民 眾 會 因 為 鮮 乳 標 章 影 響 購 買 意 願, 乳 製 品 是 否 能 通 過 審 核 獲 得 鮮 乳 標 章, 應 該 嚴 格 執 行 參 結 論 與 建 議 由 於 隨 著 現 代 人 生 活 品 質 提 高 越 來 越 注 重 各 類 食 品 營 養 及 衛 生, 我 們 發 覺 乳 製 品 的 衛 生 以 及 成 分 時 常 成 為 人 們 討 論 的 議 題, 普 遍 都 認 為 鮮 乳 的 營 養 成 份 比 保 久 乳 奶 粉 還 要 高, 但 根 據 我 們 經 由 許 多 資 料 的 探 討 與 分 析, 營 養 成 分 表 現 出 的 數 據 三 者 皆 相 差 不 大, 甚 至 鮮 乳 的 價 格 會 比 保 久 乳 奶 粉 來 的 昂 貴, 但 卻 較 少 聽 見 有 人 喝 保 久 乳, 沖 泡 奶 粉 來 取 代 鮮 乳, 我 們 希 望 透 過 本 研 究 讓 大 家 對 鮮 乳 保 久 乳 奶 粉 有 更 進 一 步 的 認 知 我 們 發 現 鮮 乳 保 久 乳 奶 粉 最 大 的 差 異 是 保 存 方 式, 因 為 保 久 乳 採 用 無 菌 保 存 而 奶 粉 是 採 用 乾 燥 製 成 粉 狀, 才 能 使 保 存 期 限 延 長, 一 般 民 眾 對 於 乳 製 品 的 認 知 為 不 可 放 置 過 長 時 間, 使 得 會 對 保 久 乳 奶 粉 不 信 任, 擔 心 是 否 有 摻 雜 延 長 保 存 期 限 的 添 加 物, 進 而 不 飲 用 不 購 買 建 議 可 以 試 著 推 廣 飲 用 保 久 乳 與 奶 粉, 以 及 增 加 民 眾 對 這 些 乳 製 品 的 了 解, 可 以 節 省 金 錢 上 的 花 費, 亦 可 以 得 到 與 鮮 乳 相 同 的 營 養 9

肆 引 註 資 料 林 慧 淳 (2011) 牛 奶 百 百 種, 你 喝 對 了 嗎? 康 健 雜 誌 156 期 2015 年 9 月 15 日 取 自 http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5027662 網 站 蕭 十 一 (2005) 牛 奶 的 故 事 聯 生 活 周 刊 25 期 2015 年 9 月 22 日 取 自 http://news.xinhuanet.com/banyt/2005-12/05/content_3878242.htm 網 站 台 灣 區 乳 品 工 業 同 業 公 會 (2009) 什 麼 是 鮮 乳 標 章? 台 灣 區 乳 品 工 業 同 業 公 會 Q&A 2015 年 9 月 22 日 取 自 http://www.dairy.org.tw/faq/?parent_id=32 網 站 經 濟 部 標 準 檢 驗 局 標 準 與 正 字 標 記 經 濟 部 標 準 檢 驗 局 2015 年 9 月 26 日 取 自 http://www.bsmi.gov.tw/bsmigip/wsite/ct?xitem=16584&ctnode=4006 網 站 王 昱 婷 蔡 于 禎 (2014) 鮮 乳 大 秘 辛 中 學 生 小 論 文 張 瑛 昭 (2015) 飲 料 與 調 製 總 複 習 龍 騰 出 版 社 10