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高 瞻 一 班 專 題 研 究 報 告 作 品 名 稱 : 果 然 不 可 思 液 - 市 售 與 現 打 果 汁 養 分 比 較 關 鍵 詞 : 市 售 果 汁 原 味 現 打 果 汁 養 分 測 定 作 者 : 林 靖 淳 高 二 3 班 陳 奕 儒 高 二 3 班 葉 秀 盈 高 二 3 班 任 懋 芸 高 二 3 班 指 導 老 師 : 王 姍 佩 陳 麗 煒 1

果 然 不 可 思 液 - 市 售 與 現 打 果 汁 養 分 比 較 摘 要 近 年 來, 市 面 上 出 現 越 來 越 多 新 鮮 果 汁 市 售 果 汁 取 得 容 易 攜 帶 方 便, 對 於 忙 碌 的 現 代 人 確 實 是 個 不 錯 的 選 擇 但 真 是 如 此 嗎? 我 們 利 用 尿 糖 試 紙 本 氏 液 試 驗 碘 液 滴 定 二 縮 脲 酸 試 驗 和 DCPIP 試 驗 一 一 檢 驗 二 者 的 葡 萄 糖 還 原 糖 澱 粉 蛋 白 質 脂 肪 維 生 素 C, 並 且 互 相 比 較 發 現 原 汁 和 市 售 果 汁 含 糖 量 均 高, 但 市 售 果 汁 又 比 現 打 果 汁 來 的 高, 維 生 素 C 也 是 如 此, 而 蛋 白 質 和 脂 肪 的 含 量 卻 偏 低 經 過 我 們 的 探 討, 商 人 為 了 口 感, 會 在 果 汁 中 多 添 加 人 工 葡 萄 糖, 和 人 工 維 生 素 C 而 水 果 的 蛋 白 質 和 脂 肪 含 量 本 來 就 低, 所 以 並 沒 有 著 重 含 量 高 含 量 的 糖 分 和 人 工 維 生 素 會 增 加 人 體 的 額 外 負 擔, 再 加 上 市 售 果 汁 也 有 添 加 防 腐 劑 色 素, 綜 合 以 上 幾 點, 我 們 可 以 確 定 天 然 果 汁 會 比 市 售 果 汁 來 的 更 健 康 壹 研 究 動 機 口 渴 是 極 為 正 常 的 身 理 反 應, 渴 了 有 人 選 擇 喝 水, 有 人 則 喝 碳 酸 飲 料, 有 人 喝 含 糖 飲 料, 也 有 人 決 定 喝 果 汁 不 論 是 哪 一 種 飲 料, 風 味 都 有 著 天 壤 之 別 其 中, 我 們 所 要 探 討 的 是 一 種 從 很 久 以 前 就 被 人 們 飲 用, 在 任 何 商 店 或 賣 場 都 不 可 能 缺 席 的 飲 料 - 果 汁 老 一 輩 的 人 常 說 : 市 售 的 濃 縮 果 汁 呣 好, 原 汁 原 味 的 卡 好 飲 市 售 的 果 汁 千 百 種, 有 的 是 單 一 種 水 果 製 成 的 ; 有 的 是 綜 合 果 汁 ; 有 的 是 果 汁 中 加 了 牛 奶 這 些 市 售 的 果 汁 中, 論 甜 度, 現 打 的 果 汁 總 比 不 上 市 售 的 濃 縮 果 汁 ; 但 論 養 分, 市 售 的 罐 裝 桶 裝 寶 特 瓶 裝 的 果 汁, 真 的 比 不 上 路 邊 伯 伯 阿 姨 的 新 鮮 現 打 果 汁 嗎? 因 為 學 校 的 生 物 課 程, 我 們 對 食 物 的 養 分 有 所 初 步 的 認 識, 如 : 葡 萄 糖 澱 粉 蛋 白 質 脂 肪 維 生 素 c... 等, 在 營 養 學 扮 演 什 麼 樣 的 角 色, 對 人 體 的 影 響 又 如 何? 對 於 市 售 果 汁 和 現 打 果 汁 之 營 養 差 異 存 有 強 烈 好 奇 心 的 我 們, 決 定 對 果 汁 展 開 探 索 之 路 貳 研 究 目 的 水 果 扮 演 的 主 要 角 色 是 提 供 維 生 素 礦 物 質 及 部 分 醣 類 雖 然 可 能 會 有 人 認 為 水 果 與 蔬 菜 都 是 維 生 素 及 礦 物 質 的 提 供 者, 選 擇 其 中 一 樣 食 用 即 可 但 其 實 兩 者 所 含 的 維 生 素 及 礦 物 質 的 種 類 並 不 相 同, 所 以 不 可 互 相 取 代 或 省 略 其 中 一 項 現 代 人 大 多 過 著 極 為 繁 忙 辛 勞 的 生 活, 有 些 人 甚 至 忙 碌 到 連 吃 飯 的 時 間 都 沒 有 因 此, 對 於 那 些 想 要 兼 顧 健 康 與 省 時 兩 方 面 2

的 人, 果 汁 就 成 為 了 最 佳 選 擇 爲 了 讓 我 們 在 喝 果 汁 時 能 盡 情 飲 用, 也 爲 了 讓 我 們 能 選 擇 更 健 康 更 營 養 的 果 汁, 了 解 果 汁 所 含 營 養 的 成 分 就 是 一 件 很 重 要 的 事 了 今 天 我 們 決 定 拿 現 打 的 新 鮮 果 汁 與 市 面 上 販 售 的 果 汁 做 個 比 較, 利 用 一 些 實 驗 來 了 解 現 打 果 汁 與 市 售 果 汁 的 養 份 差 異, 並 探 討 所 含 的 養 份 是 否 能 滿 足 人 體 所 需 讓 家 長 買 的 安 心, 孩 子 喝 的 更 開 心 我 們 實 驗 的 最 終 目 的 如 下 : 1 測 試 市 售 和 現 打 果 汁 的 個 別 營 養 成 分 含 量 多 寡 2 討 論 各 果 汁 的 營 養 來 源, 以 及 對 人 體 影 響 3 歸 納 出 市 售 和 現 打 果 汁 的 營 養 差 異 造 成 的 影 響 4 由 結 論 我 們 可 以 知 道 如 何 選 擇 健 康 又 營 養 的 果 汁 參 研 究 設 備 及 器 材 一 儀 器 與 用 具 01. 試 管 夾 05. 果 汁 機 09. 量 筒 13. 刮 勺 02. 調 色 盤 06. 電 器 加 熱 板 10. 濾 紙 14. 紗 布 03. 試 管 07. 刀 子 11. 尿 蛋 白 試 紙 15. 鋁 箔 04. 試 管 架 08. 燒 杯 12. 尿 糖 試 紙 16. 滴 管 二 試 劑 01. 碘 液 適 量 07. 0.02% 維 生 素 C 溶 液 適 量 02. 沙 拉 油 適 量 08. 0.02%DCPIP 溶 液 適 量 03. 蛋 白 溶 液 適 量 09. 95% 酒 精 適 量 04. 0.1% 葡 萄 糖 溶 液 適 量 10. 蒸 餾 水 適 量 05. 本 氏 液 適 量 11. 2% 氫 氧 化 鈉 溶 液 適 量 06. 1% 澱 粉 溶 液 適 量 12. 1% 硫 酸 銅 溶 液 適 量 三 器 材 和 試 劑 圖 片 3

( 一 ) 電 器 加 熱 板 (300 ) ( 二 ) 果 汁 機 ( 三 ) 尿 糖 尿 蛋 白 試 紙 ( 四 ) 試 管 試 管 架 ( 五 ) 調 色 盤 (1) ( 六 ) 調 色 盤 (2) 器 材 : 4

( 七 ) 量 筒 (100 毫 升 ) ( 八 ) 菜 刀 ( 九 ) 刮 勺 ( 塑 膠 製 ) ( 十 ) 試 管 夾 ( 十 一 ) 燒 杯 ( 十 二 ) 滴 管 5

( 十 三 ) 脫 脂 紗 布 ( 十 四 ) 鋁 箔 ( 十 五 ) 濾 紙 ( 十 六 ) 測 液 ( 左 : 本 氏 液 右 : 碘 液 ) ( 十 七 ) 測 液 ( 維 生 素 C 澱 粉 蛋 白 溶 液 葡 萄 糖 溶 液 氫 氧 化 鈉 硫 酸 銅 沙 拉 油 ) ( 十 八 ) 待 測 果 汁 ( 芭 樂 汁 葡 萄 汁 番 茄 汁 ) 6

肆 究 過 程 或 方 法 一 實 驗 原 理 ( 一 ) 食 物 中 所 含 養 分 的 測 驗 法 我 們 利 用 不 同 的 實 驗 原 理, 個 別 檢 驗 出 食 物 中 含 有 的 養 分, 葡 萄 糖 還 原 糖 ( 包 括 葡 萄 糖 麥 芽 糖 等, 但 蔗 糖 不 是 ) 澱 粉 脂 肪 蛋 白 質 和 維 生 素 C 1. 還 原 糖 的 檢 驗 (1) 使 用 尿 糖 試 紙 將 實 驗 溶 液 滴 於 尿 糖 試 紙 上, 含 有 還 原 糖 的 溶 液 會 使 試 紙 顏 色 從 紅 色 變 為 紫 色 或 藍 色 (2) 進 行 本 氏 液 ( 本 立 德 ) 試 驗 正 常 的 本 氏 液 是 藍 色 的, 將 樣 本 倒 入 本 氏 液, 並 在 沸 水 中 加 熱 數 分 鐘 後, 還 原 糖 會 讓 本 氏 液 會 由 藍 色 液 體 轉 變 為 深 紅 色 的 沉 澱 物 2. 澱 粉 的 檢 驗 (1) 進 行 碘 液 試 驗 含 有 澱 粉 的 檢 驗 樣 本, 會 將 棕 色 的 碘 液 變 為 藍 黑 色 3. 蛋 白 質 的 檢 驗 (1) 使 用 尿 蛋 白 試 紙 將 待 測 樣 本 滴 在 尿 蛋 白 試 紙 上, 如 樣 本 含 有 蛋 白 質, 將 會 使 試 紙 自 黃 色 轉 為 綠 色 (2) 進 行 二 縮 脲 ( 酸 ) 試 驗 氫 氧 化 鈉 是 無 色 透 明 的, 而 1% 的 硫 酸 銅 溶 液 是 淺 藍 色 的 把 二 縮 脲 試 劑 逐 滴 加 入 待 測 溶 液 中, 每 加 入 一 滴 皆 須 搖 晃 試 管, 如 果 溶 液 變 為 紫 色 則 顯 示 樣 7

本 中 含 有 蛋 白 質 4. 脂 肪 的 檢 驗 (1) 進 行 油 滴 ( 亮 點 ) 試 驗 滴 一 滴 沙 拉 油 於 濾 紙 上 並 靜 置 數 分 鐘 後, 再 將 待 測 樣 本 滴 於 其 上, 含 有 脂 肪 的 溶 液 會 留 下 無 法 消 去 的 半 透 明 亮 點 5. 維 生 素 C 的 檢 驗 (1) 使 用 DCPIP 把 DCPIP 加 入 樣 本 中, 維 生 素 C 可 使 藍 色 的 DCPIP 褪 色 ( 二 ) 養 分 和 檢 驗 法 的 對 照 表 食 物 中 的 養 分 試 驗 方 法 葡 萄 糖 尿 糖 試 紙 還 原 糖 本 氏 液 試 驗 澱 粉 碘 液 試 驗 脂 肪 油 漬 試 驗 ( 點 滴 試 驗 ) 蛋 白 質 尿 蛋 白 試 紙 二 縮 脲 試 驗 維 生 素 C DCPIP 溶 液, 二 前 置 作 業 ( 圖 一 ) 搾 果 汁 之 過 程 ( 一 ) 打 葡 萄 汁 8

( 二 ) 過 濾 現 搾 葡 萄 汁 ( 三 ) 切 碎 的 番 茄 ( 四 ) 過 濾 番 茄 汁 ( 五 ) 切 芭 樂 三 實 驗 步 驟 ( 一 ) 檢 驗 糖 類 9

1. 利 用 尿 糖 試 紙 檢 驗 葡 萄 糖 2. 利 用 本 氏 液 試 驗 檢 驗 還 原 糖 註 一 本 氏 液 本 氏 液 (1) 把 同 等 份 量 的 葡 萄 糖 溶 液 和 本 氏 液 注 (2) 把 試 管 放 入 沸 水 浴 器 內 加 熱 5 分 鐘 ( 或 放 在 裝 入 試 管 內 水 的 燒 杯 內 隔 水 加 熱 ), 觀 察 混 和 液 的 變 化 (3) 讓 試 管 在 試 管 架 上 靜 置 15 分 鐘, 然 後 再 次 觀 察 混 合 液 的 變 化 以 蒸 餾 水 做 對 照 實 驗 ( 二 ) 檢 驗 澱 粉 (1) 在 調 色 盤 的 凹 槽 加 入 一 滴 葡 萄 糖 溶 液 (2) 把 尿 糖 試 紙 有 顏 色 的 一 端 沾 上 樣 本, 觀 察 顏 色 變 化 以 蒸 餾 水 做 對 照 實 驗 1. 碘 液 試 驗 (1) 在 調 色 盤 的 凹 槽 內 加 入 一 滴 澱 粉 溶 液 (2) 加 入 一 滴 碘 液 與 樣 本 混 合, 觀 察 顏 色 的 變 化 以 蒸 餾 水 做 對 照 實 驗 註 一 ( 三 ) 檢 驗 脂 肪 1. 利 用 油 漬 試 驗 ( 點 滴 試 驗 ) 檢 驗 脂 肪 10

沙 拉 油 (1) 在 濾 紙 上 加 一 滴 沙 拉 油, 靜 置 5 分 鐘, 讓 濾 紙 乾 透 (1) 把 1 毫 升 蛋 白 溶 液 與 幾 滴 稀 氫 氧 化 鈉 溶 液 放 在 試 管 中 混 合, 輕 輕 搖 動 試 管 (2) 在 光 線 下 觀 察 濾 紙 上 的 半 透 明 點 (2) 把 1% 藍 色 硫 酸 銅 溶 液 逐 滴 加 入 混 合 液 中 每 加 入 一 滴 混 合 液 都 必 須 搖 動 試 管 仔 細 觀 察 混 合 液 的 顏 色 變 化 以 蒸 餾 水 做 對 照 實 驗 (3) 在 半 透 明 點 上 加 有 機 溶 劑, 讓 它 乾 透 ( 四 ) 檢 驗 蛋 白 質 (4) 在 光 線 下 再 次 觀 察 濾 紙, 留 意 濾 紙 的 變 化 分 別 以 蛋 白 溶 液 和 蒸 餾 水 做 對 照 實 驗 註 一 1. 利 用 尿 蛋 白 試 紙 檢 驗 蛋 白 質 (1) 在 調 色 盤 凹 槽 內 加 入 一 滴 蛋 白 溶 液 (2) 把 尿 蛋 白 試 紙 有 顏 色 的 一 端 沾 上 樣 本, 觀 察 顏 色 變 化 以 蒸 餾 水 做 對 照 實 驗 2. 利 用 二 縮 脲 試 劑 檢 驗 蛋 白 質 ( 五 ) 檢 驗 維 生 素 C 1. 利 用 DCPIP 溶 液 檢 驗 維 生 素 C 11

(1) 在 試 管 內 加 入 1 毫 升 (2) 逐 滴 加 入 維 生 素 C 溶 液, 直 到 試 管 內 的 顏 色 變 化 DCPIP 溶 液 穩 定 下 來 ( 搖 動 試 管 不 可 太 劇 烈 ) (3) 在 另 一 支 試 管 內 加 入 5 毫 升 的 維 生 素 C 溶 液, 放 入 沸 水 浴 內 加 熱 5 分 鐘, 然 後 放 入 冷 水 內 卻 (4) 分 別 已 煮 過 的 維 生 素 C 溶 液 和 蒸 餾 水 作 為 對 照 組 註 一 伍 研 究 結 果 一 尿 糖 和 尿 蛋 白 試 紙 試 驗 結 果 ( 圖 二 ) 利 用 尿 糖 試 紙 檢 驗 葡 萄 糖 和 蛋 白 質 ( 上 : 蛋 白 質, 下 : 葡 萄 糖 ) 12

( 一 ) 左 : 市 售 番 茄 汁, 中 : 現 打 番 茄 汁, 右 : 水 ( 二 ) 左 : 市 售 芭 樂 汁, 中 : 現 打 芭 樂 汁, 右 : 水 ( 三 ) 左 : 市 售 葡 萄 汁, 中 : 現 打 葡 萄 汁, 右 : 水 ( 一 ) 尿 糖 試 紙 試 驗 小 結 論 尿 糖 試 紙 可 以 用 來 檢 驗 還 原 糖 是 否 存 在 還 原 糖 使 尿 糖 試 紙 由 紅 色 變 成 紫 / 藍 色 根 據 我 們 的 試 驗 結 果, 得 知 每 種 溶 液 中 葡 萄 糖 含 量 的 多 寡, 由 上 表 的 照 片 可 知 每 種 果 汁 溶 液 中 的 葡 萄 糖 含 量 均 高 ( 二 ) 尿 蛋 白 試 紙 小 結 論 尿 蛋 白 試 紙 可 以 用 來 檢 驗 蛋 白 質 是 否 存 在 蛋 白 質 使 尿 蛋 白 試 紙 由 黃 色 變 成 綠 色 使 用 尿 蛋 白 試 紙 試 驗 結 果, 均 發 現 有 顏 色 變 化, 但 是 顏 色 均 為 淺 青 色, 含 蛋 白 質 量 均 不 高 13

二 本 氏 液 試 驗 結 果 ( 圖 三 ) 利 用 本 式 液 檢 驗 還 原 糖 ( 一 ) 加 熱 中 左 : 自 製 葡 萄 汁, 中 : 水, 右 : 市 售 葡 萄 汁 ( 二 ) 加 熱 後 左 : 水, 中 : 自 製 葡 萄 汁, 右 : 市 售 葡 萄 汁 ( 三 ) 加 熱 中 左 : 市 售 番 茄 汁, 中 : 水, 右 : 自 製 番 茄 汁 ( 四 ) 加 熱 後 左 : 自 製 番 茄 汁, 中 : 市 售 番 茄 汁, 右 : 水 ( 五 ) 加 熱 中 左 : 市 售 芭 樂 汁, 中 : 自 製 芭 樂 汁, 右 : 水 ( 六 ) 加 熱 後 左 : 水, 中 : 市 售 芭 樂 汁, 右 : 自 製 芭 樂 汁 ( 一 ) 本 氏 液 試 驗 小 結 論 每 支 溶 液 顏 色 深 淺 不 一, 依 照 顏 色 可 以 區 分 含 糖 量 多 寡, 愈 接 近 亮 紅 色 代 表 含 糖 量 愈 高 14

三 碘 液 試 驗 結 果 ( 圖 四 ) 利 用 碘 液 檢 驗 澱 粉 ( 一 ) 左 : 市 售 葡 萄 汁 中 : 現 打 葡 萄 汁 右 : 水 ( 二 ) 左 : 市 售 葡 萄 汁 中 : 現 打 葡 萄 汁 右 : 水 ( 三 ) 左 : 市 售 番 茄 汁 中 : 現 打 番 茄 汁 右 : 水 ( 四 ) 左 : 市 售 番 茄 汁 中 : 現 打 番 茄 汁 右 : 水 ( 五 ) 左 : 市 售 芭 樂 汁 中 : 現 打 芭 樂 汁 右 : 水 ( 六 ) 左 : 市 售 芭 樂 汁 中 : 現 打 芭 樂 汁 右 : 水 15

四 油 漬 試 驗 結 果 ( 圖 五 ) 利 用 油 漬 試 驗 檢 驗 脂 肪 ( 一 ) 左 : 水 中 : 現 打 葡 萄 汁 右 : 蛋 白 質 溶 液 ( 二 ) 左 : 水 中 : 市 售 葡 萄 汁 右 : 蛋 白 質 溶 液 ( 三 ) 左 : 水 中 : 現 打 番 茄 汁 右 : 蛋 白 質 溶 液 ( 四 ) 左 : 水 中 : 市 售 番 茄 汁 右 : 蛋 白 質 溶 液 ( 五 ) 左 : 水 中 : 現 打 芭 樂 汁 右 : 蛋 白 質 溶 液 16 ( 六 ) 左 : 水 中 : 市 售 芭 樂 汁 右 : 蛋 白 質 溶 液

五 二 縮 脲 酸 試 驗 結 果 ( 圖 六 ) 利 用 二 縮 脲 檢 驗 蛋 白 質 ( 一 ) 加 入 果 汁 的 試 管 ( 二 ) 反 應 後 的 試 管 由 左 而 右 : 市 售 芭 樂 汁 自 製 芭 樂 汁 由 左 而 右 : 市 售 芭 樂 汁 自 製 芭 樂 汁 市 售 番 茄 汁 自 製 番 茄 汁 自 製 葡 萄 汁 市 售 番 茄 汁 自 製 番 茄 汁 自 製 葡 萄 汁 市 售 葡 萄 汁 蛋 白 溶 液 水 市 售 葡 萄 汁 蛋 白 溶 液 水 ( 三 ) 自 製 番 茄 汁 左 : 反 應 前, 右 : 反 應 後 ( 四 ) 市 售 番 茄 汁 左 : 反 應 後, 右 : 反 應 前 17

( 五 ) 自 製 葡 萄 汁 左 : 反 應 前, 右 : 反 應 後 ( 六 ) 市 售 葡 萄 汁 左 : 反 應 前, 右 : 反 應 後 ( 七 ) 自 製 芭 樂 汁 左 : 反 應 前, 右 : 反 應 後 ( 六 ) 市 售 芭 樂 汁 左 : 反 應 前, 右 : 反 應 後 ( 十 ) 水 左 : 反 應 後, 右 : 反 應 前 ( 十 一 ) 蛋 白 質 溶 液 左 : 反 應 後, 右 : 反 應 前 18

六 DCPIP 試 驗 結 果 ( 圖 七 ) 利 用 DCPIP 溶 液 檢 驗 維 生 素 C ( 一 ) 番 茄 汁 1. 加 熱 前 左 : 市 售 番 茄 汁 中 : 自 製 番 茄 汁 右 : 維 生 素 C (2) 芭 樂 汁 2. 加 熱 中 左 : 自 製 番 茄 汁 中 : 維 生 素 C 右 : 市 售 番 茄 汁 3. 加 熱 後 左 : 自 製 番 茄 汁 中 : 維 生 素 C 右 : 市 售 番 茄 汁 1. 加 熱 前 由 左 到 右 : 維 生 素 C 水 市 售 芭 樂 汁 自 製 芭 樂 汁 (3) 葡 萄 汁 2. 加 熱 中 由 左 到 右 : 維 生 素 C 水 市 售 芭 樂 汁 自 製 芭 樂 汁 3. 加 熱 後 由 左 到 右 : 維 生 素 C 水 市 售 芭 樂 汁 自 製 芭 樂 汁 1. 加 熱 前 由 左 到 右 : 市 售 葡 萄 汁 自 製 葡 萄 汁 維 生 素 C 2. 加 熱 中 3. 加 熱 後 由 左 到 右 : 水 自 製 葡 萄 汁 由 左 到 右 : 水 自 製 葡 萄 汁 市 市 售 葡 萄 汁 維 生 素 C 售 葡 萄 汁 維 生 素 C 19

七 實 驗 對 照 ( 表 一 ) 實 驗 對 照 表 格 測 試 名 稱 / 測 試 物 料 測 試 物 質 陰 性 結 果 陽 性 結 果 備 註 本 立 德 測 試 ( 本 立 德 溶 液, 加 熱 ) 還 原 糖 溶 液 保 持 藍 色 磚 紅 色 沉 澱 物 ( 黃 色 橙 色 或 褐 檢 驗 食 物 養 份 種 類 色 ) 尿 糖 試 紙 葡 萄 糖 粉 紅 / 紅 色 紫 色 / 藍 色 油 漬 試 驗 油 脂 半 透 明 點 自 然 有 機 溶 劑 令 半 透 明 ( 將 一 滴 液 體 加 在 濾 紙 消 失 點 消 失 上, 數 分 鐘 後 將 濾 紙 浸 在 有 機 溶 劑 內 ) 碘 液 測 試 澱 粉 碘 液 保 持 褐 色 碘 液 轉 為 深 藍 色 尿 蛋 白 試 紙 蛋 白 質 黃 色 綠 色 二 縮 脲 試 驗 蛋 白 質 藍 色 紫 色 ( 測 試 溶 液 加 入 數 滴 稀 釋 的 氫 氧 化 鈉 溶, 再 加 入 硫 酸 銅 溶 液 ) DCPIP 溶 液 ( 將 DCPIP 溶 液 加 入 測 試 維 生 素 C DCPIP 溶 液 保 持 藍 色 ( 測 試 DCPIP 溶 液 褪 色 ( 測 試 溶 液 為 原 本 比 較 不 同 水 果 和 蔬 菜 的 維 生 溶 液 中 ) 溶 液 轉 成 帶 藍 之 顏 色, 例 如 橙 汁 素 C 含 量 色 的 液 體 ) 為 橙 色 ) 陸 討 論 一 醣 類 試 驗 之 討 論 根 據 尿 醣 試 紙 的 試 驗 結 果, 得 知 每 種 溶 液 中 葡 萄 糖 含 量 的 多 寡, 由 上 表 的 照 片 可 知 每 種 果 汁 溶 液 中 的 葡 萄 糖 含 量 均 高 而 在 依 照 本 氏 液 還 原 糖 的 探 測, 每 支 溶 液 顏 色 深 淺 不 一, 依 照 顏 色 可 以 區 分 含 糖 量 多 寡, 愈 接 近 亮 紅 色 代 表 含 糖 量 愈 高 根 據 顏 色 排 定, 我 們 歸 類 出 了 下 表 : 20

( 圖 八 ) 葡 萄 糖 含 量 柱 狀 圖 葡 萄 糖 含 量 比 較 圖 市 售 現 打 芭 樂 汁 番 茄 汁 葡 萄 汁 葡 萄 糖 ( 又 稱 血 糖 ) 對 人 體 而 言, 為 最 基 本 最 重 要 的 碳 水 化 合 物, 它 既 是 大 腦 神 經 系 統 最 偏 好 的 燃 料, 也 是 紅 血 球 唯 一 可 以 使 用 的 燃 料 ; 事 實 上, 人 體 內 的 全 部 系 統, 可 說 均 在 致 力 於 維 持 血 糖 濃 度 註 二 ( 一 ) 市 售 果 汁 含 糖 量 均 比 現 打 果 汁 高 我 們 推 斷 為 了 因 應 現 代 人 喜 愛 甜 食 的 需 求, 而 增 加 果 汁 的 口 感 及 甜 度, 市 售 果 汁 再 販 售 時, 廠 商 會 加 入 更 多 糖 分, 讓 消 費 者 覺 得 好 喝 而 更 常 購 買 ( 二 ) 含 糖 量 較 高 對 人 體 的 影 響 問 題 糖 類 不 外 乎 是 人 體 熱 量 來 源, 但 過 多 的 熱 量 會 儲 存 在 人 體 中, 容 易 造 成 肥 胖 糖 尿 病 等 二 澱 粉 之 試 驗 討 論 當 黃 褐 色 的 碘 液 加 入 含 有 澱 粉 溶 液 時, 會 呈 現 藍 黑 色 實 驗 結 果 發 現, 除 了 市 售 番 茄 汁 和 現 打 番 茄 汁, 其 他 果 汁 均 不 含 有 澱 粉 ; ( 圖 九 ) 碘 液 試 驗 澱 粉 之 實 驗 結 果 柱 狀 圖 21

市 售 現 打 芭 樂 汁 番 茄 汁 葡 萄 汁 澱 粉 是 植 物 經 光 合 作 用 而 形 成 的 碳 水 化 合 物 由 單 糖 組 成 的 多 糖, 依 靠 植 物 體 天 然 合 成 澱 粉 大 量 存 在 於 植 物 的 種 子 塊 莖 及 根 裡 澱 粉 也 是 為 人 體 熱 量 來 源, 過 量 攝 取 一 樣 會 造 成 肥 胖 等 疾 病 註 三 三 蛋 白 質 之 試 驗 討 論 飲 食 蛋 白 質 的 主 要 功 用 在 於 供 應 人 體 所 需 的 各 種 胺 基 酸, 因 此 來 自 各 種 動 植 物 食 品 的 蛋 白 質 都 必 須 分 解 成 胺 基 酸, 才 能 供 人 體 利 用 使 用 尿 蛋 白 試 紙 試 驗 結 果, 均 發 現 有 顏 色 變 化, 但 是 在 二 縮 脲 酸 實 驗 中, 以 蒸 餾 水 做 對 照 實 驗, 我 們 在 此 實 驗 中 均 未 驗 出 蛋 白 質, 因 反 應 後 溶 液 均 未 呈 現 紫 色 ( 葡 萄 汁 原 本 就 是 紫 色, 因 此 除 外 ) 註 四 ( 一 ) 尿 蛋 白 試 驗 和 二 縮 脲 酸 試 驗 的 結 果 差 異 在 尿 蛋 白 實 驗 中, 試 紙 有 顏 色 變 化, 代 表 著 有 蛋 白 質 的 存 在, 但 二 縮 脲 酸 試 驗 中 卻 沒 有 任 何 紫 色 反 應, 表 示 溶 液 沒 有 蛋 白 質 ; 而 我 們 經 過 查 詢, 水 果 中 是 含 有 蛋 白 質 的, 但 含 量 極 為 小, 有 可 能 在 二 縮 脲 酸 試 驗 中 沒 有 偵 測 到 ; 另 一 個 可 能 便 是 每 種 果 汁 本 身 顏 色 就 有 差 距, 所 以 當 進 行 尿 蛋 白 試 紙 試 驗 時, 有 可 能 因 為 溶 液 本 身 的 顏 色, 而 影 響 到 試 驗 結 果 ( 二 ) 市 售 葡 萄 在 試 驗 結 果 中 並 不 準 確 葡 萄 的 外 皮 紫 色 是 屬 於 花 青 素 系 的 色 素, 而 造 成 溶 液 本 身 的 顏 色 較 深, 其 中 我 們 在 製 作 現 打 葡 萄 汁 時, 已 經 先 將 皮 除 去, 所 以 現 打 葡 萄 汁 並 沒 有 此 問 題, 但 因 無 法 改 變 市 售 葡 萄 汁, 所 以 無 法 判 斷 實 驗 結 果 註 五 22

( 三 ) 水 果 中 含 有 少 量 蛋 白 質 經 過 查 證 後, 其 實 水 果 中 是 有 蛋 白 質 的, 只 是 含 量 不 高, 以 下 是 每 100g 時 的 含 量 : 葡 萄 0.7g 葡 萄 汁 0.1g 芭 樂 0.7g 芭 樂 汁 0.2g 番 茄 0.9g 番 茄 汁 0.7g 註 六 ( 圖 十 ) 每 100 公 克 所 含 粗 蛋 白 含 量 柱 狀 圖 含 量 (g) 1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 粗 蛋 白 含 量 葡 萄 汁 芭 樂 汁 番 茄 汁 市 售 現 打 果 汁 種 類 四 脂 肪 之 試 驗 討 論 脂 質 通 常 稱 為 脂 肪 或 油 脂, 每 公 克 油 脂 所 含 熱 量 為 蛋 白 質 或 醣 類 的 兩 倍 吃 太 多 飽 和 脂 肪 會 增 加 人 體 內 血 膽 固 醇 的 含 量, 進 而 引 發 肥 胖 心 臟 病 等 心 血 管 疾 病 註 七 ( 一 ) 試 驗 的 反 應 當 有 機 溶 劑 和 油 漬 互 溶, 半 透 明 點 就 會 消 失, 也 代 表 著 溶 液 裡 有 脂 肪 ( 二 ) 水 果 中 是 含 有 脂 肪 是 的, 經 過 查 詢, 水 果 是 含 有 少 量 的 粗 脂 肪, 以 下 是 每 100g 時 的 含 量 葡 萄 0.2g 葡 萄 汁 0g 芭 樂 0.1g 芭 樂 汁 0.1g 番 茄 0.2g 番 茄 汁 0.2g 註 六 ( 圖 十 一 ) 每 100 公 克 所 含 粗 脂 肪 含 量 柱 狀 圖 23

粗 脂 肪 含 量 0.2 0.15 含 量 (g/100g) 0.1 0.05 0 葡 萄 汁 芭 樂 汁 番 茄 汁 市 售 現 打 果 汁 種 類 五 維 生 素 C 之 試 驗 討 論 維 生 素 C 可 以 保 護 血 管 完 整 性, 協 助 骨 骼 正 常 礦 化, 促 進 傷 口 愈 合 維 生 素 C 具 有 抗 氧 化 功 能, 有 助 於 清 除 細 胞 內 之 自 由 基, 並 且 保 護 維 生 素 A 與 E 食 物 中 的 維 生 素 C 可 以 促 進 小 腸 對 鐵 之 吸 收 缺 乏 時 會 導 致 壞 血 病 維 生 素 的 還 原 形 式 可 還 原 藍 色 染 料 2,6- 二 氯 酚 靛 基 分 (DCPIP) 變 為 無 色 註 八 ( 一 )DCPIP 檢 驗 維 生 素 C 維 生 素 C 又 名 抗 壞 血 酸, 其 化 學 式 為 C6H8O6 是 白 色 無 臭 的 晶 體 抗 壞 血 酸 的 還 原 形 式 可 還 原 藍 色 染 料 2,6- 二 氯 酚 靛 基 分 (2.6-dichlorophenol indophenol) 變 為 無 色 註 九 ( 二 ) 未 煮 過 和 煮 過 的 維 生 素 C 溶 液 對 DCPIP 溶 液 的 影 響 因 為 在 經 過 高 溫 隔 水 加 熱 後, 維 生 素 C 被 破 壞, 因 此 原 本 被 脫 色 的 DCPIP 溶 液, 會 無 法 和 維 生 素 C 反 應, 而 還 原 成 藍 色 ( 三 ) 根 據 以 上 的 答 案, 如 何 避 免 水 果 和 蔬 菜 中 的 維 生 素 C 流 失? 由 上 面 實 驗 可 知, 維 生 素 C 在 高 溫 加 熱 下 會 被 破 壞, 如 果 要 避 免 水 果 和 蔬 菜 中 的 維 生 素 C 流 失, 便 是 在 飲 用 時, 避 免 加 熱, 或 者 不 在 高 溫 下 飲 用, 低 溫 冷 藏 是 保 存 蔬 果 新 鮮 的 不 二 法 門 柒 結 論 由 於 現 代 人 忙 碌, 而 廣 告 業 者 又 大 力 推 廣 新 鮮 果 汁, 喝 市 售 果 汁 已 經 蔚 為 風 潮, 以 前 只 在 健 康 與 自 然 食 品 店 才 看 得 到 的 新 鮮 果 汁, 現 在 則 是 在 大 小 超 市 裡 都 買 的 到, 唯 價 格 不 一 ; 雖 然 飲 用 新 鮮 果 汁 很 可 口, 但 它 是 否 能 如 其 推 廣 業 者 所 宣 稱 的 完 全 補 給 卻 仍 待 商 確 由 第 陸 點 討 論 可 知, 普 遍 果 汁 中, 含 糖 量 均 高, 而 市 售 又 比 現 打 來 的 更 高, 水 果 的 蛋 白 質 和 脂 肪 均 不 多, 卻 也 有 很 豐 富 的 維 生 素 C 市 售 果 汁, 為 何 糖 類 含 量 會 比 100% 現 榨 的 來 的 高? 一 般 市 售 飲 料 除 了 現 搾 果 汁 以 外, 在 加 工 過 程 中, 不 太 可 能 用 新 鮮 水 果 搾 汁, 除 了 成 本 太 高 24

之 外, 也 不 易 保 存 因 此 廠 商 都 是 使 用 濃 縮 果 汁 加 水 糖 香 料 及 食 用 色 素 去 調 製 商 人 普 便 在 飲 料 中 加 入 更 多 的 糖, 以 提 高 甜 度 口 感, 糖 類 不 外 乎 是 身 體 熱 量 的 主 要 來 源, 但 如 果 攝 取 過 多, 容 易 導 致 肥 胖 糖 尿 病... 等 問 題 ; 而 有 高 含 量 糖 類 的 市 售 果 汁, 蛋 白 質 和 脂 肪 卻 低, 維 生 素 含 量 卻 也 不 輸 於 天 然 水 果, 得 知, 商 人 除 了 額 外 加 入 糖, 也 添 加 了 人 工 維 生 素, 天 然 的 維 生 素 只 指 存 在 於 大 自 然 生 物, 而 人 工 合 成 的 維 生 素, 是 指 在 而 實 驗 室 中 用 化 學 原 料 合 成 的, 使 其 合 成 與 天 然 維 生 素 相 同 化 學 構 造 的 維 生 素, 叫 合 成 維 生 素 理 論 上, 兩 者 的 化 學 構 造 相 同, 在 身 體 的 作 用 應 該 是 一 樣, 但 實 際 上 卻 有 些 不 同 吃 化 學 合 成 的, 有 時 會 造 成 腸 胃 不 適, 吸 收 也 較 差, 而 且 若 吃 太 多, 會 造 成 對 身 體 的 毒 性, 天 然 的 維 生 素, 即 使 吃 得 再 多, 也 不 會 在 體 內 造 成 破 壞 的 作 用 同 樣 是 果 汁, 粹 取 與 製 造 方 法 存 有 差 異, 為 人 體 帶 來 的 影 響 也 大 不 相 同, 天 然 果 汁, 毫 無 疑 問 的, 百 分 之 百 的 原 汁 來 自 於 大 自 然, 天 然 的 營 養 成 分, 對 人 體 有 益 無 害 ; 而 市 售 的 果 汁, 雖 然 喝 起 來 美 味 可 口, 但 過 多 的 添 加 物, 糖 類 人 工 維 生 素 防 腐 劑 色 素... 等, 非 但 無 法 給 予 人 體 百 分 之 百 的 補 給, 更 造 成 了 人 體 新 的 負 擔, 由 此 可 知 飲 食 選 擇 天 然 水 果 會 比 濃 縮 果 汁, 更 為 健 康 捌 參 考 資 料 及 其 他 註 一 國 科 會 高 瞻 計 畫 生 物 班 ( 民 96) 養 分 的 測 定 講 義 台 中 縣 : 明 道 中 學 註 二 愛 德 華. 布 朗 茲 ( 民 85) 均 衡 營 養 手 冊 台 北 市 : 培 根 文 化 註 三 續 光 清 ( 民 68) 營 養 學 泛 論 台 北 市 : 徐 氏 基 金 會 註 四 趙 大 衛 ( 民 95) 普 通 高 級 中 學 基 礎 生 物 學 ( 全 ) 台 南 市 : 翰 林 註 五 李 錦 楓 ( 民 80) 食 品 的 真 相 ( 上 ) 台 北 市 : 健 康 世 界 雜 誌 社 註 六 食 品 成 分 資 料 查 詢 系 統 民 國 98 年 3 月 13 日, 取 自 : http://food.doh.gov.tw/dris/nutrition.php 註 七 邱 承 美 ( 民 68) 營 養 學 台 北 市 : 徐 氏 基 金 會 註 八 鍾 楊 聰 ( 民 94) 生 物 學 台 北 市 : 台 灣 培 生 教 育 註 九 王 麗 芬 ( 民 69) 食 物 與 健 康 台 北 市 : 國 家 25