2014 米 穀 粉 多 元 化 應 用 創 意 大 賽 活 動 報 導 穀 研 所 傳 統 食 品 組 一 前 言 : 四 年 來 與 農 糧 署 的 合 作 下, 穀 研 所 進 行 米 穀 粉 的 推 廣 訓 練 及 舉 辦 比 賽, 使 米 穀 粉 應 用 於 烘 焙 產 品 的 技 術 開

2014 米 穀 粉 多 元 化 應 用 創 意 大 賽 活 動 報 導 穀 研 所 傳 統 食 品 組 一 前 言 : 四 年 來 與 農 糧 署 的 合 作 下, 穀 研 所 進 行 米 穀 粉 的 推 廣 訓 練 及 舉 辦 比 賽, 使 米 穀 粉 應 用 於 烘 焙 產 品 的 技 術 開 發, 漸 趨 成 熟 米 所 磨 製 出 的 米 穀 粉, 其 特 性 與 麵 粉 截 然 不 同, 不 含 麵 筋, 又 因 磨 製 方 法 有 乾 磨 濕 磨 半 乾 磨, 所 磨 出 之 米 穀 粉 特 性 完 全 不 同 米 穀 粉 應 用 於 烘 焙 產 品 之 技 術 上 有 別 於 麵 粉 加 工, 因 應 較 為 乾 散 或 麵 糰 變 硬 等 需 增 加 吸 水 性 等 狀 況, 必 須 使 用 糊 化 或 先 將 米 粉 熟 化 ( 蒸 或 烤 ) 或 製 作 中 種 麵 糰 湯 種 等 加 以 改 善, 讓 小 西 餅 蛋 糕 麵 包 更 有 商 品 價 值 米 穀 粉 多 元 化 應 用 創 意 大 賽 已 連 續 辦 理 四 屆, 每 年 報 名 隊 伍 數 大 幅 成 長, 包 含 知 名 飯 店 大 型 食 品 工 廠 也 主 動 派 員 參 賽, 顯 示 國 人 對 米 穀 粉 產 品 認 同 度 已 逐 漸 提 升, 廠 商 積 極 投 入 開 發, 未 來 消 費 潛 力 無 窮 未 來 也 將 持 續 辦 理 比 賽 及 透 過 提 供 廠 商 技 術 輔 導, 並 積 極 建 立 米 穀 粉 產 業 鏈 供 應 高 品 質 原 料, 及 協 助 上 市 產 品 行 銷 推 廣 等 方 式, 發 揮 稻 米 在 地 生 產 與 品 質 穩 定 之 優 勢, 創 造 米 食 消 費 新 商 機 二 比 賽 說 明 : 1. 米 穀 粉 烘 焙 類 ( 一 ) 比 賽 產 品 及 規 格 說 明 品 名 A. 米 穀 粉 小 西 餅 B. 米 穀 粉 蛋 糕 C. 米 穀 粉 創 意 麵 包 規 格 說 明 1. 含 米 穀 粉 ( 純 蓬 萊 米 粉 )75% 以 上 2. 可 含 餡 料 或 裝 飾 物 1. 含 米 穀 粉 ( 純 蓬 萊 米 粉 )90% 以 上 2. 餡 料 口 味 及 重 量 不 限 1. 含 米 穀 粉 ( 純 蓬 萊 米 粉 )30% 以 上 2. 形 狀 口 味 自 訂 首 度 將 競 賽 訂 為 個 人 賽 賽 事 分 三 階 段 : 書 審 各 區 ( 花 蓮 台 中 台 南 台 北 ) 四 區 複 賽, 於 台 北 中 華 穀 類 研 究 所 進 行 總 決 賽 今 年 度 各 區 共 有 54 位 選 手 參 賽, 於 各 區 書 審 中 評 選 8 位 進 入 複 賽, 再 由 四 區 複 賽 中, 評 選 2 位 進 入 決 賽 2. 中 式 米 食 類 ( 一 ) 比 賽 產 品 及 規 格 說 明 一 米 製 包 餡 類 點 心 ( 蒸 製 產 品 ) 二 米 製 蒸 糕 ( 不 含 酵 母 或 發 粉 類 ) 三 米 製 蒸 糕 ( 含 酵 母 或 發 粉 類 ) 1. 成 品 重 自 訂 ; 數 量 24 個 2. 米 穀 粉 含 量 75% 以 上 3. 餡 料 自 訂 4. 形 狀 顏 色 自 訂 1. 米 穀 粉 含 量 75% 以 上 2. 可 含 餡 料, 不 得 超 過 麵 糊 總 量 40% 3. 成 品 重 量 自 訂 4. 模 型 自 備 1. 米 穀 粉 含 量 75% 以 上 2. 餡 料 自 訂, 不 得 超 過 麵 糊 總 量 20% 3. 成 品 重 量 自 訂 4. 模 型 自 備 1

本 項 採 不 分 區 制, 全 省 共 37 隊 報 名, 於 書 審 評 選 8 隊, 直 接 進 入 總 決 賽 ( 二 ) 評 分 標 準 總 決 賽 由 主 辦 單 位 邀 請 5 位 專 業 評 審 依 據 1 風 味 與 口 感 2 創 意 性 與 商 品 價 值 3 外 觀 與 展 台 設 計 4 衛 生 安 全 5 書 面 資 料 現 場 進 行 評 分 ( 三 ) 獲 獎 榮 譽 得 獎 者 均 可 獲 得 主 辦 單 位 頒 發 獎 狀, 冠 軍 獎 金 30000 元 及 獎 牌 亞 軍 獎 金 20000 元 及 獎 牌 季 軍 獎 金 10000 元 及 獎 牌, 佳 作 頒 贈 獎 金 3000 元 三 決 賽 成 績 2014 米 穀 粉 烘 焙 產 品 創 意 大 賽 獲 獎 名 單 2014 中 式 米 食 產 品 創 意 大 賽 獲 獎 名 單 四 評 審 講 評 : 名 次 姓 名 服 務 單 位 冠 軍 張 嘉 倫 小 熊 烘 焙 屋 亞 軍 呂 依 蓉 無 糖 本 舖 股 份 有 限 公 司 季 軍 向 謹 君 花 蓮 翰 品 酒 店 佳 作 高 誌 鍵 菠 特 傑 蔬 果 烘 焙 佳 作 田 芷 菱 麥 田 金 食 品 有 限 公 司 佳 作 林 縵 妡 樹 德 科 技 大 學 學 生 佳 作 黃 文 龍 臺 灣 觀 光 學 院 廚 藝 管 理 系 佳 作 周 淑 婷 玉 山 高 級 中 學 學 生 名 次 姓 名 服 務 單 位 冠 軍 高 誌 鍵 洪 子 修 菠 特 傑 蔬 果 烘 焙 中 華 醫 事 科 技 大 學 亞 軍 沈 小 蘋 陳 頡 沂 義 美 食 品 ( 股 ) 有 限 公 司 季 軍 王 鳳 玲 李 淑 雅 台 南 市 官 田 區 農 會 佳 作 林 柏 君 王 依 巧 樹 德 科 技 大 學 學 生 佳 作 徐 茂 揮 古 麗 麗 桃 園 縣 技 藝 傳 承 學 會 佳 作 張 翡 珊 陳 晏 芳 新 北 市 社 區 大 學 佳 作 黃 文 龍 何 金 源 臺 灣 觀 光 學 院 廚 藝 管 理 系 佳 作 顧 浩 元 王 翔 陵 德 霖 技 術 學 院 學 生 米 穀 粉 烘 焙 : 黃 福 壽 評 審 代 表 講 評 中 式 米 食 : 黃 如 慧 評 審 代 表 講 評 2

米 穀 粉 烘 焙 評 審 代 表 寒 舍 餐 飲 股 份 有 限 公 司 黃 福 壽 主 廚 代 表 說 明 : 今 年 的 選 手 都 具 備 十 分 專 業 的 技 術, 產 品 各 具 特 色 米 穀 粉 的 應 用 技 術 也 較 往 年 出 色, 呈 現 專 業 的 商 品 價 值, 因 此 選 手 間 的 競 爭 也 都 在 伯 仲 之 間 以 下 就 產 品 面 說 明 : 米 穀 粉 小 西 餅 均 能 呈 現 酥 鬆 或 酥 脆 的 口 感 特 性, 作 品 有 別 於 傳 統 造 型 呈 現 馬 卡 龍 或 夾 心 式 的 餅 乾, 別 具 用 心, 但 烤 焙 時 仍 需 注 意 火 候 及 時 間 的 掌 握 米 穀 粉 麵 包 蛋 糕 以 台 灣 在 地 農 特 產 品, 如 火 龍 果 百 香 果 毛 豆 草 莓 柑 橘 類 等 的 應 用 使 麵 糰 或 麵 糊 有 新 穎 風 味, 米 穀 粉 以 湯 種 老 麵 的 方 式 加 入 麵 糰 中 增 加 柔 軟 與 彈 性 也 是 關 於 創 意 或 商 品 價 值 應 該 廣 泛 的 以 製 作 流 程 外 觀 造 型 或 不 同 食 材 添 加 所 呈 現 的 新 風 味 或 口 感 呈 現 均 應 涵 蓋 能 有 吸 睛 的 感 動 應 是 製 作 者 經 驗 的 累 積 與 消 化, 多 站 在 消 費 者 的 立 場, 考 慮 長 效 期 或 短 時 效 及 市 場 反 應 需 求, 使 米 穀 粉 應 用 於 烘 焙 產 品 的 研 發 與 創 新 有 新 契 機, 也 期 許 能 在 亞 太 或 世 界 烘 焙 平 台 發 光 發 熱 中 式 米 食 評 審 代 表 實 踐 大 學 餐 飲 管 理 系 黃 如 慧 教 授 代 表 說 明 : 傳 統 食 品 均 有 其 特 定 的 色 彩, 今 年 的 米 食 產 品 有 豐 富 而 柔 和 的 色 彩, 且 產 品 擺 飾 有 高 低 層 次, 聚 物 成 型, 盤 飾 及 桌 布 色 彩 需 互 映, 誠 如 台 南 場 次 廖 漢 雄 教 授 點 評 表 示 作 品 是 選 手 的 技 術, 擺 盤 則 是 整 體 的 藝 術 呈 現 米 食 產 品 需 考 量 是 熱 食 或 冷 嚐, 彈 性 Q 度 仍 是 消 費 者 喜 愛 的 口 感, 且 澱 粉 製 品 需 控 制 老 化 速 度 和 程 度, 在 消 費 者 口 中 需 考 量 最 佳 賞 味 時 間 風 味 呈 現 需 思 考 皮 餡 比 例, 皮 薄 餡 多, 且 餡 料 口 味 需 突 出 合 宜, 太 過 平 淡 或 簡 約 無 法 刺 激 引 發 消 費 者 的 再 次 消 費 意 願 成 功 的 商 品 或 產 品 絕 對 重 視 整 體 的 呈 現 團 隊 比 賽 重 視 和 諧 齊 心 協 力, 共 同 完 成, 調 整 兩 人 的 速 度 及 步 調 表 現 出 最 佳 默 契 五 頒 獎 典 禮 行 政 院 農 業 委 員 會 農 糧 署 以 健 康 創 新 與 美 味 為 出 發 點, 鼓 勵 各 界 使 用 國 產 米 穀 粉 為 原 料, 結 合 在 地 食 材 開 發 新 型 態 米 穀 粉 產 品, 於 10 月 3 日 於 花 博 爭 艷 館 2014 臺 灣 農 產 品 特 展 現 場 揭 曉 成 績 並 進 行 頒 獎, 展 現 臺 灣 米 食 新 風 貌 最 後 誠 摯 感 謝 弘 光 科 技 大 學 食 品 科 技 系 嘉 南 藥 理 大 學 餐 旅 管 理 系 臺 灣 觀 光 學 院 餐 飲 管 理 系 的 協 助 與 支 持 陳 副 署 長 ( 右 二 ) 施 副 所 長 ( 右 三 ) 與 米 穀 粉 烘 焙 組 前 三 名 合 影 農 糧 署 蘇 宗 振 組 長 ( 左 三 ) 施 副 所 長 ( 左 四 ) 與 中 式 米 食 組 前 三 名 合 影 3

冠 軍 冠 軍 - 高 誌 鍵 洪 子 修 作 品 主 題 介 紹 構 想 是 以 國 人 最 愛 的 地 瓜 ( 番 薯 ) 為 主 軸, 搭 配 低 碳 飲 食 原 則 來 跟 米 穀 粉 作 為 結 合, 選 用 在 地 當 季 食 材, 吃 得 天 然 健 康 營 養 美 味 為 主 題 在 地 食 材 的 選 擇 為 : 新 化 地 瓜 北 門 虱 目 魚 西 港 胡 麻 後 壁 古 早 蛋 及 柳 營 牛 奶 等 食 材 如 今, 政 府 也 推 廣 在 地 食 材, 要 是 能 保 留 傳 統 創 新 製 作 與 健 康 米 穀 粉 相 互 結 合 創 作 更 多 的 商 品, 必 能 讓 消 費 者 及 有 過 敏 體 質 的 人 有 更 多 選 擇, 也 能 讓 台 灣 這 個 寶 島 有 無 限 的 生 機 高 誌 鍵 菠 特 傑 蔬 果 烘 焙 洪 子 修 中 華 醫 事 科 技 大 學 學 生 4

中 式 米 食 產 品 藕 香 藥 泥 餃 1 < 紫 山 藥 皮 > 2 蓬 萊 米 穀 粉 31 107 3 糯 米 粉 69 239 4 紫 地 瓜 粉 2 7 5 二 砂 糖 7 24 6 海 藻 糖 4.5 16 7 熱 水 40 138 8 紫 山 藥 粉 14.5 50 9 水 44 152 10 葡 萄 籽 油 7 24 11 合 計 219 757 12 < 紅 麴 皮 > 13 紫 山 藥 麵 糰 100 234 14 紅 麴 粉 4 9 15 水 4 9 16 合 計 108 252 < 紫 山 藥 皮 > 一. 2~5 拌 勻, 再 倒 入 6 拌 勻 二. 再 加 入 7~9 攪 拌 光 滑 麵 糰, 鬆 弛 20 分 鐘 三. 分 割 20g 24 個 < 紅 麴 皮 > 一. 13~15 揉 均 勻, 鬆 弛 20 分 鐘 二. 分 割 10g 24 個 < 組 合 > 一. 紫 山 藥 皮 放 上 紅 麴 皮 壓 圓 平 ( 手 沾 少 許 油 防 黏, 較 容 易 操 作 ) 二. 包 入 內 餡 ( 約 20 克 ), 整 形 成 三 角 形, 邊 剪 3 條 線 捲 成 圓 圈, 放 置 蒸 籠 紙 上 入 蒸 籠 三. 中 大 火 蒸 20 分 鐘 即 可 內 餡 : 1 葡 萄 籽 油 19 38 2 豬 絞 肉 100 200 3 紅 蔥 頭 18 36 4 乾 香 菇 6 12 5 蝦 米 10 20 6 醬 油 9 18 7 白 胡 椒 粉 1 2 8 味 霖 6 12 9 蓮 藕 90 180 10 海 鹽 1 2 11 蠔 油 8 16 12 香 菇 水 31 62 13 米 酒 4 8 14 合 計 303 606 15 太 白 粉 水 適 量 一. 紅 蔥 頭 去 皮 切 碎 備 用 二. 乾 香 菇 泡 水 瀝 乾, 切 丁 備 用 三. 蝦 米 泡 米 酒 瀝 乾, 切 碎 備 用 四. 蓮 藕 洗 淨, 切 丁 備 用 五. 熱 鍋 加 入 1 2 拌 炒 至 半 熟, 再 加 入 3~5 爆 香 拌 炒 六. 加 入 6~8 拌 炒 均 勻, 倒 入 9~13 拌 炒 湯 汁 稍 乾, 再 加 15 太 白 粉 水 勾 薄 芡 拌 勻 即 可 5

蓮 藕 黑 白 猜 < 粉 漿 > 1 蓬 萊 米 穀 粉 31 127 2 在 來 米 粉 45 185 3 蓮 藕 粉 24 99 4 海 藻 糖 8 33 5 砂 糖 15 62 6 熱 水 212 871 7 合 計 335 1377 8 < 白 粉 漿 > 9 粉 漿 175 730 10 鹽 0.5 2 11 砂 糖 10 42 12 熱 水 17 71 13 合 計 202.5 845 14 < 黑 粉 漿 > 15 粉 漿 150 630 16 黑 糖 19 80 17 熱 水 35 147 18 合 計 204 857 一. 4~6 拌 勻, 倒 入 3 拌 勻, 再 加 入 1-2 拌 勻 二. 將 粉 漿 分 成 730 公 克 製 作 白 粉 漿 及 630 公 克 製 作 黑 粉 漿 三. 白 粉 漿 : 10~12 拌 勻, 再 加 入 9 拌 勻 即 可 四. 黑 粉 漿 : 16+17 拌 至 糖 溶 化, 再 加 入 15 拌 勻 即 可 五. 每 層 黑 白 粉 漿 的 重 量 : 第 一 層 ( 白 ) 約 230 公 克 第 二 ~ 七 層 ( 黑 白 ) 約 200 公 克 第 八 層 ( 黑 ) 約 230 公 克 ( 共 8 層 ) 六. 先 倒 入 白 粉 漿 用 大 火 蒸 約 6 分 鐘 至 熟, 再 倒 入 黑 粉 漿 蒸 熟, 重 覆 此 作 法 至 粉 漿 用 完 ( 每 加 一 層 粉 漿, 要 多 蒸 約 2 分 鐘 ) 七. 蒸 熟 冷 卻, 每 塊 切 成 正 方 形 大 小 (4 4 公 分 ) 6

中 式 米 食 產 品 地 瓜 三 重 奏 < 麵 糊 > 1 蓬 萊 米 穀 粉 80 290 2 高 筋 麵 粉 20 73 3 無 鋁 泡 打 粉 6 22 4 乾 酵 母 粉 1 4 5 雞 蛋 50 181 6 砂 糖 60 218 7 海 藻 糖 6 22 8 牛 奶 60 218 9 合 計 283 1028 10 < 黃 地 瓜 麵 糊 > 11 麵 糊 100 500 12 黃 地 瓜 粉 5 25 13 牛 奶 20 100 14 合 計 125 625 15 < 紫 地 瓜 麵 糊 > 16 麵 糊 100 500 17 紫 地 瓜 粉 4 20 18 牛 奶 17 85 19 合 計 121 605 20 < 表 面 裝 飾 > 21 金 時 地 瓜 丁 適 量 一. 4+5+6 拌 勻, 再 倒 入 7 拌 勻 二. 1~3 過 篩, 倒 入 以 上 溼 性 材 料 拌 勻 三. 麵 糊 平 均 分 成 二 等 份 ( 約 各 500 克 ) 四. 12+13 拌 勻, 倒 入 11 拌 勻 即 為 黃 地 瓜 麵 糊 五. 17+18 拌 勻, 倒 入 16 拌 勻 即 為 紫 地 瓜 麵 糊 六. 模 型 內 先 倒 入 一 半 的 黃 地 瓜 麵 糊, 再 倒 入 紫 地 瓜 麵 糊 至 9 分 滿 七. 表 面 放 上 少 許 金 時 地 瓜 丁 裝 飾 八. 大 火 蒸 約 17 分 鐘 即 可 7

高 誌 鍵 從 國 中 就 對 烘 焙 有 興 趣 所 以 高 中 就 讀 餐 飲 管 理 科, 而 大 學 讀 食 品 營 養 系, 當 兵 完 後 又 去 日 本 菓 子 學 校 進 修, 之 後 又 去 澳 洲 麵 包 店 工 作 這 些 年 來 的 經 歷, 給 予 我 學 習 到 許 多 的 專 業 知 識 及 經 驗, 期 望 我 所 學 的 專 業 知 識 能 在 烘 焙 上 有 的 好 發 展 及 運 用 得 獎 感 言 來 參 加 這 比 賽 是 為 了 把 我 的 創 業 理 念 分 享 給 大 眾, 以 台 灣 蔬 果 跟 低 碳 飲 食 原 則 為 出 發 點, 選 用 在 地 當 季 食 材, 天 然 簡 單 健 康 美 味 為 創 作 構 想 俗 話 說 : 人 親 土 親 也 是 故 鄉 親, 台 灣 才 是 我 的 根 日 後 我 會 把 國 產 米 穀 粉 與 台 南 在 地 食 材 相 互 結 合 並 推 廣 予 大 眾, 讓 消 費 者 有 更 多 營 養 又 健 康 美 味 的 選 擇, 也 能 讓 台 灣 這 塊 蓬 萊 米 香 島 有 更 多 豐 富 的 生 機 最 後 謝 謝 家 人 與 師 友 的 支 持 及 意 見, 並 感 謝 農 糧 署 及 穀 研 所 舉 辦 這 場 比 賽, 讓 我 學 習 到 許 多 蓬 萊 米 粉 的 專 業 知 識 及 難 得 經 驗, 辛 苦 你 們 了 洪 子 修 目 前 就 讀 中 華 醫 事 科 技 大 學 餐 旅 管 理 系 一 年 級, 很 榮 幸 能 參 與 這 次 的 比 賽, 也 能 從 中 學 習 到 有 關 米 穀 粉 的 運 用 及 增 加 些 知 識, 希 望 這 次 這 次 比 賽 能 更 充 實 自 己 的 實 力 得 獎 感 言 很 高 興 能 參 與 這 次 中 式 米 食 創 意 大 賽, 為 了 不 讓 自 己 大 學 生 活 留 白, 因 此 參 加 這 次 的 比 賽, 也 希 望 能 從 比 賽 中 累 積 經 驗 從 一 開 始 的 初 賽 到 後 面 的 決 賽, 我 們 花 了 很 多 心 思 在 準 備, 很 謝 謝 老 師 能 找 我 一 起 搭 檔, 也 因 此 讓 我 學 到 不 少 東 西, 也 很 感 謝 各 位 評 審 的 肯 定 希 望 自 己 未 來 能 多 參 與 像 這 樣 的 比 賽, 將 這 些 產 品 推 廣, 讓 大 眾 了 解 這 些 優 質 產 品, 也 能 品 嚐 到 獨 特 的 美 味 8

亞 軍 中 式 米 食 產 品 亞 軍 - 沈 小 蘋 陳 頡 沂 作 品 主 題 介 紹 台 灣 的 米 食 產 業 是 世 界 有 目 共 睹 的, 參 賽 之 作 品, 希 望 創 造 出 多 國 風 味, 當 初 在 設 計 這 三 樣 比 賽 之 作 品, 是 以 能 容 易 製 作 更 兼 具 美 味 為 思 考 方 向, 使 產 品 不 僅 能 量 產 化 更 能 夠 於 一 般 家 庭 容 易 製 作 之 材 料 日 式 造 型 之 和 菓 子 : 白 色 的 外 皮 混 著 天 然 翠 綠 色, 內 餡 包 裹 著 肉 燥 及 櫻 花 蝦, 懷 舊 的 滋 味 有 著 可 愛 討 喜 外 型, 香 Q 滑 順 卻 不 油 膩 南 洋 風 味 的 粿 糕 : 天 然 黃 金 色 的 鬱 金 香 粉 有 著 特 殊 香 氣 與 洋 蔥 創 作 出 兼 具 視 覺 與 味 覺 雙 重 饗 宴 香 蕉 米 穀 蛋 糕 : 德 式 的 香 蕉 蛋 糕 與 中 式 米 穀 粉 融 合, 顛 覆 以 往 蛋 糕 口 感, 米 蛋 糕 裡 有 著 香 蕉 的 香 氣 與 淡 淡 的 米 穀 香 多 元 化 風 味 設 計 是 希 望 此 次 參 選 之 作 品 不 僅 讓 臺 灣 人 了 解, 更 讓 其 他 族 群 的 人 也 能 接 受 米 食 產 品 所 變 化 出 各 式 風 格 料 理 沈 小 蘋 義 美 食 品 ( 股 ) 有 限 公 司 陳 頡 沂 義 美 食 品 ( 股 ) 有 限 公 司 9

香 蕉 米 穀 蛋 糕 蓬 萊 米 粉 70 167 在 來 米 粉 15 35 糯 米 粉 15 35 奶 粉 11 27 香 蕉 61 145 蛋 83 198 小 蘇 打 0.8 2 乾 酵 母 粉 1 3 白 砂 糖 56 135 橄 欖 油 28 67 泡 打 粉 1 3 水 42 100 1. 香 蕉 與 白 砂 糖 先 使 用 打 蛋 器 拌 均 勻 再 加 入 蛋 2. 加 入 蓬 來 米 粉 在 來 米 粉 糯 米 粉 及 奶 粉 小 蘇 打 與 乾 酵 母 粉, 攪 拌 均 勻 後 靜 置 約 30 分 鐘 發 酵 3. 用 約 5g 的 水 將 泡 打 粉 溶 解 4. 發 酵 過 後 的 米 漿 再 拌 入 橄 欖 油 及 泡 打 粉 水 攪 拌 均 勻 即 可 5. 步 驟 4 的 米 漿 倒 入 烤 盤 蒸 40 分 鐘 即 可 6. 如 要 切 塊 需 將 蒸 好 的 香 蕉 蛋 糕 放 置 冷 卻 才 可 作 業 10

中 式 米 食 產 品 金 鬱 滿 堂 粿 在 來 米 粉 68 170 蓬 萊 米 粉 32 80 蝦 米 16 40 洋 蔥 100 240 臘 腸 32 80 鹽 4.5 11 味 素 3 8 豬 油 32 80 糖 12 32 白 胡 椒 0.4 1 黃 薑 粉 3 8 內 水 190 480 外 水 288 720 米 香 16 40 青 蔥 末 40 100 1. 以 豬 油 爆 香 蝦 米 洋 蔥 臘 腸 2. 取 一 鋼 盆, 倒 入 所 有 粉 類 及 調 味 料, 再 加 入 內 水 攪 拌 均 勻 3. 將 作 法 1 倒 入 攪 拌, 再 用 原 鍋 將 外 水 燒 滾 倒 入 1. 快 速 攪 拌 後 倒 入 模 子, 入 籠 蒸 1 小 時 即 可 2. 鍋 巴 入 熱 油 中 炸 成 米 香 3. 蒸 熟 的 粿 最 上 層 鋪 上 一 層 米 香 再 撒 上 青 蔥 即 可 11

古 早 味 和 菓 子 蓬 萊 米 粉 30 150 糯 米 粉 70 350 糖 10 50 鹽 1.2 6 豬 油 10 50 巴 西 利 2 10 冷 水 51 255 熱 水 22 110 內 餡 川 燙 過 的 豬 絞 肉 30 150 油 蔥 酥 0.8 4 醬 油 0.8 4 青 蔥 7 38 油 炸 櫻 花 蝦 2 10 太 白 粉 6 30 裝 飾 枸 杞 2 10 1. 蓬 萊 米 粉 加 入 熱 水 燙 麵 2. 檯 面 擦 淨, 剩 餘 材 料 ( 豬 油 巴 西 利 除 外 ) 搓 揉 均 勻, 再 入 豬 油 巴 西 利 揉 搓 均 勻 後, 放 入 冰 箱 備 用 3. 內 餡 : 爆 香 豬 絞 肉, 加 入 醬 油 及 少 水 炒 香 均 勻 後 勾 芡, 放 入 櫻 花 蝦 備 用 4. 包 入 內 餡, 再 套 入 模 後, 取 出 5. 蒸 籠 鋪 上 蒸 籠 紙, 放 上 作 法 4, 大 火 蒸 15 分 鐘 6. 枸 杞 川 燙 後 備 用 4. 蒸 熟 後 的 和 菓 子 用 枸 杞 裝 飾 即 可 12

中 式 米 食 產 品 沈 小 蘋 對 廚 藝 有 著 極 度 之 熱 忱 的 我, 在 義 美 中 央 廚 房 擔 任 現 場 幹 部, 帶 領 團 隊 負 責 生 產 精 緻 手 工 之 產 品 義 美 的 產 品 行 銷 世 界 各 地, 專 業 的 開 發 團 隊 所 研 發 之 產 品 也 以 能 量 產 國 際 為 理 念 導 向 希 望 推 廣 中 華 美 食 成 為 既 簡 單 烹 調 又 極 致 美 味 的 家 庭 美 食 對 於 海 內 外 的 比 賽 教 學 不 斷 接 觸 與 了 解, 期 許 自 我 在 烹 調 廚 藝 上 日 益 精 進 榮 獲 2014 港 澳 專 業 廚 藝 大 賽 銀 牌,2013 金 門 石 蚵 料 理 佳 作 得 獎 感 言 此 次 獲 獎 由 衷 感 謝 義 美 公 司 對 我 的 支 持 與 栽 培, 與 在 廚 藝 這 條 路 上 提 攜 與 教 導 我 的 胡 朝 光 師 傅 義 美 公 司 對 於 推 廣 米 食 文 化, 深 耕 台 灣 米 食 產 業 一 直 是 不 遺 餘 力 ( 如 : 義 美 產 品 之 各 式 炒 飯 製 品 糙 米 奶 糙 米 茶 各 式 米 菓 製 品 糙 米 纖 麩 養 生 餅 義 美 出 好 米 油 飯 肉 粽 年 糕 等 ) 至 今 仍 持 續 積 極 進 行 創 新 研 發 米 食 製 品 以 照 顧 台 灣 農 民 義 美 公 司 更 以 台 灣 米 為 主 題, 倡 導 無 麩 質 餐 飲 文 化, 積 極 規 劃 成 立 以 無 麩 質 入 膳 食 養 健 康 的 台 灣 米 食 之 家 餐 廳, 已 於 南 崁 觀 光 工 廠 隆 重 開 幕 營 運, 創 造 出 更 多 元 化 的 米 食 料 理, 讓 國 人 更 肯 定 台 灣 優 質 米, 更 了 解 米 食 產 品 的 優 點 義 美 公 司 未 來 計 畫 讓 傳 統 米 食 產 業 注 入 更 多 新 研 發 技 術, 創 造 出 更 優 質 健 康 安 全 產 品, 讓 產 品 有 新 通 路 消 費 者 有 新 口 福, 以 帶 動 台 灣 米 食 新 文 化 陳 頡 沂 不 斷 精 進 廚 藝 及 鞭 策 自 己, 學 習 的 過 程 無 論 多 辛 苦, 我 都 會 努 力 去 克 服, 而 國 內 外 各 項 廚 藝 比 賽 都 積 極 參 與, 希 望 藉 由 比 賽 讓 自 己 更 提 升 經 驗, 也 在 其 中 獲 得 獎 項, 例 2014 易 牙 美 食 展 模 範 小 廚 師,2014 港 澳 專 業 廚 藝 大 賽 銀 牌,2014 第 十 屆 龜 甲 萬 盃 創 意 料 理 大 賽 社 會 組 入 圍 獎,2014 台 灣 瓜 果 節 西 瓜 與 米 食 料 理 競 賽 佳 作,2013 佛 光 盃 全 國 創 意 素 食 競 賽 佳 作 等 得 獎 感 言 很 榮 幸 能 獲 得 亞 軍 這 個 肯 定, 感 謝 義 美 公 司 給 予 我 的 栽 培, 讓 我 有 不 斷 學 習 成 長 的 空 間, 也 期 許 自 己 不 斷 的 精 進, 創 造 出 更 多 安 全 健 康 兼 具 美 味 的 料 理 產 品, 積 極 推 廣 義 美 在 地 新 飲 食 文 化 13

季 軍 季 軍 - 王 鳳 玲 李 淑 雅 作 品 主 題 介 紹 富 貴 黃 金 包 : 利 用 在 地 的 食 材 南 瓜, 和 媽 媽 們 自 製 的 蘿 蔔 乾 加 上 肉 燥 做 成 內 餡, 並 用 花 朵 的 模 型 塑 型, 如 花 開 富 貴 般 相 思 蘭 帶 椰 奶 糕 : 這 個 是 缽 子 糕 的 變 體 版, 結 合 缽 子 糕 和 娘 惹 糕 來 做 的, 使 糕 點 更 有 層 次 感 也 更 豐 富 如 南 洋 風 的 味 道, 是 一 道 很 適 合 夏 季 的 甜 點 蔓 酒 香 發 糕 : 發 糕 是 一 道 很 普 遍 的 料 理, 一 旦 被 加 入 新 的 元 素, 整 個 味 蕾 的 感 覺 就 變 得 很 不 一 樣, 所 以 就 發 揮 創 意 一 下, 把 蔓 越 莓 和 葡 萄 酒 相 互 結 合, 更 讓 這 道 發 糕 多 了 浪 漫 的 紫 紅 色 及 葡 萄 酒 的 香 氣, 精 緻 又 時 尚 王 鳳 玲 台 南 市 官 田 區 農 會 李 淑 雅 台 南 市 官 田 區 農 會 14

中 式 米 食 產 品 富 貴 黃 金 包 A: 皮 南 瓜 泥 116.7 350 圓 糯 米 粥 80 240 糯 米 粉 70 350 蓬 萊 米 粉 30 150 沙 拉 油 6.7 20 總 百 分 比 303.4 1110 B: 餡 料 絞 肉 50 150 蘿 蔔 丁 50 150 油 蔥 酥 3.3 10 紅 蔥 頭 10 30 蝦 米 3.3 10 糖 2 6 沙 拉 油 3 9 醬 油 5 15 白 胡 椒 0.7 2 總 百 分 比 127.3 382 1. 所 有 粉 類 過 篩, 加 入 蒸 熱 之 南 瓜 泥 和 粥, 拌 勻 揉 成 糰 後 再 加 入 沙 拉 油 2. 熱 鍋 入 油, 把 蘿 蔔 丁 炒 香, 加 入 醬 油 糖 胡 椒 粉 調 味 盛 盤 備 用, 接 著 再 入 油 把 紅 蔥 頭 蝦 米 炒 香, 再 加 入 絞 肉 調 味 料, 再 拌 入 蘿 蔔 丁 油 蔥 酥, 盛 起 備 用 3. 把 麵 糰 分 割 成 一 個 皮 40 克, 共 24 個, 包 入 餡 料 捏 搓 成 圓 形, 入 模 壓 成 造 型 4. 蒸 約 20 分 鐘, 取 出 放 涼 即 完 成 15

相 思 蘭 帶 椰 奶 糕 A : 在 來 米 粉 49.6 56 蓬 萊 米 粉 33.6 38 玉 米 粉 16.8 19 椰 漿 66.7 200 細 砂 糖 10 30 鹽 0.7 2 水 100 300 油 1.7 5 蜜 紅 豆 10 30 總 百 分 比 289.1 680 B : 油 1.7 5 香 蘭 汁 73.3 220 椰 漿 66.7 200 細 砂 糖 12.7 38 在 來 米 粉 46.5 53 蓬 萊 米 粉 33.3 38 玉 米 粉 20.2 23 總 百 分 比 254.4 577 1.A 水 加 熱 入 糖 溶 化, 沖 入 所 有 過 篩 粉 類, 糊 化 成 白 米 糊, 再 加 入 椰 漿 拌 勻, 取 一 半 量 加 入 蜜 紅 豆, 調 勻 成 紅 豆 米 糊 2. 香 蘭 汁 跟 B 的 全 部 材 料 拌 勻, 隔 水 加 熱 糊 化 成 綠 色 米 糊 3. 碗 中 抹 油, 先 倒 入 白 米 糊 蒸 約 3 分 鐘 使 凝 結 後, 再 倒 入 綠 色 米 糊 蒸 約 3 分 鐘 使 凝 結, 最 後 倒 入 紅 豆 米 糊, 上 面 放 入 少 許 蜜 紅 豆 裝 飾, 再 蒸 12 分 鐘, 取 出 放 涼 即 完 成 16

中 式 米 食 產 品 蔓 酒 香 發 糕 在 來 米 粉 46.7 140 蓬 萊 米 粉 30 90 低 筋 麵 粉 23.3 70 細 砂 糖 40 120 水 93.3 280 油 3.3 10 泡 打 粉 2 6 酵 母 粉 2 6 紅 葡 萄 酒 26.7 80 蔓 越 莓 乾 10 30 總 百 分 比 267.3 802 1. 蔓 越 莓 乾 先 浸 泡 於 紅 葡 萄 酒 中 備 用 2. 所 有 粉 類 過 篩 備 用 3. 水 加 細 砂 糖 拌 至 溶 解 4. 紅 葡 萄 酒 濾 出 加 入 步 驟 2. 和 3. 拌 勻, 再 加 入 油 及 一 半 份 量 的 蔓 越 莓 拌 勻 5. 將 麵 糊 倒 於 蒸 熱 的 杯 模 中 至 8 分 滿, 表 面 灑 上 剩 下 的 酒 漬 蔓 越 莓, 蒸 30 分 鐘 即 可 6. 成 品 共 12 個 17

王 鳳 玲 我 是 台 灣 新 住 民, 來 自 大 陸 廣 東, 父 親 是 北 方 人, 母 親 是 南 方 客 家 人, 從 小 就 經 常 品 嘗 到 父 親 做 的 北 方 麵 食 和 母 親 做 的 南 方 米 食 糕 粽, 所 以 對 這 從 小 就 有 濃 厚 的 興 趣 來 到 台 灣 後 參 加 農 會 第 二 專 長 的 培 訓, 經 常 做 來 嚐 鮮, 也 在 家 裡 幫 忙 做 碗 粿 粽 子 在 黃 昏 市 場 賣, 得 知 這 次 有 米 食 產 品 創 意 大 賽, 更 想 用 心 去 把 它 完 成 得 獎 感 言 感 謝 農 糧 署 和 中 華 穀 類 研 究 所 舉 辦 的 米 穀 粉 創 意 大 賽, 讓 我 們 有 機 會 來 參 加 比 賽, 了 解 一 下 自 己 的 實 力 沒 想 到 能 這 麼 幸 運 因 得 獎 而 站 在 這 頒 獎 舞 台 上, 這 是 我 之 前 從 未 想 過 的 事 由 這 次 的 比 賽 中, 讓 我 更 了 解 米 穀 粉 可 以 結 合 不 同 材 料 來 製 作 米 食 產 品, 創 造 出 不 同 風 味 的 米 食 料 理 也 經 過 這 次 比 賽, 頭 腦 裡 開 始 想 去 做 不 一 樣 的 東 西 有 要 創 造 新 鮮 料 理 的 想 法, 而 怎 麼 去 做 用 這 樣 可 以 嗎? 換 成 別 樣 又 會 蹦 出 什 麼 樣 的 結 果 呢? 讓 我 變 得 更 懂 得 如 何 去 取 材 來 料 理, 提 升 味 覺 的 感 受 色 彩 的 搭 配 擺 盤, 創 造 視 覺 上 的 另 一 番 享 受 取 材 色 彩 比 味 道 簡 單, 比 例 的 拿 捏 製 程 如 南 洋 風 味 ( 椰 奶 香 蘭 葉 ) 與 港 式 缽 子 糕 的 混 搭, 跳 脫 出 多 層 次 口 感 的 創 新 甜 點 最 後, 自 我 期 許 的 勉 勵 :1. 創 作 的 來 源 來 自 於 不 斷 的 練 習 經 驗 與 累 積,2. 產 品 的 創 造 來 自 於 健 康 精 緻 美 味, 符 合 現 代 之 視 覺 與 味 覺 的 健 康 飲 食 結 合 李 淑 雅 我 是 家 庭 婦 女, 婚 前 對 料 理 可 說 是 一 竅 不 通, 婚 後 只 好 硬 著 頭 皮, 開 始 學 做 菜, 而 也 都 是 一 些 家 常 菜, 不 知 如 何 變 化, 直 到 幾 年 前 因 緣 際 會 之 下, 接 觸 到 農 會 的 家 政 班, 認 識 一 群 志 同 道 合 的 姊 妹 們, 跟 著 大 家 互 相 切 磋 廚 藝 耳 濡 目 染 下, 漸 漸 喜 歡 上 做 料 理, 而 家 人 的 支 持 和 捧 場, 讓 我 更 有 信 心, 平 常 在 家 也 喜 歡 收 看 有 關 料 理 烹 飪 的 節 目, 和 看 一 些 料 理 的 書 報 雜 誌 得 獎 感 言 首 先 我 要 感 謝 農 糧 署 和 中 華 穀 類 研 究 所, 規 劃 這 次 中 式 米 食 比 賽, 讓 我 可 將 其 所 學 發 揮 出 來 這 是 我 第 一 次 參 加 比 賽, 也 讓 自 己 在 這 料 理 舞 台 上 更 往 前 跨 出 一 步, 從 反 覆 多 次 的 試 作 過 程 中, 為 了 兼 具 現 代 人 的 喜 好 健 康 創 新, 真 的 是 絞 盡 了 腦 汁 本 次 的 作 品 一 律 使 用 食 材 本 身 的 特 性, 不 添 加 任 何 的 人 工 色 素 和 香 精, 食 材 也 容 易 取 得, 例 如 蔓 酒 香 發 糕 利 用 葡 萄 酒 和 蔓 越 莓, 使 得 原 本 很 普 通 的 發 糕 變 得 更 特 別, 吃 的 到 淡 淡 的 酒 香 和 果 肉 的 口 感, 如 想 要 自 己 動 手 做 也 是 可 以 很 快 上 手 所 以 米 穀 粉 只 要 搭 配 的 合 宜, 也 是 可 以 變 化 出 和 其 他 粉 類 所 做 出 不 一 樣 的 口 感 希 望 這 次 的 米 食 產 品 能 夠 深 受 大 家 的 喜 愛, 因 這 對 我 來 說 真 的 是 一 種 無 比 的 鼓 舞 18

冠 軍 米 烘 焙 產 品 冠 軍 - 張 嘉 倫 作 品 主 題 介 紹 寶 島 洛 神 米 茶 餅 : 擂 茶 為 客 家 族 群 招 待 貴 賓 的 茶 點, 採 用 北 埔 擂 茶, 研 製 出 茶 味 純 香 氣 濃 郁 的 餅 乾 ; 搭 配 富 含 高 營 養 價 值 和 養 生 的 健 康 有 機 食 材, 選 用 台 東 鮮 豔 火 紅 的 酸 甜 洛 神 花 果 醬, 奶 香 茶 香 果 香, 增 添 了 另 一 層 次 的 風 情, 象 徵 著 台 灣 寶 島 物 產 豐 富 的 鄉 鎮 美 味 枝 豆 米 朵 : 運 用 雲 林 特 產 枝 豆 製 作 少 油 少 糖 健 康 麵 包 為 主 軸, 台 味 十 足 的 沙 茶 風 味 搭 配 上 美 式 風 格 的 熱 狗 和 乳 酪, 製 作 出 鹹 香 風 味 的 本 土 歐 式 麵 包 ; 採 用 燙 麵 方 式 的 米 湯 種 製 作, 將 歐 式 傳 統 麵 包 的 概 念 為 目 標, 掌 握 現 代 人 的 需 求, 樸 實 外 表 吃 起 來 卻 有 咬 勁, 米 穀 粉 與 麵 筋 的 絕 佳 風 味 和 組 織 有 效 提 升 內 部 保 濕 架 構, 搭 配 上 豐 富 營 養 的 三 款 內 餡, 吃 起 來 既 滿 足 又 過 癮 米 戀 奇 檬 桔 : 當 屏 東 九 如 特 產 鮮 榨 檸 檬 汁 的 微 酸 氣 息 刺 激 著 味 蕾, 遇 上 宜 蘭 高 營 養 價 值 果 乾 金 棗 酸 甘 甜 蜜 餞 的 組 合 採 全 蛋 式 打 法, 使 其 鎖 水 增 加 保 濕 性, 熱 油 處 理 可 延 緩 米 穀 粉 的 老 化, 零 負 擔 的 檸 檬 與 金 棗 搭 配, 果 香 風 味 獨 特 清 新, 聞 起 來 有 淡 淡 的 檸 檬 清 香, 結 合 深 度 跳 脫 酸 甜 的 金 棗 乾, 披 覆 上 如 細 沙 般 的 檸 檬 霜 飾, 宛 如 年 輕 清 澀 的 幸 福 年 代 張 嘉 倫 小 熊 烘 焙 屋 19

寶 島 洛 神 米 茶 餅 蓬 萊 米 粉 80 240 低 筋 麵 粉 20 60 糖 粉 62 186 擂 茶 粉 12 36 無 鹽 奶 油 50 150 鹽 0.2 0.6 全 蛋 45 135 抹 茶 粉 1 3 合 計 270.2 800 裝 飾 與 夾 心 防 潮 糖 粉 適 量 洛 神 花 果 醬 300 製 作 夾 心 餅 乾 24 個 生 麵 糰 約 30g/ 個 雙 層 不 同 層 次 風 味 茶 餅, 中 間 鑲 入 酸 甜 洛 神 果 醬 1 蓬 萊 米 粉 低 筋 麵 粉 糖 粉 擂 茶 粉 過 篩 備 用 2 奶 油 室 溫 軟 化 3 將 1 + 2 拌 合 後 加 鹽, 拌 成 糰 狀 4 取 450g 裝 袋 冰 凍 鬆 弛 定 型, 另 350g 拌 合 抹 茶 粉, 裝 袋 冰 凍 鬆 弛 定 型 5 取 出 2 款 麵 糰 薄 約 0.3cm 進 行 壓 模 造 型, 抹 茶 風 味 另 加 壓 台 灣 圖 形 6 烤 180 25 分 鐘 出 爐 冷 卻 7 擂 茶 餅 抹 上 洛 神 花 果 醬 再 蓋 上 另 一 款 抹 茶 餅, 表 面 撒 上 防 潮 糖 粉 裝 飾 即 完 成 20

米 烘 焙 產 品 枝 豆 米 朵 隔 夜 米 湯 種 蓬 萊 米 粉 30 228 砂 糖 1.3 10 沸 水 30 228 合 計 61.3 466 本 種 高 筋 麵 粉 70 532 水 46 350 新 鮮 酵 母 3.3 25 砂 糖 5 38 鹽 1 7 沙 茶 粉 4 30 奶 油 5 38 合 計 134 1020 內 餡 枝 豆 仁 27 205 高 溶 點 起 司 丁 27 205 熱 狗 丁 13 100 黑 胡 椒 粒 0.2 1 合 計 67.2 510 總 計 262.5 1996 製 作 150g/ 個 共 12 個 裝 飾 物 橄 欖 油 30g 奇 亞 籽 30g 玉 米 碎 片 30g 1 隔 夜 米 湯 種 : 蓬 萊 米 粉 + 砂 糖 拌 勻, 再 將 沸 水 沖 拌 勻, 冷 藏 鬆 弛 12 小 時 後 使 用 2 本 種 食 材 除 奶 油 不 加 入, 其 餘 食 材 低 速 攪 拌 均 勻 後, 再 加 入 隔 夜 米 湯 種 低 速 拌 勻, 中 速 成 糰 加 入 奶 油 打 至 光 亮 有 彈 性 即 可 3 將 麵 糰 取 700g 另 外 放 置, 剩 餘 麵 糰 與 內 餡 切 拌 混 合 均 勻, 靜 置 基 本 發 酵 30 分 鐘, 翻 面 30 分 鐘 4 分 割 滾 圓 大 圓 100g 與 50g, 小 圓 5g 5 50g 麵 糰 桿 開 將 100g 含 餡 麵 糰 完 全 包 裹 住 滾 圓 6 表 面 裝 飾 撒 蓬 萊 米 粉 & 玉 米 碎 片, 再 用 工 具 ( 木 棒 ) 壓 十 字 狀, 中 間 塗 橄 欖 油 放 上 表 面 沾 奇 亞 籽 小 球, 最 後 發 酵 32, 烤 200 約 18 分 鐘 出 爐 21

米 戀 奇 檬 桔 全 蛋 150 450 砂 糖 50 150 海 藻 糖 15 45 果 糖 15 45 低 筋 麵 粉 10 30 蓬 萊 米 粉 90 270 泡 打 粉 1.8 5 無 鹽 奶 油 95 285 金 桔 醬 14 42 檸 檬 汁 26 78 蜜 金 棗 丁 26 78 合 計 492.8 1478 表 面 裝 飾 蜜 金 棗 片 20 檸 檬 皮 削 5 顆 純 糖 粉 370 檸 檬 汁 80 製 作 長 條 模 型 約 330g/ 個, 共 4 條 1 烤 模 抹 油, 底 部 襯 烤 焙 紙 再 放 入 金 棗 片 備 用 2 蓬 萊 米 粉 低 筋 麵 粉 泡 打 粉 過 篩 備 用 3 無 鹽 奶 油 加 熱 融 化 備 用 4 全 蛋 與 糖 略 為 加 熱, 打 發 細 緻 乳 白 狀 依 序 加 入 步 驟 2 3 拌 勻 5 將 金 桔 醬 檸 檬 汁 蜜 金 棗 丁 全 數 加 入, 拌 勻 即 可 填 裝 入 模 型 6 烤 爐 溫 度, 上 火 180 / 下 火 150 時 間 30 分 鐘, 出 爐 立 即 倒 扣 出 成 品 等 待 完 全 冷 卻 7 將 純 糖 粉 + 檸 檬 汁 拌 勻 塗 抹 在 成 品 表 面, 入 爐 將 表 面 烘 乾 裝 飾 即 完 成 22

米 烘 焙 產 品 張 嘉 倫 自 小 喜 愛 烘 焙 烹 調, 踏 入 社 會 從 事 服 務 與 管 理 性 質 的 工 作, 開 啟 對 烘 焙 相 關 領 域 的 興 趣, 進 而 工 作 與 實 務 結 合 而 成 立 工 作 室 在 烘 焙 領 域 裡 除 了 製 作 出 美 味 健 康 的 產 品, 更 有 機 會 專 研 相 關 特 色 食 材 為 開 發 季 節 性 商 品 ; 也 因 學 習 而 踏 入 教 學 領 域 將 所 學 與 他 人 分 享 交 流, 將 其 運 用 及 創 造 健 康 美 味 的 食 物 是 我 的 目 標 得 獎 感 言 感 謝 農 糧 署 與 穀 研 所 舉 辦 此 次 活 動, 使 得 喜 愛 製 作 幸 福 美 味 食 物 的 我, 能 將 腦 海 中 天 馬 行 空 的 想 法 以 設 計 概 念 與 食 的 文 化 結 合 創 作 分 享 出 來 稻 米 是 台 灣 的 文 化 也 是 主 食 之 一, 並 盛 產 許 多 在 地 農 產, 為 提 升 農 業 經 濟 將 稻 米 研 磨 成 米 穀 粉, 運 用 米 穀 粉 的 特 性, 可 成 為 降 低 敏 感 麩 質 的 替 代 品, 運 用 烘 焙 技 術 簡 易 操 作 獨 創 口 味, 將 米 製 品 與 在 地 農 特 產, 以 健 康 發 想 結 合 創 意, 推 廣 給 民 眾 與 外 國 遊 客, 愛 上 台 灣 鄉 鎮 美 味 文 化 此 次 經 歷 讓 我 有 機 會 專 研 相 關 特 色 食 材, 更 加 了 解 並 推 廣 台 灣 米 穀 粉 製 品 加 工 與 在 地 農 產 一 鄉 一 特 產 的 特 色 美 味 23

亞 軍 亞 軍 - 呂 依 蓉 作 品 主 題 介 紹 台 灣 米 食 新 鮮 水 果 都 是 世 界 聞 名, 四 季 都 有 相 當 豐 盛 的 鮮 果 產 出, 以 百 香 果 草 莓 香 吉 士 來 製 作 麵 包 蛋 糕 及 小 西 餅, 風 味 相 當 的 棒 吃 的 到 新 鮮 與 自 然 的 美 味, 以 米 穀 粉 取 代 大 量 依 賴 進 口 的 麵 粉 來 製 作 麵 包 除 了 降 低 過 敏 原 碳 水 化 合 物, 還 能 提 高 農 糧 的 產 量, 讓 辛 苦 農 民 的 農 產 價 值 達 到 最 大 化 呂 依 蓉 無 糖 本 舖 股 份 有 限 公 司 24

米 烘 焙 產 品 香 吉 士 胚 芽 燕 麥 餅 無 鹽 奶 油 100 205 糖 粉 51.7 106 燕 麥 片 35.1 72 杏 仁 片 29.3 60 胚 芽 粉 26 53 海 鹽 0.5 1 雞 蛋 48.8 100 香 吉 士 果 皮 12.2 25 香 吉 士 果 汁 9.8 20 蓬 萊 米 粉 ( 預 烤 過 ) 100 205 合 計 413.4 847 南 瓜 籽 60 燕 麥 片 110 黑 芝 麻 15 1. 新 鮮 香 吉 士 洗 淨 用 刮 皮 刀 取 黃 色 皮 部 分 切 碎 備 用 2. 胚 芽 粉 以 上 火 150 / 下 火 150 烤 15 分 鐘 放 涼 備 用 3. 無 鹽 奶 油 糖 粉 燕 麥 片 胚 芽 粉 海 鹽 香 吉 士 皮 碎 加 一 起 打 發 4. 雞 蛋 分 二 次 加 入 拌 勻 打 發 5. 加 入 杏 仁 片 攪 拌 均 勻 6. 預 烤 過 蓬 萊 米 粉 過 篩 拌 入 攪 拌 均 勻, 鬆 弛 10 分 鐘 後 表 面 均 勻 裹 上 拌 勻 的 南 瓜 籽 燕 麥 片 黑 芝 麻 放 上 烤 盤 壓 平, 以 上 火 180 / 下 火 150 烤 焙 29 分 鐘 25

百 香 果 亞 麻 米 麵 包 蓬 萊 米 粉 32 390 細 砂 糖 3 40 熱 水 36 440 高 筋 麵 粉 68 820 奶 粉 5 65 細 砂 糖 6 70 海 鹽 1.5 18 乾 酵 母 1.5 18 新 鮮 百 香 果 泥 23.1 280 即 食 亞 麻 仁 籽 3.3 40 鮮 奶 34.7 420 無 鹽 奶 油 6.6 80 合 計 220 2681 1. 新 鮮 百 香 果 用 果 汁 機 攪 碎 過 篩 去 籽 2.440 公 克 煮 滾 熱 水 沖 入 390 公 克 蓬 萊 米 粉 細 砂 糖 攪 拌 均 勻, 放 室 溫 冷 卻 發 酵 1 小 時 後 放 入 冷 藏 低 溫 發 酵 18 小 時 3. 步 驟 1 步 驟 2 奶 粉 細 砂 糖 海 鹽 百 香 果 泥 無 鹽 奶 油 鮮 奶 亞 麻 仁 籽 放 入 攪 拌 缸 中 先 慢 速 攪 拌 均 勻 後 加 入 820 公 克 高 筋 麵 粉 攪 拌 至 麵 筋 擴 展 完 成 階 段, 直 接 分 隔 成 1 個 160 公 克 共 16 個 麵 糰 滾 圓 進 行 基 本 發 酵 30 分 鐘 4. 捲 呈 長 條 狀 放 入 冷 藏 冰 箱 鬆 弛 15 分 鐘, 取 出 整 形 成 辮 子 形 狀 進 行 最 後 發 酵 55 分 鐘, 取 出 撒 上 高 筋 麵 粉 以 上 火 210 / 下 火 170 烤 焙 35 分 鐘 26

米 烘 焙 產 品 草 莓 鮮 果 米 蛋 糕 新 鮮 草 莓 果 泥 147.7 480 細 砂 糖 6.15 20 沙 拉 油 33.8 110 蛋 黃 86.1 280 蓬 萊 米 粉 100 325 無 鋁 泡 打 粉 2.4 8 蛋 白 181.5 590 細 砂 糖 76.9 250 海 鹽 0.6 2 新 鮮 檸 檬 汁 1.5 5 合 計 636.6 2070 動 物 性 鮮 奶 油 300 植 物 性 鮮 奶 油 150 新 鮮 芒 果 2 顆 新 鮮 美 濃 瓜 1 顆 苦 甜 巧 克 力 ( 裝 飾 用 ) 150 1. 新 鮮 草 莓 洗 淨 去 蒂, 用 果 汁 機 打 成 果 泥 備 用 2. 草 莓 果 泥 加 20 公 克 細 砂 糖 沙 拉 油 隔 水 加 熱 至 65 拌 入 蛋 黃 拌 勻 3. 蓬 萊 米 粉 無 鋁 泡 打 粉 過 篩 加 入 步 驟 2 拌 勻 4. 蛋 白 以 中 速 攪 拌 至 起 泡 加 入 細 砂 糖 海 鹽 新 鮮 檸 檬 汁 攪 拌 至 濕 性 發 泡 5. 取 1/3 步 驟 4 蛋 白 部 分 和 步 驟 3 蛋 黃 麵 糊 部 分 先 拌 勻, 再 倒 剩 餘 2/3 蛋 白 部 分 攪 拌 均 勻, 倒 入 烤 盤 抹 平 以 上 火 190 / 下 火 140 烤 焙 32 分 鐘, 出 爐 冷 卻 6. 新 鮮 奇 異 果 芒 果 洗 淨 去 皮 切 成 塊 備 用, 蛋 糕 先 抹 上 一 層 打 發 鮮 奶 油, 鋪 上 新 鮮 芒 果 美 濃 瓜 再 抹 上 一 層 鮮 奶 油 捲 起 冰 凍, 切 條 裝 飾 即 完 成 27

呂 依 蓉 從 國 中 畢 業 暑 假 在 麵 包 店 打 工 就 深 深 的 愛 上 了 烘 焙 的 這 個 行 業, 高 中 選 擇 開 平 高 中 餐 飲 科, 二 專 辛 苦 的 考 上 國 立 高 雄 餐 旅 學 校, 畢 業 後 也 一 直 從 事 烘 焙 事 業, 後 來 發 現 每 天 都 在 做 太 多 重 複 的 工 作, 而 轉 向 研 發 工 作, 感 到 相 當 有 趣 製 作 素 食 或 無 糖 低 脂 低 碳 水 化 合 物 的 產 品, 以 新 鮮 的 食 材 無 添 加 的 概 念 來 製 作 美 味 又 兼 具 健 康 安 全 的 烘 焙 產 品, 參 加 了 這 次 比 賽 也 讓 我 發 覺 了 新 的 無 麩 質 概 念, 雖 然 還 有 許 多 技 術 上 需 要 學 習 與 克 服 仍 樂 在 其 中 得 獎 感 言 感 謝 行 政 院 農 糧 署 辦 理 米 穀 粉 烘 焙 產 品 創 意 大 賽 啟 發 了 對 於 米 食 無 麩 質 的 概 念, 能 善 於 利 用 台 灣 在 地 食 材 來 研 發 製 作 獨 具 特 色 的 烘 焙 產 品, 也 非 常 感 謝 中 華 穀 類 研 究 所 傳 統 食 品 組 的 老 師 不 吝 惜 給 予 專 業 技 術 指 導 與 意 見, 共 同 來 帶 動 台 灣 米 食 農 特 產 品 的 推 廣 台 灣 - 最 美 麗 的 福 爾 摩 沙 島, 擁 有 最 美 味 珍 貴 的 稻 米 與 四 季 新 鮮 的 水 果, 結 合 這 二 項 聞 名 世 界 的 食 材 來 製 作 米 小 西 餅 麵 包 蛋 糕, 提 振 台 灣 農 特 產 品 的 最 大 特 色 化, 製 作 高 營 養 價 值 高 必 需 胺 基 酸 吸 收 良 好 無 麩 質 低 過 敏 源 口 感 Q 軟 的 西 點 麵 包 產 品, 能 大 量 提 升 米 與 四 季 鮮 果 的 加 工 使 用 量, 取 代 依 賴 進 口 的 小 麥 麵 粉, 讓 辛 苦 農 民 的 耕 耘 達 到 最 高 價 值, 推 廣 台 灣 最 具 特 色 的 糕 點 28

季 軍 米 烘 焙 產 品 季 軍 - 向 瑾 君 作 品 主 題 介 紹 主 題 : 雅 尚 穀 舞 皇 家 金 尊 餅 乾 : 將 米 穀 粉 與 法 式 烘 焙 手 法 創 意 結 合, 層 次 中 帶 出 典 雅 與 貴 氣 風 格, 口 感 爽 口 不 甜 膩, 令 人 一 片 還 想 再 一 片, 愛 不 釋 手, 回 味 無 窮 黑 白 和 弦 蛋 糕 : 自 婚 禮 蛋 糕 發 想, 將 鮮 奶 米 穀 粉 戚 風 搭 配 黑 芝 麻 醬 組 合, 製 做 成 多 格 雙 色 對 比 鮮 明 又 美 味 的 蛋 糕 桔 香 果 語 : 巧 妙 的 將 桔 皮 丁 結 合 米 穀 粉 製 成 麵 包, 內 餡 料 加 入 蜜 漬 蜂 蜜 後 的 蔓 越 莓 果 乾, 綿 鬆 口 感 中 口 齒 淡 飄 桔 果 氣 味, 蜜 中 帶 微 果 酸 的 蔓 越 莓 更 提 升 了 味 蕾 美 味 的 享 受 向 瑾 君 花 蓮 翰 品 酒 店 29

皇 家 金 尊 餅 乾 無 鹽 奶 油 41 108 糖 粉 16 42 香 草 莢 醬 2 5 榛 果 粉 10 26 蓬 萊 米 粉 75 194 低 筋 麵 粉 25 65 全 蛋 39 100 內 餡 苦 甜 巧 克 力 16 40 可 可 巴 芮 脆 片 12 29 夾 餡 覆 盆 子 果 醬 20 70 裝 飾 食 用 性 金 粉 少 許 設 定 爐 溫 : 上 火 180 / 下 火 170 1. 準 備 材 料, 粉 類 混 合 過 篩 2. 混 合 所 有 材 料 攪 拌 均 勻 即 可 裝 入 塑 膠 袋 中 桿 壓 製 成 厚 度 0.6cm 平 片, 壓 圓 片 烤 焙 18 分 鐘 3. 製 作 內 餡 : 隔 水 融 化 巧 克 力 後 與 巴 芮 脆 片 拌 勻 4. 擠 外 圈 覆 盆 子 醬 黏 合 餅 乾 將 內 餡 填 入 中 心 5. 最 後 裝 飾 少 許 食 用 性 金 粉 在 餅 乾 中 心 即 成 30

米 烘 焙 產 品 桔 香 果 語 老 麵 : 高 筋 麵 粉 29 200 新 鮮 酵 母 1 6 水 19 132 主 麵 糰 : 高 筋 麵 粉 41 290 蓬 萊 米 粉 30 210 細 砂 糖 17 115.5 新 鮮 酵 母 2 15 鹽 1 6 改 良 劑 0.5 4 動 物 性 鮮 奶 油 22 155 全 蛋 22 155 奶 油 22 155 水 11 78 蔓 越 莓 乾 13 90 桔 子 皮 碎 22 155 裝 飾 糖 粉 適 量 設 定 爐 溫 : 上 火 180 / 下 火 180 1. 老 麵 + 主 麵 糰 攪 拌 接 近 完 全 擴 展 階 段 後 拌 入 桔 子 皮 碎 蔓 越 莓 乾 開 始 進 行 基 本 發 酵 60 分 鐘 2. 整 形 發 酵 : 分 割 麵 糰 每 個 110g 滾 圓 鬆 弛 整 形 條 狀 鬆 弛 綁 結 狀 最 後 發 酵 至 1 倍 大 3. 入 爐 烤 焙 時 間 :18 分 鐘 4. 麵 包 冷 卻 後 篩 上 裝 飾 糖 粉 即 完 成 31

黑 白 和 弦 蛋 糕 (A) 蛋 黃 50 140 糖 50 140 鹽 1 3 沙 拉 油 50 140 牛 奶 50 140 (B) 低 筋 麵 粉 10 28 泡 打 粉 3 8 蓬 萊 米 粉 90 253 蛋 白 100 280 糖 60 170 塔 塔 粉 0.5 1 黑 芝 麻 醬 20 56 裝 飾 鮮 奶 油 214 600 白 巧 克 力 裝 飾 金 球 2 20 粒 苦 甜 巧 克 力 裝 飾 片 2 20 片 夾 餡 乳 酪 餡 268 750 設 定 爐 溫 : 上 火 170 / 下 火 170 1. 將 材 料 (A) 拌 至 無 顆 粒 狀, 加 入 過 篩 的 材 料 (B) 再 拌 至 光 滑 細 緻 2. 乳 沫 部 份 : 蛋 白 分 別 加 入 糖 打 至 乾 性 發 泡 3. 混 合 : 將 麵 糊 與 蛋 白 均 勻 拌 合, 取 一 半 拌 合 黑 芝 麻 醬 4. 將 麵 糊 裝 模 表 面 抹 平, 入 爐 烤 焙 45 分 鐘 32