壹 前 言 一 研 究 動 機 中 醫 學 之 五 行 的 金 木 水 火 土 當 中, 各 代 表 許 多 顏 色 的 食 物, 尤 以 黑 色 代 表 水 的 最 為 特 別, 在 許 多 與 黑 色 有 關 的 食 物, 發 現 易 取 得 且 營 養 價 值 相 當 高 的 食 物 : 黑

投 稿 類 別 : 農 業 篇 名 : 耳 濡 木 染 作 者 : 謝 長 霖 國 立 旗 山 高 級 農 工 職 業 學 校 食 品 科 三 年 級 鍾 士 偉 國 立 旗 山 高 級 農 工 職 業 學 校 食 品 科 三 年 級 指 導 老 師 : 黃 安 娜 老 師 李 夢 萍 老 師

壹 前 言 一 研 究 動 機 中 醫 學 之 五 行 的 金 木 水 火 土 當 中, 各 代 表 許 多 顏 色 的 食 物, 尤 以 黑 色 代 表 水 的 最 為 特 別, 在 許 多 與 黑 色 有 關 的 食 物, 發 現 易 取 得 且 營 養 價 值 相 當 高 的 食 物 : 黑 木 耳, 並 進 一 步 上 網 搜 索 與 黑 木 耳 相 關 的 產 物, 找 到 了 黑 木 耳 露, 但 市 面 上 充 斥 著 許 許 多 多 來 歷 不 明 的 黑 木 耳 露, 故 想 要 親 手 嘗 試 製 作, 應 用 高 職 所 學 的 食 品 加 工, 並 且 本 團 隊 還 想 到 我 國 麵 食 歷 史 文 化 悠 久, 而 饅 頭 則 是 普 羅 大 眾 日 常 飲 食 所 常 見 的 平 價 麵 食 食 品, 決 定 研 究 如 何 將 黑 木 耳 露 添 加 進 入 饅 頭 裡 面, 成 為 更 養 生 的 養 生 饅 頭, 讓 現 代 人 攝 取 到 更 多 層 次 方 面 的 營 養 二 研 究 目 的 因 應 國 人 飲 食 不 均, 時 時 外 食 用 餐, 又 喜 愛 吃 炸 物 過 鹹 食 品, 造 成 心 血 管 疾 病 問 題 蟬 聯 國 人 十 大 死 因 前 五 名, 腎 臟 病 也 不 例 外, 文 明 病 與 飲 食 脫 不 了 關 係, 因 早 上 匆 忙 上 班 上 學 早 餐 飲 食 不 是 油 炸 物 就 是 大 量 人 造 人 工 添 加 劑 的 食 品 及 超 商 的 微 波 食 品, 工 作 完 回 到 家 肚 子 餓 了 吃 的 冷 不 妨 也 是 油 炸 物 及 熱 鹹 食 居 多, 暫 飽 腸 胃, 睡 覺 前 的 宵 夜, 許 多 人 疲 於 工 作 課 業, 也 是 以 外 食 : 滷 味 炸 物 占 為 大 宗, 要 讓 國 人 遠 離 這 些 食 品 並 不 容 易, 需 要 克 制 自 己 的 食 慾, 最 有 效 的 方 式 就 是 食 用 較 健 康 食 品, 遠 離 較 不 健 康 且 傷 身 害 己 的 食 品, 但 如 何 讓 國 人 能 使 用 並 隨 手 可 得 呢? 本 團 隊 因 應 相 關 問 題 找 到 了 幾 個 對 策, 製 作 饅 頭, 既 有 飽 足 感 且 價 格 實 惠, 許 多 長 輩 的 早 餐 飲 食 首 選, 不 過 饅 頭 無 法 滿 足 我 們 一 天 所 需 要 的 營 養 成 份, 且 饅 頭 幾 乎 為 麵 粉 所 製, 許 多 澱 粉, 營 養 不 夠 均 衡, 所 以 添 加 營 養 價 值 豐 富 的 黑 木 耳 並 打 碎 熬 膠 變 成 露 混 和 饅 頭 成 為 更 健 康 養 生 的 饅 頭, 而 白 饅 頭 較 不 受 青 少 年 愛 戴 的 原 因 就 是 一 成 不 變, 以 致 白 饅 頭 無 法 受 到 青 睞, 所 以 再 添 加 與 黑 木 耳 顏 色 相 符 合 且 營 養 價 值 高 的 黑 糖 粉 來 讓 饅 頭 味 覺 更 佳 更 棒 更 要 讓 國 人 喜 愛, 本 次 實 驗 研 究 結 果 後 可 謂 創 出 更 新 的 健 康 新 飲 食 的 代 名 詞 : 黑 木 耳 饅 頭 貳 正 文 一 黑 木 耳 概 論 黑 木 耳 (Auricularia auricula-judae), 又 稱 雲 耳, 明 朝 李 時 珍 著 本 草 綱 目 當 中 寫 到 : 木 耳 生 於 朽 木 之 上, 無 枝 葉, 乃 濕 熱 餘 氣 所 生 曰 耳 曰 蛾, 象 形 也 曰, 以 軟 濕 者 佳 也 曰 雞 曰, 因 味 似 也 ( 李 時 珍,196) 形 : 褐 色 子 實 體 略 呈 耳 形, 濕 潤 狀 態 為 半 透 明 狀, 乾 燥 狀 態 為 革 質 早 期 生 長 於 具 有 散 光 濕 潤 及 溫 暖 等 環 境 的 朽 木 上, 現 在 為 使 用 太 空 包 方 式 栽 種 ( 菌 床 栽 培 ), 使 用 塑 膠 袋 裝 入 木 屑, 澆 水 滲 透 後, 待 黑 木 耳 長 大 便 破 袋 出 耳, 採 收 後 便 為 現 今 所 看 到 的 黑 木 耳 ( 一 ) 黑 木 耳 的 成 分 黑 木 耳 素 有 素 中 之 葷 的 稱 號, 具 有 蛋 白 質 脂 肪 碳 水 化 合 物 ( 葡 萄 糖 甘 露 糖 甘 露 聚 糖 木 糖 戊 糖 等 ) 鈣 磷 鐵 胡 蘿 蔔 素 維 生 素 B1 1

維 生 素 B2 維 生 素 C 菸 鹼 酸 纖 維 素 膠 質 等, 其 中, 乾 黑 木 耳 中 含 有 鈣 約 37 毫 克 / 每 百 公 克, 相 當 約 鮮 奶 的 3 倍, 鐵 也 有 約 18 毫 克 / 每 百 公 克, 相 當 約 牛 肉 的 100 倍, 煮 熟 後 還 有 約 46 毫 克 / 每 百 公 克, 膠 質 也 可 幫 助 吸 附 消 化 道 的 雜 質, 幫 助 消 化 到 體 外, 營 養 成 分 相 當 的 高 ( 二 ) 黑 木 耳 的 應 用 黑 木 耳 應 用 層 面 相 當 的 廣, 可 涼 拌 單 吃 熱 炒 的 配 菜 燉 膠 成 為 黑 木 耳 露, 也 可 以 當 作 湯 品 中 的 最 佳 配 角, 口 感 清 脆, 又 不 失 主 角 風 味, 相 當 多 元 三 製 作 流 程 與 條 件 ( 一 ) 黑 木 耳 露 製 作 流 程 與 條 件 1. 將 乾 黑 木 耳 泡 溫 水 一 小 時, 2. 將 泡 開 的 黑 木 耳 去 蒂 頭, 3. 使 用 電 子 秤 精 確 秤 量 材 料,( 配 方 表 : 參 照 表 1) 4. 分 批 將 黑 木 耳 放 入 果 汁 機 內 後 加 入 水 均 勻 打 碎,. 將 黑 木 耳 漿 倒 入 鍋 子 內 放 上 瓦 斯 爐 台, 6. 將 枸 杞 紅 棗 放 入 黑 木 耳 漿 內, 7. 使 用 中 小 火 用 湯 瓢 不 時 攪 拌 底 部 五 小 時, 8. 將 黑 木 耳 露 用 勺 子 撈 起 為 微 黏 濃 稠 不 易 散 開, 即 為 成 品, 9. 將 鍋 子 放 入 水 槽 中 隔 水 冷 卻 至 微 涼 狀 態, 10. 分 批 裝 至 1000 毫 升 之 塑 膠 瓶 內, 冷 凍 保 存, 待 實 驗 前 六 小 時 解 凍 ( 二 ) 饅 頭 製 作 流 程 與 條 件 1. 使 用 電 子 秤 精 確 秤 量 材 料,( 配 方 表 : 參 照 表 2) 2. 將 中 筋 麵 粉 砂 糖 ( 黑 糖 ) 酵 母 粉 水 ( 黑 木 耳 露 ) 拌 入 鋼 盆 內 揉 成 糰, 3. 加 入 無 鹽 奶 油 拌 進 麵 糰 中, 4. 麵 糰 滾 圓 並 揉 成 光 滑 面 麵 糰,. 蓋 上 鋼 ( 塑 膠 ) 盆 進 行 鬆 弛 (20 分 鐘 ), 6. 使 用 壓 麵 機 進 行 壓 延 至 麵 糰 寬 度 與 壓 麵 機 同 寬, 成 光 滑 面, 7. 使 用 擀 麵 棍 擀 捲 適 當 大 小, 8. 抹 水 於 麵 皮 上 面 ( 正 面 ), 麵 皮 後 方 灑 上 些 中 筋 麵 粉, 9. 使 用 手 捲 起 麵 糰 壓 緊, 10. 使 用 刀 子 分 割 麵 糰 (8 個 60 克 ), 11. 把 炒 鍋 加 水 開 大 火 加 熱, 12. 將 不 銹 鋼 蒸 籠 內 鋪 上 蒸 籠 布 ( 沾 濕 ) 後 再 鋪 上 一 張 蒸 烤 紙, 13. 將 麵 糰 放 入 不 銹 鋼 蒸 籠 內 進 行 最 後 發 酵 (30 分 鐘 ), 14. 將 不 銹 鋼 蒸 籠 蓋 上 鍋 蓋 置 於 底 鍋 上, 1. 水 滾 後 熟 製 ( 中 火 1 分 鐘, 關 火 悶 分 鐘 ), 16. 以 斜 式 迅 速 拿 起 鍋 蓋 並 拿 起 不 銹 鋼 蒸 籠 放 置 桌 面 進 行 冷 卻, 17. 將 饅 頭 以 夾 子 夾 出 放 置 於 鋼 盤 上 方, 即 為 成 品 2

二 實 驗 設 計 本 次 研 究 計 畫 探 討 是 饅 頭 原 料 中 的 水, 將 養 生 的 黑 木 耳 打 成 汁 液 熬 煮 成 膠, 成 為 黑 木 耳 露 取 代 水 分 配 方 所 造 成 的 優 缺 點 並 進 一 步 檢 討 出 砂 糖 及 配 色 與 黑 木 耳 露 相 符 的 黑 糖 粉 混 合 後 的 口 感 味 覺 嗅 覺 及 視 覺 感 官 等 方 面 並 達 到 健 康 養 生 的 黑 木 耳 與 饅 頭 完 美 結 合 一 器 具 及 材 料 ( 一 ) 器 具 鋼 盆 擀 麵 棍 不 銹 鋼 蒸 籠 蒸 烤 紙 蒸 籠 布 壓 麵 機 派 盤 菜 刀 切 麵 刀 塑 膠 盆 瓦 斯 爐 果 汁 機 篩 網 湯 瓢 炒 鍋 電 子 秤 ( 二 ) 材 料 中 筋 麵 粉 ( 日 正 ) 乾 黑 木 耳 特 級 砂 糖 ( 台 糖 ) 黑 糖 粉 ( 台 糖 ) 無 鹽 奶 油 ( 安 佳 ) 水 酵 母 粉 ( 日 正 ) 紅 棗 枸 杞 二 實 驗 配 方 製 定 本 次 研 究 計 畫 首 先 製 作 出 將 來 取 代 水 分 的 黑 木 耳 露 供 日 後 研 究 實 驗 使 用, 並 加 以 改 良 成 無 糖 配 方, 避 免 影 響 加 入 饅 頭 後 甜 度 改 變, 製 作 完 畢 待 冷 卻 後 以 塑 膠 瓶 裝 取 冷 凍 保 存, 並 於 實 驗 前 六 小 時 進 行 解 凍 來 用 表 1 黑 木 耳 露 之 配 方 材 料 百 分 比 (%) 秤 量 重 (g) 水 100 3000 乾 黑 木 耳 33 990 枸 杞 1 3 紅 棗 1 3 合 計 13 3996 ( 一 ) 不 同 水 分 之 原 味 饅 頭 製 作 測 試 本 配 方 修 改 自 中 式 麵 食 製 作 技 術 發 麵 類 麵 食, 分 別 以 水 43% 4% 47% 49% 1% 不 同 水 分 含 量 進 行 饅 頭 製 作, 並 經 過 實 驗 找 出 最 佳 水 分 含 量 為 對 照 組 比 例, 方 便 進 一 步 實 驗 的 研 究 數 據, 達 到 最 佳 成 效 表 2 不 同 水 分 之 原 味 饅 頭 製 作 配 方 材 料 百 分 比 (%) 秤 量 重 (g) 中 筋 麵 粉 100 300 砂 糖 1 4 奶 油 2 6 酵 母 1.2 4 水 43 4 47 49 1 129 13 141 147 13 合 計 161 163 16 167 169 484 490 496 02 08 3

( 二 ) 不 同 水 分 與 黑 木 耳 露 比 例 之 饅 頭 製 作 測 試 黑 木 耳 露 ( 以 下 稱 露 ) 為 黏 稠 狀, 恐 影 響 饅 頭 水 分 比 例, 利 用 47% 水 比 例 調 整 逐 步 將 水 比 例 降 低 ( 水 22% 露 2%, 水 17% 露 30%, 水 :12% 露 3%, 水 7% 露 40%, 水 0% 露 47%) 把 水 與 露 混 合 入 饅 頭 內, 達 到 製 作 最 佳 效 果 表 3 不 同 水 分 與 黑 木 耳 露 比 例 之 饅 頭 製 作 配 方 材 料 百 分 比 (%) 秤 量 重 (g) 中 筋 麵 粉 100 300 砂 糖 1 4 奶 油 2 6 酵 母 1.2 4 水 22 17 12 7 0 66 1 36 21 0 黑 木 耳 露 2 30 3 40 47 7 90 10 120 141 合 計 16 496 ( 三 ) 黑 木 耳 露 取 代 水 分 比 例 之 饅 頭 製 作 測 試 水 混 合 黑 木 耳 露 後 有 水 含 量 不 足 之 疑 慮, 為 求 謹 慎 使 用 水 分 的 最 佳 比 例 47% 水 分 為 基 準 改 為 全 黑 木 耳 露 並 再 加 2%(49% 1% 3% % 7%), 使 用 全 黑 木 耳 露 代 替 全 部 水 分 來 製 成 饅 頭, 進 行 測 試, 以 便 找 出 最 終 黑 木 耳 饅 頭 的 水 分 比 例 表 4 黑 木 耳 露 取 代 水 分 比 例 之 饅 頭 製 作 配 方 材 料 百 分 比 (%) 秤 量 重 (g) 中 筋 麵 粉 100 300 砂 糖 1 4 奶 油 2 6 酵 母 1.2 4 黑 木 耳 露 49 1 3 7 147 13 19 16 17 合 計 167 169 171 173 17 02 08 14 20 26 ( 四 ) 砂 糖 與 黑 糖 粉 混 合 與 全 數 使 用 黑 糖 粉 比 例 之 饅 頭 製 作 測 試 添 加 與 黑 木 耳 配 色 相 符 且 健 康 的 黑 糖 粉, 與 砂 糖 混 合 ( 砂 糖 10% 黑 糖 %, 砂 糖 % 黑 糖 10%, 黑 糖 1%), 進 行 測 試, 但 黑 糖 甜 度 較 不 甜 故 新 增 黑 糖 20% 表 砂 糖 與 黑 糖 粉 混 合 與 全 數 使 用 黑 糖 粉 比 例 之 饅 頭 製 作 配 方 材 料 百 分 比 (%) 秤 量 重 (g) 中 筋 麵 粉 100 300 黑 木 耳 露 1 13 奶 油 2 6 酵 母 1.2 4 砂 糖 10 0 0 30 1 0 0 黑 糖 粉 10 1 20 1 30 4 60 合 計 169 174 08 23 4

結 果 與 討 論 一 不 同 水 分 之 原 味 饅 頭 製 作 研 究 探 討 經 以 水 43%( 如 圖 27 所 示 ) 4%( 如 圖 28 所 示 ) 47%( 如 圖 29 所 示 ) 49%( 如 圖 30 所 示 ) 1%( 如 圖 31 所 示 ) 不 同 水 分 比 例 所 製 作 的 饅 頭 實 驗 中 發 現 ( 如 表 6 所 示 ), 評 選 47% 的 水 分 比 例 為 最 佳 比 例, 在 揉 製 過 程 不 濕 黏 饅 頭 口 感 扎 實 不 硬 成 品 比 同 期 更 飽 滿,43% 4% 的 水 分 比 例 在 蒸 煮 後 形 狀 較 微 皺, 口 感 鬆 軟 普 通, 49% 最 接 近 最 佳 比 例, 但 口 感 稍 嫌 鬆 軟,1% 水 分 較 多, 吃 起 來 濕 氣 重, 故 選 用 47% 的 水 分 比 例 為 對 照 組, 以 便 後 續 的 實 驗 數 據 使 用 表 6 不 同 水 分 之 原 味 饅 頭 製 作 結 果 名 稱 水 43% 水 4% 水 47% 水 49% 水 1% 製 作 難 度 偏 易 偏 易 偏 易 普 通 普 通 製 作 黏 度 不 黏 不 黏 不 黏 稍 黏 稍 黏 最 後 呈 色 白 皙 白 皙 白 皙 白 皙 白 皙 採 用 組 別 圖 1 水 分 43% 成 品 圖 2 水 分 4% 成 品 圖 3 水 分 47% 成 品 圖 4 水 分 49% 成 品 圖 水 分 1% 成 品

二 不 同 水 分 與 黑 木 耳 露 比 例 之 饅 頭 製 作 研 究 探 討 經 過 實 驗 發 現 ( 如 表 7 所 示 ), 使 用 全 黑 木 耳 露 黑 木 耳 露 47% 水 0%( 如 圖 37 所 示 ) 的 成 品 為 最 佳 比 例, 但 揉 製 的 過 程 中, 有 微 乾 的 情 形 發 生, 雖 壓 延 完 情 形 有 稍 微 的 改 善, 但 需 再 進 行 添 加 黑 木 耳 露 之 必 要, 水 22% 露 2%( 如 圖 33 所 示 ), 水 17% 露 30%( 如 圖 34 所 示 ), 水 12% 露 3%( 如 圖 3 所 示 ), 水 7% 露 40%( 如 圖 36 所 示 ) 的 黑 木 耳 露 均 不 夠, 非 常 難 揉 成 糰, 雖 色 相 滿 意, 但 口 感 普 通, 各 顆 均 渾 圓 飽 滿, 故 本 次 實 驗 將 進 行 下 一 步 的 黑 木 耳 露 量 調 整 至 適 量 名 稱 表 7 不 同 水 分 與 黑 木 耳 露 比 例 之 饅 頭 製 作 結 果 水 22% 水 17% 水 12% 水 7% 露 2% 露 30% 露 3% 露 40% 水 0% 露 47% 製 作 難 度 偏 易 偏 易 偏 易 偏 易 普 通 製 作 黏 度 不 黏 不 黏 不 黏 普 通 稍 黏 最 後 呈 色 黃 白 黃 白 黃 白 黃 白 黃 灰 採 用 組 別 圖 6 水 分 47% 對 照 組 圖 7 水 22% 露 2% 成 品 圖 8 水 17% 露 30% 成 品 圖 9 水 12% 露 3% 成 品 圖 10 水 7% 露 40% 成 品 圖 11 水 0% 露 47% 成 品 6

三 黑 木 耳 露 取 代 水 分 比 例 之 饅 頭 製 作 研 究 探 討 經 由 實 驗 發 現, 使 用 全 黑 木 耳 露 黑 木 耳 露 1% 水 0%( 如 圖 40 所 示 ) 的 成 品 為 最 佳 比 例 ( 詳 參 見 表 4), 成 品 飽 滿 漂 亮, 完 整 度 高, 故 選 用 此 比 例, 而 露 49%( 如 圖 39 所 示 ) 也 有 與 露 47%( 如 圖 38 所 示 ) 的 一 樣 的 情 形, 一 開 始 稍 乾, 需 到 最 後 才 稍 微 解 除 疑 慮, 露 3%( 如 圖 41 所 示 ), 露 %( 如 圖 42 所 示 ), 露 7%( 如 圖 43 所 示 ) 則 是 水 分 過 多, 雖 成 品 色 相 滿 意, 但 混 合 不 易, 且 還 有 黏 手 的 問 題 表 8 黑 木 耳 露 取 代 水 分 比 例 之 饅 頭 製 作 結 果 名 稱 水 0% 水 0% 水 0% 水 0% 水 0% 露 49% 露 1% 露 3% 露 % 露 7% 製 作 難 度 普 通 普 通 普 通 偏 難 偏 難 製 作 黏 度 稍 黏 稍 黏 較 黏 較 黏 較 黏 最 後 呈 色 黃 灰 黃 灰 黃 灰 黃 灰 黃 灰 採 用 組 別 圖 12 水 0% 露 47% 對 照 組 圖 13 水 0% 露 %49 成 品 圖 14 水 0% 露 1% 成 品 圖 1 水 0% 露 3% 成 品 圖 16 水 0% 露 % 成 品 圖 17 水 0% 露 7% 成 品 7

四 砂 糖 與 黑 糖 粉 混 合 與 全 數 使 用 黑 糖 比 例 之 饅 頭 製 作 研 究 探 討 經 由 實 驗 發 現, 使 用 黑 糖 粉 ( 以 下 稱 黑 )20%( 如 圖 48 所 示 ) 的 成 品 為 最 佳 比 例, 呈 色 比 使 用 砂 糖 ( 以 下 稱 砂 ) 更 佳, 色 相 漂 亮, 甜 度 適 中 不 會 太 甜, 也 沒 有 太 重 的 黑 糖 味, 而 砂 10% 黑 %( 如 圖 4 所 示 ), 砂 % 黑 10%( 如 圖 46 所 示 ) 顏 色 都 較 淺 淡, 黑 糖 1%( 如 圖 47 所 示 ) 有 上 色 但 不 夠 漂 亮, 故 選 出 ( 黑 糖 20%) 的 成 品 配 方 較 適 合 本 實 驗 的 最 佳 配 方, 另 外 在 發 出 問 卷 提 供 大 眾 試 吃 後 發 現, 味 覺 由 S3( 砂 % 黑 10%) 的 成 品 較 受 大 眾 青 睞, 而 嗅 覺 部 份 由 S2( 黑 1%) 的 成 品 脫 穎 而 出, 視 覺 由 S1( 黑 20%) 的 成 品 雀 屏 中 選, 在 問 卷 調 查 結 果 顯 示 過 後, 所 統 計 出 的 數 據 由 S3( 砂 % 黑 10%) 的 成 品 出 線, 顯 示 出 高 中 職 生 較 喜 愛 甜 味 口 感, 但 依 本 團 隊 的 初 衷 故 選 擇 ( 黑 20%) 為 最 適 合 本 次 實 驗 之 最 佳 配 方 表 9 砂 糖 與 黑 糖 粉 混 合 與 全 數 使 用 黑 糖 粉 比 例 之 饅 頭 製 作 結 果 名 稱 砂 10% 黑 % 砂 % 黑 10% 砂 0% 黑 1% 砂 0% 黑 20% 製 作 難 度 普 通 普 通 普 通 普 通 製 作 黏 度 稍 黏 稍 黏 稍 黏 稍 黏 最 後 呈 色 黃 褐 黃 褐 焦 黃 咖 啡 採 用 組 別 圖 18 水 0% 露 1% 對 照 組 圖 19 砂 糖 10% 黑 糖 % 成 品 圖 20 砂 糖 % 黑 糖 10% 成 品 圖 21 砂 糖 0% 黑 糖 1% 成 品 圖 22 砂 糖 0% 黑 糖 20% 成 品 8

参 結 論 經 實 驗 發 現, 使 用 黑 木 耳 露 1% 比 例 搭 配 黑 糖 粉 20% 所 製 作 的 黑 木 耳 饅 頭 為 最 佳 比 例, 呈 色 漂 亮, 製 作 難 度 普 通, 表 示 膠 狀 體 可 以 取 代 水 混 入 麵 食 內 在 第 一 階 段 的 水 47% 比 例 有 著 絕 加 的 口 感, 咀 嚼 後 口 感 回 甘, 釋 放 甜 味 ; 第 二 階 段 的 黑 木 耳 露 測 試 為 難 度 問 題, 口 感 上 並 無 太 大 差 距 ; 第 三 階 段 的 全 數 使 用 黑 木 耳 露 取 代 水 分 的 測 試 當 中, 不 是 水 分 不 足, 較 難 揉, 就 是 水 分 太 多, 不 易 成 糰, 但 露 1% 折 衷 於 各 結 果 當 中, 後 期 與 水 47% 相 似, 漸 入 佳 境 ; 最 後 的 第 四 階 段 當 中 共 發 出 20 張 問 卷 及 試 吃 品 提 供 問 答, 在 問 卷 調 查 後 發 現, 高 中 職 男 女 性 較 喜 愛 ( 砂 糖 %, 黑 糖 10%) 之 成 品, 經 過 本 團 隊 討 論 後 分 析 出 幾 點, 第 一 : 高 中 職 男 女 性 口 味 可 能 偏 甜, 偏 好 手 搖 飲 料 罐 裝 飲 料 等, 較 不 喜 歡 微 糖 苦 澀 的 口 感, 第 二 : 黑 糖 20% 的 成 品 顏 色 較 為 高 中 職 男 女 性 認 同, 呈 色 佳, 得 票 率 高 使 用 黑 木 耳 露 及 黑 糖 的 饅 頭 添 加 了 更 多 的 營 養 多 層 次 口 味, 讓 更 多 人 喜 愛 既 健 康 又 養 生 的 耳 濡 木 染 肆 引 註 資 料 1. 周 清 源 (2007) 中 式 麵 食 製 作 技 術 發 麵 類 麵 食 新 北 市 : 中 華 穀 類 食 品 工 業 技 術 研 究 所 2. 黃 忠 村 (2008) 食 品 微 生 物 台 南 市 : 復 文 3. 吳 建 雄 (1991) 穀 類 加 工 台 灣 : 台 灣 省 立 高 級 農 工 職 業 學 校 食 品 加 工 科 實 施 新 課 程 教 材 研 究 推 動 小 組 4. 李 玫 琳 余 豐 任 何 淇 義 (2009) 食 品 化 學 與 分 析 I 台 南 市 : 復 文. 郭 文 玉 劉 發 勇 邱 宗 甫 (2011) 食 品 加 工 I 台 南 市 : 復 文 6. 吳 寛 澤 (1991) 雪 耳 栽 培 之 研 究 與 推 廣 技 術 服 務 季 刊,8, 23-27 2013 年 2 月 28 日, 取 自 :http://ir.tari.gov.tw:8080/bitstream/34210000/2696/1/journal_jts_31-7.pdf 7. 維 基 百 科 : 黑 木 耳 2013 年 2 月 16 日, 取 自 : http://zh.wikipedia.org/wiki/%e9%bb%91%e6%9c%a8%e8%80%b3 8.YAHOO! 奇 摩 知 識 +: 黑 木 耳 是 如 何 栽 種 的? 2013 年 2 月 16 日, 取 自 : http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=101006290898 9.A+ 醫 學 百 科, 食 物 療 法 : 黑 木 耳 2013 年 2 月 16 日, 取 自 : http://cht.a-hospital.com/w/ 食 物 疗 法 / 黑 木 耳 10. 黑 木 耳 - 知 識 百 科 : 黑 木 耳 介 紹 2013 年 2 月 16 日, 取 自 : http://www.soku.com.tw/%e9%bb%91%e6%9c%a8%e8%80%b3/#2 11. 高 鐵 含 量 食 品 2013 年 2 月 17 日, 取 自 : http://nutrition.bioagri.ntu.edu.tw/womanutrition/upload/box/43_1_%e9%ab%98%e9%9 0%B%E9%A3%9F%E7%89%A9%E8%A1%A8.pdf 12.Yahoo! 奇 摩 部 落 格 哈 利 媽 媽 的 部 落 格 : 養 生 黑 木 耳 汁 2012 年 9 月 30 日, 取 自 :http://tw.myblog.yahoo.com/jw!zbwnqmutckyudicylrzc/article?mid=118 13. 中 國 古 醫 書 本 草 綱 目 2013 年 2 月 17 日, 取 自 : http://www.theqi.com/cmed/oldbook/book132/b132_31.html 9

附 件 一 問 卷 調 查 表 10: 問 卷 調 查 表 ( 一 ) 性 別 男 女 ( 二 ) 味 覺 您 覺 得 此 些 樣 品 當 中, 哪 一 組 樣 品 的 口 感 口 味 為 您 所 喜 愛? Sample1(S1) Sample2(S2) Sample3(S3) Sample4(S4) ( 三 ) 視 覺 您 覺 得 此 些 樣 品 當 中, 哪 一 組 樣 品 的 顏 色 形 狀 為 您 所 喜 愛? Sample1(S1) Sample2(S2) Sample3(S3) Sample4(S4) ( 四 ) 嗅 覺 您 覺 得 此 些 樣 品 當 中, 哪 一 組 樣 品 的 氣 味 為 您 所 喜 愛? Sample1(S1) Sample2(S2) Sample3(S3) Sample4(S4) 問 卷 調 查 統 計 圖 共 發 出 問 卷 20 份 及 試 吃 產 品 給 予 高 中 職 男 女 性, 女 性 11 人, 男 性 9 人 共 發 出 20 張 問 卷, 回 收 20 張, 回 收 率 100%; 有 效 問 卷 20 張, 有 效 問 卷 率 100%; 其 中 S1 為 黑 糖 20%, 砂 糖 0%;S2 為 黑 糖 1%, 砂 糖 0%; S3 為 黑 糖 10%, 砂 糖 %;S4 為 黑 糖 %, 砂 糖 10% 6 4 3 2 1 0 4 4 3 3 3 2 2 1 0 0 0 味 覺 嗅 覺 視 覺 Sample1 Sample2 Sample3 Sample4 6 4 3 2 1 0 4 3 3 3 3 2 2 2 1 0 味 覺 嗅 覺 視 覺 Sample1 Sample2 Sample3 Sample4 圖 23: 男 性 學 生 的 評 價, 數 字 為 人 數 圖 24: 女 性 學 生 的 評 價, 數 字 為 人 數 10