投稿類別：○○類

投 稿 類 別 : 健 康 護 理 類 篇 名 : 蟹 絕 中 毒 探 討 傳 統 飲 食 中 螃 蟹 的 料 理 忌 諱 作 者 : 蔡 旻 娟 私 立 樹 人 家 商 餐 飲 科 二 年 仁 班 顏 禎 怡 私 立 樹 人 家 商 餐 飲 科 二 年 仁 班 林 怡 靜 私 立 樹 人 家 商 餐 飲 科 二 年 仁 班 指 導 老 師 : 邱 瑞 虹 老 師 溫 佳 茹 老 師

壹 前 言 一 研 究 動 機 小 時 候, 經 常 聽 老 一 輩 的 人 說 : 農 民 曆 上 說 螃 蟹 和 蕃 茄 柿 子 冰 品 芹 菜 等 不 可 以 一 起 吃, 不 然 會 中 毒 為 此 我 們 一 直 深 感 好 奇, 又 因 現 在 正 好 是 大 啖 秋 蟹 的 季 節, 我 們 便 以 蟹 絕 中 毒 為 題, 探 討 農 民 曆 上 有 關 螃 蟹 料 理 的 忌 諱, 讓 人 們 在 品 嚐 美 味 大 閘 蟹 花 蟹 萬 里 蟹 等 蟹 類 的 同 時, 能 夠 有 科 學 根 據 的 避 免 食 物 中 毒 的 遺 憾 二 研 究 目 的 ( 一 ) 螃 蟹 食 用 忌 諱 與 料 理 彙 整 ( 二 ) 螃 蟹 的 食 用 注 意 事 項 ( 三 ) 不 適 合 食 用 螃 蟹 者 ( 四 ) 過 敏 體 質 的 症 狀 ( 五 ) 問 卷 統 計 調 查 結 果 三 研 究 方 法 ( 一 ) 歸 納 整 理 分 析 法 : 歸 納 研 究 動 機 研 究 目 的 再 整 理 歸 納, 分 析 歸 納 出 來 ( 二 ) 資 料 文 獻 法 : 先 從 農 民 曆 上 取 幾 樣 有 興 趣 的 題 材, 再 透 過 書 籍 網 路 報 章 雜 誌 來 獲 取 資 料, 藉 以 證 實 農 民 曆 的 真 實 性 ( 三 ) 問 卷 調 查 法 : 透 過 問 卷 調 查 表, 瞭 解 餐 飲 科 學 生 對 於 傳 統 飲 食 中 螃 蟹 的 料 理 忌 諱 的 認 識 情 形 貳 正 文 一 螃 蟹 食 用 忌 諱 與 料 理 彙 整 為 了 瞭 解 傳 統 飲 食 中 與 螃 蟹 有 關 的 食 用 忌 諱, 本 小 組 以 農 民 曆 上 的 食 物 相 剋 中 毒 圖 解 為 基 礎, 配 合 相 關 的 食 物 營 養 方 面 的 資 料, 歸 納 出 表 1 與 螃 蟹 相 剋 食 1

物 表, 以 及 表 2 常 見 螃 蟹 料 理 及 配 方, 藉 此 呈 現 螃 蟹 料 理 對 健 康 的 影 響 ( 一 ) 引 用 農 民 曆 食 物 禁 忌 表 圖 1 農 民 曆 的 食 物 禁 忌 表 ( 二 ) 農 民 曆 中 螃 蟹 相 剋 食 物 表 食 物 禁 忌 組 合 誤 食 可 能 引 發 後 果 補 充 1. 螃 蟹 + 蕃 茄 腹 瀉 2. 螃 蟹 + 柿 子 柿 石 症 3. 螃 蟹 + 冰 品 拉 肚 子 蟹 與 番 茄 皆 屬 寒 性 食 物, 吃 太 多 會 中 傷 ( 重 傷 ), 蕃 茄 無 解 毒 作 用 螃 蟹 與 柿 子 皆 屬 寒 性 食 物, 螃 蟹 所 含 的 蛋 白 質, 遇 到 柿 所 含 的 鞣 酸 ( 單 寧 酸 ) 膠 酚 果 膠, 會 凝 固 成 不 易 消 化 的 柿 石 螃 蟹 屬 寒 性 食 物, 同 時 食 用 螃 蟹 與 冰 品 會 使 胃 傷 寒 而 導 致 拉 肚 子, 此 亦 為 本 人 之 親 身 經 歷 4. 螃 蟹 + 芹 菜 影 響 蛋 白 質 吸 收 無 5. 螃 蟹 + 紅 棗 患 寒 熱 病, 導 致 身 體 不 適 6. 螃 蟹 + 花 生 腹 瀉 無 螃 蟹 性 寒, 吃 多 了 本 來 亦 引 起 腹 瀉, 再 加 上 花 生 富 含 油 酯, 不 易 消 化, 症 狀 加 重 ( 表 (1), 由 小 組 自 行 彙 整 ) 2

( 三 ) 常 見 螃 蟹 料 理 及 配 方 表 (2) 蟹 的 料 理 補 充 配 方 吃 大 閘 蟹 時 本 應 該 注 意 防 止 其 寒 清 蒸 大 閘 蟹 : 大 閘 蟹 清 蒸 大 閘 蟹 VS. 蕃 茄 芋 涼 傷 胃, 而 且 蕃 茄 亦 屬 寒 涼 之 品, 蕃 茄 芋 頭 牛 肉 羹 : 蕃 茄 頭 牛 肉 羹 若 同 時 吃 太 多, 會 中 焦 脾 胃 的 功 能 大 閘 蟹 不 宜 配 蕃 茄 萬 里 蟹 不 宜 配 芹 菜 萬 里 螃 蟹 粥 如 表 ( 一 ) 會 影 響 蛋 白 質 松 阪 藥 膳 上 蟳 柿 斧 和 風 焗 烤 蟹 肉 如 表 ( 二 ) 會 患 寒 熱 病, 導 致 身 體 不 蟹 肉 不 宜 配 紅 棗 適 大 閘 蟹 含 有 豐 富 的 蛋 白 質, 若 碰 到 沙 公 蟹 黃 和 蟹 肉 不 宜 柿 子 所 含 的 鞣 酸, 也 會 產 生 凝 固, 配 日 本 柿 子 進 而 引 起 腹 痛 腹 瀉 等 大 閘 蟹 精 力 鍋 如 表 ( 一 ) 會 影 響 蛋 白 質 大 閘 蟹 不 宜 配 芹 菜 ( 表 (2), 由 小 組 自 行 彙 整 ) 二 食 用 螃 蟹 時 的 禁 忌 : 螃 蟹 雖 然 美 味, 但 有 些 人 食 用 螃 蟹 後 會 發 生 腹 痛 腹 瀉 噁 心 嘔 吐 等 症 狀, 所 以 要 食 用 螃 蟹 時 注 意 以 下 六 個 不 : ( 一 ) 不 宜 食 用 生 蟹 原 因 : 螃 蟹 的 體 表 腮 及 腸 胃 道 中 佈 滿 了 各 類 細 菌 和 汙 泥, 如 不 高 溫 消 毒, 肺 吸 蟲 進 入 人 體 後 可 能 造 成 肺 臟 損 傷 ( 紀 康 寶 宋 愛 莉,2010) 註 ( 三 ) ( 二 ) 不 飲 存 熟 蟹 原 因 : 存 放 過 久 的 熟 蟹 極 易 被 細 菌 侵 入 而 污 染, 因 此, 螃 蟹 宜 現 燒 現 吃, 不 要 存 放 ( 紀 康 寶 宋 愛 莉,2010) 註 ( 三 ) ( 三 ) 不 與 茶 水 同 食 原 因 : 茶 會 使 蟹 的 某 些 成 分 凝 固, 不 利 於 消 化, 可 能 引 起 腹 痛 腹 瀉, 所 以 吃 螃 蟹 前 後 時, 一 小 時 內 忌 飲 茶 水 ( 紀 康 寶 宋 愛 莉,2010) 註 ( 三 ) 3

( 四 ) 螃 蟹 內 臟 要 清 除 乾 淨 原 因 : 吃 蟹 時 應 當 注 意 清 除 蟹 胃 蟹 腸 蟹 腮 等 內 臟 部 位, 料 理 時 要 清 除 乾 淨 以 免 引 起 食 物 中 毒 ( 紀 康 寶 宋 愛 莉,2010) 註 ( 三 ) ( 五 ) 不 宜 食 用 太 多 原 因 : 蟹 肉 性 寒, 不 宜 多 食 脾 胃 虛 寒 者 尤 應 引 起 注 意, 以 免 腹 痛 腹 瀉 ( 紀 康 寶 宋 愛 莉,2010) 註 ( 三 ) ( 六 ) 病 人 不 宜 食 用 原 因 : 螃 蟹 性 寒, 對 於 患 有 傷 風 發 熱 胃 痛 高 血 壓 高 血 酯 等 症 狀, 應 少 吃 或 禁 食 ( 紀 康 寶 宋 愛 莉,2010) 註 ( 三 ) 三 下 列 人 員 不 適 合 食 用 螃 蟹 ( 一 ) 肝 病 患 者 肝 臟 不 好 的 人, 不 論 是 急 性 或 是 慢 性 肝 病 的, 為 了 減 輕 肝 臟 在 消 化 代 謝 上 的 負 擔, 螃 蟹 應 當 少 食 或 不 食 ( 無 作 者,2013) 註 ( 五 ) ( 二 ) 腎 功 能 不 全 者 不 管 是 甚 麼 原 因 而 引 發 腎 功 能 不 全 者, 當 攝 入 蛋 白 質 氨 基 酸 后, 都 可 使 腎 臟 負 荷 加 重, 加 快 腎 衰 竭 的 進 程, 所 以 不 宜 食 用 ( 無 作 者,2013) 註 ( 五 ) ( 三 ) 膽 固 醇 過 高 者 不 宜 食 用 螃 蟹, 因 為 一 隻 螃 蟹 的 膽 固 醇 就 有 300 豪 克, 而 膽 固 醇 過 高 者 一 天 應 控 制 在 200 豪 克, 所 以 有 膽 固 醇 過 高 者 切 記 不 可 食 ( 張 睿 纖, 2012) 註 ( 九 ) ( 四 ) 高 血 壓 高 血 脂 糖 尿 病 及 消 化 道 疾 病 患 者 蟹 黃 或 蟹 膏 的 膽 固 醇 含 量 很 高, 患 有 這 些 病 狀 的 人 的 人 不 宜 多 吃 因 此 不 宜 多 吃 大 閘 蟹, 以 免 加 重 病 情 ( 無 作 者,2013) 註 ( 五 ) 4

( 五 ) 過 敏 體 質 者 吃 了 螃 蟹 之 後, 容 易 引 起 噁 心 嘔 吐, 而 引 起 風 疹 塊 ( 紀 康 寶 宋 愛 莉,2010) 註 ( 三 ) 四 過 敏 體 質 的 症 狀 ( 一 ) 過 敏 體 質 吃 螃 蟹 後 的 症 狀 : 有 過 敏 體 質 的 人 若 是 吃 了 螃 蟹 後, 容 易 引 發 皮 膚 過 敏 起 紅 疹 子, 有 的 甚 至 腹 瀉 發 燒, 嚴 重 者 還 會 引 起 休 克 因 此, 過 敏 體 質 的 人 應 慎 吃 蟹 ( 紀 康 寶 宋 愛 莉 (2010) ) 註 ( 三 ) ( 二 ) 食 用 螃 蟹 過 敏 相 關 新 聞 根 據 台 北 市 衛 生 局 調 查 發 現 學 童 食 物 過 敏 原 比 例 最 高 的 是 螃 蟹, 而 過 敏 會 出 現 皮 膚 腸 胃 呼 吸 道 等 症 狀, 最 明 顯 的 是 皮 膚 會 起 一 些 疹 子 蕁 麻 疹 等 症 狀 註 ( 六 ) 五 問 卷 統 計 結 果 : 24% 喜 歡 不 喜 歡 76% ( 一 ) 喜 不 喜 歡 吃 螃 蟹 料 理? 由 圖 2 可 知, 樹 人 家 商 餐 飲 科 有 76% 的 受 訪 者 喜 歡 吃 螃 蟹,24% 的 受 訪 者 不 喜 歡 吃 圖 2 5

過 敏 體 質 宗 教 信 仰 ( 不 能 吃 肉 ) 遺 傳 病 史 三 高 肝 病 消 化 道 疾 病 糖 尿 病 其 他 ( 沒 興 趣 或 麻 煩 ) 20% 5% 0% 72% 0% 0% 0% ( 二 ) 不 喜 歡 吃 螃 蟹 料 理 的 原 因 : 由 圖 3 可 知,71% 不 喜 歡 吃 螃 蟹 的 受 訪 者 認 為 剝 殼 很 麻 煩 或 沒 興 趣 ; 其 次 20% 的 受 訪 者 則 因 過 敏 體 質 而 不 喜 歡 吃 56% 圖 3 蘆 筍 蟹 肉 拌 百 合 ( 小 番 茄 ) 松 阪 藥 膳 上 蟳 ( 紅 棗 ) 萬 里 螃 蟹 粥 ( 芹 菜 ) 柿 斧 和 風 焗 烤 蟹 肉 ( 柿 子 ) 大 閘 蟹 精 力 鍋 ( 芹 菜 ) 凱 撒 軟 殼 蟹 ( 蕃 茄 ) 清 蒸 螃 蟹 其 他 ( 沒 興 趣 ) 14% 7% 8% 6% ( 三 ) 最 喜 歡 吃 什 麼 樣 的 螃 蟹 料 理? 由 圖 4 可 知, 有 56% 的 受 訪 者 喜 歡 清 蒸 螃 蟹 ; 其 次 有 14% 的 人 喜 歡 萬 里 螃 蟹 粥 ; 其 他 的 螃 蟹 料 理 綜 合 起 來 有 30% 這 反 映 受 訪 者 對 於 常 見 的 料 理 接 受 度 較 高 圖 4 芹 菜 番 茄 柿 子 冰 淇 淋 蕃 薯 紅 棗 南 瓜 花 生 香 瓜 ( 四 ) 螃 蟹 料 理 中 喜 歡 搭 配 的 食 材 其 他 ( 茶 水 ) 由 圖 5 可 知, 有 21% 的 受 訪 2% 4% 12% 7% 1 12% 19% 7% 21% 者 比 較 喜 歡 螃 蟹 搭 配 番 茄 的 料 理 ;19% 則 喜 歡 搭 配 芹 菜, 這 反 映 多 數 人 是 因 為 料 理 的 名 氣, 所 以 才 搭 在 一 起 吃, 例 如 : 萬 里 螃 蟹 粥 ( 芹 菜 ) 圖 5 6

蕃 茄 泥 鰍 梨 子 奇 異 果 柿 子 冰 品 茄 子 橘 子 香 瓜 其 他 ( 不 知 道 ) 9% 5% 4% 21% 19% 12% 21% ( 五 ) 螃 蟹 料 理 中 不 能 搭 配 的 食 材 由 圖 6 可 知, 有 21% 的 受 訪 者 知 道 螃 蟹 料 理 不 能 搭 配 柿 子 或 泥 鰍 食 用,19% 的 受 訪 者 知 道 不 能 搭 配 冰 品 食 用 圖 6 農 民 曆 的 食 物 禁 忌 表 報 章 媒 體 網 路 資 訊 長 輩 經 驗 談 以 訛 傳 訛 其 他 ( 不 知 道 ) ( 六 ) 螃 蟹 料 理 忌 諱 的 資 訊 來 源 5% 由 圖 7 可 知, 有 29% 的 受 訪 29% 14% 18% 15% 19% 者 是 從 長 輩 經 驗 談 中 得 知 螃 蟹 料 理 忌 諱 的 資 訊 ; 有 19% 的 受 訪 者 是 透 過 報 章 媒 體 了 解 ; 有 18% 的 受 訪 者 相 信 農 民 曆 的 食 物 禁 忌 表 圖 7 不 宜 食 用 生 蟹 不 與 茶 水 同 食 病 人 不 宜 食 用 其 他 ( 不 知 道 ) 24% 17% 不 存 放 熟 蟹 不 宜 食 用 太 多 螃 蟹 內 臟 要 清 除 乾 淨 2% 28% 4% 21% 4% ( 七 ) 食 用 螃 蟹 時 應 注 意 什 麼? 由 圖 8 可 知, 食 用 螃 蟹 時, 有 28% 的 受 訪 者 都 會 注 意 不 宜 食 用 生 蟹 ; 有 24% 的 受 訪 者 知 道 螃 蟹 內 臟 要 清 除 乾 淨 ; 有 21% 的 受 訪 者 知 道 不 直 食 用 太 多 圖 8 7

參 結 論 與 建 議 一 結 論 ( 一 ) 螃 蟹 料 理 人 人 愛 中 國 人 愛 吃 螃 蟹 料 理, 這 樣 的 喜 好 在 本 校 餐 飲 科 受 訪 學 生 中 確 實 佔 了 七 成, 而 另 外 三 成 受 訪 者 不 喜 歡 吃 主 要 因 素 是 嫌 剝 殼 很 麻 煩, 或 者 本 身 有 過 敏 體 質 而 敬 而 遠 之 ( 二 ) 簡 單 又 原 味 的 料 理 最 受 歡 迎 在 圖 4 圖 5 中, 我 們 發 現 本 校 餐 飲 科 受 訪 學 生 偏 好 簡 單 又 原 味 的 料 理, 如 清 蒸 螃 蟹 或 萬 里 螃 蟹 粥 在 搭 配 的 食 材 方 面 則 以 蕃 茄 和 芹 菜 最 受 喜 歡, 推 測 其 中 原 因, 學 生 對 於 不 熟 悉 的 食 材 比 較 不 敢 嘗 試 ( 三 ) 螃 蟹 料 理 的 忌 諱 認 知 對 於 螃 蟹 料 理 的 忌 諱 多 數 人 直 接 受 長 輩 觀 念 的 影 響, 而 農 民 曆 上 的 食 物 相 剋 圖 解 也 有 近 二 成 的 人 深 信 不 疑, 例 如 食 用 螃 蟹 料 理 時 不 宜 與 杮 子 泥 鰍 冰 品 等 同 時 吃 雖 然 受 訪 者 不 見 得 有 充 分 的 營 養 學 知 識, 但 透 過 相 關 的 資 訊, 也 能 瞭 解 螃 蟹 不 宜 生 食 內 臟 一 定 要 清 除 乾 淨, 以 及 避 免 食 用 過 多 二 建 議 ( 一 ) 每 年 秋 蟹 時 節, 在 校 內 可 透 過 海 報 製 作, 介 紹 螃 蟹 料 理 不 宜 搭 配 那 些 食 材 食 用, 加 強 引 導 學 生 正 確 的 衛 教 常 識 ( 二 ) 加 強 學 生 對 於 食 材 營 養 成 份 的 知 識, 有 助 於 瞭 解 料 理 時 食 材 搭 配 方 面 的 能 力, 可 減 少 食 用 忌 諱 所 造 成 的 遺 憾 8

肆 引 注 資 料 註 ( 一 ) 莊 淑 芹 (2011) 爭 議 美 食 臺 北 市 : 宇 河 文 化 註 ( 二 ) 郝 建 新 李 杰 (2013) 農 民 曆 食 物 禁 忌 新 北 市 : 諾 文 文 化 註 ( 三 ) 紀 康 寶 宋 愛 莉 (2010) 飲 食 關 鍵 決 定 健 康 臺 北 市 : 高 寶 國 際 註 ( 四 ) 胡 乃 文 (2008) 胡 大 夫 時 間 藥 膳 進 補 食 用 螃 蟹 之 忌 康 健 雜 誌 擷 取 日 期 2013 年 9 月 29 日, 取 至 http://mag.epochtimes.com/b5/102/5707.htm 註 ( 五 ) 無 (2013) 秋 季 吃 螃 蟹 有 技 巧 謹 記 禁 忌 更 健 康 養 生 美 食 擷 取 日 期 2013 年 10 月 13 日, 取 至 http://blog.xuite.net/jin117/blog/64158201-%e7%a7%8b%e5%ad%ae5%90% 8E8%9E%8E8%9F%B9%E6%9C%89%E6%8A%80%E5%B7%A7+++%E8 %AC%B9%E8%A8%98%E7%A6%81%E5%BF%8C%E6%9B%B4%E5%81%A5% E5%BA%B7 註 ( 六 ) Yahoo 奇 摩 網 站 ( 螃 蟹 過 敏 新 聞 ) 擷 取 日 期 2013 年 10 月 13 日, 取 至 http://www.youtube.com/watch?v=_l-mjujho-s 註 ( 七 ) 彭 清 仁 (2013) 吃 螃 蟹 加 柿 子 會 中 毒 是 膽 固 醇 凝 固 啦 來 源 中 廣 新 聞 網, 擷 取 日 期 2013 年 9 月 30 日 取 至 http://news.msn.com.tw/news3356338.aspx 註 ( 八 ) 張 睿 纖 (2012) 一 隻 大 閘 蟹 膽 固 醇 就 超 標 中 國 時 報, 擷 取 日 期 10 月 22 日, 取 至 http://news.chinatimes.com/lifecontent/1401/20121022000590.html 註 ( 九 ) 遲 之 施 (2013) 吃 大 閘 蟹 悠 著 點 肝 博 士, 卷 期 (1), 擷 取 日 期 10 月 22 日 取 至 http://d.g.wanfangdata.com.hk/periodical_gbs201301026.aspx 9

蟹 絕 中 毒 探 討 傳 統 飲 食 中 螃 蟹 的 料 理 忌 諱 問 卷 調 查 表 親 愛 的 同 學 : 您 好! 感 謝 您 協 助 填 答 這 份 問 卷 本 問 卷 旨 在 探 討 傳 飲 食 中 螃 蟹 的 料 理 忌 諱, 您 的 填 答 結 果 純 為 學 術 研 究 之 用, 不 會 損 及 您 的 權 益 與 隱 私 私 立 樹 人 家 商 餐 飲 科 蔡 旻 娟 顏 禎 怡 林 怡 靜 敬 啟 二 問 卷 內 容 : 1 請 問 你 喜 歡 吃 螃 蟹 料 理 嗎? 喜 歡 ( 請 跳 至 第 三 題 ) 不 喜 歡 ( 只 寫 第 二 題 ) 2 不 喜 歡 螃 蟹 料 理 的 原 因 是?( 可 複 選, 至 多 三 項 ) 過 敏 體 質 宗 教 信 仰 ( 不 能 吃 肉 類 ) 遺 傳 病 史 高 血 壓 肝 病 消 化 道 疾 病 高 血 脂 糖 尿 病 其 他 3 最 喜 歡 吃 什 麼 樣 的 螃 蟹 料 理? ( 單 選 ) 蘆 筍 蟹 肉 拌 百 合 ( 小 番 茄 ) 松 阪 藥 膳 上 蟳 ( 紅 棗 ) 萬 里 螃 蟹 粥 ( 芹 菜 ) 柿 斧 和 風 焗 烤 蟹 肉 ( 柿 子 ) 大 閘 蟹 精 力 鍋 ( 芹 菜 ) 凱 撒 軟 殼 蟹 ( 番 茄 ) 清 蒸 螃 蟹 其 他 4 請 問 你 喜 歡 吃 螃 蟹 料 理 中 的 喜 歡 搭 配 的 食 材 是 哪 些?( 可 複 選, 至 多 三 項 ) 芹 菜 蕃 茄 柿 子 冰 淇 淋 蕃 薯 紅 棗 南 瓜 花 生 香 瓜 其 他 5 請 問 你 所 知 道 螃 蟹 料 理 中 不 能 搭 配 的 食 材 有 哪 些?( 可 複 選, 至 多 三 項 ) 番 茄 泥 鰍 梨 子 奇 異 果 柿 子 冰 品 茄 子 橘 子 香 瓜 其 他 6 你 所 知 道 的 螃 蟹 料 理 忌 諱 的 資 訊 來 源 是 從 哪 裡 得 知? ( 可 複 選, 至 多 三 項 ) 農 民 曆 的 食 物 禁 忌 表 報 章 媒 體 網 路 資 訊 其 他 長 輩 經 驗 談 以 訛 傳 訛 7 你 知 道 食 用 螃 蟹 時 應 注 意 什 麼?( 可 複 選, 至 多 三 項 ) 不 宜 食 用 生 蟹 不 飲 存 熟 蟹 不 與 茶 水 同 食 不 宜 食 用 太 多 病 人 不 宜 食 用 螃 蟹 內 臟 要 清 除 乾 淨 其 他 ( 感 謝 你 的 作 答 ^ ^ ) 10