以 豆 漿 與 鮮 奶 製 作 奶 昔 差 異 性 研 究 摘 要 21 世 紀 首 選 健 康 食 品 黃 豆, 又 稱 為 大 豆, 營 養 價 值 高, 被 譽 為 豆 中 之 王 是 人 類 目 前 已 知 最 完 整 功 能 也 最 多 的 食 品 之 一 ; 除 了 營 養 價 值 高

高 雄 市 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 專 題 製 作 報 告 豆 漿 與 鮮 奶 製 作 奶 昔 差 異 性 研 究 科 別 : 餐 飲 管 理 科 姓 名 : 高 少 芸 中 華 民 國 102 年 1 月

以 豆 漿 與 鮮 奶 製 作 奶 昔 差 異 性 研 究 摘 要 21 世 紀 首 選 健 康 食 品 黃 豆, 又 稱 為 大 豆, 營 養 價 值 高, 被 譽 為 豆 中 之 王 是 人 類 目 前 已 知 最 完 整 功 能 也 最 多 的 食 品 之 一 ; 除 了 營 養 價 值 高 外, 高 蛋 白 質 成 份 是 治 療 和 預 防 癌 症 骨 質 疏 鬆 等 疾 病 的 最 佳 食 品 ; 同 時 也 是 荷 爾 蒙 補 充 療 法 的 最 佳 替 代 本 組 發 放 50 份 問 卷, 有 效 問 卷 41 份, 回 收 有 效 率 為 96.36%, 採 感 官 品 評 方 法 進 行 描 述 分 析, 整 體 而 言,B 產 品 總 平 均 分 數 3.9 分 >A 產 品 3.8 分 購 買 意 願 方 面, 以 C 產 品 較 受 歡 迎, 占 45.3% 關 鍵 字 : 黃 豆 感 官 品 評 描 述 分 析 i

中 文 摘 要... i 目 錄... ii 表 目 錄... iii 圖 目 錄... iv 壹 前 言... 01 一 製 作 動 機... 01 二 製 作 目 的... 01 貮 理 論 探 討... 02 一 豆 漿 相 關 文 獻... 03 二 鮮 奶 相 關 文 獻... 04 三 奶 昔 相 關 文 獻... 04 四 冰 淇 淋 相 關 文 獻... 04 五 感 官 品 評 描 述 分 析... 05 參 專 題 製 作... 05 一 奶 昔 研 究 架 構 圖... 05 二 實 驗 法... 06 三 問 卷 調 查 法... 08 肆 製 作 成 果... 10 伍 結 論 與 建 議... 13 一 結 論... 13 二 建 議... 13 參 考 文 獻... 14 ii

表 目 錄 表 3-1 黃 豆 鮮 奶 製 冰 淇 淋 作 配 方 07 表 4-1 奶 昔 之 感 官 品 評 描 述 析 10 iii

圖 目 錄 圖 3-1. 專 題 製 作 架 構 圖 05 圖 3-2. 冰 淇 淋 製 作 砂 糖 配 方 比 較 圖 08 圖 3-3. 豆 奶 昔 材 料 介 紹 10 圖 3-4. 豆 奶 昔 製 作 圖 解 12 圖 4-1. 豆 奶 昔 感 官 品 評 分 析 12 圖 4-2. 受 訪 者 基 本 資 料 分 析 ( 性 別 ) 12 圖 4-3. 受 訪 者 基 本 資 料 分 析 ( 年 齡 ) 12 圖 4-4. 豆 奶 昔 購 買 意 願 分 析 13 iv

壹 前 言 一 製 作 動 機 奶 昔 在 台 灣 的 市 面 上 是 普 遍 性 的 飲 料, 大 部 份 的 奶 昔 都 是 使 用 鮮 奶, 以 市 面 上 鮮 奶 來 說, 光 泉 鮮 乳 從 55 元 漲 到 65 元, 漲 幅 18%, 而 林 鳳 營 鮮 乳, 從 65 元 調 至 73 元, 漲 幅 12%, 統 一 牛 奶 也 從 10 元 漲 到 20 元, 漲 幅 20%( 華 視 新 聞 2011 年 10 月 ) 跟 過 去 比 較 平 均 漲 價 一 到 兩 成, 所 以 想 利 用 植 物 奶 取 代 動 物 奶 製 作 奶 昔, 加 上 一 般 植 物 奶 都 含 有 膳 食 纖 維 和 益 生 菌, 對 腸 胃 道 是 有 幫 助 的! 現 在 人 過 於 肥 胖, 所 以 要 以 健 康 為 導 向, 講 求 三 低 ( 低 糖 低 油 低 熱 量 ) 然 而 社 會 大 眾 也 注 重 養 生, 所 以 運 用 了 各 種 的 養 生 食 材, 而 掀 起 一 股 風 潮 因 本 組 組 員 有 乳 糖 不 耐 症, 喝 到 牛 奶 會 產 生 腹 瀉 現 象 所 以 我 們 利 用 豆 漿 來 替 代 牛 奶 的 方 案, 就 能 讓 有 乳 糖 不 耐 症 的 人 品 嘗 到 奶 昔, 為 了 瞭 解 豆 漿 製 作 奶 昔 口 味 跟 產 品 特 性, 但 值 得 我 們 去 研 究 探 討 創 造 出 市 面 上 少 見 豆 漿 奶 昔 二 製 作 目 的 根 據 研 究 動 機, 本 組 歸 納 出 下 述 問 題 討 論 : ( 一 ) 了 解 豆 漿 鮮 奶 奶 昔 低 卡 飲 品 的 起 源 成 份 營 養 價 值 ( 二 ) 研 究 鮮 奶 豆 漿 製 作 奶 昔 差 異 性 ( 三 ) 探 討 豆 漿 奶 昔 在 市 場 接 受 度 ( 四 ) 提 供 消 費 者 低 卡 飲 品 健 康 概 念, 推 廣 豆 奶 昔 產 品 1

貳 文 獻 探 討 一 豆 漿 (Pineapple) 相 關 文 獻 ( 一 ) 豆 漿 得 好 處 1. 強 身 健 體 : 每 百 克 豆 漿 含 蛋 白 質 4.5 克 脂 肪 1.8 克 碳 水 化 合 物 1.5 克 磷 4.5 克 鐵 2.5 克 鈣 2.5 克 以 及 維 生 素 核 黃 素 等, 對 增 强 體 質 大 有 好 處 2. 防 止 糖 尿 病 : 豆 漿 含 有 大 量 纖 维 素, 能 有 效 的 阻 止 糖 的 過 量 吸 收, 減 少 糖 分, 因 而 能 防 止 糖 尿 病, 是 糖 尿 病 患 者 日 常 必 不 可 少 的 好 食 品 3. 防 治 高 血 壓 : 豆 漿 中 所 含 的 豆 固 醇 和 鉀 鎂, 是 有 力 的 抗 鹽 鈉 物 質 鈉 是 高 血 壓 發 生 和 複 發 的 主 要 根 源 之 一, 如 果 體 内 能 適 當 控 制 鈉 的 數 量, 既 能 防 治 高 血 壓, 又 能 治 療 高 血 壓 4. 防 治 冠 心 病 : 豆 漿 中 所 含 的 豆 固 醇 和 鉀 鎂 鈣 能 加 强 心 機 血 管 的 興 奮, 改 善 心 機 營 養, 降 低 膽 固 醇, 促 進 血 流 防 止 血 管 痉 挛 如 果 能 堅 持 每 天 喝 一 碗 豆 漿, 冠 心 病 的 複 發 率 可 降 低 50% 5. 防 止 腦 中 風 : 豆 漿 中 所 含 的 鎂 鈣 元 素, 能 明 顯 地 降 低 腦 血 脂, 改 善 腦 血 流, 從 而 有 效 的 防 止 腦 梗 塞 腦 出 血 的 發 生 豆 漿 中 所 含 的 卵 磷 脂, 還 能 減 少 腦 细 胞 死 亡, 提 高 腦 功 能 6. 防 治 癌 症 : 豆 漿 中 的 蛋 白 質 和 硒 鉬 等 都 有 很 强 的 抑 癌 和 治 癌 能 力, 特 别 對 胃 癌 腸 癌 乳 腺 癌 有 特 效 據 調 查 不 喝 豆 漿 的 人 發 生 癌 症 的 概 率 要 比 常 喝 豆 漿 的 人 提 高 50% 7. 防 止 支 氣 管 炎 : 豆 漿 所 含 的 麥 氨 酸 又 防 止 支 氣 管 炎 平 滑 肌 痉 挛 的 作 用, 從 而 減 少 和 減 輕 支 氣 管 炎 的 發 作 8. 防 止 衰 老 : 豆 漿 中 所 含 的 硒 维 生 素 E C, 有 很 大 的 抗 氧 化 功 能, 能 使 人 體 的 細 胞 返 老 還 童, 特 别 對 腦 细 胞 作 用 最 大 9. 防 止 老 年 痴 呆 愛 滋 病 便 秘 肥 胖 等 ( 豆 漿 的 好 處,2008 年 2 月 26 日, 取 自 網 站 : http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1008062604653) 二 鮮 奶 相 關 文 獻 ( 一 ) 鮮 奶 的 起 源 早 期 的 人 類 飲 食 文 化 中, 牛 奶 總 是 給 予 人 風 產 與 健 康 的 象 徵, 擠 出 動 物 得 乳 汁, 也 往 往 是 一 種 宗 教 儀 式 牛 奶 與 人 的 關 係 可 追 溯 到 紀 元 以 前, 如 古 埃 及 2

所 留 下 來 壁 畫 之 中, 就 有 小 朋 友 與 小 牛 一 起 喝 牛 奶 與 擠 牛 奶 的 圖 案 出 現 舊 約 聖 經 中 記 載, 猶 太 人 的 始 祖 亞 伯 拉 罕, 用 發 酵 乳 和 新 鮮 牛 奶 招 待 三 位 天 使, 此 外, 摩 西 舊 約 聖 經 中 也 曾 說 : 牛 奶 與 母 羊 是 上 帝 給 人 類 的 禮 物 新 約 聖 經 中 亦 記 載 耶 穌 基 督 告 訴 世 人, 乳 是 滋 養 身 體 的 營 養 食 品, 希 望 大 家 好 好 珍 惜 ( 二 ) 鮮 奶 的 分 類 1. 全 脂 鮮 奶 (Whole Milk): 又 稱 為 甲 級 鮮 奶, 乳 脂 肪 含 量 在 3.5 以 上 2. 低 脂 鮮 奶 (Low Fat Milk): 乳 脂 肪 含 量 在 2% 以 下 3. 脫 脂 鮮 奶 (Simmed Milk or Nonfat Milk): 乳 脂 肪 含 量 低 於 5%( 廖 玉 儀,2001) ( 三 ) 鮮 奶 的 營 養 之 分 析 1. 蛋 白 質 : 乳 類 所 含 蛋 白 質 如 下 : (1) 酪 蛋 白 Casin : 占 80%, 屬 於 磷 蛋 白 質, 此 蛋 白 質 遇 酸 會 凝 結 (2) 乳 清 蛋 白 Whey : 占 20%, 包 含 三 種 主 要 成 分, 及 乳 球 (B-Loctoalbumin, 50%) 乳 白 蛋 白 (a-loctoalbumin) 免 疫 球 蛋 白 (Immunoglobulin,25%) 當 然 牛 乳 加 熱 至 60 度, 此 類 蛋 白 質 會 變 質, 型 成 小 凝 乳 塊 這 也 是 沖 泡 牛 奶 時, 會 產 生 小 凝 塊 的 原 因 2. 乳 脂 肪 乳 脂 肪 為 短 劍 的 脂 肪 酸 所 組 成, 因 碳 數 少, 所 以 此 脂 肪 酸 結 構 中 具 有 芳 香 族, 是 乳 香 味 的 由 來 3. 醣 類 牛 乳 中 含 乳 糖, 微 甜 度 最 低 的 醣 類 乳 糖 進 入 人 體 會 代 謝 為 乳 酸, 可 促 進 胃 蠕 動 及 消 化 但 大 多 數 的 東 方 人, 由 於 腸 胃 中 缺 乏 代 謝 乳 糖 的 酵 素, 喝 了 牛 乳 後 常 會 拉 肚 子, 稱 為 乳 糖 不 耐 症 4. 維 生 素 牛 乳 含 維 生 素 A B1 B2( 含 量 最 豐 富 ) 及 D, 但 不 含 維 生 素 C 5. 礦 物 質 牛 乳 中 的 礦 物 質 有 : 鈣 磷 銅 鐵 鎂 鋅 鈷 等 ( 周 敦 懿,2007) 三 奶 昔 相 關 文 獻 ( 一 ) 奶 昔 製 作 方 法 牛 奶 加 上 喜 歡 的 冰 淇 淋 口 味, 然 後 用 果 汁 機 打 一 打 就 是 奶 昔 (Milk shake) 了, 至 於 牛 奶 與 冰 淇 淋 比 例 依 照 個 人 喜 好, 你 可 以 使 用 不 同 口 味 的 冰 淇 淋 或 是 添 加 一 些 食 材, 例 如 : 巧 克 力 粉. 覆 盆 子 葉 剁 碎. 葡 萄 乾 等 等 來 變 化 奶 昔 的 風 味 基 本 上, 不 管 要 做 何 種 口 味, 以 下 兩 個 步 驟 依 然 是 維 持 不 變 的 : 3

1. 將 牛 奶 和 糖 攪 拌 均 勻, 使 糖 完 全 溶 解 2. 將 所 有 材 料 放 入 果 汁 機 裡 打 大 概 打 個 五 秒 停 下 來 看 一 下, 最 多 打 個 十 到 十 五 秒 就 可 以 了, 濃 稠 一 點 比 較 好 喝, 即 可 食 用 ( 奶 昔 的 製 作 2005, 年 6 月 15 日, 取 自 網 站 : http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1105061500326) 四 冰 淇 淋 相 關 文 獻 ( 一 ) 冰 淇 淋 特 性 冰 淇 淋 是 一 種 口 感 綿 密 風 味 獨 特, 含 蛋 白 質 (protein) 脂 肪 (fat) 糖 (sugar) 礦 物 質 (minerals) 等 高 營 養 價 值 之 嗜 好 性 牛 奶 加 工 製 品 主 要 成 分 : 包 含 : 脫 脂 牛 奶 (non-fat milk) 奶 粉 (dry milk powder) 乳 脂 (whipped cream) 及 糖 ; 其 他 副 材 料, 如 : 安 定 劑 (stabilizer) 甜 味 劑 (sweetener) 香 料 劑 (flavor) 乳 化 劑 (emulsifier) 這 些 原 料 提 供 了 冰 淇 淋 之 品 質 及 獨 特 的 風 味 ( 二 ) 冰 淇 淋 的 分 類 冰 淇 淋 分 類 一 般 是 以 乳 脂 含 量 高 低 作 區 分,10-12% 的 乳 脂 為 全 脂 ( 一 般 ) 冰 淇 淋 (full-fat ice oreconomy ice cream), 含 7-9% 的 乳 脂 稱 為 減 脂 冰 淇 淋 (reduced-fat ice cream), 含 2-5% 的 乳 脂 稱 為 低 脂 冰 淇 淋 (low-fat ice cream) 及 乳 脂 含 量 少 於 0.8% 以 下 稱 為 無 脂 冰 淇 淋 (nonfat ice cream) 而 乳 脂 含 量 高 達 18-20% 脂 肪 稱 為 頂 級 冰 淇 淋 (premium ice cream) (Guinard et al,1996;potter, 1986) 五 感 官 品 評 描 述 分 析 食 品 感 官 品 評, 是 藉 由 人 類 的 五 種 感 官 ( 眼 耳 口 鼻 手 ) 判 斷 食 品 的 綜 合 感 覺, 包 含 : 視 聽 嚐 聞 觸 等 五 覺, 以 客 觀 的 測 試 方 式 及 適 當 的 統 計 分 析 來 評 估 食 品 的 特 性 ( 謝 錦 堂,1990) 客 觀 的 科 學 測 試 在 感 官 品 評 方 法 中 成 為 重 要 的 因 素 而 感 官 品 評 測 試 法 可 歸 納 出 三 類 : 包 括 定 量 描 述 分 析 (Quantitative descriptive analysis) 差 異 性 分 析 (difference test) 及 接 受 性 或 嗜 好 性 試 驗 (Acceptance/Preference test) 美 國 國 際 食 品 科 技 學 會 (Institute of Food Technologists;IFT) 感 官 品 評 組 整 理 出 利 用 人 類 感 官 之 視 聽 嚐 聞 觸 的 一 門 科 學, 用 以 引 起 測 量 分 析 與 解 釋 食 品 的 特 性, 感 官 品 評 技 術 可 提 供 : 產 品 品 質 的 控 制 儲 存 與 保 存 期 限 產 品 開 發 與 產 品 重 新 調 製 及 更 改 配 方 與 消 費 者 產 品 的 接 受 度 等 研 發, 其 中 感 官 品 評 中 的 描 述 分 析 試 驗 以 人 作 為 儀 器, 為 最 普 遍 的 研 究 工 具 (Ross,2009; 區 少 梅,2007;Tang,2003) 4

參 專題製作 一 研究架構圖 豆漿與鮮奶製作奶昔差異 性研究 資料蒐集 文獻探討 以黑豆與黃豆製作奶昔 實驗(1) 冰淇淋 豆漿 市售冰淇淋 黃豆漿 黑豆漿 小組品評討論 改用製作比例 實驗(2) 比例(豆漿:冰淇淋): 5:5 3:7 4:6 5:8 小組品評討論冰淇淋甜 度太甜 改製作冰淇淋 實驗(3) 黃豆冰淇淋 20g 糖 40g 糖 成品: 30g 糖 60g 糖 A(原味奶昔) B (豆奶昔) 問卷設計 發放 感官品評分析 資料分析 圖 3-1.奶昔研究架構圖 本研究整理 5

二 實 驗 法 二 設 備 及 器 材 專 題 製 作 使 用 器 具 / 設 備 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 用 途 說 明 果 汁 機 攪 拌 奶 昔 用 量 杯 測 量 材 料 吧 叉 匙 攪 拌 可 林 杯 成 品 盛 裝 古 典 杯 盛 裝 冰 淇 淋 量 匙 測 量 材 料 專 題 製 作 使 用 材 料 材 料 名 稱 數 量 單 位 圖 片 用 途 說 明 6

鮮 奶 冰 淇 淋 2 球 黃 豆 冰 淇 淋 2 球 豆 漿 30c.c. c.c. 一 黃 豆 鮮 奶 冰 淇 淋 作 配 方 材 料 材 表 3-1 黃 豆 鮮 奶 製 冰 淇 淋 作 配 方 ( 單 位 :g) 配 方 一 配 方 二 配 方 三 配 方 四 料 重 量 (g) 重 量 (g) 重 量 (g) 重 量 (g) 砂 糖 20 30 40 60 全 蛋 60 60 60 60 豆 漿 鮮 奶 300 300 300 300 玉 米 粉 0.5 0.5 0.5 0.5 ( 資 料 來 源 : 本 組 研 究 整 理 ) 二 豆 奶 昔 製 作 配 方 比 較 實 驗 一 原 先 採 用 鮮 奶 冰 淇 淋 和 豆 漿 製 成 豆 奶 昔 調 出 比 例, 操 作 中 發 現 使 用 市 面 上 鮮 奶 冰 淇 淋 甜 度 過 甜, 奶 昔 濃 稠 度 是 有 的, 只 是 容 易 稀 掉, 口 感 也 有 綿 密 度, 製 成 成 品 未 達 到 預 期 的 甜 度, 因 此 考 慮 改 以 自 己 製 作 冰 淇 淋, 以 減 少 甜 度 過 甜 問 題, 改 善 先 前 產 品 濃 稠 度 的 問 題, 並 達 到 奶 昔 綿 密 口 感 實 驗 二 為 得 知 不 同 的 砂 糖 比 例 對 於 豆 奶 昔 甜 度 濃 稠 度 之 差 異 性, 因 此, 分 別 以 20 g 30 g 40 g 和 60g 的 砂 糖 進 行 製 作 冰 琪 林 經 過 小 組 品 評 在 甜 度 方 面, 實 驗 結 果 發 現 40g 的 砂 糖 配 方 最 適 合, 相 較 於 20 g 30g 的 砂 糖 製 作 冰 淇 淋 配 方, 甜 度 不 怎 麼 甜, 缺 乏 豆 奶 昔 原 有 甜 度, 風 味 依 然 有 黃 豆 香 氣,60g 的 砂 糖 太 甜, 不 符 合 我 們 以 健 康 概 念, 所 以 本 組 認 為 40 g 的 砂 糖 製 作 冰 淇 淋 配 方 做 為 豆 奶 昔 配 方 配 方 中 使 用 砂 糖 比 較 實 驗 二 20g 砂 糖 30g 砂 糖 40g 砂 糖 60g 砂 糖 7

配 方 中 使 用 砂 糖 比 較 實 驗 二 20g 砂 糖 30g 砂 糖 40g 砂 糖 60g 砂 糖 圖 片 圖 3-2 冰 淇 淋 製 作 砂 糖 配 方 比 較 圖 四 製 作 方 法 與 步 驟 冰 淇 淋 製 作 : ( 一 ) 放 入 鋼 盆 將 砂 糖 和 全 蛋 打 發 ( 二 ) 隔 水 加 熱 變 溫, 繼 續 打 發 ( 三 ) 加 入 過 篩 玉 米 粉 拌 勻 ( 四 ) 在 倒 入 豆 漿 或 鮮 奶, 小 火 煮 至 濃 稠, 持 續 攪 拌 ( 五 ) 過 濾 冷 卻 ( 六 ) 冰 至 冰 箱 (1~2 個 小 時 攪 拌 ) 豆 奶 昔 製 作 : ( 一 ) 將 豆 漿 冰 淇 淋 冰 塊 放 進 果 汁 機 攪 拌 ( 攪 至 沒 有 碎 冰 ) ( 二 ) 倒 進 可 林 杯 內, 完 成 成 品 五 專 題 實 作 實 際 操 作 如 下, 圖 3-3 所 示 : 圖 示 操 作 說 明 步 驟 一 : 砂 糖 和 全 蛋 打 發 步 驟 二 : 隔 水 加 熱 變 溫, 繼 續 打 發 8

圖 示 操 作 說 明 步 驟 三 : 將 玉 米 粉 加 入 拌 勻 步 驟 四 : 在 倒 入 豆 漿 或 鮮 奶, 小 火 煮 至 濃 稠, 持 續 攪 拌 步 驟 五 : 過 濾 冷 卻 步 驟 六 : 冰 至 冰 箱 (1~2 個 小 時 攪 拌 ) 9

圖 示 操作說明 步驟ㄧ 豆漿冰淇淋 冰塊 放進果汁機攪拌 (攪至沒有碎冰) 步驟八 倒進可林杯內 完 成成品 圖 3-4 豆奶昔製作圖解 本研究整理 三 問卷調查法 一 研究對象 研究對象為本校餐管科教師及學生 以非機率抽樣之便利抽 樣法選取樣本 並以餐管科辦公室前為抽樣地點 二 調查方法 本專題使用問卷調查方式來收集資料 於 2012 年 1 月 16 日 成品完成後 產品採匿名化方式編碼 分別以 A B 作為代號 A 產品為原味奶昔 B 產品為豆奶昔 兩項產品請受訪者實際品 嚐本組之產品並填寫問卷 三 問卷設計 問卷設計採用五點 Likert 尺度量表方式評量 受訪者回答選 項從 非常不喜歡 到 非常喜歡 分別依序給予 1 到 5 分數 值代表 受訪者在此量表得分愈高 表示對此產品喜愛程度愈高 反之若所得分數較低 則表示對喜愛程度有所保留 第一部份 基本資料 1.性別 男 女 2.年齡 16-20 歲 21-30 歲 31-40 歲 40 歲以上 第二部份 感官品評 Ａ產品感官品評 B 產品感官品評 10

非 不 尚 喜 常 項 目 不 喜 喜 歡 歡 可 歡 非 常 喜 歡 香 氣 色 澤 口 感 整 體 項 目 非 不 尚 喜 常 不 喜 喜 歡 歡 可 歡 非 常 喜 歡 香 氣 色 澤 口 感 整 體 第 三 部 份 : 接 受 度 與 購 買 意 願 7. 您 願 意 購 買? 願 意 不 願 意 8. 您 想 將 奶 昔 推 薦 他 人? 會 不 會, 原 因 第 四 部 份 : 喜 好 程 度 9. 請 問 您 對 於 豆 漿 喜 好 程 度? 喜 歡 普 通 不 喜 歡 10. 飲 用 後, 您 對 於 豆 漿 喜 好 程 度? 增 加 不 變 降 低 11. 請 問 您 在 兩 種 產 品 裡 面 最 喜 歡 哪 一 種? A 產 品 B 產 品 給 我 們 更 多 建 議 : 肆 製 作 成 果 一 資 料 分 析 本 專 題 發 放 的 問 卷 共 有 50 份, 受 訪 者 利 用 感 官 品 評 法 來 完 成 本 產 品 的 品 評 並 填 寫 問 卷 ;, 刪 除 不 適 當 問 卷, 有 效 問 卷 共 41 份, 男 性 有 18 人 女 性 有 23 人 ( 一 ) 評 分 標 準 本 專 題 以 感 官 品 評 方 法 填 寫 問 卷, 於 品 嘗 A B 兩 種 奶 昔 產 品 後, 依 以 下 所 列 數 字 寫 下 對 該 樣 品 之 感 官 特 性 的 接 受 程 度 評 分 標 準 如 下 : 1. 非 常 不 喜 歡 (1 分 ) 2. 不 喜 歡 (2 分 ) 3. 尚 可 (3 分 ) 4. 喜 歡 (4 分 ) 5. 非 常 喜 歡 (5 分 ) ( 二 ) 感 官 品 評 描 述 分 析 本 次 專 題 之 有 效 問 卷 共 50 份, 問 卷 每 格 最 高 分 為 5 分, 每 格 滿 分 為 250 分 (50*5=250), 得 分 越 高 者, 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 愈 高, 如 所 示 基 底 醋 表 4-1 鳳 梨 果 醋 之 感 官 品 評 描 述 分 析 表 奶 昔 11

產品 Ａ產品 原味 比較 項目 總 得分 百 分比 (%) 香氣 186 74 色澤 194 77 口感 187 74 整體 186 74 得分 總平均 Ｂ產品 豆漿 百 分比 (%) 平均 分數 3.72 188 3.88 183 75 3.76 73 3.66 3.74 221 3.72 192 88 4.42 76 3.84 平均 分數 總 得分 3.8 3.9 資料來源 本研究整理 奶昔感官品評分析 奶昔 A(原味) 奶昔 B(豆漿) 88 74 77 75 香氣 74 73 色澤 74 口感 76 整體 圖 4-1 豆奶昔感官品評分析 本研究整理 豆奶昔年齡資料 分析圖 豆奶昔性別資料分析圖 男 女 10% 16~20 43.9 15% 56.1 21~40 75% 男 41~50 女 圖 4-2.受訪者基本資料分析(性別) 本研究整理 圖 4-3.受訪者基本資料分析(年齡) 本研究整理 12

豆 奶 昔 購 買 意 願 分 析 圖 不 願 意 10% 願 意 90% 圖 4-4. 受 訪 者 豆 奶 昔 購 買 意 願 分 析 本 研 究 整 理 伍 結 論 與 建 議 一 結 論 原 味 奶 昔 外 觀 較 好, 食 用 口 味 較 普 通 豆 漿 口 味 奶 昔 ( 豆 奶 昔 ) 外 觀 較 普 通, 食 用 口 味 較 好 16~20 歲 的 人 較 喜 歡 原 味 奶 昔, 以 學 生 居 多, 老 師 則 是 比 較 喜 歡 豆 奶 昔 二 建 議 本 組 發 放 的 問 卷 共 有 50 份, 我 們 整 理 了 幾 個 重 點 : ( 一 ) 男 性 介 於 21 歲 ~30 歲 的 男 性 認 為 對 於 本 組 的 原 味 奶 昔 認 為 甜 度 太 過 於 甜 所 以 希 望 能 夠 改 進 甜 度 ; 而 40 歲 以 上 的 男 性 則 對 於 口 感 方 面 不 滿 意 是 因 為 奶 昔 容 易 稀 掉, 造 成 口 感 不 好, 仍 須 要 有 改 進 空 間 ( 二 ) 女 性 介 於 16 歲 ~20 歲 的 女 性 認 為 對 於 本 組 的 原 味 奶 昔 認 為 甜 度 太 過 於 甜 是 因 為 希 望 能 夠 減 少 糖 量, 奶 昔 也 能 不 再 那 麼 高 熱 量 ; 而 21~30 歲 以 上 女 性 則 對 口 感 方 面 可 以 在 綿 密 一 點, 增 加 奶 昔 口 感 從 以 上 問 卷 調 查 的 結 果 可 以 發 現 在 甜 度 口 感 方 面 男 性 跟 女 性 雖 然 不 同 年 齡 但 都 希 望 甜 度 以 及 甜 度 減 低 及 綿 密 度 加 重, 我 們 也 會 針 對 甜 度 及 綿 密 度 加 重 做 進 一 步 的 改 良 將 黃 豆 冰 淇 淋 可 以 換 成 20% 的 鮮 奶 80% 的 豆 漿, 原 味 奶 昔 將 市 面 上 冰 淇 淋 改 成 自 己 製 作 來 減 少 甜 度 或 者 推 出 不 同 口 味 奶 昔 等 13

參 考 文 獻 1. 豆 漿 的 好 處 下 載 時 間 :2011/11/15 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question? qid=10080626046532 2. 廖 玉 儀 (2001) 食 物 學, 龍 騰 文 化 3. 周 敦 懿 (2007) 食 物 學, 龍 騰 文 化 4. 奶 昔 的 製 作 下 載 時 間 :2011/12/18 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question? qid=1105061500326 5. 俆 藝 瑄 (2010) 新 式 人 工 甜 味 劑 製 備 香 草 冰 淇 淋 之 感 官 品 評 分 析, 中 臺 科 技 大 學 食 品 科 技 研 究 所 碩 士 論 14