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101 年 全 國 高 職 學 生 實 務 專 題 製 作 競 賽 暨 成 果 展 報 告 書 題 目 : 台 灣 傳 統 點 心 發 糕 新 意 象 指 導 老 師 : 陳 美 貴 許 慈 玉 參 賽 學 生 : 涂 雅 婷 陳 佩 妤 陳 姿 廷 黃 筱 涵 陳 彥 融 學 校 名 稱 : 國 立 岡 山 高 級 農 工 職 業 學 校 群 科 別 : 家 政 群 別 : 家 政 科 中 華 民 國 1 0 1 年 3 月 1 9 日

目 錄 摘 要 --------------------------------------------------------------3 壹 前 言 ----------------------------------------------------------3 一 研 究 動 機 ---------------------------------------------------3 二 研 究 目 的 ---------------------------------------------------4 貳 文 獻 探 討 ------------------------------------------------------4 一 發 糕 的 起 源 -------------------------------------------------4 二 台 灣 北 中 南 東 各 地 區 在 地 特 產 種 類 及 其 營 養 價 值 -----------4 参 研 究 方 法 ------------------------------------------------------9 一 研 究 架 構 ---------------------------------------------------9 二 研 究 流 程 ---------------------------------------------------9 肆 研 究 結 果 與 討 論 -----------------------------------------------10 一 發 糕 之 基 本 配 方 比 例 及 製 作 方 式 ------------------------------10 二 發 糕 產 品 研 究 ----------------------------------------------11 三 發 糕 伴 手 禮 包 裝 設 計 ----------------------------------------15 伍 研 究 結 論 -----------------------------------------------------16 陸 建 議 事 項 -----------------------------------------------------17 柒 文 獻 參 考 -----------------------------------------------------17 表 目 錄 表 1 麵 粉 配 方 差 異 -------------------------------------------------10 表 2 原 味 發 糕 食 譜 -------------------------------------------------10 圖 目 錄 圖 1 研 究 架 構 圖 ---------------------------------------------------19 圖 2 原 味 發 糕 -----------------------------------------------------10 圖 3 電 鍋 之 原 味 發 糕 ----------------------------------------------10 圖 4 蒸 籠 之 原 味 發 糕 -----------------------------------------------10 圖 5 發 糕 小 撇 步 (1)------------------------------------------------11 圖 6 發 糕 小 撇 步 (2)------------------------------------------------11 圖 7 綠 茶 發 糕 -----------------------------------------------------11 圖 8 豆 漿 發 糕 -----------------------------------------------------11 1

圖 9 米 漿 發 糕 -----------------------------------------------------12 圖 10 草 莓 發 糕 ----------------------------------------------------12 圖 11 脆 梅 發 糕 ----------------------------------------------------12 圖 12 芒 果 乾 發 糕 --------------------------------------------------13 圖 13 黑 糖 發 糕 ----------------------------------------------------13 圖 14 蜂 蜜 發 糕 ----------------------------------------------------13 圖 15 蕃 茄 發 糕 ----------------------------------------------------14 圖 16 芋 頭 發 糕 ----------------------------------------------------14 圖 17 地 瓜 發 糕 ----------------------------------------------------14 圖 18 洛 神 花 發 糕 --------------------------------------------------15 圖 19 豬 肉 咖 哩 發 糕 ------------------------------------------------15 圖 20 台 灣 發 糕 拼 圖 (1)---------------------------------------------16 圖 21 台 灣 發 糕 拼 圖 (2)---------------------------------------------16 圖 22 台 灣 發 糕 拼 圖 (3)---------------------------------------------16 圖 23 禮 盒 內 部 示 意 圖 ----------------------------------------------16 圖 24 禮 盒 外 部 示 意 圖 ----------------------------------------------16 2

台 灣 傳 統 點 心 發 糕 新 意 象 摘 要 在 傳 統 市 場 裡, 我 們 常 看 到 的 發 糕 口 味 變 化, 就 僅 僅 只 是 黑 糖 的 口 味 來 做 變 化, 本 研 究 企 圖 將 這 單 調 無 味 的 傳 統 點 心 增 添 新 色 彩, 透 過 中 式 傳 統 點 心 發 糕 與 台 灣 各 地 的 特 產 結 合, 使 其 擁 有 新 的 外 衣, 也 能 讓 更 多 人 知 道 這 道 地 的 傳 統 點 心 而 選 擇 將 台 灣 各 地 文 化 特 產 融 入 傳 統 發 糕, 如 : 台 東 關 山 較 著 名 的 黑 豬 肉, 台 南 玉 井 著 名 的 芒 果 南 投 信 義 - 脆 梅 等 等, 把 在 過 年 時 才 出 現 的 傳 統 點 心 發 糕 加 入 台 灣 各 地 區 不 同 的 食 材, 改 變 大 家 對 它 的 刻 板 印 象, 讓 它 的 外 觀 和 口 味 煥 然 一 新 再 輔 以 伴 手 禮 包 裝 設 計, 讓 台 灣 各 地 的 特 產 持 續 被 推 廣, 也 能 讓 更 多 人 知 道 這 道 地 的 傳 統 點 心 關 鍵 字 : 台 灣 發 糕 在 地 特 產 新 意 象 壹 前 言 由 於 一 般 大 眾 普 遍 認 為 發 糕 只 是 過 年 時, 供 桌 上 的 祭 品, 也 是 一 道 單 調 而 傳 統 的 點 心, 因 此 本 研 究 的 主 旨 在 探 討 如 何 透 過 中 式 傳 統 點 心 發 糕 與 台 灣 各 地 的 特 產 結 合, 使 其 擁 有 新 的 外 衣, 也 能 讓 更 多 人 知 道 這 道 地 的 傳 統 點 心 一 研 究 動 機 在 現 今 的 科 技 社 會 中, 雖 然 西 式 甜 點 攻 佔 市 場, 但 是 過 年 祭 祖 時, 傳 統 的 發 糕 卻 是 不 可 或 缺 的 祭 品, 但 這 個 平 淡 無 奇 的 傳 統 點 心 往 往 較 不 受 年 輕 人 的 喜 愛 普 遍 的 年 輕 人 因 為 傳 統 發 糕 口 味 的 單 調 性 而 抗 拒 反 觀 西 式 甜 點, 光 是 一 個 小 蛋 糕 其 口 味 即 不 勝 枚 舉, 因 此 我 們 決 定 以 最 傳 統 而 且 只 出 現 於 年 節 時, 家 家 戶 戶 幾 乎 都 購 買, 但 是 年 輕 人 卻 是 忘 之 卻 步 的 台 灣 傳 統 點 心 - 發 糕, 做 為 我 們 這 次 的 研 究 主 題, 希 望 結 合 各 種 食 材, 讓 這 個 台 灣 的 傳 統 點 心 被 大 眾 注 意 並 喜 愛, 不 讓 台 灣 的 傳 統 點 心 就 此 被 埋 沒 而 在 口 味 的 選 擇 上, 則 更 希 望 能 將 台 灣 各 地 的 特 產 做 一 結 合, 藉 以 能 讓 大 家 更 了 解 台 灣 各 項 產 品, 讓 台 灣 各 地 的 特 產 更 加 廣 為 人 知 並 被 推 廣, 而 透 過 台 灣 這 道 地 的 傳 統 點 心 與 台 灣 地 方 的 食 材 做 結 合 更 能 讓 台 灣 傳 統 特 色 更 為 發 揚 光 大 二 研 究 目 的 1. 瞭 解 發 糕 的 起 源 2. 探 討 台 灣 東 南 西 北 各 地 區 在 地 特 產 種 類 及 其 營 養 價 值 3. 透 過 發 糕 與 台 灣 東 南 西 北 各 地 區 特 產 的 結 合, 研 究 出 新 的 產 品 4. 對 相 關 產 業 及 同 行 業 者 提 供 相 關 建 議, 以 發 展 出 更 特 別 的 口 味 3

貳 文 獻 探 討 一 發 糕 的 起 源 相 傳 明 代 民 間 有 發 糕, 因 風 味 獨 特, 製 作 精 美, 又 音 諧 福 高, 象 徵 吉 利 遂 成 節 日 佳 品 逢 年 過 節 家 家 戶 戶 蒸 製 發 糕, 用 作 點 心 或 饋 贈 親 友, 成 為 特 有 風 情 花 色 品 種 多 樣 發 糕 加 工 精 細, 選 用 上 白 糯 米 搭 配 粳 釉 米, 浸 數 十 天 後, 用 水 漂 清 米 泔 味, 磨 成 細 粉 或 米 漿 瀝 乾 按 比 例 加 豬 油 白 糖 酒 酵 調 成 糊 狀, 置 墊 荷 葉 蒸 籠 先 溫 熱 催 酵, 待 發 至 滿 籠, 旺 火 蒸 熟 趁 熱 印 花 紋 圖 案, 或 撒 敷 紅 綠 絲 桂 花 等, 塗 麻 油 或 菜 油 色 澤 晶 亮 如 玉, 孔 細 似 針, 荷 香 撲 鼻, 食 之 糯 而 不 黏, 甜 而 不 膩 ; 是 當 時 的 人 氣 點 心 客 家 人 稱 發 糕 為 發 粄 或 發 包, 另 外 台 灣 光 復 前, 澎 湖 群 島 進 駐 了 許 多 琉 球 人 及 日 本 糕 餅 店 當 時 陳 拱 元 父 子 兩 就 在 日 本 人 開 的 糕 餅 店 做 學 徒, 因 而 認 識 了 許 多 琉 球 糕 餅 師 父, 同 時 也 教 陳 拱 元 父 子 製 作 琉 球 糕, 也 就 是 現 在 風 靡 全 台 的 黑 糖 糕 早 期 的 黑 糖 糕 是 用 小 瓷 碗 作 模 型, 直 到 台 灣 光 復 後, 才 有 論 斤 重 的 圓 形 黑 糖 糕 由 於 黑 糖 糕 是 屬 於 發 酵 糕 點, 俗 稱 發 糕 發 財, 所 以 在 民 風 純 樸 的 澎 湖 人 民 深 信, 在 廟 宇 慶 典 或 重 要 節 日 時 用 黑 糖 糕 來 祭 拜 神 明 或 祖 先, 可 為 他 們 帶 來 好 運 及 財 富 而 台 灣 人 在 新 年 時 喜 歡 自 製 發 糕, 據 說 發 糕 的 裂 縫 愈 大, 這 年 便 更 加 發 大 財 因 為 它 的 形 狀 像 一 朵 花, 且 有 發 財 的 意 思, 因 此 有 發 糕 發 財 一 說 古 代 即 流 傳 過 年 吃 發 糕 以 求 好 兆 頭 發 糕 諧 音 發 財 高 陞, 外 型 發 得 越 大, 裂 痕 越 深, 即 代 表 新 的 一 年 運 勢 越 好 的 象 徵 二 台 灣 北 中 南 東 各 地 區 在 地 特 產 種 類 及 其 營 養 價 值 ( 一 ) 北 部 地 區 1 綠 茶 (1) 產 地 台 灣 最 重 要 之 綠 茶 產 地, 新 北 市 三 峽 區, 境 內 山 明 水 秀 氣 候 溫 和, 極 適 合 茶 樹 生 長, 三 峽 區 所 產 的 碧 螺 春, 可 以 說 是 台 灣 頂 級 的 綠 茶 極 品 台 北 或 許 不 是 台 灣 產 茶 最 主 要 的 地 區, 但 在 2010 年 時, 台 北 舉 辦 了 一 個 台 北 茶 文 化 體 驗 節 其 主 題 是 奉 茶, 奉 文 創 之 花, 奉 喜 樂 之 茶, 就 是 Joyful Life With Tea! 要 以 台 灣 為 圓 心, 推 動 立 足 台 灣 觀 茶, 放 眼 全 球 考 茶 的 全 民 美 學 運 動, 結 合 故 事 美 學 講 座 體 驗 與 展 演 的 多 元 形 式, 創 造 一 股 新 的 茶 風 潮, 陣 陣 茶 潮 將 瀰 漫 整 個 臺 北, 並 形 塑 台 灣 好 茶 的 品 牌 形 象 最 新 科 學 研 究 結 果 表 明, 綠 茶 中 保 留 的 天 然 物 質 成 份, 對 防 衰 老 防 癌 抗 癌 殺 菌 消 炎 等 均 有 特 殊 效 果, 綠 茶 中 含 有 的 茶 氨 酸 兒 茶 素, 可 改 善 血 液 流 動 作 用, 在 防 止 肥 胖 腦 中 風 和 心 臟 病 中 有 一 定 效 用 4

2 豆 漿 米 漿 (1) 產 地 永 和 豆 漿 指 源 自 台 灣 新 北 市 永 和 區 頂 溪 以 販 賣 豆 漿 為 主 的 早 餐 店 商 號 名, 該 商 號 已 遍 及 台 灣 與 大 陸, 已 有 56 年 歷 史, 由 一 群 先 後 由 大 陸 華 北 遷 至 台 灣 的 38 年 移 民 人 士 於 1955 年 創 立 其 中 最 著 名 的 為 永 和 區 中 正 橋 頭 的 世 界 豆 漿 豆 漿 性 質 平 和, 具 有 補 虛 潤 燥 清 肺 化 痰 的 功 效 現 代 醫 學 研 究 認 為, 中 老 年 女 性 喝 豆 漿 對 身 體 健 康 延 緩 衰 老 有 明 顯 好 處 豆 漿 中 含 有 氧 化 劑 礦 物 質 和 維 生 素, 還 含 有 一 種 牛 奶 所 沒 有 的 植 物 雌 激 素 " 黃 豆 苷 原 ", 該 物 質 可 調 節 女 性 內 分 泌 系 統 的 功 能 婦 女 喝 豆 漿 一 個 月,300 500 毫 升 即 可 起 到 調 整 內 分 泌 的 作 用, 可 以 明 顯 改 善 心 態 和 身 體 素 質 米 漿 成 分 為 糙 米 花 生 砂 糖 等 部 分 米 漿 為 了 標 榜 健 康 而 添 加 少 許 胚 芽 穀 物, 由 於 花 生 本 身 含 有 豐 富 的 植 物 性 油 脂, 若 以 花 生 醬 而 言, 製 作 過 程 中 為 了 口 感 滑 順 的 緣 故 添 加 了 較 多 的 油 脂, 使 得 一 般 米 漿 熱 量 較 高 ; 若 以 健 康 的 效 果 來 說 : 大 豆 蛋 白 能 降 低 膽 固 醇 抑 制 甘 油 三 脂 升 高 預 防 心 血 管 疾 病, 而 其 中 所 含 有 的 異 黃 酮 素 對 婦 女 有 益 而 米 漿 中 的 糙 米 含 有 維 生 素 B 群 有 助 於 增 強 體 力, 胚 芽 含 維 生 素 E 有 助 於 抗 氧 化 延 緩 老 化, 糙 米 或 其 他 添 加 的 穀 物 含 有 的 纖 維 素 對 消 化 系 統 有 所 幫 助 ( 二 ) 中 部 地 區 1 草 莓 (1) 產 地 草 莓 的 栽 培 在 台 灣 已 將 近 五 十 年 之 久, 但 受 到 民 眾 普 遍 的 認 識, 還 是 最 近 兩 三 年 的 事 說 到 草 莓, 大 家 都 會 想 到 苗 栗 大 湖 民 國 46 年, 大 湖 鄉 民 賴 雲 添 到 親 戚 李 安 章 家 看 到 這 種 新 興 作 物 引 起 栽 培 的 興 趣, 次 年 夥 同 陳 世 源 吳 世 金 等 農 友 購 進 種 苗, 栽 培 0.4 公 頃, 此 為 大 湖 草 莓 栽 種 的 開 端 據 大 湖 地 區 農 會 推 廣 股 長 黃 長 宏 指 出, 大 湖 鄉 種 草 莓, 種 了 二 十 多 年, 近 年 因 採 開 放 觀 光 果 園 而 聲 名 大 噪 中 國 傳 統 醫 學 認 為 草 莓 具 有 極 大 的 藥 用 價 值, 其 味 甘 性 涼, 具 有 止 咳 清 熱 利 咽 生 津 腱 脾 和 胃 滋 養 補 血 等 功 效 近 年 來 醫 學 研 究 表 明, 草 莓 有 益 心 健 腦 的 獨 特 功 效, 特 別 是 對 於 防 治 冠 心 病 腦 溢 血 及 動 脈 粥 樣 硬 化 等 病 症 有 很 大 作 用 研 究 表 明, 草 莓 有 抗 癌 的 功 效 從 草 莓 的 根 葉 果 實 中 提 取 的 含 有 較 高 抗 癌 活 性 的 鞣 花 酸, 能 有 效 地 保 護 人 體 組 織 不 受 致 癌 物 質 的 侵 害, 從 而 在 一 定 程 度 上 減 少 癌 症 的 發 生 2 脆 梅 (1) 產 區 南 投 縣 信 義 鄉 為 台 灣 梅 子 的 主 要 產 區, 其 種 植 面 積 約 1400 公 頃 以 上, 由 於 位 處 於 玉 山 山 麓 日 夜 溫 差 大, 且 氣 候 適 合 梅 樹 生 長, 故 梅 樹 引 進 信 義 鄉 栽 種 甚 5

早, 且 都 採 採 集 約 式 管 理, 所 以 住 年 輪 出 日 本 的 高 品 質 梅 子, 信 義 鄉 梅 子 佔 了 大 部 份, 亦 讓 認 識 及 了 解 梅 子 的 人 一 直 對 信 義 鄉 梅 子 讚 譽 有 加 梅 子 中 所 含 的 有 機 酸 如 枸 櫞 酸 蘋 果 酸 琥 珀 酸 酒 石 酸 丙 酮 酸 等 等, 可 促 進 新 陳 代 謝, 抑 制 腸 內 壞 菌 繁 殖, 因 此 能 調 整 腸 胃 狀 況, 改 善 拉 肚 子 或 便 秘 的 情 況 梅 子 具 有 強 力 殺 菌 解 毒 預 防 食 物 腐 敗 消 除 疲 勞 腹 脹 增 進 食 慾 止 咳 喉 痛 等 食 療 效 果, 每 天 食 用 幾 粒 即 可 達 到 保 健 的 功 效 ( 三 ) 南 部 地 區 1 黑 糖 (1) 產 地 2006 年, 張 錫 斌 ( 農 莊 主 人 ) 於 住 家 旁 另 建 一 座 糖 廍, 遵 行 古 法 以 龍 眼 木 熬 煮, 並 不 斷 研 究 改 進, 終 於 煉 製 出 道 地 的 黑 糖 ; 濃 郁 的 古 香 風 味, 深 受 顧 客 好 評 2012 年 起, 他 將 自 家 的 農 園 命 名 為 黑 糖 農 莊 ; 希 望 藉 由 黑 糖 的 生 產 與 推 廣, 提 高 村 民 的 工 作 機 會, 進 而 結 合 社 區 的 力 量, 將 台 南 關 山 打 造 成 兼 具 經 濟 與 文 化 功 能 的 黑 糖 社 區, 賦 予 臺 灣 傳 統 糖 業 的 新 生 命 黑 糖 是 一 種 未 經 提 煉 的 純 糖, 含 有 豐 富 的 鈣 鐵 核 黃 素 尼 克 酸 錳 鋅 及 鎂 等 微 量 元 素, 經 過 研 究 證 實, 黑 糖 具 有 改 善 血 管 硬 化 的 作 用, 且 其 中 含 有 黑 色 物 質 能 阻 止 血 清 中 的 中 性 脂 肪 及 胰 島 素 的 含 量 上 升, 因 此 黑 糖 具 有 防 止 肥 胖 及 改 善 動 脈 硬 化 的 功 能 2 芒 果 (1) 產 地 台 南 玉 井 之 門 創 立 於 民 國 八 十 九 年, 由 台 南 玉 井 地 區 50 位 農 民 所 創 立, 突 破 傳 統, 專 門 製 造 天 然 果 乾, 讓 果 乾 也 可 以 變 得 很 健 康, 其 中 以 芒 果 乾 為 主 打 產 品 芒 果 含 維 生 素 C 量 高 於 一 般 水 果, 芒 果 葉 中 也 有 很 高 的 維 生 素 C 含 量, 且 具 有 即 使 加 熱 加 工 處 理, 其 含 量 也 不 會 消 失 的 特 點, 常 食 芒 果 可 以 不 斷 補 充 體 內 維 生 素 C 的 消 耗, 降 低 膽 固 醇 甘 油 三 酯, 有 利 預 防 治 心 血 管 疾 病 ; 芒 果 的 醣 類 及 維 生 素 含 量 非 常 豐 富, 尤 其 維 生 素 A 原 含 量 占 水 果 之 首 位, 具 有 明 目 的 作 用 3 蜂 蜜 (1) 產 地 岡 山 名 產 蜂 蜜 產 地 在 大 小 崗 山 區, 其 中 以 大 崗 山 最 為 有 名, 大 崗 山 的 樹 木 中, 龍 眼 樹 約 佔 70%, 每 逢 春 初, 滿 山 遍 開 龍 眼 花, 香 風 十 里, 蜂 蝶 聚 集, 養 蜂 人 家 把 蜂 籠 移 到 大 崗 山, 以 採 集 一 年 一 度 的 龍 眼 花 蜜, 故 大 崗 山 所 產 的 龍 眼 花 蜜 與 岡 山 羊 肉 一 樣 名 聞 全 台 蜂 蜜 性 味 甘 平 功 可 補 中 益 氣 潤 肺 止 咳 潤 燥 止 痛 解 毒 矯 位 具 6

有 補 中 緩 痛 解 毒 潤 燥 的 雙 向 性 功 能, 許 多 中 藥 物 的 炮 製 及 丸 類 藥 物 的 製 作, 都 需 蜂 蜜 的 加 入 達 到 功 效 蜂 蜜 在 古 代 歐 洲 常 用 來 治 療 表 層 傷 口 的 殺 菌 及 皮 膚 的 生 成, 在 中 國 古 代 仕 女 將 蜂 蜜 調 各 式 中 藥 用 來 保 養 皮 膚 4 番 茄 (1) 產 地 高 雄 縣 路 竹 鄉 下 坑 地 區 盛 產 番 茄, 在 品 質 與 產 量 上 都 相 當 可 觀 早 期 因 農 民 不 懂 品 牌 行 銷, 產 品 大 多 是 由 其 它 地 區 冠 名, 但 是 實 際 上 都 是 來 自 路 竹 下 坑 的 番 茄, 所 以 內 行 的 人 都 知 道, 下 坑 番 茄 在 農 產 界 是 非 常 頗 負 盛 名 的 下 坑 番 茄 特 別 好 吃, 總 種 植 面 積 有 100 多 公 頃, 栽 培 技 術 與 氣 候 土 壤 環 境, 極 為 適 合 種 植 番 茄, 因 此 質 量 均 佳 番 茄 裡 的 茄 紅 素 具 有 天 然 的 抗 氧 化 功 能, 無 論 是 番 茄 或 是 番 茄 製 品, 都 能 氧 化 清 除 自 由 基 及 防 癌 病 變 多 吃 番 茄 可 以 抗 衰 老, 美 容 皮 膚 ; 番 茄 還 能 預 防 動 脈 硬 化, 高 血 壓, 及 利 尿 番 茄 紅 素 是 脂 溶 性 的, 必 須 經 過 油 脂 烹 調 才 能 釋 放 出 來, 有 利 人 體 吸 收 不 論 紅 黃 蕃 茄, 都 是 當 前 最 熱 門 的 減 肥 水 果, 尤 其 黃 蕃 茄, 更 具 有 維 他 命 C 含 量 高 及 低 糖 的 特 色, 食 用 後 會 增 加 飽 足 感, 會 降 低 其 它 熱 量 的 攝 取, 很 適 合 在 嘴 饞 時 拿 來 當 零 食 食 用 且 蕃 茄 所 含 的 纖 維 還 可 促 進 腸 胃 蠕 動 消 化, 幫 助 代 謝, 達 到 減 肥 的 功 效 5 芋 頭 (1) 產 區 高 雄 甲 仙 的 芋 頭 在 台 灣 是 最 為 著 名 也 是 較 昂 貴 甲 仙 人 說, 芋 頭 沒 有 什 麼 區 別, 種 在 山 坡 旱 地 的 和 平 地 水 田 的 都 一 樣, 只 是 甲 仙 的 土 地 特 別 適 合, 山 坡 地 肥 沃 腐 殖 土 讓 檳 榔 心 芋 頭 格 外 芬 芳 好 吃, 口 感 比 較 綿 比 較 Q 產 量 少, 土 地 又 要 長 時 間 休 耕, 甲 仙 芋 頭 要 比 一 般 芋 頭 貴 1/2 價 格, 是 有 其 道 理 芋 頭 含 有 特 有 的 黏 性 食 物 纖 維, 可 刺 激 腸 壁 有 通 便 效 果 因 為 芋 頭 的 食 物 纖 維 具 有 易 溶 於 熱 的 特 性, 糊 化 的 澱 粉 有 保 護 作 用, 可 使 營 養 素, 纖 維 的 流 失 減 至 最 低 程 度 芋 頭 亦 是 鹼 性 的 食 品, 能 中 和 體 內 積 存 的 酸 性, 讓 我 們 身 體 達 到 平 衡 ( 四 ) 東 部 地 區 1 地 瓜 (1) 產 地 花 蓮 新 秀 地 區 農 特 產 品, 多 在 台 九 線 附 近 栽 種, 其 中 蕃 薯 是 特 色 農 產, 每 個 季 節 都 吃 得 到, 由 於 無 毒 農 業 推 廣 成 功, 已 和 花 蓮 名 產 業 者 洄 瀾 薯 道 簽 定 契 作 合 約, 創 造 出 芋 頭 加 蕃 薯 的 新 產 物, 更 讓 新 城 台 九 線 成 為 紫 色 公 路 地 瓜 味 甘 性 平, 有 補 中 和 血 益 氣 生 津 寬 腸 胃 及 通 便 秘 的 功 用, 地 瓜 有 豐 富 的 澱 粉 質 及 纖 維 質, 且 有 維 生 素 C K, 是 常 見 的 主 食 之 一, 但 地 瓜 不 可 多 7

食, 容 易 產 生 脹 氣 及 排 氣 的 副 作 用 吃 地 瓜 的 好 處 還 有 : 減 肥 改 善 體 質 降 血 糖 防 止 便 秘 痔 瘡 2 洛 神 花 (1) 產 地 台 東 金 峰 鄉 的 居 民 以 排 灣 族 和 魯 凱 族 為 主, 以 小 米 作 為 傳 統 糧 食 來 源 每 年 五 六 月 小 米 收 成 之 後, 將 土 地 稍 加 整 理 後, 就 可 將 前 一 年 收 成 後 曬 乾 的 洛 神 花 種 子 灑 入 田 地, 到 了 11 月 採 收 洛 神 花 巧 合 的 是 洛 神 花 在 生 產 期 與 土 地 利 用 上, 都 能 與 村 民 的 傳 統 作 物 相 互 配 合 此 外 村 民 能 夠 選 擇 的 工 作 機 會 實 在 不 多, 多 數 人 是 以 打 零 工 為 生 而 洛 神 花 不 僅 種 植 成 本 較 低, 也 無 需 太 多 照 顧, 對 於 鄉 民 而 言, 不 僅 是 一 份 穩 定 的 收 入 來 源, 且 在 播 種 後 與 採 收 之 前 仍 可 做 些 其 他 零 工, 洛 神 花 因 而 成 為 台 東 縣 最 具 代 表 性 的 農 產 洛 神 花 的 利 用 價 值 相 當 高, 花 根 種 子 都 可 以 當 成 藥 用 具 有 強 壯 利 尿 輕 瀉 的 功 效 ; 果 萼 片 則 有 清 熱 解 渴 止 咳 降 血 壓 等 效 用 洛 神 花 含 有 豐 富 的 花 青 素 黃 酮 素 多 酚, 可 以 養 顏 美 容, 有 調 整 血 脂, 維 護 肝 臟 健 康 的 作 用 洛 神 花 具 有 解 熱 抗 高 血 壓 治 療 肝 病 平 衡 身 體 內 的 酸 鹼 值 的 效 果 3 豬 肉 (1) 產 地 行 政 院 農 委 會 統 計,96 年 5 月 底 養 豬 頭 數, 台 東 縣 養 豬 戶 數 為 557 戶, 頭 數 66816 頭, 關 山 鎮 的 養 豬 戶 數 14 戶, 頭 數 為 28349 頭, 關 山 晶 鑽 豬 佔 台 東 縣 養 豬 總 頭 數 42.4%, 關 山 成 為 台 東 縣 主 要 的 養 豬 生 產 區 晶 鑽 豬 的 豬 隻 從 小 到 大 都 在 HACCP( 危 害 分 析 重 要 管 制 點 ) 品 質 控 管 制 度 下 健 康 安 全 地 長 大, 生 產 過 程 必 須 按 部 就 班 記 錄, 飼 料 也 必 須 經 由 HACCP 控 管 合 格, 飼 養 期 間 添 加 酵 母 菌 與 納 豆 菌 等 有 益 菌 與 天 然 酵 素 取 代 藥 物, 減 少 藥 物 殘 留, 也 降 低 豬 糞 尿 污 染 環 境, 因 此 晶 鑽 豬 成 為 健 康 豬 肉 的 極 品 豬 肉 除 富 含 蛋 白 質 礦 物 質 外, 所 含 維 生 素 B1 為 肉 類 之 冠, 是 牛 肉 雞 肉 的 8 到 10 倍 但 維 生 素 B1 為 水 溶 性 維 生 素, 其 保 存 量 與 烹 調 方 法 有 關 豬 肉 之 營 養 價 值 高, 且 易 消 化, 在 治 療 飲 食 中 佔 重 要 角 色, 如 嬰 兒 副 食 品 糖 尿 病 人 缺 鐵 性 貧 血 病 人 手 術 前 後 病 人 胃 潰 瘍 病 人 肝 臟 方 面 的 疾 病 腎 臟 方 面 的 疾 病 等 飲 食 治 療 8

参 研 究 方 法 一 研 究 架 構 發 糕 之 主 要 原 料 的 不 同, 融 入 材 料 不 同 會 造 成 發 糕 外 觀 口 感 有 絕 對 的 差 異 圖 1 研 究 架 構 圖 二 研 究 流 程 搜 尋 配 方 修 改 配 方 實 驗 修 改 配 方 確 認 修 改 配 方 再 次 確 認 修 改 配 方 感 官 品 評 肆 研 究 結 果 與 討 論 一 發 糕 之 基 本 配 方 比 例 及 製 作 方 式 ( 一 ) 傳 統 發 糕 基 本 配 方 1. 麵 粉 配 方 : 將 下 列 兩 種 麵 粉 配 方 分 別 實 驗, 找 出 較 適 宜 的 基 本 配 方 9

表 1 麵 粉 配 方 差 異 差 異 處 在 來 米 粉 配 方 一 玉 米 粉 配 方 二 配 方 低 筋 麵 粉 75 克 在 來 米 粉 75 克 低 筋 麵 粉 100 克 玉 米 粉 10 克 實 驗 因 為 加 入 在 來 米 粉 此 配 方 將 原 本 的 在 來 的 緣 故, 發 糕 的 口 感 因 此 變 得 濕 黏 粉 味 重 米 粉 換 成 了 玉 米 粉 發 糕 蒸 起 來 的 感 覺 明 顯 差 了 很 多 結 果 因 此 我 們 決 定 使 用 配 方 二 做 為 本 研 究 基 礎 配 方 2. 發 糕 作 法 表 2 原 味 發 糕 食 譜 材 料 低 筋 麵 粉 100 克 玉 米 粉 10 克 發 粉 4 克 紅 糖 40 克 水 120 克 做 法 1 低 筋 麵 粉 玉 米 粉 發 粉 過 篩 後, 成 粉 料 2 紅 糖 加 水 到 入 粉 料 內, 攪 拌 均 勻 後 到 入 碗 中 3 以 蒸 籠 大 火 蒸 30 分 即 可 圖 2 原 味 發 糕 ( 二 ) 如 何 讓 發 糕 發 的 漂 亮 1. 電 鍋 做 的 發 糕 2. 蒸 籠 做 的 發 糕 圖 3 電 鍋 之 原 味 發 糕 圖 4 蒸 籠 之 原 味 發 糕 討 論 : 我 們 發 現 電 鍋 做 的 發 糕 裂 痕 討 論 : 用 蒸 籠 做 的 發 糕 外 型 比 用 電 鍋 做 沒 有 那 麼 漂 亮 的 發 糕 還 要 漂 亮, 裂 痕 也 比 較 漂 亮 3. 如 何 讓 發 糕 發 的 更 成 功 10

(1) 圖 5 發 糕 小 撇 步 (2) 圖 6 發 糕 小 撇 步 在 發 糕 糊 倒 入 容 器 後, 可 以 用 尺 沾 少 許 的 油, 再 中 間 畫 上 十 字 這 樣 可 以 讓 發 糕 發 的 更 漂 亮 二 發 糕 產 品 研 究 構 想 來 源 : 將 台 灣 北 中 南 東 各 地 區 有 名 的 特 產 融 入 發 糕, 讓 發 糕 擁 有 不 一 樣 的 樣 貌 口 味, 讓 傳 統 的 發 糕 有 了 新 的 體 驗, 並 且 讓 大 眾 更 認 識 台 灣 ( 一 ) 北 台 灣 在 地 特 產 1. 綠 茶 1. 發 糕 配 方 : 低 筋 麵 粉 100 克, 玉 米 粉 10 克, 糖 40 克, 發 粉 4 克, 綠 茶 110 克 2. 實 驗 結 果 : (1) 味 道 適 中 (2) 香 氣 濃 郁, 有 淡 淡 綠 茶 香 味 (3) 外 觀 十 分 漂 亮 圖 7 綠 茶 發 糕 2. 豆 漿 1. 發 糕 配 方 : 低 筋 麵 粉 100 克, 玉 米 粉 10 克, 糖 40 克, 發 粉 4 克, 豆 漿 100 克 2. 實 驗 結 果 : (1) 味 道 適 中 (2) 香 氣 濃 郁, 有 濃 濃 豆 漿 香 味 (3) 外 觀 十 分 漂 亮 圖 8 豆 漿 發 糕 11

3. 米 漿 1. 發 糕 配 方 : 低 筋 麵 粉 100 克, 玉 米 粉 10 克, 糖 40 克, 發 粉 4 克, 米 漿 100 克, 水 20 克 2. 實 驗 結 果 : (1) 味 道 剛 好 (2) 米 漿 的 香 味 濃 郁, 獲 得 好 評 (3) 外 觀 十 分 漂 亮 圖 9 米 漿 發 糕 ( 二 ) 中 台 灣 在 地 特 產 1. 苗 栗 大 湖 - 草 莓 圖 10 草 莓 發 糕 1. 發 糕 配 方 : 低 筋 麵 粉 100 克, 玉 米 粉 10 克, 糖 40 克, 發 粉 4 克, 草 莓 40 克, 水 110 克 2. 實 驗 結 果 : (1) 第 一 次 的 草 莓 完 全 沒 有 發 起 來, 草 莓 放 的 比 例 太 少 所 以 水 水 的, 因 此 決 定 進 行 第 二 次 實 驗 (2) 第 二 次 實 驗 我 們 將 45 克 的 草 莓 更 改 為 現 在 的 40 克, 水 份 變 得 較 少, 呈 現 出 來 的 就 是 成 功 的 發 糕 2. 南 投 信 義 鄉 - 脆 梅 1. 發 糕 配 方 : 低 筋 麵 粉 100 克, 玉 米 粉 10 克, 糖 40 克, 發 粉 4 克, 脆 梅 4 顆, 水 110 克 2. 實 驗 結 果 : (1) 脆 梅 的 味 道 跟 發 糕 很 配, 酸 酸 甜 甜 的 滋 味 讓 人 有 種 戀 愛 的 感 覺 圖 11 脆 梅 發 糕 12

(三)南台灣在地特產 1.台南玉井-芒果乾 1.發糕配方:低筋麵粉 100 克 玉米粉 10 克 糖 40 克 發粉 4 克 芒果丁 50 克 水 110 克 2.實驗結果: (1)使用芒果乾丁的原因是因為現在不 是芒果的產季 所以用芒果乾丁代 替 (2)加入芒果乾使平淡無味的發糕增添 了夏天的氣息 帶有微酸的滋味 圖 12 芒果乾發糕 2.台南關山-黑糖 1.發糕配方:低筋麵粉 100 克 玉米粉 10 克 發粉 4 克 黑糖 40 克 水 110 克 2.實驗結果: (1)黑糖味十足 但因為黑糖味很重稍為甜 了點 但是口感與氣味還蠻受喜愛的 圖 13 黑糖發糕 3.高雄岡山-蜂蜜 1.發糕配方:低筋麵粉 100 克 玉米粉 10 克 糖 40 克 發粉 4 克 蜂蜜水 120 克 2.實驗結果: (1)蜂蜜味道十分的濃郁 但第一次的實 驗沒有膨發漂亮於是我們做了第二 次實驗 (2)第二次我們倒入模型內的發糕糊沒 有倒全滿 蒸起來的就是這麼的漂 亮 圖 14 蜂蜜發糕 13

4.高雄路竹-蕃茄 1.發糕配方:低筋麵粉 100 克 玉米粉 10 克 糖 40 克 發粉 4 克 番茄汁 50 克 水 60 克 2.實驗結果: (1)聞的時候會聞到微微的番茄香 品 嚐它時還隱約可以吃到果粒 會是 女性朋友喜歡的口味 圖 15 蕃茄發糕 5.高雄甲仙-芋頭 1.發糕配方:低筋麵粉 100 克 玉米粉 10 克 糖 40 克 發粉 4 克 芋頭 120 克 水 110 克 2.實驗結果: (1)芋頭香味道很濃郁 (2)口感好吃還可以吃到芋頭粒 圖 16 芋頭發糕 (四)東台灣在地特產 1.花蓮新秀-地瓜 1.發糕配方:低筋麵粉 100 克 玉米粉 10 克 糖 40 克 發粉 4 克 地瓜泥 120 克 水 110 克 2.實驗結果: (1)地瓜味道很濃郁 (2)地瓜泥因為沒有搗的很細 所以品 嚐時還可以吃到地瓜的顆粒 圖 17 地瓜發糕 14

2. 台 東 - 洛 神 花 圖 18 洛 神 花 發 糕 3. 台 東 關 山 - 豬 肉 咖 哩 1. 發 糕 配 方 : 低 筋 麵 粉 100 克, 玉 米 粉 10 克, 糖 40 克, 發 粉 4 克, 洛 神 花 茶 110 克 2. 實 驗 結 果 : (1) 顏 色 漂 亮 (2) 有 洛 神 花 的 地 方 酸 酸 的, 沒 有 洛 神 花 的 地 方 味 道 較 不 足, 所 以 我 們 做 了 第 二 次 實 驗 (3) 洛 神 花 與 水 的 比 例 更 改 為 2:1 使 得 洛 神 花 茶 的 味 道 加 重 1. 發 糕 配 方 : 低 筋 麵 粉 100 克, 玉 米 粉 10 克, 糖 40 克, 發 粉 4 克, 咖 哩 粉 20 克, 絞 肉 20 克, 水 110 克 2. 實 驗 結 果 : (1) 發 糕 和 咖 哩 和 黑 豬 肉 非 常 搭 (2) 咖 哩 的 味 道 有 點 過 多 而 感 到 微 辣, 因 此 咖 哩 粉 再 減 少 了 10 克 變 成 現 在 的 20 克 圖 19 黑 豬 肉 咖 哩 發 糕 三 發 糕 伴 手 禮 包 裝 設 計 以 精 緻 小 巧 的 方 式 呈 現, 打 破 僅 於 民 俗 節 日 食 用 的 習 慣, 可 以 於 日 常 販 售 並 以 伴 手 禮 行 銷 推 廣, 將 傳 統 文 化 特 色 飲 食 推 展 至 其 他 國 家 與 觀 光 客 ( 一 ) 台 灣 發 糕 拼 圖 構 想 來 源 : 本 研 究 團 隊 將 改 良 發 糕 系 列 與 伴 手 禮 做 了 一 個 結 合, 讓 初 次 來 到 台 灣 的 觀 光 客, 雖 然 無 法 將 台 灣 走 透 透, 但 是 透 過 這 個 伴 手 禮 就 可 以 清 楚 了 解 台 灣 這 個 美 麗 的 寶 島 擁 有 哪 些 在 地 文 化 產 業 特 色 的 農 產 品 1. 台 灣 發 糕 拼 圖 我 們 從 各 口 味 的 發 糕 中 選 用 最 具 代 表 台 灣 各 地 區 的 口 味 來 製 作 台 灣 形 狀 的 發 糕, 形 狀 可 愛 討 喜 也 可 以 更 認 識 台 灣 北 部 採 用 米 漿 發 糕, 中 部 採 用 脆 梅 發 糕, 南 部 採 用 蜂 蜜 發 糕, 東 部 採 用 地 瓜 發 糕, 我 們 把 各 地 區 的 發 糕 組 合 在 一 起, 壓 製 成 台 灣 形 狀 的 發 糕, 讓 整 個 產 品 包 裝 更 有 趣 15

圖 20 台 灣 發 糕 拼 圖 (1) 圖 21 台 灣 發 糕 拼 圖 (2) 圖 22 台 灣 發 糕 拼 圖 (3) 2. 伴 手 禮 盒 內 部 設 計 伴 手 禮 盒 之 長 為 30 公 分, 寬 21 公 分 禮 盒 的 材 質 我 們 將 採 用 塑 膠, 而 將 其 分 割 成 13 格, 中 間 因 放 進 台 灣 發 糕 拼 圖, 所 以 將 長 度 及 深 度 調 整 為 可 以 放 進 台 灣 模 型 之 大 小 禮 盒 中 間 會 放 進 代 表 著 台 灣 特 產 的 發 糕 拼 圖, 而 其 周 圍 將 分 成 四 個 部 分 (1) 綠 色 部 分 : 北 部 地 區 三 種 口 味 圓 形 小 發 糕 (2) 紅 色 部 分 : 中 部 地 區 三 種 口 味 圓 形 小 發 糕 (3) 橘 色 部 份 : 南 部 地 區 三 種 口 味 圓 形 小 發 糕 (4) 藍 色 部 份 : 東 部 地 區 三 種 口 味 圓 形 小 發 糕 圖 23 禮 盒 內 部 示 意 圖 ( 二 ) 禮 盒 外 部 設 計 圖 24 禮 盒 外 部 示 意 圖 禮 盒 的 外 部 包 裝 我 們 採 用 長 方 形 的 厚 紙 板 盒 來 置 放 小 發 糕 ( 其 長 與 寬 比 內 部 多 出 1-1.5 公 分, 而 高 度 大 約 是 5-6 公 分 ) 禮 盒 在 提 的 過 程 中 也 許 會 搖 晃 到, 所 以 於 內 部 的 的 塑 膠 盒 上 在 加 蓋 一 個 透 明 的 長 方 形 蓋 子 伍 研 究 結 論 本 專 題 的 研 究 小 組 經 由 這 次 的 實 驗, 發 現 原 先 不 討 喜 的 傳 統 點 心 : 發 糕, 在 經 過 巧 思 的 改 造 後 也 能 擁 有 新 口 味, 新 外 貌, 像 是 穿 了 件 新 衣 服 一 般, 完 全 煥 然 一 新 ; 並 且 從 中 體 會 到 其 實 創 新 並 不 是 想 像 中 那 樣 般 容 易, 是 需 要 不 斷 的 嘗 試, 改 良 並 推 陳 出 新 16

起 初 本 小 組 想 加 入 許 多 特 別 的 食 材 去 進 行 我 們 的 實 驗, 但 因 本 身 對 食 材 的 特 性 沒 有 足 夠 的 認 知, 使 得 發 糕 無 法 如 預 期 般 的 成 功, 但 在 經 過 組 員 們 不 斷 的 嘗 試, 實 驗, 才 能 擁 有 以 上 呈 現 結 果 即 使 現 今 的 社 會 中, 傳 統 文 化, 飲 食 已 逐 漸 被 埋 沒, 但 我 們 希 望 這 次 的 實 驗 能 帶 給 這 個 傳 統 點 心 擁 有 一 次 重 生 的 機 會 也 希 望 能 帶 給 相 關 業 者 一 些 想 法, 能 否 推 廣 為 伴 手 禮, 著 實 的 讓 發 糕 這 項 傳 統 美 食 穿 著 新 衣 繼 續 的 流 傳 下 去 陸 建 議 事 項 本 研 究 小 組 經 由 這 次 的 實 驗, 對 相 關 業 者 提 出 下 列 幾 項 建 議 : 一 提 供 配 方 進 行 更 精 緻 的 改 良 : 在 這 次 的 實 驗 裡, 發 現 粉 料 的 配 方, 會 影 響 其 膨 發 的 程 度 和 其 裂 縫 的 深 淺, 並 且 我 們 建 議 相 關 業 者 可 參 考 我 們 最 後 的 研 究 配 方, 進 行 更 精 緻 的 改 良 二 結 合 更 多 台 灣 當 地 的 特 產 : 本 研 究 是 以 台 灣 各 地 區 在 地 特 產 並 考 量 青 少 年 的 喜 好 選 擇 作 為 此 實 驗 的 研 究 方 向, 但 台 灣 目 前 各 地 特 產 還 是 多 的 不 勝 枚 舉, 還 有 很 多 是 我 們 還 未 嘗 試 過 的, 希 望 相 關 業 者 能 更 加 利 用 其 特 產, 使 能 符 合 更 多 年 齡 層 的 胃 口 三 傳 統 糕 點 外 型 能 如 西 點 般 多 變 化 : 我 們 發 現, 現 今 的 人 們 對 傳 統 點 心 接 受 層 面 不 如 西 式 糕 點, 若 能 將 傳 統 發 糕 改 造 為 小 巧 玲 瓏, 有 如 西 式 甜 點 般 的 令 人 討 喜, 那 麼 這 項 傳 統 點 心 就 能 更 加 的 發 揚 光 大 柒 參 考 文 獻 一 書 籍 (1) 三 采, 水 果 養 生 事 典, 三 采 文 化, 臺 北 市 (2002) (2) 三 采, 蔬 菜 養 生 事 典, 三 采 文 化, 臺 北 市 (2002) (3) 丁 秀 娥, 中 式 點 心 製 作 (95 年 度 新 教 材 ), 儒 林 圖 書 有 限 公 司, 臺 北 市 (2006) 二 網 站 (1) 健 康 日 記, 豆 漿 的 功 效,2010 年 11 月 16 日 取 自 http://kelly9688.blogspot.com/2010/11/blog-post_7180.html (2) Yahoo! 奇 摩 知 識 +, 洛 神 花 的 功 效,2005 年 8 月 7 日 取 自 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1205080715739 (3) Yahoo! 奇 摩 知 識 +, 吃 芋 頭 有 什 麼 功 效?,2005 年 4 月 16 日 17

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