高雄市高英高級工商職業學校

高 雄 市 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 專 題 製 作 報 告 傳 統 美 食 大 變 身 米 香 之 旅 指 導 老 師 : 唐 雅 珍 老 師 科 別 班 級 : 餐 飲 管 理 科 三 年 六 班 座 號 : 21 23 姓 名 : 潘 羿 伶 簡 子 于 中 華 民 國 104 年 06 月

誌 謝 在 本 專 題 製 作 過 程 中 讓 我 們 學 到 了 很 多 的 知 識, 理 論 還 是 技 術 方 面 都 進 步 了 很 多, 首 先 要 先 感 謝 我 們 的 唐 雅 珍 老 師 細 心 的 指 導, 在 忙 碌 的 學 期 中, 會 抽 空 與 我 們 討 論 及 研 究, 並 且 耐 心 的 替 我 們 解 決 專 題 遇 到 的 一 些 問 題 ; 本 組 在 做 專 題 時, 所 要 學 習 的 東 西 範 圍 很 遠 很 廣 本 專 題 重 要 的 草 仔 粿 製 作 過 程 不 僅 麻 煩 而 且 很 費 時 間, 我 們 利 用 假 日 時 間 去 鄉 下 的 小 店 詢 問 製 作 過 程 以 及 如 何 取 得 材 料, 也 要 謝 謝 他 們 給 我 們 很 多 取 得 材 料 的 地 點 以 及 過 程, 然 而 自 己 動 手 做 的 東 西 不 是 一 開 始 做 就 很 完 美, 我 們 一 直 反 覆 的 練 習 把 成 品 給 做 到 最 好, 在 這 練 習 中, 老 師 給 我 們 許 多 的 意 見 以 及 教 導, 在 這 次 的 專 題 讓 我 們 對 老 師 更 加 敬 佩 在 製 作 專 題 報 告 期 間, 我 們 學 習 了 如 何 運 用 哪 些 電 腦 的 程 式, 在 報 告 時 也 學 習 了 如 何 運 用 哪 些 口 語 才 會 講 到 最 好, 在 這 些 過 程 中, 老 師 給 予 的 鼓 勵 以 及 建 議 都 是 希 望 我 們 能 夠 做 到 最 好, 我 們 也 有 一 起 完 成 專 題 的 組 員, 一 起 詢 問 如 何 製 作 草 仔 粿 一 起 打 報 告, 有 一 群 好 同 學 陪 伴 著 讓 我 們 專 題 能 夠 開 開 心 心 的 完 成, 也 在 這 些 期 間 留 下 很 好 的 回 憶 潘 羿 伶 王 雅 瑩 簡 子 于 謹 誌 中 華 民 國 104 年 06 月 1

摘 要 本 專 題 製 作 以 草 仔 粿 為 主 題, 目 前 的 傳 統 店 菜 市 場 都 會 看 到 綠 色 草 仔 粿, 只 是 外 表 給 它 改 變 而 已 此 次 研 發 以 中 式 麵 食 點 心 製 作 素 食 草 仔 粿 為 主, 利 用 白 米 小 米 紫 米 三 種 不 同 的 米 做 結 合 我 們 探 討 不 同 米 所 製 成 的 草 仔 粿 其 香 氣 風 味 口 感 色 澤 和 外 觀 的 差 異 性 作 為 研 究 的 目 的, 目 標 為 能 製 作 一 個 素 食 者 也 能 吃 的 甜 點 利 用 自 己 動 手 做 的 草 仔 粿, 以 白 米 小 米 紫 米 三 種 不 同 的 米 做 結 合, 並 透 過 試 吃 與 問 卷 調 查 來 評 定 三 種 產 品 喜 愛 程 度 根 據 問 卷 調 查 的 結 果 分 析 發 現, 以 小 米 草 仔 粿 的 喜 愛 程 度 最 佳 在 香 氣 方 面, 以 產 品 B 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.79 分, 因 為 小 米 味 道 跟 科 學 麵 很 搭, 香 氣 很 香 ; 色 澤 方 面, 以 產 品 B 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.92 分, 因 為 小 米 本 身 顏 色 米 黃 色, 很 自 然 ; 外 觀 方 面, 以 產 品 C 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.73 分, 因 為 紫 米 顏 色 較 深, 較 獨 特 ; 口 感 方 面, 以 產 品 C 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.82 分, 因 為 紫 米 營 養 成 分 很 高 口 感 很 好 ; 風 味 方 面, 以 產 品 A 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.87 分, 因 為 白 米 是 平 常 人 的 米 食 之 一, 所 以 風 味 上 較 喜 愛 整 體 而 言, 以 產 品 B 受 喜 愛 程 度 較 高, 總 平 均 數 3.76 分, 其 次 是 產 品 A 總 平 均 數 3.73 C 產 品 總 平 均 數 3.72, 由 此 可 知, 大 家 比 較 喜 歡 小 米 口 味 的 草 仔 粿 關 鍵 字 : 草 仔 粿 紫 米 小 米 白 米 感 官 品 評 描 述 分 析 2

目 錄 誌 謝... 1 摘 要... 2 目 錄... 3 表 目 錄... 4 圖 目 錄... 5 壹 前 言... 5 一 製 作 動 機... 6 二 製 作 目 的... 6 三 製 作 流 程 圖... 7 四 預 期 成 效... 7 貳 理 論 探 討... 8 一 米... 8 二 草 仔 粿... 8 三 糖 的 介 紹... 9 參 專 題 製 作... 12 一 製 作 架 構... 12 二 使 用 設 備 / 器 具... 13 三 製 作 方 法 與 步 驟... 13 三 專 題 製 作... 15 肆 製 作 成 果... 17 一 資 料 分 析... 17 二 資 料 分 析... 18 伍 結 論 與 建 議... 20 一 結 論... 20 二 建 議... 20 參 考 文 獻... 21 3

表 目 錄 表 2-1 米 的 種 類... 3 表 2-2 粿 的 種 類... 4 表 2-3 糖 的 種 類... 5 表 2-4 素 料 的 種 類... 5 表 3-1 配 方 表... 8 表 3-1 配 方 表... 9 表 4-1 品 評 描 述 分 析... 13 表 4-2 白 米 百 分 比 的 分 析... 14 表 4-3 小 米 百 分 比 的 分 析... 14 表 4-4 紫 米 百 分 比 的 分 析... 14 4

圖 目 錄 圖 3-1 製 作 架 構 圖... 7 圖 3-2 設 備 器 具 圖... 8 圖 3-3 製 作 材 料 圖... 9 圖 3-1 實 際 操 作 圖... 11 5

壹 前 言 一 製 作 動 機 草 仔 粿 是 一 個 歷 史 很 久 的 傳 統 的 點 心, 再 過 去 因 為 沒 有 很 多 的 創 意 美 食 創 意 甜 點 所 以 受 大 眾 喜 愛, 早 期 過 年 過 節 家 家 戶 戶 都 會 準 備 粿 來 祭 拜 祖 先 或 神 明, 可 是 現 在 的 改 變 出 現 了 許 許 多 多 創 意 美 食 創 意 料 理, 食 物 越 來 越 多 樣 化 越 來 越 豐 富, 路 邊 攤 各 縣 市 光 觀 夜 市 賣 的 都 越 來 越 多 樣, 幾 乎 都 看 不 到 傳 統 的 東 西, 除 了 觀 光 景 點 有 賣 傳 統 的 食 物 以 外, 外 頭 商 店 看 到 傳 統 的 美 食 幾 乎 少 又 少, 最 後 草 仔 粿 越 來 越 不 受 現 代 人 喜 愛 傳 統 的 草 仔 粿 都 是 以 蒸 的 為 主, 本 組 討 論 後 決 定 在 加 上 幾 個 步 驟 讓 現 代 人 對 傳 統 草 仔 粿 有 個 好 印 像 首 先 我 們 內 餡 自 己 做 以 外 在 包 覆 著 自 己 做 的 草 仔 粿 外 皮 再 裹 上 紫 米 小 米 白 米 三 種 不 同 的 甜 米 糕, 最 外 層 沾 上 捏 脆 的 科 學 麵, 然 後 高 溫 油 炸 外 皮 呈 現 金 黃 色, 因 現 代 年 輕 人 喜 愛 炸 類 食 物, 讓 年 輕 人 覺 得 有 新 鮮 感, 內 餡 包 有 傳 統 的 美 食, 外 層 則 沾 上 現 代 的 零 食, 將 傳 統 美 食 變 成 五 星 級 的 甜 點, 口 感 突 破 傳 統 米 食 味 道 將 更 上 一 層 樓 本 研 究 希 望 能 讓 年 輕 人 喜 歡 草 仔 粿 的 味 道, 一 方 面 可 以 提 升 傳 統 的 美 食 一 方 面 可 以 讓 素 食 者 多 一 份 鹹 甜 點 二 製 作 目 的 ( 一 ) 了 解 草 仔 粿 的 製 作 及 由 來 ( 二 ) 認 識 紫 米 白 米 小 米 的 營 養 成 分 ( 三 ) 研 發 創 新 並 製 作 出 獨 特 風 味 的 產 品 ( 四 ) 探 討 高 職 生 對 米 類 的 喜 愛 程 度 ( 五 ) 調 查 此 產 品 的 接 受 度 6

三 製 作 流 程 圖 界 定 專 題 主 題 與 目 的 蒐 集 資 料 探 討 相 關 文 獻 專 題 架 構 實 際 操 作 設 計 問 卷 資 料 分 析 與 解 釋 結 論 與 建 議 圖 1-1 製 作 流 程 圖 四 預 期 成 效 ( 一 ) 不 同 米 的 香 氣 在 喜 愛 程 度 有 所 差 異 性 ( 二 ) 不 同 米 的 風 味 在 喜 愛 程 度 有 所 差 異 性 ( 三 ) 不 同 米 的 口 感 在 喜 愛 程 度 有 所 差 異 性 ( 四 ) 不 同 米 的 色 澤 在 喜 愛 程 度 有 所 差 異 性 ( 五 ) 不 同 米 的 外 觀 在 喜 愛 程 度 有 所 差 異 性 7

一 米 ( 一 ) 米 的 種 類 貳 理 論 探 討 表 2-1 米 的 種 類 紫 米 含 有 多 維 生 素 礦 物 質 鐵 質, 與 4 種 氨 基 酸 白 米 白 米 是 人 們 習 慣 的 主 食, 每 天 所 需 要 的 熱 量 大 來 自 白 米 飯 小 米 又 稱 粟 米 粒, 富 含 麟, 促 進 成 長 及 身 體 組 織 修 復 ( 二 ) 米 的 營 養 價 值 分 析 稻 米 的 營 養 成 分, 約 含 有 75% 的 澱 粉, 是 人 體 熱 量 的 主 要 來 源 ; 其 他 如 蛋 白 質, 約 占 7%; 脂 質 則 占 約 2%, 其 他 營 養 素 則 如 纖 維 素 礦 物 質 及 維 他 命 B1 B2 群 等 均 含 量 豐 富, 且 不 含 膽 固 醇 鄭 心 嫻 表 示, 如 果 我 們 一 天 所 需 的 熱 量 是 從 澱 粉, 尤 其 是 米 飯 而 來, 約 占 60~70%, 其 餘 的 熱 量 由 蛋 白 質 及 脂 肪 中 獲 得, 這 樣 的 比 例 即 可 平 衡 人 們 的 膳 食, 達 到 健 康 飲 食 的 目 的 長 期 致 力 於 米 食 營 養 研 究 的 台 北 醫 學 大 學 保 健 營 養 系 教 授 鄭 心 嫻, 更 在 多 項 動 物 實 驗 中 發 現, 米 食 不 但 具 有 保 健 的 功 用, 甚 至 可 以 發 揮 飲 食 治 療 的 作 用 例 如 在 防 止 血 清 總 膽 固 醇 濃 度 上 升 抑 制 肝 臟 脂 質 堆 積 方 面, 稻 米 都 有 不 錯 效 果 http://foodbank.firdi.org.tw/consumer/documents/009106/0091060057.htm 二 草 仔 粿 ( 一 ) 草 仔 粿 之 介 紹 草 仔 粿 是 早 期 客 家 人 和 閩 南 人 的 傳 統 點 心, 閩 南 人 製 作 方 法 是 把 漿 糰 加 入 鼠 麴 草 製 作 成 綠 色 的 草 仔 粿, 具 有 鼠 麴 草 特 別 的 清 香 味, 艾 粄 則 是 客 家 人 使 用 艾 草 製 成 的 粿 在 中 式 點 心 的 分 類 當 中 屬 漿 粉 類 之 所 以 名 為 草 仔 粿, 是 來 自 於 以 青 草 混 合 糯 米 漿 糰 所 製 成 的 外 皮, 因 此 也 叫 做 青 草 粿 http://www.shs.edu.tw/works/essay/2013/03/2013032914114919.pdf 8

( 二 ) 草 仔 粿 之 種 類 表 2-2 粿 的 種 類 紅 龜 粿 紅 龜 粿 是 台 灣 傳 統 米 食 之 一, 常 用 於 節 慶 拜 拜 或 祝 壽 場 面, 取 龜 壽 綿 延 之 意 牽 仔 粿 除 紅 龜 粿 外, 還 有 作 法 相 同 造 型 不 同 的 紅 牽 草 仔 粿 傳 統 習 俗 民 眾 習 慣 在 當 天 吃 潤 餅 及 草 仔 粿 應 景, 是 特 有 且 傳 統 的 美 食 三 糖 的 介 紹 ( 一 ) 糖 之 介 紹 蔗 糖 隨 著 精 緻 及 加 工 的 程 度 不 同, 也 有 不 同 的 產 品 蔗 糖 純 度 最 高 的 是 冰 糖 及 白 糖, 純 度 可 達 99.6% 以 上, 冰 糖 更 超 過 99.9% 一 般 的 砂 糖 ( 二 砂 - 二 級 砂 糖 ) 則 含 有 少 量 礦 物 質 及 有 機 物, 因 此 帶 有 顏 色 至 於 紅 糖, 精 緻 程 度 不 高, 因 此 蔗 糖 含 量 較 低, 顏 色 很 深, 但 也 保 有 較 多 的 維 生 素 及 礦 物 質 https://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1005030106506 9

( 二 ) 糖 之 種 類 表 2-3 糖 的 種 類 二 砂 二 砂 口 感 較 甜, 純 度 高 的 白 糖 甜 度 反 而 沒 有 這 麼 高, 甜 得 很 純 白 糖 白 米 是 人 們 習 慣 的 主 食, 每 天 所 需 要 的 熱 量 大 來 自 白 米 飯 紅 糖 紅 糖 有 特 殊 的 風 味, 煮 紅 豆 湯, 調 豆 沙, 蒸 甜 年 糕 使 用, 都 可 以 讓 甜 味 及 風 味 有 很 好 的 發 揮 四 素 料 的 分 類 表 2-4 素 料 的 分 類 香 菇 味 道 鮮 美, 營 養 豐 富, 能 增 強 人 體 免 疫 功 能 麵 輪 麵 輪 是 黃 豆 製 成 的, 因 為 經 過 油 炸 脫 水 處 理, 所 以 非 常 硬 菜 脯 又 稱 蘿 蔔 乾, 大 多 拿 來 配 稀 飯, 或 是 做 成 菜 脯 10

薑 薑 跟 我 們 的 日 常 生 活 息 息 相 關, 是 廚 房 裡 不 可 或 缺 的, 扮 演 食 物 香 水 的 角 色 11

參 專 題 製 作 一 製 作 架 構 米 香 之 旅 蒐 集 資 料 理 論 探 討 以 紫 米 小 米 白 米 糯 米 壽 司 米 做 比 較 組 員 討 論 本 組 決 定 以 白 米 小 米 紫 米 成 品 品 評 問 卷 設 計 專 題 實 作 1. 白 米 草 仔 粿 2. 小 米 草 仔 粿 3. 紫 米 草 仔 粿 資 料 分 析 討 論 與 建 議 圖 3-1 製 作 架 構 圖 12

二 使 用 設 備 / 器 具 ( 一 ) 專 題 使 用 器 具 / 設 備 磅 秤 馬 口 碗 配 菜 盤 炒 鏟 雪 平 鍋 菜 刀 電 鍋 砧 板 量 杯 鍋 子 圖 3-2 製 作 架 構 圖 三 製 作 方 法 與 步 驟 ( 一 ) 配 方 表 本 專 題 使 用 到 的 材 料 有 紫 米 小 米 白 米 比 較, 實 驗 一 : 白 米 草 仔 粿 ; 實 驗 一 : 小 米 草 仔 粿 ; 實 驗 一 : 紫 米 草 仔 粿, 實 驗 是 以 110g 但 是 無 法 包 覆 全 部 的 皮, 然 而 改 成 150g 可 是 又 太 多, 後 來 決 定 取 中 間 用 120g 表 3-1 配 方 表 實 驗 一 實 驗 二 實 驗 三 材 料 重 量 (g) 重 量 (g) 重 量 (g) 巧 克 力 20 30 40 糯 米 粉 105 125 105 水 70 75 80 13

表 3-1 配 方 表 1 實 驗 一 實 驗 二 實 驗 三 材 料 重 量 (g) 重 量 (g) 重 量 (g) 白 米 110 150 120 紫 米 110 150 120 小 米 110 150 120 香 菇 4 朵 4 朵 4 朵 二 砂 50 30 20 麵 輪 4 顆 4 顆 4 顆 菜 脯 20 20 20 醬 油 15 10 5 草 仔 粿 的 皮 30 30 30 科 學 麵 5 包 5 包 5 包 ( 二 ) 專 題 製 作 的 材 料 紫 米 小 米 白 米 素 料 皮 科 學 麵 圖 3-3 專 題 製 作 材 料 表 14

三 專 題 製 作 圖 片 操 作 說 明 圖 片 操 作 說 明 香 菇 以 熱 水 泡 軟 米 洗 淨 瀝 乾 米 燙 過 在 用 電 鍋 蒸 熟 菜 脯 麵 輪 香 菇 薑 切 碎 炒 熟 放 涼 把 磨 米 跟 艾 草 打 成 團 放 入 蒸 籠 鍋 蒸 米 蒸 好 後 拌 入 二 砂 成 為 甜 米 糕 草 仔 粿 的 皮 蒸 好 後 放 涼, 再 包 入 素 料 包 好 後 再 包 一 層 米 15

包 好 的 成 品 沾 捏 碎 科 學 麵 高 溫 油 下 去 炸 到 金 黃 色 白 米 的 成 品 小 米 的 成 品 紫 米 的 成 品 成 品 圖 16

一 資 料 分 析 ( 一 ) 研 究 對 象 肆 製 作 成 果 研 究 對 象 為 本 校 學 生, 已 非 機 率 抽 樣 之 便 利 抽 樣 法 選 取 樣 本, 並 以 高 英 工 商 餐 管 科 弘 道 大 樓 為 抽 樣 地 點 ( 二 ) 研 究 方 法 本 專 題 使 用 問 卷 調 查 法 及 實 驗 法 來 收 集 資 料, 於 2014 年 11 月 1 日 成 品 完 成 後, 產 品 採 匿 名 化 方 式 編 碼, 分 別 以 A B C 作 為 代 號,A 產 品 白 米 草 仔 粿 ;B 產 品 為 小 米 草 仔 粿 ;C 產 品 為 紫 米 草 仔 粿, 三 項 產 品 請 受 訪 者 實 際 品 嚐 本 組 之 產 品 並 填 寫 問 卷 本 專 題 研 究 對 象 為 餐 管 科 學 生, 發 放 問 卷 共 122 分, 有 效 問 卷 共 100 份, 無 效 問 卷 22 份 ( 三 ) 問 卷 設 計 本 專 題 之 問 卷 共 分 成 二 個 部 分, 第 一 部 分 測 量 受 訪 者 對 產 品 A B C 的 品 評 ; 第 二 部 分 測 量 受 訪 者 對 本 專 題 之 購 買 意 願 第 一 部 分 之 問 卷 設 計 採 用 五 點 Likert 尺 度 量 表 方 式 評 量, 受 訪 者 回 答 選 項 從 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 五 種 回 答, 分 別 依 序 給 予 1~5 分 數 值 代 表, 受 訪 者 在 此 量 表 得 分 越 高, 表 示 對 此 產 品 喜 愛 程 度 越 高 ; 若 所 得 分 數 越 低, 則 表 示 對 此 產 品 喜 愛 程 度 越 低 一 性 別 : 男 女 二 您 是 : 學 生 三 請 您 依 照 感 覺 勾 選 下 方 表 格 : 第 一 部 分 產 品 A 產 品 B 產 品 C 項 目 非 常 不 喜 歡 不 喜 歡 尚 可 喜 歡 非 常 喜 歡 香 氣 色 澤 口 感 風 味 項 目 非 常 不 喜 歡 不 喜 歡 尚 可 喜 歡 非 常 喜 歡 香 氣 色 澤 口 感 風 味 項 目 非 常 不 喜 歡 不 喜 歡 尚 可 喜 歡 非 常 喜 歡 香 氣 色 澤 17

口 感 風 味 第 二 部 分 四 您 會 想 介 紹 哪 種 產 品 給 好 友 知 道? 產 品 A 產 品 B 產 品 C 原 因 : 五 請 問 產 品 A B C, 你 會 願 意 購 買 哪 一 項? 產 品 A 產 品 B 產 品 C 原 因 : 六 請 問 您 對 本 產 品 有 何 建 議? 二 資 料 分 析 ( 一 ) 評 分 標 準 本 專 題 以 感 官 品 評 法 填 寫 問 卷, 以 樣 品 於 品 嚐 後, 依 以 下 所 列 數 字 寫 下 對 該 樣 品 之 感 官 特 性 的 接 受 程 度 評 分 標 準 如 下 : 1. 非 常 喜 歡 (5 分 ) 2. 喜 歡 (4 分 ) 3. 尚 可 (3 分 ) 4. 不 喜 歡 (2 分 ) 5. 非 常 不 喜 歡 (1 分 ) ( 二 ) 感 官 品 評 描 述 分 析 本 專 題 研 究 對 象 為 餐 管 科 學 生, 發 放 問 卷 共 122 分, 有 效 問 卷 共 100 份, 無 效 問 卷 22 份, 發 放 地 點 : 餐 飲 科 實 習 工 廠, 問 卷 每 格 最 高 分 為 5 分, 得 分 越 高 者, 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 愈 高 表 4-1 米 香 之 旅 品 評 描 述 分 析 表 傳 統 美 食 - 米 香 之 旅 產 品 A 產 品 ( 紫 米 ) B 產 品 ( 小 米 ) C 產 品 ( 白 米 ) 比 較 項 目 總 得 分 平 均 分 平 均 分 平 均 分 總 得 分 總 得 分 數 數 數 香 氣 375 3.75 379 3.79 365 3.65 色 澤 361 3.61 392 3.92 370 3.7 外 觀 362 3.62 369 3.69 373 3.73 口 感 380 3.8 370 3.7 382 3.82 風 味 387 3.87 370 3.7 372 3.72 得 分 總 平 均 3.73 3.76 3.72 18

表 4-2 米 香 之 旅 ( 白 米 ) 百 分 比 的 分 析 表 產 品 A(%) 項 目 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 香 氣 20 44 27 9 0 色 澤 22 32 31 15 0 外 觀 22 34 28 16 0 口 感 36 27 21 13 3 風 味 26 48 15 9 2 表 4-3 米 香 之 旅 ( 小 米 ) 百 分 比 的 分 析 表 產 品 B(%) 項 目 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 香 氣 21 43 30 6 0 色 澤 26 44 26 3 0 外 觀 21 37 33 8 1 口 感 25 34 27 14 0 風 味 19 43 28 9 1 表 4-4 米 香 之 旅 ( 紫 米 ) 百 分 比 的 分 析 表 產 品 C(%) 項 目 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 香 氣 15 47 28 8 2 色 澤 21 47 19 9 2 外 觀 18 45 29 8 0 口 感 24 43 25 7 1 風 味 16 53 19 11 1 19

伍 結 論 與 建 議 一 結 論 在 香 氣 方 面, 以 產 品 B 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.79 分, 因 為 小 米 味 道 跟 科 學 麵 很 搭, 香 氣 很 香 ; 色 澤 方 面, 以 產 品 B 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.92 分, 因 為 小 米 本 身 顏 色 米 黃 色, 很 自 然 ; 外 觀 方 面, 以 產 品 C 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.73 分, 因 為 紫 米 顏 色 較 深, 較 獨 特 ; 口 感 方 面, 以 產 品 C 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.82 分, 因 為 紫 米 營 養 成 分 很 高 口 感 很 好 ; 風 味 方 面, 以 產 品 A 受 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.87 分, 因 為 白 米 是 平 常 人 的 米 食 之 一, 所 以 風 味 上 較 喜 愛 整 體 而 言, 以 產 品 B 受 喜 愛 程 度 較 高, 總 平 均 數 3.76 分, 其 次 是 產 品 A 總 平 均 數 3.73 C 產 品 總 平 均 數 3.72, 由 此 可 知, 大 家 比 較 喜 歡 小 米 口 味 的 草 仔 粿 二 建 議 ( 一 ) 整 體 的 外 觀 可 再 做 好 一 點 做 圓 一 點 ( 二 ) 科 學 麵 可 以 沾 多 一 點 ( 三 ) 可 以 炸 酥 一 點 比 較 好 吃 ( 四 ) 米 可 以 用 甜 一 點 必 較 有 味 道 20

參 考 文 獻 互 動 百 科,2013 年 9 月 20 日, 取 自 網 址 : http://www.baike.com/wiki/%e9%be%9f%e4%bb%94%e7%b2%bf&prd=so_1_doc 江 麗 珠,(2012) 雜 糧 飯 怎 麼 做 最 好 吃 台 北 市 ; 楊 桃 文 化 事 業 有 限 公 司 王 智 應,(2007) 排 隊 美 食 台 北 市 ; 台 視 文 化 事 業 有 限 公 司 奇 摩 網 站 米 類 的 圖 片,2015 年 12 月 10 日, 取 自 網 址 : http://foodbank.firdi.org.tw/consumer/documents/009106/0091060057.htm 江 麗 珠,(2012) 五 穀 雜 糧 好 吃 又 健 康 台 北 市 ; 楊 桃 文 化 事 業 有 限 公 司 郭 玉 芳,(2012) 新 主 食 大 王 發 芽 米 台 北 市 ; 尚 書 文 化 事 業 有 限 公 司 許 愛 娜,(2006) 台 灣 小 百 科 - 台 灣 的 米 台 北 市 ; 稻 田 文 化 事 業 有 限 公 司 21

附 錄 一 您 好 : 我 們 是 餐 管 3-6 的 學 生, 正 在 做 米 香 之 旅 的 滿 意 度 調 查, 想 花 費 您 一 點 寶 貴 的 時 間 來 幫 我 們 品 嚐 並 填 選 問 卷, 謝 謝 您 的 配 合 指 導 老 師 : 唐 雅 珍 老 師 組 員 : 潘 羿 伶 簡 子 于 王 雅 瑩 一 性 別 : 男 女 二 您 是 學 生 三 請 您 依 照 感 覺 勾 選 下 方 表 格 : 第 一 部 分 產 品 A 項 目 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 香 氣 色 澤 口 感 風 味 產 品 B 項 目 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 香 氣 色 澤 口 感 風 味 產 品 C 項 目 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 香 氣 色 澤 口 感 風 味 第 二 部 分 四 您 會 想 介 紹 哪 種 產 品 給 好 友 知 道? 產 品 A 產 品 B 產 品 C 原 因 : 五 請 問 產 品 A B C, 你 會 願 意 購 買 哪 一 項? 產 品 A 產 品 B 產 品 CC 原 因 : 六 請 問 您 對 本 產 品 有 何 建 議? 22