飲料概論

飲 料 概 論 一 年 班 座 號 姓 名 ㄧ 飲 料 的 定 義 1. 飲 料 是 指 可 供 人 體 飲 用 並 吸 收 的 液 體 2. 有 些 具 有 營 養 價 值, 有 些 則 否 3. 飲 料 的 種 類 包 羅 萬 象, 例 如 : 水 咖 啡 茶 果 汁 牛 奶 及 碳 酸 飲 料 等 4. 人 體 內 的 水 分 含 量 約 佔 體 重 的 %~ %, 是 人 類 生 存 不 可 缺 少 的 物 質 二 飲 料 的 功 能 1. 提 供 水 分 : 成 人 每 天 至 少 需 要 c.c 水 分, 來 源 包 括 - 水 飲 料 湯 品 2. 提 供 : 牛 奶 - 維 生 素 B 群 鈣 質 3. 維 持 生 理 機 能 正 常 運 作 : 水 為 介 質, 將 食 物 分 解 吸 收, 幫 助 消 化 水 分 調 節 能 使 體 溫 維 持 常 溫 三 飲 料 銷 售 的 特 點 1. 成 本 低 利 潤 高 : 成 本 約 佔 %~ % 之 間 2. 小 少 3. 機 動 性 : 流 行 行 動 吧 檯 4. 購 買 頻 率 高 : 天 氣 炎 熱, 商 家 林 立 四 飲 料 的 分 類 1. 依 是 否 有 酒 精 成 分 分 類 酒 精 飲 料 : 酒 精 含 量 超 過 % 以 上 的 飲 料, 皆 可 稱 為 酒 精 飲 料, 或 性 飲 料 * 酒 : 穀 類 水 果 類 其 他 含 澱 粉 或 糖 分 的 植 物 為 原 料, 酒 精 濃 度 不 超 過 % 例 : 葡 萄 酒 麥 芽 酒 * 酒 : 酒 精 濃 度 超 過 % 以 上 的 烈 酒, 例 : 白 蘭 地 威 士 忌 伏 特 加 蘭 姆 酒 特 吉 拉 酒 * 酒 : 蒸 餾 酒 加 上 其 他 口 味 再 製 而 成 酒 精 濃 度 介 於 %~ % 之 間 例 : 琴 酒 以 及 各 式 香 甜 酒 非 酒 精 飲 料 : 稱 為 性 飲 料 (Soft Drinks), 任 何 不 含 酒 精 成 分 的 飲 料 或 飲 品 * 含 咖 啡 因 飲 料 (Caffeine Drink) * 果 汁 飲 料 (Juice Drink) * 碳 酸 飲 料 (Carbonatel Beverage) * 機 能 性 飲 料 (Functional Beverage) * 乳 製 品 飲 料 * 水 2. 依 飲 用 時 間 長 短 分 類 * 短 飲 料 : 是 指 為 避 免 飲 料 溫 度 上 升 後 影 響 口 感, 需 要 在 短 時 間 之 內 喝 完 的 飲 料, 適 合 餐 前 飲 用 * 長 飲 料 : 是 指 靜 置 30 分 鐘 也 不 會 影 響 風 味 的 雞 尾 酒 飲 料, 適 合 佐 餐 時 或 餐 後 飲 用 3. 依 分 類 * 飲 料 (Highball Drinks): 泛 指 基 酒 中 添 加 果 汁 碳 酸 飲 料 以 及 冰 塊 並 以 高 飛 球 杯 盛 裝 的 飲 料, 例 如 琴 奎 寧 蘇 格 蘭 蘇 打 等 1

* 飲 料 (Cocktail Drinks): 盛 裝 飲 料 的 容 器 以 雞 尾 酒 杯 為 主, 成 品 內 不 添 加 冰 塊, 例 如 瑪 格 麗 特 紅 粉 佳 人 綠 色 蚱 蜢 * 隨 著 時 代 的 進 步, 盛 裝 容 器 的 創 意 也 越 來 越 多 變 化, 例 如 放 在 鳳 梨 內 的 邁 泰 或 是 放 在 試 管 內 的 創 意 雞 尾 酒 等 4. 依 飲 用 溫 度 分 類 : 熱 飲 及 冷 飲 五 常 見 飲 料 店 的 類 型 1. 廳 : 講 求 良 好 的 裝 潢 設 備 與 氣 氛, 除 了 飲 料 的 銷 售 外 也 會 供 應 餐 食 的 服 務 一 般 多 開 設 在 人 潮 較 多 的 商 圈, 除 提 供 鄰 近 上 班 族 用 餐, 也 能 吸 引 過 路 民 眾 的 消 費 2. 店 : 此 種 飲 品 店 的 流 行 主 要 是 符 合 青 年 學 子 的 需 求, 在 泡 沫 紅 茶 店 裡 提 供 悠 閒 方 便 且 價 格 合 理 的 餐 飲 服 務, 因 此 校 園 鄰 近 都 可 看 見 此 類 型 的 飲 品 店 3. 店 : 企 業 化 管 理 經 營, 同 時 擁 有 高 知 名 度 的 品 牌 形 象 是 最 大 的 競 爭 優 勢, 對 於 市 場 規 劃 經 營 方 向 能 提 供 第 一 次 開 店 的 新 手 老 闆 多 樣 服 務 協 助 與 完 整 的 策 略, 例 如 教 導 營 運 促 銷 宣 傳 以 及 管 理 等 事 項, 並 且 準 備 器 具 設 備 原 物 料 等 硬 體 設 施, 當 然 還 能 有 商 標 使 用 權 利 品 質 保 證 員 工 訓 練 定 期 派 員 技 術 指 導 等 服 務 項 目, 例 如 星 巴 克 85 4. 店 ( 冰 果 室 ): 設 備 簡 單 裝 潢 大 方 空 間 明 亮 是 最 大 特 色 開 放 的 營 業 場 所, 價 格 實 在, 份 量 十 足, 夏 季 多 販 售 鮮 果 汁 冰 沙, 刨 冰 ; 冬 天 則 賣 紅 豆 湯 燒 仙 草 5. 店 : 臺 灣 因 天 氣 炎 熱, 對 於 飲 料 的 需 求 量 相 當 大, 其 銷 售 產 品 內 容 豐 富 種 類 變 化 相 當 多 6. 行 動 餐 飲 車 : 行 動 餐 飲 車 是 麻 雀 雖 小, 五 臟 俱 全 的 最 佳 代 表, 行 動 力 十 足, 是 很 有 活 力 的 經 營 方 式 但 是 戶 外 營 業, 易 受 和 影 響 7. 路 邊 餐 車 攤 : 商 店 聚 集 的 地 方 最 常 看 見, 多 為 一 台 小 型 餐 車, 設 備 簡 單, 販 售 單 一 產 品 且 技 術 性 低 8. 館 : 販 售 專 業 的 中 國 茶, 比 泡 沫 紅 茶 店 的 消 費 高 室 內 精 心 裝 潢, 也 提 供 簡 單 的 茶 點 搭 配 因 經 營 對 象 不 同, 可 以 24 小 時 通 宵 經 營 或 是 打 烊 時 間 較 晚 六 飲 料 店 經 營 概 念 Q.S.C.V 的 經 營 理 念 :1. (Quality)2. (Service) 3. (Clean) 4. (Value) 作 為 企 業 的 內 部 文 化 與 核 心 價 值, 建 立 以 客 為 尊 的 服 務 觀 念 以 達 到 永 續 經 營 的 最 終 目 的 七 經 營 飲 料 店 的 思 考 重 點 人 對 行 業 的 熱 情 與 否, 對 辛 苦 的 工 作 內 容 須 有 足 夠 的 心 理 建 設 事 餐 飲 服 務 業 範 圍 廣, 無 論 是 自 行 創 業 或 是 加 盟 皆 須 仔 細 評 估 物 具 備 開 店 的 知 識 與 技 能 才 是 順 利 開 業 的 第 一 步 2

酒 的 起 源 一 東 方 國 家 中 國 是 古 老 的 釀 酒 國 家, 開 始 是 在 偶 然 的 機 會 中 發 現 含 糖 的 野 果 會 自 然 發 酵 成 酒 的 戰 國 策 魏 二 有 儀 狄 作 酒 之 說, 曹 操 在 短 歌 行 中 說 到, 因 此 很 多 人 認 為 他 是 中 國 最 早 的 造 酒 祖 師 爺 二 西 方 國 家 早 在 西 元 前 四 千 年 前, 美 索 不 達 米 亞 的 人 已 有 飲 酒 的 習 慣 後 來 麥 酒 與 葡 萄 酒 在 西 元 前 三 千 年 左 右 傳 入 了 古, 當 地 人 將 尼 羅 河 畔 的 大 麥 製 成 麥 酒 來 飲 用 在 希 臘 荷 馬 的 史 詩 中 有 很 多 關 於 葡 萄 酒 的 描 述, 顯 示 出 葡 萄 酒 是 當 時 重 要 的 貿 易 貨 品 之 一, 酒 的 貿 易 範 圍 到 達 整 個 地 中 海 埃 及 和 中 東 釀 造 酒 1. 指 以 榖 類 水 果 類 及 其 他 含 澱 粉 或 糖 分 的 植 物 為 原 料, 經 糖 化 釀 製 而 成 的 含 酒 精 飲 料, 如 啤 酒 葡 萄 酒 紹 興 酒 等 2. 目 前 全 世 界 較 具 代 表 性 的 釀 造 酒 有 啤 酒 葡 萄 酒, 此 外 中 國 的 酒 也 是 釀 造 酒 的 代 表 之 一, 因 酒 液 為 琥 珀 褐 色 故 又 稱 為 酒 一 啤 酒 (Beer) ( 一 ) 啤 酒 的 歷 史 西 元 前 4000 年 前 的 蘇 美 人 有 飲 啤 酒 的 習 慣 中 世 紀 後, 修 道 士 和 僧 侶 屬 於 知 識 人, 善 於 研 究 釀 造 方 法 16 世 紀 初, 十 六 世 紀 初, 國 政 府 規 定 啤 酒 只 能 用 水 和 啤 酒 花 作 為 原 料 釀 造, 從 此 確 保 了 啤 酒 的 原 料, 也 對 維 護 啤 酒 品 質 作 出 了 巨 大 貢 獻 ( 二 ) 啤 酒 的 原 料 :1. 麥 芽 2. 啤 酒 花 3. 酵 母 4. 水 ( 三 ) 啤 酒 的 種 類 1. 依 發 酵 過 程 區 分 發 酵 過 程 發 酵 溫 度 酒 精 濃 度 色 澤 口 感 代 表 啤 酒 代 表 國 家 上 發 酵 10~20 度 C 4~7% 深 褐 色, 味 道 較 重 麥 酒 黑 啤 酒 英 國 下 發 酵 3~10 度 C 3~5% 金 黃 透 明 感, 風 味 較 溫 和 台 灣 啤 酒 海 尼 根 美 國 德 國 2. 依 其 色 澤 區 分 淡 啤 酒 (Lager): 因 顏 色 澄 清 而 得 名, 但 由 於 釀 造 的 原 料 除 大 麥 外, 也 會 添 加 玉 米 和 稻 米 且 酒 質 較 清 淡, 酒 精 濃 度 低 黑 啤 酒 (Stout): 在 釀 造 的 過 程 中 會 加 入 燒 焦 的 麥 芽 較 多 的 砂 糖 以 及 啤 酒 花, 因 此 色 澤 較 重 呈 現 深 褐 色, 且 味 道 濃 厚 口 感 較 甜 3

3. 依 加 熱 殺 菌 處 理 區 分 : 生 啤 酒 熟 啤 酒 4. 依 麥 汁 濃 度 區 分 低 濃 度 啤 酒 (Small Beer) 中 濃 度 啤 酒 (Light Beer) 高 濃 度 啤 酒 (Strong Beer) ( 四 ) 啤 酒 的 成 分 與 保 存 方 式 啤 酒 被 稱 為, 能 提 供 每 公 克 大 卡 的 熱 量, 而 熱 量 主 要 的 來 源 是 一 般 的 保 存 溫 度 最 好 控 制 在 之 間, 若 黑 啤 酒 約 在 之 間 桶 裝 生 啤 酒 約, 市 售 瓶 裝 生 啤 酒 約, 至 於 熟 啤 酒 裝 瓶 後 為 限 二 葡 萄 酒 (Wine) ( 一 ) 葡 萄 酒 的 定 義 葡 萄 酒 的 英 文 稱 為 Wine, 指 任 何 以 水 果 為 原 料 經 過 發 酵 後 所 釀 製 而 成 的 釀 造 酒 狹 義 的 葡 萄 酒 是 指 經 過 新 鮮 葡 萄 發 酵 而 產 生 的 含 酒 精 飲 料 ( 二 ) 葡 萄 與 葡 萄 酒 的 歷 史 葡 萄 在 距 今 約 6000 年 前 於 被 栽 種, 西 元 前 3000 年 前 也 有 採 葡 萄 及 釀 酒 記 錄 歐 洲 最 開 始 種 葡 萄 及 釀 酒 的 國 家 是 18 世 紀 中 期, 隨 著 釀 造 的 方 法 傳 至 世 界 各 地, 新 世 界 葡 萄 酒 產 區, 有 阿 根 廷 智 利 南 非 等 地 ( 三 ) 葡 萄 的 生 長 環 境 影 響 酒 的 品 質 的 五 大 要 素 : : 適 當 的 陽 光, 日 照 時 間 長, 早 晚 溫 差 大 地 理 位 置 : 山 坡 地, 朝 向 南 方 會 有 更 多 日 照 : 砂 礫 土 尤 佳, 排 水 好 才 能 避 免 腐 爛 葡 萄 品 種 : 釀 酒 的 葡 萄, 皮 厚 籽 大 釀 酒 技 術 : 包 括 栽 培 技 巧, 都 是 專 業 知 識 ( 五 ) 葡 萄 酒 的 種 類 1. 不 含 氣 泡 葡 萄 酒 ❶ 紅 酒 (Red Wine)❷ 白 酒 (White Wine)❸ 玫 瑰 紅 酒 (Rosé Wine) 2. 含 氣 泡 葡 萄 酒 在 醱 酵 液 還 沒 發 酵 完 全 的 時 候 就 裝 到 玻 璃 瓶 裡 面, 再 添 加 酵 母 使 酒 在 瓶 中 進 行 二 次 發 酵, 因 此 酒 瓶 裡 還 保 有 二 氧 化 碳 存 在, 於 是 瓶 蓋 打 開 時, 會 起 泡 沫 並 且 有 砰 的 聲 音 只 有 在 法 國 香 檳 區 所 生 產 的 氣 泡 葡 萄 酒 才 可 以 稱 為 香 檳 酒, 法 國 香 檳 區 以 外 的 產 區 就 只 能 稱 為 氣 泡 葡 萄 酒 4

3. 強 化 酒 精 的 葡 萄 酒 在 釀 造 過 程 中, 當 葡 萄 汁 還 在 發 酵 的 階 段 便 在 酒 桶 中 注 入 適 量 的 酒 精 或 是, 讓 葡 萄 酒 因 酒 精 濃 度 太 高 而 停 止 繼 續 發 酵, 這 種 類 型 的 葡 萄 酒 含 有 較 多 的 甜 味, 同 時 酒 精 濃 度 也 比 較 高 波 特 酒 (Port) 和 雪 莉 酒 (Sherry) 等 都 是 屬 於 這 種 類 型 的 葡 萄 酒 (1) 波 特 酒 : 最 著 名 的 特 產, 酒 精 濃 度 約 在 % 之 間 (2) 雪 莉 酒 : 是 的 國 寶 酒, 在 葡 萄 酒 中 添 加 白 蘭 地 將 酒 精 濃 度 提 高 到 % 以 上 (3) 馬 德 拉 酒 : 原 產 於 葡 萄 牙 馬 德 拉 島 上, 口 感 獨 特 略 帶 焦 味, 存 放 期 可 達 數 十 年, 除 單 飲 外, 亦 可 當 製 作 菜 餚 糕 點 之 材 料 (4) 馬 薩 拉 甜 酒 : 產 於 義 大 利 西 西 里 島, 在 釀 造 過 程 中 加 入 白 蘭 地 提 高 酒 精 濃 度 至 18~19%, 製 作 菜 餚 糕 點 時 可 當 添 加 材 料 4. 加 味 葡 萄 酒 又 可 稱 為 香 料 葡 萄 酒 或 是 混 合 葡 萄 酒, 是 將 葡 萄 酒 加 上 藥 材 香 料 或 是 奎 寧 等 配 料 調 製 混 合 而 成 例 如 酒 多 寶 力 葡 萄 酒 等 其 中 苦 艾 酒 又 分 為 甜 味 和 不 甜 兩 大 類, 曼 哈 頓 馬 丁 尼 皆 使 用 甜 味 苦 艾 酒 及 不 甜 苦 艾 酒 製 成 ( 六 ) 世 界 各 國 葡 萄 酒 1. 法 國 葡 萄 酒 (1) 產 區 梅 鐸 克 地 區 有 六 十 一 個 特 級 酒 莊, 其 中 拉 菲 堡 (Ch.Lafite-Rothschild) 瑪 哥 堡 ( Ch.Margaux) 拉 圖 堡 ( Ch.Latour) 木 桐 堡 (Ch.Mouton-Rothschild) 與 格 雷 夫 地 區 的 歐 布 里 昂 堡 (Ch.Haut Brion) 並 稱 為 五 大 法 國 酒 莊, 所 生 產 的 葡 萄 酒, 被 譽 為 全 世 界 最 好 的 葡 萄 酒 (2) 產 區 此 地 的 紅 酒 產 量 佔 所 有 葡 萄 酒 的 四 分 之 三, 其 中 有 一 半 是, 強 調 新 鮮 飲 用, 與 一 般 講 究 陳 年 的 紅 酒 大 不 相 同 白 酒 的 生 產 量 雖 然 只 佔 四 分 之 一, 但 其 中 用 夏 多 內 葡 萄 釀 造 的 不 甜 白 酒 舉 世 聞 名 (3) 產 區 與 勃 根 地 波 爾 多 號 稱 法 國 三 大 產 酒 區 整 個 隆 河 地 區 最 具 知 名 度 的 紅 酒, 首 推 羅 帝 坡 區 的 杜 克 酒 (4) 產 區 有 萊 茵 河 流 經 且 與 德 國 比 鄰 的 阿 爾 薩 斯 地 方, 曾 經 是 德 國 的 領 土, 多 生 產 不 甜 白 酒 法 國 葡 萄 酒 分 為 四 個 等 級, 從 最 高 等 依 序 為 : 法 定 產 區 葡 萄 酒 (Appellation dorigine Contrlee, AOC) 優 良 地 區 葡 萄 酒 (Vin Delimite de Qualite Superieure, VDQS) 地 區 葡 萄 酒 (VIN de PAYS) 日 常 餐 酒 (VIN de TABLE) 5

茶 的 歷 史 公 元 三 世 紀 前 中 國 便 開 始 運 用 茶 葉, 中 國 是 最 早 生 產 製 茶 的 國 家 唐 代 著 茶 經, 期 被 奉 為 明 代 茶 興 起 17 世 紀 外 銷 台 灣 茶 葉 至 歐 洲 ㄧ 茶 的 製 作 與 分 類 依 發 酵 程 度 不 同 分 類 1. 發 酵 茶 : 殺 菁 揉 捻 乾 燥 例 : 茶, 碧 螺 春, 玉 露 茶, 茶 2. 發 酵 茶 : 萎 凋 做 菁 揉 捻 烘 焙 例 : 清 茶 凍 頂 茶 茶 鐵 觀 音 白 毫 烏 龍 茶 3. 發 酵 茶 : 萎 凋 揉 捻 發 酵 乾 燥 例 : 台 灣 紅 茶, 紅 茶, 阿 薩 姆 紅 茶, 祁 門 紅 茶 4. 發 酵 茶 : 殺 菁 揉 捻 渥 堆 復 揉 乾 燥 例 : 雲 南 茶 磚 依 採 收 季 節 不 同 分 類 1. 春 茶 : 清 明 節 到 夏 天 採 收, 適 合 發 酵 茶, 是 品 質 最 好 的 茶 2. 夏 茶 : 五 月 底 到 八 月 中 旬 採 收, 適 合 發 酵 茶, 夏 茶 中 白 毫 烏 龍 是 品 質 最 好 的 茶 3. 秋 茶 : 又 稱 三 水 茶, 八 月 下 旬 到 十 月 下 旬 採 收, 香 氣 平 和, 品 質 介 於 春 茶 和 夏 茶 之 間 4. 冬 茶 :11~12 月 中 採 收, 是 型 的 烏 龍 茶 與 包 種 茶, 香 氣 細 膩, 品 質 次 於 春 茶 依 外 形 不 同 分 類 1. 直 條 形 狀 : 茶 葉 直 接 揉 捻 成 直 條 狀, 如 龍 井 茶 茶 2. 半 球 形 狀 : 將 茶 葉 整 形 為 半 球 狀, 如 凍 頂 茶 烏 龍 茶 3. 全 球 形 狀 : 茶 葉 呈 現 球 狀 捲 曲, 如 鐵 觀 音 4. 細 碎 形 狀 : 茶 葉 為 細 碎 狀, 如 茶 5. 其 他 形 狀 : 如 茶 餅 茶 磚 以 及 沱 茶 二 泡 茶 三 要 素 : 水 溫 時 間 用 量 * 軟 水 ( 水 是 人 工 製 作 的 軟 水, 較 為 純 淨, 缺 點 是 成 本 較 高 ) 1. 發 酵 程 度 低 以 及 焙 火 輕 的 茶 葉 : 沖 泡 水 溫 不 能 太 高 大 約 在 度 C 左 右 2. 發 酵 程 度 高 以 及 焙 火 重 的 茶 葉 : 適 合 以 高 溫 沖 泡 大 約 在 度 C 左 右 茶 葉 的 用 量 一 般 宜 興 式 茶 壺 的 建 議 茶 量 如 下 : 1. 茶 葉 成 球 型 緊 實, 以 茶 壺 為 茶 葉 量, 如 凍 頂 茶 阿 里 山 茶 鐵 觀 音 等 2. 茶 葉 成 半 球 型, 以 茶 壺 為 茶 葉 量, 如 文 山 包 種 茶 烏 龍 茶 等 3. 茶 葉 外 形 細 碎 或 呈 劍 片 狀, 以 茶 壺 為 茶 葉 量, 如 龍 井 香 片 等 4. 茶 葉 外 形 蓬 鬆, 以 茶 壺 為 茶 葉 量, 如 東 方 美 人 茶 6

鑑 定 茶 葉 的 品 質 與 方 法 沖 泡 後 可 觀 察 色 香 味 1. 觀 茶 湯 : 不 能 有 混 濁 或 沉 澱 物 2. 聞 茶 香 : 不 能 有 油 臭 味, 焦 味, 陳 舊 味 3. 品 茶 味 : 口 中 留 有 香 味, 喉 韻 者 為 好 茶 三 茶 葉 保 存 的 方 法 影 響 茶 葉 變 質 的 主 要 原 因 如 下 1. : 低 溫 冷 藏 有 效 減 緩 茶 葉 變 褐 色 2 : 茶 葉 易 氧 化 變 質 3. : 茶 葉 受 潮 後 易 使 品 質 發 生 劣 變 4. : 高 溫 及 陽 光 會 加 速 茶 業 的 化 學 反 應 四 飲 茶 的 注 意 事 項 1. 不 適 者, 不 宜 飲 用 濃 茶 2. 不 宜 飲 用 大 量 濃 茶 3. 切 忌 與 一 起 搭 配 服 用 4. 茶 湯 暴 露 於 空 氣 中 太 久 不 宜 飲 用 五 調 味 茶 的 變 化 1. 伯 爵 紅 茶 : 中 國 紅 茶 為 基 底 添 加 油 的 香 味 2. 加 味 茶 : 以 為 基 礎, 經 過 各 式 香 料 烘 培 而 成 3. 茶 : 具 芬 芳 香 氣 醫 療 食 用 的 植 物 曬 乾 綜 合 或 乾 燥 而 成 4. 茶 : 水 果 乾 燥 加 工, 味 道 酸 甜 適 中 5. 茶 : 東 方 人 因 養 生 的 觀 念 流 行 而 有 喝 藥 草 茶 的 習 慣, 但 中 藥 長 期 飲 用 會 產 生 副 作 用 六 調 味 茶 的 選 購 要 點 及 保 存 原 則 1. 茶 的 形 狀 應 該 是 完 整 的, 不 會 有 狀 2. 如 果 沒 有 香 氣 表 示 茶 已 經 變 質 3. 保 存 原 則 是, 避 免 光 線 照 射, 因 此 可 放 在 冰 箱 中 冷 藏, 以 保 持 新 鮮 無 酒 精 飲 料 咖 啡 一 咖 啡 的 起 源 西 元 六 世 紀 的 實, 可 使 人 精 神 振 奮 高 地 的 牧 羊 人 發 現 一 種 灌 木 樹 上 像 櫻 桃 的 紅 色 果 7

人 將 磨 碎 的 咖 啡 豆 與 動 物 的 脂 肪 混 合, 來 當 成 長 途 旅 行 的 體 力 補 充 劑 西 元 1544 年, 出 現 世 界 最 早 的 咖 啡 館 歐 洲 人 喝 咖 啡 的 風 氣, 是 十 七 世 紀 由 義 大 利 的 商 人 在 各 地 經 商 中 所 傳 開 二 台 灣 的 咖 啡 歷 史 1. 源 自 時 期 2. 日 治 時 期 在 雲 林 大 量 栽 種 3. 現 今 咖 啡 消 費 愈 益 龐 大 三 咖 啡 樹 的 介 紹 原 產 : 非 洲 的 衣 索 比 亞 茜 草 科 的 常 綠 喬 木 適 合 種 植 地 點 : 平 均 溫 度 在 20 之 間, 高 度 300~400 公 尺 山 坡 地, 排 水 性 良 好 的 火 山 土, 年 雨 量 約 1500~2000mm 是 最 佳 的 地 點 台 灣 主 要 集 中 在 雲 林 古 坑 和 嘉 義 四 咖 啡 的 品 種 1. 種 : 豆 仁 小, 品 質 優 良 穩 定 性 高 耐 病 性 差, 不 耐 低 溫 乾 旱 2. 羅 姆 斯 達 種 : 豆 仁 較 大 圓 耐 病 性 強 產 量 多 咖 啡 因 含 量 重, 適 合 做 成 咖 啡 3. 利 比 里 加 種 : 豆 仁 成 長 型, 顆 粒 大 品 質 較 差, 苦 味 強, 產 量 最 少 五 咖 啡 的 製 作 過 程 1. 咖 啡 的 採 收 與 精 製 分 成 人 工 採 收 與 機 器 採 收 精 置 的 方 法 法 : 咖 啡 豆 直 接 曝 曬 後, 用 脫 穀 機 直 接 脫 果 肉 法 : 將 果 實 放 入 流 動 的 水 槽 中, 待 果 皮 軟 化 去 除 果 肉 2. 咖 啡 的 烘 培 與 調 配 咖 啡 生 豆 經 由 烘 焙 後, 顏 色 由 黃 綠 色 轉 為 淺 咖 啡 色, 隨 著 烘 焙 程 度 越 重 顏 色 也 更 一 般 將 咖 啡 烘 焙 分 為 烘 焙 烘 焙 與 烘 焙 三 大 類 3. 咖 啡 的 研 磨 沖 調 時 間 與 研 磨 粒 子 粗 細 成 反 比, 咖 啡 沖 調 時 間 愈 長, 研 磨 的 粒 子 要 愈 ; 沖 調 時 間 愈 短, 研 磨 的 粒 子 要 愈 咖 啡 粉 的 研 磨 與 咖 啡 烘 焙 有 密 切 的 關 係, 淺 烘 焙 的 咖 啡 宜 採 用 中 粗 研 磨, 重 烘 焙 的 咖 啡 則 採 用 研 磨 較 佳 六 咖 啡 的 沖 煮 法 1. 式 煮 沸 法 (Syphon) 一 組 虹 吸 式 咖 啡 煮 器 包 含 二 個 上 下 球 型 玻 璃 座 一 種 利 用 真 空 原 理 過 濾 咖 啡 的 方 法, 但 沖 煮 時 間 較 久 且 品 質 較 難 一 致, 因 此 需 要 長 時 間 8

的 練 習 才 能 煮 出 一 杯 芳 香 怡 口 的 咖 啡 2. 半 自 動 義 式 咖 啡 機 義 式 咖 啡 機 可 以 分 為 全 自 動 和 半 自 動 兩 大 類, 一 般 專 業 的 咖 啡 專 賣 店 多 使 用 義 式 咖 啡 機, 因 需 要 人 工 操 作, 所 以 難 度 遠 超 過 按 下 觸 控 鈕 即 完 成 的 全 自 動 義 式 咖 啡 機 的 意 思 是 利 用 高 壓 在 20~25 秒 內 萃 取 出 來 的 咖 啡, 此 種 方 式 能 把 咖 啡 的 菁 華 完 全 萃 取 出 來, 由 於 萃 取 時 間 短, 相 對 咖 啡 因 含 量 最 少 3. 滴 濾 式 沖 泡 法 使 用 濾 紙 滴 濾 沖 泡 法 是 最 輕 鬆 簡 便 的 沖 泡 法, 同 時 不 需 購 買 昂 貴 的 器 材, 僅 需 採 購 咖 啡 濾 杯 即 可, 常 見 有 陶 瓷 以 及 壓 克 力 兩 種 材 質 任 何 時 候 都 可 以 沖 泡 咖 啡, 濾 紙 滴 濾 式 沖 泡 法 的 另 一 優 點 是 能 自 由 調 節 咖 啡 粉 量 熱 水 量 及 注 入 方 式 4. 義 式 壺 沖 煮 法 摩 卡 壺 是 歐 洲 人 在 居 家 煮 咖 啡 的 常 用 器 具, 普 遍 情 況 幾 乎 每 個 家 庭 都 有 一 座 摩 卡 壺 的 造 型 相 當 美 觀 漂 亮, 算 是 不 插 電 的 沖 煮 器 具 中 最 方 便 使 用 的 5. 電 動 滴 濾 式 咖 啡 機 沖 煮 法 滴 濾 式 咖 啡 機 是 目 前 家 中 或 辦 公 室 使 用 最 方 便, 操 作 最 簡 單 的 咖 啡 機, 但 要 注 意 沖 煮 好 的 咖 啡 不 可 以 持 續 保 溫 加 熱, 且 電 動 滴 濾 式 咖 啡 機 不 適 合 沖 煮 烘 焙 的 咖 啡 豆 或 是 單 品 咖 啡 6. 其 他 特 殊 的 咖 啡 介 紹 法 蘭 絨 布 袋 沖 泡 法 法 式 濾 壓 壺 荷 蘭 冰 釀 咖 啡 比 利 時 咖 啡 壺 越 南 咖 啡 土 耳 其 咖 啡 壺 七 咖 啡 的 飲 用 咖 啡 的 成 分 成 分 特 性 咖 啡 因 味 的 主 要 來 源, 適 量 的 咖 啡 因 會 提 升 新 陳 代 謝 但 老 人 孕 婦 以 及 腸 胃 不 適 的 人 要 注 意 單 寧 酸 味 的 主 要 來 源, 沖 泡 後 單 寧 酸 會 轉 變 為 焦 梧 酸, 所 以 咖 啡 應 該 趁 熱 飲 用 脂 肪 揮 發 性 脂 肪 是 咖 啡 的 主 要 來 源, 所 以 保 存 上 應 該 避 免 接 觸 空 氣, 以 免 影 響 咖 啡 風 味 糖 分 烘 培 後 的 咖 啡 所 含 的 糖 分 大 部 分 會 轉 為, 使 咖 啡 形 成 褐 色 其 他 包 含 礦 物 質, 粗 纖 維, 以 及 微 量 的 蛋 白 質 八 咖 啡 的 飲 用 1. 品 嘗 黑 咖 啡 9

聞 香 : 體 會 咖 啡 濃 郁 的 香 味 觀 色 : 觀 察 咖 啡 液 的 色 澤 靜 候 : 最 適 合 飲 用 的 溫 度 卻 是 在 左 右 啜 飲 : 飲 用 一 口 咖 啡, 將 空 氣 連 同 咖 啡 含 入 口 中, 感 受 咖 啡 液 分 布 於 口 中 最 後 的 喉 韻, 充 分 體 驗 咖 啡 的 四 味 一 香 2. 品 嚐 單 品 咖 啡 聞 香 觀 色, 體 會 咖 啡 濃 郁 的 香 味 純 飲 一 口 黑 咖 啡, 品 嘗 咖 啡 原 始 的 味 道 依 個 人 喜 好 的 甜 度 添 加 糖 一 邊 攪 動 一 邊 沿 著 咖 啡 杯 內 緣 緩 緩 加 入 奶 精, 即 可 品 嚐 咖 啡 ( 添 加 糖 及 奶 精 並 經 過 攪 拌 後 的 咖 啡 已 達 最 佳 飲 用 溫 度 ) 九 咖 啡 的 保 存 影 響 咖 啡 豆 的 因 素 有 以 及 咖 啡 生 豆 的 保 存, 應 使 用 密 封 罐 加 以 保 存, 加 上 一 層 厚 紙 袋, 放 置 在 通 風 良 好 的 地 方, 避 免 陽 光 直 接 照 射 咖 啡 豆 烘 焙 過 後, 在 常 溫 下 的 保 存 期 限 大 約, 如 要 長 期 保 存 可 以 放 在 冷 藏 咖 啡 豆 磨 成 粉 狀 後, 的 範 圍 就 越 大, 亦 即 所 謂 的 變 質 因 此 正 確 的 方 式 是 要 喝 咖 啡 時, 再 將 咖 啡 豆 磨 成 粉 無 論 是 咖 啡 豆 或 咖 啡 粉, 開 封 後 盡 快 保 存 在 密 閉 容 器 內 冷 藏 保 存 對 咖 啡 因 的 錯 誤 觀 念 咖 啡 因 的 正 確 事 實 咖 啡 因 可 以 提 神 增 加 動 力 : 不 正 咖 啡 因 不 會 提 提 神 或 增 加 動 力, 它 只 會 令 人 有 一 個 化 學 上 的 確 刺 激 作 用 咖 啡 因 會 增 加 血 液 中 壓 力 賀 爾 蒙 的 水 平, 這 些 賀 爾 蒙 可 幫 助 人 面 對 一 些 高 壓 力 及 危 急 的 情 況 故 此, 人 可 能 會 在 短 暫 的 時 間 內, 主 觀 地 以 為 自 己 更 精 神, 然 後 便 會 飽 受 這 些 促 成 之 危 急 狀 態 的 副 作 用, 包 括 筋 疲 力 倦 及 容 易 觸 怒 等 咖 啡 因 可 提 升 人 的 情 緒 : 不 正 確 咖 啡 因 會 令 身 體 分 泌 更 多 腎 上 線 素, 因 而 在 短 暫 的 時 間 內, 會 令 人 覺 得 情 緒 被 提 升, 但 咖 啡 因 隨 即 便 會 令 人 更 加 情 緒 化, 及 容 易 觸 怒 咖 啡 因 亦 會 導 致 持 續 整 天 的 壓 力 憂 慮 甚 至 驚 恐 突 襲 及 抑 鬱 所 以 咖 啡 因 好 像 一 個 短 暫 的 祝 福 但 長 期 的 咒 咀 咖 啡 因 令 人 的 頭 腦 更 清 醒 : 不 正 確 咖 啡 因 會 令 腦 部 的 血 管 收 縮, 減 少 輸 送 至 腦 部 的 氧 氣 高 達 30%, 並 妨 礙 腦 部 記 憶 消 費 者 可 能 以 為 自 己 的 頭 腦 更 清 醒, 但 其 實 他 們 的 思 維 和 表 現 已 經 大 不 如 前 此 外, 咖 啡 因 亦 與 過 度 活 躍 學 習 障 礙 及 行 為 異 常 等 問 題 有 關 10

一 現 成 包 裝 飲 料 的 介 紹 乳 品 飲 料 1 乳 製 品 的 特 性 乳 品 飲 料 的 成 分 有 豐 富 的 蛋 白 質 脂 肪 乳 糖 與 維 生 素 等 多 種 成 分, 是 最 具 營 養 價 值 的 飲 品 是 產 量 最 大 且 最 常 飲 用 的 乳 品 2 乳 製 品 的 種 類 生 乳 鮮 乳 調 味 乳 乳 發 酵 乳 3 乳 製 品 的 特 性 牛 奶 中 蛋 白 質 的 變 化 1 凝 固 : 加 入, 會 產 生 酪 蛋 白 凝 固 現 象 2. 加 熱 : 鮮 乳 應 避 免 直 接 高 溫 加 熱, 最 好 採 加 熱 法, 並 保 持 定 速 攪 拌 3. 發 泡 : 鮮 乳 中 的 經 定 速 攪 拌 後 會 形 成 奶 泡 二 現 成 包 裝 飲 料 的 介 紹 可 可 亞 阿 華 田 可 可 亞 的 認 識 可 可 亞 是 一 種 地 區 特 有 的 飲 品 其 加 工 相 關 產 品 包 含 巧 克 力 可 可 粉 以 及 阿 華 田 等 可 可 樹 的 學 名 稱 為 Theobroma cacao, 生 長 的 範 圍 介 於 南 北 緯 度 間 可 可 樹 是 一 種 熱 帶 植 物, 可 可 樹 高 約 25 英 呎, 全 年 都 會 開 花 結 果, 果 實 成 熟 後 為 莢 狀, 內 有 20~40 個 類 似 杏 仁 的 種 子, 剖 開 後 即 可 取 出 生 可 可 豆 環 境 需 要 全 年 保 持 濕 潤 可 可 的 相 關 製 品 名 稱 說 明 可 可 指 可 可 樹 上 的 果 實, 未 經 烘 培 的 可 可 豆 可 可 亞 指 可 可 豆 經 烘 培 後 所 得 的 可 可 粉, 可 可 膏, 可 可 脂 等 產 品 巧 克 力 指 可 可 亞 加 入 卵 磷 脂, 砂 糖, 以 及 混 和 再 製 的 固 狀 甜 品 阿 華 田 添 加 奶 粉, 糖 和 維 生 素, 礦 物 質 的 可 可 飲 品 可 可 的 主 要 成 分 50% 可 可 脂 12% 的 蛋 白 質 7% 的 澱 粉 3% 的 灰 份 2.5% 的 粗 纖 維, 此 外 還 有 微 量 的 可 可 鹼 阿 華 田 的 認 識 阿 華 田 是 一 種 添 加 麥 芽 精 奶 粉 糖 以 及 多 種 維 生 素 和 礦 物 質 的 可 可 飲 品 11

三 現 成 包 裝 飲 料 的 介 紹 碳 酸 飲 料 水 蘇 打 水 的 介 紹 廣 義 而 言, 蘇 打 水 是 碳 酸 飲 料 的 一 種, 其 製 造 方 法 是 在 水 中 加 入 人 甚 少 直 接 飲 用, 通 常 作 為 調 製 的 配 料, 國 礦 泉 水 的 介 紹 礦 泉 水 是 指 自 地 底 深 處, 沒 有 經 過 污 染 的 水, 且 含 有 人 體 所 需 的 微 量 礦 物 質 如 鐵 銅 鋅 碘 等, 能 促 進 身 體 新 陳 代 謝 平 衡 身 體 各 項 機 能 使 人 體 更 健 康 一 般 市 售 礦 泉 水 常 見 為 下 列 兩 種 : 含 有 天 然 的 氣 泡 礦 泉 水 (Natural Sparkling Mineral Water) 不 含 氣 泡 的 天 然 礦 泉 水 (Natural Mineral Water) 四 現 成 包 裝 飲 料 的 介 紹 市 售 包 裝 飲 料 的 材 質 1. : 主 要 以 PET 為 原 料 作 為 填 充 容 器, 具 有 高 透 明 度, 可 以 增 加 包 裝 的 美 觀 及 變 化 性 2. : 由 三 種 質 料 的 不 同 薄 層 黏 合 而 成 3. 易 開 罐 : 鋁 罐 包 裝, 鋁 罐 主 要 用 於 飲 料 包 裝 4. 玻 璃 瓶 : 玻 璃 瓶 有 可 收 回 再 填 充 的 優 點, 可 減 少 在 包 材 上 的 浪 費 五 其 他 冰 沙 的 介 紹 冰 沙 (sorbet) 起 源 於 國, 泛 指 加 糖 與 果 汁, 不 添 加 鮮 奶 或 鮮 奶 油 的 冰 品, 也 可 以 稱 為 雪 酪 雪 波 等 在 臺 灣 的 發 展, 讓 冰 沙 的 普 及 越 來 越 大 眾 化, 製 作 方 法 與 口 味 也 越 來 越 多 變 化 口 感 更 加 柔 順 濃 稠, 但 是 熱 量 遠 少 於 奶 昔 或 聖 代, 健 康 凍 飲 很 適 合 夏 天 飲 用 冰 淇 淋 的 介 紹 起 源 大 約 是 在 帝 國 時 期, 一 名 國 王 將 阿 爾 卑 斯 山 上 的 冰 雪 加 上 蜂 蜜 玫 瑰 露 調 味 當 成 國 王 貴 族 消 暑 的 點 心 淇 淋 是 指 由 牛 奶 糖 乳 化 劑 安 定 劑 香 料 以 及 食 用 色 素 等 凍 結 而 成 的 冷 凍 乳 製 品 食 物 含 有 20% 的 固 體 物 4% 的 蛋 白 質 8%~10% 的 及 糖, 是 熱 量 相 當 高 的 食 品 冰 淇 淋 口 味 與 成 份 也 因 各 國 而 異 12