第 一 章 為 什 麼 要 吃 1.1 能 量 的 需 求 面 對 地 球 上 的 地 心 引 力, 人 們 必 須 不 斷 地 產 生 能 量 以 便 抗 衡 各 項 日 常 生 活 中 的 生 理 活 動 所 需 要 做 的 工, 例 如 : 搬 運 重 物 上 樓 有 關 從 事 各 種 生

第 一 章 為 什 麼 要 吃 成 年 人 在 一 年 裡 所 吃 進 去 的 食 物 大 約 是 1 公 噸 然 而, 在 吃 下 了 這 些 食 物 後, 人 體 會 將 這 些 食 物 囤 積 在 哪 裡? 或 是 進 行 了 哪 些 的 生 化 代 謝 反 應 來 維 持 生 命? 透 過 本 書 接 下 來 的 每 一 章 節 的 介 紹, 無 論 是 從 基 礎 的 營 養 學 知 識 中, 或 是 從 最 新 的 營 養 科 學 研 究 假 說 所 證 實 的 觀 念 中, 你 將 會 獲 得 答 案 飲 食 行 為 是 很 奧 妙 的, 我 們 會 因 為 肚 子 餓 了 而 去 找 吃 的 東 西 來 解 決 飢 餓 然 而 身 體 是 如 何 發 出 飢 餓 的 訊 息 來 讓 大 腦 下 達 覓 食 的 指 令, 其 實 是 靠 複 雜 的 生 理 與 心 理 機 制 去 進 行 還 有, 為 什 麼 我 們 對 不 同 食 物 的 香 味 或 質 地 產 生 不 同 的 食 慾 感? 以 上 種 種 的 飲 食 行 為 你 有 仔 細 的 思 考 過 嗎? 它 幾 乎 占 了 我 們 日 常 生 活 上 很 重 要 的 一 部 分 目 標 閱 讀 完 本 章 後, 你 應 該 可 以 : 描 述 攝 取 食 物 消 耗 能 量 以 及 體 重 控 制 三 者 之 間 的 關 係 ; 也 就 是 說, 體 內 能 量 代 謝 的 需 求 是 如 何 平 衡 的 描 述 如 何 正 確 的 攝 取 飲 食 中 脂 肪 的 量 描 述 長 期 或 短 期 間, 體 內 調 節 飲 食 攝 取 的 機 制 為 何 描 述 體 內 調 節 味 覺 感 受 的 機 制 為 何 描 述 哪 些 因 素 會 影 響 人 們 對 食 物 的 選 擇 性

第 一 章 為 什 麼 要 吃 1.1 能 量 的 需 求 面 對 地 球 上 的 地 心 引 力, 人 們 必 須 不 斷 地 產 生 能 量 以 便 抗 衡 各 項 日 常 生 活 中 的 生 理 活 動 所 需 要 做 的 工, 例 如 : 搬 運 重 物 上 樓 有 關 從 事 各 種 生 理 活 動 所 需 要 消 耗 能 量 的 測 量, 我 們 將 在 5.1 的 章 節 中 來 探 討 但 是 每 天 這 些 消 耗 掉 的 能 量 要 如 何 從 食 物 所 產 生 的 能 量 來 補 回 來 呢? 表 1-1 是 指 可 以 產 生 能 量 來 從 事 各 種 生 理 活 動 的 食 物, 包 括 醣 類 蛋 白 質 與 脂 肪 等 營 養 素 以 及 非 營 養 素 的 酒 精 因 此, 我 們 就 可 以 藉 由 計 算 每 天 從 食 物 中 所 獲 取 的 熱 量, 與 每 天 身 體 從 事 活 動 所 消 耗 的 能 量, 來 推 估 出 一 個 人 在 能 量 需 求 上 的 平 衡 換 句 話 說, 當 能 量 攝 取 大 於 能 量 消 耗 的 時 候, 人 們 將 會 累 積 多 餘 的 能 量 在 身 上 而 導 致 肥 胖 ; 反 之, 則 消 瘦 我 們 將 在 本 書 的 第 六 章 以 及 第 八 章 來 進 一 步 探 討 肥 胖 與 消 瘦 的 問 題 圖 1.1 顯 示 了 食 物 攝 取 生 理 活 動 以 及 體 重 改 變 三 者 之 間 的 關 係 這 是 在 第 二 次 世 界 大 戰 後 德 國 所 從 事 的 一 項 研 究 ; 因 為 戰 爭 破 壞 的 關 係, 所 以 需 要 有 很 多 的 勞 動 者 來 做 重 建 的 工 作, 因 此 國 民 的 食 物 攝 取 量 隨 著 勞 動 力 的 增 加 而 增 加, 隨 之 而 來 增 加 了 國 民 的 平 均 體 重 證 實 了 食 物 的 攝 取 所 獲 得 的 熱 量 比 勞 力 工 作 所 消 耗 的 熱 量 來 的 多, 因 此 增 加 了 體 重 當 人 們 獲 得 相 對 工 作 所 應 得 的 財 力 之 後, 人 們 會 因 為 更 努 力 的 勞 動 而 消 耗 更 多 的 能 量, 在 熱 量 攝 取 沒 有 增 加 的 情 況 下, 體 重 自 然 而 然 的 就 下 降 了 體 重 下 降 4 每 3 小 時 消 2 耗 量 1 體 重 增 加 + 財 務 誘 因 0 10.5 12.5 12.5 12.5 攝 取 能 量 圖 1.1 攝 取 食 物 工 作 量 和 體 重 間 的 關 係 資 料 來 源 :Widdowson EM, MRC Special Report Series no. 275, HMSO, 1951.

除 了 工 作 勞 動 所 消 耗 的 熱 量 之 外, 即 便 人 處 於 休 息 的 狀 態 時, 體 內 的 器 官 仍 在 正 常 的 運 作, 例 如 : 呼 吸 心 跳 乃 至 體 內 各 項 的 新 陳 代 謝 也 都 在 消 耗 能 量 人 體 消 耗 的 總 能 量, 有 三 分 之 一 是 消 耗 在 骨 骼 肌 的 收 縮, 也 就 是 可 以 自 主 活 動 所 消 耗 掉 的 能 量 ( 章 節 5.1.3) 另 外 三 分 之 二 的 能 量 消 耗 則 是 用 來 維 持 身 體 的 功 能, 體 內 環 境 的 衡 定 性 以 及 新 陳 代 謝 的 健 全 圖 1.2 顯 示, 總 熱 量 的 消 耗 中 大 約 有 20% 是 消 耗 在 大 腦, 用 以 維 持 腦 部 電 生 理 以 及 神 經 系 統 的 能 量 需 求 這 些 非 自 主 性 活 動 所 消 耗 的 能 量 需 求 稱 為 基 礎 代 謝 率 (Basal metabolic rate, BMR, 章 節 5.1.3.1) 基 礎 代 謝 率 是 指 在 休 息 清 醒 的 狀 態 所 耗 費 的 最 低 能 量, 可 以 測 量 人 體 的 散 熱 量 或 是 測 量 氧 氣 的 消 耗 量 而 得 基 礎 代 謝 率 包 括 了 心 跳 以 便 維 持 循 環 系 統 的 血 流, 呼 吸 系 統 的 維 持, 以 及 肌 肉 或 神 經 系 統 電 生 理 的 活 動 所 消 耗 的 能 量 等 等 都 包 括 在 內 此 外, 一 些 不 容 易 察 覺 的 能 量 消 耗, 就 像 是 體 內 新 陳 代 謝 的 生 化 反 應 也 需 要 消 耗 能 量, 例 如 : 醣 類 與 脂 肪 的 代 謝 ( 章 節 5.6) 蛋 白 質 的 合 成 ( 章 節 9.2.3.3) 細 胞 間 物 質 的 傳 遞 ( 章 節 3.2.2) 內 分 泌 或 神 經 傳 導 物 質 的 產 生 或 分 泌 等 等, 都 需 要 能 量 的 消 耗 骨 骼 肌 肉 22% 脂 肪 組 織 4% 其 他 16% 肝 臟 21% 腎 臟 8% 心 9% 腦 20% 圖 1.2 由 身 體 不 同 器 官 所 消 耗 的 總 能 量 百 分 比 1.1.1 能 量 的 單 位 由 於 人 體 所 消 耗 掉 的 能 量 最 後 幾 乎 都 是 以 熱 能 的 形 式 離 開 人 體, 因 此 測 量 人 體 的 散 熱 量 就 可 以 算 出 能 量 消 耗 的 情 形 ( 章 節 5.1) 早 期 計 算 熱 量 的 單 位 稱 為 卡 (Calorie),1 卡 是 指 1 公 克 的 水 升 高 攝 氏 1 度 所 需 的 熱 能 營 養 學 上 所 使 用 作 為 食 物 能

第 一 章 為 什 麼 要 吃 量 的 單 位 稱 為 仟 卡 (Kilocalorie, Kcal, 或 是 將 C 大 寫 成 Calorie), 它 相 當 於 1,000 卡, 也 就 是 使 1 公 斤 的 水 升 高 攝 氏 1 度 所 需 要 的 熱 能 目 前 科 學 期 刊 通 常 用 來 計 算 能 量 單 位 的 名 稱 是 焦 耳 (Joule), 焦 耳 是 國 際 單 位 制 (SI unit), 取 自 於 James Prescott Joule(1818~1889) 的 名 字, 他 是 第 一 位 在 熱 (Heat) 和 機 械 的 功 (Work) 以 及 其 他 能 量 形 式 之 間 建 立 等 價 關 係 的 學 者 在 生 物 學 上 常 常 被 使 用 的 單 位 是 仟 焦 耳 (KJ=10 3 J=1,000J) 與 兆 焦 耳 (1 MJ=10 6 J=1,000,000J) 卡 與 焦 耳 兩 者 能 量 單 位 之 間 的 換 算 如 下 : 1 仟 卡 = 4.186 仟 焦 耳 ( 大 約 4.2 仟 焦 耳 ) 1 仟 焦 耳 = 0.239 仟 卡 ( 大 約 0.24 仟 卡 ) 成 年 的 女 性 每 天 的 能 量 消 耗 大 約 7.5 到 10 兆 焦 耳, 男 性 大 約 8 到 12 兆 焦 耳 ( 章 節 5.1.3) 1.2 代 謝 的 燃 料 飲 食 中 的 能 量 來 源 ( 代 謝 的 燃 料 ) 包 括 醣 類 脂 肪 蛋 白 質 以 及 酒 精 如 果 這 些 物 質 在 空 氣 中 燃 燒, 將 會 產 生 二 氧 化 碳 與 水 以 及 伴 隨 著 熱 能 放 出 若 是 換 成 在 人 類 飲 食 中 攝 取 了 這 些 物 質, 經 過 體 內 複 雜 的 代 謝 反 應, 最 終 還 是 產 生 了 相 同 的 產 物 ( 其 中 蛋 白 質 還 會 產 生 尿 素 ; 章 節 9.3.1.4) 因 此 要 測 量 食 物 的 熱 量, 作 法 是 將 食 物 放 在 空 氣 中 燃 燒 便 可 知 道 產 生 了 多 少 的 熱 能 表 1.1 顯 示 食 物 攝 取 經 過 消 化 吸 收 後 在 體 內 所 產 生 的 能 量 1.2.1 醣 類 與 脂 肪 的 需 求 雖 然 醣 類 與 脂 肪 是 飲 食 中 能 量 的 主 要 來 源, 但 是 醣 類 的 需 求 並 沒 有 訂 定 適 當 的 攝 取 量, 因 為 當 體 內 需 要 時, 身 體 可 以 利 用 其 他 原 料 例 如 蛋 白 質 來 進 行 糖 質 新 生 作 用 ( 章 節 5.7), 產 生 葡 萄 糖 供 體 內 的 需 要 相 同 的, 脂 肪 的 攝 取 來 源 除 了 必 需 脂 肪 酸 之 外 ( 章 節 4.3.1.1), 也 沒 有 一 定 的 建 議 攝 取 量, 但 是 研 究 指 出 : 如 果 膳 食 中 脂 肪 的 攝 取 比 例 占 了 飲 食 中 總 熱 量 的 35~40%, 會 增 加 心 臟 疾 病 以 及 部 分 癌 症 的 危 險 率 此 外 也 有 研 究 指 出 : 當 蛋 白 質 的 攝 取 比 例 若 高 於 20% 時, 將 出 現 健 康 上 的 疑 慮 因 此 就 一 般 正 常 成 年 人 而 言, 三 大 營 養 素 最 好 的 攝 取 比 例, 醣 類 約 占 飲 食 中 總 熱 量 來 源 的 55% 脂 肪 占 30% 蛋 白 質 占 15%( 章 節 7.3)

雖 然 膳 食 中 的 脂 肪 沒 有 適 當 的 建 議 攝 取 量, 但 是 脂 肪 在 營 養 上 是 有 其 重 要 性 的, 且 體 內 還 有 一 套 特 殊 的 機 制 去 辨 識 食 物 中 的 油 脂 味 道 ( 章 節 1.3.3.1) 表 1.1 食 物 代 謝 所 產 生 的 能 量 仟 卡 / 公 克 仟 焦 耳 / 公 克 醣 類 4 17 蛋 白 質 4 16 脂 肪 9 37 酒 精 7 29 1.1 仟 卡 =.1 4.186 仟 焦 耳 或 1 1 仟 焦 耳 =.2 9 0.239 仟 卡 從 表 1.1 可 以 看 出, 攝 取 脂 肪 後 所 產 生 的 熱 量 是 比 蛋 白 質 或 是 醣 類 多 了 2 倍 以 上, 因 此 如 果 長 期 的 攝 取 極 低 脂 肪 的 飲 食 型 態 恐 怕 不 足 夠 應 付 人 體 的 熱 量 需 求 在 某 些 未 開 發 國 家 中 的 人 民 營 養 不 足 是 很 嚴 重 的 健 康 問 題 ( 第 八 章 ), 其 飲 食 中 脂 肪 的 攝 取 比 例 僅 占 總 熱 量 的 10~15%, 而 且 攝 取 的 總 熱 量 往 往 都 不 足 以 維 持 體 內 能 量 的 需 求 相 反 的, 在 許 多 已 開 發 的 西 方 國 家 中, 常 常 看 見 許 多 胖 子, 在 大 量 攝 取 高 脂 肪 的 飲 食 之 後, 產 生 一 些 肥 胖 ( 第 六 章 ) 以 及 其 他 相 關 的 疾 病 ( 章 節 7.3.1) 食 物 中 的 油 脂 不 僅 提 供 熱 量, 還 可 以 提 供 脂 溶 性 維 生 素 A D E K 的 來 源 ( 第 十 一 章 ), 並 且 在 腸 道 中 幫 助 它 們 的 吸 收, 因 此 長 期 攝 取 極 低 油 飲 食 型 態 的 人 恐 會 導 致 這 類 的 維 生 素 缺 乏 飲 食 中 的 脂 肪 可 以 提 供 脂 肪 酸, 其 中 有 兩 種 脂 肪 酸 是 人 體 無 法 自 行 合 成, 必 須 仰 賴 食 物 中 的 脂 肪 來 提 供 ( 章 節 4.3.1.1), 這 類 脂 肪 酸 稱 之 為 必 需 脂 肪 酸 (Essential fatty acids) 從 飲 食 美 味 的 角 度 來 說, 油 脂 含 量 高 的 食 物 可 以 增 添 它 的 香 味, 進 而 增 加 食 慾 油 脂 含 量 多 的 食 物 在 質 地 上 比 較 潤 滑, 可 以 使 食 物 更 容 易 咀 嚼 與 吞 嚥 1.2.2 蛋 白 質 的 需 求 不 同 於 醣 類 與 脂 肪, 飲 食 中 的 蛋 白 質 有 訂 定 適 當 的 攝 取 量 尤 其 是 對 那 些 正 在 生 長 發 育 中 的 小 孩 而 言, 蛋 白 質 的 攝 取 是 很 重 要 的 ; 此 時 身 體 的 體 型 變 大 與 器 官 的 成 熟, 體

第 一 章 為 什 麼 要 吃 內 蛋 白 質 的 總 量 也 會 增 加 成 年 人 也 需 要 從 食 物 中 得 到 蛋 白 質 雖 然 成 年 人 不 再 快 速 的 生 長 發 育, 但 是 體 內 的 組 織 或 器 官 中 例 如 毛 髮 表 皮 細 胞 以 及 用 來 催 化 反 應 所 需 要 的 或 消 化 系 統 中 的 酵 素 等 等, 都 是 從 食 物 中 蛋 白 質 作 為 原 料 在 體 內 合 成 的 ; 更 重 要 的 是, 由 於 這 些 身 體 組 織 中 的 蛋 白 質 是 不 停 在 進 行 轉 換 (Turnover) 亦 即 不 斷 的 在 耗 損 (Broken down) 及 不 斷 的 重 建 (Replaced) 雖 然 體 內 蛋 白 質 的 總 量 沒 有 改 變, 如 果 食 物 中 蛋 白 質 的 攝 取 量 不 夠, 那 麼 體 內 將 無 法 重 新 建 造 來 彌 補 組 織 中 的 蛋 白 質 之 耗 損, 將 導 致 組 織 中 蛋 白 質 的 不 足 有 關 蛋 白 質 的 轉 換 與 需 求 量 詳 見 第 九 章 討 論 1.2.3 微 量 營 養 素 礦 物 質 與 維 生 素 的 需 求 除 了 上 述 這 些 代 謝 能 量 的 營 養 素 之 外, 人 體 還 需 要 其 他 的 營 養 素 來 維 持 生 命, 包 括 各 種 礦 物 質 以 及 維 生 素 食 物 中 存 在 一 些 離 子 對 於 身 體 是 有 重 要 的 功 能 性 對 於 正 在 生 長 發 育 的 兒 童 而 言, 必 須 有 各 種 足 夠 的 礦 物 質 來 擴 展 身 體 的 骨 架 相 對 於 成 年 人 來 說, 流 失 的 礦 物 質 也 需 要 從 每 天 的 飲 食 中 來 補 回 維 生 素 是 另 外 一 群 人 體 不 可 或 缺 的 營 養 素 它 們 是 有 機 化 合 物 並 且 在 體 內 參 與 許 多 新 陳 代 謝 的 功 能 由 於 這 些 礦 物 質 或 是 維 生 素 在 體 內 不 能 自 行 合 成, 也 無 法 互 相 轉 換, 因 此 必 須 從 食 物 中 來 提 供, 才 可 以 維 持 每 天 代 謝 所 流 失 消 耗 的 量 有 關 維 生 素 與 礦 物 質 請 詳 見 第 十 一 章 1.3 飢 餓 與 食 慾 人 類 從 心 理 及 生 理 上 發 展 出 一 套 機 制 來 驅 動 自 己 去 滿 足 對 熱 量 及 營 養 素 的 需 求 換 言 之, 飢 餓 與 食 慾 的 產 生 影 響 著 我 們 進 食 的 慾 望, 進 而 獲 得 食 物 的 熱 量 1.3.1 短 時 間 飢 餓 與 飽 足 感 的 控 制 人 體 控 制 飢 餓 與 飽 足 感 的 中 樞 是 位 於 大 腦, 如 圖 1.3 所 顯 示 其 中 位 於 下 視 丘 側 部 (Lateral hypothalamus; 飢 餓 中 樞 ) 的 位 置, 主 要 是 發 出 訊 號 來 刺 激 食 慾, 進 而 產 生 想 吃 東 西 的 感 覺 相 反 的, 位 於 下 視 丘 腹 中 部 (Ventromedial hypothalamus; 飽 食 中 樞 ) 的 區 域, 主 要 是 發 出 飽 足 感 的 訊 息, 進 而 停 止 進 食 由 於 目 前 的 研 究 已 經 了 解 大 腦 是 控 制 人 類 食 物 攝 取 的 中 樞, 因 此 對 於 治 療 某 些 肥 胖 者 ( 章 節 6.3.3), 或 是 神 經 性 厭 食 症 (Anorexia) 的 患 者, 可 以 藉 由 特 殊 藥 物 的 投 予 來 調 控 大 腦 發 出 飢 餓 或 是 飽 足 的 訊 息,

下 視 丘 側 部 飢 餓 中 樞 下 視 丘 腹 中 部 飽 足 中 樞 扁 桃 腺 ( 暫 時 葉 片 ) 了 解 食 物 行 為 圖 1.3 下 視 丘 慾 求 控 制 中 心 藉 此 改 善 飲 食 的 行 為 將 飽 足 感 或 是 飢 餓 感 的 訊 息 傳 遞 到 腦 部 下 視 丘 的 反 應 機 制 過 程 非 常 的 複 雜, 可 能 與 來 自 於 體 內 的 能 量 代 謝 物 質 有 關, 包 括 飢 餓 或 飽 食 狀 態 下 葡 萄 糖 三 酸 甘 油 酯 非 酯 化 脂 肪 酸 以 及 酮 體 (Ketone bodies) 的 濃 度 等 等 ( 章 節 5.3) 此 外, 體 內 胰 島 素 升 糖 激 素, 以 及 食 物 在 消 化 吸 收 的 過 程 中, 腸 胃 道 所 分 泌 的 一 些 胜 也 有 關 ( 章 節 5.3 與 10.5) 目 前 已 經 證 實 胺 基 酸 中 的 色 胺 酸 (Tryptophan) 進 入 大 腦 含 量 的 多 寡 扮 演 了 重 要 的 角 色 血 中 色 胺 酸 與 其 他 神 經 傳 導 相 關 胺 基 酸 的 比 例, 會 影 響 大 腦 中 色 胺 酸 的 濃 度 ( 章 節 4.4.1); 此 外, 這 些 神 經 傳 導 有 關 的 胺 基 酸 與 血 清 中 白 蛋 白 非 酯 化 脂 肪 酸 結 合 比 例 增 加 時, 則 取 代 了 血 清 中 色 胺 酸 與 白 蛋 白 結 合 的 機 會, 也 會 讓 色 胺 酸 進 入 腦 中 的 機 會 增 加 研 究 顯 示 肝 臟 也 可 能 間 接 扮 演 了 調 控 食 慾 的 重 要 器 官 之 一 但 是, 飢 餓 的 訊 息 是 如 何 透 過 肝 臟 而 到 達 中 樞 神 經 系 統 至 今 仍 然 是 個 假 說 不 過 當 身 體 在 飢 餓 的 狀 態 下, 肝 臟 會 傾 向 將 脂 肪 分 解 代 謝 進 入 檸 檬 酸 循 環, 以 便 產 生 更 多 的 能 量 (ATP)( 章 節 5.4.4), 如 此 便 有 足 夠 的 能 量 來 讓 胺 基 酸 或 是 其 他 物 質 進 行 糖 質 新 生 作 用 產 生 葡 萄 糖 ( 章 節 5.7 糖 質 新 生 作 用 ), 來 維 持 血 糖 的 恆 定 下 視 丘 中 控 制 飢 餓 與 飽 足 的 中, 樞 對 於 食 物 攝 取 的 控 制 是 非 常 精 準 的 大 部 分 的

第 一 章 為 什 麼 要 吃 人 們 可 以 憑 知 覺 性 的 攝 取 食 物, 來 達 到 他 們 熱 量 的 消 耗 平 衡 他 們 不 會 因 為 去 做 許 多 生 理 活 動 而 缺 乏 能 量 來 源 導 致 消 瘦, 也 不 會 囤 積 太 多 的 脂 肪 對 於 一 些 身 體 內 積 滿 過 量 脂 肪, 超 重 或 肥 胖 到 令 自 身 健 康 受 威 脅 的 人 來 說 ( 章 節 6.2.2), 就 算 他 一 年 平 均 攝 取 1 噸 重 的 食 物, 也 可 以 頗 有 效 地 平 衡 自 己 身 體 能 量 的 攝 取 和 消 耗 而 一 些 體 重 高 達 250 公 斤 的 胖 子, 則 需 要 很 多 年 的 時 間 才 可 以 達 到 這 樣 的 體 重 平 均 來 看, 一 天 當 中 如 果 能 量 的 攝 取 比 消 耗 增 加 ( 或 減 少 ) 了 1% 的 時 候, 要 超 過 六 個 月 的 時 間 體 重 才 會 上 升 ( 或 下 降 )5 公 斤 ( 章 節 5.2) 1.3.2 長 時 間 攝 取 食 物 與 消 耗 能 量 的 調 控 人 體 除 了 藉 由 飢 餓 或 飽 足 的 感 覺 來 調 控 進 食 的 行 為 之 外, 身 體 脂 肪 的 多 寡 也 會 改 變 飲 食 的 行 為 在 1994 年 的 研 究 指 出 : 正 常 老 鼠 體 內 的 脂 肪 細 胞, 發 現 肥 胖 基 因 (ob gene) 的 表 現, 而 製 造 出 來 的 蛋 白 質 稱 為 瘦 素 (Leptin, 從 希 臘 文 字 中 -λεπτοσ 而 來, 意 思 是 指 瘦 肉 ) 瘦 素 在 循 環 系 統 中 的 濃 度 愈 高, 表 示 體 內 脂 肪 組 織 的 量 愈 多, 因 此 它 們 能 反 映 出 身 體 的 肥 胖 程 度, 同 時 它 們 也 能 夠 刺 激 腦 部 下 視 丘 造 成 飽 足 感, 在 腦 部 發 揮 遏 制 食 慾 的 功 能 但 是, 若 將 肥 胖 基 因 做 突 變 (Homozygous recessive mutant-ob/ob) 的 老 鼠 便 無 法 製 造 瘦 素, 使 得 神 經 系 統 無 法 獲 得 刺 激 達 到 飽 足 感, 將 造 成 食 慾 的 增 加 若 將 瘦 素 注 射 到 基 因 突 變 或 是 基 因 正 常 的 老 鼠 後, 藉 由 調 控 大 腦 來 降 低 食 慾, 慢 慢 地 老 鼠 的 體 重 將 會 逐 漸 降 低 研 究 還 發 現 : 若 先 將 老 鼠 製 造 瘦 素 受 體 (Receptor) 的 基 因 發 生 突 變 (Obese diabetic fa/fa rat), 再 將 瘦 素 注 入 這 些 缺 少 該 受 體 基 因 的 實 驗 老 鼠 體 內, 對 於 體 重 的 控 制 是 沒 有 影 響 的 事 實 上 瘦 素 的 受 體 位 於 下 視 丘, 當 瘦 素 與 受 體 結 合 之 後, 能 夠 刺 激 腦 部 下 視 丘 造 成 飽 足 感, 在 腦 部 發 揮 遏 制 食 慾 的 功 能, 進 而 停 止 食 物 的 攝 取 因 此 可 以 說 瘦 素 的 含 量 可 以 反 映 出 體 內 脂 肪 的 訊 息, 當 體 脂 肪 的 含 量 多 了, 藉 由 大 量 瘦 素 分 泌 的 訊 息 傳 遞 給 下 視 丘, 以 便 來 調 控 食 慾 此 外, 皮 下 脂 肪 分 泌 的 瘦 素 比 腹 部 脂 肪 多, 而 胖 在 肚 子 附 近 的 肥 胖 所 帶 來 的 健 康 危 險, 往 往 比 胖 在 臀 部 或 大 腿 這 種 皮 下 的 肥 胖 更 為 重 要 ( 章 節 6.3.2) 瘦 素 藉 由 調 控 下 視 丘 的 神 經 傳 遞 物 質 來 調 節 飲 食 的 行 為, 減 少 食 物 的 攝 取 不 過 除 了 在 下 視 丘 有 瘦 素 的 受 體, 包 括 肌 肉 與 脂 肪 組 織 都 有, 它 的 功 能 在 於 增 加 熱 量 的 消 耗 與 減 少 脂 肪 組 織 : 增 加 脂 肪 與 肌 肉 組 織 中 去 配 對 蛋 白 質 的 表 現 ( 章 節 3.3.1.4), 這 種 蛋 白 質 能 夠 促

10 進 脂 肪 的 代 謝, 而 有 效 率 的 將 脂 肪 轉 為 熱 能 消 耗 掉 增 加 脂 肪 組 織 中 脂 解 的 活 性 ( 章 節 10.5.1), 促 進 三 酸 甘 油 酯 分 解 成 脂 肪 酸, 進 而 氧 化 代 謝 降 低 脂 肪 組 織 中 乙 醯 輔 A 羧 化 (Acetyl CoA carboxylase) 的 表 現 ( 章 節 5.6.1), 因 此 降 低 了 脂 肪 的 合 成 且 增 加 脂 肪 酸 的 氧 化 ( 章 節 5.6.1 與 10.5.2) 一 些 證 據 顯 示, 瘦 素 可 以 促 進 脂 肪 細 胞 進 行 細 胞 凋 零 (Apoptosis), 進 而 降 低 脂 肪 細 胞 在 體 內 的 數 量 由 此 可 見, 瘦 素 除 了 在 大 腦 中 調 節 降 低 食 慾 之 外, 在 脂 肪 與 肌 肉 組 織 中, 不 旦 可 以 增 加 代 謝 速 率, 還 可 以 增 加 能 量 的 消 耗 此 外, 胰 島 素 會 刺 激 脂 肪 組 織 中 瘦 素 的 合 成 與 製 造 ( 章 節 5.3.1) 當 瘦 素 被 發 現 之 後, 似 乎 帶 給 了 肥 胖 者 很 大 的 希 望, 認 為 人 類 的 肥 胖 是 由 於 瘦 素 合 成 或 分 泌 量 的 減 少 所 致 ( 章 節 第 六 章 ), 給 與 瘦 素 的 補 充 可 能 可 以 有 效 的 解 決 嚴 重 的 肥 胖 問 題 然 而, 大 部 分 肥 胖 者 體 內 的 瘦 素 濃 度 比 正 常 體 重 者 要 來 得 多 ( 因 為 肥 胖 者 體 脂 肪 較 多 ), 因 此 最 大 的 問 題 不 在 於 瘦 素 的 缺 乏, 而 是 對 瘦 素 受 體 的 敏 感 性 下 降 所 導 致 1.3.3 食 慾 美 味 的 食 物 人 人 喜 愛, 當 想 吃 東 西 的 慾 望 來 的 時 候, 往 往 不 全 然 是 因 為 生 理 上 熱 量 的 需 求, 而 是 對 飲 食 的 美 味 食 物 的 質 地, 或 是 受 當 時 環 境 氣 氛 所 誘 發, 進 而 產 生 進 食 的 行 為 1.3.3.1 人 的 味 覺 與 食 物 的 美 味 舌 頭 上 味 蕾 可 以 分 辨 五 種 基 本 的 味 覺, 包 括 : 鹹 甜 苦 酸 鮮 味 此 外, 鮮 少 知 道 舌 頭 還 可 以 辨 識 食 物 中 油 脂 味 道 的 能 力 人 類 本 能 上 賦 予 辨 識 鹹 甜 與 油 脂 的 味 道, 所 以 可 以 尋 味 道 去 找 尋 營 養 素 的 價 值 ; 同 時 也 因 為 能 分 辨 苦 味 與 酸 味, 因 此 人 們 可 以 避 免 攝 取 到 一 些 毒 性 的 物 質 鹽 ( 嚴 格 來 說 應 該 是 指 礦 物 質 中 的 鈉 ) 與 日 常 生 活 中 習 習 相 關 人 類 自 古 利 用 鹽 來 調 味 烹 煮 食 物 是 基 於 生 理 上 對 鹽 分 的 需 求, 因 此 可 以 接 受 鹹 味 的 食 物 當 舌 頭 對 鹹 味 的 味 覺 改 變 的 時 候, 可 能 是 反 映 出 體 內 對 鈉 需 求 的 一 種 訊 號 也 就 是 說, 當 體 內 鈉 含 量 減 少 的 時 候, 會 增 加 舌 頭 上 鹽 分 味 覺 接 受 器 上 的 活 性 在 已 開 發 中 國 家 人 民 鹽 分 的 攝 取 量 比 需 求 量 高, 對 身 體 恐 造 成 危 害 ( 章 節 7.3.4) 鮮 味 (Savouriness) 與 鹹 味 不 同, 日 本 人 稱 為 旨 味 (Umami) 鮮 味 的 成 分 大

第 一 章 為 什 麼 要 吃 11 多 為 胺 基 酸, 因 此 存 在 於 蛋 白 質 豐 富 的 食 物 中 其 中 麩 胺 酸 鈉 (monosodium glutamate) 味 精 的 主 要 成 分, 常 用 於 傳 統 亞 洲 國 家 的 調 味 品 中, 同 時 也 廣 泛 的 使 用 在 加 工 的 食 品 上 最 讓 人 感 到 愉 快 感 覺 的 味 道 就 是 甜 味 (Sweetness), 自 然 的 甜 味 多 來 自 於 單 糖 或 雙 糖 等 簡 單 醣 類 此 外, 人 類 的 唾 液 中 含 有 唾 液 澱 粉 (Amylase), 當 攝 取 澱 粉 類 的 食 物 之 後, 經 過 口 腔 的 咀 嚼 與 唾 液 澱 粉 充 分 的 混 和 之 後, 澱 粉 部 分 水 解 後 所 產 生 的 麥 芽 糖 也 具 有 甜 味 ( 章 節 4.2.2.1) 科 學 家 首 度 發 現 在 舌 頭 上 有 脂 肪 的 味 覺 接 受 器, 但 是 在 舌 頭 的 脂 肪 接 受 器 上 所 接 受 的 對 象 不 是 三 酸 甘 油 酯, 而 是 食 物 中 的 游 離 脂 肪 酸, 特 別 是 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 比 較 敏 感 ( 章 節 4.3.1.1) 脂 肪 的 消 化 作 用 主 要 是 十 二 指 腸, 但 是 口 腔 中 的 舌 頭 亦 會 分 泌 脂 解 將 小 量 的 三 酸 甘 油 酯 分 解 成 脂 肪 酸 ; 而 對 味 覺 接 受 器 產 生 感 受 性 ( 章 節 4.3.2) 食 物 中 存 在 強 烈 的 苦 味 (Bitterness) 或 酸 味 (Sourness) 是 比 較 令 人 不 悅 的 味 道, 尤 其 部 分 有 毒 害 的 物 質 常 常 都 帶 有 一 些 的 苦 味 或 酸 味 此 外, 其 他 帶 有 一 點 酸 味 或 苦 味 的 食 物 是 可 以 藉 由 不 斷 的 嘗 試 學 習, 來 克 服 這 種 天 生 具 備 的 反 感 鹹 味 酸 味 或 鮮 味 的 味 覺 接 受 主 要 是 藉 由 離 子 的 通 道, 將 鈉 離 子 或 是 麩 胺 酸 離 子 進 入 口 腔 味 蕾 細 胞 中 而 甜 味 或 苦 味 的 味 覺 接 受 則 是 藉 由 細 胞 表 面 所 連 接 的 第 二 傳 訊 者 來 傳 導, 有 證 據 顯 示, 這 種 訊 息 傳 遞 的 機 制 主 要 是 藉 由 腺 環 化 的 系 統 產 生 的 環 化 AMP (camp)( 章 節 1.3.2) 與 肌 醇 三 磷 酸 (Inositol triphosphate)( 章 節 10.3.3) 來 達 成 此 外, 甜 味 或 酸 味 在 味 蕾 細 胞 上 的 訊 息 傳 遞 方 法 還 包 括 其 他 的 機 制, 有 些 物 質 的 味 覺 接 受 器 還 不 只 一 種 1.3.4 為 何 人 們 想 選 擇 自 己 想 吃 的 食 物 美 味 的 食 物 人 人 喜 愛, 但 是 相 同 味 道 的 食 物, 不 同 的 人 嚐 起 來 的 感 覺 也 不 同 如 果 某 種 食 物 對 某 人 在 兒 時 曾 留 下 不 好 的 印 象, 或 是 曾 經 有 產 生 過 敏 等 不 適 的 現 象 時, 即 使 食 物 再 美 味 可 口, 還 是 無 法 接 受 很 多 的 因 素 會 影 響 人 們 在 食 物 上 的 選 擇 1.3.4.1 食 物 的 獲 得 與 價 錢 在 許 多 已 開 發 的 國 家 中, 食 物 的 選 擇 性 是 多 樣 化 的 即 使 不 是 當 令 季 節 性 的 蔬 菜 或 水 果, 大 多 也 可 以 藉 由 其 他 國 家 進 口, 或 是 很 簡 單 的 買 到 同 樣 冷 凍 罐 頭 或 乾 燥 的 食 物, 不 虞 匱 乏 相 反 的, 開 發 中 國 家 的 人 民 在 食 物 的 選 擇 性 相 對 較 為 缺 乏 主 要 的 原 因