第 二 部 份 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 ( 葷 食 項 ) 丙 級 術 科 測 試 參 考 資 料 目 錄 壹 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 應 檢 人 須 知 頁 次 一 一 般 說 明... 1 二 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具

中 餐 烹 調 ( 葷 食 項 ) 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 參 考 資 料 試 題 編 號 : 審 定 日 期 : 07602-104301~2 104 年 06 月 17 日

第 二 部 份 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 ( 葷 食 項 ) 丙 級 術 科 測 試 參 考 資 料 目 錄 壹 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 應 檢 人 須 知 頁 次 一 一 般 說 明... 1 二 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具... 2 三 應 檢 人 服 裝 參 考 圖... 3 四 測 試 時 間 配 當 表... 4 貳 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 參 考 試 題 一 共 通 原 則 說 明... 5 二 參 考 烹 調 須 知... 9 三 試 題 題 組 內 容... 10 參 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 評 審 標 準 及 評 審 表 一 評 審 標 準... 61 二 評 審 表... 68 附 錄 1. 水 花 參 考 圖 譜... 73 附 錄 2. 盤 飾 參 考 圖 譜... 74 附 錄 3. 定 義 及 食 材 處 理 手 法 釋 義... 75 附 錄 4. 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 抽 籤 暨 領 用 卡 表 簽 名 表 82

壹 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 應 檢 人 須 知 一 一 般 說 明 ( 一 ) 本 試 題 共 有 二 大 題, 每 大 題 各 十 二 個 小 題 組, 每 小 題 組 各 三 道 菜 之 組 合 菜 單 ( 試 題 編 號 :07602-104301 07602-104302) 每 位 應 檢 人 依 抽 籤 結 果 編 排 之 小 題 組 進 行 測 試, 測 試 時 間 均 為 三 小 時 十 分 鐘 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 ( 葷 食 ) 丙 級 術 科 測 試 以 每 日 辦 理 二 場 次 ( 上 下 午 各 乙 場 ) 為 原 則 ( 二 ) 術 科 辦 理 單 位 於 測 試 前 14 天, 將 術 科 測 試 應 檢 參 考 資 料 寄 送 給 應 檢 人, 應 檢 人 亦 可 上 勞 動 部 勞 動 力 發 展 署 技 能 檢 定 中 心 網 站 下 載 測 試 參 考 資 料 ( 三 ) 應 檢 人 報 到 時 應 繳 驗 檢 定 通 知 單 准 考 證 身 分 證 或 其 他 法 定 身 分 證 件, 並 穿 著 依 規 定 服 裝 方 可 入 場 應 檢 ( 四 ) 術 科 測 試 抽 題 辦 法 如 下 : 1. 抽 大 題 : 測 試 當 日 上 午 場 由 術 科 測 試 編 號 最 小 之 應 檢 人 代 表 自 二 大 題 中 抽 出 一 大 題 測 試, 下 午 場 抽 籤 前 應 先 公 告 上 午 場 抽 出 大 題 結 果, 不 用 再 抽 大 題, 直 接 測 試 另 一 大 題 若 當 日 僅 有 1 場 次, 術 科 辦 理 單 位 應 在 檢 定 測 試 前 3 天 內 ( 若 遇 市 場 休 市 休 假 日 時 可 提 前 一 天 ) 由 單 位 負 責 人 以 電 子 抽 籤 方 式 抽 出 一 大 題, 供 準 備 材 料 及 測 試 使 用, 抽 題 結 果 應 由 負 責 人 簽 名 並 彌 封 2. 抽 測 試 題 組 : 術 科 測 試 編 號 最 小 之 應 檢 人 代 表 自 12 個 題 組 中 抽 出 其 對 應 之 測 試 題 組, 其 他 應 檢 人 依 編 號 順 序 依 序 對 應 各 測 試 題 組 ; 例 如 應 檢 人 代 表 抽 到 301-5 題 組, 下 一 個 編 號 之 應 檢 人 測 試 301-6 題 組, 其 餘 ( 含 遲 到 及 缺 考 ) 依 此 類 推 3. 術 科 測 試 編 號 最 小 者 代 表 抽 籤 後, 應 於 抽 籤 暨 領 用 卡 單 簽 名 表 上 簽 名, 同 時 由 監 評 長 簽 名 確 認 術 科 辦 理 單 位 應 記 載 所 有 應 檢 人 對 應 之 測 試 題 組, 並 經 所 有 應 檢 人 簽 名 確 認, 以 供 備 查 4. 如 果 測 試 崗 位 超 過 12 崗 且 非 12 的 倍 數 時, 超 過 多 少 崗 位 就 依 序 補 多 少 題 組, 例 如 抽 到 301 大 題 的 14 崗 位 測 試 場 地, 超 過 2 崗 位, 術 科 辦 理 單 位 備 料 時 除 了 原 來 的 301-1 至 301-12 的 材 料 ( 共 12 組 ), 尚 須 加 上 301-1 及 301-2 的 材 料 ( 共 2 組 ), 亦 即 原 12 組 材 料 加 上 超 過 崗 位 的 2 組, 以 應 14 名 應 檢 人 應 試 抽 籤 時, 仍 由 術 科 測 試 編 號 最 小 之 應 檢 人 代 表 自 12 個 題 組 中 抽 出 其 對 應 之 測 試 題 組, 其 他 應 檢 人 依 編 號 順 序 依 序 對 應 各 測 試 題 組 以 14 崗 位, 第 1 號 應 檢 人 抽 到 第 4 題 組 為 例, 對 應 情 形 依 序 如 下 : 題 組 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 應 檢 人 12 13 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 號 號 號 號 號 號 號 號 號 號 號 號 號 號 ( 五 ) 術 科 測 試 應 檢 人 有 下 列 情 事 之 一 者, 予 以 扣 考, 不 得 繼 續 應 檢, 其 已 檢 定 之 術 科 成 績 以 不 及 格 論 : 1

1. 冒 名 頂 替 者 2. 傳 遞 資 料 或 信 號 者 3. 協 助 他 人 或 託 他 人 代 為 實 作 者 4. 互 換 工 件 或 圖 說 者 5. 隨 身 攜 帶 成 品 或 規 定 以 外 之 器 材 配 件 圖 說 行 動 電 話 呼 叫 器 或 其 他 電 子 通 訊 攝 錄 器 材 等 6. 不 繳 交 工 件 圖 說 或 依 規 定 須 繳 回 之 試 題 者 7. 故 意 損 壞 機 具 設 備 者 8. 未 遵 守 本 規 則, 不 接 受 監 評 人 員 勸 導, 擾 亂 試 場 內 外 秩 序 者 ( 六 ) 應 檢 人 有 下 列 情 事 者 不 得 進 入 考 場 ( 測 試 中 發 現 時, 亦 應 離 場 不 得 繼 續 測 試 ): 1. 制 服 不 合 規 定 2. 著 工 作 服 於 檢 定 場 區 四 處 遊 走 者 3. 有 吸 菸 喝 酒 嚼 檳 榔 隨 地 吐 痰 等 情 形 者 4. 罹 患 感 冒 ( 飛 沫 或 空 氣 傳 染 ) 未 戴 口 罩 者 5. 工 作 衣 帽 未 保 持 潔 淨 者 ( 剁 斬 食 材 噴 濺 者 除 外 ) 6. 除 不 可 拆 除 之 手 鐲 ( 應 包 紮 妥 當 ), 有 手 錶, 佩 戴 飾 物 者 7. 蓄 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 化 粧 等 情 事 者 8. 有 打 架 滋 事 恐 嚇 說 髒 話 等 情 形 者 9. 有 辱 罵 監 評 及 工 作 人 員 之 情 形 者 二 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具 ( 一 ) 白 色 廚 師 工 作 服, 含 上 衣 圍 裙 帽, 如 應 檢 人 服 裝 參 考 圖 ; 未 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試 ( 二 ) 穿 著 規 定 之 長 褲 黑 色 工 作 皮 鞋 內 須 著 襪 ; 不 合 規 定 者, 不 得 進 場 應 試 ( 三 ) 刀 具 : 含 片 刀 剁 刀 ( 另 可 自 備 水 果 刀 果 雕 刀 剪 刀 刮 鱗 器 削 皮 刀, 但 不 得 攜 帶 水 花 模 具 槽 刀 模 型 刀 ) ( 四 ) 白 色 廚 房 紙 巾 1 包 ( 捲 ) 以 下 ( 五 ) 包 裝 飲 用 水 1~2 瓶 ( 礦 泉 水 白 開 水 ) ( 六 ) 衛 生 手 套 乳 膠 手 套 口 罩 衛 生 手 套 參 考 材 質 種 類 可 為 乳 膠 手 套 矽 膠 手 套 塑 膠 手 套 ( 即 俗 稱 手 扒 雞 手 套 ) 等, 並 應 予 以 適 當 包 裝 以 保 潔 淨 衛 生, 否 則 衛 生 將 予 以 扣 分 ( 七 ) 可 攜 帶 計 時 器, 但 音 量 應 不 影 響 他 人 操 作 者 2

三 應 檢 人 服 裝 參 考 圖 應 檢 人 服 裝 說 明 : 一 帽 子 1. 帽 型 : 帽 子 需 將 頭 髮 及 髮 根 完 全 包 住 ; 髮 長 未 超 過 食 指 中 指 夾 起 之 長 度, 可 不 附 網, 超 過 者 須 附 網 2. 顏 色 : 白 色 二 上 衣 1. 衣 型 : 廚 師 專 用 服 裝 ( 可 戴 顏 色 領 巾 ) 2. 顏 色 : 白 色 ( 顏 色 滾 邊 標 誌 可 ) 3. 袖 : 長 袖 短 袖 皆 可 三 圍 裙 1. 型 式 不 拘, 全 身 圍 裙 下 半 身 圍 裙 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 長 度 : 過 膝 四 工 作 褲 1. 黑 深 藍 色 系 列 專 業 廚 房 素 色 小 格 子 ( 千 鳥 格 ) 之 工 作 褲, 長 度 至 踝 關 節 2. 不 得 穿 緊 身 褲 運 動 褲 及 牛 仔 褲 五 鞋 1. 黑 色 工 作 皮 鞋 ( 踝 關 節 下 緣 圓 周 以 下 全 包 ) 2. 內 須 著 襪 3. 建 議 具 止 滑 功 能 : 帽 衣 褲 圍 裙 等 材 質 以 棉 或 混 紡 為 宜 3

四 測 試 時 間 配 當 表 : 每 一 檢 定 場, 每 日 可 排 定 測 試 場 次 為 上 下 午 各 乙 場, 時 間 配 當 表 如 下 : 中 餐 烹 調 丙 級 檢 定 時 間 配 當 表 時 間 內 容 07:30-07:50 1. 監 評 前 協 調 會 議 ( 含 監 評 檢 查 機 具 設 備 ) 2. 上 午 場 應 檢 人 報 到 更 衣 07:50-08:30 1. 應 檢 人 確 認 工 作 崗 位 抽 題 及 領 用 卡 單 簽 名 2. 場 地 設 備 及 供 料 自 備 機 具 及 材 料 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 4. 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 5. 研 讀 材 料 清 點 卡 刀 工 作 品 規 格 卡, 時 間 10 分 鐘 6. 應 檢 人 檢 查 設 備 及 材 料 ( 材 料 清 點 卡 應 於 材 料 清 點 無 誤 後 收 回 ) 7. 其 他 事 項 應 檢 人 務 必 研 讀 卡 片 ( 烹 調 指 引 卡 於 中 場 休 息 時 研 讀 ) 08:30-10:00 上 午 場 測 試 開 始, 清 洗 切 配 工 作 區 域 清 理 10:00-10:30 評 分, 應 檢 人 離 場 休 息 ( 研 讀 烹 調 指 引 卡 ) 10:30-11:40 菜 餚 製 作 及 工 作 區 域 清 理 並 完 成 檢 查 11:40-12:10 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 12:10-12:30 1. 下 午 場 應 檢 人 報 到 更 衣 2. 監 評 人 員 休 息 用 膳 時 間 12:30-13:10 1. 應 檢 人 確 認 工 作 崗 位 抽 題 及 領 用 卡 單 簽 名 2. 場 地 設 備 及 供 料 自 備 機 具 及 材 料 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 4. 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 5. 研 讀 材 料 清 點 卡 刀 工 作 品 規 格 卡, 時 間 10 分 鐘 6. 應 檢 人 檢 查 設 備 及 材 料 ( 材 料 清 點 卡 應 於 材 料 清 點 無 誤 後 收 回 ) 7. 其 他 事 項 13:10-14:40 下 午 場 測 試 開 始, 清 洗 切 配 工 作 區 域 清 理 14:40-15:10 評 分, 應 檢 人 離 場 休 息 ( 研 讀 烹 調 指 引 卡 ) 15:10-16:20 菜 餚 製 作 及 工 作 區 域 清 理 並 完 成 檢 查 16:20-16:50 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 90 分 鐘 30 分 鐘 70 分 鐘 應 檢 人 務 必 研 讀 卡 片 ( 烹 調 指 引 卡 於 中 場 休 息 時 研 讀 90 分 鐘 30 分 鐘 70 分 鐘 應 檢 人 盛 裝 成 品 所 使 用 之 餐 具, 由 術 科 辦 理 單 位 服 務 人 員 負 責 清 理 4

貳 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 試 題 一 共 通 原 則 說 明 ( 一 ) 測 試 進 行 方 式 測 試 分 兩 階 段 方 式 進 行, 第 一 階 段 應 於 90 分 鐘 內 完 成 刀 工 作 品 及 擺 飾 規 定, 第 一 階 段 完 成 後 由 監 評 人 員 進 行 第 一 階 段 評 分, 應 檢 人 休 息 30 分 鐘 第 二 階 段 應 於 刀 工 作 品 評 分 後, 於 70 分 鐘 內 完 成 試 題 菜 餚 烹 調 作 業 除 技 術 評 審 外, 全 程 並 有 衛 生 項 目 評 審 第 一 二 階 段 及 衛 生 項 目 分 別 評 分, 有 任 一 項 ( 含 ) 以 上 不 合 格 即 屬 術 科 不 合 格 應 檢 人 在 測 試 前 說 明 會 時, 於 進 入 測 試 場 前, 必 須 研 讀 二 種 卡 單 ( 第 一 階 段 測 試 過 程 刀 工 作 品 規 格 卡 與 應 檢 人 材 料 清 點 卡 ), 時 間 10 分 鐘 於 中 場 休 息 的 時 間 可 以 再 研 讀 第 二 階 段 測 試 過 程 烹 調 指 引 卡 測 試 過 程 中, 二 種 卡 單 可 隨 時 參 考 使 用 ( 二 ) 材 料 使 用 說 明 1. 離 島 地 區 魚 類 請 依 試 題 優 先 選 用 吳 郭 魚 鱸 魚, 如 為 冷 凍 食 材 須 在 測 試 前 協 助 解 凍, 若 前 揭 材 料 購 買 困 難 時, 僅 離 島 地 區 得 以 鯛 類 斑 類 有 帶 魚 鱗 之 魚 種 取 代 2. 各 測 試 場 公 共 材 料 區 需 備 12 個 以 上 的 雞 蛋, 供 考 生 自 由 取 為 上 漿 用 3. 所 有 題 組 的 食 材, 取 量 切 配 之 後, 剩 餘 的 食 材, 包 含 魚 的 頭 尾 骨 皆 需 繳 交 於 回 收 區, 不 得 浪 費 ; 受 評 刀 工 作 品 至 少 需 有 3/4 符 合 規 定 尺 寸, 總 量 不 得 少 於 規 定 量 4. 合 格 廠 商 : 應 在 台 灣 有 合 法 登 記 之 營 業 許 可 者, 至 於 該 附 檢 驗 證 明 者, 各 檢 定 承 辦 單 位 自 應 取 得 ( 三 ) 洗 滌 階 段 注 意 事 項 在 進 行 器 具 及 食 材 洗 滌 與 刀 工 切 割 時 不 必 開 火, 但 遇 難 漲 發 ( 香 菇 乾 魷 魚 ) 或 需 先 熟 化 ( 鹹 蛋 黃 ) 者, 得 於 洗 器 具 前 燒 水 或 起 蒸 鍋 以 處 理 之, 處 理 妥 當 後 應 即 熄 火, 但 為 評 分 之 整 體 考 量, 不 得 作 其 他 菜 餚 之 加 熱 前 處 理 ( 四 ) 第 一 階 段 刀 工 共 同 事 項 1. 食 材 切 配 順 序 需 依 中 餐 烹 調 技 術 士 技 能 檢 定 衛 生 評 分 標 準 之 規 定 2. 菜 餚 材 料 刀 工 作 品 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 同 類 作 品 可 置 同 一 容 器 但 需 區 分 不 可 混 合 ( 蔥 薑 紅 辣 椒 絲 除 外 ) 3. 每 一 題 組 指 定 水 花 圖 譜 三 式, 選 其 中 一 種 切 割 且 形 體 類 似 具 美 感 即 可, 另 自 選 樣 式 一 式, 應 檢 人 可 由 水 花 參 考 圖 譜 選 出 或 自 創 具 美 感 之 水 花 樣 式, 於 蔬 果 類 切 配 時 切 割 ( 可 同 類 ) 4. 每 一 題 組 指 定 盤 飾 ( 三 選 一 ), 需 與 自 選 盤 飾 不 同 食 材 不 同 樣 式, 於 蔬 果 類 切 配 時 直 5

接 生 切 擺 飾 於 10 吋 磁 盤, 置 於 熟 食 區 檯 面 待 評 5. 除 盤 飾 外, 本 題 庫 之 烹 調 作 品 並 無 生 食 狀 態 者 6. 限 時 90 分 鐘 7. 測 試 階 段 自 開 始 至 刀 工 作 品 完 成, 作 品 完 成 後, 應 檢 人 須 將 規 定 受 評 作 品 依 序 整 齊 擺 放 於 調 理 檯 ( 準 清 潔 區 ) 靠 走 道 端 受 評, 部 分 無 須 受 評 之 刀 工 作 品 則 置 於 調 理 檯 ( 準 清 潔 區 ) 之 另 一 邊, 刀 工 作 品 規 格 卡 置 於 兩 者 中 間, 應 檢 人 移 至 休 息 區 8. 乾 貨 特 殊 調 味 料 或 醬 料 粉 料 香 料 等 若 未 發 妥, 應 在 第 一 階 段 完 成 後 或 第 二 階 段 測 試 開 始 前 令 應 檢 人 自 行 取 量 備 妥, 以 免 影 響 其 權 益 9. 第 一 階 段 離 場 前 需 將 水 槽 檯 面 做 第 一 次 整 潔 處 理, 廚 餘 垃 圾 分 置 廚 餘 垃 圾 桶, 始 可 離 場 休 息 10. 規 定 受 評 之 刀 工 作 品 須 全 數 完 成 方 具 第 一 階 段 刀 工 受 評 資 格, 未 全 數 完 成 者, 其 評 分 表 評 為 不 合 格, 仍 可 進 行 第 二 階 段 測 試 11. 規 定 受 評 之 刀 工 作 品 已 全 數 完 成, 但 其 他 配 材 料 刀 工 ( 不 評 分 者 ) 未 完 成 者, 可 於 第 二 階 段 測 試 時 繼 續 完 成, 並 不 影 響 刀 工 作 品 成 績, 惟 需 符 合 切 配 之 衛 生 規 定 ( 五 ) 第 二 階 段 烹 調 共 同 事 項 1. 每 組 調 味 品 至 少 需 備 齊 足 量 之 鹽 糖 味 精 白 胡 椒 粉 太 白 粉 醬 油 料 理 米 酒 白 醋 香 油 2. 第 二 階 段 於 應 檢 人 就 定 位 後, 應 就 未 發 妥 之 乾 貨 特 殊 調 味 料 或 醬 料 粉 料 香 料 等, 令 應 檢 人 自 行 取 量 備 妥, 再 統 一 開 始 第 二 階 段 之 測 試, 繼 續 完 成 規 定 之 3 道 菜 餚 烹 調 製 作 應 檢 人 於 測 試 開 始 前 未 作 上 述 已 告 知 之 準 備 工 作 者, 於 後 續 操 作 中 無 需 另 給 時 間 3. 烹 調 完 成 後 不 需 盤 飾, 直 接 取 量 ( 份 量 至 少 6 人 份, 以 規 定 容 器 合 宜 盛 裝 ) 整 形 而 具 賣 相 出 菜, 送 至 評 分 室, 應 檢 人 須 將 烹 調 指 引 圖 卡 及 規 定 作 品 整 齊 擺 放 於 各 組 評 分 檯, 並 完 成 善 後 作 業 4. 6 人 份 不 一 定 為 6 個 或 6 的 倍 數, 是 指 足 夠 六 個 人 食 用 的 量 5. 包 含 善 後 工 作 70 分 鐘 內 完 成 6

( 六 ) 試 題 總 表 試 題 編 號 :07602-104301 題 組 菜 單 內 容 主 要 刀 工 主 材 料 類 別 301-1 青 椒 炒 肉 絲 茄 汁 燴 魚 片 乾 煸 四 季 豆 絲 片 末 炒 爆 炒 燴 煸 大 里 肌 肉 鱸 魚 四 季 豆 301-2 301-3 301-4 301-5 301-6 301-7 301-8 301-9 301-10 301-11 301-12 燴 三 色 肉 片 五 柳 溜 魚 條 馬 鈴 薯 炒 雞 絲 蛋 衣 雞 片 湯 菊 花 溜 魚 球 竹 筍 炒 肉 絲 黑 胡 椒 豬 柳 香 酥 花 枝 絲 薑 絲 魚 片 湯 香 菇 肉 絲 油 飯 炸 鮮 魚 條 燴 三 鮮 糖 醋 瓦 片 魚 燜 燒 辣 味 茄 條 炒 三 色 肉 丁 榨 菜 炒 肉 絲 香 酥 杏 鮑 菇 三 色 豆 腐 羹 脆 溜 麻 辣 雞 球 銀 芽 炒 雙 絲 素 燴 三 色 杏 鮑 菇 五 味 炸 肉 條 三 色 煎 蛋 三 色 冬 瓜 捲 涼 拌 豆 干 雞 絲 辣 豉 椒 炒 肉 丁 醬 燒 筍 塊 燴 咖 哩 雞 片 酸 菜 炒 肉 絲 三 絲 淋 蛋 餃 雞 肉 麻 油 飯 玉 米 炒 肉 末 紅 燒 茄 段 片 條 絲 絲 片 花 刀 片 絲 條 絲 片 絲 條 片 片 條 末 丁 絲 片 指 甲 片 剞 刀 塊 絲 片 條 末 片 條 片 絲 丁 滾 料 塊 片 絲 整 型 塊 末 丁 段 片 燴 滑 溜 炒 爆 炒 煮 ( 湯 ) 脆 溜 炒 爆 炒 滑 溜 拌 煮 ( 湯 ) 蒸 熱 拌 煮 或 燜 軟 炸 燴 脆 溜 燒 燴 炒 爆 炒 炒 爆 炒 拌 羹 脆 溜 炒 爆 炒 燴 軟 炸 煎 捲 蒸 涼 拌 炒 爆 炒 紅 ( 軟 ) 燒 燴 炒 爆 炒 淋 溜 軟 溜 燜 煮 炒 紅 燒 大 里 肌 肉 鱸 魚 馬 鈴 薯 雞 胸 肉 雞 胸 肉 鱸 魚 桶 筍 大 里 肌 肉 大 里 肌 肉 花 枝 ( 清 肉 ) 鱸 魚 大 里 肌 肉 鱸 魚 鮮 香 菇 鱸 魚 茄 子 大 里 肌 肉 大 里 肌 肉 杏 鮑 菇 盒 豆 腐 雞 胸 肉 綠 豆 芽 杏 鮑 菇 大 里 肌 肉 雞 蛋 冬 瓜 大 豆 乾 雞 胸 肉 大 里 肌 肉 桶 筍 雞 胸 肉 大 里 肌 肉 酸 菜 雞 蛋 仿 雞 股 腿 玉 米 茄 子 7

試 題 編 號 :07602-104302 題 組 菜 單 內 容 主 要 刀 工 主 材 料 類 別 302-1 西 芹 炒 雞 片 三 絲 淋 蒸 蛋 紅 燒 杏 菇 塊 片 絲 滾 刀 塊 爆 炒 滑 炒 蒸 羹 紅 燒 雞 胸 肉 雞 蛋 杏 鮑 菇 302-2 302-3 302-4 302-5 302-6 302-7 302-8 302-9 302-10 302-11 302-12 糖 醋 排 骨 三 色 炒 雞 片 麻 辣 豆 腐 丁 三 色 炒 雞 絲 火 腿 冬 瓜 夾 鹹 蛋 黃 炒 杏 菇 條 鹹 酥 雞 家 常 煎 豆 腐 木 耳 炒 三 絲 三 色 雞 絲 羹 炒 梳 片 鮮 筍 西 芹 拌 豆 干 絲 三 絲 魚 捲 焦 溜 豆 腐 塊 竹 筍 炒 三 絲 薑 味 麻 油 肉 片 薑 絲 醬 燒 鮮 魚 竹 筍 爆 肉 丁 豆 薯 炒 豬 肉 鬆 麻 辣 溜 雞 丁 香 菇 素 燴 三 色 鹹 蛋 黃 炒 薯 條 燴 素 什 錦 脆 溜 荔 枝 肉 滑 炒 三 椒 雞 柳 酒 釀 魚 片 蒸 三 色 蛋 黑 胡 椒 溜 雞 片 蔥 燒 豆 腐 三 椒 炒 肉 絲 馬 鈴 薯 燒 排 骨 香 菇 蝦 米 扒 菜 膽 五 彩 杏 菇 丁 塊 片 片 丁 末 絲 雙 飛 片 片 條 塊 片 絲 絲 片 花 刀 絲 絲 雙 飛 片 塊 絲 片 絲 丁 粒 丁 片 條 片 剞 刀 片 條 片 片 片 片 絲 塊 片 ( 香 菇 ) 丁 脆 溜 炒 爆 炒 燒 燴 炒 爆 炒 蒸 炒 拌 煎 炒 爆 炒 羹 炒 爆 炒 涼 拌 蒸 焦 溜 炒 爆 炒 煮 燒 爆 炒 炒 滑 溜 燴 炒 燴 脆 溜 滑 炒 爆 炒 燴 蒸 滑 溜 紅 燒 炒 爆 炒 燒 扒 炒 爆 炒 小 排 骨 雞 胸 肉 板 豆 腐 雞 胸 肉 冬 瓜 杏 鮑 菇 ( 帶 骨 帶 皮 ) 雞 胸 板 豆 腐 木 耳 雞 胸 肉 桶 筍 大 豆 乾 鱸 魚 板 豆 腐 桶 筍 大 里 肌 肉 吳 郭 魚 桶 筍 豆 薯 大 里 肌 肉 仿 雞 股 腿 乾 香 菇 馬 鈴 薯 桶 筍 大 里 肌 肉 雞 胸 肉 吳 郭 魚 雞 蛋 雞 胸 肉 板 豆 腐 大 里 肌 肉 小 排 骨 香 菇 大 白 菜 杏 鮑 菇 8

二 參 考 烹 調 須 知 ( 一 ) 分 為 總 烹 調 須 知 及 題 組 烹 調 須 知 1. 總 烹 調 須 知 : 規 範 本 職 類 術 科 測 試 試 題 之 基 礎 說 明 刀 工 尺 寸 標 準 定 義 及 食 材 處 理 手 法 釋 義 除 題 組 烹 調 須 知 另 有 規 定 外, 所 有 考 題 依 據 皆 應 遵 循 總 烹 調 須 知 2. 題 組 烹 調 須 知 : 已 分 註 於 24 組 題 庫 內 容 中, 規 範 題 組 每 小 組 之 刀 工 尺 寸 標 準 水 花 片 盤 飾 及 烹 調 題 組 烹 調 須 知 未 規 定 部 分, 應 遵 循 總 烹 調 須 知 ( 二 ) 總 烹 調 須 知 : 1. 基 礎 說 明 : (1) 菜 餚 刀 工 講 究 一 致 性, 即 同 一 道 菜 餚 的 刀 工, 尺 寸 大 小 厚 薄 粗 細 或 許 不 一, 但 是 形 狀 應 為 相 似 菜 餚 的 刀 工 無 法 齊 一 時, 主 材 料 為 一 種 刀 工 或 原 形 食 材, 配 材 料 應 為 另 一 類 相 似 而 相 互 櫬 映 之 刀 工 (2) 題 組 未 受 評 的 刀 工 作 品, 亦 須 按 題 意 需 求 自 行 取 量 切 配, 以 供 烹 調 所 需 切 割 規 格 不 足 者, 可 當 回 收 品 ( 需 分 類 置 於 工 作 檯 下 層 ), 結 束 後 分 類 送 至 回 收 處, 不 隨 意 丟 棄, 避 免 浪 費 (3) 受 評 的 各 種 刀 工 作 品, 規 定 的 數 量 可 能 比 實 際 烹 調 需 用 量 多, 烹 調 時 可 依 據 實 際 需 求 適 當 地 取 量 與 配 色, 即 烹 調 完 成 後, 可 能 會 有 剩 餘 的 刀 工 作 品, 請 分 類 送 至 回 收 處 (4) 水 花 片 指 以 ( 紅 ) 蘿 蔔 或 其 他 根 莖 瓜 果 類 食 材 以 菜 刀 ( 片 刀 ) 在 砧 板 上 切 出 簡 易 樣 式 的 象 形 蔬 菜 片 做 為 配 菜 用 以 刀 法 簡 易 俐 落 切 痕 平 整 為 宜, 搭 配 菜 餚 形 象 大 小 厚 薄 度 ( 約 0.1~0.4 公 分 ) (5) 水 花 切 割 一 般 是 在 切 配 過 程 中, 依 片 或 塊 狀 刀 工 菜 餚 的 需 求, 以 刀 工 作 簡 易 線 條 的 切 割 本 試 題 提 供 35 種 樣 式 圖 譜 供 參 照 ( 詳 附 錄 1 水 花 片 參 考 圖 譜 ) (6) 水 花 指 定 樣 式, 指 應 檢 人 須 參 照 規 之 水 花 片 圖 譜 型 式 其 中 一 種 切 割, 或 切 割 出 具 有 美 感 之 類 似 形 狀 自 選 樣 式, 指 應 檢 人 可 由 水 花 片 圖 譜 選 出 或 自 創 具 美 感 之 水 花 樣 式 進 行 切 割 每 一 個 水 花 片 大 小 形 狀 應 相 似 每 一 題 組 皆 須 切 出 指 定 與 自 選 二 款 水 花 各 6 片 以 上 以 受 評, 並 適 宜 地 取 量 ( 二 款 皆 需 取 用 ) 加 入 烹 調, 未 依 規 定 加 水 花 烹 調, 亦 為 不 符 題 意 (7) 水 花 的 要 求 以 象 形 美 感 平 整 均 衡 ( 與 菜 餚 搭 配 ), 類 似 即 可, 但 須 具 象 形 9

之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 (8) 盤 飾 指 以 食 材 切 割 出 大 小 一 致 樣 式, 擺 設 於 餐 盤, 增 加 菜 餚 美 觀 之 刀 工 以 刀 法 簡 易 俐 落 切 痕 平 整 盤 面 整 齊 分 佈 均 勻 ( 對 稱 中 隔 單 邊 美 化 集 中 強 化 皆 可 ) 及 整 體 美 觀 為 宜 本 試 題 提 供 20 種 樣 式 圖 譜 供 參 照 ( 詳 附 錄 2 盤 飾 參 考 圖 譜, 如 測 試 之 題 組 無 紅 辣 椒, 則 盤 飾 可 不 加 紅 點 ) (9) 盤 飾 指 定 樣 式 指 應 檢 人 參 照 規 之 盤 飾 圖 譜 型 式 其 中 一 種 切 擺, 或 切 擺 出 具 有 美 感 之 類 似 形 狀 自 選 樣 式 指 應 檢 人 可 由 盤 飾 圖 譜 選 出 或 自 創 具 美 感 者 進 行 切 擺 每 一 題 組 皆 須 切 擺 出 指 定 與 自 選 兩 種 盤 飾 ( 不 同 食 材 及 造 型 ) 以 受 評 (10) 盤 飾 的 要 求 以 美 感 平 整 均 勻 整 齊 對 稱 類 似 即 可, 但 須 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 2. 定 義 及 3. 食 材 處 理 手 法 釋 義, 請 參 考 附 錄 3 三 測 試 題 組 內 容 301 大 題 本 套 試 題 分 301 大 題 及 302 大 題, 兩 大 題 各 再 分 12 題 組, 分 別 為 301-1 301-2 301-3 301-4 301-5 301-6 301-7 301-8 301-9 301-10 301-11 301-12 302-1 302-2 302-3 302-4 302-5 302-6 302-7 302-8 302-9 302-10 302-11 302-12, 每 題 組 有 三 道 菜, 各 題 組 試 題 說 明 如 下 : ( 一 )301-1 題 組 : 青 椒 炒 肉 絲 茄 汁 燴 魚 片 乾 煸 四 季 豆 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 青 椒 炒 肉 絲 絲 炒 爆 大 里 肌 青 椒 紅 辣 椒 蔥 中 炒 肉 薑 大 里 肌 肉 茄 汁 燴 魚 片 片 燴 鱸 魚 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 洋 蔥 鱸 魚 乾 煸 四 季 豆 末 煸 四 季 豆 蝦 米 冬 菜 四 季 豆 蔥 中 薑 蒜 頭 絞 肉 10 水 花 款 式 參 考 規 盤 飾 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 蝦 米 無 異 味 10g 冬 菜 效 期 內 10g 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 個 120g/ 個 以 上 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 10g 以 上 / 條 蔥 青 翠 新 鮮 100g 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 60g 需 可 切 絲 小 黃 瓜 鮮 度 足, 不 可 大 彎 曲 至 難 2 條 80g 以 上 / 條

以 切 片 洋 蔥 表 面 平 整 無 潰 爛 1/4 個 250g 以 上 / 個 四 季 豆 飽 滿 鮮 度 足 200g 每 支 長 14 cm 以 上 蒜 頭 飽 滿 不 發 芽 無 潰 爛 10g(4~5 瓣 ) 大 里 肌 肉 分 切 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 200g 供 橫 紋 切 長 絲 五 花 絞 肉 無 異 味 不 變 色 50g 鱸 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 500 g 以 上 非 活 魚 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 冬 菜 末 中 薑 末 青 椒 絲 蔥 綠 絲 中 薑 絲 紅 辣 椒 絲 蔥 花 里 肌 肉 絲 魚 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 片 兩 款 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 冬 菜 末 直 徑 0.4 以 下 的 碎 末 10g 以 上 中 薑 末 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 10g 以 上 青 椒 絲 寬 度 為 0.3 以 下, 厚 度 依 青 椒 原 厚 度 或 可 削 薄 些, 1 個 全 部 切 完 長 3.0~6.0 蔥 綠 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 其 厚 度 10g 以 上 三 絲 可 先 中 薑 絲 寬 高 度 各 為 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 以 上 混 勻, 青 椒 紅 辣 椒 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 厚 度 依 紅 辣 椒 厚 度 整 條 切 完 炒 肉 絲 用 蔥 花 寬 0.3 以 下 15g 以 上 里 肌 肉 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.5 長 3.0~7.0 100g 以 上 去 筋 膜 魚 片 可 去 皮 橫 批 長 邊 7.0 以 下, 短 邊 2.0 以 上 的 ( 長 ) 方 形 或 不 規 則 片, 厚 度 0.5 以 下, 取 連 皮 斜 批 法 亦 可, 需 有 3 以 上 寬 度, 厚 度 0.5 以 下 切 完 10 片 以 上 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 11

切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 青 椒 炒 肉 絲 1. 肉 絲 需 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 2. 青 椒 絲 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 (2) 茄 汁 燴 魚 片 3. 蔥 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 加 三 種 配 料 絲 以 炒 爆 炒 完 成 皆 可 炒 爆 炒 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 魚 片 需 上 漿 過 水 或 過 油 皆 可 2. 以 洋 蔥 片 炒 香 與 小 黃 瓜 片 紅 蘿 蔔 水 花 及 魚 片 燴 煮 成 菜 燴 以 鹽 番 茄 醬 醬 油 酒 白 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 魚 片 的 碎 爛 不 得 超 過 1/3 之 魚 片 總 量, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 乾 煸 四 季 豆 1. 四 季 豆 以 熱 油 過 油 至 脫 水 皺 縮 呈 黃 綠 而 不 焦 黑 2. 或 以 煸 炒 法 煸 至 乾 扁 脫 水 皺 縮 呈 黃 綠 而 不 焦 黑 3 絞 肉 香 料 炒 香, 以 炒 煸 炒 法 收 汁 完 成 ( 需 含 蔥 花 ) 煸 ( 若 有 少 許 微 焦 的 斑 點, 屬 合 理 的 狀 態 ) 以 鹽 醬 油 糖 味 精 水 ( 高 湯 ) 白 醋 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 焦 黑 部 份 不 得 超 過 總 量 之 1/4, 不 得 出 油 而 油 膩, 規 定 材 料 不 得 短 少 ( 二 )301-2 題 組 : 燴 三 色 肉 片 五 柳 溜 魚 條 馬 鈴 薯 炒 雞 絲 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 燴 三 色 肉 片 片 燴 大 里 肌 桶 筍 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 肉 蔥 大 里 肌 肉 五 柳 溜 魚 條 條 絲 滑 溜 鱸 魚 乾 木 耳 桶 筍 青 椒 紅 蘿 蔔 紅 辣 椒 蔥 中 薑 鱸 魚 馬 鈴 薯 炒 絲 炒 爆 炒 馬 鈴 馬 鈴 薯 青 椒 紅 辣 椒 雞 絲 薯 雞 胸 蒜 頭 雞 胸 肉 肉 水 花 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 乾 木 耳 需 足 供 切 出 整 齊 的 20 粗 絲 10g2 大 片 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 1 支, 可 用 淨 肉 至 少 應 檢 人 可 反 應 更 換, 筍 尖 空 重 200g 盤 飾 款 式 參 考 規 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 12

心 部 分 為 回 收 品 小 黃 瓜 鮮 度 足, 不 可 大 彎 曲 2 條 80g 以 上 / 條 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 蔥 青 翠 新 鮮 80g 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 個 120g 以 上 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 2 條 10g 以 上 / 條 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 40g 馬 鈴 薯 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1/2~1 個 150g 以 上 蒜 頭 飽 滿 無 潰 爛 無 長 芽 10g(4~5 瓣 ) 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 紋 200g 切 大 片 雞 胸 肉 不 帶 骨 可 不 帶 皮 無 雞 柳 鮮 半 付 180g 以 上 度 足 鱸 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 500 g 以 上 非 活 魚 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 木 耳 絲 青 椒 絲 紅 蘿 蔔 絲 中 薑 絲 蔥 綠 絲 馬 鈴 薯 絲 里 肌 肉 片 雞 絲 魚 條 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 片 兩 款 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 木 耳 絲 寬 度 為 0.2~0.4, 長 4.0~5.0 20 絲 以 上 青 椒 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~5.0, 另 有 細 絲 他 用 25 絲 以 上 五 柳 用 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~5.0 25 絲 以 上 中 薑 絲 寬 高 度 各 為 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 5g 以 上 兩 絲 可 蔥 綠 絲 寬 度 為 0.2 以 下, 長 4.0~5.0 5g 以 上 先 混 勻 馬 鈴 薯 絲 寬 高 度 各 為 0.4 以 下, 長 4.0~6.0, 規 格 不 足 的 斜 100g 以 上 邊 亦 可 用 里 肌 肉 片 逆 紋 切, 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 切 長 邊 切 完,12 片 以 上 去 筋 膜 7.0 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.4 以 下 的 片 雞 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.5, 長 3.0~7.0 120g 以 上 魚 條 寬 高 各 為 0.8~1.2 公 分, 長 3.0~7.0 切 完 18 條 以 上 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 13

指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 燴 三 色 肉 片 (2) 五 柳 溜 魚 條 (3) 馬 鈴 薯 炒 雞 絲 1. 肉 片 需 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 烹 調 皆 可 2. 以 蔥 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 桶 筍 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 水 花 及 肉 片 燴 煮 成 菜 燴 以 鹽 醬 油 蠔 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 需 有 燴 汁, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 魚 條 需 上 漿 過 水 或 過 油 皆 可 2. 蔥 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 需 加 蔥 薑 細 絲 為 香 配 料, 以 滑 溜 法 完 成 滑 溜 以 醬 油 酒 鹽 蠔 油 烏 醋 白 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 1. 規 定 材 料 不 得 短 少 2. 斷 裂 的 魚 條 不 得 超 過 1/3 魚 條 總 量 3. 五 種 配 色 應 合 宜, 粗 細 相 當, 有 醬 汁, 但 需 稍 濃 而 少 ( 是 滑 溜 菜 非 燴 菜 ) 1. 雞 絲 需 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 2. 馬 鈴 薯 可 以 過 水 或 燜 炒 至 熟 脆 3. 以 蒜 頭 爆 香 ( 可 撈 棄 ) 以 炒 或 爆 炒 的 完 成 以 鹽 醬 油 酒 白 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 馬 鈴 薯 絲 是 熟 脆 而 非 鬆 的 口 感, 需 有 紅 綠 的 配 色, 規 定 材 料 不 得 短 少 ( 三 )301-3 題 組 : 蛋 衣 雞 片 湯 菊 花 溜 魚 球 竹 筍 炒 肉 絲 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 蛋 衣 雞 片 湯 片 煮 ( 湯 ) 雞 胸 肉 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 中 薑 雞 胸 肉 雞 蛋 菊 花 溜 魚 球 花 刀 脆 溜 鱸 魚 鳳 梨 青 椒 紅 辣 椒 片 洋 蔥 鱸 魚 水 花 款 式 參 考 規 盤 飾 款 式 參 考 規 14

竹 筍 炒 肉 絲 絲 炒 爆 炒 桶 筍 大 里 肌 肉 桶 筍 蔥 中 薑 紅 辣 椒 大 里 肌 肉 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 鳳 梨 罐 頭 整 片, 有 效 期 限 內 1 片 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 1 支, 可 用 淨 肉 至 少 重 200g 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 中 薑 夠 切 絲 及 片 的 長 段 無 潰 爛 80g 需 可 切 片 及 絲 小 黃 瓜 不 可 大 彎 曲 鮮 度 足 2 條 80g 以 上 / 條 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 半 個 120g 以 上 / 個 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 2 條 10g 以 上 / 條 洋 蔥 表 面 平 整 無 潰 爛 1/4 個 250g 以 上 / 個 蔥 青 翠 新 鮮 50g 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 紋 200g 切 長 絲 雞 胸 肉 不 帶 骨 可 不 帶 皮 無 雞 柳 鮮 半 付 180g 以 上 度 足 雞 蛋 外 形 完 整 鮮 度 足 2 個 鱸 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 500 g 以 上 非 活 魚 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 筍 絲 小 黃 瓜 片 青 椒 片 蔥 綠 絲 中 薑 絲 紅 辣 椒 絲 里 肌 肉 肉 絲 雞 片 魚 球 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 出 兩 種 盤 飾 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 筍 絲 寬 高 度 各 為 0.4 以 下, 長 3.0~6.0, 筍 尖 回 收 120g 以 上 小 黃 瓜 片 小 於 雞 片 之 長 方 片 菱 形 片 平 行 四 邊 形 片, 各 種 切 法 皆 可, 或 自 選 水 花 片, 厚 度 0.3 以 下 10 片 以 上 青 椒 片 小 於 魚 球 直 徑 之 長 方 菱 形 或 平 行 四 邊 形 片 半 個 全 部 切 完 蔥 綠 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 蔥 厚 度 10g 以 上 三 絲 可 中 薑 絲 寬 0.2 以 下, 高 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 以 上 先 混 勻 紅 辣 椒 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 其 厚 度 整 條 切 完 里 肌 肉 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.5, 長 3.0~7. 0 100g 以 上 去 筋 膜 雞 片 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 橫 切 長 邊 7.0 以 下 短 邊 2 以 上 厚 度 0.4 以 下 的 片 11 片 以 上 魚 球 剞 切 菊 花 花 刀 間 隔 為 1.0~0.5, 至 少 分 為 6 片 塊 2 片 魚 肉 切 完 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 15

指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 蛋 衣 雞 片 湯 雞 片 上 漿 沾 打 散 的 蛋 白 過 微 沸 的 水, 與 三 種 材 料 ( 含 水 花 ) 一 起 煮 湯 煮 ( 湯 ) 以 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 湯 需 清 雅, 含 薑 片, 不 可 有 太 多 蛋 白 碎 片, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 菊 花 溜 魚 球 (3) 竹 筍 炒 肉 絲 1. 花 刀 魚 塊 拍 粉, 熱 油 過 油 成 金 黃 酥 熟 的 魚 球 2. 以 洋 蔥 炒 香, 與 鳳 梨 紅 辣 椒 青 椒 魚 球 製 成 脆 溜 菜 ( 包 芡 ) 脆 溜, 規 定 材 料 不 得 短 少 以 鹽 醬 油 酒 番 茄 醬 白 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 盤 中 不 得 積 留 太 多 油 醬 汁, 魚 肉 碎 爛 不 得 超 過 1/4 量 肉 絲 過 油 過 水 或 直 接 炒 皆 可, 以 蔥 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 與 筍 及 三 種 香 配 料 炒 勻 以 炒 爆 炒 等 完 成 皆 可 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 筍 需 稍 去 酸 味, 規 定 材 料 不 得 短 少 ( 四 )301-4 題 組 : 黑 胡 椒 豬 柳 香 酥 花 枝 絲 薑 絲 魚 片 湯 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 黑 胡 椒 豬 柳 條 滑 溜 大 里 肌 洋 蔥 紅 蘿 蔔 西 肉 芹 大 里 肌 肉 香 酥 花 枝 絲 絲 拌 花 枝 ( 清 蔥 蒜 頭 紅 辣 椒 肉 ) 花 枝 ( 清 肉 ) 薑 絲 魚 片 湯 片 煮 ( 湯 ) 鱸 魚 中 薑 鱸 魚 紅 蘿 蔔 參 考 規 盤 飾 款 式 參 考 規 16

2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 辣 醬 油 合 格 廠 商 效 期 內 可 自 取 蠔 油 合 格 廠 商 效 期 內 可 自 取 洋 蔥 表 面 平 整 無 潰 爛 1/4 個 250g 以 上 / 個 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 西 芹 整 把 分 單 支 發 放 1 單 支 80g 以 上 蔥 青 翠 新 鮮 50g 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 60g 需 可 切 絲 蒜 頭 飽 滿 無 潰 爛 無 長 芽 5 瓣 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 10g 以 上 / 條 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 橫 紋 200g 切 條 花 枝 清 肉 鮮 度 足 1 隻 約 150g 鱸 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 500g 以 上 非 活 魚 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 受 評 分 刀 工 作 品 為 洋 蔥 絲 或 片 西 芹 條 紅 蘿 蔔 條 蔥 及 紅 辣 椒 二 者 的 選 擇 刀 法 中 薑 絲 豬 柳 花 枝 絲 魚 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 各 6 片 以 上 餚 ) 配 合 材 料 擺 出 兩 種 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 盤 飾 洋 蔥 絲 或 片 直 切 0.2 以 下 寬 的 絲 或 切 片, 寬 0.8~1.2, 長 20g 以 上 4.0~5.0 西 芹 條 削 硬 皮, 切 寬 0.6~1.2 長 4.0~5.0, 依 其 厚 度 整 支 切 完 紅 蘿 蔔 條 寬 高 0.5~1.2 的 條 狀 或 扁 條, 長 4.0~5.0 10 條 以 上 蔥 可 選 擇 切 法 :1. 依 蔥 的 粗 細 切 小 菱 形 丁 ( 配 蒜 10g 以 上 片 );2. 切 寬 0.3 以 下 的 蔥 花 ( 配 蒜 碎 末 ) 紅 辣 椒 可 選 擇 切 法 : 切 小 菱 形 片, 菱 形 的 高 可 為 1.0 切 完 以 下 ; 或 切 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 中 薑 絲 ( 魚 湯 用 ) 長 3.0~5.0,0.2 以 下 粗 的 中 薑 絲 25g 以 上 豬 柳 寬 高 度 各 為 0.8~1.2, 長 4.0~7.0 的 條 140g 以 上 去 筋 膜 花 枝 絲 長 7 以 下, 寬 0.6 以 下, 依 其 厚 度, 橫 直 切 切 完 皆 可, 厚 度 大 於 0.7 以 上 須 橫 剖 後 再 切 絲 魚 片 可 去 皮 橫 批 長 邊 7.0 以 下, 短 邊 2.0 以 上 的 ( 長 ) 方 形 或 不 規 則 片, 厚 度 0.5 以 下, 取 連 皮 斜 批 法 亦 可, 需 有 3 以 上 寬 度, 厚 度 0.5 以 下 切 完, 需 12 片 以 上 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 17

指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 黑 胡 椒 豬 柳 豬 柳 需 醃, 可 抓 麻 上 漿, 過 水 過 油 或 直 接 烹 調 皆 可, 以 洋 蔥 炒 香 以 滑 溜 完 成 以 醬 油 辣 醬 油 蠔 油 酒 鹽 糖 味 精 粗 粒 黑 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 有 醬 汁, 但 需 稍 濃 而 少 ( 非 燴 菜 ), 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 香 酥 花 枝 絲 花 枝 沾 上 粉, 炸 至 表 面 酥 香 拌 合 炒 香 的 辛 香 料 蔥 段 ( 蔥 花 ) 紅 辣 椒 片 ( 末 ) (3) 薑 絲 魚 片 湯 及 蒜 片 ( 蒜 碎 ) 與 椒 鹽,( 粉 料 可 為 澱 粉 如 地 瓜 粉 太 白 粉 類 或 麵 粉 ) 拌 鹽 味 精 白 或 黑 或 粗 粒 黑 胡 椒 粉 或 花 椒 粉 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 規 定 材 料 不 得 短 少 魚 肉 需 上 漿, 以 湯 的 方 式 供 應, 包 含 水 花 煮 ( 湯 ) 以 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 魚 肉 完 整, 破 碎 少 於 1/3, 湯 汁 清 澈, 規 定 材 料 不 得 短 少 ( 五 )301-5 題 組 : 香 菇 肉 絲 油 飯 炸 鮮 魚 條 燴 三 鮮 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 香 菇 肉 絲 油 飯 主 要 刀 工 絲 蒸 熱 拌 煮 或 燜 主 材 料 類 別 大 里 肌 肉 材 料 組 合 長 糯 米 乾 香 菇 蝦 米 乾 魷 魚 紅 蔥 頭 老 薑 大 里 肌 肉 炸 鮮 魚 條 條 軟 炸 鱸 魚 麵 粉 太 白 粉 鱸 魚 水 花 款 式 盤 飾 款 式 參 考 規 燴 三 鮮 片 燴 鮮 香 菇 鮮 香 菇 紅 蘿 蔔 小 黃 參 考 規 18

19 瓜 中 薑 蔥 大 里 肌 肉 鮮 蝦 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 麵 粉 低 筋, 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 太 白 粉 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 泡 達 粉 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 長 糯 米 米 粒 完 整 無 霉 味 220g 236ml 量 杯 1 杯 蠔 油 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 乾 香 菇 直 徑 4 公 分 以 上 無 霉 味 3 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 蝦 米 紮 實 無 異 味 15g 乾 魷 魚 身 紮 實 無 黴 無 腐 鹼 味, 直 向 分 切, 需 供 應 泡 軟 者 1/3 隻 前 一 日 需 泡 冷 水, 若 無, 監 評 請 督 導 補 救 紅 蔥 頭 紮 實 無 空 洞 無 黴 臭 1 整 顆 (3 粒 以 上 ) 老 薑 無 潰 爛 50g 做 油 飯 可 不 去 皮 鮮 香 菇 傘 片 需 有 4.5 公 分 以 上 徑 寬 4 朵 鮮 度 足 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 小 黃 瓜 不 可 大 彎 曲 鮮 度 足 2 條 80g 以 上 / 條 中 薑 夠 切 片 的 長 段 無 潰 爛 40g 不 宜 細 條, 須 可 供 切 水 花 片 蔥 新 鮮 翠 綠 50g 2 枝 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 橫 紋 切 絲 200g 片 鱸 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 500g 以 上 非 活 魚 白 蝦 或 草 蝦 中 小 型 冷 凍 全 蝦, 每 斤 20 隻 裝 6 隻 洗 滌 時 取 蝦 仁 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 乾 香 菇 絲 乾 魷 魚 絲 鮮 香 菇 片 蔥 段 小 黃 瓜 片 里 肌 肉 絲 里 肌 肉 片 魚 條 鮮 蝦 紅 蘿 蔔 水 花 片 薑 水 花 片, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 中 薑 水 花 片 自 選 水 花 片 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 6 片 以 上 紅 蘿 蔔 水 花 片 紅 蘿 蔔 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 出 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 兩 種 盤 飾 乾 香 菇 絲 復 水 去 蒂, 切 每 絲 間 隔 0.2 以 下 的 寬 度 3 朵 乾 魷 魚 絲 需 復 水 去 膜, 剪 或 切 成 寬 0.4 以 下, 長 3.0~5.0 切 完 的 絲 ( 未 前 一 日 泡 水, 洗 鍋 具 時 需 先 燒 水 小 火 浸 煮 之, 切 割 加 工 葷 料 時 取 出 切 割 ) 鮮 香 菇 片 去 蒂 斜 刀 批 成 不 規 則 之 長 方 形 多 邊 形 梯 形 切 完 扇 形, 須 呈 現 出 斜 批 的 刀 法, 徑 寬 約 為 2.0~4.0 蔥 段 為 香 配 料, 切 2.0~4.0 的 段 或 斜 段 切 完 小 黃 瓜 片 選 下 列 3 法 之 一 1. 長 4.0~3.0 段, 再 依 小 黃 瓜 的 寬 度 直 切 或 橫 批 厚 度 0.3 以 下 2. 保 留 黃 瓜 皮 法, 切 高 1.5~3.0 的 菱 形 平 行 四 10 片 以 上 略 小 於 肉 片

邊 形 皆 可, 厚 度 依 稍 去 籽 後 之 厚 度 3. 高 1.5~2.5, 厚 0.3 以 下 的 菱 形 平 行 四 邊 形 皆 可 ( 通 常 將 小 黃 瓜 剖 半 後 來 切 ) 里 肌 肉 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.5, 長 7.0 以 下 80g 以 上 去 筋 膜 里 肌 肉 片 逆 紋 切, 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 切 長 8 片 以 上 去 筋 膜 邊 7.0 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.4 以 下 的 片 魚 條 寬 高 各 為 0.8~1.2, 長 3.0~7.0 18 條 以 上 鮮 蝦 洗 滌 時 去 腸 泥 取 蝦 仁, 橫 批 為 二 片 切 完 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 香 菇 肉 絲 油 飯 (2) 炸 鮮 魚 條 (3) 燴 三 鮮 需 有 爆 香 薑 ( 可 撈 棄 ) 及 紅 蔥 頭 的 香 味, 以 蒸 拌 法 煮 蒸 法 燜 煮 法 皆 可 蒸 熱 拌 煮 或 燜 以 麻 油 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 以 燜 法 時, 若 監 評 檢 視 過 程 遇 有 鍋 粑, 其 焦 化 部 份 不 得 超 過 飯 量 的 1/5, 規 定 材 料 不 得 短 少 肉 條 醃 漬, 以 掛 水 粉 糊 或 脆 漿 ( 急 漿 ) 的 軟 炸 法 炸 酥 脆 且 上 色 皆 可 軟 炸 麵 粉 太 白 粉 鹽 醬 油 泡 達 粉 胡 椒 粉 沙 拉 油 水 醋 等 自 選 合 宜 地 使 用 需 有 體 積 膨 脹 的 外 觀, 規 定 材 料 不 得 短 少 以 蔥 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 包 含 紅 蘿 蔔 蔥 段 薑 水 花 ( 共 七 種 材 料 ) 燴 煮 成 菜 燴 以 鹽 醬 油 蠔 油 白 醋 烏 醋 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 需 有 燴 汁, 規 定 材 料 不 得 短 少 20

( 六 )301-6 題 組 : 糖 醋 瓦 片 魚 燜 燒 辣 味 茄 條 炒 三 色 肉 丁 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 糖 醋 瓦 片 魚 片 脆 溜 鱸 魚 紅 蘿 蔔 青 椒 洋 蔥 ( 雞 蛋 ) 鱸 魚 燜 燒 辣 味 茄 條 條 末 燒 燴 茄 子 茄 子 蔥 中 薑 蒜 頭 絞 肉 炒 三 色 肉 丁 丁 炒 爆 炒 大 里 肌 肉 五 香 大 豆 乾 青 椒 蒜 頭 紅 蘿 蔔 紅 辣 椒 大 里 肌 肉 水 花 款 式 參 考 規 盤 飾 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 番 茄 醬 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 辣 豆 瓣 醬 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 五 香 大 豆 乾 完 整 塊 狀 鮮 度 足 無 酸 味 1/2 塊 2.0 公 分 以 上 厚 度 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 個 120g/ 個 以 上 洋 蔥 表 面 平 整 無 潰 爛 1/4 個 250g 以 上 / 個 茄 子 鮮 度 足 無 潰 爛 2 條 180 g 以 上 / 每 條 蔥 青 翠 新 鮮 50g 中 薑 無 潰 爛 無 長 芽 20g 蒜 頭 飽 滿 無 潰 爛 無 長 芽 20g(8~10 瓣 ) 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 10g 以 上 / 條 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 絞 肉 鮮 度 足 無 異 味 50g 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 200g 雞 蛋 外 形 完 整 鮮 度 足 1 個 鱸 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 500g 以 上 非 活 魚 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 五 香 大 豆 乾 丁 青 椒 片 青 椒 丁 薑 末 蒜 末 紅 蘿 蔔 丁 (2) 規 紅 辣 椒 丁 里 肌 肉 丁 鱸 魚 斜 瓦 片 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 各 6 片 以 上 片 兩 款 餚 ) 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 五 香 大 豆 乾 可 去 硬 邊, 三 邊 長 0.8~1.2 立 方 丁 1/2 塊 切 完 丁 青 椒 片 小 於 魚 片 塊 之 長 方 片 菱 形 片 或 平 行 四 邊 形 片 半 個 全 部 切 完 青 椒 丁 邊 長 0.8~1.2 丁, 依 其 厚 度 切 完 薑 末 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 10g 21

蒜 末 直 徑 0.4 以 下 的 碎 末 10g 茄 子 用 紅 蘿 蔔 丁 三 邊 長 0.8~1.2 立 方 丁 40g 以 上 紅 辣 椒 丁 二 邊 長 0.8~1.2 平 方 丁 1 條 里 肌 肉 丁 三 邊 長 0.8~1.2 立 方 丁, 肉 會 擠 壓, 故 尺 寸 相 當 即 可 140g 以 上 去 筋 膜 鱸 魚 斜 瓦 片 以 小 瓦 片 行 之, 去 頭 尾 骨 取 兩 大 片 肉, 可 修 去 部 分 腹 部, 橫 向 斜 批 每 片 刀 距 1.0~1.5 的 厚 片 狀 切 完,12 片 以 上 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 糖 醋 瓦 片 魚 魚 以 粉 ( 蛋 ) 著 衣, 炸 上 色 而 熟 酥, 與 紅 蘿 蔔 水 花 洋 蔥 青 椒 以 脆 溜 ( 包 芡 ) 完 成 脆 溜 ( 不 得 做 淋 汁 的 淋 溜 法 與 多 汁 的 燴 法, 亦 可 拌 合 少 汁 的 滑 溜 法 ) 以 鹽 醬 油 酒 番 茄 醬 白 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用, 粉 可 選 用 太 白 粉 ( 地 瓜 粉 ) 麵 粉 等 盤 中 無 醬 汁 或 不 得 有 太 多 醬 汁, 魚 肉 碎 爛 不 得 超 過 1/3 量, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 燜 燒 辣 味 茄 條 (3) 炒 三 色 肉 丁 茄 條 炸 過 以 保 紫 色 而 透 蔥 薑 蒜 末 為 香 料 與 醬 料 絞 肉 茄 條 燒 或 燴 煮, 用 芡 成 菜, 拌 合 蔥 花 而 起 燒 燴 以 辣 豆 瓣 醬 醬 油 酒 白 醋 糖 味 精 香 油 胡 椒 粉 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 茄 條 需 軟 化 而 呈 ( 淡 ) 紫 色, 不 得 全 呈 褐 色, 不 得 嚴 重 濃 縮 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 肉 丁 需 上 漿, 與 豆 乾 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 2. 蒜 末 ( 片 ) 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 以 炒 爆 炒 完 成 皆 可 炒 爆 炒 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 22

使 用 規 定 材 料 不 得 短 少 ( 七 )301-7 題 組 : 榨 菜 炒 肉 絲 香 酥 杏 鮑 菇 三 色 豆 腐 羹 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 榨 菜 炒 肉 絲 絲 炒 爆 大 里 肌 肉 榨 菜 紅 辣 椒 蔥 薑 炒 大 里 肌 肉 香 酥 杏 鮑 菇 片 拌 杏 鮑 菇 杏 鮑 菇 蔥 蒜 頭 紅 辣 椒 紅 蘿 蔔 三 色 豆 腐 羹 指 甲 片 羹 盒 豆 腐 乾 香 菇 盒 豆 腐 桶 筍 紅 蘿 蔔 蔥 雞 蛋 2. 材 料 明 細 23 水 花 款 式 參 考 規 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 乾 香 菇 體 形 完 整 無 破 裂 蟲 蛀 直 徑 4 公 分 以 上 1 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 榨 菜 體 形 完 整 無 異 味 1 個 200g/ 個 以 上 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 1/2 支, 可 用 淨 需 縱 切 檢 視 才 分 發 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 肉 至 少 重 100g 盒 豆 腐 白 色, 盒 形 完 整 效 期 內 半 盒 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 2 條 10g 以 上 / 條 蔥 青 翠 新 鮮 150g 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 40g 切 細 絲 杏 鮑 菇 形 大 結 實 飽 滿 1 支 以 上 100g 以 上 蒜 頭 飽 滿 無 潰 爛 無 長 芽 10g(4~5 瓣 ) 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 大 黃 瓜 表 面 平 整, 鮮 度 足 1 段 1 截 6 公 分 長 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 紋 200g 切 長 絲 雞 蛋 外 形 完 整 鮮 度 足 2 個 盤 飾 款 式 參 考 規 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 榨 菜 絲 筍 指 甲 片 豆 腐 指 甲 片 蔥 綠 絲 薑 絲 杏 鮑 菇 片 紅 辣 椒 的 選 擇 刀 法 里 肌 肉 絲 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 各 6 片 以 上 兩 款 餚 ) 配 合 材 料 擺 出 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 兩 種 盤 飾 榨 菜 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 3.0~6.0 切 完 筍 指 甲 片 長 寬 0.7~1.2, 厚 0.3 以 下 40g 以 上 豆 腐 指 甲 片 去 斜 邊, 寬 長 0.7~1.2, 厚 0.1~0.3 半 盒 全 部 切 完

蔥 綠 絲 薑 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 的 絲, 依 蔥 厚 度, 蔥 白 可 為 爆 香 料 寬 0.2 以 下, 高 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 以 上 10g 以 上 與 紅 辣 椒 絲 三 絲 可 先 混 勻 杏 鮑 菇 片 長 邊 6 以 下, 厚 0.4 以 下, 各 種 形 狀 的 片 皆 可 大 小 片 皆 用 切 完 紅 辣 椒 可 選 擇 切 法 : 切 小 菱 形 片, 菱 形 的 高 可 為 0.5 切 完 ~1.0; 或 切 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 里 肌 肉 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.5, 長 3.0~7.0 120g 以 上 去 筋 膜 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 榨 菜 炒 肉 絲 (2) 香 酥 杏 鮑 菇 (3) 三 色 豆 腐 羹 1. 肉 絲 需 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 2. 蔥 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 偕 蔥 綠 絲 薑 絲 紅 辣 椒 絲 以 炒 爆 炒 之 完 成 皆 可 炒 或 爆 炒 以 鹽 醬 油 酒 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 自 選 合 宜 地 使 用 榨 菜 須 稍 除 鹹 味, 過 鹹 則 扣 分, 規 定 材 料 不 得 短 少 杏 鮑 菇 需 沾 乾 粉, 炸 至 表 層 酥 香, 與 三 種 辛 香 料 ( 皆 為 小 片 丁 或 二 種 末 加 蔥 花 ) 椒 鹽 炒 香 並 加 入 紅 蘿 蔔 水 花 片 拌 合 點 綴 拌 以 椒 鹽 ( 鹽 花 椒 粉 或 胡 椒 粉 或 可 加 味 精 ) 自 選 合 宜 地 使 用 杏 鮑 菇 不 得 油 軟, 規 定 材 料 不 得 短 少 以 蔥 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 以 羹 的 方 式 供 應, 需 加 適 量 的 蔥 花 羹 以 鹽 醬 油 酒 烏 醋 白 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 需 加 入 蛋 ( 白 ) 成 絲 或 細 片 狀,( 若 表 層 芡 汁 凝 結 屬 正 常 狀 態 ), 豆 腐 破 碎 不 得 超 過 1/3, 規 定 材 料 不 得 短 少 24

( 八 )301-8 題 組 : 脆 溜 麻 辣 雞 球 銀 芽 炒 雙 絲 素 燴 三 色 杏 鮑 菇 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 脆 溜 麻 辣 雞 球 剞 刀 塊 脆 溜 雞 胸 肉 乾 辣 椒 花 椒 粒 小 黃 瓜 蔥 蒜 頭 雞 胸 肉 銀 芽 炒 雙 絲 絲 炒 爆 炒 綠 豆 芽 桶 筍 青 椒 綠 豆 芽 紅 辣 椒 蔥 薑 素 燴 三 色 杏 鮑 片 燴 杏 鮑 菇 桶 筍 五 香 大 豆 乾 菇 杏 鮑 菇 紅 蘿 蔔 小 黃 瓜 薑 ( 爆 香 ) 水 花 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 乾 辣 椒 條 狀 無 霉 味 8 條 盤 飾 款 式 參 考 規 花 椒 粒 無 霉 味 自 取 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 1 支, 可 用 淨 肉 至 需 縱 切 檢 視 才 分 發 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 少 重 200g 五 香 大 豆 乾 完 整 塊 狀 鮮 度 足 無 酸 味 1/2 塊 2.0 公 分 以 上 厚 度 小 黃 瓜 不 可 大 彎 曲 鮮 度 足 3 條 80g 以 上 / 條 蔥 青 翠 新 鮮 100g 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 80g 蒜 頭 飽 滿 無 潰 爛 無 長 芽 10g(4~5 瓣 ) 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1/2 個 120g/ 個 以 上 綠 豆 芽 新 鮮 不 潰 爛 200g 洗 滌 中 或 切 割 中 去 頭 尾 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 10g 以 上 / 條 杏 鮑 菇 形 大 結 實 飽 滿 1 支 以 上 100g 以 上 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 雞 胸 肉 不 帶 骨 可 不 帶 皮 無 雞 柳 鮮 度 足 1 付 360g 以 上 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 筍 片 筍 絲 小 黃 瓜 丁 塊 蔥 菱 形 丁 青 椒 絲 蔥 綠 絲 薑 絲 杏 鮑 菇 片 剞 刀 雞 片 塊 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 筍 片 順 紋 切 長 3.0~5.0 寬 2.0~4.0 厚 0.3 以 下 的 片 10 片 以 上 桶 筍 絲 順 紋 切 長 3.0~6.0 寬 與 高 0.3 以 下 的 絲 50g 以 上 小 黃 瓜 丁 塊 1.5~2.5 高 的 菱 形 丁 塊 或 滾 料 切 的 丁 塊, 厚 度 不 限, 比 雞 球 小 2/3 條 不 可 為 片 25

蔥 菱 形 丁 依 蔥 的 寬 度 切 菱 形 丁, 脆 溜 麻 辣 雞 球 用 1 支 青 椒 絲 去 內 部 突 起, 切 長 3.0~6.0 寬 0.3 以 下 的 絲, 半 個 切 完 依 其 厚 度 蔥 綠 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 的 絲, 依 蔥 厚 度, 蔥 白 可 為 爆 香 料 10g 薑 絲 寬 0.2 以 下, 高 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 杏 鮑 菇 片 取 菇 邊 長 5 以 下 的 段 直 切 長 方 片, 厚 0.3 以 下, 切 完 若 菇 粗 度 超 過 5, 稍 修 窄 些 再 續 切 剞 刀 雞 片 塊 可 為 不 規 則 形, 短 邊 2 以 上, 長 邊 3 以 上, 格 子 間 隔 0.3~1.0, 深 度 達 1/2 深 的 剞 刀 片 塊 與 紅 辣 椒 絲 三 絲 可 先 混 勻 弧 形 邊 也 用 1 付 遷 就 刀 工 評 分 取 雞 胸 肉 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 脆 溜 麻 辣 雞 球 (2) 銀 芽 炒 雙 絲 (3) 素 燴 三 色 杏 鮑 菇 1. 雞 球 需 沾 乾 粉 炸 酥 而 上 色 2. 以 蒜 片 或 末 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 偕 乾 辣 椒 花 椒 粒 為 香 料, 配 製 脆 溜 汁, 與 所 有 料 ( 包 括 蔥 ) 做 成 脆 溜 菜 ( 乾 辣 椒 花 椒 粒 留 下 與 否 自 行 決 定 ) 脆 溜 以 醬 油 鹽 醬 色 酒 糖 白 醋 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 盤 底 無 多 餘 醬 汁 或 醬 汁 不 可 過 多, 規 定 材 料 不 得 短 少 以 蔥 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 與 三 種 配 香 料 以 炒 或 爆 炒 法 完 成 炒 爆 炒 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 規 定 材 料 不 得 短 少 以 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 合 所 有 材 料 包 含 紅 蘿 蔔 水 花 燴 煮 成 菜 燴 以 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 需 有 燴 汁, 規 定 材 料 不 得 短 少 26

( 九 )301-9 題 組 : 五 味 炸 肉 條 三 色 煎 蛋 三 色 冬 瓜 捲 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 五 味 炸 肉 條 條 末 軟 炸 大 里 肌 肉 蔥 薑 蒜 頭 紅 辣 椒 香 菜 大 里 肌 肉 ( 蛋 ) 三 色 煎 蛋 片 煎 雞 蛋 玉 米 粒 紅 蘿 蔔 四 季 豆 蔥 蒜 頭 雞 蛋 三 色 冬 瓜 捲 條 片 捲 蒸 冬 瓜 乾 香 菇 冬 瓜 紅 蘿 蔔 桶 筍 水 花 款 式 參 考 規 盤 飾 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 麵 粉 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 烏 醋 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 番 茄 醬 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 辣 油 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 玉 米 粒 罐 合 格 廠 商 效 期 內 1/7 罐 約 40g 乾 香 菇 直 徑 4 公 分 以 上 3 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 半 支, 可 用 淨 肉 至 少 重 100g 蔥 青 翠 新 鮮 60g 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 20g 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 10g 以 上 / 條 蒜 頭 飽 滿 無 潰 爛 無 長 芽 12g(6~7 瓣 ) 香 菜 新 鮮 無 潰 爛 1 棵 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 大 黃 瓜 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 段 1 截 6 公 分 長 四 季 豆 每 支 長 14 cm 以 上 鮮 度 足 2 支 冬 瓜 不 可 用 頭 尾, 新 鮮 無 潰 爛, 平 整 可 供 切 長 片 1 斤 周 邊 的 寬 需 5 公 分 以 上, 剩 餘 的 回 收 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 紋 200g 切 條 雞 蛋 外 形 完 整 鮮 度 足 5 個 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 桶 筍 絲 條 蔥 花 薑 末 蒜 末 紅 辣 椒 末 紅 蘿 蔔 指 甲 片 冬 瓜 長 薄 片 紅 蘿 蔔 絲 條 里 肌 肉 條 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 各 6 片 以 上 兩 款 餚 ) 配 合 材 料 擺 出 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 兩 種 盤 飾 27

桶 筍 絲 條 0.4~0.6 粗,4.0~6.0 長 的 絲 條 12 絲 條 以 上 蔥 花 寬 0.3 以 下 的 蔥 花 ( 五 味 用 ) 1 支 以 上 薑 末 直 徑 0.3 以 下 整 齊 或 碎 屑 ( 五 味 用 ) 5g 以 上 蒜 末 直 徑 0.3 以 下 碎 屑 ( 五 味 用 ) 5g 以 上 紅 辣 椒 末 直 徑 0.3 以 下 整 齊 或 碎 屑 ( 五 味 用 ) 1 條 紅 蘿 蔔 指 甲 片 切 指 甲 片, 長 寬 各 為 0.7~1.2, 厚 0.2 以 下 20g 以 上 冬 瓜 長 薄 片 長 12.0 以 上, 寬 4.0 以 上, 厚 0.3 以 下 6 片 以 上 紅 蘿 蔔 絲 條 0.4~0.6 粗,4.0~6.0 長 的 絲 條 12 絲 條 以 上 里 肌 肉 條 寬 高 度 各 為 0.8~1.2, 長 4.0~7.0 120g 以 上 去 筋 膜 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 五 味 炸 肉 條 (2) 三 色 煎 蛋 (3) 三 色 冬 瓜 捲 配 製 急 脆 漿 ( 亦 可 含 雞 蛋 ), 沾 裹 肉 條, 炸 至 香 酥 上 色, 另 配 製 五 味 醬 為 沾 料 軟 炸 以 麵 粉 太 白 粉 泡 達 粉 沙 拉 油 醬 油 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 辣 油 番 茄 醬 烏 醋 白 醋 ( 亦 可 以 太 白 粉 水 勾 芡 ) 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 五 味 醬 為 香 辛 料 與 調 味 料 各 5 種 以 上 調 製, 以 口 湯 碗 盛 裝 6 分 滿 ( 可 熟 化 或 製 備 過 程 以 衛 生 減 菌 手 法 操 作 ), 規 定 材 料 不 得 短 少 以 蒜 末 爆 香, 合 所 有 料 煎 成 一 大 圓 片, 熟 而 金 黃 上 色 煎, 一 定 要 使 用 4 個 雞 蛋, 加 蔥 花, 只 能 煎 成 一 大 圓 片, 改 刀 為 6 片 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 全 熟, 可 焦 黃 但 不 焦 黑, 須 以 熟 食 砧 板 刀 具 做 熟 食 切 割, 規 定 材 料 不 得 短 少 冬 瓜 捲 需 蒸 透, 三 種 材 料 各 兩 條 捲 成 一 捲, 最 後 以 水 晶 芡 淋 之, 以 適 量 的 兩 型 紅 蘿 蔔 水 花 為 盤 飾, 規 定 材 料 不 得 短 少 捲 蒸 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 料 自 選 合 宜 地 使 用 冬 瓜 捲 需 緊 實, 亦 可 自 選 材 料 綑 綁, 水 晶 芡 不 得 濃 稠 似 琉 璃 芡, 適 量 水 花 擺 設 以 整 齊 均 勻 或 對 稱 為 宜 28

( 十 )301-10 題 組 : 涼 拌 豆 干 雞 絲 辣 豉 椒 炒 肉 丁 醬 燒 筍 塊 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 涼 拌 豆 干 雞 絲 辣 豉 椒 炒 肉 丁 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 絲 涼 拌 大 豆 乾 雞 胸 肉 材 料 組 合 五 香 大 豆 乾 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 紅 辣 椒 蔥 薑 雞 胸 肉 丁 炒 爆 炒 大 里 肌 肉 豆 豉 辣 椒 醬 青 椒 紅 辣 椒 蒜 頭 大 里 肌 肉 醬 燒 筍 塊 滾 料 塊 紅 ( 軟 ) 燒 桶 筍 冬 瓜 醬 黃 豆 醬 桶 筍 紅 蘿 蔔 蔥 薑 水 花 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 豆 豉 效 期 內 15g 自 行 取 量 冬 瓜 醬 合 格 廠 商 效 期 內 20g 自 行 取 量 黃 豆 醬 合 格 廠 商 效 期 內 20g 自 行 取 量 辣 椒 醬 合 格 廠 商 效 期 內 20g 自 行 取 量 盤 飾 款 式 參 考 規 五 香 大 豆 乾 完 整 塊 狀 鮮 度 足 無 酸 味 1 塊 2.0 公 分 以 上 厚 度 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 1.5 支, 可 用 淨 肉 至 少 重 300g 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 個 120g/ 個 以 上 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 2 條 10g 以 上 / 條 蔥 青 翠 新 鮮 100g 蒜 頭 飽 滿 無 潰 爛 無 長 芽 10g(4~5 瓣 ) 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 50g 小 黃 瓜 不 可 大 彎 曲 鮮 度 足 2 條 80g 以 上 / 條 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 200g 雞 胸 肉 不 帶 骨 可 不 帶 皮 無 雞 柳 鮮 度 足 半 付 180g 以 上 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 作 品 為 筍 塊 五 香 大 豆 乾 絲 小 黃 瓜 絲 青 椒 丁 紅 蘿 蔔 絲 薑 絲 蔥 綠 絲 里 肌 肉 丁 雞 絲 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 兩 款 配 合 材 料 擺 出 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 兩 種 盤 飾 筍 塊 最 長 的 邊 不 超 過 4 的 滾 刀 塊 ( 滾 料 切 ), 筍 尖 也 用 1 支 五 香 大 豆 乾 絲 可 去 硬 邊 切 寬 高 0.5 以 下, 依 豆 干 長 度 的 絲 1 塊 小 黃 瓜 絲 斜 切 厚 為 0.3 以 下 的 橢 圓 片, 再 沿 長 的 方 向 切 絲 2/3 條 29

青 椒 丁 0.8~1.2 平 方 丁, 依 青 椒 厚 度 1 個 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.3 以 下, 長 3.0~5.0 30g 以 上 薑 絲 粗 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 與 紅 辣 椒 蔥 綠 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 絲 可 先 混 勻 里 肌 肉 丁 長 寬 高 各 為 0.8~1.2 的 丁, 會 稍 擠 壓 變 形 120g 以 上 去 筋 膜 雞 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.5, 長 3.0~7.0 絲 120g 以 上 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 涼 拌 豆 干 雞 絲 (2) 辣 豉 椒 炒 肉 丁 (3) 醬 燒 筍 塊 肉 絲 需 上 漿 過 水 或 過 油 皆 可, 調 味 拌 合 放 涼 即 可 涼 拌 以 鹽 醬 油 白 醋 烏 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 需 遵 守 操 作 衛 生, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 肉 丁 需 上 漿 過 水 或 過 油 皆 可 2. 爆 香 蒜 片 或 蒜 末 ( 可 撈 棄 ), 以 炒 爆 炒 等 完 成 皆 可 炒 或 爆 炒 以 辣 椒 醬 醬 油 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 不 可 嚴 重 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 筍 塊 可 炸 或 不 炸 ( 即 軟 燒 ) 處 理 2. 以 蔥 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 冬 瓜 醬 黃 豆 醬 含 紅 蘿 蔔 水 花 片 燒 上 色 並 加 蔥 段 配 色, 勾 芡 或 不 勾 芡, 稍 收 汁 ( 含 燒 汁 ) 而 起 紅 ( 軟 ) 燒 以 冬 瓜 醬 黃 豆 醬 醬 油 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 筍 必 需 先 去 酸 味, 需 有 燒 汁 且 不 得 濃 縮 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 30

( 十 一 )301-11 題 組 : 燴 咖 哩 雞 片 酸 菜 炒 肉 絲 三 絲 淋 蛋 餃 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 燴 咖 哩 雞 片 片 燴 雞 胸 肉 咖 哩 粉 椰 漿 洋 蔥 青 椒 紅 蘿 蔔 雞 胸 肉 酸 菜 炒 肉 絲 絲 炒 爆 大 里 肌 肉 酸 菜 蒜 頭 蔥 薑 炒 酸 菜 紅 辣 椒 大 里 肌 肉 三 絲 淋 蛋 餃 整 型 淋 溜 雞 蛋 乾 木 耳 蝦 米 桶 筍 軟 溜 紅 蘿 蔔 蔥 薑 絞 肉 雞 蛋 水 花 款 式 參 考 規 盤 飾 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 咖 哩 粉 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 椰 漿 合 格 廠 商 效 期 內 50 cc 或 自 行 取 量 乾 木 耳 效 期 內 無 蟲 蛀 1 大 片 約 5g 需 足 夠 切 出 8g 的 絲 蝦 米 效 期 內 無 異 味 2g 約 4-5 隻 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 半 支, 可 用 淨 肉 至 少 需 縱 切 檢 視 才 分 發 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 重 100g 酸 菜 心 不 得 軟 爛 1/2 棵 切 絲 用 洋 蔥 表 面 平 整 無 潰 爛 1/4 個 250g 以 上 / 個 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1/2 個 120g/ 個 以 上 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 蔥 青 翠 新 鮮 100g 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 80g 蒜 頭 飽 滿 不 潰 爛 10g(4~5 瓣 ) 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 10g 以 上 / 條 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 絞 肉 無 異 味 不 變 色 2 兩 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 紋 4 兩 切 長 絲 雞 胸 肉 不 帶 骨 可 不 帶 皮 無 雞 柳 鮮 半 付 180g 以 上 度 足 雞 蛋 外 形 完 整 鮮 度 足 4 個 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 作 品 為 木 耳 絲 筍 絲 酸 菜 絲 青 椒 片 紅 蘿 蔔 絲 紅 辣 椒 絲 2 份 蔥 綠 絲 肉 絲 雞 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 各 6 片 以 上 兩 款 餚 ) 配 合 材 料 擺 出 兩 種 盤 飾 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 31

木 耳 絲 寬 為 0.2 以 下, 長 4.0 以 下, 依 其 厚 度 8g 以 上 筍 絲 寬 高 度 各 為 0.3 以 下, 長 3.0~5.0 30g 以 上 酸 菜 絲 寬 高 度 各 為 0.4 以 下, 長 6.0 以 下 半 顆 切 完 青 椒 片 去 內 部 突 起, 切 比 雞 片 小 之 菱 片 或 長 方 片 半 個 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.3 以 下, 長 3.0~5.0 20g 以 上 紅 辣 椒 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 其 厚 度 1 支 與 薑 絲 先 混 蔥 綠 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 的 蔥 綠 絲 10g 以 上 勻 蔥 綠 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 的 蔥 綠 絲 5g 以 上 蛋 餃 用 肉 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.5, 長 3.0~7.0 90g 以 上 去 筋 膜 雞 片 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 橫 批 長 邊 7.0 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.4 以 下 的 片 11 片 以 上 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 燴 咖 哩 雞 片 (2) 酸 菜 炒 肉 絲 (3) 三 絲 淋 蛋 餃 1. 雞 片 需 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 烹 調 皆 可 2. 洋 蔥 為 香 配 料, 以 咖 哩 粉 所 有 料 烹 調 成 菜 燴 以 鹽 酒 糖 味 精 咖 哩 粉 椰 漿 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 需 有 燴 汁, 不 得 嚴 重 濃 縮 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 肉 絲 需 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可, 蒜 頭 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 肉 絲 與 酸 菜 香 配 料 完 成 烹 調 炒 爆 炒 以 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 酸 菜 需 稍 去 酸 鹹 味, 不 得 嚴 重 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 絞 肉 加 蝦 米 蔥 薑 屑 調 味 拌 合 成 餡, 不 限 方 法 做 蛋 餃 6 個 以 上 ( 含 ) 2. 爆 香 蔥 薑 ( 可 撈 棄 ), 三 絲 加 蔥 綠 絲 入 汁 成 稍 稀 的 琉 璃 芡 ( 如 燴 芡 ), 淋 於 蛋 餃 上 32

淋 溜 軟 溜 以 鹽 醬 油 蠔 油 白 醋 烏 醋 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 蛋 餃 需 呈 荷 包 狀 即 半 圓 狀, 需 有 適 當 的 餡 量, 規 定 材 料 不 得 短 少 ( 十 二 )301-12 題 組 : 雞 肉 麻 油 飯 玉 米 炒 肉 末 紅 燒 茄 段 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 雞 肉 麻 油 飯 塊 燜 煮 仿 雞 股 腿 米 酒 胡 麻 油 長 糯 米 乾 香 菇 老 薑 仿 雞 股 腿 玉 米 炒 肉 末 末 丁 炒 玉 米 玉 米 粒 五 香 大 豆 干 青 椒 紅 蘿 蔔 蔥 老 薑 蒜 頭 五 花 絞 肉 紅 燒 茄 段 段 片 紅 燒 茄 子 茄 子 紅 蘿 蔔 蔥 蒜 頭 大 里 肌 肉 33 水 花 片 款 式 參 考 規 盤 飾 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 胡 麻 油 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 長 糯 米 米 粒 完 整 無 霉 味 220g 236ml 量 杯 1 杯 乾 香 菇 直 徑 4 公 分 以 上 2 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 玉 米 粒 罐 頭 合 格 廠 商 保 存 期 限 內 半 罐 約 150g 五 香 大 豆 乾 完 整 塊 狀 鮮 度 足 無 酸 味 1/2 塊 2.0 公 分 以 上 厚 度 老 薑 無 潰 爛 無 長 芽 80g 麻 油 飯 的 老 薑 切 厚 片 不 去 皮 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1/3 個 120g 以 上 / 個 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 蔥 青 翠 新 鮮 100g 蒜 頭 飽 滿 無 潰 爛 無 長 芽 20g(8~10 瓣 ) 茄 子 飽 滿 無 潰 爛 鮮 度 足 2 條 約 360g 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 五 花 絞 肉 無 異 味 不 變 色 2 兩 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 紋 100g 切 片 仿 雞 股 腿 L 腿 鮮 度 足 1 支 300 以 上 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 作 品 為 香 菇 絲 五 香 大 豆 乾 丁 青 椒 丁 紅 蘿 蔔 丁 蔥 花 薑 末 蒜 末 里 肌 肉 片 雞 腿 塊 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 各 6 片 以 上

兩 款 菜 餚 ) 配 合 材 料 擺 出 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 兩 種 盤 飾 香 菇 絲 寬 0.2 以 下, 依 其 厚 度 2 朵 切 完 五 香 大 豆 乾 丁 可 去 硬 邊, 長 寬 高 各 0.6~1.0 正 立 方 丁 1/2 塊 青 椒 丁 長 寬 各 0.6~1.0 正 方 丁 1/3 個 切 完 紅 蘿 蔔 丁 長 寬 高 各 0.6~1.0 正 立 方 丁 20g 以 上 蔥 花 寬 度 0.3 以 下 蔥 花 15g 以 上 薑 末 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 10g 以 上 蒜 末 直 徑 0.4 以 下 碎 末 3 瓣 以 上 里 肌 肉 片 逆 紋 切, 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 切 長 邊 7.0 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.4 以 下 的 片 50g 以 上 雞 腿 塊 剁 邊 寬 1.5~4.0 的 不 規 則 塊 狀 全 部 剁 完 去 筋 膜 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 雞 肉 麻 油 飯 麻 油 炒 老 薑 厚 片 ( 不 去 皮 ), 炒 料 水 燜 煮 熟 燜 煮, 規 定 材 料 不 得 短 少 以 麻 油 醬 油 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 若 監 評 檢 視 過 程, 燜 煮 法 焦 化 之 鍋 粑 不 得 超 過 飯 量 之 1/5 (2) 玉 米 炒 肉 末 1. 肉 末 過 油 過 水 或 直 接 炒 皆 可 2. 蔥 白 薑 蒜 末 爆 香, 所 有 料 含 蔥 花 以 炒 的 完 成 炒 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 不 得 嚴 重 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 紅 燒 茄 段 34

1. 茄 段 炸 過 以 保 紫 色 而 軟, 肉 片 需 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 烹 調 皆 可 2. 蒜 末 或 蒜 片 炒 香 ( 或 可 撈 棄 ) 加 料 及 紅 蘿 蔔 水 花 蔥 段 烹 調, 勾 芡 或 不 勾 芡 而 起 紅 燒 以 醬 油 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 茄 子 需 軟 化 而 呈 ( 淡 ) 紫 色, 需 有 適 量 燒 汁 不 得 嚴 重 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 302 大 題 ( 一 )302-1 題 組 : 西 芹 炒 雞 片 三 絲 淋 蒸 蛋 紅 燒 杏 菇 塊 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 西 芹 炒 雞 片 片 爆 炒 滑 雞 胸 肉 西 芹 紅 蘿 蔔 紅 辣 椒 炒 蒜 頭 雞 胸 肉 三 絲 淋 蒸 蛋 絲 蒸 羹 雞 蛋 香 菇 桶 筍 紅 辣 椒 蔥 薑 大 里 肌 肉 雞 蛋 紅 燒 杏 菇 塊 滾 刀 塊 紅 燒 杏 鮑 菇 杏 鮑 菇 紅 蘿 蔔 蔥 薑 水 花 款 式 參 考 規 盤 飾 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 蠔 油 效 期 內 自 取 素 蠔 油 效 期 內 自 取 乾 香 菇 直 徑 4 cm 以 上 1 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 半 支, 可 用 淨 肉 至 少 重 100g 西 芹 整 把 分 單 支 發 放 1 單 支 以 上 80g 以 上 / 支 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 2 條 10g 以 上 / 條 蒜 頭 飽 實 不 發 芽 不 潰 爛 10g(4~5 瓣 ) 蔥 青 翠 新 鮮 80g 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 60g 可 供 切 絲 厚 片 杏 鮑 菇 整 支 而 粗 大 2 支 100g 以 上 / 支 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 紋 100g 切 絲 雞 胸 肉 不 帶 骨 可 不 帶 皮 無 雞 柳 鮮 度 足 半 付 雞 蛋 外 形 完 整 鮮 度 足 4 個 180g 以 上 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 桶 筍 絲 西 芹 片 紅 辣 椒 片 紅 辣 椒 絲 蔥 綠 絲 薑 絲 杏 鮑 菇 塊 里 肌 肉 絲 雞 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 35

(2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 兩 款 配 合 材 料 擺 出 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 兩 種 盤 飾 桶 筍 絲 寬 0.3 以 下, 高 0.3 以 下, 長 3.0~6.0 40g 以 上 西 芹 片 長 4.0~3.0 寬 3.0~2.0 的 長 方 形, 或 高 1.5~3.0 整 支 切 完 的 菱 形 平 行 四 邊 形 皆 可, 小 於 或 等 於 雞 片, 厚 度 依 西 芹 厚 度 或 可 更 薄 紅 辣 椒 片 長 3.0~2.0 寬 2.0~1.0, 或 高 1.0~2.0 菱 形 平 一 條 切 完 行 四 邊 形, 厚 依 紅 辣 椒 厚 度, 小 於 或 等 於 西 芹 紅 辣 椒 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 紅 辣 椒 厚 度 一 條 切 完 三 者 可 先 蔥 綠 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 厚 度 依 蔥 厚 度 10g 以 上 混 勻 薑 絲 寬 0.2 以 下, 高 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 以 上 杏 鮑 菇 塊 邊 長 2.0~4.0 的 滾 刀 塊 ( 滾 料 切 ), 弧 形 邊 也 用 切 完 里 肌 肉 絲 寬 高 度 各 為 0.5 以 下, 長 2.0~7.0 以 下 50g 以 上 去 筋 膜 雞 片 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 長 邊 7.0 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.4 以 下 的 片 切 完 11 片 以 上 規 格 不 足 亦 可 用 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 西 芹 炒 雞 片 1. 雞 片 醃 過 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 2. 以 蒜 片 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 與 西 芹 紅 蘿 蔔 水 花 紅 辣 椒 爆 炒 成 菜 爆 炒 滑 炒 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 不 得 嚴 重 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 三 絲 淋 蒸 蛋 36

(3) 紅 燒 杏 菇 塊 1. 蒸 蛋 需 水 嫩 且 表 面 平 滑, 以 水 ( 羹 ) 盤 盛 裝, 肉 絲 上 漿, 過 水 或 過 油 皆 可 2. 需 有 適 量 的 蔥 中 薑 紅 辣 椒 絲 作 為 香 配 料 的 點 綴 3. 蔥 薑 爆 香 ( 撈 棄 ), 湯 汁 如 羹 芡 的 濃 度, 絲 料 及 湯 汁 ( 七 八 分 滿 ) 適 宜 取 量 蒸 羹, 規 定 材 料 不 得 短 少 以 鹽 醬 油 蠔 油 酒 烏 醋 白 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 4 個 蛋 份 量 的 蒸 蛋, 僅 允 許 有 少 許 氣 孔 之 嫩 蒸 蛋, 不 得 為 蒸 過 火 的 千 瘡 百 孔 或 變 性 老 化 蒸 蛋, 或 變 色 之 綠 色 蒸 蛋, 也 不 得 為 火 候 不 足 之 未 凝 固 作 品, 若 表 層 芡 汁 凝 結 屬 正 常 狀 態 1. 杏 鮑 菇 塊 紅 蘿 蔔 塊 炸 至 微 上 色 而 表 面 稍 有 縐 痕 2. 蔥 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 將 材 料 燒 成 菜, 綴 以 蔥 段, 勾 芡 而 起 ( 或 不 勾 芡 ) 紅 燒 以 醬 油 素 蠔 油 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 有 適 量 醬 汁, 汁 不 得 黏 稠 結 塊, 不 得 浮 油 而 無 汁, 規 定 材 料 不 得 短 少 ( 二 )302-2 題 組 : 糖 醋 排 骨 三 色 炒 雞 片 麻 辣 豆 腐 丁 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 糖 醋 排 骨 塊 片 脆 溜 小 排 骨 罐 頭 鳳 梨 青 椒 紅 辣 椒 蒜 頭 小 排 骨 三 色 炒 雞 片 片 炒 爆 炒 雞 胸 肉 桶 筍 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 紅 辣 椒 蒜 頭 雞 胸 肉 麻 辣 豆 腐 丁 丁 末 燒 燴 板 豆 腐 板 豆 腐 蔥 中 薑 蒜 ( 老 ) 頭 五 花 絞 肉 37 水 花 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 辣 豆 瓣 醬 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 花 椒 粉 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 盤 飾 款 式 參 考 規 罐 頭 鳳 梨 效 期 內 1 圓 片 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 半 支, 可 用 淨 肉 至 少 重 100g 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 板 豆 腐 老 豆 腐, 不 得 有 酸 味 400g 以 上 注 意 保 存 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1/2 個 120g/ 個 以 上 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 2 條 10g 以 上 / 條 蒜 頭 飽 實 不 發 芽 不 潰 爛 30g(12~15 瓣 ) 小 黃 瓜 不 可 大 彎 曲 鮮 度 足 2 條 80g 以 上 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 蔥 青 翠 新 鮮 50g 中 薑 無 潰 爛 20g 可 供 切 末 小 排 骨 需 為 多 肉 的 小 排 骨, 不 得 有 300g 未 剁 塊 異 味 五 花 絞 肉 鮮 度 足 不 得 有 異 味 變 色 50g 雞 胸 肉 不 帶 骨 可 不 帶 皮 無 雞 柳 鮮 度 足 半 付 180g 以 上 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺

寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 筍 片 豆 腐 丁 青 椒 片 紅 辣 椒 片 小 黃 瓜 片 蔥 花 蒜 末 小 排 骨 塊 雞 片 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 各 6 片 以 上 片 兩 款 餚 ) 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 筍 片 須 依 所 選 桶 筍 的 形 狀 來 切, 長 4.0~3.0, 寬 10 片 以 上 3.0~2.0, 或 高 2.0~3.0 的 菱 形 平 行 四 邊 形 皆 可, 厚 度 0.3 以 下 豆 腐 丁 可 去 硬 邊, 長 寬 高 度 各 為 0.8~1.5 的 丁 切 完 青 椒 片 長 2.5~3.5, 寬 2.0~3.0, 或 高 1.5~2.5 的 菱 切 完 形 平 行 四 邊 形 皆 可, 厚 度 依 青 椒 厚 度 紅 辣 椒 片 長 2.5~3.5, 寬 2.0~3.0, 或 高 1.5~2.5 的 菱 1 條 形 平 行 四 邊 形 皆 可, 厚 度 依 紅 辣 椒 厚 度 小 黃 瓜 片 選 下 列 3 法 1. 長 4.0~3.0 段, 再 依 小 黃 瓜 的 寬 度 直 切 或 橫 批 厚 度 0.3 以 下 盤 飾 剩 餘 之 半 條 至 2/3 條 之 一 2. 保 留 黃 瓜 皮 法, 切 高 1.5~3.0 的 菱 形 平 行 四 邊 形 皆 可, 厚 度 依 稍 去 籽 後 之 厚 度 3. 高 1.5~2.5, 厚 0.3 以 下 的 菱 形 平 行 四 邊 形 皆 可 ( 通 常 將 小 黃 瓜 剖 半 後 來 切 ) 蔥 花 寬 0.3 以 下 的 蔥 花 20g 以 上 蒜 末 直 徑 0.4 以 下 的 碎 末 3 瓣 以 上 小 排 骨 塊 4.0 以 下 的 段 塊, 邊 肉 須 修 整 剁 完 雞 片 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 長 邊 7.0 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.4 以 下 的 片 切 完 11 片 以 上 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 38

量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 糖 醋 排 骨 1. 排 骨 沾 乾 粉 炸 酥 熟 上 色 2. 以 蒜 片 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 青 椒 紅 辣 椒 鳳 梨 及 排 骨 拌 裹 包 芡 成 脆 溜 菜 脆 溜 以 鹽 醬 油 番 茄 醬 酒 糖 味 精 白 醋 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 炸 ( 熱 油 過 油 ) 後 的 排 骨 需 有 粉 質 外 衣, 盤 底 無 多 餘 醬 汁 或 不 得 有 多 量 醬 汁, 不 得 濃 縮 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 三 色 炒 雞 片 (3) 麻 辣 豆 腐 丁 1. 肉 片 需 上 漿, 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 2. 以 蒜 頭 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 與 紅 辣 椒 桶 筍 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 水 花 入 料 成 菜 炒 爆 炒 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 不 得 嚴 重 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 香 料 蔥 白 薑 蒜 末 與 酥 香 絞 肉 醬 料 豆 腐 丁 及 水 ( 高 湯 ) 燒 燴 入 味, 勾 燴 或 燒 芡, 花 椒 粉 蔥 花 拌 合 而 起 燒 燴 以 辣 豆 瓣 醬 醬 油 酒 白 醋 糖 味 精 香 油 花 椒 粉 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用, 亦 可 取 用 乾 辣 椒 或 花 椒 粒 作 為 香 料 不 得 嚴 重 濃 縮 出 油 豆 腐 丁 破 碎 不 得 超 過 1/4, 規 定 材 料 不 得 短 少 ( 三 )302-3 題 組 : 三 色 炒 雞 絲 火 腿 冬 瓜 夾 鹹 蛋 黃 炒 杏 菇 條 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 刀 工 三 色 炒 雞 絲 絲 炒 爆 炒 火 腿 冬 瓜 夾 鹹 蛋 黃 炒 杏 菇 條 2. 材 料 明 細 主 材 料 類 別 雞 胸 肉 材 料 組 合 乾 木 耳 青 椒 紅 蘿 蔔 紅 辣 椒 中 薑 蒜 頭 雞 胸 肉 雙 飛 片 片 蒸 冬 瓜 洋 火 腿 冬 瓜 香 菜 紅 蘿 蔔 雞 胸 肉 條 炒 杏 鮑 菇 鹹 蛋 黃 杏 鮑 菇 蔥 蒜 頭 水 花 款 式 參 考 規 盤 飾 款 式 參 考 規 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 乾 木 耳 漲 發 後 需 可 供 切 5 cm 以 上 2 大 片 10g 的 絲 15g 以 上 洋 火 腿 ( 取 代 中 式 火 腿 ) 不 得 為 純 植 物 蛋 白 製 品, 已 切 片 參 考 品 : 台 畜 三 明 治 切 片 火 腿 (1Kg/ 條 )(110 30g 以 上 (3 片 ) 整 塊 未 分 切, 取 一 截 ( 長 寬 各 5 公 分 厚 2 公 分 以 上 ) 片 ), 需 同 等 級 以 上 鹹 蛋 黃 效 期 內 不 得 異 味 3 個 洗 好 蒸 籠 後 上 蒸 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1/2 個 120g/ 個 以 上 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 39

紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 10g 以 上 / 條 蔥 青 翠 新 鮮 50g 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 40g 需 可 供 切 絲 冬 瓜 不 可 用 頭 尾, 新 鮮 無 潰 爛 1 斤, 剩 餘 的 回 收 周 邊 的 寬 需 5 公 分 以 上 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 香 菜 新 鮮, 有 12 葉 片 以 上 1 棵 葉 梗 皆 用 杏 鮑 菇 形 大 結 實 飽 滿 1 支 以 上 100g 以 上 蒜 頭 飽 實 不 發 芽 不 潰 爛 20g(8~10 瓣 ) 雞 胸 肉 不 帶 骨 可 不 帶 皮 無 雞 柳 鮮 度 足 1 付 360g 以 上 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 木 耳 絲 青 椒 絲 紅 蘿 蔔 絲 紅 辣 椒 絲 中 薑 絲 冬 瓜 夾 杏 鮑 菇 條 雞 肉 片 雞 肉 絲 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 片 兩 款 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 木 耳 絲 寬 為 0.3 以 下, 長 3.0~6.0, 依 木 耳 厚 度 15g 以 上 青 椒 絲 寬 度 為 0.3 以 下, 長 3.0~6.0, 依 青 椒 厚 度 切 完 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.3 以 下, 長 3.0~6.0 40g 以 上 紅 辣 椒 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 紅 辣 椒 厚 度 1 條 二 者 可 先 混 中 薑 絲 寬 0.2 以 下, 高 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 以 上 勻 冬 瓜 夾 長 4.0 以 上, 寬 3.0 以 上, 厚 1.0~1.5 的 冬 瓜 片 6 片 夾 以 上 活 頁 夾 杏 鮑 菇 條 寬 高 度 各 為 1.0~1.5, 長 4.0 以 上, 較 短 的 可 切 完 弧 形 邊 也 用 用 雞 肉 片 長 4.0 以 上, 寬 2.0 以 上, 厚 0.4 以 下 的 片 6 片 以 上, 剩 餘 切 雞 肉 絲 須 展 開 供 評 分 雞 肉 絲 寬 高 度 各 為 0.5 以 下, 長 3.0~7.0 140g 以 上 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 40

指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 三 色 炒 雞 絲 (2) 火 腿 冬 瓜 夾 (3) 鹹 蛋 黃 炒 杏 菇 條 1. 雞 絲 上 漿, 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 2. 以 蒜 頭 爆 香 ( 可 撈 棄 ) 與 所 有 材 料 ( 含 紅 辣 椒 中 薑 絲 ) 爆 炒 成 菜 炒 爆 炒 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 不 得 嚴 重 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 雞 片 上 漿, 每 一 瓜 夾 中 夾 入 一 片 火 腿 雞 片 及 香 菜 葉, 在 盤 中 排 齊 上 蒸 籠 蒸 到 瓜 熟 透 2. 煮 熟 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款, 適 宜 取 量 排 入 盤 中 裝 飾 3. 水 ( 高 湯 ) 調 味, 酌 加 香 菜 梗 ( 葉 ) 屑, 以 薄 芡 澆 淋 在 菜 面 上 蒸 以 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 6 組 瓜 夾 形 狀 大 小 相 似, 組 織 完 整, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 杏 鮑 菇 ( 清 炸 或 沾 粉 或 掛 各 種 糊 ) 炸 ( 熱 油 過 油 ) 至 上 色 而 酥 2 將 鹹 蛋 黃 炒 散 ( 蒜 末 爆 香 ), 拌 合 杏 鮑 菇, 綴 以 蔥 段 或 蔥 花, 和 勻 而 起 炒, 蛋 黃 可 在 洗 好 蒸 籠 後 上 蒸 以 鹽 酒 糖 味 精 香 油 麵 粉 太 白 粉 地 瓜 粉 泡 達 粉 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 拌 合 後 鹹 蛋 黃 細 沙 須 沾 附 菇 條 表 面, 規 定 材 料 不 得 短 少 ( 四 )302-4 題 組 : 鹹 酥 雞 家 常 煎 豆 腐 木 耳 炒 三 絲 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 鹹 酥 雞 塊 拌 ( 帶 骨 帶 蔥 蒜 頭 紅 辣 椒 九 皮 ) 雞 胸 層 塔 雞 胸 家 常 煎 豆 片 煎 板 豆 腐 板 豆 腐 蔥 蒜 頭 紅 腐 ( 老 ) 蘿 蔔 木 耳 炒 三 絲 炒 爆 炒 木 耳 乾 木 耳 青 椒 紅 蘿 絲 蔔 紅 辣 椒 中 薑 蒜 頭 大 里 肌 肉 41 水 花 款 式 參 考 規 盤 飾 款 式 參 考 規

2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 地 瓜 粉 效 期 內 自 行 取 量 麵 粉 低 筋 效 期 內 自 行 取 量 五 香 粉 效 期 內 自 行 取 量 花 椒 粉 效 期 內 自 行 取 量 乾 木 耳 需 可 供 切 5 cm 以 上 的 絲 4 大 片 20g 以 上 板 豆 腐 老 豆 腐, 不 得 有 酸 味 400g 以 上 注 意 保 存 蔥 青 翠 新 鮮 100g 蒜 頭 飽 實 不 發 芽 不 潰 爛 30g(12~15 瓣 ) 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 2 條 10g 以 上 / 條 九 層 塔 新 鮮, 葉 片 完 整 無 潰 爛 20g 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 40g 需 可 供 切 絲 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 半 個 120g/ 個 以 上 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 紋 150g 切 長 絲 雞 胸 整 付 帶 骨 從 中 剖 半 鮮 度 足 半 付 290g 以 上 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 木 耳 絲 豆 腐 片 紅 辣 椒 選 項 青 椒 絲 紅 蘿 蔔 絲 紅 辣 椒 絲 中 薑 絲 肉 絲 雞 塊 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 型 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 木 耳 絲 寬 為 0.3 以 下, 長 3.0~6.0, 依 木 耳 厚 度 25g 以 上 豆 腐 片 去 硬 邊, 長 4.0~6.0 或 更 長, 寬 3.0~5.0, 或 邊 切 完 長 4.0~6.0 的 三 角 形, 厚 度 皆 為 0.8~1.5 紅 辣 椒 末 或 可 切 0.4 以 下 整 齊 末 或 碎 末, 或 長 2.0 以 下 寬 1.0 1 條 小 方 片 或 小 菱 形 片 以 下 小 方 片, 或 高 0.5~1.0 小 菱 形 片, 依 紅 辣 椒 厚 度 青 椒 絲 去 內 突 起 白 膜, 寬 度 為 0.3 以 下, 長 3.0~6.0, 切 完 依 青 椒 厚 度 或 更 薄 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.3 以 下, 長 3.0~6.0 20g 以 上 紅 辣 椒 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 紅 辣 椒 厚 度 或 更 薄 1 條 兩 者 可 中 薑 絲 寬 0.2 以 下, 高 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10 g 以 上 先 混 勻 肉 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.5, 長 3.0~7.0 80g 以 上 去 筋 膜 雞 塊 帶 骨 雞 塊,4.0 以 下 邊 長 的 塊 狀 切 完 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 42

指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 鹹 酥 雞 (2) 家 常 煎 豆 腐 (3) 木 耳 炒 三 絲 雞 塊 醃 過, 適 宜 地 沾 裹 乾 粉, 以 熱 油 乾 炸, 九 層 塔 亦 過 油 而 酥, 以 三 種 辛 香 料 ( 皆 為 小 片 或 二 種 末 加 蔥 花 ) 與 雞 塊 九 層 塔 椒 鹽 拌 合 成 菜 拌 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 五 香 粉 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 醃 漬, 椒 鹽 可 合 宜 地 選 用 鹽 胡 椒 粉 花 椒 粉 味 精 等 雞 塊 不 得 未 上 色 而 油 軟, 九 層 塔 需 片 片 香 酥 而 不 油 軟, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 豆 腐 雙 面 煎 至 上 色 2. 以 蒜 爆 香, 加 豆 腐 蔥 段 紅 蘿 蔔 水 花 ( 兩 型 各 三 片 以 上 ) 下 鍋 與 醬 汁 拌 和, 收 汁 即 成 煎, 規 定 材 料 不 得 短 少 以 醬 油 酒 烏 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 1. 豆 腐 不 得 沾 粉, 成 品 醬 汁 極 少 或 無 醬 汁 2. 煎 豆 腐 需 有 60% 面 積 上 色, 焦 黑 處 不 得 超 過 10%, 不 得 潰 散 變 形 或 不 成 形 1. 肉 絲 上 漿, 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 2. 爆 香 蒜 頭 ( 可 撈 棄 ), 所 有 材 料 ( 含 紅 辣 椒 中 薑 絲 ) 炒 或 爆 炒 成 菜 炒 爆 炒 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 規 定 材 料 不 得 短 少 ( 五 )302-5 題 組 : 三 色 雞 絲 羹 炒 梳 片 鮮 筍 西 芹 拌 豆 干 絲 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 三 色 雞 絲 羹 主 要 刀 工 主 材 料 類 別 材 料 組 合 絲 羹 雞 胸 肉 乾 香 菇 桶 筍 紅 蘿 蔔 蔥 中 薑 雞 胸 肉 雞 蛋 水 花 款 式 盤 飾 款 式 參 考 規 43

炒 梳 片 鮮 筍 片 花 刀 炒 爆 炒 桶 筍 乾 香 菇 桶 筍 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 蒜 頭 大 里 肌 肉 西 芹 拌 豆 干 絲 絲 涼 拌 大 豆 乾 44 洋 菜 五 香 大 豆 乾 西 芹 紅 蘿 蔔 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 乾 香 菇 直 徑 4 cm 以 上 無 霉 味 5 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 洋 菜 乾 品 效 期 內 5g 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 1.5 支, 可 用 淨 肉 至 少 重 300g 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 五 香 大 豆 乾 完 整 塊 狀 鮮 度 足 無 酸 味 1 塊 2.0 公 分 以 上 厚 度 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 蔥 青 翠 新 鮮 切 絲 用 50g 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 40g 需 可 供 切 絲 小 黃 瓜 不 可 大 彎 曲 鮮 度 足 2 條 80g 以 上 蒜 頭 飽 滿 不 發 芽 不 潰 爛 10g(4~5 瓣 ) 西 芹 整 把 分 單 支 發 放 1 單 支 以 上 80g 以 上 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 需 可 供 逆 120g 紋 切 片 雞 胸 肉 不 帶 骨 可 不 帶 皮 無 雞 柳 鮮 半 付 180g 以 上 度 足 雞 蛋 外 形 完 整 鮮 度 足 2 個 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 筍 絲 桶 筍 梳 子 片 豆 乾 絲 紅 蘿 蔔 絲 蔥 綠 絲 中 薑 絲 西 芹 粗 絲 里 肌 肉 片 雞 絲 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 各 6 片 以 上 片 兩 款 餚 ) 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 筍 絲 寬 高 度 各 為 0.3 以 下, 長 3.0~6.0 40g 以 上 桶 筍 梳 子 片 長 3.0~5.0, 寬 2.0~4.0, 厚 度 為 0.4 以 下 的 10 片 以 上 梳 子 花 刀 片 豆 乾 絲 去 硬 邊, 寬 高 度 各 為 0.5 以 下, 依 豆 干 長 度 切 完 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.3 以 下, 長 3.0~6.0 30g 以 上 二 菜 用 蔥 綠 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 蔥 厚 度 10g 以 上 可 先 混 中 薑 絲 寬 高 各 為 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 以 上 勻 西 芹 粗 絲 去 硬 皮 切 橫 徑 0.5 以 下, 長 3.0~6.0 切 完 里 肌 肉 片 逆 紋 切, 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 切 長 邊 7.0 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.4 以 下 的 片 8 片 以 上 去 筋 膜

雞 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.5, 長 3.0~7.0 100g 以 上 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 三 色 雞 絲 羹 1. 雞 絲 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 烹 調 皆 可 2. 以 蔥 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 所 有 絲 料 含 蔥 薑 絲 煮 成 羹, 淋 蛋 ( 白 ) 液 成 絲 片 狀 羹 以 鹽 醬 油 白 醋 烏 醋 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 蛋 ( 白 ) 需 成 絲 或 細 片 狀 浮 在 液 面 ( 若 表 層 凝 結 屬 常 態 ), 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 炒 梳 片 鮮 筍 肉 片 醃 過 上 漿, 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 爆 香 蒜 頭 ( 可 撈 棄 ), 梳 片 鮮 筍 與 材 料 ( 含 香 菇 小 黃 瓜 肉 片 ) 水 花 拌 炒 成 菜 炒 爆 炒 以 鹽 醬 油 蠔 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 油 汁 不 得 過 多, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 西 芹 拌 豆 干 絲 1. 洋 菜 段 泡 洗 冷 ( 溫 ) 開 水 瀝 乾, 其 他 材 料 皆 須 脫 生 2. 拌 合 所 有 材 料, 調 味 成 菜 涼 拌 以 鹽 醬 油 醬 油 膏 烏 醋 白 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 注 重 操 作 衛 生, 規 定 材 料 不 得 短 少 ( 六 )302-6 題 組 : 三 絲 魚 捲 焦 溜 豆 腐 塊 竹 筍 炒 三 絲 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 材 料 組 合 水 花 盤 飾 45

三 絲 魚 捲 焦 溜 豆 腐 塊 竹 筍 炒 三 絲 刀 工 類 別 款 式 款 式 絲 雙 蒸 鱸 魚 乾 香 菇 桶 筍 紅 蘿 參 考 規 飛 片 蔔 紅 辣 椒 蔥 中 薑 鱸 魚 塊 焦 溜 板 豆 腐 板 豆 腐 小 黃 瓜 紅 蘿 參 考 規 ( 老 ) 蔔 中 薑 ( 爆 香 用 ) 絲 炒 爆 炒 桶 筍 桶 筍 紅 蘿 蔔 青 椒 蔥 中 薑 紅 辣 椒 大 里 肌 肉 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 乾 香 菇 直 徑 4 公 分 以 上 無 蟲 蛀 2 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 1.5 支, 可 用 淨 肉 至 少 重 300g 板 豆 腐 老 豆 腐, 不 得 有 酸 味 400g 以 上 注 意 保 存 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 0.5 個 120g/ 個 以 上 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 80g 需 可 供 切 絲 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 2 條 10g 以 上 / 條 小 黃 瓜 不 可 大 彎 曲 鮮 度 足 2 條 80g 以 上 蔥 新 鮮 青 翠 100g 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 120g 以 上 紋 切 片 長 絲 鱸 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 500g 以 上 非 活 魚 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 桶 筍 條 桶 筍 絲 豆 腐 塊 青 椒 絲 紅 蘿 蔔 條 紅 辣 椒 絲 中 薑 絲 肉 絲 魚 片 紅 蘿 蔔 水 花 片, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 片 兩 款 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 桶 筍 條 寬 高 度 各 為 0.4~0.8, 長 3.0~6.0 的 條 6 條 以 上 桶 筍 絲 寬 高 度 各 為 0.3 以 下, 長 3.0~6.0 的 絲 100g 以 上 豆 腐 塊 去 硬 邊, 長 寬 高 度 各 為 2.0~4.0 立 方 塊, 或 切 完 邊 長 2.0~4.0 厚 度 1.5~2.5 之 三 角 形 五 面 塊 青 椒 絲 寬 度 為 0.3 以 下, 長 3.0~6.0, 依 青 椒 厚 度 半 個 切 完 紅 蘿 蔔 條 寬 高 度 各 為 0.4~0.8, 長 3.0~6.0 的 條 6 條 以 上 紅 辣 椒 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 紅 辣 椒 厚 度 2 條 與 蔥 絲 皆 混 中 薑 絲 寬 高 各 為 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 20g 以 上 勻 二 道 菜 用 肉 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.5, 長 3.0~7.0 60g 以 上 去 筋 膜 魚 片 適 合 魚 捲 用 之 雙 飛 片, 可 為 橫 向 或 直 向 切 法 6 片 以 上 剩 餘 回 收 46

水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 三 絲 魚 捲 1. 魚 片 捲 入 香 菇 條 紅 蘿 蔔 條 筍 條, 排 盤 蒸 熟 ( 連 頭 尾 ) 2. 蔥 薑 紅 辣 椒 絲 勾 芡 淋 上 魚 捲 ( 魚 捲 有 6 捲 以 上 ) 蒸 以 鹽 醬 油 蠔 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 魚 捲 不 得 潰 散 不 成 形, 湯 汁 以 淡 芡 為 宜, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 焦 溜 豆 腐 塊 豆 腐 不 沾 粉, 炸 至 上 色, 以 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 醬 汁 勾 包 芡 或 滑 溜 芡 與 小 黃 瓜 滾 料 塊 ( 滾 刀 切 或 滾 料 切 ) 紅 蘿 蔔 水 花 而 成 焦 溜 菜 焦 溜 以 鹽 醬 油 素 蠔 油 酒 烏 醋 白 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 豆 腐 需 金 黃 或 焦 黃 ( 深 黃 ) 上 色, 不 潰 爛, 不 得 濃 縮 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 竹 筍 炒 三 絲 肉 絲 上 漿, 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可, 蔥 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 所 有 料 調 味 拌 炒 均 勻 而 起 ( 含 三 香 料 絲 ) 炒 爆 炒 以 醬 油 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 油 汁 不 得 過 多, 規 定 材 料 不 得 短 少 ( 七 )302-7 題 組 : 薑 味 麻 油 肉 片 薑 絲 醬 燒 鮮 魚 竹 筍 爆 肉 丁 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 菜 餚 名 稱 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 薑 味 麻 油 片 煮 大 里 肌 肉 中 薑 紅 蘿 蔔 青 江 參 考 規 參 考 規 47

肉 片 菜 大 里 肌 肉 薑 絲 醬 燒 鮮 魚 絲 燒 吳 郭 魚 中 薑 紅 辣 椒 蒜 頭 吳 郭 魚 竹 筍 爆 肉 丁 丁 爆 炒 桶 筍 乾 香 菇 桶 筍 青 椒 紅 蘿 蔔 紅 辣 椒 蒜 頭 大 里 肌 肉 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 乾 香 菇 直 徑 4 公 分 以 上 無 蟲 蛀 2 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 1 支, 可 用 淨 肉 至 少 重 200g 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 120g 不 宜 細 條, 須 可 供 切 水 花 片 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 青 江 菜 新 鮮 無 爛 葉 3 棵 40g 以 上 / 棵 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 2 條 10g 以 上 / 條 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1/2 個 120g/ 個 以 上 蒜 頭 飽 滿 不 發 芽 不 潰 爛 20g(8~10 瓣 ) 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 10 兩 紋 切 片 丁 吳 郭 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 600 g 以 上 非 活 魚 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 筍 丁 青 江 菜 心 薑 絲 紅 辣 椒 絲 青 椒 丁 紅 蘿 蔔 丁 肉 片 肉 丁 吳 郭 魚 剞 刀 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 及 薑 紅 蘿 蔔 參 考 下 列 指 定 圖 薑 自 選, 紅 蘿 蔔 可 切 各 6 片 以 上 水 花 片 薄 片 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 筍 丁 修 去 斜 邊, 長 寬 高 度 各 為 0.8~1.2 的 丁 切 完 青 江 菜 心 修 成 直 徑 2.5 以 下 的 小 菜 心, 去 部 分 尾 葉 3 棵 薑 絲 寬 高 各 為 0.2 以 下 長 3.0~5.0 20g 以 上 二 者 可 紅 辣 椒 絲 寬 0.2 以 下 長 3.0~5.0, 依 紅 辣 椒 厚 度 1 條 先 混 勻 青 椒 丁 長 寬 各 為 0.8~1.2 的 丁, 依 青 椒 原 厚 度 切 完 紅 蘿 蔔 丁 長 寬 高 度 各 為 0.8~1.2 的 丁 40g 肉 片 逆 紋 切, 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 切 長 100g 以 上 去 筋 膜 邊 7.0 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.4 以 下 的 片 肉 丁 長 寬 高 度 各 為 0.8~1.2 的 丁 ( 至 少 3/4 量 120g 以 上 去 筋 膜 符 合 ), 肉 會 擠 壓, 故 尺 寸 相 當 即 可 剞 刀 之 吳 郭 魚 處 理 乾 淨, 包 含 腹 腔 血 腺 去 淨, 兩 側 各 3 刀 以 上 劃 切, 花 樣 不 拘 但 須 平 整 對 稱 1 條 48

水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 薑 味 麻 油 肉 片 (2) 薑 絲 醬 燒 鮮 魚 (3) 竹 筍 爆 肉 丁 肉 片 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 烹 調 皆 可, 麻 油 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 適 量 湯 汁 調 味 料 與 適 量 之 兩 款 水 花 合 煮 成 菜, 以 青 江 菜 心 1~3 支 點 綴 煮 以 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 麻 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 湯 汁 適 量, 以 25 公 分 深 盤 盛 裝, 表 面 可 飄 浮 著 麻 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 將 魚 煎 或 油 炸 ( 熱 油 過 油 ), 熟 而 上 色 2. 魚 與 薑 絲 紅 辣 椒 絲 燒 而 入 味 ( 亦 可 勾 芡 ) 燒 以 鹽 醬 油 酒 烏 醋 白 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 魚 脫 皮 不 得 大 於 1/8 面 積 ( 不 包 含 兩 側 魚 背 部 自 然 爆 裂 處 ), 魚 身 不 得 軟 爛 潰 散, 須 有 適 量 燒 汁, 不 得 黏 稠 結 塊, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 肉 丁 醃 過 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可, 蒜 頭 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 入 所 有 料 爆 炒 而 成 爆 炒 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 桶 筍 需 稍 去 酸 味, 規 定 材 料 不 得 短 少 ( 八 )302-8 題 組 : 豆 薯 炒 豬 肉 鬆 麻 辣 溜 雞 丁 香 菇 素 燴 三 色 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 菜 餚 名 稱 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 豆 薯 炒 豬 粒 炒 豆 薯 大 里 乾 香 菇 桶 筍 豆 薯 紅 參 考 規 49

肉 鬆 肌 肉 蘿 蔔 芹 菜 蒜 頭 大 里 肌 肉 麻 辣 溜 雞 丁 滑 溜 仿 雞 股 腿 乾 辣 椒 花 椒 粒 小 黃 丁 瓜 蒜 頭 仿 雞 股 腿 香 菇 素 燴 片 燴 乾 香 菇 乾 香 菇 素 火 腿 桶 筍 三 色 紅 蘿 蔔 西 芹 中 薑 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 乾 辣 椒 無 黴 味 無 長 黴 8 條 花 椒 粒 無 黴 味 無 長 黴 自 取 乾 香 菇 直 徑 4 公 分 以 上 無 蟲 蛀 7 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 需 縱 切 檢 視 才 分 發 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 1 支, 可 用 淨 肉 至 少 重 200g 素 火 腿 效 期 內, 需 合 格 廠 商 出 品 80g 豆 薯 鮮 度 足 無 潰 爛 1/4 個 約 100g 買 不 到 的 地 區 以 荸 薺 7 個 取 代 芹 菜 新 鮮 飽 滿 40g 中 薑 長 段 無 潰 爛 60g 不 宜 細 條, 須 可 供 切 水 花 片 小 黃 瓜 不 可 大 彎 曲 鮮 度 足 2 條 80g 以 上 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 蒜 頭 飽 滿 無 發 芽 不 潰 爛 20g(8~10 瓣 ) 西 芹 整 把 分 單 支 發 放 1 單 支 80g 以 上 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 150g 切 割 時 去 筋 膜 仿 雞 股 腿 L 腿 鮮 度 足 1 支 300g 以 上 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 香 菇 片 素 火 腿 片 筍 粒 筍 片 豆 薯 粒 紅 蘿 蔔 粒 小 黃 瓜 丁 西 芹 片 雞 腿 丁 中 薑 水 花 片 紅 蘿 蔔 水 花 片, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 薑 紅 蘿 蔔 水 紅 蘿 蔔 參 考 下 列 指 定 圖 中 薑 自 選 各 6 片 以 上 花 片 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 香 菇 片 去 蒂, 斜 刀 批 成 長 方 不 規 則 之 半 圓 扇 形 梯 形 多 5 朵 邊 形 片 皆 可, 需 看 得 出 斜 批 的 刀 法, 高 約 為 1.5~3.5, 可 以 比 筍 片 小 素 火 腿 片 切 長 3.0~4.0, 寬 2.0~3.0, 厚 0.4 以 下 的 長 方 片 或 高 2.0 切 完 ~2.5, 厚 0.3 以 下 的 菱 型 片 或 平 行 四 邊 形 片, 略 小 於 筍 片 筍 粒 長 寬 高 各 0.2~0.4, 至 少 3/4 符 合 40g 以 上 米 粒 大 小 筍 片 順 紋 切 長 3.0~4.0, 寬 2.0~3.0, 厚 0.3 以 下 的 長 方 片 或 高 2.0~2.5, 厚 0.3 以 下 的 菱 型 片 或 平 行 四 邊 形 片 10 片 以 上 50

豆 薯 粒 長 寬 高 各 0.3~0.6, 至 少 3/4 符 合 ( 若 為 荸 薺 則 為 碎 粒 ) 切 完 紅 蘿 蔔 粒 長 寬 高 各 0.2~0.4, 至 少 3/4 符 合 30g 以 上 小 黃 瓜 丁 比 雞 丁 直 徑 小 之 正 方 長 方 菱 形 滾 刀 ( 料 ) 粗 丁 連 盤 飾 切 完 西 芹 片 需 去 上 層 硬 皮, 縱 剖 中 分 成 二 長 條, 切 成 長 3.0~4.0 長 1 支 片 段 或 依 此 寬 度 切 高 1.0~2.5 的 菱 形 片 或 平 行 四 邊 形 片 雞 腿 丁 去 骨 取 肉 ( 亦 可 去 皮 ), 直 徑 1.5~2.5 之 不 規 則 丁 ( 請 稍 展 切 完 開 ) 肉 粒 亦 同 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 豆 薯 炒 豬 肉 鬆 (2) 麻 辣 溜 雞 丁 (3) 香 菇 素 燴 三 色 1. 肉 粒 (100g 以 上 ) 上 漿 不 上 漿 皆 可, 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 2. 以 蒜 頭 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 所 有 粒 狀 ( 碎 粒 ) 材 料 配 色 調 味 炒 香 成 鬆 菜 炒 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 不 得 油 膩 濕 軟 結 糰 或 塌 陷, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 雞 丁 醃 過 上 漿, 過 水 過 油 或 直 接 烹 調 皆 可 2. 以 蒜 頭 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 運 用 炒 香 的 乾 辣 椒 段 花 椒 粒, 與 醬 汁 所 有 料 做 成 滑 溜 菜 滑 溜, 規 定 材 料 不 得 短 少 以 醬 油 醬 色 鹽 酒 白 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 可 做 醬 色 著 色, 香 料 需 變 暗 色 但 不 可 全 部 變 黑 色, 滑 溜 菜 的 外 觀, 盤 上 菜 餚 邊 緣 有 少 許 稍 濃 的 醬 汁, 不 可 呈 燴 菜 狀 ( 汁 太 多 ) 或 濃 縮 出 油 以 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 續 炒 香 菇, 下 所 有 料 及 兩 類 水 花 燴 煮 而 起 燴 以 鹽 醬 油 素 蠔 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 配 色 均 勻, 需 有 燴 汁, 規 定 材 料 不 得 短 少 51

( 九 )302-9 題 組 : 鹹 蛋 黃 炒 薯 條 燴 素 什 錦 脆 溜 荔 枝 肉 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 鹹 蛋 黃 炒 條 炒 馬 鈴 薯 鹹 蛋 黃 馬 鈴 薯 薯 條 蔥 蒜 頭 燴 素 什 錦 片 燴 桶 筍 麵 筋 泡 桶 筍 五 香 大 豆 乾 紅 蘿 蔔 鮮 香 菇 青 江 菜 中 薑 脆 溜 荔 枝 剞 刀 片 脆 溜 大 里 肌 肉 紅 糟 ( 紅 麴 粉 ) 荸 肉 薺 蒜 頭 青 椒 大 里 肌 肉 水 花 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 蕃 茄 醬 效 期 內 自 取 紅 糟 ( 紅 麴 粉 ) 或 紅 麴 醬, 效 期 內 自 取 盤 飾 款 式 參 考 規 麵 筋 泡 效 期 內 8 個 ( 可 以 不 洗 ) 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 半 支, 可 用 淨 肉 至 少 重 100g 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 五 香 大 豆 乾 無 酸 味 1/2 片 厚 度 2.0 公 分 以 上 鹹 蛋 黃 效 期 內 3 個 洗 好 蒸 籠 後 上 蒸 馬 鈴 薯 無 芽 眼 潰 爛 1 個 150g 以 上 / 個 蔥 新 鮮 飽 滿 50g 蒜 頭 飽 滿 無 發 芽 無 潰 爛 20g(8~10 瓣 ) 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 鮮 香 菇 直 徑 4.5 cm 以 上 4 朵 青 江 菜 新 鮮 無 潰 爛 3 棵 中 型 40g 以 上 / 棵 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 60g 不 宜 細 條, 須 可 供 切 水 花 片 荸 薺 去 皮 鮮 度 足 無 潰 爛 100g(6 個 以 上 ) 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1/2 個 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 大 里 肌 肉 完 整 一 段 可 橫 紋 切 大 厚 片 300g 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 筍 片 豆 乾 片 馬 鈴 薯 條 蔥 段 或 蔥 花 鮮 香 菇 片 青 江 菜 梗 片 或 菜 心 青 椒 片 十 字 花 刀 肉 片 中 薑 水 花 片 紅 蘿 蔔 水 花 片, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 及 薑 紅 蘿 蔔 參 考 下 列 指 定 圖 薑 自 選 各 6 片 以 上 水 花 片 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 筍 片 順 紋 切 長 3.0~5.0, 寬 2.0~4.0, 厚 0.3 以 下 10 片 以 上 52

的 長 方 片 或 高 2.0~3.0, 厚 0.3 以 下 的 菱 型 片 或 平 行 四 邊 形 片 豆 乾 片 去 硬 邊, 可 斜 批 成 不 規 則 片 如 扇 形 梯 形 切 完 多 邊 形 片, 須 呈 現 出 斜 批 的 刀 法, 高 約 為 1.5 ~4.0, 或 切 長 3.0~5.0, 寬 2.0~4.0, 厚 0.3 以 下 的 長 方 片 馬 鈴 薯 條 寬 高 度 各 為 0.8~1.5, 長 4.0 以 上 ( 可 留 斜 切 完 邊, 長 度 不 足 者 可 留 用 ) 蔥 段 或 蔥 花 2.5~4.0 之 平 段 或 斜 段, 或 寬 0.3 以 下 蔥 花 2 支 鮮 香 菇 片 去 蒂, 斜 刀 批 成 長 方 不 規 則 之 半 圓 扇 形 4 朵 梯 形 多 邊 形 片, 須 呈 現 出 斜 批 的 刀 法, 高 約 為 2.0~4.0, 面 積 可 稍 小 於 筍 片 青 江 菜 梗 片 依 青 江 菜 梗 寬, 切 3.0~4.0 的 段, 或 切 菱 形 3 棵 或 菜 心 片, 或 修 為 小 菜 心, 修 葉 剖 半 青 椒 片 長 2.5~4.0, 寬 1.5~3.0 的 片, 或 高 1.5~3.0 的 菱 形 平 行 四 邊 形 皆 可, 依 青 椒 厚 度 切 完 十 字 花 刀 肉 片 直 徑 或 邊 長 8.0 以 下, 厚 0.6~1.0 的 片, 單 面 切 間 隔 寬 0.2~0.5 的 釘 子 ( 格 子 ) 花 刀, 刀 深 1/2 以 上 深 度 10 片 以 上 去 筋 膜 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 鹹 蛋 黃 炒 薯 條 1. 薯 條 沾 粉 或 掛 各 種 糊, 炸 上 色 而 酥 脆 2. 將 鹹 蛋 黃 炒 散 ( 蒜 末 爆 香 ), 拌 合 薯 條 與 蔥 段 ( 或 蔥 花 ) 炒 以 鹽 酒 糖 味 精 香 油 麵 粉 太 白 粉 地 瓜 粉 泡 達 粉 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 拌 合 後 鹹 蛋 黃 細 沙 須 沾 附 薯 條 表 面, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 燴 素 什 錦 爆 香 薑 ( 可 撈 棄 ), 下 所 有 料 ( 含 二 類 水 花 ) 勾 燴 芡 而 起 燴 53

(3) 脆 溜 荔 枝 肉 以 鹽 醬 油 素 蠔 油 酒 烏 醋 白 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 需 有 燴 汁, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 肉 片 醃 漬 紅 糟 ( 紅 麴 粉 ) 及 粉 料, 炸 上 色 而 熟, 荸 薺 塊 ( 整 個 或 一 開 二 ~ 三 ) 亦 炸 過 ( 熱 油 過 油 ) 2. 蒜 頭 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 入 調 味 汁, 勾 包 芡, 下 料 拌 合 而 起 脆 溜, 規 定 材 料 不 得 短 少 紅 糟 ( 紅 麴 粉 ) 醬 油 鹽 酒 番 茄 醬 及 白 醋 ( 必 加 ) 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 麵 粉 太 白 粉 地 瓜 粉 等 料 自 選 合 宜 地 使 用 為 球 狀 或 微 為 捲 球 ( 筒 ) 狀, 盤 中 無 醬 汁 或 不 得 有 過 多 的 醬 汁 積 留 ( 十 )302-10 題 組 : 滑 炒 三 椒 雞 柳 酒 釀 魚 片 蒸 三 色 蛋 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 滑 炒 三 椒 條 滑 炒 爆 炒 雞 胸 肉 青 紅 黃 椒 蒜 頭 雞 柳 雞 胸 肉 酒 釀 魚 片 片 燴 吳 郭 魚 酒 釀 乾 木 耳 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 蒜 頭 中 薑 吳 郭 魚 蒸 三 色 蛋 片 蒸 雞 蛋 雞 蛋 皮 蛋 熟 鹹 蛋 54 水 花 款 式 參 考 規 盤 飾 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 粗 黑 胡 椒 粉 效 期 內 自 取 酒 釀 效 期 內 40g 乾 木 耳 大 片 無 長 黴 切 片 用 1 大 片 約 5g 皮 蛋 合 格 廠 商 效 期 內 腐 壞 可 更 換 1 個 熟 鹹 蛋 合 格 廠 商 效 期 內 腐 壞 可 更 換 1 個 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1/2 個 120g/ 個 以 上 紅 甜 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1/3 個 150g/ 個 以 上 黃 甜 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1/3 個 150g/ 個 以 上 蒜 頭 飽 滿 無 發 芽 不 潰 爛 20g(8~10 瓣 ) 小 黃 瓜 不 可 大 彎 曲 鮮 度 足 2 條 80g 以 上 / 條 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 50g 不 宜 細 條, 須 可 供 切 水 花 片 雞 胸 肉 不 帶 骨 可 不 帶 皮 無 雞 柳 鮮 度 足 半 付 180g 以 上 雞 蛋 外 形 完 整 鮮 度 足 4 個 應 檢 人 自 行 選 用 數 量 吳 郭 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 600 g 以 上 非 活 魚 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 木 耳 片 青 紅 黃 椒 片 薑 水 花 片 小 黃 瓜 片 雞 柳 魚 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設

(2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 各 6 片 以 上 兩 款 餚 ) 配 合 材 料 擺 出 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 兩 種 盤 飾 木 耳 片 切 比 小 黃 瓜 略 小 的 長 方 片 或 菱 形 片 6 片 以 上 青 椒 片 切 寬 0.6~1.2, 長 4.0~5.0, 依 其 厚 度 切 完 紅 甜 椒 片 切 寬 0.6~1.2, 長 4.0~5.0, 依 其 厚 度 切 完 黃 甜 椒 片 切 寬 0.6~1.2, 長 4.0~5.0, 依 其 厚 度 切 完 薑 水 花 片 切 比 小 黃 瓜 小 的 長 方 水 花 片 6 片 以 上 小 黃 瓜 片 取 5 以 下 長 度 的 段, 切 批 厚 度 0.3 以 下 長 方 片 12 片 以 上 綠 皮 部 分 可 用 或 比 魚 片 小 的 菱 形 片 雞 柳 寬 高 度 各 為 0.8~1.2, 長 5.0~7.0 切 完 130g 以 上 規 格 不 足 可 用 魚 片 可 去 皮 橫 批 長 邊 7.0 以 下, 短 邊 2.0 以 上 的 ( 長 ) 方 形 或 不 規 則 片, 厚 度 0.5 以 下, 取 連 皮 斜 批 法 亦 可, 需 有 3 以 上 寬 度, 厚 度 0.5 以 下 切 完 10 片 以 上 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 滑 炒 三 椒 雞 柳 1. 雞 柳 醃 過 上 漿 與 青 紅 黃 椒 過 水 過 油 皆 可 2. 以 蒜 頭 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 所 有 料 調 味 爆 炒 ( 滑 炒 ) 成 菜 爆 炒 滑 炒 以 鹽 醬 油 蠔 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 粗 黑 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 油 汁 不 得 過 多, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 酒 釀 魚 片 1. 魚 片 需 上 漿 過 水 或 過 油 皆 可, 薑 蒜 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 與 所 有 料 包 含 適 量 之 兩 款 紅 蘿 蔔 及 薑 水 花 片 燴 煮 ( 滑 溜 ) 成 菜 燴, 規 定 材 料 不 得 短 少 55

(3) 蒸 三 色 蛋 以 酒 釀 鹽 醬 油 酒 烏 醋 白 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 需 有 燴 汁, 魚 片 的 碎 爛 不 得 超 過 1/3 之 魚 片 總 量 皮 蛋 鹹 蛋 丁 與 蛋 液 蒸 成 的 三 色 蛋 改 刀 成 方 形 厚 ( 斜 ) 片 排 盤 出 菜, 片 數 不 拘, 邊 緣 若 為 弧 形 亦 不 拘, 無 需 修 整 蒸 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 可 以 三 個 雞 蛋 入 菜, 方 形 餐 盒 為 模 型, 不 可 為 太 多 孔 洞 及 老 化 綠 化 之 成 品, 注 意 切 割 排 盤 操 作 之 衛 生 安 全 ( 十 一 )302-11 題 組 : 黑 胡 椒 溜 雞 片 蔥 燒 豆 腐 三 椒 炒 肉 絲 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 黑 胡 椒 溜 片 滑 溜 雞 胸 肉 粗 黑 胡 椒 粉 西 芹 雞 片 洋 蔥 紅 蘿 蔔 雞 胸 肉 蔥 燒 豆 腐 片 紅 燒 板 豆 腐 板 豆 腐 蔥 蒜 頭 ( 老 ) 中 薑 三 椒 炒 肉 絲 炒 爆 炒 大 里 肌 肉 青 紅 黃 椒 蒜 頭 絲 大 里 肌 肉 水 花 款 式 參 考 規 盤 飾 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 粗 黑 胡 椒 粉 效 期 內 自 取 板 豆 腐 老 豆 腐, 不 得 有 酸 味 400g 以 上 注 意 保 存 西 芹 整 把 分 單 支 發 放 1 單 支 以 上 80g 以 上 洋 蔥 飽 滿 無 潰 爛 無 黑 心 1/4 個 250g 以 上 / 個 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 蔥 新 鮮 飽 滿 80g 蒜 頭 飽 滿 無 發 芽 無 潰 爛 20g(8~10 瓣 ) 中 薑 夠 切 水 花 的 長 段 無 潰 爛 50g 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1/2 個 120g 以 上 / 個 紅 甜 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1/3 個 150g 以 上 / 個 黃 甜 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1/3 個 150g 以 上 / 個 大 黃 瓜 表 面 平 整 1 截 6 公 分 長 1 段 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 紋 5 兩 切 絲 雞 胸 肉 不 帶 骨 可 不 帶 皮 無 雞 柳 鮮 度 足 半 付 180g 以 上 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 豆 腐 片 西 芹 片 洋 蔥 片 蔥 段 青 椒 絲 紅 甜 椒 絲 黃 甜 椒 絲 里 肌 肉 絲 雞 片 中 薑 水 花 片 紅 蘿 蔔 水 花 片, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 56

另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 及 薑 水 花 片 紅 蘿 蔔 參 考 下 列 指 定 圖 薑 自 選 各 別 加 入 不 同 的 菜 餚 中 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 豆 腐 片 長 4.0~6.0 寬 3.0~4.0, 或 邊 長 4.0~6.0 的 三 切 完 角 形 皆 可, 厚 度 皆 為 0.8~1.5 西 芹 片 去 皮 筋, 長 3.0~4.0, 寬 1.5~3.0, 或 高 2.0 整 支 切 完 ~2.5 的 菱 形 平 行 四 邊 形 皆 可, 略 小 於 雞 胸 肉 片, 厚 度 依 西 芹 厚 度 或 可 更 薄 洋 蔥 片 小 於 或 等 於 西 芹 的 各 型 皆 可, 依 洋 蔥 厚 度 20g 以 上 蔥 段 2.0~4.0 平 段 或 斜 段 2 支 以 上 青 椒 絲 寬 度 為 0.3 以 下, 厚 度 依 青 椒 原 厚 度 或 可 削 1/2 個 薄, 長 3.0~6.0 紅 甜 椒 絲 寬 度 為 0.3 以 下, 厚 度 依 紅 甜 椒 原 厚 度 或 可 削 1/3 個 薄 或 平 片 為 二 再 切 絲, 長 3.0~6.0 黃 甜 椒 絲 寬 度 為 0.3 以 下, 厚 度 依 黃 甜 椒 原 厚 度 或 可 削 1/3 個 薄 或 平 片 為 二 再 切 絲, 長 3.0~6.0 里 肌 肉 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.5, 長 3.0~7.0 100g 以 上 去 筋 膜 雞 片 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 長 邊 7.0 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.4 以 下 切 完 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 黑 胡 椒 溜 雞 片 雞 片 醃 漬 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 烹 調 皆 可, 洋 蔥 炒 香, 與 所 有 料 ( 含 紅 蘿 蔔 水 花 ) 滑 溜 成 菜, 規 定 材 料 不 得 短 少 滑 溜 57

(2) 蔥 燒 豆 腐 (3) 三 椒 炒 肉 絲 以 醬 油 鹽 蠔 油 酒 糖 味 精 粗 黑 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 是 滑 溜 ( 汁 稍 濃 而 少 ) 而 非 燴 菜, 故 醬 汁 不 得 似 燴 汁 豆 腐 炸 上 色 或 煎 雙 面 上 色 皆 可, 以 蒜 片 ( 末 ) 爆 香 ( 可 撈 棄 或 留 下 ), 燒 豆 腐 蔥 薑 水 花 而 成, 或 可 勾 芡 紅 燒 以 醬 油 鹽 酒 烏 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 不 得 潰 散, 需 上 色 有 燒 汁, 焦 黑 不 得 超 過 10%, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 肉 絲 需 上 漿, 與 三 椒 絲 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 2. 以 蒜 頭 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 爆 炒 完 成 炒 爆 炒 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 規 定 材 料 不 得 短 少 ( 十 二 )302-12 題 組 : 馬 鈴 薯 燒 排 骨 香 菇 蝦 米 扒 菜 膽 五 彩 杏 菇 丁 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 馬 鈴 薯 燒 排 骨 香 菇 蝦 米 扒 菜 膽 五 彩 杏 菇 丁 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 塊 燒 小 排 骨 馬 鈴 薯 紅 蘿 蔔 蔥 薑 小 排 骨 片 ( 香 扒 香 菇 大 蝦 米 鮮 香 菇 大 白 菇 ) 白 菜 菜 紅 蘿 蔔 蒜 頭 丁 炒 爆 炒 杏 鮑 菇 乾 木 耳 桶 筍 杏 鮑 菇 紅 蘿 蔔 小 黃 瓜 紅 辣 椒 蒜 頭 大 里 肌 肉 58 水 花 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 乾 木 耳 需 可 供 切 丁 10g 以 上 2 大 片 盤 飾 款 式 參 考 規 蝦 米 無 異 味 15g 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 半 支, 可 用 淨 肉 至 少 重 100g 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 馬 鈴 薯 無 芽 眼 潰 爛 1 個 150g 以 上 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 蔥 新 鮮 飽 滿 50g 中 薑 無 潰 爛 20g 鮮 香 菇 新 鮮, 直 徑 4.5 cm 以 上 4 朵 大 白 菜 飽 滿 結 實, 不 得 鬆 軟 無 心, 1 個 700g 以 上 / 個 光 鮮 無 潰 爛, 用 剩 回 收 杏 鮑 菇 形 大 結 實 飽 滿 1 支 以 上 100g 以 上 小 黃 瓜 不 可 大 彎 曲 鮮 度 足 2 條 80g 以 上 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 10g 以 上 / 條 蒜 頭 無 潰 爛 長 牙 空 心 20g(8~10 瓣 ) 小 排 骨 需 為 多 肉 的 小 排 骨, 鮮 度 足 300g 未 剁 塊, 不 可 使 用 龍 骨 排 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 切 丁 150g

3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 筍 丁 馬 鈴 薯 滾 刀 塊 鮮 香 菇 片 自 定 大 白 菜 刀 工 杏 鮑 菇 丁 紅 蘿 蔔 丁 小 黃 瓜 丁 小 排 骨 塊 里 肌 肉 丁 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 出 兩 種 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 盤 飾 筍 丁 三 邊 長 0.8~1.2 立 方 丁 切 完 馬 鈴 薯 滾 刀 塊 邊 長 2.0~4.0 的 滾 刀 塊 ( 滾 料 切 ) 1 個 鮮 香 菇 片 去 蒂, 斜 刀 批 成 長 方 不 規 則 之 半 圓 扇 形 梯 形 多 邊 形 片, 須 呈 現 出 斜 批 的 刀 法, 高 約 為 2.0 ~4.0 4 朵 自 定 大 白 菜 刀 工 剝 去 外 圍 葉 片 至 直 徑 約 為 10~15, 此 時 可 稱 為 菜 膽, 切 為 大 小 均 勻 之 造 型, 形 狀 自 定, 剩 餘 葉 片 亦 應 另 切 配 入 菜 或 回 收 半 個 以 上,6 個 造 型 以 上 杏 鮑 菇 丁 三 邊 長 0.8~1.2 立 方 丁, 弧 形 邊 也 用 切 完 紅 蘿 蔔 丁 三 邊 長 0.8~1.2 立 方 丁 40g 以 上 小 黃 瓜 丁 直 剖 數 條, 寬 度 接 近 杏 鮑 菇 丁 的 尺 寸, 稍 去 籽, 連 盤 飾 切 完 綠 皮 面 長 寬 0.8~1.2 扁 丁 小 排 骨 塊 每 段 4.0 以 下, 肉 太 厚 亦 改 為 長 4.0 以 下 剁 完 里 肌 肉 丁 三 邊 長 0.8~1.2 立 方 丁, 允 許 擠 壓 變 形 80g 以 上 去 筋 膜 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 59

(1) 馬 鈴 薯 燒 排 骨 (2) 香 菇 蝦 米 扒 菜 膽 1. 排 骨 馬 鈴 薯 紅 蘿 蔔 皆 炸 ( 熱 油 過 油 ) 稍 透 而 表 面 微 上 色 2. 以 蔥 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 所 有 料 燒 至 軟 透 汁 稍 收, 加 蔥 稍 軟 而 起 燒, 規 定 材 料 不 得 短 少 以 鹽 醬 油 蠔 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 需 有 燒 汁 ( 可 以 是 凝 固 的 痕 跡 ), 或 可 勾 芡, 不 得 濃 縮 出 油 白 菜 膽 香 菇 前 處 理 可 煮 可 燜 可 蒸, 以 蒜 頭 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 炒 香 蝦 米, 入 料 燒 煮 用 芡 做 成 扒 菜, 移 至 盤 中 稍 整 型 出 菜 扒 ( 白 菜 膽 意 為 白 菜 心, 即 白 菜 去 外 圍 較 老 葉 片, 內 部 較 細 嫩 的 部 分 ) 以 鹽 醬 油 蠔 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 需 將 材 料 整 齊 排 至 鍋 中 烹 調, 並 將 菜 餚 自 鍋 中 平 移 滑 至 盤 中 ( 無 此 動 作 即 不 合 題 意 ), 移 出 時 可 能 稍 會 變 形, 再 做 整 型, 需 有 適 量 之 兩 款 紅 蘿 蔔 水 花 配 色 或 點 綴, 需 有 扒 汁 ( 似 燴 汁 或 燒 汁 ), 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 五 彩 杏 菇 丁 1. 肉 丁 需 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 2. 蒜 頭 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 以 炒 或 爆 炒 完 成 皆 可 炒 爆 炒 以 鹽 醬 油 蠔 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 規 定 材 料 不 得 短 少 60

參 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 評 審 標 準 及 評 審 表 一 評 審 標 準 : ( 一 ) 依 據 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 題 規 則 第 39 條 第 2 項 規 定 : 依 規 定 須 穿 著 制 服 之 職 類, 未 依 規 定 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試 1. 職 場 專 業 服 裝 儀 容 正 確 與 否, 由 公 推 具 公 正 性 之 監 評 長 擔 任 ; 遇 有 爭 議, 由 所 有 監 評 人 員 共 同 討 論 並 判 定 之 2. 相 關 規 定 請 參 考 應 檢 人 服 裝 參 考 圖 ( 二 ) 術 科 辦 理 單 位 應 準 備 一 份 完 整 題 庫 及 三 種 附 錄 卡 單 2 份 ( 查 閱 用 ), 以 供 監 評 委 員 查 閱 ( 三 ) 術 科 辦 理 單 位 應 準 備 15 公 分 長 的 不 鏽 鋼 直 尺 4 支, 給 予 每 位 監 評 委 員 執 行 應 檢 人 的 刀 工 作 品 評 審 工 作, 並 需 於 測 試 場 內 每 一 組 的 調 理 檯 ( 準 清 潔 區 ) 上 準 備 一 支 15 公 分 長 的 不 鏽 鋼 直 尺, 給 予 應 檢 人 使 用, 術 科 辦 理 單 位 應 隨 時 回 收 檢 點 潔 淨 之 ( 四 ) 刀 工 項 評 審 場 地 在 測 試 場 內 每 一 組 的 調 理 檯 ( 準 清 潔 區 ) 實 施, 檯 面 上 應 有 該 組 應 檢 人 留 下 將 繳 回 之 第 一 階 段 測 試 過 程 刀 工 作 品 規 格 卡 及 其 刀 工 作 品, 監 評 委 員 依 刀 工 測 試 評 分 表 評 分 ( 五 ) 烹 調 項 評 審 場 地 在 評 分 室 內 實 施, 每 一 組 皆 備 有 該 組 應 檢 人 留 下 將 繳 回 之 第 二 階 段 測 試 過 程 烹 調 指 引 卡, 供 監 評 委 員 對 照, 監 評 委 員 依 烹 調 測 試 作 品 評 分 表 評 分 ( 六 ) 術 科 測 試 分 刀 工 烹 調 及 衛 生 三 項 內 容, 三 項 各 自 獨 立 計 分, 刀 工 測 試 評 分 標 準 合 計 100 分, 不 足 60 分 者 為 不 及 格 ; 烹 調 測 試 三 道 菜 中, 每 道 菜 個 別 計 分, 各 以 100 分 為 滿 分, 總 分 未 達 180 分 者 為 不 及 格 ; 衛 生 項 目 評 分 標 準 合 計 100 分, 成 績 未 達 60 分 者 為 不 及 格 ( 七 ) 刀 工 作 品 烹 調 作 品 或 衛 生 成 績, 任 一 項 未 達 及 格 標 準, 總 成 績 以 不 及 格 計 ( 八 ) 棉 質 毛 巾 與 抹 布 的 使 用 : 1. 長 型 毛 巾 摺 疊 置 放 於 熟 食 區 一 只 瓷 盤 上 ( 置 上 層 或 下 一 層 ), 由 術 科 辦 理 單 位 備 妥, 使 用 前 須 保 持 潔 淨, 用 於 擦 拭 洗 淨 之 熟 食 餐 器 具 ( 含 調 味 用 匙 筷 ) 及 墊 握 熱 燙 之 磁 碗 盤, 可 重 覆 使 用, 不 得 另 置 他 處, 不 得 使 用 紙 巾 ( 墊 握 時 毛 巾 太 短 或 擦 拭 如 咖 哩 汁 等 不 易 洗 淨 之 醬 汁 時 方 得 使 用 紙 巾 ) 2. 正 方 毛 巾 2 條 置 放 於 調 理 區 下 層 工 作 台 之 配 菜 盤 上 ( 應 檢 人 得 依 使 用 時 機 移 置 上 層 ), 由 術 科 辦 理 單 位 備 妥, 使 用 前 須 保 持 潔 淨, 用 於 擦 拭 洗 淨 之 刀 具 砧 板 鍋 具 烹 調 用 具 ( 如 炒 杓 炒 鏟 漏 杓 ) 墊 砧 板 及 洗 淨 之 雙 手, 不 得 使 用 紙 巾, 不 得 隨 意 放 置 3. 正 方 抹 布 放 置 於 披 掛 處 或 烹 調 區 前 緣, 用 於 擦 拭 工 作 台 或 墊 握 鍋 把, 不 得 隨 意 放 置 ( 在 洗 餐 器 具 流 程 後 須 以 酒 精 消 毒 ) 61

( 九 ) 其 他 事 項 : 其 他 未 及 備 載 之 違 規 事 項, 依 四 位 監 評 人 員 研 商 決 議 處 理 ( 十 ) 其 他 未 盡 事 宜, 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 題 規 則 相 關 規 定 辦 理 ( 十 一 ) 測 試 規 範 皆 已 備 載, 與 下 表 之 衛 生 評 審 標 準, 應 檢 人 應 詳 細 研 習 以 參 與 測 試 62

技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 葷 食 項 衛 生 評 分 標 準 項 目 監 評 內 容 扣 分 標 準 1. 除 不 可 拆 除 之 手 鐲 外, 有 手 錶 化 妝 佩 戴 飾 物 蓄 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 等 情 事 者 41 分 2. 手 部 有 受 傷, 未 經 適 當 傷 口 包 紮 處 理 及 不 可 拆 除 之 手 鐲, 且 未 全 程 配 戴 衛 生 手 套 者 ( 衛 生 手 套 長 度 須 覆 蓋 手 41 分 鐲, 處 理 熟 食 應 更 新 手 套 ) 3. 衛 生 手 套 使 用 過 程 中, 接 觸 他 種 物 件, 未 更 換 手 套 再 次 接 觸 熟 食 者 ( 衛 生 手 套 應 有 完 整 包 覆, 不 可 取 出 置 於 台 41 分 一 般 規 定 面 待 用 ) 4. 使 用 免 洗 餐 具 者 20 分 5. 測 試 中 有 吸 菸 喝 酒 嚼 檳 榔 隨 地 吐 痰 等 情 形 者 41 分 6. 打 噴 嚏 或 擤 鼻 涕 時, 未 轉 身 並 以 紙 巾 手 帕 或 上 臂 衣 袖 覆 蓋 口 鼻, 或 轉 身 掩 口 鼻, 再 將 手 洗 淨 消 毒 者 41 分 7. 以 衣 物 拭 汗 者 20 分 8. 如 廁 時, 著 工 作 衣 帽 者 ( 僅 須 脫 去 圍 裙 廚 帽 ) 20 分 9. 未 依 規 定 使 用 正 方 毛 巾 抹 布 者 20 分 1. 食 材 未 經 驗 收 數 量 及 品 質 者 20 分 驗 收 (A) 2. 生 鮮 食 材 有 異 味 或 鮮 度 不 足 之 虞 時, 未 發 覺 卻 仍 繼 續 烹 調 操 作 者 1. 洗 滌 餐 器 具 時, 未 依 下 列 先 後 處 理 順 序 者 : 瓷 碗 盤 配 料 碗 盤 盆 鍋 具 烹 調 用 具 ( 菜 鏟 炒 杓 大 漏 杓 調 味 匙 筷 ) 刀 具 ( 即 菜 刀, 其 他 刀 具 使 用 前 消 毒 即 可 ) 砧 板 抹 布 30 分 20 分 2. 餐 器 具 未 徹 底 洗 淨 或 擦 拭 餐 器 具 有 污 染 情 事 者 41 分 洗 滌 (B) 3. 餐 器 具 洗 畢, 未 以 有 效 殺 菌 方 法 消 毒 刀 具 砧 板 及 抹 布 者 ( 例 如 熱 水 沸 煮 化 學 法, 本 題 庫 選 用 酒 精 消 毒 ) 4 洗 滌 食 材, 未 依 下 列 先 後 處 理 順 序 者 : 乾 貨 ( 如 香 菇 蝦 米 ) 加 工 食 品 類 ( 素, 如 沙 拉 筍 酸 菜 ) 加 工 食 品 類 ( 葷, 如 皮 蛋 鹹 蛋 生 鹹 鴨 蛋 水 發 魷 魚 ) 蔬 果 類 ( 如 蒜 頭 生 薑 ) 牛 羊 肉 豬 肉 30 分 30 分 63

項 目 監 評 內 容 扣 分 標 準 雞 鴨 肉 蛋 類 水 產 類 5. 將 非 屬 食 物 類 或 烹 調 用 具 容 器 置 於 工 作 檯 上 者 ( 如 : 洗 潔 劑 衣 物 等, 另 酒 精 噴 壺 應 置 於 熟 食 區 層 架 ) 20 分 6. 食 材 未 徹 底 洗 淨 者 : 1 內 臟 未 清 除 乾 淨 者 2 鱗 鰓 腸 泥 殘 留 者 3 魚 鰓 或 魚 鱗 完 全 未 去 除 者 4 毛 根 皮 尾 老 葉 殘 留 者 5 其 他 異 物 者 20 分 20 分 41 分 30 分 30 分 7. 以 鹽 水 洗 滌 海 產 類, 致 有 腸 炎 弧 菌 滋 生 之 虞 者 41 分 8. 將 垃 圾 袋 置 於 水 槽 內 或 食 材 洗 滌 後 垃 圾 遺 留 在 水 槽 內 者 9. 洗 滌 各 類 食 材 時, 地 上 遺 有 前 一 類 之 食 材 殘 渣 或 多 量 水 漬 者 20 分 20 分 10. 食 材 未 徹 底 洗 淨 或 洗 滌 工 作 未 於 三 十 分 鐘 內 完 成 者 20 分 11. 洗 滌 期 間 進 行 烹 調 情 事 經 警 告 一 次 再 犯 者 ( 即 洗 滌 期 間 不 得 開 火, 然 洗 滌 後 與 切 割 中 可 做 烹 調 及 加 熱 前 處 理, 試 題 如 另 有 規 定, 從 其 規 定 ) 12. 食 材 洗 滌 後 未 徹 底 將 手 洗 淨 者 13. 洗 滌 時 使 用 過 砧 板 ( 刀 ), 切 割 前 未 將 該 砧 板 ( 刀 ) 消 毒 處 理 者 30 分 20 分 30 分 1. 洗 滌 妥 當 之 食 物, 未 分 類 置 於 盛 物 盤 或 容 器 內 者 20 分 切 割 (C) 2. 切 割 生 食 食 材, 未 依 下 列 先 後 順 序 處 理 者 : 乾 貨 ( 如 香 菇 蝦 米 ) 加 工 食 品 類 ( 素, 如 沙 拉 筍 酸 菜 ) 加 工 食 品 類 ( 葷, 如 皮 蛋 鹹 蛋 生 鹹 鴨 蛋 水 發 魷 魚 ) 蔬 果 類 ( 如 蒜 頭 生 薑 ) 牛 羊 肉 豬 肉 雞 鴨 肉 蛋 類 水 產 類 3. 切 割 按 流 程 但 因 漏 切 某 類 食 材 欲 更 正 時, 向 監 評 人 員 報 告 後, 處 理 後 續 補 救 步 驟 ( 應 將 刀 砧 板 洗 淨 拭 乾 消 毒 後 始 更 正 切 割 ) 30 分 15 分 64

項 目 監 評 內 容 扣 分 標 準 4. 切 割 妥 當 之 食 材 未 分 類 置 於 盛 物 盤 或 容 器 內 者 ( 川 燙 熟 後 不 同 類 可 併 放 ) 20 分 5. 每 一 類 切 割 過 程 後 及 切 割 完 成 後 未 將 砧 板 刀 及 手 徹 底 洗 淨 者 20 分 調 理 加 工 烹 調 (D) 6. 蛋 之 處 理 程 序 未 依 下 列 順 序 處 理 者 : 洗 滌 好 之 蛋 用 手 持 蛋 敲 於 乾 淨 配 料 碗 外 緣 ( 可 為 裝 蛋 之 容 器 ) 剝 開 蛋 殼 將 蛋 放 入 第 二 個 配 料 碗 內 檢 視 蛋 有 無 腐 壞, 集 中 於 第 三 配 料 碗 內 烹 調 處 理 1. 烹 調 用 油 達 發 煙 點 或 著 火, 且 發 煙 或 燃 燒 情 形 持 續 進 行 者 2. 菜 餚 勾 芡 濃 稠 結 塊 結 糰 或 嚴 重 出 油 者 3. 除 西 生 菜 涼 拌 菜 水 果 菜 及 盤 飾 外, 食 物 未 全 熟, 有 外 熟 內 生 情 形 或 生 熟 食 混 合 者 ( 涼 拌 菜 另 依 題 組 說 明 規 定 行 之 ) 4. 殺 菁 後 之 蔬 果 類, 如 需 直 接 食 用, 欲 加 速 冷 卻 時, 未 使 用 經 減 菌 處 理 過 之 冷 水 冷 卻 者 ( 需 再 經 加 熱 食 用 者, 可 以 自 來 水 冷 卻 ) 5. 切 割 生 熟 食, 刀 具 及 砧 板 使 用 有 交 互 污 染 之 虞 者 1 若 砧 板 為 一 塊 木 質 一 塊 白 色 塑 膠 質, 則 木 質 者 切 生 食 白 色 塑 膠 質 者 切 熟 食 2 若 砧 板 為 二 塊 塑 膠 質, 則 白 色 者 切 熟 食 紅 色 者 切 生 食 20 分 41 分 30 分 41 分 41 分 41 分 6. 將 砧 板 做 為 置 物 板 或 墊 板 用 途, 並 有 交 互 污 染 之 虞 者 41 分 7. 菜 餚 成 品 未 有 良 好 防 護 或 區 隔 措 施 致 遭 污 染 者 ( 如 交 叉 汙 染 噴 濺 生 水 ) 41 分 8. 烹 調 後 欲 直 接 食 用 之 熟 食 或 減 菌 後 之 盤 飾 置 於 生 食 碗 盤 者 ( 烹 調 後 之 熟 食 若 要 再 烹 調, 可 置 於 生 食 碗 盤 ) 41 分 9. 未 以 專 用 潔 淨 布 巾 紙 擦 拭 用 具 物 品 及 手 者 30 分 10. 烹 調 時 有 污 染 之 情 事 者 1 烹 調 用 具 置 於 台 面 或 熟 食 匙 筷 未 置 於 熟 食 器 皿 上 2 盛 盤 菜 餚 或 盛 盤 食 材 重 疊 放 置 成 品 食 物 有 異 物 者 以 30 分 41 分 65

項 目 監 評 內 容 扣 分 標 準 烹 調 用 具 就 口 品 嘗 未 以 合 乎 衛 生 操 作 原 則 品 嚐 食 物 食 物 掉 落 未 處 理 等 11. 烹 調 時 蒸 籠 燒 乾 者 30 分 12. 可 利 用 之 食 材 棄 置 於 廚 餘 桶 或 垃 圾 筒 者 30 分 13. 可 回 收 利 用 之 食 材 未 分 類 放 置 者 20 分 14. 故 意 製 造 噪 音 者 20 分 熟 食 切 割 (E) 1. 未 將 熟 食 砧 板 刀 ( 洗 餐 器 具 時 已 處 理 者 則 免 ) 及 手 徹 底 洗 淨 拭 乾 消 毒, 或 未 戴 衛 生 手 套 切 割 熟 食 者 熟 食 ( 將 為 熟 食 用 途 之 生 食 及 煮 熟 之 食 材 ) 在 切 配 過 程 中 任 一 時 段 切 割 需 注 意 食 材 之 區 隔 ( 即 生 熟 食 不 得 接 觸 ), 或 注 意 同 一 工 作 台 的 時 間 區 隔, 且 應 符 合 衛 生 原 則 2. 配 戴 衛 生 手 套 操 作 熟 食 而 觸 摸 其 他 生 食 或 器 物, 或 將 用 過 之 衛 生 手 套 任 意 放 置 而 又 重 複 使 用 者 41 分 41 分 1. 成 品 菜 餚 盤 飾 少 於 二 盤 者 即 至 少 要 二 盤 30 分 盤 飾 及 沾 料 (F) 清 理 (G) 2. 生 鮮 盤 飾 未 減 菌 ( 飲 用 水 洗 滌 或 燙 煮 ) 或 多 於 主 菜 ( 減 30 分 菌 後 之 盤 飾 可 接 觸 熟 食 ) 3. 以 非 食 品 或 人 工 色 素 做 為 盤 飾 者 30 分 4. 以 非 白 色 廚 房 用 紙 巾 或 以 衛 生 紙 文 化 用 紙 墊 底 或 使 用 者 ( 廚 房 用 紙 巾 應 不 含 螢 光 劑 且 有 完 整 包 覆 或 應 置 於 20 分 清 潔 之 承 接 物 上, 不 可 取 出 置 於 台 面 待 用 ) 5. 配 製 高 水 活 性 高 蛋 白 質 或 低 酸 性 之 潛 在 危 險 性 食 物 (PHF,Potentially Hazardous Foods) 的 沾 料 且 內 置 營 養 食 物 者 ( 沾 料 之 配 製 應 以 食 品 安 全 為 優 先 考 量, 若 食 物 30 分 屬 於 易 滋 生 細 菌 者, 欲 與 沾 料 混 置, 則 應 配 製 安 全 性 之 沾 料 覆 蓋 於 其 上, 較 具 危 險 性 之 沾 料 須 與 食 物 分 開 盛 裝 ) 1. 工 作 結 束 後, 未 徹 底 將 工 作 檯 水 槽 爐 檯 器 具 設 41 分 備 及 工 作 區 之 環 境 清 理 乾 淨 者 ( 即 時 間 內 未 完 成 ) 2. 拖 把 廚 餘 桶 垃 圾 桶 置 於 清 洗 食 物 之 水 槽 內 清 洗 者 41 分 3. 垃 圾 未 攜 至 指 定 地 點 堆 放 者 ( 如 有 垃 圾 分 類 規 定, 應 依 30 分 66

項 目 監 評 內 容 扣 分 標 準 規 定 辦 理 ) 其 它 (H) 1 每 做 有 污 染 之 虞 之 下 一 個 動 作 前, 未 將 手 洗 淨 造 成 污 染 食 物 之 情 事 者 30 分 2. 操 作 過 程, 有 交 互 污 染 情 事 者 41 分 3. 瓦 斯 未 關 而 漏 氣, 經 警 告 一 次 再 犯 者 41 分 4. 其 他 不 符 合 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 規 定 之 衛 生 安 全 事 項 者 ( 監 評 人 員 應 明 確 註 明 扣 分 原 因 ) 20 分 67

二 評 審 表 ( 一 ) 刀 工 測 試 評 分 表 : 依 試 題 不 同, 要 求 刀 工 繳 交 作 品 不 同, 請 評 審 依 試 題 說 明 進 行 評 分, 如 有 疑 慮, 請 依 試 題 說 明 為 主 術 科 辦 理 單 位 請 放 大 本 評 審 表 為 B4 大 小, 以 利 監 評 評 分 第 一 階 段 評 分 表 :301-1 刀 工 作 品 試 題 - 範 例 場 次 : 爐 台 編 號 : 術 科 編 號 : 准 考 證 號 碼 : 姓 名 : 扣 分 繳 交 作 品 尺 寸 描 述 數 量 各 單 項 不 合 格 請 述 理 由 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 配 合 材 料 擺 出 兩 種 盤 飾 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 標 準 41 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 41 冬 菜 末 直 徑 0.4 以 下 的 碎 末 10g 以 上 20 中 薑 末 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 10g 以 上 20 青 椒 絲 蔥 綠 絲 寬 度 為 0.3 以 下, 厚 度 依 青 椒 原 厚 度 或 可 削 薄 些, 長 3.0~6.0 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 其 厚 度 中 薑 絲 寬 高 度 各 為 0.2 以 下, 長 3.0~ 5.0 1 個 全 部 切 完 20 10g 以 上 三 絲 可 先 20 混 勻, 青 10g 以 上 椒 炒 肉 絲 用 20 紅 辣 椒 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 厚 度 依 整 條 切 完 20 紅 辣 椒 厚 度 蔥 花 寬 0.3 以 下 15g 以 上 20 里 肌 肉 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.5 長 3.0~7.0 100g 以 上 去 筋 膜 20 魚 片 可 去 皮 橫 批 長 邊 7.0 以 下, 短 邊 2.0 以 上 的 ( 長 ) 方 形 或 不 規 則 片, 厚 度 0.5 以 下, 取 連 皮 斜 批 法 亦 可, 需 有 3 以 上 寬 度, 厚 度 0.5 以 下 切 完 10 片 以 上 20 綜 合 說 明 成 績 判 定 合 格 不 合 格 成 績 監 評 簽 名 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 68

( 二 ) 成 品 評 審 表 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 作 品 評 分 表 應 檢 人 姓 名 : 應 檢 日 期 : 年 月 日 准 考 證 號 碼 : 場 次 : 術 科 編 號 : 爐 台 編 號 : 評 分 標 準 評 分 項 目 取 量 刀 工 火 候 調 味 觀 感 菜 餚 名 稱 滿 分 分 數 10 10 10 實 得 分 數 滿 分 分 數 20 20 20 實 得 分 數 滿 分 分 數 25 25 25 實 得 分 數 滿 分 分 數 20 20 20 實 得 分 數 滿 分 分 數 25 25 25 實 得 分 數 實 得 分 數 小 計 總 分 評 審 須 知 :1. 請 依 據 烹 調 作 品 評 審 標 準 烹 調 指 引 卡 與 刀 工 作 品 規 格 卡 評 分 2. 三 道 菜, 每 道 菜 個 別 計 分, 各 以 100 分 為 滿 分, 總 分 未 達 180 分 者 不 及 格 3. 材 料 的 選 用 與 作 法, 必 須 切 合 題 意 4. 作 法 錯 誤 的 菜 餚 可 在 刀 工 火 候 調 味 觀 感 扣 分 ; 取 量 可 予 計 分 5. 取 量 包 含 材 料 數 量 與 取 材 種 類 ( 即 配 色 之 量 ) 6. 刀 工 包 括 製 備 過 程 如 抽 腸 泥 去 外 皮 根 內 膜 種 子 內 臟 洗 滌 7. 調 味 最 忌 不 符 題 意 要 求 或 極 鹹 極 淡 極 酸 極 甜 極 苦 極 辣 極 稠 極 稀 等 8. 火 候 包 含 不 符 題 意 要 求 或 質 地 之 未 脫 生 帶 血 極 不 酥 極 不 脆, 極 為 過 火 的 火 候 如 極 爛 極 硬 極 糊 焦 化 等, 與 食 材 色 澤 極 為 不 佳 9. 觀 感 包 含 刀 工 整 體 呈 現 色 澤 配 色 排 盤 整 飾 醬 汁 多 寡 稀 糊 與 賣 相 10. 未 完 成 者 重 做 者 與 測 試 結 束 後 發 現 舞 弊 者 皆 全 不 予 計 分 不 予 計 分 原 因 : 技 術 監 評 人 員 簽 名 : 69

( 三 ) 品 評 記 錄 表 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 品 評 紀 錄 表 日 期 : 年 月 日 考 場 : 場 次 : 應 檢 人 編 號 1 題 組 : 應 檢 人 編 號 2 題 組 : 應 檢 人 編 號 3 題 組 : 應 檢 人 編 號 4 題 組 : 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 應 檢 人 編 號 5 題 組 : 應 檢 人 編 號 6 題 組 : 應 檢 人 編 號 7 題 組 : 應 檢 人 編 號 8 題 組 : 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 應 檢 人 編 號 9 題 組 : 應 檢 人 編 號 10 題 組 : 應 檢 人 編 號 11 題 組 : 應 檢 人 編 號 12 題 組 : 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 註 :1. 本 表 所 評 字 句 與 成 品 評 審 表 上 的 評 分 要 一 致 2. 記 錄 內 容 應 詳 實 具 體, 例 如 稍 差 須 明 確 寫 出 事 實, 不 得 只 寫 稍 差 二 字, 其 餘 依 此 類 推 3. 此 表 格 請 檢 定 場 自 行 影 印 成 A3 大 小 技 術 監 評 人 員 簽 名 : 70

( 四 ) 衛 生 成 績 評 審 表 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 衛 生 成 績 評 審 表 應 檢 人 姓 名 : 應 檢 日 期 : 年 月 日 准 考 證 號 碼 : 檢 定 場 : 衛 生 成 績 : 分 場 次 及 工 作 檯 : 扣 分 原 因 : 一 般 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A 1 2 B 1 2 3 4 5 6 1 6 2 6 3 6 4 6 5 7 8 9 10 11 12 13 C 1 2 3 4 5 6 D 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 10 2 11 12 13 14 E 1 2 F 1 2 3 4 5 G 1 2 3 H 1 2 3 4 衛 生 監 評 人 員 簽 名 : 技 術 監 評 人 員 ( 依 協 調 會 責 任 分 工 者 ) 簽 名 : ( 請 勿 於 測 試 結 束 前 先 行 簽 名 ) 71

( 五 ) 評 審 總 表 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 評 審 總 表 應 檢 人 姓 名 : 應 檢 日 期 : 年 月 日 准 考 證 號 碼 : 檢 定 場 : 場 次 及 工 作 檯 : 評 審 總 表 項 目 及 格 成 績 實 得 成 績 衛 生 成 績 60 分 分 刀 工 成 績 60 分 分 成 品 成 績 180 分 分 及 格 不 及 格 1. 衛 生 項 目 評 分 標 準 100 分, 成 績 未 達 60 分 者, 以 不 及 格 計 2. 刀 工 項 目 評 分 標 準 100 分, 成 績 未 達 60 分 者, 以 不 及 格 計 3. 3 道 菜, 每 道 菜 個 別 計 分, 各 以 100 分 為 滿 分, 總 成 績 未 達 180 分 者, 以 不 及 格 計 4. 刀 工 成 品 或 衛 生 成 績, 任 一 項 未 達 及 格 標 準, 總 成 績 以 不 及 格 計 5. 不 予 計 分 原 因 : 監 評 長 簽 名 : 監 評 人 員 簽 名 : 72

附 錄 1. 水 花 參 考 圖 譜 水 花 參 考 圖 譜 73

附 錄 2. 盤 飾 參 考 圖 譜 74

附 錄 3 定 義 (1) 炒 : 乾 鍋 少 油 加 熱 入 料 ( 通 常 為 輕 薄 小 型 易 熟 經 前 處 理 或 不 需 前 處 理 的 料 ), 在 持 續 的 火 力 中 ( 火 力 的 大 小 依 食 材 性 質 烹 調 目 的 手 法 運 用 及 動 作 快 慢 作 適 當 的 調 整 ) 將 材 料 翻 拌 均 勻 熟 化, 保 持 菜 餚 細 嫩 質 感 與 亮 麗 觀 感 而 起 鍋 運 用 熟 鐵 鍋 做 以 上 操 作, 可 以 得 到 良 好 的 鑊 氣 典 型 的 炒 是 由 生 炒 到 熟, 亦 稱 生 炒 本 試 題 使 用 有 清 炒 熟 炒 合 炒 爆 炒 滑 炒 拌 炒 等 各 類 炒 法 分 述 如 下 : A. 熟 炒 : 將 主 要 的 材 料 ( 易 熟 材 料 及 香 辛 料 可 除 外 ) 皆 處 理 熟 或 將 熟 後 ( 部 份 可 以 改 刀 ), 合 併 入 鍋 以 炒 的 完 成 之, 所 需 的 烹 調 時 間 可 能 較 一 般 的 生 炒 法 短 B. 爆 炒 : 將 主 要 的 材 料 ( 易 熟 材 料 及 香 辛 料 可 除 外 ) 皆 處 理 熟 或 將 熟 後 ( 部 份 可 以 改 刀 ), 合 併 且 瀝 去 水 分, 入 鍋 以 炒 的 完 成 之, 是 炒 的 中 最 快 速 者 熟 炒 合 炒 滑 炒 只 要 處 理 手 法 更 細 緻 精 準 且 瀝 去 水 分, 調 味 手 法 更 快 速, 皆 是 爆 炒 的 實 踐 C 清 炒 : 只 有 主 料, 或 加 上 爆 香 料 作 炒 的 D. 合 炒 : 將 各 種 已 經 處 理 好 的 食 材 合 在 一 起 炒 的 E. 滑 炒 : 將 食 材 作 上 漿 處 理 進 行 過 油 或 過 水 的 初 熟 處 理 後, 再 以 炒 爆 炒 合 炒 等 完 成 之, 主 材 料 具 有 滑 順 的 口 感 與 透 明 亮 麗 的 外 觀, 但 並 不 具 備 汁 液 滑, 並 沒 有 被 定 義 為, 只 有 滑 炒 滑 溜, 所 以 一 般 菜 名 為 滑 的 菜 如 滑 豬 肉 片, 做 成 滑 溜 或 滑 炒 皆 可, 為 了 凸 顯 菜 餚 難 度, 一 般 會 做 成 滑 溜, 而 滑 蛋 則 為 炒 法, 業 界 多 用 多 量 油 來 炒, 有 滑 油 的 感 覺 (2) 煸 ( 火 邊 ): 將 食 材 放 入 少 許 油 鍋 中 慢 火 持 續 翻 炒, 至 水 分 逸 去 將 乾 呈 稍 皺 縮 狀 而 收 斂, 入 調 味 醬 汁, 再 翻 炒 至 汁 收 味 入, 費 時 甚 久, 成 品 軟 硬 之 間 帶 有 彈 性, 甘 香 柔 韌 另 一 快 速 作 法, 將 食 材 以 熱 油 過 油 至 水 分 多 數 散 發 外 表 稍 皺 縮 而 收 斂, 入 調 味 醬 汁, 再 翻 炒 至 汁 收 味 入, 成 品 亦 軟 硬 之 間 帶 有 彈 性, 甘 香 柔 韌 若 硬 要 分 出 兩 者 口 感 的 差 別, 則 古 法 軟 中 帶 有 硬 韌, 而 新 法 軟 裡 有 著 脆 韌, 而 古 法 香 中 更 具 甘 濃 75

(3) 燴 : 食 材 經 煎 或 過 油 或 蒸 或 燙 或 煮 或 前 處 理 或 只 洗 淨 後, 入 鍋 或 拌 炒 或 不 拌 炒, 加 適 量 湯 汁, 通 常 與 料 平 齊 或 滿 過 料, 加 熱 後 融 合 各 種 材 料 味 與 形 之 美, 起 鍋 前 以 澱 粉 ( 太 白 粉 ) 水 勾 芡, 湯 汁 呈 現 半 流 動 狀 態 而 稍 稀, 濃 度 可 因 烹 調 者 目 的 需 求 而 增 減, 作 品 外 觀 通 常 是 菜 餚 周 邊 環 繞 一 圈 燴 汁, 菜 餚 端 出 立 刻 品 評 時, 表 面 呈 現 亮 麗 光 澤 若 有 特 殊 烹 調 目 的 時, 燴 汁 圍 繞 在 食 材 周 邊 可 能 僅 有 少 許, 類 似 於 滑 溜 菜 燴 法 一 般 分 為 清 燴 雜 燴 紅 燴 素 燴, 技 法 都 一 致, 僅 添 加 的 材 料 與 調 味 配 料 不 同 各 類 燴 法 分 述 如 下 : A. 清 燴 : 未 添 加 強 烈 色 系 的 材 料, 成 品 醬 汁 呈 清 新 透 明 或 乳 白 或 灰 白 色 澤 B. 雜 燴 : 亦 稱 大 燴, 添 加 多 種 屬 性 的 食 材, 如 禽 畜 蛋 水 產 類 等, 予 人 材 料 豐 富 觀 感, 成 品 醬 汁 呈 灰 白 乳 白 或 茶 黃 色, 加 醬 油 較 多 者 可 成 紅 燴 C. 紅 燴 : 以 番 茄 配 司 或 醬 油 番 茄 醬 紅 麴 紅 糟 紅 谷 米 等 上 色 而 成 紅 燴 D. 黃 燴 : 添 加 黃 色 系 材 料 或 調 味 料 形 成 黃 色 的 燴 菜 E. 素 燴 : 只 取 素 料 不 加 葷 料 的 燴 菜 (4) 燜 : 食 材 經 煎, 或 過 油, 或 蒸, 或 燙, 或 煮, 或 前 處 理, 或 只 洗 淨 後, 入 鍋 ( 可 拌 炒 或 不 拌 炒 ) 加 適 量 湯 汁, 與 料 平 齊 或 滿 過 料 或 更 多, 依 烹 調 目 的 需 求 而 增 減, 大 火 煮 滾 後 改 小 火 上 蓋 續 煮, 至 質 軟 或 爛, 汁 收 而 濃, 花 費 時 間 依 食 材 性 質 而 定, 以 達 到 烹 調 目 的, 通 常 不 勾 芡 燜 菜 起 鍋 前 勾 芡, 有 認 為 是 炆 的 燜 有 適 量 的 燜 汁 一 般 分 原 燜 ( 紅 燜 黃 燜 ) 與 油 燜 油 燜 是 特 指 食 材 以 過 油 或 油 炒 的 手 法 處 理 後 續 煮 的 燜 法 燜 與 燒 烹 調 手 法 類 似, 因 兩 者 成 品 外 觀 相 似, 同 是 稍 具 醬 汁, 有 紅 有 白 ( 黃 ), 判 定 的 關 鍵 應 是, 燒 菜 具 有 質 地 柔 韌 (Q 或 閩 南 語 的 脙 ) 的 口 感, 而 燜 菜 則 有 綿 細 而 軟 爛 的 口 感 各 類 燜 法 分 述 如 下 : A. 紅 燜 : 原 燜 是 依 原 定 義 而 行, 紅 燜 主 要 是 以 醬 油 糖 來 調 味 著 色 的 燜 法, 當 然 用 其 他 紅 系 列 材 料 醬 料 亦 可, 使 菜 餚 呈 茶 紅 色 B. 黃 燜 : 黃 燜 的 調 味, 一 般 未 加 醬 油, 或 只 加 少 許 醬 油, 再 以 鹽 補 足 76

味 道, 使 呈 現 淡 黃 色 澤 C. 燜 煮 : 煮 而 加 蓋 為 燜 煮, 如 煮 飯 (5) 溜 : 將 食 材 掛 糊 或 沾 粉 ( 或 不 掛 糊 不 沾 粉 ) 以 熱 油 處 理 至 酥 黃 或 焦 黃 上 色, 或 上 漿 後 過 油 或 過 水, 或 不 上 漿 不 掛 糊 沾 粉 直 接 蒸 或 煮 或 燜, 與 勾 了 各 種 不 同 濃 度 不 同 風 味 的 醬 芡 汁 拌 合 或 澆 淋 之, 形 成 醬 汁 含 量 不 同 濃 度 不 同 具 亮 麗 外 觀 的 溜 的 以 操 作 手 法 與 芡 汁 濃 度 分 有 脆 溜 焦 溜 滑 溜 淋 溜 軟 溜 以 調 味 內 涵 而 言, 除 了 糖 醋 味 甜 鹹 味 酸 辣 味 麻 辣 味 茄 汁 味 水 果 味 等, 被 特 別 提 出 的 有 醋 溜 糟 溜 等 各 類 溜 法 分 述 如 下 : A. 脆 溜 : 將 食 材 掛 糊 或 沾 粉 以 熱 油 過 油 至 酥 黃 上 色, 入 鍋 與 最 濃 的 調 味 芡 汁 ( 包 芡 ) 拌 合 即 起, 芡 汁 皆 裹 在 食 材 表 面 而 不 留 芡 汁 於 盤 底, 最 具 亮 麗 外 觀 的 賣 相, 具 有 既 香 酥 且 滑 軟 的 口 感 不 可 拌 太 久 而 掉 了 外 層 粉 皮, 由 於 汁 濃, 不 可 留 太 多 汁 而 致 黏 糊 無 光 B. 滑 溜 : 將 食 材 ( 醃 漬 ) 上 漿 過 油 或 過 水 後, 入 鍋 與 濃 的 調 味 芡 汁 ( 濃 度 介 於 包 芡 與 琉 璃 芡 之 間, 具 半 流 動 狀 態 而 稍 濃 的 濃 度 ) 拌 合 即 起, 裝 盤 時 只 有 少 許 芡 汁 附 著 在 菜 餚 與 盤 底 接 觸 的 周 邊, 並 不 流 出 太 多 反 而 成 為 燴 菜, 具 有 簡 潔 收 斂 清 亮 之 美 C. 焦 溜 : 食 材 不 掛 糊 或 不 沾 粉 以 熱 油 過 油 至 焦 黃 上 色, 入 鍋 與 最 濃 或 次 濃 ( 包 芡 或 滑 溜 芡 ) 的 調 味 芡 汁 拌 合 即 起 D. 淋 溜 : 將 食 材 掛 糊 或 沾 粉 ( 或 不 掛 糊 不 沾 粉 ) 以 熱 油 過 油 至 酥 黃 上 色, 將 製 備 好 的 琉 璃 芡 汁 澆 淋 其 上, 使 具 備 亮 麗 且 似 慢 慢 流 下 的 觀 感 ( 半 流 動 狀 態 ), 到 餐 桌 上 剛 好 流 到 盤 底 (6) 煮 : 將 食 材 置 於 冷 水 熱 水 或 沸 水 中 加 熱 成 熟 的, 依 食 材 性 質 與 烹 調 目 的 取 水 或 高 湯, 控 制 火 力, 將 材 料 煮 至 脫 生 而 脆 嫩 軟 硬 柔 韌 透 爛 酥, 調 味 而 起 (7) 炸 : 依 食 材 性 質 與 烹 調 目 的, 運 用 不 同 油 溫 與 火 力 控 制, 將 食 材 投 入 大 量 油 中 加 熱 成 熟 的 一 般 炸 的 烹 調 目 的 是 令 成 品 具 有 熟 香 酥 鬆 脆 的 特 性, 多 數 是 金 黃 上 色 的, 少 數 可 能 要 求 有 軟 滑 的 口 感 炸 的 分 類 一 般 有 清 炸 ( 生 炸 ) 浸 炸 淋 炸 ( 油 淋 油 潑 ) 乾 炸 軟 炸 ( 含 脆 炸 ) 酥 炸 鬆 炸 ( 高 麗 炸 ) 西 炸 ( 吉 利 炸 ) 包 捲 炸 紙 77

包 炸 (8) 軟 炸 : 將 食 材 掛 糊 ( 水 粉 糊 蛋 麵 糊 脆 漿 等 ) 入 熱 油 ( 約 160-180 ), 小 火 慢 炸 ( 量 少 且 不 易 熟 者 ) 至 金 黃 香 脆 或 鬆 軟 而 供 餐 的, 通 常 掛 上 任 何 種 類 的 糊 來 炸 的 即 稱 為 軟 炸 油 溫 太 低 易 致 脫 糊 脫 水 ; 油 溫 太 高 或 火 力 太 大 可 能 提 早 上 色 致 無 法 熟 透 (9) 拌 : 將 一 種 以 上 食 材 處 理 熟, 或 將 熟 的 或 洗 淨 減 菌 不 烹 煮 的, 拌 合 多 種 調 味 料 調 製 的 依 熟 度 區 分 有 生 拌 熟 拌 生 熟 拌 ; 依 拌 時 的 溫 度 區 分 有 涼 拌 溫 拌 熱 拌 (10) 涼 拌 : 將 生 食 減 菌 或 熟 食 冷 卻 後, 拌 合 多 種 調 味 料 調 製 的 (11) 羹 : 將 食 材 置 於 水 或 高 湯 中, 加 熱 調 味 勾 芡, 使 湯 汁 濃 稠, 是 為 羹 的 烹 調 法, 羹 的 濃 度 通 常 依 烹 調 者 的 供 餐 理 念 而 有 不 同, 故 不 宜 硬 性 界 定 其 濃 稠 度, 即 從 半 流 動 狀 態 而 稍 濃 的 滑 溜 芡 至 半 流 動 狀 態 而 稍 稀 的 燴 芡 皆 適 宜, 只 要 不 濃 得 像 包 芡 或 稀 得 像 米 湯 芡 即 可 燴 菜 物 多 汁 稍 少, 羹 菜 汁 多 料 稍 少, 汁 與 料 之 比 例 端 看 供 餐 需 求, 需 要 強 調 的, 較 濃 的 羹 久 置 後, 常 在 表 層 形 成 凝 結 的 狀 態, 這 並 沒 有 錯, 因 為 菜 餚 是 要 趁 熱 吃 的, 不 可 誤 判 以 為 羹 汁 過 濃 (12) 煎 : 將 生 的 或 處 理 過 ( 醃 漬 蒸 煮 熟 沾 粉 糊 漿 包 捲 ) 的 食 材, 以 少 量 的 油 作 單 平 面 的 加 熱, 運 用 鍋 溫 與 油 溫 讓 食 材 熟 化, 或 依 次 將 食 材 表 面 皆 均 勻 加 熱, 達 到 外 部 香 酥 上 色, 內 部 柔 嫩 的 烹 調 目 的 有 生 煎 熟 煎 乾 煎 的 分 類, 乾 煎 通 常 會 沾 粉 煎, 但 也 有 不 沾 粉 而 只 令 食 材 表 面 儘 量 保 持 乾 的 狀 態 而 下 鍋 煎 的, 也 叫 乾 煎 (13) 蒸 : 運 用 蒸 氣 加 熱 於 食 材, 使 成 品 達 到 鮮 嫩 香 濃 軟 爛 酥 化 的 烹 調 目 的 一 般 蒸 的 菜 色 會 運 用 中 大 火, 本 試 題 中 的 蒸 蛋, 以 大 中 小 火 蒸 的 都 有, 亦 有 大 小 火 力 交 替 運 用 的 (14) 燒 : 將 煎 或 炸 ( 熱 油 過 油 ) 或 燙 或 蒸 或 煮 過 的 食 材, 或 將 食 材 直 接 拌 炒 過, 以 適 量 的 醬 汁 煮 至 汁 收 味 入 色 上 濃 香 而 口 感 柔 韌 的 烹 調 法 為 增 黏 濃 質 感, 行 業 中 常 見 起 鍋 前 以 勾 芡 完 成 之, 更 添 亮 麗 質 感, 具 適 量 醬 汁 常 見 燒 的 有 紅 燒 白 ( 黃 ) 燒 軟 燒 蔥 燒 糟 燒 乾 燒 ( 含 川 菜 的 調 味 法 ) (15) 紅 燒 : 將 煎 或 炸 ( 熱 油 過 油 ) 過 的 食 材, 以 適 量 的 醬 汁 煮 至 汁 收 味 入 色 上 濃 香 而 口 感 柔 韌 的 為 增 黏 濃 質 感, 行 業 中 常 見 起 鍋 78

前 以 勾 芡 完 成 之, 更 添 亮 麗 質 感, 具 適 量 醬 汁 主 要 的 調 味 料 是 醬 油 及 糖, 伴 隨 的 可 加 具 有 紅 色 系 的 調 味 料, 更 增 色 澤 (16) 軟 燒 : 將 燙 或 蒸 或 煮 過 的 食 材, 或 將 食 材 直 接 拌 炒 過, 以 適 量 的 醬 汁 煮 至 汁 收 味 入 色 上 濃 香 而 口 感 柔 韌 的 為 增 黏 濃 質 感, 行 業 中 常 見 起 鍋 前 以 勾 芡 完 成 之, 更 添 亮 麗 質 感, 具 適 量 醬 汁 家 常 作 法 的 紅 燒, 也 常 用 軟 燒 法, 取 其 少 用 油 的 優 點, 其 中 若 有 經 燙 或 蒸 或 煮 過 的 前 處 理, 或 將 食 材 直 接 拌 炒 過, 再 進 行 燒 的 動 作, 即 是 不 錯 的 軟 燒 法, 如 開 陽 白 菜 鮑 菇 燒 白 菜 即 是 (17) 烹 : 將 食 材 經 熱 油 煎 或 炸 ( 過 油 ) 至 金 黃 上 色 而 外 酥 脆 內 軟 嫩, 倒 出 油 入 醬 料 拌 合 食 材 大 火 速 收 醬 汁 即 起 的, 成 品 得 到 濃 香 酥 嫩 的 效 果 可 分 類 為 掛 糊 的 炸 烹, 不 掛 糊 的 清 烹, 急 速 快 炒 生 蔬 的 炒 烹 (18) 扒 : 食 材 經 煎 過 油 蒸 燙 煮 前 處 理 或 洗 淨 後, 整 齊 的 排 列 於 鍋 內, 賦 予 適 量 的 醬 汁, 加 熱 至 熟 稔, 施 予 濃 稠 適 宜 的 芡 汁, 整 齊 成 型, 通 常 味 濃 質 爛, 汁 液 淳 濃, 亦 為 半 流 動 狀 態 ( 或 稍 稀 ) 的 醬 汁, 期 間 可 以 翻 鍋 後 繼 續 烹 調, 烹 調 結 束 時 將 菜 餚 平 移 滑 至 平 盤 上, 最 後 將 菜 餚 稍 做 整 型, 這 整 個 過 程 是 為 扒 菜 扒 菜 的 意 義 不 大, 因 為 其 外 觀 就 是 燒 燴 菜, 而 客 人 又 看 不 到 扒 的 過 程, 只 看 到 整 齊 排 列 的 特 色, 因 此 強 調 溫 度 高 又 排 列 整 齊 就 是 扒 的 特 色 在 考 試 而 言, 這 溫 度 高 的 特 色 並 不 具 備 食 材 處 理 手 法 釋 義 (1) 醃 漬 : 食 材 之 預 先 入 味 尺 寸 較 粗 之 食 材, 快 速 烹 調 完 成 後, 菜 餚 之 調 味 較 難 透 入 食 材 內 而 覺 得 咀 嚼 較 無 味 道, 故 將 食 材 預 先 調 味, 置 放 些 時 以 入 味, 再 作 後 續 處 理 (2) 上 漿 : 食 材 以 適 量 蛋 白 及 太 白 粉 或 單 獨 使 用 太 白 粉 拌 合, 以 求 加 熱 後 外 觀 透 明 口 感 滑 順, 並 得 保 持 材 料 之 柔 嫩, 防 止 並 延 緩 直 接 受 熱 之 質 地 快 速 硬 化 (3) 拍 粉 : 也 稱 沾 粉, 將 待 炸 食 材 潤 濕 後, 沾 上 乾 粉 ( 麵 粉 澱 粉 或 其 他 粉 料 或 其 混 合 物 ) 的 操 作 (4) 掛 糊 : 將 有 助 於 炸 食 外 層 呈 現 酥 黃 香 脆 或 酥 軟 特 質 的 材 料 ( 例 如 蛋 麵 粉 澱 粉 糯 米 粉 黃 豆 粉 發 粉 油 脂 醋 等 ) 加 上 適 量 的 水 分, 形 成 足 以 裹 住 食 材 的 裹 衣, 亦 稱 著 衣 79

(6) 過 油 : 用 油 來 作 食 材 熟 化 處 理 有 兩 大 分 類 : 一 類 是 過 油, 屬 於 烹 調 的 前 處 理, 即 處 理 後 還 有 後 續 烹 調, 因 食 材 屬 性 與 烹 調 目 的 而 有 低 油 溫 過 油 中 油 溫 過 油 與 高 油 溫 過 油, 中 低 油 溫 的 過 油 亦 有 稱 為 拉 油 滑 油 ; 高 油 溫 過 油 一 般 通 俗 的 講 法 即 被 稱 為 炸, 因 其 處 理 過 後 的 半 成 品 與 的 炸 所 處 理 過 後 的 成 品, 外 觀 與 質 地 是 相 同 的 ; 一 類 是 油 炸, 屬 於, 即 處 理 後 馬 上 出 菜 供 人 享 用, 炸 亦 有 低 油 溫 油 炸 中 油 溫 油 炸 與 高 油 溫 油 炸, 端 看 食 材 屬 性 與 烹 調 目 的 而 決 定 油 溫 (7) 過 水 : 狹 義 的 過 水 是 以 沸 水 作 食 材 熟 化 的 前 處 理 廣 義 的 過 水 是 以 水 加 熱 ( 水 鍋 或 焯 水 ) 處 理 食 材 以 備 後 續 烹 調 使 用 (8) 改 刀 : 加 熱 處 理 後, 個 體 較 大, 不 符 合 烹 調 目 的 需 求 時, 所 施 予 的 切 割 處 理, 以 適 合 該 烹 調 作 業 的 刀 工 需 求 的 操 作 (9) 脫 生 : 加 熱 處 理 後, 除 去 食 物 原 有 的 不 良 氣 味 且 已 達 到 或 越 過 成 熟 的 臨 界 點 (10) 爆 香 : 強 化 菜 餚 風 味 的 處 理 手 法, 為 使 菜 餚 成 品 更 具 香 氣 與 良 好 風 味, 以 香 辛 料 在 烹 調 用 的 鍋 內 做 慢 火 熬 煸 的 加 熱 處 理, 使 香 辛 料 的 成 分 萃 取 出 來, 融 入 菜 餚 中 的 操 作, 爆 香 後 的 香 料 可 依 烹 調 需 求, 留 下 或 撈 棄 (11) 勾 芡 : 為 增 菜 餚 的 濃 度, 以 各 種 澱 粉 ( 勾 芡 用 即 稱 太 白 粉 ) 加 水 拌 勻, 分 散 淋 入 菜 餚 中 拌 勻 加 熱 糊 化, 益 增 其 濃 稠 度 烹 調 後 芡 汁 分 類 : 包 芡 : 最 濃 的 烹 調 後 調 味 芡 汁 與 食 材 拌 合 即 起, 芡 汁 皆 裹 在 食 材 表 面 而 不 留 芡 汁 於 盤 底 滑 溜 芡 : 介 於 包 芡 與 琉 璃 芡 之 間 的 濃 度, 或 可 形 容 為 半 流 動 狀 態 而 稍 濃 的 芡 汁, 裝 盤 時 只 有 少 許 芡 汁 附 著 環 繞 在 菜 餚 與 盤 底 接 觸 的 一 小 圈, 並 不 流 出 太 多, 濃 度 可 依 烹 調 者 的 目 的 需 求 而 定 羹 芡 : 可 為 半 流 動 狀 態 的 湯 芡 汁, 濃 度 可 介 於 滑 溜 芡 與 燴 芡 之 間, 端 看 烹 調 者 的 目 的 需 求 而 定, 只 是 做 成 羹 菜, 汁 量 較 燴 菜 多 ( 詳 看 羹 的 ) 琉 璃 芡 : 半 流 動 狀 態 的 芡 汁, 芡 汁 淋 到 食 材 上 具 有 亮 麗 且 似 慢 慢 80

流 下 的 觀 感, 到 餐 桌 上 剛 好 流 到 盤 底, 濃 度 可 依 烹 調 者 的 目 的 需 求 而 定 燴 芡 : 湯 汁 呈 現 半 流 動 狀 態 而 稍 稀 的 芡 汁, 濃 度 可 因 烹 調 者 目 的 需 求 而 增 減, 作 品 外 觀 通 常 是 菜 餚 周 邊 環 繞 一 圈 燴 汁 薄 芡 水 晶 芡 米 湯 芡 玻 璃 芡 流 芡 ( 以 上 諸 名 詞 皆 可 為 同 一 濃 度 ): 是 最 薄 的 欠 汁, 濃 度 似 米 湯 的 濃 度, 因 烹 調 目 的 需 求, 濃 度 略 可 增 減 (12) 整 形, 意 指 將 菜 餚 盤 面 整 理 至 整 齊 清 爽 不 凌 亂 之 意, 另 外, 也 是 烹 調 手 法 的 手 工 菜 製 作 81

附 錄 4. 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 抽 籤 暨 領 用 卡 表 簽 名 表 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 抽 籤 暨 領 用 卡 單 簽 名 表 301 材 料 清 點 卡 測 試 過 程 刀 工 作 品 規 格 卡 測 試 過 程 烹 調 指 引 卡 302 准 考 證 編 號 術 科 測 試 爐 檯 崗 位 測 試 題 組 應 檢 人 簽 名 ( 每 一 位 ) 抽 題 者 簽 名 ( 編 號 最 小 者 ) 監 評 長 簽 名 場 地 代 表 簽 名 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 場 次 上 午 下 午 日 期 年 月 日 1. 請 術 科 測 試 編 號 最 小 者 之 應 檢 人, 將 所 抽 得 題 組 之 號 碼, 填 入 其 術 科 測 試 編 號 列 之 測 試 題 組 欄 內, 並 完 成 簽 名 手 續 2. 次 由 工 作 人 員 在 抽 題 者 之 測 試 題 組 欄 以 下, 依 序 填 入 每 位 應 檢 人 對 應 之 題 組 號 碼, 並 再 三 核 對 3. 再 請 其 他 應 檢 人 核 對 其 測 試 題 組, 核 對 無 誤 後, 完 成 每 一 位 應 檢 人 簽 名 手 續 4. 於 簽 名 同 時 依 序 完 成 並 確 認 三 卡 之 核 發 82