研究目的：

中 華 民 國 第 四 十 七 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 作 品 說 明 書 國 小 組 生 活 與 應 用 科 學 科 佳 作 080812 天 下 第 一 味 ~ 香 腸 配 養 樂 多 學 校 名 稱 : 苗 栗 縣 苗 栗 市 福 星 國 民 小 學 作 者 : 小 五 賴 雨 婕 小 五 黃 惠 萱 指 導 老 師 : 許 嘉 哲 張 維 煜 小 五 賴 郁 心 小 五 黃 馨 關 鍵 詞 : 硝 酸 鹽 香 腸 養 樂 多

作 品 名 稱 : 天 下 第 一 味 ~ 香 腸 配 養 樂 多 壹 摘 要 這 次 實 驗 的 目 的 是 探 討 為 什 麼 長 輩 們 都 告 訴 我 們 吃 香 腸 時 不 要 搭 配 養 樂 多, 在 查 詢 資 料 的 過 程 中, 我 們 發 現 硝 酸 鹽 就 是 這 個 問 題 的 關 鍵, 而 不 只 是 香 腸, 連 爸 媽 老 師 每 天 叫 我 們 要 多 吃 的 蔬 果 中, 也 有 很 高 的 含 量 透 過 我 們 實 際 的 實 驗, 香 腸 加 上 養 樂 多 確 實 會 讓 含 量 增 多, 但 如 果 是 搭 配 我 們 常 一 起 食 用 的 蒜 頭 則 會 減 少 許 多, 除 此 之 外, 我 們 模 擬 中 國 人 的 料 理 習 慣 中, 常 以 蒜 頭 薑 等 之 類 的 香 料 來 爆 香, 因 此 我 們 就 拿 這 些 香 料 搭 配 含 量 高 的 蔬 果 來 試 驗, 果 然 蒜 頭 韮 菜 及 蔥 真 的 能 讓 含 量 降 低 很 多, 而 用 果 汁 的 效 果 非 常 不 好, 所 以 我 們 建 議 在 平 時 飲 食 中, 也 要 多 搭 配 蒜 頭 韮 菜 及 蔥 來 食 用, 會 對 健 康 有 十 足 的 幫 助 貳 研 究 動 機 每 次 都 聽 別 人 說, 香 腸 和 養 樂 多 不 能 一 起 吃, 到 底 為 什 麼 呢? 讓 我 們 開 始 充 滿 疑 問, 於 是 我 們 就 開 始 查 詢 資 料, 不 論 是 網 路 資 料 或 書 面 資 料, 都 把 問 題 指 向 香 腸 中 所 加 入 的 硝 酸 鹽, 與 乳 酸 菌 作 用 後, 會 產 生 致 癌 的 亞 硝 胺, 但 是 在 查 詢 的 過 程 中, 我 們 發 現 了 一 個 驚 人 的 問 題, 就 是 每 天 媽 媽 老 師 要 我 們 多 吃 的 蔬 菜 中, 竟 然 也 含 有 高 量 的 硝 酸 鹽, 那 我 們 真 的 該 多 吃 蔬 菜 嗎? 我 們 也 將 我 們 的 發 現 與 老 師 討 論, 老 師 告 訴 我 們, 與 其 懷 疑 所 查 到 的 資 料, 不 如 實 際 的 做 實 驗 來 驗 證 我 們 所 查 到 的 資 料 到 底 正 不 正 確, 因 此, 我 們 就 著 手 進 行 了 這 次 的 實 驗 參 研 究 目 的 一 香 腸 加 上 養 樂 多 與 蒜 頭 的 影 響 二 檢 驗 常 用 蔬 菜 水 果 中 硝 酸 鹽 的 含 量 三 試 驗 是 否 能 藉 由 香 料 的 搭 配 降 低 蔬 果 中 的 硝 酸 鹽 含 量, 模 擬 中 菜 作 法 四 了 解 果 汁 是 否 能 有 降 低 硝 酸 鹽 的 作 用 的 情 形 1

肆 研 究 設 備 及 器 材 一 實 驗 用 器 材 : 果 菜 榨 汁 機 一 台 果 汁 機 一 台 大 量 杯 六 個 小 量 杯 二 個 硝 酸 鹽 試 紙 六 十 片 水 果 刀 一 把 二 檢 驗 用 食 品 : 特 殊 材 料 :1. 香 腸 適 量 3. 養 樂 多 適 量 葉 菜 類 :1. 高 麗 菜 適 量 2. 菠 菜 適 量 3. 地 瓜 葉 適 量 4. 青 江 菜 適 量 5. 大 陸 妹 適 量 5. 茼 蒿 適 量 根 莖 類 :1. 馬 鈴 薯 適 量 2. 紅 蘿 蔔 適 量 水 果 類 :1. 柳 丁 適 量 2. 檸 檬 適 量 3. 芭 樂 適 量 香 料 類 :1. 蒜 頭 適 量 2. 洋 蔥 適 量 3. 薑 適 量 伍 研 究 過 程 與 方 法 : 一 文 獻 探 討 香 腸 與 養 樂 多 相 關 資 料 為 了 香 腸 的 保 色 及 抑 菌 作 用, 通 常 會 添 加 適 量 硝 酸 鹽, 但 優 酪 乳 或 養 樂 多 中 若 富 含 活 性 乳 酸 菌, 這 些 乳 酸 菌 具 有 硝 酸 鹽 還 原 酵 素, 可 使 硝 酸 鹽 還 原 成 亞 硝 酸 鹽, 而 亞 硝 酸 鹽 在 胃 酸 的 酸 性 環 境 下 可 和 體 內 一 些 胺 類 反 應 形 成 亞 硝 胺, 亞 硝 胺 是 一 種 高 度 的 致 癌 物 質, 可 能 引 起 各 種 癌 症 所 以, 建 議 將 這 兩 類 食 品 分 開 食 用 至 少 相 隔 4~6 小 時 以 上, 或 改 搭 配 鮮 奶 奶 茶 果 汁 豆 漿 等 食 用! ( 東 森 網 路 新 聞 ) 肥 料 殘 留 問 題 肥 料 氮 肥 中 的 硝 酸 離 子, 也 常 被 寫 成 硝 酸 鹽, 在 醫 學 教 科 書 裡 已 經 很 清 楚 的 記 載 著 嬰 兒 因 為 餵 了 含 有 高 濃 度 硝 酸 離 子 的 嬰 兒 食 品, 由 其 是 菠 菜, 而 導 致 血 液 無 法 運 送 氧 氣, 皮 膚 會 - 變 成 藍 紫 色, 稱 為 藍 嬰 症 除 了 急 性 中 毒 之 外, 硝 酸 離 子 經 攝 食 後, 由 NO 3 轉 變 成 NO - 2, 進 入 腸 胃 後, 再 和 氨 基 酸 結 合 變 成 致 癌 毒 性 很 強 的 亞 硝 胺 世 界 衛 生 組 織 公 告 : 每 日 安 全 攝 取 量 :3.65mg NO - 3 /kg 體 重, 也 就 是 3.65ppm, 如 果 一 個 體 中 60e 公 斤 的 成 年 人, 每 日 只 能 攝 取 219mgNO - 3 ( 有 機 環 境 栽 培 與 健 康 杜 政 榮 等 編 ) 蔬 果 中 含 有 硝 酸 鹽 相 關 資 料 蔬 果 殘 留 硝 酸 鹽 的 原 因 : 1 施 肥 不 當 : 硝 酸 鹽 本 來 是 蔬 果 生 長 的 必 備 物 質, 有 了 它, 蔬 果 才 能 行 光 合 作 用 產 生 碳 水 化 合 物 而 形 成 生 長 必 頇 胺 基 酸, 而 肥 料 中 的 氮 是 硝 酸 鹽 的 來 源, 農 民 因 為 催 長 作 物 或 其 他 因 素, 而 加 了 太 多 的 氮 肥, 就 會 使 蔬 果 的 硝 酸 鹽 殘 留 下 來 2

2 行 光 合 作 用 時 間 少 或 氣 候 或 用 網 室 栽 培 使 得 硝 酸 鹽 無 法 充 分 利 用 而 殘 留 3 栽 種 方 式 不 良 : 土 壤 排 水 不 良 也 會 使 硝 酸 鹽 殘 留 過 高 4 採 收 時 機 不 當 : 颱 風 天 過 後, 因 為 連 續 雨 天, 無 法 形 光 合 作 用, 可 是 為 了 趕 採 收, 往 往 這 是 硝 酸 鹽 殘 留 最 嚴 重 的 時 候 5 葉 菜 類 是 最 會 殘 留 硝 酸 鹽 的 作 物 : 如 小 白 菜 菠 菜 空 心 菜 茼 萵 等 瓜 豆 類 其 次, 根 菜 類 如 胡 蘿 蔔 芽 菜 是 幾 乎 不 含 的 ( 檢 驗 認 證 中 心 ) 二 實 驗 設 計 及 實 作 ( 一 ) 實 驗 一 ~ 實 驗 三 針 對 香 腸 加 上 養 樂 多 與 蒜 頭 的 影 響 議 題 設 計 實 驗 一 : 檢 驗 香 腸 是 否 含 有 硝 酸 鹽, 及 其 含 量 1 實 驗 方 法 : 取 香 腸 加 入 20 毫 升 的 水 打 成 汁, 並 以 試 紙 試 驗 2 實 驗 對 象 : 菜 市 場 A 攤 香 腸 菜 市 場 B 攤 香 腸 如 果 以 上 述 方 式 能 檢 驗 出 硝 酸 鹽, 才 進 行 實 驗 二 三 實 驗 二 : 檢 驗 香 腸 配 上 養 樂 多 後 的 硝 酸 鹽 含 量 實 驗 三 : 檢 驗 香 腸 配 上 蒜 頭 後 的 硝 酸 鹽 含 量 ( 二 ) 實 驗 四 ~ 實 驗 七 針 對 檢 驗 常 用 蔬 菜 水 果 中 硝 酸 鹽 的 含 量 議 題 設 計 實 驗 四 : 測 量 各 種 葉 菜 類 中 硝 酸 鹽 的 含 量 1 檢 驗 對 象 : 茼 蒿 青 江 菜 地 瓜 葉 高 麗 菜 菠 菜 ( 來 自 菜 市 場 A B 兩 個 攤 位 ) 2 實 驗 方 法 : (1) 將 各 種 蔬 菜, 加 以 清 洗, 以 果 菜 榨 汁 機 取 出 濃 度 為 100% 的 原 汁 5cc, 倒 入 量 筒 中 (2) 將 試 紙 插 入 各 種 汁 液 中, 將 有 試 片 的 那 一 端 沾 入 菜 中 隨 即 取 出, 甩 掉 多 於 水 分, 開 始 讀 秒 (3)60 秒 後 馬 上 和 盒 子 上 的 色 差 表 相 比 色, 觀 察 試 片 上 的 顏 色 和 盒 子 上 的 色 片 何 者 最 相 近 實 驗 五 : 測 量 各 種 根 莖 類 中 硝 酸 鹽 的 含 量 1 檢 驗 對 象 : 紅 蘿 蔔 馬 鈴 薯 ( 來 自 菜 市 場 A B 兩 個 攤 位 ) 2 實 驗 方 法 : 同 實 驗 四 實 驗 六 : 測 驗 各 種 香 料 食 材 中 的 硝 酸 鹽 含 量 1 檢 驗 對 象 : 薑 洋 蔥 蒜 頭 韭 菜 ( 來 自 菜 市 場 A B 兩 個 攤 位 ) 2 實 驗 方 法 : 同 實 驗 四 實 驗 七 : 測 驗 各 類 果 汁 中 硝 酸 鹽 的 含 量 1 檢 驗 對 象 : 檸 檬 芭 樂 柳 丁 ( 來 自 菜 市 場 A B 兩 個 攤 位 ) 2 實 驗 方 法 : 同 實 驗 四 ( 三 ) 實 驗 八 針 對 試 驗 是 否 能 藉 由 香 料 的 搭 配 降 低 蔬 果 中 的 硝 酸 鹽 含 量 議 題 設 計 實 驗 八 : 取 實 驗 四 中 檢 驗 出 含 量 較 高 的 蔬 果, 配 上 實 驗 六 檢 驗 含 量 低 的 香 3

料 食 材 後, 是 否 能 有 效 降 低 含 量 1 檢 驗 對 象 : 針 對 實 驗 四 中 含 量 高 的 葉 菜 類 2 實 驗 方 法 :1. 取 10ml 蔬 果 汁 再 加 入 10ml 的 香 料 汁 後, 再 以 試 紙 檢 驗 2. 蔬 果 汁 加 上 香 料 汁 後, 濃 度 僅 有 50%, 但 因 為 未 探 討 實 際 濃 度, 因 此 我 們 只 考 量 是 能 能 降 到 法 定 標 準 以 下 ( 四 ) 實 驗 九 針 對 了 解 果 汁 是 否 能 有 降 低 硝 酸 鹽 的 作 用 的 情 形 議 題 設 計 實 驗 九 : 取 實 驗 四 中 檢 驗 出 含 量 較 高 的 蔬 菜, 配 上 實 驗 七 檢 驗 含 量 低 的 水 果 後, 是 否 能 有 效 降 低 含 量 1 檢 驗 對 象 : 針 對 實 驗 四 中 含 量 高 的 葉 菜 類 2 實 驗 方 法 :(1) 取 10ml 蔬 果 汁 再 加 入 10ml 的 水 果 汁 後, 再 以 試 紙 檢 驗 (2) 因 為 蔬 果 支 加 上 水 果 汁 後, 濃 度 僅 有 50%, 但 因 為 未 探 討 實 際 濃 度, 因 此 我 們 只 考 量 是 能 能 降 到 法 定 標 準 以 下 4

一 實 驗 一 ~ 實 驗 三 結 果 陸 研 究 結 果 香 腸 香 腸 + 養 樂 多 香 腸 + 蒜 頭 含 量 50mg/L 低 於 法 定 標 準 含 量 略 增 一 些 香 腸 搭 配 上 蒜 頭, 讓 含 量 降 低 了 一 些 圖 一 第 一 次 第 二 次 第 三 次 檢 驗 項 目 採 計 的 數 備 註 香 腸 ( 菜 市 場 A 攤 ) 50 50 50 50 香 腸 水 濃 度 不 採 計 香 腸 ( 菜 市 場 B 攤 ) 50 50 50 50 香 腸 ( 菜 市 場 A 攤 ) + 養 樂 多 香 腸 ( 菜 市 場 B 攤 ) + 養 樂 多 香 腸 ( 菜 市 場 A 攤 ) + 蒜 頭 香 腸 ( 菜 市 場 B 攤 ) + 蒜 頭 100 100~250 100 100 100 100 50~100 100 25 25 25 25 50 25 25 25 表 一 ( 採 計 出 現 頻 率 較 高 的 數 ) 二 實 驗 四 結 果 葉 菜 類 含 量 5

大 陸 妹 地 瓜 葉 茼 蒿 含 量 很 高 含 量 很 高 含 量 很 高 圖 二 第 一 次 第 二 次 第 三 次 採 用 的 數 檢 驗 項 目 備 註 青 江 菜 100% 青 江 菜 100% 高 麗 菜 100% 高 麗 菜 100% 大 陸 妹 100% 採 用 純 菜 汁, 所 測 驗 結 果 達 試 紙 所 能 檢 測 的 最 高, 推 測 有 可 能 超 過 大 陸 妹 100% 地 瓜 葉 100% 6

地 瓜 葉 100% 菠 菜 100% 菠 菜 100% 茼 蒿 100% 茼 蒿 100% 表 二 三 實 驗 五 結 果 根 莖 類 含 量 馬 鈴 薯 紅 蘿 蔔 超 過 500mg/L 紅 蘿 蔔 不 易 觀 察 圖 三 檢 驗 項 目 第 一 次 第 二 次 第 三 次 採 用 的 數 備 註 馬 鈴 薯 100% 採 用 純 馬 鈴 薯 汁, 所 測 驗 結 果 達 試 紙 所 能 檢 測 的 最 高, 推 測 7

馬 鈴 薯 100% 有 可 能 超 過 紅 蘿 蔔 100% 紅 蘿 蔔 100% * * * * * * * * 紅 蘿 蔔 的 顏 色 影 響 判 別, 不 採 計 表 三 四 實 驗 六 結 果 香 料 類 蒜 頭 蔥 韮 菜 含 量 很 低 含 量 很 低 含 量 很 低 圖 四 第 一 次 第 二 次 第 三 次 採 用 的 數 檢 驗 項 目 備 註 薑 100% 0-10 0-10 0 0 顯 示 顏 色 偏 向 濃 度 0 薑 100% 0-10 0 0 0 顯 示 顏 色 偏 向 濃 度 0 洋 蔥 100% 0 0 0-10 0 8

洋 蔥 100% 0 0 0 0 蒜 頭 100% 0 0 0 0 蒜 頭 100% 0 0-10 0 0 顯 示 顏 色 偏 向 濃 度 0 韮 菜 100% 0 0 0 0 韮 菜 100% 0 0 0 0 蔥 100% 0 0 0 0 蔥 100% 0-10 0 0 0 顯 示 顏 色 偏 向 濃 度 0 表 四 五 實 驗 七 結 果 水 果 類 芭 樂 檸 檬 柳 丁 含 量 很 低 含 量 很 低 含 量 很 低 圖 五 9

檢 驗 項 目 第 一 次 第 二 次 第 三 次 採 用 的 數 備 註 檸 檬 100% 0-10 0-10 0-10 10 試 紙 顏 色 偏 向 濃 度 10 檸 檬 100% 0-10 0 0-10 10 芭 樂 100% 0 0 0 0 試 紙 顏 色 偏 向 濃 度 0 芭 樂 100% 0 0-10 0 0 柳 丁 100% 0-10 0 0-10 0 試 紙 顏 色 偏 向 濃 度 0 柳 丁 100% 0 0-10 0 0 表 五 六 實 驗 八 結 果 含 量 高 的 蔬 果 10ml+ 蒜 頭 10ml 茼 蒿 + 蒜 頭 高 麗 菜 + 蒜 頭 青 江 菜 + 蒜 頭 含 量 很 低 含 量 很 低 含 量 很 低 圖 六 10

檢 驗 項 目 第 一 次 第 二 次 第 三 次 採 用 的 數 備 註 高 麗 菜 + 蒜 頭 0 0-10 0 0 試 紙 顏 色 偏 向 濃 度 0 青 江 菜 + 蒜 頭 10-25 10-25 10 10-25 試 紙 顏 色 介 於 濃 度 10-25 之 間 大 陸 妹 + 蒜 頭 0 0 0 0 茼 蒿 + 蒜 頭 0-10 0-10 0 0-10 試 紙 顏 色 介 於 濃 度 0-10 之 間 地 瓜 葉 + 蒜 頭 0-10 0-10 0-10 0-10 試 紙 顏 色 介 於 濃 度 0-10 之 間 菠 菜 + 蒜 頭 0 0-10 0-10 0-10 試 紙 顏 色 介 於 濃 度 0-10 之 間 馬 鈴 薯 + 蒜 頭 0-10 0 0 0 試 紙 顏 色 偏 向 濃 度 0 表 六 含 量 高 的 蔬 果 10ml+ 洋 蔥 10ml 大 陸 妹 + 洋 蔥 青 江 菜 + 洋 蔥 茼 蒿 + 洋 蔥 有 降 低, 但 仍 超 過 標 準 未 能 降 低 有 降 低, 但 仍 超 過 標 準 圖 七 11

檢 驗 項 目 第 一 次 第 二 次 第 三 次 採 用 的 數 備 註 高 麗 菜 + 洋 蔥 50 50 50 50 青 江 菜 + 洋 蔥 地 瓜 葉 + 洋 蔥 茼 蒿 + 洋 蔥 250 250 250-500 250 大 陸 妹 + 洋 蔥 250 250 250 250 表 七 含 量 高 的 蔬 果 10ml+ 薑 10ml 菠 菜 + 薑 茼 蒿 + 薑 高 麗 菜 + 薑 含 量 依 然 很 高 含 量 依 然 很 高 含 量 依 然 很 高 圖 八 第 一 次 第 二 次 第 三 次 採 用 的 數 檢 驗 項 目 備 註 高 麗 菜 + 薑 12

青 江 菜 + 薑 大 陸 妹 + 薑 茼 蒿 + 薑 250-500 500 250-500 500 未 達 500 但 偏 向 500 地 瓜 葉 + 薑 菠 菜 + 薑 表 八 含 量 高 的 蔬 果 10ml+ 韮 菜 10ml 青 江 菜 + 韮 菜 高 麗 菜 + 韮 菜 大 陸 妹 + 韮 菜 有 效 降 低 含 量 有 效 降 低 含 量 有 降 低, 但 仍 超 過 標 準 圖 九 第 一 次 第 二 次 第 三 次 採 用 的 數 檢 驗 項 目 備 註 高 麗 菜 + 韮 菜 50 50 50 50 13

青 江 菜 + 韮 菜 0 0 0 0 大 陸 妹 + 韮 菜 100-250 250 250 250 試 紙 顏 色 偏 向 濃 度 250 茼 蒿 + 韮 菜 0-10 0-10 0 0 試 紙 顏 色 偏 向 濃 度 0 地 瓜 葉 + 韮 菜 0-10 0 0 0 試 紙 顏 色 偏 向 濃 度 0 菠 菜 + 韮 菜 表 九 含 量 高 的 蔬 果 10ml+ 蔥 10ml 高 麗 菜 + 蔥 大 陸 妹 + 蔥 地 瓜 葉 + 蔥 有 效 降 低 含 量 有 效 降 低 含 量 含 量 依 然 很 高 圖 十 第 一 次 第 二 次 第 三 次 採 用 的 數 檢 驗 項 目 備 註 高 麗 菜 + 蔥 100 50-100 100 100 試 紙 顏 色 偏 向 濃 度 100 14

青 江 菜 + 蔥 0 0 0-10 0 試 紙 顏 色 偏 向 濃 度 0 大 陸 妹 + 蔥 0 0 0 0 茼 蒿 + 蔥 0 0 0 0 地 瓜 葉 + 蔥 菠 菜 + 蔥 0-10 10 10 10 試 紙 顏 色 偏 向 濃 度 10 表 十 七 實 驗 九 結 果 含 量 高 的 蔬 果 10ml+ 芭 樂 10ml 地 瓜 葉 + 芭 樂 青 江 菜 + 芭 樂 大 陸 妹 + 芭 樂 含 量 依 然 很 高 含 量 依 然 很 高 含 量 依 然 很 高 圖 十 一 第 一 次 第 二 次 第 三 次 採 用 的 數 檢 驗 項 目 備 註 高 麗 菜 + 芭 樂 15

地 瓜 葉 + 芭 樂 青 江 菜 + 芭 樂 茼 蒿 + 芭 樂 大 陸 妹 + 芭 樂 表 十 一 含 量 高 的 蔬 果 10ml+ 檸 檬 10ml 青 江 菜 + 檸 檬 高 麗 菜 + 檸 檬 地 瓜 葉 + 檸 檬 含 量 依 然 很 高 含 量 介 於 100-250 之 間 含 量 依 然 很 高 圖 十 二 第 一 次 第 二 次 第 三 次 採 用 的 數 檢 驗 項 目 備 註 大 陸 妹 + 檸 檬 高 麗 菜 + 檸 檬 100-250 100-250 100-250 100-250 試 紙 顏 色 介 於 濃 度 100-250 之 間 16

地 瓜 葉 + 檸 檬 青 江 菜 + 檸 檬 茼 蒿 + 檸 檬 表 十 二 含 量 高 的 蔬 果 10ml+ 柳 丁 10ml 青 江 菜 + 柳 丁 高 麗 菜 + 柳 丁 地 瓜 葉 + 柳 丁 含 量 依 然 很 高 含 量 依 然 很 高 含 量 依 然 很 高 圖 十 三 第 一 次 第 二 次 第 三 次 採 用 的 數 檢 驗 項 目 備 註 高 麗 菜 + 柳 丁 茼 蒿 + 柳 丁 250 100-250 250 250 試 紙 顏 色 偏 向 濃 度 250 青 江 菜 + 柳 丁 17

地 瓜 葉 + 柳 丁 大 陸 妹 + 柳 丁 菠 菜 + 柳 丁 0 0 0-10 0 試 紙 顏 色 偏 向 濃 度 0 表 十 三 18

柒 討 論 一 實 驗 一 ~ 實 驗 三 討 論 : ( 一 ) 實 驗 前 討 論 : 1. 利 用 水 是 否 能 完 全 把 香 腸 中 的 硝 酸 鹽 溶 解 出 來, 是 我 們 都 很 懷 疑 的, 因 此 我 們 決 定 不 考 慮 實 際 濃 度 數, 而 與 實 驗 二 三 做 相 對 性 的 比 較 2. 因 為 我 們 常 看 到 大 家 吃 香 腸 時 都 會 搭 配 蒜 頭, 所 以 我 們 就 想 來 測 試 一 下 香 腸 搭 配 蒜 頭 ( 二 ) 實 驗 後 討 論 : 1. 兩 個 不 同 攤 位 的 香 腸, 所 含 的 硝 酸 鹽 含 量 差 不 多, 但 搭 配 上 養 樂 多 和 蒜 頭 後, 偶 有 異 常 出 現, 推 測 是 因 為 交 互 作 用 是 否 完 全 產 生 的 不 同 結 果 2. 我 們 發 現 香 腸 本 身 確 實 有 硝 酸 鹽, 不 宜 多 吃 ; 而 如 果 再 搭 配 上 養 樂 多, 確 實 會 讓 含 量 稍 微 增 加 一 點, 雖 然 如 此, 但 是 含 量 仍 低 於 其 他 葉 菜 類 的 含 量, 但 還 是 應 該 避 免 同 時 食 用 香 腸 + 蒜 頭 香 腸 + 養 樂 多 香 腸 0 20 40 60 80 100 120 濃 度 二 實 驗 四 討 論 : ( 一 ) 實 驗 前 討 論 : 1. 我 們 挑 選 查 詢 的 資 料 中, 普 遍 容 易 含 量 較 高 的 葉 菜 類 來 試 驗 ( 二 ) 實 驗 後 討 論 : 1. 葉 菜 類 的 硝 酸 鹽 含 量 都 很 高, 高 過 標 準 許 多 茼 蒿 菠 菜 地 瓜 葉 大 陸 妹 高 麗 菜 青 江 菜 0 100 200 300 400 500 濃 渡 19

三 實 驗 五 討 論 : 馬 鈴 薯 的 含 量 也 很 高, 紅 蘿 蔔 則 因 顏 色 太 深, 不 易 辨 別, 因 此 我 們 不 再 做 此 類 別 的 深 入 探 討 四 實 驗 六 討 論 : ( 一 ) 實 驗 前 討 論 : 1. 我 們 拿 最 不 愛 吃 的 香 料 類 來 測 驗 含 量, 試 一 試 香 料 類 的 含 量 ( 二 ) 實 驗 後 討 論 : 1. 各 種 香 料 類 的 含 量 都 很 低, 而 且 在 中 菜 的 作 法 中, 常 拿 來 與 其 他 蔬 果 搭 配, 因 為 們 決 定 拿 來 與 葉 菜 類 作 用, 試 看 看 是 否 能 降 低 含 量 五 實 驗 七 討 論 : 三 種 果 汁 的 硝 酸 鹽 含 量 也 很 低, 也 列 入 這 次 的 實 驗 探 討 對 象 六 實 驗 八 討 論 : ( 一 ) 實 驗 前 討 論 : 1. 我 們 拿 含 量 較 高 的 葉 菜 類 10ml 搭 配 上 香 料 類 或 水 果 類 10ml 檢 驗 是 否 能 有 效 降 低 濃 度, 希 望 能 藉 由 模 擬 中 國 菜 的 做 法, 讓 我 們 的 實 驗 更 有 意 義 ( 二 ) 實 驗 後 討 論 : 1. 我 們 卻 發 現 能 多 搭 配 蔥 蒜 頭 和 韮 菜 入 菜, 會 降 低 硝 酸 鹽 的 含 量, 洋 蔥 和 薑 的 效 果 比 較 差, 讓 我 們 聯 想 到 很 多 老 祖 先 們 傳 下 來 的 食 譜, 會 不 會 都 是 經 過 試 驗 後 才 留 傳 下 來 的, 讓 我 們 能 吃 得 更 健 康 高 麗 菜 + 蔥 高 麗 菜 + 韮 菜 高 麗 菜 + 薑 高 麗 菜 + 洋 蔥 高 麗 菜 + 蒜 頭 高 麗 菜 0 100 200 300 400 500 濃 度 20

青 江 菜 + 蔥 青 江 菜 + 韮 菜 青 江 菜 + 薑 青 江 菜 + 洋 蔥 青 江 菜 + 蒜 頭 青 江 菜 0 100 200 300 400 500 濃 度 大 陸 妹 + 蔥 大 陸 妹 + 韮 菜 大 陸 妹 + 薑 大 陸 妹 + 洋 蔥 大 陸 妹 + 蒜 頭 大 陸 妹 0 100 200 300 400 500 濃 度 茼 蒿 + 蔥 茼 蒿 + 韮 菜 茼 蒿 + 薑 茼 蒿 + 洋 蔥 茼 蒿 + 蒜 頭 茼 蒿 0 100 200 300 400 500 濃 度 21

地 瓜 葉 + 蔥 地 瓜 葉 + 韮 菜 地 瓜 葉 + 薑 地 瓜 葉 + 洋 蔥 地 瓜 葉 + 蒜 頭 地 瓜 葉 0 100 200 300 400 500 濃 度 菠 菜 + 蔥 菠 菜 + 韮 菜 菠 菜 + 薑 菠 菜 + 蒜 頭 菠 菜 0 100 200 300 400 500 濃 度 七 實 驗 九 討 論 : 查 過 一 些 資 料, 資 料 中 顯 示 食 用 柳 丁 檸 檬 等 也 能 讓 硝 酸 鹽 含 量 降 低, 但 是 我 們 的 試 驗 結 果 卻 不 是 如 此, 我 們 推 測, 是 否 也 要 把 水 果 的 生 產 環 境 都 考 量 進 去, 才 能 更 有 效 的 健 康 飲 食 八 實 驗 總 討 論 及 檢 討 : ( 一 ) 這 次 的 時 間 安 排 不 當, 導 致 實 驗 未 能 做 得 很 完 整, 可 以 做 以 下 幾 項 改 進 : 1. 多 樣 化 : 這 次 我 們 時 間 不 是 很 足 夠, 因 此 我 們 都 只 挑 資 料 中 查 詢 到 的 含 量 較 高 的 種 類 來 試 驗, 雖 然 提 升 了 成 功 率, 但 因 為 種 類 太 少, 少 了 很 多 可 以 比 較 的 空 間 2. 平 均 化 : 同 一 種 蔬 果, 我 們 應 該 從 更 多 不 同 的 地 方 買 來 測 驗, 這 樣 實 驗 結 果 才 會 更 加 的 公 正, 更 加 的 具 有 可 信 度 ( 二 ) 雖 然 這 次 我 們 想 盡 量 模 擬 中 菜 的 做 法 來 增 加 實 驗 結 果 的 實 用 性, 但 是 仍 有 一 些 不 完 美 的 地 方, 我 們 應 該 可 以 再 模 擬 不 同 方 式 來 比 較 :1. 水 煮 加 熱 後 2. 用 油 煎 炒 過 加 上 這 些 項 目 來 比 較, 可 能 產 生 的 變 因 會 更 多, 例 如 : 料 理 溫 度 烹 調 手 法 等, 都 很 有 可 能 會 讓 蔬 果 中 所 的 含 量 產 生 變 化, 雖 然 變 因 變 多 了, 但 也 多 了 一 些 趣 味 性, 我 們 要 再 找 時 間 來 完 成 對 自 己 的 挑 戰 ( 三 ) 這 次 我 們 沒 有 比 較 不 同 的 耕 作 方 式 所 栽 種 出 來 的 蔬 果, 也 可 以 藉 由 這 樣 的 變 因 來 做 比 較 九 實 驗 過 程 所 遭 遇 的 困 難 : 22

這 是 我 們 第 一 次 做 科 學 展 覽, 因 此 也 遇 到 了 不 少 的 困 難, 也 讓 我 們 學 習 到 了 許 多 : ( 一 ) 查 資 料 時, 我 們 在 網 路 上 看 到 了 許 多 資 料, 眾 說 紛 紜, 讓 我 們 都 不 知 該 怎 麼 分 辨, 老 師 帶 著 我 們 查 詢 書 籍 資 料, 才 慢 慢 得 能 分 辨 資 料 的 正 確 性 ( 二 ) 實 驗 過 程 中, 買 了 好 多 的 菜, 每 樣 菜 又 只 用 一 點 點, 家 裡 的 冰 箱 都 快 冰 不 下, 等 到 下 次 實 驗 又 會 變 質, 這 是 一 個 蠻 大 的 困 擾 ( 三 ) 試 紙 不 能 保 存, 試 紙 一 放 久 就 會 變 色, 我 們 只 能 用 拍 照 保 存 證 據 ( 四 ) 製 作 看 板 和 說 明 書 時, 我 們 也 遇 到 了 一 些 困 難, 應 用 軟 體 不 順 手 也 讓 我 們 花 了 不 少 時 間, 犧 牲 了 兩 週 的 午 休 才 完 成, 再 請 老 師 幫 我 們 送 印 捌 結 論 一 香 腸 配 上 養 樂 多 確 實 對 人 體 不 好, 但 影 響 不 大, 反 而 我 們 應 該 要 多 注 意 香 腸 的 來 源, 避 免 買 到 本 身 就 添 加 過 量 的 香 腸 ; 另 外, 中 國 人 喜 歡 吃 香 腸 配 上 蒜 頭, 能 降 低 硝 酸 鹽 的 含 量, 是 個 不 錯 的 選 擇 二 我 們 要 避 免 常 食 用 高 麗 菜 大 陸 妹 茼 蒿 地 瓜 葉 青 江 菜 和 菠 菜, 因 為 它 們 的 硝 酸 鹽 含 量 過 高, 而 且 是 高 出 標 準 許 多 三 若 要 食 用 上 述 六 種 蔬 菜, 可 多 搭 配 蔥 蒜 頭 韮 菜 等 入 菜, 應 能 有 效 的 降 低 硝 酸 鹽 的 含 量 四 本 次 實 驗 中 所 試 驗 的 水 果, 雖 然 不 能 協 助 降 低 其 他 蔬 果 的 硝 酸 鹽 含 量, 但 是 本 身 的 含 量 也 很 低, 我 們 可 以 多 食 用, 對 身 體 健 康 也 能 有 助 益 五 雖 然 蔬 果 中 可 能 含 有 硝 酸 鹽, 但 在 盡 量 避 免 的 情 況 下, 我 們 仍 需 要 營 養 均 衡 的 攝 取 食 物, 才 能 吃 得 美 味, 吃 得 健 康 一 參 考 資 料 玖 參 考 資 料 及 其 他 ( 一 ) 王 西 華 鄭 正 勇 1987 臺 灣 地 區 有 機 質 肥 料 與 既 有 堆 肥 資 源 調 查 與 研 究 報 告 臺 灣 大 學 農 化 系 編 印 ( 二 ) 梁 鶚, 莖 葉 栽 培, 豐 年 叢 書,204 頁,1983 再 版 ( 三 ) 杜 政 榮 林 高 永, 有 機 環 境 栽 培 與 健 康, 國 立 空 中 大 學,270 頁,2005 初 版 ( 四 ) 廖 雪 芳 ( 民 85) 自 然 農 耕 - 有 機 報 告 貳 ( 五 ) 食 品 資 訊 網 http://food.doh.gov.tw/chinese/qa/q_a_1.asp?nowpage=1&qrubrcidx=18 ( 六 ) 新 浪 新 聞 網 http://news.sina.com.tw/tech/ttv/tw/2007-02-14/211912353203.shtml ( 七 ) 食 品 環 境 衛 生 署 http://www.fehd.gov.hk/safefood/report/lapmei/reportc.html#6 ( 八 ) 檢 驗 認 證 中 心 http://works.firstwalker.com.tw/homegreen/check.htm# 硝 酸 鹽 過 量 ( 九 ) 健 康 報 馬 仔 http://home.kimo.com.tw/as3598/new_page_9.htm 23

評 語 080812 天 下 第 一 味 ~ 香 腸 配 養 樂 多 本 作 品 的 研 究 動 機 想 探 討 一 般 流 傳 的 香 腸 和 養 樂 多 不 能 一 起 的 傳 說, 設 計 檢 驗 香 腸 養 樂 多 蒜 頭 薑 及 蔬 菜 之 硝 酸 鹽 含 量, 以 硝 酸 鹽 詴 紙 進 行 分 析 量 測, 詴 驗 結 果 發 現 香 腸 加 養 樂 多 確 實 會 提 昇 硝 酸 鹽 的 濃 度, 但 香 腸 加 蒜 頭 則 會 降 低 硝 酸 鹽 含 量 另 外, 本 作 品 也 發 現 葉 菜 類 含 高 過 500 精 確 的 儀 器 進 行 分 析 驗 證 mg L 以 上 之 硝 酸 鹽, 此 點 可 能 需 要 再 以 更