B5-2015國產鮮奶應用創意大賽

for Afternoon Tea 2015 國 產 鮮 奶 應 用 創 意 大 賽 作 品 集

2015 for Afternoon Tea 國 產 鮮 奶 應 用 創 意 大 賽 作 品 集

序 穀 研 所 所 長 施 坤 河 下 午 茶 文 化 起 源 於 英 國 17 世 紀 貴 夫 人 之 間 的 靜 態 休 閒 活 動 延 伸 至 今, 逐 漸 成 為 一 種 展 現 個 人 品 味 風 格 的 生 活 藝 術, 從 英 國 帶 入 歐 洲 及 其 他 國 家, 慢 慢 成 為 一 種 世 界 性 的 飲 食 文 化 標 誌 之 一 ( 維 基 百 科,2009) 根 據 國 內 市 調 網 站 國 人 吃 下 午 茶 的 頻 率 調 查 結 果 顯 示, 台 灣 平 均 每 七 個 人 就 有 一 人 有 喝 下 午 茶 的 習 慣, 而 許 多 人 認 為 平 常 工 作 忙 碌, 吃 個 下 午 茶 可 適 當 放 鬆 心 情, 因 為 國 人 喝 下 午 茶 來 紓 解 壓 力 已 逐 漸 成 為 趨 勢 國 內 烘 焙 食 品 產 業 年 產 值 據 調 查 高 達 600 億, 其 中 也 包 含 了 下 午 茶 的 商 品 相 關 業 者 估 計, 台 灣 一 年 可 以 創 造 出 100 億 的 下 午 茶 產 值, 下 午 茶 也 漸 漸 成 為 一 股 新 的 飲 食 趨 勢, 逐 漸 的 融 入 我 們 的 生 活 中 在 現 今 工 作 壓 力 大 忙 碌 生 活 中, 來 一 份 甜 點, 再 搭 配 一 份 茶 或 咖 啡 飲 料, 就 是 舒 解 身 心 壓 力 的 最 好 方 式, 更 不 再 是 貴 婦 的 專 屬, 而 是 傳 達 幸 福 的 平 價 產 品 國 內 鮮 乳 生 產 量 根 據 調 查 從 2005 年 25 萬 公 噸 到 2015 年 35 萬 公 噸, 近 十 年 有 明 顯 成 長 趨 勢 ; 由 此 數 據 可 觀 察 出, 國 人 對 鮮 乳 需 求 量 也 逐 年 增 加 近 年 來 國 內 烘 焙 產 業 發 展 快 速, 為 求 產 品 具 有 豐 富 的 口 感 及 風 味, 利 用 鮮 乳 為 基 底 的 產 品 不 勝 枚 舉 行 政 院 農 業 委 員 會 補 助 本 所 辦 理 2015 國 產 鮮 奶 應 用 創 意 大 賽 - 我 與 下 午 茶 有 個 約 會, 參 賽 選 手 以 國 產 鮮 乳 為 主 題, 並 以 環 保 低 碳 飲 食 為 原 則, 特 別 選 用 在 地 當 季 食 材 製 作 成 美 味 可 口 下 午 茶 甜 點 透 過 參 賽 者 的 無 限 創 意, 激 發 出 燦 爛 的 火 花, 將 鮮 乳 幻 化 為 誘 人 的 下 午 茶 甜 點 今 將 選 手 優 良 作 品 彙 集 成 冊, 提 供 未 來 相 關 產 品 開 發 之 參 考, 也 要 感 謝 所 有 選 手 們, 不 只 製 作 出 令 人 激 賞 的 作 品 之 外, 也 是 國 產 鮮 乳 的 重 要 推 手, 並 期 望 透 過 具 有 創 意 的 產 品 生 而 帶 動 國 產 鮮 乳 的 消 費 新 趨 勢 1

Champion 莊 怡 君 科 麥 股 份 有 限 公 司 冠 軍 從 小 熱 愛 廚 藝, 總 喜 歡 和 媽 媽 在 廚 房 裡 一 起 做 菜, 大 學 時 就 讀 高 雄 餐 旅 大 學 的 烘 焙 管 理 系, 在 學 校 裡 順 利 得 到 兩 張 烘 焙 相 關 的 乙 級 證 照, 大 學 畢 業 後 許 多 同 學 選 擇 從 事 教 職 工 作, 而 我 選 擇 出 國 深 造, 第 一 個 選 擇 就 是 到 法 國, 在 法 國 留 學 六 年 期 間 學 習 到 很 多, 自 己 的 視 野 也 變 的 更 廣, 回 台 第 一 份 工 作 在 科 麥 股 份 有 限 公 司 擔 任 巧 克 力 與 冰 淇 淋 的 示 範 師, 工 作 內 容 是 協 助 客 戶 研 發, 測 試 產 品 與 教 學 等 等 這 次 希 望 有 榮 幸 可 以 參 加 這 個 比 賽 與 愛 好 烘 焙 的 朋 友 共 同 進 步 茶 風 的 下 午 茶 餐 宴 這 次 下 午 茶 比 賽 的 主 題 以 烏 龍 茶 為 主, 烏 龍 茶 是 台 灣 特 色 的 茶, 本 身 帶 有 花 果 清 香 及 蜂 蜜 的 味 道 自 古 以 來 茶 被 認 為 是 最 好 的 保 健 飲 料, 現 代 人 越 來 越 重 視 養 身 健 康, 所 以 在 下 午 茶 的 甜 點 中 加 入 了 茶 的 元 素 2

焦 糖 烏 龍 布 丁 產 品 中 加 入 了 烏 龍 茶 汁 與 台 灣 優 質 鮮 奶, 土 雞 蛋.. 等 在 地 嚴 選 食 材 此 款 焦 糖 烏 龍 布 丁, 凸 顯 茶 的 香 氣 與 甘 醇, 並 重 新 詮 釋 傳 統 臺 灣 烏 龍, 融 合 綿 密 的 奶 香 味 與 深 邃 茶 香, 入 口 後 香 氣 久 久 不 散, 回 味 無 窮 (%) 1. 鮮 奶 煮 滾 加 入 茶 葉 泡 15 分 鐘 2. 過 濾 後 加 入 糖 蛋 酒 等 剩 下 材 料 混 合 均 勻 後 過 篩 3. 到 入 事 先 準 備 好 焦 糖 的 布 丁 杯 4. 以 上 下 火 150 度 隔 水 加 熱 烤 50 分 鐘 柚 子 茶 鄉 泡 芙 在 泡 芙 皮 中 額 外 加 入 了 小 麥 胚 芽 以 及 亞 麻 籽 粉, 搭 上 烏 龍 茶 製 作 的 卡 事 達 內 餡, 讓 泡 芙 更 增 添 另 一 種 清 新, 並 且 使 用 的 食 材 符 合 現 代 人 對 健 康 養 身 的 訴 求 B. 泡 芙 外 殼 (%) A. 泡 芙 茶 味 內 餡 ( 主 體 ) 1. 鮮 奶 與 茶 粉 煮 滾 2. 蛋 與 糖 混 合 均 勻 後 加 入 卡 事 達 粉 拌 勻 3. 步 驟 1+2 煮 成 卡 事 達 醬, 後 面 加 入 切 塊 奶 油 攪 拌 均 勻 放 入 冷 藏 庫 中 備 用 B. 泡 芙 外 殼 A. 泡 芙 茶 味 內 餡 ( 主 體 ) (%) C. 茶 香 脆 皮 D 柚 子 香 緹 液 (%) (%) 1. 水 鮮 奶 奶 油 鹽 一 起 煮 滾 2. 粉 類 過 篩 後 加 入 液 體 中, 攪 拌 到 成 糰 且 收 乾 麵 糰 3. 到 入 攪 拌 機 後 慢 慢 加 入 蛋 液 4. 冷 藏 備 用 C. 茶 香 脆 皮 1. 部 材 料 倒 入 攪 拌 鍋 中, 用 漿 狀 的 攪 拌 均 勻 2. 用 兩 張 烤 盤 紙 壓 延 到 厚 度 0.2 公 分 3. 冷 凍 變 硬 後 用 切 模 壓 成 泡 芙 大 小 4. 泡 芙 用 上 下 火 190 烤 25-30 分 鐘 3

火 山 青 乳 酪 蛋 糕 最 後 一 道 甜 點 火 山 青 乳 酪 蛋 糕, 以 低 糖 方 式 製 作, 口 感 不 甜 膩, 且 清 爽 的 鮮 奶 乳 酪 蛋 糕, 細 緻 的 口 感 中 可 以 品 嚐 到 茶 香 徐 徐 散 發 出 來, 搭 配 茶 香 酥 餅 使 得 火 山 青 乳 酪 口 感 更 有 層 次 了 火 山 青 乳 酪 (%) 火 山 青 乳 酪 1. 乳 酪 鮮 奶 隔 水 加 熱 溶 解, 加 入 玉 米 粉 低 粉 混 合 後 再 把 蛋 黃 拌 勻 即 可 2. 蛋 白 和 砂 糖 打 發 再 和 麵 糊 拌 勻 倒 入 模 具 裡 入 烘 焙 烤 箱 3. 烘 焙 溫 度 200/150, 烤 焙 20~25 分 鮮 奶 酪 茶 風 酥 餅 (%) 鮮 奶 酪 1. 鮮 奶 及 鮮 奶 油 加 熱, 加 入 泡 水 吉 利 丁 與 糖 混 合 均 勻 倒 入 乳 酪 中 心, 冷 藏 待 凝 固 茶 風 酥 餅 將 所 有 材 料 按 順 序 拌 勻 即 可 (%) 香 橙 香 緹 液 (%) 金 桔 烏 龍 茶 飲 搭 上 一 杯 金 桔 烏 龍 茶 飲 更 能 為 下 午 茶 點 有 個 完 美 的 段 落, 由 烏 龍 茶 搭 配 來 自 嘉 義 嚴 選 並 且 具 有 潤 喉 開 胃 功 效 的 金 桔, 這 款 茶 飲 具 酸 酸 甜 甜 的 風 味, 不 論 冷 飲 或 熱 飲 都 是 受 到 大 家 的 喜 愛 (%) 1. 烏 龍 茶 與 桂 花 用 熱 水 泡 開 2. 加 入 金 桔 醬 及 新 鮮 金 桔 檸 檬 汁 3. 最 後 用 蜂 蜜 調 味, 加 入 梅 子 數 顆 4

The first runner-up 童 怡 靜 香 格 里 拉 台 北 遠 東 國 際 大 飯 店 亞 軍 本 人 目 前 服 務 單 位 為 香 格 里 拉 台 北 遠 東 國 際 大 飯 店, 平 時 經 常 使 用 鮮 乳 製 作 各 式 各 樣 的 甜 點, 也 很 喜 歡 喝 鮮 奶 和 品 嚐 乳 製 甜 點 在 高 中 及 大 學 期 間, 曾 經 在 新 竹 香 山 牧 場 工 作 三 年, 接 觸 到 許 多 鮮 乳 製 品, 如 鮮 奶 焦 糖 布 丁 鮮 奶 酪 鮮 奶 凍 瑞 士 捲 鮮 奶 冰 淇 淋 等 另 外 也 運 用 鮮 奶 製 成 中 西 式 餐 點 鮮 奶 火 鍋 鮮 奶 白 醬 義 大 利 麵 等, 皆 是 大 人 小 孩 都 愛 的 健 康 料 理 當 獲 知 貴 單 位 舉 辦 國 產 鮮 乳 應 用 創 意 大 賽 時, 很 開 心 也 期 待 自 己 能 有 機 會 進 入 決 賽, 將 所 學 經 驗 使 鮮 奶 的 香 醇 營 養 添 入 製 成 精 緻 美 味 的 下 午 茶 甜 點, 與 各 位 專 業 評 審 及 業 界 師 傅 們 分 享 Jardin ( 法 語 ) 花 園 將 作 品 使 用 法 語 命 名 花 園 之 意, 因 為 裡 頭 添 加 了 法 式 甜 點 元 素, 而 法 國 及 法 語 皆 是 人 們 心 中 浪 漫 的 國 際 象 徵, 希 望 自 己 的 作 品 也 能 帶 給 大 家 這 美 麗 的 饗 宴 花 園 這 名 稱, 起 發 於 個 人 在 求 學 期 間, 於 新 竹 香 山 牧 場 的 烘 焙 工 作 室 研 發 乳 製 品 甜 點, 工 作 室 就 在 老 闆 種 植 的 花 園 旁 邊, 偶 爾 會 在 疲 憊 的 時 候 看 看 窗 外 新 賞 花 草 放 鬆 心 情 下 班 後 常 常 跟 老 闆 坐 在 花 園 裡 的 涼 椅 喝 著 拿 鐵, 聊 聊 工 作 的 挫 折 或 有 趣 事 情 這 眼 前 的 畫 面 對 我 來 說 難 得 珍 貴, 所 以 希 望 透 過 這 主 題 展 現 當 初 及 現 在 對 烘 焙 的 無 限 熱 情 5

焦 糖 (%) 玫 瑰 鮮 奶 布 丁 玫 瑰 花 是 花 園 神 祕 又 浪 漫 的 最 佳 主 角, 以 玫 瑰 花 為 概 念 的 方 式 呈 現 鮮 奶 焦 糖 布 丁, 濃 郁 的 鮮 奶 和 雞 蛋 的 香 氣, 添 加 玫 瑰 香 草 茶 葉 提 味, 外 觀 裝 飾 選 用 新 鮮 食 用 玫 瑰 花, 不 論 視 覺 及 味 覺 皆 能 享 受 到 玫 瑰 的 浪 漫 情 意 布 丁 液 (%) (%) 焦 糖 液 1. 將 水 與 糖 加 熱 煮 成 金 黃 色 焦 糖 狀 態 2. 倒 入 熱 水 拌 勻 降 溫 3. 使 用 耐 熱 定 量 器 罐 入 杯 底 1 0 公 克 4. 冷 卻 凝 固 備 用 布 丁 液 1. 將 鮮 奶 加 熱 90 加 入 玫 瑰 茶 悶 20 分 鐘 2. 加 入 全 蛋 與 蛋 黃 糖 攪 拌 均 勻 後 過 篩 3. 使 用 定 量 器 灌 入 布 丁 杯 90 公 克 4. 隔 溫 水 烤 焙 170 c,20 分 鐘 轉 頭 再 用 160 c 悶 烤 10 分 鐘 5. 出 爐 後 冷 卻 再 冷 藏 裝 飾 鮮 奶 油 打 發 至 濕 性 發 泡 狀 態, 淋 上 表 面 裝 飾 裝 飾 食 用 玫 瑰 花 放 置 在 打 發 鮮 奶 油 中 間 點 綴 裝 飾 酥 菠 蘿 無 鹽 奶 油 34 207 紅 糖 17 102 二 砂 糖 17 102 低 筋 麵 粉 32 197 合 計 100 608 卡 士 達 餡 鮮 奶 66.7 864 香 草 棒 0.1 2 糖 10.6 138 蛋 黃 13.3 173 低 筋 麵 粉 5.9 76 無 鹽 奶 油 3.4 43 合 計 100 1296 焦 糖 鮮 奶 脆 皮 泡 芙 焦 糖 與 鮮 奶 的 組 合 是 大 人 與 小 孩 都 愛 不 釋 手 的 好 味 道, 所 以 將 鮮 奶 泡 芙 與 自 製 的 黃 金 焦 糖 醬 融 合 在 一 起, 外 層 裹 著 光 亮 的 焦 糖 淋 面, 酥 脆 泡 芙 口 感, 裡 面 濃 郁 鮮 奶 香 是 本 次 想 展 現 的 美 味 泡 芙 泡 芙 麵 糊 焦 糖 醬 6 水 15 144 鮮 奶 17.4 168 無 鹽 奶 油 9.5 92 糖 0.6 6 鹽 0.1 2 低 筋 麵 粉 18.7 180 高 筋 麵 粉 3.7 36 全 蛋 35 336 合 計 100 964 糖 45.4 285 鮮 奶 13 82 鮮 奶 油 41.4 260 鹽 0.2 1 合 計 100 628 酥 菠 蘿 1. 將 所 有 材 料 拌 均 勻, 桿 平 2mm 厚 度 2. 冷 凍, 再 切 成 所 需 尺 寸 鮮 奶 卡 士 達 1. 將 鮮 奶, 香 草 籽 一 起 加 熱 煮 到 小 滾 2. 蛋 黃 與 麵 粉 混 合, 與 鮮 奶 攪 拌 回 煮 至 卡 士 達 狀 態, 小 火 攪 拌 約 3 分 鐘 3. 表 面 呈 現 柔 亮, 飄 出 鮮 奶 及 麵 粉 香 氣 後 離 火 加 入 奶 油 攪 拌 均 勻 4. 倒 入 容 器 保 鮮 膜 貼 平 冷 卻 5. 使 用 前 以 漿 狀 攪 拌 器 打 軟 操 作 焦 糖 醬 1. 熱 鍋, 分 次 加 入 糖 乾 炒 焦 化 至 金 黃 色 2. 加 入 熱 鮮 奶 鮮 奶 油 攪 拌 均 勻 3. 離 火 後 加 鹽 並 倒 入 容 器, 降 溫 備 用 泡 芙 麵 糊 1. 將 水 鮮 奶 糖 鹽 奶 油 一 起 煮 滾 2. 加 入 麵 粉 快 速 攪 拌 均 勻 成 麵 糰 狀, 以 小 火 繼 續 炒 糊 化 3. 用 漿 狀 攪 拌 器 打 散, 稍 微 降 溫 後 分 次 加 入 蛋 液 攪 拌 均 勻 4. 面 糊 呈 現 倒 鉤 狀 三 角 形 5. 裝 入 擠 花 袋, 以 1 公 分 寬 平 口 花 嘴 操 作 6. 擠 成 艾 克 力 條 狀 長 10.5cm 寬 2cm, 再 擠 小 圓 型 直 徑 1.8cm 7. 表 面 蓋 上 事 前 準 備 好 的 酥 菠 蘿 皮 8. 烤 焙 190 c,20 分 鐘 掉 頭 再 烤 8 分 鐘 9. 出 爐 冷 卻 後, 底 部 灌 入 鮮 奶 卡 士 達 餡 及 焦 糖 醬, 表 面 沾 上 焦 糖 鏡 面 10. 最 後 組 合

香 料 鳳 梨 鮮 奶 小 點 鮮 奶 總 是 給 人 們 健 康 單 純 的 形 象, 所 以 想 在 創 意 鮮 奶 甜 點 內 搭 配 清 爽 鮮 甜 的 水 果, 選 用 台 灣 特 產 鳳 梨 17 號 的 酸 甜 適 宜 搭 配 鮮 奶 剛 剛 好, 新 鮮 現 磨 開 心 果 碎 粒 陪 襯 在 身 旁, 底 部 用 台 灣 二 砂 糖 搭 配 美 國 杏 仁 粉 製 成 的 酥 餅, 嚐 起 來 有 酥 脆 口 感 酥 餅 無 鹽 奶 油 6 90 二 砂 糖 6 90 鹽 0.6 1 杏 仁 粉 6 90 高 筋 麵 粉 2.6 40 低 筋 麵 粉 2.6 40 低 筋 麵 粉 2.6 40 香 料 鳳 梨 二 砂 糖 3.9 60 水 3.9 60 鳳 梨 13.2 200 香 草 籽 0.2 4 新 鮮 迷 迭 香 少 許 鮮 奶 幕 斯 鮮 奶 23.3 350 吉 利 丁 1.3 20 Ro 水 6.8 102 馬 斯 卡 碰 5.3 80 糖 2.3 35 打 發 鮮 奶 油 16 242 合 計 100 1,504 鏡 面 果 膠 開 心 果 碎 裝 飾 黑 巧 克 力 裝 飾 片 微 量 微 量 10p.s 酥 餅 1. 將 材 料 全 部 拌 勻, 桿 平 4mm 厚 冷 凍, 用 圓 壓 模 蓋 直 徑 5.5cm 2. 烤 焙 170 c 約 15 分 鐘 呈 現 金 黃 色 3. 冷 卻 備 用 香 料 鳳 梨 1. 將 鳳 梨 去 皮 心, 切 成 迷 你 小 丁 狀 2. 水 二 砂 糖 和 香 草 籽 加 熱 至 濃 縮 後, 加 入 鳳 梨 丁 拌 勻 3. 離 火 後, 放 入 迷 迭 香 悶 30 分 4. 室 溫 靜 置 後 冷 藏 保 存, 使 用 前 過 濾 鮮 奶 幕 斯 1. 將 吉 利 丁 粉 和 水 混 合 備 用 2. 將 鮮 奶 加 熱 後 加 入 吉 利 丁 塊 使 溶 解, 再 倒 入 馬 斯 卡 碰 和 糖 攪 拌 均 勻 3. 降 溫 至 22 c 拌 入 打 發 鮮 奶 油 4. 灌 入 幕 斯 圍 邊,55g/ 個 5. 冷 凍 冰 硬 後 取 出, 底 部 沾 上 開 心 果 碎 6. 放 在 烤 好 酥 餅 上 組 合, 表 面 放 鳳 梨 丁 及 巧 克 力 裝 飾 片 黃 金 鮮 奶 茶 國 產 鮮 奶 搭 配 台 灣 高 海 拔 山 區 特 級 紅 茶 葉, 孕 育 出 清 爽 果 香 味 鮮 奶 茶, 希 望 在 品 嚐 美 味 甜 點 時, 能 有 個 健 康 也 同 時 為 甜 點 加 分 的 飲 品, 另 外 附 上 手 工 鮮 奶 餅 乾 嚐 起 來 更 有 趣, 不 論 是 茶 色 及 餅 乾 的 金 黃 色 都 令 人 吸 引, 希 望 將 這 巧 妙 的 搭 配 分 享 出 去 鮮 奶 茶 鮮 奶 54.9 1,000 國 產 高 山 紅 茶 葉 2.2 40 熱 水 39.6 720 紅 糖 1.9 35 干 邑 香 橙 酒 1.4 25 合 計 100 485 裝 飾 鮮 奶 湯 匙 餅 無 鹽 奶 油 24.7 120 糖 16.5 80 奶 粉 5.2 25 蛋 黃 4.1 20 鮮 奶 8.2 40 低 筋 麵 粉 35.1 170 柳 橙 皮 屑 微 量 蛋 黃 4.1 20 鮮 奶 2.1 10 合 計 100 485 鮮 奶 茶 1. 將 熱 水 煮 滾 沖 入 紅 茶 葉 悶 10 分 鐘 過 篩, 加 入 紅 糖 2. 將 鮮 奶 加 熱 至 90 c, 再 和 紅 茶 混 合 3. 最 後 加 入 干 邑 香 橙 酒 提 味 裝 飾 鮮 奶 湯 匙 餅 1. 將 奶 油, 糖, 奶 粉 拌 勻, 倒 入 蛋 黃 和 鮮 奶 2. 加 入 低 筋 麵 粉 和 柳 橙 皮 屑 3. 桿 平 至 4mm 厚 度, 冷 凍 冰 硬 4. 用 湯 匙 模 型 壓 出, 表 面 刷 上 蛋 液 5. 烤 焙 180 c 約 10 分 鐘, 金 黃 色 即 可 7

The first runner-up 黃 偉 宸 國 立 高 雄 餐 旅 大 學 餐 飲 廚 藝 科 亞 軍 我 叫 黃 偉 宸, 今 年 19 歲, 就 讀 於 國 立 高 雄 餐 旅 大 學 附 設 五 專 餐 飲 廚 藝 科, 現 在 五 年 級, 對 於 烘 焙 有 極 大 的 熱 誠, 參 加 這 次 比 賽 除 了 鍛 鍊 自 己, 也 想 要 推 廣 擁 有 許 多 農 特 產 品 的 雲 林, 尤 其 是 故 鄉 崙 背 所 產 的 鮮 乳, 真 的 很 香 濃, 所 以 選 擇 雲 林 縣 在 地 特 色 的 農 特 產 做 結 合, 希 望 藉 由 這 次 的 比 賽, 不 只 讓 大 家 喜 歡 雲 林 這 片 土 地, 還 包 括 對 於 自 家 故 鄉 所 生 產 鮮 乳 的 一 個 肯 定 雲 林, 一 個 從 小 到 大 的 家, 一 個 真 性 情 健 康 慢 活 的 地 方, 值 得 您 細 細 品 嘗! 濃 農 雲 情 為 了 讓 雲 林 縣 的 農 特 產 品 更 廣 為 人 知, 特 別 選 用 自 家 鄉 鎮 雲 林 崙 背 所 生 產 的 高 品 質 鮮 乳, 運 用 當 地 農 特 產 顏 色 和 香 氣 的 特 性, 致 力 於 製 作 出 充 滿 天 然 色 彩 和 地 方 文 化 的 精 緻 下 午 茶 雲 林 縣 擁 有 農 業 首 都 之 稱, 好 山 好 水 物 產 豐 饒, 利 用 在 地 食 材 和 當 地 農 特 產, 製 作 出 新 鮮 美 味 的 下 午 茶 雲 林 每 個 鄉 鎮 各 有 特 色, 希 望 透 過 雲 字, 代 表 各 個 鄉 鎮 特 有 農 產 品 並 發 於 大 自 然 的 意 念 鄉 村 特 有 的 人 情 味 以 及 對 於 雲 林 這 片 土 地 的 喜 愛, 希 望 藉 由 這 次 比 賽 對 於 雲 林 的 農 特 產 和 崙 背 所 生 產 鮮 乳 能 回 味 無 窮, 所 以 用 情 表 達, 每 項 產 品 都 吃 得 到 當 地 特 色 的 原 味 食 材 8

布 丁 液 ( % ) 鮮 奶 61 50 細 砂 糖 13 11.2 全 蛋 25 20.8 麥 斯 蘭 姆 酒 1 0.5 合 計 100 82.5 生 乳 布 丁 燒 濃 純 的 鮮 乳 軟 嫩 的 布 丁 以 及 多 層 次 口 感 的 鮮 奶 馬 卡 龍 蛋 糕 體 和 焦 糖 凍, 製 作 出 猶 如 喝 到 新 鮮 生 乳 的 感 動, 以 保 羅 杯 象 徵 新 鮮 現 擠 的 鮮 乳 瓶 焦 糖 凍 12 克 / 個 配 件 保 羅 瓶 裝 飾 金 箔 滴 管 ( % ) 細 砂 糖 (1) 17 2 水 (1) 3 0.4 細 砂 糖 (2) 13 1.6 水 (2) 65 7.8 NH 果 膠 粉 2 0.2 合 計 100 12 滴 管 內 的 成 份 鮮 乳 67 6 動 物 鮮 奶 油 33 3 合 計 100 9 1 瓶 適 量 1 管 布 丁 液 1. 鮮 奶 糖 混 合 加 熱 拌 勻 2. 蛋 打 散 拌 勻 3. 步 驟 1. 加 熱 到 65 後 熄 火, 加 入 步 驟 2. 快 速 拌 勻, 用 濾 網 過 篩 4. 冷 卻 後 加 入 酒 備 用 5. 倒 入 每 個 模 子 各 80 公 克 焦 糖 凍 1. 細 砂 糖 (2) NH 果 膠 粉 混 合 拌 勻 2. 水 (2) 煮 滾, 將 步 驟 1. 倒 入 煮 滾, 備 用 3. 細 砂 糖 (1) 水 (1) 煮 至 焦 糖 化, 倒 入 步 驟 2., 混 勻 4. 每 個 模 子 焦 糖 凍 12 克 重 上 火 160 下 火 150 烘 烤 50 分 鐘, 冷 卻 備 用 組 合 1. 將 布 丁 上 方 擠 上 些 許 卡 士 達 醬, 並 以 金 箔 與 滴 管 裝 飾 2. 每 份 成 品 108 公 克 泡 芙 餡 甘 納 許 20 克 / 條 ( % ) ( % ) 鮮 奶 餡 45 克 / 條 鮮 奶 72 32.6 細 砂 糖 (1) 6 2.6 香 草 棒 0.1 條 蛋 黃 6 2.6 細 砂 糖 (2) 6 2.6 玉 米 粉 3 1.4 低 筋 麵 粉 4 1.8 無 鹽 奶 油 3 1.4 合 計 100 45 鮮 奶 45 9 苦 甜 巧 克 力 45 9 無 鹽 奶 油 5 1 古 坑 咖 啡 酒 5 1 合 計 100 20 咖 啡 閃 電 泡 芙 運 用 鮮 奶 製 做 出 濃 郁 的 香 草 卡 士 達, 使 用 雲 林 十 大 伴 手 禮, 福 祿 壽 酒 廠 所 生 產 的 咖 啡 香 甜 酒 製 成 巧 克 力 甘 那 許, 搭 配 一 整 顆 的 鴻 豆 王 國 所 生 產 的 古 坑 咖 啡 豆, 製 做 出 雲 林 風 的 閃 電 泡 芙 泡 芙 皮 鮮 奶 16.5 6 水 16.5 6 奶 油 16.5 6 鹽 0.1 0.1 細 砂 糖 0.2 0.1 香 草 棒 0.1 條 低 筋 麵 粉 16.5 6 全 蛋 33 12 合 計 100 36 巧 克 力 鏡 面 12 克 / 條 鮮 奶 油 (1) 7.3 0.9 細 砂 糖 11 1.4 鮮 奶 油 (2) 20.7 2.5 法 芙 娜 鏡 面 果 膠 23 2.8 水 2.4 0.3 吉 利 丁 1 0.1 33.6% 牛 奶 巧 克 力 34.6 4.2 合 計 100 12.2 9 鮮 奶 泡 芙 餡 1. 將 鮮 奶 糖 (1) 香 草 棒 煮 滾 2. 蛋 黃 糖 (2) 玉 米 粉 低 粉 拌 勻 3. 將 步 驟 1 倒 入 步 驟 2, 回 煮 4. 溫 度 降 至 40, 加 入 奶 油 拌 勻, 鋪 平 冷 卻 5. 每 個 泡 芙 含 45 公 克 甘 那 許 1. 鮮 奶 煮 滾 倒 入 巧 克 力 拌 勻, 降 至 40 加 入 奶 油, 冷 卻 後 倒 入 咖 啡 酒, 備 用 2. 每 個 泡 芙 含 20 公 克 甘 那 許 泡 芙 皮 1. 鮮 奶 水 奶 油 鹽 糖 香 草 棒 煮 滾 2. 將 低 粉 過 篩, 加 入 步 驟 1 3. 將 麵 糊 倒 入 攪 拌 鋼, 降 溫 至 60 加 入 全 蛋 4. 製 作 長 12 公 分 寬 3 公 分 5. 上 火 180 下 火 160 約 35 分 鐘 巧 克 力 鏡 面 1. 將 糖 煮 焦 化, 沖 入 鮮 奶 油 煮 製 成 焦 糖 醬, 冷 卻 備 用 2. 將 鮮 奶 油 和 步 驟 1 煮 滾 3. 將 鏡 面 果 膠 和 水 煮 滾 4. 將 步 驟 2 和 步 驟 3 混 合, 加 入 泡 水 軟 化 的 吉 利 丁, 加 鮮 奶 巧 克 力, 用 均 質 機 均 質, 冷 卻 備 用

奶 皇 醬 90 克 / 個 鮮 奶 (1) 31.6 28.5 細 砂 糖 (1) 6.3 5.7 無 鹽 奶 油 2.8 2.5 鮮 奶 (2) 10.4 9.4 細 砂 糖 (2) 6.3 5.7 玉 米 粉 4.7 4.2 馬 斯 卡 邦 乳 酪 12.7 11.4 酸 奶 6.3 5.7 全 蛋 12.6 11.3 蛋 黃 6.3 5.7 合 計 100 90.1 奶 香 蜜 瓜 塔 香 濃 的 奶 皇 醬, 搭 配 上 崙 背 鄉 的 特 產 網 紋 哈 密 瓜, 奶 黃 醬 的 風 味 和 哈 密 瓜 的 果 香, 融 合 在 一 起 的 味 道, 再 加 上 酥 脆 的 黑 糖 奶 酥 以 及 起 士 卡 士 達 醬, 值 得 您 品 嘗 甜 派 皮 5 克 / 個 無 鹽 奶 油 23.8 1.2 糖 粉 16 0.8 蛋 黃 3.9 0.2 蛋 白 5.9 0.3 杏 仁 粉 5.4 0.3 香 草 濃 縮 液 0.1 0.1 低 筋 麵 粉 44.5 2.3 海 鹽 0.4 0.1 合 計 100 5.3 黑 糖 奶 酥 15 克 / 個 奶 油 21.7 3.3 細 砂 糖 7 1.1 傳 統 黑 糖 粉 22 3.3 泡 打 粉 0.4 0.1 椰 子 粉 10.9 1.6 燕 麥 片 9.1 1.4 中 筋 麵 粉 10.9 1.7 杏 仁 粉 9 1.4 杏 仁 片 9 1.4 合 計 100 15.3 奶 皇 醬 1. 鮮 奶 (1) 糖 (1) 奶 油 煮 滾 2. 鮮 奶 (2) 糖 (2) 玉 米 粉 拌 勻, 將 步 驟 1 沖 入, 回 煮 3. 加 入 馬 斯 卡 邦 乳 酪 酸 奶 拌 勻 4. 加 入 全 蛋 蛋 黃, 冷 卻 靜 置 5. 每 個 塔 含 90 公 克 重 奶 皇 醬 甜 派 皮 1. 奶 油 打 軟, 依 序 加 入 糖 粉 蛋 黃 蛋 白 香 草 濃 縮 液 拌 勻 2. 加 入 杏 仁 粉 低 粉 海 鹽 拌 勻, 冷 藏 3. 用 丹 麥 機 壓 延 厚 0.3 公 分, 用 圓 模 直 徑 9 公 分 取 派 皮 黑 糖 奶 酥 1. 全 部 材 料 拌 勻 後 冷 藏 鬆 弛 2. 烤 焙 上 火 175 下 火 160,50 分 鐘 起 士 卡 士 達 醬 1. 蛋 黃 香 草 濃 縮 液 糖 低 粉 玉 米 粉 拌 勻 2. 鮮 奶 煮 滾, 沖 入 步 驟 1 回 煮 3. 加 入 奶 油 乳 酪 4. 每 個 卡 士 達 醬 30 克 重 裝 飾 1. 將 哈 密 瓜 挖 球 切 片 2. 灑 上 防 潮 糖 粉 和 插 牌 蔗 檸 微 醺 茶 雲 林 所 產 新 鮮 的 甘 蔗 和 當 季 時 令 檸 檬, 再 加 上 些 許 的 Vodka, 利 用 shake 的 方 式 讓 空 氣 糖 水 檸 檬 水 充 分 結 合, 以 及 用 新 鮮 甘 蔗 所 做 成 的 攪 拌 棒, 創 造 出 特 有 鄉 村 風 情 的 特 色 飲 品, 運 用 三 種 元 素, 不 僅 襯 托 了 各 個 甜 點 的 風 味, 還 可 以 喝 到 一 種 令 人 摸 不 著 頭 緒 的 泡 沫 口 感 雲 林 新 鮮 甘 蔗 汁 82 173 雲 林 新 鮮 檸 檬 汁 12 25 伏 特 加 酒 (40%) 6 14 合 計 100 212 甘 蔗 棒 檸 檬 角 冰 塊 (%) 一 條 適 量 適 量 1. 將 甘 蔗 汁 檸 檬 汁 伏 特 加 冰 塊 放 入 雪 克 杯 裡 2. 倒 入 玻 璃 杯 中 3. 以 檸 檬 角 和 甘 蔗 棒 裝 飾 4. 成 品 220 毫 升 10

The second runner-up 范 宇 辰 德 霖 技 術 學 院 季 軍 我 的 名 字 叫 范 宇 辰, 就 讀 德 霖 技 術 學 院, 餐 飲 廚 藝 系 三 年 級 生, 對 烘 焙 這 項 領 域 具 有 無 比 的 熱 情, 參 加 各 種 有 關 烘 焙 相 關 的 競 賽 也 是 我 的 興 趣 之 一, 想 了 解 自 己 的 能 力 能 夠 發 揮 到 甚 麼 樣 的 程 度, 也 喜 歡 與 來 自 不 同 學 校 的 選 手 做 技 術 的 交 流, 來 結 識 一 些 熱 愛 烘 焙 的 同 好, 增 廣 見 聞, 期 許 自 己 以 後 能 為 烘 焙 業 界 盡 一 份 心 力! 水 果 交 響 曲 樂 章 比 賽 中 產 品 採 用 許 多 不 同 水 果 作 為 這 次 的 主 題, 另 外 也 以 交 響 樂 的 方 式 讓 整 體 作 品 有 如 水 果 嘉 年 華 音 樂 會 的 感 覺 一 樣 斑 斕 布 丁 使 用 指 定 國 產 鮮 乳 以 及 知 本 柚 子 汁 來 呈 現, 除 了 吃 到 布 丁 原 始 的 奶 香 味, 還 能 吃 到 柚 子 的 清 香 味 ; 泡 芙 的 內 餡 選 用 進 口 香 吉 士 及 台 灣 萊 姆 的 果 香 襯 托 鮮 奶 的 風 味 ; 自 製 下 午 茶 點 選 用 新 鮮 大 湖 草 莓 製 作 法 式 草 莓 蛋 糕, 綿 密 的 海 綿 蛋 糕 配 上 濃 郁 的 克 林 姆 內 餡 以 及 新 鮮 大 湖 草 莓, 再 搭 配 覆 盆 莓 藍 莓 黑 莓 做 裝 飾, 酸 甜 的 滋 味, 更 豐 富 了 蛋 糕 的 風 味 ; 飲 品 選 用 進 口 頂 級 瑞 士 蓮 巧 克 力, 將 國 產 鮮 乳 融 和 在 一 起, 再 以 檸 檬 慕 斯, 以 及 柳 橙 和 檸 檬 皮 進 口 芭 芮 脆 片, 讓 產 品 達 到 視 覺 漸 層 的 效 果, 也 讓 整 體 茶 點 酸 甜 的 滋 味, 作 為 解 膩 的 一 個 完 美 收 尾! 11

柚 香 圓 舞 曲 把 原 有 的 布 丁 概 念 換 一 種 方 式 做 呈 現, 將 烤 好 的 布 丁 冷 卻 後 用 均 質 機 切 割 至 內 餡 的 型 態, 再 將 此 灌 入 布 丁 杯 中 拿 去 冷 藏 定 型, 之 後 把 再 把 果 醬 果 肉 脆 餅 依 序 裝 飾, 讓 整 體 由 上 往 下 吃 下 來 能 體 驗 到 酸 甜 酥 脆 以 及 布 丁 最 後 滑 順 的 口 感 布 丁 液 國 產 鮮 奶 61 252 砂 糖 10 43 蛋 黃 3 11 全 蛋 12 50 動 物 性 鮮 奶 油 11 45 香 草 莢 1 1pc 柚 子 汁 2 8 合 計 100 410 柚 子 醬 知 本 柚 子 汁 45 100 砂 糖 45 100 果 膠 粉 1 2 檸 檬 皮 4.5 10 柚 子 果 肉 4.5 10 合 計 100 220 裝 飾 材 料 芭 芮 脆 片 薄 荷 葉 食 用 花 卉 開 心 果 2/1 些 許 些 許 些 許 些 許 布 丁 液 鮮 奶 砂 糖 煮 滾 後, 慢 慢 倒 入 蛋 黃 蛋 與 鮮 奶 油 攪 拌 均 勻, 再 加 入 香 草 莢 和 柚 子 汁 過 篩 後 即 可 入 模 烤 焙 上 下 火 160/150 隔 水 烤 焙 35~40 分 鐘 柚 子 醬 柚 子 汁 和 砂 糖 煮 滾 後 加 入 果 膠 粉 煮 至 所 需 溫 度 起 鍋 加 入 檸 檬 皮 和 果 肉 即 可 香 橙 檸 檬 之 戀 夏 日 風 情 協 奏 曲 取 用 柑 橘 水 果 的 汁 還 有 果 肉, 製 成 的 手 工 果 醬, 讓 泡 芙 的 內 餡 不 單 單 只 有 鮮 奶 的 濃 純 香 而 已, 也 讓 果 香 味 能 占 據 您 一 小 部 分 的 味 蕾, 搭 配 脆 皮 泡 芙, 讓 您 的 舌 尖 上 有 如 協 奏 曲 般 舞 動 泡 芙 鮮 奶 28 120 奶 油 15 60 砂 糖 0.8 4 鹽 巴 0.2 1 低 筋 麵 粉 20 80 全 蛋 36 150 合 計 100 415 菠 蘿 皮 奶 油 25 75 砂 糖 16 48 全 蛋 17 50 低 筋 麵 粉 42 125 合 計 100 298 卡 士 達 醬 國 產 鮮 奶 67 180 蛋 黃 12 34 砂 糖 14 40 玉 米 粉 5 15 奶 油 2 6 合 計 100 275 泡 芙 1. 鮮 奶 水 奶 油 糖 鹽 加 熱 煮 沸 之 後, 再 加 入 過 篩 好 的 低 粉, 快 速 倒 入 拌 勻 至 不 沾 鍋 即 可 2. 麵 糊 團 用 攪 拌 機 攪 拌 待 散 熱 後 即 可 分 次 加 入 全 蛋 攪 拌 至 所 需 的 麵 糊 狀 態 3. 上 下 火 170/160, 烤 焙 40 分 鐘 菠 蘿 皮 1. 低 粉 過 篩 後 2. 全 部 材 料 混 合 均 勻 即 可 卡 士 達 醬 1. 鮮 奶 煮 沸 後 漫 漫 沖 入 其 他 材 料 拌 勻, 再 回 火 煮 至 濃 稠 狀 即 可 12

莓 果 進 行 曲 綿 密 的 法 式 海 綿 蛋 糕, 加 上 含 有 濃 郁 水 果 芳 香 的 草 莓, 以 及 濃 厚 的 鮮 奶 克 林 姆 餡, 濕 潤 的 口 感, 滑 順 的 內 餡, 莓 果 類 的 酸 甜, 刺 激 您 的 味 蕾, 也 帶 領 您 體 驗 莓 果 樂 園 進 行 曲 一 般 海 綿 蛋 糕 體 全 蛋 38 195 蛋 黃 6 32 砂 糖 22 113 低 筋 麵 粉 15 75 玉 米 粉 5 23 鮮 奶 9 45 奶 油 5 23 合 計 100 506 克 林 姆 內 餡 國 產 鮮 奶 71 650 玉 米 粉 4 40 砂 糖 11 100 蛋 黃 13 120 香 草 醬 1 3 合 計 100 913 裝 飾 材 料 新 鮮 大 湖 草 莓 新 鮮 覆 盆 子 新 鮮 藍 莓 紅 醋 栗 脆 片 開 心 果 些 許 些 許 些 許 些 許 些 許 些 許 海 綿 蛋 糕 體 1. 全 蛋 和 蛋 黃 加 溫 到 40 度 2. 在 和 沙 糖 攪 拌 至 需 要 的 打 發 狀 態 3. 加 入 過 篩 好 的 低 粉 和 玉 米 粉 拌 勻 4. 緊 接 著 慢 慢 倒 入 液 態 奶 油 和 鮮 奶 攪 拌 均 勻 即 可 入 模 烤 焙 (2 個 吋 ) 上 下 火 180/180,22~25 分 鐘 克 林 姆 內 餡 鮮 奶 煮 滾 後 加 入 玉 米 粉 砂 糖 蛋 黃 攪 拌 均 勻, 接 著 回 煮 至 濃 稠 狀, 加 入 香 草 醬 即 可 備 用 濃 情 密 意 交 響 曲 法 國 頂 級 瑞 士 蓮 巧 克 力, 與 國 產 鮮 乳 製 成 的 濃 郁 飲 品, 檸 檬 慕 斯 的 微 酸 清 香, 以 及 橙 皮 和 檸 檬 皮 芭 芮 脆 片, 不 僅 整 體 飲 品 達 到 視 覺 漸 層 的 效 果, 也 能 讓 口 感 清 新 純 淨, 卻 略 帶 淘 氣 的 甜 蜜 幸 福 滋 味 巧 克 力 鮮 奶 苦 甜 巧 克 力 1 15 鮮 奶 巧 克 力 9 95 動 物 性 鮮 奶 油 15 155 熱 國 產 鮮 奶 74 765 香 草 條 1 10 合 計 100 1,040 檸 檬 輕 慕 斯 裝 飾 材 料 芭 芮 脆 片 開 心 果 2/1 烤 橙 片 橙 皮 檸 檬 皮 水 8 18 糖 25 60 蛋 白 13 30 檸 檬 汁 15 35 檸 檬 皮 4 10 鮮 奶 油 35 85 合 計 100 238 些 許 些 許 些 許 些 許 些 許 鮮 奶 油 加 熱 後 與 巧 克 力 拌 勻 製 作 甘 納 許, 再 將 甘 納 許 與 熱 鮮 奶 和 香 草 條 混 合 即 可 檸 檬 輕 慕 斯 水 和 糖 煮 至 116 慢 慢 倒 入 正 在 打 發 的 蛋 白 中 製 作 義 大 利 蛋 白 霜, 之 後 加 入 檸 檬 汁 和 和 檸 檬 皮, 最 後 加 入 微 發 的 鮮 奶 油 即 可 13

The second runner-up 張 晏 瑜 聯 瑜 烘 焙 麵 包 季 軍 從 事 食 品 開 發 研 究 工 作, 喜 歡 時 常 企 劃 研 發 創 意 烘 焙 父 親 從 事 烘 焙 業 已 有 50 年, 在 我 成 長 的 過 程 中 就 對 烘 焙 有 興 趣, 到 過 很 多 烘 焙 店 學 習, 每 當 創 造 新 產 品 時, 都 能 使 我 感 到 無 比 的 喜 悅, 猶 如 新 生 命 的 生 期 盼 用 雙 手 傳 遞 給 所 有 人 跟 我 一 起 評 嚐 這 份 喜 悅, 以 不 斷 的 研 發 創 新 口 味, 用 心 製 作, 健 康 美 味 取 向 的 製 作 宗 旨 而 成 立 聯 瑜 烘 焙 麵 包 本 次 三 項 產 品 皆 使 用 國 產 鮮 乳 作 基 底, 不 添 加 粉 料 也 能 用 國 產 鮮 乳 加 雞 蛋, 加 熱 凝 結 原 理 輕 鬆 就 完 成 好 吃 的 布 丁 烏 龍 芝 麻 泡 芙 使 用 南 投 縣 名 間 鄉 松 柏 領 青 心 烏 龍 茶 來 調 配, 內 選 擇 台 南 縣 安 定 鄉 台 南 1 號 黑 胡 麻 製 成 芝 麻 粉 來 調 配, 再 運 用 國 產 鮮 乳 特 性 製 作 不 含 添 加 物 的 健 康 創 意 鮮 乳 泡 芙 金 瓜 椰 子 點 心 是 運 用 簡 單 便 利 為 設 計 概 念, 國 產 鮮 乳 作 基 底, 將 烤 過 椰 子 粉 杏 仁 角 金 瓜 粉 融 入 點 心, 來 增 添 口 感 風 味 14

純 手 工 焦 糖 布 丁 運 用 國 產 鮮 乳 作 基 底, 製 作 香 濃 滑 順 的 布 丁 是 最 健 康 美 味 的 小 點 心, 不 用 添 加 粉 料 也 能 用 國 產 鮮 乳 加 雞 蛋, 加 熱 凝 結 原 理 輕 鬆 就 完 成 布 丁 液 焦 糖 液 全 蛋 23.1 210 蛋 黃 4.4 40 細 砂 糖 1.2 11 國 產 鮮 乳 71.4 650 合 計 100 911 細 砂 糖 75 120 水 25 40 合 計 100 160 1. 將 鮮 奶 砂 糖 混 合 煮 到 糖 融 化 備 用 2. 將 全 蛋 蛋 黃 加 入 鮮 奶 糖 攪 拌 均 勻 3. 用 濾 網 過 篩, 讓 布 丁 液 消 泡 4. 倒 入 容 器 中 至 約 85 公 克, 共 10 份 5. 在 烤 盤 中 注 入 水 約 3 公 升, 將 布 丁 杯 放 入 烤 盤 中 隔 水 烤 焙, 上 火 170, 下 火 150, 烤 約 25~30 分 鐘 在 烤 的 同 時, 準 備 做 上 層 的 焦 糖 液 6. 鍋 子 中 放 入 砂 糖 加 入 水, 小 火 約 5 分 鐘, 砂 糖 開 始 變 焦 糖 色 加 入 一 點 的 水, 把 焦 糖 攪 勻, 倒 入 小 碗 備 用 7. 倒 入 容 器 中 至 約 10 公 克 共 10 份 泡 夫 脆 皮 泡 夫 脆 皮 36.8 70 奶 油 31.6 60 低 筋 麵 粉 26.3 50 高 山 烏 龍 茶 1.6 3 抹 茶 粉 3.7 7 合 計 100 190 烏 龍 芝 麻 泡 芙 烏 龍 芝 麻 泡 芙 使 用 南 投 縣 名 間 鄉 松 柏 領 青 心 烏 龍 茶 來 調 配, 泡 芙 外 表 包 覆 一 層 烏 龍 抹 茶 風 味 脆 皮, 內 選 擇 台 南 縣 安 定 鄉 台 南 1 號 黑 胡 麻 製 成 芝 麻 粉 來 調 配, 結 合 杏 仁 核 桃 醬 所 製 成 的 芝 麻 杏 仁 核 桃 風 味 內, 運 用 國 產 鮮 乳 特 性 製 作 不 含 添 加 物 的 健 康 創 意 鮮 奶 泡 芙 泡 芙 皮 泡 芙 內 饀 國 產 鮮 奶 69.2 300 奶 油 9.2 40 低 筋 麵 粉 18.4 80 全 蛋 3 13 鹽 0.2 0.8 合 計 100 433.8 國 產 鮮 奶 63.7 300 玉 米 粉 2.1 10 低 筋 麵 粉 2.1 10 細 砂 糖 8.5 40 鹽 0.10 0.7 蛋 黃 8.5 40 奶 油 6.4 30 芝 麻 杏 仁 核 桃 醬 8.5 40 合 計 100 470.7 泡 芙 脆 皮 1. 拌 均 勻 呈 糊 狀, 裝 入 擠 花 袋, 擠 約 重 15 公 克 共 10 份 泡 芙 皮 1. 將 鮮 奶 加 入 奶 油 鹽 低 筋 麵 粉 過 篩 倒 入, 以 小 火 攪 拌 至 糊 化, 倒 入 攪 拌 缸, 以 漿 狀 攪 拌 器 拌 至 65, 將 全 蛋 分 次 加 入 攪 拌 至 麵 糊 拉 起 呈 倒 三 角 光 滑 狀 即 可 2. 麵 糊 裝 入 擠 花 袋, 擠 入 矽 膠 烤 盤 模 約 重 38 公 克, 共 10 份 烤 焙 溫 度 上 火 180, 下 火 180,35 分 鐘 泡 芙 內 饀 1. 將 玉 米 粉 低 筋 麵 粉 過 篩, 加 入 鹽, 倒 入 蛋 黃 攪 拌 均 勻 呈 糊 狀 2. 鮮 乳 煮 沸 倒 入 麵 糊 攪 拌, 過 篩 後, 以 小 火 煮 至 濃 稠 冒 泡 約 6 分 鐘, 離 火 再 靜 置 6 分 鐘 加 入 奶 油 杏 仁 核 桃 醬 攪 拌 均 勻 即 可 3. 裝 入 擠 花 袋 擠 約 重 30 公 克 共 10 份 15

金 瓜 椰 子 點 心 運 用 簡 單 便 利 為 設 計 概 念 國 產 鮮 乳 作 基 底, 將 烤 過 椰 子 粉 杏 仁 角 金 瓜 粉 融 入 點 心, 來 增 添 口 感 風 味 表 面 裝 飾 使 用 蔓 越 莓 碎 粒 奶 油 21.7 130 細 砂 糖 6.7 40 全 蛋 15 90 國 產 鮮 乳 21.7 130 金 瓜 粉 5 30 低 筋 麵 粉 16.7 100 烤 過 椰 子 粉 6.7 40 烤 過 杏 仁 角 6.7 40 合 計 100 600 1. 所 有 材 料 混 合 拌 勻 即 可 2. 麵 糊 裝 入 擠 花 袋, 擠 入 矽 膠 烤 盤 模 約 重 45 公 克, 共 10 份 3. 烤 焙 溫 度 上 火 160, 下 火 160, 烤 焙 30 分 鐘 4. 表 面 裝 飾 用 蔓 越 莓 碎 粒, 每 份 5 公 克, 共 10 份 裝 飾 材 料 裝 飾 用 蔓 越 莓 碎 粒 50 紫 地 瓜 麻 糬 奶 茶 國 產 鮮 乳 冷 或 熱 都 可 以 拿 來 當 成 飲 料, 健 康 喝 之 外, 運 用 國 產 鮮 乳 特 性 結 合 國 產 茶 葉 製 作 飲 品, 再 使 用 珍 珠 奶 茶 概 念 製 作 紫 地 瓜 麻 糬 丁 融 入 奶 茶 來 增 添 口 感 風 味 奶 茶 紫 地 瓜 麻 糬 國 產 鮮 乳 97.6 2,000 紅 茶 2.4 50 合 計 100 2,050 糯 米 粉 33.3 30 細 砂 糖 22.2 20 國 產 鮮 乳 33.3 30 紫 地 瓜 粉 1.1 10 合 計 100 90 1. 把 國 產 鮮 乳 煮 開, 茶 葉 放 入 攪 拌, 蓋 上 鍋 蓋 用 小 火 煮 10 分 鐘 2. 使 用 網 子 瀝 出 茶 湯, 倒 入 容 器 中 150 公 克 共 9 份 紫 地 瓜 麻 糬 所 有 材 料 拌 勻 煮 沸 即 可, 裝 入 擠 花 袋, 擠 約 重 8 公 克 共 9 份 16

The second runner-up 蔡 雲 康 菠 特 傑 蔬 果 烘 焙 季 軍 就 讀 國 中 時 期 開 始 接 觸 到 烘 焙 時 覺 得 很 好 玩 有 趣, 所 以 每 當 媽 媽 參 加 烘 焙 課 後 在 家 試 作 時, 我 也 很 有 興 趣 的 跟 著 一 起 作, 因 緣 際 會 下 高 中 選 擇 了 實 用 烘 焙 技 能 學 程, 在 三 年 內 學 習 許 多 的 烘 焙 知 識 與 技 巧, 也 陸 續 取 得 烘 焙 食 品 中 式 麵 食 加 工 技 術 士 證 照, 在 學 期 間 也 參 加 了 3 次 校 外 烘 焙 競 賽, 目 前 就 讀 大 學 餐 飲 系, 除 了 繼 續 學 習 扎 實 烘 焙 技 能 外, 參 加 創 意 競 賽 不 但 可 觀 摩 及 學 習 課 堂 外 的 技 能, 也 能 結 合 學 理 以 激 發 更 多 的 創 意 田 園 饗 宴 午 茶 樂 選 用 在 地 當 季 食 材 與 國 產 鮮 奶 結 合, 以 吃 得 天 然 健 康 營 養 美 味 環 保 低 碳 之 原 則 來 創 作 下 午 茶 點 國 產 的 農 產 品 已 不 再 只 是 土 產, 而 是 新 鮮 天 然 安 全 的 在 地 食 物, 能 讓 烘 焙 師 將 在 地 好 食 材 創 作 出 多 樣 化 產 品, 讓 消 費 者 有 更 多 選 擇, 也 能 讓 台 灣 這 個 寶 島 有 無 限 的 生 機 17

毛 豆 布 丁 將 毛 豆 作 為 淋 醬 可 完 全 與 鮮 奶 布 丁 契 合, 並 呈 現 天 然 粉 綠 色 增 添 視 覺 美 觀, 且 在 食 用 時 也 能 多 攝 取 些 營 養 素, 讓 鮮 奶 布 丁 變 的 更 加 健 康 美 味 淋 面 國 產 鮮 奶 64 685 蛋 19 203 蛋 黃 5 54 細 砂 糖 10 107 海 藻 糖 2 21 合 計 100 1,070 毛 豆 21 46 國 產 鮮 奶 63 139 動 物 性 鮮 奶 油 11 24 海 藻 糖 5 11 合 計 100 220 表 面 裝 飾 動 物 性 鮮 奶 油 60 紅 麴 粉 1 毛 豆 5 個 布 丁 液 1. 鮮 奶 + 糖 + 海 藻 糖 煮 至 微 溫 2. 蛋 + 蛋 黃 拌 勻 3. 鮮 奶 與 蛋 混 合 拌 勻 4. 過 篩 5. 倒 入 模 型 中 1 個 /105 公 克 6. 水 浴 蒸 烤 焙 :140/140,30~40 分 鐘 7. 出 爐, 冷 卻, 備 用 淋 面 1. 毛 豆 + 鮮 奶 用 果 汁 機 打 成 毛 豆 汁 2. 毛 豆 汁 倒 入 鍋 內 + 海 藻 糖 煮 沸 3. 關 火 加 入 動 鮮 拌 勻 再 加 熱 煮 沸 即 可 4. 將 醬 淋 在 布 丁 上 表 面 裝 飾 1. 鮮 奶 油 加 入 紅 麴 粉 打 發, 擠 至 淋 面 上 2. 放 上 毛 豆 即 可 泡 芙 皮 無 鹽 奶 油 30 57 細 砂 糖 24 46 低 筋 麵 粉 37 70 杏 仁 粉 8 15 紅 麴 粉 1 2 合 計 100 190 紅 麴 玉 米 泡 芙 以 花 的 造 形 蓋 上 紅 麴 菠 蘿 皮 增 加 艷 麗 及 口 感, 搭 配 新 鮮 玉 米 漿 熬 煮 成 布 丁 內 餡, 有 淡 淡 的 玉 米 香 且 鮮 甜 爽 口, 整 體 配 起 來 營 養 美 味 又 健 康 麵 糊 玉 米 饀 表 面 裝 飾 國 產 鮮 奶 24 115 鹽 1 5 無 鹽 奶 油 12 58 沙 拉 油 8 38 低 筋 麵 粉 21 101 蛋 34 163 合 計 100 480 新 鮮 玉 米 9 69 國 產 鮮 奶 61 470 細 砂 糖 8 62 蛋 8 62 蛋 黃 2 15 玉 米 粉 4 31 低 筋 麵 粉 4 31 無 鹽 奶 油 4 31 合 計 100 771 防 潮 糖 粉 50 鈕 扣 巧 克 力 10 個 泡 芙 皮 1. 奶 油 + 糖 + 杏 仁 粉 拌 勻 2. 加 入 過 篩 的 低 粉 和 紅 麴 粉 拌 勻 3. 壓 薄 放 入 冷 凍 備 用 麵 糊 1. 鮮 奶 + 鹽 + 奶 油 + 沙 拉 油 煮 至 沸 騰 2. 加 入 過 篩 的 低 粉 3. 蛋 慢 慢 加 入 拌 勻 4. 拌 至 麵 糊 成 倒 三 角 形 即 可 5. 擠 麵 糊 6. 舖 上 切 好 的 泡 芙 皮 7. 烤 焙 : 1 9 0 / 1 9 0, 2 0 分, 190/150,15 分 8. 出 爐, 冷 卻, 備 用 餡 1. 玉 米 + 鮮 奶 打 成 汁 2. 加 入 糖 煮 至 微 溫 3. 蛋 + 蛋 黃 + 過 篩 玉 米 粉 和 低 粉 拌 勻 4. 沖 入 拌 勻 5. 回 煮 至 布 丁 餡 成 稠 狀 加 入 奶 油 拌 勻 6. 放 冷 備 用 7. 泡 芙 切 開 加 入 內 餡, 成 品 表 面 裝 飾 : 灑 防 潮 糖 粉, 放 鈕 扣 巧 克 力 18

鴨 賞 米 司 康 涼 拌 鴨 賞 融 入 傳 統 下 午 茶 點 司 康 中, 再 添 加 國 產 米 穀 粉 有 別 以 往 的 鹹 米 司 康, 讓 風 味 口 感 及 營 養, 與 甜 點 搭 配 可 以 解 除 些 甜 膩, 讓 下 午 茶 更 增 一 番 風 味 低 筋 麵 粉 34 248 蓬 萊 米 穀 粉 15 110 無 鋁 泡 打 粉 2 15 細 砂 糖 1 7 鹽 0.3 2 黑 胡 椒 粒 0.2 1 無 鹽 奶 油 17 124 大 蒜 1.5 11 鴨 賞 7 51 國 產 鮮 奶 22 161 合 計 100 730 表 面 裝 飾 鴨 賞 20 大 蒜 15 1. 奶 油 + 糖 + 鹽 + 粉 抓 成 粉 粒 狀 2. 加 入 切 碎 的 鴨 賞 和 大 蒜 + 黑 胡 椒 拌 勻 3. 加 入 鮮 奶 拌 勻 成 糰 4. 鬆 弛 5. 切 割 成 4.5 公 分 正 方 形 6. 表 面 刷 蛋 黃 液 7. 烤 焙 : 1 9 0 / 1 7 0, 1 3 分, 190/150,5 分 8. 出 爐 9. 成 品 表 面 裝 飾 1. 鴨 賞 和 大 蒜 串 再 一 起 黑 豆 牛 蒡 茶 選 用 台 南 牛 蒡 搭 配 黑 豆 所 製 成 的 養 生 茶, 天 然 營 養 又 甘 醇 順 口, 再 加 入 少 許 的 黑 糖 及 枸 杞 提 味, 搭 配 其 他 午 茶 糕 點 一 起 享 用, 讓 下 午 茶 整 體 無 負 擔 又 不 失 美 味, 此 情 境 宛 如 在 田 園 饗 宴 中 享 用 午 茶 的 快 樂 時 光 熱 水 96 450 黑 豆 牛 蒡 茶 1.5 7 黑 糖 2.1 10 枸 杞 0.4 2 合 計 100 468 1. 熱 水 沖 入 黑 豆 牛 蒡 茶 + 黑 糖 + 枸 杞, 悶 泡 4~5 分 鐘 2. 倒 入 杯 中, 放 入 枸 杞 裝 飾 即 可 飲 用 表 面 裝 飾 枸 杞 5 粒 19

excellent work 林 偉 程 旭 鴻 國 際 有 限 公 司 佳 作 大 家 好 ~ 我 是 偉 程, 烘 焙 界 的 新 鮮 人 ; 興 趣 是 和 不 同 的 師 父 們 一 起 研 究 甜 點, 然 後 找 出 適 合 自 己 的 方 法, 進 而 轉 化 為 專 屬 自 己 的 技 巧, 未 來 的 夢 想 是 超 越 現 在 的 自 己, 創 造 甜 點 的 新 世 界 幻 化 人 的 一 生 總 是 不 斷 的 在 蛻 變, 經 由 不 斷 的 學 習 和 成 長, 一 再 的 進 化, 最 後 成 為 自 己 心 目 中 最 完 美 的 樣 子 這 次 主 體 就 是 以 蝴 蝶 在 成 長 過 程 中 的 三 個 姿 態 - 用 焦 糖 海 鹽 地 瓜 泡 芙 ( 毛 毛 蟲 ) 呈 現 出 成 長 過 程 中 的 多 種 味, 桂 花 茶 布 丁 ( 蛹 ) 述 說 著 人 生 最 大 的 轉 捩 點 是 如 此 艱 辛, 最 後 奇 異 果 檸 檬 塔 ( 蝴 蝶 ) 是 多 麼 讓 人 驚 艷 ; 來 表 達 人 生 也 是 如 此, 最 後 總 會 幻 化 成 美 麗 的 蝴 蝶 20

烏 金 利 用 台 灣 傳 統 習 慣, 泡 茶 配 花 生 的 味 覺 搭 配, 在 配 合 主 題 蛹 的 階 段, 使 味 覺 及 外 觀 合 而 為 一, 讓 人 感 受 在 蛻 變 前 的 艱 辛 鮮 奶 67.7 625 茶 葉 4.6 42.5 砂 糖 10.1 93.5 蛋 13.5 125 蛋 黃 4.1 37.5 合 計 100 923.5 將 鮮 奶 煮 滾 沖 入 茶 葉, 約 五 分 鐘 後 將 茶 葉 濾 掉, 並 將 鮮 奶 補 回 原 繼 續 加 熱, 將 砂 糖 和 蛋 拌 勻, 邊 沖 入 熱 鮮 奶 邊 攪 拌, 最 後 將 其 過 濾 並 分 裝 到 瓶 中, 用 150 度 烤 約 40 分 鐘 即 可 裝 飾 花 生 100 100 蠕 動 地 瓜 是 台 灣 有 名 的 產 物 之 一, 以 焦 糖 及 海 鹽 襯 托 出 他 獨 特 的 香 氣 和 味 道, 並 創 造 出 多 層 次 的 口 感, 連 接 出 主 題 在 成 長 過 程 的 各 種 味 外 殼 鮮 奶 16 50 水 16 50 奶 油 15 45 砂 糖 1 4 鹽 1 1.5 低 筋 麵 粉 18 55 蛋 33 98 合 計 100 303.5 酥 菠 蘿 24 115 奶 油 29 15 糖 粉 36 19 低 筋 麵 粉 35 18.5 合 計 100 52.5 內 餡 砂 糖 12 64 奶 油 4 20 鮮 奶 60 320 蛋 黃 12 64 玉 米 粉 5 24 鮮 奶 油 7 40 合 計 100 532 裝 飾 地 瓜 泥 100 200 外 殼 將 鮮 奶 水 奶 油 砂 糖 及 鹽 一 起 煮 滾 後 熄 火, 加 入 低 筋 麵 粉 拌 勻 再 開 火 拌 製 麵 糰 會 沾 鍋, 最 後 分 次 加 入 蛋 拌 勻, 鋪 上 酥 菠 蘿 後 用 180 烤 約 25 分 鐘 酥 菠 蘿 將 奶 油 打 軟 拌 入 糖 粉 後 再 拌 入 低 筋 麵 粉 內 餡 將 砂 糖 煮 至 焦 化 後 熄 火 加 入 奶 油, 開 火 後 再 分 次 加 入 鮮 奶 使 其 融 合, 煮 到 小 滾 沖 一 些 至 已 拌 勻 的 蛋 黃 及 玉 米 粉, 再 將 其 倒 回 鍋 裡, 邊 煮 邊 以 打 蛋 器 攪 拌 至 光 滑 有 紋 路, 立 刻 隔 冰 塊 降 溫, 等 降 溫 後 拌 入 已 打 發 之 鮮 奶 油 即 可 21

羽 蝶 雙 色 奇 異 果 搭 配 檸 檬 卡 士 達, 美 麗 的 外 觀 擁 有 著 清 香 的 內 在, 震 撼 視 覺 及 味 覺 感 受, 彷 彿 自 己 已 幻 化 成 蝶 塔 皮 奶 油 26 50 杏 仁 粉 5 11 糖 粉 17 33 鹽 1 0.5 蛋 8 16.5 低 筋 麵 粉 43 83.5 合 計 100 194.5 內 餡 鮮 奶 52 120 砂 糖 10 24 檸 檬 皮 1 1.5 蛋 黃 10 24 玉 米 粉 4 9 奶 油 23 54 合 計 100 232.5 塔 皮 將 奶 油 打 軟 後 拌 入 杏 仁 粉 糖 粉 及 鹽, 拌 勻 後 加 入 蛋 再 拌 勻, 最 後 加 入 低 筋 麵 粉 拌 勻, 桿 平 冰 硬 後 捏 成 圓 形 塔 皮, 再 以 150 烤 約 40 分 鐘 內 餡 將 鮮 奶 砂 糖 檸 檬 皮 煮 滾 後 將 檸 檬 皮 濾 掉, 沖 一 些 至 拌 勻 的 蛋 黃 及 玉 米 粉, 再 倒 回 鍋 中, 邊 用 打 蛋 器 攪 拌 邊 煮 至 光 滑 有 紋 路, 立 刻 隔 冰 塊 降 溫, 約 50 時 加 入 奶 油 用 打 蛋 器 打 至 光 滑 裝 飾 奇 異 果 70 140 蘋 果 30 60 合 計 100 200 花 蜜 台 灣 古 早 味 的 冬 瓜 茶 再 搭 配 一 點 檸 檬 解 膩, 利 用 密 度 的 原 理, 使 花 造 型 的 仙 草 凍 漂 浮 在 上, 適 合 搭 配 各 種 甜 點 飲 用 冬 瓜 磚 11 150 水 85 1,200 檸 檬 汁 1 5 仙 草 凍 3 50 合 計 100 1,405 將 冬 瓜 磚 加 水 煮 溶, 等 涼 後 加 入 檸 檬 汁 拌 勻, 再 放 入 仙 草 凍 即 可 22

excellent work 謝 孟 宇 台 北 君 悅 酒 店 點 心 房 佳 作 從 高 中 三 年 級 開 始 接 觸 烘 培 點 心 開 始 算 算 也 近 6 年, 當 初 是 因 為 興 趣 而 學 習 點 心, 在 累 積 了 一 點 經 驗 後, 給 了 自 己 設 定 了 新 的 目 標 - 開 始 接 觸 烘 培 比 賽 從 大 學 競 選 成 為 選 手 後, 代 表 學 校 參 加 各 項 比 賽, 設 計 餐 會 甜 點 還 有 參 與 主 題 節 慶 計 劃 等 等, 從 中 學 習 到 身 為 一 位 優 秀 廚 師 該 具 備 的 態 度 與 責 任, 體 會 到 這 些 更 加 深 願 意 將 工 作 以 外 的 時 間 投 入 在 比 賽 或 是 學 習, 希 望 藉 由 這 次 的 比 賽 能 讓 我 體 悟 到 更 多 不 同 的 感 想, 謝 謝 大 家 鄉 村 下 午 茶 故 事 取 材 之 主 題 是 因 為 家 人 媽 媽 為 了 讓 家 人 吃 到 健 康 安 的 食 物, 從 一 個 職 的 家 庭 主 婦 捲 起 袖 子 開 始, 走 到 農 地 灑 下 蔬 果 的 種 子, 只 為 了 帶 給 我 們 一 份 健 康 的 晚 餐, 一 開 始 只 是 蔬 菜, 到 現 在 的 米 飯, 餐 桌 上 無 處 不 是 她 帶 給 我 們 的 愛 心, 母 親 將 我 們 家 帶 進 了 鄉 村 生 活 我 想 這 是 土 地 給 我 們 的 禮 物, 太 陽 給 我 們 的 活 力 雨 水 的 潤, 最 重 要 的 也 帶 來 我 們 家 帶 來 新 的 氣 息 新 的 快 樂 我 從 農 民 身 上 得 到 的 感 想, 想 要 做 一 份 屬 於 他 們 的 下 午 茶, 他 們 的 本 質 是 最 根 本 的 樸 實, 他 們 有 我 們 最 需 要 的 本 質, 他 們 值 得 擁 有 一 份 屬 於 他 們 的 下 午 茶 23

繽 紛 布 丁 大 自 然 充 滿 了 氣 息 顏 色 及 各 種 繽 紛 的 色 彩, 為 了 顯 現 出 大 自 然 的 豐 富, 選 用 新 鮮 的 水 果 來 點 綴, 讓 布 丁 充 滿 了 大 自 然 的 顏 色, 希 望 大 家 知 道 這 個 大 自 然 是 充 滿 色 彩 的 鮮 奶 63.8 930 糖 11.5 167 香 草 莢 0.2 3 蛋 14.7 215 蛋 黃 9.8 143 合 計 100 1,458 焦 糖 液 配 件 區 香 草 醬 汁 少 許 新 鮮 季 節 水 果 巧 克 力 裝 飾 片 糖 100 水 10 鮮 奶 油 38 60 糖 10 15 香 草 莢 個 鮮 奶 38 60 蛋 黃 10 15 砂 糖 4 7 合 計 100 157 少 許 8 片 焦 糖 液 1. 糖 與 水 放 鍋 中 煮 至 焦 糖 色 倒 入 模 型 中 布 丁 液 1. 鮮 奶 糖 與 香 草 莢 放 一 起 煮 滾 沖 入 蛋 液 中 即 可 入 模 烤 焙 2. 上 火 150 / 下 火 150 烤 焙 30~35 分 鐘 3. 布 丁 出 爐 後 放 置 冷 藏 冰 冷 後 即 可 脫 模 裝 飾 裝 飾 1. 將 布 丁 放 入 杯 中 2. 倒 入 少 許 香 草 醬 汁 3. 切 割 所 有 水 果 至 杯 中 放 入 布 丁 外 圍 在 放 至 巧 克 力 片 即 完 成 泡 芙 主 體 水 16.6 80 鮮 奶 16.6 80 奶 油 16.6 80 鹽 0.2 1 糖 0.4 2 香 草 條 1 條 低 粉 16.6 80 蛋 33 160 合 計 100 483 茶 香 泡 芙 餅 看 到 路 邊 賣 紅 豆 餅 的 攤 販, 就 會 回 想 到 小 時 候 吃 到 的 紅 豆 餅, 粒 粒 分 明 的 紅 豆 餡 與 奶 香 十 足 的 奶 油 餡, 咬 下 去 一 瞬 間 香 味 在 口 中 爆 開, 那 個 口 感 到 現 在 還 無 法 忘 懷, 所 以 這 個 泡 芙 就 誕 生 了, 因 為 對 我 來 說, 紅 豆 餅 也 是 個 鄉 村 回 憶 香 草 格 斯 24 鮮 奶 62.5 500 蛋 12.5 100 糖 10 80 玉 米 粉 7.5 60 奶 油 2.5 20 香 草 莢 1 條 打 發 動 物 鮮 奶 油 5 40 合 計 100 800 伯 爵 內 餡 黑 巧 克 力 49 150 鮮 奶 油 49 150 伯 爵 茶 葉 2 5 合 計 100 305 抹 茶 內 餡 白 巧 克 力 48 150 抹 茶 粉 4 10 鮮 奶 油 48 150 合 計 100 310 泡 芙 主 體 1. 水 鮮 奶 奶 油 香 草 條 煮 滾 加 入 低 粉 糖 鹽 拌 至 糊 化 2. 將 麵 糰 加 入 攪 拌 機 中 速 攪 拌 慢 慢 放 入 蛋 液 拌 勻 即 完 成 3. 麵 糊 擠 進 模 型 中 即 可 蓋 烤 盤 烤 焙 4. 上 火 170 / 下 火 170 烤 焙 約 30 分 鐘 掉 頭 在 烤 2 0 分 鐘 即 可 出 爐 香 草 格 斯 1. 糖 蛋 玉 米 粉 放 鍋 中 拌 勻 2. 鮮 奶 香 草 莢 煮 滾 沖 入 麵 糊 中 拌 勻 過 篩 後 回 煮 至 糊 化 加 奶 油 即 可 放 置 冷 藏 3. 香 草 格 斯 冰 冷 後 即 可 拌 入 打 發 鮮 奶 油 伯 爵 甘 那 許 1. 鮮 奶 油 與 伯 爵 茶 葉 煮 滾 過 篩 倒 入 巧 克 力 中 拌 勻 即 為 伯 爵 甘 那 許 抹 茶 甘 那 許 1. 鮮 奶 油 煮 滾 加 入 抹 茶 粉 過 篩 倒 入 巧 克 力 中 拌 勻 即 為 抹 茶 甘 那 許 裝 飾 1. 泡 芙 割 開 先 擠 入 香 草 格 斯 再 加 入 甘 那 許, 兩 種 口 味 各 擠 10 顆, 擠 完 放 冷 藏 即 可

鮮 奶 幕 斯 主 體 鮮 奶 29 160 糖 13 70 蛋 黃 11 60 香 草 莢 1 支 1 支 吉 利 丁 片 2 12 打 發 動 物 鮮 奶 油 45 250 合 計 100 552 焦 香 牛 奶 幕 斯 這 個 構 想 是 從 農 夫 在 休 耕 時 燒 稻 草 得 來 的, 走 訪 農 村 如 果 聞 到 迎 風 而 來 燒 稻 草 的 味 道 我 就 知 道, 農 民 們 休 耕 了, 他 們 要 暫 時 的 休 息 一 下, 而 新 的 稻 米 誕 生 了 榛 果 海 綿 蛋 糕 全 蛋 8 21 蛋 黃 11 27 糖 粉 10 24 低 粉 10 24 榛 果 粉 20 52 榛 果 醬 7 18 奶 油 4 12 蛋 白 20 52 糖 10 24 榛 果 碎 少 許 合 計 100 254 榛 果 海 綿 蛋 糕 1. 烤 盤 先 鋪 紙 2. 全 蛋 蛋 黃 糖 粉 打 發 拌 入 粉 累 集 為 麵 糊 3. 榛 果 醬 與 奶 油 融 化 4. 蛋 白 與 糖 打 發 拌 入 麵 糊 中 再 加 入 榛 果 醬 與 奶 油 拌 勻 拌 入 榛 果 碎 後 即 可 放 入 烤 盤 烤 焙 5. 上 火 170 / 下 火 170 約 15 分 鐘 鮮 奶 幕 斯 主 體 1. 糖 與 蛋 黃 打 發, 吉 利 丁 泡 水 2. 鮮 奶 煮 滾 沖 入 打 發 蛋 黃 中 再 回 煮 到 糊 化 加 入 吉 力 丁 放 涼 3. 加 入 打 發 鮮 奶 油 拌 勻 即 可 放 入 模 型 中 冰 進 急 速 冷 凍 裝 飾 1. 幕 斯 脫 模 淋 焦 糖 鏡 面 2. 先 擺 上 派 皮 底 依 序 放 海 綿 蛋 糕 巧 克 力 裝 飾 圈 與 幕 斯 即 可 台 灣 烏 龍 奶 常 在 鄉 村 常 看 到 人 們 坐 在 大 樹 下 下 棋 聊 天, 臉 上 帶 著 非 常 快 樂 的 笑 容, 然 後 身 邊 總 會 有 一 壺 茶 與 餅 乾, 這 杯 飲 料 的 靈 感 就 是 來 自 身 邊 最 熟 悉 的 畫 面 烏 龍 茶 鮮 奶 ( 打 奶 泡 ) 紅 糖 烏 龍 茶 葉 3 45 桂 花 0.4 5 熱 水 79.4 1,200 鮮 奶 油 6.6 100 蜂 蜜 10.6 160 合 計 100 1,510 Biscotti 餅 乾 少 許 少 許 奶 油 11.8 58 糖 29.1 143 蛋 白 8.4 41 蛋 黃 5.4 27 中 粉 39 191 可 可 粉 6.1 30 鹽 0.2 1 果 粒 少 量 合 計 100 491 烏 龍 茶 1. 水 煮 滾 倒 入 烏 龍 茶 葉 與 桂 花 葉 浸 泡 1 0 分 鐘 再 倒 出 過 濾 即 為 茶 湯 2. 鮮 奶 油 與 蜂 蜜 加 入 茶 湯 中 即 可 倒 入 杯 中 3. 將 鮮 奶 打 成 奶 泡 倒 入 杯 中 灑 上 紅 糖 用 火 槍 燒 糖 即 可 4. 最 後 放 上 Biscotti 餅 乾 即 可 25

excellent work 張 純 忠 米 詩 堤 甜 點 王 國 有 限 公 司 佳 作 走 上 甜 點 這 條 未 知 的 道 路 似 乎 也 是 命 中 註 定, 本 身 喜 歡 吃 甜 食 的 我, 大 學 四 年 幾 乎 吃 遍 了 台 北 的 甜 點 店 女 友 是 一 個 相 當 戀 家 的 人, 因 此 每 次 放 假 租 屋 處 變 成 了 我 和 初 戀 女 友 的 甜 點 工 廠, 每 每 看 到 她 吃 的 美 美 的, 就 是 我 最 快 樂 的 事, 就 是 這 種 成 就 感, 讓 我 從 不 相 干 的 數 學 系 畢 業 後 就 一 股 腦 兒 投 入 烘 焙 業, 雖 曾 想 過 放 棄, 但 我 一 看 到 自 己 完 成 的 甜 點, 就 有 種 莫 名 的 喜 悅, 一 路 走 來, 我 認 為 學 會 品 嘗 甜 點 的 層 次, 就 能 瞭 解 幸 福 甘 味 的 意 涵 從 小 體 弱 的 我, 在 阿 嬤 從 小 無 微 不 至 的 三 餐 食 療 法 照 顧 下 也 已 長 的 身 強 體 壯 獨 自 在 瑞 芳 基 隆 生 活 了 三 年, 只 要 天 氣 一 轉 涼, 就 讓 我 不 自 覺 的 想 起 阿 嬤 料 理, 國 內 有 名 的 當 地 傳 統 料 理, 都 有 其 特 殊 的 辛 香 料 秘 方, 而 香 料 的 應 用 對 餐 飲 業 從 業 人 員 一 直 是 一 項 挑 戰, 也 是 可 以 大 大 發 揮 創 意 的 領 域, 而 甜 點 製 作 最 美 好 的 地 方, 就 是 它 給 了 我 們 發 揮 創 意 的 舞 台, 但 同 時 也 講 求 精 密 和 繁 複 的 組 裝 過 程 原 本 應 呈 現 的 奶 香 蛋 香 味, 經 過 我 對 阿 嬤 料 理 的 回 憶, 發 現 甜 點 不 再 只 是 砂 糖 與 麵 粉, 而 是 更 多 的 感 謝 與 追 憶, 阿 嬤 一 輩 子 付 出, 追 求 的 兒 孫 健 康, 在 製 作 料 理 時 不 願 少 放 的 健 康 辛 香 料 與 愛, 而 此 次 比 賽 是 我 想 為 年 邁 的 阿 嬤 演 奏 一 曲, 謝 謝 她 對 我 付 出 的 一 切 26

薑 汁 焦 糖 蘋 果 布 丁 焦 糖 蘋 果 布 丁, 看 似 普 通 的 配 料 當 中, 加 入 些 許 的 薑 汁, 經 過 多 次 的 試 驗 後 得 出 一 個 合 適 比 例, 使 得 蘋 果 丁 吃 起 來 除 了 糖 的 焦 香 外, 夾 帶 著 些 許 薑 味, 但 又 不 會 有 薑 辣 感, 怕 薑 辣 味 的 朋 友 試 吃 後 也 感 到 相 當 的 新 奇 美 味 布 丁 液 焦 糖 蘋 果 丁 鮮 奶 65 260 雞 蛋 黃 15 60 糖 10 40 糖 2.5 10 蘋 果 丁 6.25 25 奶 油 1 4 薑 0.1 0.4 合 計 100 400 1. 糖 先 炒 至 焦 化 加 入 蘋 果 丁 炒 至 收 汁, 再 加 入 奶 油 與 薑 拌 勻, 過 濾 冷 卻 備 用 2. 鮮 奶 糖 煮 至 融 糖, 再 加 入 蛋 黃 拌 勻 過 濾, 以 上 火 150, 下 火 200 隔 水 加 熱 15 分 鐘 鹹 甜 咖 哩 泡 芙 依 照 傳 統 岩 食 泡 芙 外 皮 製 作 工 藝, 加 些 許 高 筋 麵 粉, 另 加 入 咖 哩 孜 然 粉, 使 得 泡 芙 外 殼 在 烘 烤 後 飄 散 著 濃 濃 的 異 國 風 味, 再 搭 上 培 根 玉 米 鹹 卡 士 達 醬, 甜 中 帶 鹹 的 特 殊 口 感, 希 望 帶 給 甜 點 愛 好 者 另 一 種 風 味 泡 芙 內 餡 鮮 奶 13.4 165 無 鹽 奶 油 2.4 30 高 粉 1.6 20 低 粉 3.2 40 全 蛋 8.1 100 咖 哩 孜 然 粉 0.3 4 鮮 奶 47.4 585 糖 3.3 46 鹽 0.2 3 無 鹽 奶 油 8.1 100 低 粉 1.6 20 玉 米 粉 1.6 20 全 蛋 8.1 100 玉 米 粒 0.5 5 培 根 0.2 2 合 計 100 1,240 1. 鮮 奶 奶 油 煮 沸 加 入 高 低 粉 拌 勻, 再 加 入 全 蛋 拌 勻, 再 加 入 咖 哩 孜 然 粉 拌 勻 2. 以 上 火 185, 下 火 160, 烤 25 分 出 爐 靜 置 3. 全 蛋 玉 米 粉 低 粉 糖 鹽 拌 勻, 鮮 奶 煮 沸 倒 入 拌 勻, 再 加 入 無 鹽 奶 油, 舖 盤 送 入 冷 藏 庫 備 用 27

八 角 香 蕉 巧 克 力 蛋 糕 有 著 相 當 濃 厚 的 西 式 香 蕉 巧 克 力 蛋 糕, 在 烹 煮 鮮 奶 時 加 入 八 角, 看 似 完 全 不 搭 軋 的 食 材, 其 味 道 確 讓 人 驚 豔, 經 過 反 復 多 次 的 試 驗 烹 煮 過 程 中, 其 難 度 在 於 融 合 時 間 的 掌 握, 不 讓 八 角 的 味 道 搶 走 應 有 的 奶 香 味 蛋 白 8.6 103 糖 3.8 45 光 泉 鮮 奶 3.9 46 水 3.3 40 麥 芽 糖 0.9 11 70% 苦 甜 巧 克 力 4.3 51 可 可 粉 0.9 11 低 粉 2.8 34 SD 0.1 1 BP 0.1 1 蛋 黃 4.3 51.5 內 餡 鮮 奶 油 3.3 40 香 蕉 5 60 光 泉 鮮 奶 20.9 250 麥 芽 糖 4.2 50 78% 可 可 33.5 400 合 計 100 1,194.5 1. 鮮 奶 水 麥 芽 巧 克 力 隔 水 加 熱 至 70, 然 後 加 入 可 可 粉 與 SD 混 合, 然 後 再 拌 入 低 粉, 再 拌 入 蛋 黃, 即 完 成 巧 克 力 面 糊 2. 蛋 白 與 糖 打 至 中 性 發 泡 與 巧 克 力 麵 糊 混 合, 倒 入 9 吋 派 盤, 以 上 火 185, 下 火 160 烤 20 分 鐘 後 出 爐 靜 置 3. 鮮 奶 麥 芽 糖 混 合 煮 至 小 滾 加 入 八 角 熄 火 悶 五 分 鐘 過 濾, 沖 入 巧 克 力 小 松 菜 斯 慕 昔 為 了 平 衡 辛 香 料 甜 品 的 在 口 中 的 交 響 曲, 此 下 午 茶 搭 配 的 是 蘋 果 冰 沙, 創 意 取 材 台 灣 常 見 的 油 菜 ( 日 本 又 名 小 松 菜 ), 帶 出 自 然 健 康 的 綠 色 飲 品, 加 上 少 取 香 蕉 增 加 口 感 的 滑 潤, 卻 完 全 不 會 有 香 蕉 的 油 膩 感 小 松 菜 ( 油 菜 ) 10.1 40 香 蕉 7.6 30 蘋 果 37.8 150 冰 塊 25.2 100 煉 乳 3.8 15 椰 果 粒 7.6 30 果 糖 8.1 32 合 計 100 397 將 果 糖 小 松 菜 ( 油 菜 ) 蘋 果 香 蕉 及 冰 塊 使 用 冰 沙 機 攪 拌 混 合 後 成 冰 沙 泥, 再 加 入 椰 果 粒 用 湯 匙 攪 拌, 最 後 倒 入 杯 中 再 加 上 些 許 煉 乳 增 加 味 道 層 次 28

excellent work 林 靜 宜 潘 朵 拉 的 盒 子 手 作 工 坊 季 佳 軍 作 我 是 從 台 北 移 居 花 蓮 的 南 投 人! 就 學 時 期 學 習 的 是 國 際 貿 易 與 土 木 工 程, 後 來 卻 意 外 投 入 餐 飲 業! 在 103 學 年 度 時, 深 感 在 很 多 基 礎 及 理 論 上 所 學 的 不 足, 認 為 有 理 論 來 支 持 技 術 方 面 的 說 明 非 常 重 要, 於 是 重 新 回 到 校 園, 就 讀 台 灣 觀 光 學 院 觀 光 餐 旅 系, 學 習 一 切 相 關, 藉 以 提 升 自 己! 蓮 榮 圓 舞 曲 花 東 地 區 的 土 地 利 用 依 然 是 以 農 業 為 最 大 宗, 從 最 北 端 到 最 南 端, 每 個 地 區 都 擁 有 不 少 豐 富 的 物 產! 這 一 次 將 地 區 代 表 性 物 產 串 聯 起 來, 如 富 興 鄉 的 鳳 梨 榮 獲 花 蓮 縣 無 毒 農 業 標 章, 酪 農 業 中 的 金 像 獎 五 顆 梅 花 標 章 的 吉 蒸 牧 場 鮮 奶 以 及 舞 鶴 台 地 上 所 種 植 的 蜜 香 紅 茶 將 花 東 三 種 特 產 一 起 共 譜 優 雅 的 午 後 時 光! 這 次 選 用 了 以 上 三 種 花 東 在 地 農 特 產, 精 心 搭 配 來 自 楊 梅 的 顏 氏 牧 場 黃 金 蛋 及 其 他 原 料, 希 望 以 看 似 最 簡 單 的 方 式 呈 現 出 完 整 的 美 味! 29

蜜 香 QQ( 布 丁 ) 使 用 東 部 特 產 蜜 香 紅 茶, 紅 茶 的 加 入 不 但 為 半 熟 布 丁 帶 來 誘 人 香 氣, 也 讓 甜 甜 的 布 丁 多 出 一 份 溫 潤 成 熟 感! 蜜 香 紅 茶 茶 湯 9 120 鮮 奶 64.2 850 全 蛋 10.6 140 蛋 黃 5.3 70 二 砂 糖 9 120 文 旦 蜂 蜜 1.5 20 焦 糖 0.4 5 合 計 100 1,325 鮮 奶 使 用 :64.2% 作 法 : 1. 茶 湯 與 鮮 奶 油 混 合 備 用 2. 全 蛋 蛋 黃 二 砂 糖 蜂 蜜 混 合 備 用 3. 焦 糖 置 於 布 丁 杯 中 4. 鮮 奶 煮 到 85, 緩 慢 沖 入 蛋 液 並 輕 柔 攪 拌 5. 將 茶 湯 鮮 奶 油 加 入 攪 拌 6. 將 完 成 之 布 丁 液 放 入 杯 中 進 入 隔 水 烤 焙 7.150 上 下 火, 約 50~60 分 鐘 鳳 梨 甜 心 花 蓮 種 植 三 號 土 鳳 梨, 本 身 果 肉 酸 度 較 高, 通 常 為 加 工 使 用 將 其 製 成 果 醬 置 入 泡 芙, 一 絲 酸 香 為 泡 芙 帶 走 油 膩 感, 鳳 梨 奶 凍 於 其 中 更 是 讓 口 感 感 覺 更 清 爽! 泡 芙 鮮 奶 13.8 160 砂 糖 0.43 5 寡 糖 0.95 11 蛋 黃 3.19 37 二 砂 糖 1.81 21 低 筋 麵 粉 0.52 6 玉 米 粉 0.60 7 柑 橘 酒 0.17 2 香 草 莢 醬 0.09 1 無 鹽 奶 油 0.60 7 寒 天 0.17 2 動 物 性 鮮 奶 油 21.57 250 土 鳳 梨 果 醬 2.16 25 土 鳳 梨 果 醬 2.16 25 焦 糖 鳳 梨 2.59 30 鮮 奶 47.80 554 寒 天 0.52 6 柑 橘 酒 0.87 10 合 計 100 1159 鮮 奶 32.4 160 二 砂 糖 0.61 3 鹽 0.20 1 無 鹽 奶 油 13.16 65 低 筋 麵 粉 9.11 45 中 筋 麵 粉 11.12 55 全 蛋 液 33.40 165 合 計 100 494 內 餡 鳳 梨 奶 醬 1. 蛋 黃 二 砂 糖 攪 拌 均 勻 2. 放 入 過 篩 的 麵 粉 玉 米 粉 攪 拌 均 勻 3. 鮮 奶 砂 糖 寡 糖 煮 沸 沖 入 作 法 2 及 鳳 梨 果 醬 均 勻 攪 拌 4. 回 到 爐 火 上 加 熱 並 攪 拌 至 凝 固 5. 離 火 後 加 入 柑 橘 酒 攪 拌, 稍 降 溫 再 加 入 香 草 莢 醬 及 奶 油 拌 勻 6. 完 全 冷 卻 後 加 入 打 發 鮮 奶 油 混 合 備 用 鳳 梨 奶 凍 1. 鮮 奶 鳳 梨 果 醬 攪 拌 均 勻 2. 混 入 寒 天 粉 攪 拌 均 勻 3. 煮 沸 後 離 火 加 入 柑 橘 酒 入 模 成 型 泡 芙 1. 鮮 奶 砂 糖 鹽 奶 油 煮 至 沸 騰 2. 加 入 過 篩 的 麵 粉 進 行 攪 拌 及 糊 化 3. 分 次 加 入 全 蛋 液 拌 勻 4. 使 用 擠 花 袋, 將 麵 糊 擠 在 舖 好 矽 膠 墊 的 烤 盤 上, 噴 水, 入 爐 5.180/220 約 45 分 鐘 ( 上 色 後 須 降 溫 ) 組 合 泡 芙 切 開, 放 入 奶 凍, 再 使 用 花 嘴 將 鳳 梨 奶 醬 置 入! 30

奶 凍 小 漢 堡 在 外 享 用 下 午 茶 時, 如 果 一 直 食 用 甜 品, 不 免 會 感 覺 到 膩 口, 傳 統 英 式 午 茶 當 中, 也 會 有 三 明 治 之 類 的 鹹 點, 於 是 想 到 如 果 將 市 面 上 極 其 流 行 的 奶 凍, 放 入 漢 堡 中, 是 不 是 也 會 蹦 出 不 一 樣 的 火 花! 漢 堡 麵 包 27.2 35*10=350 水 8.93 115 鮮 奶 23.29 300 寒 天 0.39 5 細 砂 糖 2.64 34 動 物 性 鮮 奶 油 7.76 100 蘭 姆 酒 0.31 4 煙 燻 雞 肉 片 15.52 200 生 菜 11.64 150 芥 末 籽 醬 2.32 30 合 計 100 1,288 漢 堡 麵 包 高 筋 麵 粉 52.22 277 砂 糖 6.22 33 鹽 0.76 4 奶 油 6.22 33 酵 母 0.65 3.5 全 蛋 5.65 30 鮮 奶 28.28 150 合 計 100 530.5 1. 水 鮮 奶 寒 天 砂 糖 混 合 煮 沸 2. 離 火 加 入 鮮 奶 油 及 蘭 姆 酒 攪 拌 均 勻 後 入 模, 待 完 全 冷 卻 使 用 漢 堡 麵 包 1. 鋼 盆 中 依 序 置 入 冰 鮮 奶 砂 糖 鹽 混 合 2. 加 入 全 蛋 液 混 合 3. 加 入 麵 粉 攪 拌 成 團 4. 加 入 酵 母 攪 拌 至 8 分 筋 5. 加 入 奶 油 攪 拌 至 完 全 擴 展 6. 基 礎 發 酵 50 分 鐘 7. 翻 面 鬆 弛 30 分 鐘 8. 分 割 滾 圓 鬆 弛 15 分 鐘 9. 後 發 50 分 鐘 10.200/210 烤 焙 12 分 鐘 出 爐 放 涼 備 用 組 合 1. 麵 包 切 半, 依 序 抹 上 芥 末 籽 醬, 燻 雞 肉 片 生 菜 奶 凍, 最 後 放 上 麵 包, 以 可 愛 漢 堡 叉 固 定! 鳳 梨 蜜 凍 氣 泡 飲 咖 啡 茶 果 汁 是 下 午 茶 最 常 選 擇 的 品 項! 本 次 選 用 土 鳳 梨 汁 當 作 基 底, 再 佐 以 莫 西 多 糖 漿 及 柑 橘 提 味, 用 蜜 香 紅 茶 凍 增 加 飲 用 時 的 趣 味, 氣 泡 水 可 以 讓 口 腔 感 覺 更 清 爽, 好 迎 接 下 一 道 美 味 點 心! 富 榮 土 鳳 梨 汁 65.63 1,500 汽 泡 水 21.88 500 蜜 香 紅 茶 濃 茶 湯 8.75 200 砂 糖 1.31 30 寒 天 0.15 3.5 柑 橘 酒 0.09 2 莫 西 多 糖 漿 2.19 50 合 計 100 2,285.5 1. 蜜 香 紅 茶 茶 湯 砂 糖 寒 天 攪 拌 均 勻 煮 沸, 入 模 冷 卻 備 用 2. 杯 中 依 序 放 入 土 鳳 梨 汁 莫 西 多 糖 漿 柑 橘 酒 搖 盪 後 入 杯 3. 其 餘 空 間 再 使 用 氣 泡 水 補 滿 即 完 成 31

excellent work 高 登 凱 德 霖 技 術 學 院 季 佳 軍 作 我 的 名 字 是 高 登 凱, 目 前 就 讀 德 霖 科 技 大 學 餐 飲 廚 藝 系, 從 小 熱 愛 烘 焙, 所 以 有 時 會 從 書 中 尋 找 很 多 與 烘 焙 相 關 的 技 術 以 及 和 烘 焙 相 關 的 知 識 從 以 前 到 現 在 有 代 表 高 中 大 學 參 加 許 多 烘 焙 相 關 的 比 賽, 也 因 為 比 賽 學 習 到 了 很 多 書 中 沒 有 的 知 識, 我 覺 得 看 書 可 以 增 加 知 識 以 及 常 識 外, 實 際 遇 到 的 事 情 能 學 到 更 多, 當 製 作 產 品 失 敗 時, 會 想 哪 裡 出 了 問 題, 然 後 再 從 中 去 修 改 配 方, 或 是 開 口 去 詢 找 解 決 方 法 經 驗 是 慢 慢 累 積 出 來 的, 而 相 信 自 己 就 能 夠 成 功 巧 克 力 共 和 國 因 為 巧 克 力 能 讓 製 作 出 來 的 產 品 有 更 多 的 變 化, 因 此 選 用 巧 克 力 為 主 題 來 製 作 產 品 這 次 選 用 瑞 士 巧 克 力 來 融 入 產 品 是 因 為 瑞 士 巧 克 力 甜 而 不 膩, 相 當 適 合 用 來 製 作, 也 因 為 對 於 巧 克 力 本 來 就 有 興 趣, 除 了 平 常 會 研 究 有 關 巧 克 力 的 知 識 外, 也 相 當 喜 愛 利 用 巧 克 力 去 嘗 試 做 出 不 同 的 產 品, 並 且 從 中 去 觀 察 加 入 巧 克 力 後 此 產 品 會 呈 現 出 什 麼 不 同 的 味 道 及 感 覺, 所 以 這 次 選 用 了 瑞 士 巧 克 力 加 上 國 產 鮮 乳 來 讓 人 意 想 不 到 的 美 好 滋 味 32

巧 克 力 鮮 奶 布 丁 從 小 就 喜 歡 軟 綿 綿 入 口 即 化 的 食 物, 這 次 利 用 國 產 鮮 乳 所 製 造 出 的 布 丁 外 表 光 滑, 聞 起 來 香 濃 可 口, 最 後 將 甘 那 許 淋 至 布 丁 周 圍, 讓 看 似 平 凡 的 布 丁 又 添 了 另 一 種 風 采 甘 那 許 鮮 奶 61 450 砂 糖 8 60 蛋 黃 3 20 全 蛋 13 100 鮮 奶 油 13 100 香 草 莢 2 12 合 計 100 742 苦 甜 巧 克 力 60 120 鮮 奶 油 40 80 合 計 100 200 1. 將 鮮 奶 及 香 草 莢 煮 熱 加 熱 至 85 並 加 入 砂 糖 攪 拌 至 溶 化 2. 鮮 奶 油 與 全 蛋 及 蛋 黃 拌 勻 3. 接 著 把 作 法 1 沖 入 做 法 2, 過 篩 後 倒 入 模 具 中 4. 將 烤 盤 加 入 水 至 半 指 節 高, 上 火 150/150 蒸 烤 30 分 鐘 後, 把 爐 火 歸 零 悶 10~15 分 鐘 後, 出 爐 5. 出 爐 冷 卻 後 扣 至 盤 中, 將 甘 那 許 淋 至 布 丁 周 圍 即 可 完 成 榛 果 巧 克 力 閃 電 泡 芙 泡 芙 一 直 都 深 受 大 眾 喜 愛, 當 時 一 直 在 想 要 怎 麼 讓 一 般 的 泡 芙 產 生 更 多 的 變 化, 後 來 就 想 到 利 用 大 眾 喜 愛 的 榛 果 巧 克 力 當 作 內 餡, 希 望 讓 吃 到 泡 芙 的 人 能 夠 感 受 內 餡 的 榛 果 巧 克 力 在 口 中 散 發 出 迷 人 香 氣 的 滋 味 外 皮 鮮 奶 16 130 水 16 130 奶 油 16 130 砂 糖 0.9 8 鹽 0.1 1 低 粉 19 155 全 蛋 32 260 合 計 100 814 卡 士 達 鮮 奶 60 613 蛋 黃 30 306 砂 糖 7 80 玉 米 粉 2 30 奶 油 1 11 合 計 100 1,010 鮮 奶 巧 克 力 100 50 榛 果 醬 100 50 苦 甜 巧 克 力 80 200 沙 拉 油 20 50 合 計 100 250 泡 芙 外 皮 1. 將 鮮 奶 水 奶 油 糖 鹽 加 熱, 煮 滾 2. 將 低 粉 過 篩 加 入 作 法 1, 炒 成 團, 接 著 倒 入 攪 拌 鋼, 攪 拌 散 熱, 將 全 蛋 分 次 加 入 麵 糰 中, 形 成 麵 糊 3. 將 麵 糊 擠 至 烤 盤 14 公 分 長, 200/180 烘 烤 15 分 鐘 後, 降 火 至 100/100 烤 10 分 鐘 即 可 卡 士 達 1. 鮮 奶 砂 糖 煮 滾 2. 蛋 黃 及 玉 米 粉 拌 勻, 將 1 沖 入 2 中 形 成 麵 糊 即 可 3. 接 著 加 入 巧 克 力 與 榛 果 醬 拌 勻 冷 卻 4. 將 內 餡 擠 入 泡 芙 皮 中 淋 面 1. 將 巧 克 力 融 化 加 入 沙 拉 油 拌 勻 2. 並 將 泡 芙 皮 沾 上 淋 面 凝 固 即 可 33

濃 情 布 朗 尼 巧 克 力 那 種 綿 密 的 口 感 融 化 在 口 中 的 滋 味 總 是 讓 人 意 猶 未 盡, 剛 烤 出 來 香 氣 撲 鼻 的 布 朗 尼 外 酥 內 軟, 搭 配 上 方 口 感 鬆 軟 香 濃 的 巧 克 力 鮮 奶 油, 更 能 襯 托 出 布 朗 尼 濃 情 蜜 意 的 滋 味 100% 巧 克 力 6 134 54.5% 巧 克 力 10 200 奶 油 14 144 鹽 1 1.5 葡 萄 糖 3 33 砂 糖 6 57 鮮 奶 22 206 蛋 黃 8 80 蛋 白 12 120 砂 糖 10 100 低 粉 6 57 可 可 粉 2 23 合 計 100 998.5 1. 將 100% 巧 克 力 54.4% 巧 克 力 奶 油 鹽 葡 萄 糖 砂 糖 鮮 奶 全 部 加 熱 煮 融 化 後 加 入 蛋 黃 2. 將 可 可 粉 與 低 粉 過 篩 拌 勻 加 入 作 法 1 3. 將 蛋 白 與 砂 糖 打 發, 並 加 入 作 法 2 拌 勻 倒 入 烤 盤 150/150 水 蒸 烤 35 分 鐘 4. 出 爐 後, 冷 卻 切 割 呈 長 條 狀, 裝 飾 即 可 核 桃 碎 100 66.5 阿 薩 姆 鴛 鴦 奶 茶 利 用 國 產 咖 啡 的 香 來 與 阿 薩 姆 茶 香 做 結 合 的 鴛 鴦 奶 茶, 讓 兩 種 香 氣 合 併 在 一 起, 使 品 嚐 者 同 時 能 嚐 到 咖 啡 香 鮮 奶 香 以 及 阿 薩 姆 紅 茶 香, 搭 配 著 布 丁 泡 芙 布 朗 尼 一 起 食 用, 可 以 讓 品 嚐 者 的 味 蕾 能 夠 有 不 同 的 感 覺 濃 縮 咖 啡 60 200 砂 糖 12 40 鮮 奶 18 60 鮮 奶 油 8 25 紅 茶 葉 2 4 合 計 100 329 1. 先 將 鮮 奶 油 煮 至 大 約 50, 接 著 放 入 紅 茶 葉 泡 至 有 茶 香 至 出 色 2. 濃 縮 咖 啡 砂 糖 拌 勻 先 倒 入 杯 中 墊 底, 鮮 奶 再 慢 慢 倒 入 杯 中 3. 接 著 將 阿 薩 姆 紅 茶 鮮 奶 油 打 發, 再 將 打 發 後 的 鮮 奶 油 倒 入 杯 中, 作 出 漸 層 的 感 覺 即 可 34

布 卡 以 法 式 經 典 卡 士 達 為 主, 搭 配 清 爽 的 檸 檬 奶 油, 酸 酸 甜 甜 口 感 綿 密 全 蛋 26.5 300 蛋 黃 2.6 30 鮮 奶 61.9 700 砂 糖 8.8 100 香 草 莢 0.2 1 根 合 計 100 1,130 砂 糖 54.5 60 水 22.7 25 熱 水 22.7 25 檸 檬 汁 7.3 40 檸 檬 皮 1 顆 全 蛋 9.1 50 糖 10 55 無 鹽 奶 油 13.7 75 動 物 性 鮮 奶 油 59.7 325 合 計 100 545 焦 糖 液 砂 糖 水 加 熱 至 褐 色, 熄 火 分 次 加 入 熱 水, 待 泡 泡 較 穩 定, 趁 熱 平 均 倒 入 模 子 布 丁 液 鮮 奶 砂 糖 香 草 莢 加 熱 至 糖 溶 化, 慢 慢 邊 攪 邊 倒 蛋 黃 全 蛋 中, 混 和 後 過 濾, 倒 入 模 型, 160/160 隔 水 烘 烤 20~25 分 鐘, 在 模 型 上 蓋 鋁 箔 讓 布 丁 組 織 較 細 緻 檸 檬 奶 油 檸 檬 汁 檸 檬 皮 煮 到 小 滾, 倒 入 均 勻 的 蛋 糖, 混 和 後 回 煮 至 85 度, 熄 火 過 濾 倒 攪 拌 鋼, 分 次 拌 入 室 溫 奶 油 塊, 冷 藏 10 分 鐘 後 拌 入 打 發 鮮 奶 油 組 合 布 丁 冷 卻 後 在 上 層 擠 兩 圈 半 檸 檬 奶 油, 灑 上 適 量 檸 檬 皮 夏 日 泡 泡 以 法 式 為 主, 將 卡 士 達 和 檸 檬 奶 油 做 餡 料 的 搭 配, 中 間 加 入 鮮 奶 果 凍, 增 加 奶 香 使 口 感 更 滑 順, 另 外 搭 配 酸 酸 甜 甜 的 覆 盆 子 果 凍 解 膩 鮮 奶 17.1 65 水 17.1 65 鹽 0.7 3 砂 糖 2.1 8 無 鹽 奶 油 15.7 60 低 筋 麵 粉 19.3 74 全 蛋 27.6 105 合 計 100 380 無 鹽 奶 油 25.3 37 糖 粉 16.4 24 杏 仁 粉 5.4 8 鹽 0.64 1 低 筋 麵 粉 43.2 63 全 蛋 8.9 13 合 計 100 146 檸 檬 汁 7.3 80 檸 檬 皮 1.5 顆 全 蛋 9.1 100 糖 10 110 無 鹽 奶 油 13.7 150 動 物 性 鮮 奶 油 59.7 650 合 計 100 1,090 36 鮮 奶 64 300 香 草 莢 0.3 2 蛋 黃 13 60 糖 17.1 80 玉 米 粉 5.1 24 合 計 100 466 覆 盆 子 果 泥 86.5 200 糖 10.8 25 吉 利 丁 2.5 6 合 計 100 231 鮮 奶 73.8 200 糖 17.7 48 香 草 莢 1.8 1/2 根 蘭 姆 酒 2 5 吉 利 丁 6.6 9 合 計 100 262 菠 蘿 皮 所 有 材 料 拌 勻 後, 平 1 公 分, 冷 凍 後, 用 直 徑 5 公 分 鐵 圈 壓 10 片 備 用 泡 芙 鮮 奶 水 鹽 糖 無 鹽 奶 油 加 熱 至 大 滾, 加 入 粉 類 糊 化, 麵 糊 光 滑 收 乾 倒 入 攪 拌 鋼, 分 次 加 入 打 入 空 氣 的 蛋 液, 擠 直 徑 7 公 分 的 圓, 用 叉 子 在 頂 部 壓 井 字, 放 菠 蘿 皮,160/170 20~25 分 鐘 鮮 奶 凍 鮮 奶 糖 香 草 莢 加 熱 到 冒 煙, 加 入 吉 利 丁, 倒 入 小 鐵 盤, 厚 度 1 公 分, 冷 凍 後 用 直 徑 5 公 分 圈 圈 壓 10 個 覆 盆 子 凍 覆 盆 子 果 泥 砂 糖 加 熱 至 小 滾, 加 入 吉 利 丁, 倒 入 小 鐵 盤, 厚 度 1 公 分, 冷 凍 後 用 直 徑 5 公 分 圈 圈 壓 10 個 卡 士 達 餡 鮮 奶 香 草 莢 煮 滾 倒 入 混 和 好 的 蛋 糖 粉, 拌 勻 後 過 篩 回 煮 至 濃 稠 狀 檸 檬 奶 油 檸 檬 汁 檸 檬 皮 煮 到 小 滾, 倒 入 均 勻 的 蛋 糖, 混 和 後 回 煮 至 85 度, 熄 火 過 濾 到 攪 拌 鋼, 分 次 拌 入 室 溫 奶 油 塊, 冷 藏 10 分 鐘 後 拌 入 打 發 鮮 奶 油 組 合 泡 芙 1/3 水 平 切 開, 用 5 公 分 圈 圈 壓 上 蓋, 灑 防 潮 糖 粉 備 用 其 餘 2/3 擠 一 圈 卡 士 達 醬 放 覆 盆 子 果 凍, 再 一 層 卡 士 達, 再 放 鮮 奶 凍, 最 上 層 用 星 形 花 嘴 擠 檸 檬 奶 油, 最 後 蓋 上 上 蓋

初 戀 冰 冰 涼 涼 的 鮮 奶 凍, 中 間 夾 著 與 鮮 奶 和 巧 克 力 絕 配 的 新 鮮 香 蕉, 搭 配 酸 甜 檸 檬 奶 油, 更 加 滑 順 鮮 奶 73.8 200 糖 17.7 48 香 草 莢 1.8 1/2 根 蘭 姆 酒 2 5 吉 利 丁 6.6 9 合 計 100 262 鮮 奶 56.8 175 鮮 奶 巧 克 力 24.3 75 糖 1.5 5 吉 利 丁 0.9 3 香 蕉 16.2 50 合 計 100 308 檸 檬 汁 7.3 40 檸 檬 皮 1 顆 全 蛋 9.1 50 糖 10 55 無 鹽 奶 油 13.7 75 動 物 性 鮮 奶 油 59.7 325 合 計 100 545 鮮 奶 凍 鮮 奶 糖 香 草 莢 加 熱 到 冒 煙, 加 入 吉 利 丁 倒 入 模 型 1/2 放 小 塊 香 蕉, 冷 凍 凝 固 巧 克 力 鮮 奶 凍 巧 克 力 隔 水 加 熱 熔 化 備 用, 鮮 奶 糖 加 熱 至 糖 溶 化, 加 入 吉 利 丁 拌 均, 分 次 加 入 巧 克 力 拌 勻 倒 滿 模 型, 冷 凍 冰 硬 檸 檬 奶 油 檸 檬 汁 檸 檬 皮 煮 到 小 滾, 倒 入 均 勻 的 蛋 糖, 混 和 後 回 煮 至 85, 熄 火 分 次 拌 入 室 溫 奶 油 塊, 冷 藏 10 分 鐘 後 拌 入 打 發 鮮 奶 油 組 合 鮮 奶 凍 冰 硬 脫 模, 在 頂 端 擠 一 圈 半 檸 檬 奶 油, 灑 上 適 量 檸 檬 皮 果 香 這 次 甜 點 以 檸 檬 為 輔 助, 所 以 搭 配 酸 甜 清 爽 的 水 果 茶 紅 茶 包 0.56 6 百 香 果 0.93 100 蘋 果 0.93 100 奇 異 果 0.93 100 葡 萄 柚 0.93 100 檸 檬 汁 0.24 20 水 93.5 1,000 蜂 蜜 1.87 200 合 計 100 1,626 百 香 果 和 紅 茶 一 起 沖 泡, 五 分 鐘 後 取 出 茶 包, 加 入 蜂 蜜 調 味, 最 後 把 蘋 果 奇 異 果 葡 萄 柚 切 丁 加 入, 最 後 加 入 檸 檬 汁 完 成 37

評 審 評 品 本 所 施 坤 河 所 長 ( 左 一 ) 與 評 審 團 ( 左 起 周 文 玲 技 正 李 依 錫 總 經 理 林 松 筠 主 任 王 文 華 老 師 林 呈 憲 主 廚 李 榮 鏗 名 譽 理 事 長 ) 進 行 封 箱 儀 式 本 所 施 坤 河 所 長 評 審 團 與 選 手 大 合 照 38

指 導 單 位 : 行 政 院 農 業 委 員 會 主 辦 單 位 : 中 華 穀 類 食 品 工 業 技 術 研 究 所 財 團 法 人 中 華 穀 類 食 品 工 業 技 術 研 究 所 編 著 地 址 : 新 北 市 里 區 山 路 段 223 號 電 話 :02-26101010 傳 真 :02-26103351 網 址 :http://www.cgprdi.org.tw/ 電 子 信 箱 :cgprdi01@ms13.hinet.net