中 華 民 國 第 54 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 作 品 說 明 書 高 職 組 農 業 及 生 物 科 技 科 佳 作 091402- 封 面 優 鹹 製 菜 ~ 以 優 勢 菌 種 法 改 良 酸 菜 製 程 之 研 究 學 校 名 稱 : 國 立 苗 栗 高 級 農 工 職 業 學 校 作 者 : 指 導 老 師 : 高 二 葉 振 豪 高 二 張 美 婷 劉 碧 雲 鍾 茗 慧 高 二 劉 蕙 綺 關 鍵 詞 : 酸 菜 優 酪 乳 低 鹽 化
摘 要 本 研 究 以 接 種 優 酪 乳 代 替 傳 統 天 然 發 酵 的 方 式 製 作 酸 菜, 以 不 同 品 牌 優 酪 乳 與 低 鹽 化 方 式 進 行 試 驗 在 不 同 溫 度 條 件 下 探 討 酸 菜 發 酵 過 程 的 顏 色 ph 值 生 菌 數 菌 落 相 變 化 結 果 顯 示 : 一 優 酪 乳 接 種 酸 菜, 可 縮 短 發 酵 時 間, 是 傳 統 方 法 的 一 半 二 優 酪 乳 接 種 法 可 降 低 酸 菜 醃 漬 鹽 度, 僅 4.6 %, 而 傳 統 為 7~8 % 三 優 酪 乳 酸 菜 最 佳 發 酵 溫 度 為 30 且 以 AB 優 酪 乳 接 種 酸 菜 接 受 度 最 好 四 優 酪 乳 接 種 法 製 作 酸 菜 可 降 低 雜 菌 汙 染 五 以 AB 優 酪 乳 配 合 麵 包 酵 母 接 種 方 法, 在 接 受 度 上 無 明 顯 的 提 昇 用 優 酪 乳 接 種 法 來 改 良 酸 菜 製 程, 成 本 雖 較 高, 但 整 體 來 說 不 論 于 健 康 經 濟 效 益 衛 生 安 全 及 品 質 都 優 於 傳 統 酸 菜, 若 能 推 廣 成 為 有 特 色 伴 手 禮, 更 能 帶 動 地 方 產 業 之 發 展 壹 研 究 動 機 阿 婆 帶 著 一 袋 袋 的 芥 菜 回 到 家 裡, 開 心 的 說 : 芥 菜 盛 產 吃 不 完, 拿 來 醃 漬 成 酸 菜 好 拿 去 市 場 賣 我 幫 忙 她 洗 淨 芥 菜 後 拿 去 曝 曬 一 天 加 大 量 的 鹽 揉, 我 納 悶 : 這 麼 多 鹽 對 身 體 不 會 有 負 擔 嗎? 有 一 天, 學 校 的 加 工 課 程 講 到 酸 菜 是 利 用 天 然 菌 種 自 然 發 酵 ; 加 大 量 的 鹽 是 為 了 保 存 食 物 的 食 用 期 並 抑 制 腐 敗 菌, 但 高 鹽 帶 來 的 負 擔 是 無 法 避 免 的 問 題 ; 在 吃 之 前 要 浸 洗, 去 掉 多 餘 的 鹽, 而 且 是 何 種 微 生 物 生 長 在 酸 菜 中, 又 不 確 定 思 考 說 有 什 麼 方 式 可 以 改 善 這 些 問 題? 直 到 老 師 在 微 生 物 課 程 時 介 紹 到 優 酪 乳 中 的 乳 酸 菌 時 靈 機 一 動, 想 將 兩 種 截 然 不 同 的 食 品 結 合 在 一 起, 試 驗 利 用 接 種 優 酪 乳 中 的 乳 酸 菌 於 醃 漬 液 中 並 減 少 鹽 量 的 使 用 來 醃 漬 酸 菜 是 否 能 製 作 出 品 質 更 優 的 酸 菜, 使 我 們 吃 得 美 味 又 安 心 貳 研 究 目 的 一 研 發 酸 菜 醃 漬 的 新 方 法 二 酸 菜 醃 漬 鹽 度 下 降 之 可 行 性 三 探 討 優 酪 乳 接 種 酸 菜 與 傳 統 酸 菜 的 優 缺 點 四 探 討 不 同 溫 度 對 優 酪 乳 接 種 酸 菜 之 影 響 五 探 討 縮 短 發 酵 時 間 之 可 行 性 六 是 否 可 並 用 優 酪 乳 和 麵 包 酵 母 發 酵 於 酸 菜 中 1
叁 設 備 及 材 料 一 設 備 : 圖 一 鹽 度 計 ( 天 時 儀 器 公 司,CA-28) 圖 二 酸 鹼 度 計 (METTLER 公 司,EL-20) 圖 三 烘 箱 ( 今 日 儀 器, DOS-60) 圖 四 低 溫 培 養 箱 ( 青 華 科 學 儀 器 股 份 有 限 公 司 ) 圖 五 恆 溫 培 養 箱 (DENG YNG,DB-60) 圖 六 熱 風 乾 燥 箱 (MODEL 102) 圖 七 血 球 計 算 盤 ( 株 式 會 社 ) 圖 八 顯 微 鏡 (OLYMPAS) 圖 九 糖 度 計 (ATAGO) 圖 十 真 空 包 裝 機 ( 兆 酆 機 械 股 份 有 限 公 司 ) 圖 十 一 無 塵 無 菌 操 作 台 ( 佑 聯 食 品 股 份 有 限 公 司 ) 圖 十 二 殺 菌 釜 ( 宏 霖 儀 器 有 限 公 司 ) 2
圖 十 三 熱 風 殺 菌 箱 ( 力 丞 股 份 有 限 公 司 ) 二 材 料 : ( 一 ) 酸 菜 製 作 : 芥 菜 粗 鹽 ( 台 鹽 ) 林 鳳 營 優 酪 乳 ( 無 糖 ) AB 優 酪 乳 ( 無 糖 ) LP33 優 酪 乳 ( 無 糖 ) 麵 包 酵 母 (NEVADA 牌 ) 蒸 餾 水 不 鏽 鋼 蒸 籠 真 空 包 裝 袋 ( 二 ) 稀 釋 平 板 法 : 1. 器 材 : 已 滅 菌 裝 有 蛋 白 腖 稀 釋 液 試 管 無 菌 培 養 皿 已 滅 菌 1 ml 吸 量 管 量 筒 燒 杯 安 全 吸 球 藥 匙 秤 量 紙 酒 精 燈 試 管 架 打 火 機 2. 培 養 基 及 藥 品 :0.1% 蛋 白 腖 稀 釋 液 平 板 計 數 培 養 基 (Plate count agar, PCA) 無 菌 蒸 餾 水 75% 酒 精 ( 三 ) 革 蘭 氏 染 色 : 1. 器 材 : 載 玻 片 拭 鏡 紙 顯 微 鏡 接 種 環 酒 精 燈 打 火 機 2. 試 劑 :95% 乙 醇 結 晶 紫 碘 液 番 紅 鏡 檢 油 3
肆 研 究 過 程 及 方 法 一 文 獻 回 顧 ( 一 ) 醃 漬 的 種 類 及 原 理 : 1 醃 漬 物 依 含 鹽 量 分 類 : (1) 低 鹽 量 : 加 入 2~3% 的 食 鹽, 進 行 乳 酸 發 酵, 如 : 韓 式 泡 菜 德 式 酸 菜 等 (2) 中 鹽 量 : 加 入 7~10% 的 食 鹽, 經 過 二 次 鹽 醃 和 乳 酸 發 酵, 最 後 調 味 熟 成, 如 : 榨 菜 (3) 高 鹽 量 : 加 入 10~14% 的 食 鹽, 經 過 乳 酸 發 酵 後 追 加 食 鹽 至 20% 以 上 以 利 於 長 期 貯 藏 如 : 福 神 漬 物 及 酸 菜 等 2 醃 漬 蔬 果 原 理 : 利 用 食 鹽 醃 漬 蔬 果 之 加 工, 必 須 要 有 下 列 幾 種 作 用 的 參 與 : (1) 滲 透 的 作 用 : 鹽 醃 時, 蔬 果 因 為 鹽 醃 而 導 致 脫 水, 原 生 質 被 分 離 失 去 了 半 滲 透 性, 故 食 鹽 在 蔬 果 醃 漬 物 的 製 造 上, 可 以 調 節 醃 漬 時 的 速 度, 也 產 生 一 番 特 殊 風 味, 甚 至 在 原 料 的 質 地 上 變 得 柔 軟 和 緻 密, 還 可 以 防 腐 及 調 節 發 酵 過 程 微 生 物 菌 相 等 功 能 ( 郭 文 玉 等,2010) (2) 蔬 果 內 酵 素 的 自 家 消 化 : 蔬 果 中 含 有 不 同 的 酵 素, 如 澱 粉 酶 等, 會 因 細 胞 死 亡 而 使 活 性 增 強, 酵 素 的 自 家 消 化 去 除 了 菜 味 和 澀 味 ; 而 鹽 漬 發 酵 後, 更 能 提 升 整 體 風 味 (3) 微 生 物 的 發 酵 作 用 : 適 當 的 溫 度 和 鹽 度, 可 使 蔬 果 中 的 乳 酸 菌 酵 母 菌 繁 殖, 生 成 有 機 酸 胺 基 酸 乙 醇 等 具 官 能 性 化 合 物, 有 特 殊 風 味 ( 二 ) 醃 漬 蔬 果 食 鹽 濃 度 和 ph 值 對 微 生 物 菌 相 之 影 響 : 1 如 下 表 所 示 食 鹽 濃 度 8% 以 上, 才 能 有 效 抑 制 腐 敗 菌, 所 以 傳 統 酸 菜 之 鹽 漬 濃 度 須 達 到 8 %, 而 乳 酸 菌 在 鹽 度 2~8% 皆 能 生 長 由 表 二 三 可 知 鹽 漬 發 酵 初 期 主 角 為 乳 酸 球 菌, 後 期 為 乳 酸 桿 菌 及 酵 母 菌, 而 鹽 漬 過 程 會 出 現 的 有 壞 菌, 低 鹽 為 丁 酸 菌 及 枯 草 菌 在 低 鹽 下 欲 抑 制 它, 可 考 慮 提 高 ph 值 下 降 速 度, 希 望 藉 由 優 酪 乳 接 種 法 的 設 計 來 達 成 4
表 一 不 同 醃 漬 產 品 食 鹽 濃 度 與 微 生 物 生 長 菌 相 關 係 鹽 分 (%) 鹹 味 醃 漬 物 種 類 微 生 物 菌 組 2 速 成 醃 漬 物 2~3 隔 夜 醃 漬 物 乳 酸 菌 生 長 適 當 的 風 味 3~4 乳 酸 菌 旺 盛 4 一 般 蔬 果 醃 漬 物 腐 敗 菌 旺 盛 5~6 菜 漬 物 ( 保 存 漬 物 ) 稍 鹹 6 乳 酸 菌 旺 盛 生 長 酸 菜 8 8 胡 瓜 醃 漬 物 抑 制 腐 敗 菌 8~10 蕎 頭 醃 漬 物 產 生 產 膜 酵 母 具 鹹 味 10~12 醃 漬 黃 蘿 蔔 漬 物 15 胡 瓜 保 存 漬 物 乳 酸 菌 腐 敗 菌 繁 殖 困 難 15~20 糠 鹽 漬 物 產 膜 酵 母 繁 殖 重 鹹 味 20 梅 乾 26 飽 和 食 鹽 水 幾 乎 不 能 繁 殖 表 二 鹽 漬 過 程 中 微 生 物 菌 相 及 ph 關 係 因 為 食 鹽 的 滲 透 作 用, 造 成 原 料 水 分 和 營 養 成 分 滲 出, 則 原 料 中 的 雜 菌 開 始 增 鹽 漬 發 酵 殖, 但 不 久 後 食 鹽 濃 度 達 到 平 衡, 雜 菌 則 急 速 減 少 乳 酸 球 菌 會 迅 速 產 酸,pH 初 期 值 下 降, 但 因 為 本 身 不 耐 酸,pH 值 降 至 5.0 後, 生 長 也 會 減 緩 下 來 耐 酸 性 強 的 乳 酸 桿 菌 快 速 增 殖 產 生 酸, 使 ph 值 降 至 3.5 左 右, 同 時 酵 母 亦 急 發 酵 後 期 速 生 長, 即 完 成 發 酵 過 程 表 三 微 生 物 對 漬 物 的 作 用 將 醣 類 分 解 成 乳 糖 及 少 量 酒 精 醋 酸 降 低 ph 值, 可 抑 乳 酸 菌 有 益 菌 制 有 害 菌 繁 殖 酵 母 菌 進 行 酒 精 發 酵, 使 漬 物 風 味 改 變 丁 酸 菌 低 鹽 漬 物 中 丁 酸 菌 枯 草 菌 等, 會 分 泌 果 膠 分 解 酵 素, 使 蔬 菜 組 織 軟 化, 會 產 生 酸 臭, 使 風 味 變 劣 有 害 菌 產 膜 酵 母 高 濃 度 醃 漬 中, 消 耗 漬 物 中 乳 酸 及 酒 精, 致 腐 敗 菌 增 殖, 產 生 白 膜 軟 化 及 惡 臭 味 等 現 象 黴 菌 在 低 鹽 漬 物 及 大 量 空 氣 進 入 時, 引 起 漬 物 的 軟 化 及 色 澤 變 壞 5
( 三 ) 實 驗 中 各 組 酸 菜 中 進 行 乳 酸 發 酵 之 菌 種 介 紹 : 表 四 依 據 文 獻 資 料 整 理 出 各 組 酸 菜 之 乳 酸 菌 乳 酸 菌 種 類 方 法 傳 統 ( 自 然 發 酵 ) 林 鳳 營 優 酪 乳 AB 優 酪 乳 LP33 優 酪 乳 Pediococcus cerevisiae( 啤 酒 小 球 菌 ) + - - - Lactobacillus delbrueckii( 戴 白 氏 乳 酸 桿 菌 ) + - - - L. plantarum( 植 物 乳 酸 桿 菌 ) + - - - L. acidophilus( 亞 斯 菲 德 菌 ) - + + - Bifidobacterium longum( 龍 根 菌 ) - + - - L. bulgaricus( 保 加 利 亞 乳 酸 桿 菌 ) - + + + Streptococcus thermophilus( 嗜 熱 性 鏈 球 菌 ) - + + + Bifidobacterium lactis( 雷 特 斯 B 菌 ) - - + - L. paracasei 33( 副 乾 酪 乳 酸 桿 菌 ) - - - + 如 表 四 所 示, 自 然 發 酵 酵 素 和 優 酪 乳 中 的 乳 酸 菌 種 類 不 同 期 待 利 用 優 酪 乳 接 種 法 能 順 利 進 行 酸 菜 發 酵 並 找 出 風 味 最 佳 者 ( 四 ) 芥 菜 和 酸 菜 營 養 成 分 比 較 : 表 五 芥 菜 和 酸 菜 營 養 成 分 比 較 每 100 克 含 量 芥 菜 酸 菜 熱 量 ( 卡 ) 19 58 水 份 (%) 94.6 78.8 蛋 白 質 ( 公 克 ) 2.1 2.2 澱 粉 ( 公 克 ) 3.4 14.1 脂 肪 ( 公 克 ) 0.5 0.3 纖 維 ( 公 克 ) 1.5 2.9 維 他 命 B1( 毫 克 ) 2.01 0.03 維 他 命 B2( 毫 克 ) 0.05 0.02 維 他 命 B6( 毫 克 ) 0.06 0.1 維 他 命 C( 毫 克 ) 180 0 維 他 命 A(IU) 3500 40.2 菸 鹼 酸 0.5 0.6 鈣 ( 毫 克 ) 332 235 磷 ( 毫 克 ) 61 38 鐵 ( 毫 克 ) 20 1.2 鉀 ( 毫 克 ) 180 180 鎂 ( 毫 克 ) 12 11 鈉 ( 毫 克 ) 46 1956 銅 ( 毫 克 ) 8 0 鋅 ( 毫 克 ) 0.4 0.3 ( 引 自 : 財 團 法 人 台 灣 癌 症 基 金 會 芥 菜 - 刈 菜,2014) 由 表 五 可 知 鹽 漬 的 處 理, 會 讓 芥 菜 中 的 一 些 營 養 成 分 下 降, 但 為 了 於 芥 菜 盛 6
產 期, 將 芥 菜 保 存 下 來, 並 使 產 品 風 味 多 元 化, 鹽 漬 不 為 一 個 好 方 法, 只 是 鈉 含 量 如 此 高, 對 健 康 亦 是 隱 憂, 所 以 想 研 發 新 製 程, 有 效 降 低 食 鹽 濃 度 二 研 究 架 構 : ( 一 ) 整 體 研 究 架 構 : 芥 菜 前 處 理 訂 出 酸 菜 製 作 配 方 及 標 準 製 程 優 酪 乳 接 種 量 之 訂 定 裝 罐 ( 芥 菜 200 g 汁 液 216 g) 接 種 6mL AB 優 酪 乳 林 鳳 營 優 酪 乳 LP33 優 酪 乳 不 接 種 對 照 組 ( 三 重 複 ) 分 別 置 於 10 20 30 40 50 下 發 酵 每 天 測 定 ph 值 及 觀 察 色 澤 之 變 化 找 出 最 佳 發 酵 之 溫 度 取 最 佳 發 酵 溫 度 下 之 不 同 品 牌 優 酪 乳 酸 菜 進 行 消 費 者 喜 好 性 感 官 品 評 並 計 算 成 本 品 評 結 果 最 好 之 優 酪 乳 酸 菜 測 定 發 酵 過 程 中 生 菌 數 變 化 及 革 蘭 氏 染 色 初 步 鑑 定 探 討 添 加 麵 包 酵 母 發 酵 之 可 行 性 及 最 適 添 加 時 機 ( 二 ) 各 組 實 驗 架 構 : 1. 預 備 試 驗 一 : 找 出 實 驗 配 方 及 標 準 製 程, 目 標 為 有 效 降 低 醃 漬 食 鹽 濃 度 及 使 各 組 實 驗 起 始 點 相 同 (1) 依 此 配 方 進 行 預 備 試 驗, 訂 出 芥 菜 (600 g): 粗 鹽 (600 g/16): 水 (240 g) 之 重 量 比 例, 7
並 測 定 鹽 度, 同 時 亦 測 定 兩 個 傳 統 酸 菜 之 鹽 度, 以 進 行 比 較 (2) 優 酪 乳 發 酵 酸 菜 製 作 步 驟 : A. 芥 菜 前 處 理 (A) 將 芥 菜 洗 乾 淨 後 以 日 光 萎 凋, 使 組 織 變 軟 (B) 將 日 光 萎 凋 後 之 芥 菜 稱 重, 計 算 粗 鹽 及 水 用 量 (C) 帶 手 套 用 粗 鹽 將 芥 菜 揉 至 出 水 變 軟 (D) 將 搓 軟 芥 菜 和 菜 汁 倒 入 一 定 量 的 水 中 攪 拌, 使 鹽 度 均 勻 B. 分 裝 至 玻 璃 罐 中, 以 桿 麵 棍 將 芥 菜 間 空 氣 壓 出, 裝 罐 量 為 每 罐 200 g 菜 216 g 汁 液 C. 接 種 優 酪 乳, 醃 漬 發 酵 2. 預 備 試 驗 二 : 優 酪 乳 接 種 量 之 訂 定 並 以 測 定 ph 值 變 化 來 做 為 發 酵 程 度 指 標 芥 菜 前 處 理 裝 罐 (200 g 芥 菜 216 g 汁 液 鹽 度 4.6%) 接 種 優 酪 乳 6 ml 12 ml 18 ml 24 ml 培 養 每 日 測 定 ph 值 找 出 最 佳 接 種 量 3. 實 驗 設 計 一 : 了 解 不 同 品 牌 優 酪 乳 接 種 酸 菜 之 最 適 發 酵 溫 度, 以 發 酵 溫 度 為 操 縱 變 因, 找 出 最 適 發 酵 溫 度 芥 菜 前 處 理 裝 罐 (200 g 芥 菜 216 g 汁 液 鹽 度 4.6%) 加 6 ml 優 酪 乳 不 加 優 酪 乳 AB 優 酪 乳 林 鳳 營 優 酪 乳 LP33 優 酪 乳 對 照 組 10 20 30 40 50 每 日 測 定 ph 值 和 觀 察 顏 色 變 化 找 出 最 適 發 酵 溫 度 4. 實 驗 設 計 二 : 我 們 想 了 解 在 試 驗 中 所 選 用 之 三 種 品 牌 優 酪 乳 對 酸 菜 風 味 之 影 響, 8
在 最 適 溫 度 30 ( 由 實 驗 設 計 一 得 知 ) 發 酵 之 酸 菜 進 行 消 費 者 喜 好 性 感 官 品 評 芥 菜 前 處 理 裝 罐 (200 g 芥 菜 216 g 汁 液 鹽 度 4.6%) 接 種 AB 優 酪 乳 林 鳳 營 優 酪 乳 LP33 優 酪 乳 對 照 組 發 酵 7 天 30 下 ( 三 重 複 ) 烹 調 成 酸 菜 湯 進 行 消 費 者 喜 好 性 感 官 品 評 並 計 算 成 本 5. 實 驗 設 計 三 : 將 最 適 發 酵 溫 度 下 製 得 之 不 同 品 牌 優 酪 乳 酸 菜, 進 行 消 費 者 喜 好 性 感 官 品 評 試 驗 設 計 : (1) 品 評 員 選 擇 : 選 定 本 校 未 經 品 評 訓 練 之 師 生 共 65 人 作 為 品 評 員 (2) 感 官 評 估 : 喜 好 性 感 官 品 評 問 卷 項 目 包 括 香 味 色 澤 口 感 風 味 和 整 體 喜 好 採 喜 好 度 五 分 評 分 法,5 分 表 示 非 常 喜 歡,4 分 表 示 喜 歡,3 分 表 示 不 喜 歡 也 不 討 厭,2 分 表 示 不 喜 歡,1 分 表 示 非 常 不 喜 歡 (3) 品 評 場 地 : 為 求 品 評 員 在 安 靜 不 受 干 擾 的 環 境 下 品 評, 彼 此 間 不 會 有 互 看 答 案 或 交 談 的 可 能, 每 位 品 評 員 必 須 有 自 己 的 小 隔 間, 稱 為 品 評 小 室 ( 圖 十 六 -(d) ), 並 且 注 意 遠 離 烹 調 場 所, 避 免 氣 味 干 擾 (4) 樣 品 供 應 注 意 事 項 : A 酸 菜 烹 調 法 : 以 芥 菜 之 莖 為 主, 切 成 大 小 為 2 cm 正 方 形, 以 大 骨 及 五 花 肉 所 熬 成 之 高 湯 為 基 湯 大 骨 湯 1500 g, 酸 菜 200 g 及 發 酵 湯 汁 120 g, 以 中 大 火 煮 滾 後 計 時 10 min, 保 溫 60, 趁 熱 裝 杯 進 行 品 評 B 避 免 樣 品 間 互 相 干 擾 : 藉 由 漱 口 之 動 作 加 以 清 除 口 中 餘 味, 以 室 溫 之 清 水 來 漱 口 C 避 免 次 序 效 應 : 次 序 效 應 則 是 因 為 受 試 者 接 受 不 只 一 次 的 處 理, 尤 其 是 樣 品 數 3~6 至 多 到 8 時, 因 熟 悉 實 驗 情 境 練 習 或 疲 勞 等 因 素 影 響 受 試 者 在 依 變 項 上 的 表 現, 故 將 樣 品 供 應 的 順 序 設 計 成 如 表 9
表 六 平 衡 式 完 全 區 集 試 驗 法 (RCBD) 樣 品 排 列 及 供 應 表 ( 五 個 樣 品 ) 品 評 員 樣 品 順 序 第 一 位 置 第 二 位 置 第 三 位 置 第 四 位 置 第 五 位 置 一 5 2 3 1 4 二 3 4 1 5 2 三 1 5 4 2 3 四 2 3 5 4 1 五 4 1 2 3 5 六 5 3 4 2 1 七 3 4 2 1 5 ( 中 間 省 略 ) 依 此 類 推 六 十 4 2 3 5 1 原 則 每 個 位 置 五 個 樣 品 出 現 的 機 率 相 等, 例 如 第 一 位 置,1~5 樣 品 皆 出 現 各 12 次 (5) 統 計 分 析 : 根 據 官 能 品 評 試 驗 所 獲 得 結 果 進 行 統 計 分 析, 利 用 修 習 過 計 算 機 概 論 及 請 教 老 師 後, 學 習 以 電 腦 統 計 分 析 軟 體 EXECL 及 SPSS 進 行 資 料 分 析, 分 別 計 算 平 均 值 及 變 異 數 分 析 (ANOVA), 並 進 一 步 以 Duncan 多 變 域 測 試 來 分 析 實 驗 組 平 均 值 間 是 否 有 顯 著 差 異 存 在 (p<0.05) (6) 品 評 問 卷 喜 好 性 感 官 品 評 問 卷 日 期 :103 年 3 月 5 日 名 稱 : 酸 菜 湯 說 明 : 請 品 嘗 下 列 樣 品, 針 對 樣 品 的 香 味 口 感 風 味 色 澤 整 體 性, 分 別 進 行 嗜 好 性 的 評 分, 評 分 方 式 採 用 五 分 制 評 分 方 法 評 分 標 準 為 : 1- 最 不 喜 歡 2- 不 喜 歡 3- 普 通 4- 喜 歡 5- 最 喜 歡 862 578 825 572 928 香 味 ( 聞 ) 口 感 風 味 色 澤 整 體 性 樣 品 共 65 件, 有 效 問 卷 : 共 65 件 香 味 : 聞 起 來 的 味 道 色 澤 : 看 起 來 的 顏 色 口 感 : 吃 起 來 的 脆 度 風 味 : 食 物 在 口 中 咀 嚼 之 味 道 和 氣 味 整 體 : 綜 合 感 覺 10
6. 實 驗 設 計 四 : 我 們 想 要 再 次 的 確 認, 接 種 AB 優 酪 乳 的 酸 菜 在 發 酵 過 程 中, 菌 數 和 菌 相 之 變 化 並 與 對 照 組 進 行 比 對 AB 優 酪 乳 AB 優 酪 乳 酸 菜 對 照 組 ( 不 接 優 酪 乳 酸 菜 ) 稀 釋 倍 數 10 4 ~10 7 混 稀 平 板 法 培 養 觀 察 菌 落 型 態 取 樣 三 重 復 第 一 天 第 二 天 第 三 天 第 四 天 第 五 天 稀 釋 倍 數 10 3 10 4 10 5 10 6 10 7 進 行 混 稀 平 板 法 培 養 進 行 革 蘭 氏 染 色 初 步 鑑 定 觀 察 菌 落 相 不 同 類 型 菌 落 挑 單 一 菌 落 分 別 將 不 同 類 型 之 菌 落 進 行 巨 大 菌 落 培 養 測 定 生 菌 數 觀 察 記 錄 並 進 行 革 蘭 氏 染 色 初 步 鑑 定 (1) 巨 大 培 養 製 作 方 法 : A. 將 PCA 倒 入 培 養 皿 凝 固 B. 接 種 環 先 以 酒 精 燈 燒 紅 殺 菌, 待 稍 涼 後, 沾 取 單 一 種 菌 落 接 種 於 培 養 皿 中 央 一 點 C. 倒 置 培 養 於 35 培 養 箱 中 培 養 (2) 革 蘭 氏 染 色 製 作 方 法 : A. 製 備 抹 片 : (A) 將 載 玻 片 以 95 % 酒 精 燒 淨, 並 以 滅 菌 接 種 環 沾 一 滴 無 菌 水 於 玻 片 中 央 (B) 再 以 滅 菌 接 種 環 取 菌 塗 抹 於 玻 片 中 央 (C) 待 玻 片 乾 後 過 火 2-3 次 即 完 成 B. 革 蘭 氏 染 色 : (A) 初 染 : 將 固 定 過 的 塗 片, 滴 加 結 晶 紫 染 液, 覆 滿 細 菌 塗 面, 染 色 1 min (B) 媒 染 : 以 蒸 餾 水 輕 洗 後, 滴 加 碘 液, 染 色 1 min (C) 脫 色 : 以 蒸 餾 水 輕 洗 碘 液 後, 將 玻 片 傾 斜, 連 續 滴 加 95 % 酒 精 脫 色 20~25 sec, 至 流 出 液 呈 無 色, 再 以 蒸 餾 水 洗 去 乙 醇 (D) 複 染 : 滴 加 番 紅 染 液, 染 色 1 min, 以 蒸 餾 水 洗 去 染 液 後, 再 以 吸 水 紙 吸 乾 7. 實 驗 設 計 五 : 因 為 天 然 菌 種 發 酵 之 酸 菜, 不 是 只 有 乳 酸 菌 的 參 與, 還 有 酵 母 菌 也 加 入 發 酵 行 列, 而 且 酵 母 屬 酸 菜 後 期 發 酵 之 主 角, 以 前 面 試 驗 的 最 佳 條 件 下, 各 於 發 酵 第 一 天 第 二 天 及 第 三 天 接 入 麵 包 酵 母, 觀 察 其 對 品 質 有 何 影 響 11
1 g 麵 包 酵 母 +50 ml RO 水 以 血 球 計 算 盤 測 定 菌 液 濃 度 參 考 課 本 以 5 % 接 菌 量 ( 對 芥 菜 ) 及 菌 濃 度 10 8 株 /ml, 計 算 出 酵 母 接 種 量 芥 菜 前 處 理 裝 罐 :200 g 芥 菜 216 g 汁 液 AB 優 酪 乳 6 ml) 接 酵 母 菌 液 1mL 第 一 天 接 酵 母 第 二 天 接 酵 母 第 三 天 接 酵 母 不 添 加 酵 母 30 培 養 測 定 ph 值 並 進 行 消 費 者 喜 好 性 感 官 品 評 ( 三 ) 實 驗 方 法 示 意 圖 : 1 優 酪 乳 酸 菜 製 作 : (a) 清 洗 (b) 萎 凋 (c) 揉 鹽 (d) 鹽 溶 於 水 (e) 揉 好 的 菜 加 入 鹽 水 中 (f) 裝 罐 (g) 把 空 氣 壓 出 圖 十 四 優 酪 乳 酸 菜 原 料 前 處 理 12
圖 十 五 酸 菜 發 酵 (a) 菌 種 (b) 完 成 接 菌 (c) 恆 溫 培 養 (a) 測 ph 值 (b) 成 品 裝 罐 (c) 殺 菌 (d) 品 評 圖 十 六 樣 品 分 析 2 生 菌 數 測 定 : (a) 稀 釋 (b) 震 盪 (c) 加 1 ml 樣 品 (d) 倒 入 培 養 基 圖 十 七 生 菌 數 測 定 (e) 培 養 13
伍 研 究 結 果 與 討 論 一 優 酪 乳 接 種 酸 菜 和 傳 統 酸 菜 醃 漬 法 比 較 : 表 七 傳 統 法 與 優 乳 接 種 法 流 程 比 較 傳 統 法 將 芥 菜 清 洗 乾 淨 或 不 洗 曬 乾 撒 適 量 的 鹽 揉 至 出 水 變 軟 放 入 甕 中 一 層 菜 一 層 鹽, 表 面 放 塑 膠 袋 將 大 石 頭 壓 至 上 方 醃 漬 10~14 天 成 品 優 酪 乳 接 種 法 將 芥 菜 清 洗 乾 淨 萎 凋 參 考 周 媽 媽 家 庭 主 婦 的 配 方, 一 斤 菜 需 480 g 水, 用 少 量 製 作 後 測 得 鹽 度 為 4 度 大 量 製 作 利 用 上 述 方 法 可 算 出 水 及 鹽 量 水 量 為 9600 g, 鹽 量 為 750 g 先 利 用 秤 得 粗 鹽 將 菜 搓 揉 至 軟 再 把 剩 餘 粗 鹽 放 入 水 中 溶 解, 最 後 將 菜 放 入 攪 拌 均 勻 分 裝 每 罐 200 g 菜 +216 g 的 鹽 水 ( 可 蓋 過 菜 )+6 ml 三 種 品 牌 之 優 酪 乳 放 至 不 同 溫 度 醃 漬 7 天 裝 罐 殺 菌 二 優 酪 乳 最 適 添 加 量 : 6.00 5.50 ph 值 5.00 4.50 4.00 3.50 6ml 12ml 18ml 24ml 3.00 一 二 三 四 五 六 七 發 酵 期 間 ( 天 ) 圖 十 八 不 同 優 酪 乳 添 加 量 對 酸 菜 ph 值 變 化 之 影 響 由 圖 十 八 結 果 得 知, 優 酪 乳 添 加 量 6 ml 12 ml 18 ml 及 24 ml, 對 酸 菜 ph 值 變 化 之 影 響 為 初 期 時 優 酪 乳 添 加 量 大 者,pH 值 下 降 較 快, 但 於 第 四 天 後 各 組 差 距 不 大, 基 於 成 本 考 量, 故 選 擇 優 酪 乳 添 加 量 以 對 芥 菜 量 3% 即 可, 也 就 是 每 罐 200 g 之 酸 菜, 優 酪 乳 最 適 添 加 量 為 6 ml 14
三 培 養 溫 度 對 不 同 品 牌 優 酪 乳 接 種 酸 菜 ph 值 變 化 之 影 響 : 6 5.5 5 4.5 ph 值 4 3.5 3 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 發 酵 期 間 ( 天 ) LP33 優 酪 乳 林 鳳 營 優 酪 乳 AB 優 酪 乳 對 照 組 6 5.5 5 ph4.5 值 4 3.5 3 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 發 酵 期 間 ( 天 ) LP33 優 酪 乳 林 鳳 營 優 酪 乳 AB 優 酪 乳 對 照 組 (a)10 下 ph 值 之 變 化 (b)20 下 ph 值 之 變 化 ph 值 6 5.5 5 4.5 4 3.5 3 一 二 三 四 五 六 七 發 酵 期 間 ( 天 ) LP33 優 酪 乳 林 鳳 營 優 酪 乳 AB 優 酪 乳 對 照 組 6 5.5 5 ph 值 4.5 4 3.5 3 一 二 三 四 五 六 七 發 酵 期 間 ( 天 ) LP33 優 酪 乳 林 鳳 營 優 酪 乳 AB 優 酪 乳 對 照 組 (c)30 下 ph 值 之 變 化 (d)40 下 ph 值 之 變 化 6 5.5 5 ph 4.5 值 4 3.5 3 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 發 酵 期 間 ( 天 ) LP33 優 酪 乳 林 鳳 營 優 酪 乳 AB 優 酪 乳 對 照 組 (e)50 下 ph 值 之 變 化 圖 十 九 四 種 溫 度 下 優 酪 乳 酸 菜 醃 漬 過 程 之 ph 值 變 化 由 圖 十 九 可 得 知, 各 實 驗 組 皆 以 30 下 發 酵 時,pH 值 下 降 速 度 最 快, 優 酪 乳 酸 菜 發 酵 第 五 天 ph 值 即 達 3.4 左 右, 其 次 是 發 酵 溫 度 20 下, 於 第 七 天 ph 平 均 值 達 到 約 3.5; 再 來 是 40 ph 值 下 降 最 慢 的 是 10 和 50 實 驗 組, 持 續 發 酵 至 十 天,pH 仍 無 法 下 降 至 3.5 由 本 試 驗 得 知 最 適 合 酸 菜 乳 酸 菌 發 酵 的 溫 度 為 30 三 組 優 酪 乳 酸 菜 之 ph 值, 除 在 溫 度 50 下, 下 降 速 度 比 對 照 組 稍 慢, 其 餘 各 組 15
皆比對照組快 此結果顯示優酪乳的乳酸菌在溫度 40 以上較不易生長 故乳酸菌最 佳的生長溫度為 30~40 在觀察 ph 值變化過程中 發現各組酸菜 ph 值下降至一定值後(約在第五天) 即 停止不再下降 推測原因為乳酸菌本身活性因 ph 值較低而受到抑制 一般乳酸菌最適 的 ph 值為 5.5~6.2 有些在 ph 值 5 以下也可生長 (黃忠村 2007) 四 發酵過程中 芥菜顏色之變化情形 表八 10 發酵芥菜顏色之變化(第 5 天後如第 4 天) 第1天 第2天 第3天 第4天 第3天 第4天 AB 優酪乳 林鳳營優酪乳 LP33 優酪乳 對照組 表九 20 發酵芥菜顏色之變化(第 5 天後如第 4 天) 第1天 第2天 AB 優酪乳 林鳳營優酪乳 LP33 優酪乳 對照組 16
表十 30 發酵芥菜顏色的變化(第 5 天後如第 4 天) 第1天 第2天 第3天 第4天 AB 優酪乳 林鳳營優酪乳 LP33 優酪乳 對照組 表十一 40 下發酵芥菜顏色的變化(第 5 天後如第 4 天) 第1天 第2天 AB 優酪乳 林鳳營優酪乳 LP33 優酪乳 對照組 17 第3天 第4天
表十二 50 發酵芥菜顏色之變化(第 5 天後如第 4 天) 第1天 第2天 第3天 第4天 AB 優酪乳 林鳳營優酪乳 LP33 優酪乳 對照組 由表八~表十二得知 培養至第三天時 20 及 30 實驗組之芥菜開始轉變為黃色 而 40 及 50 實驗組 第二天就變色了 前者變色原因為 ph 值下降導致葉綠素脫鎂 後 者變色原因為高溫 因高溫亦會促使脫鎂發生 (賴金泉等 2013) 五 傳統醃漬酸菜與優酪乳發酵酸菜的綜合比較 表十三 傳統酸菜與優酪乳酸菜的製程優缺點 傳統酸菜 優缺點分析 優酪乳酸菜 低 成本 高 長 時間 短 簡單 製程 複雜 高 鹽分高低 低 容易 雜菌污染 不易 表十四 傳統酸菜與優酪乳酸菜之材料成本(每 200 g) 傳統(元) 林鳳營優酪乳酸菜(元) AB 優酪乳酸菜(元) LP33 優酪酸菜(元) 芥菜 7.5 7.5 7.5 7.5 鹽 0.125 0.03 0.03 0.03 優酪乳 0.0114 0.0129 0.0129 電費 4.3568 4.3568 4.3568 玻璃罐 23.75 23.75 23.75 23.75 總計 31.375 35.6482 35.6497 35.6497 18
由 表 十 三 ~ 十 四 各 項 比 較 結 果 可 知, 接 種 優 酪 乳 法 使 酸 菜 成 品 之 鹽 度 有 效 降 低 至 4.6( 傳 統 為 7~8% 左 右 ), 另 一 方 面 亦 可 有 效 縮 短 酸 菜 發 酵 醃 漬 的 時 間, 從 傳 統 10~14 天 縮 短 為 6~7 天 成 本 方 面, 傳 統 酸 菜 因 為 不 需 恆 溫 培 養, 所 以 較 優 酪 乳 酸 菜 成 本 來 得 低, 以 200 g 傳 統 酸 菜 比 優 酪 乳 酸 菜 便 宜 4 元 以 有 效 縮 短 發 酵 時 間 的 角 度 切 入, 所 謂 時 間 就 是 金 錢, 整 體 而 言, 優 酪 乳 酸 菜 經 濟 效 益 較 傳 統 酸 菜 為 佳 六 最 適 發 酵 溫 度 所 得 之 三 種 優 酪 乳 酸 菜 進 行 消 費 者 喜 好 性 感 官 品 評 : 表 十 五 進 行 消 費 者 喜 好 性 感 官 品 評 香 味 評 分 統 計 香 味 AB 林 鳳 營 LP33 對 照 組 傳 統 香 味 品 評 3.05ab 3.29a 2.80b 3.03ab 3.09ab 分 數 平 均 值 有 效 樣 本 共 65 份 a~b: 不 同 英 文 字 母, 代 表 有 顯 著 差 異 ( 一 ) 接 種 不 同 品 牌 優 酪 乳 及 傳 統 酸 菜 進 行 喜 好 性 感 官 品 評 香 味 評 分 結 果 與 討 論 : 由 表 十 五 品 評 結 果 可 知, 香 味 ( 聞 ) 方 面, 接 種 林 鳳 營 優 酪 乳 酸 菜 評 分 最 高 與 LP33 優 酪 乳 酸 菜 有 顯 著 差 異, 但 與 各 組 間 無 顯 著 差 異 (p>0.05) 表 十 六 進 行 消 費 者 喜 好 性 感 官 品 評 口 感 評 分 統 計 口 感 AB 林 鳳 營 LP33 對 照 組 傳 統 口 感 品 評 分 數 平 均 值 3.37a 3.11ab 2.94b 3.03ab 2.40c 有 效 樣 本 共 65 份 a~b: 不 同 英 文 字 母, 代 表 有 顯 著 差 異 ( 二 ) 接 種 不 同 品 牌 優 酪 乳 及 傳 統 酸 菜 進 行 喜 好 性 感 官 品 評 口 感 評 分 結 果 與 討 論 : 由 表 十 六 品 評 結 果 可 知, 口 感 方 面,AB 優 酪 乳 酸 菜 的 評 分 最 高, 而 且 與 傳 統 酸 菜 及 LP33 實 驗 組 有 顯 著 差 異 (p<0.05), 由 此 可 見 AB 優 酪 乳 接 種 之 酸 菜 口 感 較 其 他 組 受 到 消 費 者 喜 愛 表 十 七 進 行 消 費 者 喜 好 性 感 官 品 評 風 味 評 分 統 計 風 味 AB 林 鳳 營 LP33 對 照 組 傳 統 風 味 品 評 分 數 平 均 值 3.18a 3.06a 2.82a 2.91a 2.18b 有 效 樣 本 共 65 份 a~b: 不 同 英 文 字 母, 代 表 有 顯 著 差 異 19
( 三 ) 接 種 不 同 品 牌 優 酪 乳 及 傳 統 酸 菜 進 行 喜 好 性 感 官 品 評, 風 味 評 分 結 果 與 討 論 : 由 表 十 七 品 評 結 果 可 得 知, 風 味 方 面,AB 優 酪 乳 酸 菜 的 評 分 最 高, 而 且 與 傳 統 酸 菜 有 顯 著 差 異 存 在 (p<0.05), 其 餘 組 無 顯 著 差 異 存 在, 由 此 可 見 接 種 優 酪 乳 之 酸 菜 風 味 比 傳 統 酸 菜 較 受 消 費 者 喜 愛 表 十 八 進 行 消 費 者 喜 好 性 感 官 品 評 色 澤 評 分 統 計 色 澤 AB 林 鳳 營 LP33 對 照 組 傳 統 色 澤 品 評 分 數 平 均 值 3.46a 3.11a 2.49b 3.25a 3.22a 有 效 樣 本 共 65 份 a~b: 不 同 英 文 字 母, 代 表 有 顯 著 差 異 ( 四 ) 接 種 不 同 品 牌 優 酪 乳 及 傳 統 酸 菜 進 行 喜 好 性 感 官 品 評, 色 澤 評 分 結 果 與 討 論 : 由 表 十 八 品 評 結 果 可 知, 色 澤 方 面, 以 AB 優 酪 乳 酸 菜 評 分 最 高 與 LP33 組 有 顯 著 差 異 (p<0.05) 其 餘 各 組 並 無 顯 著 差 異 由 此 可 見 AB 優 酪 乳 酸 菜 在 色 澤 方 面 比 較 受 消 費 者 喜 愛 表 十 九 進 行 消 費 者 喜 好 性 感 官 品 評 整 體 性 評 分 統 計 整 體 性 AB 林 鳳 營 LP33 對 照 組 傳 統 整 體 品 評 分 數 平 均 值 3.38a 3.22ab 2.88b 2.98b 2.51c 有 效 樣 本 共 65 份 a~b: 不 同 英 文 字 母, 代 表 有 顯 著 差 異 ( 五 ) 接 種 不 同 品 牌 優 酪 乳 及 傳 統 酸 菜 進 行 喜 好 性 感 官 品 評, 整 體 評 分 結 果 與 討 論 : 由 表 十 九 品 評 結 果 可 知, 整 體 喜 好 性 方 面, 以 AB 優 酪 乳 酸 菜 評 分 最 高, 與 林 鳳 營 優 酪 乳 酸 菜 無 顯 著 差 異, 但 與 傳 統 組 LP33 及 對 照 組 有 顯 著 差 異 (p<0.05), 由 此 可 見 優 酪 乳 接 種 法 所 製 得 之 酸 菜 較 受 消 費 者 喜 愛, 而 三 種 品 牌 中 以 AB 優 酪 乳 酸 菜 整 體 接 受 度 最 高 20
生 菌 數 (CFU/ml) 品 評 結 果 品 評 分 數 平 均 值 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 AB 優 酪 乳 林 鳳 營 優 酪 乳 LP33 優 酪 乳 對 照 組 傳 統 0 香 味 口 感 風 味 色 澤 整 體 圖 二 十 不 同 優 酪 乳 酸 菜 喜 好 性 感 官 品 評 各 項 目 平 均 分 數 由 圖 二 十 可 知,AB 優 酪 乳 酸 菜 在 口 感 風 味 色 澤 及 整 體 項 目 之 品 評 分 數 最 高, 以 下 所 有 實 驗 設 計, 皆 以 AB 優 酪 乳 為 菌 酛 七 AB 優 酪 乳 酸 菜 生 菌 數 變 化 及 菌 落 型 態 之 比 較 : ( 一 ) 生 菌 數 之 變 化 : 8.5 8 7.5 7 6.5 優 酪 乳 酸 菜 對 照 組 6 一 二 三 四 五 發 酵 期 間 ( 天 ) 圖 二 十 一 優 酪 乳 酸 菜 之 生 菌 數 變 化 由 圖 二 十 一 可 得 知, 實 驗 組 的 生 菌 數 在 第 二 天 即 達 到 10 8 cfu/ ml, 而 對 照 組 於 第 五 天 才 達 到 10 8 cfu/ ml, 於 第 五 天 實 驗 組 的 生 菌 數 降 下 來 推 測 原 因 為 實 驗 組 有 接 優 酪 乳 所 以 於 培 養 開 始 生 菌 數 會 比 對 照 組 高, 但 第 五 天 後 因 ph 值 的 下 降 養 份 的 耗 盡, 使 得 生 菌 數 下 降 和 前 面 觀 察 ph 值 變 化 情 形 相 符 合, 優 酪 乳 酸 菜 之 ph 值 於 第 五 天 後 即 不 再 下 降 21
( 二 ) 菌 落 之 觀 察, 細 菌 形 狀 和 革 蘭 氏 染 色 之 結 果 : 表 二 十 酸 菜 分 離 出 11 種 菌 落 型 態, 細 菌 形 狀 及 革 蘭 氏 染 色 結 果 菌 落 型 態 細 菌 革 蘭 氏 編 號 凸 起 生 長 型 態 生 長 邊 緣 色 澤 顏 色 形 狀 染 色 結 果 形 狀 S1 圓 形 完 整 中 凸 狀 樹 脂 光 澤 乳 白 鏈 球 菌 紫 色 S2 不 規 則 葉 狀 扁 平 狀 乾 燥 透 白 長 桿 菌 紫 色 實 S3 不 規 則 波 狀 扁 平 狀 樹 脂 光 澤 乳 白 短 桿 菌 紅 色 驗 樹 脂 光 澤 組 S4 不 規 則 完 整 中 凹 狀 乳 白 球 菌 紫 色 黏 球 菌 S5 不 規 則 波 狀 中 凹 狀 樹 脂 光 澤 乳 白 紅 色 ( 密 集 ) 葡 萄 B1 不 規 則 波 狀 扁 平 狀 樹 脂 光 澤 黃 紫 色 球 菌 對 B2 照 不 規 則 完 整 扁 平 狀 蠟 質 光 澤 乳 白 長 桿 菌 紫 色 B4 B5 組 B3 不 規 則 波 狀 中 凹 狀 樹 脂 光 澤 乳 白 短 桿 菌 紅 色 B6 不 規 則 完 整 扁 平 狀 樹 脂 光 澤 乳 黃 短 桿 菌 紅 色 S 表 是 由 優 酪 乳 酸 菜 分 離 之 組 菌 ( 共 有 5 種 ) B 代 表 是 由 對 照 組 所 分 離 之 組 菌 ( 共 有 6 種 ) S1 (a) 優 酪 乳 酸 菜 菌 落 之 型 態 (b) 對 照 組 菌 落 型 態 (c)s1 菌 落 S2 菌 落 型 態 S2 (d)s3 菌 落 型 態 (e)s4 菌 落 型 態 (f)s5 菌 落 型 態 22
(g)b1 菌 落 型 態 (h)b2 菌 落 型 態 (i)b3 菌 落 型 態 (j)b4 菌 落 型 態 (k)b5 菌 落 型 態 (l)b6 菌 落 型 態 圖 二 十 二 酸 菜 分 離 出 菌 落 之 型 態 (a)s1 之 細 菌 (b)s2 之 細 菌 (c)s3 之 細 菌 (d)s4 之 細 菌 (e)s5 之 細 菌 (f)b1 之 細 菌 (g)b2 之 細 菌 (h)b3 之 細 菌 (i)b4 之 細 菌 23
(j)b5 之 細 菌 (k)b6 之 細 菌 圖 二 十 三 酸 菜 分 離 出 細 菌 之 形 狀 和 革 蘭 氏 染 色 性 質 從 表 二 十 及 圖 二 十 二 二 十 三 可 知, 發 現 對 照 組 的 菌 生 長 速 度 較 快, 實 驗 組 的 比 較 慢 於 第 二 天 觀 察 時 對 照 組 的 平 均 菌 落 大 小 0.3~0.5 cm 較 實 驗 組 0.1 cm 大 也 發 現 實 驗 組 中 的 菌 較 純 不 易 汙 染, 對 照 組 發 現 到 長 出 黃 色 的 菌 落 (B1), 利 用 巨 大 菌 落 培 養 得 到 金 黃 色 菌 落 及 革 蘭 氏 染 色 結 果 為 陽 性, 細 菌 形 狀 為 葡 萄 球 菌 疑 似 為 金 黃 色 葡 萄 球 菌,S1 及 S2 可 能 為 乳 酸 鏈 球 菌 及 乳 酸 桿 菌, 與 優 酪 乳 分 離 培 養 出 之 菌 落 型 態 相 同 且 為 G(+) 及 細 菌 型 態 S1 為 鏈 球 菌,S2 為 長 桿 菌 而 B2 B4 B5 可 能 為 芽 孢 桿 菌 屬 ( 有 內 孢 子 ) 接 種 優 酪 乳 後, 乳 酸 菌 能 在 芥 菜 中 取 得 起 始 菌 數 量 的 優 勢, 而 能 快 速 降 低 發 酵 液 之 ph 值, 進 而 抑 制 雜 菌 生 長, 不 似 傳 統 酸 菜 製 作 時 需 以 高 鹽 量 抑 制 雜 菌, 故 優 酪 乳 發 酵 酸 菜 較 符 合 現 代 人 的 食 安 和 健 康 要 求 八 發 酵 期 間 麵 包 酵 母 之 添 加 對 優 酪 乳 酸 菜 之 影 響 : ph 值 6.00 5.50 5.00 4.50 4.00 3.50 3.00 一 二 三 四 五 六 七 發 酵 期 間 ( 天 ) 第 一 天 接 第 二 天 接 第 三 天 接 不 接 酵 母 圖 二 十 四 發 酵 期 間 麵 包 酵 母 之 添 加 對 優 酪 乳 酸 菜 之 影 響 由 圖 二 十 四 可 得 知, 於 優 酪 乳 酸 菜 接 種 麵 包 酵 母, 會 稍 微 延 緩 ph 值 下 降 之 速 度, 第 一 天 接 酵 母 菌 之 實 驗 組 其 ph 值 下 降 較 慢, 但 發 酵 至 第 七 天 四 個 實 驗 組 之 ph 值 均 降 至 3.4~3.5 左 右 在 上 食 品 微 生 物 課 時, 老 師 有 提 過 微 生 物 彼 此 間 對 營 養 源 會 有 競 爭 現 象, 推 測 是 主 因, 所 以 第 一 天 接 種 酵 母 菌 實 驗 組 之 乳 酸 菌 產 酸 速 度 最 慢, ph 值 下 降 最 24
慢, 其 次 為 第 二 天 接 種 酵 母 菌 實 驗 組, 第 三 天 接 種 酵 母 菌 影 響 最 小 接 下 來 要 進 行 消 費 者 喜 好 性 感 官 品 評 之 試 驗 九 添 加 麵 包 酵 母 之 優 酪 乳 酸 菜 喜 好 性 感 官 品 評 : 表 二 十 一 接 種 麵 包 酵 母 之 優 酪 乳 酸 菜 喜 好 性 感 官 品 評 組 別 項 目 第 一 天 接 第 二 天 接 第 三 天 接 不 接 酵 母 色 澤 品 評 分 數 平 均 值 3.37a 3.28a 3.48a 3.45a 香 味 品 評 分 數 平 均 值 3.27a 3.20a 3.30a 3.23a 口 感 品 評 分 數 平 均 值 3.68a 3.60a 3.80a 3.62a 風 味 品 評 分 數 平 均 值 3.52a 3.45a 3.50a 3.38a 整 體 性 品 評 分 數 平 均 值 3.55a 3.52a 3.60a 3.53a 有 效 樣 本 共 60 份 a~c: 不 同 英 文 字 母, 代 表 有 顯 著 差 異 品 評 結 果 3.9 品 評 分 數 平 均 值 3.8 3.7 3.6 3.5 3.4 3.3 3.2 3.1 3 2.9 色 澤 香 味 口 感 風 味 整 體 接 受 第 一 天 接 第 二 天 接 第 三 天 接 沒 有 接 圖 二 十 五 接 種 麵 包 酵 母 之 優 酪 乳 酸 菜 喜 好 性 感 官 品 評 發 現 麵 包 酵 母 之 添 加 對 優 酪 乳 酸 菜 不 論 於 色 澤 香 味 口 感 風 味 及 整 體 接 受 性 之 分 數 與 只 接 優 酪 乳 實 驗 組 並 無 明 顯 差 異 性, 顯 示 添 加 啤 酒 酵 母 並 無 加 分 效 果, 並 未 達 我 們 預 期 的 效 果, 本 來 認 為 酵 母 菌 的 酒 精 發 酵 可 以 增 添 風 味 陸 結 論 一 實 驗 結 論 ( 一 ) 創 新 部 分 : 可 以 低 鹽 化 及 優 酪 乳 為 菌 酛 進 行 酸 菜 之 醃 漬 以 優 酪 乳 接 種, 即 可 有 效 降 低 酸 菜 鹽 度, 是 好 吃 又 健 康 的 現 代 酸 菜, 傳 統 酸 菜 鹽 度 7.6~7.8 %, 而 優 酪 乳 25
發 酵 酸 菜 鹽 度 4.6 % ( 二 ) 經 濟 效 益 : 以 優 酪 乳 接 種 來 進 行 酸 菜 的 製 作 可 有 效 縮 短 二 分 之 一 的 發 酵 時 間 ( 較 傳 統 製 作 方 法 的 10~14 天, 優 酪 乳 接 種 法 僅 需 6~7 天 ); 因 恆 溫 培 養 使 得 每 200 g 酸 菜 成 本 提 高 4 元, 但 對 提 昇 農 民 收 益 仍 極 具 潛 力 ( 三 ) 品 質 穏 定 : 以 控 溫 (30 ) 進 行 發 酵, 產 品 最 終 ph 值 ( 約 3.5) 穏 定, 雜 菌 污 染 少, 同 時 可 以 ph 值 來 監 控 發 酵 完 成 度 ( 四 ) 最 佳 條 件 : 使 用 不 同 品 牌 的 優 酪 乳 製 作 之 酸 菜, 以 AB 優 酪 乳 表 現 最 佳, 其 香 味 風 味 口 感 都 勝 過 傳 統 酸 菜 ; 發 酵 最 佳 溫 度 為 30 ; 優 酪 乳 接 菌 量 為 芥 菜 重 3 % ( 五 ) 衛 生 安 全 無 虞 : 由 生 菌 數 的 變 化 巨 大 培 養 和 革 蘭 氏 染 色 結 果 可 得 知, 優 酪 乳 酸 菜 以 優 酪 乳 做 為 菌 酛 (starter), 有 達 到 使 乳 酸 菌 成 為 酸 菜 發 酵 初 期 優 勢 菌 之 目 的, 所 以 雜 菌 汙 染 的 情 形 較 低 ( 六 ) 菌 酛 單 純 易 取 得 : 單 以 AB 優 酪 乳 接 種 者 風 味 佳, 與 並 用 麵 包 酵 母 接 種 法 比 較, 於 整 體 品 評 分 數 上 無 明 顯 的 提 昇, 優 酪 乳 購 買 方 便 ( 七 ) 整 體 評 比 : 優 酪 乳 酸 菜 製 作 過 程 較 為 繁 雜, 成 本 也 稍 高, 但 成 品 較 不 易 汙 染 品 質 好 鹽 量 降 低 發 酵 時 間 短, 深 具 應 用 價 值 二 未 來 展 望 : 研 究 優 勢 菌 種 法 酸 菜 大 量 製 造 之 標 準 流 程 及 條 件, 進 一 步 可 設 計 酸 菜 產 品 之 HACCP 計 劃, 假 以 時 日 期 待 能 與 公 館 農 會 產 學 合 作, 在 芥 菜 盛 產 期 時, 能 大 量 生 產 衛 生 安 全 低 鹽 的 酸 菜, 除 能 解 決 芥 菜 盛 產 過 剩 之 虞 且 讓 消 費 者 在 享 受 美 味 之 餘 也 能 獲 得 健 康 柒 參 考 資 料 1. 梁 鶚 (1985) 蔬 菜 加 工 (2 版 ) 台 北 市 : 豐 年 2. 黃 忠 村 (2011) 食 品 微 生 物 台 南 市 : 復 文 3. 郭 文 玉 劉 發 勇 邱 宗 甫 (2010) 食 品 加 工 I 台 南 市 : 復 文 4. 賴 茲 漢 柯 文 慶 (1998) 果 蔬 加 工 台 中 市 : 富 林 5. 鄭 清 和 (2004) 果 蔬 加 工 (3 版 ) 台 南 市 : 復 文 6. 鄭 清 和 (2011) 食 品 微 生 物 學 台 南 市 : 復 文 7. 江 春 梅 陳 彩 雲 (2011) 食 品 微 生 物 實 習 I II 台 南 市 : 復 文 8. 蘇 平 齡 謝 文 斌 (2012) 食 品 加 工 含 實 習 總 復 習 ( 上 ) (5 版 ) 台 南 市 : 復 文 9. 賴 金 泉 王 昭 君 (2013) 食 品 化 學 與 分 析 II (2 版 ) 新 北 市 : 台 科 大 10. 徐 珮 柔 (2006) 利 用 感 官 品 評 開 發 刺 五 加 能 量 補 充 產 品 輔 仁 大 學 食 品 科 學 系 11. 彭 秋 妹 王 家 仁 (1991) 食 品 官 能 檢 查 手 冊 新 竹 食 品 工 業 發 展 研 究 所 12. 佐 藤 信 (1989) 官 能 檢 驗 法 入 門 台 中 國 彰 出 版 社 13. 姚 念 周 (2002) 感 官 品 評 介 紹 應 用 與 未 來 發 展 食 品 資 訊 192 期 :44-47 14. 和 食 上 都 2014 年 2 月 25 日, 取 自 : 26
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評 語 091402 1. 以 市 售 優 酪 乳 中 之 乳 酸 菌 為 自 製 酸 菜 發 酵 過 程 中 之 優 勢 菌 種, 可 以 改 善 製 程 之 衛 生 與 安 全, 具 有 實 用 性 2. 能 充 分 配 合 所 學 發 現 問 題, 並 設 計 實 驗 以 驗 證 假 說 3. 能 善 用 儀 器 進 行 實 驗, 並 以 統 計 方 式 分 析 數 據, 但 若 能 以 更 精 確 方 法 確 認 結 果 後, 再 作 結 論, 較 具 科 學 證 據 091402- 評 語