環球科技大學

休 閒 學 院 廚 藝 系 103 年 第 2 學 期 中 餐 廚 藝 2 ----------------------------- 課 程 教 師 : 王 貴 正 2014 年 12 月 01 日 編 製 1

目 錄 壹 中 餐 廚 藝 之 二 課 程 簡 介 貳 教 學 目 標 及 核 心 能 力 參 課 程 規 劃 及 大 綱 說 明 肆 課 程 管 理 與 實 習 制 度 伍 課 程 內 容 陸 課 程 實 習 自 評 表 柒 成 績 規 定 說 明 捌 課 程 採 購 單 玖 學 期 各 積 分 評 分 表 拾 學 期 實 習 心 得 及 教 師 教 學 評 量 附 件 一 中 華 美 食.PPT 附 件 二 度 量 衡 的 換 算 附 件 三 課 程 班 級 / 值 日 組 別 排 表 附 件 四 課 程 前 暖 烤 附 件 五 專 業 專 業 實 習 教 室 規 範 同 意 書 課 程 PPT 檔 / 製 作 圖 檔 2

1 中 餐 廚 藝 之 二 課 程 簡 介 中 華 料 理 博 大 精 深 且 歷 史 悠 久. 技 藝 精 湛. 有 著 鮮 明 的 民 族 特 色. 且 菜 餚 花 樣 繁 多. 講 求 色. 相. 味. 型, 缺 一 不 可. 依 地 方 區 分 有 八 大 菜 系. 魯 菜 川 菜 粵 菜 淮 揚 菜 閩 菜 浙 菜 湘 菜 徽 菜 之 菜 式 更 有 多 達 十 八 種 以 上 技 法. 炒. 煎. 爆. 炸. 燒. 蒸. 扣. 燉. 燴. 燜. 扒. 煨. 熬. 刷. 烤. 浸. 滷. 燻 等 等 烹 調 技 法 千 變 萬 化. 火 的 表 現 更 是 一 絕. 而 使 用 的 媒 介 有. 火 烹 法. 水 烹 法. 氣 烹 法. 油 烹 法. 及 拌. 熗. 醃. 凍... 等 本 課 程 中 將 詳 細 解 說 示 範 各 式 各 樣 烹 調 中 所 用 的 中 式 料 理 技 法 技 巧, 且 運 用 烹 調 技 法 等 製 做 並 採 用 無 限 制 操 作 方 式, 讓 學 生 能 充 分 發 揮 烹 飪 相 關 能 力 技 術 其 實 就 是 日 月 累 積 的 能 量 技 術, 藉 此 課 程 讓 學 生 瞭 解 中 式 烹 調 技 術 在 料 理 中 的 重 要 性, 加 強 學 生 對 技 巧 與 應 用 能 烹 調 中 發 揮 致 用 並 訓 練 學 生 如 何 正 確 使 用 中 式 烹 調 技 術 及 安 全, 進 能 在 配 製 與 烹 調 大 量 食 物 的 技 術, 增 進 學 生 對 烹 調 技 術 能 力 提 升 並 加 以 應 用 與 實 用 功 能, 更 進 而 加 強 學 生 就 職 技 術 能 力 3

貳 教 學 目 標 及 核 心 能 力 1. 具 備 良 好 衛 生 從 業 知 識 與 操 作 習 慣 2. 具 備 餐 飲 廚 藝 及 餐 服 職 務 工 作 之 能 力 3. 具 備 餐 旅 產 業 工 作 倫 理 及 工 作 熱 誠 之 能 力 4. 具 備 人 際 溝 通. 團 隊 合 作. 持 續 學 習 與 創 新 之 能 力 5. 具 備 烹 調 技 術 中 中 式 烹 調 技 術 技 法 之 進 階 烹 調 技 巧 與 應 用 能 力 6. 增 進 學 生 對 團 體 膳 食 及 個 人 膳 食 應 用 與 實 用, 進 而 加 強 學 生 就 職 能 力 4

參 課 程 規 劃 及 說 明 1. 本 課 程 分 為 18 週 進 行, 實 施 內 容 分 為 課 程 蓋 述 說 明 與 分 組 討 論 為 第 一 週 第 二 週 為 中 式 烹 調 技 術 基 礎 認 識 及 保 養 與 使 用 安 全 須 知 第 九 週 期 中 考 為 學 科 考 試 第 十 八 週 為 技 術 考 並 期 末 成 果 展 ( 成 品 ), 實 務 實 習 操 作 共 為 14 週 2. 依 照 本 課 程 大 綱 課 程 內 容 實 施 3. 本 課 程 採 行 動 式 教 學, 先 由 示 範 教 學 方 式, 教 師 示 範 操 作 完 畢 後 再 由 學 生 分 組 操 作 練 習, 評 分 後 各 組 再 進 行 官 能 品 評 4. 藉 由 課 程 實 施 中 挑 選 出 代 表 學 校 參 加 相 關 餐 飲 競 賽 之 儲 備 選 手 5

肆 課 程 管 理 與 實 習 制 度 1- 需 準 時 上 課 並 須 禮 貌 性 互 相 問 後 師 長 及 同 學 2- 未 穿 著 標 準 專 業 廚 師 服 上 課 實 習 者, 依 規 定 不 可 進 入 實 驗 室 以 曠 課 論 節 數 3- 示 範 教 室 及 專 業 實 習 教 室 內 嚴 禁 吃 東 西 追 跑 等 危 險 動 作 4- 實 習 作 品 須 自 行 攜 帶 保 鮮 盒 或 使 用 其 他 容 器 盛 裝 5- 課 程 過 程 嚴 禁 使 用 手 機, 第 一 次 者 警 告, 第 二 次 者 當 6- 平 時 成 績 為 30 %, 每 週 為 2 % 分 數 7- 學 期 過 程 中, 未 上 課 者 須 依 請 假 程 序, 如 請 假 者 需 提 供 證 明 影 印, 須 在 請 假 後 三 週 內 前 繳 交 8- 曠 課 次 數 為 學 期 1/3 者, 依 校 規 處 理 9- 每 週 需 有 值 日 組, 值 日 組 未 將 垃 圾 及 廚 餘 清 理 乾 淨 違 者, 將 扣 除 當 天 平 時 成 績, 違 2 次 者 或 屢 勸 不 聽 者, 將 學 期 平 時 成 績 為 零 分 10- 不 當 使 用 或 破 壞 公 物 者, 依 事 情 輕 重 交 由 系 辦 或 校 規 處 理 11- 小 老 師 職 責 為 當 天 老 師 示 範 食 材 之 前 處 理 以 及 示 範 爐 臺 準 備 工 作, 課 程 結 束 後 將 每 一 組 的 瓦 斯 水 電 空 調 冷 氣 門 窗 等 檢 查 工 作 小 老 師 將 不 用 區 域 及 組 別 打 掃 12- 實 習 結 束 後, 每 組 須 依 清 洗 流 程 乾 淨, 善 後 須 小 老 師 檢 查 完 成 無 誤 才 可 離 場 13- 取 用 公 共 調 味 料 時 須 保 持 桌 面 整 潔, 如 發 現 製 造 髒 亂 者 扣 除 平 時 成 績 14- 須 攜 帶 刀 具 及 清 潔 用 具 ( 擦 手 紙 抹 布 ) 清 潔 劑 使 用 方 式 ( 沙 拉 脫 須 3: 水 1 調 和 後 使 用 ) 15- 下 課 前 須 將 餐 具 清 潔 用 具 依 規 定 擺 正 確 位 置 ( 工 作 檯 面 整 潔 ), 未 達 到 者 扣 除 平 時 成 績 16- 每 班 分 成 為 12 組,( 依 每 班 人 數 不 同 每 組 人 數 則 不 同 約 4-6 人 左 右 ) 17- 每 組 組 員 名 單 確 認 之 後 每 組 需 設 主 廚 之 職 務 每 星 期 輪 流 一 次 各 組 員 需 皆 擔 任 過 主 廚 職 務, 主 廚 之 工 作 需 分 配 各 組 員 職 務 編 制 與 工 作 任 務 各 組 員 需 聽 從 主 廚 全 力 配 合 18- 當 分 組 名 單 確 定 後 不 得 更 換 組 別 或 組 員 一 實 習 前 注 意 事 項 1 進 入 專 業 實 習 教 室 請 一 律 穿 著 指 定 之 實 習 工 作 服, 並 帶 好 帽 子 ( 頭 髮 須 塞 入 帽 內, 不 可 垂 墜 於 帽 外 ), 以 維 烹 調 操 作 上 之 安 全 與 衛 生 不 得 穿 著 便 服 或 拖 鞋 等 2 請 於 上 課 前 剪 短 指 甲, 卸 除 指 甲 油 手 錶 耳 環 佛 珠 幸 運 環 等 飾 物 3 實 習 前 請 先 以 肥 皂 徹 底 將 雙 手 洗 淨 4 實 習 前 請 先 了 解 實 習 內 容, 將 食 材 份 量 記 在 小 冊 子 或 卡 片 上, 以 備 實 習 操 作 之 用 ; 講 義 或 食 譜 請 勿 放 在 工 作 檯 上 以 免 汙 染 食 材 5 需 熟 記 本 教 室 內 各 種 器 皿 及 電 器 之 正 確 使 用 方 法 6 實 習 操 作 前 由 各 組 組 長 負 責 清 點 各 式 實 習 用 具, 如 有 破 損 或 缺 失, 請 當 6

下 報 告 任 課 教 師, 並 於 清 點 單 上 填 報 缺 損 用 具 之 名 稱 數 目 及 組 別 7 實 習 課 程 請 假 憑 教 官 處 假 條 銷 假, 並 須 向 課 程 教 師 報 備, 否 則 以 曠 課 論 8 實 習 操 作 時, 依 照 標 準 操 作 方 法 或 講 授 指 示 方 法 操 作, 不 得 擅 自 變 更 操 作 方 法 與 程 序 9 請 隨 時 保 持 機 器 設 備 及 工 具 之 整 潔 與 其 良 好 之 性 能 10 未 獲 許 可, 不 得 任 意 操 作 機 械 或 設 備, 以 策 安 全 11 勿 帶 任 何 外 食 或 飲 料 進 入 示 範 教 室 二 實 習 中 注 意 事 項 1 實 習 課 進 行 中 不 得 趁 機 處 理 私 人 事 務 或 其 他 功 課, 更 不 可 無 故 離 開 專 業 實 習 教 室, 若 有 離 開 之 需 要, 須 經 授 課 教 師 同 意 方 可 離 去 2 嚴 禁 以 專 業 實 習 教 室 當 集 合 場 所 3 非 該 實 習 課 之 學 生 及 相 關 人 員, 不 得 進 入 專 業 實 習 教 室 或 示 範 教 室, 亦 不 得 將 本 專 業 實 習 教 室 內 任 何 器 具 私 自 攜 出 4 嚴 禁 攜 帶 外 食 進 入 專 業 實 習 教 室 內 及 示 範 教 室 內 飲 食 5 嚴 禁 同 學 私 帶 材 料 進 專 業 實 習 教 室 烹 煮 若 無 任 課 教 師 在 場 監 督, 發 生 任 何 意 外 事 件 自 行 負 責 6 實 習 進 行 時 應 有 老 師 或 助 教 在 場, 且 須 聽 從 老 師 與 助 教 的 指 示 7 確 實 了 解 消 防 系 統, 及 消 防 器 材 放 置 地 點, 器 材 使 用 方 法 亦 須 充 分 了 解 8 如 發 生 意 外 事 故 時, 應 立 即 向 主 管 及 本 校 緊 急 應 變 中 心 通 報, 如 係 火 災 需 同 時 撥 打 119, 通 報 消 防 人 員 9 機 器 開 動 後, 操 作 人 員 不 得 擅 自 離 開 工 作 場 所 10 專 業 實 習 教 室 之 通 道 應 保 持 通 暢, 實 習 桌 面 及 地 板 應 保 持 乾 淨, 勿 有 積 水 11 專 業 實 習 教 室 內 應 有 良 好 的 光 線, 照 明 不 良 時, 即 通 知 專 業 實 習 教 室 負 責 人 員 處 理 12 專 業 實 習 教 室 內 之 管 路 應 為 固 定 式, 未 經 許 可 不 得 任 意 配 線 或 接 線, 並 禁 止 私 自 將 延 長 線 隨 意 至 於 地 面, 以 免 絆 倒 及 髒 亂 13 實 習 進 行 中 如 發 現 任 何 不 正 常 現 象, 應 立 即 停 止 實 習 並 向 老 師 或 專 業 實 習 教 室 負 責 人 報 告 14 遇 有 警 鈴 響 時, 應 隨 手 將 可 燃 性 氣 體 及 危 險 性 氣 體 關 閉, 並 盡 快 離 開 專 業 實 習 教 室 15 遇 不 慎 起 火 時, 視 火 災 情 況 適 時 選 用 溼 布 防 火 毯 防 火 砂 或 滅 火 器 將 之 撲 滅 16 如 發 生 火 災 時, 迅 速 啟 動 警 報 系 統, 立 即 安 排 人 員 疏 散, 確 知 請 勿 驚 慌 17 如 發 生 地 震 時, 迅 速 關 閉 瓦 斯, 水 電 等 系 統 以 防 災 害 發 生 18 如 油 鍋 起 火 時, 嚴 禁 使 用 水 來 滅 火 19 隨 時 清 理 工 作 檯 面 與 器 具, 並 隨 手 將 廚 櫃 門 及 抽 屜 關 好, 以 保 安 全 20 隨 時 將 不 用 的 電 源 及 瓦 斯 開 關 關 閉 7

21 清洗電器設備前應將電源關閉 嚴防沖水動作 以防漏電 發生危險 22 不得以溼手操作開關電源 電器開關 遇停電時應關閉機器 23 嚴禁於教室內玩弄火把 刀子 器皿 機器等 並禁止在專業實習教室內 追逐 嬉戲 鬥毆 一經發現上述情形 立即中止實習並依校規議處 24 不得拿著刀具對著他人 離開工作檯前務必將刀具暫放於工作檯上 嚴禁 拿著刀具任意走動 25 刀具或器材掉落時 不可以手或腳去接 26 嚴禁將刀具放置於鍋內 鋼盆或水槽內 刀具使用完畢不可隨意放置 應 立即洗淨歸位 27 開啟爐火時應使用點火槍 先開啟母火瓦斯點著母火後 再小心開啟外 圍子火瓦斯使子火引燃 不可直接點燃外圍子火 以免造成危險 28 若有瓦斯外洩或緊急事件應立即通知老師處理 29 實習時必須分工合作 發揮團隊精神 並詳記實習過程及結果 30 成品做好後 需先經老師講評 討論後方可依用餐禮儀進食或打包攜出 31 除試吃味道外 嚴禁於實習操作中邊料理邊吃 任何品嘗之動作 請使 用個人自備的 品嘗餐具 以保衛生 並避免肝炎傳染 三 實習後注意事項 1 需確實做好整潔工作 詳如專業實習教室整潔工作要點 2 清理完畢 請組長依器材檢查表清點器具並擦乾 若有遺失或非自然損 壞 由各組負責賠償 3 清點無誤 請任課助教檢查完畢 合格後始可離去 四 值日組負責事項 1 請於課程當天提前 20 分鐘到專業實習教室分配各組材 2 當天課後請確實清潔整理專業教室 3 需將廚餘及垃圾請依分類處理 至指定之垃圾集散地丟棄 值日組別排表週 第1週 第2週 第3週 第4週 第5週 第6週 第7週 第8週 組 週 第9週 期中考 第 10 第 11 第 12 第 13 第 14 第 15 第 16 第 17 週 週 週 週 週 週 週 週 組 第 18 週 期末考 上課以簽到方式 個人 簽名 信用 是你我之間的最後防線 違 反者本學期 當 之 伍 課程內容 第一週 - 分組 / 課程說明 / 8

第二週 梅汁番茄 / 黃金大頭菜 / 熗拌蓮藕 / 拌 / 醃技 - 拌 烹法 第三週 怪味雞絲 / 台式油雞 / 泡菜中卷 / 浸/泡/技-水 烹法 第四週 紅燒獅子頭 / 東坡肉 / 蝦子燜雙冬 / 燜 / 燉技 - 水 烹法 第五週 廣式炒麵 / 宋嫂魚羹 / 鮑菇扒菜心 / 扒 / 燴技 - 水 烹法 第六週 湯泡魚生 / 蓴菜魚丸 / 水煮牛肉 / 汆/涮技-水 烹法 第七週 五香牛腱 / 蛋黃鴨 / 玫瑰油雞 / 浸 / 滷技 - 水 烹法 第八週 乾燒草蝦 / 四喜烤麩 / 杭式燻魚 / 靠 / 燒技 - 水 烹法 第九週 糟溜魚片 / 椒麻雞 / 左宗棠雞 / 浸 / 軟 / 淋炸技 - 油 烹法 第十週 子薑釀軟雞 / 煎虱目魚肚 / 煎菜脯蛋 / 軟煎 / 煎技 - 油 烹法 第十一週 乾煸四季豆 / 炒鮮奶 / 避風塘炒蟹 / 煸 / 軟炒技 - 油 烹法 第十二週 爆炒鱔片 / 黃金炒飯 / 山藥牛柳 / 爆炒技 - 油 烹法 第十三週 百花鑲青花菜 / 燒賣娃娃菜 / 石柳藏珍 / 蒸技 - 氣 烹法 第十四週 梅干扣肉 / 琵琶蝦 / 瓊山豆腐 / 蒸技 - 氣 烹法 第十五週 叫化雞 / 焗烤白菜 / 鹽焗紅蟳 / 烤技 - 火烹 法 第十六週 上海菜飯 / 三杯雞 / 桑拿蝦 / 鍋燒 / 石燒. 火 烹法 第十七週油桶 / 細油網 / 調味盒 / 蒸籠 / 設備器具 清洗 第十八週期末考 ( 成果展 ) 盤點 9

第 一 週 課 程 內 容 表 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 節 次 課 程 時 間 課 程 內 容 課 程 教 師 第 一 節 1. 點 名 2. 分 組 3. 選 小 老 師 4. 學 期 課 程 說 明 ( 清 潔. 分 菜 ) 5. 課 程 工 具 - 第 二 節 1. 課 前 小 考 2. 專 業 概 述 PPT 第 三 節 第 四 節 課 程 記 錄 : 10

第 二 週 課 程 內 容 表 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 節 次 課 程 時 間 課 程 內 容 課 程 教 師 第 一 節 1. 點 名 2. 專 業 拌 烹 法 技 法 應 用 示 範 3. 基 礎 醃 技 操 作 示 範 第 二 節 1. 專 業 拌 烹 法 技 法 應 用 示 範 2. 基 礎 醃 技 操 作 示 範 3. 基 礎 盤 飾 應 用 4. 使 用 維 護 說 明 第 三 節 1. 基 礎 醃 技 實 習 操 作 第 四 節 1. 基 礎 醃 技 實 習 操 作 2. 使 用 維 護 清 潔 每 組 可 帶 : 保 鮮 盒 示 範 解 說 梅 汁 番 茄. 黃 金 大 頭 菜. 熗 拌 蓮 藕 拌. 醃 技 - 拌 烹 法 使 用 工 具 : 中 餐 刀. 鍋 爐 具 課 程 記 錄 : 11

標準食譜 STANDARD RECIPE 生產份數 1 組 材料名稱 單位 數量 材料名稱 梅汁番茄 單位 數量 備註 黃金大頭菜 聖女番茄 200 大頭菜 1000 白醋 60 胡蘿蔔 300 梅子 粒 3 香油 100 糖 90 辣油 100 桂花 5 泰國魚露 100 紫蘇梅 20 鳳梨 60 蘋果 60 蒜頭 60 嗆拌蓮藕 蓮藕 250 韭菜 20 (1)白醋 30 糖 60 泰國魚露 30 辣椒 20 鹽 10 味粉 20 糖 30 (2)薑絲 20 辣椒絲 20 花椒粒 6 (3)香油 15 辣油 15 生產烹調流程 12

第 二 週 學 生 實 習 自 評 表 學 號 : 姓 名 : 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 菜 餚 名 稱 優 點 缺 點 建 議 自 評 分 數 教 師 評 語 : A 特 優 :100 B 優 :99~90 C 次 優 :89~80 D 佳 :79~70 E 好 :69~60 F 差 :59~45 很 差 :44~0 組 別 : 組 員 :1. 2. 3. 4. 5. 6. 13

第 二 週 相 片 ( 黑 白. 彩 色 都 可 ) 14

第 三 週 課 程 內 容 表 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 節 次 課 程 時 間 課 程 內 容 課 程 教 師 第 一 節 1. 點 名 2. 怪 味 是 什 麼? 3. 專 業 中 餐 浸. 泡. 蒸 技 法 應 用 示 範 3. 基 礎 水 烹 法 操 作 示 範 第 二 節 1. 專 業 中 餐 浸. 泡. 蒸 技 法 應 用 示 範 2. 基 礎 水 烹 法 應 用 示 範 3. 基 礎 盤 飾 應 用 4. 使 用 維 護 說 明 第 三 節 1. 基 礎 水 烹 法 實 習 操 作 第 四 節 1. 基 礎 水 烹 法 實 習 操 作 2. 使 用 維 護 清 潔 示 範 解 說 怪 味 雞 絲. 台 式 油 雞. 泡 菜 中 卷. 浸. 泡. 蒸 技 水 烹 法 每 組 可 帶 : 保 鮮 盒 使 用 工 具 : 中 餐 刀. 鍋 爐 具 15

課程記錄 標準食譜 STANDARD RECIPE 生產份數 1 組 材料名稱 單位 數量 材料名稱 怪味雞絲 單位 數量 備註 泡菜中卷 胡麻醬 100 中卷 尾 1 溫水 50 韓式泡菜 80 糖 80 小黃瓜 100 醬油膏 100 沙拉醬 60 芥末子醬 25 芥末粉 10 黃芥茉醬 25 香油 40 辣油 30 花椒末 10 薑末 10 蒜末 10 檸檬汁 70 老醋 30 雞胸肉 副 1 粉皮 150 小黃瓜 150 仿仔雞腿 隻 2 紅蔥頭 200 熟花生 200 八角 10 台式油雞 16

生 產 烹 調 流 程 : 17

第 三 週 學 生 實 習 自 評 表 學 號 : 姓 名 : 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 菜 餚 名 稱 優 點 缺 點 建 議 自 評 分 數 教 師 評 語 : A 特 優 :100 B 優 :99~90 C 次 優 :89~80 D 佳 :79~70 E 好 :69~60 F 差 :59~45 很 差 :44~0 組 別 : 組 員 :1. 2. 3. 4. 5. 6. 18

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第 四 週 課 程 內 容 表 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 節 次 課 程 時 間 課 程 內 容 課 程 教 師 第 一 節 1. 點 名 2. 菜 名 由 來 概 述 3. 專 業 中 餐 燜. 燉 技 法 應 用 操 作 示 範 4. 基 礎 水 烹 法 操 作 示 範 第 二 節 1. 專 業 中 餐 燜. 燉 技 法 應 用 操 作 示 範 2. 基 礎 水 烹 法 操 作 示 範 3. 使 用 維 護 說 明 第 三 節 1. 基 礎 水 烹 法 實 習 操 作 第 四 節 1. 基 礎 水 烹 法 實 習 操 作 2. 使 用 維 護 清 潔 示 範 解 說 清 燉 獅 子 頭. 東 坡 肉. 蝦 子 燜 雙 冬. 燜. 燉 技 - 水 烹 法 每 組 可 帶 : 保 鮮 盒 使 用 工 具 : 中 餐 刀. 鍋 爐 具 20

課 程 記 錄 : 21

標準食譜 STANDARD RECIPE 生產份數 1 組 材料名稱 單位 數量 材料名稱 東坡肉 單位 數量 備註 蝦子燜雙冬 紹興酒 瓶 1 蝦子 5 米酒 瓶 0.5 鮮香菇 朵 6 龜甲萬 200 沙拉筍 200 蠔油 100 青江菜 棵 6 冰糖 50 五花肉 k 2 水 k 3 棉繩.OR 草繩 斤 2 桂皮 20 八角 20 蔥. 薑.各 20 20 斤 1 甘蔗(烤過) 紅燒獅子頭 豬後腿赤肉(絞碎) 700 豬板油(絞碎) 300 香菇 100 沙拉筍 100 生米 100 開陽 50 大白菜 600 生產烹調流程 22

第 四 週 學 生 實 習 自 評 表 學 號 : 姓 名 : 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 菜 餚 名 稱 優 點 缺 點 建 議 自 評 分 數 教 師 評 語 : A 特 優 :100 B 優 :99~90 C 次 優 :89~80 D 佳 :79~70 E 好 :69~60 F 差 :59~45 很 差 :44~0 組 別 : 組 員 :1. 2. 3. 4. 5. 6. 第 四 週 相 片 ( 黑 白. 彩 色 都 可 ) 23

第 五 週 課 程 內 容 表 24

實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 節 次 課 程 時 間 課 程 內 容 課 程 教 師 第 一 節 1. 點 名 2. 菜 名 由 來 概 述 3. 專 業 中 餐 扒. 燴 技 法 應 用 操 作 示 範 4. 基 礎 水 烹 法 操 作 示 範 第 二 節 1. 專 業 中 餐 扒. 燴 技 法 應 用 操 作 示 範 2. 基 礎 水 烹 法 操 作 示 範 3. 使 用 維 護 說 明 第 三 節 1. 基 礎 水 烹 法 實 習 操 作 第 四 節 1. 基 礎 水 烹 法 實 習 操 作 2. 使 用 維 護 清 潔 每 組 可 帶 : 保 鮮 盒 示 範 解 說 廣 式 炒 麵. 宋 嫂 魚 羹. 鮑 菇 扒 菜 心. 扒. 燴 技 - 水 烹 法 使 用 工 具 : 中 餐 刀. 鍋 爐 具 課 程 記 錄 : 25

標準食譜 STANDARD RECIPE 生產份數 1 組 材料名稱 單位 數量 材料名稱 廣式炒麵 單位 數量 備註 鮑菇扒菜心 伊麵 300 鮑魚菇 250 青江菜 棵 3 蠔油 30 帶殼生凍白蝦 隻 6 帶殼生凍白蝦 尾 6 鱸魚清肉 100 青江菜 顆 3 胡蘿蔔水花 50 芹菜 40 沙拉筍水花 50 老抽.蠔油 10 蔥.薑 鮮香菇 60 沙拉筍 100 鱸魚清肉 300 鮮香菇 100 蛋白 60 白醋 40 高湯 500 四季豆丁 200 宋嫂魚羹 生產烹調流程 26

第 五 週 學 生 實 習 自 評 表 學 號 : 姓 名 : 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 菜 餚 名 稱 優 點 缺 點 建 議 自 評 分 數 菜 品 - 1 菜 品 -2 教 師 評 語 : A 特 優 :100 B 優 :99~90 C 次 優 :89~80 D 佳 :79~70 E 好 :69~60 F 差 :59~45 很 差 :44~0 組 別 : 組 員 :1. 2. 3. 4. 5. 6. 27

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第 六 週 課 程 內 容 表 ( 異 動 課 程 ) 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 節 次 課 程 時 間 課 程 內 容 課 程 教 師 第 一 節 1. 點 名 2. 菜 名 由 來 概 述 3. 專 業 中 餐 汆. 涮 技 法 應 用 操 作 示 範 4. 基 礎 水 烹 法 操 作 示 範 第 二 節 1. 專 業 中 餐 汆. 涮 技 法 應 用 操 作 示 範 2. 基 礎 水 烹 法 操 作 示 範 3. 使 用 維 護 說 明 第 三 節 1. 基 礎 水 烹 法 實 習 操 作 第 四 節 1. 基 礎 水 烹 法 實 習 操 作 2. 使 用 維 護 清 潔 每 組 可 帶 : 保 鮮 盒 示 範 解 說 湯 泡 魚 生. 蓴 菜 魚 丸. 水 煮 牛 肉. 汆. 涮 技 - 水 烹 法 使 用 工 具 : 中 餐 刀. 鍋 爐 具 29

課 程 記 錄 : 30

標準食譜 STANDARD RECIPE 生產份數 1 組 材料名稱 單位 數量 材料名稱 單位 數量 備註 蓴菜魚丸 新鮮鱸魚肉 斤 1 冰水 斤 1 薑水 兩 1 白葡萄酒 兩 2 鹽 味精 蓴菜 100 金華火腿末 30 湯泡魚生 新鮮鱸魚肉 斤 1 油條 條 2 水煮牛肉 牛肉片 300 乾辣椒 30 花椒 20 蒜苗 100 綠豆芽 200 芹菜 60 酸菜 60 雞粉 20 蒜頭 60 生產烹調流程 31

第 六 週 學 生 實 習 自 評 表 學 號 : 姓 名 : 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 菜 餚 名 稱 優 點 缺 點 建 議 自 評 分 數 教 師 評 語 : A 特 優 :100 B 優 :99~90 C 次 優 :89~80 D 佳 :79~70 E 好 :69~60 F 差 :59~45 很 差 :44~0 組 別 : 組 員 :1. 2. 3. 4. 5. 6. 32

第 六 週 相 片 ( 黑 白. 彩 色 都 可 ) 33

第 七 週 課 程 內 容 表 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 節 次 課 程 時 間 課 程 內 容 課 程 教 師 第 一 節 1. 點 名 2. 中 藥 香 料 概 述 3. 專 業 中 餐 浸. 滷 技 法 應 用 操 作 示 範 4. 基 礎 水 烹 法 操 作 示 範 第 二 節 1. 專 業 中 餐 浸. 滷 技 法 應 用 操 作 示 範 2. 基 礎 水 烹 法 操 作 示 範 3. 使 用 維 護 說 明 第 三 節 1. 基 礎 水 烹 法 實 習 操 作 第 四 節 1. 基 礎 水 烹 法 實 習 操 作 2. 使 用 維 護 清 潔 每 組 可 帶 : 保 鮮 盒 示 範 解 說 五 香 牛 腱. 蛋 黃 鴨. 玫 瑰 油 雞.. 浸. 滷 技 - 水 烹 法 使 用 工 具 : 中 餐 刀. 鍋 爐 具 34

課 程 記 錄 : 35

標準食譜 STANDARD RECIPE 生產份數 1 組 材料名稱 單位 數量 材料名稱 滷汁 單位 數量 備註 玫瑰油雞 薑 35 薑 35 蔥 125 蔥 125 清水 2000 胡椒粉 醬油 1700 紹興酒 罐 八角 10 香油 10 1 魚露 20 30 肉雞 隻 1 桂皮,甘草,各 40 鹽 20 草果,丁香,,各 10 沙薑,陳皮,各 10 甘松 10 羅漢果 粒 0.5 紅谷米 60 糖 1500 魯包袋 個 2 薑 35 蔥 125 五香牛腱 澳洲牛腱心 蛋黃鴨 太空鴨 隻 1 鹹蛋黃 粒 10 棉繩 條 6 五香粉 10 生產烹調流程 36

第 七 週 學 生 實 習 自 評 表 學 號 : 姓 名 : 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 菜 餚 名 稱 優 點 缺 點 建 議 自 評 分 數 教 師 評 語 : A 特 優 :100 B 優 :99~90 C 次 優 :89~80 D 佳 :79~70 E 好 :69~60 F 差 :59~45 很 差 :44~0 組 別 : 組 員 :1. 2. 3. 4. 5. 6. 37

第 七 週 相 片 ( 黑 白. 彩 色 都 可 ) 38

第 八 週 課 程 內 容 表 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 節 次 課 程 時 間 課 程 內 容 課 程 教 師 第 一 節 1. 點 名 2. 菜 名 由 來 概 述 3. 專 業 中 餐 燒 技 法 應 用 操 作 示 範 4. 基 礎 水 烹 法 操 作 示 範 第 二 節 1. 專 業 中 餐 燒 技 法 應 用 操 作 示 範 2. 基 礎 水 烹 法 操 作 示 範 3. 使 用 維 護 說 明 第 三 節 1. 基 礎 水 烹 法 實 習 操 作 第 四 節 1. 基 礎 水 烹 法 實 習 操 作 2. 使 用 維 護 清 潔 每 組 可 帶 : 保 鮮 盒 示 範 解 說 乾 燒 草 蝦. 四 喜 烤 麩. 杭 式 燻 魚.. 燒 技 - 水 烹 法 使 用 工 具 : 中 餐 刀. 鍋 爐 具 39

課程記錄 標準食譜 STANDARD RECIPE 生產份數 1 組 材料名稱 單位 數量 材料名稱 四喜烤麩 單位 數量 杭式燻魚 烤麩 300 草魚(不要魚頭) 尾 1 乾香菇 10 蔥薑 兩 3 沙拉筍 80 八角 個 5 薑末 20 桂皮 支 1 高湯 200 甘草 片 7 蠔油 80 羅漢果 個 0.5 醬油 40 紹興酒 兩 4 米酒 60 醬油 兩 4 胡椒粉 10 黑醋 兩 6 100 糖 兩 4 香油 兩 4 白醋 兩 4 水 兩 6 糖 備註 乾燒草蝦 水 100 番茄醬 50 辣椒醬 25 薑.蒜末各 10 酒糧 50 糖.鹽, 適量 醋<起鍋> 15 帶殼生凍草蝦 隻 12 40

麵 線 150 青 花 菜 100 青 豆 仁 60 生 產 烹 調 流 程 : 第 八 週 學 生 實 習 自 評 表 學 號 : 姓 名 : 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 菜 餚 名 稱 優 點 缺 點 建 議 自 評 分 數 教 師 評 語 : 41

A 特 優 :100 B 優 :99~90 C 次 優 :89~80 D 佳 :79~70 E 好 :69~60 F 差 :59~45 很 差 :44~0 組 別 : 組 員 :1. 2. 3. 4. 5. 6. 42

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第 九 週 課 程 內 容 表 ( 期 中 考 ) 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 節 次 課 程 時 間 課 程 內 容 課 程 教 師 第 一 節 1. 點 名 2. 菜 名 由 來 概 述 3. 專 業 中 餐 浸. 軟. 淋 炸 技 法 應 用 操 作 示 範 4. 基 礎 油 烹 法 操 作 示 範 第 二 節 1. 專 業 中 餐 浸. 軟. 淋 炸 技 法 應 用 操 作 示 範 2. 基 礎 油 烹 法 操 作 示 範 3. 使 用 維 護 說 明 第 三 節 1. 基 礎 油 烹 法 實 習 操 作 第 四 節 1. 基 礎 油 烹 法 實 習 操 作 2. 使 用 維 護 清 潔 每 組 可 帶 : 保 鮮 盒 示 範 解 說 糟 溜 魚 片. 椒 麻 雞. 左 宗 棠 雞. 浸. 軟. 淋 炸 技 - 油 烹 法 44

使用工具 中餐刀.鍋爐具 課程記錄 標準食譜 STANDARD RECIPE 生產份數 1 組 材料名稱 單位 數量 材料名稱 糟溜魚片 單位 數量 備註 椒麻雞 紅糟醬 20 仿土雞腿 隻 2 鱸魚清肉 200 美生菜 150 蔥 50 紅洋蔥 50 薑 40 聖女番茄 100 蠔油 20 香菜 20 糖 薑 20 太白粉 花椒粒 30 乾辣椒 20 左宗棠雞 仿土雞腿 隻 2 丁香 5 蒜頭 20 芝麻粒 10 紅辣椒 50 泰國魚露 60 雞粉 15 蜂蜜 80 糖 80 糖 10 醬油 30 檸檬汁 80 白醋 100 白醋 30 蕃茄醬 100 醬油 5 紹興酒 20 食用水 40 香油 60 45

生 產 烹 調 流 程 : 46

第 九 週 學 生 實 習 自 評 表 學 號 : 姓 名 : 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 菜 餚 名 稱 優 點 缺 點 建 議 自 評 分 數 教 師 評 語 : A 特 優 :100 B 優 :99~90 C 次 優 :89~80 D 佳 :79~70 E 好 :69~60 F 差 :59~45 很 差 :44~0 組 別 : 組 員 :1. 2. 3. 4. 5. 6. 47

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第 十 週 課 程 內 容 表 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 節 次 課 程 時 間 課 程 內 容 課 程 教 師 第 一 節 1. 點 名 2. 菜 名 由 來 概 述 3. 專 業 中 餐 軟 煎. 煎 技 法 應 用 操 作 示 範 4. 基 礎 油 烹 法 操 作 示 範 第 二 節 1. 專 業 中 餐 軟 煎. 煎 技 法 應 用 操 作 示 範 2. 基 礎 油 烹 法 操 作 示 範 3. 使 用 維 護 說 明 第 三 節 1. 基 礎 油 烹 法 實 習 操 作 第 四 節 1. 基 礎 油 烹 法 實 習 操 作 2. 使 用 維 護 清 潔 每 組 可 帶 : 保 鮮 盒 示 範 解 說 子 薑 釀 軟 雞. 煎 虱 目 魚 肚. 煎 菜 脯 蛋. 軟 煎. 煎 技 - 油 烹 法 49

使用工具 中餐刀.鍋爐具 課程記錄 標準食譜 STANDARD RECIPE 生產份數 1 組 材料名稱 單位 數量 材料名稱 單位 數量 備註 子薑釀軟雞 泡薑 60 仿土雞腿 隻 2 蝦仁 250 冰梅醬 60 雞蛋 個 3 蔥 100 片 1 雞蛋 個 4 菜圃 60 蝦皮 15 蒜頭 10 蔥 30 檸檬 個 1 煎虱目魚 虱目魚肚 煎菜脯蛋 50

生 產 烹 調 流 程 : 第 十 週 學 生 實 習 自 評 表 學 號 : 姓 名 : 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 菜 餚 名 稱 優 點 缺 點 建 議 自 評 分 數 教 師 評 語 : A 特 優 :100 B 優 :99~90 C 次 優 :89~80 D 佳 :79~70 E 好 :69~60 51

F 差 :59~45 很 差 :44~0 組 別 : 組 員 :1. 2. 3. 4. 5. 6. 52

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第 十 一 週 課 程 內 容 表 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 節 次 課 程 時 間 課 程 內 容 課 程 教 師 第 一 節 1. 點 名 2. 菜 名 由 來 概 述 3. 專 業 中 餐 煸. 軟 炒 技 法 應 用 操 作 示 範 4. 基 礎 油 烹 法 操 作 示 範 第 二 節 1. 專 業 中 餐 煸. 軟 炒 技 法 應 用 操 作 示 範 2. 基 礎 油 烹 法 操 作 示 範 3. 使 用 維 護 說 明 第 三 節 1. 基 礎 油 烹 法 實 習 操 作 第 四 節 1. 基 礎 油 烹 法 實 習 操 作 2. 使 用 維 護 清 潔 每 組 可 帶 : 保 鮮 盒 示 範 解 說 乾 煸 四 季 豆. 炒 鮮 奶. 避 風 塘 炒 蟹. 煸. 軟 炒 技 - 油 烹 法 54

使用工具 中餐刀.鍋爐具 課程記錄 標準食譜 STANDARD RECIPE 生產份數 1 組 材料名稱 單位 數量 材料名稱 乾煸四季豆 單位 數量 備註 避風塘炒蟹 四季豆 250 三點蟹 隻 3 豬絞肉 40 乾辣椒 20 冬菜 10 千里香 10 蒜頭 10 豆酥 100 薑 10 四季豆 100 蔥 30 蒜頭酥 60 雞粉 15 雞粉 20 梅林辣醬油 10 鮮奶 150 雞胸肉 30 蟹腿肉 30 帶殼生凍白蝦 隻 5 松子 30 洋火腿末 20 蛋白 200 太白粉 25 雞粉 15 炒鮮奶 55

生 產 烹 調 流 程 : 第 十 一 週 學 生 實 習 自 評 表 學 號 : 姓 名 : 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 菜 餚 名 稱 優 點 缺 點 建 議 自 評 分 數 教 師 評 語 : 56

A 特 優 :100 B 優 :99~90 C 次 優 :89~80 D 佳 :79~70 E 好 :69~60 F 差 :59~45 很 差 :44~0 組 別 : 組 員 :1. 2. 3. 4. 5. 6. 57

第 十 一 週 相 片 ( 黑 白. 彩 色 都 可 ) 58

第 十 二 週 課 程 內 容 表 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 節 次 課 程 時 間 課 程 內 容 課 程 教 師 第 一 節 1. 點 名 2. 菜 名 由 來 概 述 3. 專 業 中 餐 爆 炒 法 應 用 操 作 示 範 4. 基 礎 油 烹 法 操 作 示 範 第 二 節 1. 專 業 中 餐 爆 炒 技 法 應 用 操 作 示 範 2. 基 礎 油 烹 法 操 作 示 範 3. 使 用 維 護 說 明 第 三 節 1. 基 礎 油 烹 法 實 習 操 作 第 四 節 1. 基 礎 油 烹 法 實 習 操 作 2. 使 用 維 護 清 潔 每 組 可 帶 : 保 鮮 盒 示 範 解 說 爆 炒 鱔 片. 黃 金 炒 飯. 山 藥 牛 柳 爆 炒 技 油 烹 法 使 用 工 具 : 中 餐 刀. 鍋 爐 具 59

課程記錄 標準食譜 STANDARD RECIPE 生產份數 1 組 材料名稱 單位 數量 材料名稱 爆炒鱔片 單位 數量 備註 山藥牛柳 鱔魚 尾 澳洲菲力牛肉 200 蔥 40 日本山藥 100 洋蔥 100 鮮香菇 60 蒜片 30 蔥 20 糖 50 薑 20 白醋 50 蠔油 20 辣醬油 40 老抽 5 辣椒 30 雞粉 10 薑 15 紹興酒 20 糖 15 黃金炒飯 美生菜 100 白米 250 雞胸肉 30 蟹腿肉 30 帶殼生凍白蝦 隻 5 冬蝦米 20 雞蛋 個 6 蔥 40 洋蔥 30 60

生 產 烹 調 流 程 : 第 十 二 週 學 生 實 習 自 評 表 學 號 : 姓 名 : 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 菜 餚 名 稱 優 點 缺 點 建 議 自 評 分 數 教 師 評 語 : A 特 優 :100 B 優 :99~90 C 次 優 :89~80 D 佳 :79~70 E 好 :69~60 61

F 差 :59~45 很 差 :44~0 組 別 : 組 員 :1. 2. 3. 4. 5. 6. 62

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第 十 三 週 課 程 內 容 表 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 節 次 課 程 時 間 課 程 內 容 課 程 教 師 第 一 節 1. 點 名 2. 菜 名 由 來 概 述 3. 專 業 中 餐 蒸 技 法 應 用 操 作 示 範 4. 基 礎 氣 烹 法 操 作 示 範 第 二 節 1. 專 業 中 餐 爆 炒 技 法 應 用 操 作 示 範 2. 基 礎 氣 烹 法 操 作 示 範 3. 使 用 維 護 說 明 第 三 節 1. 基 礎 氣 烹 法 實 習 操 作 第 四 節 1. 基 礎 氣 烹 法 實 習 操 作 2. 使 用 維 護 清 潔 每 組 可 帶 : 保 鮮 盒 示 範 解 說 百 花 鑲 青 花 菜. 燒 賣 娃 娃 菜. 石 柳 藏 珍 蒸 技 - 氣 烹 法 使 用 工 具 : 中 餐 刀. 鍋 爐 具. 挖 球 器 64

課 程 記 錄 : 65

標準食譜 STANDARD RECIPE 生產份數 1 組 材料名稱 單位 數量 材料名稱 百花鑲青花菜 單位 數量 備註 石柳藏珍 花枝漿 150 雞胸肉 80 帶殼生凍白蝦 400 蟹腿肉 30 青花菜 300 帶殼生凍白蝦 隻 6 肥豬油 100 松子 30 紅蝦卵 30 洋火腿末 20 雞蛋 個 5 雞蛋 個 8 太白粉 15 太白粉 25 雞粉 20 雞粉 15 鮮香菇 60 燒賣娃娃菜 豬赤肉(絞碎) 100 沙拉筍 80 鮮香菇 朵 8 蠔油 20 娃娃菜 顆 6 薑 10 中芹菜 20 雞蛋豆腐 盒 1 蠔油 20 韭菜花 20 白蘿蔔 200 松露醬 30 甜豆 50 雞蛋 個 3 生產烹調流程 第十三週 學生實習自評表 66

學 號 : 姓 名 : 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 菜 餚 名 稱 優 點 缺 點 建 議 自 評 分 數 教 師 評 語 : A 特 優 :100 B 優 :99~90 C 次 優 :89~80 D 佳 :79~70 E 好 :69~60 F 差 :59~45 很 差 :44~0 組 別 : 組 員 :1. 2. 3. 4. 5. 6. 67

第 十 三 週 相 片 ( 黑 白. 彩 色 都 可 ) 68

第 十 四 週 課 程 內 容 表 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 節 次 課 程 時 間 課 程 內 容 課 程 教 師 第 一 節 1. 點 名 2. 菜 名 由 來 概 述 3. 專 業 中 餐 蒸 技 法 應 用 操 作 示 範 4. 基 礎 氣 烹 法 操 作 示 範 第 二 節 1. 專 業 中 餐 爆 炒 技 法 應 用 操 作 示 範 2. 基 礎 氣 烹 法 操 作 示 範 3. 使 用 維 護 說 明 第 三 節 1. 基 礎 氣 烹 法 實 習 操 作 第 四 節 1. 基 礎 氣 烹 法 實 習 操 作 2. 使 用 維 護 清 潔 每 組 可 帶 : 保 鮮 盒 示 範 解 說 梅 干 扣 肉. 琵 琶 蝦. 瓊 山 豆 腐.. 蒸 技 - 氣 烹 法 使 用 工 具 : 中 餐 刀. 鍋 爐 具 69

課 程 記 錄 : 70

標準食譜 STANDARD RECIPE 生產份數 1 組 材料名稱 單位 數量 材料名稱 梅干扣肉 單位 數量 備註 瓊山豆腐 五花肉 300 蛋白 個 6 梅乾菜 100 鮮奶 100 薑 20 雞胸肉 30 蒜頭 30 蟹腿肉 30 辣椒 30 帶殼生凍白蝦 隻 5 油蔥酥 30 高湯 300 蒜頭酥 30 干貝 30 老抽 10 醬油膏 60 燒餅 張 6 香油 40 糖 80 雞粉 30 花枝漿 200 帶殼生凍草蝦 隻 6 青花菜 100 肥豬油 60 洋火腿片 50 雞蛋 個 5 太白粉 15 雞粉 20 鮮香菇 朵 5 琵琶蝦 生產烹調流程 71

第 十 四 週 學 生 實 習 自 評 表 學 號 : 姓 名 : 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 菜 餚 名 稱 優 點 缺 點 建 議 自 評 分 數 教 師 評 語 : A 特 優 :100 B 優 :99~90 C 次 優 :89~80 D 佳 :79~70 E 好 :69~60 F 差 :59~45 很 差 :44~0 組 別 : 組 員 :1. 2. 3. 4. 5. 6. 72

第 十 四 週 相 片 ( 黑 白. 彩 色 都 可 ) 73

第 十 五 週 課 程 內 容 表 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 節 次 課 程 時 間 課 程 內 容 課 程 教 師 第 一 節 1. 點 名 2. 菜 名 由 來 概 述 3. 專 業 中 餐 烤 技 法 應 用 操 作 示 範 4. 基 礎 火 烹 法 操 作 示 範 第 二 節 1. 專 業 中 餐 烤 技 法 應 用 操 作 示 範 2. 基 礎 火 烹 法 操 作 示 範 3. 使 用 維 護 說 明 第 三 節 1. 基 礎 火 烹 法 實 習 操 作 第 四 節 1. 基 礎 火 烹 法 實 習 操 作 2. 使 用 維 護 清 潔 每 組 可 帶 : 保 鮮 盒 示 範 解 說 叫 化 雞. 焗 烤 白 菜. 鹽 焗 紅 蟳.. 烤 技 - 火 烹 法 使 用 工 具 : 中 餐 刀. 鍋 爐 具. 耐 火 土. 粗 鹽. 棉 繩. 玻 璃 紙. 報 紙 74

課 程 記 錄 : 75

標準食譜 STANDARD RECIPE 生產份數 1 組 材料名稱 單位 數量 材料名稱 叫化乳鴿 單位 數量 焗烤白菜 肉雞 隻 大白菜 600 (1)蔥 薑 50 奶油 30 醬油 40 咖哩粉 20 八角 20 麵粉 50 桂皮 20 鮮奶 100 米酒 高梁 100 起士絲 100 雞粉 30 糖 20 五香粉 5 胡椒粉 5 (2)五花肉絲 200 洋蔥 700 鮮香菇 250 醃結頭菜 150 紅蔥末 耐火土 備註 80 200 棉繩 條 12 玻璃紙. 張 5 報紙 張 3 紅蟳 隻 2 粗鹽 2000 鹽焗紅蟳 生產烹調流程 76

第 十 五 週 學 生 實 習 自 評 表 學 號 : 姓 名 : 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 菜 餚 名 稱 優 點 缺 點 建 議 自 評 分 數 教 師 評 語 : A 特 優 :100 B 優 :99~90 C 次 優 :89~80 D 佳 :79~70 E 好 :69~60 F 差 :59~45 很 差 :44~0 組 別 : 組 員 :1. 2. 3. 4. 5. 6. 77

第 十 五 週 相 片 ( 黑 白. 彩 色 都 可 ) 78

第 十 六 週 課 程 內 容 表 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 節 次 課 程 時 間 課 程 內 容 課 程 教 師 第 一 節 1. 點 名 2. 菜 名 由 來 概 述 3. 專 業 中 餐 鍋 燒. 石 燒 技 法 應 用 操 作 示 範 4. 基 礎 火 烹 法 操 作 示 範 第 二 節 1. 專 業 中 餐 鍋 燒. 石 燒 技 法 應 用 操 作 示 範 2. 基 礎 火 烹 法 操 作 示 範 3. 使 用 維 護 說 明 第 三 節 1. 基 礎 火 烹 法 實 習 操 作 第 四 節 1. 基 礎 火 烹 法 實 習 操 作 2. 使 用 維 護 清 潔 每 組 可 帶 : 保 鮮 盒 示 範 解 說 上 海 菜 飯. 三 杯 雞. 桑 拿 蝦. 鍋 燒. 石 燒. 火 烹 法 79

使用工具 中餐刀.鍋爐具.鵝卵石 課程記錄 標準食譜 STANDARD RECIPE 生產份數 1 組 材料名稱 單位 數量 材料名稱 上海筍芽菜飯 單位 數量 備註 桑拿蝦 白米 250 帶殼生凍白蝦 300 鴻喜菇 100 高湯 300 豬油 50 紹興酒 150 沙拉筍 100 人蔘鬚 50 冬蝦米 40 紅棗 30 雞粉 30 枸杞 50 米酒 50 川芎 20 胡椒粉 5 桂皮 10 干貝 40 薑 50 烏骨童雞 隻 1 九層塔 60 老薑 100 蒜頭 50 豆瓣醬 60 米酒 80 糖 80 雞粉 20 胡麻油 50 醬油 50 三杯雞 80

生 產 烹 調 流 程 : 第 十 六 週 學 生 實 習 自 評 表 學 號 : 姓 名 : 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 菜 餚 名 稱 優 點 缺 點 建 議 自 評 分 數 教 師 評 語 : A 特 優 :100 B 優 :99~90 C 次 優 :89~80 D 佳 :79~70 E 好 :69~60 F 差 :59~45 很 差 :44~0 組 別 : 81

組 員 :1. 2. 3. 4. 5. 6. 82

第 十 六 週 相 片 ( 黑 白. 彩 色 都 可 ) 83

第 十 七 週 課 程 內 容 表 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 節 次 課 程 時 間 課 程 內 容 課 程 教 師 第 一 節 1. 點 名 2. 課 程 複 習 概 述 3. 專 業 中 餐 各 式 技 法 應 用 概 述 4. 期 末 考 第 二 節 1. 課 程 複 習 概 述 2. 專 業 中 餐 各 式 技 法 應 用 概 述 3. 使 用 維 護 保 養. 盤 點 4. 期 末 考 第 三 節 1. 使 用 維 護 保 養. 清 潔. 盤 點 2. 期 末 考 第 四 節 1. 使 用 維 護 保 養. 清 潔. 盤 點 2. 期 末 考 示 範 解 說 使 用 工 具 : 清 潔 用 具 組 84

課 程 記 錄 : 85

第 十 七 週 學 生 實 習 自 評 表 學 號 : 姓 名 : 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 菜 餚 名 稱 優 點 缺 點 建 議 自 評 分 數 教 師 評 語 : A 特 優 :100 B 優 :99~90 C 次 優 :89~80 D 佳 :79~70 E 好 :69~60 F 差 :59~45 很 差 :44~0 組 別 : 組 員 :1. 2. 3. 4. 5. 6. 86

第 十 八 週 課 程 內 容 表 ( 期 末 考 ) 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 節 次 課 程 時 間 課 程 內 容 課 程 教 師 第 一 節 1. 使 用 維 護 保 養. 清 潔. 盤 點. 期 末 考 第 二 節 1. 使 用 維 護 保 養. 清 潔. 盤 點. 期 末 考 第 三 節 1. 使 用 維 護 保 養. 清 潔. 盤 點. 期 末 考 第 四 節 1. 使 用 維 護 保 養. 清 潔. 盤 點. 期 末 考 使 用 工 具 : 清 潔 用 具 組 課 程 記 錄 : 第 十 八 週 學 生 實 習 自 評 表 學 號 : 姓 名 : 實 習 日 期 : 年 月 日 / 節 次 : ~ / 星 期 菜 餚 名 稱 優 點 缺 點 建 議 自 評 分 數 87

教 師 評 語 : A 特 優 :100 B 優 :99~90 C 次 優 :89~80 D 佳 :79~70 E 好 :69~60 F 差 :59~45 很 差 :44~0 組 別 : 組 員 :1. 2. 3. 4. 5. 6. 陸 學 期 課 程 實 習 自 評 表 學 習 自 我 評 估 表 請 針 對 課 程 以 下 各 項 自 我 評 估 指 標 依 達 成 之 目 標 給 予 不 同 之 評 分 學 習 特 質 或 技 巧 5 4 3 2 1 很 好 好 普 通 還 可 待 改 進 以 1. 我 會 將 生 活 相 關 或 創 新 的 意 念, 與 所 討 論 的 案 例 相 結 合 2. 我 會 透 過 不 同 管 道 收 集 資 料 ( 圖 書 館 上 網 實 地 訪 察 或 其 他 ) 3. 我 想 出 一 些 學 習 的 問 題 88

4. 我 透 過 問 題 來 幫 助 思 考, 不 會 只 將 資 料 複 製, 而 是 經 過 理 解 再 用 自 己 的 文 字 表 達 出 來 5. 我 提 供 了 新 的 資 訊 6. 當 面 臨 問 題 時, 我 會 不 斷 找 尋 答 案, 直 到 解 決 問 題 為 止 7. 我 能 客 觀 與 組 員 共 同 討 論, 並 耐 心 聆 聽 其 他 同 學 的 意 見 8. 我 能 主 動 參 與 及 盡 力 完 成 所 分 配 的 工 作 9. 我 會 學 習 其 他 組 員 的 長 處 ( 優 點 ) 10. 我 幫 助 我 的 小 組 順 利 完 成 各 項 報 告 或 計 畫 工 作 89

柒 課 程 成 績 規 定 說 明 週 次 學 期 百 分 比 事 項 說 明 備 註 平 時 成 績 ( 出 席 )25% 平 時 成 績 ( 實 習 )5% 30% 1- 課 程 過 程 嚴 禁 使 用 手 機, 第 一 次 者 警 告, 第 二 次 者 當 2- 平 時 成 績 為 30%, 每 週 為 2% 分 數 3- 曠 課 次 數 依 校 規 處 理, 3/1 者 預 警, 2/1 扣 考 4- 未 穿 著 專 業 服 裝 實 習 者, 一 律 不 得 操 作 並 以 曠 課 論 期 中 考 成 績 20% 學 科 試 題 程 課 中 相 關 技 術 重 點 申 論 OR 繳 交 課 本 作 業 期 末 考 ( 個 人 )20% 30% 期 末 個 人 技 術 考 題 以 學 期 課 程 中 為 主 ( 第 15 週 抽 題 ) 第 16 週 期 末 作 業 成 績 10% 繳 交 課 本 ( 每 週 課 程 紀 錄 課 程 心 得 ) 第 17 週 繳 交 期 末 考 成 績 ( 成 果 展 成 績 ) 20% 1. 刀 工 作 品 以 一 道 菜 呈 現, 作 品 內 容 須 有 三 種 以 上 不 同 刀 工 技 法 結 合, 可 事 先 做 好, 到 現 場 組 裝 呈 現, 需 規 定 時 間 內 完 成, 逾 期 繳 交 或 未 到 者 不 乙 計 分 2.18 週 為 期 末 考 ( 期 末 考 並 成 果 展 包 含 前 處 理 及 事 後 區 域 打 掃 ) 3. 評 分 重 點 -( 菜 餚 可 事 先 製 作 完 成 ) 菜 品 整 體 80% ( 刀 法 技 術 美 感 ) 衛 生 與 裝 飾 20%( 食 材 浪 費 整 潔 ) 第 17 週 繳 交 90

捌 課程採購單 環 球 科 技 大 學 餐飲管理系 實驗材料申請單 實驗日期 課程名稱 班 級 應備材料 材料名稱 年 月 日 年 班 日間部 學年第 學期 進修部 四 技 星期 組數 每組數量 全班數量 材料名稱 需求器具 器具名稱 全班數量 器具名稱 組數 每組數量 全班數量 全班數量 備註 1 本單由任課小老師填寫後交由助理人員採購或自行採購 2 應學校採購流程所需 請最慢於實驗前二星期填寫後交給助理 若有特殊器具或 材料請於三星期前提出 3 實驗日期或內容若有更改 請在一星期前通知 任課老師簽名 91

102 玖 學 期 各 積 分 評 分 表 廚 藝 系 學 期 平 時 成 績 評 分 表 學 生 / 組 別 ( 學 期 績 分 30) 日 平 時 出 席 25% 年 月 評 分 項 目 評 語 分 數 服 裝 儀 容 平 時 態 度 說 明 實 習 態 度 課 程 提 問 說 明 實 務 操 作 5% 總 分 ( 學 期 績 分 30) 期 末 評 語 92

廚 藝 系 學 期 期 末 考 個 人 評 分 表 學 生 / 組 別 ( 學 期 績 分 20) 年 月 日 評 分 內 容 評 分 項 目 評 比 評 語 分 數 刀 法 技 術 60% 操 作 流 程 10% 整 體 美 感 10% 食 材 浪 費 10% 衛 生 整 潔 10% 總 分 ( 學 期 績 分 20) 93

廚 藝 系 學 期 期 末 考 團 隊 評 分 表 學 生 / 組 別 ( 學 期 績 分 20) 年 月 日 菜 品 整 體 80% 評 分 項 目 評 比 評 語 分 數 刀 法 技 術 60% 整 體 美 感 10% 團 隊 合 作 10% 食 材 浪 費 10% 衛 生 與 裝 飾 20% 衛 生 整 潔 10% 總 分 分 工 內 容 1. ( 姓 名 ) 製 作 內 2. ( 姓 名 ) 製 作 內 3.( 姓 名 ) 製 作 內 容 4. ( 姓 名 ) 製 作 內 5. ( 姓 名 ) 製 作 內 94

分 數 拾 學 期 實 習 心 得 ( 須 300 字 以 上 ) ( 學 期 績 分 10) 姓 名 : 組 別 年 月 日 95

年 月 日 課 程 教 師 評 語 96

手 記 - 年 月 日 97

手 記 - 年 月 日 98

附 件 二 度 量 衡 的 換 算 1 磅 (16 安 士 )= 約 454 公 克 1 安 士 = 約 28 公 克 1 公 斤 =1000 公 克 台 灣 - 香 港 通 用 秤 ( 司 馬 秤 ) 1 斤 (16 兩 ) = 約 605 公 克 1 兩 (10 錢 ) = 約 38 公 克 1 錢 (10 分 ) = 約 3.8 公 克 中 國 內 地 秤 1 斤 (10 兩 ) = 約 500 公 克 1 兩 = 約 50 公 克 99

100 亳 升 水 酒 湯 = 約 100 公 克 100 亳 升 油 = 約 80 公 克 1 大 匙 水 酒 湯 = 約 15 公 克 或 15 毫 升 1 大 匙 油 = 約 12 公 克 或 15 毫 升 1 大 匙 鹽 = 約 12 公 克 1 大 匙 糖 = 約 9 公 克 1 小 匙 水 酒 湯 = 約 5 公 克 或 5 毫 升 1 小 匙 油 = 約 4 公 克 或 15 毫 升 1 小 匙 鹽 = 約 4 公 克 1 小 匙 糖 = 約 3 公 克 1( 量 ) 杯 水 酒 湯 = 250 毫 升 = 8 安 士 1( 飯 ) 碗 水 酒 湯 = 約 300 毫 升 = 約 10 安 士 附 件 三 環 球 科 技 大 學 餐 飲 管 理 系 專 業 專 業 實 習 教 室 課 程 班 級 值 日 組 別 排 表 - 週 次 組 別 組 員 備 註 第 1 週 第 2 週 第 3 週 第 4 週 第 5 週 第 6 週 第 7 週 第 8 週 第 9 週 第 10 週 100

第 11 週 第 12 週 第 13 週 第 14 週 第 15 週 第 16 週 第 17 週 第 18 週 期 末 考 101

附 件 四 環 球 科 技 大 學 餐 飲 管 理 系 專 業 專 業 實 習 教 室 規 範 同 意 書 一 實 習 前 注 意 事 項 1 專 業 實 習 教 室 內 請 一 律 穿 著 指 定 之 工 作 服, 並 帶 好 帽 子 ( 頭 髮 須 塞 入 帽 內, 不 可 垂 墜 於 帽 外 ), 以 維 烹 調 過 程 操 作 上 之 安 全 與 衛 生 不 得 穿 著 便 服 或 拖 鞋 等 2 請 於 上 課 前 剪 短 指 甲, 卸 除 指 甲 油 手 錶 耳 環 佛 珠 幸 運 環 等 飾 物 3 實 習 前 請 先 以 肥 皂 徹 底 將 雙 手 洗 淨 4 實 習 前 請 先 了 解 實 習 內 容, 將 食 材 份 量 記 在 小 冊 子 或 卡 片 上, 以 備 實 習 操 作 之 用 ; 講 義 或 食 譜 請 勿 放 在 工 作 檯 上 以 免 汙 染 食 材 5 需 熟 記 本 教 室 內 各 種 器 皿 及 電 器 之 正 確 使 用 方 法 6 實 習 操 作 前 由 各 組 組 長 負 責 清 點 各 式 實 習 用 具, 如 有 破 損 或 缺 失, 請 當 下 報 告 任 課 教 師, 並 於 清 點 單 上 填 報 缺 損 用 具 之 名 稱 數 目 及 組 別 7 實 習 課 之 請 假 憑 教 官 處 假 條 銷 假, 否 則 以 曠 課 論 8 實 習 操 作 時, 依 照 標 準 操 作 方 法 或 講 授 指 示 方 法 操 作, 不 得 擅 自 變 更 操 作 方 法 與 程 序 9 請 隨 時 保 持 機 器 設 備 及 工 具 之 整 潔 與 其 良 好 之 性 能 10 未 獲 許 可, 不 得 任 意 操 作 機 械 或 設 備, 以 策 安 全 11 勿 帶 任 何 外 食 或 飲 料 進 入 示 範 教 室 二 實 習 中 注 意 事 項 1 實 習 課 進 行 中 不 得 趁 機 處 理 私 人 事 務 或 其 他 功 課, 更 不 可 無 故 離 開 專 業 實 習 教 室, 若 有 離 開 之 需 要, 須 經 授 課 教 師 同 意 方 可 離 去 2 嚴 禁 以 專 業 實 習 教 室 當 集 合 場 所 3 非 該 實 習 課 之 學 生 及 相 關 人 員, 不 得 進 入 專 業 實 習 教 室 或 示 範 教 室, 亦 不 得 將 本 專 業 實 習 教 室 內 任 何 器 具 私 自 攜 出 4 嚴 禁 攜 帶 外 食 進 入 專 業 實 習 教 室 內 及 示 範 教 室 內 飲 食 5 嚴 禁 同 學 私 帶 材 料 進 專 業 實 習 教 室 烹 煮 若 無 任 課 教 師 在 場 監 督, 發 生 任 何 意 外 事 件 自 行 負 責 6 實 習 進 行 時 應 有 老 師 或 助 教 在 場, 且 須 聽 從 老 師 與 助 教 的 指 示 7 確 實 了 解 消 防 系 統, 及 消 防 器 材 放 置 地 點, 器 材 使 用 方 法 亦 須 充 分 了 解 8 如 發 生 意 外 事 故 時, 應 立 即 向 主 管 及 本 校 緊 急 應 變 中 心 通 報, 如 係 火 災 需 同 時 撥 打 119, 通 報 消 防 人 員 9 機 器 開 動 後, 操 作 人 員 不 得 擅 自 離 開 工 作 場 所 10 專 業 實 習 教 室 之 通 道 應 保 持 通 暢, 實 習 桌 面 及 地 板 應 保 持 乾 淨, 勿 有 積 水 11 專 業 實 習 教 室 內 應 有 良 好 的 光 線, 照 明 不 良 時, 即 通 知 專 業 實 習 教 室 負 102

責 人 員 處 理 12 專 業 實 習 教 室 內 之 管 路 應 為 固 定 式, 未 經 許 可 不 得 任 意 配 線 或 接 線, 並 禁 止 私 自 將 延 長 線 隨 意 至 於 地 面, 以 免 絆 倒 及 髒 亂 13 實 習 進 行 中 如 發 現 任 何 不 正 常 現 象, 應 立 即 停 止 實 習 並 向 老 師 或 專 業 實 習 教 室 負 責 人 報 告 14 遇 有 警 鈴 響 時, 應 隨 手 將 可 燃 性 氣 體 及 危 險 性 氣 體 關 閉, 並 盡 快 離 開 專 業 實 習 教 室 15 遇 不 慎 起 火 時, 視 火 災 情 況 適 時 選 用 溼 布 防 火 毯 防 火 砂 或 滅 火 器 將 之 撲 滅 16 如 發 生 火 災 時, 迅 速 啟 動 警 報 系 統, 立 即 安 排 人 員 疏 散, 確 知 請 勿 驚 慌 17 如 發 生 地 震 時, 迅 速 關 閉 瓦 斯, 水 電 等 系 統 以 防 災 害 發 生 18 如 油 鍋 起 火 時, 嚴 禁 使 用 水 來 滅 火 19 隨 時 清 理 工 作 檯 面 與 器 具, 並 隨 手 將 廚 櫃 門 及 抽 屜 關 好, 以 保 安 全 20 隨 時 將 不 用 的 電 源 及 瓦 斯 開 關 關 閉 21 清 洗 電 器 設 備 前 應 將 電 源 關 閉, 嚴 防 沖 水 動 作, 以 防 漏 電, 發 生 危 險 22 不 得 以 溼 手 操 作 開 關 電 源, 電 器 開 關, 遇 停 電 時 應 關 閉 機 器 23 嚴 禁 在 專 業 教 室 內 抽 菸 酗 酒 玩 弄 火 把 刀 子 器 皿 機 器 等 ; 並 禁 止 在 專 業 實 習 教 室 內 追 逐 嬉 戲 鬥 毆 一 經 發 現 上 述 情 形, 立 即 中 止 實 習 並 依 校 規 議 處 24 不 得 拿 著 刀 具 對 著 他 人 離 開 工 作 檯 前 務 必 將 刀 具 暫 放 於 工 作 檯 上 嚴 禁 拿 著 刀 具 任 意 走 動 25 刀 具 或 器 材 掉 落 時, 不 可 以 手 或 腳 去 接 26 嚴 禁 將 刀 具 放 置 於 鍋 內 鋼 盆 或 水 槽 內 刀 具 使 用 完 畢 不 可 隨 意 放 置, 應 立 即 洗 淨 歸 位 27 開 啟 爐 火 時 應 使 用 點 火 槍, 先 開 啟 母 火 瓦 斯 點 著 母 火 後, 再 小 心 開 啟 外 圍 子 火 瓦 斯 使 子 火 引 燃 不 可 直 接 點 燃 外 圍 子 火, 以 免 造 成 危 險 28 若 瓦 斯 外 洩 或 緊 急 事 件 應 立 即 通 知 老 師 處 理 29 實 習 時 須 分 工 合 作, 發 揮 團 隊 精 神, 並 詳 記 實 習 過 程 及 結 果 30 菜 餚 完 成 品 製 作 好 後, 需 先 經 老 師 講 評 討 論 後 方 可 依 用 餐 禮 儀 進 食 或 打 包 攜 出 31 除 試 吃 味 道, 嚴 禁 於 實 習 操 作 中 邊 料 理 邊 吃 任 何 品 嘗 之 動 作, 請 使 用 個 人 自 備 的 品 嘗 餐 具, 以 保 衛 生, 並 避 免 肝 炎 傳 染 三 實 習 後 注 意 事 項 1 需 確 實 做 好 整 潔 工 作, 詳 如 專 業 實 習 教 室 整 潔 工 作 要 點 2 清 理 完 畢, 請 組 長 依 器 材 檢 查 表 清 點 器 具, 若 有 遺 失 或 非 自 然 損 壞, 由 各 組 負 責 賠 償 3 清 點 無 誤, 請 任 課 助 教 檢 查 完 畢, 合 格 後 始 可 離 去 四 值 日 組 負 責 事 項 103

1 請 於 當 天 課 前 20 分 鐘 到 專 業 實 習 教 室 分 配 各 組 材 2 當 天 課 後 請 確 實 清 潔 整 理 專 業 教 室 3 廚 餘 及 垃 圾 請 依 分 類 處 理, 至 指 定 之 垃 圾 集 散 地 丟 棄 立 書 人 : 年 月 日 日 / 夜 班 級 : 姓 名 : 學 號 : 104

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