投稿類別：農業類

投 稿 類 別 : 農 業 類 篇 名 : 天 然 澱 粉 製 成 年 糕 的 加 工 條 件 作 者 : 王 致 中 國 立 台 南 海 事 水 產 職 業 學 校 水 產 食 品 科 三 年 甲 班 陳 曼 妮 國 立 台 南 海 事 水 產 職 業 學 校 水 產 食 品 科 三 年 甲 班 鄭 凱 文 國 立 台 南 海 事 水 產 職 業 學 校 水 產 食 品 科 三 年 甲 班 指 導 老 師 : 黃 慶 華 老 師 林 怡 慧 老 師

壹 前 言 一 研 究 動 機 農 曆 新 年 是 國 人 在 一 年 當 中 最 重 要 的 節 日, 而 準 備 的 東 西 也 都 是 象 徵 吉 祥, 最 具 代 表 性 的 就 是 年 糕 中 文 的 年 糕 與 年 高 諧 音 相 同, 有 年 年 高 升 的 意 思 早 期 年 糕 的 用 途 是 在 年 夜 用 來 祭 祀 神 靈 及 供 奉 祖 先, 後 來 漸 漸 成 為 一 種 農 曆 新 年 的 象 徵 食 品 傳 統 年 糕 通 常 用 糯 米 磨 粉 製 成, 不 同 地 區 製 作 的 年 糕 各 有 不 同, 也 依 其 飲 食 習 慣 而 延 伸 出 不 同 的 製 作 方 法 及 風 味 例 如, 臺 式 年 糕 北 方 年 糕 江 南 年 糕 福 建 年 糕 廣 東 年 糕 湖 南 年 糕 日 式 年 糕 韓 式 年 糕 等 ( 註 1) 市 售 年 糕 於 製 造 過 程 中, 部 分 業 者 會 添 加 修 飾 澱 粉 以 求 Q 彈 好 吃 然 而 2013 年 國 內 不 肖 業 者 曾 將 不 合 法 的 順 丁 烯 二 酸 酣 加 入 澱 粉 中 製 成 修 飾 澱 粉 該 修 飾 澱 粉 被 加 入 年 糕 粉 圓 板 條 肉 圓 粉 粿 粉 條 等 澱 粉 類 製 品 中 以 增 其 Q 彈 性 口 感 及 提 升 消 費 者 購 買 慾 若 長 久 食 用 此 類 修 飾 澱 粉 所 製 成 的 產 品, 對 人 體 健 康 可 能 造 成 危 害 ( 註 2) 因 此, 本 研 究 中 將 探 討 利 用 不 同 比 例 的 天 然 澱 粉 製 成 彈 性 較 佳 的 年 糕 的 最 適 合 加 工 條 件 二 研 究 目 的 ( 一 ) 以 在 來 米 粉 取 代 部 分 糯 米 粉, 探 討 製 成 年 糕 的 最 適 加 工 條 件 ( 二 ) 比 較 在 來 米 粉 自 製 年 糕 與 市 售 年 糕 的 差 異 ( 三 ) 探 討 影 響 自 製 年 糕 老 化 程 度 的 因 子 貳 正 文 稻 米 是 我 國 主 要 糧 食, 但 加 入 世 界 貿 易 組 織 後, 政 府 開 放 國 外 稻 米 進 口, 且 近 年 來 由 於 消 費 習 慣 的 改 變, 使 得 國 內 米 的 消 費 量 下 滑, 國 內 稻 米 滯 銷 為 提 高 稻 米 消 費 量 促 進 產 業 發 展 提 升 國 際 競 爭 力, 積 極 開 發 穀 類 多 元 化 農 產 加 工 品, 紓 緩 國 內 稻 米 生 產 過 剩 之 壓 力 ( 註 3) 一 稻 米 的 種 類 ( 註 3 4) 稻 米 分 類, 一 般 從 米 質 特 性 可 分 成 糯 稻 梗 稻 及 秈 稻 三 類 台 灣 產 的 秈 米 為 在 來 米, 即 本 地 米 的 意 思 ; 而 將 在 台 灣 育 種 的 米 取 名 為 蓬 萊 米, 即 來 1

自 蓬 萊 仙 島 的 米 的 意 思 米 的 營 養 成 分 中 澱 粉 約 佔 72~79% 水 分 含 量 13~14%, 脂 肪 含 量 約 1~2%, 且 大 部 分 存 在 於 米 糠 層 蛋 白 質 含 量 約 5%, 其 中 缺 乏 必 需 胺 基 酸 - 離 胺 酸, 礦 物 質 方 面 含 量 只 有 0.57%, 維 生 素 大 部 分 積 蓄 在 米 糠 層, 因 此 白 米 中 所 含 的 維 生 素 含 量 很 少, 尤 其 是 維 生 素 B2 B1 ( 一 ) 在 來 米 秈 稻 所 碾 白 的 米 稱 為 在 來 米, 亦 稱 為 秈 米, 米 粒 細 長 扁 平, 約 含 28% 的 直 鏈 澱 粉 ( 二 ) 糯 米 米 粒 顏 色 呈 粉 白, 不 透 明 依 形 狀 可 分 為 長 糯 米 ( 秈 糯 ) 圓 糯 米 ( 粳 糯 ) 糯 米 含 有 97%~100% 的 支 鏈 澱 粉, 黏 性 極 強 老 化 不 易 膨 脹 性 小 ( 三 ) 蓬 萊 米 粳 稻 所 碾 白 的 米 稱 為 蓬 萊 米, 亦 稱 為 粳 米, 米 粒 粗 短 闊 厚, 約 含 17% 的 直 鏈 澱 粉, 煮 熟 後 黏 性 較 在 來 米 大, 較 糯 米 小, 為 台 灣 目 前 的 主 要 米 類 二 澱 粉 的 糊 化 及 老 化 ( 註 5 6) ( 一 ) 澱 粉 糊 化 天 然 澱 粉 爲 微 小 的 顆 粒, 顆 粒 的 粒 度 和 形 狀 是 澱 粉 類 來 源 的 植 物 特 徵 澱 粉 顆 粒 由 澱 粉 分 子 組 成, 這 些 澱 粉 分 子 呈 輻 射 狀 排 列 並 形 成 一 系 列 無 定 型 和 半 晶 型 交 替 的 同 心 層 ; 每 個 澱 粉 分 子 均 爲 脫 水 葡 萄 糖 單 元 構 成 的 大 分 子 多 聚 物, 但 可 分 為 兩 種 不 同 的 類 型 較 小 者 爲 直 鏈 澱 粉, 其 結 構 基 本 上 是 線 形 的 ; 支 鏈 澱 粉 則 爲 分 子 量 很 大 的 多 聚 物, 其 結 構 有 很 多 分 枝 一 般 澱 粉 通 常 含 15~30% 的 直 鏈 澱 粉, 但 也 有 例 外, 例 如 : 糯 性 澱 粉 只 含 少 量 的 直 鏈 澱 粉 澱 粉 糊 化 (α 化 ) 乃 澱 粉 粒 加 水 加 熱 或 強 鹼 處 理, 或 酵 素 作 用 產 生 半 透 明 之 膠 質 物, 此 現 象 稱 為 α 化 或 糊 化 經 過 糊 化 的 澱 粉 稱 之 α 澱 粉 澱 粉 糊 化 分 成 三 階 段 :(1) 可 逆 吸 水 階 段 乃 水 分 進 入 澱 粉 非 結 晶 結 構, 但 乾 燥 後 可 以 復 原 (2) 不 可 逆 吸 水 階 段 乃 水 分 進 入 澱 粉 微 晶 結 構 大 量 吸 水 結 晶 溶 解 (3) 澱 粉 粒 解 體 階 段 乃 澱 粉 分 子 全 部 進 入 溶 液 狀 態 影 響 澱 粉 糊 化 的 因 子 包 括 食 品 的 酸 鹼 度 醣 類 種 類 與 含 量 脂 肪 酸 含 量 等 2

( 二 ) 澱 粉 的 老 化 ( 回 凝 ) ( 註 5 6) 澱 粉 老 化 又 稱 回 凝 (retrogradation) 乃 澱 粉 糊 化 後 直 鏈 及 支 鏈 澱 粉 分 子 結 構 改 變, 糾 纏 的 直 鏈 澱 粉 經 溶 液 冷 卻 長 時 間 靜 置 後, 出 現 以 氫 鍵 結 合 鄰 近 直 鏈 澱 粉 鏈 的 強 烈 趨 勢 澱 粉 的 老 化 又 稱 β 化, 乃 糊 化 澱 粉 徐 徐 冷 卻 一 段 時 間 後 又 恢 復 原 有 之 組 織 ( 生 澱 粉 ), 此 現 象 稱 為 β 化 或 老 化 生 澱 粉 或 未 糊 化 之 澱 粉 稱 為 β 澱 粉 影 響 澱 粉 老 化 因 子 包 括 水 分 含 量 溫 度 油 脂 含 量 等 三 年 糕 ( 註 1) 年 糕 通 常 用 糯 米 磨 粉 製 成, 不 同 地 區 製 作 的 年 糕 各 有 不 同, 也 依 其 飲 食 習 慣 而 延 伸 出 不 同 的 製 作 方 法 及 風 味 例 如, 臺 式 年 糕 北 方 年 糕 江 南 年 糕 福 建 年 糕 廣 東 年 糕 湖 南 年 糕 日 式 年 糕 韓 式 年 糕 等 ( 一 ) 臺 式 年 糕 臺 灣 傳 統 的 年 糕, 臺 語 俗 稱 甜 粿 ( 黏 糕 ), 客 家 語 甜 粄 傳 統 台 式 年 糕 是 白 色 的, 主 要 為 祭 祀 用 途 台 灣 北 部 年 糕 的 款 式 較 為 多 樣 口 感 柔 軟 細 緻, 有 花 生 年 糕 紅 糖 年 糕 及 紅 豆 年 糕 等, 製 作 方 式 為 糯 米 先 磨 成 米 漿 放 入 米 袋 壓 乾, 切 片 放 入 大 鍋 和 花 生 紅 糖 或 是 紅 豆 等 材 料 蒸 熟, 再 以 長 竹 片 拉 起 放 入 容 器 台 灣 中 南 部 年 糕 則 為 早 期 中 國 大 陸 南 方 移 民 製 造 年 糕 的 形 式, 以 小 火 將 糯 米 煮 至 糊 狀 加 糖 放 冷 即 可, 煎 煮 後 食 用, 比 較 有 嚼 勁 ( 二 ) 北 方 年 糕 北 方 的 年 糕 以 甜 味 為 主, 可 蒸 或 炸 北 京 年 糕 包 括 紅 棗 年 糕 百 果 年 糕 及 白 年 糕 等 山 西 年 糕 則 以 黃 米 粉 製 作, 加 入 豆 沙 或 棗 泥 作 餡 河 北 年 糕 中 常 加 入 小 棗 小 紅 豆 及 綠 豆 等 一 起 蒸 食 山 東 年 糕 則 以 紅 棗 及 黃 米 蒸 成 東 北 年 糕 主 要 由 粘 高 粱 米 加 上 豆 類 蒸 製 而 成 ( 三 ) 江 南 年 糕 江 南 年 糕 乃 指 長 江 下 游 一 帶 製 成 的 年 糕 呈 白 色, 本 身 屬 淡 味, 可 蒸 炸 切 片 炒 或 煮 湯 該 年 糕 由 粳 米 和 糯 米 混 合 製 成, 糯 米 多 則 成 品 軟, 粳 米 多 則 成 品 較 硬 較 有 名 氣 者 如 寧 波 慈 城 的 年 糕, 常 見 做 法 有 雪 菜 肉 絲 湯 年 糕 薺 菜 炒 年 糕 等, 上 海 的 排 骨 年 糕 也 別 具 特 色 3

( 四 ) 福 建 年 糕 閩 南 地 區 的 福 建 年 糕 又 稱 粘 糕, 為 天 然 琥 珀 色, 主 要 為 年 節 祭 祀 及 送 禮 用, 由 糯 米 芋 頭 製 成, 通 常 切 片 煎 熟 食 用, 亦 可 裹 蛋 汁 或 太 白 粉 或 番 薯 粉 煎 食 福 建 年 糕 是 將 糯 米 粉 和 米 粉 加 白 糖 或 紅 糖, 加 入 花 生 紅 棗 紅 豆 等 和 成 麵 糰, 再 放 在 年 糕 葉 上 蒸 熟 例 如, 福 州 寧 德 與 莆 田 的 年 糕 ( 白 粿 ) 芋 粿 九 重 粿 粳 米 白 八 粿 糖 粿 ( 紅 糖 粿 白 糖 粿 ) 等 ( 五 ) 廣 東 年 糕 廣 東 及 香 港 的 年 糕 是 橙 紅 色, 由 糯 米 片 糖 豬 油 ( 或 花 生 油 ) 製 成, 通 常 切 片 煎 軟 或 沾 蛋 漿 煎 熟 才 食 用, 屬 甜 味 另 外, 還 有 馬 蹄 糕 芋 頭 糕 蘿 蔔 糕 椰 汁 年 糕 等, 其 中 椰 汁 年 糕 乃 以 椰 汁 和 白 糖 取 代 片 糖, 呈 現 白 色 外 觀 ( 六 ) 湖 南 年 糕 湖 南 年 糕 又 稱 糍 粑 製 作 流 程 如 後, 糯 米 浸 水 一 天 濾 乾 蒸 熟 石 臼 中 捶 打 至 膠 狀 灑 上 糯 米 粉 揉 搓 放 入 模 具 製 成 各 種 形 狀 或 直 接 製 成 餅 狀 或 團 狀, 放 在 通 風 乾 燥 處 晾 乾 待 要 食 用 時, 可 以 油 炸, 水 煮 或 直 接 用 火 烤 熟 ( 七 ) 日 式 年 糕 日 本 年 糕 又 稱 鏡 餅, 為 白 色 淡 味, 傳 統 是 把 飯 團 放 在 大 木 桶 中, 以 鎚 子 不 斷 擊 打 而 製 成, 於 慶 祝 新 年 食 用 ( 八 ) 韓 式 年 糕 韓 國 的 年 糕 與 中 國 寧 波 年 糕 類 似, 為 朝 鮮 打 糕 的 一 種, 烹 調 方 式 則 不 同, 通 常 是 煮 年 糕 湯 或 炒 食 4

四 材 料 與 方 法 ( 一 ) 製 作 年 糕 的 配 方 製 作 年 糕 的 配 方 如 下 表 ( 一 ) 表 ( 一 ) 年 糕 製 作 配 方 ( 自 行 繪 製 整 理 ) 糯 米 : 在 來 米 100:0 90:10 80:20 70:30 60:40 材 料 添 加 量 ( 克 ) 糯 米 粉 150 135 120g 105g 90g 在 來 米 粉 0 15 30 45g 60g 黃 砂 糖 135g 135g 135g 135g 135g 水 120g 120g 120g 120g 120g 沙 拉 油 15g 15g 15g 15g 15g ( 二 ) 使 用 器 具 及 設 備 包 括 鋼 盆 瓦 斯 爐 蒸 鍋 攪 拌 器 鐵 盤 及 物 性 測 定 儀 ( 三 ) 年 糕 製 作 程 序 1. 依 配 方 秤 重 圖 ( 一 ) 五 種 比 例 由 左 至 右 分 別 為 100:0 90:10 80:20 70:30 60:40 之 比 例 ( 自 行 拍 攝 ) 2. 鋼 盆 加 水 煮 沸 3. 糯 米 粉 在 來 米 粉 砂 糖 沖 入 煮 沸 過 的 熱 水 中 拌 勻, 再 加 沙 拉 油 拌 勻 4. 將 耐 熱 紙 鋪 好 於 容 器 中, 倒 入 拌 勻 後, 稱 漿 125g, 如 圖 ( 二 ) 5. 放 入 蒸 籠, 如 圖 ( 三 ) 5

圖 ( 二 ) 稱 漿 125g 圖 ( 三 ) 蒸 籠 中 凖 備 蒸 煑 6. 蒸 煮 約 60~70 分 鐘 7. 成 品 放 涼 後, 測 物 性 ( 四 ) 物 性 測 定 檢 測 年 糕 的 物 性 測 定 儀 如 圖 四 所 示 ( 圖 四 ) 物 性 測 定 儀 ( 自 行 拍 攝 ) 五 結 果 與 討 論 使 用 五 種 不 同 配 方 原 料 製 作 年 糕, 配 方 比 例 如 下 糯 米 : 在 來 米 於 配 方 A 為 100:0 B 為 90:10 C 為 80:20 D 為 70:30 E 為 60:40 將 五 種 配 方 原 料 分 別 製 得 年 糕, 考 量 商 業 上 當 天 年 糕 販 售 不 完 多 會 儲 放 2~3 天 內 使 用, 因 此 將 不 同 澱 粉 比 例 製 成 的 年 糕 於 室 溫 下 儲 存 三 天, 利 用 物 性 測 定 儀 檢 測 成 品 之 穿 破 力 ( 硬 度 ) 黏 性 變 形 度 ( 表 面 硬 度 及 彈 性 如 表 二 三 及 圖 五 六 七 八 所 示 年 糕 之 穿 破 力 ( 硬 度 ) 及 黏 性 以 C 及 D 較 高 ( 表 二 ), C 配 方 為 糯 米 : 在 來 米 80:20 D 配 方 為 70:30 於 儲 放 過 程 配 合 官 能 品 評 結 果 以 C 及 D 兩 種 配 方 製 得 年 糕 之 口 感 最 佳 ( 數 據 未 呈 現 ) 年 糕 於 室 溫 下 儲 存 至 第 三 天 時 穿 破 力 ( 硬 度 ) 及 黏 性 大 幅 增 加 ( 圖 五 六 ), 官 能 品 評 的 口 感 評 分 大 幅 下 降 可 能 原 因 為 澱 粉 於 儲 存 過 程 發 生 老 化 之 故 6

年 糕 之 變 形 度 ( 表 面 硬 度 ) 及 彈 性 也 以 C 及 D 較 高 ( 表 三 ), 糯 米 : 在 來 米 分 別 是 C 為 80:20 D 為 70:30 官 能 品 評 結 果 以 C 及 D 兩 種 配 方 製 得 年 糕 之 口 感 最 佳 ( 數 據 未 呈 現 ) 年 糕 於 室 溫 下 儲 存 至 第 三 天 時 變 形 度 ( 表 面 硬 度 ) 及 彈 性 大 幅 增 加 ( 圖 七 八 ), 官 能 品 評 的 口 感 評 分 大 幅 下 降 年 糕 此 項 物 性 與 前 述 之 穿 破 力 ( 硬 度 ) 黏 性 相 同 故, 本 研 究 測 得 之 物 性 數 據 如 穿 破 力 ( 硬 度 ) 黏 性 變 形 度 ( 表 面 硬 度 及 彈 性 等 可 作 為 年 糕 品 質 指 標 之 一 表 二 五 種 不 同 配 方 製 得 年 糕 於 室 溫 儲 存 過 程 中 穿 破 力 ( 硬 度 ) 及 黏 性 的 變 化 穿 破 力 ( 硬 度 ) 黏 性 儲 存 天 數 1 2 3 1 2 3 樣 品 A* 21.9 46.4 509.1 6.8 19.1 407.8 B 21.1 42.2 515.5 8.8 14.1 413.0 C 29.3 46.5 497.4 10.6 11.9 444.6 D 34.2 47.2 530.6 12.9 39.4 430.9 E 21.9 50.5 507.1 10.1 12.9 347.1 穿 破 力 ( 硬 度 ) 800 600 400 200 第 一 天 第 二 天 第 三 天 0 A B C D E 圖 五 五 種 不 同 配 方 製 得 年 糕 於 室 溫 儲 存 過 程 中 穿 破 力 ( 硬 度 ) 的 變 化 7

600 500 400 第 一 天 第 二 天 第 三 天 黏 性 300 200 100 0 A B C D E 圖 六 五 種 不 同 配 方 製 得 年 糕 於 室 溫 儲 存 過 程 中 黏 性 的 變 化 表 三 五 種 不 同 配 方 製 得 年 糕 於 室 溫 儲 存 過 程 中 變 形 度 ( 表 面 硬 度 ) 及 彈 性 的 變 化 變 形 度 ( 表 面 硬 度 ) 彈 性 儲 存 天 數 1 2 3 1 2 3 樣 品 A* 79.4 155.6 257.4 64.7 100.1 265.5 B 80.4 135.1 258.1 48.9 87.7 194.1 C 115.2 195.0 404.7 76.1 132.1 318.7 D 114.8 223.5 356.3 78.2 158.9 276.3 E 89.4 209.5 357.8 74.7 147.7 277.4 8

800 變 形 度 ( 表 面 硬 度 ) 600 400 200 第 一 天 第 二 天 第 三 天 0 A B C D E 圖 七 五 種 不 同 配 方 製 得 年 糕 於 室 溫 儲 存 過 程 中 變 形 度 ( 表 面 硬 度 ) 的 變 化 600 500 第 一 天 第 二 天 第 三 天 400 彈 性 300 200 100 0 A B C D E 圖 八 五 種 不 同 配 方 製 得 年 糕 於 室 溫 儲 存 過 程 中 彈 性 的 變 化 9

參 結 論 一 年 糕 之 穿 破 力 ( 硬 度 ) 及 黏 性 以 配 方 C 及 D 較 高,C 配 方 為 糯 米 : 在 來 米 80: 20 D 配 方 為 70:30 配 合 官 能 品 評 結 果 也 以 C 及 D 兩 種 配 方 製 得 年 糕 之 口 感 最 佳 二 年 糕 於 室 溫 下 儲 存 至 第 三 天 時 穿 破 力 ( 硬 度 ) 及 黏 性 大 幅 增 加, 官 能 品 評 的 口 感 評 分 大 幅 下 降 可 能 原 因 為 澱 粉 於 儲 存 過 程 發 生 老 化 之 故 三 年 糕 之 變 形 度 ( 表 面 硬 度 ) 及 彈 性 也 以 C 及 D 較 高, 亦 即 糯 米 : 在 來 米 C 配 方 為 80:20 D 配 方 為 70:30 年 糕 於 室 溫 下 儲 存 至 第 三 天 時 變 形 度 ( 表 面 硬 度 ) 及 彈 性 大 幅 增 加, 但 官 能 品 評 的 口 感 評 分 大 幅 下 降 年 糕 此 項 物 性 與 前 述 之 穿 破 力 ( 硬 度 ) 黏 性 相 同 四 本 研 究 測 得 之 物 性 數 據 如 穿 破 力 ( 硬 度 ) 黏 性 變 形 度 ( 表 面 硬 度 及 彈 性 等 可 作 為 年 糕 品 質 指 標 之 一 肆 引 註 資 料 1. 維 基 百 科 - 年 糕 https://zh.wikipedia.org/wiki/%e5%b9%b4%e7%b3%95 2. 衛 生 福 利 部 藥 物 食 品 管 理 署 網 站 http://www.fda.gov.tw/tc/sitecontent.aspx?sid=3473#.vraxfukcsno 3. 維 基 百 科 - 稻 https://zh.wikipedia.org/wiki/%e7%a8%bb 4. 教 育 部 食 品 加 工 科 學 習 加 油 站 https://market.cloud.edu.tw/content/vocation/food_production/tn_ag/rice1.htm 5. 郭 文 玉, 劉 發 勇, 邱 宗 甫 (2009), 食 品 加 工 I, 台 南 : 復 文 出 版 社 6. 李 玫 琳, 余 豐 任, 何 淇 義 (2009), 食 品 化 學 與 分 析, 台 南 : 復 文 出 版 社 10