旅 群 專 業 科 目 ( 二 ) 餐 表 飲? 從 男 業 人 員 需 要 面 穿 襪 對 著 子 顧 裙 顏 客 色 並, 應 提 與 供 著 褲 服 膚 務 色 鞋, 絲 同 因 襪 色 此 為 系 儀 宜, 容 襪 外 長 表 為 顯 蹲 得 下 十 後 分 不 重 會 要 看 到 下 襪 列 頭 敘 述 何 者 並 非 整 潔 的 儀 第 一 部 份 : 餐 旅 服 務 1. 餐 廳 經 盡 女 量 性 避 服 免 務 配 人 戴 員 首 的 飾 皮 及 鞋 裝 高 飾 度 品 應, 為 但 中 婚 低 戒 跟, 貼 高 耳 度 式 約 耳 環 及 吋 有 為 色 宜 隱 形 眼 鏡 則 不 在 此 限 顧 服 營 客 務 人 商 幸 員 品 福 的 可 感 專 依 業 不 知 同 能 類 型 作 區 分, 下 列 何 者 屬 於 1~2 2. Facilitating Goods? 有 關 餐 豪 精 華 緻 的 音 牛 響 排 設 料 備 理 握 將 旅 手 職 業 時 位 的 應 較 從 由 高 業 位 者 人 低 介 員 者 紹 先 給 了 伸 職 解 手 位 各 較 項 有 低 國 禮 者 際 貌 禮 儀, 下 列 敘 述 何 者 正 確? 3. 正 式 西 交 上 餐 換 樓 廳 名 梯 相 片 時 當 時, 重, 晚 視 晚 輩 葡 輩 應 萄 應 在 酒 先 長 服 把 輩 務 名 的, 片 前 會 遞 面 專 給 行 門 長 走 編 輩 制 人 員 來 服 務, 下 列 何 者 人 員 不 適 合 來 擔 任 此 份 工 作? 小 作 智? 在 西 餐 廳 品 嘗 餐 食, 請 問 這 兩 道 菜 餚 是 由 下 列 何 類 廚 房 工 作 人 員 來 製 4. Chef de Rang Chef de Vin Wine Butler Wine Steward 5. 餐 廳 可 依 Poissonnier Entremetier 其 經 營 需 公 求 分 選 擇 的 長 合 方 適 的 餐 平 宴 桌 價 會, 西 廳 有 餐 會 關 廳 議 餐 服 桌 務 規 格 與 適 用 餐 廳 的 配 對, 下 列 何 者 錯 誤? Saucier Garde Manger 6. 有 關 餐 廳 公 器 分 具 的 中 公 英 分 文 的 名 方 摺 稱 桌 葉 及 ; 桌 用 咖 途 啡 港 敘 廳 式 述 飲, 茶 下 餐 列 廳 何 者 正 確? 45 180 120 120 75 75 90 90 7. Chafing Dish; 焗 烤 盤 ; 盛 裝 焗 烤 菜 餚 Ceramic Snail Plate; 田 螺 盤 ; 盛 裝 帶 殼 田 螺 下 列 選 Cocktail Bowl; 雞 尾 酒 缸 ; 盛 裝 雞 尾 酒 Shallow Plate; 水 盤 ; 盛 裝 羹 類 菜 餚 水 混 骨 項 中 的 餐 廳 器 具 與 材 質 的 敘 述 何 者 正 確? 不 晶 紡 鏽 瓷 玻 就 鋼 是 璃 器 結 加 具 合 入 主 綿 要 與 氧 成 保 聚 化 分 溫 酯 鉛 為 效 纖, 碳 果 維 鋼 良 的 含 好 優 量 鉻, 愈 點 為, 多 鎳 一 聚, 般 酯 重 使 餐 纖 量 用 廳 愈 維 年 廣 輕 含 限 泛 量, 長 使 愈 透, 用 高 光 為 性 愈 餐 愈 好 廳 好 業 者 愛 用 8. (Bone China) 共 頁 第 頁 7 1 到 等 Caesar Salad terrine
丙 甲 甲 丙,Hot,Beverage 己 戊,Cheese 庚,Soup 戊 己 乙 有 關 飲 餐 旅 群 專 業 科 目 ( 二 ) 堆 烈 料 疊 種 香 純 類 檳 飲 與 塔 宜 其 時 使 盛 宜 用 裝 的 玻 璃 杯 具 盛 之 裝 間 的 相 互 搭 配, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 9. 下 列 哪 酸 熱 一 酒 帶 款 類 型 推 雞 車 尾 主 酒 要 可 常 出 使 現 用 在 法 式 餐 廳 或 歐 式 自 助 餐, 供 應 大 塊 菜 給 客 人 食 用? Shot Glass Champagne Tulip Sour Glass Hurricane Glass 10. 請 甲 Trencher Wagon 戊 將 以 甘 蜜 下 所 列 的 中 式 宴 會 菜 色 照 正 確 的 上 菜 順 序 原 則, 依 序 排 列 出 正 確 答 案 Flambe Trolley Gueridon Trolley 露 活 石 斑 乙 寶 島 四 季 鮮 果 盤 丙 鳳 梨 蝦 球 丁 沙 律 明 蝦 拼 烏 魚 子 Menu Top Set 汁 火 腿 己 芝 麻 叉 燒 酥 庚 魚 翅 海 皇 羹 11. 問 真 好 下 佳 列 丁 摩 印 餐 哪 門 度 廳 一 推 宗 出 教 商 人 士 業 可 套 餐 食, 用 菜 此 單 份 套 內 餐 容? 為 蔥 油 雞 滑 蛋 牛 肉 奶 油 焗 白 菜 燕 丸 湯 冰 紫 羅 蘭 花 茶, 請 12. 若 餐 廳 猶 回 要 太 教 服 教 務 之 後 之 後 此 道 佳 之 餚 前, 則 服 務 生 供 應 給 顧 客 較 適 合 的 時 機 點 為 何? 13. 高 級 西 餐 廳 之 中 後, Souffle 顧 客 之 若 後 想 飲 用 之 前 Cheese Main Course Soup Appetizer Cold Appetizer 14. Port Tia Maria, 則 服 務 員 可 提 供 下 列 哪 一 種 酒 單 讓 客 人 點 選? 丹 堤 咖 啡 店 所 提 供 的 輕 食 餐 點, 其 菜 單 類 型 屬 於 下 列 哪 一 種? Digestif List Wine List Aperitif List Cocktail List 15. 著 名 桌 邊 服 務 菜 餚 韃 靼 牛 肉, 其 生 熟 度 標 示 應 為 下 列 何 者? Cycle Menu Static Menu Seasonal Menu Daily Special 16. Well Done 第 頁 共 頁 Rare Raw Medium Rare 2 7
有 餐 關 旅 用 群 專 業 科 目 ( 二 ) 葡 米 餐 萄 飯 的 柚 和 取 橫 通 食 切 心 禮 剖 粉 儀 半 可, 後 視 何, 同 者 只 蔬 敘 需 菜 述 要 類 正 附 的 確 上 食? 葡 用 萄 方 柚 法 匙 即 以 可 餐 叉 取 食 17. 日 式 料 切 青 肉 豆 塊 可 時, 要 餐 順 匙 著 先 肉 壓 的 扁 纖, 維 再 切 用 餐 匙 舀 起 來 吃 喝 筷 涮 理 子 湯 涮 在 的 或 鍋 台 使 吃 適 灣 用 拉 合 的 方 麵 搭 飲 時 法 配 食 與, 清 市 發 中 淡 場 出 式 型 中 聲 不 紅 佔 音 同 酒 有 是, 一 採 不 席 取 禮 之 橫 貌 地 放 的, 行 對 為 於 傳 統 日 式 菜 餚 及 其 用 餐 禮 儀, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 18. 以 餐 上 廳 負 為 生 責 餐 魚 人 廳 片 哪 員 會 於 一 附 項 餐 上 的 廳 白 服 營 蘿 務 業 蔔 前 絲 集 準 合 備 紫 所 工 蘇 有 作 及 服? 山 務 葵 員 醬, 分 配 服 務 區 域 說 明 今 日 促 銷 活 動 以 及 每 日 特 餐 介 紹 19. 餐 廳 營 House Work 雙 餐 業 Service 手 具 前 持 剛, 布 清 有 Mise 巾 洗 關 的 完 餐 En 對 畢 具 清 潔 的 敘 述 下 列 何 者 錯 誤? Place 角, 進 尚 行 留 餐 有 具 水 擦 漬 拭, 可 面 直 積 接 較 擦 大 拭 較, 好 不 擦 需 拭 再 另 備 熱 水 Guest Mise En Place Briefing 20. 餐 已 停 留 一 段 時 間 的 水 痕, 不 易 擦 拭, 可 將 餐 具 放 入 熱 水 中 浸 泡 後 擦 拭 層? 廳 開 擦 始 拭 營 餐 業 具 之 的 前 布, 巾 需 可 先 挑 將 選 混 紡 材 質, 兼 具 整 吸 理 水 完 性 備 及 以 方 利 便 服 性 務 客 人, 請 問 下 列 哪 些 物 品 較 不 適 合 放 在 上 21. Service Station 舉 行 酒 會 時, 服 務 人 員 應 該 使 用 哪 一 種 托 盤 操 持 方 法, 以 利 運 送 雞 尾 酒? Water Pitcher Flower Vase Bread Basket Pepper Mill Sugar Container Coffee Pot 下 低 中 姿 勢 托 持 Rectangular Tray Place Plate 列 哪 金 高 些 魚 姿 口 勢 布 托 折 持 疊 蝴 造 蝶 型 丙 屬 於 燦 杯 爛 火 花 花 系 丁 列? 帆 船 上 肩 托 持 22. 有 丙 丁 丙 23. 甲 甲 乙 丁 甲 乙 乙 關 的 操 作, 下 列 敘 述 錯 誤 的 合 為 何? 丙 服 務 叉 可 以 一 支 服 務 叉 匙 為 一 組, 也 可 以 二 支 服 務 匙 或 二 支 服 務 叉 為 一 組, 端 看 菜 餚 的 烹 調 丁 方 使 每 左 式 用 服 務 匙 舀 取 湯 汁 須 由 內 向 外, 再 由 外 向 內 淋 在 客 人 的 主 菜 上 24. 乙 甲 服 叉 丁 乙 右 務 一 匙 道 法 適 菜 用 應 更 於 換 旁 一 桌 套 式 乾 服 淨 務 的 及 服 英 務 式 叉 服 匙 務 丙 甲 丁 丙 共 頁 第 頁 7 3
一 二 丁 乙 乙 丁 丙 戊 甲 一 二 請 餐 旅 群 專 業 科 目 ( 二 ) 甲 排 定 列 位 乙 擦 在 拭 餐 服 廳 務 營 車 業 前 丙 的 準 擺 備 放 工 備 作 品 順 序 丁 : 鋪 設 墊 布 戊 檢 查 功 能 25. Gueridon 餐 飲 服 甲 戊 大 務 腕 拇 人 指 員 以 單 手 持 三 盤 時, 下 列 何 者 非 托 住 第 三 盤 的 支 撐 點? 26. 下 列 何 手 第 臂 二 個 餐 盤 的 邊 緣 者 非 鋪 設 的 方 尺 中 檯 寸 心 布 是 點 否 對 正 準 確 桌 的 中 完 心 成 點 後 應 注 意 的 事 項? 27. 餐 廳 服 確 認 檯 布 垂 四 下 面 的 垂 下 緣 的 與 長 椅 度 面 一 切 致 齊 (Table Cloth) 運 較 務 送 重 中 玻 或 常 璃 較 運 杯 高 用 時 的 托 不 物 盤 重 品 來 疊 應 運, 擺 送 符 靠 物 合 近 品 安 身 全 體 菜 原, 餚 則 符 合 有 平 關 衡 托 原 盤 則 的 操 作 原 則 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? 28. 根 據 圖 於 托 具 盤 運 上 送 擺 時 放 依 口 大 布 小, 再 形 放 狀 刀 擺 放 叉 符 匙 合 運 分 送 類, 原 符 則 合 衛 生 原 則 餐 咖 刀 啡 杯 所 餐 組 示 叉 之 早 餐 菜 單 的 內 容, 可 以 判 斷 不 需 使 用 到 的 器 具 為 下 列 何 者? 30-31 29. 題 水 為 麵 杯 包 ( 題 盤 組 奶 油 刀 圖 ) ( ) 根 據 圖 所 示 紅 之 菜 單 內 容 圖 氣, 請 問 最 適 當 的 白 泡 酒 酒 玫 紅 白 瑰 酒 酒 紅 酒 ( ) 30. ( ) Aperitif 第 4 與 頁 為 何? Table Wine 共 7 頁
二 Tall 根 餐 據 旅 圖 群 專 業 科 目 ( 二 ) 所 示 之 菜 單 小, 叉 小 請 叉 問 餐 桌 右 側 的 餐 具, 由 內 往 外 擺 設 之 順 序 下 列 何 者 正 確? 31. 餐 廳 會 大 魚 依 餐 刀 ( 不 刀 ) 同 圓 的 圓 湯 用 湯 匙 餐 匙 型 貝 態 貝 殼, 殼 小 來 小 匙 完 匙 成 餐 前 的 擺 放 餐 具, 請 問 下 列 哪 一 種 餐 具 不 會 出 現 在 正 式 筵 席 的 餐 桌 上? 32. Waste Plate 多 酒 少 後 以 駕 Tea 上 車 Cup? 取 Sauce Dish Water 締 Goblet 為 近 來 執 法 取 締 重 點, 請 問 酒 駕 新 修 法 中, 規 定 新 手 駕 駛 及 職 業 駕 駛 人 的 違 規 酒 測 值 為 第 二 部 份 : 飲 料 與 調 酒 33. 依 據 飲 料 類 毫 衛 克 生 / 公 標 升 準 規 定, 著 名 的 茶 裏 王 罐 裝 飲 品 中, 其 咖 啡 因 含 量 不 得 超 過 多 少? 0.05 0.15 0.25 0.55 34. 於 炎 炎 夏 日 中 許 多 人 喜 歡 利 用 冰 涼 飲 料, 來 讓 人 消 暑 解 熱 請 問 下 列 市 售 的 飲 料, 何 者 屬 於 500 PPM 320 PPM 250 PPM 20 PPM 35. Caffeine Free Drinks? 可 口 可 十 樂 六 茶 下 列 雞 爽 每 尾 健 朝 酒 美 健 中 茶 康, 請 問 何 者 為 Asahi 36. Drinks? 飲 料 店 Golden Rico 低 不 Orange 風 成 斷 險 本 有 新 Blossom 易 高 的 投 利 品 資 潤 牌 創 立, 請 問 下 列 何 者 非 飲 料 店 業 的 特 性? Mai Tai Side Car 37. 下 列 哪 多 不 為 受 蔬 季 果 節 等 性 生 影 鮮 響 食 材, 容 易 腐 敗 雲 共 38. 頁 祁 武 一 款 葉 於 製 作 過 程 中, 未 經 過 殺 菁 步 驟? 白 門 南 毫 夷 紅 普 大 銀 茶 洱 紅 針 茶 袍 第 頁 7 5
下 列 何 者 並 非 以 為 基 礎 的 現 調 飲 品? 餐 旅 群 專 業 科 目 ( 二 ) 39. 若 想 泡 一 壺 能 夠 令 Herb 人 身 Tea 心 放 鬆 舒 緩 情 緒 的 複 方 花 草 茶, 不 適 合 加 入 下 列 哪 一 項 材 料? Ice Violet Tea Black Forest Fruit Ice Tea Ice Lavender Tea Ice Lemongrass Tea 40 製 茶 過 Lavender 白 龍 程 Linden 毫 井 中 烏 的 龍 揉 茶 劍 捻 呈 片 決 自 狀 定 然 茶 彎 的 曲 外 型, 試 問 有 關 各 類 茶 的 外 型 描 述, 下 列 何 者 錯 誤? Chamomile Roselle 41. 茶 飲 店 高 鐵 山 觀 茶 音 呈 條 球 狀 凍 紅 的 頂 烏 飲 龍 料 茶 單 所 標 示 的 小 綠 葉 蟬 烏 龍 茶, 就 是 俗 稱 的 : 42. 有 關 茶 高 山 白 龍 葉 毫 井 的 沖 泡 碧 水 與 螺 溫 紅 春, 茶 的 下 的 外 列 發 型 敘 酵 為 述 程 劍 何 度 片 者 接 型 正 近 及 確, 條? 故 索 型, 較 為 相 鬆 同 散, 故 沖 泡 水 溫 為 43. 下 列 茶 凍 頂 烏 龍 是 為 及 輕 鐵 發 觀 酵 音 茶 因, 中 帶 有 重 清 度 新 發 花 酵 香 且, 外 沖 型 泡 緊 水 結 溫, 為 沖 泡 水 溫 以 上 70~75ºC 東 龍 葉 方 井 中 美 何 人 者 茶 的 採 收 季 節 以 夏 季 最 佳? 95ºC 80ºC 44. 關 於 包 烏 種 龍 茶 顏 滋 渥 色 紅 會 造 成 茶 葉 改 變 的 部 份, 下 列 何 者 為 非? 45. 各 國 紅 香 形 味 狀 大 台 中 茶 皆 有 其 特 色 及 香 氣, 請 問 下 列 關 於 紅 茶 的 香 氣 敘 述, 何 者 為 非? 肯 吉 灣 國 亞 嶺 紅 正 玉 茶 山 具 小 有 肉 有 種 清 麝 桂 具 新 香 的 有 葡 和 檸 佛 薄 萄 手 檬 荷 的 柑 風 芳 香 味 香 味 46. 第 頁 共 頁 6 7
頁 進 餐 行 旅 宜 群 專 業 科 目 ( 二 ) 陶 興 船 壺 式 泡 茶 法 時, 下 列 哪 一 項 非 主 要 的 沖 泡 器 具, 不 與 茶 湯 做 接 觸? 47. 冷 泡 茶 海 荷 大 白 可 吉 毫 以 嶺 烏 久 紅 龍 泡 茶 不 苦 澀, 最 適 合 沖 泡 清 香 的 茶, 但 下 列 哪 種 茶 葉 不 建 議 以 冷 泡 法 沖 泡? 48. 飲 茶 是 鐵 碧 觀 螺 音 春 古 無 近 典 為 年 玫 草 來 瑰 堂 飲 園 料 : 玉 市 紅 露 場 的 主 流 商 品, 下 列 餐 廳 或 飲 料 專 賣 店 與 其 主 要 販 售 的 茶 飲, 何 者 配 對 錯 誤? 49. 飲 料 調 麻 港 布 式 茶 飲 坊 茶 : 抹 普 茶 洱 茶 製 蘋 丙 果 級 檢 定 中 的 飲 料, 何 者 並 非 以 調 味 茶 為 基 礎 調 製 而 成? 冰 玫 奶 桂 瑰 泡 花 紅 茶 50. 共 7 頁 第 7