篇 名 : 越 酵 越 健 康 作 者 : 蕭 安 盛 私 立 達 德 商 工 高 三 乙 班 鄭 銘 毅 私 立 達 德 商 工 高 三 乙 班 指 導 老 師 : 梁 倩 宜 老 師
壹 前 言 發 酵 食 品 不 僅 對 人 體 有 所 幫 助, 間 接 幫 助 果 農 開 創 出 另 一 條 附 有 商 機 的 生 產 管 道, 食 品 經 由 發 酵 得 以 保 存 長 久, 即 使 該 年 水 果 銷 售 量 大 減 也 不 必 擔 心 水 果 無 從 利 用, 這 也 是 爲 什 麼 我 們 現 在 可 以 在 許 多 節 目 上 看 到 介 紹 某 地 的 名 產 時, 通 常 都 會 有 一 項 產 品 是 運 用 發 酵 製 成 的, 如 水 果 醋 水 果 酒 蜜 餞 等 尤 其 近 年 來 養 生 之 道 成 了 現 代 人 追 求 的 目 標, 也 因 此 帶 動 了 許 多 人 開 始 運 用 水 果 等 天 然 物 製 作 養 生 食 品 我 們 這 次 是 利 用 植 物 的 酒 精 發 酵 分 別 製 作 蘋 果 發 酵 及 鳳 梨 發 酵 兩 種 貳 正 文 不 管 什 麼 食 物, 在 未 經 處 理 下, 食 物 都 是 易 腐 爛 的 物 品, 沒 有 完 善 的 處 理, 會 滋 長 細 菌 微 生 物 等, 這 些 微 生 物 的 倍 數 成 長, 讓 人 們 不 能 輕 忽, 人 們 吃 下 這 些 食 品 可 能 會 對 健 康 有 害 從 古 至 今, 人 們 使 用 的 防 腐 方 法 有 許 多 種, 例 如 脫 水 醃 製 風 乾 發 酵 等 等 至 今 科 技 使 用 的 罐 藏 法 冷 凍 法 以 及 添 加 化 學 防 腐 劑 等 等 其 目 的 就 是 要 讓 保 持 食 物 在 新 鮮 美 味 狀 態 下 酵 素 的 功 能 : 1 異 化 作 用 : 這 是 酵 素 最 重 要 的 功 能 之 一, 酵 素 可 以 幫 助 組 織 分 解 代 謝 患 部 或 局 部 組 織 肌 肉 的 CO2 以 及 人 體 代 謝 物 等, 使 身 體 恢 復 正 常 機 能 以 外, 也 促 進 食 物 的 消 化 吸 收 2 維 持 血 液 的 弱 鹼 性 : 酵 素 可 以 維 持 血 液 的 弱 鹼 性, 去 除 體 內 酸 性 代 謝 物, 保 持 腸 道 內 活 菌 的 均 衡, 強 化 細 胞 功 能 促 進 細 胞 代 謝, 加 強 人 體 對 病 原 體 的 抵 抗 力 此 外, 酵 素 對 於 改 善 酸 性 體 質 的 人 也 有 相 當 的 益 處, 酸 性 體 質 對 於 人 的 生 育 是 有 影 響 的, 也 是 不 孕 症 的 原 因 之 一, 假 使 男 性 的 精 液 呈 現 酸 性 將 會 抑 制 精 子 的 活 性 造 成 不 孕 ; 女 性 體 質 若 為 酸 性, 易 使 女 性 體 內 產 生 排 斥 精 子 的 抗 體 或 是 所 生 下 的 子 女 會 有 智 能 不 足 的 傾 向, 更 影 響 女 性 骨 盆 的 發 育 造 成 難 產 的 機 率 相 對 提 高 3 抗 炎 作 用 : 2
事 實 上, 酵 素 並 沒 有 消 炎 治 療 的 能 力, 但 它 能 運 來 大 量 的 白 血 球, 給 予 組 織 細 胞 治 療 傷 口 的 力 量 不 論 哪 種 疾 病, 最 基 本 的 治 療 乃 是 依 靠 人 體 的 自 然 治 癒 力, 即 使 是 服 用 時 效 藥 消 炎 藥 也 只 是 消 滅 病 原 菌, 而 無 法 新 生 細 胞 提 高 身 體 免 疫 力 4 血 液 淨 化 作 用 : 酵 素 能 分 解 排 泄 血 液 中 的 廢 物 和 發 炎 所 產 生 的 毒 素, 為 避 免 造 成 血 液 循 環 不 良, 而 引 起 腰 酸 背 痛 頭 重 腳 輕 倦 怠 無 力 食 慾 不 振 等, 一 切 似 非 病 的 不 舒 服 症 狀, 酵 素 亦 能 因 促 進 消 化 器 官 之 消 化 分 解 吸 收 和 排 泄 作 用 來 改 善 如 前 述 所 言, 酵 素 能 使 血 液 保 持 弱 鹼 性, 加 速 血 液 中 CO2 的 排 出, 避 免 紅 血 球 堆 積 或 血 小 板 聚 集 形 成 血 栓 5 增 強 免 疫 作 用 : 酵 素 除 了 促 進 白 血 球 的 吞 噬 作 用, 亦 同 時 強 化 細 胞 原 有 功 能, 尤 其 是 針 對 網 狀 內 皮 系 統 的 免 疫 功 能 有 所 幫 助 6 細 胞 復 活 作 用 : 酵 素 有 促 進 細 胞 的 新 陳 代 謝, 是 產 生 ATP 以 及 受 損 細 胞 新 生 的 一 種 催 化 劑 酵 素 也 有 別 於 一 般 營 養 食 品, 除 了 能 改 善 體 質 外, 首 要 就 是 增 加 體 力, 這 意 味 著 酵 素 的 功 效 是 利 用 全 身 作 用 來 給 予 細 胞 復 活 作 用 而 治 癒 疾 病, 與 藥 物 之 治 療 是 利 用 藥 品 減 緩 痛 楚 的 方 式 是 截 然 不 同 的 鳳 梨 酵 素 製 程 : ㄧ 製 作 材 料 : 鳳 梨 冰 糖 發 酵 罐 二 水 果 處 理 及 步 驟 : 1 首 先 將 鳳 梨 整 顆 清 洗 乾 淨, 使 用 牙 刷 刷 洗 縫 隙, 自 然 風 乾, 盡 量 減 少 水 分 殘 留 2 將 鳳 梨 切 開 成 塊 狀, 這 麼 做 鳳 梨 內 部 的 營 養 成 分 才 容 易 釋 放 出 來 3 選 取 所 要 製 作 酵 素 的 皮 和 肉 的 比 例 4 鳳 梨 : 冰 糖 以 一 斤 : 七 兩 的 方 式, 分 層 放 入 罐 子 內 至 七 分 滿, 留 取 發 酵 所 需 的 空 間, 此 時 可 以 看 到 冰 糖 相 當 容 易 溶 解 於 鳳 梨 汁 液 中 罐 子 口 以 乾 淨 的 白 布 或 塑 膠 袋 覆 蓋, 蓋 子 不 可 緊 密 且 每 星 期 要 充 分 攪 拌 一 次 5 最 後 再 罐 子 上 貼 上 製 作 標 籤, 放 在 陰 涼 處 靜 置 發 酵 即 可, 約 3 個 月 後 即 可 食 用 3
發 酵 過 程 如 下, 時 間 三 四 個 月 圖 一 清 洗 過 後 在 風 乾 的 鳳 梨 圖 二 去 頭 去 尾 的 鳳 梨 圖 三 將 鳳 梨 處 理 切 塊 圖 四 靜 置 發 酵 中 的 鳳 梨 蘋 果 酵 素 製 程 : ㄧ 製 作 材 料 : 六 顆 蘋 果 冰 糖 糯 米 醋 兩 灌 發 酵 罐 水 果 處 理 及 步 驟 : 1 首 先 將 蘋 果 清 洗 乾 淨 削 好, 再 放 入 鹽 巴 醃 製 ㄧ 晚 2 隔 日 將 蘋 果 放 置 室 外, 使 其 自 然 乾 3 將 乾 蘋 果 冰 糖 糯 米 醋 放 入 發 酵 罐 內 密 封 4 分 成 二 星 期 與 四 星 期 兩 罐, 並 靜 待 一 個 月 發 酵 過 程 如 下, 時 間 ㄧ 個 月 4
圖 一 準 備 六 顆 乾 淨 的 蘋 果 圖 二 削 好 蘋 果 圖 三 灑 入 鹽 巴 充 分 攪 拌 圖 四 此 為 風 乾 前 的 蘋 果 圖 五 風 乾 後 的 蘋 果 圖 六 材 料 糯 米 醋 冰 糖 圖 七 將 蘋 果 和 冰 糖 放 置 罐 內, 圖 八 本 人 找 到 更 適 合 的 發 酵 並 到 入 醋 封 存 罐 並 更 換 5
圖 九 更 換 後 圖 十 9/26 發 酵 的 第 一 天 狀 況 圖 十 一 9/26 發 酵 的 第 一 天 狀 況 圖 十 二 10/8 封 存 第 十 二 天 圖 十 三 10/10 二 星 期 到 期 圖 十 四 10/10 拆 封 試 吃 6
圖 十 五 10/21 發 酵 狀 況 圖 十 六 10/21 發 酵 狀 況 圖 十 七 10/24, 四 星 期 完 成 圖 十 八 10/24 四 星 期 完 成 圖 十 九 10/24 四 星 期 食 品 照 圖 二 十 10/24 四 星 期 食 品 照 7
圖 二 一 10/24 食 用 後 發 酵 罐 狀 況 圖 二 二 10/24 食 用 後 發 酵 罐 狀 況 圖 二 三 蘋 果 比 較 ( 二 星 期 ) 圖 二 四 蘋 果 比 較 ( 四 星 期 ) 伍 過 程 食 用 心 得 鳳 梨 製 作 食 用 心 得 從 製 作 到 完 成 的 時 間 說 長 也 不 算 太 長, 說 短 也 不 會 太 短, 在 這 段 時 間 內 學 習 到 即 使 是 在 小 的 動 作 都 不 容 疏 忽, 那 往 往 是 影 響 最 後 結 果 的 關 鍵, 雖 然 在 發 酵 的 過 程 中 也 會 產 生 液 態 物, 但 在 事 前 準 備 若 是 沒 有 將 所 有 材 料 保 持 在 乾 燥 狀 態 下 就 開 始 製 作, 最 後 的 結 果 可 能 就 不 如 我 們 想 要 達 到 的 成 果, 到 時 就 前 功 盡 棄 了 身 體 力 行 之 後, 它 從 原 本 正 常 的 製 作 變 成 了 一 種 啟 發, 也 在 不 知 不 覺 中 成 長 了 老 實 說, 剛 開 始 嚐 試 的 時 候 是 有 那 麼 一 點 不 習 慣, 大 概 是 醋 的 味 道 吧, 一 段 時 間 後, 隱 隱 約 約 感 覺 到 身 體 似 乎 產 生 點 變 化, 飲 食 也 漸 漸 改 善 了 許 多 或 許 是 心 理 作 用 也 不 一 定 但 這 樣 的 做 法 對 於 每 一 種 水 果 大 都 適 用, 不 訪 也 親 手 做 做 看 吧! 說 不 定 也 能 得 到 料 想 不 到 的 驚 喜 也 不 一 定 8
蘋 果 製 作 食 用 心 得 在 製 作 的 過 程 算 輕 鬆, 起 至 買 材 料 到 削 蘋 果 風 乾 倒 糯 米 醋 放 入 發 酵 罐 內 封 存 等 待, 這 流 程 只 有 醋 免 強 算 酸, 其 他 都 沒 有 酸 的 感 覺 等 了 兩 個 禮 拜, 我 拆 封 二 星 期 罐 的 剎 那, 撲 鼻 而 來 的 是 梅 酸 的 氣 味, 在 品 嘗 蘋 果 的 時 候, 覺 得 蘋 果 顏 色 變 的 更 黃, 蘋 果 軟 軟 的 口 感 有 點 扎 實, 沒 有 一 般 蘋 果 咬 下 去 脆 脆 沙 沙 的 口 感, 蘋 果 皮 也 變 的 更 有 韌 性 般 能 咀 嚼 更 久 轉 眼 間 四 星 期 罐 的 蘋 果 也 好 了, 有 了 品 嚐 二 星 期 罐 的 經 驗, 面 對 四 星 期 罐 也 做 好 了 心 理 準 備, 開 封 的 同 時 飄 來 的 是 比 二 星 期 罐 更 純 的 梅 酸 香, 色 澤 氣 味 口 感, 都 比 二 星 期 罐 的 更 黃 褐 一 點 香 一 點 更 軟 綿 綿 的 再 吃 我 自 己 製 作 的 發 酵 食 品, 不 管 二 星 期 或 是 四 星 期 的 隔 天 都 沒 有 拉 肚 子, 經 過 發 酵 的 食 品, 開 封 後 氣 味 普 遍 是 酸 味 吧, 我 的 也 不 例 外, 也 就 代 表 我 做 的 是 成 功 的 吧 参 結 論 大 家 都 知 道 喝 醋 好 處 多, 包 含 促 進 新 陳 代 謝, 幫 助 消 化, 調 整 身 體 酸 鹼 值 等, 透 過 上 述 的 製 作 方 法 與 實 作 圖 來 看, 製 作 自 己 要 的 醋 並 不 麻 煩 且 簡 單, 起 始 步 驟 完 成 後 到 放 置 的 階 段 就 很 輕 鬆, 所 以 我 們 統 整 了 幾 個 吃 醋 重 點, 讓 我 們 對 於 醋 的 功 用 ㄧ 目 了 然 ㄧ 醋 的 好 處 : 做 醋 的 方 法 有 自 然 發 酵 酒 化 醋 化 等, 重 點 在 於 其 中 的 微 生 物 對 原 料 的 分 解 和 微 生 物 的 新 陳 代 謝 醋 的 發 酵 會 產 生 氨 基 酸 有 機 酸 維 他 命 礦 物 質 等, 這 些 產 物 對 於 人 體 皆 有 促 進 健 康 的 效 果 二 醋 的 妙 用 : 醋 可 將 人 體 多 餘 的 乳 酸 分 解 為 水 和 碳 酸 殘 渣, 幫 助 代 謝 順 暢 醋 用 在 食 品 可 防 止 食 品 的 腐 敗, 用 在 當 季 過 剩 的 水 果, 可 使 水 果 保 存 更 久 且 使 水 果 以 另 ㄧ 種 姿 態 銷 入 市 場 為 什 麼 要 吃 醋? : 9
由 於 現 代 人 喜 愛 肉 類 及 油 炸 食 品 又 討 厭 吃 蔬 菜 水 果, 肉 類 及 油 炸 食 品 都 會 造 成 酸 性 體 質 且 現 在 人 生 活 作 息 不 正 常, 從 熬 夜 玩 電 腦 就 可 以 看 出 來 吃 醋 可 以 增 加 一 點 鹼 性 離 子, 對 於 酸 鹼 值 也 不 是 完 全 沒 幫 助, 適 當 的 吃 ㄧ 點 是 有 益 處 的 醋 的 注 意 事 項 : 有 胃 部 不 適 人, 不 宜 喝 太 酸 的 東 西, 長 期 空 腹 喝 醋, 或 是 沒 按 照 比 例 稀 釋 果 醋, 都 會 喝 出 胃 潰 瘍 除 了 胃 潰 瘍 糖 尿 病 患 不 能 喝, 正 常 人 一 天 只 要 不 攝 取 超 過 20c.c. 的 濃 縮 果 醋, 適 量 喝 醋, 還 是 能 夠 幫 助 消 化, 總 之 視 個 人 不 同 狀 況 而 定 肆 參 考 資 料 作 者 : 張 濱 鄭 曉 珮 2003 出 版 社 : 元 氣 齋 作 者 : 潘 文 雄 1996 發 酵 物 妙 用 多 出 版 社 : 元 氣 齋 作 者 : 李 常 傳 2008 吃 醋 喝 醋 保 健 康, 青 春 有 活 力 出 版 社 : 宇 河 文 化 出 版 有 限 公 司 作 者 : 蘇 玉 珍 2003 醋 醋 生 機 出 版 社 : 喜 鵲 作 者 : 蘇 玉 珍 2001 大 家 來 吃 醋 出 版 社 : 喜 鵲 蘋 果 發 酵 製 作 方 法, 媽 媽 的 經 驗 酵 素 養 生 法 http://www.epochtimes.com/b5/5/10/31/n1102308.htm 鳳 梨 酵 素 的 功 能 http://tw.myblog.yahoo.com/jw!7r4kmf.ferqkj4yx3nziua--/article?mid=519 10