第 一 部 份 : 餐 旅 服 務 技 術 1. 關 於 禮 儀 的 說 明, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 在 多 人 場 合 需 彼 此 介 紹 時, 應 先 尊 後 卑, 最 後 才 自 我 介 紹 (B) 行 握 手 禮 時, 應 由 長 輩 或 位 階 較 高 者 先 伸 手 (C) 交 換 名 片 時 應 以 雙 手 遞 送 或 接 受 (D) 上 樓 梯 時, 服 務 人 員 應 在 顧 客 之 前 2. 旅 館 在 母 親 節 時 推 出 慶 祝 與 回 饋 的 行 銷 活 動, 因 此 請 橘 子 與 新 聞 媒 體 聯 絡 並 代 為 發 言, 且 處 理 一 切 的 廣 告 宣 傳 事 宜 ; 試 問, 橘 子 應 在 旅 館 中 的 哪 個 部 門 服 務? (A) Sales & Marketing Department (B) Public Relations Department (C) Front Office Department (D) Accounting Department 3. 關 於 Uniformed Service 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 為 旅 客 辦 理 遷 入 遷 出 手 續 (B) 至 機 場 接 送 旅 客 (C) 提 供 寄 存 行 李 的 服 務 (D) 協 助 旅 客 叫 車 上 下 車 及 搬 運 行 李 4. 有 關 餐 廳 外 場 工 作 人 員 的 職 務 內 容 說 明, 下 列 敘 述 何 者 不 正 確? (A) Maitre d hôtel de Carré 負 責 點 餐 排 班 及 主 持 Briefing (B) Chef de Rang 負 責 呈 遞 菜 單 減 增 餐 具 上 菜 收 盤 等 (C) Premier Maitre d hôtel 負 責 餐 廳 的 預 約 訂 席 並 為 顧 客 帶 位 (D) Commis de Débarrasseur 負 責 協 助 收 拾 並 搬 運 殘 盤 至 餐 務 部 5. 關 於 房 務 部 常 用 的 清 潔 用 品 之 使 用, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 洗 臉 台 材 質 為 大 理 石 製 時, 可 用 菜 瓜 布 刷 洗 (B) 房 務 整 理 完 畢 時 需 用 酒 精 擦 拭 房 門 把 手 及 電 燈 開 關 處 (C) 除 塵 刷 多 用 於 較 細 窄 的 縫 隙 (D) 靜 電 除 溼 拖 把 適 用 於 大 理 石 及 硬 木 地 板 6. 小 紅 豆 與 勇 之 助 渡 蜜 月 時, 入 住 旅 館 時 選 擇 可 塑 造 旅 館 頂 級 形 象, 且 為 所 有 套 房 中 最 高 級 的 房 間, 並 多 提 供 24 小 時 的 Butler Service, 部 份 旅 館 以 Royal Suite 或 Imperial Suite 稱 之 ; 試 問, 小 紅 豆 與 勇 之 助 應 入 住 下 列 哪 種 套 房? (A) Executive Suite (B) Presidential Suite (C) Deluxe Suite (D) Standard Suite 7. 關 於 旅 館 特 殊 房 型 的 說 明, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) Lanai 指 房 門 打 開 後 有 涼 廊 設 計, 常 見 於 休 閒 渡 假 旅 館 (B) Parador 指 將 具 歷 史 意 義 的 建 築 物 改 建 成 的 旅 館 (C) Pension 意 指 提 供 歐 式 建 築 風 格 及 供 膳 的 民 宿 (D) Loft 指 位 於 旅 館 內 的 高 樓 層 房 間 第 1 頁
8. 旅 客 辦 理 完 成 旅 館 的 遷 入 手 續 後, 在 客 房 房 門 將 塑 膠 卡 片 鑰 匙 插 入 門 鎖 後 抽 出, 見 到 閃 示 二 次 黃 燈, 試 問 其 代 表 意 義 為 何? (A) 表 示 該 門 卡 不 是 該 客 房 的 鑰 匙 (B) 表 示 該 房 門 已 被 抑 制 (Inhibited) (C) 表 示 房 門 可 打 開 (D) 表 示 該 房 門 反 鎖 9. 房 務 員 鋪 設 床 鋪 時 步 驟 繁 多, 下 列 鋪 設 動 作 中, 何 者 需 最 先 完 成? (A) 將 床 單 包 住 床 墊 (B) 將 羽 絨 被 包 入 被 套 內 (C) 鋪 設 床 罩 (D) 鋪 設 保 潔 墊 10. 信 樺 餐 廳 於 2010 年 1 月 1 日 為 新 郎 新 娘 舉 辦 中 餐 婚 禮 喜 宴 時, 不 適 合 在 餐 桌 上 放 置 何 種 物 品? (A) Soy Pot (B) Chopsticks Rest (C) Ashtray (D) Soup Spoon 11. 餐 廳 因 應 冬 天 寒 流 來 襲, 推 出 薑 母 鴨 羊 肉 爐 等 進 補 菜 餚 以 吸 引 顧 客 上 門 ; 試 問, 這 些 進 補 菜 餚 屬 於 菜 單 中 的 何 者? (A) Cycle Menu (B) Season Menu (C) Fixed Menu (D) Religion Menu 12. 餐 廳 在 設 計 飲 料 單 時 應 考 慮 的 因 素, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 酒 與 食 物 的 搭 配 原 則 (B) 依 餐 廳 的 風 格 與 特 色, 選 擇 合 宜 的 House Wine (C) 依 餐 食 內 容 選 擇 適 切 的 酒 類 (D) 選 擇 一 款 合 適 的 葡 萄 酒 搭 配 所 有 的 客 源 族 群 13. 關 於 西 餐 餐 飲 禮 儀 的 敘 述, 下 列 何 者 不 正 確? (A) 使 用 餐 刀 餐 叉 用 餐 時, 應 從 餐 盤 左 下 方 的 食 物 開 始 切 割 (B) 食 用 玉 米 時 不 可 用 手 持 食, 僅 能 用 餐 刀 切 下 玉 米 粒 後 再 以 吃 豆 類 的 方 式 食 用 (C) Canapé 在 餐 桌 上 應 以 餐 叉 取 食, 在 酒 會 中 可 用 手 取 食 (D) 食 用 吐 司 時 可 先 抹 奶 油 或 果 醬, 以 手 持 之 而 食 14. 進 行 餐 具 的 擦 拭 時, 不 需 準 備 下 列 哪 項 物 品? (A) 熱 水 (C) 洗 淨 的 餐 具 (B) 口 布 (D) 托 盤 15. 小 信 進 行 餐 桌 佈 設 時, 下 列 哪 一 種 口 布 摺 疊 款 式 不 適 合 做 為 客 用 口 布? 甲 女 鞋 ; 乙 濟 公 帽 ; 丙 法 國 摺 ; 丁 星 光 燦 爛 ; 戊 三 明 治 ; 己 : 小 蓮 花 (A) 甲 丁 己 (B) 乙 丙 戊 (C) 丙 丁 戊 (D) 甲 丙 己 第 2 頁
16. 服 務 員 在 鋪 設 圓 桌 檯 布 時, 若 無 顧 客 在 場, 為 求 工 作 效 率 應 採 用 何 種 檯 布 鋪 法? (A) 撒 網 式 (B) 方 桌 式 (C) 抖 鋪 式 (D) 手 推 式 17. 在 慶 功 的 雞 尾 酒 會 現 場, 因 賓 客 眾 多, 故 服 務 員 操 持 托 盤 時, 應 採 用 何 種 操 作 方 式 以 便 在 人 群 中 穿 梭 服 務? (A) 低 姿 勢 托 持 (B) 中 姿 勢 托 持 (C) 低 姿 勢 握 持 (D) 高 姿 勢 托 持 18. 關 於 餐 盤 的 端 拿 方 法, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 端 送 熱 菜 餐 盤 時 應 用 服 務 巾 墊 在 下 方 (B) 雙 手 持 四 盤 時 宜 使 用 手 腕 式 (C) 使 用 手 心 式 的 端 盤 法, 第 二 盤 較 易 保 持 平 穩 (D) 一 次 端 餐 盤 的 數 量 不 可 超 過 四 個 餐 盤 19. 中 餐 小 吃 型 態 進 行 餐 桌 佈 設 時, 不 適 合 預 先 放 置 下 列 何 項 餐 具 於 餐 桌 上? (A) 味 碟 (B) 葡 萄 酒 杯 (C) 中 式 茶 杯 (D) 筷 子 20. 小 儀 在 餐 廳 中 欲 享 用 Continental Breakfast, 試 問, 下 列 何 種 餐 具 不 會 佈 置 在 餐 桌 上? (A) 水 杯 (B) 餐 盤 (C) 咖 啡 杯 組 (D) 奶 油 麵 包 盤 21. 關 於 服 務 員 進 行 餐 飲 服 務 的 原 則, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 為 顧 客 上 麵 包 時, 應 從 顧 客 左 側 服 務 (B) 為 顧 客 放 置 熱 空 盤 時, 應 從 顧 客 右 側 用 右 手 服 務 (C) 為 顧 客 倒 水 時, 應 從 顧 客 肩 膀 與 桌 角 之 間 服 務 (D) 為 顧 客 淋 主 餐 醬 汁 時, 應 從 右 側 服 務 22. 關 於 French Service 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 從 顧 客 左 側 展 示 菜 餚 (B) 倒 水 時 從 顧 客 左 側 服 務 (C) 上 菜 時 以 順 時 針 方 向 服 務 (D) 由 服 務 員 進 行 分 菜 服 務 23. 各 式 餐 桌 服 務 的 比 較, 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) American Service 的 服 務 方 式 很 親 切 (B) English Service 的 菜 餚 不 易 分 配 平 均 (C) French Service 的 翻 桌 率 最 高 (D) Guéridon Service 是 一 種 Showmanship 的 服 務 方 式 第 3 頁
24. 星 光 餐 廳 的 外 場 有 50 張 餐 桌 200 張 餐 椅, 今 日 的 翻 檯 率 為 4; 試 問, 今 天 星 光 餐 廳 共 有 幾 位 顧 客? (A) 100 位 (B) 200 位 (C) 400 位 (D) 800 位 25. 下 列 哪 一 種 餐 飲 服 務 的 方 式 不 屬 於 Counter Service? (A) Feeding-in-plant (B) Removable Vendors (C) Tepanyaki (D) Snack Bar 26. 關 於 Room Service 的 說 明, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 一 般 以 早 餐 最 多 (B) 現 今 多 為 房 客 以 門 把 菜 單 點 選 所 需 的 餐 飲 內 容 與 服 務 (C) Room Service 的 服 務 費 約 為 菜 餚 售 價 的 一 成 ~ 兩 成 之 間 (D) 送 餐 點 到 客 房 前 至 客 房 回 收 餐 具 時, 皆 應 確 實 清 點 餐 具 數 量 27. 台 灣 各 地 處 處 可 見 比 薩 連 鎖 店, 目 前 國 內 的 比 薩 店 的 服 務 方 式 不 符 合 下 列 哪 一 種 餐 飲 服 務 的 原 則? (A) Carry-out Service (B) Home-delivery Service (C) Counter Service (D) Cabin Catering Service 28. 小 紫 是 專 業 的 Sommelier, 推 薦 顧 客 同 時 飲 用 二 款 以 上 的 葡 萄 酒 時, 需 遵 循 其 飲 用 原 則, 下 列 哪 一 項 原 則 不 適 合? (A) 先 起 泡 而 後 不 起 泡 (B) 先 酒 精 度 高 而 後 酒 精 度 低 (C) 先 年 輕 而 後 陳 年 (D) 先 清 淡 而 後 濃 郁 29. 關 於 調 整 葡 萄 酒 的 適 飲 溫 度 之 說 明, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 氣 泡 酒 因 瓶 身 最 厚 且 適 飲 溫 度 最 低, 故 其 冷 卻 酒 的 時 間 最 長 (B) 將 白 酒 置 於 裝 有 冰 塊 與 水 的 冰 桶 中 降 溫 時, 約 3 分 鐘 可 降 低 1 C (C) 從 酒 庫 (10~12 C) 中 取 出 的 紅 酒, 需 放 置 1 小 時, 才 達 到 適 飲 溫 度 (15~18 C) (D) 提 昇 或 降 低 葡 萄 酒 的 溫 度 皆 應 用 最 自 然 的 方 法 30. 開 胃 酒 (Apéritif) 適 合 於 餐 前 飲 用, 用 以 刺 激 味 覺 以 增 加 食 慾, 下 列 哪 一 款 酒 不 適 合 用 於 開 胃 酒? (A) 苦 艾 酒 (Vermouth) (B) 茴 香 酒 (Anisette) (C) 不 甜 雪 莉 酒 (Dry Sherry) (D) 甜 白 酒 (Sauternes) 31. 領 檯 員 為 顧 客 安 排 座 位 時, 下 列 哪 一 類 的 顧 客 適 合 安 排 在 餐 廳 的 明 顯 之 處 用 餐? (A) 光 鮮 亮 麗 的 上 班 族 (B) 情 侶 (C) 攜 帶 幼 兒 的 顧 客 (D) 年 長 的 顧 客 第 4 頁
32. 關 於 服 務 員 呈 遞 菜 單 的 說 明, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 服 務 員 從 顧 客 右 側 呈 遞 菜 單 (B) 宴 客 時 由 主 人 代 為 點 菜 (C) 應 呈 遞 菜 單 給 兒 童 (D) 呈 遞 菜 單 時 以 女 士 優 先 33. 在 中 餐 廳 為 顧 客 服 務 菜 餚 時, 下 列 何 者 為 正 確 流 程 順 序? (A) 上 菜 傳 菜 秀 菜 分 菜 (B) 傳 菜 上 菜 秀 菜 分 菜 (C) 傳 菜 秀 菜 上 菜 分 菜 (D) 上 菜 秀 菜 傳 菜 分 菜 34. 根 據 環 保 ( 垃 圾 減 量 ) 五 R 原 則, 其 中 一 項 提 及 回 收 使 用 再 生 產 品, 是 指 下 列 何 者? (A) Recycle (B) Reduce (C) Repair (D) Reuse 35. 餐 廳 廚 房 若 發 生 火 災 時, 不 可 使 用 下 列 何 項 撲 滅 火 源? (A) 水 (B) ABC 乾 粉 滅 火 器 (C) 泡 沫 滅 火 器 (D) 二 氧 化 碳 滅 火 器 第 二 部 份 : 飲 料 與 調 酒 36. 光 晞 與 慕 橙 帶 梁 小 樂 到 幸 福 餐 廳 用 餐, 為 小 樂 點 叫 一 杯 Hot Chocolate 飲 用 ; 試 問, 此 種 飲 料 不 屬 於 下 列 何 者? (A) Carbonated Drinks (B) Caffeine Drinks (C) Hot Drinks (D) Soft Drinks 37. 有 關 於 茶 樹 與 茶 葉 的 特 色, 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 茶 樹 喜 歡 溫 暖 乾 燥 的 生 長 環 境 (B) 茶 樹 最 適 合 生 長 的 海 拔 為 2,000 公 尺 以 上 (C) 醱 酵 是 指 茶 菁 與 空 氣 接 觸 起 氧 化 作 用, 且 醱 酵 的 程 度 愈 多, 其 茶 湯 的 色 澤 愈 深 (D) 凍 頂 烏 龍 茶 以 一 心 二 葉 帶 有 絨 毛 的 嫩 芽 製 成, 在 新 竹 一 帶 稱 為 椪 風 茶 38. 有 關 茶 的 沖 泡 與 服 務, 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 茶 量 的 取 用 是 依 茶 葉 的 外 形 與 鬆 緊 度 決 定, 揉 捻 緊 實 的 球 形 狀 茶 葉 用 量 應 較 直 條 形 茶 葉 多 (B) 標 準 茶 的 沖 泡 方 式, 茶 葉 與 熱 水 的 比 例 應 為 1 公 克 :30 cc (C) 使 用 宜 興 式 茶 具 時, 其 茶 海 的 作 用 是 將 茶 壼 置 於 其 中, 可 淋 沸 水 保 持 壼 溫 (D) 溫 潤 泡 的 作 用 是 先 讓 茶 葉 吸 收 溫 熱 和 溼 度, 以 便 提 昇 其 香 氣 和 滋 味 第 5 頁
39. 有 關 乳 品 飲 料 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 杏 仁 牛 乳 為 台 灣 的 傳 統 口 味, 且 其 鮮 乳 含 量 在 50% 以 上 (B) 當 鮮 乳 中 的 乳 脂 肪 含 量 在 0.5% 以 下 時, 表 示 其 為 低 脂 鮮 乳 (C) 木 瓜 牛 奶 在 調 製 後 需 儘 快 飲 用 完 畢, 是 因 牛 乳 中 的 酪 蛋 白 遇 到 酸 性 物 質 或 酵 素 後, 會 產 生 凝 結 的 現 象 (D) 奶 昔 是 以 牛 乳 加 上 冰 淇 淋 快 速 混 合 而 成, 其 發 源 地 為 美 國 40. 有 關 碳 酸 飲 料 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) Soda Water 屬 於 Carbonated Soft Drinks (B) Sarsaparilla 是 由 熱 帶 植 物 提 煉 出 的 香 料 製 成 (C) Tonic Water 帶 有 生 薑 味 道 略 微 甜 味, 常 用 於 調 酒 中 (D) Cola 是 由 含 咖 啡 鹼 的 植 物 果 實 之 萃 取 物 所 製 成 41. 因 味 道 香 醇 濃 郁 且 酸 味 適 中, 因 而 被 視 為 是 世 界 上 最 高 級 的 咖 啡, 亦 為 咖 啡 中 的 極 品, 是 指 下 列 哪 一 種 咖 啡? (A) Mandhelling Coffee (B) Mocha Coffee (C) Blue Mountain Coffee (D) Java Coffee 42. 小 信 出 國 遊 玩 時, 在 機 場 咖 啡 廳 點 叫 一 杯 Espresso, 試 問 店 員 沖 煮 時 的 注 意 事 項, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 選 用 Italian Roast 程 度 的 咖 啡 豆 (B) 將 咖 啡 豆 磨 成 細 研 磨 粒 子 狀 (C) 咖 啡 沖 煮 時 間 約 50 秒 (D) 成 功 萃 取 的 咖 啡 表 面 會 有 平 均 且 漂 亮 的 Crema 43. 沖 煮 咖 啡 的 方 式 與 設 備 眾 多, 右 圖 中 的 咖 啡 沖 煮 器 是 哪 一 種? (A) Moka Pot (B) Cold Water Drip (C) Belgium Royal Coffee Maker (D) Ibriq Coffee 44. 將 原 料 經 糖 化 醱 酵 浸 漬 與 過 濾 等 過 程 所 製 成 的 酒, 下 列 何 者 不 屬 之? (A) 清 酒 (Sake) (B) 香 檳 (Champagne) (C) 葡 萄 酒 (Wine) (D) 白 乾 (Chinese White Spirits) 45. 台 灣 煙 酒 股 份 有 限 公 司 推 出 許 多 酒 品, 其 中 從 酒 精 濃 度 低 者 排 至 酒 精 濃 度 高 者, 下 列 何 者 正 確? (A) 吟 釀 清 酒 愛 可 涼 酒 大 麴 酒 米 酒 (B) 吟 釀 清 酒 愛 可 涼 酒 米 酒 大 麴 酒 (C) 愛 可 涼 酒 吟 釀 清 酒 米 酒 大 麴 酒 (D) 愛 可 涼 酒 吟 釀 清 酒 大 麴 酒 米 酒 第 6 頁
46. 有 關 Fruit Liqueur 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) Southern Comfort 由 波 本 威 士 忌 浸 泡 桃 子 製 成 (B) Grand Marnier 以 白 蘭 地 浸 泡 苦 橙 皮 製 成 (C) Sloe Gin 以 琴 酒 浸 泡 野 莓 製 成 (D) Drambuie 以 蘇 格 蘭 威 士 忌 加 入 蜂 蜜 及 藥 草 製 成 47. 雞 尾 酒 的 裝 飾 物 能 提 昇 酒 的 美 觀 與 價 值 感, 下 列 哪 一 道 雞 尾 酒 的 裝 飾 物 所 呈 現 的 外 觀 與 其 他 三 者 差 異 最 大 且 不 同? (A) Orange Blossom (B) Frozen Margarita (C) Virgin Mary (D) Salty Dog 48. 小 樺 在 酒 吧 中 擔 任 Bartender 一 職, 負 責 調 製 雞 尾 酒 給 顧 客 飲 用, 試 問 雞 尾 酒 與 其 基 酒 的 搭 配, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 新 加 坡 司 令 (Singapore Sling)-Gin (B) 羅 伯 羅 依 (Rob Roy)-Brandy (C) 邁 泰 (Mai Tai)-Rum (D) 黑 色 俄 羅 斯 (Black Russian)-Vodka 49. 雞 尾 酒 的 調 製 方 法 中, 下 列 哪 道 酒 非 採 用 直 接 注 入 法? (A) Egg Nog (B) Angle s Kiss (C) Horse s Neck (D) Pousse-Cafés 50. 有 關 酒 的 服 務, 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 服 務 氣 泡 酒 時, 應 採 三 次 倒 法 (B) 服 務 啤 酒 時, 杯 中 的 泡 沫 與 啤 酒 的 比 例 應 為 8:2 (C) 為 使 陳 年 紅 酒 去 除 沈 澱 物, 應 採 取 過 酒 (Decant) 服 務 (D) 波 特 酒 (Port) 適 合 在 餐 前 飲 用 第 7 頁