重 組 肉 品 技 術 林 榮 信 國 立 宜 蘭 大 學 生 物 技 術 與 動 物 科 學 系 教 授 美 國 普 渡 大 學 博 士 專 長 : 屠 體 評 級 肉 品 科 學 Restructured Meat 東 吳 大 學 語 文 自 學 中 心 ~ 說 文 解 字 重 組 牛 肉 在 國 外 已 有 近 30 年 的 歷 史, 消 費 者 習 以 為 常 雖 然 restructured beef 和 reconstituted beef 都 翻 譯 為 重 組 牛 肉, 但 restructured beef 偏 指 將 肉 中 的 筋 抽 掉, 再 重 新 黏 和 置 入 模 型 使 成 統 一 規 格 ; 至 於 reconstituted beef 則 多 指 以 各 部 位 碎 肉 混 合 壓 縮 製 成 的 漢 堡 肉 不 管 是 用 什 麼 方 式 重 組, 只 要 在 加 工 過 程 中 不 加 入 非 法 添 加 劑, 並 遵 從 肉 品 衛 生 規 範, 謹 慎 包 裝 冷 藏 並 適 當 烹 調, 重 組 牛 排 的 營 養 價 值 與 一 般 牛 排 並 無 差 別 ( 以 上 資 料 來 源 : Apple Daily Online, 2004 年 10 月 6 日 論 壇 / 作 者 郭 家 芬 為 實 踐 大 學 食 品 營 養 與 保 健 生 技 系 助 理 教 授, 美 國 普 渡 大 學 營 養 生 化 博 士 ) 而 業 者 口 中 所 說 之 重 塑 牛 肉, 英 文 可 說 是 pressed beef ( 壓 縮 牛 肉 ) 1 2 I think the market demand for pressed orrestructured beef products does exist, but restaurant owners must be honest with labeling to avoid misleading consumers, said Liu Chin-fang. --from Taipei Times (Oct.6, 2004) 劉 清 芳 ( 消 保 會 督 導 組 長 ) 說 : 我 認 為 重 塑 或 重 組 牛 肉 仍 有 其 市 場 需 求, 但 業 者 也 應 誠 實 加 上 重 組 牛 肉 的 標 示, 以 免 誤 導 消 費 者 摘 自 台 北 時 報 ( 93 年 10 月 6 日 ) 3 RESTRUCTURED MEATS Procedures for Making Products 1 Particle size reduction 2 Addition of ingredients for binding 3 Mixing of ingredients 4 Forming 5 Allow time for bind formation J.A. Boles, Department of Applied Microbiology and Food Science, Saskatchewan Un. 4 Restructured steak From Wikipedia, the free encyclopedia Restructured steak is a catch-all term to describe a class of imitation beef steaks made from smaller pieces of beef fused together by a binding agent. Its development started from the 1970s. Allowed foodgrade agents include: Sodium chloride (table salt) and phosphate salts. Salt can prevent microbiological growth and make myosin-type proteins more soluble. The allowed amount of phosphate in end products is 0.5% in the U.S. It increases the emulsification of fat. Restructured steak From Wikipedia, the free encyclopedia Continued~ Animal blood plasma Alginate: Sodium alginate forms an adhesive gel in the presence of Ca 2+ ion. Transglutaminase: an enzyme that helps the forming of cross-binding proteins. Problems: Oxidation and food poisoning are the two most serious issues generally associated with restructured steak. To reduce the risk of food poisoning, restructured steaks should always be cooked until well-done. 5 6 1
牛 肉 是 餐 點 中 最 佳 的 蛋 白 質 選 擇 肉 牛 能 將 人 類 無 法 消 化 的 青 草 和 其 他 纖 維 物 質, 轉 化 成 滿 足 人 類 口 感 和 維 持 生 命 的 食 物 牛 肉 是 高 營 養 濃 度 食 物 ; 能 提 供 必 需 養 分 和 能 量! 蛋 白 質 含 生 長 與 維 持 所 需 的 全 部 胺 基 酸 磷 為 強 健 骨 骼 和 牙 齒 以 及 生 長 與 維 持 的 必 需 物 質 鐵 形 成 最 具 利 用 價 值 的 血 紅 素, 幫 紅 血 球 運 送 氧 氣 鋅 為 製 造 酵 素 系 統 免 疫 反 應 和 味 覺 之 微 量 元 素 核 黃 素 (B2) 和 塞 胺 (B1) 在 細 胞 階 段 參 與 能 量 釋 放 作 用 菸 鹼 酸 供 神 經 細 胞 使 用 維 生 素 B6 與 體 內 蛋 白 質 利 用 有 關 維 生 素 B12 生 成 健 康 紅 血 球 所 必 需 7 8 8 牛 肉 供 應 鏈 Top Countries: Beef Cattle 母 牛 / 仔 牛 生 產 者 基 礎 飼 養 場 / 肥 育 場 屠 宰 場 / 加 工 業 者 餐 飲 - 零 售 - 外 銷 # of Cattle (mil.) 1. India 215 2. Brazil 159 3. China 107 4. USA 98 5. Argentina 55 Production (bil. lb. carcass wt.) 1. USA 26 2. Brazil 13 3. China 10 4. Argentina 6 5. Russian Fed. 5 9 U.S. Beef Production 美 國 牛 肉 產 量 34.4 Million Head Harvested Annually = 43 Billion lbs (19.5 Billion kgs) 每 年 平 均 屠 宰 3440 萬 頭 = 430 億 磅 (195 億 公 斤 ) 一 般 可 接 受 高 品 質 肉 之 要 求 吸 引 力 可 口 性 安 全 性 新 鮮 色 度 夠 低 滲 出 液 低 可 見 脂 肪 率 高 柔 嫩 度 多 汁 性 風 味 佳 低 微 生 物 污 染 保 鮮 期 夠 長 低 殘 留 物 12 2
肉 牛 產 業 所 面 臨 之 品 質 挑 戰 何 謂 肉? 油 花 不 足 1 切 塊 太 重 2 切 塊 尺 寸 不 一 3 柔 嫩 度 不 足 4 覆 脂 過 多 5 多 汁 性 不 足 6 風 味 不 足 7 總 適 口 性 不 足 8 低 切 割 瘦 肉 率 9 肋 眼 太 大 10 是 指 動 物 屠 體 中, 任 何 可 供 食 用 的 部 分, 主 要 是 指 屠 體 的 肌 肉 部 分 肌 肉 ----- 屠 宰 --- 食 肉 Muscle -------------- Meat 13 14 合 法 屠 宰 吃 得 安 心 屠 體 由 四 種 主 要 組 織 構 成 肌 肉 脂 肪 結 締 組 織 帶 有 政 府 章 記 和 檢 驗 證 明 的 分 切 肉 塊 或 加 工 形 式 的 最 終 產 品, 即 証 明 該 產 品 符 合 食 品 檢 驗 單 位 的 所 有 規 定, 而 這 個 章 記 就 是 品 質 保 證 15 骨 骼 16 肌 肉 肉 牛 肌 肉 的 化 學 組 成 是 72% 水 分,20% 蛋 白 質,7% 脂 肪 和 1% 其 他 物 質, 隨 著 動 物 成 長, 其 脂 肪 增 加 而 水 分 減 少 肌 肉 纖 維 束 能 使 動 物 移 動 和 構 成 其 形 體, 是 肉 牛 屠 體 的 主 要 經 濟 價 值 部 分 而 越 年 輕 的 動 物, 其 肌 肉 纖 維 越 細 緻 18 3
肌 肉 構 造 Lean maturity 20 脂 肪 脂 肪 是 牛 肉 的 另 一 個 主 要 組 成 處 於 皮 下 者, 稱 為 外 在 或 皮 下 脂 肪, 通 常 與 業 界 所 謂 肥 育 (finish) 有 關 存 於 肌 肉 之 間, 稱 為 夾 層 脂 肪 (seam fat) 或 肌 間 脂 肪 存 於 肌 肉 內 者, 稱 為 大 理 石 紋 或 肌 內 脂 肪 環 繞 內 臟 如 肝 臟 腎 臟, 稱 為 體 腔 脂 肪 大 理 石 紋 肌 內 脂 肪 大 理 石 紋 肌 內 脂 肪 有 助 於 牛 肉 更 多 汁, 更 有 風 味 和 更 柔 嫩 皮 下 脂 肪 和 肌 間 脂 肪 則 有 助 於 屠 體 冷 卻 時, 避 免 冷 縮 失 重 肌 內 脂 肪 ( 大 理 石 紋 油 花 ) 皮 下 脂 肪 肌 間 脂 肪 21 柔 嫩 的 背 景 面 - 主 要 為 結 締 組 織 肌 肉 使 用 程 度 年 齡 收 縮 機 置 - 收 縮 的 程 度 - 收 縮 機 置 的 完 整 肉 柔 嫩 度 的 基 本 面 結 締 組 織 動 物 體 用 來 運 動 的 肌 肉, 比 其 他 肌 肉 含 更 多 的 結 締 組 織 膠 原 纖 維 肌 肉 纖 維 由 線 狀 的 結 締 組 織 稱 為 膠 原 纖 維 者, 將 其 環 繞 在 一 起 而 膠 原 纖 維 本 身 也 是 蛋 白 質, 呈 白 色 薄 細 和 半 透 明 狀 彈 性 纖 維 結 締 組 織 的 成 分 之 一, 彈 性 纖 維 呈 黃 色, 在 年 長 的 牛 隻 變 得 較 厚 和 較 明 顯, 一 般 又 稱 為 gristle( 筋 肉 ) 24 4
不 同 部 位 的 肌 肉 肉 畜 的 不 同 肌 肉 有 不 同 的 功 能 某 些 部 位 肌 肉 被 定 義 為 運 動 的 肌 肉, 用 於 移 動 動 物 體, 由 於 這 個 功 能, 使 其 較 不 柔 嫩 某 些 部 位 肌 肉 被 稱 為 支 撐 肌 肉, 他 們 做 極 少 工 作, 由 於 較 少 工 作 而 較 為 柔 嫩 通 常 被 稱 為 中 段 肉, 因 為 較 柔 嫩, 使 其 售 價 較 高 例 如 來 自 腰 脊 和 肋 脊 的 肌 肉 26 骨 骼 肉 牛 半 邊 屠 體 的 脊 柱 切 面 羽 狀 骨 鈣 化 情 況 和 其 他 骨 骼 ( 如 薦 椎 和 肋 骨 ) 發 育 程 度, 可 供 辨 別 屠 體 成 熟 度 的 差 異 骨 骼 成 長 和 軟 骨 鈣 化 演 進, 可 由 屠 體 尾 端 往 前 觀 察, 也 就 是 由 薦 椎 腰 椎 而 胸 椎 牛 肉 柔 嫩 度 深 受 牛 隻 年 齡 或 屠 體 成 熟 度 的 影 響 成 熟 度 A 級 肉 牛 屠 體 大 約 是 9 至 30 月 齡, 其 薦 椎 骨 僅 部 分 融 合, 越 年 輕 其 薦 椎 區 分 越 清 楚 ( 如 9-10 月 齡 的 A - 級 或 A 0 級 ) B 級 為 30 至 42 月 齡 者, 其 薦 椎 骨 完 全 融 合, 且 腰 椎 骨 尖 突 處 之 軟 骨 完 全 硬 骨 化 C - 級 為 42 至 48 月 齡 者, 其 胸 椎 骨 尖 突 處 之 軟 骨 中 度 (20-30%) 硬 骨 化 且 脊 骨 帶 淡 紅 色 C + 級 為 60 至 72 月 齡 者, 其 胸 椎 骨 尖 突 處 之 軟 骨 相 當 程 度 硬 骨 化, 但 其 外 沿 仍 可 識 別, 脊 骨 則 呈 白 色 D 級 為 72 至 96 月 齡 者 E 級 為 96 月 齡 以 上 者 27 28 29 30 5
品 質 等 級 (Quality grades) 品 質 評 級 可 提 供 餐 飲 業 評 估 牛 肉 的 適 口 性 和 口 感 訴 求, 包 括 源 自 次 分 切 烹 煮 肉 的 柔 嫩 度 多 汁 性 和 風 味 屠 體 成 熟 度 和 肋 眼 肌 切 面 的 大 理 石 紋 脂 肪 分 數, 是 判 定 肉 牛 屠 體 品 質 等 級 的 兩 個 重 要 指 標 牛 肉 堅 實 度 顏 色 和 組 織 性, 可 用 來 校 正 最 後 的 品 質 等 級 牛 齡 肥 育 天 數 飼 料 營 養 和 遺 傳, 皆 會 影 響 最 終 的 口 感 品 質 31 屠 體 評 級 作 業 美 國 牛 肉 屠 體 品 質 評 級 標 準 33 33 34 屠 體 評 級 影 響 家 畜 生 產 運 銷 飼 養 者 或 場 主 在 畜 群 中 進 行 淘 汰 和 選 育 工 作 肥 育 經 營 者 (Feedlot operator) 選 育 所 需 的 肥 育 家 畜 (ie. 架 子 牛 ) 家 畜 販 子 或 屠 宰 商 選 購 屠 宰 家 畜 零 售 商 或 餐 飲 業 者 購 買 所 需 的 家 畜 屠 體 或 大 分 切 肉 塊 35 35 品 質 評 級 與 適 口 性 的 相 關 Prime Choice 品 質 等 級 的 平 均 適 口 性 Source: Smith et al. 1987. Journal of Food Quality Select 極 度 喜 好 Standard 極 度 不 喜 好 7 6 5 4 3 36 36 6
37 38 影 響 屠 體 組 成 的 因 素 (I) 品 種 和 遺 傳 的 因 素 牛 : 乳 用, 肉 用, 兼 用 性 別 瘦 肉 量 : 公 牛 > 閹 公 牛 > 女 牛 成 熟 度 動 物 生 長 隨 年 齡, 其 體 內 的 主 要 組 成 如 骨 骼, 脂 肪 和 肌 肉 的 比 例, 呈 現 消 長 變 化 39 40 Angus Hereford British breed 1 st in US registrations black & polled moderate size MARBLING Hereford x Angus = black baldy (white face) - good mothers Red Angus 5 th British breed red body & white face; polled & horned 2 nd in registrations moderate size major breed influence in commercial cows (esp. western range) cancer eye 7
Continental France white with pink nose large size lean & muscular terminal sire 4 th most popular Others=Chianina Charolais Continental (Europe) Switzerland red, yellow, black/white dual-purpose growth, carcass milk production large mature size Dual purpose 6 th most popular Others Gelbvieh (8 th ) Simmental 影 響 屠 體 組 成 的 因 素 (II) 飼 養 和 營 養 控 制 生 長 模 式, 飼 養 能 量, 飼 養 蛋 白 質 和 限 制 營 養 分 等, 來 改 變 家 畜 體 組 成. 家 畜 一 生 的 生 長 走 勢 (Growth path) 為 其 受 營 養 照 顧 ( 量 與 質 ) 的 反 映, 因 此, 生 長 模 式 可 藉 改 變 飼 料 餵 量 和 品 質 或 飼 養 管 理, 在 整 個 家 畜 生 長 期 中 創 造 出 不 同 生 長 速 率. 通 常 高 營 養 水 平 高 生 長 速 率 屠 體 肥 度 評 級 後 的 屠 體 為 了 運 輸 銷 售 的 經 濟 性 和 便 利 考 量, 可 被 分 切 加 工 成 箱 裝 牛 肉 (Boxed Beef) 依 顧 客 需 求, 經 過 切 割 加 工 成 大 分 切 次 分 切 乃 至 零 售 切 塊, 即 可 製 成 帶 骨 或 無 骨 牛 肉 產 品 45 46 分 切 之 道 To separate tender portions of the carcass from less-tender areas To separate lean areas from the portions having greater amounts of fat To separate thicker, more heavily muscled portions of the carcass from the thinmuscled areas 在 嫩 與 韌 在 瘦 與 肥 在 厚 與 薄 而 止 於 貴 與 廉 47 48 8
49 50 Separating the Wholesale Rib and Plate from the Wholesale Chuck, Brisket and Foreshank. 將 肋 脊 和 胸 腹 板 與 肩 胛 前 胸 和 前 腱 分 離 Cut is made between 5 th and 6 th rib. 自 第 五 和 六 肋 間 分 割 The Wholesale Chuck 肩 胛 部 Scapula 肩 胛 骨 Cartilage Cap 軟 骨 51 Retail cuts from the Chuck 肩 胛 零 售 分 切 : hamburger, chuck steak/roast, blade steak/roast, 7-bone steak 漢 堡 肉 肩 胛 牛 排 / 烤 肉 7 字 型 牛 52 排 Blade steak from Chuck: contains longissimus dorsi, scapula, portion of the rib, came from the thoracic vertebrae region 肩 胛 牛 排 源 自 肩 胛 部 : 含 背 最 長 肌 肩 胛 骨 部 分 肋 骨 源 自 胸 椎 區 Long dorsal process 長 背 骨 突 Seven Bone Steak/Roast 7 型 骨 牛 排 / 烤 肉 Supraspinatus 棘 上 肌 Infraspinatus 棘 下 肌 Scapula & Scapula ridge makes the 7 肩 胛 骨 和 棘 成 7 字 型 Scapula 肩 胛 骨 Ligamentum Nuchae 背 筋 53 Comes from the Wholesale Chuck: contains the thoracic vertebrae 源 自 肩 胛 : 含 胸 椎 54 9
The Brisket: only cut that is a Wholesale and retail cut 前 胸 : 唯 一 是 大 分 切 亦 是 零 售 分 切 Removed scapula and 1 st -5 th rib to make a boneless brisket 剝 去 肩 胛 骨 和 1 至 5 肋 骨 而 成 無 骨 前 胸 肉 55 56 Rib Steak 肋 脊 牛 排 (contains the rib) Rib 肋 骨 Ribeye Steak 肋 眼 牛 排 (same except no rib) From: Dr. Stanley F. Kelley (2000) Longissimus dorsi 背 最 長 肌 Dorsal process 背 棘 突 (part of the thoracic vertebrae Marbling 油 花 (intramuscular fat) Spinalis Muscle 背 棘 肌 57 Wholesale Rib 肋 脊 : a major cut Wholesale Plate 胸 腹 板 : a minor cut 58 Separating the wholesale cuts Rib and Plate 分 割 肋 脊 和 胸 腹 板 The Wholesale Rib: makes Rib steaks (with rib) 製 備 肋 脊 牛 排 or 或 肋 眼 牛 排 Ribeye steaks (no rib) Plate 胸 腹 板 絞 肉 (ground beef) Spinalis Muscle 脊 棘 肌 Longissimus dorsi 背 最 長 肌 59 Small end of the Rib - adjacent to the Wholesale Loin 肋 脊 小 端 - 臨 腰 脊 部 60 10
Ligamentum nuchae 背 筋 Spinalis muscle 背 棘 肌 The Wholesale Rib 肋 脊 大 分 切 Dorsal Process 背 骨 突 Longissimus Dorsi 背 最 長 肌 Rib 肋 骨 Large end of the Rib: adjacent to the Wholesale Chuck 61 肋 脊 大 端 : 臨 肩 胛 部 Ligamentum nuchae 背 筋 62 Rib Steak 肋 脊 牛 排 : contains thoracic vertebrae, rib, longissimus dorsi and spinalis muscle 含 胸 椎 肋 骨 背 最 長 肌 和 背 棘 肌 Large-end Rib Steak 肋 脊 牛 排 大 端 : contains thoracic vertebrae, rib, longissimus dorsi and spinalis muscle, ligamentum nuchae 63 64 Porterhouse Steak 紅 屋 牛 排 Dorsal process Psoas major 大 腰 肌 T-Bone Steak 丁 骨 牛 排 Dorsal process 背 骨 突 Longissimus Dorsi 背 最 長 肌 Transverse process 橫 突 65 Diameter of Psoas major larger than 1.25 inches 大 腰 肌 直 徑 大 於 1.25 英 吋 (3.2 公 分 ) 66 11
1174 Beef Loin, T-bone Steak The steaks shall be prepared from any beef short loin item. The minimum width of the tenderloin shall be at least 0.5 inch (13 mm) when measured parallel to the length of the back bone. 1173 Beef Loin, Porterhouse Steak The steaks shall be prepared from any beef short loin item. The minimum width of the tenderloin shall be at least 1.25 inches (3.2 cm) when measured parallel to the length of the back bone. Porterhouse Steak 紅 屋 牛 排 Lumbar Vertebrae 腰 椎 67 Gluteus medius 臀 中 肌 Longissimus dorsi 背 最 長 肌 Psoas major 大 腰 肌 Transverse Process 橫 突 68 Porterhouse Steak 紅 屋 牛 排 From the Wholesale Loin: contains lumbar vertebrae 源 自 腰 脊 : 含 腰 椎 Sirloin Steak 後 腰 脊 牛 排 : 源 自 腰 脊 部 和 薦 椎 from the Wholesale Loin and Sacral Vertebrae. contains: longissimus dorsi, psoas major, and gluteus medius muscle 含 背 最 長 肌 大 腰 肌 和 臀 中 肌 -Longissimus dorsi 背 最 長 肌 -Transverse process 橫 突 -Gluteus medius muscle 臀 中 肌 69 70 Removing the Sirloin Tip Roast 割 除 股 肉 Cut comes from the round 來 自 後 腿 的 分 割 71 72 12
Top of the round inside of the carcass 後 腿 上 部 ( 屠 體 內 側 ) Round Steak from the Wholesale Round 後 腿 牛 排 源 自 後 腿 部 Round bone Femur 股 骨 The Round Steak 後 腿 牛 排 Adductor muscle 內 收 肌 Sirloin Tip was removed from this Area 割 除 後 腰 脊 尖 肉 Bottom of the round outside of the carcass 後 腿 下 部 ( 屠 體 外 側 ) 73 Sirloin Tip was removed from this area Biceps femoris 股 二 頭 肌 Semimembranosus 半 膜 肌 Semitendinosus eye of the round 半 腱 肌 後 腿 眼 肉 74 後 腰 脊 腰 脊 前 腰 脊 肋 脊 肩 胛 後 腿 腹 脇 胸 腹 前 胸 前 腱 依 肌 肉 柔 嫩 度 應 用 正 確 的 烹 調 方 法, 可 達 最 好 的 品 嚐 效 果 正 確 使 用 乾 熱 和 溼 熱 法, 能 將 所 有 部 位 肉 烹 煮 成 令 顧 客 滿 意 的 嫩 度 76 13
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切 割 後 腿 扁 外 側 肉 後 腿 扁 外 側 肉 先 將 烤 肉 依 指 示 切 半 各 半 分 別 依 所 示 斜 線 而 切 割, 這 是 建 議 的 切 肉 步 驟 正 確 的 分 切 可 以 提 高 利 潤 1. 確 定 紋 路 方 向 2. 垂 直 紋 路 角 度 切 割 3. 切 成 正 確 的 份 量 大 小 4. 依 斜 紋 切 薄 片 ( 腹 協 牛 排 ) 脂 肪 朝 下, 箭 頭 表 肌 肉 紋 路 整 塊 肉 可 依 相 同 斜 紋 方 向 切 割, 但 切 割 必 須 依 正 確 的 角 度 有 時 一 塊 烤 肉 上 有 2-3 塊 肌 肉, 每 塊 紋 路 都 不 同, 切 割 時 必 須 翻 動 確 定 刀 子 劃 過 紋 路, 並 使 用 整 個 刀 鋒 訓 練 分 切 的 員 工 成 為 專 家 可 獲 得 更 好 的 報 酬 這 肉 塊 是 後 腿 外 側 肉, 並 已 將 後 腿 眼 肉 ( 鯉 魚 管 ) 切 除 其 他 修 整 規 格 依 廠 商 需 求 而 不 同 重 量 在 6-9 kg 間 影 響 牛 肉 柔 嫩 度 的 因 素 1. 年 齡 : 年 幼 較 嫩 2. 品 種 遺 傳 : 柔 嫩 度 的 遺 傳 率 約 45% 3. 飼 養 : 高 比 例 精 料 餵 飼 快 速 成 長 較 柔 嫩 4. 肌 肉 部 位 : 肌 肉 運 動 量 和 結 締 組 織 含 量 成 正 比 5. 評 級 :(1) 大 理 石 紋 肌 內 脂 肪 : 影 響 低 於 10%, 滑 潤 入 口 功 效 (2) 肌 肉 質 地 : 影 響 不 大 6 屠 宰 處 理 a. 電 刺 激 : 屠 後 30 分 鐘 內 施 以 50~100 或 400~550 伏 特 電 擊 b. 屠 體 懸 掛 方 式 : 骨 盤 懸 吊 則 有 利 後 腿 肉 嫩 度 改 善, 伸 展 屠 體 肌 肉 ; 傳 統 為 後 肢 懸 吊 c. 溫 度 控 制 :(I) 降 溫 速 度 (II) 冷 藏 (III) 冷 凍 d. 熟 成 : 通 常 於 低 溫 進 行,1~7 天 改 善 最 速,7~14 天 趨 緩,14 天 後 則 極 緩 e. 其 他 : 屠 前 緊 迫 100 TAMU Tenderstrech Suspending the carcass by the aitch bone rather than the Achilles tendon. Stretches the muscles of the round and loin to increase sarcomere length (Judge et al., 1989) 101 102 and increase tenderness. ( 來 自 德 州 農 工 大 學 ) 17
產 品 熟 成 因 為 肌 肉 纖 維 中 的 天 然 酵 素, 使 牛 肉 在 最 初 的 14 天 熟 成 中, 迅 速 地 嫩 化 和 產 生 風 味 28 天 後, 天 然 酵 素 作 用 完 成 成 功 的 業 者 藉 由 計 畫 採 購 來 利 用 熟 成 程 序 的 優 點, 提 供 最 佳 的 口 感 品 質 未 開 封 的 真 空 包 裝 產 品 可 以 藉 更 長 的 冷 藏 保 鮮 期, 而 有 最 佳 口 感 品 質, 但 是 維 持 較 多 的 庫 存 則 所 費 不 貲 103 溼 式 ( 袋 中 ) 熟 成 在 真 空 密 封 袋 中, 冷 藏 保 存 於 0-2 來 完 成 程 序 乾 式 ( 空 氣 ) 熟 成 懸 吊 未 遮 蓋 的 半 邊 屠 體 四 分 屠 體 或 大 分 切 塊, 冷 藏 保 存 於 0-2 完 成 程 序 乾 式 熟 成 有 較 高 的 水 分 流 失 和 較 多 的 修 整 流 失, 而 造 成 較 多 製 成 率 流 失 ( 失 重 ) 兩 種 方 法 對 嫩 化 皆 有 相 同 效 果, 豐 富 了 牛 肉 的 口 感 與 風 味 7 肉 品 加 工. a. 解 凍 : b. 機 械 及 化 學 嫩 化 : 滾 打 絞 碎 植 物 酵 素 c. 調 理 烹 煮. (I) 醃 製 : 酸 鹼 鹽 乾 式 ( 懸 吊 屠 體 ) ( II ) 烹 煮 方 式 及 溫 度 : 油 花 較 少 配 合 低 溫 140 (60 ) (III) 切 割 : 橫 逆 肌 肉 紋 路 走 向 而 切 袋 中 ( 真 空 包 裝 ) 熟 成 105 105 106 調 整 嫩 度 肉 塊 烹 煮 前, 可 藉 由 機 械 或 化 學 嫩 化 方 法, 並 利 用 注 射 按 摩 和 滾 打 進 行 機 械 浸 漬 來 提 高 水 分 增 加 其 柔 嫩 度 增 加 某 些 部 位 肉 的 嫩 度 可 以 產 生 更 好 的 獲 利, 並 提 供 顧 客 更 高 的 滿 意 度 107 18
機 械 嫩 化 利 用 機 器 進 行 針 狀 的 切 割 肌 肉 組 織 ( 針 刺 穿 刺 ), 這 種 切 痕 幾 乎 看 不 見 它 會 打 破 結 締 組 織, 所 以 可 以 用 乾 熱 法 烹 調 中 度 嫩 度 的 部 位 肉 嫩 化 可 減 少 l/3 的 烹 調 時 間, 且 肉 變 美 味 此 技 術 的 重 要 性 是 可 將 產 品 賣 給 健 康 養 護 機 構, 因 為 喜 歡 牛 肉 味 道 的 老 年 人, 可 以 藉 此 使 肉 更 容 易 咀 嚼 浸 漬 處 理 新 鮮 牛 肉 經 冷 藏 浸 漬 一 段 時 間 後, 能 改 善 嫩 度, 並 加 以 調 味 浸 漬 時 間 越 久, 嫩 化 效 果 越 好 浸 漬 中 的 酸 是 嫩 化 劑 利 用 酵 素 以 化 學 反 應 嫩 化 纖 維 可 以 加 速 浸 漬 作 用 酵 素 可 取 自 鳳 梨 奇 異 果, 一 般 為 粉 狀, 加 水 泡 製 後, 使 浸 漬 作 用 l5-30 分 鐘 109 109 110 110 CHEMICAL TENDERIZERS Primal cuts such the rib or loin care injected with the enzyme 真 空 滾 打 此 技 術 最 先 用 在 禽 肉 上, 但 現 在 紅 肉 也 用 此 處 理 滾 打 可 以 破 壞 結 締 組 織, 讓 水 分 進 入 纖 維 中, 使 臀 部 肩 胛 肉 變 嫩 通 常 此 加 值 產 品 真 空 包 裝 後, 可 冷 藏 保 存 4-6 週 The steaks are cut from the primal cuts and cooked. 112 112 柔 嫩 度 和 科 技 機 械 嫩 化 交 互 排 列 的 細 針 刀 提 高 水 份 利 用 注 射 按 摩 和 滾 打 進 行 機 械 浸 漬 浸 漬 調 味 增 加 風 味 柔 嫩 度 和 多 汁 性 70% 消 費 者 醃 浸 牛 肉 沒 有 時 間 或 不 知 如 何 做 是 未 做 的 主 因 動 機 因 素 : 55% 為 了 柔 嫩 度 28% 為 了 柔 嫩 度 和 風 味 17% 為 了 風 味 Source: Nomenclature Study, AMR 1998 19
柔 嫩 度 和 多 汁 性 經 由 浸 漬 調 味 煮 熟 度 影 響 柔 嫩 度, 多 汁 性 和 風 味 柔 嫩 度 和 多 汁 性 隨 著 牛 排 從 生 到 熟 而 降 低 較 不 柔 嫩 的 牛 排 切 塊 將 以 較 高 比 率 增 加 其 硬 度 和 乾 澀 度 越 薄 的 牛 排 切 塊 在 烹 煮 過 程 中 越 快 達 終 點 溫 度 注 意 並 監 控 收 貨 貯 藏 製 備 和 上 菜 服 務 過 程 中, 肉 品 的 正 確 溫 度 以 下 溫 度 計 顯 示 在 操 作 過 程 中, 各 階 段 肉 品 應 有 的 正 確 溫 度 55 60 65 70 75 80 烹 調 的 方 式 烘 烤 (Roast) 將 較 大 塊 牛 肉 乾 熱 慢 慢 烹 調 ; 可 用 烤 爐 不 加 蓋 或 是 以 電 轉 式 烤 肉 器 或 烤 肉 架 間 接 加 熱 烹 調 烤 肉 (Yakiniku/Barbecue) 將 醃 過 的 牛 肉 和 蔬 菜 置 於 使 用 炭 火 或 瓦 斯 的 烤 架 煎 鍋 上 快 速 烹 調 烹 調 的 方 式 粉 炸 (Schnitzel/Breading) 將 搗 碎 的 薄 片 牛 肉 裹 上 麵 衣, 再 用 鍋 子 煎 或 炸 燒 烤 (Grilling/Broiling) 用 火 直 接 快 速 烹 調 ; 牛 肉 可 直 接 置 於 熱 源 的 上 方 或 下 方 煎 (Saute) 在 淺 底 炒 鍋 中 加 入 微 量 熱 油 或 油 脂, 利 用 高 溫 讓 牛 肉 快 速 上 色, 適 於 保 存 肉 的 水 分 和 風 味 119 120 20
烹 調 的 方 式 涮 涮 鍋 / 火 鍋 (Shabu Shabu/Hot Pot) 將 薄 片 牛 肉 蔬 菜 和 麵 條 放 入 火 鍋 的 熱 水 肉 汁 或 高 湯 中 文 火 慢 煮 壓 力 烹 煮 (Pressure Cook) 牛 肉 和 其 他 食 材 及 適 量 的 湯 汁, 放 入 密 閉 鍋 ( 具 釋 壓 閥 ) 中, 藉 由 增 壓 提 高 沸 點 溫 度, 縮 短 烹 調 時 間, 適 於 烹 煮 較 不 柔 嫩 的 牛 肉 部 位 烹 調 的 方 式 翻 炒 (Stir-fry) 將 切 片 的 牛 肉 和 蔬 菜 加 入 少 量 的 油, 用 炒 菜 鍋 或 較 深 的 煎 鍋 大 火 快 速 翻 炒 煨 / 燉 (Braising/Stewing) 溼 熱 慢 煮 法, 將 牛 肉 先 煎 上 色 再 加 入 調 好 味 的 湯 汁 和 蔬 菜, 用 有 蓋 的 鍋 子 低 溫 烹 煮 ; 鍋 子 可 直 接 置 於 火 上 或 烤 爐 內 121 122 消 費 者 對 食 品 層 級 考 量 吃 飽 ( 生 存 ) 吃 好 ( 美 食 ) 吃 巧 ( 珍 奇 ) 健 康 ( 養 生 保 健 ) 人 道 ( 生 態 及 環 保 ) 機 能 屬 性 柔 嫩 度 風 味 多 汁 性 氣 味 份 量 大 小 情 感 屬 性 地 區 生 產 自 然 或 有 機 品 種 的 特 殊 性 獨 特 性 瘦 肉 和 營 養 改 變 中 的 品 質 認 知 特 質 + 價 錢 = 價 值 124 自 然 = 有 機? 自 然 牛 肉 (Natural beef) 並 不 全 等 於 有 機 牛 肉 (Organic beef), 有 機 牛 肉 多 了 一 份 生 命 的 關 懷, 不 只 是 對 消 費 者, 亦 是 對 牛 隻 和 自 然 環 境 2002 年 10 月 22 日 通 過 美 國 農 業 部 (USDA) 國 家 有 機 規 範 (National Organic Program, NOP) 標 準 生 產 者 和 加 工 廠 要 取 得 USDA 有 機 認 證, 須 花 費 眾 多 時 間 努 力 和 文 書 作 業, 而 產 品 要 取 得 美 國 農 業 部 有 機 (USDA Organic) 標 章 必 須 遵 循 其 生 產 和 處 理 的 準 則 及 限 制 USDA 對 有 機 牛 肉 的 基 本 定 義 要 求 動 物 須 由 USDA 所 認 證 的 農 場 和 工 廠 所 生 產 和 處 理 禁 用 抗 生 素 和 生 長 荷 爾 蒙 禁 用 哺 乳 類 蛋 白 質 或 家 禽 蛋 白 質 或 副 產 物 動 物 飼 料 的 生 產, 禁 用 殺 蟲 劑 或 化 學 肥 料 作 物 生 長 的 農 牧 地 至 少 三 年 未 曾 噴 灑 藥 劑 禁 用 基 因 改 造 的 飼 料 作 物 必 須 有 公 正 的 第 三 者 團 體 來 認 證 和 檢 驗 完 善 的 生 產 履 歷 追 蹤 屠 宰 動 物 須 從 母 畜 的 後 三 分 之 一 懷 孕 期 開 始, 即 接 受 有 機 飼 養 管 理 動 物 能 自 由 接 觸 室 外 牧 草 場 動 物 須 被 人 道 對 待 125 126 21
自 然 牛 肉 的 生 產 有 機 牛 肉 優 於 傳 統 牛 肉? 自 然 牛 肉 的 生 產 不 似 有 機 牛 肉 那 麼 嚴 謹,USDA 對 食 品 標 示 自 然 (Natural), 只 要 求 產 品 僅 能 進 行 最 低 程 度 的 加 工 ( 如 絞 碎 冷 凍 或 煙 燻 ) 產 品 不 能 含 有 任 何 人 工 合 成 原 料 產 品 不 能 含 有 任 何 防 腐 劑 對 動 物 一 生 的 飼 養 管 理 並 無 特 殊 限 制, 所 以 自 然 牛 肉 的 生 產 者 可 選 擇 不 使 用 抗 生 素 或 生 長 荷 爾 蒙, 不 須 公 正 的 第 三 者 團 體 來 進 行 認 證 和 檢 驗 自 然 牛 肉 通 常 是 個 別 牧 場 或 公 司 的 一 種 自 有 品 牌 之 規 範 和 定 義, 有 助 其 品 牌 牛 肉 的 行 銷 127 很 多 人 選 購 有 機 牛 肉, 是 因 為 覺 得 健 康 和 營 養 的 優 點 並 無 結 論 性 研 究 能 判 定 有 機 牛 肉 比 其 他 牛 肉 較 為 健 康 或 安 全 只 要 是 政 府 機 關 檢 查 過 的 牛 肉, 都 是 衛 生 安 全 無 虞 有 機 牛 肉 優 於 傳 統 牛 肉 的 利 基, 並 不 是 在 於 食 品 的 衛 生 安 全 性, 而 是 在 於 顧 客 的 喜 好 度 128 結 語 消 費 者 是 牛 肉 品 質 的 最 終 審 判 者, 透 過 選 擇 和 購 買 決 策, 決 定 何 種 牛 肉 產 品 具 商 品 價 值 能 在 市 場 生 存, 並 督 促 業 者 生 產 消 費 者 需 求 的 優 質 牛 肉 產 品 感 謝 聆 聽 敬 請 指 教 130 22