投 稿 類 別 : 農 業 類 篇 名 : 豆 漿 之 家 作 者 : 蔡 宜 蓁 國 立 北 港 農 工 農 場 經 營 科 三 年 甲 班 吳 翊 萍 國 立 北 港 農 工 農 場 經 營 科 三 年 甲 班 姚 燕 秋 國 立 北 港 農 工 農 場 經 營 科 三 年 甲 班 指 導 老 師 : 吳 秀 珍 老 師
壹 前 言 大 豆 製 品 種 類 繁 多, 各 有 其 不 同 的 風 味 與 口 感, 其 中 豆 漿 是 中 國 人 傳 統 早 餐 的 主 角, 老 少 咸 宜, 小 小 一 杯 豆 漿, 可 別 小 看 它, 想 要 降 低 體 內 膽 固 醇 預 防 心 血 管 疾 病, 居 家 飲 食 保 養 就 得 靠 它 喝 豆 漿 好 處 多, 不 過 市 售 豆 漿 的 口 味 選 擇 不 多, 因 此 想 要 透 過 實 際 的 研 究 了 解 開 發 不 同 口 味 豆 漿 的 可 行 性, 另 因 其 營 養 豐 富, 天 天 喝 的 豆 漿 到 底 含 有 那 些 營 養 素? 對 身 體 又 有 那 些 好 處 呢? 這 也 是 我 們 想 要 探 討 的 二 研 究 目 的 豆 漿 是 營 養 豐 富 的 食 品, 市 面 上 已 有 鹹 豆 漿 甜 豆 漿 以 及 豆 漿 牛 奶, 但 可 供 選 擇 的 口 味 並 不 多, 因 此 大 部 分 人 不 喜 歡 購 買, 因 此 我 們 開 發 出 更 多 不 同 口 味 的 豆 漿, 讓 更 多 人 有 更 多 選 擇, 並 喜 愛 飲 用 營 養 豐 富 的 豆 漿, 除 此 之 外, 大 豆 的 成 本 花 費 較 低, 可 取 代 高 成 本 的 牛 奶, 不 過, 豆 漿 唯 一 的 缺 點 就 是 容 易 腐 敗, 因 此, 該 如 何 解 決 保 存 的 問 題, 也 是 我 們 想 要 了 解 的 三 研 究 方 法 藉 由 實 際 操 作 調 配 多 種 不 同 口 味 的 豆 漿, 請 同 學 試 飲, 並 填 寫 問 卷, 了 解 哪 些 口 味 是 大 家 比 較 喜 愛 的, 再 收 集 相 關 文 獻, 提 供 豆 漿 原 料 大 豆 完 整 的 背 景 資 料 貳 正 文 一 大 豆 的 營 養 大 豆, 又 名 黃 豆, 是 營 養 價 值 最 高 的 一 種 食 物, 含 蛋 白 質 脂 肪 醣 類 卵 磷 脂 維 生 素 礦 物 質 及 纖 維 素 等 多 種 養 分, 詳 細 介 紹 如 下 : 蛋 白 質 : 大 豆 的 蛋 白 質 高 達 40%, 為 植 物 性 肉 類 大 豆 蛋 白 質 屬 於 完 全 蛋 白, 植 物 性 蛋 白 質 所 缺 乏 的 離 胺 酸, 大 豆 亦 含 有 脂 肪 : 含 不 飽 和 脂 肪 酸 其 功 能 與 前 列 腺 素 E 相 似, 有 降 低 血 壓 的 功 用 亦 含 植 物 性 膽 固 醇, 因 此 大 豆 油 在 食 用 油 中 抗 動 脈 粥 樣 硬 化 的 效 果 最 佳 當 然 卵 磷 脂 的 成 分 更 是 受 到 重 視, 可 防 止 肝 臟 內 積 存 過 多 的 脂 肪, 預 防 脂 肪 肝 礦 物 質 及 維 生 素 : 含 鈣 磷 鐵 等 微 量 元 素, 有 降 低 膽 固 醇 作 用 預 防 老 化 1
纖 維 素 : 大 豆 纖 維 中 含 有 75% 的 食 物 纖 維, 含 有 10% 膳 食 纖 維 素 和 65% 非 膳 食 纖 維 素, 每 天 攝 取 20--30 克 膳 食 纖 維, 可 以 降 低 大 腸 或 直 腸 癌 的 機 率 皂 素 : 有 親 水 性 及 親 油 性 作 用, 能 與 體 內 脂 肪 結 合 並 溶 於 血 液 中, 排 出 體 外 大 豆 異 黃 酮 : 有 預 防 心 血 管 疾 病 和 降 低 癌 症 罹 患 率 的 功 效 大 豆 具 有 保 健 功 效, 可 依 個 人 身 體 狀 況 適 量 飲 用, 但 需 特 別 注 意 大 豆 含 有 胰 蛋 白 質 酵 素 阻 礙 劑 不 可 生 食, 同 時 大 豆 含 有 寡 醣, 過 量 食 用 易 產 生 脹 氣 二 大 豆 的 加 工 品 大 豆 的 加 工 品 如 豆 腐 白 頁 豆 腐 皮 豆 乾 醬 油 豆 腐 乳 及 豆 瓣 醬 等, 加 工 過 程, 保 存 了 大 豆 的 營 養 成 分 由 於 大 豆 的 養 分 容 易 被 人 體 吸 收, 所 以 若 能 與 五 榖 類 糧 食 搭 配 食 用, 更 能 提 升 營 養 價 值 三 大 豆 的 栽 培 環 境 ( 一 ) 溫 度 大 豆 發 芽 最 適 溫 度 為 30 到 35 度, 若 低 於 15 度, 萌 芽 時 間 將 延 遲, 根 部 生 長 最 適 溫 度 為 22 到 27 度 地 上 部 乾 物 質 累 積 最 佳, 低 於 12 度 高 於 37 度 生 長 停 滯, 植 株 生 長 及 開 花 期 最 適 溫 度 為 25 到 30 度, 高 於 38 度 生 長 速 率 降 低, 低 於 15 度 以 下 授 粉 不 良 子 粒 將 充 實 不 良 ( 二 ) 日 照 大 豆 對 日 照 反 應 分 為 敏 感 型 及 鈍 感 形, 前 者 14 小 時 以 上 呈 現 不 開 花, 後 者 16 小 時 以 上 不 受 影 響, 所 以 在 不 同 緯 度 或 季 節 須 了 解 大 豆 特 性, 確 保 產 量 應 選 擇 對 日 照 敏 感 之 品 種 ( 三 ) 雨 量 適 當 的 雨 量 提 供 大 豆 生 長 所 需 的 來 源, 過 多 將 造 成 產 量 損 失, 在 營 養 生 長 初 期 中 期 及 夾 果 充 實 期 應 提 供 適 量 的 雨 水 對 生 長 有 利, 開 花 期 及 夾 果 開 始 黃 熟 宜 乾 燥, 可 減 少 落 花 落 夾 和 保 持 種 子 品 種 2
( 四 ) 土 壤 大 豆 對 土 壤 生 長 條 件 的 選 擇 並 不 嚴 苛, 除 在 酸 性 和 鹼 性 生 長 不 良 外, 適 合 土 質 為 沙 質 壤 土 或 壤 土, 排 水 良 好, 酸 鹼 值 6.0 到 6.5 者, 貧 瘠 土 壤 只 要 適 量 補 充 有 機 肥 即 可 四 大 豆 的 栽 培 與 管 理 ( 一 ) 播 種 適 期 大 豆 播 種 的 適 期 可 以 分 為 春 夏 秋 三 個 期 作 ( 二 ) 播 種 1 檢 查 種 子 出 土 能 力 同 品 種 種 子 大 小 有 很 大 的 差 異, 在 未 播 種 前 去 除 極 大 粒 或 很 小 粒 的 種 子, 使 種 子 大 小 均 勻, 逢 機 取 100 力 種 子 播 種, 出 土 能 力 在 80% 以 上, 這 批 種 子 發 芽 出 土 良 好 2 拌 種 大 豆 種 子 開 始 播 種 前, 先 用 生 物 肥 料 拌 種, 如 根 瘤 菌 溶 磷 菌 菌 根 菌 等, 增 加 根 瘤 菌 的 數 目, 加 強 固 氮 作 用 3 土 壤 濕 度 及 氣 象 變 化 土 壤 濕 度 對 發 芽 有 很 大 的 影 響, 尤 其 是 種 子 粒 大, 吸 水 較 多, 水 容 量 85% -90% 之 間 最 適 合 大 豆 種 子 發 芽, 濕 度 不 足 發 芽 不 整 齊 4 播 種 方 式 大 豆 栽 培 有 整 地 與 半 整 地 方 式, 整 地 大 部 份 為 旱 地, 通 常 分 平 畦 及 作 畦 2 種, 平 畦 者 以 小 型 播 種 機 播 種, 每 次 播 種 2 行 播 種 時, 作 畦 與 播 種 同 時 進 行, 每 次 播 種 4 行, 畦 寬 1.2 公 尺 ( 台 灣 農 家 要 覽 農 作 篇 ( 一 ),1995) 至 於 半 整 地 播 種 方 式 為 二 期 水 稻 收 穫 後 利 用 耕 耘 機 附 掛 播 種 機, 每 隔 4 行 稻 樁 開 溝, 由 開 溝 行 進 中 把 種 子 放 入 兩 旁 土 面 上, 並 由 溝 內 翻 起 的 碎 土 進 行 覆 蓋 播 種 開 溝 覆 土 一 次 完 成 3
( 三 ) 控 制 雜 草 大 豆 殺 草 劑 可 分 為 兩 種, 一 種 為 萌 前 處 理 殺 草 劑, 播 種 後 2 日 內 噴 施, 萌 芽 避 免 施 用 萌 發 後 殺 草 劑, 雜 草 發 生 施 用, 殺 草 劑 必 慎 重 使 用, 大 豆 發 育, 使 用 不 當, 整 片 大 豆 植 株 殺 死 ( 四 ) 土 壤 水 份 管 理 水 份 是 大 豆 生 長 的 限 制 因 子, 適 當 水 份 對 大 豆 莢 果 非 常 重 要, 土 壤 水 分 約 80% 左 右 ( 五 ) 收 穫 1 收 穫 時 期 色 當 大 豆 成 熟 時 葉 片 及 葉 柄 枯 黃 脫 落, 莢 果 由 綠 色 變 黃 色 而 乾 燥 呈 褐 色 或 黃 褐 2 收 穫 方 式 大 豆 收 穫 早 期 以 人 工 用 鎌 刀 自 莖 部 割 下 近 年 高 改 型 履 帶 式 豆 類 聯 合 收 穫 機 或 久 保 田 豆 機 收 穫 機, 從 割 取 收 集 脫 粒 選 別 及 裝 待 一 次 完 成 ( 台 灣 農 家 要 覽 農 作 篇 ( 一 ),1995) 五 大 豆 的 病 蟲 害 大 豆 的 病 蟲 害 有 銹 病 露 菌 病 炭 疽 病 白 粉 病 紫 班 病 嵌 紋 病, 以 下 是 大 豆 的 病 徵 : ( 一 ) 銹 病 葉 片 初 期 呈 現 淡 黃 褐 色 小 點, 漸 漸 變 為 黃 褐 色 至 暗 褐 色, 並 產 生 黃 褐 色 的 暈 環, 其 後 表 皮 隆 起 夏 孢 子 推 ( 台 灣 農 家 要 覽 農 作 篇 ( 三 ),2005 2005), 大 豆 在 梅 雨 期 前 後, 發 生 最 為 普 遍 ( 二 ) 露 菌 病 4
幼 葉 上 表 皮 會 呈 現 淡 綠 色 到 淡 黃 色 的 斑 點, 會 擴 大 變 成 淡 褐 色 的 角 斑, 到 最 後 會 呈 現 紅 褐 色 至 暗 褐 色, 外 圍 是 黃 綠 色 ( 三 ) 炭 疽 病 幼 苗 的 子 葉 上 會 呈 現 黑 褐 色 的 凹 陷 潰 瘍 病 徵, 向 上 及 向 下 蔓 延 到 上 胚 軸 和 胚 根, 到 了 大 豆 的 生 育 後 期, 被 感 染 到 的 部 位, 會 形 成 分 生 的 孢 子 盤 ( 四 ) 白 粉 病 大 豆 的 生 育 後 期 時, 葉 片 的 上 表 皮 會 呈 白 至 淡 灰 色 的 圓 形 病 斑, 嚴 重 時, 葉 片 會 呈 黃 褐 色, 會 導 致 提 早 落 葉 現 象 ( 五 ) 紫 班 病 大 豆 的 葉 片 被 害 後 會 呈 現 紅 褐 色 的 角 斑, 葉 柄 和 莖 部 凹 下 呈 不 規 則 的 病 斑, 大 豆 豆 莢 被 害 時, 會 有 紫 褐 色 圓 形 的 病 斑, 會 逐 漸 擴 大 成 紫 黑 色 ( 六 ) 嵌 紋 病 嵌 紋 病 毒 亦 可 經 由 蚜 蟲 媒 介 傳 播 ( 台 灣 農 家 要 覽 農 作 篇 ( 三 ),2005 2005) 受 到 病 毒 危 害 的 種 子 不 能 發 芽, 發 芽 後 幼 苗 呈 現 葉 細 長 捲 曲 皺 縮, 會 呈 現 嚴 重 的 黃 綠 濃 綠 的 相 間 斑 駁 嵌 紋 的 症 狀 六 研 究 豆 漿 調 配 組 合 的 方 法 及 滿 意 度 先 將 豆 漿 磨 成 汁 後 加 入 適 量 水 及 糖 煮 熱, 待 水 滾 後 即 可 成 為 研 究 用 之 豆 漿, 將 欲 與 豆 漿 混 合 之 14 種 飲 品 備 妥 即 可 進 行 調 配 研 究 14 種 飲 品 中 除 蔓 越 莓 汁 養 樂 多 及 優 酪 乳 為 購 買 現 成 者 外, 餘 11 種 包 含 紅 茶 奶 茶 綠 茶 烏 龍 茶 茉 莉 花 茶 東 方 美 人 茶 可 可 粉 高 山 烏 龍 茶 咖 啡 菊 花 普 洱 茶 及 咖 啡 加 杏 仁 皆 為 自 行 配 置 將 豆 漿 與 14 種 飲 品 以 不 同 的 比 例 下 去 調 配, 開 發 成 52 種 不 同 風 味 的 豆 漿 飲 品, 再 請 班 上 同 學 試 飲 選 出 最 喜 愛 的 組 合 比 例 表 一 是 豆 漿 與 14 種 飲 品 以 不 同 比 例 混 合 後, 其 受 喜 愛 程 度 之 調 查, 打 勾 表 示 有 75% 以 上 的 喜 愛 度 5
表 一 豆 漿 與 14 種 飲 品 以 不 同 比 例 混 合 後, 其 受 喜 愛 程 度 之 調 查 混 合 比 例 混 合 比 例 豆 漿 紅 茶 最 受 喜 愛 豆 漿 奶 茶 最 受 喜 愛 7 3 ˇ 7 3 6 4 6 4 ˇ 豆 漿 綠 茶 最 受 喜 愛 豆 漿 烏 龍 茶 最 受 喜 愛 7 3 7 3 6 4 ˇ 6 4 ˇ 豆 漿 茉 莉 花 茶 最 受 喜 愛 豆 漿 蔓 越 莓 最 受 喜 愛 7 3 ˇ 7 3 6 4 6 4 ˇ 豆 漿 養 樂 多 最 受 喜 愛 豆 漿 優 酪 乳 最 受 喜 愛 7 3 7 3 6 4 ˇ 6 4 ˇ 豆 漿 咖 啡 最 受 喜 愛 豆 漿 菊 花 普 洱 茶 最 受 喜 愛 7 3 7 3 ˇ 6 4 ˇ 6 4 豆 漿 咖 啡 加 杏 仁 最 受 喜 愛 豆 漿 高 山 烏 龍 茶 最 受 喜 愛 8 2 50 10 7 3 ˇ 50 15 ˇ 6 4 50 20 豆 漿 東 方 美 人 茶 最 受 喜 愛 豆 漿 可 可 最 受 喜 愛 50 10 50 5 50 15 ˇ 50 7 ˇ 50 20 50 10 七 豆 漿 保 存 方 法 豆 漿 會 腐 敗, 空 氣 是 最 大 的 因 素 尤 其 是 加 過 糖 的 豆 漿 不 易 保 存 ( 奇 摩 知 識,2012 2012), 水 和 空 氣 中, 有 許 多 看 不 見 的 微 生 物, 是 讓 飽 含 養 份 的 豆 漿 腐 敗 的 主 要 原 因, 在 冷 卻 及 保 存 的 過 程, 免 不 了 大 量 接 觸 空 氣 豆 漿 的 保 存 方 法 不 難, 將 剛 煮 好 的 豆 漿, 不 要 掀 鍋 蓋, 快 速 的 以 泡 冷 水 降 溫 ( 奇 摩 知 識,2012 2012), 不 可 以 完 全 冷 卻, 大 約 60 到 70 度 時, 趕 緊 分 裝, 利 用 耐 熱 袋 或 著 是 塑 膠 瓶 包 裝, 重 點 是 袋 子 或 瓶 子 是 要 飽 滿 的, 沒 有 殘 留 空 氣, 直 到 全 部 分 裝 完 成, 將 分 裝 好 的 豆 漿 冷 藏 好, 可 以 保 存 7 天 以 上, 最 多 只 能 保 存 一 個 禮 拜 左 右 6
參 結 論 藉 由 這 次 專 題 實 驗 我 們 研 發 多 種 不 同 口 味 的 豆 漿, 分 別 有 養 生 類 口 味 包 含 養 樂 多 優 酪 乳 蔓 越 莓, 茶 類 口 味 包 含 綠 茶 紅 茶 奶 茶 烏 龍 茶 東 方 美 人 茶 高 山 烏 龍 茶 菊 花 普 洱 茶 洛 神 茶 咖 啡 咖 啡 杏 仁 及 可 可 等 從 研 究 中 發 現 和 豆 漿 混 合 且 最 受 喜 愛 的 口 味 是 豆 漿 和 茉 莉 花 茶 以 7:3 混 合, 豆 漿 和 咖 啡 以 6:4 混 合, 豆 漿 和 咖 啡 杏 仁 以 7:3 混 合, 豆 漿 和 奶 茶 以 6:4 混 合, 豆 漿 和 可 可 以 50: 7 混 合, 另 發 現 豆 漿 和 洛 神 茶 混 合 會 發 生 嚴 重 沉 澱 的 現 象, 飲 用 口 感 不 佳, 因 此 豆 漿 與 洛 神 花 茶 不 適 合 混 合 飲 用, 本 研 究 最 重 要 的 研 究 結 果 是 豆 漿 和 其 他 飲 品 混 合 比 例 以 7:3 或 6:4 是 最 適 合 的, 這 結 果 可 提 供 給 大 眾 將 來 調 製 豆 漿 時 做 為 參 考 指 標, 盼 日 後 可 以 讓 更 多 人 喜 愛 豆 漿, 也 希 望 保 存 方 法 的 資 料, 可 以 讓 豆 漿 的 飲 用 期 拉 長, 有 了 讓 保 存 時 間 延 長 的 方 法, 或 許 大 家 就 比 較 不 會 排 斥 購 買 豆 漿 期 待 藉 由 飲 用 豆 漿 的 推 動 可 以 減 少 牛 奶 的 食 用, 減 少 乳 牛 飼 養 時 的 排 碳 量, 達 成 節 能 減 碳 的 功 效, 並 期 待 豆 漿 能 成 為 守 護 每 個 人 身 體 健 康 的 黃 金 糧 食 肆 引 註 資 料 農 業 委 員 會 台 灣 農 家 要 覽 增 修 訂 再 版 策 劃 委 員 會 (1995) 台 灣 農 家 要 覽 農 作 篇 ( 一 )( 修 訂 版 ) 台 北 市 : 財 團 法 人 豐 年 社 奇 摩 知 識 2012 年 2 月 28 日 取 自 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1306050503383 奇 摩 知 識 2012 年 2 月 28 日 取 自 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1508053009109 農 業 委 員 會 台 灣 農 家 要 覽 增 修 訂 三 版 策 劃 委 員 會 (2005) 台 灣 農 家 要 覽 農 作 篇 ( 三 )( 修 訂 版 ) 台 北 市 : 財 團 法 人 豐 年 社 7