專題製作計畫書

高 雄 市 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 專 題 製 作 報 告 以 豆 漿 取 代 鮮 奶 製 作 花 式 咖 啡 之 研 究 科 別 : 餐 飲 管 理 科 姓 名 : 唐 雅 珍 中 華 民 國 102 年 1 月

中 文 摘 要 豆 漿 為 常 見 飲 品, 營 養 價 值 高, 價 格 又 便 宜, 因 少 見 以 豆 漿 做 為 調 製 咖 啡 的 飲 品, 因 此 想 藉 由 這 次 專 題 來 研 究 不 一 樣 的 花 式 咖 啡 也 可 以 讓 牛 乳 過 敏 症 乳 糖 不 耐 症 的 人 品 嚐 到 利 用 豆 漿 製 作 出 與 鮮 奶 不 同 的 奶 泡 根 據 本 專 題 問 卷 調 查 的 結 果, 香 氣 方 面, 產 品 B( 黑 豆 漿 咖 啡 ) 3.16> 產 品 A( 黃 豆 漿 咖 啡 ) 2.99 分, 外 觀 方 面, 產 品 B3.52 分 > 產 品 A 3.48 分, 口 感 方 面, 產 品 B3.20 分 > 產 品 A 3.09 分, 甜 度 方 面, 產 品 B3.18 分 > 產 品 A 3.02 分, 接 受 度 方 面, 產 品 A 2.93 分 >3.25 分, 綜 合 以 上 數 據, 可 得 知 黑 豆 漿 咖 啡 明 顯 比 黃 豆 漿 咖 啡 受 歡 迎 關 鍵 字 : 鮮 奶 豆 漿 咖 啡 感 官 品 評 分 析 ii

目 錄 致 謝... i 中 文 摘 要... ii 目 錄... iii 表 目 錄... iv 圖 目 錄... v 壹 前 言... 01 一 製 作 動 機... 01 二 製 作 目 的... 01 三 製 作 架 構... 01 四 製 作 預 期 成 效... 01 貮 理 論 探 討... 02 一 豆 漿 相 關 文 獻 探 討... 02 二 咖 啡 文 獻 探 討... 04 參 專 題 製 作... 05 一 花 式 咖 啡 調 製 配 方 材 料... 05 二 花 式 咖 啡 調 製 作 配 方 比 較... 05 三 花 式 咖 啡 材 料 介 紹... 06 四 製 作 方 法 與 步 驟... 07 五 專 題 實 作... 07 六 問 卷 設 計... 09 肆 調 製 成 果... 10 伍 結 論 與 建 議... 12 一 結 論... 12 二 建 議... 12 參 考 文 獻... 13 iii

表 目 錄 表 一 豆 漿 營 養 成 份 03 表 二 豆 漿 中 鉀 與 鈣 的 含 量 03 表 三 咖 啡 種 類 04 表 四 豆 漿 之 花 式 咖 啡 配 方 05 表 五 男 性 問 卷 調 查 統 計 表 10 表 六 彙 整 男 性 滿 意 度 調 查 表 10 表 七 女 性 問 卷 調 查 統 計 表 10 表 八 彙 整 女 性 滿 意 度 調 查 表 10 iv

圖 目 錄 圖 一 專 題 製 作 流 程 圖 01 圖 二 豆 漿 咖 啡 調 製 配 方 比 較 圖 06 圖 三 豆 漿 咖 啡 材 料 介 紹 07 圖 四 豆 漿 咖 啡 調 製 圖 解 07 v

壹 前 言 一 製 作 動 機 喝 咖 啡 的 趨 勢 逐 年 增 加, 也 成 為 一 種 流 行, 西 方 人 更 將 它 視 為 日 常 生 活 中, 不 可 或 缺 的 一 部 份, 各 式 風 格 咖 啡 店 的 出 現, 帶 來 了 無 數 的 商 機, 在 台 灣 掀 起 了 一 股 熱 潮, 促 使 喝 咖 啡 的 人 口 越 來 越 多, 但 喝 咖 啡 可 不 是 在 便 利 商 店 買 一 罐 鋁 箔 包 裝 或 是 鐵 罐 裝 的 那 樣 簡 單 呢! 選 擇 品 質 好 的 咖 啡 是 非 常 講 究 的, 它 和 其 它 餐 飲 文 化 一 樣, 依 不 同 的 地 域 文 化, 而 有 各 地 的 獨 特 風 格 而 有 些 人 更 重 視 美 觀 及 氣 氛, 因 此 會 在 咖 啡 上 做 些 花 樣, 進 而 成 為 我 們 常 見 的 花 式 咖 啡, 而 其 中 最 重 要 的 元 素 - 鮮 奶, 隨 著 氣 候 暖 化 貿 易 政 策 變 化 和 生 物 燃 料 生 產 商 對 奶 牛 飼 料 的 競 爭 激 烈 化, 全 球 牛 奶 價 格 已 在 過 去 兩 年 中 上 漲 了 1 倍 美 國 一 些 地 區 牛 奶 甚 至 比 汽 油 還 貴 威 斯 康 辛 州 一 些 奶 製 品 農 場 的 乳 牛 甚 至 被 偷 走 在 1995 年 日 本 一 篇 醫 學 研 究 豆 漿 對 於 骨 密 度 增 加 的 作 用, 證 實 豆 漿 中 豆 乳 蛋 白 多, 對 增 強 骨 質 密 度 與 骨 強 度 是 有 助 益 的, 其 他 黃 豆 製 品 也 都 有 增 強 骨 質 密 度 的 效 用, 本 組 討 論 想 以 豆 漿 來 取 代 鮮 奶 製 作 咖 啡, 一 則 可 以 降 低 花 式 咖 啡 製 作 昂 貴 的 原 料 成 本, 二 則 能 夠 創 新 咖 啡 不 同 的 口 感 及 變 化, 使 消 費 者 能 享 受 物 美 價 廉 又 具 獨 特 風 味 的 咖 啡 飲 品 二 製 作 目 的 根 據 製 作 動 機, 我 們 做 出 以 下 幾 種 問 題 討 論 : ( 一 ) 了 解 咖 啡 的 起 源 歷 史 品 種 營 養 成 分 分 析 ( 二 ) 了 解 豆 漿 的 起 源 營 養 成 分 分 析 ( 三 ) 了 解 常 見 的 花 式 咖 啡 ( 四 ) 黃 豆 漿 黑 豆 漿 打 出 來 的 奶 泡 之 差 異 性 ( 五 ) 研 究 哪 杯 創 意 拿 鐵 比 較 受 大 眾 能 夠 接 受 三 製 作 流 程 界 定 專 題 主 題 與 目 的 專 題 架 構 探 討 相 關 文 獻 實 際 操 作 設 計 問 卷 資 料 分 析 與 解 釋 結 論 與 建 議 圖 1 專 題 製 作 流 程 圖 四 製 作 預 期 成 效 ( 一 ) 期 望 藉 由 本 產 品, 讓 不 喜 歡 豆 漿 的 消 費 者, 能 喜 愛 並 攝 取 豆 漿 的 營 養 素 ( 二 ) 讓 乳 糖 不 耐 症 的 人 也 可 以 喝 到 像 鮮 奶 一 樣 的 花 式 咖 啡 1

貮 理 論 探 討 一 咖 啡 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 咖 啡 的 起 源 有 關 於 咖 啡 的 起 源 眾 說 紛 紜, 最 有 名 的 就 是 牧 羊 人 的 故 事 相 傳 在 西 元 六 世 紀 的 衣 索 比 亞 有 位 阿 拉 伯 牧 羊 人, 發 現 自 己 飼 養 的 羊 群 忽 然 不 停 地 蹦 跳 無 法 安 靜 牧 羊 人 仔 細 地 觀 察 後 才 發 現 原 來 羊 群 們 吃 了 一 種 灌 木 樹 上 像 櫻 桃 的 紅 色 果 實 於 是 他 自 己 也 試 著 吃 吃 看, 之 後 覺 得 精 神 相 當 好 因 此 牧 羊 人 便 拿 著 這 種 樹 上 摘 下 來 的 果 實 給 修 道 院 的 僧 侶 們 吃, 而 每 個 僧 侶 也 同 樣 感 受 到 精 神 大 為 振 奮 ( 二 ) 咖 啡 的 傳 播 歷 史 1. 最 早 的 咖 啡 是 將 生 豆 曬 乾, 放 入 水 中 一 起 煮 沸 當 藥 喝 的 2. 咖 啡 的 傳 播 從 伊 索 比 亞 越 過 鴻 海 傳 至 埃 及, 經 回 教 徒 再 傳 至 伊 朗 土 耳 其 等 中 東 地 區 的 國 家 ( 三 ) 咖 啡 的 品 種 咖 啡 豆 原 產 於 東 非 阿 比 西 尼 亞 的 常 綠 灌 木, 在 植 物 分 類 學 上 是 屬 於 木 犀 目 茜 草 科 的 咖 啡 樹 屬 (COFFEA Linn.) 其 生 長 主 要 集 中 在 美 洲 非 洲 亞 洲 的 熱 帶 或 亞 熱 帶 的 大 陸 或 島 嶼 的 咖 啡 園 中, 所 以 沿 著 赤 道 為 中 心 的 咖 啡 生 長 帶, 又 稱 為 咖 啡 帶 目 前 咖 啡 的 生 產 國 約 有 六 十 國, 大 多 都 位 於 海 拔 300~400 公 尺 年 平 均 降 雨 量 1500mm~2000mm, 年 均 溫 20 且 不 下 霜 的 地 區 目 前 最 主 要 栽 種 的 樹 種 有 阿 拉 伯 咖 啡 樹 (Coffea arabica Linn.) 剛 果 咖 啡 樹 ( 或 稱 羅 布 斯 塔 種 )(Coffee robusta Lind) 及 賴 比 瑞 亞 咖 啡 樹 (Coffea liberica Hiern) 等 三 原 種, 其 又 可 細 分 為 數 十 種 品 種 咖 啡 豆 因 此 依 品 種 產 地 品 牌 的 不 同, 會 有 各 自 不 同 的 特 性 ( 四 ) 咖 啡 的 成 份 表 1 咖 啡 的 成 分 成 份 説 明 咖 啡 因 1. 是 咖 啡 苦 味 的 來 源 2. 適 量 的 咖 啡 因 會 提 高 新 陳 代 謝 3. 咖 啡 因 有 利 尿 作 用, 因 此 飲 用 咖 啡 後 會 想 上 廁 所 單 寧 酸 1. 是 咖 啡 中 澀 味 的 主 要 來 源 2. 沖 泡 後 會 產 生 酸 味, 因 此 沖 泡 過 久 的 咖 啡 味 道 會 變 差 脂 肪 1. 揮 發 性 脂 肪 是 咖 啡 香 氣 的 主 要 來 源 2. 咖 啡 豆 避 免 接 觸 空 氣 便 是 怕 內 涵 的 脂 肪 發 生 變 化 蛋 白 質 咖 啡 調 製 的 過 程 中, 蛋 白 質 多 半 不 易 釋 出, 攝 取 有 限 糖 份 咖 啡 生 豆 所 含 的 糖 份 約 8%, 烘 培 後 糖 分 大 部 份 會 轉 化 成 焦 糖 成 褐 色 的 焦 糖 作 用 礦 物 質 有 石 灰 鐵 磷 炭 酸 鈉 等, 综 合 起 來 會 帶 稍 許 澀 味 粗 纖 維 烘 培 後 會 炭 化, 這 種 碳 質 和 糖 份 的 焦 化 互 相 結 合 形 成 的 色 調 2

( 五 ) 咖 啡 拉 花 介 紹 咖 啡 拉 花 是 在 原 始 的 卡 布 奇 諾 或 拿 鐵 上 做 出 的 變 化 關 於 咖 啡 拉 花 的 起 源, 其 實 一 直 都 沒 有 十 分 明 確 的 文 獻, 只 知 道 當 時 在 歐 美 國 家, 咖 啡 拉 花 都 是 在 咖 啡 表 演 時, 所 展 現 的 高 難 度 專 業 技 術, 而 如 此 的 創 新 技 巧, 所 展 現 的 高 難 度 技 術, 大 大 震 撼 了 當 時 的 咖 啡 業 界, 從 一 開 始 就 得 到 了 大 眾 的 注 目 所 有 的 人 都 深 深 被 咖 啡 拉 花 神 奇 而 絢 麗 的 技 巧 所 吸 引 當 時 咖 啡 拉 花, 注 重 的 大 部 份 都 是 圖 案 的 呈 現, 但 經 過 了 長 久 的 發 展 和 演 進 之 後, 咖 啡 拉 花 不 只 在 視 覺 上 講 究, 在 牛 奶 的 綿 密 口 感 與 融 合 的 方 式 與 技 巧 也 一 直 不 斷 的 改 進, 進 而 在 整 體 的 味 道 的 呈 現, 達 到 所 謂 的 色 香 味 俱 全 的 境 界 在 歐 美 國 家 和 日 本 有 許 多 的 專 業 咖 啡 書 籍, 都 在 介 紹 Latte Art 的 基 本 技 術, 更 有 許 多 的 咖 啡 相 關 書 籍, 是 以 咖 啡 拉 花 作 為 封 面 的 專 業 象 徵, 而 且 咖 啡 拉 花 已 經 是 現 今 各 種 比 賽 的 必 備 專 業 技 術 二 豆 漿 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 豆 漿 的 起 源 最 早 的 豆 漿 紀 錄 是 在 一 塊 中 國 出 土 的 石 板 上, 石 板 製 作 年 份 約 為 公 元 25 至 220 年, 上 面 刻 有 古 代 廚 房 中 正 在 製 作 豆 漿 的 情 況 於 公 元 82 年 撰 寫 的 論 行 的 一 個 章 節 中 亦 有 提 到 製 作 豆 漿 的 師 傅 害 怕 行 雷 會 破 壞 他 們 的 產 品 中 國 傳 統 一 般 相 信 豆 漿 的 起 源 是 1900 多 年 前 西 漢 孝 子 淮 南 王 劉 安 於 母 親 患 病 期 間, 每 日 用 泡 好 的 黃 豆 磨 成 豆 漿 給 母 親 飲 用, 劉 母 之 病 遂 逐 漸 好 轉, 豆 漿 也 隨 之 傳 入 民 間 實 際 上 此 說 法 並 無 任 何 歷 史 支 持, 公 元 1578 年 成 書 的 本 草 綱 目 記 載 : 豆 漿, 利 氣 下 水, 制 諸 風 熱, 解 諸 毒, 豆 漿 性 平 味 甘 但 亦 只 有 說 明 劉 安 發 明 了 豆 腐 而 非 豆 漿 而 早 於 10 世 紀, 宋 朝 的 朱 熹 所 著 的 豆 腐 詩 中 亦 有 提 到 劉 安 製 作 豆 腐 中 外 人 士 把 豆 漿 一 拼 列 為 劉 安 的 發 明 主 因 是 豆 腐 的 製 作 是 需 要 使 用 豆 漿 的 但 亦 有 人 提 出 製 作 豆 腐 也 能 使 用 煮 黃 豆 的 湯 而 非 過 濾 了 的 豆 漿, 在 古 代 這 濃 湯 亦 被 稱 為 豆 漿 ( 二 ) 豆 漿 的 藥 效 - 改 善 骨 質 疏 鬆 增 強 骨 密 度 近 幾 年, 豆 漿 的 好 逐 漸 被 推 廣, 甚 至 連 營 養 師 都 認 為 豆 漿 的 營 養 價 值 與 牛 奶 相 仿, 在 1995 年 日 本 一 篇 醫 學 研 究 豆 漿 對 於 骨 密 度 增 加 的 作 用, 證 實 豆 漿 與 其 豆 乳 蛋 白 多, 對 增 強 骨 質 密 度 與 骨 強 度 是 有 效 的, 所 以 其 他 黃 豆 製 品 也 都 有 增 強 骨 質 密 度 的 效 用 黃 豆 製 品 多 數 口 感 軟 味 道 溫 和, 幾 乎 沒 有 人 會 討 厭 它, 是 強 健 筋 骨 的 優 質 品 ( 三 ) 豆 漿 的 營 養 價 值 豆 漿 極 富 營 養 和 保 健 價 值, 富 含 蛋 白 質 和 鈣 磷 鐵 鋅 等 幾 十 種 礦 物 質 以 及 維 他 命 A 維 他 命 B 等 多 種 維 生 素 豆 奶 蛋 白 質 含 量 比 牛 奶 還 要 高, 另 外 豆 奶 中 還 含 有 大 豆 皂 甙 異 黃 酮 卵 磷 脂 等 有 防 癌 健 腦 意 義 的 特 殊 保 健 因 子 又 因 為 豆 漿 不 含 乳 糖, 對 於 乳 糖 不 耐 症 的 人 士 不 會 產 生 副 作 用, 也 是 價 廉 物 美 的 蛋 白 質 來 源 但 豆 漿 的 鈣 含 量 較 低, 一 般 只 有 同 等 劑 量 牛 奶 的 三 十 份 之 一 一 些 學 者 認 為, 適 當 的 喝 豆 漿 能 夠 強 身 健 體 防 止 衰 老, 對 糖 尿 病 高 血 壓 冠 心 病 癌 症 腦 中 風 支 氣 管 炎 老 年 癡 呆 便 祕 肥 胖 等 3

疾 病 具 有 輔 助 功 效 ( 四 ) 喝 豆 漿 的 好 處 1. 強 身 健 體 : 每 百 克 豆 漿 含 蛋 白 質 4.5 克 脂 肪 1.8 克 碳 水 化 合 物 1.5 克 磷 4.5 克 鐵 2.5 克 鈣 2.5 克 以 及 維 生 素 核 黃 素 等, 對 增 強 體 質 大 有 好 處 2 防 止 糖 尿 病 : 豆 漿 含 有 大 量 纖 維 素, 能 有 效 的 阻 止 糖 的 過 量 吸 收, 減 少 糖 分, 因 而 能 防 止 糖 尿 病, 是 糖 尿 病 患 者 日 常 必 不 可 少 的 好 食 品 3. 防 治 高 血 壓 : 豆 漿 中 所 含 的 豆 固 醇 和 鉀 鎂, 是 有 力 的 抗 鹽 鈉 物 質 鈉 是 高 血 壓 發 生 和 復 發 的 主 要 根 源 之 一, 如 果 體 內 能 適 當 控 制 鈉 的 數 量, 既 能 防 治 高 血 壓, 又 能 治 療 高 血 壓 4. 防 治 冠 心 病 : 豆 漿 中 所 含 的 豆 固 醇 和 鉀 鎂 鈣 能 加 強 心 機 血 管 的 興 奮, 改 善 心 機 營 養, 降 低 膽 固 醇, 促 進 血 流 防 止 血 管 痙 攣 如 果 能 堅 持 每 天 喝 一 碗 豆 漿, 冠 心 病 的 復 發 率 可 降 低 50% 5. 防 止 腦 中 風 : 豆 漿 中 所 含 的 鎂 鈣 元 素, 能 明 顯 地 降 低 腦 血 脂, 改 善 腦 血 流, 從 而 有 效 的 防 止 腦 梗 塞 腦 出 血 的 發 生 豆 漿 中 所 含 的 卵 磷 脂, 還 能 減 少 腦 細 胞 死 亡, 提 高 腦 功 能 6. 防 治 癌 症 : 豆 漿 中 的 蛋 白 質 和 硒 鉬 等 都 有 很 強 的 抑 癌 和 治 癌 能 力, 特 別 對 胃 癌 腸 癌 乳 腺 癌 有 特 效 據 調 查 不 喝 豆 漿 的 人 發 生 癌 症 的 概 率 要 比 常 喝 豆 漿 的 人 提 高 50% 7. 防 止 支 氣 管 炎 : 豆 漿 所 含 的 麥 氨 酸 又 防 止 支 氣 管 炎 平 滑 肌 痙 攣 的 作 用, 從 而 減 少 和 減 輕 支 氣 管 炎 的 發 作 8. 防 止 衰 老 : 豆 漿 中 所 含 的 硒 維 生 素 E C, 有 很 大 的 抗 氧 化 功 能, 能 使 人 體 的 細 胞 " 返 老 還 童 ", 特 別 對 腦 細 胞 作 用 最 大 9. 防 止 老 年 滯 呆 愛 滋 病 便 秘 肥 胖 等 ( 五 ) 喝 豆 漿 的 禁 忌 很 多 人 喜 歡 買 生 豆 漿 回 家 自 己 加 熱, 加 熱 時 看 到 泡 沫 上 湧 就 誤 以 為 已 經 煮 沸, 其 實 這 是 豆 漿 的 有 機 物 質 受 熱 膨 脹 形 成 氣 泡 造 成 的 上 冒 現 象, 並 非 沸 騰, 是 沒 有 熟 的 沒 有 熟 的 豆 漿 對 人 體 是 有 害 的 因 為 豆 漿 中 含 有 兩 種 有 毒 物 質, 會 導 致 蛋 白 質 代 謝 障 礙, 並 對 胃 腸 道 產 生 刺 激, 引 起 中 毒 症 狀 預 防 豆 漿 中 毒 的 辦 法 就 是 將 豆 漿 在 100 的 高 溫 下 煮 沸, 就 可 安 心 飲 用 了 如 果 飲 用 豆 漿 後 出 現 頭 痛 呼 吸 受 阻 等 症 狀, 應 立 即 就 醫, 絕 不 能 延 誤 時 機, 以 防 危 及 生 命 ( 六 ) 豆 漿 牛 奶 的 營 養 成 份 比 較 有 些 民 眾 不 愛 喝 牛 奶, 改 以 豆 漿 取 代? 醫 師 跟 營 養 師 認 為, 除 非 是 對 牛 奶 裡 的 酪 蛋 白 質 過 敏, 否 則, 不 管 是 牛 奶 或 豆 漿 都 應 該 要 喝 台 大 醫 院 家 醫 部 主 治 醫 師 黃 國 晉 說, 豆 漿 無 法 取 代 牛 奶, 因 為 兩 種 食 物 含 有 的 蛋 白 質 不 一 樣, 牛 奶 富 含 動 物 性 蛋 白, 經 過 腸 胃 道 消 化, 會 轉 變 成 必 需 胺 基 酸, 而 豆 漿 裡 有 的 是 植 物 性 蛋 白, 經 消 化 後 的 必 需 胺 基 酸 品 質 不 若 動 物 性 蛋 白 好 他 4

說, 由 於 豆 類 已 經 是 素 食 者 最 好 的 蛋 白 質 來 源, 所 以, 醫 師 往 往 會 建 議 素 食 民 眾, 最 好 吃 蛋 奶 素, 營 養 會 較 均 衡 台 北 醫 學 大 學 保 健 營 養 學 系 助 理 教 授 楊 淑 惠 說, 長 久 以 來, 就 有 少 數 養 生 專 家 或 中 醫 師 建 議 不 要 喝 牛 奶, 所 持 理 由 主 要 是 因 為 牛 奶 是 高 蛋 白 食 物, 吃 進 體 內 後, 蛋 白 濃 度 增 高, 在 這 種 高 蛋 白 環 境 下, 反 而 會 增 加 鈣 的 排 出 但 她 表 示, 牛 奶 是 非 常 重 要 的 鈣 質 來 源, 六 個 月 以 後 的 嬰 兒, 單 獨 母 乳 的 營 養 不 敷 所 需, 兩 歲 以 後 的 小 朋 友, 母 乳 的 最 佳 替 代 物 就 是 牛 奶, 而 且, 牛 奶 裡 含 有 不 少 甲 硫 胺 酸, 是 人 體 需 要 的 胺 基 酸 來 源 之 一, 不 是 豆 漿 可 以 取 代 的 她 說, 除 非 因 為 疾 病 因 素, 否 則 牛 奶 跟 豆 漿 都 應 該 要 喝 三 鮮 奶 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 鮮 奶 的 營 養 成 份 牛 ( 羊 ) 乳 的 主 要 成 份 為 水 分 (86-88%) 蛋 白 質 (3-4%) 脂 質 (3-6%) 糖 質 (4.5-5%) 礦 物 質 (0.7%) 少 量 維 生 素 及 微 量 酵 素 等 1. 蛋 白 質 : 鮮 乳 蛋 白 質 含 量 平 均 在 3% 以 上, 主 要 包 括 酪 蛋 白 乳 白 蛋 白 乳 球 蛋 白 等, 都 是 屬 於 良 質 蛋 白 質, 其 中 所 含 必 需 胺 基 酸 與 FAO( 聯 合 國 糧 農 組 織 ) 所 訂 定 的 人 類 必 需 胺 基 酸 需 求 比 較, 除 胱 胺 酸 及 甲 硫 胺 酸 稍 微 遜 色 外, 其 餘 均 超 過 其 基 準 根 據 研 究 報 告 指 出 牛 乳 的 蛋 白 質 消 化 率 在 90-100%, 較 穀 類 (80-90%) 及 豆 類 (80% 以 下 ) 為 高 ; 另 外, 蛋 白 質 的 利 用 率 可 達 75-100%, 較 穀 類 (50-60%) 及 豆 類 (30-40%) 為 高 ; 而 生 物 價 ( 蛋 白 蛋 吸 收 後 保 留 於 體 內 百 分 比 ) 高 達 85, 僅 比 雞 蛋 為 低 2. 脂 肪 : 鮮 乳 脂 肪 主 要 成 分 為 脂 肪 酸 磷 脂 質 和 固 醇 類 等, 在 乳 脂 肪 中 又 溶 有 多 數 的 脂 溶 性 維 生 素 及 游 離 脂 肪 酸 乳 脂 中 含 有 1.2-2.0% 亞 麻 油 酸 (Linoleic acid; 必 需 脂 肪 酸 的 一 種 ) 是 高 度 不 飽 和 脂 肪 酸 ( 如 EPA DHA) 及 前 列 腺 素 的 前 驅 物 又 乳 脂 中 富 含 卵 磷 脂 腦 磷 脂 及 神 經 磷 脂, 是 人 類 腦 神 經 及 其 他 細 胞 構 造 維 持 所 必 需 的 成 分 3. 糖 類 : 鮮 乳 中 碳 水 化 合 物 ( 糖 類 )99.8% 以 上 是 乳 糖, 佔 乳 糖 分 子 一 半 的 半 乳 糖 (Galactose), 是 嬰 兒 形 成 腦 部 細 胞 的 醣 脂 質 (Cerebroside) 及 黏 多 醣 類 (Muco-polysaccharide) 的 必 要 成 分 乳 糖 亦 能 使 消 化 系 統 腸 道 內 的 有 益 菌 - 乳 酸 菌 大 量 繁 殖, 因 而 能 抑 制 害 菌 的 繁 殖, 幫 助 腸 道 的 消 化 吸 收 能 力 在 鈣 與 磷 的 代 謝 上, 乳 糖 可 提 高 其 吸 收 與 存, 對 成 長 期 兒 童 的 骨 質 增 長 與 成 年 人 骨 質 疏 鬆 的 預 防 有 顯 著 的 功 效 除 乳 糖 外, 鮮 乳 中 含 有 其 他 具 生 理 活 性 的 寡 糖, 如 乳 酮 糖 ( Iactulose ) 海 澡 糖 ( L-fucose) 及 N- 以 葡 萄 糖 胺 (N-acetylglucosamine) 等 ( 稱 為 Bifidus 因 子 ), 可 促 進 腸 內 有 益 菌 雙 叉 乳 桿 菌 ( 比 菲 德 氏 菌 ;Bifidobacteria) 的 生 長 5

4. 礦 物 質 : 礦 物 質 在 人 體 的 代 謝 機 制 上 扮 演 著 催 化 劑 的 功 能, 而 且 是 維 持 身 體 內 生 理 酸 鹼 平 衡 的 基 石 牛 乳 中 礦 物 質 含 量 約 佔 0.7%, 包 括 鈣 磷 鈉 鎂 鉀 氯 硫 鋅 鐵 碘 銅... 等, 其 中 以 鈣 及 磷 的 含 量 最 為 豐 富, 是 重 要 的 營 養 來 源 另 外, 牛 乳 中 鈣 與 磷 之 比, 鈣 與 鉀 之 比, 鎂 與 鈉 之 比, 均 近 似 於 人 體 所 要 求 的 狀 態 5. 維 生 素 : 維 生 素 以 極 微 量 的 型 態 來 參 與 酵 素 活 動, 調 節 人 體 內 的 生 化 反 應 牛 乳 中 含 25 種 以 上 的 維 生 素, 其 中 以 維 生 素 A 及 B2 的 含 量 特 別 豐 富, 尤 其 國 人 飲 食 中 最 欠 缺 維 生 素 B2, 更 應 該 藉 由 飲 用 鮮 乳 來 加 以 補 充 另 外, 鮮 乳 中 的 維 生 素 B1 菸 酸 及 泛 酸 也 相 當 豐 富 6

參 專 題 製 作 一 製 作 架 構 : 以 豆 漿 取 代 鮮 奶 製 做 花 式 咖 啡 之 研 究 藍 山 咖 啡 萃 取 黃 豆 漿 咖 啡 拉 花 黑 豆 漿 咖 啡 拉 花 成 品 完 成 感 官 品 評 分 析 問 卷 資 料 分 析 結 果 與 討 論 二 實 驗 法 ( 一 ) 豆 漿 咖 啡 製 作 使 用 器 具 介 紹 圖 2 豆 漿 咖 啡 拉 花 製 作 過 程 咖 啡 杯 咖 啡 磨 豆 機 義 式 咖 啡 機 雪 平 鍋 鋼 杯 量 酒 器 吧 叉 匙 ( 二 ) 豆 漿 咖 啡 製 作 材 料 介 紹 圖 3 豆 漿 咖 啡 製 作 器 具 介 紹 無 糖 黃 豆 漿 無 糖 黑 豆 漿 糖 水 咖 啡 粉 圖 4 豆 漿 咖 啡 製 作 材 料 介 紹 ( 三 ) 豆 漿 咖 啡 製 作 配 方 表 2 豆 漿 咖 啡 製 作 配 方 ( 單 位 :g) 配 方 材 料 名 稱 配 方 一 (A 產 品 ) 配 方 二 (B 產 品 ) 無 糖 黃 豆 漿 無 糖 黑 豆 漿 900c.c 7 900c.c 咖 啡 30c.c 30c.c 果 糖 30c.c 30c.c

( 四 ) 製 作 步 驟 與 圖 解 圖 示 操 作 說 明 步 驟 一 : 先 萃 取 30c.c 的 咖 啡 步 驟 二 : 將 咖 啡 粉 壓 平 步 驟 三 : 咖 啡 壓 平 後, 扣 上 義 式 咖 啡 機 萃 取 咖 啡 步 驟 四 : 將 冰 豆 漿 用 義 式 咖 啡 機 打 出 奶 泡 步 驟 五 : 把 打 好 的 奶 泡 加 入 30c,c. 的 果 糖, 在 倒 入 咖 啡 杯 中 拉 花 步 驟 六 : 完 成 品 ( 右 圖 是 黑 豆 漿 咖 啡, 左 圖 是 黃 豆 漿 咖 啡 ) 圖 5 豆 漿 咖 啡 製 作 步 驟 與 圖 解 8

親 愛 的 老 師 同 學 您 好 : 肆 問 卷 設 計 本 組 為 了 瞭 解 大 眾 對 豆 漿 取 代 鮮 奶 製 作 的 拿 鐵 咖 啡 有 甚 麼 的 看 法 跟 意 見 本 組 進 行 了 這 次 的 問 卷 調 查 請 您 利 用 幾 分 鐘 的 時 間 協 助 我 們, 回 答 此 份 問 卷, 謝 謝! ( 一 ) 基 本 資 料 請 您 填 寫 性 別 : 男 女 1. 在 飲 用 前, 請 問 您 對 於 豆 漿 的 喜 好 程 度 : 喜 歡 普 通 不 喜 歡 2. 在 飲 用 後, 請 問 您 對 於 豆 漿 的 喜 好 程 度 : 增 加 不 變 降 低 ( 二 ) 您 對 這 兩 杯 產 品 的 評 價 A 產 品 : B 產 品 : 題 號 我 對 於 A 產 品 的 評 價 非 常 好 好 不 好 非 常 不 好 題 號 我 對 於 B 產 品 的 評 價 非 常 好 好 不 好 非 常 不 好 (4) (3) (2) (1) 1 外 觀 2 香 氣 3 口 感 4 接 受 度 5 購 買 意 願 6 甜 度 (4) (3) (2) (1) 1 外 觀 2 香 氣 3 口 感 4 接 受 度 5 購 買 意 願 6 甜 度 您 的 意 見 : 9

伍 製 作 成 果 一 資 料 分 析 本 專 題 發 放 的 問 卷 共 有 100 份, 受 訪 者 利 用 感 官 品 評 法 來 完 成 本 產 品 的 品 評 並 填 寫 問 卷, 有 效 問 卷 共 100 份, 男 性 有 49 人 女 性 有 51 人 ( 一 ) 評 分 標 準 本 專 題 以 感 官 品 評 方 法 填 寫 問 卷, 於 品 嘗 A B 兩 種 豆 漿 咖 啡 產 品 後, 依 以 下 所 列 數 字 寫 下 對 該 樣 品 之 感 官 特 性 的 接 受 程 度 評 分 標 準 如 下 : 1. 非 常 不 好 (1 分 ) 2. 不 好 (2 分 ) 3. 好 (3 分 ) 4. 非 常 好 (4 分 ) ( 二 ) 感 官 品 評 描 述 分 析 本 次 專 題 之 有 效 問 卷 共 100 份, 問 卷 每 格 最 高 分 為 4 分, 每 格 滿 分 為 400 分 (100*4=400), 得 分 越 高 者, 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 愈 高, 如 所 示 表 3 豆 漿 咖 啡 之 感 官 品 評 描 述 分 析 表 產 品 A 產 品 ( 黃 豆 漿 咖 啡 ) B 產 品 ( 黑 豆 漿 ) 咖 啡 比 較 項 目 總 得 分 百 分 比 (%) 平 均 分 數 總 得 分 百 分 比 (%) 平 均 分 數 外 觀 348 87.0 3.48 352 88.0 3.52 香 氣 299 74.8 2.99 316 79.0 3.16 口 感 309 77.3 3.09 320 80.0 3.20 接 受 度 293 73.3 2.93 325 81.3 3.25 購 買 意 願 294 73.5 2.94 314 78.5 3.14 甜 度 302 75.5 3.02 318 79.5 3.18 得 分 總 平 均 3.08 3.24 豆 漿 咖 啡 受 訪 者 性 別 分 析 51 50 49 男 女 48 男 女 圖 6 豆 漿 咖 啡 受 訪 者 性 別 分 析 統 計 圖 10

100 80 60 40 20 A 黃 豆 漿 B 黑 豆 漿 0 外 觀 香 氣 口 感 接 受 度 購 買 意 願 甜 度 圖 7 豆 漿 咖 啡 感 官 品 評 分 析 統 計 圖 飲 用 前 對 於 豆 漿 的 喜 好 程 度 60 50 40 30 20 10 0 喜 歡 普 通 不 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 圖 8 飲 用 前 對 於 豆 漿 的 喜 好 程 度 分 析 統 計 圖 表 4 飲 用 前 對 於 豆 漿 的 喜 好 之 統 計 表 項 目 喜 歡 普 通 不 喜 歡 豆 漿 55 42 3 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 飲 用 後 對 於 豆 漿 的 喜 好 程 度 50 40 30 20 10 0 增 加 不 變 降 低 增 加 不 變 降 低 圖 9 飲 用 後 對 於 豆 漿 的 喜 好 程 度 分 析 統 計 圖 11

表 5 飲 用 後 對 於 豆 漿 的 喜 好 之 統 計 表 項 目 增 加 不 變 降 低 豆 漿 35 42 23 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 本 研 究 也 調 查 了 飲 用 前 對 於 豆 漿 的 喜 好 程 度, 喜 歡 的 有 55 人, 普 通 的 有 42 人, 不 喜 歡 的 有 3 人 ; 飲 用 後 對 於 豆 漿 的 喜 好 程 度, 增 加 的 有 35 人, 不 變 的 有 42 人, 降 低 的 有 23 人, 根 據 以 上 數 值, 可 以 瞭 解 到 許 多 人 較 不 喜 歡 黃 豆 漿 咖 啡 的 口 感, 而 黑 豆 漿 咖 啡 的 口 感 比 較 讓 人 可 以 接 受 12

伍 結 論 與 建 議 一 結 論 根 據 本 專 題 問 卷 調 查 的 結 果, 香 氣 方 面, 產 品 B( 黑 豆 漿 咖 啡 ) 3.16> 產 品 A( 黃 豆 漿 咖 啡 ) 2.99 分, 外 觀 方 面, 產 品 B3.52 分 > 產 品 A 3.48 分, 口 感 方 面, 產 品 B3.20 分 > 產 品 A 3.09 分, 甜 度 方 面, 產 品 B3.18 分 > 產 品 A 3.02 分, 接 受 度 方 面, 產 品 A 2.93 分 >3.25 分, 綜 合 以 上 數 據, 可 得 知 黑 豆 漿 咖 啡 明 顯 比 黃 豆 漿 咖 啡 受 歡 迎 二 建 議 本 組 發 放 的 問 卷 共 有 100 份, 我 們 整 理 了 幾 個 重 點 : ( 一 ) 男 性 男 性 (49%) 都 比 較 喜 歡 黑 豆 漿 咖 啡, 認 為 黑 豆 漿 咖 啡 甜 度 剛 好, 而 黃 豆 漿 咖 啡 不 夠 甜 以 及 有 些 苦 味, 希 望 能 夠 改 善 口 感 方 面 的 甜 度 ( 二 ) 女 性 女 性 (51%) 都 比 較 喜 歡 黃 豆 漿 咖 啡, 認 為 甜 度 適 量, 對 於 綿 度 方 面 希 望 再 綿 密 一 點 從 以 上 問 卷 調 查 分 析 可 以 發 現 到 甜 度 及 口 感 方 面, 男 性 女 性 的 口 味 大 有 不 同 13

參 考 文 獻 1. 范 之 壎 (2011) 飲 料 與 調 酒 台 科 大 圖 書 股 份 有 限 公 司 2. 林 東 源 (2005) Latte Art 咖 啡 拉 花 大 境 文 化 3. 陳 潮 宗 醫 師 美 麗 健 康 網 2012 年 03 月 07 日, 取 自 http://www.drchen.com.tw/beautyhealth/acadyma.htm 4.. 維 基 百 科, 自 由 的 百 科 全 書 - 豆 漿 2012 年 03 月 07 日, 取 自 http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%e8%b1%86%e6%bc%bf 5. 飲 食 停 看 聽 - 美 容 養 生 -udn 健 康 醫 藥 2012 年 03 月 07 日, 取 自 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_art_id=73219 6. 喝 豆 漿 的 好 處 2011 年 10 月 23 日, 取 自 網 址 http://www.epochtimes.com/b5/7/9/14/n1834447.htm 7. 喝 咖 啡 的 好 處 2011 年 10 月 22 日, 取 自 網 址 http://www.nownews.com/2009/12/24/11559-2376483.htm 8. 豆 漿 的 禁 忌 2012 年 03 月 08 日, 取 自 http://www.iw-recycling.org.tw/1884 9. 台 灣 區 乳 品 工 業 同 業 公 業 2012 年 03 月 08 日, 取 自 http://www.dairy.org.tw/faq/?parent_id=30 14