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緣 起 聯 合 國 研 究 估 計, 約 18% 的 溫 室 氣 體 來 自 與 農 牧 業 相 關 的 排 放 這 顯 示 食 物 系 統 對 於 全 球 暖 化 有 相 當 大 的 影 響, 而 聯 合 國 也 開 始 呼 籲 人 們 從 飲 食 行 為 來 減 少 溫 室 氣 體 排 放 因 此, 環 保 署 特 別 根 據 國 人 的 飲 食 習 慣 主 要 食 材 及 烹 調 方 式, 彙 整 編 撰 我 國 低 碳 飲 食 參 考 手 冊, 具 體 落 實 全 民 減 碳 行 動 我 們 主 張 在 兼 顧 營 養 價 值 及 環 境 生 態 的 條 件 下, 建 立 一 種 低 碳 飲 食 的 生 活 態 度 期 望 透 過 本 手 冊 低 碳 飲 食 的 綜 合 觀 點, 可 以 讓 您 吃 得 更 營 養 更 健 康, 同 時 還 能 保 護 地 球 目 錄 準 備 篇 2 溫 室 效 應 是 什 麼? 和 飲 食 有 什 麼 關 係? 讓 本 篇 為 您 解 答 食 材 選 購 篇 9 出 門 採 購 低 碳 食 材 的 教 戰 守 則 餐 飲 製 備 篇 2 0 低 碳 食 材 也 要 低 碳 烹 調 烹 調 及 食 用 方 面 的 低 碳 小 撇 步 食 用 與 廢 棄 篇 2 4 如 何 處 理 沒 吃 完 的 食 物? 教 您 如 何 重 複 利 用 食 物 及 處 理 廚 餘 附 錄 2 9 早 午 晚 低 碳 單 實 戰 演 練 您 也 能 如 法 炮 製 屬 於 自 己 的 低 碳 色 1
準 備 篇 準 備 篇 我 們 吃 的 食 物 和 全 球 暖 化 又 有 什 麼 關 係 呢? 常 常 聽 到 溫 室 效 應 全 球 暖 化, 溫 室 氣 體 到 底 是 怎 麼 來 的? 飲 食 行 為 如 何 產 生 溫 室 氣 體? 飲 食 與 溫 室 效 應 什 麼 是 溫 室 效 應? 溫 室 效 應 自 然 界 中 原 來 便 存 在 許 多 種 類 的 溫 室 氣 體, 太 陽 輻 射 進 入 地 球 後, 釋 放 出 的 能 量 部 分 被 大 氣 層 中 的 溫 室 氣 體 吸 收, 地 表 因 此 可 維 持 現 在 的 溫 度 人 為 溫 室 氣 體 大 氣 層 ( 含 溫 室 氣 體 ) 工 業 化 時 代 以 來, 人 類 活 動 已 大 幅 增 加 全 球 溫 室 氣 體 排 放, 連 帶 加 劇 溫 室 效 應 ; 有 相 當 證 據 顯 示, 大 部 分 觀 測 到 的 全 球 平 均 溫 度 上 升, 很 可 能 是 由 於 人 為 溫 室 氣 體 濃 度 增 加 所 導 致 溫 室 氣 體 增 加 地 球 溫 度 上 升 會 引 發 各 種 效 應, 例 如 極 端 氣 候 海 平 面 上 升 動 植 物 生 態 環 境 改 變 疾 病 擴 散 等, 因 而 影 響 人 類 的 生 存 條 件 2 3
國民 低碳飲食選擇參考手冊 準 備 篇 人為的溫室氣體如何產生? 許多人類活動都會產生溫室氣體 例如 若以京都議定書中所管制的 6種類溫室氣體來看 可歸納以下來源 溫室氣體種類 人類活動 二氧化碳 CO2 化石燃料燃燒 甲烷 CH4 化石燃料燃燒 農業活動 氧化亞氮 N2O 化石燃料燃燒 農業活動 氫氟碳化物 HFCs 工業製造成品 如 冷媒 全氟碳化物 PFCs 半導體製程 使用氣體 六氟化硫 SF6 高壓電容器 絕緣氣體 說明 化石燃料燃燒 如直接燃燒 煤 石油 天然氣等燃料 交 通工具燃燒之燃油 或使用火 力發電等 農業活動 如家畜排放 廢棄 物處理排放 使用氮肥等 那麼 究竟食物的生命週期中 哪些階段會產生溫室氣體? 製造及加工的設備需要 電力 鍋爐及加熱的機 器需要燃料 施用肥料產生氧 化亞氮 飼養家 畜及操作農用機 具需要能源 生產 食品加工 生產者 廢棄 配銷 冷 媒會自空調系統逸散 產生 排放 日常生活較少遇到 使用於工 業製程中 其中 與飲食較有關的溫室氣體 大多 來自化石燃料燃燒及農業活動 因此 選擇 低碳飲食的大原則 就是使在食物種植 畜 養或加工製造的過程中所產生的溫室氣體盡 可能減少 4 消費者 銷售者 載運食材的 交通工具需 要燃料 廢棄物焚 化產生二 氧化碳 掩埋產生 甲烷 食用 販售 商店營運需要電力 食材加 熱需要燃料 冷藏所使用的 冰箱會逸散冷媒 烹調及加熱需要電力 或燃料 5
準 備 篇 低 碳 飲 食 基 本 原 則 要 怎 麼 做 才 能 減 少 溫 室 氣 體 排 放? 根 據 食 物 生 產 過 程 的 排 放, 我 們 可 以 彙 整 出 下 列 大 原 則 : 生 產 運 輸 加 工 運 輸 販 售 / 購 買 1. 選 當 季 食 材 種 植 當 季 食 材 可 減 少 肥 料 及 農 藥 的 施 用, 避 免 生 產 非 當 季 食 材 時, 需 要 額 外 的 用 水 冷 藏 保 溫 等 所 需 能 源 2. 選 在 地 食 材 可 縮 短 食 物 里 程, 降 低 交 通 運 輸 的 排 放 量 [2] 3. 選 精 簡 包 裝 少 人 工 加 工 的 食 材 可 減 少 加 工 過 程 及 未 來 處 理 廢 棄 物 時 所 需 消 耗 的 能 源 ; 運 用 自 然 加 工 ( 如 日 曬 風 乾 ) 則 不 在 此 限 4. 購 物 時 少 使 用 交 通 工 具 5. 購 買 適 當 分 量 當 季 日 本 一 項 研 究 發 現, 採 用 當 季 或 非 當 季 食 材, 在 食 材 生 產 部 份 碳 足 跡 可 能 相 差 10 倍 [1] 了 解 原 則 以 後, 在 地 適 量 6. 遵 守 節 能 原 則 烹 調 節 能 少 開 車 可 進 一 步 減 少 額 外 耗 用 的 能 源 及 水 原 態 達 成 低 碳 飲 食 一 點 也 不 困 難! 接 下 來, 我 們 可 以 透 過 食 物 準 備 的 流 程, 逐 一 檢 視 低 碳 飲 食 需 要 考 量 的 重 點 食 用 廢 棄 7. 盡 量 減 少 產 生 垃 圾 少 廢 棄 避 免 焚 化 及 掩 埋 增 加 溫 室 氣 體 排 放 [1] 津 田 淑 江 等,2006 [2] 食 物 里 程 : 係 指 食 物 從 生 產 地 送 到 消 費 者 手 上 所 需 要 的 運 輸 距 離 6 7
食 材 選 購 篇 低 碳 飲 食 規 劃 重 點 我 們 可 藉 由 管 理 餐 飲 的 流 程 來 考 量 各 階 段 減 碳 的 方 式 食 材 選 購 要 什 麼 樣 的 色? 簡 單? 少 加 工? 食 材 選 購 篇 要 低 碳, 第 一 步 可 從 規 劃 單 開 始 為 了 降 低 餐 點 的 整 體 排 碳 量, 您 必 須 考 慮 下 列 問 題 : (1) 食 材 本 身 有 多 耗 能? 餐 點 烹 調 過 程 中 需 要 哪 些 工 具 和 能 源? 冷 藏 或 冷 凍 再 加 熱 送 上 餐 桌 還 可 再 減 碳 嗎? 餐 飲 製 備 食 物 是 否 需 要 儲 藏 及 分 裝? 運 輸 是 否 也 能 減 碳? 食 用 與 廢 棄 來 自 最 適 產 地 的 食 材 由 於 生 產 效 率 高 氣 候 適 宜, 有 助 於 減 少 種 植 或 飼 養 所 需 之 能 源 及 用 水 當 季 食 材 可 避 免 種 植 時 農 藥 肥 料 的 過 度 使 用, 並 減 少 儲 藏 所 需 的 能 源 使 用 盡 量 以 食 物 的 原 態 入 少 用 人 工 加 工 食 材 或 自 然 加 工 食 材 ( 如 採 日 曬 或 自 然 風 乾 之 乾 貨 ) (2) 數 量 種 類 是 否 適 宜? 購 買 適 量 的 食 材 評 估 用 餐 人 數 份 量, 避 免 儲 存 食 材 可 食 率 高 的 食 材 減 少 食 材 外 殼 梗 皮 骨 之 廢 棄 均 衡 各 類 食 材 調 整 營 養 比 重 8 9
國民 低碳飲食選擇參考手冊 食 材 選 購 篇 各類食材選擇 全穀根莖類 低碳飲食概念並不偏重於某類食材 而是建議應均衡攝取各類營 養 以下將針對國人飲食之習慣及營養需求 提供各類食材之選 擇建議 國人穀類食用減少 國人每日攝取的熱量及碳水化合物 由穀類獲得之比例逐年降低 而從精製加工的西點麵 包及糕點中攝取了過多不健康的糖 穀類應作為低碳主食 吃得低碳又營養 衛生署每日飲食指南 將食物分為六大類 全穀根莖類 豆魚肉蛋類 蔬類 水果類 低脂奶類 油脂與堅果 種子類 從營養層面考量 每日主要熱量來源應為來自全穀根莖類的碳水化合物 從低碳層面 考量 穀類種植的排碳量相對較低 也是國人日常習慣的主食 因此 不論是從營養或低碳層面來看 以全穀根莖類作為主食 都是最佳的選擇 TIPS 全 穀 根 莖 類 提 示 在地佳 我國稻米足以自給自足 而且品質優 良 口感佳 食用國產稻米低碳又好吃 少加工 稻米為我國主食 建議選擇加工處理程 序較少的穀類 如糙米 紫米及胚芽米 與白米 混合食用 高產量 甘藷 地瓜 為我國供應量較高之根莖 類 生長迅速 病蟲害少 作為主食及配皆適 宜 紅豆產地位於高屏地區 近年來國產紅豆產 量已逐漸超越進口產量 營養成分高的紅豆 全穀根莖類 全穀根莖類 1.5-3 3/4碗 蔬類 水果類 2-4份 油脂 與堅 果 種 3-5碟 也是低碳的好選擇之一 豆魚 肉蛋類 黃豆製品或 魚肉蛋類 3-8份 類 子 多樣化 五穀雜糧品種多 營養豐富 如玉米 綠豆等 宜多樣 變化食用 低脂奶類 乳製品或 奶類 1.5-2杯(一杯240ml) 10 11
國民 低碳飲食選擇參考手冊 食 材 選 購 篇 豆魚肉蛋類 蔬類 國人脂肪攝取比例偏高 已成為慢性病隱憂 豆魚肉蛋類的選 國人蔬攝取不足 擇 應優先考慮蛋白質品質佳 脂肪低且不影響健康的來源 國人攝取的蔬果量平均不及每日飲食指南建議之份量 僅有 低脂攝取排行 豆 魚 肉 蛋 20.7%的人每日攝取五份蔬果 低脂的攝取順序為豆 魚 肉 蛋 其中肉類以家禽類 白肉 為 優先 家畜 紅肉 次之 蔬食健康又美麗 低碳攝取排行 豆 白肉 蛋 魚 紅肉 蔬本身熱量極低 纖維素及各種生理活性物質 茄紅素及 花青素等 對身體亦大有益處 在各種食物攝取份數達成的 從碳排放的角度來看 豆類的排放遠低於其他四類 白肉及魚類 情形下 多攝取有助健康 的碳排放也相對低於紅肉 蔬種植最低碳 以豆類及白肉取代紅肉 由於生長週期短 所需能資源投入較少 蔬種植的碳排放 考量低脂 低碳 搭配不同豆類作為蛋白質來源 並食用家禽 白肉 魚肉 略多於豬羊牛肉 紅肉 無論是對自己或環 境都很健康 TIPS 豆 魚 肉 蛋 類 提 示 原態優先 黃豆為蛋白質和各種營養素的優良來源 優先食用原 態的黃豆 其次再選擇加工的各種豆類製品 如豆腐 豆乾 豆 漿等 以滿足低碳 口味及口感上的需求 永續海鮮 選擇量多 成熟期短 容易捕撈且有漁業產銷管理的海 鮮 如 鎖管 秋刀魚 便宜 新鮮 美味又環保 選擇濾食性或草 食性 且管理良好的養殖海鮮 如牡蠣 文蛤 虱目魚及吳郭魚等 減少食用遠洋魚業捕獲的大型魚類 深海魚類 珊瑚礁魚類 幼魚 量是所有食材種類中最低的 可說是名符其實的低碳食材 TIPS 蔬 提 示 當季優先 在產季種植蔬可以大幅減少農藥及肥料的使用量 並避免冷藏 加工保存的機會 我國蔬類自給供應充足 四季皆 有不同品種可供選擇 參考本手冊之 當季好食材 單元 P.19 您也可以買到當令安心的蔬 在地優先 產地距離愈遠 交通運輸所產生的碳排放也愈高 長程 運輸同時也提高食材被添加防腐劑的風險 採購時選擇本地產蔬 有助於減少對人體健康及環境的衝擊 有深有淡 深色含較豐富的維生素A和鐵質 且通常顏色愈濃含量 及魚卵 紅白相間 配合國人飲食習慣每餐有肉 建議定量選擇雞肉 白 愈高 肉 及豬羊牛肉 紅肉 但每份餐點的肉食份量不過量 12 13
食 材 選 購 篇 水 果 類 每 日 五 蔬 果, 健 康 跟 著 我 國 人 每 日 應 攝 取 5 份 蔬 水 果 (3 份 蔬 2 份 水 果 ) 水 果 富 含 每 日 所 需 營 養 蔬 類 多 以 熟 食 入, 水 果 類 則 多 採 生 食, 因 而 降 低 了 營 養 素 被 加 熱 破 壞 的 機 會 且 水 果 類 可 提 供 人 所 必 需 的 維 生 素 與 礦 物 質, 並 富 含 膳 食 纖 維, 可 預 防 慢 性 疾 病 水 果 類 相 對 低 碳 與 其 他 食 材 相 比, 水 果 屬 於 低 碳 低 熱 量 高 營 養 密 度 且 有 利 保 健 之 食 材, 應 多 多 選 購 低 脂 奶 類 奶 類 為 重 要 鈣 質 來 源 有 六 成 國 人 每 日 攝 取 不 到 1 份 奶 類 ( 如 牛 奶 羊 奶 等 1 杯 ), 應 注 意 鈣 質 等 營 養 的 補 充 奶 類 注 意 適 量 攝 取 為 避 免 攝 取 過 多 蛋 白 質 與 脂 質, 建 議 一 日 以 1~2 份 滿 足 營 養 需 求 為 宜 奶 類 製 品 碳 排 放 相 對 較 高 由 於 奶 類 來 自 於 養 殖 過 程 排 放 較 多 溫 室 氣 體 的 家 畜, 因 此 只 食 用 建 議 的 份 量 即 可, 不 宜 過 量 攝 取, 避 免 造 成 對 健 康 及 環 境 不 良 的 影 響 TIPS 水 果 類 提 示 TIPS 奶 類 提 示 在 地 優 先 : 國 內 香 蕉 鳳 梨 柳 橙 橘 子 檸 檬 柚 子 葡 萄 柚 西 瓜 木 瓜 等 水 果 供 應 相 當 充 足, 可 搭 配 不 同 季 節 特 產 食 用 自 然 熟 成 : 當 季 自 然 熟 成 的 水 果, 避 免 購 買 提 早 上 市, 經 化 學 催 熟 的 水 果 不 挑 美 醜 : 不 必 刻 意 挑 選 外 觀 完 美 的 水 果, 其 可 能 代 表 使 用 更 多 農 藥 連 皮 食 用 : 光 喝 果 汁 ( 經 過 濾 ) 容 易 纖 維 量 攝 取 不 足, 造 成 便 祕, 因 為 果 汁 中 的 許 多 膳 食 纖 維 已 被 除 去, 大 大 降 低 了 促 進 腸 道 蠕 動 的 價 值 直 接 食 用 原 態 的 水 果, 或 連 同 果 皮 一 起 吃, 可 以 攝 取 到 更 多 的 膳 食 纖 維, 也 減 少 廢 棄 物 的 產 生 國 產 優 先 : 國 內 牧 場 生 產 之 鮮 乳 品 質 優 良, 食 物 里 程 低, 尤 其 是 冬 季 產 量 較 多, 相 較 於 進 口 乳 品 長 途 跋 涉, 國 產 乳 品 可 有 效 減 少 碳 排 放 量 少 加 工 : 鮮 乳 加 工 少, 相 較 加 工 過 程 較 複 雜 之 調 味 乳 起 司 或 奶 粉, 碳 排 放 相 對 較 低, 作 為 兒 童 成 長 期 的 營 養 來 源 亦 較 適 合 多 原 味 : 不 論 是 何 種 乳 品, 原 味 口 味, 可 以 減 少 食 用 糖 份 及 其 他 添 加 物 的 機 會 14 15
食 材 選 購 篇 油 脂 與 堅 果 種 子 類 國 人 油 脂 攝 取 量 偏 高 國 人 攝 取 的 油 脂 量 經 常 超 過 一 日 所 需, 為 了 達 成 低 碳 健 康, 就 從 今 日 起, 少 油 炸 少 油 煎 炒 減 少 用 油 適 當 攝 取 堅 果 種 子 類 衛 生 署 建 議, 飲 食 中 可 包 括 1 份 堅 果 種 子 類, 以 取 代 部 分 油 脂 類 動 物 油 產 生 相 對 較 高 的 碳 排 放 動 物 油 ( 如 豬 油 ) 的 煉 製 過 程 通 常 需 藉 由 高 溫, 耗 用 較 多 的 能 源, 因 此 碳 排 放 相 對 較 植 物 油 為 高 水 vs. 飲 料 每 日 飲 水 2000-3000c.c. 每 人 每 日 應 飲 用 2000-3000c.c. 的 水 以 維 持 正 常 尿 量, 不 足 或 過 量 都 不 健 康 煮 開 水 比 買 包 裝 水 低 碳 日 常 飲 水 建 議 自 備 白 開 水, 減 少 購 買 瓶 裝 水 包 裝 飲 料 排 碳 更 高 由 於 原 料 及 加 工 程 序 較 多, 因 此 排 放 量 也 較 包 裝 水 為 高 TIPS 油 脂 與 堅 果 種 子 提 示 少 精 製 油 : 油 脂 類 均 透 過 加 工 製 程 而 得, 精 製 過 程 較 為 繁 複, 會 產 生 相 對 較 高 排 放 建 議 部 分 未 精 製 的 植 物 油 如 : 葵 花 油 堅 果 入 : 原 態 的 堅 果 種 子 碳 排 放 量 較 精 製 油 低, 將 堅 果 入 可 取 代 油 脂, 作 為 攝 取 維 生 素 E 之 來 源 生 命 週 期 二 氧 化 碳 排 放 量 自 行 煮 開 水 含 用 電 及 煮 沸,1000c.c. 白 [1][2] 開 水 大 約 排 放 50~60 克 而 且 又 是 0 熱 量! 包 裝 水 一 瓶 600c.c. 的 包 裝 水 排 放 約 183 克 包 裝 飲 料 一 瓶 約 600c.c. 的 包 裝 飲 料 ( 如 沙 士 及 茶 飲 ) 排 放 約 303~565 克 每 日 所 需 水 分, 還 是 飲 用 白 開 水 才 能 確 實 滿 足! [1] 台 灣 自 來 水 公 司 97 年 用 水 排 放 係 數 [2] 津 田 淑 江 等,2006 16 17
當 季 好 食 材 按 照 自 然 的 節 奏 種 植 當 季 食 材, 可 減 少 許 多 人 工 照 顧, 如 : 農 藥 肥 料 澆 灌 保 存 等 因 此, 順 應 時 節 選 購 食 材 為 低 碳 的 基 本 原 則 之 一, 以 下 提 供 我 國 各 季 主 要 食 材, 供 您 選 購 時 參 考 月 份 種 類 香 蕉 鳳 梨 椪 柑 桶 柑 檸 檬 木 瓜 荔 枝 龍 眼 番 石 榴 楊 桃 芒 果 蓮 霧 橄 欖 枇 杷 百 香 果 柚 子 甜 橙 葡 萄 桃 李 梅 梨 草 莓 蘋 果 柿 子 西 瓜 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 18 生 產 期 盛 產 期 月 份 種 類 茄 子 蕃 茄 胡 瓜 甜 瓜 南 瓜 冬 瓜 豆 豌 豆 越 瓜 花 椰 甜 椒 絲 瓜 蘿 蔔 胡 蘿 蔔 馬 鈴 薯 竹 筍 薑 洋 蔥 大 蒜 蘆 筍 豆 薯 甘 藍 芹 空 心 莧 菠 青 江 小 白 萵 苣 韭 芥 蘭 大 白 芥 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 行 政 院 農 業 委 員 會 各 項 業 務 統 計 資 料 http://www.coa.gov.tw/ 行 政 院 農 委 會 農 業 易 遊 網 http://ezfun.coa.gov.tw/ 蔬 果 防 癌 飲 食 寶 典, 行 政 院 農 委 會 及 財 團 法 人 台 灣 癌 症 基 金 會 19 食 材 選 購 篇 生 產 期 盛 產 期
餐 飲 製 備 篇 餐 飲 製 備 篇 餐 飲 製 備 篇 烹 調 與 低 碳 怎 麼 煮, 大 有 關 係! 如 何 烹 調 才 能 低 碳? 欸! 在 家 開 伙 會 不 會 增 加 碳 排 放? 要 達 成 低 碳 又 健 康 的 目 標, 並 不 是 選 對 了 食 材 就 萬 事 OK! 怎 麼 烹 調 也 是 一 門 學 問 省 時 省 事 省 能 源 根 據 日 本 學 者 研 究 結 果 [1], 烹 調 方 式 對 一 道 的 碳 排 放 確 實 有 影 響 烹 調 時 碳 排 放 主 要 來 自 使 用 能 源 ( 用 瓦 斯 或 用 電 等 ), 適 當 烹 調 方 式 適 當 鍋 具 事 先 處 理 食 材, 縮 短 烹 調 時 間, 省 時 又 減 碳 喔! 使 用 直 接 能 源 烹 調 因 為 電 力 是 經 由 複 雜 的 能 源 轉 換 而 得, 且 經 過 長 距 離 的 傳 送, 所 以, 使 用 瓦 斯 加 熱 會 比 使 用 電 力 加 熱 更 有 效 率 更 低 碳 少 油 少 鹽 少 糖 多 健 康 油 鹽 及 糖 都 是 現 代 慢 性 病 的 推 手 全 國 營 養 調 查 結 果 顯 示, 國 人 體 重 過 重 與 罹 患 糖 尿 病 的 情 形 都 有 顯 著 增 加, 近 年 十 大 死 因 中 也 包 括 高 血 壓 等 可 透 過 飲 食 控 制 預 防 的 疾 病 油 鹽 糖 等 調 味 料 均 是 加 工 產 品, 少 用 一 點, 增 進 健 康 又 減 少 碳 排 放, 何 樂 而 不 為? 快 炒 蒸 煮 烤 箱 ( 用 電 設 備 ) [1] 津 田 淑 江 等,2006 20 21
餐 飲 製 備 篇 烹 調 階 段 保 存 及 運 輸 階 段 若 食 物 有 保 存 儲 藏 分 裝 及 運 輸 的 需 求 選 用 熱 傳 導 效 率 較 好 的 鍋 具, 縮 短 烹 調 時 間 工 法 ( 如 刀 工 等 ) 及 烹 調 流 程 以 盡 量 減 少 食 物 浪 費 為 原 則 盡 量 保 持 食 物 原 狀 原 味, 少 加 工 只 用 適 量 調 味 料 檢 視 冷 藏 設 備 冰 箱 冷 藏 冷 凍 室 選 購 具 有 節 能 標 章 的 產 品 大 型 冷 凍 庫 門 裝 置 必 須 有 防 止 冷 氣 外 洩 的 裝 置 事 先 規 劃, 利 用 技 巧 縮 短 烹 飪 時 間, 如 : 可 預 先 浸 泡 穀 物 考 慮 以 涼 拌 方 式 作, 更 省 下 烹 調 能 源 烹 調 時 蓋 上 鍋 蓋, 有 助 於 加 速 烹 調, 大 幅 減 少 使 用 能 量 減 少 包 裝 材 料 避 免 不 必 要 的 分 裝 包 裝 以 可 回 收 再 利 用 的 材 料 為 優 先 利 用 電 器 開 關 切 斷 後 的 餘 熱 繼 續 悶, 或 採 用 悶 燒 鍋 燉 煮 食 物, 避 免 長 時 間 加 熱 回 收 調 理 廢 棄 物, 如 廚 餘 廢 棄 食 用 油 等, 進 一 步 減 少 垃 圾 產 生 縮 短 運 輸 距 離 考 量 廚 房 與 倉 儲 地 點, 規 劃 縮 短 兩 地 的 運 輸 距 離 22 23
食 用 與 廢 棄 篇 食 用 與 廢 棄 篇 減 少 裝 飾, 或 使 用 可 食 用 的 裝 飾 是 否 可 利 用 食 材 的 邊 角 料 來 作 裝 飾, 或 是 全 株 入? 保 存 隔 夜 總 會 有 吃 不 完 的 飯, 要 如 何 保 存 隔 夜 才 能 維 持 其 營 養 呢? 容 易 回 收 餐 盒 包 裝 是 否 易 於 分 類 回 收? 廚 餘 分 類 回 收 生 廚 餘 及 熟 廚 餘 怎 麼 分? 如 何 回 收? 食 用 原 則 自 備 餐 具 出 外 用 餐 自 備 餐 具, 少 用 免 洗 餐 具 少 垃 圾 又 安 心 適 量 食 用 吃 飯 八 分 飽, 最 健 康 避 免 保 溫 米 飯 等 需 隔 餐 再 用 的 食 物, 應 避 免 長 時 間 保 溫, 等 到 餐 前 再 微 波 加 熱, 可 減 少 待 機 能 源 用 量 適 當 份 量 吃 多 少, 煮 多 少, 適 當 分 量, 全 部 吃 光 最 佳! 冰 箱 管 理 熱 食 應 稍 微 放 涼 後 再 置 入 冰 箱, 且 冰 箱 不 應 塞 滿, 以 免 影 響 冷 氣 循 環 24 25
食 用 與 廢 棄 篇 吃 不 完 的 食 物 與 廚 餘 處 理 廚 餘 也 需 要 能 源, 還 是 吃 完 為 上 選 隔 夜 首 重 保 存, 最 好 是 放 在 冰 箱 冷 藏, 並 且 於 下 一 餐 就 吃 完 我 還 想 知 道... 還 想 知 道 更 多 與 低 碳 飲 食 相 關 的 知 識 嗎? 本 頁 提 供 相 關 資 料 及 網 站 供 您 參 考 本 手 冊 參 考 資 料 及 相 關 網 站 如 下 : 國 內 行 政 院 農 業 委 員 會 各 項 業 務 統 計 資 料 行 政 院 農 委 會 農 業 易 遊 網 http://ezfun.coa.gov.tw/ http://www.coa.gov.tw/ 行 政 院 衛 生 署 食 品 資 訊 網 http://food.doh.gov.tw/ 行 政 院 衛 生 署 新 版 飲 食 指 標 每 日 飲 食 指 南 生 廚 餘 主 要 是 纖 維 粗 大 的 蔬 果 骨 頭 殘 渣 ; 熟 廚 餘 主 要 是 烹 調 過 食 品 的 廚 餘 隔 夜 再 食 用 時, 再 加 熱 可 以 確 保 食 物 的 衛 生 歷 年 國 民 營 養 調 查 http://food.doh.gov.tw/foodnew/research/nationalresearch.aspx 國 外 美 國 農 業 部 (USDA)My pyramid 營 養 知 識 網 站 http://www.mypyramid.gov/ 聯 合 國 氣 候 中 和 指 南 (A UN Guide to Climate Neutrality) 瑞 典 國 家 食 品 局 有 益 環 境 食 物 手 冊 記 住 生 廚 餘 做 堆 肥, 熟 廚 餘 可 養 豬, 如 果 分 不 清, 全 部 做 堆 肥 就 對 了 廚 餘 分 類 回 收 外 食 容 器 每 減 少 垃 圾 1 公 斤, 就 減 少 焚 化 排 放 0.65 公 斤 [1] (The National Food Administration s environmentally effective food choices) 丹 麥 LCA FOOD 資 料 庫 http://www.lcafood.dk/ 美 國 環 境 研 究 暨 教 育 機 構 IERE http://www.iere.org/index.html 津 田 淑 江, 大 家 千 恵 惠 子, 瀬 戸 瀨 戶 美 江, 久 保 倉 寛 寬 子, 稲 稻 葉 敦 2006 調 理 時 にお けるライフサ イクルにおけるライフサイクルCO2 排 出 量 の 実 践 の 的 定 量 日 本 LCA 学 会 学 会 誌, Vol 2, pp.288-297 26 [1] 經 濟 部 能 源 局 98 年 固 定 源 排 放 係 數 27
附 件 我 還 想 知 道... 若 想 了 解 其 他 低 碳 及 營 養 訊 息, 可 參 考 下 列 網 站 的 內 容 : 低 碳 飲 食 計 算 機 (Low Carbon Diet Calculator)http://www.eatlowcarbon.org/ 行 政 院 衛 生 署 食 品 衛 生 處 之 台 灣 地 區 食 品 營 養 成 份 資 料 庫 http://www.doh.gov.tw/foodanalysis/ingredients.htm 衛 生 署 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 ( 衛 生 署 食 品 資 訊 網 ) http://www.food.doh.gov.tw/drlsresulst.php note 附 件 早 午 晚 低 碳 單 實 戰 演 練 我 們 提 供 一 日 的 早 午 晚 餐 食 譜 範 例, 可 作 為 您 自 行 調 整 低 碳 色 的 實 作 參 考! 要 實 行 低 碳 飲 食, 隨 時 可 以! 28 29
附 件 低 碳 早 餐 實 戰 演 練 低 碳 單 色 使 用 材 料 材 料 調 理 提 示 原 態 食 材 如 洋 原 態 蔥, 取 代 加 工 食 品 雞 蛋 節 能 洋 蔥 耐 貯 藏, 且 不 需 冷 藏 主 洋 蔥 炒 蛋 青 燙 青 江 配 米 飯 韭 乾 絲 地 瓜 稀 飯 洋 蔥 橄 欖 油 青 江 韭 豆 乾 辣 椒 蒜 頭 香 油 白 米 甘 薯 1. 洋 蔥 去 皮 切 粗 絲 2. 熱 鍋, 分 別 炒 蛋 及 洋 蔥 3. 放 入 所 有 材 料 拌 勻 1. 青 江 洗 淨 後 去 除 根 部 2. 水 滾 後 汆 燙 青 江 即 可 1. 韭 分 成 韭 白 與 韭 綠 2. 豆 乾 絲 炒 至 微 乾, 再 放 入 蒜 末 韭 白 辣 椒 絲 炒 香 3. 加 入 韭 綠 快 速 拌 炒, 再 加 調 味 料 與 少 許 水 拌 炒 至 入 味 地 瓜 洗 淨 去 皮 切 塊, 與 白 米 同 煮 至 地 瓜 塊 鬆 軟 節 能 少 調 味 節 能 在 地 在 地 原 態 節 能 採 用 的 低 碳 手 法 快 炒 做 法, 可 縮 短 烹 調 時 間 少 鹽 少 油 多 健 康 汆 燙 縮 短 烹 調 時 間 少 改 用 國 內 四 季 皆 產 之 韭 ( 原 態 ), 取 代 常 用 的 加 工 醃 製 雪 改 用 國 產 芝 麻 製 作 的 香 油, 取 代 進 口 黃 豆 精 製 的 沙 拉 油 以 地 瓜 取 代 部 分 白 米 傳 導 效 率 好 之 鍋 具, 且 蓋 鍋 烹 調 低 碳 午 餐 實 戰 演 練 主 青 配 湯 低 碳 單 色 使 用 材 料 材 料 調 理 提 示 豬 肉 絲 魚 香 肉 絲 清 炒 空 心 涼 拌 青 木 瓜 絲 豆 腐 豆 芽 湯 蔥 木 耳 辣 椒 九 層 塔 蒜 頭 空 心 辣 椒 蒜 頭 青 木 瓜 青 芒 果 小 黃 瓜 檸 檬 香 油 豆 腐 黃 豆 芽 1. 肉 絲 醃 約 20 分 鐘 2. 蔥 切 段 蒜 頭 切 碎 3. 肉 絲 快 炒 拌 開 至 肉 變 色 撈 起 4. 中 火 爆 香 蒜 碎 辣 豆 瓣 醬 辣 椒 醬 1. 空 心 洗 淨 切 段, 分 桿 葉 2. 蒜 片 辣 椒 片 爆 香, 再 放 入 空 心 桿 炒 至 微 軟 3. 倒 入 熱 水, 放 入 空 心 葉 快 炒 數 下, 加 所 有 調 味 料 炒 勻 入 味 1. 青 木 瓜 去 皮 刨 絲, 加 入 鹽 巴 抓 勻 殺 青, 再 泡 入 冰 水 中 2. 加 入 所 有 材 料 與 調 味 料, 一 起 攪 拌 拌 勻 1. 豆 腐 黃 豆 芽 於 滾 水 中 略 燙 2. 水 煮 開 後 放 入 豆 腐 和 黃 豆 芽 略 煮 關 火 適 量 節 能 節 能 在 地 節 能 採 用 的 低 碳 手 法 以 肉 絲 形 式 入, 減 少 紅 肉 用 量 採 用 快 炒 做 法, 縮 短 烹 調 所 需 時 間 空 心 屬 成 長 期 較 短 之 蔬 涼 拌 不 需 耗 能 生 食 可 保 留 最 多 營 養 木 瓜 及 芒 果 都 是 本 土 食 材 湯 中 使 用 豆 腐 來 取 代 魚 丸 等 加 工 食 材 煮 開 時 使 用 傳 導 效 能 好 之 鍋 具, 並 蓋 鍋 30 31 米 飯 花 生 糯 米 飯 糯 米 花 生 1. 花 生 紫 玉 米 粒 洗 淨 瀝 乾 2. 糯 米 洗 淨 瀝 乾, 加 溫 水 浸 2 小 時, 加 入 花 生 玉 米 混 拌 均 勻 以 花 生 作 為 部 份 油 脂 攝 取 來 源, 取 代 加 工 製 品 紫 玉 米 混 搭 原 態 穀 類 食 用 水 果 水 果 香 蕉 水 果 國 產 香 蕉 原 態
附 件 低 碳 晚 餐 實 戰 演 練 低 碳 單 採 用 的 低 碳 手 法 note 色 使 用 食 材 材 料 調 理 提 示 豬 肉 碳 排 放 量 較 牛 肉 低 豬 梅 主 蒜 泥 花 肉 1. 豬 梅 花 肉 切 片 燙 熟 白 肉 2. 蒜 頭 切 碎 放 入 醬 油 膏 中 供 沾 用 節 能 烹 調 需 求 少 的 蒜 頭 色 青 香 拌 地 瓜 葉 地 瓜 葉 1. 地 瓜 葉 燙 熟 撈 起 2. 地 瓜 葉 加 入 蒜 末 和 調 味 料 拌 勻 蒜 末 即 可 地 瓜 葉 成 長 快, 需 照 顧 少 配 黃 瓜 涼 拌 雞 絲 雞 胸 肉 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 蒜 頭 1. 雞 胸 肉 燙 熟 撕 成 絲 2. 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 切 絲, 蒜 切 末 3. 材 料 加 入 少 許 調 味 拌 勻 節 能 肉 食 可 白 肉 烹 調 需 求 少 的 色 配 豆 仁 拌 花 生 花 生 毛 豆 1. 豆 仁 燙 熟 後 泡 冷 水 ; 花 生 仁 燙 熟 後 瀝 乾 2. 花 生 仁 加 入 蒜 末 與 所 有 調 味 料 拌 勻, 再 放 入 毛 豆 仁 拌 均 勻 原 態 直 接 食 用 豆 類 少 吃 加 工 品 雜 糧 含 不 同 營 養 成 分 湯 蕃 茄 蛋 花 湯 蕃 茄 雞 蛋 1. 蔥 段 爆 香, 再 加 入 蕃 茄 切 塊 略 炒 2. 鍋 中 加 入 高 湯, 煮 滾 2 分 鐘 後, 放 入 蛋 與 所 有 調 味 料 煮 滾 原 態 以 原 態 蕃 茄 入, 取 代 加 工 步 驟 較 多 的 用 料 蕃 茄 茄 紅 素 豐 富, 健 康 好 米 飯 三 色 保 健 飯 白 米 糙 米 地 瓜 薏 仁 1. 薏 仁 用 冷 水 浸 泡 4 小 時 至 漲 發 後 瀝 乾 ; 地 瓜 切 丁 2. 糙 米 白 米 與 薏 仁 洗 淨 瀝 乾, 加 水 浸 泡 30 分 鐘, 蒸 至 電 子 鍋 開 關 跳 起, 再 燜 十 分 鐘 混 合 少 加 工 的 糙 米 地 瓜 及 薏 仁, 健 康 又 低 碳 32 33