注 意 : 考 試 開 始 鈴 ( 鐘 ) 響 前, 不 可 以 翻 閱 試 題 本 105 學 年 度 科 技 校 院 四 年 制 與 專 科 學 校 二 年 制 統 一 入 學 測 驗 試 題 本 餐 旅 群 專 業 科 目 ( 二 ): 餐 旅 服 務 飲 料 與 調 酒 注 意 事 項 1. 請 核 對 考 試 科 目 與 報 考 群 ( 類 ) 別 是 否 相 符 2. 請 檢 查 答 案 卡 ( 卷 ) 座 位 及 准 考 證 三 者 之 號 碼 是 否 完 全 相 同, 如 有 不 符, 請 監 試 人 員 查 明 處 理 3. 本 試 卷 分 兩 部 份, 共 50 題, 共 100 分, 答 對 給 分, 答 錯 不 倒 扣 試 卷 最 後 一 題 後 面 有 備 註 以 下 空 白 第 一 部 份 ( 第 1 至 33 題, 每 題 2 分, 共 66 分 ) 第 二 部 份 ( 第 34 至 50 題, 每 題 2 分, 共 34 分 ) 4. 本 試 卷 均 為 單 一 選 擇 題, 每 題 都 有 (A) (B) (C) (D) 四 個 選 項, 請 選 一 個 最 適 當 答 案, 在 答 案 卡 同 一 題 號 對 應 方 格 內, 用 2B 鉛 筆 塗 滿 方 格, 但 不 超 出 格 外 5. 有 關 數 值 計 算 的 題 目, 以 最 接 近 的 答 案 為 準 6. 本 試 卷 空 白 處 或 背 面, 可 做 草 稿 使 用 7. 請 在 試 卷 首 頁 准 考 證 號 碼 之 方 格 內, 填 上 自 己 的 准 考 證 號 碼, 考 完 後 將 答 案 卡 ( 卷 ) 及 試 題 一 併 繳 回 准 考 證 號 碼 : 考 試 開 始 鈴 ( 鐘 ) 響 時, 請 先 填 寫 准 考 證 號 碼, 再 翻 閱 試 題 本 作 答 第 1 頁
第 一 部 份 : 餐 旅 服 務 ( 第 1 至 33 題, 每 題 2 分, 共 66 分 ) 1. 關 於 口 布 摺 疊 的 款 式 及 其 主 要 功 能 之 組 合, 下 列 何 者 正 確? (A) 靴 子 : 服 勤 (B) 蓮 花 座 : 客 用 (C) 雨 後 春 筍 : 客 用 (D) 步 步 高 升 : 服 勤 2. 關 於 旅 館 guest complaint 處 理 原 則 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 須 態 度 和 善, 通 常 態 度 良 好 的 服 務 人 員, 有 助 緩 和 氣 氛 (B) 須 呈 報 上 級, 通 常 上 級 擁 有 較 高 之 權 限, 有 助 補 償 顧 客 (C) 須 具 備 耐 心, 待 顧 客 隔 日 氣 消 後 再 處 理, 有 助 問 題 解 決 (D) 須 了 解 癥 結, 通 常 整 合 現 場 主 客 觀 情 況, 有 助 方 案 擬 定 3. 發 生 嚴 重 地 震 時, 下 列 餐 飲 服 務 人 員 的 做 法, 何 者 錯 誤? (A) 請 顧 客 遠 離 吊 燈 掛 畫 架 子 玻 璃 及 窗 戶 等 危 險 物 品 (B) 請 顧 客 靠 近 牆 邊 或 柱 子 旁, 並 以 隨 身 物 品 保 護 頭 部 (C) 打 開 大 門 出 入 口, 逃 生 梯 保 持 暢 通 (D) 儘 速 引 導 顧 客 搭 乘 電 梯 離 開 4. 客 人 用 完 帶 殼 龍 蝦 主 菜 後, 提 供 其 清 洗 手 指 用 之 器 皿 稱 為 : (A) finger 公 ball (B) 告 finger boat 試 (C) finger bowl 題 (D) finger box 5. 關 於 服 務 叉 匙 的 使 用, 下 列 何 者 正 確? 甲 旁 桌 式 服 務 時, 宜 採 雙 手 方 式 服 務 乙 單 手 操 作 時, 以 食 指 及 拇 指 將 服 務 叉 柄 握 在 中 間 丙 派 夾 麵 包 時, 以 雙 手 持 服 務 叉 匙 由 顧 客 左 側 服 務 (A) 甲 乙 (B) 甲 丙 (C) 乙 丙 (D) 甲 乙 丙 6. 下 列 何 者 不 適 用 於 旅 館 的 加 床 服 務? (A) baby crib (B) king-size bed (C) roll-away bed (D) spare bed 7. 服 務 人 員 呈 遞 菜 單 給 顧 客 時, 下 列 何 者 是 最 好 的 方 式? (A) 從 顧 客 右 側, 以 左 手 呈 遞 (B) 從 顧 客 右 側, 以 雙 手 呈 遞 (C) 從 顧 客 左 側, 以 右 手 呈 遞 (D) 從 顧 客 左 側, 以 雙 手 呈 遞 8. 關 於 國 際 觀 光 旅 館 中 的 room service, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 主 要 由 front desk receptionist 提 供 點 餐 服 務 (B) 無 需 設 置 room service 獨 立 專 用 的 廚 房 (C) 主 要 服 務 的 對 象 是 in-house guest (D) 可 勾 選 door menu 進 行 點 餐 9. 關 於 旅 館 房 務 整 理 作 業 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 整 理 續 住 房 時, 房 客 使 用 過 的 拖 鞋 須 每 日 更 新 (B) 枕 頭 採 上 下 疊 放 時, 不 論 軟 硬 枕 皆 應 與 床 頭 切 齊 (C) 續 住 房 中,mini bar 品 項 如 已 被 房 客 取 用, 可 待 其 退 房 後 再 行 補 充 (D) 進 行 房 務 作 業 整 理 時, 房 務 車 應 停 於 客 房 門 內, 以 防 止 非 相 關 人 員 進 入 10. 餐 廳 依 照 桌 號 紀 錄 客 人 人 數 點 菜 內 容 以 及 其 他 相 關 資 料, 並 作 為 廚 房 菜 餚 準 備 與 出 納 登 錄 結 帳 憑 據 之 正 式 表 單, 稱 為 : (A) captain order (B) service order (C) table list (D) table plan 第 2 頁
11. 關 於 人 工 清 洗 餐 具 之 洗 滌 方 式 與 流 程, 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 消 毒 的 方 式 有 煮 沸 殺 菌 法 熱 水 殺 菌 法 乾 熱 殺 菌 法 及 氯 氣 殺 菌 法 等 共 四 種 (B) 洗 滌 流 程 依 序 為 刮 除 髒 物 預 洗 沖 洗 槽 洗 滌 槽 消 毒 槽 烘 乾 (C) 消 毒 過 的 餐 具 經 烘 乾 後, 可 用 抹 布 加 以 擦 拭, 以 確 保 餐 具 完 全 乾 燥 (D) 清 潔 後 的 餐 具 若 未 在 72 小 時 內 送 抵 用 餐 場 所, 應 予 重 新 洗 滌 12. 關 於 餐 廳 在 營 業 前 所 召 開 的 服 務 前 會 議 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 英 文 稱 之 為 belifing (B) 向 已 訂 位 的 顧 客 做 電 話 確 認 (C) 主 要 說 明 當 日 餐 廳 訂 席 狀 況 及 特 殊 顧 客 需 求 (D) 通 常 由 主 廚 召 開 並 對 服 務 人 員 解 說 今 日 菜 單 特 色 13. 關 於 客 房 設 備 與 備 品 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 房 務 人 員 需 根 據 每 天 打 掃 房 間 數, 來 準 備 布 巾 車 上 的 備 品 (B) 為 防 止 床 舖 變 形, 房 務 人 員 每 半 年 須 翻 轉 床 墊 以 延 長 床 墊 使 用 壽 命 (C) 依 照 我 國 現 行 星 級 旅 館 評 鑑 標 準, 所 有 星 級 旅 館 皆 須 設 有 乾 濕 分 離 之 衛 浴 設 施 (D) 客 房 床 單 基 本 安 全 存 量, 每 床 至 少 準 備 三 套, 一 套 使 用, 一 套 送 洗, 另 一 套 備 用 14. 下 列 公 何 者 與 國 際 觀 光 旅 館 告 房 務 員 之 勤 前 作 業 試 無 關? 題 (A) 拿 取 cleaning supplies (B) 準 備 room amenities (C) 填 寫 laundry list (D) 檢 視 self appearance 15. 整 理 使 用 羽 絨 被 之 double bed 客 房 作 業 時, 下 列 備 品 與 數 量 的 配 對, 何 者 不 適 當? (A) bed sheet:2 (B) mattress pad:1 (C) mineral water:2 (D) pillow case:4 16. 下 列 何 者, 原 則 上 不 會 出 現 在 國 際 觀 光 旅 館 housekeeper 的 working trolley 上? (A) bath 僅 towel (B) 供 curtain box 參 (C) sewing kit 考 (D) shower gel 17. 關 於 國 際 觀 光 旅 館 客 房 房 型 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) corner room 通 常 位 於 旅 館 建 築 物 角 落, 視 野 相 對 受 限 (B) double-double room 通 常 提 背 包 客 住 宿, 空 間 相 對 較 小 (C) executive suite 通 常 針 對 行 動 不 便 旅 客 設 計, 房 門 相 對 較 寬 (D) presidential suite 通 常 是 旅 館 形 象 及 尊 榮 表 徵, 使 用 率 相 對 較 低 18. 下 列 何 者, 有 助 於 旅 館 房 務 人 員 排 定 客 房 清 潔 整 理 之 順 序? (A) room changing report (B) room check list (C) room inspection list (D) room status report 19. 關 於 用 餐 禮 儀, 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 飲 用 葡 萄 酒 時 宜 以 手 握 住 杯 身, 增 加 葡 萄 酒 香 氣 (B) 食 用 西 餐 時 宜 將 麵 包 浸 泡 於 湯 品 中, 以 增 添 美 味 (C) 將 口 布 置 放 於 餐 盤 上, 意 在 告 知 服 務 人 員 已 用 餐 完 畢, 即 將 離 開 (D) 西 餐 席 次 安 排 3P 原 則, 意 指 賓 客 間 之 地 位 政 治 情 勢 人 際 關 係 20. 下 列 國 際 觀 光 旅 館 客 房 整 理 之 先 後 順 序 原 則, 何 者 正 確? 甲 VIP room 乙 check out room 丙 make up room (A) 甲 乙 丙 (B) 甲 丙 乙 (C) 乙 甲 丙 (D) 丙 乙 甲 第 3 頁
21. 關 於 旅 館 使 用 毛 毯 鋪 設 單 人 床 舖 時, 下 列 內 依 序 應 填 入 : 甲 鋪 保 潔 墊 時, 應 該 正 面 朝 乙 鋪 設 第 一 層 床 單, 應 該 正 面 朝 丙 鋪 設 第 二 層 床 單, 應 該 正 面 朝 丁 同 時 提 供 軟 硬 枕 時, 軟 枕 應 該 放 在 硬 枕 方 (A) 上 上 下 上 (B) 上 上 下 下 (C) 上 下 上 下 (D) 下 下 上 上 22. 下 列 何 者 不 是 國 際 觀 光 旅 館 公 共 清 潔 人 員 負 責 之 工 作 項 目? (A) 客 房 通 風 口 的 清 潔 (B) 員 工 廁 所 垃 圾 的 清 理 (C) 行 政 辦 公 室 地 板 的 清 潔 (D) 大 廳 銅 製 扶 梯 的 擦 拭 23. 關 於 旅 館 鑰 匙 使 用 上 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) emergency key 可 於 緊 急 情 況 時 開 啟 chain lock 反 鎖 之 客 房 (B) floor master key 通 常 由 房 務 員 持 有, 僅 能 開 啟 當 樓 層 未 反 鎖 之 客 房 (C) grand master key 層 級 較 section master key 為 高, 可 開 啟 各 樓 層 未 反 鎖 之 客 房 (D) room individual key 層 級 最 低, 通 常 由 住 客 持 有, 僅 能 於 住 宿 期 間 開 啟 個 人 登 記 之 客 房 24. 旅 館 在 房 客 退 房 後, 下 列 布 巾 何 者 每 次 皆 應 清 洗? 甲 毛 毯 乙 床 單 丙 枕 套 丁 被 套 戊 羽 絨 被 (A) 甲 丙 丁 (B) 乙 丙 丁 (C) 乙 丙 戊 (D) 丙 丁 戊 25. 關 於 旅 館 床 舖 鋪 設 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? 甲 房 務 人 員 應 站 在 床 頭, 面 朝 床 尾, 鋪 設 第 一 層 床 單 乙 鋪 設 床 單 時, 以 床 中 線 為 準, 床 單 兩 邊 垂 墜 長 度 應 一 致 丙 只 要 床 面 平 整, 床 邊 多 出 的 床 單 宜 自 然 下 垂, 不 須 塞 入 床 墊 下 丁 床 罩 鋪 設 完 成 後, 須 再 次 檢 視 是 否 平 整 且 乾 淨 無 破 損 (A) 甲 乙 (B) 乙 丙 (C) 乙 丁 (D) 丙 丁 26. 服 務 人 員 於 點 餐 後, 應 視 菜 單 內 容 重 新 調 整 餐 具 擺 設, 下 列 作 法 何 者 正 確? (A) 宜 自 接 待 檯 取 用 需 要 擺 設 的 餐 具 (B) 宜 徒 手 拿 取 餐 具 以 提 升 服 務 效 率 (C) 顧 客 右 側 多 餘 不 用 的 餐 具, 應 從 其 右 側 撤 離 (D) 為 使 流 程 一 致, 所 有 餐 具 皆 由 顧 客 右 側 補 放 27. 下 列 何 種 菜 餚 的 餐 具 擺 設, 叉 子 不 是 置 於 顧 客 的 右 側? (A) escargot with shell (B) omelette (C) oyster with shell (D) spaghetti 28. 關 於 餐 食 與 飲 料 搭 配 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? 甲 為 了 促 進 食 慾, 服 務 人 員 可 以 建 議 客 人 在 餐 前 飲 用 ice wine 做 為 開 胃 酒 乙 食 用 鴨 肉 料 理 時 可 搭 配 紅 酒, 是 因 為 酒 中 的 tannin 具 有 軟 化 肉 質 纖 維 的 作 用 丙 用 餐 完 畢 後 飲 用 digestif 有 助 於 去 除 油 膩 幫 助 消 化, 因 此 可 建 議 客 人 飲 用 cream sherry (A) 甲 乙 (B) 甲 丙 (C) 乙 丙 (D) 甲 乙 丙 29. 關 於 國 際 觀 光 旅 館 所 提 供 之 服 務 與 單 位 搭 配 的 組 合, 下 列 何 者 正 確? (A) baggage service:concierge (B) pick-up service:reservation (C) valet parking service:housekeeping (D) wake-up call service:front desk 第 4 頁
30. 下 列 何 種 類 型 的 餐 飲 服 務, 備 有 座 位 方 便 顧 客 用 餐? (A) carry-out service (B) delivery service (C) drive-through service (D) in-flight feeding service 31. 下 列 何 者 不 是 品 嚐 葡 萄 酒 的 步 驟 之 一? (A) look (B) smell (C) taste (D) touch 32. 關 於 roast beef wagon 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? 甲 法 式 餐 廳 通 常 備 有 該 項 設 備, 以 提 供 大 塊 烤 肉 現 場 切 割 服 務 乙 附 有 熱 水 槽 與 加 溫 器, 使 用 瓦 斯 桶 及 爐 具 加 溫, 以 保 持 烤 肉 的 熱 度 丙 會 附 設 切 肉 平 板 醬 汁 保 溫 槽 及 刀 叉 置 架 等 丁 附 有 輪 子 方 便 推 動 (A) 甲 乙 丙 (B) 甲 乙 丁 (C) 甲 丙 丁 (D) 乙 丙 丁 33. 下 列 何 者 不 屬 於 餐 廳 之 explicit service? (A) 餐 廳 環 境 的 清 潔 與 衛 生 (B) 菜 餚 的 顏 色 香 氣 與 口 味 (C) 餐 廳 的 燈 光 音 樂 照 明 等 整 體 氣 氛 (D) 服 公 務 人 員 滿 足 顧 客 需 告 求 的 親 切 服 務 態 度 試 題 第 二 部 份 : 飲 料 與 調 酒 ( 第 34 至 50 題, 每 題 2 分, 共 34 分 ) 34. 一 般 而 言, 茶 葉 品 質 從 高 到 低 之 排 列 順 序, 何 者 正 確? (A) 春 茶 夏 茶 秋 茶 冬 茶 (B) 春 茶 冬 茶 秋 茶 夏 茶 (C) 冬 茶 春 茶 夏 茶 秋 茶 (D) 冬 茶 春 茶 秋 茶 夏 茶 35. 依 照 飲 料 定 義 與 分 類 的 原 則, 關 於 Martini 這 款 雞 尾 酒 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 屬 僅 於 長 飲 型 飲 料 供 參 ( long drinks ) (B) 屬 於 餐 後 飲 料 考 ( after dinner drinks ) (C) 屬 於 凍 飲 類 飲 料 ( frozen drinks ) (D) 屬 於 硬 性 飲 料 ( hard drinks ) 36. 下 列 哪 一 款 無 酒 精 飲 料, 原 則 上 須 應 用 兩 種 調 製 法? (A) 奇 異 之 吻 (B) 冰 蜜 桃 比 妮 (C) 藍 色 珊 瑚 礁 (D) 冰 金 桔 檸 檬 汁 37. 關 於 咖 啡 豆 與 其 命 名 根 據 或 來 源 的 組 合, 下 列 何 者 正 確? 甲 哥 倫 比 亞 咖 啡 豆 : 國 家 乙 星 巴 克 咖 啡 豆 : 島 嶼 丙 摩 卡 咖 啡 豆 : 出 口 港 (A) 甲 乙 (B) 甲 丙 (C) 乙 丙 (D) 甲 乙 丙 38. 關 於 葡 萄 酒 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 應 儲 存 於 光 線 明 亮 處, 以 免 酒 標 發 黴 (B) 儲 存 環 境 濕 度 以 70 % 左 右 為 最 佳 (C) 儲 存 溫 度 最 適 合 25 C 左 右 (D) 最 適 合 直 立 放 置 於 不 通 風 環 境 39. 調 製 Flying grasshopper 時, 不 須 使 用 下 列 何 種 器 皿? (A) cocktail glass (B) measurer (C) stirrer (D) strainer 40. 下 列 何 種 飲 料, 經 過 電 動 攪 拌 機 調 製 後 盛 裝 於 杯 內 之 前, 原 則 上 皆 須 使 用 過 濾 網 過 濾? (A) 西 瓜 汁 葡 萄 柚 鳳 梨 汁 (B) 西 瓜 汁 木 瓜 牛 奶 (C) 木 瓜 牛 奶 奇 異 多 果 汁 (D) 葡 萄 柚 鳳 梨 汁 奇 異 多 果 汁 41. 下 列 哪 一 款 咖 啡 飲 品, 原 則 上 須 注 入 奶 泡? (A) Café Irish (B) Café Latte (C) Café Royal (D) Café Vienna 第 5 頁
42. 關 於 茶 葉 及 其 相 關 敘 述, 下 列 何 者 正 確? 甲 福 壽 茶 即 是 所 謂 的 東 方 美 人 茶 乙 白 茶 屬 於 不 發 酵 茶 丙 茶 湯 顏 色 由 淺 色 到 深 色 的 排 列 順 序 為 : 黃 茶 青 茶 紅 茶 (A) 甲 乙 (B) 甲 丙 (C) 乙 丙 (D) 甲 乙 丙 43. 關 於 咖 啡 沖 煮 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 使 用 摩 卡 壺 時, 加 入 熱 水 高 度 須 高 於 下 壺 之 氣 閥 (B) 使 用 摩 卡 壺 時, 須 使 用 粗 研 磨 之 咖 啡 粉, 口 感 較 佳 (C) 使 用 Syphon 煮 咖 啡, 煮 完 後 務 必 馬 上 以 冷 水 沖 洗 Syphon (D) 使 用 Syphon 煮 咖 啡, 通 常 沖 煮 時 間 大 約 50 秒 ~ 60 秒 左 右 44. 一 般 而 言, 適 當 泡 茶 水 溫 由 高 至 低 之 排 列 順 序, 下 列 何 者 正 確? (A) 紅 茶 包 種 茶 碧 螺 春 (B) 紅 茶 碧 螺 春 包 種 茶 (C) 包 種 茶 碧 螺 春 紅 茶 (D) 包 種 茶 紅 茶 碧 螺 春 45. 下 列 酒 類, 何 者 不 使 用 穀 物 為 主 要 製 造 原 料? (A) beer (B) gin (C) rum (D) whisky 46. 關 於 雞 尾 酒 調 製 的 相 關 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 以 pour 方 法 調 製, 不 須 使 用 bar spoon 攪 拌 (B) 以 stir 方 法 調 製, 須 使 用 mixing glass (C) 莫 西 多 須 使 用 muddle 方 法 調 製 (D) 普 施 咖 啡 是 以 build 方 法 調 製 47. 關 於 享 譽 世 界 的 Kavalan whisky, 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) Kavalan 一 字 是 宜 蘭 的 舊 稱 (B) 是 產 自 於 埔 里 愛 蘭 的 新 款 威 士 忌 (C) 這 款 酒 由 台 灣 菸 酒 公 司 生 產 (D) 多 為 調 和 威 士 忌, 不 產 麥 芽 威 士 忌 48. 關 於 酒 類 的 知 識, 下 列 何 者 正 確? (A) Absolut 是 著 名 蘭 姆 酒 品 牌 (B) cachaça 主 要 原 料 為 甘 蔗 (C) Old Tom Gin 屬 於 不 甜 烈 酒 (D) tequila 酒 一 定 是 白 色 蒸 餾 酒 49. 顧 客 表 明 不 喜 歡 含 有 奶 製 品 或 相 關 口 味 的 飲 品, 最 適 合 推 薦 下 列 哪 一 款 雞 尾 酒? (A) Angel's kiss (B) Brandy Alexander (C) Egg nog (D) Gin fizz 50. 關 於 雞 尾 酒 名 稱 及 其 調 製 方 法 和 基 酒 的 搭 配, 下 列 何 者 錯 誤? (A) Black Russian:build vodka (B) Blue bird:shake gin (C) Margarita:stir tequila (D) Side car:shake brandy 以 下 空 白 第 6 頁
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