消 硝 樂 - 探 討 蔬 菜 中 的 名 次 : 第 二 名 學 校 名 稱 : 東 區 忠 孝 國 中 作 者 : 姚 敦 翔 高 培 峰 杜 鎧 斈 田 傳 蕾 朱 軒 慶 張 主 承 指 導 教 師 : 夏 穎 蘄 摘 要 每 年 7 8 月, 颱 風 來 時 農 民 常 會 搶 收 蔬 菜, 這 些 搶 收 的 蔬 菜 可 能 會 有 農 藥 和 殘 留 的 問 題, 而 吃 進 人 體 後 可 能 會 轉 變 成 有 致 癌 性 的 亞 硝 酸 鹽 我 們 經 由 實 驗 證 實 葉 菜 類 的 比 根 莖 類 或 瓜 果 類 高, 其 中 又 以 青 江 菜 的 最 高, 而 根 莖 類 和 瓜 果 類 的 外 皮 含 有 較 多 的, 建 議 去 皮 後 再 食 用 清 洗 蔬 菜 可 以 降 低, 其 中 以 使 用 蔬 果 清 潔 劑 清 洗 蔬 菜 效 果 最 好 ; 攪 拌 流 水 臭 氧 機 和 換 水 三 次 的 清 洗 方 法 的 效 果 差 異 不 大 ; 浸 泡 清 洗 則 以 浸 泡 20 分 鐘 效 果 最 佳 蔬 菜 榨 汁 後 放 在 冰 箱 中 冷 藏, 在 48 小 時 內 硝 酸 鹽 變 化 不 大 ; 但 放 置 在 室 溫 中 的 蔬 菜 汁, 只 要 過 了 24 小 時 就 開 始 明 顯 變 質, 還 增 加 許 多 青 江 菜 在 冰 箱 中 冷 藏 120 小 時, 也 明 顯 上 升 ; 而 放 在 室 溫 中 的 青 江 菜, 在 24 小 時 後 外 層 葉 片 開 始 變 黃, 也 隨 著 泛 黃 的 面 積 增 加 而 明 顯 上 升, 但 內 層 綠 色 的 葉 片 則 緩 慢 上 升, 建 議 在 料 理 蔬 菜 前, 將 外 層 變 黃 的 葉 片 拔 掉 不 要 食 用, 以 避 免 吃 進 過 多 的
壹 研 究 動 機 前 一 陣 子 正 值 颱 風 到 來 的 時 節, 某 天 看 新 聞 報 導 說 颱 風 天 農 民 急 忙 採 收 蔬 果, 這 些 蔬 菜 可 能 因 為 搶 收 而 殘 留 有 較 多 的 農 藥 和, 對 人 體 有 什 麼 危 害 呢? 在 上 自 然 課 時 我 們 向 老 師 提 出 這 個 疑 問, 老 師 說 吃 進 人 體 內 的, 會 變 成 致 癌 物 質 亞 記 得 一 年 級 的 自 然 課 本 有 提 到 氮 循 環, 植 物 會 將 土 壤 中 的 含 氮 物 質 轉 變 成 為 體 內 的 蛋 白 質 和 核 酸, 原 來 就 是 課 本 上 所 說 的 含 氮 物 質 之 一 是 植 物 生 長 必 需 的 肥 料, 但 是 吃 多 了 又 對 人 體 不 好, 那 我 們 到 底 要 如 何 處 理 蔬 菜, 才 能 讓 蔬 菜 中 的 降 低, 讓 大 家 能 吃 得 健 康 呢? 為 了 要 吃 的 健 康, 我 們 幾 個 同 學 上 網 查 了 些 資 料, 才 知 道 原 來 不 同 種 類 的 蔬 菜 不 同, 清 洗 蔬 菜 的 方 法 也 有 很 多 種, 而 把 蔬 菜 放 在 室 溫 中 也 會 使 增 加, 如 果 把 這 樣 的 蔬 菜 吃 下 肚 不 就 反 而 造 成 更 大 的 危 害 了 嗎? 究 竟 哪 一 種 蔬 菜 的 較 低? 怎 樣 清 洗 才 能 使 蔬 菜 內 的 降 到 最 低? 蔬 菜 放 在 室 溫 中 會 使 增 加, 那 放 在 冰 箱 中 冷 藏 就 不 會 增 加 嗎? 我 們 希 望 經 由 這 些 實 驗, 能 找 出 這 些 問 題 的 答 案, 讓 大 家 能 安 心 吃 菜 貳 研 究 目 的 1. 比 較 不 同 蔬 菜 中 的 2. 比 較 根 莖 類 和 瓜 果 類 是 否 去 皮 對 的 影 響 3. 比 較 不 同 清 洗 方 法 對 蔬 菜 中 的 影 響 4. 比 較 不 同 的 浸 泡 時 間 對 蔬 菜 中 的 影 響 5. 比 較 榨 汁 後 放 置 冷 藏 或 室 溫 不 同 時 間 對 蔬 菜 中 的 影 響 6. 比 較 放 置 冷 藏 或 室 溫 不 同 時 間 對 蔬 菜 中 的 影 響 參 文 獻 探 討 氮 是 植 物 生 長 的 必 需 品, 氮 氣 佔 大 氣 中 約 五 分 之 四 的, 但 是 高 等 植 物 並 不 能 直 接 利 用 氮 氣, 必 須 要 透 過 固 氮 作 用 和 硝 化 作 用 把 氮 氣 轉 變 為, 有 少 數 的 氮 素 存 在 於 土 壤 中, 有 些 土 壤 中 的 細 菌 會 分 解 氮 素 來 得 到, 而 植 物 本 身 的 量 取 決 於 它 的 吸 收, 日 照 及 植 物 本 身 的 生 長 速 度 等 本 身 雖 然 無 毒, 但 經 過 我 們 唾 液 和 腸 胃 中 的 微 生 物 轉 變, 會 被 還 原 成 亞, 亞 在 腸 胃 中 很 容 易 產 生 致 癌 物 質 而 我 們 日 常 生 活 中 吃 的 蔬 菜 大 都 含 有 從 文 獻 中 我 們 知 道 蔬 菜 中 的 大 多 存 在 於 莖 幹 和 葉 柄, 其 次 是 葉 片 和 根 部 ; 在 台 北 市 第 四 十 五 屆 科 展 中, 有 一 篇 報 告 提 到 清 洗 方 式 會 影 響 蔬 菜 中 的 ; 還 有 在 今 年 五 月 也 有 一 篇 新 聞 提 到 高 麗 菜 放 在 室 溫 中 儲 存 會 使 5 天 飆 7 倍, 所 以 我 們 才 知 道 原 來 蔬 菜 的 種 類 清 洗 方 式 儲 存 方 法 都 有 可 能 影 響 蔬 菜 中 的
肆 研 究 設 備 與 器 材 燒 杯 電 子 天 平 量 杯 滴 管 水 果 刀 砧 板 果 汁 機 濾 網 刨 刀 計 時 器 試 紙 洗 菜 盆 玻 棒 臭 氧 機 蔬 果 清 潔 劑 保 鮮 膜 廚 房 紙 巾 濾 水 袋 標 籤 紙
伍 研 究 過 程 與 方 法 一 試 紙 的 使 用 方 法 : 1. 將 試 紙 放 入 菜 汁 中,2 秒 後 取 出 後 甩 乾 2. 靜 置 1 分 鐘, 觀 察 試 紙 的 顏 色, 對 照 比 色 卡 的 顏 色 進 行 判 讀 並 拍 照 保 存 3. 若 顏 色 介 於 兩 個 濃 度 中 間, 則 取 中 間 值 ; 若 顏 色 較 淡 或 較 深, 則 將 比 色 卡 的 色 塊 區 分 兩 段 ( 例 如 : 將 100 和 250 之 間 區 分 成 150 200), 若 較 接 近 顏 色 淺 的 濃 度, 則 取 前 1/3 的 數 值 ( 例 如 :150), 若 較 接 近 顏 色 深 的 濃 度, 則 取 後 1/3 的 數 值 ( 例 如 :200) 二 比 較 不 同 蔬 菜 的 1. 用 廚 房 紙 巾 把 蔬 菜 上 的 泥 土 和 水 擦 掉 2. 葉 菜 類 秤 取 20 公 克, 蒸 餾 水 秤 取 380 公 克 ( 稀 釋 20 倍 ); 瓜 果 類 和 根 莖 類 秤 取 20 公 克, 蒸 餾 水 秤 取 80 公 克 ( 稀 釋 5 倍, 包 括 : 馬 鈴 薯 黃 地 瓜 小 黃 瓜 胡 蘿 蔔 ) 或 180 公 克 ( 稀 釋 10 倍, 包 括 : 刺 瓜 苦 瓜 白 蘿 蔔 ) 3. 把 秤 好 的 水 倒 入 果 汁 機 內 再 放 入 蔬 菜, 攪 碎 混 合 後, 用 濾 網 過 濾 後 倒 入 小 燒 杯 4. 用 試 紙 測 量 菜 汁 中 的, 重 複 上 述 步 驟 三 次 取 平 均 值, 將 判 讀 的 平 均 乘 以 稀 釋 倍 數, 就 可 以 得 到 蔬 菜 中 的 原 始 濃 度 三 比 較 根 莖 類 和 瓜 果 類 蔬 菜 是 否 去 皮 對 的 影 響 1. 用 廚 房 紙 巾 把 根 莖 類 和 瓜 果 類 的 泥 土 和 水 擦 掉 2. 將 平 時 去 皮 後 食 用 的 瓜 果 類 和 根 莖 類 去 皮 後 秤 取 20 公 克, 蒸 餾 水 秤 取 80 公 克 ( 稀 釋 5 倍, 包 括 : 馬 鈴 薯 黃 地 瓜 胡 蘿 蔔 ) 或 180 公 克 ( 稀 釋 10 倍, 包 括 : 刺 瓜 白 蘿 蔔 ) 3. 把 秤 好 的 水 倒 入 果 汁 機 內 再 放 入 蔬 菜, 攪 碎 混 合 後, 用 濾 網 過 濾 後 倒 入 小 燒 杯 4. 用 試 紙 測 量 菜 汁 中 的, 重 複 上 述 步 驟 三 次 取 平 均 值, 將 判 讀 的 平 均 乘 以 稀 釋 倍 數, 就 可 以 得 到 蔬 菜 中 的 原 始 濃 度 四 比 較 不 同 清 洗 方 法 對 的 影 響 (1) 浸 泡 清 洗 : 1. 用 廚 房 紙 巾 把 青 江 菜 的 泥 土 和 水 擦 掉 2. 青 江 菜 秤 取 20 公 克, 放 入 裝 有 清 水 的 洗 菜 盆 中, 浸 泡 10 分 鐘 後 取 出, 用 廚 房 紙 巾 擦 乾 多 餘 的 水 3. 蒸 餾 水 秤 取 380 公 克 ( 稀 釋 20 倍 ) 倒 入 果 汁 機 內 再 放 入 青 江 菜, 攪 碎 混 合 後, 用 濾 網 過 濾 後 倒 入 小 燒 杯 4. 用 試 紙 測 量 菜 汁 中 的, 重 複 上 述 步 驟 三 次 取 平 均 值, 將 判 讀 的 平 均 乘 以 稀 釋 倍 數, 就 可 以 得 到 蔬 菜 中 的 原 始 濃 度
(2) 攪 拌 清 洗 : 1. 用 廚 房 紙 巾 把 青 江 菜 的 泥 土 和 水 擦 掉 2. 青 江 菜 秤 取 20 公 克, 放 入 裝 有 清 水 的 洗 菜 盆 中, 以 玻 璃 棒 持 續 攪 拌 10 分 鐘 後 取 出, 用 廚 房 紙 巾 擦 乾 多 餘 的 水 3. 蒸 餾 水 秤 取 380 公 克 ( 稀 釋 20 倍 ) 倒 入 果 汁 機 內 再 放 入 青 江 菜, 攪 碎 混 合 後, 用 濾 網 過 濾 後 倒 入 小 燒 杯 4. 用 試 紙 測 量 菜 汁 中 的, 重 複 上 述 步 驟 三 次 取 平 均 值, 將 判 讀 的 平 均 乘 以 稀 釋 倍 數, 就 可 以 得 到 蔬 菜 中 的 原 始 濃 度 (3) 流 水 清 洗 : 1. 用 廚 房 紙 巾 把 青 江 菜 的 泥 土 和 水 擦 掉 2. 青 江 菜 秤 取 20 公 克, 放 入 一 邊 墊 高 傾 斜 的 洗 菜 盆 中 以 流 水 沖 洗 盆 中 的 青 江 菜 10 分 鐘 後 取 出, 用 廚 房 紙 巾 擦 乾 多 餘 的 水 3. 蒸 餾 水 秤 取 380 公 克 ( 稀 釋 20 倍 ) 倒 入 果 汁 機 內 再 放 入 青 江 菜, 攪 碎 混 合 後, 用 濾 網 過 濾 後 倒 入 小 燒 杯 4. 用 試 紙 測 量 菜 汁 中 的, 重 複 上 述 步 驟 三 次 取 平 均 值, 將 判 讀 的 平 均 乘 以 稀 釋 倍 數, 就 可 以 得 到 蔬 菜 中 的 原 始 濃 度 (4) 臭 氧 機 清 洗 : 1. 用 廚 房 紙 巾 把 青 江 菜 的 泥 土 和 水 擦 掉 2. 青 江 菜 秤 取 20 公 克, 放 入 裝 有 清 水 的 洗 菜 盆 中 將 臭 氧 機 的 管 子 放 入 盆 子 裡, 設 定 10 分 鐘, 讓 臭 氧 打 入 洗 菜 盆 10 分 鐘 後 取 出 青 江 菜, 用 廚 房 紙 巾 擦 乾 多 餘 的 水 3. 蒸 餾 水 秤 取 380 公 克 ( 稀 釋 20 倍 ) 倒 入 果 汁 機 內 再 放 入 青 江 菜, 攪 碎 混 合 後, 用 濾 網 過 濾 後 倒 入 小 燒 杯 4. 用 試 紙 測 量 菜 汁 中 的, 重 複 上 述 步 驟 三 次 取 平 均 值, 將 判 讀 的 平 均 乘 以 稀 釋 倍 數, 就 可 以 得 到 蔬 菜 中 的 原 始 濃 度 (5) 蔬 果 清 潔 劑 清 洗 : 1. 用 廚 房 紙 巾 把 青 江 菜 的 泥 土 和 水 擦 掉 2. 將 半 瓶 蓋 的 蔬 果 清 潔 劑 倒 入 盆 子 裡, 加 入 適 量 的 清 水 使 其 發 泡 3. 青 江 菜 秤 取 20 公 克, 放 入 裝 有 蔬 果 清 潔 劑 的 洗 菜 盆 中 浸 泡 30 秒 4. 取 出 青 江 菜 後, 把 盆 中 的 水 倒 掉 並 將 泡 泡 沖 掉, 第 二 次 裝 入 清 水, 將 青 江 菜 再 次 放 入 浸 泡 30 秒 5. 再 一 次 取 出 青 江 菜, 把 盆 中 的 水 倒 掉, 第 三 次 裝 入 清 水, 將 青 江 菜 再 次 放 入 浸 泡 10 分 鐘 後 取 出, 用 廚 房 紙 巾 擦 乾 多 餘 的 水 6. 蒸 餾 水 秤 取 380 公 克 ( 稀 釋 20 倍 ) 倒 入 果 汁 機 內 再 放 入 青 江 菜, 攪 碎 混 合 後, 用 濾 網 過 濾 後 倒 入 小 燒 杯 7. 用 試 紙 測 量 菜 汁 中 的, 重 複 上 述 步 驟 三 次 取 平 均 值, 將 判 讀 的 平 均 乘 以 稀 釋 倍 數, 就 可 以 得 到 蔬 菜 中 的 原 始 濃 度
(6) 換 水 三 次 清 洗 : 1. 用 廚 房 紙 巾 把 青 江 菜 的 泥 土 和 水 擦 掉 2. 青 江 菜 秤 取 20 公 克, 放 入 裝 有 清 水 的 洗 菜 盆 中 浸 泡 30 秒 3. 取 出 青 江 菜 後, 把 盆 中 的 水 倒 掉, 第 二 次 裝 入 清 水, 將 青 江 菜 再 次 放 入 浸 泡 30 秒 4. 再 一 次 取 出 青 江 菜, 把 盆 中 的 水 倒 掉, 第 三 次 裝 入 清 水, 將 青 江 菜 再 次 放 入 浸 泡 10 分 鐘 後 取 出, 用 廚 房 紙 巾 擦 乾 多 餘 的 水 5. 蒸 餾 水 秤 取 380 公 克 ( 稀 釋 20 倍 ) 倒 入 果 汁 機 內 再 放 入 青 江 菜, 攪 碎 混 合 後, 用 濾 網 過 濾 後 倒 入 小 燒 杯 6. 用 試 紙 測 量 菜 汁 中 的, 重 複 上 述 步 驟 三 次 取 平 均 值, 將 判 讀 的 平 均 乘 以 稀 釋 倍 數, 就 可 以 得 到 蔬 菜 中 的 原 始 濃 度 五 探 討 不 同 的 浸 泡 時 間 對 的 影 響 1. 用 廚 房 紙 巾 把 青 江 菜 的 泥 土 和 水 擦 掉 2. 青 江 菜 秤 取 20 公 克, 放 入 裝 有 清 水 的 洗 菜 盆 中, 分 別 浸 泡 0 分 鐘 ( 菜 放 入 水 中 立 刻 取 出 ) 10 分 鐘 20 分 鐘 30 分 鐘, 時 間 一 到 立 刻 取 出 青 江 菜, 用 廚 房 紙 巾 擦 乾 多 餘 的 水 3. 蒸 餾 水 秤 取 380 公 克 ( 稀 釋 20 倍 ) 倒 入 果 汁 機 內 再 放 入 青 江 菜, 攪 碎 混 合 後, 用 濾 網 過 濾 後 倒 入 小 燒 杯 4. 用 試 紙 測 量 菜 汁 中 的, 重 複 上 述 步 驟 三 次 取 平 均 值, 將 判 讀 的 平 均 乘 以 稀 釋 倍 數, 就 可 以 得 到 蔬 菜 中 的 原 始 濃 度 六 比 較 榨 汁 後 放 置 冷 藏 或 室 溫 不 同 時 間 對 蔬 菜 中 的 影 響 1. 先 準 備 數 個 小 燒 杯, 並 貼 上 寫 有 不 同 時 間 的 標 籤 2. 放 置 的 時 間 長 度 分 別 為 0 分 鐘 0.5 小 時 1 小 時 2 小 時 4 小 時 6 小 時 24 小 時 48 小 時 72 小 時 3. 用 廚 房 紙 巾 把 青 江 菜 的 泥 土 和 水 擦 掉, 秤 取 青 江 菜 40 克 4. 蒸 餾 水 秤 取 760 克 的 蒸 餾 水 ( 稀 釋 20 倍 ) 倒 入 果 汁 機 內 再 放 入 青 江 菜, 攪 碎 混 合 後, 用 濾 網 過 濾, 將 濾 液 均 分 倒 入 已 貼 標 籤 的 小 燒 杯 5. 蓋 上 保 鮮 膜, 將 裝 有 菜 汁 的 燒 杯 放 在 冰 箱 冷 藏 6. 重 複 上 述 1~5 的 步 驟, 將 裝 有 菜 汁 的 燒 杯 放 在 室 溫 中 7. 等 放 置 的 時 間 到 時, 用 試 紙 測 量 菜 汁 中 的, 重 複 上 述 步 驟 三 次 取 平 均 值, 將 判 讀 的 平 均 乘 以 稀 釋 倍 數, 就 可 以 得 到 蔬 菜 中 硝 酸 鹽 的 原 始 濃 度 七 比 較 放 置 冷 藏 或 室 溫 不 同 時 間 對 蔬 菜 中 的 影 響 1. 將 2~3 棵 ( 大 顆 2 棵 小 棵 3 棵 ) 的 青 江 菜 用 報 紙 包 好, 在 報 紙 上 標 示 不 同 的 時 間 後, 分 別 放 入 冰 箱 冷 藏 和 室 溫 中 2. 放 置 的 時 間 長 度 分 別 為 2 小 時 4 小 時 8 小 時 24 小 時 48 小 時 72 小 時 96 小 時 120 小 時
( ) 3. 用 廚 房 紙 巾 把 青 江 菜 的 泥 土 和 水 擦 掉, 秤 取 青 江 菜 20 克 4. 蒸 餾 水 秤 取 380 克 的 蒸 餾 水 ( 稀 釋 20 倍 ) 倒 入 果 汁 機 內 再 放 入 青 江 菜, 攪 碎 混 合 後, 用 濾 網 過 濾 後 倒 入 小 燒 杯 5. 用 試 紙 測 量 菜 汁 中 的, 重 複 上 述 步 驟 三 次 取 平 均 值, 將 判 讀 的 平 均 乘 以 稀 釋 倍 數, 就 可 以 得 到 蔬 菜 中 的 原 始 濃 度 陸 結 果 與 討 論 一 比 較 不 同 蔬 菜 的 這 個 實 驗 是 想 要 了 解 我 們 常 吃 的 蔬 菜 在 未 清 洗 未 去 皮 時 的, 從 當 中 找 到 最 高 的 蔬 菜, 做 接 下 來 的 清 洗 和 放 置 實 驗 表 一 不 同 蔬 菜 的 ( 單 位 :m) 蔬 菜 名 稱 判 讀 濃 度 稀 釋 倍 數 原 始 濃 度 空 心 菜 75 20 1500 地 瓜 葉 150 20 3000 青 江 菜 175 20 3500 小 白 菜 83 20 1660 馬 鈴 薯 50 5 250 黃 地 瓜 25 5 125 小 黃 瓜 5 5 25 刺 瓜 50 10 500 苦 瓜 25 10 250 胡 蘿 蔔 10 5 50 白 蘿 蔔 75 10 750 比 較 不 同 蔬 菜 中 的 硝 酸 鹽 濃 度 4000 3500 3000 2500 m 2000 1500 1000 500 0 空 心 菜 地 瓜 葉 青 江 菜 小 白 菜 馬 鈴 薯 黃 地 瓜 小 黃 瓜 刺 瓜 苦 瓜 胡 蘿 蔔 白 蘿 蔔 蔬 菜 名 稱 圖 一 比 較 不 同 蔬 菜 的
( ) 由 圖 一 中 我 們 發 現 葉 菜 類 的 較 高, 其 次 是 根 莖 類 及 瓜 果 類 可 能 是 因 為 植 物 吸 收 的 運 送 到 葉 片 後, 會 再 行 光 合 作 用 代 謝 合 成 為 蛋 白 質, 所 以 葉 片 中 的 會 比 較 高 葉 菜 類 中 的 青 江 菜 最 高, 所 以 我 們 選 用 青 江 菜 進 行 接 下 來 的 實 驗 二 比 較 根 莖 類 和 瓜 果 類 是 否 去 皮 對 的 影 響 因 為 有 些 人 會 把 根 莖 類 和 瓜 果 類 得 外 皮 清 洗 後 就 連 皮 一 起 吃, 所 以 我 們 才 設 計 了 這 個 實 驗, 想 要 知 道 如 果 根 莖 類 和 瓜 果 類 去 皮 對 於 的 影 響 表 二 根 莖 類 和 瓜 果 類 是 否 去 皮 對 的 影 響 ( 單 位 :m) 蔬 菜 名 稱 是 否 去 皮 判 讀 濃 度 稀 釋 倍 數 原 始 濃 度 馬 鈴 薯 有 皮 25 10 250 沒 皮 5 10 50 黃 地 瓜 有 皮 25 5 125 沒 皮 10 5 50 刺 瓜 有 皮 50 10 500 沒 皮 25 10 250 胡 蘿 蔔 有 皮 10 5 50 沒 皮 5 5 25 白 蘿 蔔 有 皮 75 10 750 沒 皮 50 10 500 比 較 根 莖 類 和 瓜 果 類 有 無 皮 對 的 影 響 硝 酸 鹽 濃 度 m 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 馬 鈴 薯 黃 地 瓜 刺 瓜 胡 蘿 蔔 白 蘿 蔔 蔬 菜 名 稱 圖 二 比 較 根 莖 類 和 瓜 果 類 是 否 去 皮 對 的 影 響 有 皮 沒 皮
( ) 由 圖 二 發 現, 有 皮 的 根 莖 類 和 瓜 果 類 會 大 於 去 皮 的 根 莖 類 和 瓜 果 類, 這 個 實 驗 證 明 根 莖 類 和 瓜 果 類 的 大 部 分 存 在 外 皮, 可 能 是 因 為 等 肥 料 是 灑 在 土 壤 中, 外 皮 直 接 接 觸 到 土 壤, 所 以 偏 高 ; 刺 瓜 的 外 皮 是 綠 色 的, 可 能 和 葉 片 一 樣 可 以 行 光 合 作 用 把 代 謝 合 成 為 蛋 白 質, 所 以 外 皮 中 的 會 比 較 高 三 比 較 不 同 清 洗 方 法 對 蔬 菜 中 的 影 響 這 個 實 驗 是 想 知 道 到 底 哪 一 種 清 洗 方 法 能 夠 有 效 降 低 蔬 菜 中 的 含 量, 包 括 使 用 最 近 流 行 的 臭 氧 機 蔬 果 和 清 潔 劑, 以 及 傳 統 的 浸 泡 攪 拌 和 流 水 清 洗 法, 至 於 換 水 三 次 是 為 了 和 蔬 果 清 潔 劑 的 清 洗 法 做 比 較 ( 方 法 相 同, 但 一 個 有 加 蔬 果 清 潔 劑, 另 一 個 是 只 有 加 水 的 對 照 組 ), 而 且 換 水 三 次 也 很 接 近 一 般 家 庭 主 婦 的 洗 菜 方 法, 希 望 能 從 當 中 找 到 最 好 的 清 洗 方 法 表 三 不 同 清 洗 方 法 對 蔬 菜 中 的 影 響 清 洗 方 法 浸 泡 10 分 鐘 攪 拌 10 分 鐘 流 水 10 分 鐘 臭 氧 處 理 蔬 果 清 潔 劑 換 水 三 次 硝 酸 鹽 濃 度 m 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 浸 泡 10 分 鐘 攪 拌 10 分 鐘 不 同 清 洗 方 法 對 蔬 菜 的 影 響 流 水 10 分 鐘 臭 氧 機 不 同 清 洗 方 法 蔬 果 清 潔 劑 換 水 三 次 圖 三 比 較 不 同 清 洗 方 法 對 蔬 菜 中 的 影 響 根 據 我 們 的 實 驗 發 現, 蔬 果 清 潔 劑 去 除 的 效 果 最 為 顯 著, 攪 拌 10 分 鐘 流 水 10 分 鐘 臭 氧 機 和 換 水 三 次 的 效 果 也 不 錯, 而 浸 泡 10 分 鐘 的 效 果 是 最 差 的 這 可 能 是 因 為 蔬 果 清 潔 劑 含 有 一 些 化 學 物 質, 有 助 於 溶 於 水 中, 所 以 和 換 水 三 次 相 比, 蔬 果 清 潔 劑 可 以 有 效 去 除 ; 而 攪 拌 流 水 臭 氧
( ) 機 和 換 水 三 次 因 為 洗 菜 的 水 都 是 會 流 動, 所 以 有 利 於 從 蔬 菜 中 向 外 擴 散 四 比 較 不 同 的 浸 泡 時 間 對 蔬 菜 中 的 影 響 在 上 一 個 實 驗 中, 我 們 發 現 短 時 間 的 浸 泡 去 除 的 效 果 很 差, 但 浸 泡 是 一 般 家 庭 主 婦 最 常 使 用 的 洗 菜 方 法, 從 參 考 文 獻 中 我 們 知 道 蔬 菜 的 浸 泡 時 間 也 會 影 響 到 殘 留 的, 於 是 我 們 重 新 設 計 實 驗, 改 變 蔬 菜 在 水 中 的 浸 泡 時 間, 希 望 能 找 到 洗 菜 時 最 適 合 的 浸 泡 時 間 浸 泡 時 間 表 四 比 較 不 同 的 浸 泡 時 間 對 蔬 菜 中 的 影 響 0 分 鐘 10 分 鐘 20 分 鐘 30 分 鐘 硝 酸 鹽 含 量 m 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 不 同 的 浸 泡 時 間 對 蔬 菜 中 的 影 響 浸 泡 0 分 浸 泡 10 分 浸 泡 20 分 浸 泡 30 分 不 同 浸 泡 時 間 圖 四 比 較 不 同 的 浸 泡 時 間 對 蔬 菜 中 的 影 響 在 浸 泡 實 驗 中, 我 們 發 現 就 算 只 是 把 蔬 菜 放 到 水 中 泡 一 下 立 刻 取 出 的 浸 泡 0 分 鐘 ( 就 像 是 一 些 餐 廳 的 洗 菜 方 法 ), 仍 比 不 清 洗 時 有 些 微 的 降 低 浸 泡 蔬 菜 20 分 鐘 降 低 的 效 果 最 好, 但 浸 泡 30 分 鐘 的 上 升, 可 能 是 因 為 浸 泡 時 間 太 長, 反 而 讓 釋 出 的 又 重 新 吸 收 回 到 蔬 菜 裡 面, 所 以 建 議 大 家 洗 菜 時 只 要 將 菜 浸 泡 20 分 鐘 就 好
( ) 五 比 較 榨 汁 後 放 置 冷 藏 或 室 溫 不 同 時 間 對 蔬 菜 中 的 影 響 我 們 從 參 考 文 獻 中 知 道 榨 汁 後 放 置 一 段 時 間, 蔬 菜 汁 的 會 上 升, 但 因 為 文 獻 中 並 沒 有 註 明 放 置 的 溫 度 條 件, 而 且 有 些 人 打 了 蔬 果 汁 也 會 放 在 冰 箱 中 冰 2~3 天 才 會 喝 完, 所 以 我 們 設 計 了 這 些 實 驗, 想 了 解 蔬 菜 汁 放 置 在 冰 箱 和 室 溫 不 同 時 間 對 酸 鹽 的 影 響 1. 比 較 榨 汁 後 放 置 冷 藏 不 同 時 間 對 蔬 菜 中 的 影 響 放 置 時 間 表 五 比 較 榨 汁 後 放 置 冷 藏 不 同 時 間 對 蔬 菜 中 的 影 響 0 分 鐘 0.5 小 時 1 小 時 2 小 時 4 小 時 放 置 時 間 6 小 時 24 小 時 48 小 時 72 小 時 比 較 榨 汁 後 放 置 冷 藏 對 蔬 菜 中 的 影 響 硝 酸 鹽 濃 度 6000 5000 4000 3000 m 2000 1000 0 0min 0.5hr 1hr 2hr 4hr 6hr 24hr 48hr 72hr 不 同 放 置 時 間 圖 五 比 較 榨 汁 後 放 置 冷 藏 不 同 時 間 對 的 影 響 從 這 個 實 驗 我 們 發 現, 放 置 在 冰 箱 中 的 菜 汁 從 剛 榨 好 到 放 置 48 小 時 內, 硝 酸 鹽 變 化 並 不 明 顯, 但 放 置 到 72 小 時, 卻 發 現 明 顯 上 升, 這 可 能 是 因 為 細 菌 將 菜 汁 中 的 蛋 白 質 分 解, 使 上 升
( ) 2. 比 較 榨 汁 後 放 置 室 溫 對 蔬 菜 中 的 影 響 放 置 時 間 表 六 榨 汁 後 放 置 室 溫 不 同 時 間 對 蔬 菜 中 0 分 鐘 0.5 小 時 1 小 時 2 小 時 放 置 時 間 4 小 時 6 小 時 24 小 時 硝 酸 鹽 濃 度 m 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 比 較 榨 汁 後 放 置 室 溫 對 蔬 菜 中 的 影 響 0min 0.5hr 1hr 2hr 4hr 6hr 24hr 不 同 放 置 時 間 圖 六 比 較 榨 汁 後 放 置 室 溫 不 同 時 間 對 的 影 響 從 這 個 實 驗 中 我 們 發 現, 放 置 在 室 溫 中 的 蔬 菜 汁 從 剛 榨 好 到 放 置 6 小 時 內, 變 化 並 不 明 顯, 但 放 置 24 小 時 隔 夜 後, 卻 發 現 明 顯 上 升 ( 第 一 次 測 試 時 超 標, 所 以 我 們 又 將 蔬 菜 汁 再 稀 釋 2 倍, 並 將 判 讀 的 結 果 乘 上 40 倍 ), 而 且 蔬 菜 汁 還 飄 出 明 顯 噁 心 的 臭 味 這 應 該 是 因 為 室 溫 讓 細 菌 繁 殖 變 快, 而 細 菌 又 將 蔬 菜 汁 中 的 蛋 白 質 分 解, 所 以 才 會 明 顯 上 升 原 本 我 們 的 實 驗 還 設 計 要 放 置 48 小 時 和 72 小 時, 但 因 為 放 置 24 小 時 蔬 菜 汁 就 明 顯 變 質, 根 本 不 可 能 食 用, 所 以 就 沒 有 浪 費 試 紙 繼 續 測 試
( ) 六 比 較 放 置 冷 藏 或 室 溫 不 同 時 間 對 蔬 菜 中 的 影 響 剛 開 始 做 實 驗 測 試 條 件 時, 有 些 蔬 菜 被 我 們 放 在 實 驗 室 從 早 上 放 到 中 午 (9 點 ~ 點, 約 3 小 時 ), 下 午 又 拿 出 來 放 了 3 小 時 ( 下 午 1 點 半 ~4 點 半 ), 後 來 雖 然 有 放 回 冰 箱 冷 藏, 但 等 到 第 二 天 要 正 式 做 實 驗 時, 發 現 有 些 數 據 比 前 一 天 測 的 還 要 高, 我 們 懷 疑 蔬 菜 放 在 室 溫 中 可 能 會 使 上 升, 於 是 上 網 找 資 料, 意 外 發 現 有 報 導 提 到 蔬 菜 沒 冷 藏 5 天 飆 7 倍 蔬 菜 放 在 室 溫 中 會 使 硝 酸 鹽 增 加, 那 放 在 冰 箱 中 冷 藏 就 不 會 增 加 嗎? 於 是 我 們 設 計 了 這 些 實 驗, 想 要 進 一 步 了 解 蔬 菜 放 置 在 冷 藏 或 室 溫 對 蔬 菜 中 是 否 會 有 影 響 1. 比 較 放 置 冷 不 同 時 間 藏 對 蔬 菜 中 的 影 響 表 七 比 較 放 置 冷 藏 對 蔬 菜 中 的 影 響 放 置 時 間 0 分 鐘 2 小 時 4 小 時 6 小 時 24 小 時 放 置 時 間 48 小 時 72 小 時 96 小 時 120 小 時 硝 酸 鹽 濃 度 m 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 比 較 放 置 冷 藏 對 蔬 菜 中 的 影 響 0 0min 2hr 4hr 6hr 24hr 48hr 72hr 96hr 120hr 不 同 放 置 時 間 圖 七 比 較 放 置 冷 藏 不 同 時 間 對 蔬 菜 中 的 影 響
從 這 個 實 驗 我 們 發 現, 放 置 在 冰 箱 中 的 青 江 菜 在 48 小 時 內, 變 化 並 不 明 顯, 但 放 置 到 72 小 時 96 小 時 後, 葉 片 外 觀 雖 然 沒 有 明 顯 變 化, 但 硝 酸 鹽 逐 漸 上 升, 這 一 個 結 果 和 榨 汁 後 放 置 冰 箱 72 小 時 的 結 果 一 致 ; 放 置 120 小 時, 葉 片 雖 然 只 有 邊 緣 一 點 點 開 始 泛 黃, 但 的 已 經 明 顯 上 升 這 應 該 是 因 為 細 菌 將 蔬 菜 中 的 蛋 白 質 分 解, 使 上 升 2. 比 較 放 置 室 溫 不 同 時 間 對 蔬 菜 中 的 影 響 我 們 第 一 次 進 行 蔬 菜 放 在 室 溫 中 不 同 時 間 的 實 驗 時, 發 現 青 江 菜 放 在 室 溫 中 24 小 時 以 後, 外 表 的 葉 片 就 開 始 泛 黃, 所 以 我 們 把 泛 黃 的 葉 片 去 除 後 進 行 實 驗, 但 意 外 發 現 內 層 的 青 江 菜 的 和 剛 買 時 相 比 竟 然 不 升 反 降, 而 且 接 連 三 天 都 是 如 此 到 第 四 天 時, 我 們 把 變 黃 的 青 江 菜 葉 片 秤 取 20 公 克 進 行 測 試, 結 果 發 現 這 杯 變 色 的 蔬 菜 汁 的 意 外 的 高 我 們 推 測 葉 片 一 旦 變 黃, 就 會 增 加, 所 以 我 們 當 青 江 菜 外 觀 開 始 變 黃 時, 就 將 青 江 菜 分 成 外 層 和 內 層 各 秤 取 20 公 克 加 水 打 成 蔬 菜 汁, 並 進 行 測 試 原 本 我 們 做 實 驗 時 都 是 從 青 江 菜 的 外 層 開 始 取 葉 片 做 實 驗 ( 因 為 外 層 的 葉 片 大, 很 容 易 就 秤 取 20 公 克 ), 所 以 葉 片 變 黃 之 前 所 做 的 實 驗 也 標 示 為 外 層 表 八 比 較 放 置 室 溫 不 同 時 間 對 蔬 菜 中 的 影 響 放 置 時 間 0 分 鐘 2 小 時 4 小 時 6 小 時 外 層 放 置 時 間 24 小 時 48 小 時 72 小 時 96 小 時 120 小 時 外 層 內 層 放 置 時 間 蔬 菜 外 表 九 蔬 菜 放 置 室 溫 不 同 時 間 對 蔬 菜 外 觀 的 影 響 24 小 時 48 小 時 72 小 時 96 小 時 120 小 時 觀
( ) 硝 酸 鹽 濃 度 m 11000 10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 0min 2hr 4hr 6hr 比 較 放 置 室 溫 對 蔬 菜 中 的 影 響 24hr 外 24hr 內 48hr 外 不 同 放 置 時 間 48hr 內 72hr 外 72hr 內 96hr 外 96hr 內 120hr 外 120hr 內 圖 八 比 較 放 置 室 溫 不 同 時 間 對 蔬 菜 中 的 影 響 青 江 菜 在 室 溫 下 放 置 24 小 時 以 後, 外 層 的 葉 片 會 開 始 變 黃, 而 這 些 變 黃 的 外 層 葉 片 的 也 會 隨 之 升 高 ; 而 保 持 原 來 綠 色 的 內 層 蔬 菜, 則 在 96 小 時 之 內 沒 有 明 顯 的 變 化 但 是 放 到 了 96 小 時 和 120 小 時, 硝 酸 鹽 卻 突 然 暴 增, 推 測 是 因 為 一 方 面 蔬 菜 中 的 水 分 減 少 ( 相 當 於 濃 縮 ), 所 以 秤 取 20 公 克 的 青 江 菜 時, 可 能 秤 取 到 較 多 的 蔬 菜 組 織 ; 另 一 方 面 是 因 為 室 溫 下 有 利 於 細 菌 繁 殖, 造 成 青 江 菜 內 的 蛋 白 質 被 分 解, 這 兩 種 原 因 造 成 蔬 菜 汁 中 的 增 加 而 放 置 24 小 時 候, 內 層 的 青 江 菜 顏 色 雖 然 仍 為 綠 色, 但 其 蔬 菜 汁 中 的, 也 隨 著 時 間 的 逐 漸 往 上 升, 推 測 是 因 為 蔬 菜 中 的 水 分 減 少, 所 以 秤 取 20 公 克 的 青 江 菜 時, 秤 取 到 較 多 的 蔬 菜 組 織, 增 加 內 層 外 層
柒 結 論 經 過 了 無 數 的 實 驗, 也 參 閱 許 多 文 獻 及 文 章, 我 們 漸 漸 了 解, 的 含 量 多 寡 和 許 多 因 素 有 關 係, 很 多 都 是 在 日 常 生 活 中 我 們 不 會 去 注 意 的 小 地 方, 但 就 像 是 鴻 海 集 團 董 事 長 郭 台 銘 先 生 曾 經 說 過 一 句 話 魔 鬼 藏 在 細 節 裡, 越 是 不 會 去 注 意 的 地 方 越 危 險 在 不 知 不 覺 中 我 們 究 竟 吃 了 多 少? 而 哪 些 因 素 會 讓 增 長? 以 下 是 我 們 實 驗 後 的 發 現 : 1. 我 們 透 過 實 驗 進 一 步 驗 證 葉 菜 類 的 比 根 莖 類 還 高 的 說 法, 所 以 颱 風 前 盡 量 選 購 根 莖 類 或 瓜 果 類 的 蔬 菜, 避 免 搶 購 到 殘 留 較 多 的 葉 菜 類 ( 例 如 : 青 江 菜 ), 不 但 花 了 錢 又 賠 上 了 健 康 2. 由 實 驗 得 知, 有 皮 的 根 莖 類 或 瓜 果 類 明 顯 比 去 皮 的 還 高, 所 以 吃 根 莖 類 和 瓜 果 類 時, 建 議 最 好 削 掉 外 皮 再 吃, 對 我 們 的 健 康 比 較 有 保 障 3. 使 用 蔬 果 清 潔 劑 最 能 有 效 地 減 少 的, 但 是 要 注 意 要 將 清 潔 劑 徹 底 洗 乾 淨, 避 免 吃 到 殘 留 的 清 潔 劑 反 而 危 害 健 康 攪 拌 流 水 臭 氧 機 和 換 水 三 次 的 清 洗 方 式, 對 於 降 低 的 效 果 差 異 不 大, 建 議 清 洗 時 選 擇 自 己 習 慣 的 方 式 即 可 4. 實 驗 發 現 蔬 菜 就 算 是 用 水 泡 一 下 都 好 過 沒 洗, 洗 菜 時 最 適 當 的 浸 泡 時 間 是 20 分 鐘, 浸 泡 時 間 超 過 30 分 鐘 反 而 會 把 釋 出 的 又 重 新 吸 收 回 去, 所 以 建 議 大 家 洗 菜 時 浸 泡 時 間 不 宜 過 長 5. 青 江 菜 榨 汁 後 放 在 冰 箱 中 冷 藏, 放 置 時 間 在 48 小 時 內 變 化 不 大, 但 到 了 72 小 時 就 開 始 上 升 而 放 在 室 溫 中 的 蔬 菜 汁 則 在 24 小 時 後 明 顯 變 質, 也 增 加 許 多 蔬 果 汁 或 精 力 湯 如 果 沒 喝 完, 應 盡 快 放 置 在 冰 箱 保 存, 但 建 議 保 存 時 間 不 要 超 過 48 小 時 6. 我 們 從 實 驗 中 發 現 到 變 黃 的 葉 片 非 常 高, 所 以 如 果 在 料 理 蔬 菜 前, 發 現 外 層 的 葉 片 已 經 泛 黃, 就 算 只 有 一 點 點, 也 建 議 將 其 拔 掉 不 要 食 用, 以 避 免 吃 進 更 多 的 捌 參 考 文 獻 1. 臺 北 市 第 四 十 五 屆 中 小 學 科 學 展 覽 作 品 : 硝 聲 匿 跡 --- 降 低 蔬 菜 含 量 探 討 2. 臺 中 區 農 業 改 良 場 九 十 九 年 專 題 討 論 專 集 -- 特 刊 105 號 234-239: 影 響 蔬 菜 中 之 探 討 3. 科 學 發 展 2012 年 11 月,479 期 : 吃 得 安 心 蔬 菜 與 4. 颱 風 搶 收 教 你 選 低 蔬 菜 htt://www.fooding.com.tw/article-content.h?aid=101582 5. 自 由 時 報 2014-05-02: 蔬 菜 沒 冷 藏 5 天 飆 7 倍