中 華 民 國 第 55 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 作 品 說 明 書 高 中 組 生 活 與 應 用 科 學 科 040820- 封 面 探 討 不 同 脂 對 蛋 黃 酥 點 心 品 質 的 影 響 學 校 名 稱 : 國 立 金 門 高 級 農 業 工 業 職 業 學 校 作 者 : 指 導 老 師 : 職 二 蔡 寶 杰 薛 惠 萍 職 二 方 心 柔 職 二 陳 仲 玟 關 鍵 詞 : 脂 皮 酥
探 討 不 同 脂 對 蛋 黃 酥 點 心 品 質 的 影 響 摘 要 本 研 究 旨 在 探 討 不 同 脂 對 蛋 黃 酥 點 心 品 質 的 影 響, 以 實 驗 法 及 品 評 問 卷 調 查 法 進 行 研 究, 將 配 方 中 改 變 皮 與 酥 的 脂 種 類 作 為 實 驗, 觀 察 其 產 品 層 次 的 差 異 及 製 程 中 的 問 題, 並 採 用 便 利 抽 樣 法, 以 餐 飲 管 理 管 科 二 三 年 級 學 生 和 教 職 員 為 研 究 對 象 進 行 品 評 問 卷 調 查, 取 得 有 效 問 卷 84 份, 實 作 結 果 發 現 固 體 層 次 較 明 顯, 而 橄 欖 和 椰 子 層 次 比 較 不 明 顯, 品 評 調 查 結 果 也 顯 示 酥 不 管 在 味 道 鬆 酥 香 味 和 層 次 是 最 受 迎 的 產 品, 教 職 員 喜 酥 與 椰 子 製 作 的 蛋 黃 酥, 學 生 最 喜 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 ;25 歲 以 下 與 50 歲 以 上 族 群 喜 酥 製 作 的 蛋 黃 酥,25~50 歲 族 群 較 喜 香 氣 重 的 蛋 黃 酥 如 酥 乳 瑪 琳 與 椰 子, 其 研 究 結 果 將 提 供 給 烘 焙 業 者 及 後 續 研 究 者 作 參 考 關 鍵 : 脂 皮 酥 Ⅱ
壹 緒 論 一 研 究 背 景 與 動 機 台 灣 傳 統 月 餅, 是 綠 豆 泥 甜 餡 抹 豬 及 紅 蔥 頭 烘 烤 製 成 傳 統 月 餅 面 積 大 份 量 多, 較 不 好 入 口 自 1980 年 代 初 起, 餅 業 者 發 明 份 量 是 傳 統 月 餅 一 半 的 小 月 餅, 大 受 迎 月 餅 一 樣 體 積 的 蛋 黃 酥, 蛋 黃 酥 是 台 灣 月 餅 的 衍 生 品 ; 出 現 於 1990 年 代 初, 將 小 月 餅 改 用 紅 豆 泥 內 餡, 並 加 蛋 黃 淡 化 紅 豆 甜 膩 其 發 源 地 台 灣 台 中 市 豐 原 區 的 餅 店 維 基 百 科,2014 在 台 灣, 挾 帶 著 兩 岸 旅 遊 的 蓬 勃 發 展, 由 官 方 主 辦 的 行 銷 活 動 扮 演 起 特 色 商 品 之 最 佳 推 手, 暨 鳳 梨 酥 成 功 的 行 銷 之 後, 新 北 市 自 2011 年 推 出 新 北 市 蛋 黃 酥 節 活 動, 扮 演 著 新 北 市 餅 業 者 銷 售 火 車 頭 的 角 色, 根 據 統 計 調 查 之 結 果, 單 就 中 節 檔 期 估 算, 未 舉 辦 活 動 前, 相 關 產 品 總 和 的 年 產 值 約 10-14 億 元 左 右 ; 前 年 為 新 北 創 造 的 產 值 達 18 億 元, 去 年 增 為 21 億 元, 足 足 提 升 15% 的 業 績 成 長 新 北 市 政 府 資 訊 中 心,2014 為 了 幫 政 府 行 銷, 因 此 本 專 題 以 蛋 黃 酥 為 實 作 產 品 隨 著 經 濟 的 富 裕, 人 們 的 經 濟 水 準 提 高, 食 用 的 機 率 也 大 幅 提 高, 市 面 上 食 用 的 更 是 五 花 八 門, 這 次 的 劣 質 豬 風 暴 對 烘 焙 業 者 衝 擊 很 大, 尤 其 是 做 酥 類 點 心 的 業 者, 我 們 希 望 能 為 業 者 盡 一 點 心 力, 因 此 以 蛋 黃 酥 為 實 驗 產 品, 探 討 各 種 脂 對 其 影 響, 找 出 哪 些 種 脂 做 出 來 的 蛋 黃 酥 在 口 感 與 香 氣 方 面 較 好, 以 及 調 查 消 費 者 的 喜 愛, 以 提 供 給 烘 焙 業 者 與 學 校 教 學 做 參 考 二 研 究 目 的 一 瞭 解 不 同 脂 對 皮 酥 的 影 響 二 探 討 不 同 脂 對 蛋 黃 酥 層 次 與 鬆 酥 的 影 響 三 了 解 不 同 脂 對 蛋 黃 酥 香 味 與 味 道 的 影 響 四 析 者 受 試 者 對 不 同 脂 製 作 的 蛋 黃 酥 產 品 喜 之 差 異 貳 參 考 文 獻 一 脂 的 介 紹 脂 對 製 作 餅 是 非 常 重 要 原 料 脂 拌 入 米 麵 粉 料 中 可 以 改 善 麵 糰 的 性 - 1 -
質, 使 產 品 柔 軟 不 易 老 化 ; 又 可 調 製 餡 料, 增 添 餡 料 的 風 味 與 軟 硬 度, 使 產 品 多 汁 ; 也 有 增 進 產 品 外 皮 酥 鬆 脆 的 功 能 脂 在 烹 調 中 具 有 做 為 營 養 品 調 味 品 潤 滑 劑 導 熱 媒 介 物 四 種 作 用 一 般 餅 使 用 最 普 遍 的 脂 是 人 造 脂 豬 花 生 沙 拉 芝 麻 橄 欖 奶 椰 子 ( 一 ) 人 造 脂 1. 酥 : 俗 稱 代 用 奶, 是 不 含 水 及 鹽 的 人 造 脫 水 奶 以 氫 化 白 添 加 黃 色 色 素 和 奶 香 料 調 製 成, 具 有 奶 的 香 醇 風 味, 打 發 性 良 好, 能 替 代 純 奶 用 於 各 種 烘 焙 食 品 2. 雪 白 : 俗 稱 化 學 豬 或 氫 化, 仿 造 豬 性 質 氫 化 製 程 無 臭 無 味 的 白 色 固 態 脂, 可 代 替 奶 或 豬 使 用, 屬 於 乳 化 劑 型 的 脂, 具 有 良 好 的 性 和 安 定 性, 融 合 性 和 膨 脹 性 良 好 3. 乳 瑪 琳 : 為 人 造 奶, 含 有 香 料 色 料 15~20% 的 水 及 3% 的 鹽, 具 有 鹹 味, 可 塑 性 及 融 合 性 良 好, 可 替 代 奶 用 於 蛋 和 西 點 的 製 作 二 豬 動 物 性 脂, 將 豬 板 或 肥 肉 加 熱 熬 煉 而 成 的 熟, 產 品 成 具 有 特 殊 香 味 的 潔 白 軟 膏 狀 富 含 飽 和 脂 肪 酸 但 融 點 也 不 高, 利 用 豬 製 作 餅 皮 時 起 酥 性 與 米 麵 粉 融 合 性 良 好, 炸 時 的 安 定 性 佳, 所 以 製 作 傳 統 餅 較 常 使 用, 酥 皮 類 餅 加 豬 經 烘 烤 或 煎 炸 後 產 品 具 有 鬆 酥 和 脆 的 特 性 三 奶 從 牛 奶 中 所 提 煉 而 成 的 固 態 脂, 是 製 作 西 點 的 主 材 料 之 ㄧ 可 為 有 鹽 奶 及 無 鹽 奶, 有 鹽 奶 通 常 含 有 1~2% 的 鹽, 通 常 製 作 特 定 西 點 時 才 會 使 用 無 鹽 奶 內 含 80% 的 脂 肪 15% 水 及 5% 的 乳 脂 可 使 甜 點 組 織 柔 軟, 增 強 風 味, 需 冷 藏 或 冷 凍 保 四 植 物 脂 1. 花 生 : 係 由 花 生 仁 中 提 取 的 熟, 色 澤 淡 黃 呈 半 透 明 液 態 狀, 有 濃 烈 的 花 生 香 味 飽 和 脂 肪 酸 融 點 低, 放 在 室 溫 成 液 體 狀, 炸 時 安 定 性 佳, 是 製 作 煎 炸 類 餅 常 用 的 導 熱 煤 介 脂 花 生 由 具 有 花 生 香 味 及 起 酥 性, 業 者 常 用 花 生 來 製 作 酥 漿 皮 煎 炸 類 或 調 製 餡 料 2. 沙 拉 : 是 從 黃 豆 中 提 取 的 液 體, 色 呈 淡 黃 色 而 透 明 液 體 狀, 沒 特 殊 香 味, 融 點 低 - 2 -
3. 橄 欖 : 橄 欖 是 一 種 常 用 的 食, 因 所 含 成, 使 其 在 高 溫 時 化 學 結 構 仍 能 保 持 穩 定, 也 可 用 於 以 烘 焙 麵 包 和 甜 點 橄 欖 被 譽 為 地 中 海 的 液 體 黃 金 富 含 單 元 不 飽 和 脂 肪 的 餐 飲 可 以 有 效 避 免 患 心 腦 血 管 疾 病 維 基 百 科,2014 4. 椰 子 : 是 一 種 提 取 自 成 熟 椰 果 肉 中 的 食 用 在 食 品 製 造 藥 物 和 工 業 上 有 多 種 用 途, 對 熱 非 常 穩 定, 這 使 得 它 適 合 用 於 高 溫 烹 調 維 基 百 科, 2014 二 脂 的 特 性 一 可 塑 性 : 烘 焙 產 品 之 製 備 均 需 使 用 具 可 塑 性 的 脂, 良 好 的 可 塑 性, 可 使 其 質 地 具 有 延 展 性, 產 品 容 積 增 大 觸 感 良 好 二 酥 脆 性 : 可 使 產 品 組 織 更 具 潤 滑 與 鬆 脆 的 作 用 三 抱 氣 性 : 烘 焙 產 品 製 備 時, 空 氣 被 脂 包 覆 成 細 小 氣 泡, 形 成 膨 大 的 原 因, 可 增 大 產 品 的 體 積 四 乳 化 性 : 有 助 於 和 水 子 相 接 合, 使 產 品 麵 糊 攪 拌 後, 融 水 量 增 加, 不 致 水 離 五 安 定 性 : 脂 需 具 備 高 度 的 氧 化 安 定 性, 製 成 產 品 才 能 延 緩 老 化 維 持 良 好 的 產 品 品 質 六 吸 水 性 : 脂 具 有 吸 收 水 之 功 能, 並 能 保 持 住 水 使 產 品 柔 軟 濕 潤 三 酥 類 酥 類 麵 食 是 由 皮 與 酥 兩 種 不 同 性 質 的 麵 糰 組 合 而 成 的, 又 稱 為 層 酥 皮 皮 酥 皮 或 起 酥 皮 皮 調 製 時 要 加 水 以 形 成 麵 筋, 才 會 有 能 力 將 酥 包 住, 在 將 兩 種 麵 糰 結 合 成 一 個 酥 皮 的 麵 糰, 經 擀 捲 包 餡 成 形 後, 以 烤 或 炸 的 方 式 熟 製 後, 產 品 會 產 生 層 次 明 與 鬆 酥 的 特 性 周 清 源,2007 一 皮 皮 是 由 水 和 麵 粉 等 混 合 揉 成 的 麵 糰, 皮 具 有 水, 在 高 溫 烘 烤 時, 水 蒸 發 而 將 皮 與 皮 之 間 撐 開, 產 生 明 顯 的 層 次, 它 具 有 水 調 麵 的 筋 性 韌 性 和 氣 體 的 保 留 性, 而 皮 麵 糰 形 成 的 網 狀 結 構 薄 膜 可 以 用 來 包 覆 在 最 外 層, 使 產 品 成 型 皮 是 專 門 用 來 包 裹 酥 用 的, 故 有 以 下 幾 點 作 用 : 1. 裹 入 酥 後, 會 形 成 間 隔 與 層 的 現 象, 而 使 產 品 產 生 了 鬆 酥 的 特 性 2. 將 酥 包 住, 使 酥 於 烤 焙 時 不 致 潰 散 3. 因 為 有 麵 筋 的 關 係, 可 保 留 氣 體, 而 使 產 品 產 生 膨 鬆 的 體 積 - 3 -
由 於 皮 內 同 時 含 有 水 與, 而 麵 粉 顆 粒 只 親 水 性, 不 親 性, 所 以 攪 拌 時 必 須 要 搓 揉 至 麵 糰 光 滑 而 有 韌 性, 如 此 所 製 出 的 皮 才 會 薄 而 不 碎 根 據 上 述 原 理, 用 水 脂 與 麵 粉 調 製 的 皮, 會 有 良 好 的 彈 展 性, 且 麵 糰 因 有 麵 筋 的 關 係, 不 易 鬆 散 而 容 易 形 成, 故 才 有 能 力 將 酥 包 住, 使 產 品 受 熱 後 形 成 一 層 層 薄 皮 二 酥 酥 是 由 麵 粉 與 脂 調 至 而 成 的 麵 糰, 由 於 麵 粉 沒 有 親 性, 不 會 形 成 麵 糰, 主 要 是 脂 的 黏 性, 使 麵 粉 的 顆 粒 互 相 粘 結 在 一 起 而 形 成 酥 麵 糰 因 為 酥 麵 糰 沒 有 水, 以 致 無 法 形 成 麵 筋, 故 沒 有 麵 糰 的 延 展 性 與 彈 韌 性, 以 致 酥 不 能 單 獨 製 作 產 品, 但 酥 麵 糰 很 軟, 可 塑 性 也 強, 熟 製 之 後 會 有 很 強 的 酥 性 酥 內 的 麵 粉 顆 粒 被 包 圍 而 隔 開, 使 麵 粉 的 顆 粒 之 間 無 法 形 成 有 黏 性 的 麵 筋, 而 是 具 有 散 脂 的 功 能, 當 酥 遇 熱 後, 中 的 部 水 會 蒸 發, 而 使 麵 團 顆 粒 之 間 因 受 熱 的 關 係 會 散 開, 而 產 生 間 隙 形 成 層 次, 因 而 使 產 品 具 有 酥 性 同 時 麵 粉 顆 粒 之 間 有 距 離, 空 隙 中 會 充 滿 空 氣, 這 些 空 氣 受 熱 也 會 膨 脹, 使 成 品 鬆 酥 四 感 官 品 評 之 描 述 析 感 官 品 評 的 定 義, 依 美 國 食 品 科 技 學 會 Institute of Food Technologists,IFT) 於 1975 年 所 說, 為 以 科 學 的 方 法 藉 著 人 的 視 嗅 嚐 觸 及 聽 等 五 種 感 覺, 來 測 量 與 析 食 品 或 其 他 物 品 之 性 質 的 一 種 科 學 然 而, 目 前 為 止 尚 無 儀 器 可 以 完 全 傳 遞 人 的 五 官 所 感 受 的 刺 激 及 感 覺, 因 此, 感 官 品 評 技 術 的 開 發, 將 可 解 決 產 業 界 對 開 發 新 產 品 或 產 品 改 良 等 一 項 重 要 環 節 徐 藝 瑄,2010 食 品 感 官 品 評 依 其 目 的 及 應 用 範 圍, 可 大 致 成 兩 大 類, 即 試 驗 析 與 消 費 者 型 前 者 主 要 以 經 過 篩 選 及 訓 練, 摒 除 個 人 喜 好 而 具 有 察 覺 細 微 不 同 的 特 性 之 品 評 員, 進 行 試 驗 析 品 評 而 消 費 者 型 析 之 品 評 員 以 為 經 訓 練 知 消 費 者 大 眾 為 其 評 員, 進 行 喜 好 性 及 整 體 接 受 性 等 之 析 區 梅,2007 參 研 究 方 法 這 次 專 題 研 究 我 們 這 組 主 要 採 用 實 作 法 感 官 品 評 法 與 問 卷 調 查 法 等 三 種 研 究 方 法, 來 探 討 研 究 目 的 ; 而 資 料 析 工 具 則 採 用 EXCEL 統 計 析 - 4 -
一 研 究 架 構 自 變 項 脂 的 種 類 受 試 者 背 景 資 料 控 制 變 項 麵 粉 百 比 脂 百 比 量 水 量 桿 捲 長 度 依 變 項 1. 蛋 黃 酥 的 品 質 2. 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 產 品 之 喜 二 研 究 對 象 圖 1 研 究 架 構 圖 本 專 題 之 研 究 以 本 校 餐 飲 管 理 科 二 三 年 級 學 生 以 及 教 職 員 為 研 究 對 象, 主 要 是 因 為 他 們 學 中 式 點 心 的 產 品, 比 較 了 解 本 專 題 研 究 三 抽 樣 方 法 本 專 題 以 符 合 研 究 對 象 為 前 提, 以 非 機 率 抽 樣 之 便 利 抽 樣 法 選 取 樣 本, 於 民 國 103 年 12 月 17 日, 以 本 校 西 餐 實 習 教 室 為 抽 樣 地 點, 進 行 感 官 品 評 試 驗 調 查 四 問 卷 調 查 本 專 題 使 用 問 卷 調 查 方 式 來 收 集 資 料, 並 將 產 品 以 編 號 方 式 讓 受 測 者 做 品 評, 請 受 訪 者 實 際 品 嚐 本 組 之 產 品, 後 再 依 個 人 真 實 感 受, 填 寫 本 組 預 先 設 計 並 印 製 好 之 問 卷, 其 問 卷 內 容 包 括 性 別 職 業 年 齡 外 觀 層 次 香 味 鬆 酥 再 吃 意 願 與 購 買 意 願 等 問 項 共 發 放 問 卷 90 份, 其 中 有 效 問 卷 84 份, 回 收 問 卷 有 效 率 為 93.3 % 五 實 作 產 品 一 蛋 黃 酥 的 材 料 本 研 究 所 使 用 的 脂 種 類 有 固 體 半 固 體 液 體, 固 體 部 有 乳 瑪 琳 奶 白 豬, 因 為 這 些 之 取 得 容 易, 半 固 體 有 椰 子, 液 體 原 本 採 用 沙 拉 橄 欖 花 生, 但 經 過 預 作 時 候, 發 現 花 生 的 味 道 不 適 合, 因 此 液 體 只 採 用 較 健 康 的 橄 欖 為 材 料 本 研 究 配 方 主 要 取 自 於 文 野 版 - 5 -
中 式 麵 食 丙 級 中 蛋 黃 酥 之 配 方, 改 變 其 配 方 中 皮 與 酥 的 脂 種 類, 並 觀 察 皮 與 酥 是 否 會 因 脂 的 不 同 對 蛋 黃 酥 產 品 的 影 響 本 研 究 之 控 制 變 項 為 麵 粉 及 水 的 百 比 與 烤 焙 溫 度 控 制 上 火 200, 下 火 170, 時 間 為 25 鐘, 來 降 低 製 程 上 的 差 異, 再 觀 察 其 變 化 並 記 錄 之 對 照 組 配 方 如 下 : 表 1 蛋 黃 酥 對 照 組 配 方 皮 材 料 % 酥 材 料 % 中 筋 麵 粉 100 低 筋 麵 粉 100 純 豬 40 純 豬 45 粉 10 餡 料 : 烏 豆 沙 鹹 鴨 水 44 蛋 黃 皮 合 計 194 酥 合 計 145 表 2 研 究 材 料 表 奶 白 豬 酥 乳 瑪 琳 椰 子 橄 欖 表 3 研 究 器 具 麵 刀 桿 麵 棍 磅 秤 鋼 盆 量 尺 烤 箱 溫 度 計 烤 盤 - 6 -
2. 自 變 項 材 料 本 專 題 研 究 主 要 試 探 討 皮 與 酥 之 脂 種 類 對 蛋 黃 酥 的 影 響, 因 此, 只 對 配 方 中 的 脂 做 改 變, 其 餘 的 材 料 則 不 變, 本 研 究 使 用 的 脂 種 類 有 奶 酥 白 豬 乳 瑪 林 橄 欖 與 椰 子, 但 在 試 做 時 發 現 酥 脂 含 量 為 45% 時 奶 與 乳 瑪 琳 會 太 硬, 桿 麵 皮 時 容 易 破 酥 因 此, 將 奶 與 乳 瑪 琳 的 酥 配 方 中 的 脂 含 量 增 加 15%, 發 現 其 軟 硬 度 與 皮 相 似 三 實 作 過 程 攪 拌 揉 麵 ) 成 糰 鬆 弛 搓 長 割 包 酥 鬆 弛 擀 捲 二 次 ) 鬆 弛 包 餡 整 形 熟 製 成 品 表 4 蛋 黃 酥 實 作 流 程 表 1. 皮 製 做 : 將 全 2. 皮 成 糰 鬆 弛 30 3. 酥 製 作 : 將 材 4. 酥 割 10 克 / 部 材 料 揉 至 麵 糰 鐘 料 全 部 一 起 揉 至 均 個 不 沾 手 及 工 作 檯 勻 混 合 5. 皮 割 15 克 / 個 6. 皮 包 酥 7. 接 口 朝 上, 鬆 弛 10 鐘 8. 擀 平 9. 第 一 次 擀 捲 10. 鬆 弛 10 鐘 11. 第 二 次 擀 捲 12. 整 形 13. 烤 鴨 蛋 10 鐘 14. 烏 豆 沙 20 克 / 個 15. 烏 豆 沙 包 鴨 蛋 16. 包 餡 - 7 -
17. 刷 上 蛋 黃 液 18. 灑 上 芝 麻 成 品 肆 研 究 結 果 與 討 論 一 實 作 結 果 1. 皮 脂 的 起 酥 與 成 糰 與 否, 與 脂 的 種 類 有 密 關 係, 也 會 影 響 酥 脆 度, 一 般 固 體 脂 較 液 體 脂 好, 液 體 與 半 固 體 與 麵 粉 揉 合 成 圓 柱 狀 脂, 因 此 製 作 皮 時, 要 揉 至 光 滑 面 要 揉 很 久, 且 表 面 較 固 體 粗 糙, 麵 團 教 鬆 軟 而 固 體 在 麵 糰 中 呈 現 片 狀 脂, 製 作 出 的 皮 比 較 細 緻 柔 軟 與 光 滑 表 5 不 同 脂 製 作 之 皮 比 較 表 奶 白 酥 自 製 豬 乳 瑪 琳 橄 欖 椰 子 精 製 豬 在 實 驗 過 程 中 我 們 發 現 水 的 溫 度 會 影 響 皮 的 軟 硬 度, 水 溫 越 低 皮 越 軟, 水 溫 越 高 皮 越 硬 - 8 -
2. 酥 在 制 式 的 配 方 下, 製 作 酥 的 過 程 當 中 我 們 發 現, 不 同 的 脂, 再 酥 的 軟 硬 度 上 不 一 定 相 同, 發 現 奶 與 乳 瑪 琳 會 比 較 硬, 自 製 豬 椰 子 較 軟, 橄 欖 製 作 的 酥 成 膏 狀 最 軟 ; 當 皮 包 酥 擀 捲 時, 發 現 奶 與 乳 瑪 琳 容 易 破 酥, 這 是 酥 太 硬, 皮 與 酥 軟 硬 度 不 一 致 所 造 成 的 除 此 之 外, 在 用 液 體 製 做 皮 時, 較 固 體 製 作 皮 較 軟 因 此 若 想 要 用 奶 與 乳 瑪 琳 製 作 酥 時 要 將 酥 配 方 中 脂 45% 改 成 60%, 此 時 皮 與 酥 之 軟 硬 度 較 接 近, 擀 捲 時 就 不 會 破 酥 表 6 不 同 脂 製 作 之 酥 比 較 表 奶 45% 奶 60% 白 酥 自 製 豬 乳 瑪 琳 45% 乳 瑪 琳 60% 椰 子 橄 欖 精 製 豬 3. 包 酥 包 酥 對 蛋 黃 酥 的 鬆 酥 口 感 有 極 大 的 影 響, 皮 與 酥 的 比 例, 會 影 響 產 品 的 酥 脆 度, 皮 筋 性 太 硬, 層 次 會 不 清, 酥 太 硬 或 太 多, 在 皮 包 酥 時 會 容 易 外 漏 一 般 而 言, 皮 與 酥 比 例 最 適 合 為 3:2, 當 皮 與 酥 軟 硬 度 不 一 致 時, 桿 捲 與 包 餡 時 容 易 破 皮, 導 致 產 品 較 無 層 次, 產 品 堅 硬 口 感 ; 當 皮 與 酥 軟 硬 度 一 致 時, 桿 捲 時 才 能 一 起 同 時 桿 延 展 開 來, 產 品 較 有 明 顯 層 次, 產 品 較 鬆 酥 圖 2 當 皮 與 酥 軟 硬 度 不 一 致 時 圖 3 當 皮 與 酥 軟 硬 度 一 致 時 - 9 -
鬆 弛 時 間 會 影 響 成 品 層 次, 鬆 弛 時 間 越 長 會 造 成 麵 糰 過 於 鬆 軟, 製 作 成 品 不 容 易 成 型, 因 此 控 制 皮 鬆 弛 時 間 為 30 鐘, 二 次 桿 捲 各 10 鐘 ; 桿 捲 的 長 度 也 會 影 響 蛋 黃 酥 的 層 次, 因 此 在 實 驗 過 程 中, 第 一 次 桿 捲 時 控 制 其 長 度 為 10 cm, 第 二 次 桿 捲 時 控 制 長 度 為 15 cm, 表 7 可 以 發 現 在 層 次 方 面 精 製 豬 的 層 次 比 較 蓬 鬆 明 顯, 而 酥 與 白 層 次 也 是 很 明 顯, 故 層 次 越 蓬 鬆, 口 感 越 鬆 酥, 層 次 較 不 明 顯 的 是 使 用 乳 瑪 琳 與 椰 子, 造 成 此 現 象 主 要 是 脂 的 熔 點 所 造 成 的 結 果, 熔 點 愈 低, 皮 酥 會 太 軟, 容 易 漏 酥 ; 熔 點 越 高, 延 展 性 越 好, 越 安 定, 層 次 就 會 越 明 顯 ; 自 製 豬 熔 點 為 28 奶 30~31 椰 子 32~33 乳 瑪 琳 35 精 製 豬 36~37 酥 38~39 白 39~40 陳 淑 瑾, 1992 ; 在 香 味 方 面 乳 瑪 琳 有 濃 濃 的 奶 香 味, 則 奶 與 酥 的 奶 香 味 較 淡, 椰 子 有 濃 郁 的 椰 子 香 味, 豬 有 豬 味 表 7 不 同 脂 作 成 的 蛋 黃 酥 產 品 層 次 之 比 較 表 精 製 豬 奶 乳 瑪 琳 白 酥 橄 欖 椰 子 自 製 豬 圖 4 固 體 酥 皮 鬆 弛 30 鐘 包 餡 時 狀 態 圖 5 液 體 與 半 固 體 酥 皮 鬆 弛 30 鐘 包 餡 時 狀 態 二 問 卷 調 查 結 果 一 品 評 者 基 本 資 料 - 10 -
問 卷 調 查 結 果 顯 示 評 品 者 大 數 是 18 歲 以 下 女 生 佔 多 數 63%, 男 生 比 例 37%, 職 業 方 面 學 生 佔 多 數 有 79%, 教 職 員 有 21%; 年 齡 方 面 18 歲 以 下 有 67 % 第 一 位 19~25 歲 14% 26~35 歲 7% 36~50 歲 有 12% 二 官 能 品 評 問 卷 結 果 1. 產 品 層 次 有 72.6% 的 品 評 者 認 為 酥 製 作 的 蛋 黃 酥, 外 觀 層 次 最 明 顯, 其 次 是 白 與 奶 為 56.0%, 而 豬 為 54.8%, 覺 得 層 次 普 通 的 有 乳 瑪 琳 有 51.2% 與 橄 欖 46.4%, 不 明 顯 的 是 椰 子 28.6% 佔 多 數 可 能 是 橄 欖 與 椰 子 製 作 皮 時 不 容 易 融 合 入 皮 麵 糊 中 所 造 成 的 表 8 品 評 者 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 產 品 層 次 析 資 料 表 產 品 不 明 顯 普 通 明 顯 A 乳 瑪 琳 21.4% 51.2% 27.4% B 酥 2.4% 25.0% 72.6% C 白 7.1% 36.9% 56.0% D 豬 9.5% 35.7% 54.8% E 橄 欖 9.5% 46.4% 44.0% F 椰 子 28.6% 35.7% 35.7% G 奶 6.0% 38.1% 56.0% 2. 香 味 方 面 結 果 顯 示 乳 瑪 琳 有 56.0% 覺 得 普 通,41.7% 者 滿 意 ; 酥 方 面 有 54.8% 的 受 試 者 較 滿 意 酥 的 香 味 也 有 41.7% 者 覺 得 普 通 ; 白 部 有 56.0 % 覺 得 白 製 作 的 蛋 黃 酥 香 味 普 通, 只 有 25.0% 的 人 滿 意 ; 豬 方 面 59.5 % 者 認 為 豬 製 作 的 蛋 黃 酥 香 味 普 通, 滿 意 者 有 23.8%, 橄 欖 方 面 有 40.5% 品 評 者 喜 橄 欖 蛋 黃 酥, 也 有 47.6% 者 覺 得 普 通 ; 椰 子 方 面. 有 45.2% 的 人 喜 椰 子 蛋 黃 酥, 有 38.1% 覺 得 普 通 ; 奶 方 面 有 60.7% 受 試 者 認 為 奶 蛋 黃 酥 香 味 普 通, 但 也 有 33.3% 喜 奶 香 味 的 蛋 黃 酥 由 此 可 看 出 品 評 者 最 喜 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 香 味, 其 次 為 椰 子 反 而 坊 間 用 的 豬 品 評 者 覺 的 普 通 - 11 -
表 9 品 評 者 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 產 品 香 味 析 資 料 表 產 品 不 滿 意 普 通 滿 意 A 乳 瑪 琳 2.4% 56.0% 41.7% B 酥 3.6% 41.7% 54.8% C 白 19.0% 56.0% 25.0% D 豬 16.7% 59.5% 23.8% E 橄 欖 11.9% 47.6% 40.5% F 椰 子 16.7% 38.1% 45.2% G 奶 6.0% 60.7% 33.3% 3. 味 道 方 面 從 表 10 看 出 結 果 顯 示 乳 瑪 琳 蛋 黃 酥 有 51.2% 品 評 者 滿 意 其 味 道, 覺 得 普 通 42.9%; 酥 方 面 有 54.8% 的 受 試 者 較 滿 意 酥 蛋 黃 酥 的 味 道 也 有 39.3% 者 覺 得 普 通 ; 白 方 面 大 部 的 品 評 者 覺 得 白 製 作 的 蛋 黃 酥 味 道 普 通 57.1%, 只 有 35.7% 的 人 滿 意 ; 豬 方 面 54.8%59.5% 者 認 為 豬 製 作 的 蛋 黃 酥 味 道 普 通, 滿 意 者 有 35.7%; 橄 欖 方 面 有 38.1% 品 評 者 喜 橄 欖 蛋 黃 酥, 也 有 51.2% 者 覺 得 普 通 ; 椰 子 方 面 有 41.7% 的 人 喜 椰 子 蛋 黃 酥 味 道, 有 45.2% 覺 得 普 通 ; 奶 方 面 有 46.6% 受 試 者 認 為 奶 蛋 黃 酥 味 道 普 通, 但 也 有 50.0% 喜 奶 蛋 黃 酥 的 味 道 由 此 可 看 出 品 評 者 最 喜 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 味 道, 其 次 為 乳 瑪 琳 與 奶 反 而 坊 間 用 的 豬 製 作 的 蛋 黃 酥 品 評 者 覺 得 其 味 道 普 通 表 10 品 評 者 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 產 品 味 道 析 資 料 表 產 品 不 滿 意 普 通 滿 意 A 乳 瑪 琳 6.0% 42.9% 51.2% B 酥 6.0% 39.3% 54.8% C 白 7.1% 57.1% 35.7% D 豬 9.5% 54.8% 35.7% E 橄 欖 10.7% 51.2% 38.1% F 椰 子 13.1% 45.2% 41.7% G 奶 3.6% 46.6% 50.0% 4. 鬆 酥 方 面 由 表 11 顯 示 大 多 數 的 品 評 者 對 乳 瑪 琳 製 作 的 蛋 黃 酥 在 鬆 酥 方 面 覺 得 普 通 - 12 -
占 多 數 58.3%; 酥 做 的 蛋 黃 酥 在 鬆 酥 感 方 面 覺 得 滿 意 最 高 64.3%; 而 用 白 製 作 的 有 48.8% 認 為 普 通,44% 的 受 試 者 滿 意 白 蛋 黃 酥 的 鬆 酥 ; 豬 白 製 作 的 有 47.6% 認 為 普 通,39.3% 的 受 試 者 滿 意 豬 做 的 蛋 黃 酥 之 的 鬆 酥 ; 橄 欖 與 椰 子 製 作 的 蛋 黃 酥 別 有 44% 與 45.2% 的 受 試 者 覺 得 普 通, 有 39.3% 與 33.3%2 的 人 滿 意, 有 二 成 左 右 的 受 試 者 不 滿 意 的 其 鬆 酥 感 ; 奶 製 作 的 蛋 黃 酥 皆 覺 得 普 通 者 有 48.8%, 滿 意 者 有 41.7% 可 能 是 液 體 與 半 固 體 在 常 溫 的 狀 態 下 為 液 體, 因 此 會 使 蛋 黃 酥 的 口 感 相 較 其 他 固 體 脂 為 軟 表 11 品 評 問 卷 調 查 鬆 酥 析 資 料 表 產 品 不 滿 意 普 通 滿 意 A 乳 瑪 琳 10.7% 58.3% 31.0% B 酥 2.4% 33.3% 64.3% C 白 7.1% 48.8% 44.0% D 豬 13.1% 47.6% 39.3% E 橄 欖 20.2% 44.0% 35.7% F 椰 子 21.4% 45.2% 33.3% G 奶 9.5% 48.8% 41.7% 5. 哪 一 項 產 品 的 香 味 是 您 最 喜 的? 由 圖 6 顯 示 有 30% 的 受 試 者 最 喜 酥 做 的 蛋 黃 酥 的 香 味, 其 次 是 椰 子 19.0%, 再 其 次 是 乳 瑪 琳 15.5%, 對 於 豬 與 白 做 的 蛋 黃 酥 香 味 喜 的 人 較, 只 有 3.6% 原 因 是 豬 是 自 己 爆, 沒 有 脫 臭, 使 蛋 黃 酥 有 腥 味, 相 較 於 其 他 脂 較 不 受 年 輕 族 群 迎, 白 本 身 就 沒 什 麼 香 味, 因 此 不 受 青 睞 椰 子 19% 橄 欖 12% 奶 乳 瑪 琳 12% 15% 乳 瑪 琳 酥 豬 4% 白 8% 酥 30% 圖 6 蛋 黃 酥 香 味 喜 析 圓 餅 圖 白 豬 橄 欖 椰 子 奶 - 13 -
6. 哪 一 項 產 品 的 味 道 是 您 最 喜 的? 從 圖 7 得 知 有 29% 的 受 試 者 最 喜 酥 做 的 蛋 黃 酥 味 道, 其 次 是 椰 子 18.0%, 再 其 次 是 12% 乳 瑪 琳, 對 於 奶 與 白 作 的 蛋 黃 酥 有 12% 的 人 喜, 有 10% 喜 橄 欖 做 的, 而 豬 做 的 蛋 黃 酥 只 有 數 人 喜 6%, 原 因 是 豬 沒 有 脫 臭, 腥 味 較 重, 因 此 品 評 者 較 不 喜 椰 子 18% 橄 欖 10% 奶 12% 豬 6% 白 12% 乳 瑪 琳 13% 酥 29% 乳 瑪 琳 酥 白 豬 橄 欖 椰 子 奶 圖 7 蛋 黃 酥 味 道 喜 析 圓 餅 圖 7. 哪 一 項 產 品 的 鬆 酥 是 您 最 喜 的? 由 圖 8 可 看 出 在 鬆 酥 感 方 面 有 36% 的 受 試 者 較 喜 酥 做 的 蛋 黃 酥, 其 次 是 白 與 奶 製 作 的 產 品 14% 而 豬 與 橄 欖 製 作 的 蛋 黃 酥 所 呈 現 的 鬆 酥 感 較 人 喜 椰 子 12% 橄 欖 5% 豬 7% 奶 乳 瑪 琳 14% 12% 乳 瑪 琳 白 14% 酥 36% 酥 白 豬 橄 欖 椰 子 奶 圖 8 蛋 黃 酥 鬆 酥 喜 析 圓 餅 圖 - 14 -
8. 哪 一 項 產 品 讓 您 吃 了 之 後 還 會 想 再 吃 的 是 由 圖 9 可 看 出 在 這 七 種 脂 中 讓 受 試 者 有 在 吃 意 願 者 第 一 名 為 酥 蛋 黃 酥 27% 第 二 名 為 奶 蛋 黃 酥 20% 第 三 名 為 椰 子 製 作 的 蛋 黃 酥 17%, 可 見 受 試 者 喜 有 香 味 的 蛋 黃 酥 椰 子 17% 乳 瑪 琳 奶 20% 10% 乳 瑪 琳 橄 欖 11% 豬 7% 白 8% 酥 27% 酥 白 豬 橄 欖 椰 子 奶 圖 9 受 試 者 吃 了 還 會 想 再 吃 析 圓 餅 圖 9. 您 願 意 購 買 哪 一 項 產 品 送 給 親 朋 好 友? 由 圖 10 顯 示 有 31% 的 受 試 者 願 意 購 買 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 送 給 親 朋 好 友 占 第 一 位, 第 二 位 為 奶 製 作 的 蛋 黃 酥 17%, 第 三 名 為 椰 子 製 作 的 蛋 黃 酥 15% 而 豬 與 白 製 作 的 蛋 黃 酥 較 人 願 意 購 買 送 給 親 朋 好 友 椰 子 15% 橄 欖 11% 奶 17% 豬 8% 乳 瑪 琳 11% 白 7% 酥 31% 乳 瑪 琳 酥 白 豬 橄 欖 椰 子 奶 圖 10 願 意 購 買 哪 一 項 產 品 送 給 親 朋 好 友 析 圖 - 15 -
三 品 評 者 的 背 景 資 料 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 產 品 喜 的 影 響 1. 男 生 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 的 產 品 喜 之 差 別 我 們 可 發 現 男 生 比 較 喜 酥 做 的 蛋 黃 酥 香 味 味 道 與 鬆 酥, 但 沒 有 人 喜 豬 的 香 味, 對 於 奶 與 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 產 品 會 讓 品 評 者 吃 了 還 想 再 吃, 且 願 意 購 買 此 產 品 給 親 朋 好 友 表 12 男 生 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 的 產 品 喜 之 差 別 表 N=31) 問 項 乳 瑪 酥 白 豬 橄 欖 椰 子 奶 琳 哪 一 項 產 品 的 香 味 是 您 最 喜 的 7 10 3 0 3 4 4 哪 一 項 產 品 味 道 是 您 最 喜 的 2 13 2 2 2 6 4 哪 項 產 品 鬆 酥 是 您 最 喜 的 3 12 2 2 2 5 5 哪 一 項 產 品 讓 你 吃 了 之 後 還 會 想 再 吃 的 是 2 10 1 2 3 4 9 您 願 意 購 買 哪 一 項 產 品 送 給 親 朋 好 友 2 11 1 2 3 4 8 2. 女 生 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 的 產 品 喜 之 差 別 由 表 13 顯 示 女 生 比 較 喜 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 香 味, 其 次 為 椰 子 喜 酥 味 道 的 蛋 黃 酥, 其 次 為 椰 子 與 乳 瑪 琳 味 道 的 蛋 黃 酥 較 喜 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 之 鬆 酥, 對 於 吃 了 還 會 想 要 再 吃 與 願 意 購 買 送 給 親 朋 好 友 的 產 品 為 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 表 13 女 生 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 的 產 品 喜 之 差 別 表 N=53) 問 項 乳 瑪 酥 白 豬 橄 欖 椰 子 奶 琳 哪 一 項 產 品 的 香 味 是 您 最 喜 的 6 15 4 3 7 12 6 哪 項 產 品 味 道 是 您 最 喜 的 9 12 8 3 6 9 6 哪 項 產 品 鬆 酥 是 您 最 喜 的 7 18 10 4 2 5 7 哪 一 項 產 品 讓 你 吃 了 之 後 還 會 想 再 吃 的 是 6 13 6 4 6 10 8 您 願 意 購 買 哪 一 項 產 品 送 給 親 朋 好 友 7 15 5 5 6 9 6-16 -
3. 職 業 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 產 品 喜 的 差 異 1 學 生 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 產 品 喜 的 差 異 從 資 料 顯 示 學 生 喜 酥 做 的 蛋 黃 酥 之 香 味 味 道 與 鬆 酥, 所 以 對 此 產 品 吃 了 還 會 想 要 再 吃, 且 願 意 購 買 給 親 朋 好 友 表 14 學 生 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 產 品 喜 的 差 異 表 問 項 乳 瑪 酥 白 豬 橄 欖 椰 子 奶 琳 哪 一 項 產 品 的 香 味 是 您 最 喜 的 8 18 6 2 9 13 10 哪 項 產 品 味 道 是 您 最 喜 的 8 21 10 4 7 7 9 哪 項 產 品 鬆 酥 是 您 最 喜 的 7 22 11 4 3 8 11 哪 一 項 產 品 讓 你 吃 了 之 後 還 會 想 再 吃 的 是 4 18 7 5 7 9 16 您 願 意 購 買 哪 一 項 產 品 送 給 親 朋 好 友 5 20 6 6 7 8 14 2 教 職 員 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 產 品 喜 的 差 異 從 資 料 顯 示 教 職 員 喜 酥 做 的 蛋 黃 酥 之 香 味 與 鬆 酥, 喜 椰 子 製 作 的 蛋 黃 酥 味 道, 對 於 酥 與 椰 子 製 作 的 產 品 吃 了 還 會 想 要 再 吃, 且 願 意 購 買 給 親 朋 好 友 表 15 教 職 員 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 產 品 喜 的 差 異 表 N=16) 問 項 乳 瑪 酥 白 豬 橄 欖 椰 子 奶 琳 哪 一 項 產 品 的 香 味 是 您 最 喜 的 5 7 1 1 1 3 0 哪 項 產 品 味 道 是 您 最 喜 的 3 4 0 1 1 8 1 哪 項 產 品 鬆 酥 是 您 最 喜 的 3 8 1 2 1 2 1 哪 一 項 產 品 讓 你 吃 了 之 後 還 會 想 再 吃 的 是 4 5 0 1 2 5 1 您 願 意 購 買 哪 一 項 產 品 送 給 親 朋 好 友 4 6 0 1 2 5 0-17 -
4. 年 齡 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 產 品 喜 之 差 異 1 18 18 歲 以 下 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 產 品 喜 之 差 異 結 果 顯 示 18 歲 以 下 的 品 評 者 喜 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 香 味 味 道 與 鬆 酥, 其 次 為 奶, 覺 得 奶 與 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 會 讓 他 吃 了 之 後 還 會 想 再 吃, 願 意 購 買 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 送 給 親 朋 好 友, 其 次 為 奶 表 16 18 歲 以 下 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 產 品 喜 之 差 異 表 N=56) 問 項 乳 瑪 酥 白 豬 橄 欖 椰 子 奶 琳 哪 一 項 產 品 的 香 味 是 您 最 喜 的 7 14 4 2 8 11 10 哪 項 產 品 味 道 是 您 最 喜 的 6 17 8 4 6 6 9 哪 項 產 品 鬆 酥 是 您 最 喜 的 6 19 8 4 3 5 11 哪 一 項 產 品 讓 你 吃 了 之 後 還 會 想 再 吃 的 是 3 14 5 5 7 7 15 您 願 意 購 買 哪 一 項 產 品 送 給 親 朋 好 友 4 15 4 6 7 6 14 2 19~25 歲 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 產 品 喜 之 差 異 結 果 顯 示 品 評 者 喜 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 香 味 與 味 道, 喜 白 製 作 的 蛋 黃 酥 鬆 酥, 對 於 豬 與 奶 的 香 味 味 道 與 鬆 酥 無 人 喜, 以 不 會 想 再 吃 和 送 給 親 朋 好 友, 覺 得 酥 製 作 的 產 品 會 讓 他 吃 了 之 後 還 會 想 再 吃, 願 意 購 買 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 送 給 親 朋 好 友 佔 多 位 表 17 19~25 歲 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 產 品 喜 之 差 異 表 N=12) 問 項 乳 瑪 酥 白 豬 橄 欖 椰 子 奶 琳 哪 一 項 產 品 的 香 味 是 您 最 喜 的 1 5 2 0 2 2 0 哪 項 產 品 味 道 是 您 最 喜 的 2 5 2 0 1 2 0 哪 項 產 品 鬆 酥 是 您 最 喜 的 1 3 4 0 1 3 0 哪 一 項 產 品 讓 你 吃 了 之 後 還 會 想 再 吃 的 是 1 5 2 0 1 2 1 您 願 意 購 買 哪 一 項 產 品 送 給 親 朋 好 友 1 6 2 0 1 2 0-18 -
3 26~35 歲 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 產 品 喜 之 差 異 資 料 顯 示 品 評 者 喜 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 香 味, 不 喜 橄 欖 與 奶 製 作 的 蛋 黃 酥 香 味 ; 乳 瑪 琳 與 椰 子 製 作 的 蛋 黃 酥 味 道, 不 喜 白 豬 與 橄 欖 等 脂 製 作 的 蛋 黃 酥 味 道, 吃 了 還 會 想 要 再 吃 的 產 品 是 乳 瑪 琳 與 椰 子, 不 想 再 吃 的 是 子 白 豬 與 橄 欖 等 脂 製 作 的 蛋 黃 酥, 願 意 購 買 酥 乳 瑪 琳 與 椰 子 製 作 的 蛋 黃 酥 送 給 親 朋 好 友, 對 於 白 豬 與 橄 欖 等 脂 製 作 的 蛋 黃 酥 無 購 買 意 願 表 18 26~35 歲 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 產 品 喜 之 差 異 表 N=6) 問 項 乳 瑪 酥 白 豬 橄 欖 椰 子 奶 琳 哪 一 項 產 品 的 香 味 是 您 最 喜 的 1 2 1 1 0 1 0 哪 一 項 產 品 味 道 是 您 最 喜 的 2 1 0 0 0 2 1 哪 一 項 產 品 鬆 酥 是 您 最 喜 的 1 2 0 1 0 1 1 哪 一 項 產 品 讓 你 吃 了 之 後 還 會 想 再 吃 的 是 2 1 0 0 0 2 1 您 願 意 購 買 哪 一 項 產 品 送 給 親 朋 好 友 2 2 0 0 0 2 0 4 36~50 歲 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 產 品 喜 之 差 異 結 果 顯 示 品 評 者 喜 乳 瑪 琳 與 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 香 味, 喜 椰 子 蛋 黃 酥 的 味 道, 喜 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 的 鬆 酥, 覺 得 乳 瑪 琳 與 椰 子 製 作 的 產 品 會 讓 他 吃 了 之 後 還 會 想 再 吃, 也 願 意 購 買 送 給 親 朋 好 友 但 對 白 豬 與 橄 欖 等 脂 製 作 的 蛋 黃 酥, 不 管 在 香 味 味 道 鬆 酥 再 吃 意 願 與 購 買 意 願 等 方 面, 皆 不 喜 表 19 36~50 歲 對 不 同 脂 製 作 蛋 黃 酥 產 品 喜 之 差 異 表 N=10) 問 項 乳 瑪 酥 白 豬 橄 欖 椰 子 奶 琳 哪 一 項 產 品 的 香 味 是 您 最 喜 的 4 4 0 0 0 2 0 哪 一 項 產 品 味 道 是 您 最 喜 的 1 2 0 1 1 5 0 哪 一 項 產 品 鬆 酥 是 您 最 喜 的 2 6 0 1 0 1 0 哪 一 項 產 品 讓 你 吃 了 之 後 還 會 想 再 吃 的 是 2 3 0 1 1 3 0 您 願 意 購 買 哪 一 項 產 品 送 給 親 朋 好 友 2 3 0 1 1 3 0-19 -
伍 結 論 與 建 議 一 結 論 一 實 作 結 果 顯 示 脂 的 熔 點 會 影 響 皮 與 酥 的 軟 硬 度 與 產 品 的 層 次, 熔 點 愈 低, 皮 與 酥 越 軟, 熔 點 愈 高 層 次 愈 明 顯, 使 用 固 體 脂 皮 較 細 緻 光 滑, 液 體 與 半 固 體 脂 皮 較 濕 且 不 平 滑 ; 當 酥 皮 為 固 體 閒 置 太 久 會 破 皮, 液 體 較 不 會, 在 產 品 層 次 方 面 精 製 豬 酥 與 白 的 層 次 比 較 明 顯 ; 鬆 酥 方 面 : 液 體 半 固 體 較 固 體 差 ; 在 香 味 方 面 乳 瑪 琳 有 濃 濃 的 奶 香 味, 則 奶 與 酥 的 奶 香 味 較 淡, 椰 子 有 很 濃 郁 的 椰 子 香 味, 豬 有 清 香 味 二 問 卷 調 查 結 果 得 知 品 評 者 對 酥 做 的 蛋 黃 酥 不 管 在 外 觀 層 次 香 味 味 道 與 鬆 酥 感 方 面 較 滿 意 最 喜 的 香 味 與 味 道 是 酥 蛋 黃 酥, 其 次 是 椰 子 與 奶, 最 喜 的 鬆 酥 是 酥 白 與 奶 製 作 的 蛋 黃 酥 反 而 豬 在 整 體 上 較 不 受 消 費 者 靑 睞, 可 能 是 豬 是 自 己 榨, 穩 定 性 沒 那 麼 好, 沒 有 經 過 脫 臭 的 過 程, 或 是 在 整 個 炸 的 過 程 當 中 沒 有 控 制 好, 因 此 在 香 味 鬆 酥 與 味 道 上 較 不 受 迎 讓 受 試 者 吃 了 還 會 想 要 吃 與 願 意 購 買 送 給 親 朋 好 友 的 是 酥 蛋 黃 酥, 在 品 評 者 心 目 中 為 第 一 位, 第 二 位 奶 蛋 黃 酥, 第 三 位 椰 子 蛋 黃 酥 三 受 試 者 基 本 資 料 對 不 同 脂 製 作 的 蛋 黃 酥 產 品 的 喜 愛 1. 調 查 結 果 顯 示 在 性 別 方 面 大 多 數 的 男 女 生 最 喜 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 之 香 味 味 道 與 鬆 酥, 吃 了 還 會 想 再 吃 與 購 買 意 願, 多 數 男 生 選 擇 酥 與 奶 製 作 的 蛋 黃 酥, 大 部 女 生 則 選 擇 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 2. 18 歲 以 下 的 學 生 最 喜 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 之 香 味 味 道 與 鬆 酥, 吃 了 還 會 想 再 吃 則 是 酥 與 奶, 願 意 購 買 送 給 親 朋 好 友 者 為 酥 蛋 黃 酥 ; 而 多 數 教 職 員 喜 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 之 香 味 與 鬆 酥, 椰 子 的 味 道, 所 以 吃 了 還 會 想 再 吃 酥 與 椰 子 製 作 的 蛋 黃 酥, 甚 至 願 意 購 買 送 給 親 朋 好 友 3. 18 歲 ~25 歲 的 族 群 喜 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 香 味 與 味 道, 會 讓 他 吃 了 之 後 還 會 想 再 吃, 願 意 購 買 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 送 給 親 朋 好 友 佔 多 位 也 喜 白 製 作 的 蛋 黃 酥 鬆 酥 26~35 歲 族 群 喜 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 香 味, 乳 瑪 琳 與 椰 子 製 作 的 蛋 黃 酥 味 道, 吃 了 還 會 想 要 再 吃 與 購 買 意 願 酥 乳 瑪 琳 與 椰 子 製 作 的 蛋 黃 酥 36~50 歲 族 群 喜 乳 瑪 琳 製 作 的 蛋 黃 酥 香 味 喜 椰 子 蛋 黃 酥 的 味 道 喜 酥 與 乳 瑪 琳 製 作 的 蛋 黃 酥 的 鬆 酥, 覺 得 乳 瑪 琳 與 椰 子 製 作 的 產 品 會 讓 他 吃 了 之 後 還 會 想 再 吃, 也 願 意 購 買 送 給 親 朋 好 友 50 歲 以 上 的 族 群 則 喜 酥 製 作 的 蛋 黃 酥 香 味 味 道 與 鬆 酥, 覺 得 酥 製 作 的 產 品 會 讓 他 吃 了 之 後 還 會 想 再 吃, 並 且 願 - 20 -
意 購 買 酥 製 作 的 產 品 由 此 可 見,25 歲 以 下 與 50 歲 以 上 族 群 喜 酥 製 作 的 蛋 黃 酥, 可 能 是 學 生 比 較 挑 食, 年 長 者 不 喜 新 事 物 比 較 喜 自 己 熟 悉 的 味 道, 但 25~50 歲 族 群 較 喜 香 氣 重 的 蛋 黃 酥, 如 酥 乳 瑪 琳 與 椰 子 可 能 此 族 群 教 職 員 較 多 年 紀 較 長, 較 喜 香 氣 重 的 產 品, 對 於 新 產 品 比 較 好 奇, 也 較 能 接 受 新 事 物, 所 以 能 接 受 椰 子 製 作 的 蛋 黃 酥 二 建 議 一 烘 焙 業 者 資 料 調 查 結 果 25 歲 以 下 與 50 歲 以 上 族 群 喜 酥 製 作 的 蛋 黃 酥,26~50 歲 族 群 較 喜 香 氣 重 的 蛋 黃 酥, 如 酥 乳 瑪 琳 與 椰 子, 尤 其 是 椰 子 建 議 烘 焙 業 者 可 參 考 本 研 究 結 果, 依 據 不 同 的 客 群, 改 變 脂 的 種 類, 製 作 出 不 同 口 味 的 蛋 黃 酥, 滿 足 不 同 顧 客 群 的 需 求, 讓 顧 客 有 多 元 的 選 擇, 特 別 建 議 烘 焙 業 者 使 用 椰 子 製 作 蛋 黃 酥, 因 為 酥 與 乳 瑪 琳 對 身 體 較 不 健 康, 而 椰 子 的 脂 肪 酸 組 成 相 當 微 妙, 它 特 殊 的 中 鏈 脂 肪 酸 又 稱 月 桂 酸 較 易 被 人 體 吸 收 不 易 形 成 脂 肪 囤 積 體 內, 美 國 國 家 衛 生 研 究 院 學 者 維 屈 博 士 Richard Veech 發 現 中 鏈 脂 肪 酸 所 產 生 的 酮 體 能 供 給 大 腦 能 量, 延 緩 阿 茲 海 默 症 惡 化 王 暄 茹, 2012 二 給 烘 焙 教 學 者 可 參 考 本 研 究 結 果, 應 用 在 教 學 活 動 上, 讓 學 習 者 有 更 不 一 樣 的 體 驗, 吸 取 更 多 的 知 識 三 後 續 研 究 者 1. 可 以 探 討 溫 度 濕 度 醒 麵 時 間 或 桿 長 度 捲, 對 蛋 黃 酥 產 品 組 織 的 影 響 2. 本 專 題 的 皮 酥 皆 採 用 同 質 的 脂, 建 議 後 續 研 究 者 可 以 採 用 不 同 質 的 脂 製 作 皮 酥, 在 尋 找 更 適 合 的 搭 配 3. 本 研 究 因 抽 樣 方 式 採 便 利 抽 樣 法, 導 致 樣 本 佈 不 均, 影 響 研 究 結 果, 建 議 後 續 研 究 者 可 改 用 其 他 抽 樣 方 法 - 21 -
陸 參 考 文 獻 1. 周 清 源 2001 中 式 麵 食 製 作 技 術 烘 焙 叢 書,11,4 2. 區 梅 2007 食 品 感 官 品 評 學 及 實 習 台 中 : 華 格 纳 出 版 社 3. 徐 藝 瑄 (2010) 新 式 人 工 甜 味 劑 製 備 香 草 冰 淇 淋 之 感 官 品 評 析 中 臺 科 技 大 學 食 品 科 技 研 究 所 碩 士 論 文 4. 文 野 2012 烘 焙 食 品 丙 級 食 品 技 術 士 台 中 : 文 野 出 版 5. 王 暄 茹 2012 豬 椰 子 - 沒 你 想 的 那 麼 糟! 康 健 雜 誌,168 6. 陳 淑 瑾 1992 食 物 製 備 原 理 與 應 用 屏 東 縣 : 睿 煜 出 版 社 7. 維 基 百 科 蛋 黃 酥 2 0 1 4 年 1 1 月 2 0 日 http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%e8%9b%8b%e9%bb%83%e9%85%a5_(%e5%8 F%B0% 8. 維 基 百 科 橄 欖 擷 取 日 期 :2 0 1 4 年 1 1 月 2 5 日 h t t p : / / z h. w i k i p e d i a. o r g / w i k i / % E 6 % A 9 % 8 4 % E 6 % A C % 9 6 % 9. 維 基 百 科 椰 子 擷 取 日 期 :2 0 1 4 年 1 1 月 2 5 日 http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%e6%a4%b0%e5%ad%90%e6%b2%b9 10. 新 北 市 政 府 資 訊 中 心 2013 新 北 市 蛋 黃 酥 節 名 店 大 車 拚 冠 軍 出 爐 擷 取 日 期 :2 0 1 4 年 1 0 月 3 0 日 h t t p : / / w w w. i m c. n t p c. g o v. t w / w e b / N e w s? c o m m a n d = s h o w D - 22 -
評 語 040820 瞭 解 不 同 脂 對 皮 酥 的 影 響 為 本 作 品 之 主 要 研 究 目 的 該 研 究 將 探 討 三 種 動 物 及 四 種 植 物 的 影 響, 部 分 脂 在 同 業 中 從 未 被 使 用, 缺 乏 探 討 動 機, 而 脂 配 比 溫 濕 度 的 影 響 為 各 師 傅 不 傳 之 秘, 研 究 成 果 對 其 他 烘 焙 業 者 欠 缺 說 服 力, 綜 而 言 之 本 作 品 較 欠 缺 創 意 及 實 用 性 040820- 評 語