專 題 製 作 計 畫 書 班 級 餐 管 科 3 年 3 班 製 作 主 題 洛 地 生 層 製 作 方 法 問 卷 法 訪 問 法 觀 察 法 文 獻 蒐 集 其 他 ( 實 驗 法 ) 1. 暸 解 洛 神 花 與 地 瓜 葉 檸 檬 的 歷 史 品 種 營 養 成 份 2. 探 討 洛 神 花 與 地 瓜 葉 檸 檬 的 利 用 價 值 3. 研 發 創 新 並 製 作 出 融 入 地 瓜 葉 風 味 的 戚 風 蛋 糕 之 產 品 研 究 目 的 4. 探 討 洛 神 花 與 地 瓜 葉 檸 檬 融 入 戚 風 蛋 糕 製 作 可 行 性 5. 透 過 戚 風 蛋 糕 使 產 品 提 高 價 值 感, 且 希 望 產 品 廣 為 眾 人 喜 愛 1. 研 究 洛 神 花 與 地 瓜 葉 檸 檬 的 營 養 價 值 2. 探 討 洛 神 花 與 地 瓜 葉 檸 檬 的 利 用 價 值 3. 調 查 本 產 品 市 場 接 受 度 製 作 大 綱 4. 研 發 洛 神 花 與 地 瓜 葉 檸 檬 的 戚 風 蛋 糕 的 配 方 5. 蒐 集 洛 神 花 與 地 瓜 葉 檸 檬 營 養 成 分 相 關 資 料 6. 調 查 洛 神 花 與 地 瓜 葉 檸 檬 戚 風 蛋 糕 的 接 受 度 及 喜 愛 度 1. 洛 神 花 與 地 瓜 葉 檸 檬 的 利 用 價 值 高 1. 2 洛 神 花 與 地 瓜 葉 檸 檬 的 戚 風 蛋 糕 的 商 品 價 值 高 預 期 效 果 3. 洛 神 花 與 地 瓜 葉 檸 檬 的 戚 風 蛋 糕 滿 意 度 及 接 受 度 皆 高 4. 洛 神 花 與 地 瓜 葉 檸 檬 的 戚 風 蛋 糕 外 觀 色 澤 及 口 味 接 受 度 高 學 生 姓 名 組 長 : 吳 尹 貞 組 員 : 李 小 琳. 謝 佩 靜. 劉 素 樺 指 導 老 師 林 宜 萱 1
高 雄 縣 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 專 題 製 作 報 告 洛 地 生 層 指 導 老 師 : 林 宜 萱 老 師 科 別 班 級 : 餐 管 科 3 年 3 班 組 長 : 吳 尹 貞 組 員 : 李 小 琳 謝 佩 靜 劉 素 樺 中 華 民 國 105 年 01 月 19 日 2
致 謝 在 這 次 專 題 製 作 中 讓 我 們 學 到 了 很 多, 不 論 是 理 論 還 是 技 術 方 面 都 增 進 了 不 少 知 識, 首 先 我 們 要 感 謝 林 宜 萱 老 師 的 細 心 指 導, 在 忙 碌 的 學 期 中, 還 特 地 抽 空 與 我 們 討 論 和 研 究 專 題, 並 耐 心 的 替 我 們 解 決 所 有 遇 到 的 問 題, 老 師 對 於 專 題 的 付 出 難 以 言 喻 ; 在 做 專 題 時, 所 學 習 的 東 西 及 範 圍 很 廣, 除 了 必 需 將 高 職 三 年 學 習 到 的 知 識 技 能, 發 揮 的 淋 漓 盡 致 外, 還 得 學 以 致 用, 才 能 學 習 在 此 以 外 的 東 西, 例 如 電 腦 應 用 程 式 Word Excel PowerPoint 的 應 用, 在 這 之 前, 我 們 對 這 些 程 式 的 應 用 可 說 是 一 竅 不 通, 但 是 因 為 專 題 製 作 的 關 係, 所 以 我 們 不 得 不 學 會, 不 然 就 無 法 完 成 這 浩 大 的 工 程, 也 因 為 老 師 和 教 授 的 教 學 我 們 才 能 順 利 的 完 成 它 而 在 這 當 中, 陪 我 們 一 起 成 長 學 習 的 夥 伴 們, 若 沒 有 你 們 這 群 好 同 學, 相 信 我 們 的 過 程 就 沒 有 這 麼 的 豐 富, 這 些 也 將 為 我 的 學 習 歷 程, 更 添 加 一 種 經 驗, 更 是 在 求 學 生 涯 中, 最 難 忘 的 一 個 記 憶 最 後, 感 謝 我 們 的 家 人, 讓 我 們 在 求 學 的 過 程 中, 沒 有 後 顧 之 憂, 給 予 我 們 鼓 勵 與 支 持, 因 為 有 了 你 們 這 些 家 人, 我 們 才 能 安 心 地 學 習 知 識 和 求 學, 為 此, 很 感 謝 你 們 我 認 為 學 習 是 一 個 永 無 止 境 的 平 行 線 和 過 程, 未 來 自 己 所 面 臨 的 一 切, 沒 有 人 可 以 代 替 自 己 去 施 行, 並 沒 有 一 個 計 劃, 也 使 我 們 在 不 確 定 的 社 會 裡, 競 爭 激 烈, 學 習 和 認 真 更 是 一 種 態 度, 因 為 任 何 待 人 處 世 的 道 理, 都 是 需 要 用 心 去 體 會 及 學 習 的 我 們 在 高 英 的 求 學 階 段 中, 是 我 們 非 常 珍 貴 的 記 憶, 也 是 印 象 最 深 刻 的, 因 為 其 中 有 歡 笑 悲 傷 吵 架 和 高 興 等, 在 這 段 期 間 我 們 所 接 觸 到 的 人 事 物, 都 將 為 我 們 下 個 階 段, 增 添 一 份 回 憶 也 增 加 一 份 無 形 的 動 力! 吳 尹 貞 李 小 琳 謝 佩 靜 劉 素 樺 謹 誌 民 國 105 年 1 月 3
摘 要 追 求 健 康 與 天 然 飲 食, 為 現 代 人 飲 食 重 要 訴 求 近 來 食 安 問 題 層 出 不 窮, 添 加 過 多 食 品 添 加 物 及 色 素, 對 身 體 造 成 過 重 負 擔, 本 組 針 對 此 議 題, 研 究 加 入 南 台 灣 具 特 色 的 農 產 品 - 地 瓜 葉 洛 神 花 以 及 檸 檬, 製 作 出 地 瓜 葉 蛋 糕 洛 神 花 果 醬 原 味 地 瓜 葉 蛋 糕 洛 神 花 果 醬 檸 檬 口 味, 期 望 能 被 消 費 者 所 喜 愛, 並 為 在 地 農 產 品 另 尋 不 同 出 路 本 組 製 作 的 地 瓜 葉 蛋 糕 洛 神 花 果 醬 原 味 地 瓜 葉 蛋 糕 洛 神 花 果 醬 檸 檬 口 味, 透 過 問 卷 結 果 顯 示, 以 檸 檬 口 味 受 喜 愛 程 度 較 高 ; 五 成 以 上 的 受 訪 者 願 意 購 買 地 瓜 葉 蛋 糕 洛 神 花 果 醬 檸 檬 口 味 及 將 它 贈 送 親 友 由 此 可 知 將 台 灣 在 地 農 產 品 加 入 蛋 糕 中 確 實 是 可 行 的, 不 僅 可 讓 產 品 產 生 獨 特 風 味 增 加 其 商 品 價 值, 也 可 為 南 台 灣 的 在 地 農 產 品 另 尋 新 契 機 關 鍵 詞 : 洛 神 花 地 瓜 葉 檸 檬 在 地 農 產 品 4
目 錄 內 容 致 謝... 3 摘 要... 4 目 錄... 5 表 目 錄... 7 圖 目 錄... 8 一 製 作 動 機... 6 二 製 作 目 的... 6 ( 一 ) 了 解 洛 神 花 及 地 瓜 葉 檸 檬 的 營 養 價 值... 6 ( 二 ) 探 討 洛 神 花 及 地 瓜 葉 檸 檬 融 入 戚 風 蛋 糕 類 產 品 結 合 的 可 能 性... 6 ( 三 ) 研 發 並 製 作 出 獨 特 風 味 的 產 品... 6 ( 四 ) 希 望 產 品 廣 為 眾 人 喜 愛, 並 幫 在 地 農 作 物 找 到 不 一 樣 的 出 路... 6 三 預 期 成 效... 6 ( 一 ) 洛 神 花 及 地 瓜 葉 檸 檬 的 利 用 價 值 高... 6 ( 二 ) 洛 神 花 及 地 瓜 葉 檸 檬 的 戚 風 蛋 糕 的 商 品 價 值 高... 6 ( 三 ) 洛 神 花 及 地 瓜 葉 檸 檬 的 戚 風 蛋 糕 滿 意 度 及 接 受 度 皆 高... 6 ( 四 ) 洛 神 花 及 地 瓜 葉 檸 檬 的 戚 風 蛋 糕 的 外 觀 色 澤 及 口 味 接 受 度 高... 6 四 專 題 製 作 流 程... 8 貳 理 論 探 討... 8 一 蛋 糕 相 關 文 獻 探 討... 8 ( 一 ) 蛋 糕 的 由 來... 8 ( 二 ) 蛋 糕 的 種 類... 8 ( 三 ) 戚 風 蛋 糕 的 種 類... 10 二 洛 神 花 相 關 文 獻 探 討... 11 ( 一 ) 洛 神 花 的 介 紹... 11 ( 二 ) 洛 神 花 的 營 養 價 值... 11 ( 三 ) 洛 神 花 的 功 效... 11 ( 四 ) 洛 神 花 的 種 類... 11 三 地 瓜 葉 相 關 文 獻 探 討... 12 ( 一 ) 地 瓜 葉 的 介 紹... 12 ( 二 ) 綠 地 瓜 葉 的 營 養 成 分... 12 ( 三 ) 地 瓜 葉 的 種 類... 12 ( 四 ) 綠 地 瓜 葉 的 種 類... 13 四 檸 檬 相 關 文 獻 探 討... 13 5
( 一 ) 檸 檬 的 介 紹... 13 ( 二 ) 檸 檬 的 營 養 價 值... 13 ( 三 ) 檸 檬 的 功 效... 13 ( 四 ) 檸 檬 的 種 類... 14 伍 感 官 品 評 之 描 述 分 析... 14 參 專 題 製 作... 15 一 研 究 對 象... 15 二 研 究 方 法... 15 ( 一 ) 抽 樣 方 法... 15 ( 二 ) 調 查 方 法... 15 三 專 題 製 作 架 構... 15 七 專 題 使 用 器 具 設 備 及 材 料... 16 ( 一 ) 專 題 使 用 器 具 / 設 備... 16 ( 二 ) 專 題 材 料... 18 八 專 題 步 驟 與 方 法... 19 九 專 題 製 作... 21 ( 一 ) 地 瓜 葉 戚 風 蛋 糕... 21 前 測 問 卷... 錯 誤! 尚 未 定 義 書 籤 肆 製 作 成 果... 24 一 問 卷 設 計... 24 二 資 料 分 析... 25 ( 一 ) 評 分 標 準... 25 ( 二 ) 感 官 品 評 描 述 分 析... 26 伍 結 論 與 建 議... 28 一 結 論... 28 ( 一 ) 感 官 品 評 之 描 述 分 析 ( 整 體 )... 28 ( 二 ) 受 訪 者 對 本 產 品 吸 引 度 之 分 析... 28 ( 三 ) 受 訪 者 對 本 產 品 購 買 意 願 之 分 析... 28 二 建 議... 28 ( 一 ) 製 作 材 料 方 面... 28 ( 二 ) 製 作 外 觀 方 面... 29 ( 三 ) 研 究 範 圍 及 對 象... 29 三 專 題 製 作 心 得... 29 陸 參 考 文 獻... 30 6
表 目 錄 表 2-1 蛋 糕 種 類... 8 表 2-2 戚 風 蛋 糕 蛋 糕 種 類... 10 表 3-1 洛 神 花 的 種 類... 12 表 4-1 地 瓜 葉 種 類... 12 表 4-2 綠 地 瓜 葉 種 類... 13 表 5-1 檸 檬 種 類... 14 表 7-1 專 題 使 用 器 具 / 設 備... 16 表 7-2 專 題 材 料... 18 表 7-3 戚 風 蛋 糕 過 程... 19 表 7-4 戚 風 蛋 糕 原 配 方 ( 單 位 :G)... 21 表 7-5 地 瓜 葉 戚 風 蛋 糕 ( 第 1~6 次 ) 配 方 表 ( 單 位 :G)... 22 表 7-6 地 瓜 葉 戚 風 蛋 糕 實 驗 結 果... 23 表 8-1 評 分 標 準 表... 25 表 8-2 感 官 品 評 之 描 述 分 析 表 ( 整 體 )... 26 表 8-3 受 訪 者 對 本 產 品 吸 引 度 之 分 析 表... 27 表 8-6 受 訪 者 對 本 產 品 購 買 意 願 之 分 析 表... 27 7
圖 目 錄 圖 1-1 製 作 流 程 圖... 8 圖 6-1 製 作 架 構 圖... 16 圖 8-1 感 官 品 評 之 描 述 分 析 圖 ( 整 體 )... 26 圖 8-2 受 訪 者 對 本 產 品 吸 引 度 之 分 析 圖... 27 圖 8-5 受 訪 者 對 本 產 品 購 買 意 願 之 分 析 圖... 28 8
壹 前 言 一 製 作 動 機 本 組 採 用 當 地 的 天 然 食 材 有 地 瓜 葉 洛 神 花 以 及 檸 檬, 因 為 本 組 組 員 家 中 有 種 植 地 瓜 葉 而 地 瓜 葉 也 非 常 的 好 種 且 隨 手 可 得, 而 洛 神 花 則 是 因 為 在 外 面 都 只 有 看 過 洛 神 花 茶 卻 沒 有 人 把 它 融 入 在 戚 風 蛋 糕 裡 面 過, 所 以 想 把 這 些 天 然 食 材 融 入 其 中 希 望 能 夠 獲 得 大 眾 的 喜 愛, 並 且 希 望 能 為 在 地 農 產 品 開 拓 出 新 的 出 路! 平 常 在 外 面 所 看 到 的 不 是 用 鮮 奶 油 就 是 巧 克 力 又 或 者 是 芋 泥 這 種 高 油 高 糖 的 食 材 來 製 作, 也 都 只 有 相 當 單 調 的 顏 色 但 是 卻 具 有 吸 引 大 家 想 要 吃 它 的 慾 望, 隨 著 時 代 的 變 遷 如 今 社 會 大 眾 愈 來 愈 注 重 身 體 的 健 康 並 且 喜 歡 養 生 又 爽 口 的 口 味, 而 現 今 有 很 多 食 物 都 是 加 入 香 精 或 者 很 多 不 健 康 的 添 加 物 這 都 會 讓 我 們 的 身 體 產 生 不 好 的 現 象, 而 我 們 選 用 的 食 材 都 是 可 以 產 生 天 然 的 色 素, 而 且 洛 神 花 是 因 為 它 擁 有 補 血 且 豐 富 的 營 養 價 值, 地 瓜 葉 則 能 幫 助 腸 胃 蠕 動 而 且 熱 量 低 並 不 會 對 人 體 造 成 太 多 太 大 的 負 擔, 檸 檬 具 有 開 胃 消 食 生 津 止 渴 之 功 效, 並 含 有 一 種 近 似 胰 島 素 的 成 分, 能 夠 降 低 血 糖, 能 讓 大 眾 吃 得 開 心 與 放 心 本 專 題 配 合 二 年 級 烘 焙 課 程 去 製 作 戚 風 蛋 糕, 於 是 我 們 把 洛 神 花 做 成 自 製 洛 神 花 果 醬, 這 種 果 醬 口 味 不 會 很 酸 而 且 甜 而 不 膩 再 加 入 於 蛋 糕 體 包 覆 呈 現 出 酸 甜 酸 甜 的 滋 味 讓 人 一 口 接 一 口, 另 外 一 項 是 利 用 地 瓜 葉 的 蛋 糕 體 裡 頭 包 覆 的 餡 是 用 洛 神 花 加 入 檸 檬 汁 做 地 果 醬, 希 望 藉 由 原 味 與 帶 有 檸 檬 香 氣 的 果 醬 給 大 眾 不 同 的 風 味! 二 製 作 目 的 ( 一 ) 了 解 洛 神 花 及 地 瓜 葉 檸 檬 的 營 養 價 值 ( 二 ) 探 討 洛 神 花 及 地 瓜 葉 檸 檬 融 入 戚 風 蛋 糕 類 產 品 結 合 的 可 能 性 ( 三 ) 研 發 並 製 作 出 獨 特 風 味 的 產 品 ( 四 ) 希 望 產 品 廣 為 眾 人 喜 愛, 並 幫 在 地 農 作 物 找 到 不 一 樣 的 出 路 三 預 期 成 效 ( 一 ) 洛 神 花 及 地 瓜 葉 檸 檬 的 利 用 價 值 高 ( 二 ) 洛 神 花 及 地 瓜 葉 檸 檬 的 戚 風 蛋 糕 的 商 品 價 值 高 ( 三 ) 洛 神 花 及 地 瓜 葉 檸 檬 的 戚 風 蛋 糕 滿 意 度 及 接 受 度 皆 高 ( 四 ) 洛 神 花 及 地 瓜 葉 檸 檬 的 戚 風 蛋 糕 的 外 觀 色 澤 及 口 味 接 受 度 高 6
四 專 題 製 作 流 程 貳 理 論 探 討 一 蛋 糕 相 關 文 獻 探 討 圖 1-1 製 作 流 程 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 ( 一 ) 蛋 糕 的 由 來 蛋 糕 最 早 起 源 於 西 方, 之 後 才 慢 慢 的 傳 入 中 國 蛋 糕 一 開 始 是 由 簡 單 的 材 料 做 成 的, 是 宗 教 神 話 與 迷 信 的 象 徵 早 期 貿 易 路 線 使 異 國 香 料 從 遠 東 傳 向 北 方, 堅 果 花 露 水 柑 橘 類 水 果 棗 子 及 無 花 果 等 是 從 中 東 引 進, 甘 蔗 則 是 從 東 方 與 南 方 國 家 輸 入 在 歐 洲 的 黑 暗 時 代, 這 些 珍 奇 的 原 料 只 有 僧 侶 與 貴 族 才 能 擁 有, 而 糕 點 的 創 作 則 是 以 蜂 蜜 薑 餅 及 扁 平 硬 餅 乾 等 的 產 品 隨 著 貿 易 頻 繁 的 往 來, 慢 慢 西 方 國 家 的 飲 食 習 慣 也 徹 底 改 變 至 從 十 字 軍 東 征 返 家 的 士 兵 和 阿 拉 伯 商 人, 把 香 料 的 運 用 以 及 中 東 的 食 譜 傳 播 開 來 在 中 歐 一 些 主 要 商 業 重 鎮, 烘 焙 師 傅 的 同 業 公 會 也 組 織 起 來 而 在 中 世 紀 末, 香 料 已 經 在 歐 洲 各 地 的 富 有 人 家 廣 為 使 用 等 到 堅 果 和 糖 大 肆 流 行 時, 杏 仁 糖 泥 也 跟 著 大 眾 化 起 來, 這 種 杏 仁 糖 泥 是 用 木 雕 的 凸 版 模 子 烤 出 來 的, 而 模 子 上 的 圖 案 則 與 宗 教 訓 誡 多 有 關 聯 名 稱 ( 二 ) 蛋 糕 的 種 類 蛋 糕 的 分 類 方 法 很 多, 可 以 依 原 料 質 地 口 味 成 型 方 法 製 程 等 來 分 類, 依 質 地 分 為 以 下 幾 種 ( 表 2-1): 表 2-1 蛋 糕 種 類 說 明 8
名 稱 說 明 輕 奶 油 蛋 糕 油 脂 含 量 30-60%; 泡 打 粉 使 用 量 為 4-6%; 糖 量 大 於 100%; 鹽 2-3% 左 右, 蛋 則 隨 著 糖 的 用 量 而 增 減 重 奶 油 蛋 糕 油 脂 含 量 40-60%; 泡 打 粉 使 用 量 0-2%; 糖 含 量 100%, 攪 拌 時 容 易 拌 入 較 多 空 氣, 不 使 用 或 使 用 少 量 膨 大 劑, 烘 烤 溫 度 採 較 低 溫 度 烤 焙 水 果 類 蛋 糕 通 常 都 以 乾 果 類 食 材 而 製 作 例 如 : 桃 杏 梨 棗 只 在 表 面 上 放 蜜 餞 或 核 仁 類 的 食 物, 在 刷 上 一 層 果 膠, 叫 為 美 觀 有 光 澤 麵 糊 類 蛋 糕 乳 沫 類 蛋 糕 高 油 脂 量 的 產 品, 一 般 使 用 固 體 油 來 製 作, 經 由 攪 拌 時 拌 入 大 量 空 氣, 使 麵 糊 在 烤 焙 時 產 生 膨 大 的 作 用 配 方 中, 若 油 脂 含 量 >6% 時, 不 使 用 膨 大 劑 ; 油 脂 含 量 <6% 時, 需 要 使 用 泡 打 粉 或 蘇 打 粉, 來 幫 助 蛋 糕 膨 脹 麵 糊 類 蛋 糕 的 基 本 材 料 為 : 麵 粉 糖 油 蛋 奶 水 等 也 稱 為 清 蛋 糕 在 配 方 中 幾 乎 不 含 任 何 油 脂, 而 以 蛋 白 起 泡 性, 在 攪 拌 中 拌 入 大 量 空 氣, 受 熱 膨 大, 不 需 加 任 何 膨 大 劑 乳 沫 類 蛋 糕 材 料 選 用 很 簡 單, 以 麵 粉 糖 鹽 蛋 等, 可 加 入 少 許 奶 水 製 作 蛋 白 類 蛋 糕 以 蛋 白 打 發 為 主 體, 蛋 白 約 為 45-48%, 低 筋 麵 粉 15-17%, 細 砂 糖 為 35-36%, 鹽 0.4%, 塔 塔 粉 0.6%; 顏 色 較 潔 白, 產 品 也 較 鬆 軟, 配 方 內 不 使 用 任 何 油 脂 和 化 學 膨 大 劑, 內 部 顏 色 潔 白 海 綿 類 蛋 糕 含 水 率 高, 要 保 持 柔 潤 口 感 及 降 低 水 活 性, 使 產 品 保 存 安 全 性 提 高, 必 須 使 用 紅 糖 蜂 蜜 寡 糖 乾 油 等 吸 濕 性 強 的 糖 質 9
名 稱 說 明 戚 風 類 蛋 糕 將 各 種 餅 乾 以 夾 心 奶 油 果 醬 巧 克 力 等 夾 心 或 表 面 裝 飾 本 組 專 題 所 製 作 的 蛋 糕 是 屬 於 戚 風 蛋 糕 類, 因 戚 風 蛋 糕 口 感 較 細 緻, 大 眾 接 受 度 較 高 ; 而 且 餡 料 及 表 面 可 作 許 多 的 變 化, 但 是 吃 太 多 卻 會 覺 得 甜 膩 且 易 有 飽 足 感 種 類 名 稱 ( 三 ) 戚 風 蛋 糕 的 種 類 戚 風 蛋 糕 的 分 類 方 法 很 多, 可 以 依 原 料 口 味 材 料 製 作 方 法 等 來 分 類, 依 質 地 分 為 以 下 幾 種 ( 表 2-2): 表 2-2 戚 風 蛋 糕 蛋 糕 種 類 種 類 名 種 類 名 稱 稱 焦 糖 岩 漿 戚 風 蛋 糕 奶 油 戚 風 蛋 糕 北 海 道 戚 風 蛋 糕 日 式 戚 風 蛋 糕 果 仁 戚 風 蛋 糕 天 使 戚 風 蛋 糕 娜 塔 並 棒 果 戚 風 蛋 糕 帕 菲 戚 風 蛋 糕 美 式 戚 風 蛋 糕 酸 奶 戚 風 蛋 糕 西 斯 利 巧 克 力 戚 風 蛋 糕 肉 鬆 戚 風 蛋 糕 10
種 類 名 稱 種 類 名 稱 種 類 名 稱 白 糖 戚 風 蛋 糕 菠 夢 戚 風 蛋 糕 戚 風 蛋 糕 捲 本 組 專 題 所 製 作 的 戚 風 蛋 糕 是 屬 於 戚 風 蛋 糕, 選 擇 戚 風 蛋 糕 是 為 了 在 餡 料 上 做 不 同 的 變 化 ; 本 組 使 用 地 瓜 葉 製 作 蛋 糕 體, 洛 神 花 檸 檬 製 作 餡 料 二 洛 神 花 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 洛 神 花 的 介 紹 玫 瑰 茄 ( 學 名 :Hibiscus sabdariffa), 又 稱 洛 神 花 [1] 洛 神 葵 洛 神 果 山 茄 洛 濟 葵, 是 錦 葵 科 木 槿, 其 花 果 中 富 含 花 青 素 果 膠 果 酸 等, 其 味 更 是 天 然 芳 香 微 酸, 色 澤 鮮 艷 紅 潤 細 嫩 ( 薛 聰 賢,2003 年 ), 產 地 : 台 東 縣 鹿 野 卑 南 金 峰 和 太 麻 里 種 植 的 洛 神 花 產 量 居 全 國 之 冠, 其 他 地 方 有 零 星 種 植, 產 期 :4 或 8 月 下 旬, 市 面 一 般 大 約 一 斤 要 八 十 元 左 右, 在 中 藥 市 場 批 發 大 約 48 元 乾 的 一 斤 大 約 20 元 ( 二 ) 洛 神 花 的 營 養 價 值 洛 神 花 被 選 中 市 因 為 可 大 量 栽 培, 植 物 的 花 萼 莖 葉 皆 可 被 利 用, 亦 即 是 說 全 株 皆 有 經 濟 價 值, 歐 洲 人 認 為 洛 神 花 有 降 血 壓 及 利 尿 作 用, 又 因 著 色 力 強, 可 作 為 天 然 食 物 色 素 和 調 味 料 現 代 研 究 發 現, 洛 神 花 具 有 多 種 營 養 價 值, 含 維 他 命 A 及 C 蛋 白 質 脂 肪 蘋 果 酸 鐵 鈉 營 養 分 析 認 為 洛 神 花 含 原 兒 茶 酸 (Protocatechuic Acid,PCA), 而 萃 取 物 則 能 增 加 穀 胱 甘 肽 (Glutathione, GSH) ( 薛 聰 賢,2003) 具 有 豐 富 的 維 生 素 C β- 胡 蘿 蔔 素 維 他 命 B 1 B 2 及 B 等, 不 但 可 以 促 進 新 陳 代 謝 緩 解 身 體 疲 倦 開 胃 消 滯 振 奮 精 神 清 涼 降 火 生 津 止 渴 利 尿 的 功 效, 對 治 療 心 臟 病 高 血 壓 調 節 血 脂, 降 低 血 液 濃 度 等 更 是 達 到 一 定 的 效 果, 是 一 種 保 健 食 品 可 以 用 來 沖 泡 茶 和 製 作 飲 料, 其 味 酸 ( 薛 聰 賢,2003) ( 三 ) 洛 神 花 的 功 效 洛 神 花 : 洛 神 花 又 名 洛 神 葵, 她 的 花 萼 有 解 渴 止 咳 降 血 壓 治 中 暑 等 效 果, 酸 甜 的 滋 味 總 讓 人 在 炎 熱 的 夏 天 裡 食 慾 大 開, 可 在 夏 天 作 成 花 茶 冰 涼 後 飲 用 ( 四 ) 洛 神 花 的 種 類 11
洛 神 花 的 分 類 方 法 很 多, 可 以 依 品 種 色 澤 營 養 成 分 等 來 分 類, 依 品 種 可 分 為 以 下 幾 種 ( 表 3-1): 表 3-1 洛 神 花 的 種 類 種 類 名 稱 種 類 名 稱 紅 莖 種 綠 莖 種 三 地 瓜 葉 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 地 瓜 葉 的 介 紹 番 薯 葉 屬 於 旋 花 科 也 就 是 俗 稱 的 地 瓜 葉, 地 瓜 葉 是 一 種 隨 處 可 見 的 蔬 菜 非 常 容 易 取 得, 主 要 產 地 為 全 台 均 有 分 種, 其 中 較 有 經 濟 栽 培 地 區 為 : 台 北 市 近 郊 台 北 苗 栗 台 中 彰 化 雲 林 屏 東 縣 市 等, 產 期 : 四 至 十 一 月 盛 產 十 二 至 三 月 淡 產 市 面 上 的 地 瓜 葉 大 約 1 台 斤 賣 35 元 ( 二 ) 綠 地 瓜 葉 的 營 養 成 分 地 瓜 葉 內 含 豐 富 的 營 養 成 分 另 外 也 含 有 引 朵 素, 再 加 上 纖 維 素 高, 是 很 好 的 抗 氧 化 物, 並 含 豐 富 的 維 生 素 葉 綠 素 等, 且 鈣 維 生 素 A 的 含 量 很 高, 則 高 含 量 的 維 生 素 A, 可 維 持 頭 髮 皮 膚 呼 吸 道 及 消 化 道 等 部 位 的 上 皮 組 織 健 康, 並 保 護 視 力 此 外 又 可 降 低 膽 固 醇, 具 有 防 治 高 血 壓 退 肝 火 利 尿 等 功 效 是 一 種 非 常 有 營 養 價 值 且 是 經 濟 又 實 惠 的 蔬 菜 ( 三 ) 地 瓜 葉 的 種 類 地 瓜 葉 的 分 類 方 法 很 多, 可 以 依 顏 色 口 感 形 狀 營 養 成 分 等 來 分 類, 依 顏 色 可 分 為 以 下 幾 種 ( 表 4-1): 種 類 名 稱 表 4-2 地 瓜 葉 種 類 種 類 名 稱 白 地 瓜 葉 紅 地 瓜 葉 12
種 類 名 稱 種 類 名 稱 彩 色 地 瓜 葉 綠 地 瓜 葉 本 組 專 題 所 選 擇 的 是 綠 地 瓜 葉, 因 綠 地 瓜 葉 本 組 組 員 家 中 已 種 植 而 且 綠 地 瓜 葉 非 常 容 易 種 植 種 類 名 稱 ( 四 ) 綠 地 瓜 葉 的 種 類 綠 地 瓜 葉 的 分 類 方 法 很 多, 可 以 依 顏 色 口 感 形 狀 營 養 成 分 等 來 分 類, 依 形 狀 可 分 為 以 下 幾 種 ( 表 4-2): 種 類 名 稱 表 4-2 綠 地 瓜 葉 種 類 種 類 名 稱 綠 色 裂 草 地 瓜 葉 綠 色 心 型 地 瓜 葉 五 爪 葉 地 瓜 葉 本 組 專 題 所 選 擇 的 是 綠 地 瓜 葉 中 的 綠 色 裂 草 地 瓜 葉, 選 擇 綠 色 裂 草 地 瓜 葉 是 因 本 組 組 員 家 中 種 植 的 就 是 綠 色 裂 草 地 瓜 葉 四 檸 檬 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 檸 檬 的 介 紹 檸 檬 為 芸 香 科 常 綠 小 喬 木, 主 要 產 地 為 : 屏 東 縣 九 如 鹽 埔 里 港 竹 田 等 鄉 鎮, 栽 培 面 積 均 在 一 千 公 頃 至 一 千 二 百 公 頃 之 間 波 動 產 期 : 在 每 年 的 六 月 至 十 月, 近 十 年 來, 中 等 檸 檬 的 產 地 農 場 價 格 每 公 斤 平 均 為 16 至 29.5 元 之 間, 尤 其 84 年 至 86 年 間 均 維 持 在 26 至 29 元 之 間 的 高 檔 ( 二 ) 檸 檬 的 營 養 價 值 檸 檬 每 100 公 克 僅 含 35 大 卡 的 熱 量, 卻 含 有 22 毫 克 的 維 生 素 C 101 毫 克 的 鈣 209 毫 克 的 鉀 1.14 毫 克 的 維 生 素 E 膳 食 纖 維 1.3 克 核 黃 素 維 生 素 P, 以 及 維 生 素 B 1 B 2, 菸 鹼 酸 有 機 酸 特 別 檸 檬 酸 磷 鎂 鐵 鋅 錳 硒 等 ( 何 錦 雲,2007; 鄭 振 鴻,1999) ( 三 ) 檸 檬 的 功 效 檸 檬 具 有 開 胃 消 食 生 津 止 渴 解 暑 安 胎, 助 消 化 之 功 效, 並 含 有 一 種 近 似 胰 島 素 的 成 分, 能 夠 降 低 血 糖, 其 中 大 量 的 維 生 素 C 和 維 生 素 E, 有 助 13
於 強 化 記 憶 力, 提 高 思 考 反 應 靈 活 度, 且 檸 檬 中 的 檸 檬 酸 可 以 提 高 人 體 對 鈣 質 的 吸 收, 預 防 骨 質 疏 鬆 檸 檬 皮 所 含 的 維 生 素 P 能 防 止 人 體 血 管 硬 化, 對 於 改 善 高 血 壓 及 心 肌 梗 塞 十 分 有 益, 此 外 檸 檬 汁 具 有 潔 膚 美 容, 防 止 及 消 除 皮 膚 斑 點 之 功 效 ( 何 錦 雲,2007; 鄭 振 鴻,1999) ( 四 ) 檸 檬 的 種 類 檸 檬 的 分 類 方 法 很 多, 可 以 依 顏 色 口 感 形 狀 營 養 成 分 等 來 分 類, 依 顏 色 可 分 為 以 下 幾 種 ( 表 5-1): 表 5-1 檸 檬 種 類 種 類 名 稱 種 類 名 稱 粗 檸 檬 中 國 檸 檬 里 斯 本 紅 粉 斑 斕 邦 尼 布 雷 粗 皮 檸 檬 灌 木 檸 檬 優 利 卡 伍 感 官 品 評 之 描 述 分 析 感 官 品 評 的 定 義, 依 美 國 食 品 科 技 學 會 (Institute of Food Technologists, IFT) 於 1975 年 所 說, 為 以 科 學 的 方 式 藉 著 人 的 嚐 嗅 視 觸 及 聽 等 五 種 感 官, 來 測 量 分 析 食 品 或 其 他 物 品 之 性 質 中 的 一 種 科 學 然 而, 目 前 為 止 尚 無 儀 器 可 以 完 全 傳 遞 人 的 五 官 所 感 受 刺 激 及 感 覺, 因 此, 感 官 品 評 技 術 的 開 發, 將 可 解 決 產 業 界 對 開 發 新 產 品 及 產 品 改 良 等 一 項 重 要 環 節 ( 徐 芳 瑛,2002) 食 品 感 官 品 評 依 其 目 的 及 應 用 範 圍, 可 大 致 分 成 兩 大 類, 即 試 驗 分 析 型 與 消 費 者 型 前 者 主 要 以 經 過 篩 選 和 訓 練, 摒 除 個 人 喜 好 而 具 有 察 覺 細 微 不 同 的 特 性 之 品 評 員, 進 行 試 驗 分 析 品 評 而 消 費 者 型 分 析 之 品 評 員 以 未 經 訓 練 之 消 費 者 大 眾 為 其 品 評 員, 進 行 喜 好 性 及 整 體 接 受 性 等 之 分 析 ( 區 少 梅 和 陳 玉 舜,1992) 14
參 專 題 製 作 一 研 究 對 象 二 研 究 方 法 本 專 題 之 研 究 對 象 為 本 校 餐 管 科 之 全 體 學 生 ( 一 ) 抽 樣 方 法 本 專 題 以 符 合 研 究 對 象 為 前 提, 以 非 機 率 抽 樣 之 便 利 抽 樣 法 選 取 樣 本, 並 以 餐 管 科 辦 公 室 前 為 抽 樣 地 點 ( 二 ) 調 查 方 法 本 專 題 使 用 方 式 來 收 集 資 料, 於 2015 年 12 月 15 日 於 成 品 完 成 後, 請 訪 者 實 際 品 嚐 本 組 之 產 品, 後 再 依 個 人 真 實 感 受, 填 寫 本 組 預 先 設 計 並 印 製 好 之 問 卷, 共 發 放 問 卷 100 份, 其 中 有 效 問 卷 100 份, 回 收 問 卷 有 效 率 為 100% 三 專 題 製 作 架 構 本 專 題 製 作 架 構 是 經 由 本 組 師 生 共 同 討 論 及 整 理 出, 帶 入 二 年 級 烘 焙 課 所 學 製 作 點 心 技 巧 學 以 致 用 本 組 研 究 加 入 南 台 灣 具 特 色 的 農 產 品 - 地 瓜 葉 洛 神 花 戚 風 蛋 糕 地 瓜 葉 檸 檬 洛 神 花 戚 風 蛋 糕, 期 望 能 被 消 費 者 所 喜 愛, 並 為 在 地 農 產 品 另 尋 不 同 出 路 經 由 結 果, 研 究 出 最 適 合 製 作 地 瓜 葉 洛 神 花 檸 檬 不 同 配 方 的 成 品 35 30 25 20 15 10 食 物 天 然 氣 旅 館 5 0 一 月 二 月 三 月 四 月 五 月 六 月 15
圖 6-1 製 作 架 構 圖 七 專 題 使 用 器 具 設 備 及 材 料 ( 一 ) 專 題 使 用 器 具 / 設 備 本 專 題 所 使 用 的 器 具 及 設 備, 都 是 運 用 二 年 級 上 飲 料 調 製 烘 焙 及 中 式 點 心 課 程 時 所 使 用 到 的 器 具 表 7-1 專 題 使 用 器 具 / 設 備 器 具 / 器 具 / 設 備 名 稱 設 備 名 稱 馬 口 碗 果 汁 機 鋼 盆 電 子 秤 16
器具/ 設備名稱 器具/ 設備名稱 圖片 菜刀 抹刀 湯匙 刮板 打蛋器 烤箱 篩網 橡皮刮刀 烤盤 網狀 攪拌器 磅秤 攪拌機 攪拌缸 剪刀 17 圖片
( 二 ) 專 題 材 料 本 專 題 所 使 用 的 材 料, 都 是 選 用 較 天 然 健 康 的 食 材, 其 中 較 特 殊 的 是 油 及 農 特 產 的 添 加 物 市 面 上 所 販 售 的 戚 風 蛋 糕 大 部 分 都 使 用 一 般 平 價 沙 拉 油 製 作, 沙 拉 油 含 飽 和 脂 肪 酸, 長 期 食 用 會 對 身 體 造 成 負 擔, 本 專 題 以 健 康 為 訴 求, 所 以 將 戚 風 蛋 糕 配 方 中 的 油 脂 由 橄 欖 油 取 代 本 組 將 地 瓜 葉, 加 以 製 作 代 替 水 表 7-3 專 題 材 料 材 料 名 材 料 稱 名 稱 蛋 黃 玉 米 粉 蛋 白 低 粉 細 砂 糖 地 瓜 葉 動 物 性 鮮 奶 油 新 鮮 檸 檬 汁 18
材 料 名 稱 材 料 名 稱 塔 塔 粉 泡 打 粉 紅 糖 麥 芽 糖 洛 神 花 水 八 專 題 步 驟 與 方 法 表 7-3 戚 風 蛋 糕 過 程 製 作 步 驟 製 作 步 驟 1. 將 地 瓜 葉 川 燙 後 再 放 入 果 汁 機 再 加 入 鮮 奶 油 一 起 攪 打 2. [ 蛋 黃 部 份 ] 蛋 黃 細 砂 糖 低 筋 麵 粉 玉 米 粉 泡 打 粉 攪 打 19
製 作 步 驟 製 作 步 驟 4. [ 蛋 白 部 份 ] 3. 將 (2) 和 (1) 一 蛋 白 糖 塔 塔 起 攪 拌 粉 打 至 偏 乾 性 發 泡 5. 將 蛋 白 的 1/3 6. 再 把 剩 下 的 蛋 部 分 放 入 蛋 黃 白 糊 全 部 倒 入 糊 裡 拌 一 拌 蛋 黃 糊 攪 拌 7. 攪 拌 好 後 再 倒 8. 上 火 :200 入 烤 盤 裡 鋪 平 下 火 :180 在 送 入 烤 箱 裡 烤 :15 分 鐘 9. 再 把 蛋 糕 切 成 一 塊 一 塊 後 再 10. 成 品 塗 洛 神 花 果 醬 20
製作步驟 圖片 製作步驟 圖片 2. 將洛神花與水 一起煮至大約 15 分鐘後關火 1. [果醬部分] 將洛神花放入果 汁機裡攪打碎 4. 並加入紅糖和 麥芽糖一起煮 溶化後以小火 煮 煮至濃稠 程度就可以 3. 在悶大約 10 分 鐘 15.完成 九 專題製作 (一)地瓜葉戚風蛋糕實作 本專題製作以地瓜葉的天然色素及營養價值作為戚風蛋糕的外觀色澤 的天然色素及營養價值作為戚風蛋糕的外觀色澤 的天然色素及營養價值作為戚風蛋糕的外觀色澤 增加戚風蛋 糕的營養成份 提升產品的價值以天然的在地的農產品融入 本產品以地瓜葉 地瓜葉作為基準 研發出具有在地特色天然戚風蛋糕 研發出具有在地特色天然戚風蛋糕 表 7-4 戚風蛋糕原配方(單位 g) 序號 材料 1 蛋黃 北海道 香草戚 水果天 香橙戚 枕頭戚 芋頭戚 戚風蛋 風蛋糕 使蛋糕 風蛋糕 風蛋糕 風蛋糕 糕原配 原配方 原配方 原配方 原配方 原配方 方 5個 7個 21 4個 4個 115 50g
序 號 材 料 香 草 戚 風 蛋 糕 原 配 方 水 果 天 使 蛋 糕 原 配 方 香 橙 戚 風 蛋 糕 原 配 方 枕 頭 戚 風 蛋 糕 原 配 方 芋 頭 戚 風 蛋 糕 原 配 方 北 海 道 戚 風 蛋 糕 原 配 2 細 砂 糖 60g 180g 40g 60g 10g 10g 3 沙 拉 油 40g 0 40g 50g 0 35g 4 香 草 精 少 許 1/2t 0 少 許 0 0 5 鮮 奶 80g 0 0 0 0 0 6 低 筋 麵 粉 120g 100g 100g 100g 80g 50g 7 泡 打 粉 少 許 0 1/4t 1/4t 1g 1g 8 蛋 白 6 個 0 5 個 4 個 225g 95g 9 細 砂 糖 100g 0 100g 70g 90g 40g 10 鮮 奶 油 2/3 杯 0 0 0 0 0 11 塔 塔 粉 0 1/4t 0 0 1g 1g 12 鹽 0 1/4t 0 0 0 0 13 蜜 餞 水 果 0 80g 0 0 0 0 14 柳 橙 汁 0 0 60g 0 0 0 15 奶 水 0 0 0 55g 0 0 16 玉 米 粉 0 0 0 35g 0 0 17 牛 奶 0 0 0 0 0 0 18 芋 頭 泥 0 0 0 0 80g 0 19 檸 檬 汁 0 0 0 0 0 0 方 序 號 表 7-5 地 瓜 葉 戚 風 蛋 糕 ( 第 1~6 次 ) 配 方 表 ( 單 位 :g) 材 料 第 1 次 第 2 次 第 3 次 第 4 次 第 5 次 第 6 次 1 地 瓜 葉 176 100 50 100 77 100 2 細 砂 糖 20 10 10 30 30 30 3 沙 拉 油 0 35 0 0 0 0 4 低 筋 麵 粉 110 50 50 160 240 240 5 玉 米 粉 160 0 0 30 30 30 6 泡 打 粉 20 0 1 3 5 10 7 蛋 黃 230 50 50 345 345 345 8 蛋 白 450 95 95 675 675 675 9 塔 塔 粉 2 0 1 3 3 3 10 細 砂 糖 180 40 40 270 270 270 11 檸 檬 汁 0 10 0 0 0 0 12 動 物 性 鮮 奶 油 100 0 65 185 150 150 13 洛 神 花 350 150 150 150 160 350 14 洛 神 花 汁 0 0 0 0 790 1378 22
序 號 次 數 成 品 圖 材 料 15 水 16 細 砂 糖 17 紅 糖 18 麥 芽 糖 19 檸 檬 汁 20 檸 檬 皮 第 1 次 第 2 次 第 3 次 第 4 次 第 5 次 第 6 次 2000 1500 1500 1500 1500 2500 1650 0 0 0 0 0 0 600 600 600 300 530 0 0 0 0 265 740 0 30 30 30 0 30 0 2 顆 2 顆 2 顆 0 0 表 7-6 地 瓜 葉 戚 風 蛋 糕 實 驗 結 果 結 果 改 善 方 式 第 一 次 外 觀 與 口 感 太 乾, 量 過 少, 桿 捲 時 稍 微 裂 開 經 本 組 師 生 討 論 後, 因 使 用 泡 打 粉 與 塔 塔 粉 不 健 康 想 用 檸 檬 汁 代 替, 改 成 杯 子 蛋 糕 方 式 呈 現 第 二 次 經 本 組 師 生 討 論 後, 使 用 檸 檬 汁 效 果 不 佳, 改 表 面 乾 裂, 檸 檬 汁 加 太 回 泡 打 粉 與 塔 塔 粉, 菜 少, 蛋 糕 體 消 泡 塌 陷, 味 過 重, 加 沙 拉 油 太 過 菜 味 過 重 油 膩, 下 次 以 鮮 奶 油 代 替 水 及 油 第 三 次 外 觀 並 不 是 很 好, 蛋 糕 內 部 整 個 都 下 陷 經 本 組 師 生 討 論 後 決 定 以 千 層 蛋 糕 的 方 式 來 呈 現 23
次 數 成 品 圖 結 果 改 善 方 式 第 四 次 外 觀 比 上 次 得 好 看, 蛋 糕 體 裡 有 點 濕, 沒 有 膨 脹, 很 扎 實 經 本 組 師 生 討 論 後 發 覺, 因 纖 維 素 太 多 才 膨 脹 不 起 來, 下 次 將 泡 打 粉 增 量 5g 以 上 第 五 次 外 觀 好 很 多, 膨 脹 很 多, 蛋 腥 味 很 重 經 本 組 師 生 討 論 後 發 覺 可 能 是 蛋 放 太 久 的 原 因, 下 次 注 意 第 六 次 這 次 非 常 成 功, 給 學 弟 妹 試 吃 經 學 弟 妹 建 議, 希 望 蛋 糕 體 再 薄 一 點 肆 製 作 成 果 一 問 卷 設 計 本 組 將 此 產 品, 以 不 計 名 的 方 式, 設 計 此 正 式 問 卷, 內 容 共 分 成 三 個 部 份, 第 一 部 份 為 受 訪 者 之 基 本 資 料 ; 第 二 部 份 測 量 受 訪 者 對 本 專 題 產 品 的 滿 意 度 及 接 受 度 ; 及 各 種 顏 色 的 感 官 品 評 程 度 和 購 買 意 願 其 中 第 一 及 第 二 部 份 問 卷 設 計 採 用 五 點 Likert 尺 度 量 表 方 式 評 量, 受 訪 者 回 答 選 項 從 非 常 喜 歡 到 非 常 不 喜 歡, 表 示 對 此 產 品 的 喜 愛 程 度 就 愈 高 ; 相 反 的, 若 對 本 產 品 看 法 相 異, 則 表 示 對 此 產 品 的 喜 愛 程 度 有 所 保 留 24
洛 地 生 層 正 式 問 卷 本 次 問 卷 是 針 對 高 英 工 商 學 生 採 不 記 名 方 式 作 答 對 於 本 產 品 落 地 生 層 食 用 後 的 品 評, 希 望 花 您 幾 分 鐘 時 間 針 對 以 下 問 題, 提 供 給 我 們 最 寶 貴 的 意 見! 高 英 工 商 餐 管 科 第 四 組 組 長 : 吳 尹 貞 指 導 老 師 : 林 宜 萱 第 一 部 分 : 基 本 資 料 性 別 : 男 女 第 二 部 分 : 受 訪 者 對 本 專 題 產 品 的 滿 意 度 接 受 度, 及 對 各 種 顏 色 的 感 官 品 評 程 度 和 購 買 意 願 產 品 A 產 品 B 非 非 非 項 目 常 喜 尚 不 常 非 喜 歡 可 喜 不 常 喜 尚 不 常 歡 喜 喜 歡 可 喜 不 歡 喜 歡 歡 歡 歡 色 澤 香 氣 風 味 口 感 整 體 1. 請 問 何 種 口 味 最 吸 引 您, 讓 您 吃 了 還 想 再 吃? 產 品 A 產 品 B 2. 您 覺 得 千 層 蛋 糕 所 呈 現 的 顏 色 是 來 自 於 哪 種 材 料? 產 品 A: 抹 茶 菠 菜 地 瓜 葉 檸 檬 洛 神 花 火 龍 果 其 他 產 品 B: 抹 茶 菠 菜 地 瓜 葉 檸 檬 洛 神 花 火 龍 果 其 他 3. 您 願 意 購 買 編 號 AB 哪 一 種 產 品? 產 品 A 產 品 B 為 什 麼? 4. 請 問 您 覺 得 哪 一 種 產 品 最 適 合 當 作 禮 品 贈 送 給 親 友? 產 品 A 產 品 B 為 什 麼? 5. 請 您 寫 出 對 本 產 品 的 建 議 : 二 資 料 分 析 ( 一 ) 評 分 標 準 本 專 題 以 感 官 品 評 方 法 填 寫 問 卷, 以 於 品 嚐 後 ( 品 評 每 一 個 樣 品 間 隔 須 漱 口 ), 依 以 下 所 列 數 字 寫 下 對 該 樣 品 之 感 官 特 性 的 接 受 程 度 評 分 標 準 如 下 : 表 8-1 評 分 標 準 表 項 目 非 常 不 喜 歡 不 喜 歡 尚 可 喜 歡 非 常 喜 歡 25
得 分 1 分 2 分 3 分 4 分 5 分 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 ( 二 ) 感 官 品 評 描 述 分 析 本 專 題 之 有 效 問 卷 共 有 100 份, 其 中 男 性 有 50 人 女 性 有 50 人, 問 卷 每 格 最 高 分 為 5 分, 每 格 滿 分 為 500 分 (100*5=500), 得 分 愈 高 者, 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 愈 高 我 們 將 問 卷 整 理 並 統 計 分 析 出 如 表 8-2~ 表 8-7 及 圖 8-1~ 圖 8-6 問 卷 調 查 受 訪 者 對 產 品 的 喜 好 程 度, 經 由 表 8-2 圖 8-1 分 析 統 計 得 知, 洛 神 花 原 味 口 味 整 體 較 受 大 眾 喜 愛, 因 其 香 氣 風 味 及 口 感 方 面, 比 起 洛 神 花 檸 檬 口 味 的 喜 愛 度 還 來 的 高 表 8-2 感 官 品 評 之 描 述 分 析 表 ( 整 體 ) 產 品 A( 原 味 ) 產 品 B( 檸 檬 味 ) 項 目 得 分 百 分 比 平 均 分 得 分 百 分 比 平 均 分 色 澤 376 75% 3.76 365 73% 3.65 香 氣 376 75% 3.76 368 73% 3.68 風 味 371 74% 3.71 365 73% 3.65 口 感 371 74% 3.71 371 74% 3.71 整 體 379 75% 3.79 367 73% 3.67 得 分 總 平 均 :3.75 得 分 總 平 均 :3.67 76% 75% 75% 75% 75% 75% 74% 74% 74% 74% 產 品 A 74% 73% 73% 73% 73% 73% 產 品 B 73% 72% 色 澤 香 氣 風 味 口 感 整 體 圖 8-1 感 官 品 評 之 描 述 分 析 圖 ( 整 體 ) 由 表 8-3 圖 8-2 得 知, 受 訪 者 對 產 品 B 洛 神 花 原 味 口 味 的 吸 引 度 較 高, 分 析 得 知, 因 為 洛 神 花 本 身 就 帶 有 酸 甜, 所 以 如 果 再 加 入 檸 檬 汁 會 造 成 過 酸, 因 此 大 眾 較 喜 愛 原 味 26
表 8-3 受 訪 者 對 本 產 品 吸 引 度 之 分 析 表 項 目 男 生 女 生 總 人 數 產 品 A( 洛 神 花 原 味 口 味 ) 27 人 21 人 48 人 產 品 B( 洛 神 花 檸 檬 口 味 ) 23 人 29 人 52 人 35 30 27 29 25 21 23 人 數 20 15 男 生 女 生 10 5 0 產 品 A( 原 味 ) 產 品 B( 檸 檬 ) 圖 8-2 受 訪 者 對 本 產 品 吸 引 度 之 分 析 圖 由 表 8-6 圖 8-5 得 知, 受 訪 者 對 產 品 B 洛 神 花 檸 檬 口 味 的 購 買 意 願 度 較 高, 分 析 得 知, 因 為 女 生 偏 愛 酸 甜, 男 生 不 太 能 接 受 酸, 因 此 購 買 意 願 是 女 生 較 高 表 8-4 受 訪 者 對 本 產 品 購 買 意 願 之 分 析 表 項 目 男 生 女 生 總 人 數 產 品 A( 洛 神 花 原 味 口 味 ) 20 人 22 人 42 人 產 品 B( 洛 神 花 檸 檬 口 味 ) 30 人 28 人 58 人 35 30 30 28 人 數 25 20 15 20 22 男 生 女 生 10 5 0 產 品 A( 原 味 ) 產 品 B( 檸 檬 ) 27
圖 8-3 受 訪 者 對 本 產 品 購 買 意 願 之 分 析 圖 伍 結 論 與 建 議 一 結 論 ( 一 ) 感 官 品 評 之 描 述 分 析 ( 整 體 ) 由 表 8-2 圖 8-1 知 結 論 如 下 : 在 色 澤 方 面, 以 洛 神 花 原 味 口 味 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.76 分 ; 在 香 氣 方 面, 以 洛 神 花 原 味 口 味 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.76 分 ; 在 風 味 方 面, 以 洛 神 花 原 味 口 味 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.71 分 ; 在 口 感 方 面, 以 洛 神 花 原 味 口 味 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.71 分 在 整 體 而 言, 以 洛 神 花 原 味 口 味 喜 愛 程 度 較 高, 平 均 分 數 3.79 分 經 過 本 組 師 生 討 論 及 問 券 的 建 議 推 論 後 發 現 其 原 因, 因 為 洛 神 花 本 身 就 帶 有 酸 甜, 所 以 如 果 再 加 入 檸 檬 汁 會 造 成 過 酸, 因 受 訪 者 較 喜 愛 原 味 ( 二 ) 受 訪 者 對 本 產 品 吸 引 度 之 分 析 由 表 8-3 圖 8-2 知 結 論 如 下 : 在 男 生 方 面, 以 洛 神 花 檸 檬 口 味 喜 愛 程 度 較 高, 有 23 人 ; 在 女 生 方 面, 以 洛 神 花 檸 檬 口 味 喜 愛 程 度 較 高, 有 29 人 在 整 體 而 言, 以 洛 神 花 檸 檬 口 味 喜 愛 程 度 較 高, 共 有 52 人 經 過 本 組 師 生 討 論 及 問 券 的 建 議 推 論 後 發 現 其 原 因, 因 為 洛 神 花 檸 檬 口 味 和 原 味 比 較 後 洛 神 花 檸 檬 口 味 吃 起 來 不 會 太 膩, 並 且 帶 有 兒 時 常 吃 的 沙 士 糖 味 道, 充 滿 了 童 趣 ( 三 ) 受 訪 者 對 本 產 品 購 買 意 願 之 分 析 由 表 8-6 圖 8-5 得 知 結 論 如 下 : 在 男 生 方 面, 以 洛 神 花 檸 檬 口 味 喜 愛 程 度 較 高, 有 30 人 ; 在 女 生 方 面, 以 洛 神 花 檸 檬 口 味 喜 愛 程 度 較 高, 有 22 人 在 整 體 而 言, 以 洛 神 花 檸 檬 口 味 喜 愛 程 度 較 高, 共 有 52 人 經 過 本 組 師 生 討 論 及 問 券 的 建 議 推 論 後 發 現 其 原 因, 因 為 洛 神 花 檸 檬 口 味 吃 起 來 不 會 太 膩, 並 且 帶 有 兒 時 常 吃 的 沙 士 糖 味 道, 充 滿 了 童 趣, 因 此 購 買 意 願 較 高 二 建 議 ( 一 ) 製 作 材 料 方 面 28
1. 本 專 題 戚 風 蛋 糕 之 配 方 中 的 沙 拉 油, 是 經 由 本 組 師 生 共 同 討 論 及 實 定 的 植 物 油, 作, 才 決 定 改 用 動 物 性 鮮 奶 油, 建 議 可 嘗 試 用 不 同 的 其 他 油 脂 和 不 同 的 比 例, 研 究 是 否 得 以 改 變 戚 風 蛋 糕 的 口 感 2. 本 專 題 所 製 作 出 來 的 成 品 顏 色, 是 利 用 天 然 的 地 瓜 葉 汁 與 洛 神 花 果 醬 去 調 製 出 我 們 想 要 的 產 品 色 澤, 建 議 後 續 研 究, 可 再 多 利 用 這 類 天 然 又 養 生 的 食 材 去 加 以 變 化, 不 僅 在 製 作 過 程 中 可 以 看 到 成 品 顏 色 變 化 上 的 驚 喜, 更 可 讓 食 用 者 吃 的 健 康 又 安 心 3. 本 組 所 使 用 的 地 瓜 葉 洛 神 花 檸 檬, 都 是 台 灣 在 地 的 農 產 品, 建 議 可 ( 二 ) 製 作 外 觀 方 面 再 嘗 試 添 加 其 他 農 產 品, 使 具 特 色 之 在 地 農 產 品, 可 以 顛 覆 傳 統 的 農 業 產 品 路 線, 創 造 出 新 的 表 象 本 專 題 產 品 之 外 觀, 曾 考 慮 使 用 杯 子 蛋 糕 方 式 來 呈 現, 但 烘 烤 後 成 品 會 膨 脹 而 變 形, 所 以 本 組 決 定 使 用 戚 風 蛋 糕 的 做 法, 來 呈 現 本 產 品 創 造 出 更 具 獨 特 風 格 的 新 產 品, 並 利 用 這 獨 特 性 吸 引 更 多 人 來 嘗 鮮, 或 可 成 為 市 場 的 潮 流 及 唯 一 性 ( 三 ) 研 究 範 圍 及 對 象 三 專 題 製 作 心 得 組 長 吳 尹 真 心 得 : 本 專 提 問 卷 發 放 範 圍 僅 限 於 校 內 餐 管 科 學 生, 建 議 研 究 範 圍 級 對 象 皆 擴 大, 如 此 研 究 出 的 結 果 將 更 準 確 並 更 具 有 價 值 性 二 年 級 就 聽 聞 了 三 年 級 要 做 專 題, 直 到 三 年 及 港 姐 處 到 的 時 候, 真 的 會 不 知 所 措, 不 僅 是 文 獻 內 容 材 料 等 等 的 歸 類, 都 要 分 明 得 很 清 楚, 之 後 就 開 始 是 做 了, 剛 開 始 會 想 到 要 用 洛 神 花 是 因 為 之 前 吃 過 類 似 的 果 醬, 所 以 才 聯 想 出 來, 其 實 味 道 很 清 爽, 也 知 道 地 瓜 葉 去 做 蛋 糕 很 容 易 失 敗, 但 一 次 又 一 次 的, 也 越 來 越 熟 練, 一 直 到 現 在 全 部 是 吃 完 後, 得 到 都 不 錯 的 反 應, 相 對 的 也 抱 著 愉 快 的 心 情 完 畢 了!! 收 穫 良 好 我 們 都 知 道 現 今 有 很 小 孩 子 不 喜 歡 食 物 種 類 有 很 多, 於 是 只 要 改 變 它 的 呈 現 方 式, 就 能 讓 他 們 吃 到 平 時 吃 不 到 得 味 道, 好 比 說, 我 們 的 洛 神 花 果 醬 裡 頭 加 了 檸 檬 就 會 有 種 沙 士 的 味 道, 還 有 蛋 糕 體 得 顏 色, 很 像 抹 茶 得 顏 色, 如 果 用 直 接 地 瓜 葉 之 下 去 用, 菜 味 一 定 很 種, 所 以 我 們 加 了 些 鮮 奶 油, 就 蓋 掉 原 本 的 菜 味 了, 果 醬 得 顏 色 有 點 像 火 龍 果, 但 其 實 不 是, 所 以 還 是 帶 點 神 秘 感 的 唷 組 員 李 小 琳 心 得 : 從 專 題 開 始, 有 很 多 得 爭 吵 由 其 是 在 專 題 的 過 程 中 發 生 了 許 多 的 狀 況 出 來, 從 第 一 次 至 第 五 次 真 的 有 如 被 詛 咒 一 般, 烤 出 來 得 蛋 糕 簡 直 慘 到 不 能 在 慘, 但 經 裹 老 師 的 品 評 與 組 員 多 次 的 討 論 及 簡 讨 不 斷 的 改 善, 終 於 在 第 六 次 時 苦 盡 甘 來 看 到 成 果 得 呈 現 眼 看 著 專 題 一 步 一 步 的 完 成, 心 中 是 一 陣 心 酸 阿 想 到 從 一 開 始 什 麼 都 不 29
懂 到 現 在 的 成 品 真 得 是 一 段 說 長 不 長 說 短 不 短 的 過 程, 一 轉 眼 都 到 了 學 期 末 了 我 們 的 專 題 也 慢 慢 進 入 尾 聲, 雖 然 這 一 路 走 來 從 是 吵 吵 鬧 鬧 一 下 子 誰 誰 出 錯, 一 下 子 某 某 把 食 材 搞 壞 了 總 是 因 為 一 些 事 鬧 的 大 家 都 不 愉 快, 但 畢 盡 是 在 同 一 組, 大 家 都 是 朋 友 才 會 一 起 做 專 題, 所 以 吵 一 吵 也 就 過 去 了 朋 友 還 是 朋 友 不 用 為 了 一 點 小 事 來 斤 斤 計 較, 經 過 這 一 次 的 專 題 製 作 讓 我 學 到 了 許 多 技 藝 是 其 次 最 重 要 的 這 一 次 的 人 際 關 係 上 的 處 理 增 長 了 許 多, 對 倚 後 的 日 子 一 定 有 所 幫 助, 最 後 感 謝 一 直 陪 伴 我 的 組 員 及 老 師 真 得 非 常 謝 謝 你! 組 員 謝 佩 靜 心 得 : 對 於 三 年 級 這 一 學 期 的 專 題, 我 們 把 入 高 中 的 這 兩 年 所 學 會 的 運 用 到 了 專 題 之 中, 而 主 題 由 健 康 的 食 材 融 入 製 作 而 成 的 知 是 來 找 尋 健 康 的 食 材 來 製 作, 一 開 始 在 製 作 洛 神 花 果 醬 的 時 候 算 是 有 一 半 的 成 功, 一 半 的 失 敗, 成 工 是 因 為 有 濃 稠, 而 失 敗 是 因 為 果 肉 太 硬 了, 所 以 之 後 所 製 作 的 洛 神 花 果 醬 都 在 也 沒 有 加 入 果 肉, 而 只 留 湯 汁, 來 煮 至 成 果 醬, 而 我 們 的 戚 風 蛋 糕, 第 一 次 作 的 烤 的 太 乾, 而 且 又 消 泡, 第 二 次 作 的 是 有 消 泡, 然 後 教 授 說 我 們 的 蛋 糕 是 否 要 更 改 一 下, 地 瓜 葉 纖 維 太 多, 已 至 於 一 直 消 泡, 然 而 我 們 伊 然 不 放 棄 的 改 進, 後 面 終 於 成 功 了, 想 到 一 開 始 我 們 在 用 材 料 的 時 候, 大 家 都 有 點 手 忙 亂 的 呢, 材 料 量 的 到 處 都 是 還 亂 放 害 得 我 們 一 直 爭 吵 呢 呵 呵 ~, 現 在 全 都 完 成 了, 也 少 了 許 多 的 麻 煩 呢 組 員 劉 素 樺 心 得 : 到 了 三 年 級, 我 們 必 須 製 作 專 題, 其 實 我 在 二 年 級 聽 說 要 製 作 做 專 題, 雖 然 在 製 作 專 題 上 會 遇 到 挫 折 與 失 敗 的 情 況 等 等, 我 們 製 作 專 題 至 少 有 5~6 次 以 上 才 成 功, 我 們 在 地 瓜 葉 蛋 糕 體 上 至 少 失 敗 3~4 次 以 上, 因 為 地 瓜 葉 的 纖 維 素 太 高, 所 以 才 無 法 有 一 般 的 蛋 糕 體 的 蓬 鬆 的 感 覺, 反 而 我 們 做 出 來 的 感 覺 是 很 扎 實 的 感 覺, 之 後 我 們 就 改 了 一 下 配 方 就 很 成 功 的 作 出 蛋 糕 果 醬 的 部 分, 我 是 覺 得 很 酸 啦 ~, 但 我 還 是 尊 重 別 人 的 口 感, 因 為 這 是 別 人 的 感 覺 很 好 吃 或 不 好 吃, 我 不 能 說 怎 樣, 有 人 說 很 甜 又 有 人 說 很 酸, 還 有 說 吃 起 來 像 沙 士 糖 的 感 覺, 但 這 就 是 大 家 所 喜 愛 的 感 覺, 但 是 果 醬 過 一 段 時 間 沙 士 糖 的 味 道 就 變 淡 了! 覺 得 像 沙 士 糖 的 感 覺 是 因 為 果 醬 剛 煮 好 才 有 這 個 感 覺 但 我 們 在 製 作 蛋 糕 體 或 果 醬 的 部 份 的 過 程 中 只 少 會 有 一 些 爭 吵 與 不 愉 快 的 心 情, 但 我 們 只 少 要 有 團 隊 合 作 才 行, 這 樣 才 能 成 功 的 製 作 出 我 們 的 產 品, 至 少 我 們 的 感 情 是 很 好 又 是 很 朋 友 陸 參 考 文 獻 蛋 糕 : 馮 嘉 慧 (2015) 自 己 做! 網 友 最 愛, 秒 殺 團 購 名 點 & 伴 手 禮 Top100 日 日 幸 福 出 版 社 洛 神 花 : http://www.epochtimes.com/b5/5/10/2/n1072488.htm 地 瓜 葉 : http://www.foodcare.com.tw/label.aspx?article=3623 檸 檬 : https://zh.wikipedia.org/wiki/ 薛 聰 賢 (2000) 台 灣 蔬 果 實 用 百 科 第 一 輯 薛 聰 賢 出 版 社 30
薛 聰 賢 (2001) 台 灣 蔬 果 實 用 百 科 第 二 輯 薛 聰 賢 出 版 社 陳 彥 甫 (2014) 20 大 排 毒 蔬 果 非 吃 不 可 康 鑑 出 版 社 何 錦 雲 (2007) 圖 解 食 物 營 養 素 蘋 果 屋 出 版 社 鄭 振 鴻 (1999) 台 灣 常 用 食 物 療 效 180 種 聯 經 出 版 事 業 有 限 公 司 31