上海市 星光计划 第七届职业院校职业技能大赛 西式点心制作 决赛方案 上海市星光计划组委会竞赛办公室 二 一六年十一月

上海市 星光计划 第七届职业院校职业技能大赛 西式点心制作 决赛方案 上海市星光计划组委会竞赛办公室 二 一六年十一月

目 录 1. 简介... 3 1.1 项目名称... 3 1.2 项目说明... 3 2. 决赛内容... 3 2.1 理论知识细目... 3 2.2 决赛项目及要求... 4 2.2.1 模块 A: 清酥面团制作... 4 2.2.2 模块 B: 装饰蛋糕制作... 4 2.2.3 模块 C: 面包制作... 4 2.2.4 模块 D: 慕斯制作... 4 3. 评分标准... 5 4. 安全规定... 5 5. 材料与设备... 5 5.1 基本设施清单... 5 5.2 决赛选手自备的材料 设备和工具... 6 5.3 决赛场地禁止使用的材料和设备... 6 附录. 理论知识决赛细目表... 7

1. 简介 1.1 项目名称 西式点心制作 1.2 项目说明 本竞赛项目分为理论知识和操作技能两个部分 : 理论知识为闭卷机考,90 分钟 ; 其中判断题 60 题, 单选题 140 题 操作技能竞赛分 4 个模块, 竞赛时间为 220 分钟 鉴于西式面点制作的工艺特性, 对各模块的比赛时间不做限定, 由选手自主分配, 合理安排, 不得超时 竞赛项目的操作技能部分是要求参赛选手在规定时间内, 完成清酥面团制作 装饰蛋糕制作 面包制作 慕斯制作的工作 通过竞赛, 使参赛选手充分展示职业技能, 制作基本能力, 操作的熟练程度, 制作过程规范性及应变能力 参赛选手必须是中职学校在籍学生 本决赛方案是对第七届 星光计划 职业技能决赛内容的框架性描述, 具体竞赛内容要求以竞赛样题为准 2. 决赛内容 2.1 理论知识细目 理论知识的决赛的主要内容为 : 1 西式面点基础知识 食品卫生基础知识 营养学基础知识 主要原料知识 新型常用设备 工具使用知识 成本核算和安全生产知识以及常用英语词汇 2 清酥面团的原料种类和工艺性能, 制作原理 起酥 成型 成熟原理等 3 面包制作原理和工艺性能, 硬质 脆皮面包制作原理 调制 搅拌 成型 成熟原理等 4 蛋糕制作与装饰的工艺性能和原理 分蛋法制作原理 奶油 植脂鲜奶 第 3 页

油打发 裱挤, 以及美学色彩的基础知识等 5 慕斯与乳冻的制作原理 调制 成型 装饰工艺方法和注意事项等, 具体细目表见附件 2.2 决赛项目及要求 竞赛时间 :220 分钟 2.2.1 模块 A: 清酥面团制作 1 现场调制清酥面团, 制作全过程 2 出品金黄色 层次清晰 大小均匀 表面脆 质感酥松 无粘连 2.2.2 模块 B: 装饰蛋糕制作 1 现场制作植脂鲜奶油裱花蛋糕一个 2 蛋糕胚在现场剖层, 现场制作全过程 3 奶油光洁 主题明确 裱花美观 线条流畅 4 赛场提供圆蛋糕坯和裱花鲜奶油 2.2.3 模块 C: 面包制作 1 现场调制硬质 脆皮面包面团, 制作全过程 2 色泽金黄 形态端正 大小一致 外脆内松软 2.2.4 模块 D: 慕斯制作 1 现场调制慕斯, 制作全过程, 包括装饰物 2 大小均匀 色泽均匀 脱模完正 质感嫩滑 细腻 第 4 页

3. 评分标准 本部分确定了各模块的配分结构 ( 主观和客观 ), 评分标准中的理论知识和操作技能各配 100 分, 总评成绩按理论知识 20%, 操作技能 80% 的权重计, 总评满分为 100 分 总评成绩合格者, 核发西式面点师 ( 四级 ) 国家职业资格证书 决赛题目最终配分以决赛当日的赛题为准 理论知识部分配分 分数模块号模块名称主观分客观分合计理论知识理论知识 100 100 小计 100 100 操作技能部分配分 模块号 模块名称 分数 ( 参照 ) 主观分客观分合计 模块 A 清酥面团制作 15 10 25 模块 B 装饰蛋糕制作 20 10 30 模块 C 面包制作 15 10 25 模块 D 慕斯制作 10 10 20 小 计 60 40 100 4. 安全规定 赛场所有机械和设备必须符合安全要求, 必须保持参赛者的工作场所无障 碍, 地面没有任何能使人绊倒 滑到或摔跤的材料 设备或物品 5. 材料与设备 5.1 基本设施清单 以每一个选手必须配备 : 第 5 页

模块名称 清酥类 面包 蛋糕 慕斯制作 编号 设备 / 工具名称规格数量 备注 1 不锈钢工作台 80 120 1 2 水槽 40 50 1 3 烤箱 2 1 1 含喷水功能 4 醒发箱 1 4 1 烘烤 醒发可以一体 5 烤盘 40 60 5 6 波浪盘 40 60 1 3-5 楞 7 多功能搅拌机 10L 1 8 搅拌机 ( 桌面 ) 5-7L 1 9 电磁灶 桌面 1 10 冷藏冰箱 5 1 10 人共用 11 冷冻冰箱 -18 1 10 人共用 12 平盘 10 吋 3 13 裱花蛋糕底板 10 吋 1 14 裱花圆蛋糕胚 8 吋 1 15 植脂鲜奶油 1L 1 5.2 决赛选手自备的材料 设备和工具 竞赛选手自备主料 辅料 调味料 工作服 ( 帽 ), 自备赛场不提供的相关 工具 模具 器具 5.3 决赛场地禁止使用的材料和设备 竞赛选手禁止使用不符合卫生要求的原料 辅料 竞赛选手不得带入与比赛模块直接相关的半成品与装饰品 参赛者所携带的所有材料和物件须经现场评委审查, 现场评委有权否决任何参赛者所携带的, 会影响比赛公正性的物品 第 6 页

附录. 理论知识决赛细目表 西式面点师 ( 四级 ) 理论知识细目表 序号 职业 ( 工种 ) 名称 职业代码 鉴定点代码 章节目点 西式面点师 名称 内容 等级 分数系数 1 西式面点基础知识 69.5 1 1 食品卫生基础知识 14.0 1 1 1 食物中毒及预防 9.5 1 1 1 1 1 食品污染及污染物的含义 0.5 1 2 1 1 1 2 食品污染的种类 0.5 5 3 1 1 1 3 生物性食品污染的种类 0.5 5 4 1 1 1 4 细菌性污染指标的种类 0.5 5 5 1 1 1 5 主要化学性污染物质 0.5 5 6 1 1 1 6 化学性污染的种类 0.5 1 7 1 1 1 7 放射性污染的含义 0.5 1 8 1 1 1 8 食品污染对人体的危害 0.5 9 9 1 1 1 9 食物中毒的含义 0.5 9 10 1 1 1 10 细菌污染的防治方法 0.5 9 11 1 1 1 11 化学性污染的防治方法 0.5 5 12 1 1 1 12 常见细菌性食物中毒的病原菌 0.5 5 13 1 1 1 13 沙门氏菌的生存条件 0.5 1 14 1 1 1 14 预防沙门氏菌食物中毒的措施 0.5 5 15 1 1 1 15 副溶血性弧菌的生存条件 0.5 1 16 1 1 1 16 预防副溶血性弧菌食物中毒的措施 0.5 5 17 1 1 1 17 大肠杆菌的生存条件 0.5 1 18 1 1 1 18 常见非细菌性食物中毒的种类 0.5 5 19 1 1 1 19 天然存在的有毒植物种类 0.5 9 1 1 2 环境卫生 3.0 20 1 1 2 1 环境卫生包括的内容 0.5 1 21 1 1 2 2 作业场所设置的卫生要求 0.5 5 22 1 1 2 3 操作场所的卫生要求 0.5 5 23 1 1 2 4 原料仓库的卫生要求 0.5 5 24 1 1 2 5 冷藏设备的卫生要求 0.5 1 25 1 1 2 6 设备 工具的卫生要求 0.5 5 1 1 3 食具 器具的洗涤与消毒 1.5 四级 重要系数 备注 第 7 页

26 1 1 3 1 食品容器清洁的基本要求 0.5 1 27 1 1 3 2 常用食品容器清洁方法 0.5 5 28 1 1 3 3 食品容器消毒的制度要求 0.5 9 1 2 营养学基础知识 5.0 1 2 1 人体对热量的需求 4.0 29 1 2 1 1 产热营养素的种类 0.5 9 30 1 2 1 2 人体热能产生的条件 0.5 9 31 1 2 1 3 热量的含义 0.5 1 32 1 2 1 4 基础代谢的含义 0.5 5 33 1 2 1 5 人体基础代谢热量要求 0.5 9 34 1 2 1 6 劳动及其他活动消耗热量的要求 0.5 5 35 1 2 1 7 食物特殊动力作用的含义 0.5 9 36 1 2 1 8 人体热量供耗的平衡要求 0.5 5 1 2 2 热能营养素的计算 1.0 37 1 2 2 1 每日总热量需求计算公式 0.5 1 38 1 2 2 2 每日产热营养素需求的比例要求 0.5 9 1 3 主要原料知识 28.5 1 3 1 乳品的种类与用途 10.5 39 1 3 1 1 乳品的种类 0.5 9 40 1 3 1 2 乳品的性能 0.5 5 41 1 3 1 3 乳品在西点制作中的作用 0.5 1 42 1 3 1 4 牛奶的形态 0.5 9 43 1 3 1 5 牛奶的营养成分 0.5 5 44 1 3 1 6 牛奶的品质检验的方法 0.5 1 45 1 3 1 7 酸奶的形态 0.5 9 46 1 3 1 8 酸奶的营养成分 0.5 5 47 1 3 1 9 酸奶的品质检验的方法 0.5 1 48 1 3 1 10 炼乳的形态 0.5 5 49 1 3 1 11 炼乳的营养成分 0.5 5 50 1 3 1 12 炼乳的品质检验的方法 0.5 1 51 1 3 1 13 奶粉的形态 0.5 9 52 1 3 1 14 奶粉的营养成分 0.5 5 53 1 3 1 15 奶粉的品质检验的方法 0.5 1 54 1 3 1 16 奶油的形态 0.5 9 55 1 3 1 17 奶油的营养成分 0.5 5 56 1 3 1 18 奶油的品质检验的方法 0.5 1 57 1 3 1 19 奶酪的形态 0.5 9 58 1 3 1 20 奶酪的营养成分 0.5 5 第 8 页

59 1 3 1 21 奶酪的品质检验的方法 0.5 1 1 3 2 食品添加剂的种类与用途 12.5 60 1 3 2 1 食品添加剂的含义 0.5 9 61 1 3 2 2 食品添加剂的种类 0.5 9 62 1 3 2 3 食品膨松剂的含义 0.5 9 63 1 3 2 4 化学膨松剂的种类 0.5 5 64 1 3 2 5 碳酸氢钠的化学成分 0.5 9 65 1 3 2 6 碳酸氢铵的化学成分 0.5 9 66 1 3 2 7 泡打粉的化学成分 0.5 5 67 1 3 2 8 生物膨松剂的种类 0.5 9 68 1 3 2 9 酵母的含义 0.5 9 69 1 3 2 10 即发活性干酵母的特性 0.5 9 70 1 3 2 11 面团改良剂的主要用途 0.5 9 71 1 3 2 12 乳化剂的含义 0.5 5 72 1 3 2 13 乳化剂的主要用途 0.5 9 73 1 3 2 14 食用色素的分类 0.5 9 74 1 3 2 15 人工合成色素的化学成分 0.5 5 75 1 3 2 16 人工合成色素的一般性质 0.5 5 76 1 3 2 17 人工合成色素的使用范围 0.5 9 77 1 3 2 18 人工合成色素的使用量标准 0.5 9 78 1 3 2 19 食用天然色素的来源 0.5 5 79 1 3 2 20 我国规定可使用的天然色素的种类 0.5 9 80 1 3 2 21 食用色素的贮存方法 0.5 1 81 1 3 2 22 增稠剂的种类 0.5 9 82 1 3 2 23 增稠剂的作用 0.5 5 83 1 3 2 24 香精的不同种类 0.5 9 84 1 3 2 25 常用的人工合成香精 0.5 5 1 3 3 其他辅助材料的种类与用途 5.5 85 1 3 3 1 可可粉的成分 0.5 5 86 1 3 3 2 可可粉的主要用途 0.5 9 87 1 3 3 3 可可脂的来源 0.5 9 88 1 3 3 4 可可脂的主要用途 0.5 9 89 1 3 3 5 巧克力的种类 0.5 5 90 1 3 3 6 巧克力的主要用途 0.5 9 91 1 3 3 7 杏仁膏的主要用途 0.5 9 92 1 3 3 8 风登糖的主要用途 0.5 1 93 1 3 3 9 西点中常用调味酒的品种 0.5 9 94 1 3 3 10 西点中常用调味酒的作用 0.5 5 第 9 页

95 1 3 3 11 盐的主要性能 0.5 5 1 4 新型常用设备 工具使用知识 7.0 1 4 1 烘烤设备 1.5 96 1 4 1 1 烘烤设备的种类 0.5 9 97 1 4 1 2 电烤箱的传热原理 0.5 5 98 1 4 1 3 电烤箱基本构造 0.5 9 1 4 2 机械设备 2.5 99 1 4 2 1 搅拌机的种类 0.5 9 100 1 4 2 2 搅拌机的工作原理 0.5 9 101 1 4 2 3 压面机的工作原理 0.5 1 102 1 4 2 4 切片机的工作原理 0.5 1 103 1 4 2 5 揉圆机的工作原理 0.5 1 1 4 3 衡温设备 1.0 104 1 4 3 1 发酵箱的工作原理 0.5 9 105 1 4 3 2 电冰箱的工作原理 0.5 5 1 4 4 常用工具 2.0 106 1 4 4 1 案台的用途 0.5 5 107 1 4 4 2 案台的清洁 0.5 9 108 1 4 4 3 常用工具的种类 0.5 9 109 1 4 4 4 常用工具的保养 0.5 9 1 5 成本核算 9.5 1 5 1 成本核算 9.5 110 1 5 1 1 原材料成本计算 0.5 5 111 1 5 1 2 出材率的含义 0.5 9 112 1 5 1 3 出材率的类似名称 0.5 5 113 1 5 1 4 出材率的计算公式 0.5 9 114 1 5 1 5 影响出材率的因素 0.5 9 115 1 5 1 6 出材率的应用计算 0.5 5 116 1 5 1 7 损耗率的含义 0.5 9 117 1 5 1 8 损耗率与出材率的关系 0.5 9 118 1 5 1 9 损耗率的计算公式 0.5 5 119 1 5 1 10 损耗率的应用计算 0.5 9 120 1 5 1 11 净料的含义 0.5 5 121 1 5 1 12 净料单位成本计算方法 0.5 9 122 1 5 1 13 加工后原料单位成本计算公式 0.5 9 123 1 5 1 14 加工后原料单位成本应用计算 0.5 9 124 1 5 1 15 单位成品的成本计算公式 0.5 5 125 1 5 1 16 耗用原料总成本包含内容 0.5 9 第 10 页

126 1 5 1 17 单位成品的成本应用计算 0.5 5 127 1 5 1 18 点心总成本计算公式 0.5 1 128 1 5 1 19 点心总成本应用计算 0.5 9 1 6 安全生产知识 4.0 1 6 1 安全用电知识 3.0 129 1 6 1 1 安全生产的意义 0.5 5 130 1 6 1 2 安全生产的基本内容 0.5 9 131 1 6 1 3 安全生产的一般要求 0.5 5 132 1 6 1 4 安全用电基础常识 0.5 9 133 1 6 1 5 安全用电规定 0.5 5 134 1 6 1 6 安全防护措施 0.5 9 1 6 2 防火防爆知识 1.0 135 1 6 2 1 安全防火的规定 0.5 5 136 1 6 2 2 消防设备基本知识 0.5 9 1 7 常用英语词汇 1.5 1 7 1 工具英语名称 0.5 137 1 7 1 1 常用工器具中英文单词 0.5 5 1 7 2 设备英语名称 0.5 138 1 7 2 1 常用设备中英文单词 0.5 5 1 7 3 品种英语名称 0.5 139 1 7 3 1 常用西点产品中英文单词 0.5 5 2 清酥类糕点制作 14.0 2 1 清酥类糕点理论教学内容 9.5 2 1 1 清酥面团主要原料的种类和工艺性能 1.5 140 2 1 1 1 清酥面团的含义 0.5 9 141 2 1 1 2 清酥制品的特点 0.5 9 142 2 1 1 3 清酥面团中面粉在制品中的作用 0.5 9 2 1 2 冷水面团的调制方法及注意事项 3.0 143 2 1 2 1 冷水面团的调制工艺 0.5 9 144 2 1 2 2 清酥面坯调制的工艺种类 0.5 9 145 2 1 2 3 水面包油面的工艺方法 0.5 9 146 2 1 2 4 水面包油面的注意事项 0.5 9 147 2 1 2 5 油面包水面的工艺方法 0.5 9 148 2 1 2 6 清酥面坯擀制的基本方法 0.5 9 2 1 3 清酥面团的起酥原理 1.0 149 2 1 3 1 面粉的选用对清酥起酥的影响 0.5 9 150 2 1 3 2 层次对清酥起酥的影响 0.5 9 2 1 4 清酥面团的成型方法 2.0 第 11 页

151 2 1 4 1 清酥面团的成型工艺方法 0.5 9 152 2 1 4 2 清酥面团的成型温度的控制要求 0.5 9 153 2 1 4 3 清酥面团的成型速度的控制要求 0.5 9 154 2 1 4 4 清酥面团的成型工具的要求 0.5 2 1 5 清酥类糕点成熟的注意事项 2.0 155 2 1 5 1 清酥类糕点成熟的一般方法 0.5 9 156 2 1 5 2 清酥类糕点烘烤成熟的温度要求 0.5 9 157 2 1 5 3 清酥类糕点烘烤成熟的控制方法 0.5 9 158 2 1 5 4 清酥类糕点烘烤成熟的判断方法 0.5 9 2 2 清酥类糕点技能实训内容 4.5 2 2 1 按清酥面团配方进行配料 1.0 159 2 2 1 1 按配方配制清酥的冷水面团原料 0.5 9 160 2 2 1 2 按配方配制清酥的油脂面团原料 0.5 9 2 2 2 搅拌冷水面团 0.5 161 2 2 2 1 搅拌冷水面团时投料方法 0.5 9 2 2 3 对油脂进行整形 0.5 162 2 2 3 1 油脂进行整形方法 0.5 2 2 4 用冷水面团包裹油脂 0.5 163 2 2 4 1 包油的方法 0.5 9 2 2 5 擀制 折叠清酥面团 0.5 164 2 2 5 1 擀制 折叠清酥面团的方法 0.5 9 2 2 6 制作清酥类糕点生坯 0.5 165 2 2 6 1 制作清酥类糕点生坯方法 0.5 9 2 2 7 设置清酥类糕点烘烤温度 0.5 166 2 2 7 1 清酥类糕点烘烤成熟炉温的设置要求 0.5 9 2 2 8 运用烤箱成熟清酥类糕点 0.5 167 2 2 8 1 烤箱成熟清酥类糕点质量标准 0.5 9 3 面包制作 14.5 3 1 面包制作理论教学内容 10.0 3 1 1 硬质 脆皮面包的原料要求 3.0 168 3 1 1 1 硬质面包的含义 0.5 9 169 3 1 1 2 硬质面包的特点 0.5 9 170 3 1 1 3 制作硬质面包的面粉要求 0.5 9 171 3 1 1 4 脆皮面包的含义 0.5 9 172 3 1 1 5 脆皮面包的特点 0.5 9 173 3 1 1 6 制作脆皮面包的原料要求 0.5 9 3 1 2 硬质 脆皮面包面团搅拌的工艺方法 1.0 174 3 1 2 1 硬质面包面团搅拌的工艺方法 0.5 9 第 12 页

175 3 1 2 2 脆皮面包面团搅拌的工艺方法 0.5 9 3 1 3 二次发酵法的工艺方法 1.0 176 3 1 3 1 二次发酵法的工艺方法 0.5 9 177 3 1 3 2 二次发酵法的注意事项 0.5 9 3 1 4 硬质 脆皮面包生坯成型的手法 2.0 178 3 1 4 1 硬质面包生坯分割的手法 0.5 9 3 1 4 2 硬质面包生坯滚圆的手法 0.5 9 179 3 1 4 3 硬质面包生坯成型的手法 0.5 9 180 3 1 4 4 脆皮面包生坯成型的手法 0.5 9 3 1 5 硬质 脆皮面包发酵的注意事项 0.5 181 3 1 5 1 硬质 脆皮面包的中间醒发要求 0.5 9 3 1 6 硬质 脆皮面包的成熟原理 2.5 182 3 1 6 1 影响硬质面包成熟的因素 0.5 9 183 3 1 6 2 硬质面包烘烤温度的要求 0.5 9 184 3 1 6 3 硬质面包烘烤湿度的要求 0.5 9 185 3 1 6 4 影响脆皮面包成熟的因素 0.5 9 186 3 1 6 5 脆皮面包成熟工艺方法的要求 0.5 9 3 2 硬质 脆皮面包的技能实训内容 4.5 3 2 1 按硬质面包 脆皮面包配方配料 0.5 187 3 2 1 1 硬质面包 脆皮面包配料的原料要求 0.5 9 3 2 2 按程序搅拌硬质面包 脆皮面包面团 1.0 188 3 2 2 1 按程序搅拌硬质面包面团的要求 0.5 9 189 3 2 2 2 按程序搅拌脆皮面包面团的要求 0.5 9 3 2 3 运用二次发酵法制作硬质 脆皮面包面团 0.5 190 3 2 3 1 运用二次发酵法制作硬质 脆皮面包面团 0.5 9 3 2 4 制作不同形状硬质 脆皮面包生坯 1.0 191 3 2 4 1 硬质面包生坯成形的基本形状 0.5 9 192 3 2 4 2 脆皮面包生坯成形的基本形状 0.5 9 3 2 5 能用醒发设备发酵硬质 脆皮面包生坯 0.5 9 193 3 2 5 1 醒发硬质 脆皮面包生坯的要求 0.5 9 3 2 6 能运用烤箱成熟硬质面包 脆皮面包 1.0 194 3 2 6 1 烤箱成熟硬质面包的方法 0.5 9 195 3 2 6 2 烤箱成熟脆皮面包的方法 0.5 9 4 蛋糕制作与装饰 29.5 4 1 蛋糕制作与装饰理论教学内容 16.0 4 1 1 蛋糕分蛋搅拌法的工艺方法 1.0 196 4 1 1 1 戚风蛋糕的含义 0.5 9 197 4 1 1 2 戚风蛋糕的工艺方法 0.5 9 第 13 页

4 1 2 卷筒蛋糕的卷制手法 1.0 198 4 1 2 1 蛋糕双手卷的基本手法 0.5 9 199 4 1 2 2 蛋糕双手卷的注意事项 0.5 9 4 1 3 奶油 植脂鲜奶油打发方法 3.0 200 4 1 3 1 动物奶油的不同种类 0.5 9 201 4 1 3 2 植脂奶油的主要成分 0.5 9 202 4 1 3 3 植脂奶油的打发工艺方法 0.5 9 203 4 1 3 4 植脂奶油的打发注意事项 0.5 9 204 4 1 3 5 动物奶油的打发工艺方法 0.5 9 205 4 1 3 6 动物奶油的打发注意事项 0.5 9 4 1 4 蛋糕夹层 抹面的工艺方法和注意事项 1.0 206 4 1 4 1 装饰蛋糕抹面的工艺方法 0.5 9 207 4 1 4 2 装饰蛋糕抹面的注意事项 0.5 9 4 1 5 裱花蛋糕的裱挤手法 2.0 208 4 1 5 1 裱挤的作用 0.5 9 209 4 1 5 2 裱挤的手法种类 0.5 5 210 4 1 5 3 裱袋挤法的基本手势 0.5 9 211 4 1 5 4 纸卷挤法的基本手势 0.5 9 4 1 6 美学色彩的基础知识 4.5 212 4 1 6 1 色彩的种类 0.5 9 213 4 1 6 2 色彩的基本三原色 0.5 1 214 4 1 6 3 色彩的三要素 0.5 5 215 4 1 6 4 色相的含义 0.5 1 216 4 1 6 5 色度的含义 0.5 1 217 4 1 6 6 色性的含义 0.5 1 218 4 1 6 7 食品原料色彩的包含内容 0.5 9 219 4 1 6 8 食品原料固有色的含义 0.5 9 220 4 1 6 9 食品原料加工色的含义 0.5 9 221 4 1 7 裱花蛋糕的构思 布局知识 3.5 222 4 1 7 1 构图的含义 0.5 9 223 4 1 7 2 构图的基本方法 0.5 9 224 4 1 7 3 各种对比色的运用 0.5 5 225 4 1 7 4 色彩的配合 0.5 9 226 4 1 7 5 食品造型的目的 0.5 9 227 4 1 7 6 食品造型与原材料的关系 0.5 9 228 4 1 7 7 构图的注意事项 0.5 9 4 2 蛋糕制作与装饰技能实训内容 13.5 4 2 1 用分蛋法搅拌戚风蛋糕面糊 0.5 第 14 页

229 4 2 1 1 分蛋法搅拌戚风蛋糕面糊的工艺流程 0.5 9 4 2 2 用模具成型戚风蛋糕生坯 1.0 230 4 2 2 1 戚风蛋糕生坯成型模具的选用要求 0.5 9 231 4 2 2 2 面糊的填充量标准 0.5 9 4 2 3 用烤箱成熟戚风蛋糕 1.0 232 4 2 3 1 烤箱成熟戚风蛋糕坯的温度要求 0.5 9 233 4 2 3 2 烤箱成熟戚风蛋糕卷的温度要求 0.5 9 4 2 4 用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕 1.0 234 4 2 4 1 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕的工艺方法 0.5 9 235 4 2 4 2 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕的注意事项 0.5 9 4 2 5 将蛋糕坯分层 1.0 236 4 2 5 1 蛋糕坯分层的刀具选用方法 0.5 9 237 4 2 5 2 蛋糕坯分层的质量要求 0.5 9 4 2 6 打发奶油和植脂鲜奶油 2.5 238 4 2 6 1 奶油打发前的准备工作 0.5 9 239 4 2 6 2 奶油打发的方法 0.5 9 240 4 2 6 3 奶油打发的注意事项 0.5 9 241 4 2 6 4 植脂鲜奶油打发前的准备工作 0.5 9 242 4 2 6 5 植脂鲜奶油打发的方法 0.5 9 4 2 7 用打发奶油 植脂鲜奶油夹层 抹面 0.5 243 打发奶油 植脂鲜奶油夹层 抹面的质量 4 2 7 1 要求 0.5 9 4 2 8 裱挤花纹 图案 6.0 244 4 2 8 1 裱挤的含义 0.5 9 245 4 2 8 2 裱挤的要求 0.5 5 246 4 2 8 3 裱型的含义 0.5 9 247 4 2 8 4 裱型的方法 0.5 9 248 4 2 8 5 裱型手法的用途 0.5 9 249 4 2 8 6 裱型蛋糕的手法与原料的关系 0.5 9 250 4 2 8 7 裱制黄油蛋糕的图案要求 0.5 9 251 4 2 8 8 裱制鲜奶蛋糕的图案要求 0.5 9 252 4 2 8 9 裱花蛋糕的工艺方法种类 0.5 9 253 4 2 8 10 裱花袋挤法的技术要求 0.5 9 254 4 2 8 11 纸卷挤法的技术要求 0.5 9 255 4 2 8 12 裱花蛋糕的裱制图案的艺术性要求 0.5 9 5 泡芙制作 13.5 5 1 泡芙制作理论教学内容 9.5 5 1 1 泡芙的一般配料 3.5 第 15 页

256 5 1 1 1 泡芙的含义 0.5 9 257 5 1 1 2 泡芙的种类 0.5 9 258 5 1 1 3 泡芙的特性 0.5 9 259 5 1 1 4 泡芙面糊制作使用的油脂特点 0.5 9 260 5 1 1 5 泡芙面糊制作使用的面粉特点 0.5 9 261 5 1 1 6 泡芙面糊制作使用的水的作用 0.5 9 262 5 1 1 7 泡芙面糊制作使用的鸡蛋特点 0.5 9 5 1 2 泡芙面糊烫制的工艺方法和注意事项 1.5 263 5 1 2 1 泡芙面糊烫制的工艺方法 0.5 9 264 5 1 2 2 检验泡夫面糊稠度的方法 0.5 9 265 5 1 2 3 泡芙面糊烫制的注意事项 0.5 9 5 1 3 泡芙成型的注意事项 1.0 266 5 1 3 1 泡芙成型前烤盘的准备 0.5 9 267 5 1 3 2 泡芙成型形状 大小的要求 0.5 9 5 1 4 泡芙成熟的工艺方法和注意事项 2.5 268 5 1 4 1 泡芙成熟的方法 0.5 9 5 1 4 2 泡芙烘烤成熟的温度设置要求 0.5 9 269 5 1 4 3 泡芙烘烤成熟的质量标准 0.5 9 270 5 1 4 4 泡芙油炸成熟的温度设置要求 0.5 9 271 5 1 4 5 泡芙油炸成熟的一般方法 0.5 9 5 1 5 泡芙装饰的工艺方法和注意事项 1.0 272 5 1 5 1 泡芙装饰的工艺方法 0.5 9 273 5 1 5 2 泡芙装饰的注意事项 0.5 9 5 2 泡芙制作技能实训内容 4.0 5 2 1 按泡芙配方配料 0.5 274 5 2 1 1 按泡芙配方配料 0.5 9 5 2 2 烫制泡芙面糊 0.5 275 5 2 2 1 烫制泡芙面糊的过程及要求 0.5 9 5 2 3 裱 挤泡芙面糊 0.5 276 5 2 3 1 按要求裱 挤泡芙面糊 0.5 9 5 2 4 用烤箱成熟泡芙面糊 0.5 277 5 2 4 1 用烤箱成熟泡芙面糊的要求 0.5 9 5 2 5 用油炸锅成熟泡芙面糊 0.5 278 5 2 5 1 用油炸锅成熟泡芙面糊的要求 0.5 9 5 2 6 用植脂鲜奶油 果酱对泡芙夹馅 0.5 279 5 2 6 1 用植脂鲜奶油 果酱对泡芙夹馅的要求 0.5 9 5 2 7 运用巧克力 糖粉对泡芙表面装饰 1.0 280 5 2 7 1 运用巧克力对泡芙表面装饰的方法及要求 0.5 9 第 16 页

281 5 2 7 2 运用糖粉对泡芙表面装饰的方法及要求 0.5 9 6 乳冻制作 9.0 6 1 乳冻制作理论教学内容 5.5 6 1 1 乳冻调制的工艺方法和注意事项 2.0 282 6 1 1 1 乳冻的含义 0.5 5 283 1 1 2 乳冻的一般用料 0.5 9 284 6 1 1 3 乳冻调制的工艺方法 0.5 9 285 6 1 1 4 乳冻调制的注意事项 0.5 9 6 1 2 乳冻成型的注意事项 2.5 286 6 1 2 1 鱼胶的使用要求 0.5 9 287 6 1 2 2 牛奶的使用要求 0.5 9 288 6 1 2 3 乳冻成型入模的要求 0.5 9 289 6 1 2 4 乳冻凝固中冷却时间与原料使用量的关系 0.5 9 290 6 1 2 5 乳冻凝固中冷却时间与制品大小的关系 0.5 9 6 1 3 乳冻装饰的工艺方法 1.0 291 6 1 3 1 乳冻装饰的材料要求 0.5 9 292 6 1 3 2 乳冻制品的质量标准 0.5 9 6 2 乳冻制作技能实训内容 3.5 6 2 1 按乳冻配方配料 0.5 293 6 2 1 1 按乳冻配方配料 0.5 5 294 6 2 2 调制乳冻液 0.5 295 6 2 2 1 调制乳冻液工艺流程 0.5 9 6 2 3 用模具盛装乳冻液 1.0 296 6 2 3 1 盛放乳冻液模具的卫生要求 0.5 1 297 6 2 3 2 盛放乳冻液质量标准 0.5 9 6 2 4 用冰箱冷藏乳冻液 0.5 298 6 2 4 1 用冰箱冷藏乳冻液的方法 0.5 9 6 2 5 用巧克力 鲜奶油装饰乳冻 1.0 299 6 2 5 1 用巧克力 鲜奶油装饰乳冻 0.5 9 300 6 2 5 2 乳冻装饰的质量标准 0.5 1 注 : 本细目表内容可参考 西式面点师 ( 四级 ) 相关教材和鉴定考核指导手册 第 17 页