投稿類別 : 家事類 篇名 : 淺析麵粉的奧妙天地 - 以不同類別的麵粉為研究對象 作者 : 范嘉珈 東莞台商子弟學校 十一年一班 黃靖淳 東莞台商子弟學校 十一年二班 指導老師 : 詹玉女老師
壹 前言 一 研究動機 今 (2010) 年 3 月新聞播報了一則關於 台灣的英雄 事蹟, 或許我們第一個會想到大聯盟投手 王建民, 但現在開始一切都不一樣了, 這次的 台灣驕傲, 卻是因為一個簡簡單單的酒釀桂圓麵包在法國世界盃麵包大賽榮獲冠軍的 台灣人 吳寶春 就在新聞播報的當下, 我們全部屏氣凝神的關注著電視, 那一刻的興奮, 什麼事都抵擋不了, 更加深我們對烹飪的興趣 麵包用什麼做的? 麵粉 麵粉在我們日常的生活中占了極為重要的角色 從早上吃麵包 蛋糕 ; 到中午吃麵食 ; 晚餐在士林夜市吃水煎包 地瓜球, 生活中每一樣食物皆與麵粉緊緊相扣 與我們息息相關, 更少不了它, 然而, 要做出能讓人食指大動的精緻西點, 除了本身必需對食材 作法的了解及熟悉度外, 最重要的無非是摸清楚那難以區分的 麵粉三胞胎 因為喜歡, 所以我們行動, 將自己的夢想一步一步慢慢實現, 不但更加前進, 而且, 也能讓自己有更多的動力 正所謂知己知彼, 百戰百勝 二 研究目的 ( 一 ) 了解低 中 高筋的三種麵粉的基本差異 ; ( 二 ) 了解低 中 高筋的三種麵粉的營養成分 ; ( 三 ) 了解做西點所需的添加物 ; ( 四 ) 透過實作比較低 中 高筋的三種麵粉不同的變化 三 研究方法 ( 一 ) 內容分析法 : 運用身邊所擁有的相關書籍及影視資料, 再加上老師補充的眾多講義透過詳細分析與條列式規劃整理得出 ( 二 ) 網路查詢法 : 使用網際網路查詢相關網站的資料與新聞, 作為參考與分析 ( 三 ) 實驗研究法 : 透過實作經驗, 了解製作的內容及方法, 還有對材料的認識等, 更深一層探討具有科學性的知識 貳 正文 一 低 中 高筋麵粉的基本差異 1
新聞對吳寶春為了 2010 年世界盃麵包大賽前所下的功夫, 吳寶春用更多時間汲取 研發烘焙技巧, 學習日語 研讀微生物的知識, 了解菌種與發酵的時間控制, 更精準的掌握發麵時間 ( 中央社即時新聞,2010)( 註一 ) 看似簡單 無奇的麵包製作, 裡面可是藏有很大的學問 首先即嘗試用三種不同類型的麵粉整理其基本差異並製表如下 : 表 1 低 中 高筋麵粉的基本差異 比較條件 / 麵粉 低筋麵粉 中筋麵粉 高筋麵粉 質地 較細密 適中 較乾爽酥鬆 蛋白質含量 ( 麵筋 ) 7~9% 9~13% 13% 以上 添加水後 黏性低 適中 高度的彈性 顏色 白 略黃 黃 粉粒 很細 細 粗 吸水性 小 小 高 彈性及延展性 小 略小 大 食品質感 綿細質感 筋度十足 口感結實 柔軟中帶有 Q 度 高膨鬆度 適用食品 餅乾 蛋糕 包子 燒餅 拉麵 山東饅頭 捏一小搓放桌上 會站立起來 略站立略鬆散 呈現鬆散 資料來源 : 蔡季芳,2009 阿芳的 3 杯麵粉 72 變 ( 註二 ) 中國家政函授學校,1983 麵食研究 ( 註三 ) 二 低 中 高筋麵粉的營養成分 ( 一 ) 麵粉的營養特性 : 麵粉之廣為接受, 除地理環境的種植因素外, 相較其他澱粉類, 其變化性較大 小麥磨成粉後其中所含的蛋白質, 在食物中, 其他澱粉類做出的變化遠較麵粉少, 主要原因就是由於麵粉蛋白質的特性使然 ( 中國家政函授學校,1983) ( 註四 ), 至於其營養成分, 整理如表 2: 表 2 營養分析表每 100g 所含營養素成分 高筋麵粉 中筋麵粉 低筋麵粉 蛋白質 公克 11.6 10.3 9.0 脂肪 公克 1.5 1.45 1.2 醣類 公克 72.0 73.0 74.0 礦物質 鈣毫克 26 22 18 磷毫克 175 140.5 96 2
鐵 毫克 2.0 1.6 1.2 B1 毫克 0.31 0.245 0.18 維生素 B2 毫克 0.05 0.05 0.05 菸鹼酸 毫克 3.2 2.45 1.7 資料來源 : 中國家政函授學校,1983 ( 註五 ) 三 麵粉使用之添加料 ( 一 ) 酵母 酵母簡單來說可大致分為三大類, 分別為新鮮酵母 乾酵母和即溶酵母, 其 中以乾酵母製成的麵糰對於耐油 耐酸以及在耐高糖這一部分所做出來的效果都 較佳 ( 二 ) 油脂 製作過程中添加少許油脂可使麵糰具有保濕的功效, 即較為綿密柔軟的口 感, 其中以沙拉油為主, 也是大多數廚師的選擇 ( 三 ) 泡打粉 小蘇打粉 泡打粉又稱為 發粉, 是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的 化學膨大劑, 使食物達到膨鬆 口感細緻的效果, 溶於水中時, 會釋放出二氧化 碳 ( 楊桃文化,2010)( 註六 ) ( 四 ) 奶油 植物性奶油以大豆等植物油脂為原料, 加入水 食鹽及乳粉等副原料, 以製造出固態油脂加工品 比動物性奶油熱量低, 而且飽和脂肪酸較少, 不含膽固醇 ( 楊桃文化,2010) ( 註七 ) 從牛奶中提煉, 有含鹽和無鹽之分 在很多西點中, 無鹽奶油與含鹽奶油的使用上占了即為重要的角色 製作過程中, 最好是使用無鹽奶油, 如需要添加鹽分時, 再另行添加可增加成功率的機會 ( 五 ) 糖粉 糖粉為潔白的粉末狀, 糖顆粒非常細, 同時有約 3~10% 左右的澱粉填充 物 ( 一般為玉米澱粉 ), 做為防潮及防止糖粒糾結的作用, 也常被運用在點心裝 飾上 ( 楊桃文化,2010) ( 註八 ) 3
( 六 ) 奶水 一般所知的奶水皆可在超市購得, 如果買不到奶水, 也可以用喝咖啡時所添 加的奶油球三顆來代替 四 實作物之比較 ( 一 ) 單位換算及容積換算 1 杯 = 240 cc ;1 大匙 = 1 湯匙 = 15 cc ;1 小匙 = 1 茶匙 = 5 cc ( 二 ) 實作物比較 1 黑糖饅頭 (1) 材料 : A 低筋材料 150 公克 黑糖 20 公克 酵母粉 泡打粉各 2 公克 溫水 70 cc ; B 中筋材料 150 公克 黑糖 20 公克 酵母粉 泡打粉各 2 公克 溫水 70 cc ; C 高筋材料 150 公克 黑糖 20 公克 酵母粉 泡打粉各 2 公克 溫水 70 cc ( 詹玉女,2009)( 註九 ) (2) 製程紀錄 : A 發酵前 ( 如圖 1) 低筋黑糖饅頭中筋黑糖饅頭高筋黑糖饅頭 6.5cm 6.5cm 6.5cm 圖 1 黑糖饅頭發酵前圖示 B 發酵後 ( 如圖 2) 4
低筋黑糖饅頭中筋黑糖饅頭高筋黑糖饅頭 9cm 8cm 10cm 圖 2 黑糖饅頭發酵後圖示 C 蒸煮後 ( 如圖 3) 低筋黑糖饅頭中筋黑糖饅頭高筋黑糖饅頭 圖 3 黑糖饅頭蒸煮後圖示 D 內部構造 ( 如圖 4) 低筋黑糖饅頭中筋黑糖饅頭高筋黑糖饅頭 圖 4 黑糖饅頭完成後內部構造圖示 (3) 比較表如下 : 表 3 三種麵粉做黑糖饅頭之差別 5
項目 \ 種類 低筋麵粉 ( 紅豆 ) 中筋麵粉 ( 芝麻 ) 高筋麵粉 ( 葡萄乾 ) 蒸煮時間 ( 分鐘 ) 15 15 15 色澤 深褐色 深褐色 深褐色 觸感 ( 第一次發酵 ) ( 經過蒸煮後 ) 最軟最軟 略硬略硬 硬硬 口感 偏軟 居中 較具嚼勁 麵糰直徑 ( 發酵前 ) ( 經 90 分發酵後 ) 6.5 公分 9 公分 6.5 公分 8 公分 6.5 公分 10 公分 2 比薩皮 (1) 材料 : A 乾酵母 3/4 杯 溫水 3/8 杯 糖 1/2T 軟化奶油 15 公克 中筋麵粉 120 公克 糖 0.5T 鹽 1/4( 少許 ); B 乾酵母 3/4 杯 溫水 3/8 杯 糖 1/2T 軟化奶油 15 公克 低筋麵粉 120 公克 糖 0.5T 鹽 1/4( 少許 ); C 乾酵母 3/4 杯 溫水 3/8 杯 糖 1/2T 軟化奶油 15 公克 高筋麵粉 120 公克 糖 0.5T 鹽 1/4( 少許 ) ( 詹玉女,2009)( 註十 ) (2) 製程紀錄 : A 發酵前 ( 如圖 5) 低筋比薩中筋比薩高筋比薩 7.5cm 7.5cm 7.5cm 圖 5 比薩皮發酵前圖示 6
B 發酵後 ( 如圖 6) 低筋比薩中筋比薩高筋比薩 9.1cm 9cm 10.5cm 圖 6 比薩皮發酵前圖示 C 烘烤後 ( 如圖 7) 低筋比薩中筋比薩高筋比薩 圖 7 比薩皮發酵前圖示 (3) 比較表如下 : 表 4 三種麵粉做比薩皮之差別 項目 \ 種類 低筋麵粉 中筋麵粉 高筋麵粉 烘焙時間 ( 分鐘 ) 20 20 20 色澤 較白 略黃 偏黃 觸感 ( 第一次發酵 ) ( 經過烘焙後 ) 鬆軟鬆軟 略鬆略鬆 略鬆略具扎實感 口感 軟 略有嚼勁 較具嚼勁 麵糰直徑 ( 發酵前 ) ( 經 90 分發酵後 ) 7.5 公分 9.1 公分 7.5 公分 9 公分 7.5 公分 10.5 公分 7
3 海綿蛋糕 (1) 材料 : A 低筋麵粉 70g 香草粉 1/2 小匙 雞蛋 2 個 砂糖 103g 鹽 2 公克 塔塔粉 1/2 小匙 沙拉油 5 公克 牛奶 15 公克 ( 蛋糕模型一個 ); B 中筋麵粉 70g 香草粉 1/2 小匙 雞蛋 2 個 砂糖 103g 鹽 2 公克 塔塔粉 1/2 小匙 沙拉油 5 公克 牛奶 15 公克 ( 蛋糕模型一個 ) C 高筋麵粉 70g 香草粉 1/2 小匙 雞蛋 2 個 砂糖 103g 鹽 2 公克 塔塔粉 1/2 小匙 沙拉油 5 公克 牛奶 15 公克 ( 蛋糕模型一個 ) ( 詹玉女,2009)( 註十一 ) (2) 製程紀錄 : A 烘烤前 ( 如圖 8) 低筋海綿蛋糕中筋海綿蛋糕高筋海綿蛋糕 圖 8 海綿蛋糕發酵前圖示 B 烘烤後 ( 如圖 9) 低筋海綿蛋糕中筋海綿蛋糕高筋海綿蛋糕 8
圖 9 海綿蛋糕發酵前圖示 (3) 比較表如下 : 表 5 三種麵粉做海綿蛋糕之差別 種類 / 項目 低筋麵粉 中筋麵粉 高筋麵粉 烘焙時間 ( 分鐘 ) 30 30 30 觸感 硬 居中 鬆軟 口感 鬆軟綿密 鬆軟 次鬆軟 色澤 金黃偏褐色 金黃偏褐色 金黃偏褐色 密度 較密 ( 蜂窩狀 ) 居中 間隙最大 ( 四 ) 海綿蛋糕實物比較, 如圖 10: 高筋蛋糕 孔較大 低筋蛋糕 孔較小 參 結論 圖 10 海綿蛋糕實物比較圖 資料來源 : 自行拍攝 中筋蛋糕 孔適中 烹飪這個世界不但多樣而且全球化, 是一個能將所有食材運用不同的方法做出各種創意的搭配 改良繁複做法, 做出屬於自己 適合大家的口味, 更別提各式各樣讓人食指大動的點心, 像是為台灣爭取榮耀的吳寶春先生, 全憑著一股對麵包的執著與立志要出頭天 的意志力 ( 註十二 ) 通過自身的創意開發, 不斷研究, 豐富麵包文化內涵, 向全世界推出另一種台灣風味的 酒釀桂圓麵包 在世界的舞台發光發熱 透過這次機會了解了麵粉 三胞胎, 除了進一步了解它的習性, 還摸清楚 它的底細, 是喜歡甚麼環境 搭配哪種材料, 經過不同的實驗, 會產生哪些不同 9
的變化等 無論饅頭 比薩皮, 還是海綿蛋糕, 因麵粉種類的不同, 在各種條件 下, 便產生不同的結果 如 : 前兩類實驗依低 中 高筋之不同, 其口感之嚼勁 依次增強 在實務操作上曾面臨幾個困難點, 以麵粉為例, 要分清楚低筋 中筋 高筋這三者之間的不同點 所屬的每種特性, 就花了我們好長的一段時間去適應, 不管是參閱各類書籍 觀看各式的教學影帶 詢問家政老師, 甚至是自己做實驗, 這中間好幾次都嘗盡失敗的滋味, 以蛋糕為例, 若是在裡面添加沙拉油可以讓他的口感更為綿密 ; 又好比說在蛋白中加入塔塔粉可使泡沫更為快速成型 ; 還有, 細糖要分次加入才能使之更加平均 ; 其中, 最特別的是雞蛋, 不但不能直接使用剛從冰箱裡拿出來的, 還得經過一段時間退冰才可使用等等 只有一個有技術的廚師, 卻沒有上等食材, 也端不出好菜 我們對麵粉亦是如此, 縱使有再多興趣, 沒有循序漸進的向前衝是不會有成果的 在這過程中即使遇到失敗的時候, 反而更激起我們想要征服麵粉的想法, 因此, 經過多次實驗, 深入去探索研究, 最後得到解答, 讓我們掌握住這當中的訣竅, 也是此次研究過程中最大的收穫 肆 引註資料 註一 中央社即時新聞 2010 年 03 月 16 日, 取自 http://www.cna.com.tw/twhero/post/2009/04/07/e590b3e5afb6e698a5efbc9a e9bab5e58c85e782bae5afb6e4baabe8adbde59c8be99a9b.aspx 註二 蔡季芳 (2009) 阿芳的 3 杯麵粉 72 變 台北市 : 台視文化 註三 中國家政函授學校 (1983) 麵食研究 台北市 : 中國家政出版社 註四 同註三 註五 同註三 註六 楊桃文化 2010 年 02 月 10 日, 取自 http://www.ytower.com.tw/material/material-search.asp?key=%aaw%a5%b4%af%bb 註七 楊桃文化 2010 年 02 月 10 日, 取自 http://www.ytower.com.tw/material/material-search.asp?key=%a5%a4%aao 註八 楊桃文化 2010 年 02 月 10 日, 取自 http://www.ytower.com.tw/material/material-search.asp?key=%bf%7d%af%bb 註九 詹玉女 (2009) 自編講義 東莞市 : 東莞台商子弟學校 註十 同註九 註十一 同註九 註十二 同註一 10