黑芝麻餡 健康新選擇 委託單位 : 富鄉食品股份有限公司執行單位 : 財團法人中華穀類食品工業技術研究所
烘焙幸福 發餡新芝 小小芝麻, 蘊藏了各種豐富的營養素, 包含植物性蛋白質 優質的不飽和脂肪酸 豐富的維生素及礦物質, 以及珍貴的稀有成分 芝麻素, 現今在日本更被視為滋補強身之食品, 食材中到處可見芝麻及其製品的蹤影, 帶動市場一股養生風潮 芝麻及其製品具有增添風及畫龍點睛的效果, 適用於各式烘焙 點心 糖果 餅乾 油品類等產品加工製作上, 更迎合了人們對健康 營養 方便 美的烘焙食品追求 芝麻餡的開發與應用 對烘焙達人來說, 常使用芝麻粒 芝麻粉和芝麻醬來製作麵包 蛋糕 各式點心塗抹和內餡製作 但因為芝麻本身含有高量的油脂, 高含量油脂對製作餡料的過程較不易操作使用, 是 芝麻餡 加工應用的難處 專研芝麻產品的富鄉, 在芝麻全產品, 油 醬 粉 粒之研發與供應已有近 50 年, 近期更是致力於 芝麻餡 的產品開發 ; 新研發的芝麻餡將分為 流沙餡 ( 爆漿餡 ) 固態餡( 好包餡 ) 兩種, 其中 爆漿餡 的性狀為稠狀 流動性佳 易塗抹, 適用於注入餡 ( 如 : 泡芙 蛋塔 叉燒包 湯丸 等等 ) 另一種 好包餡 的特色在於方便塑型, 容易與其他餡料包裹搭配使用 ( 如 : 蛋黃 麻糬 豆沙 等等 ), 尤其可用於機器塑型後充填, 而且不含食品添加物, 是追求健康天然的極佳選擇 生產與溯源管理品質好放心 芝麻的好壞容易影響烘焙食品的口感, 因此原料取得及品質控管更顯重要, 富鄉深入芝麻產地進行源頭管理, 落實 原料及生產追溯履歷制度, 內部自設品保中心和專業檢驗室, 每年定期委外送檢原料及成品, 以保障品質符合規範 富鄉從 原料採購 進廠檢驗 生產管理 成品檢驗 產品標示至履歷追溯 等六大面向全方位把關產品製程和品質, 更通過由衛福部食藥署公告之 食品衛生安全管理系統驗證 健康食材是全世界加工運用發展的主流趨勢, 富鄉歡迎大家一同來體驗 發餡烘焙新芝
目錄 麵包 蛋糕 西點 黑芝麻麵包 01 黑芝麻吐司 02 芝麻麻糬麵包 03 芝麻歐式麵包 04 杯子蛋糕 05 芝麻北海道蛋糕 06 戚風蛋糕捲 07 黑芝麻蛋黃酥 08 芝麻核桃酥 09 黑芝麻乳酪塔 丹麥小西餅 11
麵包 黑芝麻麵包 材料名稱 百分比 (%) 高筋麵粉細砂糖奶油食鹽奶粉酵母全蛋液水合 計 12 12 1.5 4 1 20 42 192.5 0 120 120 15 40 200 420 1925 富鄉黑芝麻餡 ( 固態 )20 克 30 個 1 麵糰攪拌: 所有材料一次加入, 麵糰攪拌至完成階段, 麵糰溫度 26 2 基本發酵:28 / 85%RH / 120 分鐘 3 分割滾圓, 每個 60 克 4 鬆弛 20 分鐘 5 包入富鄉黑芝麻餡( 固態 ), 鬆弛 20 分鐘 6 麵糰捍開整型, 最後發酵 38 / 85%RH / 40~50 分鐘 7 入爐烤焙, 入爐前表面刷蛋水 灑芝麻仁裝飾, 上火 2 / 下火 180 / 12~15 分鐘 01
麵包 黑芝麻吐司 材料名稱 百分比 (%) 高筋麵粉細砂糖奶油食鹽奶粉酵母全蛋液水合 計 12 12 1.5 4 1 20 42 192.5 0 120 120 15 40 200 420 1925 富鄉黑芝麻麵包醬 40 克 12 個 1 麵糰攪拌 : 所有材料一次加入, 麵糰攪拌至完成階段, 麵糰 溫度 26 2 基本發酵 :28 /85%RH/120 分鐘 3 分割滾圓, 每個 150 克 4 鬆弛 20 分鐘 5 整型 : 麵糰捍開 30 公分, 抹富鄉黑芝麻麵包醬約 30~40 克 後捲起, 置入烤模 6 最後發酵 38 / 85%RH / 40~50 分鐘 7 入爐烤焙, 入爐前表面刷蛋水, 上火 170 / 下火 200 / 20~25 分鐘 02
麵包 芝麻麻糬麵包 材料名稱 百分比 (%) 高筋麵粉細砂糖蜂蜜富鄉黑芝麻麵包醬食鹽奶粉酵母水 5 15 1.5 4 1 62 0 50 150 15 40 620 合 計 198.5 1985 黑芝麻麻糬餡 富鄉黑芝麻餡 ( 固態 )15 克 50 個 耐烤焙麻糬 15 克 50 個 1 麵糰攪拌: 富鄉黑芝麻麵包醬及所有材料一次加入, 麵糰攪拌至完成階段, 麵糰溫度 26 2 基本發酵:28 / 85%RH / 120 分鐘 3 分割滾圓, 每個 40 克 4 鬆弛 20 分鐘 5 包入富鄉黑芝麻麻糬餡, 最後發酵 38 / 85%RH / 40~50 分鐘 6 入爐烤焙, 上火 180 / 下火 200 / 12~15 分鐘 03
麵包 芝麻歐式麵包 材料名稱百分比 (%) 高筋麵粉細砂糖蜂蜜富鄉黑芝麻麵包醬食鹽奶粉酵母水 5 15 1.5 4 1 62 0 50 150 15 40 620 合 計 198.5 1985 芝麻仁 ( 表面裝飾用 ) 適量 1 麵糰攪拌: 富鄉黑芝麻麵包醬及所有材料一次加入, 麵糰攪拌至完成階段, 麵糰溫度 26 2 基本發酵:28 / 85%RH / 120 分鐘 3 分割滾圓, 每個 200 克 4 鬆弛 20 分鐘 5 麵糰整型為橄欖形, 表面沾水 沾芝麻仁, 最後發酵 30 / 85%RH / 50~60 分鐘 6 入爐烤焙, 使用蒸氣烤爐, 噴蒸氣 6 秒, 上火 200 / 下火 200 / 25 分鐘 04
蛋糕 杯子蛋糕 材料名稱百分比 (%) 低筋麵粉富鄉黑芝麻粉 37.5 400 150 發粉奶油 1 4 400 全蛋 125 500 糖 400 合計 463.5 1854 富鄉黑芝麻餡 ( 流沙 ) 450 1 低筋麵粉 富鄉黑芝麻粉及發粉混合過篩備用 2 粉油拌合法: a. 奶油攪拌柔軟 b. 加入過篩之低筋麵粉 富鄉黑芝麻粉及發粉攪拌均勻 c. 加入細砂糖攪拌均勻 d. 全蛋液分次加入攪拌均勻, 至糖溶解 3 裝模: 每個 50 公克 4 填餡: 填入富鄉黑芝麻餡 ( 流沙 ), 每個 12 公克 5 入爐烤焙: 上火 2 / 下火 2 / 25~30 分鐘 05
蛋糕 芝麻北海道蛋糕 材料名稱 百分比 (%) 低筋麵粉富鄉黑芝麻粉發粉蛋黃奶水沙拉油食鹽蛋白細砂糖塔塔粉 2.5 60 55 2 200 135 1 300 30 7.5 300 180 165 6 600 405 3 合 計 665.5 1996.5 富鄉黑芝麻餡 ( 流沙 ) 750 1 麵粉 富鄉黑芝麻粉及發粉過篩備用 2 蛋黃 奶水 沙拉油及食鹽攪拌均勻後加入步驟 1 的材料後攪拌均勻備用 3 蛋白 細砂糖及塔塔粉置攪拌缸, 打發至濕性發泡, 分次加入蛋黃麵糊中攪拌均勻 4 裝模: 每個 40 克 5 入爐烤焙: 上火 180 / 下火 200, 烤焙 20~25 分鐘 6 蛋糕出爐冷卻後注入富鄉黑芝麻餡( 流沙 )~15 克, 表面以糖粉裝飾 06
蛋糕 戚風蛋糕捲 材料名稱 百分比 (%) 低筋麵粉發粉蛋黃奶水沙拉油食鹽蛋白細砂糖塔塔粉合 計 2.5 60 55 2 200 135 1 655.5 150 4 150 90 83 3 300 203 2 985 富鄉黑芝麻餡 ( 流沙 ) 280 1 低筋麵粉 發粉混合 過篩備用 2 蛋黃 奶水 沙拉油及食鹽攪拌均勻後加入步驟 1 的材料後攪拌均勻備用 3 蛋白 細砂糖及塔塔粉置攪拌缸, 打發至濕性發泡, 分次加入蛋黃麵糊中攪拌均勻 4 裝模:40 公分 X60 公分烤盤裝入麵糊 900 克 5 入爐烤焙: 上火 170 / 下火 160, 烤焙 25~30 分鐘 6 蛋糕出爐冷卻後塗抹富鄉黑芝麻餡( 流沙 )280 克, 捲起成型 07
西點 黑芝麻蛋黃酥 材料名稱百分比 (%) 油皮油酥 中筋麵粉 水 奶油 糖粉 小計 低筋麵粉 奶油 合計富鄉黑芝麻餡 ( 固態 ) 鹹蛋黃米酒 300 42 126 40 120 30 192 576 250 50 125 150 375 540 36 粒少許 1 蛋黃烤焙: 蛋黃嗩米酒入爐烤焙, 上火 200 / 下火 200, 5~ 分鍾 2 油皮製作: 中筋麵粉 糖粉 水及奶油攪拌均勻至麵糰表面光滑, 分割每個 15 克 3 油酥製作: 低筋麵粉及奶油攪拌均勻至成糰, 分割每個 克 4 富鄉黑芝麻餡( 固態 ) 分割, 每個 15 克 5 油皮包入油酥後捍摺二次, 鬆弛 20 分鐘, 捍開包餡及蛋黃 6 表面刷蛋水 灑芝麻後入爐烤焙, 上火 220 / 下火 180, 25~30 分鐘 08
西點 芝麻核桃酥 材料名稱百分比 (%) 芝麻酥皮核桃餡 09 雪白油 奶油 細砂糖 食鹽 奶粉 全蛋 低筋麵粉 富鄉黑芝麻粉 發粉 合 計 富鄉黑芝麻餡 ( 固態 ) 1/8 碎核桃 45 135 36 8 35 5 0.5 1.5 5 15 28 84 300 30 90 2 6 281.5 844.5 0 20 200 1 芝麻酥皮製作 : a. 低筋麵粉 富鄉黑芝麻粉及發粉過篩備用 b. 奶油 雪白油及細砂糖打發, 拌入全蛋 食鹽 奶粉及過篩好之低筋麵粉 富鄉黑芝麻粉及發粉備用 2 芝麻核桃餡 : a. 富鄉黑芝麻餡 ( 固態 ) 與 1/8 碎核桃混合均勻 b. 分割富鄉黑芝麻核桃餡每個 25 克 3 包餡, 酥皮 20 克 富鄉黑芝麻核桃餡 25 克 4 填模 成形 5 入爐烤焙, 上火 200 / 下火 200 / 8~ 分鐘後翻面續烤 8~ 分鐘
西點 黑芝麻乳酪塔 塔皮乳酪餡 材料名稱百分比 (%) 奶油 雪白油 細砂糖 食鹽 全蛋 奶水 低筋麵粉 富鄉黑芝麻粉 奶粉 合 軟質乳酪 奶油 全蛋液 檸檬汁 細砂糖 計 低筋麵粉 小 計 富鄉黑芝麻餡 ( 流沙 ) 40 40 45 0.6 25 7 75 5 337.6 35 5 25 5 180 160 160 180 2.4 28 400 300 20 1350.4 800 80 280 40 200 40 1440 600 1 塔皮製作: a. 低筋麵粉 富鄉黑芝麻粉及發粉過篩備用 b. 奶油 雪白油及糖粉打發, 拌入全蛋 食鹽 奶粉及步驟 1 之材料攪拌均勻備用 c. 分割塔皮每個 50 克, 將麵糰置入法式塔模鋪平 2 塔底注入富鄉黑芝麻餡( 流沙 ), 每個 ~15 克 3 乳酪餡製作: a. 軟質乳酪 奶油加熱攪拌至熔融 b. 全蛋分次加入並攪拌均勻 c. 加入過篩之低筋麵粉攪拌均勻 4 填入乳酪餡, 每個 60 克 5 以富鄉黑芝麻餡( 流沙 ) 作表面裝飾 6 入爐烤焙: 上火 160 / 下火 2 / 30~35 分鐘
西點 丹麥小西餅 材料名稱 百分比 (%) 奶油細砂糖食鹽全蛋奶水高筋麵粉富鄉黑芝麻粉 70 45 1 25 70 30 490 315 7 175 70 490 2 合 計 251 1757 富鄉黑芝麻餡 ( 流沙 ) 少許 1 高筋麵粉 富鄉黑芝麻粉過篩備用 2 粉油拌合法: a. 奶油攪拌至柔軟 b. 加入過篩之高筋麵粉 富鄉黑芝麻粉攪拌均勻 c. 加入細砂糖攪拌均勻 d. 全蛋液分次加入攪拌均勻, 至糖溶解 3 擠注成型: 以菊花花嘴成型, 條狀 星形及圈形, 可應用富鄉黑芝麻餡 ( 流沙 ) 作表面裝飾 4 入爐烤焙: 上火 2 / 下火 2 / 12~15 分鐘 11
黑芝麻餡 健康新選擇 爆漿餡 黑芝麻餡 ( 流沙 ) 適用 : 蛋塔內餡 / 麻糬內餡 / 包子內餡 好包餡 日式芝麻醬 / 芝麻麵包醬 / 芝麻粉 粒 / 水淘芝麻 通過食品衛生安全管理系統驗證 黑芝麻餡 ( 固態 ) 適用 : 麵包夾心餡 / 蛋黃酥內餡 / 車輪餅內餡
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