蛋糕研究室-A0106 烘 焙 技 師 的 53 蛋糕研究室 烘焙技師的五星級食譜大揭密 五星級食譜大揭密 蛋 糕研究室 Design /// 徐小碧 yvonnepi2002@gmail.com 台灣 讓國內業界與國際視野接軌 美味與世界 同步 為了徹底展現原物料的特色優點 並促進 國內烘焙產業更加蓬勃 特別聘請十多位資歷豐 富 技術精湛的烘焙技師 針對原物料優勢開發 各式各樣精緻的產品配方 並傳授給業界的經營 者 創造共榮佳績! 近年來 在家庭烘焙風氣的成熟下 德麥技師團 隊也開始走進各大烘焙材料行 媽媽教室等 將 豐富的烘焙產品與知識帶入消費大眾的市場 也 新鮮莓果 讓更多人理解 其實 原物料 的好壞 幾乎 草莓乳酪 決定了食物的美味關鍵 剩下的就是精進自己的 烘焙技巧與經驗 就能更上一層 FB 粉絲團 德麥食品 https://www.facebook.com/tehmag66 海綿蛋糕 官方網站 http://www.tehmag.com.tw/ 原料和製程決定口感特色 必知三大蛋糕種類 璞真奕睿影像工作室 http://handinhandphotodesign.format.com/ 多年來尋覓各國頂尖品牌優質物料 嚴選後引進 德麥烘焙團隊 著 著 /// 德麥 創立於民國 78 年 專營烘焙原料進口 Cake Laboratory 德麥烘焙團隊 Photo 德麥烘焙團隊 建議陳列區 烘焙 蛋糕 食譜 1GM153 ISBN 978-986-408-120-2 定價 380 元 HK$127 元 麵糊 乳沫 戚風 看專業研發團隊如何善用原料與技巧 做出五星級的經典美味 線上購物 樂多烘焙商城 https://tw.mall.yahoo.com/store/tehmag Cyan Magenta Yellow Black 蛋糕研究室-A.indd 1 2016/1/6 下午1:36
目 錄 Contents Part 1 基礎器材概念 12 基本烘焙器具 14 蛋糕常用材料 16 烤焙注意事項 17 蛋糕基本分類 18 蛋糕實驗室 A 油脂含量多寡比較 20 B 雞蛋打發程度比較 22 C 糖量多寡差異比較 Part 2 油脂豐富的麵糊類蛋糕 26 金磚費南雪 28 巧克力費南雪 30 無花果費南雪 32 瑪德蓮貝殼蛋糕 34 地瓜燒菓子 36 橙香燒果子 38 無花果蛋糕 40 巧栗 42 桔子蛋糕 44 熔岩巧克力蛋糕 46 奶油磅蛋糕 48 紅蘿蔔磅蛋糕 50 水果磅蛋糕 52 彩豆奶油蛋糕
54 巧克力布朗尼 56 聖誕水果蛋糕 58 老奶奶水果蛋糕 60 老爺爺巧克力燒 Part 3 蛋香濃郁的乳沫類蛋糕 64 金棗蛋糕 66 蜂蜜鬆糕 68 桂圓蛋糕 70 覆盆子聖代 72 銅鑼燒 74 黑棗糕 76 草莓天使 78 乳酪芝心球 80 原味輕乳酪 82 蔥花鹹蛋糕 84 提拉米蘇 88 德式黑森林 90 日式歐貝拉 92 莓果甘納許 96 巧克力沙哈 98 芒果乳酪慕斯 100 芙蓉水果卷 104 萊姆乳酪卷 106 森林莓果夏洛特 108 維亞咖啡巧克力
Part 4 112 114 116 117 118 120 122 124 126 128 130 132 134 136 138 140 144 146 148 150 152
烘焙, 從選擇原料開始 ~ 麵包 蛋糕 原本是食品產業中的一個商品, 但是在越來越多烘焙業愛好者的持續投入下, 如統一麵包讓麵包普及化 吳寶春師傅開啟了高價 高品質的歐式麵包序曲 85 度 C 讓蛋糕甜點普及化 PAUL 讓精緻高價甜點被接受 而德麥在烘焙業界裡, 除了持續引進優質烘焙原料外, 也設立專業的德麥烘焙技師團隊, 長期關注國外烘焙產業, 並定期出國考察, 並將團隊所研發的烘焙配方無私地提供給烘焙業者, 讓他們能夠加速創造出更多好的烘焙產品, 我覺得這是件很有意義的事, 因為今日烘焙業已是千億產值的熱鬧產業 儘管 食安問題 曾經重創了烘焙產業, 但卻也加速了個人在家烘焙的興起 一時之間各式麵包機推陳出新, 媽媽教室也如雨後春筍般地陸續開幕, 因此, 也創造出一個深具潛力的 B2C ( Business To Customer) 烘焙商機 一個好的烘焙產品取決於 原料與工藝 二大要素, 好原料代表優質的產品, 好工藝代表好的配方與技術, 我個人很高興看到德麥團隊與麥浩斯出版社推出 蛋糕研究室 的書籍, 讓烘焙愛好者的個人, 也可以藉此更容易取得符合潮流的產品配方跟做法, 能夠讓烘焙愛好者做出健康有美味的產品 德麥從 2001 年推出 烘焙新訊 至今約有 15 年頭了, 造福不少烘焙業者, 今日麥浩斯出版社之 蛋糕研究室 將繼續把好資訊推向更多的在家烘焙愛好者, 烘焙產業真的很好玩, 希望更多的人投入, 讓這個麵包 蛋糕的飄香, 可以持續瀰漫在社會的每一個角落! 德麥總經理
點線面的構築師 - 林凱祥 曾就讀美工科系的林凱祥師傅, 其職人生涯就是持續追求西點的極致美學, 不僅是視覺上的美, 還包含味覺上的美 對凱祥師傅而言, 素材就像點, 配方就像線, 裝飾則是面, 唯有點線面的完美結合, 才能造就出完美的成品! 現任德麥食品西點烘焙技師, 烘焙資歷 20 年 資歷京采飯店西點師傅原村烘焙坊西點主廚法國日本定期研習 08 09 味覺滿足的設計家 - 林煌舜 外表粗曠, 心思卻極為細膩的阿舜師傅, 一直以來堅持以滿足消費者口味為職志, 開發出各式各樣的美味糕點 對林師傅而言, 西點就像是口中的小宇宙, 將概念融合入實際作業, 調和百吃不厭的完美的口味, 讓人一口接一口, 就是西點師傅最大的成就 資歷布列德麵包溫哥勒烘焙工房五穀雜糧烘焙坊
Part1 Basic tool concept 基礎器材概念
準備好開始進入蛋糕的世界了嗎? 在製作蛋糕之前, 請先準備好基本必備的烘焙器具, 並認識基礎原料的作用 本書以蛋糕為主軸, 除了帶您認識三大蛋糕種類, 也告訴你油脂 糖以及蛋白打發程度對蛋糕的影響, 並以蛋糕總類為篇章, 展開食譜示範實作
基本烘焙器具 Basic L
45 12 13
1GM153_1_Trimboxes_ipp Page 14 6-JAN-16 m a t eri al 蛋糕常用材料 麵 粉類 在製作蛋糕中 麵粉占了一個非常重要的角色 市面 上琳琅滿目的麵粉該如何選擇才正確 首先要了解 每種麵粉的特性 才能正確地做出產品 1. 法國麵粉 一般法國麵粉是依照 灰份含量 區分 跟一 般台灣 日本麵粉依照蛋白質含量分配是不同 的 灰份含量越高 代表所製作出來的產品顏 色 越 深 也 越 適 合 製 作 在 需 要 高 筋 度 的 產 品 中 如 麵包 法國麵包等 且法國粉因為研磨 顆粒較粗 所以最能呈現原始的麥香風味 但 相對的操作性來說會比一般台灣麵粉 日本麵 粉不好操作 T45 法國粉 灰 份 0.5 蛋 白 質 13.5 15 台 灣 進 口 的 T45 法國粉有兩種 一種有添加 小麥麵筋 所以可以製作在甜麵包 布里歐麵包 若為單 純的 T45 麵粉 則被廣泛運用在法式糕點中 如千層酥派 瑪德蓮蛋糕 費南雪蛋糕等 T55 法國粉 灰 份 0.6 蛋 白 質 12 最 常 運 用 在 製 作 法國麵包 但在法國也常使用在製作海綿蛋糕 體 尤其製作歐貝拉蛋糕的杏仁海綿蛋糕體 會使用 T55 麵粉 2. 日本麵粉 日本是世界上磨粉技術最細緻的國家 且一般 都是無添加的麵粉 因為磨粉技術佳 所製作 出來的麵粉吸水性和保濕度也會比其他國家的 麵粉來得好 產品也會更加鬆軟 入口即溶 鑽石低筋麵粉 灰 份 0.4±0.3 蛋 白 質 8.3±0.5 適 合 製 作 各式西點 蛋糕產品 所製作的蛋糕呈現優雅 的黃色 顆粒細緻 保濕性佳 增田特寶笠果子粉 灰份 0.35 蛋白質 7.6 在日本特寶笠果子粉 等於是低筋麵粉的代名詞 追求高品質技術的 日本高級洋果子店都是使用特寶笠在製作燒果 子蛋糕 因為磨粉技術的獨特性 讓麵粉在攪 拌時不易出筋 尤其製作蜂蜜蛋糕 海綿蛋糕 類是最佳的材料 Cyan Magenta Yellow Black 3. 杏仁粉 法式甜點中最常使用 杏仁粉在製作蛋糕中 會因含有杏仁的天然油脂成份 而讓產品保濕 性 香氣度更佳 一般市售皆為去皮的杏仁粉 使用前記得要跟低筋麵粉一同過篩 以免顆粒 過大影響組織 糖類 糖在蛋糕扮演中保濕 增加色澤 風味 具有安定麵 糊 防止產品保存期限過短等重要特色 常有消費者 希望可以做無糖的產品 其實少了糖蛋糕做出來的口 感會差異很大 可以試試運用特殊代糖來減低產品甜 度 1. 細砂糖 由蔗糖精練而成 顆粒較大 廣泛用於製作蛋 糕中 2. 大日本明治上白糖 上白糖是由 90% 蔗糖 10% 甜菜糖所製作而 成 因為甜菜糖中含有天然的轉化糖成分 所 以使用上白糖所製作出來的蛋糕 顆粒組織較 為細緻 且保濕性也較佳 因為顆粒比細砂糖 小 很快就可以溶解在麵糊中 讓產品呈現最 佳狀態 3. 馬卡龍專用糖粉 100% 的純糖粉 市售糖粉為了防止產品結塊 通常會添加玉米粉 製作西點蛋糕產品中 建 議要使用純糖粉 讓產品的組織性以及口感更 好 4. 海藻糖 可以減低商品的甜度 但不能 100% 取代 一 般是取代糖的 10% 即可有降低甜度的效果 5. 轉化糖漿 為砂糖與果糖的混合物 甜度較蔗糖高 增加 在西點產品中可讓產品更加有保濕性 6. 純蜂蜜 蜂蜜增加在西點產品中除了帶來特殊的風味 也會讓產品保濕性更好
TIPS 1. 454g 2. 3. 4. 1. 2. 1 5 3. 4. 90% 14 15
1GM153_1_Trimboxes_ipp Page 16 6-JAN-16 No t e s 烤焙注意事項 當我們都掌握了選購好的食材 正確的攪拌方式 但當烤焙一不小心掌控 就會功虧一簣 食譜上的建 議烤焙溫度與時間 還是一個參考值 因為每一台烤箱就算是同一個廠牌型號 都還是會有誤差 讀者 仍然要熟悉自家烤箱並注意以下幾個大方向來掌控 善用家用烤箱 一般家用烤箱受熱快 但溫度沒有專 業烤箱來的均勻 所以市面上便出現 了 旋 風 烤 箱 來 加 強 烤 色 均 勻 要 注 意 只要是裝入模型中的產品 建議 都要放在烤箱下層 底火強 上火弱 但若為小型的蛋糕模型 如馬德蓮貝 殼模 就可以選擇放在烤箱的中層 可以讓上火的溫度偏高一點點 讓表 面均勻上色 注意初次烤焙 蛋糕是否熟透 一 般 書 上 的 溫 度 都 是 一 個 參 考 值 每 一 台 烤 箱 的 爐 性 也 不 太 相 同 須 注 意 當 第 一 次 製 作 商 品 當 書 上 的 時 間 到 了 後 表 面 是 否 顏 色 足 夠 若 不 夠 代 表 爐 性 較 冷 除 了 需 提 高 烤 箱 溫 度 也 要 延 長 烤 焙 時 間 反 之 若 很 快 就 顏 色 變 深 須 注 意 爐 性 比 較 烈 就 要 適 當 地 降 低 溫 度 與 時 間 烤 出 正 確產品 一 般 我 們 會 有 兩 種 方 式 用 手 輕 拍 蛋 糕 表 面 若 有 沙 沙 的 手 感 且 有 彈 性 不 會 留 下 指 紋 代 表 已 經 好 了 即 可 取 出 或 是 可 以 使 用 長 竹 籤 插 入 蛋 糕 中 當 竹 籤 取 出 沒 有 麵糊沾黏 代表已經完成烤焙時間 調整上下火 出爐後輕敲 若 書 上 有 分 上 火 下 火 可 家 用 烤 箱 只 有 一 個 爐 溫 時 我 們 會 以 高 溫 度 為 主 要 溫 度 但 要 注 意 烤 焙 時 間 也 許 會 縮 短 大 約 在烤焙一半的時間時就必須注意著色程度 的深淺 裝 在 鐵 製 模 具 的 蛋 糕 產 品 出 爐 前 後 需 記 得 要 輕 敲 讓 空 氣 排 出 成 品 才 不 易 收 縮 組織會更佳細緻 Cyan Magenta Yellow Black
1GM153_1_Trimboxes_ipp Page 17 6-JAN-16 ca t eg or i es 蛋糕基本分類 麵糊類蛋糕 乳沫類蛋糕 奶油蛋糕與含油量的多寡有很大的關係 一 般分為輕奶油蛋糕 重奶油蛋糕 使用加溫的雞蛋拌入空氣 不需要添加泡打 粉 就能達到鬆軟組織口感 輕奶油蛋糕 油脂含量最低 30 最高 60% 顆粒組織 比 100% 奶油蛋糕來的粗糙許多 蛋白類 天使蛋糕 只使用蛋白作為膨發的主體韌性材料 因為 蛋白的新鮮度容易影響打發性 應選擇新鮮 的蛋白 且器具內不能有水份 油脂的殘留 才能使蛋白均勻的包裹住空氣 重奶油蛋糕 油脂含量最低 40 最高 100% 蛋糕組 織細密 顆粒分布均勻 蛋糕的保濕度也較 佳 通常會切片或製成小型蛋糕分別包裝常 溫販賣 第二天後的口感因為油脂充分釋 放 奶油香氣重且更加濕潤 戚風類蛋糕 綜合乳沫類與麵糊類兩款的特性 最常應用 在生日蛋糕 慕斯蛋糕夾層使用 或是直接 品嚐都非常適宜 須注意攪拌程度以及烤焙 兩個重點原則 攪拌程度 與天使蛋糕相同 蛋白的打發度會影響蛋糕 的膨脹度 打得好的蛋白 表面光亮且有韌 性 與蛋黃糊拌均後仍可保留充分的氣體 讓蛋糕膨脹正確 組織細密 烤焙 一般烤焙戚風蛋糕要非常注意火侯的強弱 度 通常我們會很容易看見戚風蛋糕底部凹 陷 有絕大部分的原因都是因為底火過強 一 般 烤 焙 溫 度 大 約 在 170 180 左 右 烤焙約為 25 分鐘 以 6 吋模為例 一出 爐後要馬上倒扣冷卻 讓組織保持一定膨脹 度 完全冷卻後再從烤模中取出使用 Cyan Magenta Yellow Black 打發蛋白時需分為三階段 先用快速打發至微發泡後 加入 2/3 的糖 繼續打至濕性發泡 手指勾起有細長彎勾 最後再加入剩餘的糖打發至乾性發泡 手指 勾起呈堅硬的尖峰狀 海綿類 海綿蛋糕 使用新鮮的雞蛋加溫不超過 43 使其快 速拌入空氣讓組織膨脹 理想的海綿蛋糕比 重約在 0.46 左右 其中也會在配方中添加 10 20% 的玉米粉來增加蛋糕的柔軟度 讓組織更加細密 須注意不可攪拌過度 否 則容易讓麵糊消泡影響產品膨脹度 16 17
蛋糕實驗室 A 油脂含量多寡比較 ( 以奶油蛋糕為例 ) 1 100% 1 100% 1 100% 1 100% 配方 / 組別 A 油不變 B 降低 25% C 降低 50% D 降低 75% 120 90 60 30 68 68 68 68 23 23 23 23 120 120 120 120 23 23 23 23 92 92 92 92 3 3 3 3 g 450 419 389 359 正常組 A 100%
蛋糕研究室-A0106 烘 焙 技 師 的 53 蛋糕研究室 烘焙技師的五星級食譜大揭密 五星級食譜大揭密 蛋 糕研究室 Design /// 徐小碧 yvonnepi2002@gmail.com 台灣 讓國內業界與國際視野接軌 美味與世界 同步 為了徹底展現原物料的特色優點 並促進 國內烘焙產業更加蓬勃 特別聘請十多位資歷豐 富 技術精湛的烘焙技師 針對原物料優勢開發 各式各樣精緻的產品配方 並傳授給業界的經營 者 創造共榮佳績! 近年來 在家庭烘焙風氣的成熟下 德麥技師團 隊也開始走進各大烘焙材料行 媽媽教室等 將 豐富的烘焙產品與知識帶入消費大眾的市場 也 新鮮莓果 讓更多人理解 其實 原物料 的好壞 幾乎 草莓乳酪 決定了食物的美味關鍵 剩下的就是精進自己的 烘焙技巧與經驗 就能更上一層 FB 粉絲團 德麥食品 https://www.facebook.com/tehmag66 海綿蛋糕 官方網站 http://www.tehmag.com.tw/ 原料和製程決定口感特色 必知三大蛋糕種類 璞真奕睿影像工作室 http://handinhandphotodesign.format.com/ 多年來尋覓各國頂尖品牌優質物料 嚴選後引進 德麥烘焙團隊 著 著 /// 德麥 創立於民國 78 年 專營烘焙原料進口 Cake Laboratory 德麥烘焙團隊 Photo 德麥烘焙團隊 建議陳列區 烘焙 蛋糕 食譜 1GM153 ISBN 978-986-408-120-2 定價 380 元 HK$127 元 麵糊 乳沫 戚風 看專業研發團隊如何善用原料與技巧 做出五星級的經典美味 線上購物 樂多烘焙商城 https://tw.mall.yahoo.com/store/tehmag Cyan Magenta Yellow Black 蛋糕研究室-A.indd 1 2016/1/6 下午1:36