于 烹 饪 或 加 工 因 此, 许 多 欧 盟 国 家 在 其 肉 类 行 业, 均 规 划 和 实 施 了 一 系 列 保 证 肉 类 生 产 安 全 优 质 的 解 决 方 案 及 措 施 实 施 安 全 生 产 体 系 的 必 要 性 源 于 肉 类 产 品 出 现 的 次 品 或 质 地

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1 欧 盟 国 家 的 肉 类 生 产 及 出 口 2013 年 全 球 肉 类 产 量 超 过 3.08 亿 吨, 比 2012 年 增 长 了 1.1%( 略 低 于 世 界 人 口 增 长 率 1.2%), 产 量 提 高 主 要 来 自 发 展 中 国 家, 同 时 这 些 国 家 也 是 肉 类 产 品 需 求 最 大 的 地 区 2013 年 肉 类 产 品 国 际 贸 易 量 约 为 3100 万 吨, 根 据 联 合 国 粮 农 组 织 的 预 计,2014 年 世 界 肉 类 产 品 贸 易 总 量 维 持 在 这 个 水 平 2013 年 全 世 界 人 均 肉 类 年 消 费 量 为 42.9 公 斤, 与 上 年 度 相 比 略 有 下 降 经 合 组 织 和 粮 农 组 织 的 十 年 展 望 报 告 预 计, 全 球 肉 类 产 品 生 产 量 的 增 长 率 将 低 于 上 一 个 十 年 度, 不 超 过 每 年 的 1.6%( 前 十 年 肉 类 产 量 增 长 率 为 每 年 2.3%) 主 要 原 因 是 禽 肉 产 量 增 长 速 度 下 降 ( 过 去 十 年 禽 肉 产 量 年 增 长 率 为 2.3%, 年 将 为 1.6%) 生 产 成 本 增 加 以 及 其 他 农 作 物 对 土 地 和 水 的 需 求 日 益 增 长, 是 禽 肉 产 量 增 速 下 降 的 主 要 因 素 此 外, 全 球 肉 产 品 贸 易 的 年 增 长 率 也 从 上 个 十 年 度 的 4.3% 下 降 到 1.6%, 原 因 是 发 展 中 国 家 产 量 增 加, 从 而 减 少 进 口 预 计 最 大 的 肉 类 出 口 国 家 依 然 是 美 国, 欧 盟 将 因 成 本 上 扬 导 致 生 产 和 出 口 下 降 根 据 对 肉 类 生 产 动 态 变 化 做 出 的 展 望, 可 以 预 测 肉 产 品 的 消 费 也 会 因 世 界 不 同 地 区 而 有 所 变 化 考 虑 到 最 低 生 产 成 本 因 素, 消 费 增 长 将 主 要 涉 及 禽 肉 类, 消 费 地 区 首 先 是 发 展 中 国 家 猪 肉 的 最 大 消 费 国 将 是 中 国 而 在 发 达 国 家, 因 人 口 结 构 变 化 ( 老 龄 化 ), 以 及 健 康 意 识 增 强, 肉 类 消 费 将 逐 渐 下 降 欧 盟 国 家 肉 类 及 肉 制 品 的 质 量 标 准 - 全 球 贸 易 中 保 持 市 场 优 势 的 前 提 条 件 欧 盟 各 国 肉 类 生 产 成 本 上 升 产 量 下 降 的 原 因, 归 咎 于 对 质 量 的 特 别 要 求, 品 质 保 证 是 欧 洲 肉 类 在 全 球 市 场 具 有 竞 争 优 势 的 要 素 ( 特 别 是 猪 肉 ) 2003 年 推 出 了 全 方 位 的 研 究 项 目, 题 为 为 了 消 费 者 改 进 猪 肉 及 猪 肉 产 品 质 量 自 2007 年 发 起 的 猪 肉 质 量 产 业 链 研 究 计 划, 已 有 十 多 个 成 员 国 的 多 家 科 研 单 位 参 与 研 究 结 果 表 明, 肉 产 品 最 终 环 节 的 质 量 与 生 产 过 程 各 个 环 节 所 采 取 的 措 施 直 接 相 关, 从 最 初 阶 段 的 养 殖 ( 杂 交 育 种 绘 出 基 因 图 谱 等 ), 到 屠 宰 动 物 的 饲 养 与 育 肥, 运 输 到 屠 宰 场 的 过 程, 人 道 手 段 的 屠 宰, 以 及 用 最 快 速 度 预 冷 胴 体, 直 到 最 终 产 品 的 分 拨 这 项 研 究 得 出 的 最 重 要 结 果 之 一, 便 是 消 费 者 决 定 肉 品 的 质 量 好 坏, 买 与 不 买 是 消 费 者 做 出 的 决 定 消 费 者 的 要 求 决 定 各 生 产 环 节 应 采 取 什 么 样 的 措 施, 这 就 是 从 刀 叉 到 农 场 口 号 的 含 义 多 年 来, 欧 盟 各 国 的 食 品 工 业 生 产 厂 家 采 用 了 多 项 涉 及 食 品 质 量 安 全 控 制 体 系 和 解 决 方 案, 以 确 保 食 品 高 质 量 和 安 全 的 生 产 具 体 的 食 品 安 全 法 律 有 : 良 好 生 产 规 范 (GMP), 良 好 卫 生 规 范 (GHP), 良 好 实 验 室 规 范 (GLP), 危 害 和 关 键 控 制 点 (HACCP), 以 及 国 际 标 准 化 组 织 (ISO) 整 套 体 系 的 基 础 是 : 质 量 管 理 食 品 安 全 生 产 监 督 管 控 各 个 环 节 系 统 化 这 些 系 统 集 中 体 现 在 范 围 广 阔 的 食 品 生 产 安 全 方 面, 它 是 质 量 标 准 最 重 要 的 一 项, 但 不 是 唯 一 的 一 项 肉 类 质 量 标 准 的 确 定 还 有 许 多 其 他 指 标, 例 如 是 否 适 1

2 于 烹 饪 或 加 工 因 此, 许 多 欧 盟 国 家 在 其 肉 类 行 业, 均 规 划 和 实 施 了 一 系 列 保 证 肉 类 生 产 安 全 优 质 的 解 决 方 案 及 措 施 实 施 安 全 生 产 体 系 的 必 要 性 源 于 肉 类 产 品 出 现 的 次 品 或 质 地 异 常 肉 品 ( 例 如 :PSE 水 样 肉 DFD 1 暗 干 肉, 或 介 于 两 者 之 间 的 次 品 肉 ), 肉 类 生 产 厂 商 可 计 算 由 此 带 来 的 损 失 : -- 无 法 将 屠 宰 后 的 肉 品 作 为 有 商 业 价 值 的 烹 饪 肉 品 使 用, -- 由 于 担 心 次 品 肉 在 加 工 后 对 最 终 产 品 质 量 产 生 不 良 影 响 而 限 制 了 其 可 能 被 广 泛 用 于 加 工 的 目 的, -- 需 要 进 行 肉 品 质 量 评 估 ( 仪 器 的 成 本 及 支 付 专 业 人 员 的 薪 金 ), -- 为 利 用 次 品 或 品 质 改 变 的 原 料 肉 ( 例 如 : 肉 的 保 水 性 ), 需 要 采 用 特 别 的 加 工 技 术, 或 提 高 附 加 功 能 成 本 以 减 少 原 料 对 加 工 品 可 能 产 生 的 不 良 影 响 食 品 质 量 安 全 管 理 体 系 的 实 施, 保 证 肉 类 及 加 工 制 品 的 良 好 品 质, 对 以 下 方 面 产 生 有 利 效 果 : -- 保 证 半 成 品 及 最 终 产 品 能 有 良 好 的, 持 续 统 一 的 品 质, -- 生 产 各 个 环 节 减 少 损 失, 同 时 提 高 生 产 效 率, -- 提 供 标 准 质 量 的 产 品, 在 国 际 贸 易 中 尤 其 重 要, -- 提 高 品 牌 信 誉 度, 增 强 国 内 国 际 市 场 竞 争 力 最 获 认 知 的 肉 类 及 肉 类 制 品 质 量 体 系 认 证 有 : -- 奥 地 利 的 AMA-Gutesiegel, -- 英 国 肉 类 登 记 British Meat Log -- 丹 麦 质 量 担 保 Danish Quality Guarantie, -- 法 国 红 色 标 签 认 证 Label Rouge, -- 德 国 食 品 质 量 安 全 体 系 QS, -- 爱 尔 兰 食 品 局, -- 苏 格 兰 肉 类 质 量 体 系, 波 兰 实 施 的 肉 类 及 肉 制 品 质 量 检 测 体 系 有 : - QMP - 肉 类 质 量 体 系 ( 牛 肉 ), - PQS 猪 肉 质 量 体 系, - QAFP- 质 量 保 证 食 品 ( 包 括 : 烹 饪 猪 肉 冷 盘 肉 制 品 肉 类 罐 头 禽 肉 及 禽 肉 加 工 品 ) 在 实 施 肉 类 高 质 量 安 全 生 产 的 保 证 体 系 时, 有 必 要 在 各 个 生 产 环 节 确 定 前 提 标 准 条 件, 以 确 保 生 产 出 的 肉 品 最 高 概 率 的 达 到 标 准 ( 无 质 量 缺 陷 ) 在 实 际 操 作 中, 这 意 味 着, 肉 类 必 须 源 于 健 康 的 牲 畜, 其 肌 体 在 屠 宰 前 与 屠 宰 后, 产 生 的 生 物 化 学 反 应 变 化 正 常, 反 应 速 度 恰 当 然 而, 仅 仅 确 定 肉 类 生 产 条 件 并 不 能 保 证 体 系 的 有 效 运 作 还 必 须 监 控 生 产 的 每 一 环 节 1 PSE- Pale, Soft, Exudative (mięso jasne, miękkie, cieknące); DFD-Dark, Firm, Dry (mięso ciemne, jędrne, suche) PSE-- 肉 色 苍 白 质 地 松 软 表 面 有 汁 液 渗 出 ;DFD 肉 色 暗 红 肉 质 坚 硬 切 面 表 面 干 燥 的 质 地 异 常 猪 肉 2

3 欧 盟 各 成 员 国 均 建 立 和 实 施 了 全 方 位 的 肉 类 生 产 质 量 安 全 管 理 体 系, 在 此 体 系 下 生 产 的 高 质 量 肉 品, 质 量 会 略 有 差 别, 原 因 是 本 地 环 境 条 件 和 生 产 条 件 有 所 不 同 欧 盟 国 家 实 施 的 猪 肉 生 产 安 全 质 量 体 系, 除 相 应 的 兽 医 监 管 和 培 训 员 工 外, 还 在 下 列 各 个 具 体 生 产 及 监 控 环 节 制 定 了 标 准 : -- 饲 养 -- 选 择 没 有 压 力 敏 感 隐 形 基 因 并 且 适 合 当 地 条 件 的 良 种 猪 进 行 杂 交 确 保 母 猪 仔 猪 以 及 育 肥 猪 正 常 生 长 的 具 备 良 好 饲 养 条 件 的 猪 舍 : 每 组 猪 群 的 猪 舍 应 配 有 适 当 的 面 积, 保 持 适 当 的 温 度 空 气 相 对 湿 度, 以 及 备 有 通 风 与 照 明 设 施 饲 料 营 养 ; 提 供 给 育 肥 猪 的 饲 料 数 量 与 质 量, 随 着 生 长 发 育 阶 段 的 不 同 补 给 量 有 所 调 整, 以 保 证 其 最 佳 生 长 育 肥 最 后 阶 段 要 避 免 使 用 可 能 对 猪 肉 质 量 产 生 不 利 影 响 的 混 合 饲 料 ( 例 如 : 鱼 粉 玉 米 粉 和 乳 清 ) 同 时 禁 止 在 饲 料 中 添 加 抗 生 素 激 素 和 生 长 促 进 剂 当 猪 体 重 量 接 近 100 公 斤 时, 育 肥 阶 段 完 成 -- 屠 宰 前 禁 食 -- 条 件 允 许 下 ( 距 屠 宰 场 远 近 及 所 需 运 输 时 间 ), 应 在 饲 养 场 实 施 禁 食 应 设 计 最 佳 方 案, 确 保 牲 畜 肠 胃 内 的 食 物 排 空, 同 时 保 持 最 好 状 态 -- 运 输 -- 走 道 及 坡 道 合 理 设 计, 以 防 止 牲 畜 受 伤 或 受 损 采 用 动 物 装 用 运 输 车, 不 能 超 载, 不 要 超 时 运 输 限 制 使 用, 及 或 禁 止 使 用 棍 棒 ( 木 质 或 金 属 制 ) 以 及 电 极 棒 维 持 牲 畜 良 好 状 态 -- 宰 前 休 息 -- 最 佳 待 宰 存 放 时 间, 能 确 保 牲 畜 在 运 输 后 回 到 生 理 平 衡 状 态 存 放 条 件 要 保 证 牲 畜 维 持 良 好 状 态 ( 圈 舍 的 大 小 牲 畜 密 度 通 风 及 饮 水 设 施 ) -- 屠 宰 -- 依 据 牲 畜 行 为 特 异 性 ( 群 居 动 物 本 性 ), 设 计 恰 当 的 驱 赶 走 廊 结 构 限 制 使 用 或 尽 可 能 不 使 用 棍 棒 ( 木 质 或 金 属 制 ) 以 及 电 极 棒 击 晕 方 法 ( 设 备 和 参 数 ) 要 适 合 牲 畜 ( 体 重 ) 特 性 -- 电 击 效 果 的 检 查 -- 依 据 电 击 方 式 和 沥 血 位 置, 检 查 电 击 制 昏 到 刺 杀 完 成 的 时 间 检 查 放 血 是 否 规 范 操 作 检 查 胴 体 灼 伤 参 数 检 查 内 脏 去 除 工 序 是 否 卫 生 规 范, 摘 除 内 脏 绝 不 能 致 肠 道 破 裂, 避 免 胃 肠 内 容 物 污 染 胴 体 检 查 从 脊 椎 管 上 去 掉 神 经 组 织 对 胴 体 进 行 兽 医 检 疫, 内 脏 器 官 检 疫, 并 正 确 打 上 标 识 -- 胴 体 质 量 评 级 -- 依 据 EUROP 质 量 体 系 评 定 肉 类 等 级 ( 刺 杀 后 45 分 钟 ), 预 冷 处 理 过 程 之 前, 测 量 胴 体 的 ph 值, 以 便 检 验 出 屠 宰 后 生 理 变 化 过 快 的 胴 体,pH 值 下 降 过 快 可 能 会 导 致 所 谓 PSE 次 品 肉 的 产 生 -- 预 冷 处 理 -- 预 冷 方 式 可 以 是 ( 一 次 预 冷 或 两 次 预 冷 ), 预 冷 参 数 的 制 定 ( 温 度 空 气 相 对 湿 度 空 气 循 环 速 度 以 及 预 冷 时 间 ), 应 确 保 胴 体 降 温 的 速 度 对 屠 宰 后 肉 质 转 化 不 造 成 负 面 影 响 : 温 度 下 降 太 快, 有 可 能 导 致 冷 收 缩 ; 太 慢 可 能 产 生 所 谓 的 霉 斑 肉 欧 盟 国 家 实 施 的 牛 肉 生 产 安 全 质 量 体 系, 除 相 应 的 兽 医 监 管 和 培 训 员 工 外, 还 在 下 列 各 个 具 体 生 产 及 监 控 环 节 制 定 了 标 准 : -- 饲 养 -- 利 用 肉 牛 作 种 牛 将 奶 牛 或 肉 奶 牛 与 肉 牛 的 公 牛 杂 交 繁 育 牛 犊 饲 养 到 7 个 月 前 要 阉 割, 避 免 出 现 DFD 异 质 牛 肉 大 量 饲 养 催 肥, 使 用 可 对 牛 脂 肪 的 数 量 和 质 量 产 生 影 响 的, 以 及 增 强 蛋 白 酶 活 性 强 度 的 饲 料 添 加 剂 -- 宰 前 禁 食 -- 确 保 宰 前 牲 畜 肠 道 排 空 而 又 不 过 度 禁 食 喂 食 废 糖 蜜 溶 液 可 提 高 / 建 立 肉 质 内 肌 糖 原 水 平 3

4 -- 装 载 和 运 输 -- 走 道 及 坡 道 合 理 设 计, 以 防 止 牲 畜 受 伤 或 受 损 采 用 动 物 装 用 运 输 车, 不 能 超 载, 不 要 超 时 运 输 限 制 使 用 或 禁 止 使 用 棍 棒 ( 木 质 或 金 属 制 ) 以 及 电 极 棒, 维 护 牲 畜 良 好 状 态 -- 宰 前 休 息 -- 最 佳 待 宰 存 放 时 间, 能 确 保 牲 畜 在 运 输 后 回 到 生 理 平 衡 状 态 将 公 牛 单 独 放 置 圈 内 或 拴 起 来 存 放 条 件 保 证 牲 畜 维 持 良 好 状 态 ( 圈 舍 的 大 小 牲 畜 密 度 通 风 及 饮 水 设 施 ) -- 屠 宰 -- 检 查 电 击 制 昏 放 血 去 皮 去 除 内 脏 这 些 程 序 是 否 正 确 完 成 检 查 从 脊 椎 管 上 去 掉 神 经 组 织 的 操 作 是 否 正 确 对 胴 体 和 内 脏 器 官 进 行 检 疫, 并 正 确 打 上 标 记 依 据 EUROP 质 量 体 系 确 定 肉 类 等 级 以 及 胴 体 表 面 脂 肪 的 等 级 -- 预 冷 处 理 -- 预 冷 方 式 可 以 是 ( 一 次 预 冷 或 两 次 预 冷 ), 预 冷 参 数 的 制 定 ( 温 度 空 气 相 对 湿 度 和 空 气 循 环 速 度, 预 冷 时 间 ), 应 确 保 胴 体 降 温 的 速 度 对 宰 后 肉 质 转 化 不 造 成 负 面 影 响 : 温 度 下 降 太 快, 有 可 能 导 致 冷 收 缩 ; 太 慢 -- 可 能 产 生 所 谓 的 霉 斑 肉 -- 肉 的 成 熟 -- 成 熟 过 程 的 参 数 ( 温 度, 相 对 空 气 的 湿 度 和 空 气 循 环 速 度, 预 冷 时 间 ) 都 对 肉 的 成 熟 进 程 产 生 影 响, 肉 的 成 熟 改 变 了 肉 的 感 官 性 状 : 呈 现 出 柔 嫩, 多 汁, 具 烹 饪 肉 品 的 特 殊 滋 味 肉 类 贸 易 中 的 品 质 检 验 项 目 肉 类 贸 易 ( 欧 盟 成 员 国 之 间 以 及 国 际 间 ) 肉 类 出 售 形 式 有 以 下 几 种 : 胴 体 半 胴 体 四 分 之 一 胴 体 主 要 部 位 碎 肉 及 或 种 类 繁 多 的 肉 制 品 主 要 质 量 检 疫 / 质 量 评 判 有 以 下 方 面 : -- 胴 体 半 胴 体 四 分 之 一 胴 体 的 质 量 级 别, -- 屠 宰 后 预 冷 处 理 过 程 中, 冷 藏 或 冷 冻 贮 存 时, 肉 体 呈 现 的 感 官 变 化 化 学 及 物 理 变 化, --( 与 收 货 人 要 求 相 符 ) 对 肉 体 进 行 的 正 确 分 割 和 切 割, -- 肉 加 工 制 品 与 申 报 的 质 量 参 数 相 符 生 猪 胴 体 等 级 评 定 标 准 体 系 所 有 欧 盟 成 员 国 都 统 一 实 施 EUROP 生 猪 胴 体 等 级 评 定 标 准 体 系, 该 体 系 的 原 则 是 根 据 胴 体 瘦 肉 率 评 定 胴 体 级 别 ( 欧 盟 理 事 会 条 例 nr 1234/2007, 欧 盟 委 员 会 条 例 nr 1249/2008) 胴 体 含 肉 量 指 横 纹 肌 占 整 个 胴 体 的 百 分 比 例, 也 称 为 瘦 肉 率 预 测 瘦 肉 率 使 用 不 同 的 电 子 仪 器 ( 欧 洲 委 员 会 允 许 使 用 情 况 下 ) 大 多 数 测 量 仪 器 利 用 超 声 波 在 脂 肪 与 瘦 肉 的 反 射 速 度 差 异 而 分 辨 瘦 肉 与 脂 肪 的 界 限, 及 或 脂 肪 与 瘦 肉 的 颜 色 亮 度 差 异 而 分 辨 瘦 肉 与 脂 肪 的 界 限 某 些 瘦 肉 率 测 定 仪 为 手 动 操 作, 测 量 最 长 背 脊 上 的 背 膘 厚 度 与 眼 肌 厚 度, 测 量 性 状 为 最 后 一 根 肋 骨 处, 背 离 胴 体 被 切 分 为 二 的 切 割 线 6 公 分 处 此 测 量 方 式 利 用 回 归 方 程 预 测 胴 体 瘦 肉 率, 评 定 猪 胴 体 等 级 欧 盟 成 员 国 家 越 来 越 多 的 屠 宰 场 采 用 自 动 测 量 仪 器, 在 贯 穿 胴 体 整 个 最 长 背 脊 周 围 55 个 测 量 性 状 处, 测 出 背 膘 厚 度 与 眼 肌 脊 厚 度, 以 此 估 算 出 胴 体 瘦 肉 率 根 据 欧 盟 现 行 法 规, 宰 杀 后 不 超 过 45 分 钟 内 必 须 完 成 生 肉 胴 体 的 称 量 和 等 级 评 定 工 作 胴 体 重 量 应 在 公 斤 之 间 胴 体 身 上 应 打 上 表 示 等 级 或 瘦 肉 率 的 大 写 字 母 标 识 字 母 或 数 字 标 识 不 能 小 与 2 公 分 半 胴 体 的 标 识 打 在 后 肘 部 或 腿 部 皮 上 4

5 牛 胴 体 等 级 评 定 标 准 体 系 1982 年, 在 EWG 欧 洲 共 同 市 场 成 员 国 内 实 施 了 EUROP 成 年 牛 胴 体 评 定 标 准 体 系, 但 目 前 施 行 的 立 法 主 要 是 欧 洲 委 员 会 的 nr 1234/2007 和 1249/2008 条 例 屠 宰 场 只 能 接 受 和 宰 杀 持 有 护 照 的 牛, 护 照 包 括 的 信 息 有 : 动 物 识 别 特 征 出 生 日 期 和 性 别 这 些 数 据 输 入 屠 宰 纪 录 内 牛 胴 体 等 级 评 定 靠 目 测 决 定 以 下 特 征 : -- 胴 体 等 级 依 据 肌 肉 纤 维 形 状 划 分 为 六 个 等 级, : S, E, U, R, O, P, -- 胴 体 脂 肪 分 五 个 等 级 欧 盟 成 员 国 有 权 对 牛 胴 体 肌 肉 纤 维 形 状 及 胴 体 脂 肪 等 级 进 一 步 划 分 为 最 多 三 个 子 集, 为 加 减 号 标 识 ( 例 如 :E+, E, E-), 使 得 胴 体 肌 肉 纤 维 形 状 和 脂 肪 等 级 划 分 得 更 加 细 致, 体 现 级 别 之 间 的 差 异 在 实 际 操 作 中, 对 牛 胴 体 的 等 级 评 定 描 述, 主 观 因 素 过 强, 结 果 并 不 可 靠 因 此 开 发 了 等 级 评 定 较 为 客 观 的 方 法 ; 即, 利 用 视 频 技 术 或 BCC-2 神 经 网 络 设 备 鉴 定 胴 体 级 别, 丹 麦 屠 宰 场 使 用 了 这 个 装 置 欧 洲 委 员 会 的 nr 1215/2003 条 例 将 该 装 置 的 使 用 予 以 合 法 化 德 国 公 司 E+V Technology GmbH 开 发 了 类 似 仪 器 VBS 2000, 利 用 屠 宰 线 末 端 位 置 全 自 动 拍 出 的 摄 像, 进 行 二 维 和 三 维 图 像 分 析, 评 定 胴 体 等 级 标 准 胴 体 等 级 评 定 工 作, 最 晚 要 在 宰 杀 后 1 个 小 时 完 成, 每 个 半 胴 体 都 应 打 上 代 表 类 别 肌 肉 纤 维 等 级 和 脂 肪 等 级 的 标 识 表 明 等 级 的 印 记 用 无 毒 油 墨 打 在 半 胴 体 外 部 表 面 标 识 位 于 第 四 腰 椎 ( 四 分 之 一 胴 体 后 半 部 ) 高 度 上 的 的 腰 肌 肉 部 位, 以 及 距 ( 四 分 之 一 胴 体 前 半 部 ) 胸 骨 边 缘 公 分 处 的 胸 肉 部 位 类 别 与 形 态 结 构 用 大 写 字 母 标 识, 脂 肪 等 级 用 数 字 标 识, 子 母 和 数 字 不 能 小 于 2 公 分 冷 却 与 冷 冻 为 使 肉 品 保 鲜 保 质, 及 最 小 程 度 地 改 变 营 养 价 值, 最 常 用 的 方 式 便 是 冷 藏 ( 温 度 为 正 值, 接 近 0 C), 和 冷 冻 ( 温 度 负 值, 常 用 温 度 约 -18 度 ) 冷 藏 和 冷 冻 方 式 延 长 了 原 料 肉 和 肉 产 品 贮 存 期 限, 原 因 是 低 温 下, 微 生 物 生 物 化 学 和 化 学 变 化 的 过 程 显 著 减 缓 冷 却 目 的 是 将 肉 散 热, 由 此 达 到 降 温 效 果 将 屠 宰 后 的 动 物 胴 体 直 接 从 体 温 大 约 38 降 到 7 以 下, 但 高 于 细 胞 内 部 液 体 冻 结 的 冰 冻 点 低 温 冷 却 速 度 要 快, 并 有 效 地 将 肉 体 几 何 中 心 的 温 度 降 低, 直 到 达 到 最 佳 贮 存 温 度, 并 在 整 个 储 存 期 间 维 持 这 个 温 度 冷 藏 期 间 温 度 调 控 不 仅 影 响 肉 体 表 面 微 生 物 繁 殖 速 度, 还 对 肉 的 成 熟 过 程 产 生 影 响, 该 过 程 使 肉 获 得 烹 饪 所 期 待 的 属 性 和 技 术 特 征 冷 却 过 程 与 由 此 相 关 的 肉 体 降 温 过 程 对 屠 宰 后 机 体 内 糖 原 酵 解 反 应 高 能 磷 酸 化 合 物 ATP 分 解 起 到 决 定 性 作 用, 由 于 乳 酸 和 磷 酸 的 堆 积 使 ph 值 降 低 应 当 指 出 的 是, 冷 却 状 态 下, 微 生 物 和 组 织 酶 的 活 性 只 受 到 限 制, 但 不 能 被 完 全 抑 制 这 导 致 从 冷 却 的 胴 体 上 切 下 的 肉 块 可 以 在 温 度 0-4 空 气 相 对 湿 度 80-90% 的 冰 箱 内, 没 有 附 加 措 施 情 况 下 ( 例 如 : 保 护 性 气 体 内 包 装 ), 可 保 鲜 几 个 昼 夜 此 后, 按 常 规, 会 出 现 不 利 变 化, 质 量 下 降, 不 适 用 烹 饪 食 用, 例 如 : 颜 色 味 道 弹 性 改 变 肉 的 保 质 期 长 短 由 下 列 因 素 决 定 : 肉 的 种 类 卫 生 屠 宰 屠 宰 后 冷 却 速 度 微 生 物 种 类 和 贮 存 条 件 如 胴 体 半 胴 体 及 或 四 分 之 一 胴 体 的 冷 却 程 序 操 作 的 正 确, 普 通 冷 藏 设 施 内, 猪 肉 小 牛 肉 和 羊 肉 可 保 鲜 2 周, 牛 肉 保 鲜 3 周 5

6 欧 盟 国 家 屠 宰 工 业 现 状 是, 动 物 屠 宰 到 处 理 完 毕 持 续 约 30 分 钟 上 述 全 部 程 序 完 成 后, 牲 畜 胴 体 的 体 温 接 近 活 体 温 度, 约 36 屠 宰 前 由 于 动 物 被 驱 赶 造 成 的 体 力 活 动 加 大 和 压 力 增 大, 可 能 会 使 体 温 上 升 2-4 这 是 代 谢 过 程 加 快 的 结 果, 就 像 糖 原 转 化 为 乳 酸 ATP 分 解 为 磷 酸 一 样 较 高 的 动 物 体 温 有 利 于 屠 宰 后 的 处 理 工 序, 比 如 : 刮 烧 猪 毛, 以 及 维 持 屠 宰 车 间 和 处 理 车 间 较 高 温 度 屠 宰 后 冷 却 胴 体 的 目 的 是 将 肉 体 的 温 度 降 到 大 约 0, 降 温 的 结 果 导 致 酶 转 换 速 度 放 缓, 胴 体 表 面 微 生 物 繁 殖 受 到 抑 制 根 据 欧 盟 相 关 法 律, 冷 藏 肉 贮 存 的 温 度 不 能 超 过 7 正 确 的 胴 体 冷 藏 方 式 应 该 是 测 量 并 调 控 位 于 肉 体 最 大 厚 度 几 何 中 心 部 位 的 温 度, 即, 猪 体 后 臀 内 部 和 后 腿 部 位 的 温 度 其 余 用 于 食 用 的 肉 应 冷 却 到 3 冷 却 过 程 中 肉 体 表 面 颜 色 变 深, 皮 下 脂 肪 层 泛 黄, 特 别 是 牛 肉 更 明 显 原 因 是 胴 体 表 面 出 现 干 燥 的 薄 层 和 皮 下 脂 肪 层, 阻 碍 了 空 气 渗 入 到 皮 下 组 织 层 屠 宰 后 肉 体 的 变 化 速 度 和 变 化 方 向, 取 决 于 卫 生 屠 宰 工 序 冷 却 速 度 以 及 自 身 酶 和 微 生 物 发 生 的 作 用, 直 接 对 肉 质 产 生 影 响 胴 体 冷 却 的 时 间 主 要 由 冷 却 介 质 决 定, 若 利 用 空 气 冷 却, 那 么 冷 库 内 冷 却 空 气 的 温 度 和 流 速 决 定 冷 却 时 间 对 屠 宰 后 胴 体 冷 却 效 果 起 决 定 因 素 的 是 空 气 的 相 对 湿 度, 它 决 定 冷 却 过 程 中 胴 体 损 耗 的 多 少 工 业 实 践 中, 欧 盟 国 家 采 用 两 种 不 同 的 胴 体 冷 却 方 法 : 一 次 冷 却 和 二 次 冷 却 这 根 据 屠 宰 场 自 身 技 术 可 行 性 和 所 具 备 的 制 冷 设 备 以 及 胴 体 今 后 使 用 目 的, 例 如 : 屠 宰 后 肉 的 成 熟 性 采 用 一 次 冷 却, 将 悬 挂 的 胴 体 排 列 成 行, 胴 体 之 间 应 有 足 够 距 离 保 证 制 冷 空 气 自 由 流 动, 胴 体 厚 度 最 大 部 分 ( 臀 部 及 后 腿 ) 之 间 的 距 离 不 小 于 10 公 分 制 冷 设 备 的 空 气 由 上 至 下 流 动, 贯 穿 全 部 胴 体 整 个 冷 库 空 间 空 气 流 速 应 均 匀 在 大 型 冷 库 内, 为 提 高 制 冷 效 果, 经 常 建 有 几 个 小 型 制 冷 室, 使 运 载 胴 体 的 时 间 缩 短 为 2 小 时 尽 管 如 此, 一 次 冷 却 方 式, 对 胴 体 某 部 位 的 降 温 相 对 缓 慢 且 不 均 匀, 同 时, 屠 宰 后 机 体 代 谢 进 程 也 不 一 样 特 别 是 出 现 这 种 情 况, 制 冷 过 慢, 肌 体 屠 宰 后 ph 值 降 低, 而 温 度 仍 接 近 活 体 温 度, 会 导 致 肌 蛋 白, 特 别 是 肌 桨 网, 部 分 变 质, 产 生 所 谓 技 术 缺 陷, 被 称 为 " 霉 斑 肉 此 症 状 经 常 发 现 在 胴 体 最 深 层 部 位, 臀 内 部 和 大 腿 结 果 是 蛋 白 质 部 分 降 解, 霉 斑 肉 几 乎 不 能 用 于 加 工, 用 作 烹 饪 的 用 途 也 受 到 限 制 这 种 肉 的 特 征 是 : 异 常, 颜 色 过 亮, 质 地 无 弹 性, 味 道 不 正, 特 别 是 在 骨 骼 周 围, 肌 肉 保 水 性 能 下 降 为 保 证 获 得 既 用 于 加 工 又 用 于 烹 饪 的 高 质 量 肉 品, 需 要 做 的 是 : 胴 体 制 冷 采 取 的 方 式, 能 让 降 温 速 度 与 酸 性 升 高 成 比 例 但 若 遇 到 对 压 力 敏 感 的 猪, 对 其 屠 宰 后 的 胴 体 做 足 够 快 速 的 降 温 可 能 会 是 个 问 题 某 些 动 物 的 肉 体, 受 到 环 境 引 起 的 应 激 综 合 症 影 响, 即 宰 前 应 激, 屠 宰 后 肌 体 糖 酵 解 代 谢 加 强, 宰 后 45 分 钟, 经 常 是 还 未 开 始 制 冷, 肌 体 内 ph 值 已 下 降 到 5.8 肉 的 高 酸 性, 加 上 高 温 度 (39-41 ), 导 致 肌 肉 蛋 白 部 分 变 性, 细 胞 膜 通 透 性 降 低 结 果 是 肉 质 的 保 水 性 下 降, 过 度 渗 漏 苍 白 松 软, 无 弹 性 这 种 肉 被 称 为 PSE 白 肌 肉 或 水 猪 肉 限 制 这 种 缺 陷 带 来 的 不 利 影 响, 需 要 做 的 是 : 尽 可 能 缩 短 屠 宰 后 的 处 理 时 间, 使 其 尽 快 进 入 冷 却 工 序 工 业 实 践 中, 若 屠 宰 后, 胴 体 糖 酵 解 转 变 过 程 正 常 时, 一 次 冷 却 方 法 可 获 得 令 人 满 意 的 效 果 但 遇 到 体 积 庞 大 的 牛 胴 体, 一 步 到 位 的 方 法 就 不 够 了 通 常 采 用 两 段 冷 却 方 法, 胴 体 经 过 两 个 不 同 的 冷 却 介 质 进 行 降 温 第 一 阶 段, 为 尽 快 将 胴 体 表 面 温 度 降 到 接 近 -1, 需 将 胴 体 投 入 具 有 休 克 性 -10 至 - 20 C 的 冷 库 重 要 的 是, 此 阶 段 的 制 冷 不 能 造 成 胴 体 表 面 被 冻 结, 若 胴 体 表 面 冻 结, 胴 体 深 层 的 热 量 就 无 法 散 出 因 此, 第 一 段 制 冷 的 冷 库, 悬 挂 胴 体 的 自 动 移 动 速 度 依 据 冷 空 气 参 数 而 调 节, 在 休 克 式 冷 库 停 留 的 6

7 胴 体, 依 不 同 的 冷 库 参 数 停 留 时 间 为 2-4 小 时 这 一 阶 段 完 成 后, 胴 体 表 面 温 度 降 到 大 约 0, 深 层 部 位, 如 臀 部 和 后 腿, 温 度 约 为 下 一 步 的 冷 却, 是 将 胴 体 移 入 冷 空 气 温 度 为 接 近 0 的 冷 却 室, 在 这 里, 动 体 体 各 层 次 的 温 度 逐 步 均 等 使 用 两 段 冷 却 的 方 法 将 胴 体 降 温, 毫 无 疑 问 是 有 利 的, 可 避 免 有 缺 陷 的 PSE 劣 质 肉 的 产 生, 也 减 少 了 胴 体 冷 却 过 程 中 失 水 现 象 的 发 生 率 此 系 统 的 运 用 可 保 证 更 快 收 回 设 备 安 装 和 昂 贵 的 运 营 费 用 的 投 资 成 本 然 而, 屠 宰 后 的 胴 体 过 度 制 冷 也 会 导 致 所 谓 冷 收 缩 现 象 发 生, 这 种 情 况 表 现 为 ; 胴 体 温 度 下 降 到 12, 而 肉 的 ph 值 还 高 于 6.2 猪 胴 体 在 屠 宰 后 变 化 非 常 大, 排 出 了 产 生 这 种 质 量 缺 陷 的 可 能 性, 冷 收 缩 最 易 发 生 在 牛 胴 体 浅 层 肌 体 上, 通 常 在 腹 部 肌 肉 因 此, 在 使 用 两 段 冷 却 方 法 为 牛 胴 体 降 温 时, 为 避 免 出 现 冷 收 缩, 利 用 电 刺 激 ( 电 击 ) 加 速 胴 体 糖 原 向 乳 酸 的 转 化 ( 类 似 肌 肉 剧 烈 运 动 ), 将 肌 肉 ph 值 降 低 到 6.2 以 下 电 击 要 在 屠 宰 后 1 个 小 时 之 内 采 用, 工 业 实 际 操 作 中, 最 常 用 的 方 法 是 ; 在 沥 血 及 或 去 除 内 脏 工 序 完 成 后, 直 接 实 施 电 击 不 断 上 涨 的 电 力 能 源 成 本 和 越 来 越 高 的 卫 生 要 求, 迫 使 企 业 想 方 设 法 改 善 屠 宰 后 的 肉 体 冷 却 工 艺 当 今 最 经 济 技 术 最 有 效 的 解 决 方 式 是 浸 渍 冷 却 系 统 即, 屠 宰 处 理 后 的 胴 体 按 烹 饪 要 求 直 接 切 块, 立 即 装 入 合 成 材 料 制 作 的 真 空 包 装 袋, 然 后 放 入 冷 水 或 盐 水 内 冷 却, 根 据 肉 块 状 的 大 小,6-8 小 时 就 能 获 得 既 定 降 温 效 果, 而 耗 能 只 有 传 统 冷 却 方 式 的 50%, 所 需 的 冷 却 面 积 降 低 到 65%, 大 大 缩 短 冷 却 时 间, 获 得 更 好 微 生 物 品 质 的 烹 饪 肉 品 屠 宰 冷 却 完 成 后, 肉 体 经 历 了 生 物 化 学 变 化, 这 个 过 程 被 叫 做 肉 的 后 熟 期 若 完 成 的 好, 就 会 得 到 烹 饪 肉 品 所 需 的 理 想 的 质 量 参 数, 特 别 是 柔 嫩 有 滋 有 味 的 特 性 肉 的 嫩 度, 除 了 由 结 缔 组 织 胶 原 蛋 白 的 含 量 和 状 态 决 定 外 ( 动 物 老 化 使 氨 基 酸 链 之 间 的 肽 键 数 目 增 加 ), 肉 的 内 原 酶 作 用 造 成 的 肌 原 纤 维 结 构 改 变, 也 对 肉 变 嫩 也 起 很 大 作 用 酶 的 活 性 取 决 于 周 围 环 境 的 温 度 和 作 用 时 间 为 获 得 理 想 的 嫩 度 美 味 和 香 气, 必 须 将 牛 肉 在 冷 藏 状 态 下 放 置 昼 夜, 猪 肉 3-4 昼 夜 烹 饪 用 肉 品 必 须 经 历 后 熟 期, 已 是 不 争 事 实 然 而, 值 得 注 意 的 是, 主 要 部 位 切 割 后 剩 余 的 用 于 加 工 的 碎 肉, 后 熟 期 使 其 微 生 物 污 染 更 严 重, 它 的 食 用 期 和 用 于 加 工 的 保 质 期 要 短 得 多 若 长 期 储 存 肉 品, 需 要 将 其 冷 冻 过 去 十 年 冷 冻 的 技 术 与 技 巧 发 生 了 重 大 变 化, 主 要 方 向 是 冷 冻 进 程 加 速, 确 定 冷 冻 状 态 下 的 参 数, 以 及 如 何 解 冻 冷 冻 过 程 最 基 本 的 物 理 现 象 便 是 水 由 液 体 凝 聚 为 固 态 冰 这 个 过 程 热 量 被 散 发, 物 体 被 降 温 肉 的 冰 点 温 度 ( 即, 肌 肉 细 胞 组 织 的 汁 液 开 始 结 冰 ) 为 -1, 那 么, 它 的 低 共 融 温 度 ( 肉 体 内 几 乎 全 部 的 水 分 被 冻 结 ) 需 要 约 -30 的 温 度 这 一 区 间 的 冷 冻 温 度 给 肌 肉 组 织 及 它 所 含 的 营 养 成 分 带 来 的 物 理 化 学 变 化 绝 大 部 分 都 是 不 利 的 因 此, 如 何 在 冷 冻 解 冻 过 程 中 尽 快 地 越 过 这 个 区 域, 以 及 避 免 在 这 一 时 间 区 域 贮 存 肉 类, 是 确 保 冷 冻 肉 解 冻 后 品 质 良 好 的 最 基 本 原 则 实 际 操 作 中, 欧 盟 国 家 通 常 用 的 冷 冻 方 式 有 以 下 四 种 : -- 空 气 介 质, 利 用 冷 空 气 流, -- 接 触, 冷 冻 板 与 肉 体 接 触, -- 使 用 低 温 液 化 气 体,( 通 常 为 气 态 氮 ) -- 浸 渍, 将 肉 体 浸 入 沸 点 非 常 低 的 液 体 最 常 用 的 方 式 是 空 气 冷 冻, 胴 体 半 胴 体 及 或 四 分 之 一 胴 体, 在 初 步 冷 却 到 7 以 下 时, 未 脱 骨 的 主 7

8 要 部 位, 及 或 烹 饪 用 多 份 包 装 肉 块, 是 在 冷 空 气 流 之 间 冻 结, 细 胞 内 的 汁 液 冻 结 的 速 度 为 2-5 公 分 / 小 时 冻 结 速 度, 根 据 原 料 肉 受 冻 凝 结 所 需 时 间 划 分 为 以 下 几 类 : -- 小 于 0.2 公 分 / 小 时 = 极 慢 速 冻 结, 到 1 公 分 / 小 时 = 慢 速 冻 结, 公 分 / 小 时 = 中 速 冻 结, 公 分 / 小 时 = 快 速 冻 结 肉 类 工 业 通 常 使 用 深 度 冷 冻 到 -18, 冻 结 速 度 不 应 低 于 10 公 分 / 小 时 冷 冻 持 续 的 时 间 由 下 列 因 素 决 定 : 首 先 是 温 度, 然 后 是 空 气 相 对 湿 度, 空 气 流 动 速 度, 以 及 肉 块 厚 度 和 肉 的 热 传 导 率 脱 骨 的 烹 饪 用 大 包 装 肉 块 和 碎 肉, 用 接 触 的 冷 冻 方 法 最 有 效 接 触 冷 冻 加 速 热 传 导, 缩 短 冷 冻 时 间, 但 阶 段 性 地 工 作 使 机 器 操 作 过 于 费 时 气 体 冷 冻, 气 态 氮 或 二 氧 化 碳 冷 冻, 适 于 分 好 份 的 肉 块 或 小 型 块 状 的 肉 制 品 冷 冻, 例 如 : 汉 堡 肉 浸 渍 法, 即 装 入 合 成 材 料 制 作 的 真 空 包 装 袋 的 肉 ( 不 透 水 ), 被 放 入 冷 水 内 冷 冻, 欧 盟 国 家 的 家 禽 业 通 常 使 用 的 方 法 新 西 兰 也 用 于 脱 骨 烹 饪 猪 / 牛 肉 品 的 冷 冻 对 于 长 期 贮 存, 及 或 远 途 运 输, 冷 冻 肉 品 是 使 其 长 期 保 质 的 最 恰 当 方 法 深 度 制 冷 肉 品 会 导 致 : -- 冰 结 晶 的 形 成, 显 著 降 低 水 活 性, -- 低 温 造 成 生 化 反 应 减 缓, -- 细 胞 内 溶 液 和 盐 分 浓 度 增 高, 限 制 ( 减 缓 ) 了 生 化 反 应 瘦 肉 内 的 水 分 在 温 度 -1 时 开 始 冻 结 ( 所 谓 肉 汁, 即 被 水 稀 释 的 矿 物 质 和 有 机 质 液 体 ), 在 温 度 -5 时 约 75% 的 水 分 被 冻 结 大 约 12% 的 水 分 与 蛋 白 质 紧 密 融 合, 即 使 是 -65 的 低 温 也 不 会 冻 结 冻 结 长 达 12 个 月 的 肉, 其 蛋 白 质 的 变 化 不 是 很 大, 因 为 生 物 反 应 和 微 生 物 代 谢 过 程 被 显 著 抑 制 然 而 这 不 适 于 质 解 酶 ( 脂 肪 酶 氧 化 酶 ), 即 使 在 -20 依 然 保 持 部 分 活 性, 产 生 脂 肪 水 解 和 脂 肪 氧 化 这 些 不 利 变 化 因 猪 肉 脂 肪 不 饱 和 酸 含 量 比 羊 肉, 及 或 牛 肉 更 高, 因 此 在 冻 结 温 度 下, 贮 藏 时 限 应 该 更 短 肉 的 风 味 特 征 由 以 下 因 素 决 定 : 肉 的 后 熟 性 冻 结 前 微 生 物 未 被 污 染, 使 用 的 制 冷 技 术 和 冻 结 温 度, 以 及 贮 存 的 时 间 长 短 用 于 冻 结 的 肉 应 该 只 限 于 高 品 质 的 原 料 肉, 具 备 良 好 的 技 术 加 工 用 途, 理 想 的 风 味 滋 味 以 及 尽 可 能 少 的 微 生 物 污 染 制 冷 程 序 操 作 不 善, 会 直 接 影 响 肉 的 品 质 制 冷 过 程 太 慢, 即, 穿 越 -2 至 -10 这 个 温 度 区 域 时 间 太 长 时, 结 晶 冰 主 要 产 生 于 细 胞 间 隙 部 分, 导 致 细 胞 内 液 浓 度 增 高, 内 液 与 细 胞 间 液 体 的 不 平 衡 渗 透 结 果 是 细 胞 内 水 渗 到 细 胞 间 隙, 结 成 晶 体 水 结 冰 膨 胀, 增 加 了 张 力, 肌 细 胞 的 部 分 纤 维 遭 到 损 害, 破 坏 了 链 接 点, 解 冻 后, 肉 汁 流 失 更 多, 增 加 了 酶 的 活 性 因 此, 要 快 速 冻 结, 尽 快 越 过 这 个 温 度 段 迅 速 降 温 生 成 大 量 但 很 小 的 结 晶 冰, 均 匀 分 布 在 整 个 肉 体 肌 体 上 ( 肌 纤 维 的 内 部 与 外 部 ), 这 样 对 肌 肉 细 胞 组 织 损 害 力 小, 肉 解 冻 后, 肉 汁 流 失 量 较 少 若 冻 肉 是 在 尸 僵 前 冻 结 的, 在 解 冻 时 会 发 生 冷 收 缩 现 象 肌 纤 维 强 烈 收 缩, 导 致 对 肉 汁 的 挤 压, 结 果 是 肉 体 重 量 更 大 的 损 失 因 此, 冻 结 肉 要 在 尸 僵 后 和 冷 却 后 进 行 冷 冻 的 肉 贮 存 及 分 拨 过 程 中, 若 温 度 经 常 变 化, 产 生 更 大 结 晶 冰, 损 伤 肌 体 组 织 结 构, 会 造 成 更 多 的 肉 汁 流 失 冰 ( 冻 结 的 水 ) 的 形 成, 造 成 肌 肉 蛋 白 的 部 分 变 性 对 冰 冻 最 敏 感 的 是 肌 原 纤 维 蛋 白 减 少 了 水 结 合 能 力, 从 而 在 解 冻 时, 或 随 后 的 热 处 理 产 生 热 泄 露 时, 流 失 更 多 的 肉 汁 8

9 冻 结 不 会 中 断 脂 肪 的 氧 化 单 不 饱 和 脂 肪 酸 或 多 不 饱 和 脂 肪 酸 在 氧 的 作 用 下, 氧 化 成 过 氧 化 物, 分 解 成 醛 和 酮, 是 造 成 肉 产 生 油 脂 腐 臭 味 的 原 因 这 个 过 程 的 快 慢, 取 决 于 : 不 饱 和 酸 的 数 量 和 程 度 高 低 由 何 种 脂 肪 构 成 屠 宰 后 过 了 多 少 时 间 肉 在 何 种 状 态 被 冻 结 贮 存 的 时 间 和 温 度 氧 气 获 得 量 氧 化 促 进 剂 以 及 抗 氧 化 剂 这 种 现 象 在 冷 冻 的 MOM 肉 ( 机 械 切 割 肉 ) 表 现 的 异 常 明 显, 因 含 有 大 量 不 饱 和 酸, 和 助 养 化 物 质, 例 如 : 亚 铁 血 红 素 冻 结 冷 藏 期 间, 冻 结 肉 表 面 水 分 蒸 发, 产 生 重 量 损 耗 依 据 冷 冻 和 贮 藏 条 件 的 不 同,-20 温 度 下, 每 30 天 贮 藏 期, 损 耗 可 达 到 肉 体 重 量 的 0.25%, 在 -30 冷 冻 下, 损 耗 0.10% 如 果 采 用 不 透 水 蒸 气 的 包 装, 那 么 损 耗 现 象 明 显 改 善 冷 冻 贮 藏 期 较 长 的 肉 品, 如 果 包 装 不 密 封, 肉 体 表 层 冰 升 华, 会 出 现 所 谓 的 冷 冻 烧 伤 在 肉 体 表 面 出 现 点 状 失 色, 及 或 白 色 斑 点 这 个 现 象 严 重 的 程 度 取 决 于 : 制 冷 速 度 贮 藏 温 度 冷 冻 室 空 气 交 换 率, 肉 的 脂 肪 含 量 和 屠 宰 后 肉 体 物 理 化 学 状 态 更 为 不 利 的 因 素 是, 肉 体 解 冻 后, 这 些 斑 点 依 然 可 见, 这 是 因 为 部 分 变 质 的 蛋 白 质 阻 碍 充 分 补 液, 使 其 无 法 返 还 到 原 鲜 肉 外 观 肉 体 在 冻 结 状 态, 自 我 酶 的 活 性 显 著 降 低, 甚 至 被 抑 制 受 其 作 用 而 产 生 的 肉 成 分 变 化 也 显 著 减 少 或 完 全 停 止 因 此, 冷 冻 肉 脂 肪 氧 化 过 程 比 冷 藏 肉 脂 肪 氧 化 过 程 慢 得 多 肉 体 内 冻 结 的 水 分 导 致 其 微 生 物 活 性 降 到 耐 受 性 以 下, 同 时 抑 制 其 繁 殖 我 们 假 定 肉 体 微 生 物 活 性 繁 殖 的 温 度 底 限 是 -10, 此 时, 水 的 活 性 降 到 低 于 0.91, 结 果 是, 几 乎 99% 的 细 菌, 包 括 嗜 冷 性 ( 好 寒 性 的 ) 趋 于 死 亡 这 种 条 件 下, 唯 一 能 繁 殖 的 霉 菌 会 在 肉 体 表 面 留 下 菌 落, 使 其 表 面 变 色 温 度 的 设 定 对 冷 冻 肉 贮 存 时 间 和 品 质 起 到 决 定 因 素 冷 冻 室 空 气 的 温 度 从 -20 降 到 -30, 可 延 长 冻 结 肉 的 贮 存 时 间 贮 存 期 间 温 度 的 波 动 会 降 低 冻 结 肉 的 贮 存 保 质 期 冻 结 肉 贮 存 期 结 束 时, 要 使 进 一 步 处 理 成 为 可 能, 需 要 先 解 冻, 冷 冻 肉 末 除 外 原 料 肉 解 冻 操 作 不 规 范, 即 使 是 冷 冻 贮 藏 条 件 完 美 无 缺, 也 会 造 成 技 术 品 质 ( 主 要 是 肌 肉 组 织 和 保 水 力 ) 颜 色 口 味 肉 品 微 生 化 质 量 的 严 重 下 降 冻 结 肉 生 物 化 学 反 应 缓 慢 或 被 抑 制, 应 该 由 渐 近 融 化 的 冰 和 逐 步 提 高 的 温 度 被 重 新 激 活 冻 结 期 间 肌 体 细 胞 受 到 损 害, 解 冻 时 释 放 酶, 此 时 它 的 活 力 比 结 合 状 态 时 更 强 在 肉 体 潮 湿 的 表 面, 随 着 提 高 的 温 度, 细 菌 菌 群 迅 速 滋 生, 对 肉 品 质 量 不 利 影 响 细 菌 过 多 的 繁 殖 会 在 肉 体 表 面 形 成 粘 液 冻 结 肉 的 解 冻 应 该 在 最 能 保 证 完 全 恢 复 原 始 状 态 的 条 件 下 进 行 不 幸 的 是, 即 使 是 最 好 的 解 冻 方 式 也 不 会 做 到 完 整 的 修 复, 以 及 还 原 冷 冻 与 贮 藏 期 间 造 成 的 品 质 损 失 这 种 品 质 上 的 不 利 变 化 用 损 耗 指 数 表 示, 即 在 最 佳 条 件 下 ( 制 冷 贮 藏 和 解 冻 ), 重 量 损 耗 达 5% 若 遇 到 前 述 的 参 数 与 工 艺 不 是 最 佳 条 件, 特 别 是 出 现 肉 汁 流 失, 损 耗 甚 至 可 高 达 肉 体 体 重 的 15% 解 冻 最 佳 结 果, 就 是 冻 结 肉 的 时 间 与 解 冻 肉 的 时 间 距 离 很 近 除 了 传 统 工 业 普 遍 使 用 的 在 冷 库 缓 慢 解 冻 肉 体 的 方 法 外, 现 代 新 技 术 解 冻 方 法 越 来 越 时 兴, 它 们 的 主 要 优 势 是 缩 短 解 冻 时 间, 并 有 可 能 控 制 所 有 参 数 ( 包 括 : 空 气 温 度 空 气 相 对 湿 度 及 流 动 速 度 ) 冻 结 的 肉 块 还 可 以 在 水 中 解 冻, 及 或 食 用 盐 水 中 解 冻 然 而, 最 具 实 际 意 义 的 技 术 是 微 波 解 冻 除 了 缩 短 解 冻 时 间 外, 微 波 解 冻 的 优 势 还 包 括 : 减 少 肉 体 失 重, 维 持 良 好 卫 生 状 态, 节 省 用 地 面 积 以 及 简 化 生 产 工 序 尽 管 如 此, 为 获 得 理 想 技 术 指 标 的 肉 品, 还 是 有 必 要 根 据 需 求 单 独 调 整 解 冻 时 间 温 度 以 及 微 波 功 率 微 波 解 冻 甚 至 被 用 于 胴 体, 从 -20 到 0 的 解 冻 时 间 只 需 不 到 1.5 个 小 时 制 肉 工 业 普 及 这 个 解 冻 技 术 的 最 主 要 的 障 碍 是 投 资 成 本 太 大 9

10 解 冻 后 的 肉 品 应 尽 快 用 于 加 工, 及 或 烹 饪 使 用 10

11 猪 胴 体 的 切 割 与 分 块 胴 体 由 四 大 部 份 组 成, 肌 肉 组 织 骨 骼 组 织 结 缔 组 织 和 脂 肪 组 织, 其 余 部 分 为 猪 血, 四 大 组 成 部 分 的 比 例 决 定 肉 的 使 用 价 值 的 高 低 肉 体 营 养 成 分 的 高 低 取 决 于 下 列 因 素 : 屠 宰 的 动 物 种 类 适 用 类 型 与 性 别 肌 肉 等 级 肥 膘 度 和 切 割 下 来 的 胴 体 部 位 要 想 获 得 使 用 价 值 一 致 的 胴 体 部 位, 需 要 准 确 划 定 被 屠 宰 动 物 的 部 位 切 割 线 屠 宰 线 上 已 将 胴 体 分 割 为 半 胴 体 和 四 分 之 一 胴 体 牛 猪 胴 体 顺 着 腰 椎 被 分 割 两 半 牛 半 胴 体 还 要 继 续 分 割 为 四 分 之 一 胴 体, 切 割 线 位 于 最 后 一 根 和 倒 数 第 二 根 肋 骨 上 肉 类 及 肉 制 品 行 业 贸 易 的 特 殊 性 要 求 必 须 将 胴 体 和 半 胴 体 继 续 分 割 为 更 小 部 份, 即, 所 谓 的 主 要 部 位 这 要 根 据 肉 的 使 用 价 值 而 定, 是 否 用 于 生 产 烹 饪 肉 品 还 是 用 于 加 工 胴 体 继 续 分 割 的 过 程, 被 称 为 切 块, 以 获 得 主 要 部 位, 其 实 就 是 一 个 整 体 解 剖 过 程 例 如 : 经 切 块 获 得 头 部 肘 部 五 花 肉 等 胴 体 切 块 先 得 划 分 切 割 线, 可 根 据 合 约 而 定, 不 同 国 家 甚 至 不 同 地 区, 切 割 线 会 有 很 大 不 同 这 对 肉 品 国 际 贸 易 来 说 是 个 很 大 难 题 胴 体 切 割 中 所 获 得 的 主 要 部 位 数 量, 因 国 家 不 同 而 有 很 大 区 别, 从 几 块, 及 或 到 几 十 块 不 等 切 割 过 程 主 要 部 位 越 多, 其 组 织 结 构 就 越 一 致, 当 然, 工 序 更 耗 时, 成 本 更 高 以 牛 胴 体 切 割 为 例, 美 国 的 分 割 方 法 被 认 为 相 对 简 单 和 费 时 少 使 用 不 同 工 具, 但 主 要 是 机 械 锯, 分 割 下 来 的 部 位 形 状 接 近 长 方 形 切 割 从 脊 柱 某 个 部 位 ( 部 分 ) 开 始, 非 常 复 杂 且 费 时, 只 有 这 样 才 能 获 取 形 状 小 而 块 数 多 符 合 烹 饪 用 途 组 织 结 构 相 对 均 匀 一 致 常 常 是 单 独 用 途 的 肉 品, 这 种 分 割 方 法 被 称 为 法 国 体 系, 考 虑 到 切 割 的 肉 态 形 状, 多 为 手 工 操 作 从 胴 体 半 胴 体 或 四 分 之 一 胴 体 上, 只 切 割 定 义 好 的 主 要 部 位 被 称 为 肉 分 块 此 方 法 常 用 于 胴 体 按 烹 饪 特 征 而 被 切 割 的 过 程, 所 谓 pistolet 牛 肉 ( 它 们 是 : 后 臀 尖 牛 排 和 肋 骨 间 的 部 分 ), 作 为 烹 饪 使 用 的 牛 肉, 一 定 要 在 ( 冷 却 ) 状 态 下 放 置 6-10 个 昼 夜 胴 体 剩 余 部 分 作 为 填 充 料, 被 继 续 切 成 小 块, 用 于 下 一 步 制 作 加 工 肉 品 的 原 料 胴 体 分 块 常 用 两 个 步 骤 第 一 步, 半 胴 体, 及 或 四 分 之 一 胴 体 分 割 为 几 大 主 要 部 分, 例 如 : 在 猪 半 胴 体 分 割 中, 分 为 前 部 中 部 和 后 部 第 二 个 部 骤, 按 主 要 部 位 进 行 分 块, 由 此 获 得 主 要 部 位 以 及 碎 肉 脂 肪 与 肌 腱 连 结 的 结 缔 组 织 韧 带 和 筋 膜 主 要 部 位 可 以 直 接 用 于 出 售 不 需 进 一 步 处 理, 或 分 成 烹 饪 用 小 块 肉 用 于 出 售 大 块 烹 饪 用 肉 品 用 合 成 材 料 真 空 包 装, 用 于 零 售 传 统 肉 店 里, 烹 饪 用 大 块 肉 的 销 售, 在 顾 客 面 前 进 行, 按 顾 客 要 求 的 分 量 切 块 销 售 大 规 模 商 店, 如 超 市 或 大 商 场, 烹 饪 肉 按 一 次 性 食 用 的 分 量 切 块, 加 以 包 装, 所 谓 的 即 可 烹 饪 肉 分 装 包 好 的 肉 存 放 在 冷 藏 柜 内, 顾 客 按 其 所 需 任 意 选 购 若 肉 被 用 于 加 工, 作 为 生 产 熏 肉, 要 选 用 块 大 的 肉, 先 去 骨, 再 去 脂 肪 肌 腱 和 筋 膜 小 一 点 的 肉 块, 不 同 的 肌 肉 组 织 含 量 脂 肪 含 量 以 及 结 缔 组 织, 会 用 于 肠 类 和 罐 头 肉 的 制 作 依 据 肉 品 组 织 所 含 成 分 的 不 同 : 肌 肉 成 分 和 脂 肪 成 分, 碎 肉 被 分 为 几 个 级 别 ( 波 兰 有 4 个 级 别 ) 考 虑 到 技 术 原 因, 非 常 重 要 的 是, 某 个 级 别 的 划 分 依 据 的 是 统 一 的 化 学 成 分 碎 肉 的 划 分 与 级 别 由 流 水 线 某 个 岗 位 的 切 肉 工 人 决 定, 主 要 依 据 目 测 和 定 期 测 量 管 理 这 种 定 级 评 估, 特 别 是 视 力 鉴 别, 具 有 很 大 主 观 性, 不 准 确, 常 导 致 实 际 脂 肪 含 量 比 质 量 级 别 规 定 的 要 高 造 成 加 工 原 料 的 非 标 准 性, 结 果 是 成 品 质 量 偏 差, 加 工 工 厂 经 济 受 11

12 损 为 使 碎 肉 级 别 评 估 的 更 加 规 范, 在 切 割 作 业 线 上 使 用 快 速 估 算 方 法, 测 出 最 基 本 的 化 学 成 分 含 量, 例 如 : 使 用 相 机 扫 描 全 谱 投 射 红 外 线 或 X 射 线 方 法 测 定 脂 肪 含 量 在 猪 胴 体 分 割 与 切 块 工 序 中, 除 了 获 取 主 要 部 位 烹 饪 肉 品 小 块 脱 骨 肉 和 碎 肉 外, 还 有 许 多 其 余 部 位, 像 骨 架 肉 皮 和 脂 肪 原 料 肉 皮 与 脂 肪 碎 块 直 接 用 于 肉 制 品 加 工, 例 如 : 肠 子 的 用 料 若 是 骨 架, 要 看 是 什 么 形 状, 以 及 剔 肉 难 易 程 度, 一 定 会 在 骨 架 上 留 有 肉, 从 棒 骨 带 肉 量 的 2% 到 脊 椎 骨 肉 含 量 的 14% 家 庭 食 用 中, 骨 头 被 用 来 做 高 汤 或 家 常 汤 在 过 去 的 工 业 生 产 中, 剩 余 肉 的 切 割 均 为 人 工 预 先 剔 除, 所 以 成 本 很 高 还 有 就 是 事 先 要 热 解 使 胶 原 体 结 构 松 弛, 再 用 机 械 方 法 去 除 骨 头 上 的 肉, 或 使 用 酶 去 掉 骨 肉 这 种 去 除 骨 架 上 残 留 肉 的 办 法, 会 造 成 蛋 白 质 部 分 变 性, 残 留 肉 的 颜 色 和 结 构 改 变, 只 能 用 于 生 产 内 脏 制 品 现 在 去 除 骨 架 上 残 肉 通 用 的 方 法 是, 采 用 特 殊 设 备 将 肉 和 骨 架 碾 碎, 滚 筒 活 塞 转 动, 通 过 圆 柱 体 的 小 孔 挤 出 软 性 肉 体 剩 余 的 骨 渣 被 移 到 圆 柱 体 底 边, 作 为 废 料 处 理 这 种 方 式 获 取 的 粉 碎 肉 被 称 为 机 械 去 骨 肉 或 机 械 分 割 肉 (MOM), 它 被 用 于 制 作 使 用 粉 碎 料 灌 肠 的 主 料, 或 肉 酱 MOM 机 械 分 割 肉 除 了 具 有 粉 碎 肉 特 性 外, 它 含 有 大 量 结 缔 组 织, 以 软 骨 碎 骨 和 骨 髓 的 形 式 存 在 碎 骨 的 钙 和 磷 的 成 分 比 肉 类 要 高, 骨 髓 是 胆 固 醇 含 量 高 的 主 要 原 因 正 因 为 此 只 有 几 个 国 家 允 许 MOM 肉 用 于 食 品 行 业, 且 有 许 多 限 制 规 定, 包 括 贮 藏 方 式 和 加 工 制 品 中 的 允 许 添 加 量 欧 盟 相 关 法 律 禁 止 这 种 方 法 用 在 牛 身 上 欧 洲 各 国 胴 体 切 割 成 主 要 部 位 的 切 割 线 位 置 很 不 同, 几 乎 不 可 能 翻 译 肉 体 各 部 位 名 称, 也 对 肉 类 国 际 贸 易 造 成 困 难 多 年 来, 欧 洲 经 济 委 员 会 的 农 产 品 质 量 标 准 工 作 组 致 力 于 胴 体 切 割 及 主 要 部 位 分 块 统 一 化 的 工 作, 在 这 个 网 站 可 以 找 到 牛 猪 胴 体, 以 及 主 要 部 位 的 国 际 标 准 名 称 遗 憾 的 是, 各 国 实 际 运 作 相 差 太 大, 在 主 要 部 位 数 量 切 割 方 式 去 骨 还 是 剔 骨 是 否 限 制 脂 肪 含 量 切 割 车 间 温 度 等 等, 都 有 原 则 性 区 别, 如 此 复 杂, 很 难 实 现 工 业 规 模 未 来 若 干 年, 这 个 领 域 发 生 重 大 变 化 的 可 能 性 并 不 看 好 要 想 变 更 胴 体 切 割 体 系, 需 要 的 是 烹 饪 肉 品 和 加 工 肉 品 生 产 的 新 技 术, 而 这 不 仅 成 本 高, 且 组 织 运 作 都 困 难 某 种 程 度 上, 有 必 要 改 变 当 地 消 费 者 习 惯, 这 里 指, 零 售 业 出 售 包 装 好 的 半 成 品 生 肉 和 肉 制 加 工 品 当 今 时 代, 谈 及 半 成 品 肉 的 销 售, 不 可 避 免 的 要 考 虑 购 买 者 需 求 这 意 味 着 胴 体 的 切 割 与 分 块 要 符 合 出 口 目 的 国 家 的 体 系 作 为 买 方 来 讲, 了 解 使 用 出 口 国 家 的 胴 体 分 割 方 法 的 小 册 子 会 有 帮 助 简 单 得 多 的 办 法 是 : 交 易 前 确 定 肉 品 种 类 肉 块 大 小 和 结 缔 组 织 以 及 脂 肪 含 量 欧 盟 国 家 肉 类 加 工 制 品 状 况 欧 盟 国 家 肉 消 费 量 很 大 部 分 是 肉 的 加 工 制 品 (30% 以 上 ) 肉 制 品 生 产 ( 数 量 与 种 类 ) 和 消 费 名 列 前 茅 的 是 德 国 和 波 兰 (40% 以 上 ) 据 估 计, 欧 盟 国 家 生 产 的 肉 制 品 高 达 上 万 种 ( 仅 在 德 国 就 超 过 1500 种 ) 大 多 数 肉 制 品 为 地 方 特 产 因 此, 欧 盟 意 识 到 维 护 地 方 产 品 重 要 性, 实 施 了 农 产 品 原 产 地 商 标 保 护 农 产 品 地 理 标 志 保 护 等 系 统 同 时, 在 保 证 地 方 传 统 特 色 和 有 机 产 品 框 架 下 大 力 推 广 和 宣 传 传 统 农 产 品 12

13 肉 类 加 工 品 的 种 类 繁 多 各 式 各 样, 按 牲 畜 种 类 划 分, 有 ( 猪 肉 牛 肉 禽 类 和 野 味 ), 按 肉 组 织 结 构 分 类 按 肉 质 量 等 级 分 类 屠 宰 动 物 与 野 味 的 脂 肪 与 内 脏 分 类 用 盐 和 香 料 与 否, 或 添 加 与 不 添 加 辅 助 原 料 等, 产 品 目 录 五 花 八 门 加 工 制 作 添 加 的 成 分 被 称 为 配 方, 制 作 技 术 用 来 获 取 产 品 最 理 想 的 特 征 依 据 技 术 工 艺 和 用 于 加 工 肉 块 的 大 小 可 将 肉 制 品 分 为 两 组, 冷 盘 肉 和 罐 头 肉 第 一 组 冷 盘 肉 包 括 : 烟 熏 香 肠 大 块 火 腿 和 内 脏 冷 盘 罐 头 肉 包 括 : 高 热 杀 菌 的 ( 处 理 温 度 低 于 100 C), 使 用 较 大 块 的 绞 肉 ; 无 菌 ( 处 理 温 度 在 100 C 以 上 ), 使 用 绞 肉 欧 盟 成 员 国 必 须 执 行 肉 制 品 质 量 管 理 体 系 的 法 律 条 文, 同 时 在 生 产 管 控 和 制 成 品 质 量 检 疫 方 面 遵 守 相 应 规 则 工 业 实 践 中, 实 施 的 标 准 有 : 欧 洲 标 准 (EN), 国 际 标 准 (ISO), 还 有 国 内 标 准, 例 如 : 产 品 命 名 法 然 而, 每 个 生 产 商 必 须 要 有 自 己 的 标 准 ( 配 方 ), 依 据 配 方 加 工, 并 按 技 术 要 求 在 标 签 上 注 明 ( 生 产 厂 信 息 使 用 的 原 料 和 最 佳 食 用 期 等 ) 标 签 上 提 供 的 信 息 是 生 产 商 与 该 产 品 购 买 者 之 间 民 法 合 同 形 式 最 近 几 年, 在 延 长 食 用 期 方 面 以 及 安 全 消 费 肉 制 品 领 域 引 起 人 们 极 大 关 注 最 关 心 的 议 题 是 : 脂 肪 内 含 饱 和 酸 的 比 例 用 盐 量 腌 制 用 料 的 成 分 和 烟 熏 的 方 式 将 某 些 成 分 的 用 量 限 制 到 最 低 程 度, 只 为 获 得 期 待 的 技 术 效 果 和 保 持 制 成 品 质 量 毫 无 疑 问 的 是 肉 制 品 种 类 最 繁 多 的 莫 过 于 肠 类, 名 称 区 别 制 作 地 方 之 区 别 配 方 和 加 工 工 艺 不 同 等 尽 管 众 多 类 别, 依 然 可 按 下 列 原 则 分 组 划 分 生 香 肠 生 绞 肉 为 原 料, 未 腌 制 未 烟 熏 调 好 味 道 的 肉 馅 填 充 于 ( 常 用 ) 天 然 肠 衣 内 这 类 香 肠 只 能 在 加 热 后 食 用 ( 蒸 或 烤 ) 最 佳 食 用 期 相 对 短 ( 冷 藏 状 态 3-4 个 昼 夜 ) 最 常 见 的 品 种 : 波 兰 polska Biała 和 德 国 蒸 香 肠 原 料 为 生 绞 肉, 经 常 是 被 腌 制 过 的 肉 和 脂 肪, 已 调 好 味 道 并 填 入 到 天 然 肠 衣 或 人 造 肠 衣 内, 先 烟 熏, 然 后 在 C 温 度 中 蒸, 使 香 肠 几 何 中 心 内 部 温 度 达 到 C 烟 熏 和 蒸 后, 此 类 肠 的 某 些 品 种 加 热 温 度 要 高 于 80 C, 即, 烤 箱 加 热 依 据 绞 肉 块 大 小 划 分 蒸 香 肠 种 类 : -- 微 粒 分 布 均 匀, 肉 馅 原 料 质 量 一 致, 没 有 不 均 现 象 常 见 品 牌 (Parówki, Wieners, Frankfurters, Hot dogs, Mortadella), -- 很 细 的 绞 肉, 单 个 肉 末 不 超 过 5 mm, 原 料 是 肉 加 脂 肪, 品 牌 (Serwolatka, Bockwurst), -- 绞 肉 块 中 等, 个 体 形 状 约 5-20 mm, 该 产 品 常 见 品 牌 有 (kiełbasa Zwyczajna Podwawelska 和 Bierwurst), -- 绞 肉 块 状 大, 个 体 形 状 超 过 20 mm, 常 见 品 牌 有 ( Krakowska Żywiecka Bierschinken 和 Schinkenwurst). 工 业 实 践 中, 为 降 低 生 产 成 本, 以 及 更 适 合 罐 头 肉 用 途, 生 产 块 状 熟 食 生 产 方 式 类 似 于 蒸 香 肠, 调 好 的 肉 馅 填 充 在 人 造 肠 衣 内, 并 进 入 压 缩 机 进 行 热 处 理 ( 不 用 烟 熏 ) 统 一 的 形 状 ( 圆 形 方 形 或 长 方 形 ) 很 方 便 均 匀 切 片 出 售 块 状 熟 食 最 典 型 的 是 卷 状 冷 盘 肉 和 凝 胶 状 冷 盘 肉 卷 状 冷 盘 肉, 横 切 面 是 马 赛 克 花 纹, 呈 现 加 工 原 材 料 的 特 征 凝 胶 状 冷 盘 肉 使 用 的 原 材 料 是 结 缔 组 织 含 量 高 的 肉 品, 或 要 添 加 明 胶 的 产 品, 此 类 冷 盘 多 用 动 物 内 脏 其 他 加 工 肉 香 料 制 成, 可 添 加 或 不 添 加 蔬 菜 和 水 果 辅 助 料 热 处 理 后, 经 冷 却, 产 品 凝 成 胶 状 13

14 蒸 食 香 肠 和 块 状 熟 食 的 特 点 是 : 深 红 颜 色 质 感 结 实 肌 肉 有 弹 性 适 口, 此 外, 脂 肪 和 明 胶 不 会 泄 出 包 装 产 品 食 用 期, 依 热 处 理 参 数 以 及 包 装 技 术 而 定 ( 是 否 使 用 真 空 惰 性 气 体 整 条 包 装 还 是 段 切 条 包 装, 是 否 已 切 成 片 状 等 ), 为 2 到 6 周 不 等 干 与 半 干 生 香 肠 原 材 料 为 生 肉, 常 用 猪 肉 和 牛 肉, 添 加 猪 肉 皮 下 脂 肪 ( 猪 大 油 ) 为 获 取 此 类 产 品 特 殊 风 味 和 感 官 特 征, 需 要 首 先 将 其 后 熟 化, 即, 不 同 条 件 下 发 酵 或 干 燥 ( 时 间 温 度 空 气 相 对 湿 度 空 气 流 速 ), 以 及 是 否 需 要 冷 熏 这 种 肠 的 独 特 风 味, 滋 味 和 香 味, 是 肉 馅 的 蛋 白 质 脂 肪 和 二 氧 化 碳 转 化 的 结 果 横 切 面 深 红 颜 色 源 于 腌 制 过 程 和 产 品 经 历 后 熟 期 / 风 干 期 时 颜 色 更 加 浓 缩 的 结 果 依 据 产 品 的 质 地 又 可 如 下 细 分 : 硬 香 肠, 可 切 成 薄 片, 例 如 ( 萨 拉 米 ), 和 软 性 生 香 肠, 塑 料 包 装 下 的 肉 与 脂 肪 混 合 物,( 例 如 Metka 和 Serwolatka miękka) 在 硬 香 肠 类 别 中, 也 分 是 否 带 粘 菌 上 述 产 品 的 持 久 性 和 生 化 稳 固 性 是 不 同 因 素 相 互 作 用 的 结 果, 这 些 因 素 限 制 了 不 利 菌 群 的 繁 殖, 腌 制 混 合 料 的 成 分, 氧 化 还 原 潜 力 的 改 变, 肉 内 添 加 的 发 酵 剂, 糖 原 转 化 和 加 糖 导 致 的 肉 馅 酸 化, 风 干 过 程 中 水 活 性 降 低 等, 都 促 成 香 肠 的 持 久 稳 固 性 肉 制 品 质 量 取 决 于 后 熟 期 依 据 时 间 将 后 熟 期 归 为 三 类 缓 慢 后 熟 是 生 产 香 肠 最 古 老 和 传 统 的 方 式, 熟 化 期, 空 气 的 温 度 应 在 C 间 徘 徊, 空 气 相 对 湿 度 90% 以 上 4-5 个 昼 夜 后, 温 度 降 到 15 C, 湿 度 降 到 80-90% 在 接 下 去 的 4-5 天 后, 香 肠 要 经 过 几 天 的 冷 烟 熏 制 后 熟 期 最 后 阶 段 温 度 为 15 C, 湿 度 介 于 70-80% 之 间 缓 慢 后 熟 的 特 点 是 香 肠 充 填 料 的 所 有 酶 和 微 生 物 转 化 过 程 缓 慢 进 行 酸 化 缘 于 香 肠 内 添 加 了 发 酵 剂, 颜 色 是 硝 酸 混 合 物 作 用, 质 地 产 生 于 脱 水 过 程 后 熟 期 持 续 8 周 便 达 到 商 用 成 熟 期 此 时 香 肠 的 ph 值 为 , 水 的 活 性 0,85-0,88, 生 产 效 率 低 于 70% 成 品 的 特 征 是 : 独 特 的 味 道 和 香 气, 食 用 期 长 中 速 后 熟 特 点 是 肉 馅 酸 化 程 度 明 显 加 强, 主 要 是 发 酵 剂 和 糖 的 作 用, 硝 酸 固 化 变 色, 以 及 调 控 温 度 和 空 气 湿 度 等 参 数 在 持 续 2-3 个 昼 夜 的 熟 化, 肉 的 ph 值 接 近 5.4, 肉 的 蛋 白 质 形 成 凝 胶 的 结 构 肉 块 与 脂 肪 混 合, 逐 渐 变 硬 最 初 几 天, 空 气 温 度 应 在 C 之 间 ( 乳 酸 细 菌 繁 殖 最 佳 温 度 ), 然 后 逐 步 降 低, 使 其 在 20 个 昼 夜 后, 温 度 维 持 在 16 C 左 右, 空 气 相 对 湿 度 80-85% 此 时, 香 肠 一 个 昼 夜 损 耗 1,0-1,5% 的 重 量 如 果 生 产 过 程 设 计 了 冷 烟 熏 制 过 程, 应 在 后 熟 期 的 第 4 或 第 5 个 昼 夜 时 进 行, 也 就 是 肉 馅 完 全 变 色 时 最 后 成 品 肉 馅 的 ph 值 应 为 4,8-5,2, 水 活 性 0,92, 生 产 效 率 约 75% 快 速 后 熟 指 的 是 肉 馅 的 酸 化 程 度 非 常 高, 借 助 化 学 介 质 -- 葡 萄 糖 酸 内 酯 GLD 或 含 有 低 分 子 量 糖 的 微 生 物, 使 ph 值 达 到 4,6-4,8 几 个 小 时 后 就 凝 固, 形 成 了 香 肠 应 有 的 形 状 与 质 地 因 加 入 了 硝 酸 混 合 物, 腌 制 过 程 开 始 最 初 2-3 个 昼 夜 的 后 熟 期 要 将 空 气 温 度 定 在 C, 相 对 湿 度 88-90% 然 后 温 度 降 到 18 C, 湿 度 降 到 85% 如 果 生 产 过 程 设 计 了 冷 烟 熏 制 过 程, 应 在 后 熟 期 的 第 4 或 第 5 个 昼 夜 时 进 行, 也 就 是 肉 馅 完 全 变 色 时 生 产 过 程 8-10 个 昼 夜, 生 产 效 率 85-90% 冷 盘 肉 商 业 价 值 最 高 的 是 熏 肉 用 于 加 工 的 肉 可 带 肠 衣, 也 可 无 肠 衣 保 存 完 好 的 组 织 结 构, 由 胴 体 某 个 主 要 部 位, 或 几 块 肌 肉 ( 肌 肉 切 块 ) 为 制 作 原 料, 腌 制 或 盐 渍 烟 熏 生 吃 蒸 或 烤 食 熏 肉 依 据 加 工 工 序 的 不 同 可 分 为 以 下 几 种 : -- 蒸 ( 水 或 水 蒸 气 ), 这 种 方 法, 肉 失 去 生 特 性, 常 见 品 牌 : 熟 火 腿, Polędwica sopocka, Baleron gotowany, 14

15 -- 生 吃, 不 需 热 处 理, 常 见 冷 烟 熏 制, 如 : 熏 制 五 花 肉 培 根, -- 成 熟 而 成 的 生 食 熏 肉, 下 列 品 牌 的 火 腿 Prosciuto di Parma, Serano, Iberico 为 此 类 熏 肉 蒸 食 的 熏 肉 经 筛 选 的 原 料 肉 ( 没 有 PSE/DFD 技 术 缺 陷 的 肉 ), 已 腌 制 ( 注 射 方 式 ), 反 复 搓 揉, 根 据 原 料 肉 种 类 固 定 形 状, 可 熏 制 烤 制 蒸 食, 选 择 温 度 低 于 10 C 成 品 应 多 汁, 质 地 有 韧 性, 可 切 薄 片 大 块 状 熏 肉 的 横 切 面 不 能 有 洞 ( 应 填 充 液 体 或 明 胶 ) 或 干 脆 切 除 残 缺 处 切 片 的 颜 色 应 是 粉 红 味 道 略 咸 ( 食 盐 含 量 应 是 1,8-2,2 % 之 间 ), 可 感 觉 到 熏 制 的 烟 味 蒸 食 熏 肉 的 种 类 不 可 胜 数, 因 原 料 肉 的 不 同, 种 类 可 有 ( 主 要 用 猪 肉, 但 也 有 牛 肉 家 禽 和 野 味 ), 因 使 用 的 胴 体 部 位 不 同, 可 以 是 主 要 部 位 的 一 部 分 或 单 一 组 织 结 构, 因 使 用 的 熏 制 香 料 不 同, 成 型 过 程 不 同, 实 施 热 处 理 方 式 和 最 后 产 出 率 的 不 同, 都 构 成 蒸 食 熏 肉 丰 富 多 样 的 种 类. 熏 肉 最 大 类 别 是 熏 猪 肉, 以 使 用 的 部 位 不 同 可 又 划 分 为 : 熏 火 腿 颈 背 肉 后 腿 五 花 肉 熏 里 脊 ( 最 长 背 脊 为 原 料 ) 蒸 食 熏 肉 根 据 所 用 工 艺 ( 腌 制 和 热 处 理 ), 获 得 产 出 为 % 很 大 部 分 用 于 罐 头 肉 ( 切 成 小 块, 或 切 片 真 空 包 装, 或 MAP 气 调 包 装 ) 生 产 工 艺 和 包 装 不 同, 食 用 期 1 周 ( 高 产 出 未 包 装 ),MAP 包 装 3 周 食 用 期 生 食 熏 肉 使 用 的 是 一 整 块 肉, 在 腌 制 和 熏 制 过 程 中 保 存 一 定 时 间 生 食 熏 肉 的 制 作 工 艺 与 蒸 食 熏 肉 类 似, 就 是 去 掉 蒸 的 工 序 生 食 熏 肉 的 产 出 不 超 过 100% 成 品 的 特 征 是 : 结 构 松 软 多 汁 粉 红 颜 色 依 据 生 产 工 艺 用 料 和 包 装 不 同, 食 用 期 从 3 周 ( 无 包 装 ) 到 3 个 月 MAP 包 装 最 佳 产 品 保 存 温 度 是 C 成 熟 而 成 的 生 食 熏 肉 肉 产 品 在 盐 渍 过 程 或 腌 制 过 程 ( 硝 酸 盐 或 亚 硝 酸 盐 混 合 物 ) 存 放, 或 风 干, 及 或 烟 熏 处 理 这 些 产 品 脱 水 程 度 高, 横 切 面 红 色 很 浓, 味 道 香 气 特 殊 质 地 结 构 极 富 弹 性, 可 以 切 很 薄 的 片 个 别 欧 盟 国 家 生 产 的 生 食 熏 肉 具 备 该 地 区 的 质 量 特 色 产 品 独 特 因 为, 脂 肪 肉 原 料 选 用 某 个 品 种 的 动 物, 制 作 工 艺 不 同 ( 原 料 切 割 腌 制 方 法 后 熟 期 过 程 和 添 加 剂 ), 这 就 产 生 不 同 风 味 根 据 不 同 的 工 艺 技 术 和 生 产 地 区, 生 食 熏 肉 可 分 以 下 几 类 : -- 腌 制 风 干 和 空 气 中 后 熟 主 要 产 地 在 西 班 牙,(Serrano, Iberico), 意 大 利 (Prosciutto di Parma 和 Prosciutto di San Daniele) 西 班 牙 火 腿 分 两 类 : 火 腿 "Serrano"-- 原 料 选 自 西 班 牙 白 猪, 火 腿 "Iberico, 原 料 选 自 伊 比 利 亚 猪 或 当 地 土 著 黑 猪 意 大 利 火 腿 "Parma 和 "San Daniele, 制 作 几 乎 不 用 香 料, 也 不 烟 熏, 只 用 海 盐, 不 含 腌 制 材 料 硝 酸 盐 和 亚 硝 酸 盐 -- 火 腿 腌 制 风 干 熏 制 后, 进 入 长 时 间 后 熟 期 属 于 这 类 的 火 腿 的 有 : 南 蒂 罗 尔 带 脂 油 层 火 腿 ( 表 面 有 发 霉 层, 经 过 烟 熏 和 特 别 香 料, 火 腿 独 具 特 色 风 味 ); 黑 森 林 火 腿 ( 品 质 特 点 是, 使 用 香 料 和 使 用 松 木 的 烟 熏 制, 干 燥 程 度 非 常 大 ); 德 国 北 部 的 生 火 腿 ( Holsteiner Schinken, Katenrauch Schinken 或 Ammerlander Schinken, 烟 熏 程 度 不 强 烈, 香 料 用 的 也 温 和, 熏 制 不 干 燥, 因 此, 更 柔 软 且 多 汁 ) 15

16 波 兰 生 产 的 生 食 熏 肉 与 上 述 介 绍 的 有 所 不 同 最 常 用 的 材 料 是 猪 肉 最 长 的 肌 肉, 即 ( 里 脊 肉 ) 或 火 腿 肌 肉 肉 要 腌 制, 使 用 湿 法, 然 后 烟 熏 成 品 质 地 柔 软, 无 法 切 成 薄 片 食 用 期, 与 传 统 的 烟 熏 生 食 火 腿 相 比, 要 短 得 多 生 食 熏 肉 的 原 料 应 选 用 体 重 大, 超 过 130 公 斤 的 猪, 猪 龄 在 月 为 宜 至 于 采 用 何 种 烟 熏 制, 要 依 据 当 地 条 件 和 习 俗 而 定 动 物 屠 宰 后, 要 尽 快 冷 却, 并 在 冷 藏 状 态 下 保 存 2-3 天, 使 其 经 历 后 熟 期 原 料 肉 质 量 评 定 主 要 看 微 生 物 状 态, 以 及 有 没 有 技 术 缺 陷 ( 特 别 是 不 能 有 DFD 黑 干 肉 ) 用 于 腌 制 的 肉, 切 割 上 应 大 小 均 匀, 表 面 光 滑 避 免 损 坏 外 部 的 结 缔 组 织 这 样 可 减 少 微 生 物 污 染 的 可 能 性, 若 表 面 粘 膜 被 破 坏, 肉 表 面 会 干 燥 太 快 或 肉 体 流 失 汁 液 太 多 ( 造 成 部 分 蛋 白 损 失 ) 切 肉 过 程 中, 要 严 格 遵 守 卫 生 规 则 用 于 熏 制 目 的 肉 的 腌 制, 分 为 两 个 步 骤 : -- 腌 制 第 一 步, 肉 体 整 个 用 食 盐 腌 制 材 料 覆 盖, 或 浸 渍 在 盐 水 里 盐 水 ( 扩 散 ) 渗 入 到 肉 层 深 处 与 此 相 反, 扩 散 反 向 作 用 使 肉 汁 流 出 ( 带 有 肉 营 养 成 分 的 液 体 ), -- 腌 制 第 二 部, 盐 水 扩 散 只 限 于 腌 制 肉 的 内 部, 即, 肉 体 内 部 与 表 面 盐 浓 度 区 别 逐 步 平 衡 腌 制 的 两 个 步 骤, 以 及 盐 渗 透 过 程 产 生 了 物 理 化 学 和 生 物 化 学 反 应, 都 对 成 品 的 质 量 与 特 性 产 生 有 利 影 响 为 限 制 有 害 微 生 物 繁 殖 ( 此 处 指 肉 毒 杆 菌 ), 腌 制 期 的 温 度 不 应 超 过 5 C 3-5 C 的 温 度 范 围 对 盐 扩 散 速 度 和 腌 制 过 程 化 学 反 应 的 速 度 不 会 产 生 很 大 影 响, 应 该 尽 可 能 长 的 时 间 保 持 这 个 温 度, 直 到 每 块 肉 氯 化 钠 的 含 量 达 到 至 少 3,5 4,5% 只 有 在 肉 体 氯 化 钠 含 量 在 4,5% 情 况 下, 水 活 力 降 低 到 ( 即, 约 0,96 的 水 平 ), 菌 群 的 繁 殖 被 限 制 制 作 生 食 熏 肉, 有 三 种 腌 制 方 法 : -- 干 法 腌 制 ( 传 统 方 式 )- 切 好 的 肉 体 擦 上 食 用 盐 亚 硝 酸 盐 或 硝 酸 盐 腌 制 混 合 物 然 后 将 肉 码 放 入 腌 制 罐, 腌 几 天 或 一 周 ( 根 据 肉 块 大 小 和 使 用 的 工 艺 而 定 ) 这 段 期 间, 通 常 还 要 加 糖 和 香 料 盐 在 肉 体 排 出 的 水 中 溶 解 ( 所 谓 的 干 盐 水 ), 溢 出 腌 肉 罐 为 使 腌 制 均 匀, 要 将 码 成 层 的 肉 块 翻 倒 几 次, 位 于 罐 底 部 的 肉 拿 到 上 边, 使 每 块 肉 都 在 同 一 条 件 下 均 匀 腌 制 -- 湿 法 腌 制 ( 快 速 腌 制 法 )- 浓 度 为 18-20% 的 食 用 盐 水 浇 在 肉 体 上 这 种 腌 制 方 法 通 常 用 于 较 平 扁 的 肉 快 上 ( 例 如 : 里 脊 或 带 有 脂 肪 层 的 平 切 下 来 的 火 腿 ), 肉 块 可 大 可 小 准 备 盐 水 时, 可 以 加 入 10-20% 已 使 用 过 的 腌 制 水, 作 为 发 酵 剂, 这 种 方 法 将 为 腌 制 的 肉 带 来 有 利 的 微 生 物, 对 香 气 和 颜 色 变 化 产 生 良 好 影 响 -- 混 合 腌 制 ( 湿 法 与 干 法 腌 制 的 结 合 )-- 可 以 是 两 种 方 法 并 用 干 法 腌 制 收 集 下 来 的 盐 水 干 盐 水 ", 浇 在 湿 法 腌 制 的 肉 体 上, 或 者 倒 掉 肉 体 出 水, 再 浇 上 盐 水 传 统 的 腌 制 是 手 工 在 肉 的 表 面 搓 上 盐 特 别 值 得 注 意 的 是, 要 在 所 有 关 节 周 围 骨 骼 周 围 肌 肉 组 织 之 间 和 表 皮 与 肉 组 织 之 间 均 匀 搓 上 盐 16

17 生 食 熏 制 生 产 的 最 长 阶 段 是 后 熟 期 ( 可 以 持 续 几 个 月 甚 至 上 年 ) 后 熟 过 程 为 生 食 熏 制 产 品 形 成 独 有 特 征 : 质 地 味 道 和 香 气 工 业 化 生 产 过 程 中, 这 个 进 程 在 空 调 车 间 完 成, 以 下 参 数 可 以 随 时 调 整 : 温 度 的 高 低 空 气 流 速 与 湿 度 后 熟 期 过 程, 出 现 肉 体 缩 小, 水 活 性 减 弱 现 象, 这 防 止 了 微 生 物 繁 殖, 保 证 最 终 产 品 有 效 期 冷 烟 熏 制 使 用 的 某 项 工 艺 技 术 为 产 品 的 口 味 香 气 增 添 了 特 殊 风 味, 以 及 延 长 产 品 食 用 期 后 熟 期 的 肉 品, 改 变 了 生 物 化 学 成 分, 特 别 是 蛋 白 质 与 脂 肪, 生 产 出 的 产 品 具 有 典 型 熏 制 过 的 味 道 和 香 气 腌 制 和 发 酵 肉 气 味 形 成 的 原 因 是 : 亚 硝 酸 盐 和 它 的 降 解 物 与 肉 所 含 成 分 化 学 反 应 的 结 果, 若 是 腌 制 期 较 长 的 肉 制 品, 肌 肉 组 织 的 酶 和 微 生 物 作 用 也 会 影 响 气 味 这 些 反 应 形 成 了 一 个 新 的 化 合 物, 游 离 氨 基 酸 脂 肪 酸 羰 基 和 其 他 芳 香 化 合 物, 赋 予 腌 制 肉 品 特 定 的 香 气 和 味 道 最 佳 贮 藏 温 度 C. 根 据 所 使 用 的 生 产 技 术, 加 工 和 包 装 方 式, 产 品 食 用 期 从 3 个 月 ( 无 包 装 产 品 ) 到 6 个 月 (MAP 气 调 包 装 ) 不 等 内 脏 类 熏 肉, 是 将 灌 在 天 然 肠 衣 人 造 肠 衣 或 其 它 模 子 内 的 内 脏 肉 和 脂 肪 进 行 盐 焗 或 腌 制, 也 可 选 择 是 否 加 入 食 用 血 类, 辅 助 材 料 和 香 料 大 多 数 情 况 下 熏 肉 是 蒸 出 来 的, 少 数 情 况 下 也 可 以 烤 和 / 或 熏 制 成 这 种 熏 肉 的 特 点 是 需 要 经 过 两 次 热 处 理 首 先 需 要 蒸 制 所 有 指 定 的 内 脏, 肉, 脂 肪 和 碳 水 化 合 物 原 料, 比 如 : 麦 粒 ( 如 果 有 用 到 ), 然 后 将 肉 馅 填 入 管 状 物 并 蒸 制 由 于 我 们 所 用 生 肉 原 料 的 特 性, 其 中 部 分 肉 类 会 被 微 生 物 所 污 染, 而 其 他 肉 类 可 通 过 初 始 热 处 理 使 肉 质 具 有 适 当 的 柔 软 度 这 种 内 脏 熏 肉 产 品 主 要 包 括 以 下 几 种 : -- 肝 类 肠 - 细 碎 产 品 ( 混 合 剁 碎 ), 使 用 预 热 处 理 制 作 : 主 要 为 低 质 肉 产 品, 脂 肪 原 料 和 内 脏 ( 总 是 用 肝 类 ) -- 肝 泥 - 细 碎 产 品 ( 混 合 剁 碎 ), 使 用 预 热 处 理 制 作 : 主 要 为 低 质 肉 产 品, 脂 肪 原 料 和 内 脏 ( 总 是 用 肝 类 ) 生 的 肝 类 混 合 放 入 馅 内, 在 初 步 剁 碎 并 加 入 食 用 盐 或 亚 硝 酸 盐 后 混 合 熏 制 -- 血 肠 - 经 精 细 剁 碎 的 馅 混 合 后 高 温 处 理 : 主 要 为 肉, 脂 肪, 内 脏 和 大 麦 或 荞 麦 以 及 食 用 血 类 -- 猪 杂 碎 肉 冻 - 块 状 较 大 的 肉 馅, 原 料 为 猪 头 肉, 猪 舌, 脂 肪 原 料, 猪 皮, 使 其 均 匀 分 布 在 凝 胶 中 ( 肉 冻 ) 内 脏 类 熏 肉 的 制 作 程 序 为 : 准 备 并 评 估 原 料 质 量, 腌 制 或 者 盐 焗, 热 处 理 原 料, 分 解, 混 合, 灌 入 肠 衣, 蒸, 在 60 摄 氏 度 以 下 进 行 冷 却 生 产 出 的 产 品 具 有 相 对 较 短 的 食 用 保 质 期 限 根 据 不 同 的 生 产 方 法, 填 料 和 熏 制 方 法, 食 用 保 质 期 从 3 天 ( 无 包 装 的 产 品 ) 到 以 MAP 气 调 包 装 的 1 周 期 限 建 议 保 存 温 度 为 6 摄 氏 度 以 下 肉 类 罐 头 是 加 工 处 理 的, 原 料 主 要 为 生 肉 及 脂 肪 和 / 或 内 脏, 辅 助 材 料, 香 料 和 其 他 食 用 添 加 剂, 封 闭 在 密 封 包 装 中, 热 处 理 会 损 坏 或 减 少 菌 类 以 使 肉 制 品 的 保 存 时 间 和 健 康 安 全 符 合 标 准 17

18 根 据 热 处 理 的 方 式 和 微 生 物 的 稳 定 性, 罐 头 肉 制 品 可 分 为 : -- 高 热 杀 菌 式 罐 头, 热 处 理 到 100 摄 氏 度, -- 无 菌 式 罐 头, 热 处 理 在 100 摄 氏 度 以 上 高 热 杀 菌 罐 头 产 品 使 用 金 属 类 罐 头 包 装, 一 般 来 说, 形 状 为 : 曼 陀 林 形 和 矩 形 它 的 大 小, 容 积 通 常 用 磅 来 衡 量 ( 磅, 质 量 单 位, 英 国 磅 ) 经 常 出 现 的 为 以 下 几 种 : -- 曼 陀 林 - 1,2,3 磅 -- 矩 形 椭 圆 形 ( 矩 形 底 座 )- 11 和 21 磅 -- 矩 形 普 尔 曼 ( 方 形 底 座 )- 6,11,16,21 磅 现 在 塑 料 制 品 经 常 被 用 来 作 为 包 装 使 用, 它 必 须 满 足 以 下 条 件 : -- 塑 料 包 装 的 保 质 期 必 须 和 罐 头 产 品 的 保 质 期 相 符, -- 塑 料 包 装 在 灌 装 过 程 中 的 耐 用 性 -- 实 用 性 强 并 可 轻 易 撕 去 产 品 的 外 薄 膜 用 来 制 作 高 热 杀 菌 罐 头 的 原 材 料 主 要 为 里 脊 和 已 被 分 割 好 的 半 胴 体 猪 肉 火 腿 这 些 肉 经 过 处 理 后, 即 指, 剔 除 骨 头, 去 皮, 去 除 肌 腱 和 厚 层 韧 带, 处 理 后 的 肉 产 品 可 根 据 它 的 颜 色 分 为 浅 色, 深 色 和 非 常 深 按 照 生 产 程 序 的 不 同 从 而 选 择 不 同 形 状 的 火 腿 肉 经 选 取 后, 肉 材 被 分 批 送 入 腌 制 房 这 种 罐 头 使 用 的 方 法 为 盐 焗 腌 制 法, 特 别 部 分 的 肌 肉 类 别 的 注 射 含 量 为 12%-14% 注 射 盐 水 后, 肉 制 品 还 需 进 行 按 摩 ( 使 其 弹 性 化 ) 整 个 按 摩 程 序 以 循 环 的 方 式 持 续 近 24 小 时 ( 按 摩 和 暂 停 ) 按 摩 参 数 取 决 于 肉 类 原 料 的 种 类 以 及 产 品 所 需 的 弹 性 最 后 原 材 料 被 摆 放 在 塑 料 薄 膜 包 装 上, 抽 去 空 气, 密 封 并 进 行 高 热 杀 菌 程 序 从 密 封 罐 头 到 进 行 热 处 理 中 间 的 间 隔 应 越 短 越 好 热 处 理 的 温 度 最 低 要 到 达 69 摄 氏 度 的 标 准 经 过 热 处 理 及 高 热 杀 菌, 使 罐 头 的 几 何 中 心 快 速 冷 却 到 20 摄 氏 度 以 下 为 使 产 品 拥 有 优 质 的 口 感 和 较 高 的 营 养 含 量, 需 要 在 相 对 较 低 的 温 度 下 进 行 热 处 理 过 程 ( 高 热 杀 菌 ), 因 此, 此 类 罐 头 的 保 质 期 是 有 限 的 热 处 理 没 有 达 到 100 摄 氏 度 的 罐 头 无 法 阻 止 肉 毒 杆 菌 孢 子 的 繁 殖, 所 以 就 需 要 使 用 其 他 方 式 延 长 保 质 期 限 这 些 方 法 包 括 减 少 肉 制 品 的 微 生 物 污 染 ( 生 肉 碎 化 程 度 低 ) 以 及 保 证 在 腌 制 后, 肉 制 品 保 留 毫 克 / 公 斤 的 亚 硝 酸 钠 ( 这 个 剂 量 的 亚 硝 酸 钠 可 抵 抗 肉 毒 杆 菌 ) 经 过 高 热 杀 菌 的 罐 头 应 在 冷 藏 环 境 下 保 存, 即 0-6 摄 氏 度 在 此 环 境 中 最 不 安 全 的 菌 类 便 是 厌 氧 芽 孢 杆 菌, 因 为 它 们 在 巴 氏 杀 菌 下 仍 可 存 活, 但 无 法 进 行 繁 殖 巴 氏 杀 菌 后 使 用 塑 料 包 装 的 罐 头 可 保 存 6 个 月, 使 用 铝 合 金 包 装 的 罐 头 可 保 存 9 个 月 在 生 产 无 菌 型 罐 头 肉 制 品 时 主 要 使 用 混 有 脂 肪 原 料 以 及 畜 牧 或 野 生 动 物 内 脏 的 肉 类 原 料, 香 料, 实 用 添 加 剂 及 其 他 辅 助 材 料 取 自 畜 牧 或 野 生 动 物 的 脂 肪, 内 脏 以 及 肉 类 原 料 被 认 为 是 适 合 人 们 食 用 的 作 为 直 接 包 装 所 使 用 的 方 式 有 金 属 罐 头, 多 层 薄 膜 包 装 以 及 玻 璃 瓶 包 装 现 代 包 装 使 用 的 金 属 罐 头 多 种 多 样, 可 根 据 不 同 情 况 使 用 镀 锡 材 料, 清 漆, 平 板 印 刷 满 足 不 同 形 状, 尺 寸 和 结 构 的 需 求 最 基 本 的 罐 头 为 圆 柱 罐 头, 其 具 有 完 好 的 密 封 性 金 属 容 器 具 有 高 度 的 机 械 耐 受 性 相 对 于 玻 璃 包 装 来 说 金 属 包 装 有 18

19 着 巨 大 的 优 势, 玻 璃 瓶 罐 头 不 仅 要 避 免 碰 撞, 还 要 防 止 热 力 的 冲 击 装 满 的 玻 璃 瓶 罐 头 更 容 易 因 碰 撞 而 受 到 损 坏 为 保 障 玻 璃 容 器 的 密 封 性 需 要 保 证 玻 璃 瓶 与 瓶 盖 的 尺 寸 合 适, 所 以 更 需 要 对 所 填 充 产 品 有 具 体 的 要 求 ( 空 隙 的 容 量 不 少 于 6%) 并 冷 藏 重 量 的 增 加 以 及 较 高 的 成 本 决 定 了 金 属 包 装 要 比 玻 璃 瓶 包 装 更 大 众 化 然 而 玻 璃 瓶 包 装 的 透 明 性 和 卫 生 质 量 对 于 某 些 特 殊 类 型 的 罐 头 也 非 常 重 要 制 作 罐 头 的 肉 类 原 料 需 要 相 应 处 理 根 据 不 同 罐 头 产 品 的 需 求, 肉 类 原 料 应 以 不 同 的 标 准 进 行 剁 碎, 盐 焗 以 及 腌 制 原 料 的 准 备 同 时 还 包 括 了 所 需 的 植 物 原 料, 调 料, 浇 汁 以 及 蘸 料 大 部 分 情 况 下 也 会 有 一 些 预 热 过 程 例 如 蒸, 煮, 炒 下 一 阶 段 的 原 材 料 准 备 工 作 为 粉 碎 和 混 合, 与 准 备 熏 肠 的 内 馅 一 样 然 后 的 技 术 程 序 是 生 产 罐 头 特 有 的 步 骤, 即 填 入 至 包 装 罐, 瓶 子 或 者 塑 料 包 装 内, 排 出 空 气, 密 封 并 进 行 热 处 理 排 气 的 主 要 目 的 是 为 阻 止 好 氧 微 生 物 繁 殖 以 及 产 品 变 质 和 变 色 的 发 生 罐 头 在 进 行 热 处 理 阶 段 时 也 对 罐 头 进 行 消 毒 肉 类 罐 头 属 于 低 酸 食 品,PH 值 >4.6 在 此 酸 碱 值 下 可 能 会 滋 生 肉 毒 杆 菌 所 以 只 有 在 100 摄 氏 度 以 上 的 高 温 中 杀 毒 后, 才 可 以 保 证 食 品 的 安 全 性 在 适 宜 的 温 度 和 足 够 长 的 加 热 时 间 条 件 下, 才 可 有 效 的 杀 死 所 有 的 微 生 物, 包 括 所 有 的 防 热 孢 子 但 是 长 时 间 加 热 和 高 温 会 对 肉 食 产 生 影 响, 会 损 坏 肉 制 品 的 营 养 和 口 感 热 处 理 的 参 数 越 高 ( 高 温 和 加 热 时 间 ) 食 品 的 损 坏 程 度 越 大 无 菌 对 产 品 所 引 起 的 变 化 会 既 有 好 处 也 有 坏 处 积 极 的 一 面 是 它 可 以 阻 止 病 原 体 和 可 使 食 品 变 质 的 微 生 物 以 及 内 源 酶 ( 肉 类 中 ) 和 氨 基 酸 ( 霉 菌 ) 侵 入 食 品 中 但 同 时 也 会 减 少 遇 热 不 稳 定 的 维 生 素 含 量 ( 主 要 为 B1) 并 损 坏 了 食 品 的 口 感 抑 制 有 害 酶 类, 控 制 食 品 口 感 和 味 道 所 需 的 热 量 都 比 灭 菌 所 需 热 量 少 牛 肉 加 热 到 121 摄 氏 度 时 破 坏 的 赖 氨 酸 量 要 比 加 热 到 70 摄 氏 度 时 高 出 2 倍 调 查 指 出, 热 处 理 的 力 度 越 强, 食 品 中 的 美 拉 德 反 应 浓 度 越 高 ( 硫 化 氢, 硫 醇, 硫 化 物, 二 硫 化 合 物 和 等 等 ), 蛋 白 质 的 消 化 率 下 降 而 热 量 流 失 越 多 罐 头 热 处 理 最 主 要 的 问 题 是 供 给 适 宜 的 热 量, 以 便 可 以 既 保 证 食 品 健 康 安 全, 同 时 营 养 含 量 也 不 会 有 较 大 的 变 化 在 实 际 加 热 过 程 中, 热 处 理 过 程 主 要 发 生 在 不 同 的 时 间 和 温 度 组 合 中 同 样 的 罐 头 品 种 根 据 包 装 大 小 和 形 状 的 不 同 选 择 不 同 的 温 度 - 时 间 计 划 如 果 在 杀 菌 过 程 中 只 以 温 度 的 高 低 和 热 处 理 的 时 间 作 为 标 准, 那 么 在 罐 头 加 热 过 程 中 就 会 产 生 问 题 罐 头 在 高 温 下 短 时 间 杀 菌 所 供 给 的 热 量 和 罐 头 在 低 温 下 长 时 间 杀 菌 所 供 给 的 热 量 很 难 比 较 罐 头 生 产 程 序 需 要 消 毒 指 标 F 的 评 估, 这 个 指 标 指 的 是 在 121,11 摄 氏 度 (250 华 氏 度 ) 的 高 温 下 消 毒 的 时 间, 单 位 为 分 钟 即 在 关 键 区 域 确 定 它 的 值, 指 的 是 罐 头 耗 热 最 低 点 的 地 方 这 个 区 域 的 位 置 因 包 装 的 大 小 和 形 状 有 所 不 同 在 消 毒 时, 当 温 度 低 于 90 摄 氏 度 由 于 温 度 太 低 可 忽 略 其 杀 伤 力 效 果 90 摄 氏 度 以 上 便 需 开 始 计 算 杀 伤 力 效 果, 从 加 热 开 始 起, 在 整 个 的 消 毒 和 冷 却 过 程 中, 直 到 罐 头 内 部 温 度 在 关 键 区 域 中 不 低 于 90 摄 氏 度, 都 能 计 算 杀 伤 力 效 果 在 不 同 温 度 下 的 热 处 理 可 以 和 在 121,11 摄 氏 度 (250 华 氏 度 ) 时 所 取 得 的 杀 伤 力 效 果 做 比 较, 通 过 设 定 杀 伤 力 等 级 L 杀 伤 力 等 级 L 指 的 是 细 菌 失 去 活 性 的 比 率, 即 与 基 准 温 度 相 比 较 采 用 不 同 的 温 度 杀 菌 的 所 需 时 间 长 短 如 果 能 考 虑 到 水 活 性 和 罐 头 环 境 的 酸 碱 度, 便 可 以 获 得 更 准 确 的 结 果 19

20 欧 洲 市 场 在 实 际 生 产 中 的 罐 头 产 品 消 毒 指 标 F 值 应 为 至 少 3 分 钟 但 是 在 全 球 市 场 中, 尤 其 是 热 带 地 区,F=3 分 钟 不 能 保 证 达 到 消 毒 标 准 灭 菌 值 是 指 罐 头 处 于 最 低 灭 菌 加 热 温 度, 这 应 取 决 于 罐 头 的 类 型 和 想 获 得 的 预 期 保 存 期 限 举 例, 如 果 : F= 是 所 谓 的 3/4 型 罐 头, 它 的 保 质 期 在 10 摄 氏 度 时 为 1 年 F= 是 完 全 型 罐 头, 它 的 保 质 期 在 25 摄 氏 度 时 为 4 年 F=12-15 属 于 热 带 型 罐 头, 它 的 保 质 期 在 40 摄 氏 度 时 为 1 年 在 消 毒 和 高 热 杀 菌 后, 罐 头 应 马 上 放 入 30 摄 氏 度 以 下 的 地 方 进 行 冷 却 快 速 冷 却 可 限 制 罐 头 过 热 产 生 的 不 利 影 响 同 时 快 速 冷 却 到 微 生 物 生 长 的 最 佳 温 度 以 下, 也 可 保 证 微 生 物 的 稳 定 性 细 菌 的 细 胞 并 没 有 被 杀 死 而 是 被 破 坏 了 使 其 不 能 再 生, 而 且 罐 头 对 健 康 来 说 也 相 对 安 全 在 冷 却 后 接 下 来 需 要 进 行 清 洁 和 粘 贴 包 装 标 签 的 工 作 最 后 转 移 到 仓 库 进 一 步 冷 却 欧 盟 国 家 肉 类 工 业 的 主 要 趋 势 二 十 世 纪 初 屠 宰 由 作 坊 转 化 为 工 业 集 约 型, 欧 洲 采 取 了 与 世 界 其 他 地 区 不 同 的 方 式 在 欧 洲 人 口 相 对 密 集 的 地 区 建 起 中 等 规 模 的 完 整 功 能 ( 屠 宰 分 割 切 块 加 工 ) 一 体 化 的 肉 处 理 厂 反 过 来 在 美 国 和 澳 大 利 亚, 屠 宰 场 建 在 动 物 养 殖 场 附 近, 加 工 厂 建 在 人 口 密 集 的 市 中 心 最 近 几 年, 欧 洲 的 环 保 政 策 更 加 严 格, 住 在 屠 宰 场 附 近 的 居 民 因 这 种 工 业 的 不 利 影 响, 特 别 是 屠 宰 环 节, 要 求 潜 在 的 投 资 者 将 肉 厂 建 在 远 离 居 民 区 的 地 方 或 将 屠 宰 和 分 割 切 块 工 序 与 加 工 分 开 来 肉 类 生 产 和 贸 易 的 市 场 的 竞 争 迫 使 欧 盟 肉 类 工 业 在 企 业 发 展 和 生 产 方 面 步 步 紧 跟 世 界 潮 流 在 企 业 发 展 方 面, 主 要 趋 势 是 : 全 球 化 集 约 化 和 专 业 化 世 界 最 大 肉 类 生 产 商 中, 有 2 家 是 欧 洲 资 本 集 团 : 丹 麦 皇 冠 肉 品 公 司 和 法 国 / 荷 兰 VION 食 品 集 团 SMITHFIELD 资 本 集 团 ( 世 界 第 二 大 肉 品 生 产 商 ) 于 2013 年 由 中 国 双 汇 国 际 收 购,SMITHFIELD 资 本 集 团 下 有 欧 盟 成 员 国 西 班 牙 波 兰 罗 马 尼 亚 和 英 国 的 公 司 隶 属 于 全 球 化 集 团 的 最 大 好 处 是 实 现 更 广 范 围 的 生 产 集 约 化 和 专 业 化 在 产 品 发 展 方 面, 欧 盟 成 员 国 主 要 发 展 方 向 : -- 消 费 者 安 全 -- 保 证 产 品 丰 富 多 样 性 -- 实 现 消 费 者 偏 好. 消 费 者 安 全 由 以 下 几 个 方 面 获 得 保 证 : 选 择 供 货 商 监 管 原 材 料 生 产 过 程 和 成 品 质 量 最 基 本 的 要 求 之 一 是, 可 以 追 溯 肉 的 来 源 及 其 后 的 加 工 程 序, 即 所 谓 的 产 品 可 追 溯 性 几 个 世 纪 以 来, 欧 盟 成 员 国 在 备 餐 形 式 与 方 式 上 被 认 为 是 处 于 领 先 地 位, 欧 洲 也 拥 有 最 广 泛 肉 制 品 类 别 欧 洲 人 口 迁 移 到 其 他 大 陆, 也 将 饮 食 习 惯 传 出, 产 生 对 移 民 来 源 国 加 工 产 品 更 广 泛 的 需 求 关 于 产 20

21 品 丰 富 多 样 性 这 一 议 题, 最 近 几 年 观 察 到 的 发 展 趋 势 是, 对 烹 饪 肉 品 不 同 形 式 的 需 求 上 升 ( 不 同 份 额 已 调 好 味 的 半 成 品 ), 成 熟 而 成 的 生 食 冷 盘 肉 消 费 上 升, 罐 头 产 品 生 产 下 降, 所 谓 的 方 便 食 品 ( 速 煮 食 品, 即 可 烹 调 食 品 ) 的 销 售 上 升 满 足 消 费 者 偏 好 这 个 概 念 越 来 越 常 见 于 降 低 热 量, 产 品 针 对 特 定 消 费 群 体 ( 例 如 : 儿 童 老 年 人 ); 美 容 产 品, 降 低 功 能 性 添 加 剂 水 平 ( 例 如 : 盐 和 亚 硝 酸 盐 ); 天 然 产 品 ( 例 如 : 自 由 放 养 农 场 ); 现 在 越 来 越 重 要 的 新 偏 好 就 是 产 品 的 可 得 性 ( 重 量 包 装 和 食 用 期 ) 上 述 文 章 引 用 了 : Kinsman D.M. 美 国 斯 托 尔 斯 康 涅 狄 格 大 学 世 界 香 肠 生 产 主 要 特 征 1980 年 出 版 Pisula A. Pospiech E. 编 辑 的 集 体 创 作 作 品 肉 类 科 学 与 技 术 的 基 础, 农 业 大 学,2011 华 沙 21