建 構 教 學 目 標 能 力 指 標 學 習 領 域 能 力 指 標 海 洋 教 育 能 力 指 標 衛 生 安 全 的 食 品 評 析 天 然 養 殖 水 之 辨 識 與 選 購 產 資 源 的 品 質 差 異, 體 認 食 品 保 存 維 護 天 然 資

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1 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 壹 教 案 設 計 教 學 主 題 適 用 科 目 設 計 者 設 計 理 念 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 適 用 年 級 高 中 三 年 級 普 通 高 中 家 政 適 用 節 數 4 節 李 佩 真 所 屬 學 校 國 立 臺 南 第 二 高 級 中 學 海 洋 約 佔 地 球 表 面 的 72%, 是 一 切 生 命 的 起 源 和 維 生 的 根 據, 具 有 遊 憩 經 濟 調 節 氣 候 等 重 要 功 能, 卻 因 氣 候 變 遷 人 為 污 染 過 漁 ( 過 度 撈 捕 ) 等 因 素 而 漸 失 生 機, 其 中 又 以 過 漁 為 當 前 海 洋 面 臨 最 嚴 重 的 問 題 當 撈 捕 速 度 快 過 魚 類 繁 殖 生 長 速 度, 或 掠 食 魚 種 與 被 掠 食 魚 種 之 間 的 食 物 鏈 關 係 遭 受 破 壞 時, 其 他 干 擾 ( 如 污 染 ) 將 更 容 易 威 脅 海 洋 生 態 系 聯 合 國 糧 食 及 農 業 組 織 估 計 全 世 界 超 過 70% 的 魚 種 已 枯 竭, 國 內 外 專 家 亦 不 斷 呼 籲 :2050 年, 或 許 我 們 會 無 魚 可 捕 無 魚 可 吃! 本 校 為 台 南 地 區 公 立 學 校 第 二 志 願, 身 在 升 學 主 義 色 彩 較 濃 厚 男 校 環 境 中, 學 生 特 質 為 學 習 能 力 強 求 知 慾 高, 但 大 多 缺 乏 足 夠 的 生 活 經 驗, 台 南 雖 為 雲 嘉 南 地 區 水 產 養 殖 以 及 漁 業 的 重 鎮, 但 學 生 甚 少 有 機 會 接 觸 漁 業 的 相 關 資 訊, 對 於 水 產 品 的 概 念 更 是 只 停 留 在 只 吃 過 豬 肉, 但 沒 看 過 豬 走 路 的 狀 態, 更 遑 論 上 市 場 挑 選 水 產 品 以 及 實 際 烹 煮 海 鮮 的 經 驗 了 因 此, 希 望 能 夠 藉 由 家 政 課 程 由 做 中 學 的 特 性, 透 過 介 紹 海 鮮 相 關 的 故 事, 提 醒 每 個 享 用 海 鮮 的 消 費 者 都 有 責 任 去 認 識 盤 子 裡 的 食 物, 並 以 崇 敬 之 心 感 謝 大 海 的 賜 予, 吃 出 海 島 人 該 有 的 海 鮮 文 化, 讓 學 生 從 收 集 資 訊, 認 識 我 們 的 海 洋 環 境 開 始, 進 一 步 認 識 在 地 養 殖 業 以 及 實 際 進 行 烹 調 體 驗, 除 了 能 增 加 相 關 經 驗 運 用 於 日 常 生 活 中, 更 希 望 引 發 學 生 學 習 海 洋 相 關 知 能 的 動 機, 由 自 身 開 始 懂 得 去 珍 惜 保 護 台 灣 的 海 洋 環 境 水 產 品 的 分 類 選 購 與 保 存 水 產 品 知 能 海 鮮 的 營 養 價 值 與 烹 調 實 作 友 善 環 境 的 養 殖 產 業 海 洋 資 源 永 續 海 洋 污 染 及 漁 業 資 源 枯 竭 保 育 與 合 理 取 用 資 源 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 1

2 建 構 教 學 目 標 能 力 指 標 學 習 領 域 能 力 指 標 海 洋 教 育 能 力 指 標 衛 生 安 全 的 食 品 評 析 天 然 養 殖 水 之 辨 識 與 選 購 產 資 源 的 品 質 差 異, 體 認 食 品 保 存 維 護 天 然 資 源 的 重 要 食 物 製 備 比 較 各 種 海 洋 食 材 飲 食 文 化 與 影 響 烹 飪 或 加 工 方 法 之 異 同 因 素 善 用 各 種 方 法 保 存 健 康 的 飲 食 觀 水 產 食 品 瞭 解 臺 灣 海 洋 生 物 資 源 與 環 境 的 關 係, 及 其 永 續 利 用 的 具 體 策 略 瞭 解 人 為 因 素, 如 誤 捕 濫 捕 棲 地 破 壞 等, 對 海 洋 生 物 資 源 造 成 的 影 響 教 學 目 標 ( 由 設 計 理 念 結 合 能 力 指 標 而 成 ) 1. 認 知 方 面 1-1 能 舉 例 說 明 台 南 地 區 主 要 養 殖 的 水 產 品 至 少 三 種 1-2 能 了 解 食 用 海 鮮 的 背 後 可 能 對 海 洋 環 境 產 生 的 影 響 1-3 能 知 道 傳 統 市 場 水 產 品 銷 售 的 重 量 單 位 及 計 價 方 式 1-4 能 了 解 水 產 品 的 營 養 價 值 2. 情 意 方 面 2-1 對 台 灣 的 海 洋 經 濟 活 動 與 產 業 現 況 感 興 趣 2-2 能 以 不 同 角 度 了 解 漁 民 消 費 者 及 環 保 團 體 對 於 海 洋 環 境 的 認 知 與 期 待 2-3 能 了 解 虱 目 魚 的 各 種 別 名 及 其 代 表 的 意 涵 2-4 能 體 察 海 洋 生 物 受 環 境 汙 染 影 響 的 痛 苦 學 生 能 力 分 析 教 材 來 源 教 學 準 備 3. 技 能 方 面 3-1 能 使 用 安 全 及 正 確 的 方 式 烹 煮 海 鮮 3-2 可 以 分 辨 並 選 購 對 海 洋 環 境 衝 擊 較 小 的 海 鮮 產 品 3-3 能 分 辨 水 產 品 的 新 鮮 與 否 3-4 實 際 參 與 海 洋 保 育 活 動 1. 有 烹 調 食 物 及 上 市 場 採 購 的 經 驗 2. 曾 嘗 試 各 種 海 鮮 的 風 味 並 能 說 出 其 中 不 同 3. 能 辨 認 並 將 各 式 水 產 品 做 簡 易 分 類 4. 曾 閱 讀 或 觀 看 有 關 海 洋 污 染 的 報 導 或 影 片 自 編 講 義 投 影 片 網 站 資 料 學 習 單 教 室 資 源 : 布 幕 投 影 機 電 腦 麥 克 風 擴 音 器 小 白 板 烹 飪 器 具 教 學 媒 體 : 投 影 片 影 片 學 習 單 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 2

3 教 學 方 法 學 習 評 量 對 應 教 學 目 標 講 述 教 學 法 小 組 競 賽 法 分 組 實 作 法 學 習 單 上 課 發 言 分 組 競 賽 實 作 成 果 教 學 活 動 時 間 教 學 資 源 第 一 節 一 引 起 動 機 10 教 學 小 組 活 動 : 台 南 海 鮮 美 食 達 人 競 賽 簡 報 教 師 引 言 : 身 為 美 食 古 都 的 在 地 台 南 人, 同 學 是 否 小 白 板 對 自 己 家 鄉 的 各 種 美 食 有 所 認 識 呢? 尤 其 台 南 靠 白 板 筆 海, 海 鮮 美 食 更 是 遠 近 馳 名! 同 學 未 來 上 了 大 學, 又 板 擦 有 哪 些 美 食 想 推 薦 給 來 自 其 他 縣 市 的 同 學 呢? 接 著 教 師 發 下 白 板 板 擦 及 白 板 筆, 請 各 小 組 集 思 廣 益, 寫 下 台 南 小 吃 中 含 有 海 鮮 的 菜 名, 能 在 3 分 鐘 內 寫 下 最 多 菜 名 的 小 組 便 能 獲 得 加 分 獎 勵 教 學 評 量 分 組 競 賽 比 賽 注 意 事 項 : 只 要 在 台 南 能 吃 到 的 海 鮮 美 食 皆 可, 但 主 材 料 不 變 僅 換 主 食 者 或 煮 法 相 似 材 料 如 : 蝦 仁 炒 飯 蝦 仁 炒 麵 / 魚 丸 湯 蝦 丸 湯 者 則 只 算 一 項 錯 字 及 注 音 也 不 算 分 三 分 鐘 後 請 各 小 組 停 筆, 將 白 板 交 到 台 前, 由 老 師 一 一 計 算 各 組 得 分, 得 分 最 高 的 小 組 可 落 得 加 分 獎 勵 二 發 展 活 動 15 教 學 學 生 1-1 (ㄧ) 老 師 統 整 各 組 同 學 們 的 答 案, 提 出 以 下 問 題 : 簡 報 舉 手 台 南 美 食 中 為 何 時 常 以 海 鮮 入 菜? 影 片 發 言 1-3 同 學 回 應 : 台 南 靠 海, 且 養 殖 業 發 展 興 盛, 海 鮮 新 聞 與 圖 3-3 水 產 取 得 容 易 且 新 鮮 品 質 佳 片 2. 這 些 海 鮮 從 何 而 來? 養 殖? 捕 撈? 進 口? 同 學 回 應 : 依 海 鮮 種 類 而 定, 虱 目 魚 蚵 仔 以 養 殖 為 主 ; 其 他 魚 類 應 以 撈 捕 為 主, 冷 凍 水 產 品 則 應 為 進 口 3. 哪 些 食 材 最 常 被 使 用? 同 學 回 應 : 虱 目 魚 蚵 仔 吻 仔 魚 蝦 子 旗 魚 鲔 魚 等 4. 鄰 近 台 南 有 哪 些 漁 港? 又 有 哪 些 養 殖 產 業? 同 學 回 應 : 安 平 漁 港 將 軍 漁 港 興 達 港 布 袋 港 等 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 3

4 5. 是 否 曾 有 參 觀 魚 市 場 的 經 驗? 印 象 如 何? 同 學 回 應 : 熱 鬧 人 聲 鼎 沸 可 以 看 到 很 多 沒 看 過 的 魚 有 趣 的 拍 賣 喊 價 6. 對 於 購 買 海 鮮 的 印 象 為 何? 價 格? 品 種? 同 學 回 應 : 看 起 來 都 很 美 味, 可 做 很 多 好 吃 的 料 理, 但 大 多 數 的 海 產 都 叫 不 出 名 字 或 長 的 很 像, 不 確 定 購 買 的 價 格 是 貴 還 是 便 宜, 但 在 漁 港 邊 購 買 的 應 該 都 是 最 新 鮮 便 宜 的 吧 7. 如 何 辨 識 海 鮮 的 鮮 度? 同 學 回 應 : 眼 睛 呈 現 透 明 魚 鰓 鮮 紅, 魚 鱗 完 整, 魚 肉 有 彈 性 無 異 味 魚 市 圖 片 海 鮮 圖 片 圖 片 教 學 簡 報 學 生 舉 手 發 言 學 生 舉 手 發 言 學 生 舉 手 發 言 備 註 : 教 師 提 問 時 搭 配 海 鮮 料 理 魚 市 地 圖 等 相 關 圖 片, 加 深 同 學 對 於 海 鮮 食 材 的 印 象 與 知 能 ( 二 ) 海 洋 危 機 1-2 教 師 呈 現 影 片 及 新 聞, 說 明 近 年 來 海 洋 環 境 所 面 臨 15 教 學 簡 報 2-4 的 以 下 危 機 與 隱 憂 : 影 片 1. 海 洋 資 源 枯 竭 及 濫 捕 影 片 1: 別 讓 鯊 魚 哭 泣 : 說 明 鯊 魚 因 魚 翅 需 求 而 遭 到 濫 捕 的 情 況 影 片 2: 推 動 海 洋 保 育, 永 續 經 營 : 除 說 明 台 灣 海 域 漁 業 資 源 枯 竭 的 現 況 以 及 規 劃 海 洋 保 育 區 的 重 要 性 2. 海 洋 環 境 破 壞 教 師 展 示 海 中 垃 圾 島 的 景 象, 讓 學 生 了 解 大 量 的 人 造 廢 棄 物 已 佔 據 大 半 海 洋 並 造 成 污 染 3. 受 難 的 海 洋 生 物 如 : 海 龜 寄 居 蟹 海 鳥 大 型 海 洋 哺 乳 類 教 師 展 示 海 中 生 物 胃 中 堆 滿 人 類 垃 圾 而 死 的 景 象, 提 醒 同 學 不 僅 是 海 洋 生 物 受 難, 這 些 污 染 也 將 隨 著 食 物 鏈 再 度 回 到 人 類 身 上 新 聞 : 解 剖 擱 淺 抹 香 鯨 肚 全 是 人 類 餵 的 塑 膠 袋 害 死 牠 小 結 : 教 師 提 醒 學 生 不 重 視 海 洋 環 境 可 能 導 致 無 魚 可 吃 漁 獲 漲 價 毒 害 自 身 及 禍 延 子 孫 的 後 果 特 屬 於 海 洋 的 日 子 : 6 月 8 日 世 界 海 洋 日 10 教 學 簡 報 教 師 說 明 世 界 海 洋 日 成 立 的 原 因 : 海 洋 是 地 球 生 命 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 4

5 的 起 源, 提 供 地 球 生 物 充 裕 的 食 物, 穩 定 大 氣 環 境 讓 生 物 得 以 存 續, 只 是 近 年 來 面 臨 人 類 過 度 利 用 造 成 的 漁 業 資 源 枯 竭 氣 候 變 遷 影 響 海 洋 環 境 惡 化 等 諸 多 問 題, 都 需 要 人 們 反 思 並 尋 求 解 決 方 法 有 鑑 於 此, 聯 合 國 於 2008 年 通 過 第 63/111 決 議, 宣 布 自 2009 年 起 每 年 6 月 8 日 為 世 界 海 洋 日, 以 提 高 全 球 對 當 前 海 洋 所 面 臨 問 題 之 關 注 第 二 節 3-2 ( 三 ) 海 洋 保 育 行 動 1. 認 識 魚 市 場 中 的 常 見 魚 種 5 教 學 簡 報 2. 依 據 海 鮮 指 南 的 建 議, 採 購 海 產 時 慎 選 種 類 15 海 鮮 指 南 及 大 小 的 綠 色 海 鮮 教 師 說 明 : 繼 英 美 芬 蘭 南 非 及 香 港 等 19 國 訂 出 海 鮮 指 南 後, 國 內 學 者 也 推 出 台 灣 版 海 鮮 指 南, 將 台 灣 人 常 吃 的 水 產 依 海 洋 資 源 與 養 殖 漁 業 現 況 進 行 分 類, 提 供 建 議 台 灣 民 眾 可 以 多 吃 因 數 量 稀 少 應 避 免 食 用, 以 及 絕 對 不 能 吃 的 保 育 性 水 產 三 種 類 別 名 單 中 研 院 研 究 員 邵 廣 昭 編 撰 台 灣 版 海 鮮 指 南 多 年, 依 照 魚 種 資 源 的 生 態 恢 復 力 與 食 物 鏈, 發 展 出 底 食 原 則, 亦 即 食 物 鏈 頂 端 的 大 型 魚 成 長 緩 慢 且 數 量 少, 容 易 因 過 度 漁 捕 而 滅 絕, 應 盡 量 避 免 吃 用 購 買 在 購 買 養 殖 魚 時 也 應 避 免 葷 食 魚, 如 養 殖 石 斑 魚 或 草 蝦 多 是 以 小 魚 磨 成 的 魚 粉 飼 料 餵 食, 會 增 加 底 拖 網 的 捕 撈 需 求, 進 而 危 及 魚 苗 生 存, 妨 害 海 洋 資 源 永 續 台 灣 版 海 鮮 指 南 海 鮮 購 買 部 份 建 議 原 則 : (1) 以 養 殖 魚 取 代 海 洋 捕 撈 魚 (2) 以 常 見 種 取 代 稀 有 種 (3) 以 銀 白 色 魚 種 取 代 有 色 彩 的 魚 種 (4) 不 買 以 魚 粉 或 下 雜 魚 為 餌 料 養 殖 的 蝦 鮭 鮪 (5) 購 買 以 植 物 性 餌 料 養 殖 的 吳 郭 魚 鯉 魚 (6) 購 買 食 物 鏈 底 層 的 小 型 海 鮮 ( 底 食 原 則 ) (7) 不 買 非 使 用 永 續 漁 法 撈 捕 的 漁 獲 由 自 身 做 起, 不 隨 意 捕 捉 海 洋 生 物 不 亂 丟 垃 圾 10 教 學 簡 報 入 海 減 少 使 用 化 學 洗 滌 劑 參 與 淨 灘 活 動 等 網 站 連 結 近 年 海 洋 被 人 為 垃 圾 污 染 越 來 越 嚴 重, 淨 灘 是 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 5

6 珍 愛 海 洋 的 具 體 行 動, 除 了 撿 拾 海 灘 上 的 人 為 遺 留 垃 圾, 也 透 過 分 類 記 錄, 提 醒 學 生 反 思 這 些 垃 圾 的 源 頭, 進 一 步 建 立 正 確 的 生 活 習 慣 教 師 介 紹 活 動 : 荒 野 保 護 協 會 挑 戰 30 天 不 使 用 塑 膠 袋 活 動 分 享 如 何 在 生 活 中 減 少 塑 膠 及 保 麗 龍 製 品 的 使 用 技 巧, 並 鼓 勵 同 學 一 同 參 與 此 活 動 4. 認 識 在 地 養 殖 業, 選 購 友 善 養 殖 的 水 產 品 2-3 (1) 介 紹 虱 目 魚 的 故 事 與 傳 說 10 教 學 簡 報 1-4 老 師 講 解 : 虱 目 魚 相 傳 鄭 成 功 抵 台 登 鹿 耳 門 之 時, 漁 民 歡 迎, 獻 之 以 魚 鄭 問 此 魚 是 甚 麼 魚, 後 人 謂 國 姓 爺 賜 此 魚 名 甚 麼 魚, 而 諧 音 為 虱 目 魚 俗 名 有 海 草 魚 安 平 魚 國 姓 魚 麻 虱 目 麻 虱 目 仔 遮 目 魚 狀 元 魚 牛 奶 魚 ( 英 語 :milk fish) 等 (2) 介 紹 虱 目 魚 的 外 型 特 徵 生 態 習 性 及 營 養 價 值 老 師 講 解 : 虱 目 魚 專 以 青 苔 有 機 垃 圾 等 為 食, 故 一 般 養 殖 餌 料 以 素 食 為 主, 由 於 虱 目 魚 喜 攝 食 底 藻, 故 魚 體 含 有 大 量 不 飽 和 脂 肪 酸, 其 肉 蛋 白 質 含 量 高, 營 養 豐 富 細 緻 鮮 美, 因 有 濃 濃 牛 奶 味, 故 又 稱 牛 奶 魚 (3) 虱 目 魚 的 養 殖 方 式 介 紹 : 淺 坪 式 養 殖 及 深 水 式 養 殖 老 師 講 解 : 早 期 虱 目 魚 養 殖 以 淺 坪 式 為 主, 是 很 環 保 的 生 態 養 殖 方 法, 但 產 量 有 限 且 魚 體 不 耐 寒 冬, 因 應 市 場 需 求, 由 水 產 試 驗 所 研 發 深 水 式 養 殖 法 因 而 大 幅 增 加 養 殖 產 量 教 學 簡 報 學 生 (4) 台 江 國 家 公 園 黑 琵 牌 友 善 養 殖 故 事 : 播 放 影 影 片 搶 答 片, 引 導 學 生 了 解 傳 統 淺 坪 式 虱 目 魚 養 殖 模 式 係 於 秋 冬 時 期 收 成 後 魚 池 殘 留 雜 魚 小 蝦 等, 恰 提 供 黑 面 琵 鷺 等 候 鳥 前 來 度 冬 覓 食, 實 踐 友 善 環 境 的 理 想 教 師 介 紹 完 畢 後 利 用 友 善 養 殖 黑 琵 大 考 驗 以 搶 答 方 式 幫 助 同 學 加 深 印 象 並 對 達 對 同 學 加 分 獎 勵 三 綜 合 活 動 5 學 習 單 學 習 友 善 海 洋 行 動 學 習 單 單 成 經 過 本 課 程 後, 你 是 否 會 改 變 自 己 的 態 度 並 做 出 具 果 體 行 動? 請 學 生 完 成 友 善 海 洋 行 動 學 習 單 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 6

7 第 三 四 節 3-1 ( 四 ) 海 鮮 烹 飪 實 做 ( 利 用 向 台 江 國 家 公 園 採 購 之 友 善 環 境 養 殖 虱 目 魚, 製 作 海 鮮 料 理 ) 1. 教 師 先 介 紹 台 江 國 家 公 園 黑 琵 牌 友 善 環 境 養 殖 5 教 學 簡 報 虱 目 魚, 並 由 台 江 國 家 公 園 人 員 現 身 說 法, 說 明 虱 目 魚 的 養 殖 過 程 以 及 黑 面 琵 鷺 保 育 經 驗 分 享 2. 教 師 播 放 虱 目 魚 處 理 法 影 片 ( 殺 魚 流 程 虱 目 魚 5 影 片 去 骨 法 ), 使 學 生 預 先 了 解 海 鮮 的 處 理 及 保 存 方 式, 接 著 分 組 進 行 實 地 操 作 3. 製 作 虱 目 魚 炒 飯 作 法 : (1) 先 將 白 米 淘 洗 3 次 後 將 水 瀝 乾, 加 入 水 於 內 鍋 中 (2) 於 電 鍋 外 鍋 放 入 1 杯 水, 將 內 鍋 放 入 電 鍋 中 按 下 開 關 (3) 待 電 鍋 開 關 跳 起 後, 再 燜 15 分 鐘 才 將 鍋 蓋 掀 起, 以 飯 匙 將 米 粒 翻 鬆 即 可 (4) 接 著 將 鍋 蓋 打 開, 插 頭 拔 掉 放 涼 (5) 將 虱 目 魚 肚 抹 上 薄 薄 一 層 鹽, 以 中 小 火 煎 成 金 黃 色 後 撕 成 碎 魚 肉 ( 撕 碎 時 注 意 是 否 有 刺, 魚 皮 可 剔 除 另 外 吃 ) (6) 高 麗 菜 洗 淨 切 絲 蒜 頭 切 碎 青 蔥 切 成 蔥 花 雞 蛋 打 散 備 用 (7) 先 以 1T 沙 拉 油 炒 香 洋 蔥 至 微 黃 色, 將 洋 蔥 先 撈 出 備 用 (8) 以 剩 餘 沙 拉 油 炒 蛋, 炒 熟 後 撈 起 備 用 (9) 鍋 中 再 加 少 許 油, 先 爆 香 蒜 頭 放 入 高 麗 菜 炒 熟 後, 直 接 在 鍋 中 加 入 冷 白 飯 拌 勻 5 30 食 譜 講 義 烹 飪 用 具 與 食 材 實 作 成 果 4. 創 意 料 理 - 青 醬 虱 目 魚 鹹 派 作 法 : (1) 用 食 物 調 理 機 將 九 層 塔 葉 熟 杏 仁 果 全 部 打 成 泥 狀, 即 成 青 醬, 橄 欖 油 則 適 量 添 加, 備 用 (2) 把 食 物 調 理 洗 淨 擦 乾 後, 將 麵 粉 奶 油 及 調 味 料 放 入 打 散 均 勻, 再 加 入 蛋 汁, 打 成 麵 糰 狀, 分 團 備 用 (3) 延 續 (2) 的 步 驟, 在 檯 面 上 灑 上 手 粉 桿 開, 折 三 折 開 口 收 在 左 手 邊, 再 桿 開 折 三 折, 開 口 收 在 左 手 邊, 這 個 動 作 總 共 做 三 次 完 成 後 才 能 桿 成 圓 形 放 上 塔 模, 至 少 冷 藏 靜 至 五 個 小 時, 最 好 一 個 晚 上 5. 冷 藏 好 的 (3) 放 入 預 熱 好 的 烤 箱 烤 約 30 分 鐘, 期 40 食 譜 講 義 烹 飪 用 具 與 食 材 實 作 成 果 間 如 果 塔 殼 膨 脹 則 要 戳 洞 消 風, 烤 好 後 即 成 塔 殼, 備 用 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 7

8 (4) 將 雞 蛋 鮮 奶 油 鹽 黑 胡 椒 放 在 容 器 中, 以 打 蛋 器 拌 打 均 勻 後 加 入 適 量 的 青 醬, 備 用 (5) 取 一 平 底 鍋, 倒 入 食 用 油, 將 洋 菇 炒 香 乾, 然 後 加 入 洋 蔥 蒜 頭 炒 軟 香, 以 鹽 巴 及 白 酒 調 味 (6) 將 餡 料 放 入 塔 皮 中, 再 倒 入 青 醬 八 分 滿, 頂 部 擺 上 虱 目 魚 肚 片 灑 上 焗 烤 用 起 司 絲 麵 包 粉, 放 入 上 火 180 下 火 160 的 烤 箱 烤 約 20 分 ~25 分 鐘, 表 面 金 黃 即 可 6. 虱 目 魚 丸 湯 作 法 : (1) 將 魚 丸 劃 十 字, 比 較 漂 亮 也 快 熟 (2) 薑 切 絲 芹 菜 切 末 (3) 將 水 或 高 湯 放 鍋 中 煮 滾 (4) 將 魚 丸 丟 入 湯 中 (5) 起 鍋 前 加 薑 絲 芹 菜 末 及 鹽 巴 調 味 即 完 成 10 食 譜 講 義 烹 飪 用 具 與 食 材 餐 具 實 作 成 果 ( 五 ) 教 師 講 評 虱 目 魚 料 理 品 嚐 器 具 收 拾 與 清 潔, 請 同 學 完 成 學 習 單, 寫 下 本 次 課 程 的 心 得 與 感 想 8 小 組 清 潔 整 理 ( 六 ) 結 語 教 師 再 次 強 調 海 洋 保 育 的 重 要 性, 希 望 同 學 未 來 能 多 支 持 友 善 海 洋 環 境 的 農 漁 產 品, 並 能 有 具 體 的 作 2 成 果 學 習 單 為 與 行 動 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 8

9 貳 教 學 簡 報 檔 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 9

10 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 10

11 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 11

12 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 12

13 參 學 生 學 習 單 一 友 善 海 洋 行 動 學 習 單 海 洋 資 源 保 育, 有 許 多 事 你 我 都 可 以 輕 易 做 到 : 評 量 項 目 1. 我 到 海 邊 時 不 任 意 撿 拾 貝 殼 石 頭, 把 家 還 給 魚 蝦 貝 類 V 2. 我 不 將 垃 圾 廢 棄 物 任 意 丟 入 海 中 汙 染 大 海 V 3. 我 將 積 極 參 與 淨 灘 友 善 海 洋 活 動 V 4. 我 不 吃 魩 仔 魚, 讓 魚 兒 的 幼 苗 可 以 免 於 被 捕 撈 V 5. 我 盡 量 選 擇 食 用 養 殖 海 鮮 類, 把 資 源 保 與 觀 念 傳 承 下 一 代, 增 V 加 漁 業 資 源 6. 我 購 買 永 續 漁 法 所 捕 魚 獲, 讓 海 洋 得 以 休 養 生 息 V 7. 我 贊 成 規 劃 海 洋 保 育 區, 禁 止 該 區 捕 撈 行 為 V 8. 我 愛 節 約 用 水 用 電, 珍 惜 地 球 資 源 V 9. 我 少 用 保 麗 龍 塑 膠 製 品, 並 做 好 回 收, 不 任 意 棄 置 V 10. 我 不 購 買 外 來 種 生 物, 或 任 意 棄 養 V 11. 我 少 用 化 學 洗 滌 劑, 不 損 壞 海 洋 生 態 V 12. 我 喜 愛 海 洋 之 旅, 愛 浪 花, 嘗 海 鮮, 休 閒 生 活 樂 無 窮 V 13. 我 不 逞 一 時 慾 望, 購 買 保 育 魚 種 飼 養 或 食 用 V 14. 我 不 違 法 進 入 海 岸 生 態 保 育 區, 任 意 採 抓 保 育 物 種 V 15. 我 會 在 FB 社 群 分 享 保 育 海 洋 相 關 新 聞 與 活 動 訊 息 V 極 同 意 同 意 普 通 不 同 意 極 不 同 意 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 13

14 二 虱 目 魚 料 理 實 作 學 習 單 烹 調 實 作 - 虱 目 魚 料 理 實 作 班 第 組 座 號 姓 名 * 個 人 請 自 備 : 修 剪 指 甲 圍 裙 便 當 盒 或 保 鮮 盒 至 少 2 個 ( 列 入 個 人 成 績 ) * 小 組 請 自 備 : 廚 房 紙 巾 一 捲 ( 包 ) 製 作 材 料 ( 食 材 由 小 老 師 統 一 於 當 天 早 上 第 一 節 下 課 找 老 師 借 鑰 匙 至 烹 飪 教 室 冰 存 ) * 請 確 實 做 好 善 後 清 潔 工 作, 清 理 水 槽 垃 圾 時, 請 用 抹 布 托 著 再 拿 去 倒 * 器 具 單 位 介 紹 :1C 為 一 杯 240c.c.;1T= 一 湯 匙 =15c.c.;1t=1 茶 匙 =5c.c. < 虱 目 魚 炒 飯 ( 約 7-8 人 份 )> 材 料 先 準 備 再 完 成 白 米 飯 米 6 杯 水 6.5 杯 ( 內 鍋 ) 1 杯 ( 外 鍋 ) < 炒 飯 配 料 > 無 刺 虱 目 魚 肚 4 片 中 型 洋 蔥 1 顆 青 蔥 2 支 蒜 頭 3 瓣 高 麗 菜 1/4 顆 或 美 生 菜 1/2 顆 雞 蛋 3 個 沙 拉 油 4T 鹽 ( 可 酌 增 減 ) 1.5T 醬 油 1T 白 胡 椒 粉 2t 1. 先 將 白 米 淘 洗 3 次 後 將 水 瀝 乾, 加 入 水 於 內 鍋 中 2. 於 電 鍋 外 鍋 放 入 1 杯 水, 將 內 鍋 放 入 電 鍋 中 按 下 開 關 1. 將 虱 目 魚 肚 抹 上 薄 薄 一 層 鹽, 炒 菜 鍋 抹 上 一 層 薄 沙 拉 油, 以 中 小 火 將 魚 肚 煎 成 金 黃 色 ( 魚 肉 那 面 先 下 ) 2. 將 煎 好 的 魚 肚 以 筷 子 撕 成 碎 魚 肉 ( 撕 碎 時 注 意 是 否 有 刺, 魚 皮 可 剔 除 另 外 吃 ) 3. 高 麗 菜 或 美 生 菜 洗 淨 切 絲 蒜 頭 切 碎 青 蔥 切 成 蔥 花 洋 蔥 切 小 丁 4. 雞 蛋 打 散 備 用 3. 待 電 鍋 開 關 跳 起 後, 再 燜 15 分 鐘 才 將 鍋 蓋 掀 起, 以 飯 匙 將 米 粒 翻 鬆 即 可 4. 接 著 將 鍋 蓋 打 開, 插 頭 拔 掉, 將 飯 取 出 放 涼 5. 用 煎 魚 所 出 的 油 加 入 蛋 汁 炒 成 蛋 塊, 再 加 入 洋 蔥 攪 拌 6. 接 著 再 放 入 蒜 頭 高 麗 菜 ( 如 用 美 生 菜 則 最 後 再 跟 蔥 花 一 起 加 ) 炒 熟 後, 直 接 在 鍋 中 加 入 冷 白 飯 碎 虱 目 魚 肉 拌 勻 7. 最 後 加 入 蔥 花 ( 美 生 菜 絲 ) 鹽 醬 油 胡 椒 拌 勻 即 可 盛 盤 < 虱 目 魚 丸 湯 / 香 煎 虱 目 魚 丸 > 材 料 虱 目 魚 丸 湯 香 煎 虱 目 魚 丸 虱 目 魚 丸 600g 1. 將 魚 丸 劃 十 字 1. 將 虱 目 魚 丸 解 凍 至 軟, 擦 乾 水 分 老 薑 1 塊 2. 薑 切 絲 芹 菜 切 末 2. 平 底 鍋 內 放 入 2T 沙 拉 油, 以 中 小 芹 菜 3 支 3. 將 水 及 高 湯 放 鍋 中 煮 滾 火 燒 熱 後 放 入 魚 丸 水 1.5L 4. 將 魚 丸 丟 入 滾 水 中 3. 來 回 翻 動 煎 至 表 皮 金 黃 即 可 起 鍋 高 湯 塊 1.5 塊 或 高 湯 罐 2 罐 5. 起 鍋 前 加 薑 絲 芹 菜 末 即 成 4. 可 沾 胡 椒 鹽 食 用 沙 拉 油 2T 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 14

15 < 創 意 虱 目 魚 料 理 - 青 醬 虱 目 魚 鹹 派 > A. 九 層 塔 ( 去 梗 留 葉 後 ):100 克 烤 熟 的 杏 仁 :20 克 起 司 粉 :40 克 蒜 頭 :25 克 初 榨 橄 欖 油 : 適 量 B. 低 筋 麵 粉 :270 克 做 法 : 鹽 巴 : 一 茶 匙 材 料 黑 胡 椒 百 里 香 : 適 量 糖 : 一 點 點 無 鹽 奶 油 :130 克 C. 全 蛋 : 兩 顆 D. 洋 蔥 : 半 顆 ( 切 細 絲 ) 蒜 頭 碎 :20 克 E. 洋 菇 切 大 丁 : 三 分 之 一 盒 的 量 F. 西 洋 芹 切 薄 片 :30 克 材 料 費 計 算 G. 鹽 巴 : 少 許 白 酒 : 適 量 H. 雞 蛋 : 一 顆 鮮 奶 油 :120 克 鹽 巴 : 適 量 1. 用 食 物 調 理 機 將 A 全 部 打 成 泥 狀, 即 成 青 醬, 橄 欖 油 則 適 量 添 加, 備 用 黑 胡 椒 適 量 5. 魚 肚 : 一 片, 切 大 片 狀 鹽 巴 白 胡 椒 : 適 量 2. 把 食 物 調 理 洗 淨 擦 乾 後, 將 B 放 入 打 散 均 勻, 再 加 入 C, 打 成 麵 糰 狀, 分 團 備 用 3. 延 續 (2) 的 步 驟, 在 檯 面 上 灑 上 手 粉 桿 開, 折 三 折 開 口 收 在 左 手 邊, 再 桿 開 折 三 折, 開 口 收 在 左 手 邊, 這 個 動 作 總 共 做 三 次 完 成 後 才 能 桿 成 圓 形 放 上 塔 模, 至 少 冷 藏 靜 至 五 個 小 時, 最 好 一 個 晚 上 4. 冷 藏 好 的 (3) 放 入 預 熱 好 的 烤 箱 烤 約 30 分 鐘, 期 間 如 果 塔 殼 膨 脹 則 要 戳 洞 消 風, 烤 好 後 即 成 塔 殼, 備 用 5. 將 H 放 在 容 器 中, 以 打 蛋 器 拌 打 均 勻 後 加 入 適 量 的 (1), 備 用 6. 取 一 平 底 鍋, 倒 入 食 用 油, 將 E 炒 香 乾, 然 後 加 入 D F 炒 軟 香, 以 G 調 味 7. 將 (6) 放 入 (4) 中, 再 倒 入 (5) 八 分 滿, 頂 部 擺 上 L 灑 上 焗 烤 用 起 司 絲 麵 包 粉, 放 入 上 火 180 下 火 160 的 烤 箱 烤 約 20 分 ~25 分 鐘, 表 面 金 黃 即 可 項 目 單 位 / 價 格 金 額 小 計 項 目 單 位 / 價 格 金 額 小 計 本 次 烹 飪 課 我 主 要 負 責 工 作 項 目 : 本 次 實 作 / 試 吃 心 得 或 可 改 進 的 部 份 金 額 總 計 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 15

16 肆 學 習 評 量 一 學 生 學 習 自 評 表 評 量 項 目 1. 我 知 道 台 南 地 區 主 要 養 殖 的 水 產 品 至 少 三 種 以 上 V 2. 我 知 道 如 何 選 擇 對 海 洋 環 境 較 為 友 善 的 水 產 品 V 3. 透 過 本 課 程, 我 有 機 會 實 際 到 市 場 採 購 海 鮮 V 4. 我 知 道 海 鮮 產 品 富 含 蛋 白 質 及 DHA 又 低 熱 量, 營 養 豐 富 V 5. 我 知 道 台 灣 及 全 球 漁 業 正 面 臨 資 源 枯 竭 的 危 機 V 6. 我 贊 成 規 劃 海 洋 保 護 區, 讓 魚 兒 得 以 休 養 生 息 V 7. 我 知 道 虱 目 魚 的 各 種 別 名 及 牠 與 台 南 的 淵 源 V 8. 我 願 意 實 地 走 訪 虱 目 魚 文 化 館 及 台 江 國 家 公 園, 更 了 解 虱 目 魚 V 9. 我 不 將 垃 圾 廢 棄 物 丟 入 海 中, 也 不 任 意 撿 拾 貝 殼 石 頭, 危 害 V 海 中 生 物 10. 我 願 意 遵 守 海 鮮 指 南 的 建 議, 拒 買 也 不 食 用 魚 翅 黑 鮪 魚 鯨 V 鯊 曼 波 魚 等 瀕 危 海 中 生 物 11. 我 盡 量 選 擇 食 用 養 殖 海 鮮 類, 把 資 源 保 與 觀 念 傳 承 下 一 代, 增 V 加 漁 業 資 源 12. 我 知 道 如 何 購 買 永 續 漁 法 所 捕 魚 獲, 讓 海 洋 得 以 休 養 生 息 V 13. 我 知 道 如 何 選 擇 新 鮮 衛 生 的 海 鮮 產 品 V 14. 我 能 妥 善 保 存 生 鮮 海 產 及 烹 煮 後 的 海 鮮 製 品 V 15. 我 將 積 極 參 與 淨 灘 活 動, 並 積 極 鼓 勵 其 他 人 共 同 參 與 V 14. 我 會 在 FB 社 群 分 享 保 育 海 洋 相 關 新 聞 與 活 動 訊 息 V 極 同 意 同 意 普 通 不 同 意 極 不 同 意 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 16

17 二 教 師 檢 核 能 力 指 標 達 成 狀 況 表 評 量 項 目 1. 認 知 方 面 1-1 能 舉 例 說 明 台 南 地 區 主 要 養 殖 的 水 產 品 至 少 三 種 V 1-2 能 了 解 食 用 海 鮮 的 背 後 可 能 對 海 洋 環 境 產 生 的 影 響 V 1-3 能 知 道 傳 統 市 場 水 產 品 銷 售 的 重 量 單 位 及 計 價 方 式 V 1-4 能 了 解 水 產 品 的 營 養 價 值 V 2. 情 意 方 面 2-1 對 台 灣 的 海 洋 經 濟 活 動 與 產 業 現 況 感 興 趣 V 2-2 能 以 不 同 角 度 了 解 漁 民 消 費 者 及 環 保 團 體 對 於 海 洋 環 境 的 V 認 知 與 期 待 2-3 能 了 解 虱 目 魚 的 各 種 別 名 及 其 代 表 的 意 涵 V 2-4 能 體 察 海 洋 生 物 受 環 境 汙 染 影 響 的 痛 苦 V 3. 技 能 方 面 3-1 能 使 用 安 全 及 正 確 的 方 式 烹 煮 海 鮮 V 3-2 可 以 分 辨 並 選 購 對 海 洋 環 境 衝 擊 較 小 的 海 鮮 產 品 V 3-3 能 分 辨 水 產 品 的 新 鮮 與 否 V 3-4 實 際 參 與 海 洋 保 育 活 動 V 極 同 意 同 意 普 通 不 同 意 極 不 同 意 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 17

18 三 教 師 教 學 省 思 自 己 本 身 也 喜 愛 浮 潛, 曾 到 過 小 琉 球 綠 島 澎 湖 等 地 進 行 浮 潛, 最 遠 也 曾 到 過 太 平 洋 上 的 美 麗 小 島 帛 琉, 每 每 潛 入 水 中, 總 爲 海 底 的 斑 斕 色 彩 及 豐 富 生 態 所 驚 艷, 大 自 然 的 神 奇 實 在 令 人 嘆 為 觀 止, 但 諷 刺 的 是, 人 類 卻 也 是 破 壞 大 自 然 的 最 大 推 手, 今 年 抹 香 鯨 擱 淺 嘉 義 八 掌 溪 口 死 亡, 解 剖 其 胃 內 推 滿 塑 膠 類 及 垃 圾, 每 每 看 到 這 樣 的 新 聞 總 是 使 人 憂 心, 如 果 照 此 趨 勢 持 續 發 展 下 去, 在 不 遠 的 未 來, 我 們 的 下 一 代 很 可 能 再 也 看 不 到 美 麗 的 珊 瑚 礁 海 中 美 景, 也 吃 不 到 野 生 魚 類, 就 如 同 海 鮮 的 美 味 輓 歌 一 書 所 提 : 只 剩 下 花 生 醬 水 母 可 吃, 那 是 多 麼 悽 涼 又 可 悲 的 景 象 飲 食 是 民 生 大 計, 特 別 是 台 南 美 食 聞 名 全 台, 因 此 在 進 行 教 學 上, 我 選 擇 以 海 鮮 美 食 的 角 度 先 切 入 課 程, 引 發 學 生 的 討 論 及 興 趣, 再 進 一 步 引 導 學 生 : 如 果 有 一 天, 這 些 美 味 海 鮮 不 再 存 在, 提 醒 學 生 身 為 島 國 子 民, 我 們 不 應 該 只 關 注 海 鮮, 而 應 以 自 身 為 出 發, 了 解 海 洋 的 文 化, 並 去 珍 惜 保 育 我 們 的 海 洋 此 外, 我 也 鼓 勵 學 生 搜 尋 海 洋 保 育 的 相 關 網 站, 例 如 荒 野 保 護 學 會 以 及 綠 色 和 平 組 織, 生 長 在 網 路 世 代 的 孩 子 使 用 網 路 及 搜 尋 資 訊 的 能 力 強, 網 站 上 的 影 片 也 能 幫 助 孩 子 更 認 識 海 洋 保 育 的 種 種 活 動, 例 如 參 與 淨 灘 及 減 塑 活 動, 同 時 也 能 將 這 些 訊 息 藉 由 社 群 網 路 分 享 給 更 多 的 網 路 使 用 者 透 過 烹 飪 課 的 操 作, 學 生 不 但 學 會 中 西 式 的 海 鮮 料 理 烹 調 方 式, 也 透 過 台 江 國 家 公 園 所 提 供 之 友 善 養 殖 虱 目 魚, 品 嚐 到 美 味 而 有 創 意 的 虱 目 魚 創 新 料 理, 對 於 這 群 鮮 少 下 廚 的 高 三 孩 子 來 說, 能 夠 從 食 材 產 地 開 始 認 識 在 地 的 虱 目 魚 養 殖 法, 透 過 洗 洗 切 切 及 自 己 動 手 操 作 的 過 程, 不 但 學 習 到 基 本 的 烹 調 技 巧, 對 於 自 己 口 中 的 美 食 也 更 多 了 一 份 情 感 藉 由 本 次 課 程 的 實 施, 也 讓 我 有 機 會 認 識 台 江 國 家 公 園 的 在 地 養 殖 產 業 黑 琵 牌 虱 目 魚, 先 前 對 於 虱 目 魚 的 認 知 是 台 南 養 殖 產 業 的 主 要 魚 種, 從 來 沒 有 聯 想 過 虱 目 魚 的 養 殖 會 與 台 灣 國 寶 級 的 過 境 留 鳥 黑 面 琵 鷺 有 所 關 連 然 而, 黑 琵 牌 處 在 草 創 階 段, 在 推 廣 上 也 受 到 挑 戰, 原 因 是 淺 坪 式 養 殖 的 漁 獲 量 少, 虱 目 魚 本 身 又 不 耐 寒 冬, 因 此 養 殖 出 的 魚 體 型 也 較 小, 在 價 格 上 競 爭 力 自 然 較 弱 勢 然 而, 就 如 同 有 些 人 願 意 花 費 較 高 價 格 購 買 有 機 食 品 一 樣, 消 費 者 是 需 要 接 收 訊 息 並 再 教 育 的, 只 要 能 了 解 這 樣 的 友 善 養 殖 理 念 及 其 對 於 環 境 的 價 值 所 在, 我 想 多 數 消 費 者 都 能 夠 接 受 這 樣 的 產 品, 這 一 次 的 合 作 教 學 也 令 我 受 益 良 多 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 18

19 伍 教 學 活 動 照 片 教 師 介 紹 台 南 在 地 海 鮮 美 食 教 師 說 明 海 鮮 類 食 品 烹 調 原 則 教 師 說 明 小 組 競 賽 規 則 同 學 聆 聽 小 組 競 賽 規 則 小 組 集 思 廣 益 寫 出 海 鮮 料 理 名 稱 台 南 海 鮮 小 吃 項 目 眾 多 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 19

20 教 師 展 示 各 小 組 討 論 成 果 教 師 檢 討 各 小 組 討 論 內 容 介 紹 鄰 近 台 南 地 區 各 漁 港 位 置 學 生 觀 賞 鯊 魚 保 育 影 片 學 生 聆 聽 台 灣 漁 業 資 源 枯 竭 情 形 教 師 說 明 海 洋 濫 捕 過 漁 情 況 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 20

21 學 生 實 作 作 品 : 虱 目 魚 炒 飯 煎 虱 目 魚 丸 魚 丸 湯 學 生 製 作 之 煎 虱 目 魚 肚 學 生 練 習 煎 虱 目 魚 肚 成 功 煎 出 漂 亮 魚 肚 的 成 就 感 學 生 認 真 剔 除 於 肉 中 的 魚 刺 各 組 作 品 展 示 品 評 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 21

22 創 意 料 理 - 青 醬 虱 目 魚 肚 鹹 派 台 江 國 家 公 園 - 友 善 環 境 養 殖 虱 目 魚 介 紹 虱 目 魚 骨 高 湯 熬 製 示 範 友 善 養 殖 虱 目 魚 製 作 鹹 派 料 理 及 魚 湯 學 生 認 真 學 習 創 意 虱 目 魚 料 理 之 製 作 虱 目 魚 創 意 料 理 之 盤 飾 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 22

23 創 意 料 理 - 青 醬 虱 目 魚 肚 鹹 派 台 江 國 家 公 園 - 友 善 環 境 養 殖 虱 目 魚 介 紹 虱 目 魚 骨 高 湯 熬 製 示 範 友 善 養 殖 虱 目 魚 製 作 鹹 派 料 理 及 魚 湯 學 生 認 真 學 習 創 意 虱 目 魚 料 理 之 製 作 虱 目 魚 創 意 料 理 之 盤 飾 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 23

24 陸 教 學 補 充 資 料 一 補 充 資 料 ( 一 ) 邵 廣 昭 廖 運 志 (2015) 海 鮮 指 南, 取 自 : (2015 年 12 月 10 日 點 閱 ) 1. 海 洋 魚 類 的 未 來 海 洋 魚 類 是 人 類 最 重 要 的 蛋 白 質 來 源 之 一, 特 別 是 開 發 中 國 家 靠 海 的 居 民 海 洋 漁 業 也 是 許 多 國 家 的 重 要 產 業, 全 球 仰 賴 漁 業 為 生 的 人 口 多 達 2-3 億 人 五 十 年 前, 人 們 認 為 浩 瀚 的 海 洋 恢 復 力 強, 不 可 能 被 人 類 改 變, 漁 業 資 源 亦 不 會 枯 竭 但 半 世 紀 後, 大 家 都 已 同 意 由 於 過 漁 棲 地 破 壞 污 染 外 來 種 入 侵 等 人 為 因 素 的 破 壞, 再 加 上 全 球 氣 候 變 遷 的 推 波 助 瀾 及 加 乘 作 用, 已 使 得 漁 業 資 源 持 續 匱 乏 在 各 項 破 壞 海 洋 生 物 多 樣 性 的 人 為 因 子 中, 又 以 過 度 捕 撈 最 為 嚴 重 因 過 漁 所 引 起 的 連 鎖 反 應 也 使 得 海 洋 生 物 多 樣 性 到 2050 年 之 後 將 會 悉 數 滅 絕 換 言 之, 如 果 我 們 再 不 積 極 採 取 行 動, 四 十 年 後, 人 類 將 無 海 鮮 可 以 享 用 最 近 坊 間 所 出 版 的 三 本 得 獎 的 好 書 : (1)Bottomfeeder- How to eat ethically in a world of vanishing seafood( 海 鮮 的 美 味 輓 歌 或 底 食 者 - 如 何 更 明 智 地 享 用 消 失 中 的 海 鮮 ) (2)The End of the Line-How overfishing is changing the world and what we eat( 魚 線 的 盡 頭 - 過 漁 正 如 何 改 變 全 球 及 我 們 的 食 物 ) (3)Four Fish-The future of the last wild food( 四 種 魚 的 悲 歌 - 人 類 最 後 的 野 生 食 物 ) 這 三 本 書 都 指 出 過 漁 對 海 洋 生 物 多 樣 性 所 造 成 的 破 壞, 透 過 食 物 鏈 的 潟 流 效 應 (cascade effect), 將 會 使 未 來 的 海 洋 只 剩 下 水 母 及 蠕 蟲 ; 未 來 的 海 洋 水 層 中 可 能 只 剩 下 水 母, 就 仿 佛 又 重 回 到 了 魚 類 等 掠 食 動 物 尚 未 演 化 出 來 的 寒 武 紀 (Cambrian) 的 古 代 海 洋 一 般 其 實 這 一 切 的 改 變 就 發 生 在 我 們 這 一 代 回 想 過 去 的 五 六 十 年 前 我 們 所 吃 的 每 一 尾 魚 都 是 野 生 魚 類, 但 今 天 市 場 上 已 是 野 生 和 養 殖 各 半, 消 費 者 已 不 易 分 辨 哪 些 魚 是 野 生, 哪 些 是 養 殖 如 果 照 此 趨 勢 持 續 發 展 下 去, 在 未 來 的 五 十 年 內, 我 們 的 孫 兒 輩 很 可 能 就 再 也 吃 不 到 野 生 魚 類, 下 海 潛 水 也 看 不 到 美 麗 的 珊 瑚 礁 魚 類 了 2. 為 何 要 有 海 鮮 指 南 挽 救 日 益 枯 竭 的 漁 業 資 源, 主 要 的 方 法 有 限 漁 及 復 育 兩 種 限 漁 又 包 括 :(1) 投 入 管 理 ( 限 時 限 地 限 漁 法 限 船 ) ;(2) 產 出 管 理 ( 數 量 体 型 效 率 漁 獲 ) ;(3) 綜 合 管 理 ( 配 額, 如 責 任 制 漁 業 ) 劃 設 海 洋 保 護 區 或 保 留 區 ( 禁 漁 區 ) 其 實 是 最 簡 單 最 經 濟 最 有 效 的 限 漁 及 復 育 資 源 的 方 法 比 起 仍 有 爭 議 的 投 放 人 工 魚 礁, 以 及 成 效 評 估 困 難 的 種 苗 放 流 更 好 但 由 於 限 漁 或 慢 漁 常 被 認 為 會 影 響 許 多 人 的 生 計, 故 不 易 推 動, 而 MPA 之 劃 設 及 落 實 有 效 管 理 又 不 如 預 期, 因 此 近 年 來 保 育 團 體 開 始 積 極 推 動 生 態 標 章 制 度, 希 望 從 消 費 者 自 己 作 起, 依 據 海 鮮 指 引 來 買 對 的 魚 吃 對 的 魚, 鼓 勵 只 吃 符 合 永 續 的 綠 色 海 鮮, 包 括 底 食 及 素 食 等 運 動, 加 強 海 洋 保 育 之 宣 導 教 育, 希 望 每 個 人 均 能 由 日 常 生 活 中 來 協 助 海 洋 保 育 其 實 消 費 者 在 逛 超 市 和 上 館 子 時 所 做 的 決 定, 就 會 對 海 洋 多 樣 性 產 生 直 接 的 影 響 因 為 目 前 我 們 所 購 買 的 水 產 品 中 只 有 一 小 部 分 是 合 乎 永 續 理 念 的 但 輿 論 壓 力 出 現 後 情 況 應 會 逐 漸 改 觀 因 此, 消 費 者 也 應 要 有 覺 醒, 畢 竟 沒 有 買 賣 就 沒 有 殺 害 3. 全 球 海 鮮 指 南 全 世 界 最 大 的 零 售 商 沃 瑪 (Wal-Mart) 己 計 畫 從 2011 年 開 始, 只 販 售 經 海 洋 管 理 委 員 會 (MSC) 所 認 證 符 合 保 育 的 魚 類 魚 柳 之 領 導 品 牌 鳥 眼, 目 前 採 購 的 魚 類 產 品 中 也 有 三 分 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 24

25 之 二 是 合 乎 永 續 標 準 速 食 店 龍 頭 麥 當 勞 在 其 麥 香 魚 ( 鱈 魚 堡 ) 中, 只 採 用 資 源 量 及 漁 法 永 續 的 阿 拉 斯 加 狹 鱈 等 全 世 界 己 有 22 個 國 家 製 作 該 國 的 海 鮮 指 引, 並 放 在 全 球 海 鮮 指 引 網 站 上 供 查 詢, 網 址 為 4. 台 灣 海 鮮 指 南 購 買 海 鮮 時, 建 議 依 循 以 下 原 則 : 1. 常 見 種 ( 量 多 ) > 稀 有 種 2. 銀 白 色 魚 種 > 有 色 彩 的 魚 種 3. 迴 游 種 > 定 棲 種 ( 前 者 種 類 少 數 量 多 ) 4. 泥 沙 棲 性 物 種 > 岩 棲 性 物 種 ( 後 者 種 類 多 數 量 少 ) 5. 不 買 遠 道 而 來 的 海 鮮 ( 耗 能 ) 6. 不 買 長 壽 的 大 型 掠 食 魚 ( 汞 等 重 金 屬 量 高 ) 7. 養 殖 魚 > 海 洋 捕 撈 魚 ( 野 生 魚 類 已 經 越 來 越 少 ) 8. 不 買 養 殖 的 蝦 鮭 鮪 ( 其 餌 料 為 魚 粉 或 下 雜 魚 ) 9. 購 買 養 殖 的 吳 郭 魚 虱 目 魚 等 ( 其 餌 料 為 植 物 性 餌 料 ) 10. 購 買 食 物 鏈 底 層 的 海 鮮 底 食 原 則 11. 不 買 非 使 用 永 續 漁 法 撈 捕 的 漁 獲 5. 買 對 魚 吃 對 魚 養 對 魚 捕 對 魚 釣 對 魚 海 鮮 文 化 固 然 是 海 洋 文 化 之 一 環, 是 應 該 推 廣 並 加 以 發 揚 光 大, 創 意 加 值, 使 政 府 漁 民 權 益 人 及 消 費 者 能 創 造 多 贏 的 局 面 但 目 前 大 家 只 注 重 其 衛 生 及 產 銷 履 歷 ( 過 程 ), 及 是 否 浪 費 食 材, 卻 不 關 心 吃 的 種 類 是 否 會 瀕 危 捕 撈 時 是 否 符 合 永 續 及 環 保 等 因 此 政 府 應 要 告 訴 民 眾 要 如 何 買 對 魚 吃 對 魚 乃 至 於 養 對 魚 捕 對 魚 及 釣 對 魚 為 了 保 育, 大 家 都 要 有 迎 接 高 魚 價 的 時 代 來 臨 的 準 備!! 量 少 價 昂 後, 漁 民 之 收 益 並 未 減 少 但 己 枯 竭 的 資 源 才 會 有 苟 延 殘 喘 的 機 會 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 25

26 ( 二 ) 黑 琵 牌 友 善 養 殖 故 事 指 導 單 位 : 台 江 國 家 公 園 執 行 單 位 : 國 立 成 功 大 學 文 創 育 成 與 研 發 中 心 傳 統 淺 坪 式 虱 目 魚 養 殖 模 式 係 於 秋 冬 時 期 收 成 後 魚 池 殘 留 雜 魚 小 蝦 等, 恰 提 供 黑 面 琵 鷺 等 候 鳥 前 來 度 冬 覓 食 ; 近 年 因 技 術 提 升 及 經 濟 考 量 下, 漁 民 多 改 變 養 殖 形 式 不 利 黑 琵 覓 食 台 江 國 家 公 園 自 100 年 起 與 臺 南 大 學 合 作, 進 行 對 黑 面 琵 鷺 友 善 之 棲 地 ( 傳 統 淺 坪 式 虱 目 魚 塭 ) 營 造 實 驗, 保 障 黑 面 琵 鷺 等 食 物 來 源, 開 發 黑 琵 牌 虱 目 魚 罐 頭 以 推 廣 來 自 對 黑 面 琵 鷺 友 善 魚 塭 之 產 品, 傳 達 人 與 自 然 共 存 的 保 育 理 念, 期 提 升 產 品 價 格, 以 吸 引 漁 民 加 入, 恢 復 友 善 養 殖 模 式 友 善 養 殖 產 業 地 景 圖 ( 資 料 來 源 : 台 江 國 家 公 園 ) 台 江 國 家 公 園 管 理 處 為 營 造 黑 面 琵 鷺 的 友 善 的 棲 地, 發 展 國 家 公 園 企 業 概 念, 與 臺 南 大 學 合 作 將 廢 棄 魚 塭 恢 復 成 適 合 黑 面 琵 鷺 覓 食 的 鹹 水 淺 坪 養 殖, 保 障 黑 面 琵 鷺 食 物 來 源, 讓 來 台 過 冬 的 黑 面 琵 鷺 數 量 從 100 年 的 834 隻, 快 速 回 升 至 102 年 的 1,624 隻, 養 殖 區 的 虱 目 魚 還 製 成 黑 琵 牌 罐 頭 出 售, 將 銷 售 利 潤 回 饋 漁 民, 以 鼓 勵 漁 民 淺 坪 養 殖, 不 僅 擴 大 社 會 參 與, 也 能 兼 顧 濕 地 的 保 育 內 政 部 表 示, 為 永 續 經 營 國 家 公 園 保 育 事 業, 內 政 部 利 用 現 有 8 個 國 家 公 園 1 個 國 家 自 然 公 園 的 特 色, 引 入 社 會 企 業 創 新 及 活 力, 是 積 極 可 行 的 方 式, 除 能 解 決 現 有 保 育 問 題, 也 能 擴 大 民 眾 的 參 與 台 江 國 家 公 園 管 理 處 推 動 黑 面 琵 鷺 魚 塭 的 友 善 棲 地 營 造, 便 是 一 個 很 好 的 例 子 黑 面 琵 鷺 從 民 國 78 年 全 世 界 僅 記 錄 到 288 隻 開 始, 即 吸 引 全 球 鳥 友 關 注,25 年 來 數 量 已 經 逐 漸 成 長 到 2,726 隻, 但 還 是 沒 有 脫 離 瀕 危 物 種 的 等 級 黑 面 琵 鷺 每 年 9 月 底 會 開 始 南 遷 到 南 台 灣 沿 海 地 區 度 冬, 數 量 占 全 球 一 半 以 上, 尤 其 是 台 江 國 家 公 園 範 圍 內 的 水 域, 秋 冬 正 是 鹹 水 淺 坪 虱 目 魚 塭 在 收 成 後 放 低 水 位 進 入 休 養 期, 恰 與 黑 面 琵 鷺 來 臺 度 冬 覓 食 時 期 巧 妙 聯 結 ; 此 類 型 休 養 期 魚 塭 的 小 魚 小 蝦 作 為 黑 面 琵 鷺 豐 富 的 食 物 來 源, 對 於 提 供 黑 面 琵 鷺 友 善 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 26

27 的 覓 食 與 棲 息 空 間 台 江 國 家 公 園 管 理 處 自 民 國 100 年 起 與 臺 南 大 學 合 作, 在 該 校 七 股 西 校 區 內 進 行 多 樣 性 棲 地 營 造 計 畫, 其 中 將 校 區 內 廢 棄 魚 塭 恢 復 傳 統 鹹 水 淺 坪 養 殖 模 式, 做 為 對 黑 面 琵 鷺 友 善 的 棲 地 營 造 實 驗, 黑 面 琵 鷺 族 群 數 量 相 較 於 一 般 深 水 養 殖 模 式 來 得 多, 足 以 顯 示 鹹 水 淺 坪 養 殖 池 是 黑 面 琵 鷺 度 冬 的 良 好 場 域 為 鼓 勵 當 地 漁 民 恢 復 此 類 型 魚 塭, 繼 續 提 供 黑 面 琵 鷺 度 冬 所 需 的 覓 食 棲 地 及 魚 源, 台 江 國 家 公 園 管 理 處 將 實 驗 產 出 的 虱 目 魚 製 成 罐 頭, 以 黑 琵 牌 命 名, 推 廣 來 自 對 黑 面 琵 鷺 友 善 魚 塭 的 產 品, 傳 達 人 與 自 然 和 諧 共 存 的 保 育 理 念, 希 望 藉 由 國 家 公 園 認 證 及 自 然 保 育 的 形 象, 提 升 品 牌 形 象, 以 吸 引 漁 民 加 入 改 變 經 營 管 理 模 式, 逐 步 擴 大 傳 統 鹹 水 淺 坪 養 殖 魚 塭 的 面 積, 更 維 繫 這 有 三 百 多 年 的 動 態 養 殖 產 業 地 景 每 年, 台 江 國 家 公 園 將 此 友 善 養 殖 魚 塭 出 產 的 虱 目 魚 加 工 製 成 虱 目 魚 罐 頭, 期 望 這 友 善 環 境 與 無 毒 健 康 的 漁 獲 能 獲 得 企 業 的 收 購, 一 方 面 享 受 美 味 的 食 品, 一 方 面 能 維 護 黑 面 琵 鷺 度 冬 的 食 物 棲 地 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 27

28 二 參 考 資 料 ( 一 ) 參 考 文 獻 Sylvia A. Earle 著 王 惟 芬 譯 (2008) 挑 戰 海 洋 盡 頭 - 行 動 議 程 台 北 : 五 南 出 版 社 Taras Grescoe 著 陳 信 宏 譯 (2009) 海 鮮 的 美 味 輓 歌 : 一 位 老 饕 的 環 球 行 動 台 北 : 時 報 文 化 出 版 邵 廣 昭 (2000) 藍 色 運 動 : 尋 回 台 灣 的 海 洋 生 物 台 北 : 聯 經 菲 利 浦 居 里 (Philippe Cury)& 伊 夫 密 塞 瑞 (Yves Miserey) 著 李 桂 蜜 譯 (2011) 沒 有 魚 的 海 洋 台 北 : 日 月 文 化 出 版 企 業 股 份 有 限 公 司 邵 廣 昭 (2007) 台 灣 海 洋 生 物 的 多 樣 性 及 其 保 育 載 於 陳 麗 淑 總 編 輯, 海 洋 生 物 多 樣 性 專 刊 基 隆 : 國 立 海 洋 科 技 博 物 館 林 倖 妃 (2012 年 4 月 17 日 ) 現 撈 魚 變 冷 凍 貨 台 灣 變 身 無 魚 島 天 下 雜 誌,495 取 自 : 年 12 月 10 日 點 閱 ) 黃 郁 棋 (2012 年 5 月 11 日 ) 只 有 海 鮮 沒 有 海 洋! 世 界 上 根 本 沒 有 魩 仔 魚 ETtoday 生 活 新 聞 取 自 : (2015 年 12 月 10 日 點 閱 ) 大 刀 解 剖 擱 淺 抹 香 鯨 肚 全 是 人 類 餵 的 塑 膠 袋 害 死 牠 (2015 年 10 月 24 日 ) ETtoday 地 方 新 聞 取 自 : 年 12 月 10 日 點 閱 ) ( 二 ) 相 關 網 站 世 界 自 然 基 金 會 香 港 分 會 (WWF Hong Kong) 海 鮮 網 址 : 不 願 面 對 的 海 洋 真 相 魚 線 的 盡 頭 影 片 網 址 : 荒 野 保 護 協 會 網 址 : 環 境 資 訊 中 心 網 址 : 綠 色 和 平 網 址 : 台 灣 地 球 日 網 址 : 黑 潮 海 洋 文 教 基 金 會 網 址 : 國 立 海 洋 生 物 博 物 館 網 址 : 台 灣 魚 類 資 料 庫 網 址 : 黑 琵 牌 形 象 短 片 網 址 : 黑 琵 牌 FB 粉 絲 專 頁 網 址 : 附 件 八 : 海 洋 食 育 來 自 大 海 的 美 食 饗 宴 教 案 設 計 28