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1 篇 名 : 淺 談 乳 酸 菌 作 者 : 邢 世 恬 復 興 實 驗 高 中 十 年 愛 班 吳 悠 復 興 實 驗 高 中 十 年 愛 班 江 紹 謙 復 興 實 驗 高 中 十 年 愛 班 指 導 老 師 : 馬 瑪 宣 老 師 1

2 壹 前 言 乳 酸 菌 是 所 有 益 生 菌 中 最 廣 為 人 知 的 一 群 我 們 日 常 生 活 中 可 以 由 新 聞 電 視 廣 告 書 報 雜 誌 中 知 道 乳 酸 菌 是 一 種 對 腸 胃 有 益 的 益 生 菌, 經 常 食 用 可 以 促 進 人 體 的 消 化 與 代 謝, 使 身 體 更 健 康 在 市 面 上 也 時 常 能 夠 看 到 各 式 各 樣 乳 酸 菌 的 產 品, 然 而 我 們 對 乳 酸 菌 的 了 解 有 多 少 呢? 知 道 如 何 在 眾 多 的 食 品 中 選 購 真 正 有 益 的 產 品, 如 何 吃? 飯 前 或 飯 後 會 有 什 麼 不 同 的 益 處 嗎? 期 望 因 為 做 了 這 一 篇 小 論 文 之 後, 我 們 對 食 物 中 的 乳 酸 菌 可 以 獲 得 更 深 一 層 的 認 識 以 後, 在 看 到 乳 酸 菌 產 品 時, 可 以 正 確 的 判 斷 它 的 效 果 不 用 盲 目 的 聽 信 廣 告 的 說 詞 本 篇 主 要 是 針 對 何 為 乳 酸 菌 及 其 發 現 的 歷 史 對 身 體 的 益 處 和 市 面 上 食 品 運 用 做 一 個 初 步 的 簡 介 貳 正 文 人 體 的 腸 道 中 寄 生 著 無 數 的 菌 類, 其 中 可 以 大 概 的 分 類 為 益 生 菌 有 害 菌 中 間 菌, 當 腸 胃 中 的 有 害 菌 多 過 益 生 菌 時 就 會 引 起 腸 胃 的 不 適, 甚 至 導 致 拉 肚 子 便 秘 所 以 腸 胃 中 須 要 有 益 生 菌 的 存 在 而 益 生 菌 中, 最 為 大 家 所 知 道 的 就 是 乳 酸 菌 乳 酸 菌 是 一 群 可 利 用 醣 類 作 為 能 量 來 源 而 產 生 大 量 乳 酸 的 細 菌 雖 然 它 們 也 可 以 分 解 但 蛋 白 質, 但 卻 不 會 造 成 產 品 腐 敗 ( 註 一 ) 一 乳 酸 菌 的 歷 史 : 人 類 飲 用 醱 酵 乳 品 歷 史 非 常 悠 久, 所 以 乳 酸 菌 一 直 被 認 為 是 非 常 安 全 的 (GRAS,generally reyarded as safe), 因 而 成 為 腸 道 內 最 具 代 表 性 的 益 生 菌 人 類 使 用 乳 酸 菌 已 有 兩 千 多 年 的 歷 史 起 緣 從 東 歐 保 加 利 亞 的 游 牧 民 族 開 始 述 說, 據 說 當 時 是 因 為 發 現 儲 存 在 儲 乳 袋 的 牛 奶 或 羊 奶, 受 到 細 菌 的 感 染 發 酵, 一 段 時 間 後 變 酸 凝 固, 同 時 散 發 ㄧ 股 清 爽 芬 芳 的 香 味 嚐 了 一 口 之 後, 身 體 不 但 沒 事 反 而 更 加 的 健 康, 然 而 當 時 並 沒 有 人 知 道 這 就 是 乳 酸 菌 的 作 用 ( 註 二 ) 直 到 二 十 世 紀 初, 諾 貝 爾 醫 學 獎 的 細 胞 免 疫 大 師 梅 契 尼 可 夫 (Ilya Mechnikov), 調 查 世 人 公 認 的 酸 奶 發 源 地 保 加 利 亞 的 長 壽 村 後, 發 現 這 裡 居 民 的 主 食 為 酸 奶 2

3 而 他 從 酸 奶 中 分 離 出 來 的 乳 酸 菌, 就 是 著 名 的 保 加 利 亞 種 乳 酸 桿 菌 (Lactobacillus bulgaricus), 許 多 優 格 是 以 此 為 菌 種 發 酵 而 成 ( 註 三 ) 二 什 麼 是 乳 酸 菌? 將 乳 酸 菌 粉 加 水, 活 化 數 分 鐘, 在 放 到 顯 微 鏡 下 觀 察, 就 可 以 看 到 ㄧ 隻 隻 圓 圓 胖 胖 膠 囊 狀 的 小 桿 菌, 在 顯 微 鏡 下 左 搖 右 晃 的 跳 著 舞 這 些 神 奇 的 微 生 物 在 地 球 上 演 化 了 數 億 年 ; 光 在 我 們 腸 道 內 就 有 超 過 四 百 多 種 的 微 生 物, 長 期 與 我 們 共 生, 並 且 共 同 演 化 ( 註 四 ) 它 對 人 類 的 影 響 有 多 大 呢? 科 學 家 尚 在 研 究 中, 不 過 從 目 前 的 研 究 中 可 以 得 知, 無 數 的 菌 類 寄 生 在 我 們 的 腸 道, 其 中 可 以 大 概 分 成 益 生 菌 有 害 菌 中 間 菌, 當 有 害 菌 多 於 益 生 菌 時 就 會 引 起 腸 胃 不 適, 甚 至 導 致 拉 肚 子 便 秘, 所 以 益 生 菌 是 很 重 要 的 而 益 生 菌 中, 最 被 大 家 所 知 道 的 就 是 乳 酸 菌 圖 一 乳 酸 菌 乳 酸 菌 是 指 能 夠 代 謝 糖 類 產 生 50% 以 上 乳 酸 的 一 群 細 菌, 具 有 這 種 功 能 的 細 菌 包 括 : 乳 酸 桿 菌 (Lactobacillus) 鍵 球 菌 (Streptococcus) 念 球 菌 (Leuconostoc) 等 而 我 們 口 中 說 的 乳 酸 菌 為 一 般 習 慣 用 語, 所 以 並 不 是 分 類 學 上 的 正 式 用 語 至 於 我 們 常 講 的 雙 歧 桿 菌 或 比 菲 德 氏 菌 雖 然 同 樣 會 產 生 乳 酸 及 醋 酸, 但 是 產 生 的 乳 酸 仍 不 到 50%, 所 以 嚴 格 來 說 不 算 是 乳 酸 菌 不 過 若 由 保 健 營 養 觀 點 而 言, 它 們 同 樣 具 有 安 全 健 康 乳 酸 菌 所 具 有 的 良 好 形 象, 因 此 把 它 們 納 入 乳 酸 菌 家 族 也 是 理 所 當 然 圖 二 乳 酸 桿 菌 (Lactobacillus) skywind.wkhc.ac.kr 3

4 圖 三 鍵 球 菌 (Streptococcus) 圖 四 念 球 菌 (Leuconostoc) genome.jgi-psf.org 一 般 所 謂 的 乳 酸 菌 是 指 能 分 解 消 化 牛 乳 中 所 含 的 乳 糖, 發 酵 後, 製 造 出 乳 酸 的 細 菌, 即 是 能 利 用 碳 水 化 合 物 進 行 發 酵 出 多 量 乳 酸 的 細 菌 總 稱 ; 號 稱 腸 內 清 道 夫, 主 要 功 能 是 促 進 腸 道 蠕 動 幫 助 消 化, 是 體 內 極 為 重 要 且 具 代 表 性 的 益 生 菌 之 一 我 們 每 天 吃 的 食 物 中, 幾 乎 都 含 有 各 式 各 樣 的 微 生 物, 這 是 正 常 的 現 象, 但 人 們 透 過 長 期 的 經 驗 也 學 會 了 各 種 烹 煮 食 物 的 方 法, 除 了 美 味 可 口 外, 更 可 消 滅 或 減 少 微 生 物, 讓 人 們 吃 的 更 安 全 然 而, 微 生 物 並 非 全 是 有 害 的, 有 益 的 微 生 物 也 相 當 多, 例 如 : 微 生 物 發 酵 時 生 產 出 的 有 用 物 質, 如 抗 生 素 味 精 酒 醬 油 醋 等, 此 時 我 們 吃 的 是 微 生 物 的 代 謝 產 物 而 非 微 生 物 本 身 另 一 類 有 益 的 微 生 物, 我 們 吃 就 是 微 生 物 本 身, 如 乳 酸 菌 香 菇 靈 芝 冬 蟲 夏 草 酵 母 菌 等, 其 中 乳 酸 菌 和 部 分 酵 母 菌 則 常 以 活 菌 狀 態 進 入 人 體, 這 類 微 生 物 對 人 體 健 康 有 正 面 功 用 學 術 上 的 用 詞 probiotics, 中 文 翻 譯 為 益 生 菌 或 原 生 保 健 性 菌 種, 經 過 科 學 家 研 究 證 實 之 後, 在 1965 年 首 度 發 表 目 前 probiotics 的 定 義 可 為 " 活 的 微 生 物, 而 且 能 改 善 宿 主 ( 如 動 物 或 人 類 ) 腸 內 微 生 物 的 平 衡, 並 對 宿 主 有 正 面 的 效 益 "; 科 學 家 經 過 近 四 十 年 來 的 研 究, 有 些 益 生 菌 的 功 效 比 原 先 的 定 義 更 加 廣 泛 ; 至 於 現 在 益 生 菌 主 要 所 指 的 即 是 乳 酸 菌 和 部 分 酵 母 菌 Lactobacillus acidophilus(a 嗜 酸 乳 桿 菌 ) 又 稱 A 菌, 是 小 腸 中 佔 優 勢 的 菌 種 4

5 Bifidobacterium bifidus(b 比 菲 德 氏 菌 ) 又 稱 B 雙 叉 乳 桿 菌, 是 新 生 兒 腸 胃 道 中 最 早 進 駐 的 菌 種 Streptococcus thermophilus(s 嗜 熱 鏈 球 菌 ) 又 稱 S 菌, 是 乳 酸 菌 中 的 耐 熱 菌 圖 五 A 嗜 酸 乳 桿 菌 B 比 菲 德 氏 菌 及 S 嗜 熱 連 球 菌 三 乳 酸 菌 對 於 人 體 的 益 處 : 乳 酸 菌 是 益 生 菌 中 最 重 要 的 一 群, 利 用 乳 酸 菌 進 行 基 本 的 發 酵 過 程, 可 以 幫 助 人 體 有 效 抑 制 病 原 菌, 降 低 誘 發 癌 症 物 質 的 產 生, 強 化 免 疫 系 統, 減 少 血 中 膽 固 醇 的 含 量, 改 善 乳 糖 不 耐 症 01. 治 療 過 敏 : 抗 過 敏 的 乳 酸 菌 菌 種 不 僅 在 動 物 實 驗 中 效 果 良 好, 在 人 體 實 驗 中, 服 用 三 個 月 能 夠 減 少 病 人 過 敏 免 疫 球 蛋 白 IgE 的 產 生 達 到 25% 臨 床 醫 師 在 給 病 人 服 用 的 一 個 月 後 過 敏 性 鼻 炎 症 狀 不 但 減 輕, 發 生 的 頻 率 也 大 為 減 少, 而 且 不 需 要 擔 心 有 副 作 用 的 問 題 ( 註 五 ) 02. 抑 制 病 原 菌 : 其 抑 制 機 制 可 以 分 成 物 理 性 及 化 學 性 物 理 性 為 乳 酸 菌 和 病 源 菌 會 競 爭 生 長 需 的 養 分 及 內 腸 壁 細 胞 的 生 長 點 乳 酸 菌 取 得 優 勢 後, 會 在 腸 壁 細 胞 形 成 生 物 膜 來 排 除 其 他 病 源 菌 及 雜 菌 的 生 長 化 學 性 為 乳 酸 菌 的 代 謝 過 程 會 產 生 多 種 的 抑 菌 物 質, 如 發 酵 醣 類 時 產 生 的 有 機 酸 能 夠 降 低 環 境 中 的 ph 值 而 使 病 源 菌 酸 中 毒 乳 酸 菌 本 身 具 有 的 丙 酮 酸 氧 化 酶 和 NADH 氧 化 酶 將 氧 分 子 轉 變 為 過 氧 化 氫,. 又 因 為 缺 乏 觸 媒 活 性 而 使 的 產 生 的 過 氧 化 氫 累 積, 由 於 過 氧 化 氫 有 強 烈 的 氧 化 作 用 能 夠 破 壞 細 胞 蛋 白 質 的 基 本 結 構, 是 天 然 的 抑 菌 物 ( 註 六 ) 5

6 03. 抗 癌 性 : 實 驗 証 明 乳 酸 菌 具 有 高 度 的 抗 突 變 活 性, 且 在 給 小 鼠 的 腹 腔 中 注 射 腫 瘤 細 胞 後, 餵 食 發 酵 乳 可 降 低 腫 瘤 細 胞 增 值 另 外, 大 量 食 用 含 有 活 菌 的 發 酵 乳 能 夠 降 低 腸 中 的 雜 菌 產 生 酵 素 的 活 性, 以 減 少 結 腸 癌 的 發 生 還 能 誘 發 腹 腔 中 的 巨 嗜 細 胞 明 顯 增 加, 進 而 抑 制 腫 瘤 細 胞 的 生 長 ( 註 七 ) 04. 降 低 血 液 中 的 膽 固 醇 含 量 : 乳 酸 菌 具 有 膽 鹽 水 解 酶, 在 腸 中 進 行 去 結 合 作 用 後 能 夠 將 結 合 型 膽 鹽 水 解 成 為 去 結 合 型 膽 鹽, 使 得 腸 道 中 的 膽 鹽 濃 度 下 降, 血 中 的 膽 固 醇 會 移 至 肝 中 才 形 成 膽 鹽, 以 利 於 脂 質 的 吸 收, 所 以 乳 酸 菌 能 降 低 血 液 中 的 膽 固 醇 含 量 ( 註 八 ) 05. 改 善 乳 糖 不 耐 症 這 個 症 狀 產 生 的 原 因 是 由 於 消 化 液 中 缺 少 半 乳 糖 酶, 還 沒 有 吸 收 的 乳 糖 進 入 腸 子 裏 面, 會 被 正 常 的 菌 叢 發 酵, 產 生 脹 氣 肚 子 痛 等 不 適 應 的 狀 況 乳 品 發 酵 會 把 這 種 狀 況 的 有 害 乳 糖 轉 化 成 容 易 消 化 的 乳 酸 鹽 乳 酸 菌 就 是 這 種 能 夠 將 乳 糖 分 解 為 葡 萄 糖 和 半 乳 糖 的 菌 類 ( 註 九 ) 06. 改 善 腸 道 內 菌 叢 的 比 例 : 增 加 腸 道 有 益 菌 ( 活 性 乳 酸 菌 ) 抑 制 有 害 菌 ( 大 腸 桿 菌 ) 的 孳 生, 維 持 菌 叢 平 衡 狀 態, 達 到 有 益 菌 85% 有 害 菌 15% ( 註 十 ) 07. 重 整 腸 道 功 能 : 尤 其 服 用 抗 生 素 後, 造 成 腸 道 益 菌 減 少 引 起 腹 瀉, 食 用 乳 酸 菌 相 關 產 品 可 增 加 有 益 菌 數 量, 服 用 抗 生 素 2 小 時 後 食 用 優 格, 可 降 低 服 抗 生 素, 容 易 引 發 的 腹 瀉 ( 註 十 一 ) 08. 預 防 及 減 輕 泌 尿 道 生 殖 道 感 染 : 乳 酸 菌 代 謝 後 所 產 生 的 乳 酸 改 變 泌 尿 道 陰 道 ph 值, 具 酸 性,pH 值 在 偏 酸 環 境 中 各 種 有 害 病 原 菌 不 易 滋 長, 尤 其 是 對 抗 黴 菌 更 有 效 ( 註 十 二 ) 09. 防 蛀 牙 : 6

7 乳 酸 菌 可 以 避 免 牙 齒 的 砝 瑯 質 表 層 鈣 質 與 磷 酸 鹽 流 失, 而 引 起 蛀 牙 ( 註 十 三 ) 四 乳 酸 菌 在 市 面 上 食 品 應 用 之 現 況 : 乳 酸 菌 在 製 造 食 品 中 佔 大 部 分 的 是 醱 酵 乳 品 在 各 種 火 腿 等 肉 製 品 中, 常 添 加 乳 酸 菌 以 加 強 保 存 性 及 風 味, 而 各 種 醃 製 品 醬 油 麵 包, 乳 酸 菌 也 扮 演 重 要 角 色 將 多 種 蔬 果 榖 類 豆 類 混 合 以 乳 酸 菌 酵 母 菌 等 微 生 物 長 時 間 發 酵 熟 成, 所 製 成 的 產 品 近 年 來 非 常 流 行, 而 經 常 被 取 名 為 XX 酵 素, 例 如 大 高 酵 素 壽 酵 素 等, 這 些 都 被 當 作 保 健 食 品, 強 調 整 腸 保 肝 防 癌 強 身 增 進 免 疫 等 功 能 五 市 面 上 販 售 的 乳 酸 菌 相 關 產 品 01. 優 格 : 優 格 是 以 牛 乳 為 原 料, 經 過 乳 酸 菌 的 發 酵 而 成 發 酵 過 程 中 發 生 此 現 象 造 成 結 果 酪 蛋 白 分 解 為 小 氨 基 酸 比 牛 奶 易 吸 收, 也 讓 人 體 吸 收 更 容 易 並 轉 化 成 磷 A 脂 肪 粒 子 比 牛 奶 更 細 小 比 牛 奶 易 吸 收, 也 讓 人 體 吸 收 更 容 易 乳 糖 被 分 解 並 與 鈣 結 合 成 乳 酸 鈣 可 改 善 乳 糖 不 耐 症 者 喝 牛 奶 會 腹 脹 腹 瀉 等 現 象 且 使 鈣 易 為 腸 道 吸 收 益 處 優 格 能 使 腸 道 內 之 雙 叉 乳 桿 菌 轉 成 維 生 素 B 群 含 乳 酸 桿 菌 有 一 般 常 稱 之 A B C 三 類 活 菌 添 加 寡 糖 使 比 菲 德 氏 菌 在 腸 道 內 生 長 得 更 好 更 多 有 些 品 牌 的 優 格 故 意 讓 活 的 細 菌 存 在 優 格 裡 面, 但 大 部 份 細 菌 到 胃 裡 就 被 胃 酸 殺 死, 所 以 有 些 廠 商 會 加 入 耐 酸 的 細 菌 製 造 優 格 廠 商 都 大 作 廣 告, 鼓 吹 吃 進 這 些 細 菌 對 人 體 有 很 多 好 處, 但 真 的 是 如 此 嗎? 為 了 證 實 這 個 看 法, 歐 盟 從 一 九 九 五 年 開 始, 花 兩 千 萬 美 元 研 究 這 個 問 題, 至 今 還 沒 有 確 切 的 結 果 ( 註 十 四 ) A. 如 何 正 確 吃 優 格 吃 的 方 法 早 晨 空 腹 搭 配 水 果 沾 食 或 拌 菜 造 成 結 果 有 益 菌 直 接 入 腸 道, 刺 激 腸 蠕 動, 促 進 排 便 順 暢 植 物 纖 維 補 充 優 格 所 缺 乏 的 維 生 素 C, 也 可 提 7

8 加 入 濃 湯 或 咖 哩 飯 內 與 燒 臘 食 品 ( 如 香 腸 火 腿 臘 肉 ) 共 食 供 乳 酸 菌 營 養, 且 延 長 乳 酸 菌 保 留 於 腸 道 的 時 間 經 過 加 熱 後 活 性 乳 酸 菌 功 效 減 少, 但 仍 保 有 蛋 白 質 纖 維 成 分 加 工 食 品 內 添 加 亞 硝 酸, 會 與 優 格 形 成 亞 硝 酸 胺, 產 生 致 癌 物 質 B. 注 意 事 項 此 外,500c.c. 優 酪 乳 就 有 400 大 卡 的 熱 量, 而 市 面 上 優 酪 乳 內 添 加 大 量 糖 分, 因 此 糖 尿 病 者 不 宜 食 用 其 所 含 菌 類 皆 是 高 核 酸 物 質 會 形 成 普 林, 因 此 痛 風 病 患 者 應 避 免 食 用 ( 註 十 五 ) 圖 六 各 式 優 格 好 菌 多 多 現 代 人 的 飲 食 與 生 活 型 態, 容 易 使 腸 內 好 菌 減 少, 腸 內 菌 相 若 遭 破 壞, 體 質 變 差, 煩 惱 變 多 不 過, 只 要 隨 時 補 充 好 菌, 就 能 常 保 健 康 市 面 上 的 稀 釋 發 酵 乳, 內 含 的 活 性 乳 酸 菌 數 量 會 隨 著 時 間 流 逝 而 慢 慢 減 少 一 向 在 意 消 費 者 需 求 的 統 一 企 業, 歷 時 兩 年 的 時 間, 經 過 不 下 百 次 的 生 產 測 試, 將 內 含 菌 數 提 升 為 5 倍 ( 每 cc 含 500 萬 個 活 性 乳 酸 菌 ), 讓 消 費 者 喝 一 瓶 抵 五 瓶 它 能 能 適 時 幫 腸 道 補 充 好 菌 改 變 細 菌 叢 生 態, 同 時 能 幫 助 腸 道 蠕 動 使 排 便 順 暢, 就 能 促 進 新 陳 代 謝 調 解 生 理 機 能 相 對 減 輕 身 體 的 負 擔, 讓 身 體 愈 來 愈 健 康 六 還 有 那 些 也 含 有 益 生 菌 呢? 乳 酸 菌 應 用 時 可 以 一 種 或 數 種 菌 株 單 獨 使 用 或 與 其 他 酵 母 菌 醋 酸 菌 等 菌 株 混 合 使 用 單 就 食 品 的 應 用 型 式, 益 生 菌 中 約 70% 應 用 在 乳 品 中, 包 括 發 酵 乳 乳 酸 菌 飲 料 乳 酪 乾 酪 優 酪 乳 酸 乳 冷 凍 優 格 牛 乳 乳 飲 料 奶 粉 或 冰 淇 淋 ; 其 他 亦 有 不 少 使 用 在 點 心 糖 果 糕 餅 蔬 果 汁 豆 奶 發 酵 豆 奶 上 8

9 圖 七 統 一 ab 無 加 糖 優 酪 乳 七 正 確 攝 取 乳 酸 菌 : 01. 天 天 攝 取 : 因 為 再 好 的 乳 酸 菌 也 無 法 在 腸 道 中 久 駐, 要 天 天 補 充, 每 天 至 少 補 充 幾 十 億 ( 約 109 以 上 ) 的 優 質 乳 酸 菌 02. 餐 後 攝 取 : 因 為 用 餐 後, 胃 部 的 酸 度 較 低, 乳 酸 菌 比 較 能 夠 活 著 通 過 胃 部, 到 達 腸 道 03. 慎 選 產 品 : 要 注 意 產 品 用 的 是 什 麼 菌, 菌 數 有 多 少 建 議 要 選 購 產 品 時, 如 果 是 醱 酵 乳 品, 要 選 知 名 品 牌 和 有 通 過 衛 生 署 健 康 食 品 認 證 的 食 品, 這 樣 的 產 品 所 用 乳 酸 菌 的 保 健 功 效, 才 有 保 證 如 果 是 粉 劑 膠 囊 類 的 保 健 產 品, 要 選 菌 種 標 示 清 楚 有 研 究 團 隊 及 可 提 供 學 術 資 料 的 產 品 由 於 保 健 食 品 良 莠 不 齊, 所 以 選 購 時 特 別 需 要 謹 慎 小 心 04. 注 意 保 存 條 件 : 乳 酸 菌 不 耐 熱, 不 耐 氧 氣 醱 酵 乳 必 須 保 存 在 低 溫, 開 瓶 後, 盡 快 喝 完, 不 要 開 了 一 大 瓶, 放 在 桌 上, 由 早 喝 到 晚 ; 保 健 產 品 也 要 注 意 保 存 溫 度, 不 要 長 期 放 在 高 溫 環 境 ( 如 車 子 內 ) 八 未 來 乳 酸 菌 產 品 的 發 展 趨 勢 : 近 年 來 乳 酸 菌 的 研 究 科 技 的 發 展, 由 消 費 者 的 需 求 來 看, 未 來 發 展 的 趨 勢 可 分 為 下 列 兩 點 : 9

10 01. 篩 選 具 特 異 性 的 新 菌 株 : 如 針 對 不 同 腸 胃 消 化 道 區 域 需 要 不 同 的 菌 株, 或 者 特 別 對 某 些 疾 病 有 功 效 的 菌 株, 例 如 肇 因 於 幽 門 螺 旋 桿 菌 (Helicobacter pylori) 的 胃 潰 瘍 輪 狀 病 毒 痢 疾 (rotavirus diarrhoea) 胃 炎 (gastritis) 及 抗 過 敏 等 疾 病 02. 新 機 能 食 品 : 目 前 乳 酸 菌 菌 株 多 數 使 用 於 乳 品, 未 來 將 加 入 嬰 兒 配 方 幼 兒 食 品 發 酵 果 汁 發 酵 豆 製 品 穀 類 食 品, 以 及 特 定 醫 療 食 品 等 ( 註 十 六 ) 参 結 論 乳 酸 菌 從 很 早 以 前 就 被 發 現, 至 今 仍 然 被 活 用 在 各 種 食 品 上 除 了 特 殊 情 況 外, 它 是 對 人 體 有 益 的 益 生 菌, 對 於 消 化 治 療 過 敏 抗 癌 和 降 低 膽 固 醇 甚 至 預 防 蛀 牙 都 有 很 大 的 幫 助, 可 以 說 是 維 護 人 體 健 康 的 好 幫 手 在 製 作 這 篇 小 論 文 之 前, 我 們 對 於 乳 酸 菌 的 知 識, 只 侷 限 在 於 乳 製 品 中 的 益 生 菌, 並 不 知 道 它 有 哪 些 益 處 還 有 它 的 應 用 方 式 而 事 實 上, 這 些 只 是 它 其 中 的 一 小 部 份 日 常 生 活 中, 食 品 從 發 酵 乳 到 豆 奶 和 糖 果 都 有 它 們 的 存 在, 並 默 默 的 為 我 們 貢 獻 著, 只 是 我 們 很 少 察 覺 到 罷 了 平 時 我 們 可 以 常 常 食 用 在 飯 後 食 用 這 些 乳 酸 菌 的 食 品, 甚 至 是 天 天 食 用, 來 使 我 們 的 身 體 更 加 的 健 康 在 收 集 整 理 資 料 的 過 程 中, 我 們 才 對 這 些 渺 小 卻 又 偉 大 的 乳 酸 菌, 有 了 逐 步 的 了 解 在 過 程 中, 雖 然 有 辛 苦 遇 到 挫 折 的 時 候, 但 在 完 成 的 時 候 所 獲 得 的 收 穫 和 成 就 感, 使 我 們 對 生 物 有 了 更 大 的 興 趣, 也 成 為 我 們 之 後 繼 續 努 力 的 原 動 力 肆 引 註 資 料 ( 註 一 ) 國 立 編 譯 館 主 編 乳 品 微 生 物 學 ( 台 北 市 : 復 文 書 局,2002) 頁 101 ( 註 二 ) 許 清 祥 尋 找 沒 有 傷 害 的 藥 ( 台 北 市 : 日 月 文 化 出 版 社,2008) 頁 44 ( 註 三 ) 徐 明 達 細 菌 的 世 界 ( 台 北 市 : 天 下 雜 誌,2004) 頁 305 ( 註 四 ) 許 清 祥 尋 找 沒 有 傷 害 的 藥 ( 台 北 市 : 日 月 文 化 出 版 社,2008) 頁 166 ( 註 五 ) 許 清 祥 尋 找 沒 有 傷 害 的 藥 ( 台 北 市 : 日 月 文 化 出 版 社,2008) 頁 47 ( 註 六 ) 國 立 編 譯 館 主 編 乳 品 微 生 物 學 ( 台 北 市 : 復 文 書 局,2002) 頁 353 ( 註 七 ) 國 立 編 譯 館 主 編 乳 品 微 生 物 學 ( 台 北 市 : 復 文 書 局,2002) 頁 355 ( 註 八 ) 國 立 編 譯 館 主 編 乳 品 微 生 物 學 ( 台 北 市 : 復 文 書 局,2002) 頁 361 ( 註 九 ) 國 立 編 譯 館 主 編 乳 品 微 生 物 學 ( 台 北 市 : 復 文 書 局,2002) 頁

11 ( 註 十 ) ( 註 十 一 ) ( 註 十 二 ) ( 註 十 三 ) ( 註 十 四 ) 徐 明 達 細 菌 的 世 界 ( 台 北 市 : 天 下 雜 誌,2004) 頁 305 ( 註 十 五 ) 乳 酸 菌 新 知 網 ( 註 十 六 ) 台 灣 乳 酸 協 會 的 乳 酸 菌 小 百 科 之 乳 酸 菌 11

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