我国原奶及乳制品安全生产和质量安全管理研究

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1 密 级 论 文 编 号 中 国 农 业 科 学 院 硕 士 学 位 论 文 我 国 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 研 究 Study on Quality and Safety Management of Raw Milk and Dairy Products in China 申 请 人 : 段 成 立 指 导 教 师 : 叶 志 华 研 究 员 张 蕙 杰 研 究 员 申 请 学 位 类 别 : 管 理 学 硕 士 专 业 : 农 业 经 济 管 理 研 究 方 向 : 农 产 品 质 量 标 准 与 贸 易 培 养 单 位 : 农 业 经 济 与 发 展 研 究 所 科 技 管 理 局 提 交 日 期 2005 年 12 月 22 日 I

2 Secret Grade No. Study on Quality and Safety Management of Raw Milk and Dairy Products in China Submitted in Satisfaction of the Requirements for the Degree of Master of Management in the Institute of Agricultural Economics and Development Of Chinese Academy of Agricultural Sciences Master Candidate: Chengli Duan Advisor: Prof. Zhihua Ye Co-Advisor:Dr. Huijie Zhang Major: Agricultural Economics and Management Field: Quality, Standards and Trade of Agriproducts Submitted in Dec 22, 2005 II

3 摘 要 近 年 来, 我 国 奶 业 发 展 迅 速, 随 着 人 们 对 乳 制 品 消 费 需 求 日 益 增 加, 乳 制 品 质 量 安 全 的 重 要 性 日 益 突 显 但 是, 我 国 目 前 原 奶 及 乳 制 品 质 量 问 题 仍 然 很 多, 质 量 安 全 事 件 时 有 发 生, 质 量 安 全 管 理 现 状 急 需 改 善 本 文 针 对 我 国 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 问 题 展 开 研 究, 并 提 出 了 相 应 对 策 及 建 议 1 通 过 数 据 对 比 分 析, 对 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 生 产 消 费 和 国 际 贸 易 状 况 进 行 了 简 要 的 阐 述 及 分 析, 在 此 基 础 上, 详 细 分 析 了 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 品 质 现 状, 认 为 原 奶 质 量 较 差, 奶 中 的 微 生 物, 抗 生 素 含 量 不 符 合 标 准, 奶 的 风 味 较 差 2 论 文 对 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 现 状 进 行 了 剖 析, 并 结 合 几 个 乳 制 品 质 量 安 全 典 型 案 例 分 析, 分 别 从 法 律 法 规 体 系 标 准 体 系 检 验 检 测 体 系 产 品 认 证 制 度 以 及 技 术 支 撑 体 系 几 个 方 面 找 出 了 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 管 理 体 系 中 存 在 的 问 题 : 当 前 我 国 奶 业 发 展 迅 速, 但 奶 牛 养 殖 户 经 营 管 理 水 平 较 低, 难 以 保 证 原 奶 的 质 量 安 全, 原 奶 市 场 不 规 范, 加 之 政 府 监 管 不 力, 使 得 我 国 原 奶 的 质 量 安 全 水 平 较 低 ; 奶 业 标 准 结 构 不 合 理, 法 律 法 规 及 标 准 体 系 仍 不 健 全, 现 行 标 准 重 乳 制 品, 轻 生 产 过 程, 相 当 一 部 分 标 准 陈 旧, 不 能 适 应 现 阶 段 需 要 ; 省 级 检 测 机 构 还 是 比 较 少, 检 测 设 备 及 检 验 手 段 相 对 仍 比 较 落 后, 产 品 安 全 认 证 制 度 尚 未 完 全 推 行, 技 术 支 撑 体 系 仍 需 较 大 投 入 3 一 些 发 达 国 家 的 乳 制 品 质 量 安 全 保 障 体 系 比 较 健 全 完 善, 本 文 分 析 了 美 国 荷 兰 加 拿 大 日 本 四 国 关 于 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 现 状, 比 较 分 析 了 中 外 关 于 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 的 异 同 及 主 要 差 距, 另 外 还 分 析 了 几 个 主 要 国 际 组 织 关 于 原 奶 及 乳 制 品 的 标 准 概 况, 为 我 国 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 及 奶 业 标 准 建 设 工 作 提 供 了 很 好 的 借 鉴 : 我 国 与 国 外 在 注 重 完 善 法 律 制 度 加 强 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 监 控 网 的 建 设 强 化 检 验 检 疫 制 定 严 格 的 乳 制 品 质 量 卫 生 标 准 加 强 监 督 检 查 等 几 个 方 面 有 共 同 点, 同 时 提 出 我 国 在 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 体 制 质 量 安 全 管 理 的 控 制 方 式 实 施 乳 制 品 质 量 安 全 控 制 的 标 准 中 外 科 技 运 用 推 广 水 平 和 资 金 投 入 力 度 危 险 性 评 估 控 制 技 术 未 广 泛 应 用 等 方 面 与 国 外 的 差 距 4 结 合 通 篇 分 析, 为 加 强 我 国 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理, 本 文 依 据 管 理 学 原 理, 分 别 从 政 府 企 业 行 业 协 会 以 及 消 费 者 四 个 方 面 提 出 相 应 的 对 策 建 议, 这 些 措 施 主 要 包 括 : 加 强 政 府 管 理 行 为, 进 一 步 完 善 我 国 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 保 障 体 系 ; 规 范 奶 农 和 加 工 企 业 行 为, 提 高 生 产 技 术 能 力, 保 证 安 全 生 产, 提 高 我 国 原 奶 及 乳 制 品 质 量 ; 加 强 奶 业 行 业 协 会 的 作 用, 确 保 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 ; 加 强 对 消 费 者 的 宣 传 教 育, 引 导 消 费 者 健 康 消 费 乳 制 品 关 键 词 : 奶 业 质 量 安 全 标 准 管 理 III

4 ABSTRACT In recent years,the dairy industry in our country develops rapidly. With the consumption of dairy products increasing constantly, the quality and safety of dairy products are becoming more and more important. But in China, the quality and safety incidents of dairy products take place occasionally at present. Situation is not optimist. The quality and safety management still needs to be improved. With critical review, the production and management of the raw milk and dairy products between China and several foreign countries were analysised and compared. This thesis presents the results of investigation about the quality and safety management of dairy products in China, and suggests that control measures for quality and safety of the raw milk and dairy products should be enhanced. The production, consumption and international trade status of the raw milk and dairy products in China were analyzed. Based on the analysis, the unsafe factor and the quality status of the raw milk and dairy products in China were analyzed in detail. And some typical safety cases about dairy products were reviewed. Through these analyses, the problems existing in the quality and safety management system of raw milk and dairy products in China had been found out. The status of quality and safety management in USA, Holland, Canada and Japan were described, and the disparities between China and these countries were found out. Some successful experience and method had been summarized. All these may be useful for guiding the quality and safety management work of dairy products in China. In addition, the general situation of standards related to the raw milk and dairy products of several international organizations was reviewed, which may offer a good reference for setting up dairy industry standards in China. Finally, to strengthen the quality and safety management of raw milk and dairy products in China, the countermeasures from four aspects had been proposed. These measures are as the following: to strengthen government's administration behaviour and perfect the quality and safety managemen system of the raw milk and dairy products in China; to standardize enterprises' production behavior and improve the technological ability to produce; to strengthen the function of the dairy industry association and guarantee the quality of the raw milk and dairy products; to educate the consumers and teach them how to consume dairy products healthily. Key words: Dairy industry, Quality and safety, Standard, Management IV

5 目 录 第 一 章 引 言 国 内 外 研 究 现 状 研 究 目 的 意 义 及 方 法 研 究 内 容... 5 第 二 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 生 产 消 费 和 国 际 贸 易 状 况 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 生 产 状 况 我 国 乳 制 品 的 消 费 状 况 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 国 际 贸 易 现 状 第 三 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 管 理 现 状 及 典 型 案 例 分 析 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 现 状 我 国 乳 制 品 品 质 现 状 分 析 乳 制 品 的 不 安 全 因 素 分 析 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 管 理 体 系 管 理 机 构 及 其 职 能 法 律 法 规 体 系 现 状 标 准 体 系 现 状 检 验 检 测 体 系 现 状 质 量 认 证 体 系 现 状 安 全 管 理 技 术 支 撑 体 系 几 个 典 型 案 例 分 析 无 抗 奶 事 件 安 徽 阜 阳 劣 质 奶 粉 事 件 河 北 石 家 庄 倒 奶 事 件 我 国 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 体 系 中 存 在 的 问 题 第 四 章 国 际 组 织 关 于 乳 制 品 标 准 体 系 与 国 外 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 V

6 理 国 际 组 织 关 于 原 奶 及 乳 制 品 标 准 概 况 国 际 食 品 法 典 委 员 会 (CAC) 关 于 乳 制 品 的 标 准 国 际 乳 品 联 合 会 关 于 乳 制 品 的 标 准 国 际 标 准 化 组 织 (ISO) 关 于 乳 制 品 的 标 准 国 际 乳 制 品 标 准 对 我 国 的 借 鉴 意 义 国 外 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 美 国 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 现 状 荷 兰 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 现 状 加 拿 大 原 奶 及 乳 制 品 安 全 生 产 和 质 量 安 全 管 理 现 状 日 本 原 奶 及 乳 制 品 安 全 生 产 和 质 量 安 全 管 理 中 外 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 比 较 中 外 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 的 共 同 特 征 中 外 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 的 不 同 之 处 我 国 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 体 系 与 发 达 国 家 相 比 存 在 的 主 要 差 距 第 五 章 加 强 我 国 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 的 对 策 建 议 加 强 政 府 管 理 行 为, 进 一 步 完 善 我 国 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 保 障 体 系 规 范 奶 农 和 加 工 企 业 行 为 提 高 生 产 技 术 能 力, 保 证 安 全 生 产 提 高 我 国 原 奶 及 乳 制 品 质 量 加 强 奶 业 行 业 协 会 的 作 用, 确 保 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 加 强 对 消 费 者 的 宣 传 教 育, 引 导 消 费 者 健 康 消 费 乳 制 品 第 六 章 讨 论 与 结 论 讨 论 结 论 参 考 文 献 附 录 致 谢 作 者 简 历 VI

7 第 一 章 引 言 第 一 章 引 言 众 所 周 知, 在 世 界 范 围 内, 奶 业 是 一 个 国 家 农 业 发 展 程 度 的 重 要 标 志, 乳 制 品 的 消 费 量 则 直 接 反 映 了 一 个 国 家 国 民 的 生 活 水 平 奶 业 包 括 良 种 培 育 饲 草 饲 料 生 产 奶 牛 饲 养 牛 奶 收 购 冷 链 贮 运 牛 奶 加 工 营 销 贸 易 等 环 节, 对 第 一 二 三 产 业 的 共 同 发 展 有 巨 大 的 联 动 作 用, 同 时 牛 奶 又 是 营 养 最 接 近 完 美 的 食 品 因 此, 在 世 界 范 围 内, 乳 制 品 的 消 费 量 又 被 视 为 一 个 国 家 人 民 生 活 水 平 高 低 的 重 要 指 标 近 年 来, 随 着 我 国 经 济 高 速 发 展, 我 国 奶 业 保 持 快 速 增 长, 从 2001 年 开 始, 我 国 奶 业 生 产 与 消 费 连 续 三 年 保 持 20% 以 上 的 增 长 速 度, 并 且 目 前 增 长 态 势 仍 然 强 烈 奶 业 日 益 成 为 我 国 农 业 产 业 中 相 对 独 立 且 最 具 活 力 发 展 前 景 巨 大 的 支 柱 性 产 业, 对 于 我 国 农 业 结 构 调 整 促 进 农 民 增 收 以 及 提 高 人 民 生 活 水 平 都 具 有 重 要 意 义 随 着 奶 业 发 展 以 及 人 们 对 乳 制 品 消 费 需 求 日 益 增 加, 与 此 同 时 人 们 对 安 全 健 康 及 生 存 环 境 的 质 量 提 出 了 更 高 得 要 求, 所 以 乳 制 品 质 量 安 全 的 重 要 性 日 益 凸 显 但 是 我 国 奶 业 还 是 一 个 初 级 发 展 阶 段, 在 发 展 过 程 中 还 存 在 着 许 多 急 需 解 决 的 问 题 突 出 问 题 之 一 就 是 质 量 安 全 问 题, 目 前 原 奶 及 乳 制 品 质 量 仍 然 问 题 颇 多, 质 量 安 全 事 件 时 有 发 生, 形 势 不 容 乐 观, 质 量 安 全 管 理 现 状 急 需 改 善 本 研 究 采 用 多 种 综 合 性 分 析 方 法, 对 我 国 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 的 现 状 存 在 的 问 题 进 行 了 系 统 的 分 析 和 评 估, 借 鉴 国 外 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 的 先 进 经 验, 并 对 典 型 案 例 进 行 分 析, 结 合 我 国 的 实 际 生 产 情 况, 在 此 基 础 上 提 出 了 加 强 我 国 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 的 对 策 建 议 1.1 国 内 外 研 究 现 状 有 关 中 国 奶 业 以 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理, 国 内 外 学 者 都 进 行 了 大 量 研 究 Wei 和 Viney 在 1999 年 写 的 中 国 乳 业 经 济 : 需 求 供 给 与 贸 易 机 会, 是 一 份 很 值 得 参 考 的 报 告 该 报 告 指 出, 受 消 费 观 念 和 收 入 影 响, 中 国 人 均 牛 奶 消 费 量 非 常 小, 但 是 今 后 3~5 年 的 增 长 幅 度 将 达 7% 认 为 阻 碍 中 国 原 奶 生 产 的 主 要 问 题 是 生 产 过 于 分 散 和 生 产 成 本 过 高 在 对 1998 年 中 国 乳 制 品 贸 易 状 况 进 行 分 析 后, 该 报 告 还 指 出 中 国 加 入 WTO 后, 乳 制 品 成 本 会 降 低, 乳 制 品 质 量 会 逐 步 提 升, 这 对 中 国 提 高 乳 制 品 竞 争 力 有 利 ; 同 时 部 分 乳 制 品 的 进 口 会 有 较 大 的 增 长 Frederick 在 1998 年 完 成 的 中 国 乳 业 经 济 : 生 产 销 售 消 费 和 对 外 贸 易 一 报 告 指 出, 中 国 人 对 乳 制 品 消 费 较 少,1978 年 以 前 原 奶 生 产 量 也 较 少 改 革 开 放 以 后, 政 府 采 取 了 一 系 列 措 施, 刺 激 了 乳 制 品 的 生 产, 生 产 能 力 迅 速 扩 大, 但 是 土 地 面 积 有 限, 随 着 城 市 人 口 增 加 和 人 均 乳 制 品 消 费 的 增 长, 中 国 将 只 鼓 励 高 效 率 的 国 内 奶 牛 场, 而 市 场 需 求 主 要 依 靠 进 口 来 满 足 联 合 国 1

8 第 一 章 引 言 粮 农 组 织 (FAO) 专 家 Griffin 于 1998 年 在 奶 业 方 面 也 发 表 了 一 系 列 报 告, 如 农 业 贸 易 自 由 化 对 世 界 乳 制 品 市 场 的 影 响 和 世 界 乳 业 状 况 回 顾 : 变 化 趋 势 与 挑 战 等 认 为 实 施 WTO 的 规 则 将 有 助 于 世 界 乳 制 品 贸 易 向 更 加 自 由 有 序 的 方 向 发 展 强 调 今 后 一 段 时 间 内 亚 洲 的 乳 制 品 生 产 势 头 最 强 劲, 而 乳 制 品 消 费 将 向 高 质 名 牌 产 品 集 中 ; 同 时 亚 洲 国 家 的 进 口 需 求 增 长 也 将 是 世 界 上 最 快 的 在 定 量 分 析 方 面, 国 外 有 学 者 利 用 局 部 均 衡 模 型 对 世 界 以 及 美 国 乳 业 在 贸 易 自 由 化 政 策 环 境 下 的 变 化 趋 势 进 行 了 预 测 其 模 拟 结 果 认 为, 农 业 协 定 将 使 欧 盟 乳 制 品 价 格 下 降 6%, 新 西 兰 乳 制 品 价 格 上 涨 5%~8%, 而 对 美 国 乳 制 品 价 格 不 会 产 生 大 的 影 响 与 加 拿 大 不 同, 国 内 政 策 的 变 化 对 美 国 和 欧 盟 乳 业 部 门 及 国 际 市 场 的 影 响 并 不 大 市 场 完 全 自 由 化 对 高 保 护 地 区 的 奶 价 有 着 显 著 的 影 响 (Zhu 和 Chavas, 1998) 从 1989 年 起, 欧 共 体 奶 业 专 家 荷 兰 奶 业 集 团 6 位 专 家 同 中 国 专 家 一 起 在 对 中 国 14 个 城 市 考 察 之 后, 开 始 进 行 中 国 奶 业 发 展 战 略 研 究, 写 出 了 35 篇 专 题 报 告, 中 国 奶 业 发 展 战 略 与 科 技 对 策 ( 贾 敬 敦 和 曹 一 化,2003) 就 是 在 这 些 基 础 上 完 成 的 此 外 国 内 也 有 学 者 在 奶 业 和 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 方 面 作 了 大 量 研 究, 提 出 了 一 系 列 的 研 究 成 果 如 李 易 方 于 1999 年 在 奶 业 春 秋 中 指 出, 中 国 奶 类 生 产 增 幅 小 于 其 他 畜 产 品, 国 产 奶 粉 大 量 积 压, 但 是 进 口 乳 制 品 却 猛 增, 这 一 矛 盾 的 产 生 根 本 原 因 是 生 产 增 长 方 式 仍 处 于 粗 放 型, 一 二 三 产 业 未 能 充 分 实 现 产 业 化 为 此 提 出 要 把 乳 业 增 长 方 式 由 传 统 粗 放 型 向 现 代 集 约 型 转 变, 积 极 开 展 适 度 规 模 经 营, 生 产 加 工 销 售 一 体 化 经 营, 并 因 势 利 导 利 用 好 外 资 此 外, 书 中 还 收 录 了 政 府 官 员 专 家 学 者 研 究 团 体 等 发 表 的 对 中 国 发 展 奶 业 的 政 策 建 议, 如 采 取 有 利 于 奶 业 发 展 的 价 格 政 策 实 施 扶 持 奶 业 发 展 的 优 惠 措 施 宏 观 环 境 对 奶 业 的 发 展 越 来 越 有 利 等 等 农 业 部 组 织 编 制 完 成 的 中 国 奶 业 中 长 期 发 展 战 略 研 究 是 另 一 个 比 较 系 统 全 面 的 关 于 奶 业 发 展 战 略 的 研 究 报 告, 分 析 了 中 国 原 料 奶 的 生 产 现 状 及 存 在 问 题 奶 类 中 长 期 发 展 目 标 中 国 乳 制 品 加 工 业 的 现 状 及 发 展 趋 势 中 国 乳 制 品 消 费 的 特 点 和 制 约 因 素 以 及 促 进 乳 制 品 消 费 的 措 施, 并 对 中 国 奶 业 的 中 长 期 发 展 提 出 了 对 策 建 议 程 国 强 于 2001 年 编 写 的 执 行 WTO 规 则 对 中 国 乳 业 经 济 的 影 响 一 书 也 在 奶 业 和 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 研 究 方 面 具 有 较 高 的 参 考 价 值, 该 书 分 析 了 中 国 乳 制 品 生 产 消 费 贸 易 和 政 策 的 基 本 趋 向, 评 估 加 入 WTO 后, 执 行 WTO 规 则 对 中 国 乳 业 发 展 的 影 响, 为 21 世 纪 国 际 化 背 景 下 的 中 国 乳 业 发 展 提 供 政 策 选 择 依 据 程 漱 兰 (2002) 指 出, 随 着 全 球 经 济 进 一 步 一 体 化 贸 易 进 一 步 自 由 化, 当 中 国 加 入 WTO, 预 计 中 国 的 奶 业 缺 乏 比 较 优 势 缺 乏 国 际 竞 争 力, 中 国 奶 业 发 展 会 受 制 于 经 济 全 球 化 贸 易 自 由 化, 中 国 的 奶 类 消 费 将 越 来 越 依 赖 国 际 市 场 的 看 法, 非 常 普 遍 然 而, 当 我 们 从 全 球 和 中 国 经 济 发 展 的 基 本 面 出 发, 考 虑 所 有 的 变 动 因 素, 结 论 会 是 很 不 相 同 的 而 方 有 生 认 为, 在 当 前, 从 总 体 上 看, 我 国 奶 业 发 展 的 趋 势 是 好 的, 出 现 了 大 发 展 的 势 头 但 是 必 须 看 到 在 发 展 中 一 些 深 层 次 的 矛 盾 也 逐 步 暴 露 出 来 : 如 需 资 源 不 足, 全 国 性 的 购 牛 热, 造 成 牛 价 飙 升 ; 发 展 重 数 量 而 轻 质 量 ; 乳 制 品 企 业 竞 相 争 夺 奶 源, 导 致 部 分 山 区 出 现 市 场 秩 序 混 乱 等 等 他 指 出, 越 是 发 展 热, 越 是 要 冷 静 思 考 发 展, 必 须 实 事 求 是, 在 现 在 基 础 上 发 展 发 展, 必 须 遵 循 客 观 规 律, 在 科 学 的 基 础 上 发 展 只 有 实 事 求 是, 遵 循 客 观 规 律, 才 能 保 证 我 国 奶 业 得 到 持 续 快 速 健 康 发 展 防 2

9 第 一 章 引 言 止 在 结 构 调 整 中 出 现 奶 业 内 部 新 的 结 构 失 调, 给 企 业 奶 农 造 成 损 害 为 此, 务 必 引 起 各 级 政 府 管 理 部 门 的 高 度 重 视, 加 强 宏 观 调 控 的 指 导 此 外, 由 农 业 部 和 中 国 农 业 科 学 院 专 家 组 成 的 中 国 乳 业 发 展 战 略 研 究 课 题 组 则 在 1989 年 发 表 了 一 份 具 有 权 威 性 的 研 究 报 告, 该 报 告 对 从 新 中 国 成 立 到 1989 年 末 的 中 国 乳 业 发 展 状 况 作 了 历 史 性 回 顾 与 详 细 分 析, 并 对 2000 年 乳 业 发 展 趋 势 作 了 科 学 的 预 测 该 课 题 组 提 出 了 应 在 大 中 城 市 发 展 高 产 奶 牛, 而 在 饲 料 充 足 地 区 建 立 干 乳 制 品 基 地 ; 并 提 出 在 政 策 上 应 给 予 倾 斜 与 优 惠, 强 化 服 务 2001 年, 农 业 部 研 究 制 定 了 奶 业 十 五 计 划 和 2015 年 发 展 规 划 同 年, 国 家 食 物 与 营 养 委 员 会 颁 布 中 国 食 物 与 营 养 发 展 纲 要 2001~2015, 针 对 我 国 食 物 与 营 养 发 展 现 状 和 存 在 的 问 题, 把 奶 业 作 为 优 先 发 展 的 重 点 产 业 1.2 研 究 目 的 意 义 及 方 法 研 究 目 的 目 前 我 国 原 奶 及 乳 制 品 质 量 仍 然 问 题 颇 多, 质 量 安 全 事 件 时 有 发 生, 形 势 不 容 乐 观, 质 量 安 全 管 理 现 状 急 需 改 善 本 研 究 的 目 的 是 通 过 调 研 我 国 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 现 状, 比 较 国 内 外 管 理 现 状 差 距, 分 析 国 际 标 准 的 特 点, 并 通 过 典 型 案 例 分 析, 以 期 能 提 出 促 进 我 国 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 的 对 策 建 议 研 究 的 意 义 奶 业 横 跨 一 二 三 产 业, 具 有 一 定 的 特 殊 性 可 以 说 奶 业 是 一 个 一 业 兴 百 业 兴, 利 国 利 民, 造 福 人 民 的 巨 大 产 业 如 今 奶 业 的 发 展, 从 生 产 到 贸 易 消 费, 有 一 条 完 整 的 高 起 点 的 产 业 链, 可 带 动 相 关 产 业 的 同 步 发 展 对 于 当 前 经 济 工 作 中 面 临 的 许 多 问 题 诸 如 农 村 剩 余 劳 动 力 的 转 移 问 题 增 加 农 民 收 入 问 题 等 具 有 十 分 重 要 的 现 实 意 义 奶 业 作 为 我 国 畜 牧 业 生 产 中 最 具 发 展 潜 力 的 一 大 产 业, 积 极 扶 持 和 发 展 奶 业 既 是 我 国 农 业 结 构 调 整 的 重 要 内 容, 也 关 系 到 我 国 居 民 饮 食 习 惯 的 改 善 和 身 体 素 质 的 提 高, 具 有 重 要 的 经 济 和 社 会 意 义 随 着 社 会 和 国 民 经 济 的 发 展, 乳 制 品 质 量 安 全 问 题 倍 受 社 会 的 关 注 一 是 乳 制 品 质 量 安 全 与 每 个 人 息 息 相 关, 涉 及 千 家 万 户 的 切 身 利 益 和 自 身 安 全 二 是 乳 制 品 在 人 民 的 日 常 生 活 用 品 中 所 占 的 比 重 越 来 越 大, 解 决 好 乳 制 品 质 量 安 全 问 题, 有 利 于 拉 动 内 需, 促 进 消 费 等 经 济 政 策 的 顺 利 实 现 ; 三 是 乳 制 品 质 量 安 全 问 题 关 系 到 奶 业 本 身 的 发 展, 只 有 解 决 好 乳 制 品 质 量 安 全 问 题, 才 能 增 强 我 国 奶 业 的 市 场 竞 争 力, 才 能 使 我 国 奶 业 健 康 发 展 另 外, 乳 制 品 质 量 安 全 也 直 接 关 系 到 农 民 增 收 近 年 来, 奶 业 发 展 对 农 业 结 构 调 整 和 农 民 增 收 都 起 到 了 重 要 作 用, 使 奶 业 成 为 农 业 和 农 村 经 济 的 朝 阳 产 业 但 是 如 果 乳 制 品 质 量 安 全 出 了 问 题, 引 起 消 费 者 的 忧 虑, 就 会 影 响 乳 制 品 市 场 的 进 一 步 扩 大, 从 而 会 影 响 整 个 行 业 的 健 康 发 展 比 如, 受 阜 阳 劣 质 奶 粉 事 件 的 影 响, 浙 江 乐 清 的 几 家 乳 制 品 厂 全 部 关 门 停 业, 多 家 奶 牛 养 殖 户 每 天 生 产 的 20 多 吨 牛 奶 因 无 处 交 售 而 造 成 倒 奶 现 象 同 时, 随 着 全 社 会 乳 制 品 质 量 安 全 意 识 3

10 第 一 章 引 言 的 普 遍 提 高 和 乳 制 品 短 缺 局 面 的 扭 转, 对 原 奶 质 量 的 要 求 越 来 越 高, 质 量 差 的 原 奶 势 必 遭 到 乳 制 品 企 业 的 冷 落 甚 至 拒 收, 因 此, 原 奶 质 量 的 好 坏 对 奶 牛 养 殖 户 的 收 入 起 到 非 常 直 接 重 要 的 影 响 本 研 究 的 现 实 意 义 具 体 体 现 在 通 过 分 析, 提 出 合 理 的 促 进 我 国 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 发 展 的 对 策 建 议, 这 对 于 我 国 奶 业 的 生 产 消 费 质 量 安 全 管 理 都 具 有 现 实 的 指 导, 对 于 提 升 我 国 奶 业 发 展 水 平 促 进 奶 业 健 康 发 展 进 一 步 繁 荣 和 扩 大 乳 制 品 市 场 具 有 重 要 的 意 义 研 究 方 法 本 研 究 将 主 要 采 用 实 证 研 究 方 法, 即 在 广 泛 搜 集 前 人 研 究 成 果 的 基 础 上, 在 有 关 经 济 学 理 论 的 指 导 下, 通 过 调 查 与 一 手 资 料 的 收 集, 并 通 过 分 析, 验 证 理 论 假 设, 得 出 结 论 并 提 出 政 策 建 议 其 中 最 主 要 的 几 种 方 法 如 下 : 1. 宏 观 分 析 与 微 观 分 析 相 结 合 本 研 究 应 用 经 济 学 的 理 论 和 方 法, 结 合 我 国 奶 业 发 展 实 际 情 况, 分 析 当 前 我 国 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 方 面 面 临 的 问 题 通 过 分 析 国 外 发 达 国 家 的 成 功 经 验, 并 结 合 案 例 分 析, 提 出 相 应 的 政 策 建 议 宏 观 分 析 为 微 观 分 析 铺 垫 了 背 景, 微 观 分 析 又 为 宏 观 决 策 提 供 了 具 体 有 说 服 力 的 实 例 2. 对 比 比 较 研 究 的 方 法 我 国 奶 业 的 发 展 只 有 短 短 的 二 十 多 年, 真 正 的 快 速 发 展 也 就 十 几 年, 与 奶 业 发 达 国 家 相 比 发 展 历 史 很 短 发 展 水 平 也 不 高 在 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 体 系 建 设 方 面 还 有 较 大 差 距 因 此, 有 必 要 对 发 达 国 家 和 其 他 发 展 中 国 家 发 展 的 成 功 经 验 和 失 败 的 教 训 进 行 分 析 和 研 究, 以 借 鉴 其 发 展 的 经 验 并 吸 取 其 失 败 的 教 训, 以 使 我 国 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 少 走 弯 路 稳 步 发 展 3. 资 料 调 研 与 典 型 案 例 分 析 相 结 合 本 研 究 所 用 资 料 数 据 为 历 年 中 国 统 计 年 鉴 中 国 奶 业 年 鉴 中 国 农 村 统 计 年 鉴 中 国 农 业 年 鉴 全 国 农 产 品 成 本 收 益 资 料 汇 编 FAO 历 年 统 计 数 据 以 及 国 家 统 计 局 农 调 队 历 年 的 农 村 住 户 调 查 资 料 等 另 外, 还 结 合 典 型 案 例 分 析, 对 国 内 外 发 生 的 重 大 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 事 件 进 行 剖 析, 得 出 一 些 启 示 4. 系 统 分 析 与 层 次 分 析 相 结 合 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 所 涉 及 的 问 题 极 多, 是 由 法 律 法 规 经 济 发 展 科 技 进 步 等 诸 多 子 系 统 共 同 交 织 渗 透 融 合 而 成 的 一 个 大 系 统 其 中 任 何 一 个 因 素 都 必 须 放 到 这 个 大 环 境 中 来 分 析 4

11 第 一 章 引 言 同 时, 各 因 素 又 有 其 明 显 的 层 次 结 构, 因 此, 可 以 先 对 每 个 因 素 进 行 层 次 的 局 部 的 分 析, 再 运 用 系 统 分 析 法 对 整 体 进 行 战 略 分 析, 最 终 发 掘 出 整 个 系 统 的 有 机 联 系 1.3 研 究 内 容 本 文 将 立 足 于 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 管 理 问 题 展 开 研 究, 在 简 要 阐 述 我 国 原 奶 及 乳 制 品 生 产 消 费 和 贸 易 的 基 础 上, 对 我 国 原 奶 及 乳 制 品 安 全 管 理 体 系 技 术 保 障 体 系 进 行 详 细 阐 述 及 分 析, 并 对 我 国 原 奶 及 乳 制 品 生 产 和 品 质 进 行 分 析, 并 与 国 际 水 平 进 行 了 比 较, 找 出 影 响 我 国 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 的 重 要 因 素, 最 后 提 出 促 进 我 国 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 的 政 策 建 议 5

12 第 二 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 生 产 消 费 和 国 际 贸 易 状 况 第 二 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 生 产 消 费 和 国 际 贸 易 状 况 2.1 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 生 产 状 况 原 奶 生 产 现 状 原 奶 是 指 作 为 乳 制 品 加 工 业 基 本 原 料 的 鲜 奶, 包 括 牛 奶, 山 羊 奶 水 牛 奶 牦 牛 奶 等 我 国 原 奶 生 产 主 要 是 牛 奶 和 羊 奶, 其 中 牛 奶 又 占 绝 对 的 支 配 地 位, 占 总 量 的 95% (1) 我 国 原 奶 生 产 的 基 本 情 况 我 国 原 奶 生 产 表 现 出 明 显 的 区 域 不 平 衡 性 总 的 来 说, 北 方 奶 产 量 远 远 大 于 南 方 : 在 原 料 奶 生 产 的 数 量 上, 截 止 到 2002 年 末, 奶 类 产 量 在 100 万 吨 以 上 的 都 是 北 方 省 份 : 黑 龙 江 万 吨 内 蒙 古 万 吨 河 北 万 吨 山 东 万 吨 新 疆 万 吨, 占 全 国 总 量 的 55.4% 其 中 黑 龙 江 是 全 国 奶 类 生 产 第 一 大 省, 奶 类 产 量 占 全 国 总 量 的 17.1%, 其 他 几 个 奶 类 生 产 大 省, 陕 西 万 吨 北 京 万 吨 山 西 万 吨, 江 苏 万 吨, 占 全 国 奶 类 总 量 的 16.5% 另 外, 我 国 奶 牛 资 源 严 重 不 足, 截 止 到 2002 年 末, 全 国 万 头, 约 250 人 占 有 1 头 奶 牛 主 要 饲 养 品 种 为 荷 斯 坦 牛 及 其 杂 交 改 良 牛, 所 以, 单 产 水 平 低 按 成 母 牛 平 均, 每 头 年 均 产 量 仅 3200 千 克 人 均 占 有 奶 牛 资 源 少, 奶 牛 生 产 水 平 低, 所 以 我 国 人 均 占 有 奶 量, 按 奶 类 总 产 量 计 算, 仅 为 10.9 千 克 ( 中 国 奶 业 年 鉴,2003) 在 原 料 奶 生 产 上 存 在 另 一 个 问 题, 即 除 大 中 城 市 郊 区 经 济 发 达 奶 牛 饲 养 条 件 较 好 机 械 挤 奶 程 度 高 外, 就 全 国 而 言, 机 械 挤 奶 不 足 30%, 由 于 机 械 化 挤 奶 原 料 奶 降 温 冷 藏 贮 运 没 有 很 好 解 决, 造 成 原 料 奶 质 量 差, 鲜 奶 收 购 标 准 低 于 奶 业 发 达 国 家 水 平, 这 直 接 影 响 乳 制 品 加 工 业 生 产 高 质 量 的 乳 制 品 (2) 我 国 原 奶 生 产 的 规 模 结 构 现 状 我 国 原 奶 的 生 产 者, 按 其 饲 养 奶 牛 的 规 模 划 分, 可 分 为 一 般 农 户 饲 养 (1-4 头 ) 小 规 模 农 户 饲 养 (5-19 头 ) 专 业 户 饲 养 (20-99 头 ) 及 规 模 化 饲 养 场 饲 养 (100 头 以 上 ) 根 据 2003 年 中 国 奶 业 年 鉴 统 计, 我 国 目 前 原 奶 生 产 者 的 主 要 成 分 是 以 一 般 农 户 和 小 规 模 农 户 为 主 从 生 产 者 结 构 上 看, 二 者 占 生 产 者 总 数 的 97.9%; 从 饲 养 量 上 看, 二 者 占 总 饲 养 量 的 74.1%; 从 原 奶 产 量 上 看, 二 者 占 原 奶 总 产 量 的 64.9% 根 据 饲 养 规 模 的 大 小, 我 国 原 奶 的 生 产 者 大 体 上 可 分 为 兼 业 农 户 专 业 农 户 专 业 大 户 和 规 模 化 饲 养 场 ( 包 括 养 殖 小 区 养 殖 合 作 社 大 规 模 饲 养 场 等 ) 不 同 规 模 的 生 产 者, 在 与 饲 养 模 式 有 联 系 的 饲 料 营 养 管 理 疫 控 防 疫 卫 生 质 量 安 全 技 术 生 产 力 等 许 多 方 面, 都 存 在 很 大 的 差 异 性 这 些 差 异 型 有 些 会 影 响 生 产 者 的 经 济 效 益, 也 会 影 响 原 奶 的 质 量, 进 而 会 影 响 整 个 奶 业 发 展 专 业 大 户, 在 统 计 上 相 对 应 的 是 饲 养 规 模 在 头 的 那 部 分 农 户, 他 们 相 当 于 国 外 的 家 庭 牧 场 从 量 上 看, 这 部 分 农 户 在 各 类 生 产 者 中 位 居 第 三 位, 同 兼 业 和 专 业 农 户 相 比, 专 业 大 户 是 唯 一 的 一 类 生 产 者, 他 们 的 奶 牛 存 栏 所 占 份 额 与 牛 奶 产 量 所 占 份 额 大 体 上 保 持 一 致, 分 别 为 14.0% 和 15.9% 而 兼 业 农 户 和 专 业 农 户 的 奶 牛 存 栏 所 占 份 额 都 高 于 牛 奶 产 量 所 占 份 额 ( 参 6

13 第 二 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 生 产 消 费 和 国 际 贸 易 状 况 见 表 2-1) 在 各 类 从 事 奶 类 生 产 的 农 户 之 中, 这 部 分 生 产 者 是 代 表 者 我 国 奶 类 生 产 的 未 来 发 展 方 向 表 年 我 国 原 奶 生 产 者 的 饲 养 规 模 频 度 分 布 情 况 户 ( 场 ) 数 所 占 百 分 比 (%) ( 单 位 : 户 头 吨 %) 存 栏 量 牛 奶 产 量 所 占 百 分 比 (%) 1-4 头 头 头 头 头 650 < 头 262 < 头 以 上 112 < 合 计 资 料 来 源 : 中 国 奶 业 年 鉴, 中 国 农 业 出 版 社,2003,P 表 年 我 国 不 同 饲 养 规 模 生 产 者 的 奶 牛 个 体 平 均 单 产 水 平 ( 单 位 : 户 头 吨 ) 户 ( 场 ) 数 存 栏 量 牛 奶 单 产 量 1-4 头 头 头 头 头 头 头 以 上 合 计 资 料 来 源 : 中 国 奶 业 年 鉴, 中 国 农 业 出 版 社,2003 年 规 模 化 饲 养 场, 在 统 计 上 相 对 应 的 是 饲 养 规 模 在 100 头 以 上 的 那 部 分 生 产 者 除 了 个 体 饲 养 者 以 外, 规 模 化 饲 养 场 还 包 括 养 殖 小 区 养 殖 合 作 社 以 及 大 规 模 饲 养 场 等 多 种 形 式 这 部 分 生 产 者 的 主 要 特 点 是 他 们 的 牛 奶 产 量 所 占 份 额 都 显 著 地 高 于 奶 牛 存 栏 所 占 份 额, 就 成 年 母 牛 的 个 体 单 产 水 平 而 言, 已 经 基 本 接 近 发 达 国 家 的 平 均 水 平 在 饲 料 营 养 管 理 疫 控 防 疫 卫 生 质 量 安 全 技 术 生 产 力 等 方 面 基 本 上 可 以 做 到 与 国 际 操 作 规 范 相 衔 接 规 模 化 饲 养 场 也 是 促 进 我 国 奶 业 发 展 的 一 支 重 要 力 量 乳 制 品 加 工 现 状 7

14 第 二 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 生 产 消 费 和 国 际 贸 易 状 况 (1) 我 国 乳 制 品 加 工 业 现 状 我 国 乳 制 品 加 工 业 是 随 着 国 民 经 济 的 发 展 而 发 展 起 来 的 产 业 在 过 去 的 二 十 年 中, 我 国 乳 制 品 加 工 业 的 年 增 长 速 度 基 本 上 与 国 民 经 济 的 发 展 相 一 致, 或 略 高 于 同 期 GDP 的 增 长 速 度, 目 前 已 经 达 到 了 快 速 发 展 的 阶 段 截 止 到 2002 年 底, 全 国 有 大 大 小 小 的 乳 制 品 加 工 企 业 约 1500 家 其 中, 日 加 工 处 理 能 力 在 1000 吨 以 上 的 特 大 型 企 业 只 有 内 蒙 古 伊 利 实 业 集 团 乳 业 有 限 公 司 (2900 吨 ) 石 家 庄 三 鹿 集 团 股 份 有 限 公 司 (2670 吨 ) 内 蒙 古 蒙 牛 乳 业 ( 集 团 ) 股 份 有 限 公 司 (2600 吨 ) 上 海 光 明 乳 业 公 司 (1543 吨 ) 双 城 雀 巢 公 司 (1500 吨 ) 完 达 山 乳 业 有 限 公 司 (1200 吨 ) 北 京 三 元 食 品 股 份 有 限 公 司 (1200 吨 ) 济 南 佳 宝 乳 业 有 限 公 司 (1000 吨 ) 等 8 家 也 就 是 说, 从 加 工 企 业 的 数 量 上 看, 在 我 国 目 前 的 乳 制 品 加 工 行 业 中, 特 小 型 企 业 占 绝 大 多 数, 规 模 企 业 只 占 企 业 总 数 的 15% 左 右 这 反 映 出 我 国 目 前 乳 制 品 加 工 行 业 规 模 化 程 度 低 的 事 实 ( 中 国 奶 业 年 鉴,2003) 表 ~2002 年 我 国 乳 制 品 加 工 行 业 规 模 化 企 业 发 展 概 况 企 业 规 模 单 位 企 业 个 数 个 大 型 平 均 从 业 人 数 个 企 业 平 均 销 售 收 入 百 万 元 企 业 个 数 个 中 型 企 业 平 均 从 业 人 数 个 平 均 销 售 收 入 百 万 元 企 业 个 数 个 小 型 企 业 平 均 从 业 人 数 个 平 均 销 售 收 入 百 万 元 企 业 个 数 个 全 行 业 平 均 从 业 人 数 个 总 计 平 均 销 售 收 入 百 万 元 资 料 来 源 : 中 国 奶 业 年 鉴, 中 国 农 业 出 版 社,2001~2003 年 但 是 总 的 来 说, 我 国 乳 制 品 加 工 业 起 步 较 晚, 整 体 生 产 水 平 不 高, 产 品 品 种 单 一 中 国 乳 制 品 主 要 包 括 巴 氏 消 毒 奶 UHT 奶 ( 保 鲜 奶 ) 奶 粉 ( 全 脂 奶 粉 脱 脂 奶 粉 和 各 种 配 方 奶 粉 ) 酸 奶 冰 激 凌 和 其 它 含 乳 饮 料 乳 制 品 中 以 奶 粉 为 主, 其 原 奶 消 耗 量 占 消 耗 总 量 的 一 半 此 外, 为 解 决 液 态 奶 不 足 的 问 题, 中 国 还 要 利 用 国 产 或 进 口 脱 脂 奶 粉 和 黄 油 等 生 产 还 原 奶 (2) 乳 制 品 加 工 企 业 的 特 点 及 其 产 品 结 构 中 国 乳 制 品 加 工 业 分 布 具 有 明 显 的 区 域 特 征 由 于 原 奶 体 积 大 不 耐 储 藏, 一 般 就 近 加 工, 所 以 乳 制 品 加 工 厂 主 要 布 局 在 原 奶 生 产 地 区 中 国 北 方 地 区 尤 其 是 大 型 奶 源 基 地, 由 于 其 自 身 消 费 量 占 乳 制 品 产 量 的 比 例 很 小, 因 此 此 地 所 产 的 原 奶 绝 大 部 分 被 加 工 成 耐 储 藏 易 运 输 的 深 加 工 品 ( 如 奶 粉 ) 销 往 外 地 市 场 而 北 京 上 海 和 部 分 南 方 省 市 由 于 人 口 密 集 本 地 奶 产 量 又 不 大, 为 满 足 人 们 对 液 态 奶 日 益 增 长 的 需 求, 这 些 省 市 一 般 将 原 奶 用 于 液 态 奶 和 冷 食 等 乳 制 品 加 工 8

15 单 位 : 千 克 / 人 单 位 : 千 吨 中 国 农 业 科 学 院 硕 士 学 位 论 文 第 二 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 生 产 消 费 和 国 际 贸 易 状 况 近 年 来, 乳 制 品 行 业 的 产 品 结 构 调 整 成 绩 显 著 提 高 过 去 的 中 国 乳 制 品 基 本 上 是 乳 粉 为 主, 液 态 奶 所 占 比 例 很 小, 而 且 仅 是 一 些 都 市 型 的 乳 制 品 企 业 在 生 产 2000 年, 乳 粉 同 液 态 乳 的 比 例 仅 是 1:3.7;2002 年 乳 粉 同 液 态 乳 的 比 例 达 到 了 1:5.1 乳 粉 液 体 乳 的 构 成 也 在 不 断 变 化 据 协 会 对 160 家 重 点 企 业 的 统 计,2002 年 乳 粉 类 产 品 中, 全 脂 乳 粉 占 25.7%, 全 脂 加 糖 乳 占 18.0%, 婴 幼 儿 乳 粉 占 28.3%, 脱 脂 乳 粉 占 1.5%, 其 它 乳 粉 占 26.4%, 同 2001 年 相 比, 全 脂 乳 粉 上 升 2 个 百 分 点, 全 脂 加 糖 乳 粉 下 降 2 个 百 分 点, 婴 幼 儿 乳 粉 基 本 持 平 ;2002 年 液 态 乳 类 产 品 中, 杀 菌 乳 占 31.4%, 灭 菌 乳 占 46.1%, 酸 乳 占 22.5%, 同 2001 年 相 比, 杀 菌 乳 下 降 7 个 百 分 点, 灭 菌 乳 上 升 7 个 百 分 点, 酸 乳 基 本 持 平 ( 中 国 奶 业 年 鉴,2003 年 ) 2.2 我 国 乳 制 品 的 消 费 状 况 近 十 年, 我 国 乳 制 品 消 费 总 量 及 人 均 消 费 基 本 上 保 持 上 升 趋 势 人 均 消 费 量 在 过 去 十 一 年 中 整 整 翻 了 一 番, 而 2003 年 的 乳 制 品 消 费 总 量 是 1990 年 的 3 倍 但 是 我 国 居 民 对 乳 制 品 的 消 费 总 水 平 还 是 比 较 低,2003 年 我 国 人 均 消 费 量 约 为 13 千 克, 只 相 当 于 世 界 平 均 水 平 的 1/10, 相 当 于 发 达 国 家 的 1/20 图 年 中 国 乳 制 品 消 费 总 量 年 中 国 乳 制 品 消 费 总 量 图 年 中 国 乳 制 品 人 均 消 费 量 中 国 乳 制 品 人 均 消 费 量 资 料 来 源 : 中 国 奶 业 年 鉴,2000~2004 9

16 第 二 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 生 产 消 费 和 国 际 贸 易 状 况 目 前 我 国 乳 制 品 消 费 的 品 种 主 要 是 巴 氏 消 毒 奶 酸 奶 和 奶 粉 我 国 居 民 的 乳 制 品 消 费 以 鲜 奶 为 主 ( 约 占 65% 左 右 ), 其 次 是 奶 粉 ( 约 占 25% 左 右 ), 其 余 为 乳 制 品 饮 料 ( 约 为 10% 左 右 ) 从 消 费 结 构 上 看, 液 态 奶 与 奶 粉 占 乳 制 品 消 费 的 绝 大 部 分, 近 几 年 冰 淇 淋 雪 糕 的 消 费 量 也 增 长 很 快, 而 西 方 人 消 费 最 多 的 干 酪 和 黄 油 等 品 种 的 消 费 量 所 占 比 例 则 微 乎 其 微 在 品 种 上 奶 粉 主 要 有 全 脂 加 糖 奶 粉 全 脂 奶 粉 婴 儿 配 方 奶 粉 ; 液 态 奶 主 要 有 巴 氏 消 毒 奶 UHT 灭 菌 乳 酸 奶, 以 袋 盒 瓶 包 装 为 主 2.3 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 国 际 贸 易 现 状 尽 管 中 国 乳 制 品 贸 易 在 90 年 代 以 来 发 展 迅 速, 但 乳 制 品 远 未 成 为 中 国 农 产 品 贸 易 的 主 要 产 品, 中 国 目 前 是 乳 制 品 净 进 口 国 与 1996 年 相 比, 中 国 乳 制 品 进 口 由 万 美 元 增 加 到 2002 年 万 美 元, 年 增 长 率 3.6%( FAO 贸 易 年 鉴,1996~2002) 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 出 口 现 状 我 国 的 乳 制 品 出 口, 按 其 乳 制 品 形 态 可 以 区 分 为 液 态 奶 和 干 乳 制 品 两 大 类 液 态 奶 包 括 鲜 奶 ( 灭 菌 乳 和 杀 菌 乳 ) 花 色 奶 酸 奶 奶 饮 料 等, 干 乳 制 品 包 括 奶 粉 炼 乳 乳 清 制 品 奶 油 干 酪 等 从 乳 制 品 的 出 口 贸 易 量 上 看, 在 液 态 奶 和 干 乳 制 品 中, 以 液 态 奶 为 主 表 2-4 我 国 乳 制 品 出 口 结 构 (2001) 出 口 品 种 浓 缩 奶 奶 粉 奶 酪 和 凝 乳 奶 油 乳 清 液 态 奶 金 额 (1000$) 资 料 来 源 : FAO 贸 易 年 鉴,2002 我 国 乳 制 品 出 口 的 目 的 地 主 要 集 中 在 亚 洲 的 一 些 国 家 和 地 区, 其 中, 液 态 奶 ( 按 贸 易 额 计 算 ) 的 97% 和 干 乳 制 品 的 55% 出 口 到 我 国 的 香 港 和 澳 门 特 别 行 政 区 尽 管 我 国 也 对 日 本 韩 国 美 国 加 拿 大 澳 大 利 亚 等 发 达 国 家 出 口 部 分 乳 制 品, 但 是 贸 易 量 很 小, 不 足 以 提 高 我 国 乳 制 品 的 国 际 竞 争 力 我 国 乳 制 品 进 口 现 状 我 国 乳 制 品 进 口 也 可 分 为 液 态 奶 和 干 乳 制 品 两 大 类 表 年 度 全 国 乳 制 品 进 口 贸 易 量 单 位 : 吨 产 品 类 别 液 态 奶 干 乳 制 品 其 中 : 奶 粉 炼 乳 乳 清 奶 油 干 酪 资 料 来 源 : 中 国 奶 业 年 鉴 , 中 国 奶 业 年 鉴 编 辑 部 10

17 第 二 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 生 产 消 费 和 国 际 贸 易 状 况 我 国 乳 制 品 贸 易 平 衡 现 状 乳 制 品 贸 易 平 衡 状 况 用 乳 制 品 进 出 口 贸 易 额 的 差 值 来 度 量 2003 年 我 国 的 乳 制 品 出 口 贸 易 额 为 4620 万 美 元, 进 口 贸 易 额 为 万 美 元, 乳 制 品 贸 易 为 逆 差, 逆 差 额 为 万 美 元 分 品 种 看,2003 年 的 液 态 奶 贸 易 为 顺 差, 顺 差 额 为 1573 万 美 元, 奶 粉 炼 乳 乳 清 奶 油 和 干 酪 全 部 为 逆 差 表 年 度 全 国 乳 制 品 出 口 贸 易 额 单 位 : 万 美 元 产 品 类 别 液 态 奶 干 乳 制 品 其 中 : 奶 粉 炼 乳 乳 清 奶 油 干 酪 资 料 来 源 : 中 国 奶 业 年 鉴 , 中 国 奶 业 年 鉴 编 辑 部 表 年 度 全 国 乳 制 品 进 口 贸 易 额 单 位 : 万 美 元 产 品 类 别 液 态 奶 干 乳 制 品 其 中 : 奶 粉 炼 乳 乳 清 奶 油 干 酪 资 料 来 源 : 中 国 奶 业 年 鉴 , 中 国 奶 业 年 鉴 编 辑 部 从 近 几 年 来 我 国 乳 制 品 贸 易 的 发 展 趋 势 看, 我 国 乳 制 品 出 口 呈 现 全 面 下 滑 趋 势, 而 进 口 呈 现 全 面 大 幅 增 长 态 势, 其 中, 奶 粉 和 乳 清 制 品 的 进 口 不 仅 增 长 幅 度 大, 而 且 进 口 的 绝 对 量 也 相 当 大 其 他 干 乳 制 品, 例 如, 炼 乳 奶 油 和 干 酪, 虽 然 目 前 进 口 的 绝 对 量 不 大, 但 都 表 现 出 强 劲 增 长 的 势 头, 有 的 品 种 甚 至 成 倍 增 长 可 以 预 见, 在 未 来 几 年 内, 我 国 乳 制 品 进 口 将 继 续 保 持 增 长 势 头 这 就 值 得 我 们 思 考, 如 何 利 用 世 贸 规 则 进 口 所 需 原 奶 及 乳 制 品, 使 其 利 用 效 率 最 大 化 11

18 第 三 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 管 理 现 状 及 典 型 案 例 分 析 第 三 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 管 理 现 状 及 典 型 案 例 分 析 乳 制 品 质 量 安 全 是 食 品 安 全 (Food Safety) 的 重 要 组 成 部 分 乳 制 品 质 量 安 全 体 系 建 设 是 一 项 复 杂 的 系 统 工 程, 涉 及 到 法 律 法 规 质 量 ( 技 术 ) 标 准 管 理 组 织 三 大 体 系, 只 有 这 三 个 体 系 协 同 运 作, 乳 制 品 的 质 量 安 全 才 有 保 障 乳 制 品 不 同 于 其 他 食 品, 由 于 产 品 的 易 腐 性 和 不 耐 储 存 的 特 点, 对 产 品 的 质 量 安 全 有 更 严 格 的 要 求 如 果 某 一 产 品 发 生 了 重 大 质 量 安 全 问 题, 受 到 影 响 的 不 只 是 该 产 品 本 身, 它 会 波 及 到 一 大 批 企 业, 很 可 能 对 整 个 产 业 带 来 破 坏 性 的 影 响 3.1 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 现 状 我 国 乳 制 品 质 量 安 全 状 况 基 本 上 是 好 的, 能 满 足 消 费 者 的 需 要, 主 要 原 因 是 占 市 场 90% 以 上 的 国 内 20 多 家 大 型 企 业 产 品 在 质 量 监 督 抽 查 中 始 终 达 到 90% 以 上 的 合 格 率, 个 别 不 合 格 项 目 也 不 是 危 害 人 身 健 康 的 严 重 缺 陷 质 量 安 全 问 题 较 多 的 始 终 是 数 目 较 大 的 中 小 型 企 业 的 产 品, 其 工 艺 不 合 理 原 料 和 产 品 质 量 检 验 不 力 以 及 个 别 企 业 还 有 掺 假 行 为 近 年 来, 由 于 中 小 企 业 产 品 质 量 问 题 而 引 发 的 安 全 事 故 不 断 如 2004 年 上 半 年 安 徽 阜 阳 奶 粉 事 件, 导 致 十 多 名 婴 儿 丧 生 ;2003 年 3 月, 辽 宁 海 城 事 件, 造 成 2500 多 名 中 小 学 生 食 物 中 毒 我 国 乳 制 品 品 质 现 状 分 析 虽 然 我 国 奶 业 有 了 长 足 的 发 展, 但 是 目 前 仍 然 问 题 颇 多, 我 国 乳 制 品 在 品 质 方 面 与 国 外 奶 业 发 达 国 家 仍 有 较 大 差 距 按 当 前 市 场 上 乳 制 品 的 主 要 品 种 分 类, 主 要 表 现 在 以 下 几 个 方 面 1. 原 料 奶 目 前 原 料 奶 质 量 是 影 响 乳 制 品 质 量 的 主 要 因 素, 而 造 成 原 料 奶 质 量 差 的 主 要 原 因 是 手 工 挤 奶 饲 料 结 构 不 合 理 以 及 供 奶 方 掺 假 目 前 大 多 数 的 奶 农 采 用 手 工 挤 奶 方 式, 生 产 器 具 消 毒 不 及 时 造 成 菌 落 总 数 超 标 绝 大 多 数 农 户 采 用 传 统 的 饲 养 方 式, 没 有 采 用 优 质 苜 蓿 草 喂 养 奶 牛, 不 能 满 足 奶 牛 的 营 养 需 求 另 外, 有 的 奶 农 为 使 原 奶 达 标, 在 原 奶 中 掺 入 碱 水 豆 浆 等, 更 有 甚 者, 掺 入 羧 甲 基 纤 维 钠 或 十 二 烷 基 苯 黄 酸 钠 等 其 次 由 于 我 国 奶 牛 养 殖 规 模 普 遍 较 小, 地 点 分 散, 导 致 原 料 奶 收 集 不 便, 造 成 进 一 步 的 污 染 2. 巴 氏 杀 菌 乳 及 高 温 灭 菌 乳 这 两 种 产 品 是 有 原 奶 经 净 化 乳 冷 却 标 准 化 均 质, 再 经 过 巴 氏 杀 菌, 灌 装 成 巴 氏 杀 菌 乳, 或 经 过 高 温 灭 菌, 无 菌 包 装 成 灭 菌 乳 这 两 类 产 品 由 于 企 业 生 产 操 作 不 规 范, 导 致 营 养 成 分 丢 失 乳 制 品 风 味 差 有 的 厂 家 根 本 就 不 按 照 巴 氏 灭 菌 和 高 温 灭 菌 法 规 范 的 步 骤 操 作, 一 律 都 是 超 高 温, 这 样 导 致 乳 制 品 营 养 成 分 大 量 丢 失 品 质 问 题 主 要 有 : 脂 肪 和 蛋 白 质 不 达 标 硝 酸 盐 和 亚 硝 酸 盐 超 标 和 微 生 物 超 标 ( 主 要 是 菌 落 总 数 和 大 肠 杆 菌 两 项 ) 另 外 还 有 企 业 对 乳 制 品 成 分 管 理 不 严, 加 上 原 料 奶 来 源 分 散, 掺 假 现 象 严 重, 使 得 消 毒 奶 大 多 数 汁 12

19 第 三 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 管 理 现 状 及 典 型 案 例 分 析 清 味 淡, 不 能 与 国 外 同 类 产 品 相 比 3. 酸 奶 酸 牛 奶 的 生 产 是 杀 菌 后 的 原 料 奶 中 混 入 工 作 发 酵 剂, 然 后 灌 装 发 酵 制 成 凝 固 型 酸 牛 奶, 若 发 酵 后 搅 拌 则 成 搅 拌 型 酸 牛 奶 这 两 类 产 品 品 质 的 关 键 在 于 原 料 奶 的 杀 菌 和 发 酵 剂 的 制 作 目 前 市 场 上 一 些 中 小 企 业 生 产 的 酸 牛 奶 出 现 的 问 题 主 要 表 现 在 产 品 微 生 物 超 标, 在 保 质 期 内 发 生 酸 败 变 质 4. 奶 粉 目 前 我 国 市 场 上 奶 粉 的 种 类 主 要 包 括 普 通 奶 粉 ( 全 脂 奶 粉 全 脂 加 糖 奶 粉 及 脱 脂 奶 粉 ) 和 调 制 奶 粉 ( 婴 儿 奶 粉 中 老 年 奶 粉 及 强 化 奶 粉 等 ) 奶 粉 是 我 国 市 场 上 乳 制 品 的 主 体, 其 质 量 状 况 总 体 上 较 好 奶 粉 所 存 在 的 主 要 质 量 安 全 问 题 是 : 一 是 许 多 企 业 使 用 棕 榈 油 等 植 物 油 作 原 料, 以 降 低 成 本 ; 二 是 原 料 奶 中 加 入 碱, 中 和 酸 败, 导 致 奶 粉 的 复 原 乳 酸 度 变 低 ; 三 是 调 制 奶 粉 中 营 养 强 化 剂 量 不 足 ; 四 是 微 生 物 超 标, 主 要 是 车 间 设 备 及 人 员 卫 生 污 染 所 致 尽 管 我 国 的 奶 业 目 前 发 展 势 头 强 劲, 但 是 毕 竟 还 是 处 于 一 个 起 步 阶 段, 在 发 展 过 程 中 还 存 在 着 许 多 急 需 解 决 的 问 题 突 出 的 问 题 之 一 就 是 我 国 的 原 奶 质 量 较 差, 奶 中 的 微 生 物, 抗 生 素 含 量 不 符 合 标 准, 奶 的 风 味 较 差 等, 进 而 影 响 到 乳 制 品 的 质 量 要 解 决 原 奶 中 微 生 物 的 污 染, 抗 生 素 含 量 过 高 等 问 题, 保 证 乳 及 乳 制 品 的 质 量, 在 原 奶 及 乳 制 品 的 生 产 过 程 中, 必 须 实 施 有 效 的 快 速 检 测 和 质 量 控 制 手 段, 建 立 一 个 有 效 的 质 量 安 全 保 障 体 系 同 时, 在 食 品 安 全 深 受 各 国 政 府 和 消 费 者 关 注 和 重 视 的 大 环 境 下, 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 和 卫 生 状 况 也 是 我 国 奶 业 参 与 国 际 竞 争 必 须 要 面 对 和 解 决 的 问 题, 因 为 消 费 者 将 优 先 考 虑 质 量 可 靠, 卫 生 安 全 的 乳 及 乳 制 品 要 提 高 我 国 乳 制 品 的 市 场 竞 争 力, 除 了 依 靠 生 产 者 自 身 保 证 产 品 的 质 量 和 安 全 外, 政 府 还 必 须 建 立 一 个 系 统, 有 效 的 乳 制 品 或 食 品 安 全 保 障 体 系, 以 帮 助 生 产 者 生 产 出 高 质 量 和 安 全 卫 生 的 乳 制 品 乳 制 品 的 不 安 全 因 素 分 析 乳 制 品 的 不 安 全 因 素 可 以 从 两 个 方 面 去 分 析, 一 是 牛 奶 本 身 的 存 在 的 不 安 全 因 素, 二 是 在 乳 制 品 加 工 过 程 中 由 于 人 为 原 因 造 成 的 不 安 全 因 素 牛 奶 本 身 的 不 安 全 因 素 牛 奶 本 身 的 不 安 全 因 素 主 要 是 本 身 带 有 的 对 人 体 健 康 有 害 的 残 留 物 质 长 期 以 来, 随 着 人 们 对 牛 奶 研 究 和 认 识 的 不 断 深 入, 在 对 牛 奶 营 养 功 能 不 断 了 解 的 同 时, 也 对 牛 奶 本 身 存 在 的 不 安 全 因 素 不 断 了 解 2000 年, 国 际 乳 品 联 合 会 (IDF) 专 门 就 牛 奶 的 不 安 全 因 素 发 布 了 一 份 公 告, 其 中 包 括 的 不 安 全 因 素 大 概 如 下 : (1) 异 物 残 留 根 据 残 留 物 的 不 同 来 源, 可 有 如 下 几 类 残 留 物 :1 饲 料 农 药 残 留 物, 如 杀 虫 剂 除 草 剂 ;2 13

20 第 三 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 管 理 现 状 及 典 型 案 例 分 析 饲 料 变 质 残 留 物, 如 黄 曲 曲 霉 毒 素 M1;3 饲 料 不 洁 残 留 物, 如 二 恶 英 ;4 药 物 残 留 物, 如 青 霉 素 ;5 接 触 残 留 物, 如 洗 涤 剂, 铅 镉 离 子, 酒 精 等 (2) 过 敏 物 质 已 经 发 现, 由 于 个 体 差 异, 相 当 比 例 的 人 体 缺 少 消 化 牛 奶 中 乳 糖 的 转 化 酶 这 些 人 在 饮 用 一 定 量 的 牛 奶 后, 就 会 感 到 身 体 不 适, 甚 至 肠 鸣 腹 泻 另 外 有 些 人, 对 牛 奶 中 的 蛋 白 质 或 其 它 物 质 过 敏, 会 出 现 呕 吐 腹 泻 气 喘 甚 至 休 克 等 症 状 (3) 微 生 物 由 于 牛 奶 营 养 丰 富 而 且 配 比 合 理, 是 一 种 天 然 的 微 生 物 培 养 剂, 因 此 种 种 细 菌 酵 母 霉 菌 以 及 病 毒 都 极 易 在 其 中 生 存 并 高 速 繁 殖 在 牛 奶 中 发 现 的 各 种 微 生 物, 仅 致 病 菌 属 就 有 葡 萄 球 菌 结 核 菌 溶 血 性 链 球 菌 病 原 性 大 肠 菌 沙 门 氏 菌 赤 痢 菌 炭 疽 菌 李 斯 特 菌 布 鲁 氏 菌 肉 毒 杆 菌 等 数 十 种 这 些 病 原 菌 一 旦 存 活 在 牛 奶 中, 就 会 引 起 人 们 食 物 中 毒, 或 染 上 疾 病 乳 制 品 加 工 过 程 中 的 不 安 全 因 素 乳 制 品 加 工 过 程 中 的 不 安 全 因 素 主 要 有 (1) 原 奶 的 不 安 全 生 产 由 于 奶 牛 场 的 饲 养 管 理 挤 乳 设 施 及 方 法 贮 藏 运 输 方 法 不 当 等 引 起 的 原 奶 中 微 生 物 数 量 超 标 酸 败, 以 及 人 为 的 掺 假 等 原 因 是 构 成 原 奶 不 安 全 生 产 的 主 要 因 素 在 条 件 较 好 的 地 方, 已 经 采 取 了 集 中 挤 奶 杜 绝 掺 假 和 建 立 奶 站 提 高 贮 藏 条 件 等 措 施, 原 奶 的 质 量 得 到 了 进 一 步 提 高 另 外, 我 国 原 料 乳 的 干 物 质 含 量 普 遍 偏 低, 目 前 还 没 有 引 起 太 大 重 视 由 于 我 国 乳 制 品 加 工 业 的 快 速 发 展, 奶 源 竞 争 相 当 激 烈, 养 牛 户 不 考 虑 奶 牛 选 育 的 现 象 相 当 普 遍, 致 使 奶 牛 的 生 产 性 能 严 重 退 化, 表 现 在 奶 产 量 和 质 量 都 比 较 低 下 (2) 生 产 过 程 中, 设 备 的 不 及 时 清 洗 造 成 二 次 污 染 设 备 的 清 洗 主 要 包 括 生 产 前 的 清 洗 生 产 中 的 清 洗 和 生 产 后 的 清 洗 一 般 来 讲, 各 个 工 厂 对 生 产 设 备 的 生 产 前 清 洗 和 生 产 后 清 洗 较 为 重 视, 而 经 常 忽 视 了 生 产 中 的 设 备 清 洗 一 般 UHT 乳 生 产 的 特 点 是 连 续 性 强, 有 时 甚 至 几 天 都 不 停 机 生 产, 那 么 相 对 于 灭 菌 与 灌 装 机 的 连 续 作 业 而 言, 其 他 的 设 备 如 贮 乳 罐 输 乳 管 线 等 则 处 于 交 替 使 用 状 态 通 常 是 先 生 产 一 个 罐 的 乳, 之 后 再 生 产 下 一 罐 乳, 依 此 类 推 这 时 就 会 有 一 部 分 乳 罐 有 一 个 生 产 间 歇 期, 到 下 次 贮 乳 还 有 一 定 时 间, 这 是 一 个 很 关 键 而 又 经 常 被 忽 视 的 实 际 情 况, 如 果 这 一 空 余 时 间 较 长, 那 么 就 必 须 进 行 设 备 清 洗, 特 别 是 夏 季, 气 候 炎 热, 其 自 身 残 留 的 残 乳 极 易 腐 败, 如 不 及 时 清 洗 继 续 使 用, 则 会 造 成 大 面 积 14

21 第 三 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 管 理 现 状 及 典 型 案 例 分 析 的 污 染, 造 成 严 重 的 质 量 事 故 (3) 产 品 包 装 及 储 运 销 售 过 程 出 现 质 量 问 题 长 期 的 实 践 证 明, 从 成 品 入 库 贮 存 出 库 批 发 零 售 一 直 到 消 费 者 手 中 是 质 量 问 题 现 出 最 多 的 环 节, 该 过 程 的 质 量 控 制 与 信 息 反 馈 十 分 重 要 的 在 2001 年 9 月 13 日, 天 津 市 2173 名 学 生 在 饮 用 该 市 某 乳 品 公 司 出 产 的 得 乐 枕 包 装 的 学 生 奶 时, 有 421 人 出 现 恶 心 呕 吐 症 状, 经 调 查 后 确 认 是 消 毒 包 材 时 使 用 的 过 氧 化 氢 污 染 所 造 成 的 3.2 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 管 理 体 系 管 理 机 构 及 其 职 能 我 国 奶 业 质 量 安 全 管 理 体 系 中 的 政 府 主 管 部 门 主 要 有 农 业 部 卫 生 部 和 国 家 出 入 境 检 验 检 疫 主 管 部 门, 它 们 之 间 分 工 协 作, 分 管 不 同 领 域 农 业 部 主 要 负 责 组 织 实 施 产 品 质 量 监 督 认 证 和 对 产 品 投 入 品 的 质 量 监 测 鉴 定 和 执 法 监 督 管 理 ; 组 织 监 督 对 国 内 奶 牛 饲 养 的 防 疫 检 疫 工 作, 发 布 疫 情 并 组 织 扑 灭 卫 生 部 负 责 产 品 的 国 家 质 量 管 理 规 范 并 负 责 产 品 审 批 认 证 依 法 组 织 实 施 对 乳 制 品 的 国 家 监 督 抽 检 工 作 国 家 出 入 境 检 验 检 疫 主 管 部 门 则 负 责 对 进 出 口 乳 制 品 的 检 验 监 督 组 织 实 施 对 进 出 口 乳 制 品 及 其 生 产 单 位 的 卫 生 注 册 登 记 及 对 外 注 册 管 理 地 方 政 府, 县 级 以 上 政 府 畜 牧 行 政 管 理 部 门 是 本 行 政 区 区 奶 业 行 业 主 管 部 门, 具 体 负 责 本 辖 区 原 料 奶 的 生 产 经 营 和 监 督 管 理 和 协 调 奶 业 发 展 工 作 卫 生 质 量 技 术 监 督 工 商 等 行 政 管 理 部 门, 在 各 自 的 职 责 范 围 内, 负 责 奶 业 生 产 经 营 相 关 环 节 的 监 督 管 理 工 作 法 律 法 规 体 系 现 状 随 着 奶 业 的 快 速 发 展, 政 府 对 乳 制 品 质 量 安 全 逐 渐 重 视 起 来, 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 法 律 法 规 体 系 从 无 到 有 近 年 来, 与 乳 制 品 质 量 管 理 有 关 的 法 律 法 规 不 断 增 加, 到 目 前 为 止 有 农 业 法 食 品 卫 生 法 农 产 品 质 量 安 全 法 产 品 质 量 法 动 物 防 疫 法, 食 品 卫 生 行 政 处 罚 办 法 食 品 卫 生 监 督 程 序 食 品 添 加 剂 卫 生 管 理 办 法 加 强 食 品 安 全 监 督 管 理 工 作 实 施 意 见 饲 料 和 饲 料 添 加 剂 管 理 条 例 环 境 保 护 法 全 面 推 进 无 公 害 食 品 行 动 计 划 的 实 施 意 见 食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范 以 及 食 品 企 业 HACCP 实 施 指 南 等 除 了 上 述 法 律 法 规 以 外, 为 了 保 证 乳 制 品 的 质 量 和 安 全, 我 国 政 府 还 出 台 了 乳 与 乳 制 品 卫 生 管 理 办 法 混 合 消 毒 牛 乳 卫 生 管 理 办 法 乳 制 品 企 业 生 产 技 术 管 理 规 则 乳 制 品 厂 卫 生 规 范 挤 奶 设 备 技 术 要 求 乳 制 品 设 备 安 全 卫 生 无 公 害 食 品 生 鲜 牛 乳 无 公 害 食 品 牛 奶 加 工 技 术 规 范 无 公 害 食 品 奶 牛 饲 养 兽 药 使 用 准 则 无 公 害 食 品 奶 牛 饲 养 使 用 准 15

22 第 三 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 管 理 现 状 及 典 型 案 例 分 析 则 无 公 害 食 品 奶 牛 饲 养 管 理 准 则 乳 制 品 厂 设 计 规 范 等 一 些 专 门 针 对 乳 及 乳 制 品 生 产 管 理 的 规 章 制 度 从 奶 牛 的 饲 养 管 理 饲 草 饲 料 奶 牛 用 的 兽 药 防 疫 原 奶 收 购 到 乳 制 品 加 工 厂 建 设 乳 制 品 加 工 设 备 乳 制 品 质 量 管 理 乳 制 品 厂 卫 生 管 理 等 方 面 都 进 行 了 比 较 详 细 的 规 定 标 准 体 系 现 状 我 国 食 品 相 关 标 准 由 国 家 标 准 行 业 标 准 地 方 标 准 企 业 标 准 等 4 级 构 成, 现 已 制 定 和 发 布 了 包 括 各 类 食 品 产 品 标 准 食 品 污 染 物 和 农 药 残 留 限 量 标 准 食 品 卫 生 操 作 规 范 在 内 的 食 品 卫 生 及 其 检 验 方 法 食 品 质 量 及 其 检 验 方 法 食 品 添 加 剂 食 品 包 装 食 品 贮 运 食 品 标 签 等 方 面 的 国 家 标 准 1000 余 项 行 业 标 准 1000 余 项 (1) 我 国 奶 业 标 准 现 状 根 据 中 国 奶 业 协 会 信 息 网 提 供 的 数 据 统 计, 到 目 前 为 止, 我 国 共 有 关 于 奶 业 的 国 家 标 准 和 行 业 标 准 138 个, 其 中 国 家 标 准 79 个, 行 业 标 准 60 个 国 家 标 准 中, 强 制 性 标 准 29 个, 推 荐 性 标 准 50 个 ; 行 业 标 准 中, 强 制 性 标 准 13 个, 推 荐 性 标 准 47 个 生 产 环 节 中, 有 关 奶 牛 饲 养 的 国 家 标 准 2 个, 都 为 强 制 性 标 准, 行 业 标 准 7 个, 强 制 性 标 准 3 个, 推 荐 性 标 准 4 个 有 关 生 产 厂 的 国 家 标 准 3 个, 均 为 强 制 性 标 准, 行 业 标 准 1 个, 为 推 荐 性 标 准 关 于 乳 制 品 的 标 准 共 计 88 个, 有 乳 制 品 通 用 标 准 乳 制 品 卫 生 标 准 和 乳 制 品 分 析 方 法 标 准 其 中 乳 制 品 通 用 标 准 29 个 ( 国 家 标 准 14 个, 行 业 标 准 15 个 ), 乳 制 品 卫 生 标 准 8 个, 均 为 国 家 强 制 性 标 准 ; 乳 制 品 分 析 方 法 标 准 51 个 ( 国 家 标 准 43 个, 行 业 标 准 8 个 ) 另 外, 奶 业 机 械 标 准 有 37 个 其 中 国 家 标 准 9 个, 强 制 性 标 准 5 个, 推 荐 性 标 准 4 个 ; 行 业 标 准 28 个, 强 制 性 标 准 3 个, 推 荐 性 标 准 25 个 ( 见 附 录 一 ) (2) 我 国 现 行 奶 业 标 准 中 存 在 的 问 题 总 的 来 说, 我 国 现 在 已 经 基 本 上 构 建 了 一 个 比 较 系 统 健 全 的 原 奶 及 乳 制 品 质 量 管 理 的 标 准 体 系 但 是, 这 个 标 准 体 系 还 存 在 一 些 问 题 1 奶 业 标 准 结 构 不 合 理 我 国 奶 业 标 准 的 现 状 是 国 家 标 准 和 行 业 标 准 在 数 量 上 几 乎 相 当 但 是 在 生 产 环 节 中, 如 在 奶 牛 饲 养 和 奶 业 机 械 标 准 中, 国 家 标 准 又 相 对 较 少 ; 强 制 性 标 准 少, 推 荐 性 标 准 多 当 前 我 国 正 处 于 经 济 转 型 期, 农 业 产 业 结 构 急 需 调 整, 市 场 化 程 度 不 高, 产 品 质 量 安 全 体 系 不 健 全, 强 制 性 标 准 相 对 较 少 必 然 会 放 松 对 生 产 企 业 的 要 求, 从 而 造 成 产 品 安 全 隐 患, 损 害 消 费 者 利 益 另 一 方 面, 16

23 第 三 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 管 理 现 状 及 典 型 案 例 分 析 一 旦 发 生 大 规 模 乳 制 品 安 全 事 件, 必 将 导 致 消 费 者 的 不 信 任, 又 会 影 响 整 个 行 业 的 健 康 发 展 前 段 时 间, 安 徽 阜 阳 奶 粉 事 件 就 是 一 个 最 好 的 例 子 现 在, 我 国 已 经 加 入 WTO 已 近 四 年, 随 着 对 世 贸 组 织 的 承 诺, 关 税 大 幅 下 降, 国 外 奶 业 企 业 纷 纷 抢 摊 中 国 市 场, 这 时 候 如 果 我 们 自 己 的 企 业 不 把 好 质 量 关, 必 然 导 致 我 国 奶 业 处 于 竞 争 劣 势 2 现 行 标 准 重 乳 制 品, 轻 生 产 过 程 我 国 近 年 来 制 定 的 关 于 乳 制 品 品 质 污 染 物 限 量 和 分 析 检 测 方 面 的 标 准 不 断 增 加, 但 是 关 于 保 障 乳 制 品 质 量 安 全 卫 生 和 良 好 品 质 的 生 产 技 术 和 操 作 方 面 的 标 准 却 很 少, 对 生 产 源 头 的 控 制 比 较 薄 弱, 缺 乏 对 整 个 奶 业 质 量 全 过 程 控 制 我 国 奶 牛 饲 养 标 准 有 9 项, 其 中 国 家 标 准 仅 有 2 项, 还 分 别 是 1982 年 和 1996 年 制 定 的, 早 就 不 能 适 应 现 阶 段 规 模 化 奶 牛 饲 养 的 需 要 ( 见 附 录 一 ) 3 我 国 乳 制 品 质 量 标 准 与 国 际 标 准 还 有 较 大 差 距 我 国 在 制 定 奶 业 质 量 标 准 时 较 少 考 虑 到 与 国 际 标 准 的 接 轨 问 题, 标 准 安 全 度 不 高 这 一 点 在 原 料 奶 的 质 量 标 准 方 面 表 现 的 尤 为 突 出, 我 国 原 料 奶 的 标 准 非 常 低, 根 据 国 家 生 鲜 牛 奶 收 购 标 准 GB , 牛 奶 中 的 微 生 物 指 标, 国 家 一 级 奶 应 小 于 等 于 50 万 个 / 毫 升 二 级 奶 100 万 个 / 毫 升 四 级 奶 则 达 到 400 万 个 / 毫 升 而 在 美 国 和 加 拿 大 收 奶 时 规 定, 如 牛 奶 中 微 生 物 超 过 5 万 个 / 毫 升, 就 要 对 生 产 者 从 严 处 罚 也 就 是 说, 根 据 我 国 生 鲜 奶 收 购 标 准 认 定 的 一 级 奶, 在 美 国 和 加 拿 大 还 不 能 被 作 为 液 态 奶 的 原 料 所 以, 我 国 关 于 奶 业 的 一 些 现 行 标 准, 对 于 我 国 奶 业 的 健 康 持 续 发 展 是 不 利 的 乳 制 品 的 质 量 安 全 要 求 总 是 随 着 经 济 技 术 和 环 境 的 发 展 而 不 断 被 赋 予 新 的 内 容, 这 就 要 求 关 于 标 准 也 不 断 更 新 和 发 展 制 定 和 修 订 与 国 际 同 步 的 标 准, 是 适 应 激 烈 的 市 场 竞 争 的 根 本 要 求 4 相 当 一 部 分 标 准 陈 旧, 不 能 适 应 现 阶 段 需 要 2002 年 的 无 抗 奶 风 暴 引 发 了 一 场 有 抗 奶 和 无 抗 奶 的 争 论, 虽 然 最 终 中 国 奶 业 协 会 和 中 国 乳 制 品 工 业 协 会 联 合 发 布 了 无 抗 奶 报 告, 但 是 这 一 连 串 的 事 件 给 我 国 的 质 量 标 准 敲 响 了 警 钟 按 照 我 国 现 行 的 国 家 标 准 GB 生 鲜 牛 奶 收 购 标 准, 即 使 在 原 奶 中 检 测 出 抗 生 素, 也 是 合 格 的 这 是 18 年 前 实 行 的 标 准, 现 在 却 依 然 有 效 而 能 检 测 出 抗 生 素 的 乳 制 品 早 在 几 年 前 就 不 允 许 进 入 国 际 市 场, 但 是 在 今 天, 却 还 成 为 我 们 炒 作 的 热 点, 由 此 可 见, 我 国 的 奶 业 标 准 有 一 部 分 是 相 当 陈 旧 的, 急 需 修 订 随 着 经 济 社 会 的 发 展, 人 们 生 活 水 平 提 高, 对 乳 制 品 质 量 的 要 求 也 越 来 越 高, 这 就 必 然 要 求 我 们 的 奶 业 质 量 标 准 也 要 不 断 完 善 检 验 检 测 体 系 现 状 目 前, 我 国 乳 制 品 检 测 检 验 体 系 建 设 已 形 成 雏 形, 设 有 一 些 可 以 从 事 乳 制 品 质 量 监 督 检 验 的 国 家 级 检 测 机 构 如 国 家 进 出 口 商 品 检 验 局 在 北 京 上 海 食 品 检 测 中 心 等, 拥 有 一 批 专 用 检 测 仪 17

24 第 三 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 管 理 现 状 及 典 型 案 例 分 析 器 设 备 和 技 术 队 伍 ; 具 有 资 质 的 部 级 畜 产 品 质 检 中 心 有 39 个, 其 中 已 经 建 成 并 开 展 检 测 工 作 的 有 15 个,13 个 正 在 建 设 中,11 个 刚 刚 通 过 批 准 建 设 这 些 质 检 中 心 的 主 要 检 测 范 围 是 肉 与 肉 制 品 蛋 与 蛋 制 品 乳 与 乳 制 品 饲 料 及 蜂 产 品 等 已 经 基 本 具 备 对 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 检 验 的 室 内 检 测 技 术 ; 同 时, 也 具 备 了 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 快 速 检 验 方 法 的 研 究 和 开 发 基 础, 有 关 检 测 及 研 究 机 构 对 发 达 国 家 的 有 关 检 测 技 术 已 逐 渐 掌 握 检 测 机 构 在 保 证 畜 产 品 安 全 方 面 发 挥 着 重 要 作 用 另 外, 国 家 和 农 业 部 分 别 组 建 了 乳 制 品 质 检 中 心 农 业 部 在 建 好 部 级 乳 制 品 质 检 中 心 的 同 时, 还 指 导 地 方 农 业 部 门 建 立 省 级 质 量 安 全 检 验 站, 工 作 已 经 起 步, 已 经 建 立 起 数 目 相 当 的 省 级 检 验 站 并 且 通 过 政 府 和 企 业 投 资, 一 定 程 度 上 改 善 了 监 测 手 段 和 条 件, 提 高 了 检 验 能 力 和 技 术 水 平 在 原 奶 质 量 安 全 检 测 方 面, 原 奶 现 场 快 速 测 定 技 术 是 保 证 原 奶 质 量 的 基 础 目 前, 我 国 原 奶 的 快 速 检 测 设 备 主 要 来 自 进 口, 其 配 置 费 用 相 对 比 较 昂 贵, 仅 在 一 些 国 内 大 型 乳 制 品 加 工 企 业 作 为 实 验 室 检 测 设 备 在 兽 药 残 留 检 测 方 面, 我 国 农 业 部 在 1999 年 就 发 布 了 109 种 兽 药 及 其 它 化 学 物 质 在 动 物 可 食 性 组 织 中 的 最 高 残 留 量 规 定, 但 到 目 前 为 止, 仅 颁 布 了 34 个 品 种 的 9 个 残 留 检 验 检 测 方 法, 而 实 际 能 够 用 于 检 测 的 方 法 还 不 到 20 种, 其 余 75 种 兽 药 的 残 留 检 测 方 法 还 未 建 立, 在 现 有 的 检 测 方 法 中 多 以 高 效 液 相 色 谱 检 测 为 主, 缺 少 快 速 筛 选 和 确 认 检 测 方 法 质 量 认 证 体 系 现 状 为 提 升 我 国 农 产 品 质 量 安 全 水 平, 自 20 世 纪 90 年 代 初 开 始, 我 国 便 开 始 了 农 产 品 质 量 认 证 认 可 体 系 建 设 目 前 已 建 立 了 无 公 害 农 产 品 绿 色 食 品 有 机 产 品 的 认 证 中 心 并 投 入 运 转 无 公 害 畜 产 品 认 证 的 管 理 部 门 是 农 业 部 门 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 部 门 国 家 认 证 认 可 监 督 管 理 委 员 会 无 公 害 畜 产 品 认 证 分 产 地 认 定 和 产 品 认 证 两 个 阶 段 产 地 认 证 实 施 主 体 是 省 级 农 业 行 政 主 管 部 门 无 公 害 畜 产 品 认 证 实 施 主 体 是 农 业 部 农 产 品 质 量 安 全 中 心 畜 牧 业 产 品 分 中 心, 各 省 成 立 或 明 确 了 无 公 害 畜 产 品 认 证 的 归 口 管 理 机 构 截 止 目 前, 已 有 近 1500 家 企 业 的 近 3000 个 产 品 获 得 了 绿 色 食 品 证 书, 绿 色 食 品 年 销 售 额 超 过 500 亿 元, 出 口 创 汇 近 4 亿 美 元 制 定 原 奶 及 乳 制 品 的 良 好 作 业 规 范 (GMP) 及 危 害 分 析 关 键 控 制 体 系 (HACCP), 是 提 高 原 奶 及 乳 制 品 质 量 的 重 要 管 理 手 段, 尤 其 是 生 产 高 档 乳 制 品 时, 原 奶 的 质 量 好 坏 至 关 重 要 但 是 目 前 我 国 只 有 少 数 大 型 乳 制 品 加 工 企 业 在 生 产 过 程 中 推 行 GMP 及 HACCP 管 理, 如 内 蒙 古 伊 利 集 团 上 海 光 明 乳 业 河 北 三 鹿 集 团 等 在 实 际 生 产 中 为 了 更 好 保 证 乳 制 品 质 量, 利 用 国 际 通 用 的 质 量 体 系 管 理 模 式 是 十 分 必 要 的 例 如 ISO9000 国 际 质 量 体 系 认 证, 目 前 全 国 有 近 万 家 食 品 企 业 通 过 了 ISO9000 质 量 体 系 认 证 据 了 解, 目 前 我 国 一 些 国 内 知 名 的 大 型 乳 制 品 加 工 企 业 基 本 上 都 通 过 了 ISO 质 量 体 系 认 证, 而 中 小 18

25 第 三 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 管 理 现 状 及 典 型 案 例 分 析 型 乳 制 品 企 业 则 大 多 没 有 这 样 的 实 力 或 意 识 安 全 管 理 技 术 支 撑 体 系 技 术 支 撑 体 系 已 经 初 步 建 立 并 初 见 成 效 大 部 分 奶 业 发 达 省 份 已 经 建 立 优 质 奶 源 基 地 奶 牛 良 种 育 种 体 系 和 奶 牛 疫 病 防 治 体 系 各 级 地 方 政 府 也 都 纷 纷 出 台 相 关 政 策, 鼓 励 支 持 发 展 规 模 化 饲 养 规 模 化 生 产 基 础 设 施 建 设 良 种 培 育 与 引 进 新 技 术 研 究 与 推 广 应 用 3.3 几 个 典 型 案 例 分 析 无 抗 奶 事 件 (1) 事 件 的 经 过 2002 年, 无 抗 奶 风 暴 由 光 明 率 先 挑 起 三 元 火 速 跟 进 我 国 奶 业 龙 头 企 业 之 一 上 海 光 明 乳 业 早 在 2002 年 4 月 率 先 宣 布 生 产 无 抗 奶 与 国 际 标 准 接 轨, 此 后 三 元 公 司 立 即 响 应, 伊 利 公 司 也 曾 宣 称 自 己 的 产 品 实 现 了 无 抗, 不 少 地 方 性 知 名 乳 品 企 业 纷 纷 跟 进 由 此 还 引 发 了 一 场 有 抗 奶 和 无 抗 奶 的 争 论, 最 终 中 国 奶 业 协 会 和 中 国 乳 制 品 工 业 协 会 联 合 发 布 了 无 抗 奶 报 告, 同 年 7 月 底, 无 抗 奶 风 波 被 有 关 方 面 叫 停, 此 后 不 少 跟 进 企 业 就 此 停 止 生 产 无 抗 奶, 惟 有 光 明 乳 业 和 三 元 公 司 目 前 仍 在 继 续 坚 持 全 面 生 产 无 抗 奶 (2) 什 么 是 无 抗 奶 专 家 对 于 无 抗 奶 的 定 义 是 这 样 的 : 乳 牛 生 病 了, 在 注 射 药 物 后, 七 日 内 在 身 体 中 会 残 留 抗 生 素, 这 样 在 其 产 出 的 奶 中 会 含 有 残 留 抗 生 素 而 不 含 抗 生 素 的 牛 奶, 就 叫 做 无 抗 奶 而 抗 生 素 对 人 体 来 说, 长 期 服 用 会 使 人 体 产 生 抗 药 性, 免 疫 能 力 就 会 下 降 光 明 乳 业 对 无 抗 奶 的 定 义 是 这 样 解 释 的 : 无 抗 奶 就 是 不 含 抗 生 素 的 牛 奶 常 年 食 用 含 有 抗 生 素 的 牛 奶, 一 旦 得 病 再 使 用 抗 生 素 就 会 降 低 疗 效 部 分 对 抗 生 素 敏 感 的 人 群 还 会 导 致 食 用 牛 奶 过 敏 反 应, 严 重 的 将 造 成 肠 道 功 能 紊 乱, 消 化 失 调, 直 接 影 响 人 体 健 康 而 有 的 企 业 则 认 为 无 抗 奶 应 该 是 这 样 定 义 : 所 谓 无 抗 奶 是 指 含 抗 生 素 不 超 标 的 牛 奶, 牛 奶 中 的 抗 生 素 含 量 如 在 国 家 相 关 标 准 的 许 可 范 围 之 内, 则 都 是 无 抗 奶 例 如, 美 国 奶 业 关 于 抗 生 素 的 标 准 : 每 毫 升 牛 奶 中, 其 含 量 不 得 超 过 国 际 单 位 同 时, 国 际 上 严 禁 使 用 抗 生 素 超 标 原 奶 的 规 定, 这 显 然 说 明 无 抗 奶 也 不 是 绝 对 不 含 抗 生 素 的 (3) 事 件 反 映 的 问 题 19

26 第 三 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 管 理 现 状 及 典 型 案 例 分 析 无 抗 奶 事 件 主 要 反 映 了 下 面 两 个 方 面 的 问 题 : A. 无 抗 奶 事 件 是 中 国 奶 业 快 速 发 展 过 程 中 的 一 个 警 示 号 无 抗 奶 事 件 与 我 国 奶 业 这 几 年 大 环 境 的 急 剧 变 化 是 分 不 开 的, 这 其 中 包 括 资 本 运 作, 市 场 布 局 重 新 划 分, 奶 源 大 战, 地 盘 大 战 和 技 术 大 战 等 等 实 际 上, 中 国 的 乳 制 品 需 求 从 奢 侈 品 到 大 众 食 品 只 是 近 几 年 的 事,1990 年 乳 制 品 消 费 总 量 为 484 万 吨, 人 均 消 费 4.4 千 克 ;2003 年 乳 制 品 人 均 消 费 约 为 13 千 克 年 13 年 间 消 费 总 量 和 人 均 消 费 量 平 均 每 年 增 长 速 度 分 别 为 7.1% 和 5.67% 进 入 2001 年 以 来 快 速 增 长 的 势 头 依 然 强 劲 不 衰 B. 无 抗 奶 事 件 反 映 出 我 国 奶 业 标 准 急 需 制 修 订 按 照 我 国 现 行 的 国 家 标 准 GB 生 鲜 牛 奶 收 购 标 准, 即 使 在 原 奶 中 检 测 出 抗 生 素, 也 是 合 格 的 这 是 18 年 前 实 行 的 标 准, 现 在 却 依 然 有 效 而 能 检 测 出 抗 生 素 的 乳 制 品 早 在 几 年 前 就 不 允 许 进 入 国 际 市 场, 但 是 在 今 天, 却 还 成 为 我 们 炒 作 的 热 点, 由 此 可 见, 我 国 的 奶 业 标 准 有 一 部 分 是 相 当 陈 旧 的, 急 需 修 订 随 着 经 济 社 会 的 发 展, 人 们 生 活 水 平 提 高, 对 乳 制 品 质 量 的 要 求 也 越 来 越 高, 这 就 必 然 要 求 我 们 的 奶 业 质 量 标 准 也 要 不 断 完 善 安 徽 阜 阳 劣 质 奶 粉 事 件 (1) 事 件 的 经 过 自 2003 年 以 来, 在 安 徽 山 东 等 地 相 继 发 生 了 一 系 列 因 为 食 用 劣 质 奶 粉 导 致 婴 幼 儿 致 病 致 死 的 相 关 事 件 劣 质 奶 粉 危 害 对 象 为 以 哺 食 奶 粉 为 主 的 新 生 婴 幼 儿, 主 要 危 害 是 由 于 蛋 白 质 摄 入 不 足, 导 致 营 养 不 足, 症 状 表 现 头 大 嘴 小 浮 肿 低 烧, 由 于 以 没 有 营 养 的 劣 质 奶 粉 作 为 主 食, 出 现 造 血 功 能 障 碍 内 脏 功 能 衰 竭 免 疫 力 低 下 等 情 况, 还 有 的 表 现 为 脸 肿 大 腿 很 细 屁 股 红 肿 皮 肤 溃 烂 和 其 他 的 幼 儿 严 重 发 育 不 良 特 征 ; 由 于 症 状 最 明 显 的 特 征 表 现 为 婴 儿 头 大, 因 此 又 称 为 大 头 娃 安 徽 阜 阳 作 为 劣 质 奶 粉 的 重 灾 区 和 产 生 严 重 后 果 的 爆 发 区, 该 事 件 通 称 为 阜 阳 劣 质 奶 粉 事 件 阜 阳 是 大 陆 六 大 民 工 输 出 地 之 一, 不 少 父 母 在 孩 子 出 生 后 不 久 就 外 出 打 工 后 把 孩 子 托 付 给 家 中 长 辈 扶 养, 因 此 奶 粉 喂 养 孩 子 在 阜 阳 农 村 非 常 普 遍, 使 得 假 劣 奶 粉 流 入 阜 阳 农 村 更 有 市 场 (2) 事 件 的 原 因 阜 阳 劣 质 奶 粉 事 件 的 原 因 归 结 起 来 应 该 有 两 方 面 的 原 因 : 第 一, 低 劣 的 奶 粉 质 量 是 罪 魁 祸 首 通 过 调 查 证 实, 不 法 分 子 用 淀 粉 蔗 糖 等 价 格 低 廉 的 食 品 原 料 全 部 或 部 分 替 代 乳 粉, 再 用 奶 20

27 第 三 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 管 理 现 状 及 典 型 案 例 分 析 香 精 等 添 加 剂 进 行 调 香 调 味, 制 造 出 劣 质 奶 粉, 婴 儿 生 长 发 育 所 必 需 的 蛋 白 质 脂 肪 以 及 维 生 素 和 矿 物 质 含 量 远 低 于 国 家 相 关 标 准, 但 没 有 发 现 铅 砷 等 有 毒 有 害 物 质 超 标, 也 没 有 检 出 激 素 成 分, 基 本 排 除 受 害 婴 儿 受 到 毒 性 物 质 侵 害 的 可 能 长 期 食 用 这 种 劣 质 奶 粉 会 导 致 婴 幼 儿 营 养 不 良 生 长 停 滞 免 疫 力 下 降, 进 而 并 发 多 种 疾 病 甚 至 死 亡 第 二, 管 理 上 的 漏 洞 给 不 法 分 子 以 可 乘 之 机 劣 质 食 品 泛 滥 成 灾 的 原 因 很 多, 那 些 缺 德 的 生 产 商 经 销 商 确 实 是 罪 魁 祸 首, 但 究 其 根 底, 还 是 政 府 有 关 部 门 在 应 有 的 监 督 管 理 以 及 监 管 等 环 节 上 出 了 问 题 早 在 2002 年 8 月 1 日, 我 国 就 开 始 实 施 食 品 市 场 准 入 制 度, 然 而 由 于 管 理 不 到 位, 一 些 制 度 没 有 得 到 很 好 的 实 施 从 管 理 职 能 上 说, 食 品 安 全 管 理 在 卫 生 农 业 质 检 工 商 食 品 药 品 监 管 局 等 若 干 个 部 门, 齐 抓 共 管 之 下, 有 时 一 个 环 节 多 个 部 门 插 手, 有 时 多 个 环 节 一 个 部 门 监 督, 这 样, 一 方 面 是 国 家 权 力 的 高 度 集 中, 另 一 方 面, 则 是 相 关 约 束 尤 其 是 程 序 约 束 的 粗 疏 简 陋, 往 往 出 现 权 力 的 滥 用 或 缺 失 早 在 2003 年 初 就 以 经 有 受 害 婴 儿 到 阜 阳 某 医 院 就 诊,2003 年 6 月 受 害 婴 儿 家 长 通 过 该 市 疾 病 控 制 中 心 检 测 过 伤 害 婴 儿 的 奶 粉, 结 果 为 全 部 不 合 格 按 规 定, 疾 病 控 制 中 心 发 现 上 述 问 题 后, 应 该 立 即 会 同 工 商 和 质 监 部 门 对 全 市 的 奶 粉 进 行 全 面 检 查, 但 是, 直 到 2004 年 4 月 该 事 件 被 媒 体 曝 光 后, 经 过 总 理 批 示, 劣 质 奶 粉 才 被 全 面 查 清 河 北 石 家 庄 倒 奶 事 件 (1) 事 件 的 经 过 2004 年 年 初 以 来, 在 石 家 庄 周 边 市 县 的 唐 泉 元 氏 行 唐 保 定 市 的 定 州 相 继 发 生 了 奶 农 和 企 业 把 大 量 鲜 牛 奶 倒 掉 事 件 并 由 此 引 发 了 部 分 奶 牛 养 殖 户 卖 牛, 甚 至 杀 牛 的 连 锁 反 应 另 外, 几 乎 同 一 时 期, 南 京 成 都 重 庆 等 地 也 相 继 发 生 了 类 似 事 件 (2) 事 件 的 原 因 造 成 石 家 庄 倒 奶 事 件 的 原 因 有 以 下 几 点 : 第 一 : 有 些 原 奶 产 地 供 需 暂 时 失 衡 石 家 庄 是 河 北 省 重 要 的 原 奶 基 地, 除 了 满 足 三 鹿 等 本 地 加 工 企 业 外, 牛 奶 外 销 量 也 比 较 大 由 于 前 段 时 间 受 阜 阳 奶 粉 事 件 冲 击, 国 内 乳 制 品 消 费 市 场 出 现 了 一 定 程 度 的 萎 缩, 部 分 乳 制 品 企 业 加 工 量 下 滑, 同 时 因 乳 制 品 消 费 淡 季 到 来, 外 销 原 奶 数 量 大 幅 减 少, 因 而 造 成 了 石 家 庄 原 奶 供 应 暂 时 过 剩 第 二 原 奶 市 场 秩 序 尚 不 规 范 目 前 在 我 国 普 遍 存 在 的 情 况 是, 省 外 乳 制 品 企 业 在 原 奶 产 地 收 购 鲜 奶 的 稳 定 性 较 差, 与 奶 牛 21

28 第 三 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 管 理 现 状 及 典 型 案 例 分 析 养 殖 户 没 有 签 订 固 定 收 购 合 同 在 乳 制 品 消 费 旺 季, 主 要 靠 提 高 鲜 奶 收 购 价 格 争 夺 奶 源, 遇 到 市 场 波 动 则 减 少 鲜 奶 收 购 量, 将 市 场 经 营 风 险 转 嫁 给 牛 奶 生 产 者 和 经 营 者 部 分 养 殖 户 和 收 奶 站 为 眼 前 利 益 所 动, 旺 季 到 省 外 交 售 鲜 奶, 淡 季 又 转 向 本 地 加 工 企 业 交 奶 由 于 当 地 乳 制 品 企 业 发 展 和 经 营 具 有 较 强 的 计 划 性, 无 法 在 短 时 间 内 从 数 量 和 地 域 上 进 行 较 大 的 调 整 与 变 更, 从 而 引 发 了 区 域 性 乳 制 品 市 场 销 量 的 不 稳 定, 打 乱 了 原 奶 市 场 的 产 销 秩 序 第 三 原 奶 掺 杂 使 假 现 象 时 有 发 生 受 经 济 利 益 驱 动, 少 数 养 牛 户 和 收 奶 户 存 在 在 牛 奶 中 掺 杂 使 假 现 象 过 去 收 奶 站 由 于 检 验 检 测 手 段 相 对 落 后, 致 使 部 分 不 合 格 牛 奶 得 以 蒙 混 过 关 但 是, 随 着 牛 奶 加 工 企 业 更 新 了 检 验 检 测 设 备, 提 高 了 检 验 水 平, 掺 杂 使 假 的 牛 奶 因 检 测 不 合 格 而 被 拒 收 第 四 奶 牛 养 殖 户 经 营 管 理 水 平 较 低 当 前 一 些 奶 源 主 产 区 奶 牛 饲 养 管 理 水 平 总 体 偏 低, 管 道 式 挤 奶 比 例 仅 占 40% 左 右, 手 工 挤 奶 和 小 机 器 挤 奶 还 占 很 大 比 例, 因 而 造 成 原 奶 的 综 合 质 量 难 以 保 证 3.4 我 国 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 体 系 存 在 的 问 题 (1) 法 律 法 规 及 标 准 体 系 仍 不 健 全 虽 然 我 国 政 府 对 奶 业 质 量 安 全 逐 渐 重 视 起 来, 也 开 始 制 定 了 一 些 相 关 的 规 章 制 度, 但 是 真 正 符 合 我 国 奶 业 发 展 需 要 的 质 量 安 全 法 律 法 规 还 不 是 很 多, 也 不 是 很 具 体 真 正 关 于 奶 业 的 法 律 法 规 还 有 待 进 一 步 完 善 相 比 较, 标 准 体 系 起 步 较 快, 近 几 年 我 国 发 布 的 多 项 国 家 或 行 业 标 准 都 与 奶 业 有 着 直 接 或 间 接 关 系 但 是 就 目 前 而 言, 我 国 奶 业 质 量 标 准 体 系 还 远 不 能 适 应 我 国 奶 业 发 展 的 需 要 地 方 标 准 急 需 制 定 和 完 善 现 行 的 企 业 标 准 存 在 着 很 多 不 合 理, 企 业 标 准 的 名 称 绝 大 多 数 没 有 国 标 和 行 标 的 过 渡 性 品 种, 报 县 级 以 上 技 监 局 批 准 即 合 法, 为 其 不 合 格 产 品 披 上 了 合 法 的 保 护 衣 另 外, 我 国 现 行 标 准 的 要 求 与 国 际 标 准 和 奶 业 发 达 国 家 的 标 准 还 有 较 大 的 差 距, 尤 其 是 原 料 奶 的 质 量 标 准 更 为 偏 低 比 如 由 于 相 关 标 准 制 定 过 低, 我 国 一 级 奶 标 准 在 多 数 国 家 甚 至 都 判 定 为 不 能 作 为 液 态 奶 的 原 料 (2) 检 验 检 测 体 系 还 需 完 善 虽 然 我 们 已 经 建 立 了 国 家 级 的 检 验 机 构, 但 是 相 对 来 说 省 级 检 测 机 构 还 是 比 较 少, 地 市 县 级 检 测 机 构 更 是 少 之 又 少, 根 本 不 能 满 足 奶 业 质 检 需 要 在 质 量 检 测 方 面, 只 是 少 数 大 型 加 工 企 业 在 收 购 原 料 奶 时 做 简 单 的 质 量 检 测, 难 以 确 保 鲜 奶 的 质 量, 因 而 更 加 难 以 保 障 乳 制 品 的 质 量 安 全 此 外, 我 国 奶 业 质 量 安 全 的 检 测 设 备 及 检 验 手 段 相 对 仍 比 较 落 后, 因 而 难 以 完 全 规 范 生 产 和 按 标 准 化 组 织 生 产, 造 成 乳 制 品 质 量 安 全 性 不 高 22

29 第 三 章 我 国 原 奶 及 乳 制 品 的 质 量 安 全 管 理 现 状 及 典 型 案 例 分 析 (3) 产 品 安 全 认 证 制 度 尚 未 完 全 推 行 认 证 是 保 证 产 品 服 务 管 理 体 系 符 合 技 术 法 规 和 标 准 要 求 的 合 格 评 定 活 动 认 证 活 动 主 要 包 括 体 系 认 证 和 产 品 认 证 两 种 以 产 品 认 证 为 例, 实 行 产 品 认 证 后, 凡 是 经 过 认 证 的 商 品 都 带 有 特 定 的 认 证 标 志, 就 向 消 费 者 提 供 了 一 种 质 量 信 息, 即 带 有 认 证 标 志 的 商 品 是 经 过 公 正 的 第 三 方 认 证 机 构 对 其 经 行 了 审 核 和 评 价, 证 明 了 其 质 量 符 合 国 家 规 定 的 标 准 或 具 有 某 种 特 定 的 功 能 和 特 性 在 国 际 市 场 上, 产 品 认 证 已 普 遍 成 为 顾 客 选 择 商 品 和 合 格 供 应 商 的 依 据, 甚 至 已 成 为 许 多 国 家 市 场 准 入 和 政 府 采 购 的 必 要 条 件 但 是, 在 我 国 奶 业 行 业, 产 品 安 全 认 证 制 度 尚 未 完 全 推 行 仅 有 数 目 不 多 的 一 些 大 型 企 业 通 过 了 一 系 列 的 认 证, 比 如 ISO 系 列 的 体 系 认 证 但 是 对 于 大 多 数 的 中 小 企 业, 他 们 有 的 生 产 工 艺 落 后, 设 备 简 陋 ; 有 的 根 本 不 具 备 生 产 条 件, 生 产 出 来 的 产 品 营 养 成 分 含 量 很 低, 产 品 标 签 不 合 标 准 ; 有 的 甚 至 偷 工 减 料, 掺 杂 使 假, 牟 取 暴 利 其 产 品 质 量 令 人 担 忧 (4) 技 术 支 撑 体 系 仍 需 较 大 投 入 奶 业 是 一 项 资 金 密 集 型 和 劳 动 密 集 型 产 业, 同 时 更 是 一 项 技 术 密 集 型 产 业 生 产 者 在 其 产 品 产 前 产 中 和 产 后 都 需 要 较 高 的 技 术 支 撑 但 是 目 前 我 国 奶 农 大 多 还 处 在 缺 乏 技 术 养 殖 分 散 规 模 小 手 工 挤 奶 的 状 态, 生 产 企 业 大 多 规 模 较 小, 也 急 需 技 术 服 务 但 是 目 前 技 术 服 务 部 门 力 量 薄 弱, 难 以 提 供 全 面 有 效 的 技 术 支 撑, 从 而 造 成 奶 牛 发 病 率 高 乳 房 炎 发 病 率 高 奶 牛 淘 汰 率 高, 从 而 原 料 奶 质 量 难 以 控 制, 质 量 不 高, 进 而 乳 制 品 质 量 安 全 性 难 以 保 障 另 外, 在 从 生 产 管 理 的 导 向 上 有 时 是 以 获 取 利 润 为 目 的, 而 不 是 以 保 护 消 费 者 的 健 康 为 食 品 安 全 管 理 目 标, 本 末 倒 置 从 源 头 农 场 企 业 加 工 流 通 和 进 入 市 场 等 环 节 都 存 在 侥 幸 心 理, 力 图 把 风 险 转 嫁 给 下 一 流 通 环 节, 从 而 导 致 企 业 有 法 不 依, 政 府 执 法 不 严, 违 法 不 究, 消 费 者 无 法 可 依 应 该 从 根 本 上 形 成 源 头 生 产 与 市 场 销 售 相 互 制 约 的 关 系, 没 有 源 头 质 量 的 保 证 就 无 法 进 入 市 场, 没 有 市 场 的 反 馈 制 约 就 很 难 保 证 源 头 的 安 全 市 场 要 质 量 安 全 没 有 质 量 安 全 就 没 有 市 场 ; 有 质 量 安 全 的 就 有 市 场 不 能 出 现 法 律 可 依 可 不 依 一 个 样, 质 量 保 障 不 保 障 一 个 样 的 非 市 场 经 济 的 管 理 模 式 实 现 安 全 责 任 的 追 溯 制 度 源 头 质 量 的 市 场 准 入 制 度 消 费 者 健 康 权 力 的 保 障 制 度 和 申 诉 制 度 是 当 前 奶 业 质 量 安 全 的 核 心 问 题 23

30 第 四 章 国 际 组 织 关 于 乳 制 品 标 准 体 系 与 国 外 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 第 四 章 国 际 组 织 关 于 乳 制 品 标 准 体 系 与 国 外 原 奶 及 乳 制 品 质 量 安 全 管 理 4.1 国 际 组 织 关 于 原 奶 及 乳 制 品 标 准 概 况 国 际 食 品 法 典 委 员 会 (CAC) 关 于 乳 制 品 的 标 准 由 于 乳 制 品 在 许 多 国 家 的 膳 食 中 占 有 相 当 大 的 比 例, 所 以 奶 和 乳 制 品 在 CAC 食 品 法 典 中 占 有 很 重 要 的 位 置, 在 食 品 法 典 的 第 十 二 卷, 就 乳 及 乳 制 品 的 标 准 总 共 有 324 项 ( 截 止 到 2003 年 底 ), 占 有 很 多 篇 幅 CAC 关 于 乳 制 品 标 准 主 要 偏 重 对 最 终 产 品 标 准 的 规 定, 隶 属 于 商 品 法 典 委 员 会 管 理 把 乳 制 品 分 类 极 其 详 细, 几 乎 包 括 所 有 类 别 的 乳 制 品 主 要 有 A C 两 类 标 准, 组 成,A 类 标 准 主 要 是 关 于 一 些 大 众 型 乳 制 品, 共 有 15 条, 比 如 Codex Stan A 是 关 于 奶 油 和 乳 清 奶 油,A 就 是 关 于 使 用 干 酪 制 品 而 C 类 标 准 就 是 关 于 一 些 具 有 地 区 特 点 的 干 酪 制 品, 共 有 35 条, 不 同 国 家 不 同 风 味 的 干 酪 品 几 乎 都 在 CAC 标 准 之 内, 有 的 乳 制 品 名 称 甚 至 就 是 用 的 很 具 地 区 特 征 的 名 字 比 如, 其 中 有 一 条 标 准 的 名 字 就 叫,Codex Stan C-9 埃 门 塔 尔 干 酪 ( 见 附 录 二 ) 国 际 乳 品 联 合 会 关 于 乳 制 品 的 标 准 国 际 乳 品 联 合 会 (IDF/FIL) 国 际 乳 品 联 合 会 (International Dairy Federation, 简 称 IDF) 成 员 国 多 数 为 欧 洲 国 家, 亚 洲 仅 有 中 国 印 度 和 日 本, 另 外 美 国 加 拿 大 澳 大 利 亚 新 西 兰 等 奶 业 发 达 国 家 也 是 其 重 要 成 员 1995 年, 中 国 正 式 加 入 IDF IDF 的 最 高 权 利 机 构 是 理 事 会 其 下 设 机 构 为 管 理 委 员 会 学 术 委 员 会 和 秘 书 处 学 术 委 员 会 又 设 有 六 个 专 业 委 员 会, 每 个 专 业 委 员 会 负 责 一 个 特 定 领 域 的 工 作, 它 们 是 :A 委 员 会 负 责 乳 制 品 生 产 卫 生 和 质 量 ;B 委 员 会 负 责 乳 制 品 工 艺 和 工 程 ;C 委 员 会 负 责 乳 制 品 行 业 经 济 销 售 和 管 理 ;D 委 员 会 负 责 乳 制 品 行 业 法 规 成 分 标 准 分 类 和 术 语 ;E 委 员 会 负 责 乳 制 品 的 实 验 技 术 和 分 析 标 准 ;F 委 员 会 负 责 乳 制 品 行 业 科 学 营 养 和 教 育 IDF 每 年 都 要 发 行 其 出 版 物, 主 要 包 括 : 公 报 专 题 报 告 集 研 讨 会 论 文 集 简 报 书 籍 和 标 准 IDF 发 行 的 标 准 主 要 包 括 分 析 方 法 标 准 产 品 标 准 乳 制 品 设 备 及 综 合 性 标 准 其 中 大 部 分 标 准 是 与 ISO 共 同 发 布 的 IDF 标 准 概 况 IDF 通 过 自 己 的 D E 委 员 会 制 定 自 己 的 分 析 方 法 产 品 和 其 他 方 面 的 标 准, 并 直 接 参 与 ISO CAC 国 际 标 准 的 制 定 工 作,IDF 的 标 准 是 ISO CAC 制 定 有 关 乳 制 品 标 准 的 重 要 依 据 截 止 到 目 前,IDF 制 定 的 标 准 已 近 200 条, 几 乎 包 括 原 奶 及 乳 制 品 生 产 加 工 处 理 的 所 有 环 节 24