FOREWORD

Transcription

1 序 言 食 物 衞 生 守 則 ( 下 稱 守 則 ) 是 香 港 特 別 行 政 區 政 府 出 版 的 第 一 份 有 關 食 物 衞 生 的 守 則, 也 是 特 別 為 食 物 業 經 營 者 及 食 物 環 境 衞 生 署 ( 食 物 業 處 所 的 發 牌 當 局 ) 的 執 法 人 員 而 編 製 的 守 則 旨 在 幫 助 業 內 人 士 明 白 如 何 達 到 當 局 根 據 香 港 法 例 第 132 章 公 眾 衞 生 及 市 政 條 例 第 56 條 訂 定 的 標 準 和 目 標, 並 協 助 執 法 人 員 評 定 食 肆 是 否 符 合 這 些 標 準 和 目 標, 從 而 在 詮 釋 和 執 行 這 些 標 準 時 採 用 更 一 致 的 準 則 本 署 在 編 訂 守 則 時, 參 考 了 澳 洲 及 新 西 蘭 食 物 管 理 局 ( Food Standards Australia New Zealand ) 加 拿 大 食 品 檢 驗 系 統 推 行 小 組 ( Canadian Food Inspection System Implementation Group ), 以 及 美 國 食 品 及 藥 物 管 理 局 ( United States Food and Drug Administration ) 所 出 版 的 同 類 守 則 本 署 會 不 時 修 訂 守 則 的 內 容, 並 會 視 乎 修 訂 的 幅 度 來 決 定 發 行 增 補 篇 還 是 新 的 版 本 我 們 會 把 最 新 的 版 本 上 載 本 署 網 頁 ( 網 址 : ) 團 體 和 個 別 人 士 如 有 意 見 或 建 議, 歡 迎 以 郵 寄 傳 真 或 電 郵 方 式 送 交 下 述 地 址 : 香 港 金 鐘 道 66 號 金 鐘 道 政 府 合 署 45 樓 食 物 環 境 衞 生 署 總 部 科 牌 照 組 傳 真 號 碼 : 電 郵 地 址 :[email protected] 查 詢 電 話 : ; 食 物 環 境 衞 生 署 2007 年 11 月 序 言 I

2 目 錄 頁 數 序 言 I 目 錄. II 第 一 章 引 言 1.1 目 的 適 用 範 圍 定 義.. 2 第 二 章 食 物 業 處 所 的 一 般 設 計 和 建 造 2.1 食 物 業 處 所 牌 照 設 計 廚 房 及 食 物 室 牆 壁 及 天 花 板 地 面 地 面 排 水 渠 口 食 水 供 應 洗 手 設 施 碗 碟 洗 滌 設 施 廁 所 設 施 處 置 污 水 及 廢 水 隔 油 池 貯 存 廢 物 通 風 系 統 設 備 照 明 系 統 13 目 錄 II

3 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 3.1 處 所 及 有 關 設 施 處 所 ( 食 物 室 及 廚 房 除 外 ) 廚 房 及 食 物 室 供 水 洗 手 設 施 碗 碟 洗 滌 設 施 廁 所 設 施 排 污 設 備 及 水 管 裝 置 隔 油 池 廢 物 的 貯 存 及 處 理 廚 房 及 食 物 室 的 通 風 系 統 食 肆 及 工 廠 食 堂 的 通 風 系 統 設 備 用 具 及 布 質 用 品 設 備 及 用 具 布 質 用 品 防 治 蟲 鼠 蟲 鼠 出 沒 的 迹 象 防 治 蟲 鼠 侵 擾 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 4.1 食 物 來 源 認 可 來 源 禁 售 的 食 物 接 收 食 物 檢 查 食 物 產 品 識 別 貯 存 食 物 36 目 錄 III

4 4.4 處 理 食 物 解 凍 食 物 烹 煮 食 物 熱 存 食 物 冷 卻 已 煮 熟 的 食 物 翻 熱 食 物 防 止 食 物 受 污 染 陳 列 及 端 送 食 物 利 用 時 間 來 控 制 食 物 安 全 包 裝 食 物 運 送 食 物 棄 置 食 物 46 第 五 章 個 人 健 康 與 衞 生 及 員 工 培 訓 5.1 個 人 健 康 與 疾 病 損 傷 個 人 衞 生 個 人 習 慣 食 物 處 理 人 員 的 培 訓 意 識 與 責 任 培 訓 計 劃 監 管 第 六 章 其 他 6.1 經 批 准 的 設 計 更 改 經 批 准 的 設 計 圖 則 擴 展 營 業 範 圍 及 使 用 露 天 地 方 的 限 制 擴 展 營 業 範 圍 使 用 露 天 地 方 的 限 制 目 錄 IV

5 6.3 飼 養 活 海 魚 及 或 介 貝 類 水 產 動 物 的 海 水 水 質 水 質 管 制 魚 缸 水 的 過 濾 及 消 毒 設 施 禁 止 食 物 業 處 所 內 有 動 物 供 顧 客 使 用 的 餐 巾 預 防 禽 流 感 傳 播 在 售 賣 活 家 禽 的 新 鮮 糧 食 店 或 街 市 攤 檔 售 賣 內 地 進 口 冰 鮮 雞 售 賣 進 口 冰 鮮 肉 類 燒 味 鹵 味 陳 列 櫃 的 保 養 玻 璃 間 板 貯 存 或 出 售 燒 味 和 鹵 味 的 營 業 裝 置 獲 准 在 燒 味 及 鹵 味 店 售 賣 的 其 他 食 物 獲 准 在 燒 味 及 鹵 味 店 貯 存 鮮 肉 持 牌 人 須 展 示 牌 照 及 告 示 備 存 視 察 記 錄 自 行 檢 查 清 單...65 附 件 附 件 I 建 議 進 行 的 清 潔 工 作. 66 附 件 II 供 飼 養 活 海 魚 及 或 介 貝 類 水 產 動 物 的 水 的 過 濾 及 消 毒 設 備 維 修 記 錄.. 67 附 件 III 食 物 業 處 所 自 行 檢 查 清 單 68 附 件 IV 食 物 業 處 所 預 防 嚴 重 急 性 呼 吸 系 統 綜 合 症 的 重 要 措 施 附 錄 : 參 考 資 料 附 錄 I 如 何 閱 讀 食 物 標 籤. 71 附 錄 II 如 何 選 擇 及 使 用 食 物 溫 度 計 72 附 錄 III 食 物 或 飲 品 供 應 器 及 餐 飲 用 具 洗 滌 機 設 計 指 引 附 錄 IV 預 防 細 菌 性 食 物 中 毒 的 基 本 原 則 附 錄 V 香 港 常 見 及 重 要 的 食 物 中 毒 類 別...82 目 錄 V

6 第 一 章 引 言 1.1 目 的 本 守 則 旨 在 提 供 一 套 標 準 規 則, 幫 助 食 物 業 界 更 有 效 地 遵 守 香 港 法 例 第 132 章 公 眾 衞 生 及 市 政 條 例 及 其 附 屬 法 例 所 訂 明 的 各 項 食 物 規 例, 以 及 採 用 正 確 的 方 法, 提 高 業 界 的 食 物 衞 生 及 食 物 安 全 水 平 本 守 則 亦 在 應 用 和 遵 守 有 關 的 規 例 方 面, 為 食 物 環 境 衞 生 署 的 執 法 人 員 和 從 事 食 物 業 的 人 士, 提 供 一 套 全 面 和 通 用 的 建 議 和 指 引, 務 求 有 關 各 方 在 詮 釋 及 應 用 食 物 規 例 時 有 更 一 致 的 準 則 編 訂 本 守 則 的 目 的, 絕 非 用 作 取 代 食 物 規 例 或 施 加 於 個 別 牌 照 的 發 牌 或 持 牌 條 件 守 則 本 身 並 非 一 份 獨 立 文 件 ; 相 反, 本 守 則 與 各 食 物 規 例 適 用 的 發 牌 及 持 牌 條 件 相 輔 相 成 如 能 參 照 守 則 的 內 容, 業 界 在 遵 守 食 物 規 例 方 面 理 應 較 為 容 易, 而 執 法 人 員 所 採 用 的 標 準 也 可 更 趨 一 致 此 外, 本 守 則 亦 非 一 份 刻 板 或 一 成 不 變 的 文 件 ; 當 局 無 意 利 用 本 守 則 來 規 定 食 物 業 必 須 採 用 什 麼 方 法 以 符 合 有 關 規 例 發 牌 或 持 牌 條 件 食 物 業 人 士 可 向 執 法 人 員 證 明 他 們 採 用 其 他 方 法, 也 可 達 到 本 守 則 所 載 的 目 的 此 外, 即 使 食 物 業 人 士 沒 有 遵 守 本 守 則 的 任 何 規 定, 也 不 會 單 單 因 此 而 要 在 任 何 種 類 的 刑 事 法 律 程 序 中 負 有 法 律 責 任 不 過, 無 論 是 民 事 或 刑 事 法 律 程 序, 包 括 就 香 港 法 例 第 132 章 公 眾 衞 生 及 市 政 條 例 所 訂 罪 行 而 進 行 的 法 律 訴 訟, 任 何 一 方 均 可 依 賴 上 述 沒 有 遵 守 本 守 則 的 事 實, 作 為 確 定 或 否 定 法 律 程 序 中 所 爭 議 的 法 律 責 任 1.2 適 用 範 圍 本 守 則 適 用 於 根 據 食 物 業 規 例 奶 業 規 例 及 冰 凍 甜 點 規 例 必 須 領 牌 的 所 有 食 物 業 處 所, 包 括 但 不 限 於 : (a) 食 肆 ; (b) 工 廠 食 堂 ; (c) 食 物 製 造 廠 ; (d) 奶 品 廠 ; (e) 冰 凍 甜 點 製 造 廠 ; (f) 燒 味 及 鹵 味 店 ; (g) 新 鮮 糧 食 店 ; (h) 凍 房 ; 以 及 (i) 綜 合 食 物 店 第 一 章 引 言 1

7 1.3 定 義 守 則 內 常 用 詞 彙 的 定 義 如 下 : 清 潔 沒 有 污 垢 塵 埃 油 脂 廢 物 食 物 殘 渣, 也 沒 有 肉 眼 可 見 的 其 他 異 物 和 難 聞 的 氣 味 污 染 食 物 所 處 的 狀 況 會 容 許 : (a) 接 觸 到 異 物, 包 括 塵 埃 污 垢 化 學 品 及 蟲 鼠 等, 或 (b) 有 致 病 的 微 生 物 或 寄 生 蟲 出 現 或 繁 殖, 或 (c) 有 毒 素 出 現 或 產 生 交 叉 污 染 微 生 物 或 污 染 物 由 一 種 食 物 ( 通 常 是 未 經 烹 煮 的 食 物 ) 傳 給 另 一 種 食 物, 傳 染 途 徑 是 直 接 由 一 種 食 物 接 觸 另 一 種 食 物, 或 是 間 接 由 雙 手 或 設 備 傳 給 食 物 設 備 用 作 貯 存 處 理 烹 煮 和 清 潔 食 物 的 器 具 用 具 容 器 機 器 工 具 或 裝 置 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 食 物 業 處 所 內 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 食 物 處 理 人 員 在 食 物 業 從 事 處 理 食 物 或 處 理 會 接 觸 到 食 物 的 設 備 或 用 具 的 人 食 物 業 處 所 用 作 供 應 配 製 加 工 處 理 貯 存 包 裝 陳 列 端 送 食 物 或 出 售 食 物 以 供 人 食 用 的 任 何 地 方 未 加 掩 蓋 的 食 物 未 經 烹 煮 的 易 腐 壞 食 物, 以 及 並 非 盛 載 於 容 器 內, 以 防 受 到 污 染 的 食 物 第 一 章 引 言 2

8 病 原 體 致 病 的 微 生 物 蟲 鼠 可 能 污 染 食 物 或 污 染 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 的 任 何 動 物 或 昆 蟲, 包 括 老 鼠 蟑 螂 及 蒼 蠅 可 飲 用 的 適 宜 人 類 飲 用 或 服 食 有 潛 在 危 害 的 食 物 須 受 溫 度 控 制 的 食 物, 以 免 食 物 內 可 能 存 在 的 病 原 微 生 物 繁 殖 或 產 生 毒 素 家 禽 通 常 用 作 供 人 食 用 的 飼 養 禽 鳥 ( 雞 鴨 鵝 鵪 鶉 等 ), 不 論 是 活 的 或 是 死 去 的 即 食 食 物 食 物 可 在 出 售 時 即 時 食 用 這 些 食 物 可 以 是 未 經 烹 煮 或 已 經 煮 熟 燙 熱 或 冰 凍, 但 無 須 經 過 加 熱 處 理 便 可 食 用 垃 圾 並 非 由 水 排 放 到 污 水 處 理 系 統 的 固 體 廢 物 消 毒 利 用 熱 力 及 或 化 學 品 消 滅 微 生 物, 包 括 病 原 體 不 當 的 溫 度 控 制 有 潛 在 危 害 的 食 物 長 時 間 在 沒 有 適 當 溫 度 控 制 的 情 況 下 貯 存 陳 列 或 運 送 用 具 用 作 處 理 配 製 加 工 包 裝 陳 列 端 送 調 配 貯 存 盛 載 或 進 食 食 物 的 物 品 容 器 或 設 備 通 風 系 統 抽 入 或 排 出 空 氣 的 機 械 電 動 或 機 械 兼 電 動 系 統, 亦 指 空 氣 調 節 機 第 一 章 引 言 3

9 第 二 章 食 物 業 處 所 的 一 般 設 計 和 建 造 2.1 食 物 業 處 所 牌 照 食 物 業 規 例 奶 業 規 例 及 冰 凍 甜 點 規 例 規 定, 上 文 第 1.2 段 所 述 的 食 物 業 處 所 經 營 者, 必 須 獲 食 物 環 境 衞 生 署 發 牌 後, 才 可 營 業 要 獲 發 牌 照, 申 請 人 必 須 履 行 衞 生 消 防 及 樓 宇 安 全 的 發 牌 條 件 備 註 : (1) 食 物 業 規 例 第 31(1) 條 規 定, 未 領 有 牌 照 便 經 營 上 文 第 1.2 段 所 述 的 食 物 行 業, 即 屬 違 法 (2) 奶 業 規 例 第 14 條 規 定, 未 領 有 牌 照 便 經 營 奶 品 廠, 即 屬 違 法 (3) 冰 凍 甜 點 規 例 第 17 條 規 定, 未 領 有 牌 照 便 製 造 冰 凍 甜 點, 即 屬 違 法 2.2 設 計 (a) 食 物 業 處 所 須 妥 為 設 計 和 建 造, 使 處 所 能 : (i) 切 合 其 應 該 進 行 的 活 動 的 需 要 ; (ii) 提 供 足 夠 地 方 配 製 食 物 及 擺 放 其 他 輔 助 設 施 和 設 備 ; (iii) 減 少 食 物 受 污 染 的 機 會 ; (iv) 方 便 進 行 清 潔 消 毒 及 維 修 ; (v) 防 止 蟲 鼠 進 入 或 匿 藏 ; (vi) 隔 除 塵 埃 污 垢 油 煙 煙 霧 或 其 他 污 染 物 ; 以 及 (vii) 為 員 工 及 客 人 提 供 安 全 的 環 境 (b) 食 物 業 處 所 須 妥 為 設 計, 確 保 : (i) 食 物 流 程 盡 量 為 單 一 方 向 ( 即 接 收 貯 存 配 製 包 裝 端 送 運 送 零 售 ); (ii) 有 足 夠 地 方 供 配 製 和 貯 存 食 物 洗 滌 碗 碟 貯 存 設 備 用 具, 以 及 安 裝 衞 生 設 備 ; (iii) 傳 送 食 物 或 清 潔 的 食 具 時 無 須 經 過 露 天 地 方 或 天 井 ; (iv) 與 食 物 室 用 途 不 相 符 的 地 方 ( 例 如 衣 帽 間 或 廁 所 ), 須 與 食 物 室 完 全 分 隔 開 ; 以 及 (v) 顧 客 上 廁 所 時 無 須 經 過 食 物 室 第 二 章 食 物 業 處 所 的 一 般 設 計 和 建 造 4

10 如 食 物 業 處 所 妥 為 設 計 和 建 造, 員 工 便 無 須 不 必 要 地 走 動 或 經 常 移 動 食 物, 從 而 減 少 食 物 受 污 染 的 機 會, 亦 可 避 免 在 非 常 接 近 處 理 食 物 或 設 備 的 地 方, 出 現 不 符 合 衞 生 的 情 況 2.3 廚 房 及 食 物 室 廚 房 及 食 物 室 的 最 低 限 度 面 積 每 間 食 肆 及 工 廠 食 堂 的 廚 房 食 物 配 製 室 及 碗 碟 洗 滌 室 的 總 面 積, 不 得 少 於 食 物 業 規 例 附 表 4( 適 用 於 1974 年 2 月 1 日 前 批 出 牌 照 ) 或 附 表 5( 適 用 於 1974 年 2 月 1 日 至 2010 年 7 月 31 日 批 出 牌 照 ) 或 附 表 5A( 適 用 於 2010 年 8 月 1 日 或 之 後 批 出 牌 照 ) 的 標 準 一 般 原 則 是 食 物 業 處 所 的 總 面 積 愈 大, 配 製 食 物 所 需 的 地 方 便 愈 多 食 物 業 處 所 須 根 據 顧 客 人 數, 撥 出 足 夠 地 方 配 製 食 物, 才 能 確 保 以 有 效 和 合 乎 衞 生 的 方 法 配 製 食 物 廚 房 或 食 物 室 的 面 積 太 小, 便 會 過 分 擠 迫, 配 製 食 物 時 或 會 不 符 合 衞 生 規 定, 增 加 食 物 受 污 染 的 機 會 2.4 牆 壁 及 天 花 板 (a) 牆 壁 (i) 牆 壁 的 設 計 和 建 造, 須 能 容 易 保 持 清 潔, 並 不 會 讓 蟲 鼠 匿 藏 (ii) 廚 房 及 食 物 室 的 牆 壁 和 間 隔 物 的 表 面, 須 以 光 滑 不 吸 水 耐 用 和 易 潔 的 物 料 ( 例 如 光 面 磚 片 或 不 銹 鋼 ) 鋪 至 不 少 於 2 米 高 其 餘 表 面 可 掃 上 石 灰 或 髹 上 油 漆 牆 腳 間 隔 物 底 部 與 地 面 連 接 處 須 成 內 彎 形 ( 即 須 圓 滑 ) (b) 天 花 板 天 花 板 須 為 無 縫 的 構 造, 沒 有 空 隙 或 接 縫 雖 然 天 花 板 未 必 需 要 經 常 清 潔, 但 表 面 部 分 應 易 於 清 潔 廚 房 及 食 物 室 的 天 花 板 應 掃 上 石 灰 或 髹 上 油 漆 第 二 章 食 物 業 處 所 的 一 般 設 計 和 建 造 5

11 (c) 天 花 飾 板 食 物 室 的 天 花 飾 板 表 面 須 鋪 上 光 滑 容 易 清 潔 和 不 透 水 的 物 料 天 花 飾 板 上 方 須 設 孔 口, 方 便 清 潔 及 檢 查 是 否 有 蟲 鼠 出 沒 廚 房 應 避 免 安 裝 天 花 飾 板 牆 壁 和 天 花 板 的 表 面 鋪 上 耐 用 不 透 水 和 易 潔 的 物 料, 方 便 清 潔 2.5 地 面 (a) 廚 房 及 食 物 室 的 地 面 : (i) 須 鋪 上 防 滑 淺 色 不 吸 水 易 潔 和 耐 用 的 物 料 ( 例 如 紙 皮 石 ); (ii) 與 牆 腳 的 連 接 處 須 成 內 彎 形 ; 以 及 (iii) 須 向 排 水 渠 口 傾 斜 (b) 食 物 室 食 物 貯 存 地 方 廁 所 及 其 他 濕 滑 地 方 不 得 鋪 設 用 吸 水 物 料 製 成 的 地 氈 或 地 蓆, 亦 不 得 使 用 踏 腳 板 不 吸 水 物 料 可 防 止 吸 收 水 分 和 油 脂 地 面 要 有 適 當 的 斜 度 讓 多 餘 的 水 排 走, 避 免 積 水 妥 為 建 造 的 地 面 較 易 清 潔 和 消 毒 上 述 措 施 均 能 減 低 食 物 受 環 境 污 染 的 風 險 2.6 地 面 排 水 渠 口 廚 房 及 食 物 室 內 的 地 面 排 水 渠 口 須 : (a) 妥 為 建 造, 以 防 止 廢 水 積 聚 ; (b) 容 易 觸 及, 方 便 清 潔 和 清 理 堵 塞 物 ; 以 及 (c) 裝 有 氣 隔 和 通 風 管, 並 連 接 至 適 當 的 排 水 系 統 食 物 業 處 所 地 面 積 聚 廢 水, 會 增 加 食 物 受 污 染 的 風 險 妥 為 設 計 及 建 造 的 地 面 排 水 渠 口, 可 減 少 積 水 及 防 止 蟲 鼠 進 入 第 二 章 食 物 業 處 所 的 一 般 設 計 和 建 造 6

12 2.7 食 水 供 應 (a) 食 物 業 處 所 須 有 自 來 水 供 應, 或 從 食 物 環 境 衞 生 署 認 可 的 水 源, 取 得 足 夠 的 可 飲 用 水, 用 以 清 洗 和 配 製 食 物 (b) 須 盡 量 供 應 足 夠 熱 水, 供 食 物 業 處 所 的 各 項 工 作 使 用 熱 水 的 溫 度 須 足 以 達 到 有 效 清 潔 及 消 毒 的 目 的 (c) 貯 存 可 飲 用 水 的 水 箱 須 妥 為 設 計 和 建 造, 以 防 食 水 受 污 染 貯 水 箱 須 配 有 蓋 子, 防 止 動 物 雀 鳥 及 其 他 外 來 物 進 入 貯 水 箱 的 溢 水 口 也 應 用 隔 網 封 好 使 用 自 來 水 或 從 認 可 來 源 取 得 的 水, 可 確 保 供 顧 客 飲 用 的 水 清 潔 安 全, 同 時 避 免 食 物 或 設 備 受 污 染 處 所 必 須 有 足 夠 食 水 供 應, 業 界 人 士 才 可 徹 底 清 潔 和 烹 煮 可 安 全 食 用 的 食 物 2.8 洗 手 設 施 (a) 每 個 食 物 室 廚 房 及 碗 碟 洗 滌 地 方, 必 須 至 少 設 置 一 個 洗 手 盆 供 員 工 使 用 標 準 是 每 20 名 員 工 便 須 設 置 一 個 洗 手 盆 (b) 洗 手 盆 必 須 : (i) 屬 固 定 裝 置, 並 設 在 觸 手 可 及 的 地 方 ; 廁 所 的 洗 手 盆 則 須 裝 設 在 廁 所 內 或 廁 所 旁 邊 ; (ii) 以 光 面 陶 瓷 或 其 他 光 滑 耐 用 不 吸 水 及 易 潔 的 物 料 製 造, 使 能 容 易 清 潔, 長 度 不 少 於 350 毫 米 ( 以 盆 頂 的 兩 邊 內 緣 計 算 ); 以 及 (iii) 接 駁 自 來 水 或 食 物 環 境 衞 生 署 認 可 的 水 源 ( 最 好 配 備 冷 熱 水 供 應 ), 並 須 裝 置 廢 水 管 和 氣 隔, 才 連 接 至 適 當 的 排 水 系 統 (c) 如 水 龍 頭 是 間 歇 性 供 水, 每 次 須 連 續 不 斷 地 供 水 至 少 20 秒 雙 手 沒 有 徹 底 洗 淨, 是 引 致 經 食 物 傳 播 的 疾 病 的 主 要 原 因 提 供 適 當 及 足 夠 的 洗 手 設 施, 對 減 低 食 物 污 染 及 保 障 個 人 衞 生, 至 為 重 要 用 熱 水 洗 手 有 助 除 去 手 上 的 油 脂 第 二 章 食 物 業 處 所 的 一 般 設 計 和 建 造 7

13 2.9 碗 碟 洗 滌 設 施 (a) 每 個 食 物 室 及 廚 房 須 至 少 設 有 一 個 碗 碟 洗 滌 盆 (b) 每 個 洗 滌 盆 必 須 : (i) 以 光 面 陶 瓷 不 銹 金 屬 或 其 他 光 滑 耐 用 不 吸 水 及 易 潔 的 物 料 製 造, 長 度 不 少 於 450 毫 米 ( 以 盆 頂 的 兩 邊 內 緣 計 算 ); 以 及 (ii) 接 駁 自 來 水 或 食 物 環 境 衞 生 署 認 可 的 水 源 ( 最 好 配 備 冷 熱 水 供 應 ), 並 須 裝 置 廢 水 管 和 氣 隔, 才 連 接 至 適 當 的 排 水 系 統 (c) 須 至 少 設 置 一 個 容 量 不 少 於 23 公 升 的 消 毒 器, 為 所 有 在 配 製 及 端 送 食 物 時 所 使 用 的 陶 瓷 器 玻 璃 器 皿 及 用 具 消 毒, 並 須 備 有 穿 孔 金 屬 托 盤 或 鐵 絲 網 狀 隔 水 托 盤, 以 盛 載 正 在 消 毒 的 飲 食 器 皿 等 用 具 除 消 毒 器 外, 亦 可 設 置 洗 碗 機 或 使 用 殺 菌 劑 ; 但 洗 碗 機 的 類 型 或 殺 菌 劑 的 種 類, 必 須 獲 食 物 環 境 衞 生 署 批 准 用 具 及 飲 食 器 皿 會 與 食 物 接 觸, 因 此 須 配 備 碗 碟 洗 滌 設 施, 以 除 去 用 具 及 器 皿 上 的 碎 屑 污 物 及 細 菌 膜, 對 減 低 食 物 受 污 染 的 風 險, 至 為 重 要 熱 水 有 助 除 去 用 具 上 的 油 脂 2.10 廁 所 設 施 (a) 食 物 業 處 所 應 設 有 足 夠 廁 所, 供 食 物 處 理 人 員 和 顧 客 使 用 (b) 廁 所 提 供 的 衞 生 設 備, 除 非 已 得 到 食 物 環 境 衞 生 署 批 准, 否 則 須 至 少 達 到 香 港 法 例 第 123 章 建 築 物 ( 衞 生 設 備 標 準 水 管 裝 置 排 水 工 程 及 廁 所 ) 規 例 第 5 和 8 條 訂 明 的 標 準 (c) 廁 所 必 須 : (i) 有 足 夠 面 積 位 置 方 便 和 易 於 到 達, 但 不 得 與 任 何 食 物 室 直 接 相 通, 或 要 顧 客 經 過 食 物 室 才 能 上 廁 所 ; (ii) 通 風 良 好 和 照 明 充 足 ; 所 有 牆 壁 地 面 和 衞 生 設 備 均 須 以 光 滑 耐 用 及 不 透 水 的 物 料 製 造 ; 以 及 (iii) 男 廁 和 女 廁 分 開, 並 設 有 不 同 入 口 和 安 裝 自 掩 門 第 二 章 食 物 業 處 所 的 一 般 設 計 和 建 造 8

14 昆 蟲 雙 手 或 衣 服 可 能 帶 有 經 糞 便 傳 播 的 病 菌 提 供 設 備 完 善 和 位 置 適 當 的 廁 所 設 施, 可 防 止 設 備 和 食 物 受 上 述 病 菌 污 染 廁 所 保 養 妥 善, 可 減 少 經 食 物 傳 播 疾 病 的 機 會 2.11 處 置 污 水 及 廢 水 (a) 衞 生 設 備 及 洗 手 設 施 應 接 駁 到 適 當 的 排 污 或 廢 水 處 置 系 統 處 所 如 沒 有 接 駁 到 公 共 污 水 渠, 便 須 設 有 污 水 廢 水 處 理 設 施 ( 例 如 污 水 處 理 設 備 ), 而 有 關 設 施 必 須 達 到 香 港 法 例 第 358 章 水 污 染 管 制 條 例 所 規 定 的 排 放 標 準 (b) 廚 房 或 食 物 室 內 均 不 得 設 置 沙 井 廚 房 食 物 室 或 座 位 間 內 的 所 有 糞 渠 廢 水 渠 雨 水 渠, 必 須 用 套 管 密 封, 套 管 須 用 不 透 水 防 銹 物 料 製 造, 例 如 用 1.6 毫 米 厚 的 不 銹 鋼 片, 或 砌 上 115 毫 米 厚 而 外 邊 鋪 有 灰 泥 的 磚, 並 有 適 當 的 檢 驗 孔 污 水 和 廢 水 很 可 能 含 有 致 病 生 物 妥 善 處 置 污 水 和 廢 水, 對 防 止 病 原 體 在 食 物 業 處 所 散 播, 十 分 重 要 2.12 隔 油 池 (a) 食 物 業 處 所 產 生 的 帶 有 油 脂 的 廢 水, 尤 其 是 從 洗 滌 盆 及 煮 食 爐 範 圍 排 出 的, 全 部 須 先 經 過 隔 油 池, 才 排 放 到 污 水 渠 ; 隔 油 池 的 容 量 須 足 夠 處 理 業 務 繁 忙 時 所 排 放 的 廢 水 (b) 隔 油 池 須 妥 為 設 計 和 建 造, 不 但 要 有 效 隔 去 油 脂, 使 油 脂 不 能 流 入 排 污 系 統, 還 要 方 便 清 理 和 檢 查 ( 見 圖 1) 隔 油 池 應 配 有 合 適 的 蓋 板, 蓋 板 須 以 輕 而 堅 固 的 物 料 製 造 地 底 隔 油 池 四 周 應 設 有 矮 欄 石 或 排 水 明 渠, 以 防 地 面 水 流 入 隔 油 池 第 二 章 食 物 業 處 所 的 一 般 設 計 和 建 造 9

15 妥 為 設 計 和 建 造 的 隔 油 池 能 在 廢 水 未 排 放 入 排 污 系 統 前, 把 廢 水 中 的 油 垢 隔 去, 一 方 面 可 減 少 油 脂 積 聚, 以 免 污 水 渠 淤 塞, 另 一 方 面 可 減 少 水 中 污 染 物 的 含 量 2.13 貯 存 廢 物 (a) 食 物 業 處 所 內 可 能 產 生 廢 物 或 垃 圾 的 地 方, 均 須 設 有 至 少 一 個 廢 物 容 器, 以 便 暫 時 貯 存 固 體 廢 物 這 些 容 器 必 須 : (i) 有 足 夠 數 量 可 供 盛 載 處 所 日 常 產 生 的 廢 物, 以 待 下 次 清 倒 ; (ii) 以 堅 固 及 不 透 水 的 物 料 製 造 ; (iii) 形 狀 須 為 圓 筒 形 或 向 底 部 逐 漸 收 窄, 內 壁 則 須 平 滑 ; (iv) 配 有 緊 密 封 蓋 或 蓋 子, 並 設 有 手 柄 ; 以 及 (v) 放 置 在 容 易 取 用 的 地 方 (b) 貯 存 廢 物 的 地 方 或 房 間 須 遠 離 食 物 室 和 廚 房, 並 盡 可 能 空 氣 流 通 這 些 地 方 或 房 間 的 牆 壁 地 面 及 天 花 板 須 妥 為 設 計 和 建 造, 使 能 易 於 清 潔 固 體 廢 物 如 處 置 不 當, 會 招 惹 蟲 鼠 污 染 食 物 和 造 成 衞 生 問 題 妥 善 處 置 廢 物 和 經 常 維 修 保 養 廢 物 貯 存 設 施, 可 防 止 蟲 鼠 在 食 物 業 處 所 內 外 出 沒 和 藏 匿, 並 可 減 少 病 原 體 傳 播 的 機 會 第 二 章 食 物 業 處 所 的 一 般 設 計 和 建 造 10

16 2.14 通 風 系 統 (a) 食 物 業 處 所 須 有 足 夠 的 天 然 通 風 或 機 械 通 風 設 施, 以 便 能 有 效 清 除 處 所 內 產 生 的 油 煙 煙 霧 蒸 氣 熱 力 及 冷 凝 水, 以 及 為 處 所 供 應 新 鮮 空 氣 此 外, 處 所 須 安 裝 足 夠 的 吹 氣 扇 及 抽 氣 扇, 入 氣 口 或 排 氣 口 則 須 設 於 距 離 地 面 至 少 2.5 米 高 的 戶 外 地 方 ( 該 處 的 垂 直 上 方 並 無 遮 蓋 或 阻 塞 ), 不 得 造 成 滋 擾 (b) 安 裝 在 食 肆 及 工 廠 食 堂 的 通 風 系 統, 必 須 符 合 香 港 法 例 第 132 章 附 屬 法 例 附 表 所 列 處 所 通 風 設 施 規 例 第 4(1) 條 的 規 定 如 要 安 裝 通 風 系 統, 須 向 消 防 處 處 長 申 領 通 風 系 統 符 合 規 定 通 知 書 食 肆 及 工 廠 食 堂 座 位 間 的 通 風 系 統 (a) 假 如 食 肆 及 工 廠 食 堂 的 座 位 間 的 天 然 通 風 不 足 ( 即 開 向 戶 外 的 通 風 口 或 窗 口 所 佔 面 積 不 及 樓 面 面 積 十 分 之 一 ), 即 須 安 裝 機 械 通 風 系 統, 以 確 保 在 處 所 預 計 可 容 納 的 人 數 範 圍 內, 每 人 每 小 時 可 獲 供 應 至 少 17 立 方 米 的 室 外 空 氣 座 位 間 廚 房 食 物 室 及 廁 所 須 各 有 獨 立 的 通 風 系 統 (b) 每 個 通 風 系 統 的 空 氣 過 濾 器, 必 須 以 過 濾 儀 過 濾 旗 號 顯 示 器 或 微 差 壓 力 開 關 掣 標 示 (c) 每 台 吹 風 式 風 扇 須 在 風 扇 接 觸 器 通 電 的 一 端, 裝 設 電 路 熔 斷 運 轉 計 時 錶, 錶 內 具 有 能 按 分 鐘 及 小 時 記 錄 時 間 的 設 備 每 個 電 路 熔 斷 運 轉 計 時 錶 均 須 設 於 容 易 觸 及 和 顯 眼 的 地 方, 以 便 檢 查 食 物 室 及 廚 房 的 通 風 系 統 (a) 廚 房 及 食 物 室 的 爐 具 上 方 須 裝 設 排 氣 系 統, 能 快 速 有 效 地 清 除 烹 煮 食 物 時 產 生 的 油 煙 煙 霧 蒸 氣 或 任 何 氣 體 排 氣 系 統 須 根 據 預 計 在 最 繁 忙 時 間 所 產 生 的 油 煙 等 氣 體 來 設 計 和 設 定 排 氣 量 (b) 排 氣 系 統 須 裝 設 金 屬 抽 油 煙 罩, 與 氣 槽 妥 為 連 接, 而 氣 槽 則 配 有 足 夠 排 氣 量 的 抽 氣 扇 所 有 廢 氣 須 經 由 濾 油 器 排 出 戶 外, 如 有 需 要, 也 須 經 由 空 氣 污 染 控 制 設 備 ( 例 如 灑 水 器 或 靜 電 沉 澱 器 ) 排 出 戶 外 排 出 的 方 式 及 位 置, 不 得 造 成 滋 擾 第 二 章 食 物 業 處 所 的 一 般 設 計 和 建 造 11

17 (c) 食 物 室 及 廚 房 應 裝 設 有 足 夠 輸 氣 量 的 吹 氣 扇 等 鮮 風 系 統, 以 供 應 新 鮮 的 空 氣 (d) 假 如 使 用 固 體 燃 料 或 柴 油 烹 煮 食 物, 所 有 煙 霧 須 經 由 屋 頂 的 煙 囪 排 出 [ 環 境 保 護 署 印 製 的 控 制 食 肆 及 飲 食 業 的 油 煙 及 煮 食 氣 味 小 冊 子, 載 有 關 於 油 煙 及 煮 食 氣 味 問 題 和 解 決 方 法 的 詳 情, 可 供 參 考 ] 食 物 業 處 所 有 足 夠 的 清 新 空 氣 是 十 分 重 要, 因 可 防 止 食 物 及 用 具 受 到 污 染, 亦 可 保 障 員 工 和 顧 客 的 健 康 污 濁 空 氣 塵 埃 臭 味 冷 凝 水 及 油 脂, 都 是 食 物 及 空 氣 污 染 物 的 主 要 來 源, 積 聚 過 量 不 僅 會 損 害 員 工 及 顧 客 的 健 康, 也 會 引 致 火 警 2.15 設 備 (a) 設 備 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 (i) 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 是 指 任 何 會 直 接 接 觸 到 未 加 掩 蓋 食 物 的 用 具 或 設 備 的 表 面, 例 如 煮 食 和 加 工 設 備 刀 砧 板 飲 食 用 具 用 來 處 理 或 貯 存 食 物 的 容 器 飲 品 分 售 機 配 製 食 物 的 檯 面 清 洗 食 物 的 設 備 絞 肉 機 切 肉 片 機 溫 度 計 等 (ii) 設 備 的 表 面 如 會 接 觸 食 物, 必 須 : (1) 以 防 蝕 平 滑 不 吸 水 耐 用 及 無 毒 的 物 料 製 造, 以 及 不 會 把 顏 色 氣 味 味 道 或 不 安 全 物 質 傳 給 食 物 ; (2) 能 防 油 脂 食 物 粒 子 或 水 分 滲 透 ; (3) 沒 有 裂 縫 罅 隙 開 口 接 縫 或 缺 口, 設 備 內 部 也 要 避 免 有 尖 角 位 或 尖 角 落 ; (4) 把 焊 口 及 接 合 處 弄 至 平 滑 ; (5) 易 於 有 效 地 清 潔 和 消 毒 ; 以 及 (6) 可 容 易 觸 及, 方 便 清 潔 消 毒 和 檢 查 ( 有 需 要 時 可 以 拆 開 ) 第 二 章 食 物 業 處 所 的 一 般 設 計 和 建 造 12

18 (iii) 應 用 不 同 的 刀 和 砧 板 切 開 即 食 食 物 及 非 即 食 食 物, 並 清 楚 及 明 確 地 辨 別 這 些 用 具 的 不 同 用 途, 例 如 使 用 不 同 的 顏 色 標 明 (b) 設 備 不 會 與 食 物 接 觸 的 部 分 設 備 不 會 與 食 物 接 觸 的 部 分, 必 須 : (i) 沒 有 不 必 要 的 凸 出 部 分 和 罅 隙 ; 以 及 (ii) 妥 為 設 計 及 建 造, 以 方 便 清 潔 和 保 養 任 何 可 能 危 害 顧 客 健 康 的 物 質, 都 不 得 從 會 與 食 物 接 觸 的 設 備 的 表 面 進 入 食 物 例 如 設 備 表 面 如 含 有 銅 或 鉛, 接 觸 到 酸 性 食 物 或 飲 品 時, 便 會 有 銅 或 鉛 滲 到 食 物 裏 設 備 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 如 妥 為 設 計, 清 潔 及 消 毒 工 作 便 能 更 有 效 地 進 行 2.16 照 明 系 統 (a) 食 物 業 處 所 須 有 充 足 的 天 然 光 線 及 或 人 工 照 明, 確 保 能 製 造 安 全 的 食 物, 以 及 方 便 保 持 處 所 清 潔 (b) 所 有 照 明 系 統 及 照 明 裝 置 須 妥 為 設 計, 避 免 積 聚 污 垢 及 易 於 清 理 食 物 配 製 地 方 的 照 明 裝 置 須 以 不 碎 罩 保 護, 以 防 破 損 時 玻 璃 碎 片 掉 進 食 物 食 具 或 食 物 設 備 光 線 充 足 可 容 易 看 見 污 垢, 有 助 維 持 食 物 業 處 所 的 衞 生 狀 況, 以 及 製 造 安 全 的 食 物 用 防 護 罩 保 護 照 明 設 施, 可 以 防 止 玻 璃 碎 片 污 染 食 物 第 二 章 食 物 業 處 所 的 一 般 設 計 和 建 造 13

19 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 3.1 處 所 及 有 關 設 施 食 物 業 處 所 及 其 固 定 和 非 固 定 裝 置, 以 至 處 所 的 設 備 和 用 具, 均 須 經 常 保 持 在 可 接 受 的 清 潔 水 平, 並 視 乎 各 自 的 用 途, 保 持 性 能 和 運 作 良 好 處 所 應 設 立 有 效 系 統, 可 以 : (a) 確 保 處 所 的 設 施 和 設 備, 都 有 足 夠 和 適 當 的 保 養 清 潔 和 消 毒 ; (b) 防 治 蟲 鼠 ; (c) 清 除 廢 物 ; 以 及 (d) 監 察 並 記 錄 保 養 和 消 毒 程 序 是 否 有 效 處 所 ( 食 物 室 及 廚 房 除 外 ) (a) 牆 壁 地 面 門 天 花 飾 板 等 牆 壁 地 面 門 天 花 飾 板 木 建 部 分 及 其 他 各 部 分 須 : (i) 保 持 清 潔, 沒 有 可 見 的 厭 惡 性 物 質, 也 沒 有 難 聞 的 氣 味, 尤 其 是 不 得 積 聚 : (1) 垃 圾 食 物 殘 羹 或 循 環 再 造 的 物 料, 載 於 適 當 容 器 者 除 外 ; (2) 污 垢 ; (3) 油 脂 ; 以 及 (4) 霉 菌 蜘 蛛 網 等 其 他 可 見 的 並 會 嚴 重 影 響 處 所 清 潔 的 東 西 (ii) 保 持 完 好 和 維 修 妥 善, 沒 有 破 爛 裂 開 缺 口 或 殘 破 的 地 方, 可 以 妥 為 清 潔, 並 在 合 理 情 況 下, 可 防 止 蟲 鼠 侵 擾 或 禽 鳥 闖 入 備 註 : 食 物 業 規 例 第 5(1) 條 規 定, 未 能 保 持 食 物 業 處 所 清 潔 和 維 修 妥 善, 即 屬 違 法 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 14

20 (b) 窗 口 門 口 及 其 他 在 牆 壁 和 天 花 板 上 的 開 口 門 須 妥 為 清 潔, 尤 其 是 把 手 ( 包 括 球 形 把 手 ) 門 板 等 食 物 處 理 人 員 雙 手 可 能 接 觸 到 的 部 分 ; 此 外, 窗 戶 連 窗 框 和 窗 台 部 分, 以 及 其 他 在 牆 壁 及 天 花 板 開 口 上 的 邊 緣 裝 飾, 也 須 妥 為 清 潔, 並 保 持 狀 況 良 好, 防 止 蟲 鼠 侵 擾 (c) 毗 連 地 方 食 物 業 處 所 毗 連 6 米 範 圍 內 的 街 道 後 巷 及 其 他 公 眾 地 方 或 建 築 物 內 的 公 用 地 方, 須 經 常 保 持 清 潔, 沒 有 垃 圾 或 廢 物 堆 積 備 註 : 公 眾 潔 淨 及 防 止 妨 擾 規 例 第 5(1) 及 5(2) 條 規 定, 任 何 人 士 如 未 能 依 照 公 職 人 員 發 出 的 通 知 書, 於 指 定 限 期 內 將 處 所 6 米 範 圍 內 公 眾 地 方 的 垃 圾 或 廢 物 移 走, 即 屬 違 法 (d) 清 潔 及 消 毒 計 劃 食 物 業 處 所 如 能 妥 善 清 潔 和 消 毒, 便 能 清 理 污 垢 和 食 物 殘 渣, 以 及 殺 死 微 生 物, 食 物 受 到 污 染 和 食 物 中 毒 的 風 險 自 然 大 大 降 低 為 達 到 所 需 的 清 潔 水 平, 食 物 業 經 營 者 宜 制 訂 清 潔 消 毒 計 劃, 確 保 定 期 和 有 系 統 地 清 潔 消 毒 處 所 設 備 和 用 具 清 潔 消 毒 計 劃 可 因 應 處 所 經 營 業 務 的 規 模 調 整 一 個 周 詳 的 清 潔 消 毒 計 劃 應 包 括 : (i) 需 要 清 潔 消 毒 的 範 圍 設 備 和 用 具 ; (ii) 每 個 設 備 和 用 具 須 隔 多 久 清 潔 消 毒 一 次 ; (iii) 各 項 標 準 清 洗 清 潔 消 毒 程 序 ; (iv) 清 潔 消 毒 時 須 使 用 的 設 備 和 方 法 ; (v) 清 潔 消 毒 時 須 使 用 的 化 學 品 或 程 序 ; 以 及 (vi) 每 項 工 作 的 負 責 人 員 建 議 的 清 潔 消 毒 計 劃 載 於 附 件 I, 以 供 參 考 (e) 保 養 處 所 固 定 及 非 固 定 裝 置 設 備 等 的 所 有 部 分, 須 經 常 維 修 妥 善 保 持 操 作 及 狀 況 良 好, 好 能 : (i) 防 止 食 物 受 批 盪 油 漆 玻 璃 碎 片 或 管 道 滲 漏 物 等 東 西 污 染 ; (ii) 方 便 工 作 人 員 妥 善 清 潔, 以 及 因 應 需 要 進 行 消 毒 ; (iii) 防 止 蟲 鼠 從 天 花 板 牆 壁 等 地 方 的 孔 洞 進 入 處 所 ; 以 及 (iv) 確 保 設 備 的 運 作 能 符 合 預 期 目 標 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 15

21 3.1.2 廚 房 及 食 物 室 (a) 地 面 (i) 地 面 不 得 積 聚 食 物 殘 羹 污 垢 油 脂 或 其 他 可 見 的 厭 惡 性 物 質, 並 須 每 日 至 少 用 清 潔 劑 清 洗 一 次 清 洗 時 可 使 用 熱 水 或 蒸 氣, 好 能 更 有 效 除 去 油 脂 地 面 和 牆 壁 連 接 處 的 內 彎 須 保 持 清 潔 維 修 妥 善 及 接 合 牢 固 (ii) 地 板 表 面 須 保 持 狀 況 良 好, 沒 有 裂 縫 罅 隙 或 其 他 破 損, 也 沒 有 凹 陷 或 缺 口 (b) 牆 壁 和 天 花 板 (i) 瓷 磚 或 不 銹 鋼 等 牆 壁 物 料, 須 牢 固 黏 在 牆 壁 表 面 (ii) 食 物 室 和 廚 房 的 牆 壁 須 經 常 清 潔, 大 約 每 日 清 潔 一 次 ; 如 有 需 要, 可 增 加 清 潔 次 數 牆 壁 表 面 或 天 花 板 盡 量 不 要 有 不 必 要 的 裝 置 或 裝 飾, 例 如 海 報 或 圖 畫 (iii) 一 個 人 無 法 搬 動 的 家 具 或 設 備, 不 得 放 置 在 廚 房 或 食 物 配 製 室 內 靠 近 牆 壁 的 地 方, 妨 礙 員 工 到 達 這 些 地 方 清 潔 重 型 設 備 或 可 裝 置 輪 子, 方 便 清 潔 地 方 時 容 易 移 開 (iv) 牆 壁 與 牆 壁 之 間 的 連 接 處, 以 及 牆 壁 與 天 花 板 的 連 接 處, 均 須 密 封 及 保 持 狀 況 良 好, 沒 有 裂 縫 罅 隙 缺 口 裂 口 或 剝 落 如 有 缺 口 或 裂 口 可 容 許 蟲 鼠 得 以 進 出 牆 壁 和 天 花 板 的 空 隙, 必 須 密 封 (v) 天 花 板 雖 然 無 須 經 常 清 潔, 但 其 表 面 應 保 持 光 滑, 並 宜 以 耐 洗 塗 料 批 盪, 以 方 便 清 潔 (vi) 天 花 板 須 維 修 妥 善, 沒 有 空 隙 或 接 縫, 並 保 持 清 潔 衞 生 (c) 天 花 飾 板 須 定 期 清 潔 天 花 飾 板, 除 去 積 聚 的 灰 塵 微 粒 或 碎 礫, 以 免 掉 進 食 物, 造 成 污 染 備 註 : 食 物 業 規 例 第 15(1) 條 規 定, 未 能 保 持 食 物 室 的 地 面 牆 壁 和 天 花 板 等 清 潔 及 狀 況 良 好, 即 屬 違 法 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 16

22 如 有 食 物 殘 羹 污 垢 和 油 脂 等 積 聚, 蟲 鼠 便 得 到 食 物, 細 菌 也 會 滋 生, 繼 而 導 致 食 物 污 染 污 垢 和 食 物 殘 羹 可 從 不 同 的 源 頭 帶 進 處 所, 包 括 溢 出 或 傾 瀉 的 食 物 或 食 物 碎 屑 食 物 處 理 人 員 的 鞋 子 布 質 用 品 和 食 物 包 裝 等 地 面 積 聚 液 體, 蟲 鼠 便 有 水 源, 更 易 招 惹 蟲 鼠 出 沒, 也 會 成 為 細 菌 污 染 的 源 頭 牆 壁 地 面 或 天 花 板 的 裂 縫 罅 隙 或 類 似 缺 口, 可 以 成 為 蟲 鼠 的 藏 身 或 滋 生 的 地 方 因 此, 地 面 牆 壁 天 花 板 和 設 備 必 須 經 常 及 定 期 妥 為 清 潔 消 毒 及 保 養, 以 除 去 食 物 污 染 物 及 防 止 細 菌 滋 生 供 水 (a) 只 可 使 用 可 飲 用 的 水 來 : (i) 清 洗 及 配 製 食 物 ; (ii) 清 潔 會 與 食 物 接 觸 或 與 食 物 處 理 人 員 雙 手 會 接 觸 的 表 面 ; 以 及 (iii) 洗 手 (b) 食 物 和 飲 品 所 用 的 冰, 均 須 由 可 飲 用 的 水 製 造 放 在 自 助 餐 陳 列 櫃 內 用 作 冷 卻 未 加 掩 蓋 食 物 的 冰, 亦 須 用 可 飲 用 的 水 製 造 不 得 直 接 用 手 處 理 飲 品 所 用 的 冰 (c) 供 應 熱 水 或 冷 水 的 水 管, 須 經 常 保 持 完 好 和 狀 況 良 好, 以 防 漏 水 或 損 壞, 導 致 食 物 受 到 污 染 (d) 食 水 貯 水 箱 須 定 期 清 潔 及 消 毒, 以 防 食 水 受 到 污 染 (e) 作 空 調 用 途 的 井 水, 須 以 密 封 式 系 統 輸 送, 而 所 有 輸 送 這 類 用 水 的 水 管 均 須 塗 上 黑 色, 方 便 識 別 處 所 必 須 有 足 夠 食 水 供 應, 業 界 人 士 才 可 徹 底 清 潔 和 烹 煮 可 安 全 食 用 的 食 物 用 作 配 製 食 物 清 潔 和 洗 滌 碗 碟 的 水, 水 質 須 達 安 全 標 準, 以 免 污 染 食 物 或 食 物 設 備 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 17

23 3.1.4 洗 手 設 施 (a) 洗 手 盆 須 保 持 清 潔, 有 足 夠 食 水 供 應, 有 熱 水 更 佳, 並 備 有 梘 液 和 適 當 的 乾 手 設 施 備 註 : 未 能 遵 守 這 項 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 (b) 梘 液 有 助 清 除 手 上 的 細 菌 和 污 垢 梘 液 須 取 自 梘 液 供 應 器 (c) 乾 手 設 施 應 只 供 單 一 次 使 用 或 經 消 毒 後 再 使 用, 例 如 清 潔 的 抹 手 紙 抹 手 布 機 提 供 的 卷 軸 式 抹 手 布 或 電 動 乾 手 機 如 使 用 抹 手 布 機, 抹 手 布 機 的 設 計 須 只 能 讓 使 用 者 拉 出 機 內 未 經 使 用 的 清 潔 部 分, 而 抹 手 布 應 該 是 乾 爽 經 消 毒 完 好 無 損 品 質 良 好 及 沒 有 污 漬 (d) 洗 手 盆 須 設 於 適 當 位 置, 方 便 員 工 及 顧 客 前 往 使 用, 亦 不 得 有 物 件 阻 塞 洗 手 盆, 妨 礙 使 用 和 清 潔 (e) 洗 手 盆 只 可 用 來 清 洗 雙 手 手 臂 和 面 龐, 並 須 標 明 洗 手 盆 只 可 作 這 個 用 途, 例 如 張 貼 告 示, 寫 上 只 供 洗 手 之 用 或 不 得 用 作 清 洗 食 物 或 用 具 等 字 眼 (f) 兩 格 相 連 的 洗 滌 盆 如 有 一 格 是 指 定 供 洗 手 之 用, 便 須 加 上 指 示 註 明, 並 不 得 作 其 他 用 途 兩 格 相 連 的 洗 滌 盆 須 有 兩 個 獨 立 的 水 龍 頭 (g) 除 了 洗 手 盆 外, 天 井 或 露 天 地 方 不 得 設 有 水 龍 頭 要 保 持 個 人 清 潔 及 衞 生, 洗 手 至 為 重 要, 特 別 是 食 物 處 理 人 員 因 為 如 果 他 們 雙 手 不 清 潔, 很 容 易 把 細 菌 或 有 害 的 微 生 物 帶 進 食 物 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 或 處 所 的 設 備 要 預 防 食 物 受 污 染 和 引 致 經 食 物 傳 播 的 疾 病, 必 須 提 供 足 夠 的 洗 手 設 施 碗 碟 洗 滌 設 施 (a) 如 在 廚 房 配 製 大 量 食 物, 必 須 為 配 製 食 物 及 清 洗 設 備 各 設 專 用 洗 滌 盆 洗 滌 碗 碟 及 清 洗 食 物 全 部 都 要 在 食 物 室 或 廚 房 內 的 洗 滌 盆 進 行 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 18

24 (b) 洗 滌 盆 要 經 常 清 潔, 以 防 油 脂 及 其 他 殘 餘 物 積 聚 (c) 用 來 清 洗 即 食 食 物 的 洗 滌 盆, 使 用 前 須 清 潔 和 消 毒 (d) 洗 滌 盆 不 得 放 置 雜 物, 令 人 無 法 使 用 (e) 洗 滌 盆 不 得 用 來 洗 手, 尤 其 是 專 用 來 清 洗 食 物 的 洗 滌 盆 最 好 設 法 讓 使 用 者 易 於 辨 識 這 個 用 途, 例 如 張 貼 告 示, 寫 上 只 供 清 洗 食 物 或 用 具 之 用 或 不 得 用 作 洗 手 等 字 眼 (f) 消 毒 器 和 洗 碗 機 須 保 持 清 潔, 妥 善 維 修 和 運 作 良 好 備 註 : 食 物 業 規 例 第 6 條 規 定, 食 物 業 處 所 內 的 洗 滌 盆 消 毒 器 等 碗 碟 洗 滌 設 施 須 保 持 清 潔, 不 受 有 害 物 質 沾 染, 以 及 保 持 狀 況 良 好, 否 則 即 屬 違 法 洗 滌 盆 或 瀉 水 板 如 不 清 潔, 容 易 成 為 污 染 源 頭, 污 染 食 物 和 設 備 相 反, 性 能 良 好 的 消 毒 器 或 洗 碗 機, 可 有 效 消 滅 設 備 和 用 具 表 面 上 的 微 生 物 廁 所 設 施 (a) 衞 生 設 備 所 有 衞 生 設 備 須 時 刻 保 持 清 潔 衞 生, 沒 有 污 垢 和 臭 味, 運 作 良 好 和 維 修 妥 善, 沒 有 裂 縫 和 罅 隙 或 淤 塞 的 情 況, 並 有 充 足 的 廁 所 水 沖 廁, 確 保 妥 為 處 置 污 物 備 註 : 食 物 業 規 例 第 15A 條 規 定, 衞 生 設 備 須 保 持 清 潔 和 完 好, 否 則 即 屬 違 法 (b) 地 面 與 牆 壁 表 面 地 面 和 牆 壁 表 面 須 保 持 平 滑, 沒 有 裂 縫 和 罅 隙, 亦 不 會 讓 水 或 油 脂 滲 透 此 外, 地 面 和 牆 壁 表 面 還 須 經 常 用 水 和 清 潔 劑 清 洗, 並 經 常 保 持 乾 爽 (c) 廁 紙 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 19

25 每 個 水 廁 須 經 常 有 充 足 的 廁 紙 供 應 備 註 : 未 能 遵 守 這 項 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 (d) 洗 手 盆 配 套 設 施 (i) 廁 所 洗 手 盆 須 經 常 有 充 足 的 食 水 供 應, 洗 手 盆 的 梘 液 供 應 器 也 應 經 常 備 有 足 夠 的 梘 液, 並 有 適 當 的 乾 手 設 施, 只 供 單 一 次 使 用 或 經 消 毒 後 再 使 用, 例 如 清 潔 的 抹 手 紙 抹 手 布 機 的 卷 軸 式 抹 手 布 或 電 動 乾 手 機 (ii) 如 使 用 抹 手 布 機, 抹 手 布 機 的 設 計 須 只 能 讓 使 用 者 拉 出 機 內 未 經 使 用 的 清 潔 部 分, 而 抹 手 布 應 該 是 乾 爽 經 消 毒 完 好 無 損 品 質 良 好 及 沒 有 污 漬 備 註 : 未 能 遵 守 這 項 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 (iii) 如 設 有 感 應 式 自 動 開 關 水 龍 頭, 最 好 在 顯 眼 處 清 楚 展 示 使 用 方 法 的 指 示, 確 保 使 用 者 知 道 如 何 使 用 (e) 垃 圾 桶 (i) 須 備 有 垃 圾 桶, 以 盛 載 用 過 的 抹 手 紙 (ii) 須 在 女 廁 提 供 有 蓋 盛 器, 以 盛 載 用 過 的 衞 生 巾 (f) 通 風 廁 所 須 經 常 保 持 空 氣 流 通 抽 氣 扇 及 管 道 等 通 風 設 施 須 保 持 清 潔 和 運 作 良 好, 還 須 定 期 檢 查 和 清 潔, 確 保 運 作 正 常 (g) 廁 所 作 其 他 用 途 廁 所 不 得 作 其 他 用 途 廁 所 各 部 分 不 得 有 物 件 阻 塞, 以 方 便 入 內 使 用 此 外, 嚴 禁 使 用 廁 所 貯 存 食 物 或 與 食 物 相 關 的 設 備 或 用 具 蟲 鼠 食 物 處 理 人 員 和 顧 客, 都 可 能 帶 有 經 由 糞 便 傳 播 的 病 菌 妥 善 保 養 廁 所 設 施, 加 上 保 持 個 人 衞 生, 可 防 止 設 備 用 具 和 食 物 受 病 菌 污 染, 從 而 減 少 引 致 經 食 物 傳 播 疾 病 的 機 會 排 污 設 備 及 水 管 裝 置 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 20

26 (a) 食 物 業 處 所 產 生 的 污 水 及 廢 水 均 須 以 合 乎 衞 生 的 方 式, 排 放 至 適 當 的 污 水 渠 廢 水 及 食 物 殘 渣 不 得 排 放 至 設 於 處 所 裏 面 或 外 面 的 雨 水 排 水 溝 或 明 渠 如 污 水 或 廢 水 倒 流 入 廚 房 食 物 室 或 食 物 業 處 所 其 他 地 方, 食 物 業 處 所 即 須 暫 停 營 業 (b) 排 污 設 備 及 水 管 系 統 須 經 常 維 修 妥 善 和 操 作 良 好, 不 得 有 損 壞 淤 塞 滲 漏 或 倒 流 情 況, 亦 不 得 讓 蟲 鼠 得 以 進 入 食 物 業 處 所 污 水 及 廢 水 是 高 度 污 染 物, 必 須 妥 善 處 理, 因 既 可 防 止 環 境 污 染, 預 防 食 物 業 處 所 內 散 播 經 食 物 傳 播 的 疾 病, 亦 有 助 減 少 處 所 內 外 遭 受 蟲 鼠 侵 擾 的 機 會 隔 油 池 (a) 隔 油 池 須 定 期 檢 查, 最 好 每 天 至 少 一 次 如 要 隔 油 池 發 揮 效 用 : (i) 污 水 必 須 按 照 上 文 第 2.12 段 圖 1 所 示 路 徑, 進 出 隔 油 池 ; (ii) 必 須 沒 有 滲 漏 或 淤 塞 的 情 況 ; 以 及 (iii) 廢 水 表 面 只 積 聚 一 層 薄 薄 的 凝 固 油 垢 (b) 如 發 覺 油 垢 積 聚 超 過 隔 油 池 內 液 體 的 30%, 便 須 立 刻 清 理 清 理 油 垢 的 方 法 如 下 : (i) 挖 起 油 垢, 放 進 膠 袋 ; (ii) 把 膠 袋 密 封, 放 入 特 製 容 器 內, 以 便 處 理 ; 以 及 (iii) 事 後 徹 底 清 潔 四 周 地 面 [ 油 脂 廢 水 排 放 前 須 經 隔 油 池 或 其 他 廢 水 處 理 設 施 過 濾, 以 符 合 所 需 的 發 牌 準 則 詳 情 可 參 考 環 境 保 護 署 發 出 的 餐 館 及 食 品 廠 的 隔 油 池 小 冊 子 ] 食 物 業 處 所 排 出 的 廢 水 含 大 量 油 脂, 油 脂 進 入 排 水 管 及 污 水 渠 後, 便 會 凝 固 和 積 聚, 因 此, 必 須 清 理 油 脂, 以 免 造 成 淤 塞 排 水 管 污 水 渠 淤 塞 會 導 致 廢 水 倒 流, 釋 出 難 聞 的 氣 味, 影 響 食 物 安 全 及 環 境 衞 生 廢 物 的 貯 存 及 處 理 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 21

27 (a) 蓋 子 盛 載 廢 物 的 容 器 必 須 蓋 好, 以 防 蟲 鼠 及 動 物 接 觸 裏 面 的 廢 物 備 註 : 未 能 遵 守 這 項 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 (b) 清 潔 及 保 養 盛 載 廢 物 的 容 器 須 定 期 用 清 潔 劑 和 清 水 徹 底 洗 淨, 除 去 污 垢 及 殘 餘 物 有 裂 縫 的 廢 物 容 器 應 立 即 更 換 嚴 禁 使 用 竹 籮 盛 載 廢 物 及 擺 放 廢 物 在 後 巷 或 行 人 路 如 食 物 業 處 所 內 設 有 廢 物 垃 圾 貯 存 室, 室 內 牆 壁 地 面 及 天 花 板 均 須 經 常 保 持 清 潔 和 狀 況 良 好 用 水 喉 沖 洗 後, 須 清 除 地 上 的 積 水 (c) 清 倒 次 數 清 倒 廢 物 及 垃 圾 的 次 數, 應 足 以 避 免 產 生 臭 味 及 招 惹 蟲 鼠 或 動 物 滋 擾 或 躲 藏 無 論 如 何, 每 日 須 至 少 清 倒 廢 物 及 垃 圾 一 次 廢 物 是 病 原 體 及 食 物 污 染 物 的 潛 在 源 頭 妥 善 處 理 廢 物 十 分 重 要, 可 防 止 病 原 體 在 食 物 業 處 所 內 擴 散 及 污 染 食 物 妥 善 清 潔 和 保 養 盛 載 廢 物 的 容 器, 可 免 招 惹 蟲 鼠 及 動 物 騷 擾 廚 房 及 食 物 室 的 通 風 系 統 (a) 排 氣 系 統 和 抽 氣 系 統 的 所 有 金 屬 抽 油 煙 罩 管 道 抽 氣 扇 濾 油 器 和 灑 水 器 均 須 保 持 清 潔, 即 沒 有 油 脂 和 污 垢 排 氣 和 抽 氣 系 統 必 須 在 營 業 時 間 內 開 動 和 運 作 良 好, 確 保 廚 房 和 食 物 配 製 室 沒 有 積 聚 油 煙 或 冷 凝 水 等 備 註 : 未 能 遵 守 這 項 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 (b) 濾 油 器 或 灑 水 器 等 空 氣 污 染 控 制 設 備 須 : (i) 定 期 清 洗 及 更 換, 以 防 濾 網 積 聚 油 脂 或 污 垢, 或 形 成 冷 凝 水 滴 在 食 物 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 或 飲 食 用 具 上 ; 以 及 (ii) 固 定 在 原 有 位 置, 除 非 是 因 清 潔 或 維 修 而 須 暫 時 拆 去 (c) 廚 房 和 食 物 室 的 吹 氣 扇 須 運 作 良 好 和 清 潔, 並 須 在 營 業 時 間 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 22

28 運 作, 確 保 廚 房 和 食 物 室 有 足 夠 的 新 鮮 空 氣 供 應 過 量 的 油 煙 煙 霧 油 脂 或 氣 體 或 會 危 害 員 工 健 康 和 影 響 消 防 安 全, 更 可 能 是 食 物 污 染 的 源 頭 滴 下 的 油 脂 或 冷 凝 水 會 弄 污 食 物 或 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 設 置 足 夠 的 天 然 和 機 械 通 風 系 統, 能 驅 走 過 量 的 油 煙 或 氣 體, 並 引 入 新 鮮 空 氣, 保 持 空 氣 清 新 食 肆 及 工 廠 食 堂 的 通 風 系 統 (a) 食 肆 和 工 廠 食 堂 營 業 時, 通 風 系 統 須 全 部 開 動 通 風 系 統 須 保 持 狀 況 良 好 及 維 修 妥 善, 以 確 保 處 所 內 每 人 每 小 時 獲 得 17 立 方 米 的 室 外 新 鮮 空 氣 為 確 保 運 作 正 常, 通 風 系 統 ( 包 括 風 扇 和 護 圈 ) 須 定 期 檢 查 (b) 空 氣 過 濾 器 及 過 濾 旗 號 顯 示 器 通 風 系 統 的 空 氣 過 濾 器 通 風 格 柵 須 容 易 拆 下, 以 便 定 期 清 潔, 防 止 污 垢 及 塵 埃 積 聚 當 過 濾 儀 或 微 差 壓 力 開 關 掣 顯 示, 過 濾 空 氣 壓 力 的 下 降 幅 度 較 設 定 幅 度 超 出 50 帕 斯 卡 (Pascals) 壓 力 單 位, 或 過 濾 旗 號 顯 示 器 顯 示 不 潔 字 樣 時, 便 須 以 清 水 和 清 潔 劑 清 洗 或 更 換 過 濾 器 此 外, 空 氣 過 濾 器 的 安 裝 方 式, 須 能 使 所 有 進 入 的 空 氣 經 過 過 濾 器 才 輸 送 到 處 所 各 處 所 有 格 柵 須 固 定 在 原 有 位 置, 防 止 老 鼠 闖 入 (c) 電 路 熔 斷 運 轉 計 時 錶 安 裝 於 通 風 系 統 的 每 一 部 電 路 熔 斷 運 轉 計 時 錶 須 定 期 檢 查, 確 保 性 能 良 好 (d) 每 年 檢 查 食 肆 及 工 廠 食 堂 的 通 風 系 統 須 按 照 附 表 所 列 處 所 通 風 設 施 規 例 的 規 定, 由 註 冊 專 門 承 建 商 ( 通 風 工 程 類 別 ) 每 隔 不 超 過 12 個 月 檢 查 一 次 並 須 於 檢 查 當 日 起 計 21 天 內, 向 食 物 環 境 衞 生 署 遞 交 由 註 冊 專 門 承 建 商 發 出 的 證 明 書 副 本, 證 實 該 承 建 商 已 檢 查 有 關 的 通 風 系 統 備 註 : 未 能 遵 守 這 項 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 23

29 供 應 食 物 業 處 所 的 空 氣 質 量 必 須 足 以 替 換 受 污 染 的 空 氣, 以 保 障 員 工 和 顧 客 的 健 康 3.2 設 備 用 具 及 布 質 用 品 設 備 及 用 具 (a) 會 與 食 物 接 觸 的 設 備 及 用 具 的 表 面 (i) 清 潔 和 保 養 (1) 凡 會 與 食 物 接 觸 的 設 備 及 用 具 的 表 面, 例 如 煮 食 用 具 刀 具 及 餐 具, 須 妥 善 維 修 狀 況 良 好 平 滑 沒 有 裂 縫 和 罅 隙, 並 應 定 期 清 洗 和 消 毒, 以 保 持 表 面 清 潔, 不 受 有 害 物 質 沾 染 清 洗 和 消 毒 次 數 須 視 乎 使 用 情 況, 足 以 防 止 油 脂 污 垢 和 其 他 殘 餘 物 積 聚 (2) 在 每 次 處 理 未 經 烹 煮 的 食 物 和 即 食 食 物 之 前 及 之 後, 須 清 洗 和 消 毒 會 與 食 物 接 觸 的 設 備 及 用 具 的 表 面 如 設 備 和 用 具 在 室 溫 持 續 用 以 處 理 有 潛 在 危 害 的 食 物 ( 如 切 肉 片 機 ), 便 須 至 少 每 4 小 時 清 洗 和 消 毒 一 次 (3) 用 作 切 開 食 物 的 砧 板 和 切 板 等 的 表 面 容 易 弄 花 如 情 況 令 清 潔 和 消 毒 難 以 有 效 進 行, 便 須 刮 削 板 面 使 之 平 整 如 無 法 刮 削, 便 須 把 砧 板 和 切 板 棄 掉 (4) 溫 度 計 插 進 食 物 以 量 度 溫 度 的 部 分 ( 特 別 是 探 頭 ), 屬 會 與 食 物 接 觸 的 表 面, 須 在 每 次 使 用 之 前 及 之 後, 尤 其 是 量 度 未 經 烹 煮 的 食 物 和 即 食 食 物 之 前 及 之 後, 加 以 清 潔 和 消 毒 備 註 : 食 物 業 規 例 第 6 條 規 定, 任 何 人 士 如 未 能 保 持 在 食 物 業 業 務 運 作 中 所 使 用 的 設 備 及 用 具 清 潔, 不 受 有 害 物 質 沾 染, 維 修 妥 善 及 無 裂 縫 或 缺 口 等, 即 屬 違 法 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 24

30 設 備 及 用 具 與 食 物 接 觸 的 表 面 須 保 持 清 潔 衞 生, 以 免 食 物 受 污 染 曾 用 作 處 理 生 的 食 物 的 設 備 及 用 具, 必 須 特 別 小 心 清 潔 和 消 毒, 才 可 再 次 處 理 即 食 食 物, 以 免 交 叉 污 染 有 缺 口 或 裂 縫 的 飲 食 用 具 會 危 害 食 物 安 全, 因 為 缺 口 或 裂 縫 可 藏 污 納 垢 和 讓 細 菌 滋 生, 又 會 使 用 具 的 表 面 不 能 妥 為 清 潔 和 消 毒, 因 而 引 致 傳 染 病 傳 播 此 外, 如 用 具 碎 片 或 屑 片 掉 進 食 物, 食 物 便 會 直 接 受 到 污 染, 而 用 具 露 出 的 尖 邊 也 容 易 使 顧 客 受 傷 (ii) 清 潔 和 消 毒 設 備 及 用 具 的 清 潔 和 消 毒 程 序 須 分 開 進 行 須 先 徹 底 清 潔 設 備 及 用 具 的 表 面, 才 加 以 消 毒 (1) 清 潔 使 用 清 水 和 合 適 的 清 潔 劑, 把 沾 在 設 備 及 用 具 表 面 的 污 染 物 ( 例 如 食 物 殘 渣 污 垢 油 脂 及 細 菌 膜 等 ) 除 去 要 徹 底 清 潔 設 備 及 用 具 : 首 先 刮 掉 沾 在 用 具 或 有 關 表 面 上 的 大 部 分 食 物 殘 渣 污 垢 和 廢 屑, 然 後 以 清 水 沖 洗 ; 再 用 暖 水 和 清 潔 劑 清 洗 用 具 或 表 面, 並 用 刷 子 等 用 具 弄 鬆 還 沾 在 表 面 上 的 食 物 殘 渣 和 污 垢 ; 最 後 用 清 水 沖 洗, 除 去 已 弄 鬆 的 食 物 殘 渣 和 污 垢, 並 用 清 水 沖 去 殘 餘 的 清 潔 劑 須 使 用 合 適 的 清 潔 劑 清 潔 會 與 食 物 接 觸 的 設 備 及 用 具 的 表 面 清 潔 劑 須 能 有 效 除 去 設 備 及 用 具 表 面 上 的 食 物 殘 渣 食 物 處 理 人 員 可 用 布 刮 削 器 洗 刷 器 或 刷 子 洗 刷 用 具 表 面 ; 或 使 用 洗 碗 碟 機, 以 足 夠 的 排 水 壓 力 產 生 震 動, 以 機 械 方 式 除 去 用 具 或 設 備 表 面 上 的 食 物 殘 渣 及 其 他 污 物 (2) 消 毒 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 25

31 清 潔 會 與 食 物 接 觸 的 設 備 及 用 具 的 表 面 後, 可 以 下 列 方 法 消 毒 : 把 設 備 及 用 具 浸 入 消 毒 器 內 的 沸 水 不 少 於 一 分 鐘 ; 或 把 設 備 及 用 具 浸 入 經 食 物 環 境 衞 生 署 批 准 的 無 毒 性 殺 菌 劑 溶 液 中 至 少 一 分 鐘, 該 溶 液 的 溫 度 至 少 是 攝 氏 24 度 ; 或 以 食 物 環 境 衞 生 署 批 准 的 洗 碗 碟 機, 用 機 械 方 式 清 洗 食 物 業 處 所 使 用 的 殺 菌 劑 大 都 是 氯 化 合 物 使 用 時 須 依 照 使 用 說 明, 特 別 是 殺 菌 劑 的 溫 度 酸 鹼 值 和 濃 度 的 最 佳 配 搭 如 不 清 楚 使 用 說 明, 應 向 供 應 商 查 詢 (3) 弄 乾 設 備 及 用 具 經 清 潔 和 消 毒 後, 須 以 蒸 發 方 式 徹 底 弄 乾 ( 風 乾 ) (4) 貯 存 經 清 潔 和 消 毒 的 設 備 如 非 立 即 使 用, 須 貯 存 於 隔 絕 塵 埃 及 蟲 鼠 的 櫥 櫃 內 備 註 : 食 物 業 規 例 第 19 條 規 定, 任 何 人 士 如 未 能 清 洗 和 消 毒 用 作 配 製 或 進 食 食 物 的 用 具, 即 屬 違 法 清 洗 用 具 及 設 備 後, 須 以 機 械 方 式 或 人 手 消 毒, 以 減 低 食 物 接 觸 用 具 或 設 備 時, 受 微 生 物 污 染 的 風 險 使 用 的 殺 菌 劑 的 濃 度 及 溫 度, 以 及 消 毒 時 間 必 須 恰 當, 以 期 盡 量 消 滅 細 菌 如 果 消 毒 時 間 和 殺 菌 劑 溫 度 不 足, 會 影 響 殺 菌 功 效 消 毒 後 的 設 備 及 用 具 須 盡 快 弄 乾, 因 為 大 部 分 的 微 生 物 都 不 能 在 缺 水 的 情 況 下 生 存 用 毛 巾 弄 乾 或 把 設 備 及 用 具 貯 存 在 不 潔 的 表 面, 會 使 已 清 潔 和 消 毒 的 表 面 再 受 污 染 (b) 不 會 與 食 物 接 觸 的 設 備 的 表 面 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 26

32 (i) 清 潔 和 維 修 不 會 與 食 物 接 觸 的 設 備 的 表 面, 例 如 碗 櫃 雪 櫃 水 凍 式 冰 箱 架 子 爐 灶 煮 食 爐 和 食 物 升 降 機 等, 應 經 常 保 持 清 潔 維 修 妥 善 和 運 作 良 好 (ii) 清 潔 (1) 不 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 的 清 潔 次 數, 應 足 以 防 止 污 垢 和 油 脂 積 聚, 最 好 是 每 星 期 清 潔 一 次 以 上 (2) 清 潔 工 作 須 按 步 就 班 進 行, 例 如 先 清 潔 牆 壁, 然 後 是 碗 櫃 雪 櫃 煮 食 爐 等 不 會 與 食 物 接 觸 的 設 備 的 表 面, 最 後 是 清 潔 地 面 (3) 要 徹 底 清 潔 不 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 : 用 乾 淨 的 抹 布 和 刷 子 等 清 除 食 物 殘 渣 和 污 物 ; 用 清 水 沖 洗 ; 如 有 需 要, 使 用 清 潔 劑, 並 以 刷 子 或 洗 刷 器 清 洗, 除 去 餘 下 的 殘 渣 或 污 物 ; 用 清 水 沖 淨 ; 及 風 乾 跟 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 一 樣, 不 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 也 應 保 持 清 潔 及 維 修 妥 善, 有 助 減 低 食 物 受 污 染 的 機 會 (c) 只 用 一 次 的 物 品 (i) 只 用 一 次 的 物 品 是 指 不 能 再 用 的 器 皿 器 具 用 具 或 其 他 用 以 處 理 食 物 的 東 西, 例 如 飲 管 用 後 即 棄 的 飲 食 用 具 食 物 容 器 及 手 套 等 (ii) 所 有 只 用 一 次 的 物 品 必 須 妥 為 存 放 於 防 塵 及 防 蟲 的 容 器 或 櫥 櫃 內, 直 至 使 用 時 才 取 出, 免 受 污 染 ; 物 品 一 旦 受 到 污 染 便 應 棄 掉 這 些 物 品 一 經 使 用, 便 不 得 再 用 來 盛 載 食 物 或 作 進 食 用 具 (iii) 如 須 配 戴 手 套 處 理 食 物, 只 可 使 用 用 後 即 棄 的 手 套, 而 每 對 手 套 只 可 作 單 一 用 途 ( 例 如 只 供 處 理 即 食 食 物 或 未 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 27

33 煮 的 食 物 ) 同 一 對 手 套 不 可 處 理 未 煮 的 食 物 後 再 處 理 即 食 食 物 手 套 如 有 損 壞 弄 污 或 食 物 處 理 人 員 因 暫 停 工 作 而 把 手 套 除 下, 手 套 便 應 棄 掉 只 用 一 次 的 物 品 用 後 難 以 有 效 地 清 潔 或 消 毒 如 再 使 用 這 些 物 品, 與 其 接 觸 的 食 物 很 可 能 會 受 污 染 使 用 同 一 對 用 後 即 棄 的 手 套 來 處 理 未 煮 和 即 食 食 物, 容 易 導 致 交 叉 污 染 (d) 雪 櫃 ( 包 括 冷 凍 櫃 及 大 型 冷 藏 室 ) 的 保 養 (i) 存 放 容 易 腐 壞 食 物 的 雪 櫃, 溫 度 須 保 持 在 攝 氏 10 度 或 以 下, 如 能 保 持 在 攝 氏 4 度 或 以 下 則 更 佳 雪 櫃 內 須 設 溫 度 計, 顯 示 存 放 食 物 的 溫 度 備 註 : 未 能 遵 守 這 項 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 (ii) 雪 櫃 須 時 刻 關 閉, 開 啟 使 用 時 除 外 (iii) 避 免 存 放 過 多 食 物 ( 例 如 在 開 口 式 展 示 的 雪 櫃, 存 放 的 食 物 超 越 最 高 擺 放 位 置 的 指 示 線 ), 確 保 雪 櫃 內 的 冷 空 氣 流 通, 以 及 保 持 食 物 在 適 當 的 溫 度 (iv) 雪 櫃 的 內 部 包 括 門 邊 須 定 期 清 洗, 雪 櫃 積 雪 過 厚 須 立 即 溶 雪 布 質 用 品 食 物 業 處 所 內 的 布 質 用 品, 例 如 抹 布 檯 布 圍 裙 衣 服 制 服 等, 應 以 淺 色 布 料 縫 製, 並 保 持 清 潔 衞 生 (a) 清 潔 和 消 毒 (i) 清 潔 的 布 質 用 品 須 沒 有 食 物 碎 屑 或 其 他 污 物 這 類 用 品 如 被 弄 濕 弄 污 或 變 得 黏 手, 便 須 清 洗 (ii) 需 要 消 毒 的 布 質 用 品, 例 如 用 來 擦 亮 已 弄 乾 的 用 具 的 乾 抹 布, 每 次 使 用 後 必 須 清 洗, 並 浸 入 沸 水 內 至 少 一 分 鐘, 或 用 經 食 物 環 境 衞 生 署 批 准 的 殺 菌 劑 消 毒 (b) 布 質 用 品 只 可 用 作 單 一 用 途 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 28

34 每 件 布 質 用 品 只 可 作 單 一 用 途 例 如 抹 布 如 用 來 抹 去 掉 落 在 檯 面 上 的 食 物 碎 屑, 便 不 得 再 作 其 他 用 途, 例 如 用 來 擦 亮 已 弄 乾 的 用 具 (i) 抹 布 不 宜 用 抹 布 拭 乾 會 與 食 物 接 觸 的 設 備 的 表 面, 因 為 抹 布 容 易 藏 有 細 菌 或 污 染 物, 在 弄 乾 的 過 程 中, 會 把 細 菌 或 污 染 物 傳 播 到 設 備 上, 因 此, 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 應 該 風 乾, 乾 布 只 可 用 來 擦 亮 已 乾 的 用 具 (ii) 圍 裙 衣 服 和 制 服 圍 裙 衣 服 和 制 服 應 該 清 潔 合 身, 直 接 處 理 食 物 的 人 員 最 好 穿 着 沒 有 鈕 扣 的 衣 服, 以 防 鈕 扣 鬆 脫 掉 進 食 物 這 些 衣 物 須 至 少 每 日 清 洗 一 次, 或 弄 污 後 或 變 得 黏 手 時 清 洗 (iii) 檯 布 檯 布 於 使 用 後 會 被 食 物 殘 渣 和 廢 屑 弄 污, 因 此 應 於 每 次 使 用 後 清 洗 (c) 存 放 已 弄 污 的 布 質 用 品 已 弄 污 的 布 質 用 品 應 放 在 適 當 的 盛 器 或 洗 衣 袋 內, 遠 離 配 製 食 物 的 地 方, 以 防 污 染 食 物 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 及 與 食 物 相 關 的 設 備 和 用 具 布 質 用 品 容 易 藏 有 毛 髮 污 垢 微 粒 及 微 生 物 等 會 污 染 食 物 和 設 備 的 外 來 物 質 因 此, 除 非 布 質 用 品 經 過 徹 底 清 潔 和 消 毒, 否 則 不 得 與 食 物 或 相 關 的 設 備 用 具 接 觸 供 顧 客 使 用 的 餐 巾, 除 非 在 每 次 使 用 後 妥 為 清 潔 消 毒, 否 則 容 易 傳 播 疾 病 3.3 防 治 蟲 鼠 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 29

35 食 物 業 處 所 內 不 得 有 蟲 鼠 出 沒, 例 如 老 鼠 蒼 蠅 和 蟑 螂 等 蟲 鼠 出 沒 的 迹 象 (a) 須 定 期 檢 查 食 物 業 處 所 及 其 周 圍 地 方, 查 看 是 否 有 蟲 鼠 出 沒 (b) 如 發 現 鼠 糞 鼠 洞 鼠 道 齒 痕 腳 印 及 擦 迹 等 老 鼠 活 動 的 痕 迹, 即 表 示 有 老 鼠 出 沒 (c) 蟑 螂 通 常 匿 藏 於 爐 灶 熱 水 管 或 洗 滌 盆 後 面, 碗 櫃 或 烘 焗 室 內, 以 及 任 何 陰 暗 和 溫 暖 的 地 方 如 發 現 蟑 螂 卵 和 糞 便, 以 及 令 人 難 以 忍 受 的 蟑 螂 臭 味, 即 表 示 有 蟑 螂 滋 生 (d) 有 食 物 來 源 的 地 方 通 常 較 易 滋 生 蒼 蠅 如 發 現 蒼 蠅 糞 便 污 點 和 嘔 吐 物, 即 表 示 有 蒼 蠅 滋 生 備 註 : 食 物 業 規 例 第 5(3) 條 規 定, 任 何 人 士 明 知 而 容 忍 或 准 許 任 何 食 物 業 處 所 內 有 老 鼠 或 昆 蟲 存 在, 即 屬 違 法 老 鼠 蟑 螂 和 蒼 蠅 容 易 在 食 物 業 處 所 內 滋 生, 因 為 食 物 業 處 所 經 常 存 放 大 量 食 物 和 其 他 物 件, 給 牠 們 提 供 了 豐 富 的 食 物 和 匿 藏 地 方 如 食 物 食 物 碎 屑 和 殘 羹 剩 飯 處 置 不 當, 雜 物 囤 積 或 樓 宇 結 構 有 問 題, 食 物 業 處 所 便 很 容 易 受 到 蟲 鼠 的 侵 擾 蟲 鼠 不 但 會 影 響 食 物 安 全, 也 會 傳 播 疾 病 給 人 類 蟲 鼠 的 身 體 毛 及 排 泄 物 均 可 把 病 原 體 帶 到 食 物 防 治 蟲 鼠 侵 擾 食 物 業 處 所 要 防 治 蟲 鼠 侵 擾, 必 須 經 常 保 持 處 所 清 潔 衞 生 樓 宇 結 構 如 有 任 何 損 毀, 須 立 即 修 補, 並 採 取 預 防 措 施, 堵 塞 蟲 鼠 的 入 口 食 物 和 棄 置 廢 物 須 妥 為 存 放, 以 截 斷 蟲 鼠 的 食 物 來 源 定 期 檢 查 處 所, 可 及 早 發 現 是 否 有 蟲 鼠 出 沒 和 進 行 防 治 蟲 鼠 工 作 若 發 現 蟲 鼠, 應 立 即 採 取 措 施 加 以 控 制 食 物 業 處 所 經 營 者 可 委 託 私 人 防 治 蟲 鼠 公 司 檢 查 食 物 業 處 所 是 否 受 蟲 鼠 侵 擾, 並 進 行 所 需 的 防 治 工 作 食 物 業 處 所 要 防 治 蟲 鼠, 須 注 意 下 列 事 項 : 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 30

36 (a) 防 止 蟲 鼠 進 入 (i) 天 花 板 牆 壁 及 地 面 的 洞 穴 和 裂 縫 須 用 水 泥 或 金 屬 片 修 補 (ii) 門 與 地 面 之 間 的 空 隙 應 不 超 過 6 毫 米, 門 的 下 邊 緣 及 門 框 須 安 裝 金 屬 踢 板, 防 止 老 鼠 進 入 (iii) 窗 口 通 風 口 及 門 口 須 安 裝 有 網 的 屏 障 門 屏 障 門 須 為 自 掩 式, 並 經 常 關 閉 (iv) 如 發 現 渠 閘 不 翼 而 飛 或 破 損, 須 立 即 補 裝 或 更 換 (b) 清 除 蟲 鼠 的 藏 身 地 點 (i) 配 製 或 存 放 食 物 的 地 方, 不 應 安 裝 假 天 花 (ii) 食 物 業 處 所 的 牆 壁 地 面 天 花 板 木 建 部 分 及 樓 宇 的 其 他 結 構 如 有 損 毀, 須 立 刻 修 妥 (iii) 食 物 業 處 所 不 應 存 放 廢 棄 不 用 的 物 件 或 設 備 如 必 須 存 放, 應 不 時 移 動 長 久 存 放 的 物 件, 以 防 鼠 隻 和 蟑 螂 匿 藏 (c) 斷 絕 蟲 鼠 的 食 物 來 源 (i) 所 有 食 物 及 調 味 品 均 須 蓋 好 及 以 密 封 容 器 妥 為 存 放 (ii) 食 物 業 處 所 的 地 面 須 經 常 保 持 清 潔, 地 上 沒 有 食 物 殘 渣, 特 別 是 不 可 以 留 過 夜 天 井 或 後 巷 橫 巷 等 地 方 嚴 禁 處 理 食 物 或 清 洗 器 皿 (iii) 垃 圾 須 放 進 有 蓋 的 垃 圾 桶, 清 倒 前 須 把 垃 圾 袋 綁 好, 以 免 濺 瀉, 招 惹 蟲 鼠 垃 圾 或 食 物 殘 渣 均 須 蓋 好, 每 天 須 清 倒 至 少 一 次, 最 好 在 晚 上 進 行 (iv) 地 面 排 水 渠 及 渠 閘 均 須 保 持 清 潔, 避 免 有 食 物 殘 渣 或 淤 塞 的 情 況 (d) 消 滅 蟲 鼠 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 31

37 (i) 凡 蟲 鼠 觸 碰 過 的 地 方 衣 物 和 設 備 均 須 盡 快 清 潔 和 消 毒 (ii) 配 備 收 集 盆 的 昆 蟲 電 殛 裝 置 ( 下 稱 滅 蠅 燈 ) 可 用 以 消 滅 食 物 業 處 所 內 的 飛 蟲 滅 蠅 燈 應 距 離 處 理 食 物 的 地 方 至 少 1.5 米 ( 最 好 是 4.5 米 至 6 米 ) 只 可 使 用 低 位 掛 牆 式 滅 蠅 燈 ; 切 勿 在 食 物 處 理 範 圍 內 使 用 天 花 垂 吊 式 滅 蠅 燈 (iii) 防 治 蟲 鼠 的 工 作 屬 當 務 之 急, 但 不 得 影 響 食 物 安 全, 最 好 委 託 專 業 的 防 治 蟲 鼠 公 司 進 行 施 用 殺 鼠 藥 及 殺 蟲 劑 時 應 避 免 污 染 食 物, 例 如 在 製 造 配 製 食 物 期 間 不 得 施 用, 施 用 時 要 將 所 有 未 加 掩 蓋 的 食 物 蓋 好, 並 加 以 保 護 (iv) 一 旦 蟲 鼠 為 患, 任 何 受 污 染 的 設 備 食 具 及 會 接 觸 食 物 的 表 面, 均 須 徹 底 清 潔 和 消 毒 任 何 已 被 蟲 鼠 或 防 治 蟲 鼠 的 化 學 品 污 染 的 食 物, 必 須 棄 掉 (e) 備 存 記 錄 食 物 業 處 所 管 理 人 員 須 妥 善 備 存 在 其 處 所 內 進 行 的 防 治 蟲 鼠 檢 查 調 查 維 修 及 服 務 等 工 作 的 記 錄 蟲 鼠 會 增 加 食 物 受 污 染 的 危 險, 對 食 物 業 處 所 會 造 成 重 大 損 壞 最 基 本 和 最 有 效 的 防 治 方 法, 是 採 取 適 當 的 檢 查 及 維 修 措 施, 阻 止 蟲 鼠 進 入 處 所 ; 其 次 是 妥 為 存 放 食 物, 以 及 盡 快 清 理 垃 圾 殘 羹 剩 飯 及 傾 瀉 的 食 物, 從 而 斷 絕 蟲 鼠 的 食 物 來 源 第 三 章 食 物 業 處 所 設 備 及 用 具 的 清 潔 消 毒 和 保 養 32

38 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 4.1 食 物 來 源 認 可 來 源 食 物 業 處 所 應 向 認 可 來 源 ( 或 規 管 當 局 認 可 的 來 源 ) 訂 購 食 物 和 食 物 配 料 認 可 來 源 例 如 : (a) 持 牌 食 物 業 處 所 製 造 的 本 地 食 物 (i) 燒 味 和 鹵 味 持 牌 燒 味 及 鹵 味 店 出 售 的 燒 味 和 鹵 味, 須 由 持 牌 食 物 製 造 廠 或 其 他 認 可 來 源 供 應 處 所 負 責 人 須 備 存 供 應 商 證 明 書, 以 便 視 察 人 員 要 求 查 核 時 出 示 備 註 : 未 能 遵 守 這 項 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 (ii) 烘 製 麵 包 餅 食 烘 製 麵 包 餅 食 須 由 持 牌 食 物 製 造 廠 ( 烘 製 麵 包 餅 食 店 ) 或 其 他 認 可 來 源 供 應 處 所 負 責 人 須 備 存 供 應 商 證 明 書, 以 便 視 察 人 員 要 求 查 核 時 出 示 備 註 : 未 能 遵 守 這 項 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 (iii) 冰 凍 甜 點 及 奶 類 冰 凍 甜 點 須 由 持 牌 冰 凍 甜 點 製 造 廠 供 應 鮮 奶 及 再 造 奶 須 由 持 牌 奶 品 廠 供 應 備 註 : 未 能 遵 守 這 項 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 33

39 (iv) 壽 司 刺 身 供 不 經 烹 煮 而 食 用 的 蠔 / 肉 類 預 先 製 造 的 壽 司 刺 身 供 不 經 烹 煮 而 食 用 的 蠔 / 肉 類 須 由 持 牌 食 物 製 造 廠 或 其 他 認 可 來 源 供 應 處 所 負 責 人 須 備 存 供 應 商 證 明 書, 以 便 視 察 人 員 要 求 查 核 時 出 示 備 註 : 未 能 遵 守 這 項 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 (v) 肉 類 及 肉 類 製 品 新 鮮 糧 食 店 街 市 攤 檔 出 售 的 所 有 新 鮮 肉 類 ( 例 如 豬 肉 牛 肉 羊 肉 ) 須 來 自 政 府 屠 房 持 牌 屠 房 或 其 他 認 可 來 源 所 有 肉 類 製 品 ( 例 如 肉 丸 火 腿 香 腸 ) 須 來 自 持 牌 食 物 製 造 廠 或 其 他 認 可 來 源 處 所 負 責 人 須 備 存 可 證 明 這 些 肉 類 或 肉 類 製 品 是 取 自 上 述 認 可 來 源 的 證 據 ( 例 如 發 票 ), 以 便 視 察 人 員 要 求 查 核 時 出 示 備 註 : 未 能 遵 守 這 項 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 (b) 在 香 港 出 售 的 進 口 食 品 (i) 進 口 肉 類 野 味 及 家 禽 進 口 肉 類 野 味 及 家 禽 須 來 自 經 食 物 環 境 衞 生 署 批 准 的 來 源 地, 進 口 時 須 附 有 由 出 口 國 主 管 機 構 簽 發 的 有 效 官 方 衞 生 證 明 書 備 註 : 進 口 野 味 肉 類 及 家 禽 規 例 第 4 條 規 定, 任 何 人 士 如 沒 有 官 方 證 明 書 而 把 肉 類 野 味 或 家 禽 輸 入 香 港, 即 屬 違 法 (ii) 進 口 奶 類 及 冰 凍 甜 點 進 口 奶 類 或 奶 類 飲 品 及 冰 凍 甜 點, 必 須 從 經 食 物 環 境 衞 生 署 批 准 的 製 造 來 源 地 輸 入 備 註 : (1) 奶 業 規 例 第 5A(1) 條 規 定, 任 何 人 士 從 未 經 批 准 的 製 造 來 源 地 把 奶 類 或 奶 類 飲 品 輸 入 香 港, 即 屬 違 法 (2) 冰 凍 甜 點 規 例 第 7(1) 條 規 定, 任 何 人 士 從 未 經 批 准 的 製 造 來 源 地 把 冰 凍 甜 點 輸 入 香 港, 即 屬 違 法 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 34

40 4.1.2 禁 售 的 食 物 下 列 禁 售 的 食 物 不 得 在 食 物 業 處 所 售 賣 或 作 配 製 食 物 用 途 : (a) 中 國 式 魚 生 ; (b) 並 非 在 政 府 屠 房 或 食 物 環 境 衞 生 署 批 准 的 屠 房 屠 宰 的 動 物 的 新 鮮 或 冷 藏 肉, 但 如 該 等 肉 類 是 合 法 輸 入 香 港, 則 屬 例 外 ; 以 及 (c) 從 海 港 或 香 港 仔 海 港 採 集 的 介 貝 類 水 產 動 物 備 註 : 食 物 業 規 例 第 29 條 規 定, 售 賣 禁 售 的 食 物 即 屬 違 法 要 確 保 食 物 安 全, 須 由 信 譽 良 好 及 可 靠 的 食 物 供 應 商 開 始 這 些 供 應 商 符 合 規 管 當 局 訂 定 的 食 物 衞 生 及 安 全 標 準, 經 營 方 式 又 能 防 止 和 控 制 食 物 污 染, 確 保 食 物 安 全, 適 宜 供 人 食 用 4.2 接 收 食 物 檢 查 食 物 業 界 人 士 接 收 食 物 時 必 須 檢 查 食 物, 確 保 : (a) 已 採 取 適 當 方 法, 使 食 物 不 受 污 染 ; (b) 有 潛 在 危 害 的 食 物 保 存 在 : (i) 攝 氏 4 度 或 以 下 ; 或 (ii) 攝 氏 60 度 或 以 上 ; (c) 有 潛 在 危 害 的 食 物 如 在 接 收 時 需 要 冷 藏, 仍 處 於 冷 藏 的 狀 態 ; 以 及 (d) 如 屬 預 先 包 裝 食 物, 接 收 食 物 當 日 與 此 日 期 前 食 用 或 此 日 期 前 最 佳 所 標 示 的 日 期 之 間, 還 有 足 夠 時 間, 以 防 存 貨 超 逾 食 用 時 限 食 物 如 受 有 害 病 原 微 生 物 化 學 品 及 異 物 污 染, 或 不 能 安 全 食 用 因 此, 食 物 業 處 所 不 得 接 收 已 知 ( 或 懷 疑 ) 受 到 這 些 物 質 污 染 的 食 物 致 病 菌 大 多 在 攝 氏 4 度 至 60 度 之 間 迅 速 滋 生 及 繁 殖, 所 以 這 個 溫 度 範 圍 稱 為 危 險 溫 度 範 圍 細 菌 的 繁 殖 速 度 在 攝 氏 4 度 以 下 及 攝 氏 60 度 以 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 35

41 上 會 減 慢, 甚 至 停 止 ( 但 細 菌 大 多 能 夠 抵 受 低 溫, 只 要 其 後 環 境 適 合, 細 菌 又 會 繁 殖 ) 有 潛 在 危 害 的 食 物 如 受 致 病 菌 污 染, 致 病 菌 在 室 溫 會 迅 速 繁 殖 至 危 險 的 水 平 因 此, 有 潛 在 危 害 的 食 物 在 運 送 期 間 必 須 保 存 在 攝 氏 4 度 或 以 下, 或 攝 氏 60 度 或 以 上, 防 止 細 菌 滋 長 冷 藏 是 把 食 物 溫 度 降 低 至 冰 點 以 下 的 過 程 其 間, 食 物 所 含 的 大 部 分 水 份 會 改 變 形 態 凝 結 成 冰 冷 藏 有 助 延 長 食 物 的 保 質 期, 因 可 防 止 有 害 微 生 物 滋 生, 這 些 微 生 物 會 令 食 物 腐 爛, 以 及 帶 來 經 食 物 傳 播 的 疾 病 冷 藏 食 物 最 好 貯 放 在 攝 氏 零 下 18 度 或 以 下, 可 保 持 其 品 質 不 變 產 品 識 別 (a) 業 界 人 士 須 確 保 能 清 楚 及 妥 善 識 別 食 物 業 處 所 內 的 所 有 食 物, 並 在 視 察 人 員 要 求 時, 提 供 有 關 賣 方 供 應 商 製 造 商 包 裝 商 或 進 口 商 的 名 稱 及 地 址 的 資 料, 以 供 查 閱 (b) 某 些 特 定 食 物 類 別, 包 括 燒 味 和 鹵 味 活 家 禽 經 處 理 的 家 禽 冰 鮮 家 禽 活 水 禽 鮮 肉 或 冷 藏 肉 類 經 加 工 的 肉 類 和 肉 類 製 品 ( 例 如 肉 丸 火 腿 香 腸 ), 以 及 供 調 配 分 售 機 作 配 製 冰 凍 甜 點 以 便 直 接 零 售 的 預 製 配 料, 業 界 人 士 必 須 把 載 有 購 入 這 些 食 物 的 日 期 種 類 數 量 供 應 來 源 或 最 終 目 的 地 等 資 料 記 錄, 至 少 保 留 60 天 ( 供 調 配 分 售 機 作 配 製 冰 凍 甜 點 以 便 直 接 零 售 的 預 製 配 料 的 記 錄, 則 須 至 少 保 留 90 天 ), 以 便 當 局 要 求 查 核 時, 可 立 即 出 示 業 界 人 士 必 須 能 夠 辨 別 處 所 內 的 食 物, 以 便 一 旦 發 生 食 物 回 收 或 食 物 事 故 時, 方 便 追 查 食 物 的 來 源 有 關 資 料 可 從 發 票 收 據 或 食 物 的 包 裝 上 得 知 4.3 貯 存 食 物 (a) 原 材 料 送 抵 食 物 業 處 所 後, 須 盡 快 貯 存 在 適 當 地 方 : (i) 貯 存 地 方 必 須 清 潔, 以 減 少 所 貯 存 的 食 物 遭 受 不 潔 物 及 食 物 碎 屑 污 染 的 機 會 ; 以 及 (ii) 貯 存 乾 貨 的 地 方 應 沒 有 蟲 鼠 侵 擾, 並 且 空 氣 流 通 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 36

42 (b) 原 材 料 須 依 照 下 列 方 法 貯 存, 使 能 防 止 腐 壞 或 受 污 染, 以 及 減 低 損 壞 的 機 會 : (i) 食 物 須 貯 存 在 適 當 及 已 蓋 好 的 食 物 容 器 內 ; (ii) 採 取 先 入 先 出 的 原 則 定 期 調 動 食 物 存 貨, 可 用 標 記 辨 識 不 同 時 間 收 取 的 食 物 ; (iii) 分 開 貯 存 即 食 食 物 和 未 煮 的 食 物 ( 最 好 放 在 不 同 的 雪 櫃 內 ); (iv) 如 須 貯 存 在 同 一 雪 櫃, 未 煮 的 食 物 須 放 在 即 食 食 物 下 面 ; 以 及 (v) 貯 存 食 物 的 位 置 須 離 地 面 至 少 300 毫 米 備 註 : 未 能 遵 守 第 (v) 項 即 屬 違 反 持 牌 條 件 (c) 有 潛 在 危 害 的 食 物 : (i) 須 貯 存 在 攝 氏 4 度 或 以 下, 或 攝 氏 60 度 或 以 上 ; 以 及 (ii) 需 要 冷 藏 貯 存 的 食 物 必 須 處 於 冷 藏 的 狀 態 ( 最 好 貯 存 在 攝 氏 零 下 18 度 或 以 下 ) 無 論 是 蔬 果 或 肉 類, 任 何 食 物 一 經 採 摘 或 從 已 屠 宰 的 動 物 身 上 取 出, 都 會 隨 即 開 始 腐 壞 腐 壞 速 度 與 引 致 食 物 腐 壞 的 細 菌 和 霉 菌 的 滋 生 速 度 有 關 因 此, 食 物 須 貯 存 在 恰 當 的 環 境 ( 例 如 適 當 的 溫 度 濕 度 光 線 和 空 氣 ), 以 減 少 微 生 物 生 長, 確 保 食 物 在 預 期 的 保 質 期 內 仍 能 安 全 食 用 妥 為 貯 存 原 材 料 可 保 持 其 品 質 和 延 長 保 質 期, 並 可 防 止 原 材 料 受 到 致 病 菌 化 學 品 及 異 物 污 染, 因 而 導 致 食 物 或 其 製 品 不 適 宜 供 人 食 用 或 作 製 造 食 物 之 用 要 預 防 食 物 受 污 染, 妥 為 貯 存 是 必 不 可 少 的 步 驟 引 致 食 物 中 毒 及 其 他 經 食 物 傳 播 的 病 原 體, 在 攝 氏 4 度 至 60 度 的 溫 度 範 圍 繁 殖 得 最 快 因 此, 有 潛 在 危 害 的 食 物 不 應 貯 存 在 這 個 溫 度 範 圍, 而 應 貯 存 在 攝 氏 4 度 或 以 下, 或 攝 氏 60 度 或 以 上, 以 抑 制 上 述 細 菌 繁 殖 至 影 響 食 物 安 全 的 水 平 食 物 不 會 永 不 腐 壞, 存 放 日 久 便 會 變 壞, 且 招 惹 蟲 鼠 採 取 先 入 先 出 原 則 調 動 存 貨, 確 保 先 取 用 先 購 入 的 食 物, 便 能 避 免 食 物 腐 壞, 防 止 蟲 鼠 滋 生, 亦 有 助 保 持 適 量 的 存 貨 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 37

43 4.4 處 理 食 物 解 凍 食 物 (a) 有 潛 在 危 害 的 冷 藏 食 物 必 須 : (i) 在 細 菌 不 會 迅 速 繁 殖 的 溫 度 解 凍 ; 以 及 (ii) 以 最 短 時 間 解 凍, 避 免 這 些 細 菌 大 量 繁 殖 至 危 險 水 平 (b) 如 解 凍 及 烹 煮 程 序 分 開 進 行, 須 以 下 列 方 法 解 凍 食 物 : (i) 把 食 物 放 在 溫 度 保 持 在 攝 氏 8 度 或 以 下 的 雪 櫃 或 解 凍 櫃 ; (ii) 放 在 流 動 的 凍 自 來 水 中 ; 或 (iii) 利 用 微 波 爐 (c) 除 非 立 即 處 理, 否 則 已 解 凍 的 食 物 應 存 放 在 溫 度 保 持 在 攝 氏 8 度 或 以 下 ( 最 好 是 攝 氏 4 度 或 以 下 ) 的 地 方, 直 至 取 用 處 理 用 微 波 爐 解 凍 的 食 物 須 立 即 烹 煮 把 食 物 冷 藏 雖 可 防 止 細 菌 滋 生, 但 不 能 消 滅 細 菌 解 凍 程 序 不 當 ( 例 如 在 室 溫 解 凍 ), 可 令 致 病 菌 的 數 量 增 至 危 險 水 平, 以 及 或 產 生 毒 素 此 外, 解 凍 有 潛 在 危 害 的 冷 藏 即 食 食 物 所 引 致 的 食 物 安 全 風 險, 遠 比 解 凍 未 經 烹 煮 的 冷 藏 食 物 所 引 致 的 風 險 為 高, 因 為 未 煮 的 食 物 須 要 烹 煮 或 經 過 處 理 才 可 進 食, 而 這 些 程 序 可 以 減 少 病 原 體 烹 煮 食 物 (a) 烹 煮 食 物 所 需 的 時 間 和 溫 度, 須 足 以 把 食 物 中 的 病 原 體 數 量 減 少 至 可 接 受 水 平 (b) 烹 煮 生 肉 ( 例 如 家 禽 豬 肉 免 治 碎 肉 ) 時, 肉 的 中 心 部 分 須 在 攝 氏 75 度 烹 煮 至 少 15 秒 或 以 其 他 有 效 的 時 間 與 溫 度 組 合 來 烹 煮 ( 例 如 在 攝 氏 65 度 烹 煮 10 分 鐘 或 攝 氏 70 度 烹 煮 2 分 鐘 ) (c) 微 波 烹 煮 用 微 波 爐 烹 煮 生 肉 時, 必 須 : (i) 在 烹 煮 期 間 或 整 個 過 程 中, 轉 動 或 攪 拌 食 物, 讓 熱 力 平 均 分 布 ; (ii) 把 食 物 的 各 部 分 在 攝 氏 75 度 至 少 加 熱 15 秒 ; 以 及 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 38

44 (iii) 烹 煮 後 把 食 物 蓋 好 至 少 2 分 鐘, 使 各 部 分 能 達 到 所 需 溫 度 烹 煮 過 程 令 食 物 更 美 味 更 鬆 軟, 並 且 改 變 食 物 的 特 質 但 最 重 要 的 是, 烹 煮 可 消 滅 食 物 中 的 致 病 微 生 物 因 此, 正 確 的 烹 煮 方 法 是 預 防 經 食 物 傳 播 的 疾 病 的 控 制 重 點 為 確 保 食 物 安 全, 食 物 必 須 徹 底 煮 熟, 尤 其 是 肉 類 及 家 禽 食 物 的 中 心 或 最 厚 部 分 須 在 攝 氏 75 度 烹 煮 至 少 15 秒, 以 消 滅 致 病 菌, 不 過, 以 較 低 溫 度 把 食 物 加 熱 一 段 較 長 時 間, 也 能 達 致 相 同 效 果 煮 熟 的 食 物 中 心 部 分 的 溫 度, 須 以 準 確 的 溫 度 計 定 期 量 度 每 次 量 度 食 物 溫 度 前, 須 把 溫 度 計 消 毒 ( 請 參 考 附 錄 II 如 何 選 擇 及 使 用 食 物 溫 度 計 ) 熱 存 食 物 有 潛 在 危 害 的 食 物 經 過 配 製 和 煮 熟 後, 如 供 熱 食, 食 物 溫 度 應 保 持 在 至 少 攝 氏 60 度 由 於 致 病 菌 一 般 不 能 在 攝 氏 60 度 或 以 上 的 食 物 繁 殖, 食 物 保 持 在 這 個 溫 度 或 以 上 是 理 想 的 冷 卻 已 煮 熟 的 食 物 (a) 有 潛 在 危 害 的 食 物 經 煮 熟 後, 如 在 供 食 用 前 須 冷 凍 貯 存, 應 採 用 下 列 冷 卻 方 法 : (i) 先 在 2 小 時 或 更 短 時 間 內, 把 食 物 的 溫 度 從 攝 氏 60 度 降 至 攝 氏 20 度 ; 以 及 (ii) 然 後 在 其 後 4 小 時 或 更 短 時 間 內, 把 食 物 的 溫 度 從 攝 氏 20 度 降 至 攝 氏 4 度 (b) 快 速 冷 卻 食 物 的 方 法 包 括 : (i) 把 食 物 分 為 若 干 份, 以 縮 小 食 物 的 體 積, 以 及 或 放 在 較 淺 的 容 器 內 ; (ii) 把 大 塊 的 肉 類 和 家 禽 切 成 小 塊 ; 以 及 (iii) 確 保 食 物 容 器 旁 留 有 空 間, 讓 雪 櫃 或 冷 凍 室 內 的 冷 氣 可 流 通 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 39

45 烹 煮 食 物 的 熱 度 通 常 可 消 滅 病 原 體 的 生 長 細 胞, 不 過, 有 些 病 原 體 的 孢 子 卻 絲 毫 無 損 在 某 些 情 況 下, 烹 煮 過 程 更 會 令 孢 子 重 新 活 躍 起 來, 並 在 隨 後 的 冷 卻 期 間 恢 復 生 長 冷 卻 有 潛 在 危 害 食 物 的 時 間 過 長, 是 引 致 由 食 物 傳 染 的 疾 病 的 主 要 原 因 之 一 在 過 長 的 冷 卻 期 間, 附 於 有 潛 在 危 害 食 物 或 由 孢 子 長 成 的 病 原 體, 可 繁 殖 至 足 以 令 人 生 病 的 數 目 ( 及 或 產 生 毒 素 ) 相 反, 食 物 如 能 迅 速 散 熱, 便 可 縮 短 冷 卻 時 間, 致 病 菌 繁 殖 至 危 險 水 平 ( 及 或 產 生 毒 素 ) 的 機 會 也 會 減 少 翻 熱 食 物 (a) 已 煮 熟 及 冷 卻 的 有 潛 在 危 害 的 食 物, 如 需 翻 熱, 應 盡 快 煮 熱 至 攝 氏 75 度 或 以 上 翻 熱 所 需 的 時 間 通 常 不 應 超 過 2 小 時 (b) 已 翻 熱 的 有 潛 在 危 害 食 物, 不 應 再 行 冷 卻 及 重 新 翻 熱 煮 熟 了 的 食 物 也 會 含 有 致 病 菌, 這 些 致 病 菌 可 能 來 自 烹 煮 後 仍 然 存 在 於 食 物 中 的 孢 子, 或 烹 煮 後 的 交 叉 污 染 它 們 能 在 冷 卻 或 冷 凍 貯 存 期 間 繁 殖 適 當 地 翻 熱 可 縮 減 食 物 處 於 危 險 溫 度 範 圍 的 時 間, 減 少 這 些 致 病 菌 在 重 新 加 熱 過 程 中 繁 殖 的 機 會 業 界 人 士 應 注 意, 有 潛 在 危 害 的 食 物 如 沒 有 經 過 適 當 冷 卻 程 序, 或 在 冷 凍 貯 存 期 間 沒 有 加 以 保 護 以 防 污 染, 翻 熱 便 不 能 確 保 食 物 安 全, 因 為 有 些 致 病 菌 ( 例 如 金 黃 葡 萄 球 菌 ), 可 以 在 這 些 情 況 下 繼 續 繁 殖 和 產 生 耐 熱 的 毒 素, 即 使 在 攝 氏 75 度 翻 熱 食 物, 也 無 法 把 毒 素 消 除 有 潛 在 危 害 的 食 物 如 已 翻 熱, 便 不 應 再 行 冷 卻 及 翻 熱, 以 免 食 物 再 次 處 於 適 合 致 病 菌 生 長 的 溫 度 致 病 菌 在 煮 熟 的 食 物 中 繁 殖, 機 會 比 在 未 煮 的 食 物 中 滋 生 為 大, 因 為 引 致 食 物 腐 壞 的 細 菌, 會 在 未 烹 煮 的 食 物 中 與 致 病 菌 競 爭, 因 而 抑 制 致 病 菌 繁 殖 ; 但 這 些 引 致 食 物 腐 壞 的 細 菌 在 烹 煮 時 容 易 被 消 滅 假 如 已 烹 煮 的 食 物 再 受 致 病 菌 污 染, 加 上 溫 度 控 制 不 當, 致 病 菌 便 可 在 毫 無 抑 制 的 情 況 下 繁 殖 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 40

46 4.4.6 防 止 食 物 受 污 染 業 界 人 士 在 處 理 食 物 時, 必 須 採 取 適 當 措 施 防 止 食 物 污 染 這 些 措 施 包 括 : (a) 食 物 配 製 區 應 盡 可 能 只 容 許 食 物 處 理 人 員 進 入 如 訪 客 ( 包 括 管 理 及 維 修 人 員 ) 必 須 進 入 食 物 配 製 區, 食 物 業 處 所 應 採 取 所 有 可 行 措 施, 確 保 食 物 免 受 污 染 ; (b) 食 物 處 理 人 員 應 避 免 用 手 直 接 接 觸 即 食 食 物 無 遮 蓋 的 部 分 ; 處 理 這 些 食 物 時 應 盡 可 能 使 用 清 潔 和 已 消 毒 的 鉗 子 鏟 等 用 具 或 其 他 食 物 調 配 器 具 ; (c) 未 煮 或 未 經 處 理 的 食 物 須 與 即 食 食 物 分 開 存 放 ; (d) 水 果 及 未 煮 的 蔬 菜 須 先 用 可 飲 用 的 水 徹 底 清 洗, 沖 去 泥 塵 和 其 他 污 染 物, 才 可 切 開 與 其 他 材 料 混 合 烹 煮 及 端 送 給 顧 客, 或 以 即 食 方 式 供 人 食 用 ; (e) 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 須 保 持 清 潔, 如 有 需 要, 應 在 使 用 前 和 (f) 使 用 後 消 毒 ; 如 用 具 及 設 備 的 表 面 未 有 按 照 本 守 則 第 三 章 所 訂 明 的 步 驟 清 潔 及 消 毒, 不 應 接 觸 食 物 ; (g) 必 須 使 用 清 潔 和 經 過 消 毒 的 用 具 來 試 味, 試 味 後 應 立 即 把 用 具 清 潔 和 消 毒 為 另 一 種 或 再 為 剛 才 的 食 物 試 味, 也 須 先 把 用 具 清 潔 和 消 毒 ; (h) 冷 凍 貯 存 即 食 食 物 時, 須 放 在 未 煮 的 肉 類 和 魚 類 產 品 上 面 ; (i) 食 物 解 凍 時 應 避 免 有 水 滴 下, 污 染 其 他 食 物 ; 以 及 (j) 存 放 化 學 品 的 地 方 須 與 食 物 處 理 區 分 開 細 菌 無 處 不 在, 致 病 菌 使 人 染 上 經 食 物 傳 播 的 疾 病, 嚴 重 影 響 健 康 訂 立 良 好 的 政 策 和 步 驟, 防 止 細 菌 污 染 食 物, 便 可 減 低 致 病 的 風 險 4.5 陳 列 及 端 送 食 物 業 界 人 士 須 採 取 下 列 措 施, 以 防 陳 列 的 食 物 受 到 污 染 : (a) 食 肆 經 營 者 陳 列 預 先 包 裝 食 物 或 沒 有 包 裝 的 即 食 食 物 時, 必 須 : (i) 確 保 預 先 包 裝 食 物 的 包 裝 完 整 無 缺 ; 以 及 (ii) 蓋 好 沒 有 包 裝 的 即 食 食 物, 或 以 食 物 護 罩 保 護 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 41

47 (b) 食 肆 經 營 者 陳 列 沒 有 包 裝 的 即 食 食 物 供 顧 客 自 取 時, 必 須 : (i) 確 保 陳 列 的 食 物 由 受 過 安 全 運 作 程 序 訓 練 的 員 工 妥 為 看 管 ; (ii) 為 每 類 食 物 提 供 個 別 和 合 適 的 調 配 用 具 ( 例 如 鉗 子 勺 子 等 ), 或 以 其 他 有 效 的 分 配 方 法, 防 止 食 物 交 叉 污 染 調 配 用 具 須 經 常 更 換, 保 持 清 潔 ; (iii) 設 置 陳 列 櫃 食 物 護 罩 ( 例 如 沙 律 櫃 檯 的 防 噴 嚏 護 罩 ) 或 其 他 合 適 屏 障, 以 防 顧 客 污 染 食 物 ; 以 及 (iv) 確 保 放 在 自 助 餐 陳 列 櫃 內 用 作 冷 卻 未 加 掩 蓋 食 物 的 冰, 是 由 可 飲 用 的 水 製 成 (c) 食 肆 經 營 者 陳 列 有 潛 在 危 害 的 食 物 時 : (i) 必 須 把 食 物 放 在 攝 氏 4 度 或 以 下, 或 攝 氏 60 度 或 以 上 的 環 境 ; 以 及 (ii) 如 食 物 應 該 冷 藏, 食 物 必 須 處 於 冷 藏 的 狀 態 ( 最 好 是 在 攝 氏 零 下 18 度 或 以 下 ) (d) 負 責 把 食 物 端 送 給 顧 客 的 食 物 處 理 人 員, 必 須 遵 守 下 列 衞 生 守 則 : (i) 經 常 徹 底 洗 手 ; (ii) 熱 的 食 物 須 保 持 在 攝 氏 60 度 或 以 上, 冷 凍 食 物 的 溫 度 則 應 保 持 在 攝 氏 4 度 或 以 下 ; (iii) 盡 量 避 免 用 手 直 接 接 觸 即 食 食 物 處 理 這 類 食 物 時, 盡 量 使 用 勺 子 鉗 子 長 柄 勺 紙 餐 巾 或 用 後 即 棄 的 手 套 等 用 具 ; (iv) 如 戴 上 手 套 處 理 即 食 食 物, 手 套 只 可 作 單 一 用 途 ( 即 只 可 在 一 個 工 序 中 使 用, 例 如 配 製 或 處 理 即 食 食 物 ), 不 得 在 其 他 工 序 中 使 用 手 套 如 有 損 毀 弄 污 或 員 工 因 暫 停 工 作 ( 例 如 如 廁 或 休 息 ) 而 把 手 套 除 下, 應 把 手 套 丟 掉 ; (v) 戴 上 手 套 前 須 洗 淨 雙 手 ; (vi) 用 作 調 製 食 物 及 飲 品 的 冰 粒, 只 可 以 勺 子 鉗 子 等 清 潔 用 具 或 其 他 適 當 的 用 具 取 用, 切 勿 用 手 直 接 拿 取 ; (vii) 用 來 拿 取 冰 粒 的 用 具 須 擺 放 在 清 潔 的 檯 面 或 器 皿 上, 如 放 在 冰 粒 上, 用 具 的 柄 須 不 會 接 觸 冰 粒 ; (viii) 補 充 陳 列 的 食 物 時, 須 整 盤 換 上, 盡 量 避 免 把 原 有 食 物 與 加 添 的 食 物 混 在 一 起 ; (ix) 手 指 不 應 直 接 碰 到 杯 子 玻 璃 杯 盤 子 或 碟 的 邊 緣 多 利 用 托 盤 傳 送 食 物 ; (x) 拿 取 刀 叉 湯 匙 等 餐 具 時, 應 握 着 餐 具 的 柄 ; 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 42

48 (xi) 端 送 食 物 時, 盡 量 避 免 把 玻 璃 杯 杯 子 或 碟 疊 起 ; (xii) 切 勿 用 圍 裙 弄 污 了 的 布 不 潔 的 毛 巾 或 雙 手 擦 拭 用 具 ; (xiii) 要 清 除 盤 子 或 用 具 的 塵 埃 或 碎 屑, 切 勿 用 口 吹 ; (xiv) 杯 子 玻 璃 杯 或 其 他 用 具 如 有 污 漬 ( 例 如 唇 膏 印 ), 或 這 些 物 品 已 受 污 染 ( 例 如 掉 到 地 上 ), 便 應 重 新 清 洗 和 消 毒 ; (xv) 碟 用 具 和 玻 璃 杯 等 如 有 裂 紋 或 崩 裂, 必 須 丟 掉 ; 以 及 (xvi) 只 可 用 一 次 的 物 品, 例 如 飲 管 紙 巾 用 後 即 棄 的 杯 碟 等, 切 勿 重 複 使 用 (e) 顧 客 進 食 後 剩 餘 的 食 物 不 得 再 給 其 他 顧 客 食 用 不 過, 除 了 有 潛 在 危 害 的 食 物 外, 預 先 包 裝 的 食 物 如 果 沒 有 開 封, 而 其 包 裝 是 完 整 無 缺, 或 可 再 次 供 其 他 顧 客 食 用 (f) 可 能 的 話, 安 排 一 名 員 工 專 責 看 管 陳 列 供 顧 客 自 取 的 食 物, 以 防 有 顧 客 不 適 當 地 處 理 或 擾 弄 沒 有 遮 蓋 的 食 物, 並 迅 速 拿 走 受 污 染 的 食 物 備 註 : 食 物 業 規 例 第 11(1) 條 規 定, 除 了 未 經 烹 煮 的 易 腐 壞 食 物 外, 任 何 人 士 如 未 能 把 未 加 掩 蓋 的 食 物 貯 藏 或 陳 列 於 適 當 的 容 器 內, 以 防 止 塵 埃 昆 蟲 及 蟲 鼠 的 進 入, 即 屬 違 法 (g) 向 食 肆 或 工 廠 食 堂 的 顧 客 提 供 額 外 的 餐 具 作 公 筷 或 公 匙 使 用 端 送 或 陳 列 食 物 時 最 常 見 的 食 物 安 全 問 題 是 (a) 溫 度 控 制 不 足 和 (b) 交 叉 污 染 陳 列 食 物 時 必 須 妥 善 控 制 溫 度 熱 的 食 物 保 持 在 攝 氏 60 度 或 以 上, 冷 凍 食 物 則 保 持 在 攝 氏 4 度 或 以 下, 以 確 保 有 潛 在 危 害 的 食 物 可 安 全 食 用, 並 保 持 良 好 品 質, 因 為 病 原 體 在 這 些 溫 度 下 不 能 滋 生 ( 或 滋 生 速 度 放 緩 ) 交 叉 污 染 是 指 細 菌 由 食 物 ( 通 常 是 未 經 烹 煮 的 食 物 ) 傳 給 另 一 食 物, 是 引 致 經 食 物 傳 播 的 疾 病 的 主 要 原 因 之 一 有 兩 類 情 況 會 出 現 交 叉 污 染 : 第 一 類 是 食 物 與 食 物 接 觸, 直 接 把 細 菌 傳 播 ; 第 二 類 是 經 由 雙 手 設 備 工 作 檯 面, 刀 具 或 其 他 用 具, 間 接 把 細 菌 傳 給 食 物 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 43

49 人 帶 有 致 病 菌, 因 此, 保 持 良 好 的 個 人 衞 生 和 清 潔 習 慣, 例 如 經 常 洗 淨 雙 手, 對 預 防 食 物 受 到 污 染 十 分 重 要 另 一 個 方 法 是 盡 量 避 免 用 手 直 接 接 觸 即 食 食 物, 以 免 雙 手 的 病 原 體 傳 給 食 物 要 避 免 不 必 要 地 用 手 直 接 接 觸 即 食 食 物 的 方 法 有 很 多, 戴 手 套 是 其 中 之 一 不 過, 戴 手 套 前 須 洗 淨 雙 手, 以 防 雙 手 不 潔, 污 染 手 套 表 面 工 作 時 須 每 隔 一 段 時 間 更 換 手 套 破 爛 或 刺 穿 了 的 手 套 必 須 棄 掉, 以 免 積 聚 的 汗 水 漏 出, 引 致 大 量 細 菌 污 染 食 物 沒 有 包 裝 的 食 物 或 飲 品 如 曾 經 端 送 給 顧 客, 不 可 再 次 出 售 或 給 顧 客 使 用, 因 為 這 些 食 物 或 飲 品 可 能 已 被 污 染 不 過, 除 了 有 潛 在 危 害 的 食 物, 完 全 包 裹 的 預 先 包 裝 食 物, 即 使 曾 經 端 送 給 顧 客, 如 包 裝 完 整 無 缺, 則 可 再 次 出 售 或 給 顧 客 食 用 這 類 食 物 包 括 鹽 糖 胡 椒 粉 及 牛 油 等 包 裝 調 味 品 4.6 利 用 時 間 來 控 制 食 物 安 全 (a) 有 潛 在 危 害 的 即 食 食 物, 可 在 攝 氏 4 度 至 60 度 環 境 下 陳 列 或 等 候 以 待 食 用, 但 陳 列 或 留 存 的 時 間 不 得 超 過 4 小 時 (b) 上 文 (a) 項 的 食 物 應 盡 可 能 加 以 識 別 或 加 上 標 記, 標 明 食 物 何 時 放 置 在 危 險 溫 度 範 圍 (c) 上 文 (a) 項 的 食 物 如 已 陳 列 或 展 示 以 待 食 用 超 過 4 小 時, 即 須 棄 掉 有 潛 在 危 害 的 食 物 在 貯 存 陳 列 和 運 送 時, 溫 度 須 保 持 在 攝 氏 4 度 或 以 下, 或 攝 氏 60 度 或 以 上 然 而, 有 潛 在 危 害 的 即 食 食 物 即 使 處 於 危 險 溫 度 範 圍 ( 即 攝 氏 4 度 至 60 度 之 間 ), 只 要 不 超 出 時 限, 仍 可 接 受, 因 為 病 原 體 ( 及 或 毒 素 ) 需 要 時 間 才 能 繁 殖 至 危 險 水 平 根 據 美 國 的 食 物 守 則 關 於 食 物 安 全 的 規 定, 有 潛 在 危 害 的 即 食 食 物 可 處 於 危 險 溫 度 範 圍 的 總 時 限 為 4 小 時 總 時 限 是 指 食 物 烹 煮 ( 或 處 理 ) 後 處 於 攝 氏 4 度 至 60 度 環 境 的 累 計 時 限 食 物 如 按 指 定 程 序 和 時 間 冷 卻 ( 見 上 文 第 段 冷 卻 已 煮 熟 的 食 物 ), 則 總 時 限 並 不 包 括 食 物 於 烹 煮 後 冷 卻 的 時 間 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 44

50 4.7 包 裝 食 物 (a) 包 裝 用 料 須 適 合 用 於 擬 包 裝 的 食 物, 並 且 可 抵 禦 在 處 理 貯 存 和 運 送 食 物 時 的 操 作 環 境 (b) 包 裝 用 料 不 得 影 響 所 包 裝 食 物 的 安 全 (c) 包 裝 用 料 及 設 計 必 須 能 夠 充 分 保 護 食 物, 減 低 食 物 受 到 污 染 及 損 壞 的 機 會 (d) 包 裝 工 序 須 在 合 乎 衞 生 的 情 況 下 進 行, 以 免 食 物 受 污 染, 並 由 受 過 適 當 食 物 衞 生 及 食 物 安 全 培 訓 的 員 工 負 責 包 裝 及 包 裹 (e) 包 裝 用 料 的 貯 存 及 處 理 必 須 合 乎 衞 生, 以 減 低 食 物 受 污 染 及 變 壞 的 風 險 把 食 物 妥 善 包 裝 除 可 延 長 食 物 保 質 期 保 存 其 品 質 和 營 養 價 值 把 食 物 與 水 蒸 氣 及 其 他 氣 體 隔 離 外, 亦 可 防 止 食 物 被 化 學 品 細 菌 或 其 他 物 體 污 染 與 食 物 接 觸 的 包 裝 用 料, 不 得 影 響 食 物 安 全 或 導 致 食 物 不 宜 食 用 包 裝 用 料 必 須 適 合 用 於 擬 包 裝 的 食 物 不 含 毒 性 耐 用 和 清 潔 包 裝 物 料 所 含 化 學 品 不 可 轉 移 到 食 物 如 有 轉 移, 也 不 應 令 食 用 者 產 生 任 何 已 知 的 毒 性 效 應 不 潔 的 包 裝 用 料 會 污 染 食 物, 因 此, 包 裝 用 料 應 放 在 原 裝 的 包 裝 盒 或 袋 裏, 並 貯 存 於 清 潔 的 地 方, 免 受 污 染 4.8 運 送 食 物 (a) 業 界 人 士 須 採 取 下 列 方 法, 避 免 食 物 在 運 送 期 間 受 到 污 染 : (i) 運 送 食 物 的 工 具 ( 包 括 車 輛 手 推 車 箱 托 盤 簍 等 ) 的 設 計 結 構 保 養 和 使 用 方 式, 均 能 保 護 食 物 免 受 污 染 ; (ii) 用 以 運 送 食 物 的 設 備 如 果 會 與 食 品 直 接 接 觸, 則 須 以 易 於 清 洗 和 保 養 的 不 含 毒 性 物 料 製 造, 例 如 不 銹 鋼 和 適 宜 盛 載 食 物 的 塑 膠 容 器 ; 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 45

51 (iii) 運 送 未 加 掩 蓋 的 食 物 時, 須 將 食 物 完 全 包 裹 或 盛 載 在 有 蓋 容 器 內, 或 利 用 密 封 式 設 計 的 車 輛 運 送, 以 免 食 物 在 運 送 途 中, 被 塵 埃 碎 屑, 或 其 他 車 輛 排 出 的 廢 氣 所 污 染 ; (iv) 如 使 用 同 一 車 輛 同 時 運 送 食 物 和 非 食 物 產 品, 須 把 兩 者 妥 為 分 隔 ( 例 如 包 好 或 裹 好 ), 確 保 不 會 因 濺 溢 或 接 觸 而 可 能 污 染 食 物 ; 以 及 (v) 如 車 輛 同 時 運 送 不 同 種 類 的 食 物, 須 避 免 交 叉 污 染 例 如 車 輛 同 時 運 送 生 肉 和 即 食 食 物, 所 有 食 物 須 分 別 包 好, 或 以 不 同 的 有 蓋 容 器 盛 載 和 放 在 不 同 位 置, 以 免 交 叉 污 染 (b) 食 物 業 經 營 者 運 送 有 潛 在 危 害 的 食 物 時 : (i) 必 須 保 存 食 物 在 攝 氏 4 度 或 以 下 或 攝 氏 60 度 或 以 上 的 溫 度 範 圍 ; (ii) 必 須 確 保 應 該 冷 藏 運 送 的 食 物, 在 運 送 期 間 保 持 冷 藏 狀 態 ; 以 及 (iii) 最 好 使 用 裝 有 冷 凍 設 備 的 車 輛 來 運 送 食 物 雖 然 在 運 送 期 間, 也 可 使 用 冰 箱 冰 磚 或 其 他 方 法 保 持 食 物 冷 凍, 但 這 些 方 法 不 能 把 食 物 的 溫 度 降 低, 因 此 只 可 暫 時 採 用 運 送 食 物 期 間, 食 物 極 易 受 污 染 和 變 壞 如 以 不 潔 或 不 合 適 的 容 器 或 車 輛 運 載, 或 與 有 毒 化 學 品 一 同 運 送, 或 沒 有 蓋 好, 或 因 處 理 不 當 而 導 致 包 裝 破 損, 食 物 便 會 受 污 染 如 在 室 溫 環 境 下 運 送 有 潛 在 危 害 的 食 物, 風 險 會 更 大, 因 為 致 病 菌 在 室 溫 下 會 迅 速 繁 殖 4.9 棄 置 食 物 如 發 現 或 懷 疑 食 物 不 可 安 全 食 用 或 不 適 宜 食 用 ( 例 如 食 物 是 等 待 回 收 或 已 經 回 收 在 不 適 當 的 溫 度 貯 存 過 久 已 受 污 染 或 損 壞 ), 便 應 立 即 把 食 物 退 回 供 應 商 或 加 以 識 別 ( 例 如 加 上 標 記 或 標 籤, 存 放 在 獨 立 容 器 或 隔 離 的 地 方 ), 並 分 開 擺 放 及 盡 速 棄 置, 切 勿 供 人 食 用 有 待 棄 置 的 食 物 須 分 開 擺 放, 以 免 誤 售 或 誤 用 第 四 章 食 物 的 安 全 處 理 46

52 第 五 章 個 人 健 康 與 衞 生 及 員 工 培 訓 5.1 個 人 健 康 與 疾 病 (a) 食 物 業 處 所 經 營 者 須 確 保 所 有 處 理 食 物 的 員 工 : (i) 沒 有 腹 瀉 嘔 吐 發 燒 咽 喉 痛 腹 痛 或 黃 疸 病 等 疾 病 或 傳 染 病 的 症 狀 ; (ii) 並 非 霍 亂 或 甲 型 肝 炎 等 經 食 物 傳 播 的 疾 病 的 帶 菌 者 ; 以 及 (iii) 身 體 外 露 部 分 沒 有 流 膿 傷 口 或 瘡 腫 ; 耳 朵 眼 睛 及 鼻 子 亦 無 流 出 物 (b) 受 到 或 懷 疑 受 到 傳 染 病 感 染 的 食 物 處 理 人 員 須 立 即 向 管 理 層 報 告 病 情 或 病 徵 及 向 醫 生 求 診, 並 應 立 即 暫 停 所 有 可 能 會 直 接 或 間 接 接 觸 食 物 的 工 作, 包 括 接 觸 食 物 用 具 或 設 備 (c) 被 衞 生 主 任 勒 令 停 止 參 與 食 物 業 工 作 的 食 物 處 理 人 員, 須 先 獲 得 衞 生 主 任 的 書 面 批 准, 才 可 再 次 處 理 食 物 備 註 : 食 物 業 規 例 第 24 條 規 定, 任 何 人 士 如 准 許 有 上 文 第 (a) 及 (c) 項 所 述 病 徵 的 人 員 參 與 處 理 食 物 的 工 作, 即 屬 違 法 損 傷 (a) 食 物 處 理 人 員 身 體 外 露 部 分 如 有 切 割 傷 口 或 損 傷, 須 戴 上 防 滲 或 防 水 手 套 或 以 膠 布 徹 底 保 護 傷 口, 否 則 不 得 處 理 食 物 或 接 觸 食 物 用 具 設 備 或 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 (b) 最 好 選 用 並 非 肉 色 的 繃 帶 或 膠 布, 以 便 脫 落 時 容 易 察 覺 (c) 定 期 更 換 傷 口 的 繃 帶 和 膠 布 備 註 : 食 物 業 規 例 第 22(c) 條 規 定, 在 食 物 業 中 從 事 食 物 處 理 的 人, 身 體 外 露 部 分 如 有 切 割 傷 口 或 擦 傷 處, 但 沒 有 用 適 當 的 防 水 膠 布 覆 蓋, 即 屬 違 法 第 五 章 個 人 健 康 與 衞 生 及 員 工 培 訓 47

53 現 時 有 多 種 傳 染 病 可 經 由 食 物 感 染 人 類 食 物 處 理 人 員 應 杜 絕 病 原 微 生 物 經 食 物 傳 染 給 顧 客 的 機 會 食 物 處 理 人 員 可 能 成 為 傳 染 病 的 帶 菌 者, 尤 其 是 當 他 們 本 身 受 到 細 菌 感 染 他 們 的 切 割 傷 口 或 損 傷 部 分 經 常 會 有 導 致 食 物 中 毒 的 病 菌 如 果 容 許 染 病 或 傷 口 沒 有 覆 蓋 的 食 物 處 理 人 員 繼 續 處 理 食 物, 便 會 把 疾 病 傳 染 給 顧 客 5.2 個 人 衞 生 食 物 處 理 人 員 應 保 持 身 體 各 部 分 及 衣 服 清 潔 (a) 頭 髮 (i) 食 物 處 理 人 員 不 宜 留 長 頭 髮 (ii) 處 理 食 物 時, 員 工 應 戴 上 清 潔 的 工 作 帽 或 髮 網, 並 束 起 長 髮 (iii) 不 得 在 處 理 食 物 的 地 方 梳 理 頭 髮 (b) 飾 物 和 香 水 (i) 食 物 處 理 人 員 在 處 理 食 物 前, 應 脫 下 手 錶 戒 指 和 其 他 飾 物 員 工 在 處 理 食 物 時, 不 應 穿 戴 容 易 鬆 脫 的 飾 物, 以 免 掉 進 食 物 及 造 成 污 染 (ii) 員 工 應 避 免 化 濃 妝 使 用 濃 烈 的 香 水 或 鬚 後 水 (c) 衣 服 和 私 人 物 品 (i) 食 物 處 理 人 員 在 處 理 即 食 食 物 時, 應 配 戴 用 後 即 棄 的 手 套 手 套 如 有 損 壞 弄 污 或 食 物 處 理 人 員 因 暫 停 工 作 而 把 手 套 除 下, 便 應 把 手 套 丟 掉 (ii) 食 物 處 理 人 員 在 處 理 食 物 時 應 盡 量 配 戴 口 罩 口 罩 如 有 損 壞 弄 污 或 經 長 時 間 使 用 後, 便 應 把 口 罩 丟 掉 第 五 章 個 人 健 康 與 衞 生 及 員 工 培 訓 48

54 (iii) 食 物 處 理 人 員 只 應 穿 着 清 潔 的 淺 色 外 衣 或 工 作 服 如 在 配 製 食 物 時 弄 污 衣 服, 應 把 衣 服 更 換 或 清 洗 備 註 : 未 能 遵 守 這 項 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 (iv) 避 免 穿 着 有 鈕 扣 的 衣 服, 以 免 鈕 扣 脫 落, 掉 進 食 物 (v) 員 工 在 處 理 食 物 時 應 穿 着 密 頭 的 鞋 子 (vi) 不 得 把 手 袋 鞋 襪 雨 傘 和 骯 髒 衣 服 等 私 人 物 品 存 放 或 留 在 配 製 食 物 的 地 方 ; 應 把 這 些 物 品 放 在 遠 離 處 理 食 物 地 方 的 貯 物 櫃 或 衣 帽 間 內 備 註 : 未 能 遵 守 這 項 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 (d) 雙 手 (i) 食 物 處 理 人 員 應 經 常 保 持 雙 手 清 潔, 不 應 留 長 指 甲 及 塗 指 甲 油 (ii) 食 物 處 理 人 員 應 以 適 當 的 防 水 膠 布 或 戴 上 手 套, 完 全 覆 蓋 手 上 的 切 割 傷 口 或 損 傷 部 份 (iii) 食 物 處 理 人 員 在 下 列 情 況 下 必 須 洗 手 : 開 始 工 作 前 ; 處 理 食 物 前 ; 如 廁 後 ; 處 理 未 煮 的 食 物 後 ; 處 理 弄 污 的 設 備 或 飲 食 用 具 後 ; 咳 嗽 打 噴 嚏 吸 煙 飲 食 或 擤 鼻 子 後 ; 處 理 動 物 或 廢 物 後 ; 觸 摸 耳 朵 鼻 子 頭 髮 口 腔 或 身 體 其 他 部 位 後 ; 或 從 事 任 何 可 能 會 污 染 雙 手 的 活 動 ( 例 如 處 理 金 錢 執 行 清 潔 職 務 ) 後 (iv) 處 理 食 物 的 員 工 不 得 同 時 處 理 現 金 和 食 物 備 註 : 未 能 遵 守 這 項 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 (v) 員 工 應 經 常 利 用 洗 手 盆 徹 底 洗 手, 洗 手 時 應 採 取 下 列 程 第 五 章 個 人 健 康 與 衞 生 及 員 工 培 訓 49

55 序 : 在 水 龍 頭 下 先 用 水 ( 最 好 是 溫 水 ) 把 雙 手 弄 濕 ; 塗 上 梘 液 ; 雙 手 互 相 搓 擦 20 秒 ( 徹 底 洗 淨 雙 手, 包 括 前 臂 手 腕 手 掌 手 背 手 指 和 指 甲 ); 如 有 需 要, 以 乾 淨 衞 生 的 指 甲 刷 清 潔 指 甲 ; 徹 底 沖 洗 雙 手 ; 以 清 潔 的 抹 手 紙 抹 手 布 機 供 應 的 卷 軸 式 清 潔 抹 手 布 或 電 動 乾 手 機 弄 乾 雙 手 ; 最 後 以 抹 手 紙 包 裹 著 水 龍 頭 關 掉 水 源 備 註 : 食 物 業 規 例 第 22(a) 和 22(b) 條 規 定, 食 物 處 理 人 員 如 未 能 把 其 可 能 接 觸 食 物 的 身 體 各 部 分 或 衣 服 保 持 清 潔, 即 屬 違 法 個 人 習 慣 (a) 食 物 處 理 人 員 不 得 在 配 製 食 物 的 地 方, 做 出 一 些 或 會 污 染 食 物 的 行 為, 包 括 : (i) 吸 煙 或 吸 食 煙 草 ; (ii) 吐 痰 ; (iii) 在 沒 有 蓋 好 的 食 物 或 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 咀 嚼 進 食 打 噴 嚏 或 咳 嗽 ; (iv) 用 手 直 接 觸 摸 即 食 食 物 ; (v) 坐 臥 或 站 在 會 與 食 物 接 觸 的 設 備 的 表 面 ; (vi) 用 手 指 試 味 ; 以 及 (vii) 觸 摸 頭 髮 或 鼻 子 眼 睛 耳 朵 或 身 體 其 他 部 位 (b) 食 物 處 理 人 員 難 免 會 在 配 製 食 物 的 地 方 打 噴 嚏 或 咳 嗽 遇 到 這 種 情 況, 食 物 處 理 人 員 應 轉 身 背 離 食 物, 以 紙 巾 或 手 帕 遮 掩 口 鼻, 然 後 立 即 徹 底 洗 淨 雙 手 備 註 :(1) 食 物 業 規 例 第 22(d) 條 規 定, 在 食 物 室 內 吸 煙 或 在 處 理 未 加 掩 蓋 的 食 物 時 吸 煙, 即 屬 違 法 (2) 食 物 業 規 例 第 9 條 規 定, 在 食 物 室 內 吐 痰, 即 屬 違 法 (3) 食 物 業 規 例 第 18 條 規 定, 坐 臥 或 站 在 會 與 食 物 接 觸 的 檯 或 其 他 家 具 的 表 面, 即 屬 違 法 第 五 章 個 人 健 康 與 衞 生 及 員 工 培 訓 50

56 身 體 健 康 的 人 的 皮 膚 和 鼻 子, 經 常 沾 有 病 原 體, 搔 抓 頭 部 及 挖 鼻 會 讓 細 菌 經 雙 手 帶 到 食 物, 令 顧 客 生 病 在 食 物 室 內 吸 煙, 煙 蒂 煙 灰 和 雙 手 可 能 會 污 染 食 物 要 防 止 經 食 物 傳 播 的 疾 病, 應 由 食 物 處 理 人 員 做 起 他 們 應 注 意 個 人 衞 生, 養 成 良 好 習 慣, 以 免 病 原 體 污 染 食 物 5.3 食 物 處 理 人 員 的 培 訓 意 識 與 責 任 所 有 食 物 業 從 業 員 都 應 知 道 到 他 們 有 責 任 防 止 食 物 受 污 染 或 變 壞 他 們 應 該 : (a) 以 顧 客 的 健 康 及 安 全 為 重, 並 視 之 為 社 會 責 任 ; (b) 熟 悉 法 例 訂 明 及 政 府 公 布 的 有 關 標 準 及 規 定, 嚴 守 法 規, 以 及 加 強 衞 生 意 識 ; (c) 研 究 及 採 用 最 合 乎 衞 生 的 方 法 處 理 食 物 ; (d) 配 製 生 產 處 理 及 端 送 食 物 時, 時 刻 小 心 謹 慎 和 提 高 警 覺 ; 以 及 (e) 不 斷 提 高 食 物 業 處 所 的 衞 生 水 平 培 訓 計 劃 (a) 食 物 從 業 員 須 根 據 其 日 常 擔 當 的 工 作 性 質 及 責 任, 接 受 合 適 的 食 物 衞 生 及 安 全 培 訓 及 指 導 培 訓 計 劃 應 按 照 食 物 業 處 所 的 食 物 安 全 風 險 水 平 而 定 評 估 食 物 安 全 風 險 水 平 的 因 素 包 括 : (i) 食 物 的 性 質 及 其 對 致 病 菌 或 使 食 物 腐 壞 的 細 菌 滋 長 的 抵 受 能 力 ; (ii) 處 理 或 端 送 食 物 的 方 式 ; (iii) 所 涉 程 序 的 複 雜 程 度 ; 以 及 (iv) 業 務 規 模 和 顧 客 類 別 (b) 食 物 業 處 所 的 管 理 層 應 不 斷 為 僱 員 舉 辦 內 部 課 程, 或 安 排 僱 員 參 加 由 食 物 環 境 衞 生 署 或 其 認 可 機 構 所 舉 辦 的 課 程, 以 加 強 僱 員 在 食 物 安 全 方 面 的 培 訓 (c) 課 程 須 達 到 學 習 的 最 終 目 標, 使 學 員 能 夠 判 斷 潛 在 風 險 及 採 取 正 確 的 補 救 行 動 此 外, 課 程 可 按 個 別 行 業 的 特 別 需 要 度 第 五 章 個 人 健 康 與 衞 生 及 員 工 培 訓 51

57 身 訂 造 透 過 標 準 測 驗, 參 加 者 應 可 證 明 其 能 力 ; 及 格 的 學 員 更 可 獲 發 證 書 (d) 應 定 期 評 核 培 訓 及 指 導 課 程 的 成 效 ; 如 在 某 段 時 間 後 發 覺 僱 員 遵 行 食 物 安 全 守 則 回 落 至 受 訓 前 的 水 平, 便 應 為 他 們 提 供 複 修 訓 練, 好 能 溫 故 知 新 (e) 管 理 層 應 備 存 僱 員 接 受 培 訓 課 程 的 記 錄, 以 及 有 關 詳 情 監 管 每 個 食 物 業 處 所 應 由 一 名 已 完 成 認 可 食 物 衞 生 課 程 的 人 員 監 管 該 名 人 員 須 把 其 證 書 或 其 他 證 明 文 件 存 放 在 食 物 業 處 所, 以 供 查 閱 備 註 : 未 能 遵 守 這 項 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 能 否 確 保 食 物 安 全, 在 很 大 程 度 上 要 視 乎 處 理 食 物 的 方 法 由 於 食 物 處 理 人 員 經 常 要 作 出 關 乎 食 物 安 全 的 決 定 和 行 動, 因 此, 給 予 他 們 適 當 培 訓 至 為 重 要 食 物 處 理 人 員 如 定 期 接 受 適 當 培 訓, 便 可 具 備 所 需 的 知 識 和 技 能, 以 合 乎 衞 生 的 方 法 處 理 食 物, 以 及 遵 守 食 物 安 全 規 例 確 保 食 物 業 的 食 物 安 全, 政 府 責 無 旁 貸, 但 業 界 亦 有 一 定 責 任 向 僱 員 提 供 適 當 培 訓, 這 是 業 界 為 確 保 食 物 安 全 必 不 可 少 的 工 作 第 五 章 個 人 健 康 與 衞 生 及 員 工 培 訓 52

58 第 六 章 其 他 6.1 經 批 准 的 設 計 申 請 人 獲 發 牌 照 或 申 請 更 改 設 計 獲 得 批 准 時, 會 獲 發 其 食 物 業 處 所 經 批 准 的 設 計 圖 則 副 本 及 通 風 系 統 設 計 圖 則 ( 如 有 ) 副 本, 以 供 存 照 經 批 准 的 設 計 圖 則 會 標 明 : (a) 分 配 作 處 理 食 物 烹 煮 洗 滌 碗 碟 貯 存 食 物 及 座 位 間 的 地 方 ; (b) 衞 生 設 備 露 天 地 方 及 衣 帽 間 的 位 置 ; (c) 所 有 出 入 口 ; (d) 所 有 窗 戶 及 機 械 通 風 系 統 ; (e) 所 有 屬 常 設 性 質 的 大 型 家 具 和 設 備 的 擺 放 位 置 ; 以 及 (f) 加 熱 設 備 使 用 的 燃 料 類 型 更 改 經 批 准 的 設 計 圖 則 (a) 除 可 移 動 的 家 具 外, 食 物 業 處 所 的 設 計 必 須 與 最 終 經 批 准 的 圖 則 完 全 相 符 在 未 獲 食 物 環 境 衞 生 署 批 准 前, 不 得 進 行 改 建 或 加 建 備 註 : 未 能 遵 守 這 項 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 (b) 除 非 獲 得 食 物 環 境 衞 生 署 同 意, 否 則 不 得 更 改 增 添 或 刪 減 經 批 准 的 設 計 ( 例 如 更 改 處 所 或 食 物 室 的 面 積 ); 亦 不 得 增 添 或 刪 除 一 些 屬 常 設 性 質 的 大 型 家 具 或 設 備 衞 生 設 備 排 水 設 施 通 道 或 露 天 地 方 出 入 口 或 內 部 通 道 窗 戶 或 通 風 系 統, 或 改 動 位 置 備 註 : 食 物 業 規 例 第 34D 條 規 定, 持 牌 人 如 進 行 任 何 改 建 或 加 建 工 程, 以 致 偏 離 經 批 准 的 設 計, 即 屬 違 法 第 六 章 其 他 53

59 (c) 處 所 不 得 使 用 並 非 設 計 圖 則 所 標 明 及 經 批 准 的 燃 料 持 牌 人 如 非 事 先 獲 得 批 准, 不 得 更 改 加 熱 設 備 的 類 型 或 數 目 備 註 : 食 物 業 規 例 第 34(c) 條 規 定, 凡 更 改 加 熱 設 備 或 改 換 所 用 的 燃 料 類 型, 即 屬 違 法 食 物 業 處 所 的 設 計 必 須 與 最 終 設 計 圖 則 完 全 相 符, 而 申 請 亦 已 履 行 衞 生 通 風 氣 體 安 全 建 築 結 構 走 火 通 道 及 消 防 安 全 的 所 有 發 牌 條 件, 才 會 獲 發 食 物 業 牌 照 未 經 當 局 同 意 而 擅 自 更 改 經 批 准 的 設 計 可 能 會 影 響 衞 生 樓 宇 及 消 防 安 全 6.2 擴 展 營 業 範 圍 及 使 用 露 天 地 方 的 限 制 擴 展 營 業 範 圍 食 物 業 經 營 者 只 可 在 經 批 准 的 設 計 圖 則 所 劃 定 的 持 牌 範 圍 內 經 營 業 務, 不 得 把 與 食 物 業 相 關 的 活 動 擴 展 至 範 圍 以 外 的 地 方 相 關 活 動 例 如 : (a) 洗 滌 設 備 和 用 具 ; (b) 配 製 及 烹 煮 食 物 ; (c) 貯 存 用 具 設 備 及 食 物 ; 以 及 (d) 設 置 顧 客 座 位 間 ( 已 獲 食 物 環 境 衞 生 署 批 准 者 除 外 ) 備 註 : 食 物 業 規 例 第 34C 條 規 定, 任 何 持 牌 人 若 在 持 牌 範 圍 以 外 地 方 經 營 食 物 業, 即 屬 違 法 在 食 物 業 處 所 持 牌 範 圍 以 外 地 方 洗 滌 碗 碟 配 製 及 貯 存 食 物 端 送 食 物 和 進 行 其 他 與 食 物 業 相 關 的 活 動, 不 但 會 導 致 食 物 和 設 備 受 到 污 染, 還 會 招 惹 蟲 鼠, 對 周 遭 環 境 造 成 滋 擾, 更 會 有 火 警 的 危 險 擴 大 座 位 間, 除 會 造 成 阻 塞 外, 還 會 因 為 顧 客 人 數 增 加, 食 物 室 或 會 應 付 不 來, 導 致 食 物 安 全 及 衞 生 問 題 第 六 章 其 他 54

60 6.2.2 使 用 露 天 地 方 的 限 制 食 物 業 經 營 者 不 得 在 天 井 街 道 橫 巷 或 後 巷 天 台 等 露 天 地 方, 配 製 或 貯 存 食 物 清 洗 或 貯 存 設 備 及 用 具 或 端 送 食 物 備 註 : 食 物 業 規 例 第 13(1) 條 規 定, 使 用 露 天 地 方 進 行 與 食 物 業 相 關 的 活 動, 即 屬 違 法 露 天 地 方 不 適 宜 用 作 進 行 與 食 物 業 相 關 的 活 動, 因 為 食 物 和 設 備 容 易 受 污 垢 塵 埃 油 煙 煙 霧 污 水 所 污 染, 還 有 經 由 蟲 鼠 禽 鳥 昆 蟲 或 其 他 動 物 的 毛 身 體 及 排 泄 物 傳 播 的 病 原 體 所 污 染 在 露 天 地 方 進 行 與 食 物 業 相 關 的 活 動, 也 會 對 周 遭 環 境 造 成 滋 擾, 並 會 對 衞 生 和 消 防 安 全 構 成 危 害 6.3 飼 養 活 海 魚 及 或 介 貝 類 水 產 動 物 的 海 水 水 質 水 質 管 制 食 物 業 處 所 和 街 市 攤 檔 或 會 裝 設 魚 缸, 飼 養 活 海 魚 或 介 貝 類 水 產 動 物 用 作 飼 養 擬 出 售 供 人 食 用 的 活 海 魚 或 介 貝 類 水 產 動 物 的 水, 必 須 符 合 下 列 標 準 : 每 100 毫 升 飼 養 活 海 魚 和 介 貝 類 水 產 動 物 的 水, 含 有 少 於 610 粒 大 腸 桿 菌 及 絕 無 病 原 體 備 註 : 食 物 業 規 例 第 10A 條 規 定, 任 何 人 士 以 水 質 低 於 指 定 標 準 的 水, 飼 養 供 人 食 用 的 活 海 魚 或 介 貝 類 水 產 動 物, 即 屬 違 法 魚 缸 水 的 過 濾 及 消 毒 設 施 (a) 用 作 飼 養 供 人 食 用 的 活 海 魚 或 介 貝 類 水 產 動 物 的 水, 必 須 經 食 物 環 境 衞 生 署 所 接 納 的 過 濾 及 消 毒 設 施 過 濾 及 消 毒, 以 達 到 上 文 第 段 所 指 定 的 標 準 這 些 設 施 須 經 常 保 持 性 能 良 好 (b) 不 得 從 海 水 沖 廁 系 統 或 有 問 題 的 源 頭 ( 例 如 維 多 利 亞 港 沿 岸 第 六 章 其 他 55

61 水 域 或 避 風 塘 ), 抽 取 海 水 用 作 飼 養 供 人 食 用 的 活 海 鮮 最 好 使 用 人 造 海 水 備 註 : 未 能 遵 守 這 項 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 (c) 過 濾 消 毒 系 統 須 為 封 閉 式 循 環 系 統, 並 能 不 斷 發 揮 過 濾 和 消 毒 作 用 (d) 應 向 可 靠 的 供 應 商 購 買 海 鹽 製 造 人 造 海 水 (e) 活 海 魚 及 介 貝 類 水 產 動 物 應 分 別 放 在 不 同 的 魚 缸 飼 養, 數 量 不 宜 太 多, 以 免 過 分 擁 擠 活 生 的 雙 殼 軟 體 動 物 在 放 入 魚 缸 前, 應 先 以 清 水 徹 底 洗 淨 及 除 去 殼 上 的 泥 (f) 應 委 託 專 門 向 海 鮮 業 提 供 水 質 處 理 服 務 的 公 司 供 應 商, 妥 為 安 裝 魚 缸 水 的 過 濾 及 消 毒 設 施, 並 由 該 公 司 供 應 商 定 期 維 修 保 養 (g) 應 指 派 一 名 員 工, 專 責 整 個 過 濾 及 消 毒 系 統 的 清 洗 和 維 修 保 養 (h) 專 責 的 員 工 承 辦 商 須 以 附 件 II 的 格 式, 填 寫 和 核 證 維 修 保 養 記 錄 (i) 須 定 期 徹 底 清 洗 魚 缸 的 內 壁 供 應 水 和 空 氣 給 魚 缸 的 所 有 喉 管, 以 及 魚 網 和 其 他 相 關 物 件, 最 好 至 少 每 星 期 清 洗 一 次 (j) 魚 缸 四 周 的 地 方 須 保 持 清 潔 及 空 氣 流 通, 在 結 構 上 並 沒 有 缺 陷 (k) 接 觸 魚 缸 時, 應 戴 上 乾 淨 的 膠 手 套 (l) 長 期 沒 有 使 用 的 魚 缸 和 其 他 連 接 魚 缸 的 物 件 必 須 徹 底 清 洗, 才 可 再 次 使 用 (m) 定 期 更 換 魚 缸 水, 以 清 除 由 活 海 魚 介 貝 類 水 產 動 物 產 生 及 積 聚 於 水 中 的 有 害 物 質 (n) 過 濾 物 料 應 至 少 每 星 期 清 潔 一 次, 以 及 至 少 每 月 補 充 一 次 第 六 章 其 他 56

62 (o) 可 使 用 海 綿 過 濾 器 沙 粒 過 濾 器 活 性 碳 過 濾 器 和 層 沙 過 濾 器 過 濾 物 料 須 定 期 清 潔 及 補 充 (p) 魚 缸 水 應 先 流 經 過 濾 設 施, 才 流 入 消 毒 設 施, 兩 項 設 施 的 安 裝 位 置 不 可 倒 轉 (q) 可 使 用 紫 外 線 輻 射 臭 氧 消 毒 法 銅 銀 電 離 化 法, 以 及 使 用 紫 外 線 輻 射 及 二 氧 化 鈦 的 光 催 化 技 術, 消 毒 魚 缸 水 [ 食 物 環 境 衞 生 署 會 不 時 檢 討 消 毒 魚 缸 水 的 方 法, 並 會 把 可 接 納 的 消 毒 魚 缸 水 方 法 的 最 新 修 訂 資 料, 存 放 在 該 署 各 分 區 辦 事 處, 以 供 查 閱 ] 未 經 處 理 的 海 水 很 可 能 含 有 病 原 體 飼 養 活 海 鮮 的 水 必 須 水 質 安 全, 才 可 減 低 食 物 受 污 染 及 引 致 經 食 物 傳 播 疾 病 的 風 險 只 要 魚 缸 裝 設 有 效 的 過 濾 及 消 毒 系 統, 並 妥 為 清 潔 和 保 養 維 修, 便 能 達 到 目 標 6.4 禁 止 食 物 業 處 所 內 有 動 物 (a) 禁 止 狗 隻 在 食 物 業 處 所 內 出 現 不 得 帶 同 狗 隻 進 入 食 物 業 處 所, 除 非 : (i) 該 狗 隻 是 充 當 失 明 人 的 嚮 導 ; 或 (ii) 該 狗 隻 是 與 行 使 一 項 合 法 權 力 的 行 動 有 關, 例 如 是 由 值 勤 警 務 人 員 帶 領 備 註 : 食 物 業 規 例 第 10B 條 規 定, 任 何 人 士 明 知 而 容 許 或 准 許 狗 隻 在 食 物 業 處 所 內 出 現, 即 屬 違 法 (b) 禁 止 廚 房 或 食 物 室 內 有 活 的 動 物 食 物 業 處 所 的 廚 房 或 食 物 室, 不 得 飼 養 禽 鳥 貓 狗 等 寵 物 或 動 物 ( 活 海 鮮 或 新 鮮 糧 食 店 內 的 活 家 禽 除 外 ), 亦 不 得 容 許 這 些 活 動 物 存 在 備 註 : 食 物 業 規 例 第 室 內 有 活 的 動 物 存 在, 即 屬 違 法 5(3)(b) 條 規 定, 任 何 人 士 准 許 食 物 第 六 章 其 他 57

63 動 物 的 毛 身 體 及 排 泄 物 可 能 有 病 原 體 和 寄 生 蟲, 因 此, 動 物 或 會 是 污 染 食 物 和 設 備 的 源 頭 6.5 供 顧 客 使 用 的 餐 巾 (a) 供 顧 客 使 用 並 非 只 用 一 次 的 餐 巾 或 濕 毛 巾, 必 須 在 每 次 使 用 後 清 洗 和 消 毒 (b) 如 提 供 濕 毛 巾 給 顧 客 使 用, 須 設 置 消 毒 器, 用 以 消 毒 毛 巾 備 註 : 未 能 遵 守 這 項 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 (c) 要 消 毒 餐 巾 或 毛 巾, 須 浸 入 沸 水 內 不 少 於 一 分 鐘 (d) 端 送 給 顧 客 使 用 的 餐 巾 或 濕 毛 巾, 不 得 作 其 他 用 途 備 註 : 食 物 業 規 例 第 20 條 規 定, 未 有 把 餐 巾 或 濕 毛 巾 消 毒 便 端 送 給 顧 客 使 用, 即 屬 違 法 餐 巾 及 毛 巾 如 未 有 妥 為 清 洗 和 消 毒, 可 能 傳 播 病 原 體 6.6 預 防 禽 流 感 傳 播 出 售 活 家 禽 的 街 市 攤 檔 或 新 鮮 糧 食 店 的 經 營 者 及 食 物 處 理 人 員, 必 須 遵 守 下 列 衞 生 守 則, 使 處 所 的 衞 生 情 況 維 持 在 高 水 平, 防 止 禽 流 感 傳 播 : (a) 限 制 出 售 活 水 禽 和 活 鵪 鶉 (i) 除 了 西 區 副 食 品 批 發 市 場 外, 街 市 攤 檔 和 新 鮮 糧 食 店 不 得 出 售 鵝 鴨 等 活 水 禽 備 註 : 食 物 業 規 例 第 30A 條 規 定, 任 何 人 士 如 在 同 一 處 所 售 活 水 禽 和 其 他 活 家 禽, 即 屬 違 法 (ii) 不 得 在 同 一 處 所 出 售 活 鵪 鶉 及 其 他 活 家 禽 第 六 章 其 他 58

64 備 註 : 食 物 業 規 例 第 30B 條 規 定, 任 何 人 士 如 在 同 一 處 所 出 售 活 鵪 鶉 及 其 他 活 家 禽, 即 屬 違 法 (b) 運 送 活 家 禽 (i) 用 以 運 送 家 禽 籠 的 手 推 車 底 部 須 裝 有 托 盤, 避 免 弄 污 通 道 如 有 地 方 遭 弄 污, 須 即 時 清 洗 和 消 毒 (ii) 每 次 運 送 活 家 禽 後, 使 用 過 的 家 禽 籠 必 須 交 還 批 發 市 場 清 洗 和 消 毒, 不 得 把 家 禽 籠 存 放 在 公 眾 地 方 (c) 供 應 家 禽 (i) 應 向 食 物 環 境 衞 生 署 認 可 的 批 發 市 場 或 供 應 商 購 入 家 禽, 數 量 以 一 天 的 銷 售 量 為 限 (ii) 如 家 禽 出 現 病 徵 或 症 狀, 必 須 立 即 殺 掉 和 移 走, 並 妥 為 棄 置 (d) 存 放 活 家 禽 (i) 處 所 內 所 有 存 放 活 家 禽 的 家 禽 籠, 須 以 不 銹 鋼 或 其 他 耐 用 光 滑 不 透 水 及 不 吸 水 的 物 料 製 造 每 個 籠 的 底 部 須 裝 有 以 相 同 物 料 製 造 的 活 動 托 盤, 以 盛 載 家 禽 的 排 泄 物 托 盤 的 大 小 和 形 狀 須 與 家 禽 籠 一 樣 (ii) 家 禽 籠 的 最 低 層 須 至 少 離 地 300 毫 米 家 禽 籠 須 易 於 移 動 ( 最 好 有 腳 輪 ), 以 方 便 清 洗 和 消 毒 處 所 (iii) 須 為 家 禽 提 供 足 夠 飼 料 和 清 潔 食 水, 免 得 家 禽 承 受 不 必 要 的 壓 力 (iv) 存 放 家 禽 的 籠, 須 有 至 少 300 平 方 厘 米 的 空 間 給 每 公 斤 重 的 活 禽 鳥, 以 免 禽 鳥 過 份 擠 迫 ( 即 每 個 900 毫 米 毫 米 的 家 禽 籠, 至 多 可 盛 載 約 40 隻, 每 隻 重 1.36 公 斤 的 家 禽 ) 每 個 家 禽 籠 的 高 度 不 得 少 於 30 厘 米 (v) 不 要 把 家 禽 籠 堆 疊 過 高, 以 免 妨 礙 空 氣 流 通 天 花 板 與 家 禽 籠 頂 部 之 間 須 保 持 足 夠 空 間 (e) 處 所 衞 生 第 六 章 其 他 59

65 (i) 處 所 須 經 常 保 持 空 氣 流 通 抽 氣 系 統 須 保 持 性 能 良 好, 濾 塵 網 亦 須 經 常 清 潔 (ii) 處 所 內 包 括 屠 宰 室 劏 洗 室 刮 毛 室 的 牆 壁 和 地 面 所 有 部 分 均 須 容 易 觸 及, 方 便 清 洗 和 易 於 保 持 清 潔 每 天 收 市 後, 須 以 可 噴 出 溫 度 至 少 達 攝 氏 70 度 熱 水 的 高 壓 噴 射 清 洗 器, 把 處 所 徹 底 清 洗 和 消 毒 (iii) 羽 毛 排 泄 物 家 禽 屍 體 及 其 他 廢 物 須 妥 為 存 放 在 密 蓋 的 廢 物 收 集 容 器 內, 並 須 盡 快 棄 置 (iv) 不 得 在 每 日 晚 上 8 時 至 翌 日 早 上 5 時 期 間, 有 活 家 禽 儲 存 在 獲 准 許 處 所 內 備 註 : 食 物 業 規 例 第 30AA 條 規 定, 獲 准 許 人 士 如 在 每 日 晚 上 8 時 之 前, 未 能 屠 宰 留 在 有 關 獲 准 許 處 所 內 的 所 有 活 家 禽 及 於 每 日 晚 上 8 時 至 翌 日 早 上 5 時 期 間, 有 活 家 禽 在 獲 准 許 處 所 內, 即 屬 違 法 (f) 設 備 及 用 具 衞 生 (i) 所 有 可 能 接 觸 到 活 家 禽 羽 毛 家 禽 屠 體 或 什 臟 的 用 具 設 備 或 設 施 的 表 面, 必 須 在 每 日 收 市 後 徹 底 清 洗 及 消 毒 (ii) 所 有 存 放 活 家 禽 的 籠 和 盛 載 家 禽 排 泄 物 的 托 盤, 必 須 在 每 日 收 市 後 徹 底 清 洗 及 消 毒 (iii) 清 洗 及 消 毒 時, 陳 列 及 存 放 家 禽 的 籠 必 須 騰 空, 所 有 家 禽 須 暫 時 存 放 在 清 潔 的 後 備 籠 (g) 個 人 衞 生 (i) 所 有 處 理 家 禽 的 人 員, 必 須 穿 上 清 潔 的 淺 色 保 護 衣 物, 包 括 圍 裙 及 膠 靴 除 了 是 屠 宰 處 理 家 禽 或 除 去 什 臟 外, 在 其 他 工 作 時 間 必 須 戴 上 手 套 (ii) 切 割 傷 口 擦 傷 處 或 任 何 損 傷, 均 須 用 適 當 的 防 水 膠 布 覆 蓋 第 六 章 其 他 60

66 (iii) 盡 量 經 常 用 梘 液 洗 手, 特 別 是 在 處 理 活 家 禽 及 什 臟 之 前 及 之 後, 屠 宰 和 除 去 家 禽 什 臟 後, 更 須 立 即 以 梘 液 洗 手 (iv) 注 意 個 人 衞 生, 例 如 經 常 修 剪 指 甲, 以 及 避 免 在 工 作 間 挖 鼻 孔 吐 痰 咳 嗽 吸 煙 或 進 食 (v) 身 體 不 適 時, 應 停 止 工 作 並 向 醫 生 求 診 (h) 屠 宰 和 去 臟 (i) 屠 宰 及 除 去 家 禽 什 臟 的 工 作, 只 可 在 屠 宰 室 刮 毛 室 劏 洗 室 的 槽 內 進 行 (ii) 在 屠 宰 處 理 貯 存 及 運 送 過 程 中, 必 須 把 家 禽 屠 體 與 什 臟 分 開 處 理 (i) 陳 列 經 處 理 的 家 禽 屠 體 (i) 為 出 售 而 陳 列 的 家 禽 屠 體 和 什 臟 ( 水 禽 除 外 ), 最 好 以 膠 袋 個 別 包 裝, 並 貯 放 在 雪 櫃 雪 櫃 的 溫 度 不 得 超 過 攝 氏 10 度, 最 好 是 攝 氏 4 度 (ii) 為 出 售 而 陳 列 的 水 禽 屠 體 和 什 臟, 必 須 以 容 器 穩 固 地 個 別 包 裝, 並 貯 放 在 雪 櫃 雪 櫃 的 溫 度 不 得 超 過 攝 氏 10 度, 最 好 是 攝 氏 4 度 如 處 所 同 時 出 售 活 家 禽, 水 禽 什 臟 必 須 以 緊 密 加 封 容 器 包 裝 備 註 : 食 物 業 規 例 第 30(1A) 30(1C) 30(1E) 和 30(1G) 條 規 定, 出 售 要 約 出 售 或 為 出 售 而 展 示 交 付 沒 有 穩 載 在 容 器 內 的 水 禽 屠 體 和 什 臟, 即 屬 違 法 (j) 備 存 記 錄 及 報 告 家 禽 死 亡 (i) 載 有 購 入 活 家 禽 經 處 理 的 家 禽 冰 鮮 家 禽 的 日 期 數 量 供 應 來 源 等 資 料 的 記 錄, 須 至 少 保 留 60 天, 以 便 當 局 要 求 查 核 時, 可 以 立 即 出 示 (ii) 處 所 的 家 禽 的 死 亡 率 如 異 乎 尋 常, 商 販 須 向 食 物 環 境 衞 生 署 報 告 第 六 章 其 他 61

67 禽 流 感 藉 病 毒 在 禽 鳥 ( 包 括 家 禽 ) 之 間 傳 播 病 毒 進 入 禽 鳥 體 內 後, 或 會 變 種 為 破 壞 力 極 強 的 致 病 病 毒, 導 致 禽 鳥 迅 速 死 亡 ; 人 類 如 受 到 感 染, 也 可 能 會 喪 命 把 活 水 禽 活 鵪 鶉 與 其 他 活 家 禽 妥 為 分 隔, 加 上 街 市 攤 檔 和 新 鮮 糧 食 店 的 經 營 者 遵 守 售 賣 活 家 禽 的 衞 生 守 則, 可 有 效 減 低 人 類 因 經 常 接 觸 家 禽 而 患 上 禽 流 感 的 機 會 6.7 在 售 賣 活 家 禽 的 新 鮮 糧 食 店 或 街 市 攤 檔 售 賣 內 地 進 口 冰 鮮 雞 在 售 賣 活 家 禽 或 冰 鮮 冷 藏 食 品 的 新 鮮 糧 食 店 或 售 賣 活 家 禽 冷 藏 肉 類 的 街 市 攤 檔 售 賣 內 地 進 口 冰 鮮 雞, 必 須 獲 得 食 物 環 境 衞 生 署 的 許 可, 並 須 遵 守 下 列 守 則 : (a) 展 示 告 示 牌 任 何 時 候 均 須 在 處 所 和 雪 櫃 當 眼 處, 展 示 長 度 至 少 為 30 厘 米 闊 度 至 少 20 厘 米 的 長 方 形 告 示 牌, 上 面 印 有 清 晰 的 英 文 字 Imported Chilled Poultry for Sale 及 清 晰 的 中 文 字 本 店 有 售 進 口 冰 鮮 家 禽, 說 明 有 這 些 食 物 出 售 備 註 : 未 能 遵 守 這 項 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 (b) 以 完 整 無 缺 的 原 有 包 裝 售 賣 進 口 冰 鮮 雞 進 口 冰 鮮 雞 須 預 先 包 裝, 按 照 香 港 法 例 第 132 章 的 附 屬 法 例 食 物 及 藥 物 ( 成 分 組 合 及 標 籤 ) 規 例 加 上 標 籤 出 售 時, 原 有 的 包 裝 須 完 整 無 缺 (c) 陳 列 冰 鮮 雞 存 放 冰 鮮 雞 的 溫 度, 須 經 常 保 持 在 攝 氏 0 度 至 4 度 之 間 (d) 備 存 記 錄 上 文 第 6.6 段 (j)(i) 項 已 訂 明, 須 備 存 有 關 冰 鮮 雞 供 應 來 源 的 記 錄 備 註 : 未 能 遵 守 (b) 至 (d) 項 的 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 (e) 分 銷 進 口 冰 鮮 雞 至 其 他 食 物 業 處 所 (i) 如 食 物 業 處 所 把 冰 鮮 雞 分 銷 至 其 他 食 物 業 處 所, 用 作 運 送 進 口 冰 鮮 雞 的 貨 車 必 須 獲 食 物 環 境 衞 生 署 批 准 第 六 章 其 他 62

68 (ii) 貨 車 須 安 裝 量 度 溫 度 的 儀 器, 以 便 在 運 行 圖 表 上 記 錄 在 運 送 過 程 中 載 貨 車 廂 的 溫 度 (iii) 須 在 車 外 安 裝 溫 度 計, 方 便 司 機 監 察 載 貨 車 廂 內 的 溫 度 備 註 : 未 能 遵 守 (i) 至 (iii) 項 的 規 定 即 屬 違 反 發 牌 條 件 (iv) 載 貨 車 廂 只 可 用 以 運 送 進 口 冰 鮮 雞 屠 體 和 什 臟 在 運 送 過 程 中, 車 廂 的 溫 度 須 保 持 在 攝 氏 0 度 至 4 度 之 間 (v) 如 貨 車 亦 同 時 運 送 其 他 冰 鮮 冷 藏 食 品, 必 須 把 預 先 包 裝 的 冰 鮮 雞 放 置 在 獨 立 的 金 屬 或 塑 膠 容 器 內, 使 其 與 其 他 食 品 分 開 貨 車 亦 只 可 運 送 冰 鮮 冷 藏 食 品, 不 能 作 其 他 用 途 備 註 : 未 能 遵 守 (iv) 或 (v) 項 的 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 6.8 售 賣 進 口 冰 鮮 肉 類 進 口 冰 鮮 肉 類 是 指 由 屠 宰 貯 存 運 送 至 出 售 的 整 個 過 程 中, 均 以 冰 點 以 上 溫 度 冷 凍 保 存 的 進 口 肉 類 售 賣 進 口 冰 鮮 肉 類 的 店 舖 須 遵 守 下 列 守 則 : (a) 新 鮮 糧 食 店 或 街 市 肉 檔 出 售 的 進 口 冰 鮮 肉 類, 須 經 常 存 放 或 在 雪 櫃 內 陳 列, 雪 櫃 的 溫 度 不 超 過 攝 氏 4 度 售 賣 時 工 作 人 員 須 直 接 從 雪 櫃 取 出 冰 鮮 肉 類 交 給 顧 客 除 非 是 在 售 賣 時 應 顧 客 的 要 求, 須 把 冰 鮮 肉 類 切 開 秤 磅 包 裹 以 運 送 或 交 給 顧 客, 才 可 從 雪 櫃 取 出 冰 鮮 肉 類 (b) 肉 類 供 應 商 供 應 的 進 口 冰 鮮 肉 類, 不 得 陳 列 作 新 鮮 肉 類 出 售 備 註 : 未 能 遵 守 (a) 或 (b) 項 的 規 定 即 屬 違 反 持 牌 條 件 第 六 章 其 他 63

69 6.9 燒 味 鹵 味 陳 列 櫃 的 保 養 玻 璃 間 板 每 個 燒 味 鹵 味 陳 列 櫃 毗 連 街 道 的 一 方 和 朝 向 顧 客 的 一 方, 均 須 安 裝 固 定 玻 璃 間 板 ( 後 者 的 長 度 須 自 陳 列 櫃 前 方 起 計 至 少 1.2 米 ) 這 些 玻 璃 間 板 不 得 拆 除, 或 以 可 移 動 的 玻 璃 間 板 代 替 備 註 : 拆 除 燒 味 鹵 味 陳 列 櫃 的 固 定 玻 璃 間 板, 或 以 可 移 動 的 玻 璃 間 板 代 替, 即 屬 違 反 發 牌 條 件 貯 存 或 出 售 燒 味 和 鹵 味 的 營 業 裝 置 燒 味 和 鹵 味 均 須 貯 存 在 燒 味 鹵 味 陳 列 櫃, 或 放 在 櫃 內 展 示 以 待 出 售 經 營 者 不 得 在 陳 列 櫃 外 設 掛 杆 或 相 關 的 營 業 裝 置, 用 以 展 示 燒 味 和 鹵 味 獲 准 在 燒 味 及 鹵 味 店 售 賣 的 其 他 食 物 如 事 先 獲 得 食 物 環 境 衞 生 署 批 准, 燒 味 及 鹵 味 店 可 以 售 賣 臘 腸 臘 肉 臘 鴨 或 同 類 食 物, 不 過 這 類 食 物 不 得 在 燒 味 鹵 味 陳 列 櫃 內 貯 存 或 陳 列 獲 准 在 燒 味 及 鹵 味 店 貯 存 鮮 肉 如 事 先 獲 得 食 物 環 境 衞 生 署 批 准, 燒 味 及 鹵 味 店 內 可 以 貯 存 鮮 肉 這 些 鮮 肉 只 可 放 在 雪 櫃, 並 與 燒 味 及 鹵 味 分 開, 最 好 分 別 貯 存 於 不 同 的 雪 櫃, 但 燒 味 及 鹵 味 店 不 得 售 賣 鮮 肉 燒 味 和 鹵 味 是 高 風 險 的 即 食 食 品, 須 貯 存 在 妥 為 建 造 和 保 養 良 好 的 陳 列 櫃, 或 放 在 陳 列 櫃 內 陳 列 以 待 出 售, 以 免 受 到 污 染 第 六 章 其 他 64

70 6.10 持 牌 人 須 展 示 牌 照 及 告 示 食 物 業 處 所 持 牌 人 須 在 持 牌 處 所 正 門 入 口 附 近 的 顯 眼 處, 展 示 由 食 物 環 境 衞 生 署 發 出 的 牌 照 及 告 示, 說 明 該 處 所 已 領 有 牌 照 備 註 : (1) 食 物 業 規 例 第 34B 條 規 定, 未 能 展 示 牌 照 於 顯 眼 處, 即 屬 違 法 (2 ) 未 能 展 示 告 示 於 顯 眼 處, 即 屬 違 反 持 牌 條 件 6.11 備 存 視 察 記 錄 食 物 業 處 所 持 牌 人 須 將 食 物 環 境 衞 生 署 所 提 供 的 視 察 記 錄 備 存 於 食 物 業 處 所 內, 以 供 衞 生 督 察 使 用, 並 須 依 照 衞 生 督 察 在 該 記 錄 上 所 提 出 的 指 示, 作 出 即 時 跟 進 或 糾 正 備 註 : 食 物 業 規 例 第 25(2) 條 規 定, 未 能 備 存 視 察 記 錄 於 食 物 業 處 所 內, 以 供 衞 生 督 察 使 用, 即 屬 違 法 6.12 自 行 檢 查 清 單 食 物 業 經 營 者 必 須 確 保 所 供 應 的 食 物 清 潔 和 適 宜 人 類 食 用, 並 須 時 刻 提 高 警 覺, 小 心 監 督 員 工 配 製 生 產 處 理 和 端 送 食 物, 並 可 採 用 自 行 檢 查 方 法, 確 保 食 物 業 處 所 符 合 食 物 衞 生 和 安 全 的 法 例, 以 及 遵 行 嚴 格 的 衞 生 守 則 自 行 檢 查 有 助 食 物 業 經 營 者 及 早 發 現 和 解 決 在 日 常 運 作 中 違 反 食 物 安 全 及 衞 生 的 問 題, 避 免 情 況 惡 化 附 件 III 載 列 建 議 的 自 行 檢 查 清 單, 以 供 參 考 食 物 業 經 營 者 可 按 照 清 單 每 天 檢 查 處 所 和 運 作 情 況, 並 保 留 檢 查 記 錄, 以 期 改 善 處 所 的 食 物 安 全 和 衞 生 水 平 不 過, 自 行 檢 查 並 非 用 以 取 代 食 物 環 境 衞 生 署 為 規 管 食 物 業 處 所 而 進 行 的 視 察 第 六 章 其 他 65

71 建 議 進 行 的 清 潔 工 作 附 件 I 項 目 最 少 清 潔 次 數 設 備 及 化 學 品 方 法 負 責 員 工 地 面 每 天 完 工 或 有 需 要 時 掃 帚 濕 拖 把 ( 地 拖 ) 刷 子 清 潔 劑 及 消 毒 劑 1. 掃 地 2. 用 清 潔 劑 拖 地 3. 刷 去 餘 下 污 物 4. 用 水 徹 底 沖 淨 結 構 牆 壁 窗 戶 及 天 花 板 每 月 一 次 或 有 需 要 時 抹 布 刷 子 及 清 潔 劑 5. 用 地 拖 拖 乾 地 面 1. 除 去 乾 的 污 物 2. 用 濕 布 抹 擦 或 用 水 沖 刷 3. 用 清 潔 劑 清 洗 4. 用 濕 布 抹 淨 或 用 水 沖 淨 5. 風 乾 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 工 作 檯 及 洗 滌 盆 使 用 後 抹 布 清 潔 劑 及 消 毒 劑 1. 清 除 食 物 殘 渣 及 污 物 2. 用 濕 布 抹 擦 或 用 水 沖 刷 3. 用 清 潔 劑 清 洗 4. 用 濕 布 抹 淨 或 用 水 沖 淨 5. 用 消 毒 劑 消 毒 6. 風 乾 用 具 砧 板 刀 及 其 他 煮 食 設 備 每 次 使 用 後 抹 布 刷 子 清 潔 劑 及 消 毒 劑 1. 清 除 食 物 殘 渣 及 污 物 2. 用 水 沖 刷 3. 用 清 潔 劑 清 洗 4. 用 水 沖 淨 5. 用 消 毒 劑 消 毒 設 備 雪 櫃 冷 藏 櫃 及 貯 物 地 方 每 周 一 次 或 有 需 要 時 抹 布 刷 子 及 清 潔 劑 6. 風 乾 1. 清 除 食 物 殘 渣 及 污 物 2. 用 濕 布 抹 擦 或 用 水 沖 刷 3. 用 清 潔 劑 清 洗 4. 用 濕 布 抹 淨 或 用 水 沖 淨 5. 用 清 潔 的 抹 布 抹 乾 風 乾 會 與 手 接 觸 的 表 面 門 柄 每 天 一 次 濕 布 及 清 潔 劑 1. 清 除 污 物 2. 用 清 潔 劑 清 洗 3. 用 濕 布 抹 淨 4. 用 抹 手 紙 抹 乾 風 乾 地 毯 地 面 每 天 一 次 蒸 氣 化 學 品 1. 清 除 污 物 2. 用 化 學 品 清 洗 3. 用 吸 塵 機 吸 乾 附 件 I 建 議 進 行 的 清 潔 工 作 66

72 供 飼 養 活 海 魚 及 或 介 貝 類 水 產 動 物 的 水 的 過 濾 及 消 毒 設 備 維 修 記 錄 附 件 II 店 舖 名 稱 : 店 舖 地 址 : 店 舖 類 別 : 維 修 保 養 承 辦 商 電 話 : 過 濾 系 統 類 別 : 消 毒 系 統 類 別 : 維 修 保 養 承 辦 商 名 稱 : 維 修 保 養 承 辦 商 地 址 : 項 目 (a) (b) 細 則 清 洗 過 濾 消 毒 系 統 更 換 補 充 過 濾 物 料 日 期 (c) (d) 更 換 消 毒 系 統 主 件 如 紫 外 光 燈 電 極 徹 底 檢 查 維 修 專 責 員 工 維 修 保 養 承 辦 商 簽 名 持 牌 人 委 任 經 理 檔 主 登 記 助 手 簽 名 附 註 : 紫 外 光 消 毒 系 統 應 由 供 應 商 定 期 檢 查 維 修, 最 好 至 少 每 六 個 月 一 次 臭 氧 消 毒 系 統 應 由 系 統 供 應 商 或 曾 受 訓 練 的 人 員 定 期 檢 查 維 修, 最 好 每 三 個 月 一 次 清 潔 和 維 修 保 養 系 統 時, 必 須 關 上 臭 氧 產 生 器 銅 銀 電 離 化 消 毒 系 統 應 由 曾 受 訓 練 的 人 員 或 系 統 供 應 商 定 期 檢 查 維 修 系 統, 最 好 每 三 個 月 一 次 ; 電 離 化 系 統 的 電 極 最 好 每 年 更 換 一 次 紫 外 線 輻 射 及 二 氧 化 鈦 的 光 催 化 技 術 消 毒 系 統 使 用 的 光 催 化 劑, 應 由 供 應 商 更 新 或 更 換, 最 好 至 少 每 年 一 次, 而 整 個 系 統 應 由 供 應 商 定 期 檢 查 維 修, 最 好 至 少 每 三 個 月 一 次 任 何 消 毒 系 統 使 用 的 紫 外 光 燈 管 泡, 最 好 每 隔 六 至 九 個 月 更 換 一 次 附 件 II 供 飼 養 活 海 魚 及 或 介 貝 類 水 產 動 物 的 水 的 過 濾 及 消 毒 設 備 維 修 記 錄 67

73 附 件 III 食 物 業 處 所 自 行 檢 查 清 單 檢 查 人 員 日 期 簽 署 妥 當 不 妥 當 (a) 食 物 衞 生 衡 量 標 準 食 物 由 經 當 局 認 可 兼 信 譽 良 好 的 供 應 商 供 應 收 到 食 物 來 貨 後, 即 搬 往 適 當 地 方 貯 存 食 物 及 原 材 料 並 無 存 放 在 地 面 採 用 先 入 先 出 的 貯 存 食 物 原 則 食 物 在 冷 卻 貯 存 陳 列 及 運 送 時 均 處 於 適 當 的 溫 度 冷 藏 食 物 以 正 確 方 法 徹 底 解 凍 沒 有 生 熟 食 物 交 叉 污 染 的 情 況 沒 有 因 設 備 用 具 及 處 所 員 工 與 食 物 接 觸 而 引 致 交 叉 污 染 食 物 在 貯 存 配 製 陳 列 端 送 及 運 送 時 妥 為 保 護 免 受 污 染 食 物 徹 底 煮 熟 及 翻 熱 檢 查 結 果 (b) 用 具 及 設 備 妥 善 保 養 設 備 及 用 具 會 與 食 物 接 觸 的 表 面, 經 常 保 持 清 潔, 並 在 每 次 使 用 前 和 使 用 後 消 毒 妥 善 保 養 設 備 不 會 與 食 物 接 觸 的 表 面, 並 經 常 保 持 清 潔 妥 為 貯 存 已 清 潔 的 設 備 及 用 具 附 件 III 食 物 業 處 所 自 行 檢 查 清 單 68

74 (c) 處 所 衞 生 妥 善 保 養 牆 壁 地 面 及 天 花 板, 並 保 持 清 潔 排 污 設 備 隔 油 池 和 水 管 系 統 狀 況 良 好, 操 作 順 暢 食 物 室 的 抽 氣 排 氣 系 統 操 作 良 好, 安 裝 了 濾 油 器, 並 經 常 保 持 清 潔 處 所 的 通 風 系 統 運 作 正 常 廁 所 清 潔, 沒 有 雜 物 阻 塞 水 廁 維 修 妥 善, 操 作 良 好, 有 沖 廁 水 供 應 洗 手 盆 清 潔, 備 有 梘 液 和 乾 手 設 施 有 足 夠 容 器 盛 載 廢 物, 妥 為 蓋 好 並 每 日 清 倒 沒 有 蟲 鼠 為 患 的 迹 象 採 取 適 當 措 施 以 防 蟲 鼠 為 患 食 物 室 內 沒 有 貓 狗 禽 鳥 或 寵 物 經 批 准 的 設 計 沒 有 任 何 改 動 沒 有 在 露 天 地 方 配 製 食 物 或 洗 滌 碗 碟, 也 沒 有 在 持 牌 範 圍 以 外 的 地 方 營 業 (d) 食 物 處 理 人 員 的 個 人 衞 生 食 物 處 理 人 員 沒 有 明 顯 的 傳 染 病 病 徵, 否 則, 便 須 暫 停 處 理 食 物 經 常 徹 底 洗 淨 雙 手, 外 露 的 傷 口 以 手 套 或 膠 布 完 全 覆 蓋 外 表 整 潔, 養 成 良 好 的 個 人 習 慣, 不 在 食 物 室 吸 煙 或 吐 痰 穿 着 清 潔 的 衣 服 和 工 作 服 備 註 : 附 件 III 食 物 業 處 所 自 行 檢 查 清 單 69

75 食 物 業 處 所 預 防 嚴 重 急 性 呼 吸 系 統 綜 合 症 的 重 要 措 施 附 件 IV (a) 處 所 內 的 所 有 通 風 系 統, 包 括 出 風 口 隔 塵 網 鮮 風 入 口 處 及 通 風 管 道 等, 須 加 強 清 潔 檢 查 及 維 修 (b) 在 營 業 時 間 內, 經 常 保 持 處 所 內 通 風 系 統 開 動 (c) 向 食 肆 或 工 廠 食 堂 的 顧 客 提 供 額 外 的 餐 具 作 公 筷 或 公 匙 使 用 (d) 給 顧 客 使 用 的 所 有 餐 具 毛 巾 等, 必 須 徹 底 清 潔 及 消 毒, 方 可 再 次 供 顧 客 使 用 (e) 處 所 內 的 牆 壁 地 面 用 具 檯 椅 和 設 備, 須 加 強 清 潔 和 消 毒 (f) 任 何 員 工 如 患 呼 吸 道 感 染, 應 立 即 放 下 工 作 及 向 註 冊 醫 生 求 診 (g) 所 有 食 物 飲 品 和 餐 具, 必 須 適 當 貯 存 和 掩 蓋 (h) 安 排 員 工 配 戴 口 罩 (i) 在 傳 送 食 物 時, 確 保 食 物 妥 為 掩 蓋 附 件 IV 食 物 業 處 所 預 防 嚴 重 急 性 呼 吸 系 統 綜 合 症 的 重 要 措 施 70

76 如 何 閱 讀 食 物 標 籤 附 錄 I 食 物 及 藥 物 ( 成 分 組 合 及 標 籤 ) 規 例 規 定, 食 物 製 造 商 或 包 裝 商 須 在 產 品 加 上 標 籤, 以 訂 明 的 劃 一 方 式 清 楚 列 明 產 品 的 資 料 除 非 獲 得 規 例 豁 免 或 另 有 特 別 規 定, 否 則 預 先 包 裝 食 物 的 標 籤 須 以 中 文 或 英 文 或 中 英 文 列 出 下 列 資 料 : (a) 食 物 名 稱 列 明 食 物 的 準 確 名 稱, 以 便 消 費 者 知 道 食 物 的 性 質 和 類 別 (b) 食 物 配 料 表 (i) 各 種 配 料 應 按 重 量 或 體 積, 由 大 至 小 依 次 序 列 明 (ii) 食 物 如 含 有 添 加 劑, 標 籤 上 須 寫 明 添 加 劑 的 專 有 名 稱 ( 例 如 二 氧 化 硫 ) 或 所 屬 類 別 ( 例 如 防 腐 劑 ), 或 兩 者 都 列 明 (c) 食 物 保 質 期 標 籤 上 須 根 據 情 況 以 此 日 期 前 食 用 (Use By) 或 此 日 期 前 最 佳 (Best Before) 字 句 標 示 日 期, 讓 消 費 者 知 道 食 物 的 保 質 期 (d) 特 別 貯 存 方 式 或 使 用 規 定 說 明 假 如 預 先 包 裝 食 物 有 特 別 的 貯 存 方 式 或 使 用 規 定, 標 籤 上 須 加 以 說 明 ( 例 如 食 物 須 存 放 在 攝 氏 4 度 或 以 下 ) (e) 製 造 商 或 包 裝 商 的 名 稱 及 地 址 標 籤 上 須 列 明 製 造 商 或 包 裝 商 的 全 名 及 詳 細 地 址, 或 按 照 食 物 及 藥 物 ( 成 分 組 合 及 標 籤 ) 規 例 規 定 的 其 他 方 式 列 明 (f) 食 物 的 數 量 重 量 或 體 積 預 先 包 裝 食 物 的 標 籤 上 須 列 明 食 物 的 數 量 淨 重 或 淨 體 積 備 註 : 假 如 預 先 包 裝 食 物 的 標 籤 上 有 中 文 和 英 文 資 料, 食 物 名 稱 和 配 料 表 須 以 中 英 文 列 出 附 錄 I 如 何 閱 讀 食 物 標 籤 71

77 如 何 選 擇 及 使 用 食 物 溫 度 計 附 錄 II 檢 查 溫 度 許 多 食 物 產 品, 特 別 是 有 潛 在 危 害 的 食 物, 都 要 受 溫 度 控 制, 以 確 保 品 質 良 好, 可 供 安 全 食 用, 因 此, 量 度 食 物 溫 度 至 為 重 要 在 接 收 或 生 產 食 物 時, 或 貯 存 和 分 銷 最 終 產 品 時, 備 有 合 適 可 靠 和 準 確 的 食 物 溫 度 計, 才 能 監 控 食 物 的 溫 度 常 見 的 食 物 溫 度 計 市 面 上 有 幾 類 食 物 溫 度 計, 用 來 量 度 食 物 設 備 和 貯 存 環 境 的 溫 度 要 安 全 生 產 食 物, 溫 度 務 須 控 制 得 宜, 所 以 必 須 選 用 合 適 的 食 物 溫 度 計, 並 且 正 確 地 使 用 選 擇 溫 度 計 時, 須 考 慮 ( 但 不 限 於 ) 下 列 因 素 : (a) 需 要 受 溫 度 監 控 的 產 品 類 別 或 環 境 ; (b) 感 溫 範 圍 例 如 雙 金 屬 棒 狀 溫 度 計 適 宜 量 度 厚 身 食 物 ( 厚 度 超 過 76 毫 米 ) 的 溫 度, 例 如 烤 牛 肉, 因 其 感 溫 範 圍 可 由 棒 身 約 6 毫 米 高 的 位 置 延 至 約 76 毫 米 高 的 位 置 ; (c) 溫 度 計 的 預 計 準 確 度 應 選 擇 準 確 度 至 多 只 會 相 差 攝 氏 1 度 的 溫 度 計 例 如 溫 度 計 讀 數 是 攝 氏 60 度, 食 物 的 實 際 溫 度 應 為 攝 氏 59 度 至 61 度 ; (d) 要 量 度 的 溫 度 範 圍 溫 度 計 所 能 量 度 的 範 圍 較 小, 其 準 確 度 會 較 高, 亦 會 較 為 便 宜 一 般 來 說, 溫 度 計 的 量 度 範 圍 在 攝 氏 零 下 50 度 至 攝 氏 150 度, 已 經 足 夠 用 來 量 度 食 物 的 溫 度 ; (e) 敏 感 度 ( 有 些 溫 度 計 能 測 出 1 度 的 溫 度 變 化, 有 些 則 能 測 出 0.1 度 的 溫 度 變 化 ); (f) 反 應 時 間 有 些 溫 度 計 無 需 1 秒 便 可 量 度 溫 度, 有 些 可 能 需 要 2 分 鐘 ; 以 及 (g) 校 準 刻 度 方 法 ( 有 些 溫 度 計 可 校 準 刻 度, 有 些 則 不 能 ) 附 錄 II 如 何 選 擇 及 使 用 食 物 溫 度 計 72

78 (i) 雙 金 屬 棒 狀 溫 度 計 (Bi-metallic Stemmed Thermometers) 雙 金 屬 棒 狀 溫 度 計 是 最 常 見 的 食 物 溫 度 計 這 種 溫 度 計 由 棒 尖 至 沿 棒 而 上 50 毫 米 至 76 毫 米 的 範 圍 探 測 溫 度, 在 這 個 感 溫 範 圍 內 所 測 溫 度 的 平 均 數, 便 是 溫 度 計 顯 示 量 度 所 得 的 溫 度 因 此, 圖 2: 雙 金 屬 棒 狀 溫 度 計 這 種 溫 度 計 較 適 合 量 度 厚 身 食 物 ( 厚 度 超 過 76 毫 米 ) 的 中 心 溫 度, 因 為 溫 度 計 的 整 個 感 溫 範 圍 都 能 插 入 食 物 這 種 溫 度 計 可 於 20 秒 至 2 分 鐘 之 內 顯 示 讀 數, 視 乎 類 別 而 定 (ii) 熱 電 偶 溫 度 計 (Thermocouple Thermometers) 和 熱 敏 電 阻 溫 度 計 (Thermistor Thermometers) 熱 電 偶 溫 度 計 和 熱 敏 電 阻 溫 度 計 是 透 過 棒 尖 的 感 應 器 量 度 溫 度, 很 快 便 有 結 果 (10 秒 之 內 ) 由 於 感 應 器 設 在 棒 尖, 所 以 用 這 兩 種 溫 度 計 量 度 薄 身 或 厚 身 食 物 的 溫 度, 都 甚 為 方 便 這 些 溫 度 計 一 般 使 用 數 字 顯 示 器 顯 示 量 度 得 到 的 溫 度, 因 此 也 稱 為 數 字 食 物 溫 度 計 圖 3: 數 字 食 物 溫 度 計 圖 4: 數 字 食 物 溫 度 計 (iii) 紅 外 綫 溫 度 計 (Infrared Thermometers) 手 提 活 動 式 紅 外 綫 溫 度 計 可 於 1 秒 內 量 度 食 物 和 食 物 包 裝 的 表 面 溫 度 這 種 溫 度 計 量 度 的 是 從 表 面 放 射 出 來 的 輻 射 能, 因 而 無 須 接 觸 食 物 和 食 物 包 裝 的 表 面 圖 5: 紅 外 綫 溫 度 計 附 錄 II 如 何 選 擇 及 使 用 食 物 溫 度 計 73

79 紅 外 綫 溫 度 計 適 合 檢 查 冷 藏 櫃 和 雪 櫃 的 貯 存 溫 度 熱 存 設 備 盛 載 的 食 物 溫 度, 以 及 接 收 的 食 物 產 品 溫 度 不 過, 這 種 溫 度 計 並 不 適 合 用 作 量 度 正 在 烹 煮 或 冷 卻 的 食 物 的 中 心 溫 度, 因 為 這 種 溫 度 計 只 是 量 度 表 面 的 溫 度 此 外, 這 種 溫 度 計 不 能 準 確 地 量 度 金 屬 表 面 和 反 射 箔 紙 的 溫 度 玻 璃 溫 度 計 內 有 水 銀 或 酒 精, 不 宜 用 作 量 度 食 物 溫 度, 因 為 這 種 溫 度 計 的 玻 璃 和 其 內 的 液 體 會 對 食 物 帶 來 物 理 性 和 化 學 性 的 危 害 另 有 專 門 設 計 的 溫 度 計, 用 來 量 度 某 些 食 品 或 食 物 加 工 時 的 溫 度, 包 括 糖 果 啫 喱 煎 炸 食 物 溫 度 計 焗 爐 溫 度 計 只 用 一 次 的 溫 度 顯 示 器 等 檢 查 溫 度 計 的 準 確 度 食 物 溫 度 計 須 定 期 檢 查 校 準, 以 確 保 讀 數 準 確 可 靠 業 界 人 士 除 了 每 年 至 少 一 次 安 排 溫 度 計 製 造 商 或 分 銷 商 校 準 食 物 溫 度 計 外, 還 須 採 取 下 列 方 法, 至 少 每 三 個 月 一 次 自 行 檢 查 食 物 溫 度 計 的 準 確 度 : (a) 冰 點 方 法 (i) 把 容 器 裝 滿 幼 細 碎 冰, 加 入 清 潔 的 自 來 水 至 蓋 過 碎 冰 然 後 攪 勻 ; (ii) 等 候 5 分 鐘, 讓 混 合 物 的 溫 度 穩 定 下 來 ; (iii) 把 食 物 溫 度 計 的 尖 端 ( 至 少 50 毫 米 ) 浸 入 混 合 物 內, 不 要 觸 及 容 器 內 邊 或 底 部 ; (iv) 約 2 分 鐘 後 記 錄 溫 度 ; 以 及 (v) 溫 度 計 的 讀 數 應 為 攝 氏 0 度 如 食 物 溫 度 計 的 讀 數 與 0 度 相 差 超 過 1 度, 便 須 調 校 溫 度 計 如 無 法 調 校 至 上 述 水 平, 便 須 維 修 或 更 換 溫 度 計 (b) 沸 點 方 法 (i) 把 清 潔 的 自 來 水 煮 沸, 然 後 把 食 物 溫 度 計 的 尖 端 ( 至 少 50 毫 米 ) 浸 入 沸 水 ; (ii) 等 候 數 分 鐘, 讓 溫 度 穩 定 下 來 ; (iii) 記 錄 食 物 溫 度 計 的 溫 度 ; 以 及 (iv) 如 處 所 位 於 水 平 線, 溫 度 應 為 攝 氏 100 度 ( 如 處 所 位 於 地 勢 較 高 的 位 置, 便 須 相 應 地 調 低 沸 點 ) 如 食 物 溫 度 計 的 讀 數 相 差 超 過 1 度 ( 即 讀 數 是 攝 氏 101 度 以 上 或 99 度 以 下 ), 便 須 調 校 或 視 乎 需 要, 維 修 或 更 換 溫 度 計 附 錄 II 如 何 選 擇 及 使 用 食 物 溫 度 計 74

80 量 度 溫 度 使 用 食 物 溫 度 計 前, 須 先 閱 讀 製 造 商 的 說 明 書, 知 道 應 把 食 物 溫 度 計 插 進 食 物 多 深, 才 能 取 得 準 確 的 讀 數 以 下 是 量 度 溫 度 時 須 注 意 的 事 項 : (a) 把 食 物 溫 度 計 存 放 在 清 潔 衞 生 的 環 境 ; (b) 溫 度 計 如 有 電 池 顯 示 燈, 須 檢 查 有 沒 有 顯 示 電 量 不 足, 如 有, 則 須 更 換 電 池 ; (c) 使 用 食 物 溫 度 計 前, 須 用 暖 水 和 清 潔 劑 清 洗, 然 後 消 毒 和 風 乾 ; (d) 要 消 毒 食 物 溫 度 計, 可 把 探 頭 放 進 熱 水 ( 至 少 攝 氏 77 度 或 以 上 ) 內 6 秒, 或 用 蘸 了 酒 精 的 棉 花 球 抹 淨, 或 用 製 造 商 建 議 的 其 他 合 適 消 毒 劑 ; (e) 量 度 湯 及 醬 汁 的 溫 度 前, 須 把 湯 及 醬 汁 攪 勻 ; (f) 把 探 頭 插 進 食 物 的 中 心 ( 或 最 厚 部 分 ), 以 探 測 食 物 中 心 的 溫 度 ; (g) 不 要 讓 溫 度 計 的 尖 端 觸 及 食 物 容 器 的 四 周 及 底 部 ; (h) 等 候 10 秒 ( 或 製 造 商 建 議 的 時 間 ) 才 讀 取 溫 度 ; (i) 食 物 溫 度 計 如 用 以 量 度 熱 和 冷 的 食 物, 每 次 量 度 後 須 等 待 溫 度 計 的 讀 數 回 復 室 溫, 才 可 使 用 ; 以 及 (j) 量 度 預 先 包 裝 或 冷 藏 食 物 的 表 面 溫 度 時, 須 把 食 物 溫 度 計 的 探 頭 放 進 兩 包 預 先 包 裝 冷 藏 食 物 的 包 裝 之 間, 並 避 免 損 壞 預 先 包 裝 食 物 的 包 裝 附 錄 II 如 何 選 擇 及 使 用 食 物 溫 度 計 75

81 食 物 或 飲 品 供 應 器 及 餐 飲 用 具 洗 滌 機 設 計 指 引 附 錄 III 在 食 物 業 處 所 使 用 的 各 類 食 物 或 飲 品 供 應 器, 必 須 符 合 下 列 基 本 衞 生 規 定 : (a) 供 應 器 會 接 觸 到 食 物 的 部 分 須 以 光 滑 無 毒 性 不 吸 水 和 防 銹 物 料 製 造 這 些 部 分 的 內 角 位 和 角 落 均 須 圓 滑, 方 便 清 潔 (b) 供 應 器 會 接 觸 到 食 物 的 部 分, 除 非 其 設 計 是 供 在 原 位 清 潔, 否 則 必 須 易 於 拆 除 或 觸 及, 以 便 檢 查 和 以 人 手 清 洗 (c) 供 應 器 的 門 和 掩 蓋 須 安 裝 緊 貼, 以 防 蟲 鼠 或 塵 埃 進 入 (d) 可 容 納 大 量 液 體 食 物 或 液 體 食 物 配 料 的 售 賣 機, 其 內 須 裝 設 容 器, 以 收 集 水 滴 濺 漏 及 溢 出 的 食 物 或 機 內 其 他 廢 物 食 物 或 飲 品 供 應 器 的 常 見 類 型 有 些 食 物 或 飲 品 供 應 器 須 事 先 得 到 食 物 環 境 衞 生 署 批 准 才 可 使 用 這 些 供 應 器 均 須 符 合 特 定 的 衞 生 規 定, 例 如 : (a) 角 子 自 動 售 賣 機 (i) 食 物 出 口 須 裝 設 緊 貼 的 自 掩 門 或 自 掩 蓋 除 非 顧 客 正 拿 取 食 物, 否 則 自 掩 門 或 自 掩 蓋 須 時 刻 關 上, 以 防 顧 客 用 手 觸 摸 食 物 出 口 或 有 蟲 鼠 塵 埃 等 物 從 出 口 處 進 入 售 賣 機 內 (ii) 如 售 賣 機 出 售 的 食 物 需 受 溫 度 控 制, 售 賣 機 應 裝 有 自 動 調 溫 控 制 裝 置, 以 確 保 售 賣 機 內 的 溫 度 保 持 在 適 當 水 平 (iii) 擺 放 在 售 賣 機 內 的 所 有 可 取 出 食 物 容 器, 包 括 盛 水 容 器, 均 須 配 有 蓋 子, 以 防 污 染 物 跌 進 容 器 (iv) 售 賣 機 內 所 有 發 熱 元 件 須 與 食 物 格 妥 為 分 隔, 或 其 安 裝 方 法 可 以 防 止 發 出 的 熱 力 令 存 放 在 售 賣 機 內 的 食 物 變 質 (v) 放 置 在 沒 有 遮 蔽 的 戶 外 地 方 的 售 賣 機, 須 有 特 別 設 計 和 構 造, 以 免 食 品 受 風 雨 污 染 附 錄 III 食 物 或 飲 品 供 應 器 及 餐 飲 用 具 洗 滌 機 設 計 指 引 76

82 (b) 人 手 操 作 非 瓶 裝 飲 料 調 配 分 售 機 (i) 須 在 分 售 機 配 備 溫 度 計 或 適 當 的 測 溫 裝 置, 以 顯 示 存 放 飲 料 飲 品 的 溫 度 (ii) 須 妥 為 調 校 飲 料 分 售 機 冷 凍 裝 置 的 溫 度, 以 確 保 存 放 的 飲 料 果 汁 保 持 在 攝 氏 10 度 以 下 (c) 冰 凍 甜 點 ( 軟 雪 糕 冰 凍 乳 果 ) 調 配 分 售 機 (i) 須 為 調 配 分 售 機 的 噴 嘴 安 裝 有 保 護 作 用 的 塑 膠 圓 錐 筒 及 或 設 計 合 適 的 保 護 裝 置, 以 防 噴 嘴 受 污 染 (ii) 須 為 調 配 分 售 機 配 備 溫 度 計 或 適 當 的 測 溫 裝 置, 以 顯 示 存 放 冰 凍 甜 點 配 料 的 溫 度 (d) 爆 谷 棉 花 糖 機 爆 谷 棉 花 糖 機 須 安 裝 可 防 止 塵 埃 和 蟲 鼠 進 入 的 保 護 蓋 或 緊 密 的 雙 扇 門 餐 飲 用 具 洗 滌 機 的 設 計 食 物 業 處 所 使 用 的 餐 飲 用 具 洗 滌 機, 必 須 獲 得 食 物 環 境 衞 生 署 批 准 才 可 使 用, 並 可 依 照 食 物 業 規 例 第 19 條 訂 明 的 方 法 消 毒 餐 飲 用 具 洗 滌 機 的 設 計 應 可 使 其 在 合 乎 衞 生 的 情 況 下 運 作, 亦 容 易 清 洗 此 外, 洗 滌 機 還 須 符 合 下 列 衞 生 規 定 : (a) 沖 洗 用 具 時 水 溫 須 至 少 達 攝 氏 82 度 (b) 洗 滌 機 須 安 裝 測 溫 裝 置, 以 顯 示 在 清 潔 和 消 毒 過 程 中 清 洗 和 沖 洗 用 具 的 水 溫, 並 在 食 物 環 境 衞 生 署 人 員 要 求 檢 查 測 溫 裝 置 時, 可 立 即 供 其 查 看 附 錄 III 食 物 或 飲 品 供 應 器 及 餐 飲 用 具 洗 滌 機 設 計 指 引 77

83 預 防 細 菌 性 食 物 中 毒 的 基 本 原 則 附 錄 IV 甚 麼 是 食 物 中 毒? 食 物 中 毒 是 因 進 食 了 受 污 染 的 食 物 或 飲 品 所 引 致 污 染 的 物 質 或 是 病 原 體, 包 括 細 菌 病 毒 及 寄 生 蟲, 亦 可 能 是 細 菌 性 或 生 化 性 毒 素, 或 是 有 毒 的 化 學 品 患 者 一 般 會 有 噁 心 腹 痛 腹 瀉 和 嘔 吐 等 腸 道 疾 病 的 病 徵, 亦 會 有 其 他 症 狀, 例 如 發 燒 食 物 中 毒 的 潛 伏 期 由 幾 小 時 至 幾 天 不 等, 視 乎 由 什 麼 致 病 媒 介 引 起 香 港 常 見 的 細 菌 性 食 物 中 毒 的 種 類 香 港 最 常 見 的 食 物 中 毒, 是 由 致 病 菌 引 致 的 細 菌 性 食 物 中 毒 致 病 菌 有 很 多 種 類, 最 常 見 的 有 : 細 菌 名 稱 沙 門 氏 菌 類 金 黃 葡 萄 球 菌 副 溶 血 性 弧 菌 通 常 受 污 染 的 食 物 生 吃 或 未 經 煮 熟 的 蛋 及 蛋 類 製 品 ( 例 如 意 大 利 芝 士 蛋 糕 ) ; 未 經 煮 熟 的 肉 類 家 禽 及 其 製 品 ( 例 如 燒 味 臘 肉 鵝 腸 ) 需 要 很 多 處 理 程 序 但 其 後 不 經 加 熱 或 翻 熱 的 食 品 ; 煮 熟 的 和 冷 凍 的 食 品 ( 例 如 飯 盒 糕 點 三 文 治 ) 生 吃 或 未 經 煮 熟 的 海 產 介 貝 類 水 產 動 物 海 產 製 品 和 醃 製 食 品 ( 例 如 海 蜇 墨 魚 鹹 菜 燻 蹄 ) 臘 樣 芽 孢 桿 菌 剩 餘 的 飯 炒 飯 肉 類 製 品 及 蔬 菜 產 氣 莢 膜 梭 狀 芽 孢 桿 菌 經 交 叉 污 染 及 未 經 徹 底 烹 煮 的 肉 類 及 肉 類 製 品 ( 例 如 燉 肉 肉 餡 餅 ) [ 備 註 : 如 欲 得 到 更 多 有 關 上 述 細 菌 性 食 物 中 毒, 以 及 在 香 港 可 能 出 現 的 其 他 類 別 的 食 物 中 毒 的 資 料 和 預 防 方 法, 可 參 考 附 錄 V] 附 錄 IV 預 防 細 菌 性 食 物 中 毒 的 基 本 原 則 78

84 引 致 細 菌 性 食 物 中 毒 的 常 見 原 因 (a) 熟 食 被 污 染 熟 食 被 食 物 處 理 人 員 生 的 食 物 會 與 食 物 接 觸 的 表 面 或 蟲 鼠 污 染 (b) 熟 食 貯 存 不 當 熟 食 被 存 放 在 攝 氏 4 度 至 60 度 之 間 過 久 (c) 食 物 未 經 徹 底 煮 熟 生 的 食 物 未 有 徹 底 煮 熟, 以 致 未 能 減 少 食 物 內 的 致 病 原 (d) 熟 食 翻 熱 不 足 未 能 把 熟 食 翻 熱 至 攝 氏 75 度 (e) 食 物 於 烹 煮 前 未 有 徹 底 解 凍 未 有 徹 底 解 凍 的 食 物 會 有 大 量 細 菌 或 病 原 體, 需 要 較 長 時 間 才 可 達 到 殺 菌 的 溫 度 因 此, 如 烹 煮 時 間 不 足, 細 菌 或 病 原 體 仍 會 在 食 物 中 生 存 (f) 過 早 配 製 食 物 過 早 配 製 食 物, 又 沒 有 把 食 物 貯 存 在 溫 度 控 制 適 當 的 環 境 (g) 食 物 處 理 人 員 受 到 傳 染 病 感 染 處 理 食 物 的 人 員 患 有 傳 染 病 或 是 帶 菌 者 (h) 進 食 未 煮 的 食 物 進 食 通 常 含 有 大 量 細 菌 或 病 原 體 的 未 經 烹 煮 食 物, 例 如 蝦 (i) 使 用 來 源 不 安 全 的 食 物 材 料 從 未 經 批 准 或 不 可 靠 的 來 源 ( 例 如 小 販 ) 購 買 食 物 (j) 使 用 剩 餘 的 食 物 使 用 長 時 間 存 放 在 攝 氏 4 度 至 60 度 之 間 的 剩 餘 食 物, 例 如 飯 附 錄 IV 預 防 細 菌 性 食 物 中 毒 的 基 本 原 則 79

85 預 防 細 菌 性 食 物 中 毒 的 方 法 原 則 上, 預 防 細 菌 性 食 物 中 毒 的 最 佳 方 法, 是 確 保 食 物 在 選 購 處 理 及 貯 存 的 過 程 中 都 安 全 衞 生 具 體 做 法 包 括 : (a) 選 購 食 物 (i) 不 要 購 買 沒 有 受 到 適 當 保 護 免 受 污 染 的 食 物 ( 例 如 在 運 送 時 沒 有 遮 蓋 的 燒 味 和 鹵 味 ; 沒 有 蓋 好 的 熟 食 ) (ii) 不 要 從 無 牌 的 供 應 商 選 購 食 物, 尤 其 是 熟 食 或 生 冷 食 物 ( 因 為 他 們 烹 調 食 物 的 環 境 和 方 法 大 多 不 合 衞 生 ) (iii) 不 要 購 買 外 觀 異 常 的 食 物 ( 例 如 罐 身 膨 脹 或 凹 陷 的 罐 頭 食 物 ) (iv) 應 向 可 靠 和 信 譽 良 好 的 供 應 商 購 買 供 不 經 烹 煮 而 食 用 的 食 物, 例 如 刺 身 生 蠔, 以 確 保 品 質 (b) 處 理 食 物 (i) 食 物 須 徹 底 煮 熟 後 才 可 端 送 給 顧 客 食 用 ( 肉 類 和 海 產 亦 須 徹 底 煮 熟 ) (ii) 已 煮 熟 的 食 物 須 與 未 煮 的 食 物 分 開 處 理 和 貯 存 ( 以 免 交 叉 污 染 ) (iii) 食 物 處 理 人 員 如 廁 後 及 處 理 食 物 前 都 要 洗 淨 雙 手 ( 以 免 弄 污 的 手 污 染 食 物 ) 在 任 何 情 況 下, 不 得 用 手 直 接 接 觸 煮 熟 的 食 物 (iv) 任 何 人 士 如 有 腹 瀉 嘔 吐 喉 痛 或 傷 口 發 炎 ( 除 非 已 用 防 水 膠 布 妥 為 覆 蓋 ), 不 得 處 理 及 觸 摸 食 物, 以 免 食 物 沾 上 可 引 致 食 物 中 毒 的 細 菌 (c) 貯 存 食 物 (i) 配 製 好 的 食 物 應 即 時 端 送 給 顧 客 食 用 ( 即 是 熱 吃 的 食 物 應 趁 熱 吃, 冷 盤 則 在 食 用 前 才 可 從 雪 櫃 取 出, 不 冷 不 熱 的 食 物 最 易 滋 生 細 菌 ) 附 錄 IV 預 防 細 菌 性 食 物 中 毒 的 基 本 原 則 80

86 (ii) 剩 餘 的 食 物 最 好 棄 置, 如 要 保 留, 應 放 進 雪 櫃 ( 攝 氏 4 度 或 以 下 ), 並 必 須 徹 底 翻 熱 ( 攝 氏 75 度 或 以 上 ), 才 可 端 送 給 顧 客 食 用 (iii) 食 物 如 非 即 時 端 送 給 顧 客 食 用, 必 須 存 放 在 攝 氏 4 度 以 下 或 60 度 以 上 的 溫 度 範 圍 換 言 之, 不 要 在 室 溫 貯 存 食 物, 因 為 室 溫 有 利 細 菌 繁 殖 或 產 生 毒 素 附 錄 IV 預 防 細 菌 性 食 物 中 毒 的 基 本 原 則 81

87 附 錄 V 香 港 常 見 及 重 要 的 食 物 中 毒 類 別 82 食 物 中 毒 類 別 細 菌 性 食 物 中 毒 香 港 常 見 及 重 要 的 食 物 中 毒 類 別 致 病 媒 介 潛 伏 期 病 發 期 病 徵 源 頭 通 常 受 污 染 的 食 物 預 防 方 法 副 溶 血 性 弧 菌 沙 門 氏 菌 類 4 至 30 小 時 不 等, 通 常 是 12 至 24 小 時 6 至 72 小 時 不 等, 通 常 是 12 至 36 小 時 腹 瀉 腹 痛 噁 心 嘔 吐 發 燒 腹 痛 腹 瀉 噁 心 嘔 吐 發 燒 海 洋 海 產 介 貝 類 水 產 動 物 野 生 及 飼 養 的 動 物 家 禽 豬 牛 蛋 生 吃 或 未 煮 的 海 產 介 貝 類 水 產 動 物 海 產 製 品 和 醃 製 食 品 ( 例 如 海 蜇 墨 魚 鹹 菜 及 燻 蹄 ) 生 吃 或 未 經 煮 熟 的 蛋 及 蛋 類 製 品 ( 例 如 意 大 利 芝 士 蛋 糕 ) ; 未 經 煮 熟 的 肉 類 家 禽 及 其 製 品 ( 例 如 燒 味 臘 肉 鵝 腸 ) 附 錄 V - 貯 存 溫 度 和 陳 列 時 間 要 適 當 - 海 產 須 徹 底 煮 熟 - 避 免 食 用 未 經 烹 煮 的 海 產 - 已 經 煮 熟 的 食 物 須 妥 善 貯 存, 以 防 交 叉 污 染 - 徹 底 煮 熟 食 物 - 製 造 糕 點 和 甜 品 時, 避 免 使 用 未 經 巴 士 德 方 法 消 毒 的 蛋 金 黃 葡 萄 球 菌 30 分 鐘 至 8 小 時 不 等, 通 常 是 2 至 4 小 時 噁 心 和 嘔 吐 ( 明 顯 病 徵 ) 腹 痛 腹 瀉 人 的 皮 膚 毛 髮 鼻 腔 咽 喉 傷 口 需 要 很 多 處 理 程 序 的 食 品 ; 但 其 後 不 經 加 熱 或 翻 熱 ( 例 如 飯 盒 糕 點 三 文 治 ) - 嚴 格 遵 守 食 物 個 人 環 境 衞 生 的 規 定 - 存 放 食 物 的 環 境 和 溫 度 要 適 當 - 徹 底 和 快 速 地 冷 卻 及 翻 熱 食 物 臘 樣 芽 孢 桿 菌 如 主 要 是 嘔 吐,1 至 6 小 時 不 等 ; 如 主 要 是 腹 瀉,6 至 24 小 時 不 等 噁 心 和 嘔 吐 ; 或 腹 瀉 和 腹 痛 普 遍 存 在 於 土 壤 和 自 然 環 境 的 有 機 體 剩 餘 的 飯 炒 飯 肉 類 製 品 及 蔬 菜 - 立 即 把 剩 餘 的 食 物 放 進 雪 櫃 - 快 速 及 徹 底 翻 熱 食 物 衞 生 守 則

88 附 錄 V 香 港 常 見 及 重 要 的 食 物 中 毒 類 別 83 食 物 中 毒 類 別 細 菌 性 食 物 中 毒 致 病 媒 介 潛 伏 期 病 發 期 病 徵 源 頭 通 常 受 污 染 的 食 物 預 防 方 法 產 氣 莢 膜 梭 狀 芽 孢 桿 菌 肉 毒 梭 狀 芽 孢 桿 菌 6 至 24 小 時 不 等, 通 常 是 10 至 12 小 時 食 物 傳 播 的 肉 毒 中 毒 通 常 是 12 至 36 小 時 不 等 血 痢 弧 菌 類 1 至 10 天 不 等, 通 常 是 2 至 5 天 李 斯 特 菌 3 至 70 天 不 等, 中 位 數 是 3 個 星 期 腹 瀉 腹 痛 噁 心 視 線 不 清 或 複 視 言 語 困 難 口 乾 麻 痺 ; 嘔 吐 及 便 秘 腹 瀉 腹 瀉 腹 痛 不 適 發 燒 噁 心 及 嘔 吐 腦 膜 腦 炎 及 或 敗 血 病, 尤 其 是 初 生 嬰 兒 老 人 及 免 疫 力 受 損 者 ; 孕 婦 會 發 燒 及 流 產 土 壤 健 康 人 畜 的 胃 腸 道 土 壤 ; 動 物 的 胃 腸 道 動 物, 大 多 源 自 家 禽 及 牛 隻 土 壤 飼 料 水 泥 及 青 貯 飼 料 ; 受 感 染 的 野 生 及 飼 養 的 哺 乳 類 動 物 受 感 染 的 禽 鳥 及 人 類 ; 無 徵 狀 的 人 類 帶 菌 者 未 經 徹 底 烹 煮 的 肉 類 及 肉 類 製 品 ( 例 如 燉 肉 肉 餡 餅 ) 罐 裝 食 品 及 肉 類 製 品 未 煮 熟 的 雞 肉 和 豬 肉 ; 未 經 巴 士 德 方 法 消 毒 的 牛 奶 未 經 加 工 或 受 污 染 的 牛 奶 ; 軟 芝 士 蔬 菜 及 即 食 肉 類 沙 律 及 佐 食 冷 盤 - 貯 存 溫 度 要 適 當 - 快 速 地 徹 底 冷 卻 及 翻 熱 - 適 當 處 理 及 配 製 罐 裝 和 醃 製 食 品 - 避 免 用 非 專 業 方 法 製 造 這 些 食 品 - 徹 底 烹 煮 - 使 用 經 巴 士 德 方 法 消 毒 的 牛 奶 - 孕 婦 及 免 疫 力 受 損 的 人 應 避 免 食 用 軟 芝 士 及 冷 切 肉 - 只 選 用 徹 底 烹 熟 的 肉 類 及 經 巴 士 德 方 法 消 毒 的 乳 類 製 品 病 毒 性 食 物 中 毒 諾 沃 克 類 病 毒 (Norovirus) 10 至 50 小 時 不 等, 通 常 是 24 至 48 小 時 噁 心 嘔 吐 腹 瀉 腹 痛 發 燒 受 污 染 海 水 或 介 貝 類 水 產 動 物, 尤 其 是 蠔 及 蜆 等 濾 食 動 物 生 吃 或 未 徹 底 煮 熟 的 介 貝 類 水 產 動 物 - 貯 存 溫 度 和 陳 列 時 間 要 適 當 - 介 貝 類 水 產 動 物 須 徹 底 煮 熟, 避 免 生 吃 - 經 煮 熟 的 食 物 須 妥 善 貯 存, 以 防 交 叉 污 染 化 學 性 食 物 中 毒 鹽 酸 克 崙 特 羅 30 分 鐘 至 6 小 時 不 等 心 跳 過 速 震 顫 高 血 壓 及 肌 肉 鬆 弛 現 象 禽 畜 藥 物 受 污 染 的 豬 內 臟 或 豬 肉 - 向 經 當 局 批 准 持 牌 及 信 譽 良 好 的 供 應 商 購 買 豬 內 臟 或 豬 肉 食 物 衞 生 守 則

89 附 錄 V 香 港 常 見 及 重 要 的 食 物 中 毒 類 別 84 食 物 中 毒 類 別 農 藥 中 毒 致 病 媒 介 潛 伏 期 病 發 期 病 徵 源 頭 通 常 受 污 染 的 食 物 預 防 方 法 有 機 磷 酸 鹽, 例 如 甲 胺 磷 氨 基 甲 酸 酯 有 機 氯 長 達 12 小 時, 通 常 不 出 6 小 時 便 發 作 ; 症 狀 往 往 很 快 發 作 症 狀 在 攝 取 後 不 久 即 發 作 如 只 攝 入 微 量 : 頭 痛 疲 累 暈 眩 食 慾 不 振 及 噁 心 胃 痙 孿 和 腹 瀉 因 流 淚 過 多 以 致 視 力 模 糊 皮 下 的 表 面 肌 肉 微 微 突 出 嚴 重 中 毒 : 大 小 便 失 禁 不 省 人 事 和 抽 筋 噁 心 和 嘔 吐 情 緒 不 安 容 易 激 動 暈 眩 頭 痛 神 志 迷 亂 身 體 虛 弱 皮 膚 有 發 麻 或 刺 痛 的 感 覺 及 肌 肉 抽 搐 受 農 藥 污 染 的 蔬 菜 和 水 果 葉 菜 和 水 果 等 農 業 產 品 - 向 信 譽 良 好 的 店 舖 購 買 蔬 菜 和 水 果 - 蔬 菜 和 水 果 須 以 清 水 洗 淨 及 浸 泡 1 小 時 除 蟲 菊 酯 ( 合 成 ) 症 狀 往 往 發 作 迅 速 ( 除 蟲 菊 酯 的 主 要 效 應 已 證 明 可 以 逆 轉 ) 皮 膚 有 刺 痛 或 灼 傷 的 感 覺 ; 如 攝 入 很 大 劑 量, 在 罕 有 情 況 下 可 能 造 成 肌 肉 不 協 調 震 顫 流 涎 嘔 吐 腹 瀉 及 對 聲 音 和 觸 覺 反 應 過 敏 食 物 衞 生 守 則

90 附 錄 V 香 港 常 見 及 重 要 的 食 物 中 毒 類 別 85 食 物 中 毒 類 別 麻 痺 性 介 貝 類 食 物 中 毒 ( 最 常 見 的 介 貝 類 食 物 中 毒 ) 下 痢 性 介 貝 類 食 物 中 毒 致 病 媒 介 潛 伏 期 病 發 期 病 徵 源 頭 通 常 受 污 染 的 食 物 預 防 方 法 有 毒 的 雙 鞭 甲 藻 : 亞 歷 山 大 屬 的 渦 鞭 毛 藻 類 裸 甲 藻 屬 (Gymnodinium catenatum), 以 及 能 產 生 石 房 蛤 毒 素 及 新 石 房 蛤 毒 素 的 乙 酰 苯 有 毒 的 雙 鞭 甲 藻 : 鰭 藻 屬, 以 及 能 產 生 黑 海 綿 酸 和 鰭 藻 屬 毒 素 -1 的 利 馬 原 甲 藻 症 狀 發 作 迅 速 ; 嚴 重 者 會 在 進 食 有 毒 介 貝 類 水 產 動 物 後 24 小 時 內 呼 吸 困 難 症 狀 通 常 在 進 食 受 污 染 介 貝 類 水 產 動 物 後 30 分 鐘 至 數 小 時 之 內 開 始 出 現 發 麻 麻 痺 及 口 腔 周 圍 有 灼 痛 感 覺 動 作 機 能 不 協 調 發 燒 出 疹 及 步 履 不 穩 腹 瀉 噁 心 嘔 吐 發 冷, 以 及 中 度 至 嚴 重 的 腹 痛 及 痙 孿 受 藻 毒 素 污 染 的 介 貝 類 水 產 動 物 藻 毒 素 是 由 介 貝 類 水 產 動 物 食 用 的 浮 游 微 型 海 藻 產 生 雙 殼 介 貝 類 水 產 動 物 ( 例 如 蠔 蜆 蚌 扇 貝 帶 子 等 ) 是 引 致 介 貝 類 食 物 中 毒 的 最 常 見 媒 介 - 向 信 譽 良 好 及 領 有 牌 照 的 店 舖 購 買 介 貝 類 水 產 動 物 - 每 次 只 吃 少 量 - 避 免 進 食 內 臟 生 殖 腺 和 卵 神 經 性 介 貝 類 食 物 中 毒 有 毒 的 雙 鞭 甲 藻 : 能 產 生 裸 甲 藻 毒 素 的 短 裸 甲 藻 在 3 至 6 小 時 之 後 病 發, 症 狀 較 溫 和 及 可 以 迅 速 治 癒 面 部 肌 肉 發 麻 冷 熱 感 覺 顛 倒 心 搏 徐 緩 及 瞳 孔 擴 大 失 憶 性 介 貝 類 食 物 中 毒 海 洋 硅 藻 : 菱 形 藻 ( 或 矽 藻 ) P.pungens, P.australis, 以 及 產 生 多 摩 酸 的 P.pseudodelicatissima 15 分 鐘 至 38 小 時 不 等 嘔 吐 腹 腔 痙 孿 腹 瀉 頭 痛, 還 會 短 暫 失 憶 食 物 衞 生 守 則

91 附 錄 V 香 港 常 見 及 重 要 的 食 物 中 毒 類 別 86 食 物 中 毒 類 別 肌 肉 毒 魚 類 中 毒 致 病 媒 介 潛 伏 期 病 發 期 病 徵 源 頭 通 常 受 污 染 的 食 物 預 防 方 法 有 毒 的 雙 鞭 甲 藻 : 甘 必 爾 毒 藻 會 產 生 雪 卡 毒 素 進 食 含 有 毒 素 的 魚 類 後 幾 小 時 鯖 魚 中 毒 組 胺 (Histamine) 進 食 受 影 響 的 魚 後 幾 分 鐘 至 一 小 時 嘔 吐 腹 瀉 四 肢 口 和 嘴 唇 麻 痺 冷 熱 感 覺 顛 倒, 以 及 肌 肉 和 關 節 痛 口 有 灼 燒 或 辣 味 感 覺 嚴 重 頭 痛 頭 暈 噁 心 嘔 吐 面 部 腫 脹 面 紅 喉 部 有 灼 燒 感 覺 及 腹 瀉 含 雪 卡 毒 素 的 魚 類 ( 通 常 在 珊 瑚 礁 覓 食 及 棲 息 的 魚 類 較 易 含 有 雪 卡 毒 素 ) 含 組 胺 的 魚 由 捕 捉 後 至 進 食 期 間 因 溫 度 不 當 而 變 壞 的 魚 最 常 見 於 石 斑 魚 梭 魚 杜 氏 鰤 和 油 最 常 見 於 鯖 魚 家 族 ( 吞 拿 魚 鯖 魚 ) - 減 少 進 食 珊 瑚 魚 - 每 次 只 吃 少 量 ; 避 免 進 食 珊 瑚 魚 的 卵 肝 臟 腸 臟 魚 頭 或 魚 皮 - 進 食 珊 瑚 魚 或 已 中 雪 卡 毒 時, 切 忌 飲 用 含 酒 精 的 飲 品 或 吃 花 生 或 豆 類 食 品 - 向 信 譽 良 好 及 領 有 牌 照 的 店 舖 購 買 來 自 安 全 養 殖 區 的 珊 瑚 魚 - 向 信 譽 良 好 及 領 有 牌 照 的 店 舖 購 買 魚 類 - 妥 善 處 理, 包 括 迅 速 冷 凍 及 低 溫 貯 存, 並 盡 量 在 處 理 過 程 中 都 把 魚 保 持 在 低 溫 狀 態 食 物 衞 生 守 則