23期9月中旬1-300

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1 中国农学通报 0,7():8-4 Chinese Agricultural Science Bulletin 小麦糊粉离与糊粉配置营养米技术研究 陈志成 河南工业大学 郑州 摘 要 小麦糊粉是小麦皮层中接触胚乳的内果皮部 含有丰富的矿物质 微量元素和膳食纤维等营养 物质 由于其灰偏高 色泽发黄 在制粉过程中将其作为副产物进入麸皮中 使主产品营养含量下降 为使该部营养物质充利用到主食品中 增加主食品的天然营养含量 利用层脱皮碾磨的特殊提取 工艺将其离 制作糊粉营养米 添加到普通大米中 补足大米的营养 此研究采用正交实验方法设计 实验 通过实验得出糊粉营养米的最佳营养配方和工艺影响参数 该研究结论为糊粉营养米的开发提 供了基础 为人们膳食结构的调整指了一条新路 关键词 麸皮 糊粉 膳食纤维 矿物质 中图类号 TS.4 文献标志码 B 论文编号 0-06 Technical Research on Wheat Aleurone Separation and Aleurone Nutritious Rice Chen Zhicheng (Henan University of Technology, Zhengzhou 45000) Abstract: Wheat aleurone, rich in nutriments of mineral substance, microelements and dietary fiber which is the endocarp part connecting to endosperm in cortex. Because of the high ash content and yellow color of wheat aleurone, the nutriments content of main product can be reduced when putting wheat aleurone in bran as by-product in milling. To make the full use of wheat aleurone nutriments in main product to increase its natural nutriments content. The author successfully created the aleurone nutritious rice which can enhance the nutriments content by adding wheat aleurone into common rice by specific extraction technology of layering peeling separation. This research took the orthogonal experimental method to get the optimum nutritious ingredient and the technology influential parameters. This conclusion provides a basis to the development of aleurone nutritious rice and offers a new way for people diet structure adjustment. Key words: bran; aleurone; dietary fiber; mineral substance 0 引言 合当时作者正在研究和探讨小麦层脱皮制粉 萌生 中国居民主食品的原料主要是小麦和水稻 小麦 将小麦麸皮营养层制作成营养米 添加到普通大米中 是以加工面粉为主 水稻主要是加工大米 主食品面粉 食用 以补足大米的营养含量 通过资料检索 中国有 和大米占食品加工总量的 70%以上 人们每天从主食 魔芋营养米和玉米营养米的研究文献资料 但没有小 品中摄取营养占食物总量的 50%以上 随着人们消费 麦糊粉营养米的报道 通过多次探索试验 都以失败告 水平的提高 面粉和大米的加工精度越来越高 而随着 终 不是产品发粘 就是透明度不高 造粒设备更是影 加工精度的提高 其营养成含量流失严重 主食品的 响该研究的最大障碍 笔者依照小麦的营养布特 营养增补成为人们研究的主要课题 营养专家提出面 征 提出层脱皮碾磨技术 离小麦糊粉和小麦胚 粉采用 7+ 营养添加 大米采取营养强化 但由于人 芽 利用藕粉和海藻酸钠作为凝胶和透明剂 采用正交 们担心食品添加剂的食用安全 影响了强化营养食品 试验方法设计实验 利用感官评的办法评价产品的 的消费量 笔者在 00 年对日本 Sadak 公司考察时 质量 该项研究利用谷物的自身营养资源 开发营养 发现他们正在研究的人造营养强化大米 深受启发 结 型人造大米 将其添加到普通大米中 不仅增加大米的 作者简介 陈志成 男 0 年出生 河南洛阳人 副教授硕士 研究方向为粮食加工和食品科学与工程 通信地址 河南省郑州市郑州高新技 术产业开发区翠竹街 号总部企业基地 号楼 Tel zzjch@7.net chen_958@6.com 收稿日期 修回日期 0-0-0

2 9 陈志成 小麦糊粉离与糊粉配置营养米技术研究 营养 更重要的是改善大米的色香味 满足消费者膳食..6 实验设计 根据实验结果 以藕粉 海藻酸纳 糊 营养的需要 粉 含 0%胚芽粉 与低筋面粉比例及温度为因素 以 材料与方法 上各因素各选取 个位级制订因素位级表 表. 实验材料与仪器 表 正交实验因素和水平表.. 实验材料 原材料 小麦为河南商丘地区生产 新麦 9 水平/因素 A B C D 号 藕粉 杭州天堂食品有限公司生产 和魔芋粉 重 0. : 庆市永川区瑞特魔芋制品厂生产 为市售 低筋面粉和 0.4 :.5 90 小麦胚芽为永城某工厂提供 0.6 : 00 食品添加剂 海藻酸钠 琼脂 粉皮专用透明剂 注 表中的 A 藕粉添加量 g B 海藻酸纳添加量(g) C 糊粉:面 00 g D 温度 等.. 实验仪器 瑞士布勒实验磨 瑞士 buhler 公司 结果与析 VCW 脱皮机 日本 Sadak 公司 扫描电镜 KYKY 中. 小麦糊粉的营养析 科院科学仪器厂 FA004 型电子天平 上海天平仪器 小麦结构为皮层 胚乳和胚 部组成 皮层果 厂 FSF 微型谷物粉碎机 上海嘉定粮油检测仪器 皮和种皮 果皮为表皮 外果皮 内果皮 种皮为种 厂 小型挤压机 电烤箱 水浴锅等 皮 株心层和糊粉层 小麦子粒的营养主要集中在小麦. 实验方法 的胚和糊粉层中 图 从图 中可看到小麦皮层的.. 备样 将取样的小麦通过清理 利用 VCW 脱皮 营养概况 占小麦子粒约 4%的果皮为 %的表皮和 机制备糊粉样品 外果皮 基本没有营养物质 而且还存在一定量的农药.. 工艺 净麦 喷雾着水(0.5%) 一次脱皮(5%) 残留 菌类和昆虫卵等有害物质 而大约占小麦子粒 二次脱皮(%) 次脱皮(%) 合并 次脱下物料 %的内果皮 主要是纤维层 具有少量的微量元素 占 碾磨制粉 小麦糊粉 小麦子粒约 9%的种皮 是由大约占小麦子粒 %的种.. 制备方法 配粉 加添溶液制备 混合搅拌 加 皮和 7%的株心层和糊粉层组成 种皮为色素层 株心 水 成型 烘烤 冷却 水煮 层很薄 糊粉层具有丰富的维生素系列和诸多的微量..4 营养米制备步骤 元素 是小麦最具营养的部 [] 小麦糊粉层中的营 添加剂溶液的制备 溶解过程中持续搅拌 在 溶解过程中适当加热 或在溶解前加入适当的砂糖等 养素和维生素含量见表 00 g 小麦糊粉层中的平均 含量 小麦糊粉层中富含 Ca Fe P Mn Mg Zn 等矿物 干粉混合散 也有助于其溶解 混合搅拌 混合均匀以保证各原料均匀布 质和微量元素 都是人体必须的营养成 也是灰偏 加水 要适量 过多或过少都会影响产品的形 高的主要因素 在小麦精深加工中 由于灰偏高因 素 将该部作为副产品 极大的浪费了营养资源 [] 状 小麦糊粉层中的主要矿物质含量见表 4 4 成型 采用挤压机成米粒形状 小麦的营养可通过灰曲线来反应 灰高意味 5 烘干 采用烘箱在 5 烘干 6 水煮 水煮温度 00 左右 水煮时间 0 min 着微量元素含量高 图 从图 中可以看出小麦的灰..5 感官评价方法 感官评定指标及评价方法如表所 最高部为糊粉层 其次为果皮 种皮和胚芽 灰均 示 偏高于胚乳[] 因此 开发小麦糊粉营养层 不仅考虑整 粒小麦的营养 更应注重小麦各部营养的离和提 表 感官评定指标 项目 色泽 要求 呈棕黄色或该品种应有的色泽 均匀 不应有过焦 过白的现象 取 以满足开发营养食品的需要[4] 权重/% 数 5 5. 小麦皮层特征 小麦由外部皮层和内部胚乳构成 胚乳主要由淀粉 和面筋蛋白组成 淀粉是以淀粉粒形式共存在蛋白质 透明度 透明至半透明 表面略有光泽 5 5 滋味 具有该品种应有的香味 无异味 5 5 的基质之中 淀粉粒有一定结构组织 内部的直链淀粉 外形 具有米粒形状 无粘结 无变形 5 5 和支链淀粉子整齐排列在淀粉粒中 形成层状结构 外层由蛋白质膜包裹 由于淀粉粒内部整齐有序的子 总

3 0 中国农学通报 图 小麦皮层的营养布 表 小麦糊粉层的主要营养成含量 成 水/% 蛋白质/% 脂肪/% 灰/% 含量 4~5.~5.8.9~ 维生素/mg B B PP 泛酸 叶酸 表 4 小麦糊粉中主要矿物质含量 mg/00 g 矿物质 钙 Ca 铁 Fe 磷 P 锰 Mn 镁 Mg 锌(Zn) 含量范围 9.5~87 5.5~ ~650.~. 409~7 6.0~8.0 平均含量 图 彩色小麦的灰曲线 排列结构 形成了淀粉固有的理化特性[5] 胚乳中的蛋白质为醇溶性蛋白和水溶性蛋白 果皮 外果皮和表皮[7] 图 图 是将小麦加水调质 脱去表皮和外果皮后切片 采用 KYKY 扫描电镜观察 醇溶性蛋白是形成面筋质的蛋白 面筋蛋白数量的高 到的图像 [8] 为保证加工过程中的最低营养流失 并 低 决定了小麦的属性 即角质和粉质 面筋蛋白的品 保证小麦的营养层不被破坏 采取层碾磨 将小麦营 [6] 质好坏 影响到制品的品质效果 小麦的皮层与胚 养层离加工成营养型食品专用原料 是营养资源开 乳的结合部为糊粉层 向外部依次为珠心层 种皮 内 发的关键 [9] 图 4 所示图像是反映层脱皮碾磨剩余

4 陈志成 小麦糊粉离与糊粉配置营养米技术研究 图 小麦胚乳和皮层的结构 图 4 小麦糊粉层的结构 [0] 糊粉层 营养层 的结构情况 除需要添加具有营养的低筋粉外 还需要添加具有胶. 糊粉和胚芽粉的提取 黏和透亮的天然营养物 此研究选择藕粉 海藻酸钠 由于小麦的营养主要集中在小麦的胚部和糊粉层 琼脂 魔芋粉和粉皮改良剂 作为添加剂成 经预试 中 因此 在小麦制粉过程中 采取层碾磨制粉 利用 验认为海藻酸钠的效果优于琼脂 魔芋粉 和粉皮改良 VCW小麦脱皮机 日本Sadak公司 离小麦的果皮 种 剂 为保证试验效果 对单因素进行试验对比[5] 皮和糊粉层[] 试验方法是将小麦清理干净后 喷雾加.4. 水煮温度对产品质量的影响 将 0%糊粉 0% 水 0.5%左右 静置 5~0 min 别按 %~% %~5%和 胚芽粉 50%低筋面粉中加入 5%的藕粉和 5%的海藻酸 5%~8%的脱皮率 将加水后小麦进行层脱离 脱皮 钠研究水煮温度与产品质量的关系 结果见图 5 [] 率为 %~%的脱下物料视为果皮料 将脱皮率为 ~5% 由图 5 可以看出 产品质量随温度的升高而迅速提 的脱下物料视为种皮料 将脱皮率为5%~8%的脱下物料 高 当温度低于 70 时 产品质量非常差 当温度高于 视为糊粉料 剩余裸麦料视为胚乳料 采用试验磨粉机 90 时 产品质量变化不明显 别将种皮料和糊粉料制粉 并全部通过00目 得到营.4. 藕粉添加量对产品质量的影响 将水煮温度控制 养丰富的小麦糊粉面粉 小麦胚芽粉的提取是通过 5 在 90 糊粉 胚芽粉 低筋面粉和海藻酸钠别按比 皮 7 心 渣 尾的工艺中 利用 8 W 级筛网离而得 例配置 以 00 g 为基数 试验藕粉添加量对产品质量 到的胚芽物料 纯度达 %以上 经烘干后 利用粉碎 的影响 结果见图6所示 [] 机粉碎得到全通 70 目的胚芽粉 [4].4 糊粉营养米配方的影响因素试验 利用糊粉和胚芽粉为原料制备营养米 为了保证 营养米的透明度 表面光洁度 良好的腹水性和口感 由图 6 可以看出 产品质量随藕粉添加量的增加 而提高 当藕粉超过 g 以后 产品质量变差.4. 海藻酸钠添加量对产品质量的影响 将水煮温度 控制在 90 糊粉 胚芽粉 低筋面粉和藕粉别按比

5 中国农学通报 1 1 8 6 产品评 产品评 8 4 2 5 1 水煮温度 6 4 2 15 图 5 水煮温度对产品质量的影响 3 g 藕粉添加 4 12 质量的关系 结果见图 7 所示 1 质量逐渐提高 当海藻酸钠的量达到 0.8 g 以后 产品 质量无明显变化 1 产品评 由图 7 可知 随着海藻酸钠的加入量的增加 产品 8 6 4 2 8 产品评 2 图 6 藕粉添加量对产品质量的影响 例配置 以 00 g 为基数 研究海藻酸钠添加量与产品 6 4 1 8 2 2 3 2 5 2 8 3 4 糊粉与面粉比例 图 8 糊粉与面粉比例对产品质量的影响 2 1 组合 评价指标是由产品色泽 透明度 滋味和外形得 2 4 6 8 g 海藻酸钠添加 1 图 7 海藻酸钠添加量对产品质量的影响.4.4 糊粉与低筋面粉的比例对产品质量的影响 将水 煮温度控制在 90 以 00 g 为基数 藕粉 海藻酸钠和 胚芽粉添加量别确定为 g 0.6 g 5 g 研究糊粉与 低筋面粉比例对产品质量的影响 结果见图 8 所示 由图 8 可知 随着糊粉与面粉之间比例的减少 产 品质量明显提高 到一定数值后产品质量下降 产品 质量由低到高 又由高降低的原因 可能是因为开始糊 粉的比例大 产品色泽不好导致质量差 随着糊粉所 占比例的减少 产品的色泽变浅 但透明度及滋味均下 降导致样品综合评降低.5 正交实验结果析 通过正交实验设计 表 确定出各参数的最佳 出的综合评 表 5 说明 K 为每个因素的位级数相同的各次实验结 果的总和 k 为每个因素的位级数相同的各次实验结 果的平均值 R 为 K 或 k 中的最大值 或最小值 T 为 k 的总和.5. 直接比较 比较 9 个实验的综合评 第 6 组实验 数最高 得出因素位级组合为 ABCD.5. 计算比较 计算 R 值 R 值最大者为影响结果的 主 要 因 素 RA=9-79= RB=87-8=5 RC=-8=6 RD=-8=6 RA RC = RD> RB 得出藕粉添加量为影响 实验结果的最主要因素 比较 k 值 k 值越大 说明该位级组合越好 因素 A k k k 因 素 B k k k 因 素 C k k k 因素 D k k k 得出较好的因素位级组合位级为 ABCD 与直接比较所得的因素位级组合 ABCD 不一致 需进一步进行验证.5. 最 佳 工 艺 条 件 的 验 证 使 用 ABCD 和

6 陈 志 成 : 小 麦 糊 粉 离 与 糊 粉 配 置 营 养 米 技 术 研 究 表 5 正 交 实 验 结 果 表 因 素 序 号 A B C D4 色 泽 透 明 度 实 验 结 果 滋 味 外 形 综 合 评 价 K K K k T=674.5 k k R A B C D 个 因 素 位 级 组 合 进 行 对 比 实 验, 其 结 果 如 表 6 表 6 对 比 实 验 析 表 因 素 位 级 组 合 色 泽 透 明 度 滋 味 外 形 综 合 评 ABCD ABCD 由 此 可 知, 该 实 验 最 佳 的 因 素 位 级 组 合 位 A B C D.5.4 实 验 结 论 制 备 糊 粉 营 养 米 得 到 的 最 佳 工 艺 条 件 为 : 藕 粉 g 海 藻 酸 钠 0.6 g 糊 粉 与 低 筋 面 粉 比 例 : 水 煮 温 度 90 研 究 结 果 表 明 : 糊 粉 营 养 米 的 制 取 方 法 简 便 易 行, 所 得 产 品 口 味 清 淡, 营 养 全 面, 具 有 一 定 的 生 理 保 健 功 能 结 论 () 小 麦 糊 粉 中 的 微 量 元 素 是 小 麦 子 粒 中 各 部 最 高 的 部, 小 麦 胚 芽 是 小 麦 子 粒 中 最 具 有 营 养 的 部, 将 两 者 结 合 作 为 制 备 营 养 米 的 基 料, 不 仅 从 营 养 还 是 从 色 泽 上 都 有 一 定 的 特 色 () 小 麦 糊 粉 的 层 脱 皮 离 技 术, 基 本 保 证 了 糊 粉 的 纯 度, 层 碾 磨 技 术 也 能 满 足 工 业 化 生 产 的 需 要 () 选 用 藕 粉 海 藻 酸 钠 作 为 米 粒 的 凝 胶 和 透 明 剂, 不 仅 天 然, 更 具 营 养 (4) 从 感 官 口 感 和 腹 水 性 评 价 营 养 米, 得 出 最 佳 工 艺 条 件, 基 本 科 学 合 理 4 讨 论 小 麦 糊 粉 是 小 麦 子 粒 中 灰 最 高 的 部, 充 体 现 了 其 较 高 的 矿 物 质 含 量, 按 照 小 麦 的 醇 溶 蛋 白 质 布 规 律, 糊 粉 层 的 蛋 白 含 量 高 于 胚 乳 中 心 部 位 的 蛋 白 含 量, 因 此 可 认 定 小 麦 糊 粉 的 营 养 居 高 ; 由 于 小 麦 有 六 层 皮, 糊 粉 又 是 最 里 层 皮, 加 之 小 麦 腹 沟 的 存 在, 将 其 离 非 常 困 难, 采 用 层 脱 皮 碾 磨 技 术 离 糊 粉, 基 本 能 达 到 实 验 的 目 的 ; 采 用 藕 粉 和 海 藻 酸 钠 作 为 试 验 产 品 的 凝 胶 和 透 明 剂, 不 仅 使 产 品 增 加 营 养, 同 时 具 有 外 观 特 色 ; 此 研 究 产 品 的 成 型 是 手 工 和 竹 膜 成 型, 内 部 结 构 不 够 坚 实, 可 能 会 影 响 制 品 的 晶 体 光 亮 度, 以 及 腹 水 性 ; 另 外 感 官 鉴 定 虽 选 择 了 适 宜 的 鉴 别 时 间 年 龄 层 次 等 客 观 因 素, 但 精 准 度 仍 不 够 科 学, 需 要 进 一 步 的 放 大 [6] 试 验 该 项 研 究 意 义 重 大, 研 究 产 品 不 仅 能 改 善 人 们 的 膳 食 营 养, 更 重 要 的 是 开 发 了 谷 物 的 营 养 资 源, 节 约 了 粮 食, 丰 富 了 餐 桌 文 化 参 考 文 献 [] 陈 志 成, 秦 秋 萍. 黑 小 麦 层 碾 磨 制 粉 技 术 研 究 [J]. 粮 食 加 工,005 ():8-.

7 4 中 国 农 学 通 报 [] 陈 志 成, 范 璐, 朱 永 义. 小 麦 脱 皮 前 后 结 构 特 性 析 [J]. 粮 食 与 油 脂, 00(6):-4. [] 陈 志 成, 姚 惠 源, 朱 永 义. 脱 皮 制 粉 中 B 磨 技 术 参 数 的 试 验 与 析 [J]. 郑 州 工 程 学 院 学 报,00(): [4] 陈 志 成. 脱 皮 制 粉 中 脱 皮 率 对 B 磨 下 物 料 的 影 响 [J]. 粮 食 与 食 品 工 业,00():-6. [5] 王 晓 曦, 陈 颖, 徐 荣 敏, 等. 小 麦 加 工 工 艺 与 小 麦 粉 品 质 [J]. 粮 食 与 饲 料 工 业,006,0:9-. [6] 齐 兵 建, 陈 志 成. 现 代 小 麦 脱 皮 制 粉 一 皮 磨 工 艺 效 果 的 研 究 [J]. 郑 州 工 程 学 院 学 报,00(6): [7] 张 晋 民, 周 文 生. 制 粉 过 程 中 对 清 理 碾 皮 工 艺 的 改 进 [J]. 黑 龙 江 粮 食,004,. [8] 牛 磊, 朱 永 义, 陈 志 成, 等. 黑 小 麦 麸 皮 中 有 色 膳 食 纤 维 的 提 取 工 艺 研 究 [J]. 粮 食 与 饲 料 工 业,007(0):7-0. [9] 陈 志 成. 制 粉 师 工 程 手 册 [M]. 北 京 : 中 国 轻 工 出 版 社,007:78-. [0] 刘 景 饶. 主 产 区 小 麦 的 品 质 析 [J]. 粮 食 与 食 品 工 业,009(0):-5. [] 赵 武 斌. 浅 谈 面 粉 的 品 质 改 良 及 其 安 全 性 [J]. 面 粉 通 讯,007(06): 5-7. [] 李 利 民, 郑 学 玲, 孙 志. 小 麦 深 加 工 及 综 合 利 用 技 术 [J]. 现 代 面 粉 加 工,009(): [] 李 林 轩, 李 硕. 专 用 小 麦 粉 加 工 技 术 探 讨 [J]. 面 粉 通 讯,008(4): 5-7. [4] 郑 学 玲, 李 利 民, 孙 志. 面 粉 品 质 及 组 对 小 麦 淀 粉 和 谷 朊 粉 离 效 果 的 影 响 [J]. 农 产 品 加 工 学 刊,009(): [5] 郑 家 丰. 面 粉 破 损 淀 粉 及 其 测 定 [J]. 面 粉 通 讯,00():4-44. [6] 吴 卫 国. 小 麦 深 度 加 工 与 利 用 [J]. 粮 食 与 饲 料 工 业,00():-5.

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