《食品工艺学课程实验》

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1 食 品 工 艺 学 课 程 实 验 实 验 一 中 式 香 肠 的 制 作 一 实 验 目 的 学 习 肉 制 品 的 相 关 知 识, 了 解 和 掌 握 中 式 香 肠 的 制 作 工 艺 二 实 验 原 理 以 新 鲜 的 畜 肉 为 原 料, 调 味 后 充 填 于 肠 衣 中, 经 密 封 杀 菌 等 处 理 制 成 较 为 耐 藏 的 肠 制 品 三 加 工 工 艺 1 原 料 配 方 : 猪 肉 100kg 白 糖 1kg 胡 椒 面 0.2kg 味 精 0.2kg 玉 米 粉 10kg 亚 硝 酸 钠 10g 精 盐 3kg 2 制 作 方 法 : (1) 原 料 整 理 腌 制 : 采 用 新 鲜 猪 肉 的 前 后 腿 部 位 和 肥 膘 其 比 例 为 瘦 肉 80%, 肥 肉 丁 20% 如 用 五 花 肉 则 瘦 肉 为 70%, 五 花 肉 为 30% 肠 衣 选 用 牛 肠 衣 或 套 管 将 选 好 的 新 鲜 猪 肉 前 后 腿, 去 掉 骨 头 和 脂 肪, 每 100kg 加 盐 3kg, 撒 布 均 匀, 用 1cm 的 搅 刀 搅 成 碎 馅, 五 花 肉 100kg 加 盐 3kg, 也 用 1cm 的 搅 刀 搅 成 碎 馅, 同 瘦 肉 一 起 送 入 -5 的 冷 库 肥 膘 稍 加 冷 却 后, 切 成 1cm 大 的 膘 丁, 每 100kg 加 盐 3kg, 备 用 (2) 搅 拌 : 取 出 冷 却 的 碎 馅, 用 2~3mm 的 搅 刀 搅 成 细 馅 将 玉 米 粉 及 其 它 辅 料 倒 入 搅 拌 机 内, 亚 硝 酸 钠 用 水 单 独 调 开 后 一 同 倒 入, 加 适 量 水 进 行 搅 拌, 拌 匀 后, 即 把 瘦 肉 细 馅 一 同 倒 入, 再 适 当 加 水, 加 水 量 连 同 调 辅 料 的 水 在 内, 约 每 100kg 加 7.5kg 左 右, 搅 2~3min 后 再 把 准 备 好 的 肥 肉 丁 或 五 花 肉 倒 入 搅 拌 机 内, 翻 拌 2~3min, 即 为 肠 馅 (3) 灌 制 : 将 拌 好 的 肠 馅 装 入 灌 肠 机 内, 用 预 先 准 备 好 的 牛 肠 衣 或 套 管 进 行 灌 制, 用 细 线 把 开 口 处 扎 紧, 表 面 如 有 气 泡 应 用 针 戳 孔 排 气, 用 竹 杆 串 起, 每 杆 串 12~14 根 如 肠 皮 粗 可 适 当 减 少 (4) 烘 烤 : 将 灌 好 的 肠 子 送 入 烤 炉 内, 火 力 不 能 太 急, 温 度 掌 握 在 70 左 右, 烤 1.5~2h,( 套 管 可 适 当 减 小 时 间 ), 待 肠 衣 干 燥, 表 皮 为 粉 红 色 为 止

2 (5) 煮 制 : 将 烤 好 的 肠 子, 放 入 90 以 上 的 水 中,15min 后, 水 温 降 到 80~ 85, 煮 1.5h( 套 管 按 粗 细 适 当 掌 握 时 间 ) 即 可 出 锅 (6) 熏 烟 : 将 出 锅 的 肠 子, 再 次 挂 入 烤 炉, 用 温 水 烤 2~3h 后, 再 下 面 加 上 炭 火, 上 面 盖 上 锯 末, 熏 5~6h, 待 表 面 呈 深 红 色, 有 皱 纹 时, 即 为 成 品 四 问 题 讨 论 1 试 分 析 肌 肉 腌 制 前 后 的 色 泽 变 化 的 原 因? 2 腌 制 条 件 及 品 质 改 良 剂 对 肉 糜 制 品 的 质 量 有 何 影 响?

3 实 验 二 肉 松 的 制 作 与 品 质 控 制 一 实 验 目 的 通 过 实 验 掌 握 肉 松 等 熟 肉 干 制 品 的 制 作 方 法, 掌 握 其 感 官 评 价 方 法 以 及 基 本 指 标 的 检 测 方 法 二 实 验 原 理 通 过 蒸 煮 去 皮 去 骨, 调 味 炒 松, 凉 干 等 工 艺 操 作, 使 肉 类 肌 肉 失 去 水 分, 制 成 色 泽 金 黄 绒 毛 状 的 干 制 品 三 加 工 工 艺 1 材 料 原 料 肉 : 选 瘦 肉 多 的 后 腿 肉 为 主 要 原 料, 辅 以 适 量 肥 膘 肉 食 盐 : 符 合 GB 食 盐 卫 生 标 准 的 规 定 白 酒 : 符 合 GB 蒸 馏 酒 及 配 制 酒 卫 生 标 准 的 规 定 生 姜 : 肉 质 细 嫩 姜 味 大 辣 味 小 白 砂 糖 : 符 合 GB 白 砂 糖 的 规 定 2 主 要 仪 器 与 设 备 台 秤 铝 锅 打 松 机 炒 松 机 物 性 仪 等 3 工 艺 流 程 原 料 的 选 择 与 处 理 配 料 烧 煮 下 锅 和 第 一 次 加 入 辅 料 撇 油 回 红 汤 收 汤 翻 炒 和 第 二 次 加 辅 料 打 松 炒 松 跳 松 捡 松 密 封 包 装 检 验 成 品 4 关 键 操 作 工 序 (1) 原 料 的 选 择 与 预 处 理 : 选 瘦 肉 多 的 后 腿 肉 为 原 料, 先 剔 去 骨 头, 把 皮 脂 肪 筋 腱 和 结 缔 组 织 分 开, 顺 着 肉 丝 再 将 瘦 肉 切 成 3 4cm 的 方 块 ( 约 1.5kg) (2) 配 料 : 由 于 各 地 习 惯 和 肉 的 种 类 不 同, 肉 松 的 配 料 方 法 很 多, 现 按 100kg 瘦 肉 计 算, 举 例 如 下 表

4 猪 肉 松 的 配 方 项 目 精 盐 酱 油 冰 糖 白 糖 50 度 白 酒 茴 香 八 角 生 姜 味 精 太 仓 涪 陵 肉 松 ( 曲 酒 ) 一 般 肉 松 ( 黄 酒 )1.0 适 量 (3) 烧 煮 : 烧 煮 是 肉 松 加 工 工 艺 中 较 重 要 的 一 道 工 序, 它 直 接 影 响 猪 肉 松 的 纤 维 及 成 品 率 一 般 分 为 原 料 过 磅 下 锅 撇 血 沫 焖 酥 起 锅 5 个 环 节 (4) 撇 油 : 撇 油 是 半 成 品 猪 肉 松 形 成 的 阶 段, 是 猪 肉 加 工 工 艺 中 重 要 的 工 序, 它 直 接 影 响 成 品 的 色 泽 味 道 成 品 率 和 保 存 期 一 般 可 分 为 下 锅 和 第 一 次 加 入 辅 料 ( 肉 汤 红 白 酱 油 精 盐 酒 和 适 量 的 清 水 ) 撇 油 回 红 汤 收 汤 翻 炒 第 二 次 加 辅 料 ( 绵 白 糖 味 精 )6 个 环 节 (5) 打 松 炒 松 : 将 炒 干 的 肉 块 用 打 松 机 打 散, 置 于 炒 松 机 中 先 文 火 烘 炒 40min 左 右 ( 肉 松 中 心 温 度 55 为 宜 ), 将 肉 松 倒 出, 清 除 机 内 锅 巴 后, 再 将 肉 松 倒 回 去 进 行 第 二 次 烘 炒, 烘 炒 15min 即 可 (6) 跳 松 拣 松 : 跳 松 是 把 混 在 肉 松 里 的 筋 等 杂 质 通 过 机 械 振 动 的 方 法 分 离 出 来 拣 松 是 为 了 弥 补 上 述 机 器 跳 松 的 不 足, 而 采 用 人 工 方 法, 把 混 在 肉 松 里 的 杂 质 进 一 步 拣 出 来 (7) 密 封 包 装 : 产 品 冷 却 后 包 装, 要 求 包 装 份 量 准 确 且 密 封 四 最 优 配 方 筛 选 以 脂 肪 含 量 含 水 率 保 管 方 法 作 为 主 要 因 素, 感 官 指 标 理 化 指 标 与 保 存 期 限 等 综 合 评 分 为 主 要 指 标, 采 用 L 9 (3 4 ) 正 交 试 验 设 计, 确 定 最 优 配 方, 试 验 因 素 水 平 见 表 1 表 1 优 化 试 验 因 素 水 平 水 平 脂 肪 含 量 /% 水 分 含 量 /% 保 管 方 法 ( 密 封 ) 马 口 铁 纸 袋 塑 料 袋

5 试 验 号 因 素 A 脂 肪 含 量 B 水 分 含 量 C 保 管 方 法 综 合 评 分 五 感 官 评 定 方 法 以 太 仓 式 肉 松 的 国 家 卫 生 标 准 (GBn15 17) 为 例 1 感 官 评 定 : 肉 松 呈 金 黄 色 或 淡 黄 色, 带 有 光 泽, 絮 状, 纤 维 洁 纯 疏 松, 口 味 鲜 美, 香 气 浓 郁, 无 异 味 异 臭 嚼 后 无 渣, 成 品 中 无 焦 斑 碎 骨 筋 头 衣 膜 以 及 其 他 杂 质 2 感 官 差 异 试 验 : 选 取 上 述 三 种 产 品, 进 行 差 异 试 验 并 选 出 最 佳 的 一 个 六 理 化 与 微 生 物 检 测 肉 松 柔 韧 度 咀 嚼 性 : 物 性 仪 水 分 的 测 定 : 参 照 GB/T 脂 肪 的 测 定 : 索 氏 抽 提 法 蛋 白 质 的 测 定 : 凯 氏 定 氮 法 硝 酸 盐 与 亚 硝 酸 盐 的 测 定 : 盐 酸 萘 乙 二 胺 比 色 法 菌 落 总 数 : 显 微 镜 观 察 并 采 用 平 板 计 数 法

6 实 验 三 红 薯 果 脯 的 制 作 一 实 验 目 的 了 解 和 掌 握 果 脯 的 制 作 原 理 和 制 作 工 艺 二 实 验 原 理 以 红 薯 为 主 要 原 料, 通 过 糖 制, 利 用 高 浓 度 糖 液 的 渗 透 脱 水 作 用, 使 微 生 物 细 胞 的 原 生 质 脱 水 收 缩, 产 生 生 理 干 燥 现 象 而 无 法 生 存, 同 时 利 用 食 糖 的 抗 氧 化 作 用, 达 到 保 藏 制 品 的 目 的 通 过 糖 制 还 可 以 改 善 原 料 的 食 用 品 质, 赋 于 产 品 良 好 的 色 泽 和 风 味 所 制 成 的 红 薯 果 脯 是 一 种 品 味 极 佳, 能 量 较 高, 且 具 有 一 定 耐 贮 性 的 糖 制 品 三 加 工 工 艺 1 配 方 : 红 薯 1kg 蔗 糖 ( 白 砂 糖 )400g 亚 硫 酸 氢 钠 0.2%~0.4% 氯 化 钙 0.2% 柠 檬 酸 0.3% 2 工 艺 流 程 : 红 薯 拣 选 去 皮 切 分 预 煮 硬 化 糖 煮 糖 渍 整 形 烘 干 成 品 3 操 作 要 点 : (1) 选 料 : 选 取 光 滑 完 整, 无 病 虫 害, 个 头 大 小 基 本 一 致, 八 成 熟 左 右 的 红 薯 (2) 去 皮 切 分 : 用 清 水 将 果 实 洗 净, 用 刀 去 皮, 然 后 切 成 手 指 粗 的 长 条, 称 重 后 待 用 (3) 预 煮 硬 化 : 将 上 述 红 薯 坯 用 含 有 0.2% 氯 化 钙 0.2%~0.4% 亚 硫 酸 氢 钠 的 溶 液 煮 10~15min, 直 到 透 明 或 半 透 明 状 为 止, 迅 速 冷 却 (4) 糖 煮 : 将 经 过 硬 化 的 果 坯 洗 净, 除 去 残 液 后 进 行 糖 煮, 采 用 分 次 加 糖 一 次 煮 成 法 糖 煮 操 作 步 骤 : 1 配 制 含 0.3% 柠 檬 酸 的 40% 的 糖 溶 液 600ml 待 用

7 2 将 红 薯 坯 1kg 倒 入 430ml 上 述 糖 液 中 煮 沸 后, 进 行 两 次 加 糖 : 第 一 次 加 糖 75g, 第 二 次 加 糖 85g, 并 随 加 糖, 分 别 加 入 冷 糖 液 80ml 90ml, 每 次 加 糖 间 隔 5min 最 后 一 次 加 糖 煮 沸 15~20min, 至 果 坯 被 糖 液 浸 透 呈 浅 褐 色 (5) 糖 渍 : 将 红 薯 坯 和 糖 液 起 倒 入 锅 或 缸 内 浸 渍 48h, 至 果 坯 呈 透 明 态 (6) 整 形 烘 干 : 沥 去 糖 液, 将 果 坯 均 匀 放 入 烤 盘, 再 将 烤 盘 放 入 60 ~ 70 的 干 燥 箱 中 烘 18~24h, 烘 烤 中 间 可 对 果 脯 进 行 整 形, 待 果 实 烤 至 不 黏 手 时 即 可 四 问 题 讨 论 1 产 品 若 发 生 返 砂 和 流 糖 是 何 原 因? 如 何 防 止? 2 果 脯 制 作 中 烘 烤 温 度 是 否 应 尽 量 高 一 些 以 提 高 生 产 效 率?

8 实 验 四 泡 菜 的 制 作 一 实 验 目 的 : 了 解 和 掌 握 泡 菜 的 制 作 原 理 和 制 作 工 艺 二 实 验 原 理 : 泡 菜 是 以 多 种 新 鲜 蔬 菜 为 原 料, 浸 泡 在 加 有 多 种 香 料 的 盐 水 中, 经 发 酵 作 用 而 成 的 蔬 菜 在 盐 水 中 发 酵 主 要 是 在 乳 酸 菌 的 作 用 下 进 行 乳 酸 菌 是 利 用 原 料 中 的 糖 分 发 酵 生 成, 乳 酸 能 抑 制 有 害 微 生 物 活 动 而 起 到 保 贮 泡 菜 的 作 用, 并 使 泡 菜 产 生 酸 味, 而 且 清 脆 凉 爽 三 加 工 工 艺 : 1 材 料 及 用 具 甘 蓝 ( 白 菜 ) 胡 萝 卜 豇 豆 等 红 辣 椒 姜 蒜 花 椒 大 料 ( 八 角 ) 白 砂 糖 盐 白 酒 黄 酒 白 醋 鸡 精 用 具 : 瓷 坛 ( 或 玻 璃 坛 子 ) 若 干 2 工 艺 流 程 泡 菜 包 菜 ( 白 菜 ) 胡 萝 卜 豇 豆 等 6-8% 食 盐 冷 开 水 原 料 挑 选 清 洗 切 分 配 制 泡 菜 液 沥 干 水 烧 开 水, 加 入 食 盐, 调 料 ( 可 用 纱 布 包 裹 ), 煮 制 一 会 ( 蒜 除 外 ) 泡 菜 坛 用 开 水 消 毒 装 坛 ( 菜 汁 比 例 1:1) 离 坛 口 3-5cm 水 封 泡 菜 坛 外 槽 坛 口 内 加 少 许 醋 20~25 C,3~6 天 发 酵 乳 酸 含 量 0.4~0.8% 成 品

9 3 操 作 要 点 : (1) 原 料 的 选 择 和 清 洗 原 料 宜 选 择 质 地 致 密, 脆 嫩, 泡 后 成 品 不 易 变 软, 汁 液 不 混 浊 的 菜 种, 腐 烂 变 质 的 不 宜 用 鲜 蔬 菜 经 过 充 分 洗 涤 后, 进 行 整 理, 对 蔬 菜 一 般 不 进 行 切 分, 但 体 形 过 大 者 仍 以 适 当 切 分 小 块 为 宜, 晾 干 或 沥 干 水 分, 即 可 预 处 理 泡 制 (2) 配 制 汁 液 用 冷 开 水 配 成 6~8% 的 食 盐 水 ( 根 据 不 同 口 味, 食 盐 浓 度 可 降 低, 而 糖 浓 度 增 加 ) 为 增 进 风 味, 可 在 盐 水 中 加 入 2.5% 的 白 酒,2.5% 的 黄 酒,2% 的 白 砂 糖, 适 量 的 干 红 辣 椒, 以 及 适 量 的 其 他 香 辛 料 及 鸡 精 等 (3) 装 坛 将 坛 洗 净, 用 开 水 消 毒, 放 入 切 好 蔬 菜, 最 好 要 装 满 各 种 蔬 菜 比 例 按 个 人 爱 好 而 定 注 入 配 好 的 汁 液, 菜 汁 比 约 1 1, 且 使 菜 浸 入 汁 液 最 后 在 坛 口 加 少 许 醋, 以 抑 制 其 它 杂 菌 生 长 促 进 乳 酸 发 酵 装 好 后 在 泡 菜 坛 之 外 槽 加 入 清 水, 并 用 一 碗 扣 上 在 下 发 酵,3-6 天 即 可 食 用 ( 成 熟 时 间 因 菜 种 而 异 ) 注 意 事 项 : 1 坛 中 的 菜 应 尽 可 能 放 得 满 一 些, 因 为 这 样 坛 中 的 氧 气 少, 适 于 厌 氧 的 乳 酸 菌 生 长 繁 殖, 其 它 菌 类 受 到 抑 制 2 要 泡 的 菜 只 要 洗 净 去 掉 浮 水 即 可, 不 能 在 太 阳 下 晒 成 干 或 牛 皮 状, 那 样 的 泡 菜 不 脆 3 泡 菜 制 好 后, 不 能 让 生 水 落 入 坛 中, 每 次 放 新 菜, 一 定 无 生 水 四 问 题 讨 论 影 响 乳 酸 发 酵 的 因 素 有 哪 些?

10 实 验 五 糖 水 苹 果 罐 头 的 加 工 一 实 验 目 的 : 了 解 国 内 果 蔬 罐 头 的 种 类 及 发 展 状 况, 了 解 果 蔬 罐 藏 的 基 本 原 理 和 罐 头 加 工 工 艺 上 的 变 革, 掌 握 果 蔬 制 作 罐 头 时 的 一 般 工 艺 方 法 和 一 些 特 性, 并 掌 握 罐 头 成 品 外 观 及 物 理 指 标 检 验 的 方 法, 由 此 对 进 一 步 提 高 罐 头 品 质 提 出 自 己 的 设 想 和 措 施 二 实 验 原 理 : 果 蔬 罐 藏 是 将 新 鲜 果 蔬 预 处 理 后, 经 过 装 罐 加 热 排 气 密 封 杀 菌 等 一 系 列 加 工 工 序 而 进 行 保 藏 的 一 种 加 工 方 法 密 封 是 为 了 防 止 外 界 微 生 物 和 空 气 进 入 容 器 内 发 生 污 染 变 质, 杀 菌 是 为 了 杀 灭 罐 头 内 部 的 有 害 微 生 物 及 引 起 食 品 变 质 的 生 物 酶 类, 从 而 使 罐 内 的 果 蔬 得 以 较 长 期 的 保 存 风 味 和 营 养 成 分 三 加 工 工 艺 1. 工 艺 流 程 原 料 选 择 和 处 理 分 级 清 洗 去 皮 护 色 切 块 去 果 心 抽 空 或 预 煮 装 罐 排 气 密 封 杀 菌 冷 却 2. 操 作 要 点 (1) 原 料 选 择 和 处 理 : 选 用 成 熟 度 为 八 成 以 上, 组 织 紧 密 耐 煮 制 风 味 好 无 畸 形 无 腐 烂 无 病 虫 害 无 外 伤, 横 径 在 60 毫 米 以 上 的 果 实, 以 中 晚 熟 品 种 为 好 常 用 的 品 种 有 小 国 光 红 玉 金 帅 等 将 选 好 的 苹 果 分 级, 横 径 为 毫 米 为 三 级,68~75 毫 米 为 二 级,76 毫 米 以 上 为 一 级 分 别 清 洗 干 净 (2) 去 皮 护 色 : 先 用 浓 度 为 1% 的 稀 盐 酸 或 浓 度 为 1% 的 碳 酸 钠 稀 溶 液 浸 洗, 除 去 附 在 表 面 的 农 药 然 后 用 去 皮 机 或 碱 液 去 皮 碱 液 ( 氢 氧 化 钠 ) 的 浓 度 为 12%~15% 将 苹 果 浸 入 煮 沸 碱 液 中 1~2 分 钟, 迅 速 捞 出 放 人 冷 水 中 冲 洗, 擦 去 表 面 残 留 皮 层 去 皮 后 马 上 浸 入 浓 度 为 1%~2% 的 盐 水 中 护 色 (3) 切 块 去 果 心 : 护 色 后 将 苹 果 纵 向 切 成 四 开 或 对 开, 并 把 四 开 或 对 开 果 块 分 别 放 置, 挖 净 籽 巢 和 果 蒂, 修 去 斑 疤 及 残 留 果 皮, 用 清 水 洗 涤 1~2 次

11 (4) 抽 空 或 预 煮 : 苹 果 组 织 内 有 13%~15% 的 空 气, 不 利 于 罐 藏 加 工, 要 予 以 排 出 方 法 有 二 种 : 一 是 糖 水 真 空 抽 气 将 处 理 好 的 苹 果 放 在 不 锈 钢 桶 内, 加 入 浓 度 为 18%~35% 的 糖 水, 以 浸 没 果 块 为 宜 糖 水 温 度 控 制 在 40 左 右, 罐 内 的 真 空 度 应 达 到 90.5 千 帕 以 上, 时 间 25~30 分 钟, 使 果 肉 透 明 度 达 到 3/4 为 度 抽 空 液 使 用 两 次 后 要 换 一 次, 换 下 的 糖 水 煮 沸 过 滤 后 调 整 浓 度 可 供 装 罐 用, 也 可 供 生 产 果 酱 使 用 成 熟 度 高 的 苹 果, 糖 水 浓 度 要 高 一 些, 抽 空 时 间 相 对 短 一 些 二 是 预 煮 法 将 切 好 的 苹 果 块 投 入 水 温 95~100 浓 度 为 25%~35% 的 糖 水 中, 于 夹 层 锅 中 预 煮 6~8 分 钟, 就 能 达 到 排 气 目 的 预 煮 的 糖 水 中 要 加 入 0.1% 的 柠 檬 酸 当 果 肉 软 而 不 烂, 果 肉 透 明 度 达 2/3 左 右 时 取 出, 迅 速 用 冷 水 冷 透 用 过 的 糖 水 煮 沸 过 滤, 供 装 罐 用 这 种 方 法 适 于 小 型 罐 头 采 用 (5) 装 罐 : 按 果 块 大 小 色 泽 分 别 趁 热 装 罐 装 罐 量 要 求 达 到 净 重 的 55%, 糖 水 浓 度 为 20%~40%, 温 度 85 以 上, 并 含 有 0.15% 的 柠 檬 酸 (6) 排 气 和 密 封 : 热 排 气 密 封, 要 求 温 度 85, 时 间 12 分 钟, 罐 中 心 温 度 不 低 于 75 ; 真 空 密 封, 真 空 度 为 53.3~66.7 千 帕 (7) 杀 菌 冷 却 : 加 热 排 气 的 杀 菌 公 式 为 :510 克 的 玻 璃 罐 气 罐 (5-15 ) /100 真 空 封 罐 的 杀 菌 公 式 为 :(5-20 )/100 杀 菌 后 分 段 冷 却 3. 质 量 指 标 块 形 大 小 均 匀 整 齐 ; 果 肉 淡 黄 色 或 黄 白 色, 近 果 心 处 微 黄 或 微 红, 不 带 褐 色 ; 具 有 糖 水 苹 果 固 有 的 香 味, 无 异 味 ; 酸 甜 适 度 ; 糖 水 较 透 明, 允 许 有 少 量 果 肉 碎 屑, 但 无 外 来 杂 质 ; 固 形 物 不 低 于 净 重 55%, 开 罐 时 糖 水 浓 度 ( 按 折 光 计 ) 为 14%~18% 四 问 题 讨 论 果 蔬 加 工 护 色 的 方 法 有 哪 些?

12 实 验 六 面 包 的 加 工 一 实 验 目 的 : 熟 悉 面 包 的 制 作 工 艺, 了 解 面 包 生 产 所 用 原 料 及 要 求, 掌 握 面 团 形 成 面 包 发 酵 的 基 本 原 理 二 实 验 原 理 面 包 是 以 小 麦 粉 为 主 要 原 料, 加 以 酵 母 水 蔗 糖 食 盐 鸡 蛋 食 品 添 加 剂 等 辅 料, 经 过 面 团 的 调 制 发 酵 醒 发 整 形 烘 烤 等 工 序 加 工 而 成 面 团 在 一 定 的 温 度 下 经 发 酵, 面 团 中 的 酵 母 利 用 糖 和 含 氮 化 合 物 迅 速 繁 殖, 同 时 产 生 大 量 二 氧 化 碳, 使 面 团 体 积 增 大, 结 构 酥 松, 多 孔 且 质 地 柔 软 三 加 工 工 艺 1 实 验 材 料 及 要 求 : (1) 面 粉 : 生 产 面 包 宜 采 用 筋 力 较 高 的 面 粉, 我 国 面 包 专 用 粉 的 主 要 要 求 : 精 制 级 - 湿 面 筋 33%, 粉 质 曲 线 稳 定 时 间 10min, 降 落 数 值 250~350s, 灰 分 0.60%, 普 通 级 - 湿 面 筋 30%, 粉 质 曲 线 稳 定 时 间 7min, 降 落 数 值 250~350s, 灰 分 0.75% (2) 酵 母 : 现 在 广 泛 采 用 即 发 活 性 干 酵 母 进 行 面 团 发 酵, 早 期 的 老 面 发 酵 和 液 体 酵 母 已 少 见 (3) 食 盐 : 应 选 用 精 制 食 盐 (4) 水 : 要 求 卫 生 可 饮 用, 中 硬 度 (8~10 度 ) 微 酸 性 ph5~6) (5) 糖 油 脂 蛋 品 乳 品 果 料 : 普 通 面 包 一 般 只 添 加 适 量 的 糖 和 油 脂, 花 式 面 包 除 糖 油 脂 外, 还 应 使 用 一 定 的 蛋 品 乳 品 和 果 料 从 油 脂 的 工 艺 性 能 来 看, 固 体 油 脂 ( 如 起 酥 油 和 人 造 奶 油 ) 要 比 液 体 油 好 (6) 面 质 改 良 剂 : 主 要 有 氧 化 剂 还 原 剂 乳 化 剂 酵 母 食 物 酶 制 剂 硬 度 和 PH 调 节 剂 等, 常 配 成 面 包 改 良 剂 供 应 市 场 实 验 设 备 : 和 面 机 醒 发 箱 烤 炉 案 板 等 厨 房 用 具 2 工 艺 流 程 : 面 包 生 产 工 艺 有 一 次 发 酵 法 二 次 发 酵 法 速 成 发 酵 法 液 体 发 酵 法 连 续

13 搅 拌 法 和 冷 冻 面 团 法 等, 现 代 面 包 制 作 工 艺 虽 然 很 多, 但 都 是 在 传 统 发 酵 的 基 础 上 发 展 起 来 的 国 内 外 通 常 采 用 的 工 艺 流 程 如 下 : 一 次 发 酵 法 ( 直 接 法 ): 调 制 面 团 发 酵 分 割 搓 圆 中 间 醒 发 整 形 入 盘 ( 听 ) 最 后 醒 发 烘 烤 冷 却 包 装 二 次 发 酵 法 ( 中 种 法 ): 调 制 种 子 面 团 发 酵 调 制 主 面 团 延 续 发 酵 分 割 搓 圆 以 后 工 序 同 一 次 发 酵 法 速 成 法 ( 不 发 酵 法 ): 调 制 面 团 静 置 ( 或 不 静 置 ) 压 片 分 割 搓 圆 以 后 工 序 同 一 次 发 酵 法 3 面 团 基 本 配 方 : 一 次 发 酵 法 和 速 成 法 的 基 本 配 方 : 一 次 发 酵 法 - 面 粉 100%, 水 50~65%, 即 发 酵 母 0.5~1.5%, 食 盐 l~2.0%, 糖 2~12%, 油 脂 2~5%, 奶 粉 2~8%, 面 包 添 加 剂 0.5~1.5%; 速 成 法 - 面 粉 100%, 水 50~60%, 即 发 酵 母 0.8~2%, 食 盐 0.8~1.2%, 糖 8~15%, 油 脂 2~3%, 鸡 蛋 1~5%, 奶 粉 1~3%, 面 包 添 加 剂 0.8~1.3%; 二 次 发 酵 法 的 基 本 配 方 如 下 : 种 子 面 团 - 面 粉 60~80%, 水 36~48%, 即 发 酵 母 0.3~l%, 酵 母 食 物 0.5% 左 右 ; 主 面 团 - 面 粉 20~40%, 水 12~14%, 糖 10~15%, 油 脂 2~4%, 奶 粉 5~8%, 食 盐 l~2%, 鸡 蛋 4~6% 具 体 使 用 时, 各 原 料 的 用 量 应 根 据 不 同 品 种 调 整 4 技 术 要 点 (1) 调 制 面 团 : 一 次 发 酵 法 和 速 成 法 的 投 料 顺 序 为 : 先 将 水 糖 蛋 面 包 添 加 剂 在 搅 拌 机 中 充 分 搅 匀, 再 加 入 面 粉 奶 粉 和 即 发 酵 母 搅 拌 成 面 团 当 面 团 已 经 形 成, 面 筋 尚 未 充 分 扩 展 时 加 入 油 脂, 最 后 在 搅 拌 完 成 前 5~6min 加 入 食 盐 搅 拌 后 的 面 团 温 度 应 为 27~29, 搅 拌 时 间 一 般 在 15~ 20min 二 次 发 酵 法 的 投 料 顺 序 为 : 将 种 子 面 团 所 需 的 全 部 原 辅 料 于 搅 拌 机 中 搅 拌 8~10 分 钟, 面 团 终 温 应 控 制 在 进 行 发 酵 再 将 主 面 团 的 水 糖 蛋 和 添 加 剂 投 入 搅 拌 机 中 搅 拌 均 匀, 并 加 入 发 酵 好 的 种 子 面 团 继 续 搅 拌 使 之 拉 开, 然 后 加 面 粉 奶 粉 搅 拌 至 面 筋 初 步 形 成 当 加 入 油 脂 搅 拌 到 与 面 团 充 分 混 合 时, 最 后 加 食 盐 搅 拌 至 面 团 成 熟 搅 拌 时 间 一 般 为 12~15min, 面 团 终 温 为 28~30 面 团 搅 拌 成 熟 的 标 志 是 : 表 面 光 滑 内 部 结 构 细 腻, 手 拉 可 成 半 透 明 的 薄 膜

14 (2) 面 团 发 酵 : 发 酵 室 的 理 想 温 度 为 28~30, 相 对 湿 度 为 75%~85% 一 次 发 酵 法 的 发 酵 时 间 约 为 2.5~3h, 当 发 酵 到 总 时 间 的 60%~75%( 或 体 积 达 到 原 来 的 1.5~2 倍 ) 时 进 行 翻 面 发 酵 成 熟 度 的 判 断 可 采 用 手 按 法, 用 手 指 轻 轻 按 下 面 团, 手 指 离 开 后 面 团 既 不 弹 回 也 不 下 落, 表 示 发 酵 成 熟 二 次 发 酵 法 的 种 子 面 团 发 酵 时 间 为 4~5h, 成 熟 时 应 能 闻 到 比 较 强 烈 的 酒 香 和 酸 味 主 面 团 的 发 酵 时 间 从 20~60min 不 等, 成 熟 时 面 团 膨 大, 弹 性 下 降, 表 面 略 呈 薄 感, 手 感 柔 软 (3) 分 割 : 手 工 将 面 团 分 割 成 50g 一 个 的 剂 子, 最 好 在 20min 内 将 一 料 面 团 分 割 完 毕 (4) 搓 圆 : 使 不 整 齐 的 小 面 块 变 成 完 整 的 球 形, 恢 复 在 分 割 时 被 破 坏 的 面 筋 网 络 结 构, 手 工 搓 圆 的 要 领 是 手 心 向 下, 用 五 指 握 住 面 团, 向 下 轻 压, 在 面 板 上 顺 一 个 方 向 迅 速 旋 转, 将 面 团 搓 成 球 状 (5) 中 间 醒 发 : 温 度 27~29, 相 对 湿 度 70%~75%, 时 间 12~18min, 醒 发 程 度 为 原 来 体 积 的 1.7~2 倍, 设 备 有 箱 式 醒 发 机 等 (6) 整 形 : 手 工 将 面 团 压 片 卷 成 面 卷 压 紧 然 后 做 成 各 种 形 状 手 工 适 于 制 作 花 色 面 包, 机 械 适 于 制 作 主 食 面 包, 整 形 机 有 直 线 形 直 角 形 等 (7) 入 盘 或 装 听 : 花 色 面 包 用 手 工 装 入 烤 盘, 主 食 面 包 可 从 整 形 机 直 接 落 入 烤 听 要 注 意 面 坯 结 口 向 下, 盘 或 听 应 预 先 刷 油 或 用 硅 树 脂 处 理 (8) 最 后 醒 发 : 在 醒 发 箱 内 完 成 温 度 38~40 相 对 湿 度 85% 左 右, 时 间 55~65min (9) 烘 烤 : 面 包 烘 烤 过 程 可 分 为 三 个 阶 段 : 膨 胀 阶 段 : 上 火 略 小, 下 火 强, 时 间 占 总 烘 烤 时 间 的 25%~ 30% 定 型 阶 段 : 上 火 及 下 火 都 强, 时 间 占 35%~40% 上 色 阶 段 : 上 火 下 火 均 弱, 上 火 高 于 下 火, 时 间 占 30%~40% 烘 烤 温 度 和 时 间 与 生 坯 重 量 体 积 高 度 和 面 团 配 方 等 因 素 有 关, 很 难 作 统 一 规 定 掌 握 的 一 般 原 则 是 : 体 积 小 重 量 轻, 配 方 中 糖 蛋 乳 用 量 较 少, 坯 形 较 薄 的 应 采 用 高 温 短 时 的 烘 烤 对 能 控 制 上 下 火 的 层 式 烤 炉, 应 按 三 段 温 区 的 原 则 分 阶 段 控 温 具 体 焙 烤 工 艺 参 数 由 学 生 在 实 验 中 根 据 具 体 情 况 实 验 得 出

15 (10) 冷 却 与 包 装 : 烘 烤 完 毕 的 面 包, 应 采 用 自 然 冷 却 或 通 风 的 方 法 使 中 心 温 度 降 至 35 左 右, 再 进 行 切 片 或 包 装 四 思 考 题 : 1 试 析 面 包 金 黄 色 外 观 和 特 有 风 味 形 成 的 机 理 2 一 次 发 酵 法 二 次 发 酵 法 快 速 发 酵 法 制 得 的 面 包 在 外 观 口 感 质 构 风 味 方 面 有 何 差 异, 为 什 么?

16 实 验 七 馒 头 的 制 作 一 实 验 目 的 : 了 解 馒 头 的 制 作 工 艺 及 原 料 要 求, 比 较 馒 头 和 面 包 的 异 同 点, 从 工 艺 角 度 研 究 馒 头 生 产 中 的 问 题, 并 提 出 解 决 方 案 二 实 验 原 理 : 酵 母 发 酵 产 气, 碱 中 和 杂 菌 发 酵 产 生 的 酸, 带 气 面 团 受 热 气 体 膨 胀 使 面 团 变 宣, 面 团 蒸 熟 后 定 型 三 加 工 工 艺 : 1 原 料 及 要 求 : (1) 面 粉 : 一 般 采 用 中 筋 粉, 我 国 馒 头 专 用 粉 的 主 要 指 标 如 下 : 精 制 级 普 通 级 湿 面 筋 (%) 25.0~30.0 粉 质 曲 线 稳 定 时 间 ( 分 钟 ) 3.0 降 落 数 值 ( 秒 ) 250 灰 分 (%) (2) 发 酵 剂 : 主 要 为 面 种 酒 酿 即 发 干 酵 母 或 鲜 酵 母 也 可 使 用 发 酵 粉, 但 风 味 较 差 (3) 食 用 碱 : 即 纯 碱 (4) 水 : 目 前 尚 未 考 虑 水 质 对 面 团 发 酵 的 影 响, 一 般 用 自 来 水 即 可 (5) 糖 : 用 于 制 作 甜 馒 头, 加 糖 量 约 5%~10% (6) 乳 化 剂 : 如 硬 脂 酰 乳 酸 钠, 目 前 使 用 者 不 多 2 工 艺 流 程 与 基 本 配 方 馒 头 生 产 有 面 种 发 酵 法 酒 酿 发 酵 法 和 纯 酵 母 发 酵 法 ( 新 发 酵 法 ), 前 者 最 具 代 表 性, 其 工 艺 流 程 如 下 : 原 料 和 面 发 酵 中 和 成 型 醒 发 汽 蒸 冷 却 成 品

17 面 团 基 本 配 方 如 下 : 配 料 比 例 (%) 面 粉 100 面 种 10 碱 0.5~0.8 水 45~50 设 备 : 和 面 机, 醒 发 箱 蒸 锅 及 灶 具 等 厨 房 设 备 3 技 术 要 点 (1) 和 面 : 取 70% 左 右 的 面 粉 大 部 分 水 和 预 先 用 少 量 温 水 调 成 糊 状 的 面 种, 在 单 轴 S 型 或 曲 拐 式 和 面 机 中 搅 拌 5~10 分 钟, 至 面 团 不 粘 手 有 弹 性 表 面 光 滑 时 投 入 发 酵 缸, 面 团 温 度 要 求 30 (2) 发 酵 : 发 酵 缸 上 盖 以 湿 布, 在 室 温 26~28, 相 对 湿 度 75% 左 右 的 发 酵 室 内 发 酵 约 3 小 时, 至 面 团 体 积 增 长 1 倍 内 部 蜂 窝 组 织 均 匀 有 明 显 酸 味 时 完 毕 (3) 中 和 ; 即 第 二 次 和 面 将 已 发 酵 的 面 团 投 入 和 面 机, 逐 渐 加 入 溶 解 的 碱 水, 以 中 和 发 酵 后 产 生 的 酸 度 然 后 加 入 剩 余 的 干 面 粉 和 水, 搅 拌 10~15 分 钟 至 面 团 成 熟 加 碱 量 凭 经 验 掌 握, 加 碱 合 适, 面 团 有 碱 香 口 感 好 加 碱 不 足, 产 品 有 酸 味 加 碱 过 量, 产 品 发 黄 表 面 开 裂 碱 味 重 酒 酿 或 纯 酵 母 发 酵 法 的 和 面 与 发 酵, 可 采 用 与 面 包 生 产 相 同 的 直 接 法 或 中 和 法, 由 于 面 团 产 酸 少, 不 需 加 碱 中 和 (4) 成 型 : 手 工 定 量 分 割 和 搓 圆, 然 后 装 人 醒 发 箱 去 醒 发 (5) 醒 发 : 温 度 40, 相 对 湿 度 80% 左 右, 醒 发 时 间 15 分 钟 即 可 若 采 取 自 然 醒 发, 冬 天 约 30 分 钟, 夏 天 约 20 分 钟 (6) 汽 蒸 : 传 统 方 法 是 锅 蒸, 要 求 " 开 水 上 屉 ( 笼 )" 炉 火 旺, 蒸 分 钟 即 熟 (7) 冷 却 : 吹 风 冷 却 5 分 钟 或 自 然 冷 却 后 包 装 四 思 考 题

18 实 验 八 曲 奇 饼 干 的 制 作 一 实 验 目 的 学 习 甜 酥 性 面 团 形 成 的 基 本 原 理 和 调 制 方 法, 掌 握 甜 酥 性 饼 干 制 作 的 基 本 工 艺 和 配 方, 学 会 甜 酥 性 饼 干 制 作 的 基 本 技 能 和 产 品 质 量 评 价 的 方 法 二 实 验 原 理 曲 奇 饼 干 是 一 种 近 似 于 点 心 类 食 品 的 甜 酥 性 饼 干, 是 饼 干 中 配 料 最 好 档 次 最 高 的 产 品, 饼 干 结 构 比 较 紧 密, 膨 松 度 小 由 于 配 方 中 所 含 的 油 糖 比 例 高 ( 标 准 配 比, 油 : 糖 =1:1.35, 油 + 糖 : 面 粉 =1:1.35), 调 粉 过 程 中 先 加 入 油 糖 等 辅 料, 在 低 温 下 进 行 搅 打, 然 后 加 入 小 麦 粉, 使 面 团 中 的 面 筋 蛋 白 质 进 行 限 制 性 胀 润, 从 而 得 到 弹 性 小 光 滑 而 柔 软 可 塑 性 极 好 的 面 团 对 于 高 油 糖 配 比 的 曲 奇 饼 干, 调 制 后 形 成 料 浆, 需 要 采 用 挤 出 成 型 的 方 法 三 加 工 工 艺 1 实 验 材 料 小 麦 粉 糖 粉 奶 油 全 脂 奶 粉 鸡 蛋 食 盐 可 可 粉 巧 克 力 炼 乳 2 实 验 设 备 调 粉 机 电 烤 箱 烤 盘 台 秤 面 盆 操 作 台 挤 料 袋 花 嘴 3 工 艺 流 程 奶 油 糖 分 食 盐 搅 打 混 匀 蛋 液 调 浆 挤 出 成 型 烘 烤 冷 却 包 装 全 脂 奶 粉 + 小 麦 粉 预 处 理 4 参 考 配 方 奶 油 曲 奇 : 低 筋 小 麦 粉 50%, 高 筋 小 麦 粉 50%, 奶 油 80%, 糖 粉 40%, 脱 壳 鲜 蛋 15%, 全 脂 奶 粉 6%, 食 盐 0.6% 巧 克 力 曲 奇 : 低 筋 小 麦 粉 50%, 高 筋 小 麦 粉 50%, 奶 油 75%, 糖 粉 38%, 脱 壳 鲜 蛋 10%, 可 可 粉 4.5%, 巧 克 力 20%, 炼 乳 11% 5 操 作 要 点

19 (1) 原 料 的 预 处 理 : 在 调 粉 前 将 小 麦 粉 与 全 脂 奶 粉 或 与 可 可 粉 混 合 并 过 筛 备 用 巧 克 力 切 碎 隔 水 加 热 熔 化, 加 入 炼 乳 混 匀 备 用 (2) 搅 打 混 匀 与 调 浆 : 将 奶 油 糖 粉 和 食 盐 放 入 调 粉 机 充 分 搅 打 充 气, 加 入 脱 壳 鲜 蛋 搅 匀 备 用 奶 油 曲 奇 料 浆 : 在 打 发 后 的 奶 油 中 加 入 预 先 混 合 过 筛 的 全 脂 奶 粉 和 小 麦 粉, 低 速 混 合 均 匀 巧 克 力 曲 奇 料 浆 : 在 熔 化 后 的 巧 克 力 料 液 中 加 入 打 发 后 的 奶 油 搅 匀, 再 加 入 预 先 混 合 过 筛 的 可 可 粉 和 小 麦 粉 搅 匀 注 意 加 入 小 麦 粉 后 不 宜 搅 拌 时 间 过 长, 否 则 会 使 面 筋 蛋 白 过 度 胀 润, 使 面 筋 起 筋, 影 响 产 品 的 口 感 (3) 挤 出 成 型 : 先 将 花 嘴 装 入 挤 料 袋 中, 再 将 调 制 好 的 料 浆 分 别 装 入 挤 料 袋 中, 间 隔 一 定 距 离 将 料 浆 挤 在 烤 盘 上, 注 意 大 小 相 同, 排 列 整 齐 (4) 烘 烤 与 冷 却 : 将 烤 盘 放 入 烤 箱 中, 先 用 上 火 温 度 为 190, 下 火 温 度 为 170 烘 烤, 再 将 上 火 温 度 调 低 至 170, 烘 烤 10~15min 注 意 饼 干 柸 的 颜 色 和 形 状 变 化 烤 熟 后 从 烤 炉 中 取 出, 放 在 室 温 下 冷 却 至 35~38 6 成 品 评 价 (1) 感 官 指 标 : 外 形 完 整 花 纹 清 楚, 大 小 均 匀, 饼 体 无 连 边 ; 呈 金 黄 色 棕 黄 色, 色 泽 基 本 均 匀 ; 有 明 显 奶 香 味, 无 异 味, 口 感 酥 松, 不 粘 牙 ; 断 面 细 密 多 孔, 无 较 大 孔 洞, 无 油 污, 无 不 可 食 用 异 物 (2) 理 化 指 标 : 水 分 4.0%, 脂 肪 16.0%, 碱 度 ( 以 碳 酸 钠 计 ) 0.3%,pH 8.8 (3) 评 价 方 法 : 根 据 QB/T 饼 干 韧 性 饼 干 进 行 评 价 四 问 题 讨 论 1 曲 奇 饼 干 面 团 调 粉 时 为 什 么 先 加 入 油 糖 蛋 等 辅 料 及 进 行 搅 打, 然 后 加 入 小 麦 粉? 说 明 曲 奇 饼 干 面 团 调 制 原 理 和 方 法 以 及 关 键 的 工 艺 参 数 2 为 什 么 在 制 作 饼 干 时, 在 奶 油 打 发 或 糖 搅 拌 溶 化 之 前, 不 能 加 入 蛋 液 搅 拌? 3 根 据 配 方 制 作 曲 奇 饼 干, 通 常 采 用 哪 些 成 型 方 式?

20 实 验 九 蛋 糕 的 制 作 工 艺 一 实 验 目 的 了 解 并 掌 握 蛋 糕 的 制 作 原 理 及 方 法 二 实 验 原 理 蛋 糕 是 以 鸡 蛋 面 粉 油 脂 白 糖 等 为 原 料, 经 打 蛋 调 糊 注 模 焙 烤 ( 或 蒸 制 ) 而 成 的 组 织 松 软 细 腻 并 有 均 匀 的 小 蜂 窝, 富 有 弹 性, 入 口 绵 软, 较 易 消 化 的 制 品 三 加 工 工 艺 1 实 验 材 料 : 面 粉 鸡 蛋 白 糖 植 物 油 泡 打 粉 等 2 设 备 : 不 锈 钢 容 器 打 蛋 机 小 铁 皮 模 刷 子 烤 盘 烤 箱 等 3 工 艺 流 程 : 配 料 打 蛋 拌 粉 注 模 烘 烤 冷 却 成 品 4 配 方 : 全 蛋 100 白 糖 100 面 粉 100 泡 打 粉 2 食 用 油 操 作 要 点 : (1) 打 蛋 浆 : 将 1000g 鸡 蛋 洗 净 打 入 冗 气 馁, 同 时 加 入 1000g 白 糖, 搅 打 约 20min, 当 蛋 液 充 气 后 体 积 增 大 1.5~2 倍 时 停 止 (2) 调 糊 : 将 1000g 面 粉 及 15g 泡 打 粉 拌 匀 过 筛 后 掺 入 蛋 液 内 进 行 拌 和, 时 间 约 2min 左 右, 不 可 搅 拌 过 度 而 起 筋, 而 且 要 搅 拌 均 匀, 不 可 有 生 面 团 存 在 (3) 上 模 : 蛋 糕 模 先 预 烤 涂 油 后, 注 入 蛋 糊, 注 入 量 应 为 模 的 1/2 左 右 为 好 (4) 烘 烤 : 注 好 的 模 放 上 烤 盘, 放 入 烤 箱 内 烘 烤 入 炉 温 度 宜 在 180, 逐 渐 升 温,10min 后 升 至 200, 出 炉 温 度 为 220, 焙 烤 10~15min, 至 完 全 熟 透 为 止 ( 用 竹 签 插 入 糕 坯 内 拔 出 无 粘 附 物 即 可 出 炉 ) (5) 冷 却 : 将 蛋 糕 从 烤 箱 中 取 出, 冷 却 后 包 装 6 产 品 的 质 量 标 准 : ( 一 ) 感 官 指 标 形 态 : 外 形 完 整 ; 块 形 整 齐, 大 小 一 致 ; 表 面 略 鼓, 底 面 平 整 ; 无 破 损, 无

21 黏 连, 无 塌 陷, 无 收 缩 色 泽 : 外 表 金 黄 至 棕 红 色, 无 焦 斑, 剖 面 淡 黄, 色 泽 均 匀 组 织 : 松 软 有 弹 性 ; 剖 面 蜂 窝 状 小 气 孔 分 布 较 均 匀 ; 无 糖 粒, 无 粉 块, 无 杂 质 滋 味 气 味 : 爽 口, 甜 度 适 中 ; 有 蛋 香 味 及 该 品 种 应 有 的 风 味 ; 无 异 味 杂 质 : 外 表 和 内 部 均 无 肉 眼 可 见 的 杂 质 ( 二 ) 理 化 指 标 水 分 :15%~30% 总 糖 : 25.0% 蛋 白 质 : 6.0% 四 问 题 讨 论 根 据 所 做 蛋 糕 分 析 其 用 料 和 操 作 过 程 中 的 问 题

22 实 验 十 代 可 可 脂 巧 克 力 的 制 作 一 实 验 目 的 : 通 过 本 实 验 了 解 巧 克 力 生 产 的 基 本 知 识, 掌 握 巧 克 力 生 产 的 工 艺 和 巧 克 力 品 质 的 评 定 方 法 二 实 验 原 理 : 巧 克 力 的 物 态 属 于 粗 粒 分 散 体 系, 在 此 体 系 内 糖 和 可 可 以 细 小 的 质 粒 作 为 分 散 相 分 散 于 油 脂 连 续 相 内, 大 部 分 可 可 糖 乳 的 干 固 物 质 粒 在 20~30μm 同 时, 少 量 水 分 和 空 气 在 此 体 系 内 也 是 一 种 分 散 体 糖 粉 可 可 料 并 添 加 一 定 数 量 的 可 可 脂 与 乳 粉 组 成 混 合 物 料, 经 精 磨 达 到 巧 克 力 质 构 要 求 的 细 度 在 精 炼 过 程 中, 物 质 质 粒 变 得 较 小 和 光 滑, 同 时 均 匀 地 分 散 在 液 态 油 脂 的 连 续 相 内, 在 不 断 碰 撞 和 摩 擦 作 用 下, 在 物 料 内 乳 化 剂 的 表 面 活 性 作 用 下, 降 低 了 颗 粒 间 的 界 面 张 力, 油 脂 由 球 体 变 成 膜 状, 膜 状 油 脂 又 均 匀 地 把 糖 可 可 及 乳 固 体 包 裹 起 来, 彼 此 吸 附, 形 成 高 度 均 一 的 物 态 分 散 体 系, 物 态 的 这 种 乳 浊 状 态 在 冷 固 后 具 有 高 度 的 稳 定 性 经 过 精 磨 的 巧 克 力 料 已 经 达 到 很 细 的 程 度, 但 质 构 还 不 够 细 腻 滑 润, 香 味 还 不 够 优 美 醇 和, 精 炼 就 是 整 理 和 完 善 的 过 程 当 巧 克 力 经 过 调 温 并 冷 却 凝 固 时, 油 脂 成 为 紧 密 的 晶 格, 可 可 糖 乳 等 微 小 的 质 粒 则 被 固 定 在 整 齐 的 油 脂 晶 格 之 间 三 加 工 工 艺 ( 一 ) 实 验 材 料 和 设 备 1 实 验 材 料 可 可 脂 代 可 可 脂 磷 脂 奶 粉 蔗 糖 粉 麦 精 粉 等 2 实 验 设 备 粉 碎 机 混 料 罐 精 磨 ( 胶 体 磨 ) 辊 式 研 磨 机 调 温 水 浴 锅 巧 克 力 模 操 作 台 冷 藏 箱 等 ( 二 ) 实 验 内 容 1 工 艺 流 程 原 料 混 合 精 磨 精 炼 调 温 注 模 振 摸 冷 却

23 脱 模 挑 选 包 装 成 品 2 参 考 配 方 可 可 脂 5.6% 代 可 可 脂 24.9% 磷 脂 0.6% 蔗 糖 粉 49.7% 奶 粉 14.7% 麦 精 粉 4.5% 3 操 作 要 点 (1) 可 可 脂 代 可 可 脂 在 水 浴 中 熔 化,40 保 温, 粉 碎 蔗 糖, 过 筛, 筛 孔 为 0.6~0.8mm; (2) 原 料 均 投 入 混 料 罐 中 混 合 均 匀,40 保 温 ; (3) 精 磨 : 采 用 胶 体 磨 进 行 精 磨, 温 度 控 制 在 40~42, 要 求 大 部 分 粒 度 控 制 在 15~30μm; (4) 精 炼 : 用 辊 式 研 磨 机, 控 制 温 度 ; (5) 调 温 : 在 可 调 温 水 浴 锅 中 进 行, 第 一 阶 段 40~29, 第 二 阶 段 29~27, 第 三 阶 段 27~30, 转 速 为 14~16rpm (6) 注 模 : 将 巧 克 力 浆 注 入 模 板 中, 温 度 保 持 在 27~29 ; (7) 振 膜 : 注 模 后 立 即 振 模 ; (8) 冷 却 脱 模 : 置 于 8 冷 却 室 冷 却 25~30min 后 脱 模 4 成 品 评 价 (1) 感 官 评 价 : 色 香 味, 无 正 常 视 力 可 见 的 外 来 杂 质 ; (2) 理 化 指 标 : 非 脂 可 可 固 形 物 4.5%, 总 乳 固 体 12%, 干 燥 失 重 1.5%, 细 度 35μm 四 问 题 和 讨 论 1 巧 克 力 酱 精 炼 的 目 的 是 什 么? 2 调 温 起 何 作 用?

24 实 验 十 一 凝 固 型 酸 奶 的 制 作 一 实 验 目 的 通 过 实 验 掌 握 酸 奶 的 一 般 制 作 方 法, 掌 握 酸 奶 感 官 评 价 方 法 以 及 基 本 指 标 的 检 测 方 法 二 实 验 原 理 酸 乳 是 在 牛 乳 中 加 入 乳 酸 菌 发 酵 剂, 由 于 乳 酸 发 酵 使 牛 乳 的 ph 值 降 至 其 等 电 点 凝 固 而 成 的 一 种 产 品 乳 酸 发 酵 受 到 原 料 乳 质 量 和 处 理 方 式 发 酵 剂 的 种 类 和 加 入 量 发 酵 温 度 和 时 间 等 多 种 因 素 的 影 响 三 加 工 工 艺 1 材 料 菌 种 : 嗜 热 链 球 菌 与 保 加 利 亚 乳 酸 杆 菌 的 干 粉 或 母 发 酵 剂 生 产 发 酵 剂 蔗 糖 : 符 合 GB 标 准 稳 定 剂 : 耐 酸 羧 甲 基 纤 维 素 钠 和 藻 酸 丙 二 醇 酯 均 为 食 品 级 2 主 要 仪 器 与 设 备 打 浆 机 高 压 匀 质 机 恒 温 培 养 箱 冰 箱 水 浴 锅 超 净 工 作 台 等 3 方 法 (1) 工 艺 流 程 原 料 鲜 乳 净 化 标 准 化 配 料 预 热 均 质 杀 菌 冷 却 接 种 灌 装 培 养 发 酵 冷 却 后 熟 成 品 (2) 关 键 操 作 工 序 1 发 酵 剂 的 制 备 : 选 用 产 酸 性 缓 和 产 香 性 强 后 热 性 良 好 的 保 加 利 亚 乳 酸 杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌 以 1 1 的 比 例 接 种 到 灭 菌 鲜 乳 中, 42~45 条 件 下 恒 温 培 养 3h 2 调 配 与 均 质 : 将 砂 糖 和 稳 定 剂 用 50~55 水 充 分 溶 解, 搅 拌 均 匀 后 与 乳 混 合, 均 质 处 理 3 灭 菌 冷 却 接 种 : 把 均 质 好 的 牛 奶, 装 入 发 酵 罐 中,95 水 浴 灭 菌 5min, 然 后 冷 却 至 40~45, 接 入 乳 酸 发 酵 剂, 并 在 38~42 条 件 下 恒 温 发 酵 3.5~

25 4h 4 冷 藏 : 将 发 酵 好 的 产 品 迅 速 冷 却 至 10 以 下, 然 后 迅 速 置 于 0~4 下 保 存 12h, 经 检 验 合 格 后 即 为 成 品 4 产 品 质 量 标 准 发 酵 酸 乳 应 具 有 发 酵 乳 的 滋 味 和 气 味, 酸 甜 适 中, 口 感 粘 稠, 没 有 乳 清 析 出 四 问 题 和 讨 论 1 如 果 制 作 搅 拌 型 酸 乳, 本 实 验 的 工 艺 流 程 和 操 作 要 点 应 做 何 调 整?

26 实 验 十 二 冰 淇 淋 的 制 作 一 实 验 目 的 熟 悉 并 掌 握 冰 淇 淋 的 制 作 工 艺 二 实 验 原 理 冰 淇 淋 是 以 稀 奶 油 ( 棕 榈 油 ) 牛 乳 糖 类 为 主 要 原 料, 加 入 蛋 品 香 料 及 稳 定 剂 等, 经 杀 菌 后 冷 冻 而 成 的 松 软 的 混 合 物 三 加 工 工 艺 1 原 辅 材 料 全 脂 乳 粉, 棕 榈 油 砂 糖 稳 定 剂 ( 瓜 胶 明 胶 海 藻 酸 钠 黄 原 胶 ) 乳 化 剂 ( 单 酸 甘 油 酯 蔗 糖 酯 ), 香 精 色 素 等 2 实 验 设 备 混 料 罐 加 热 锅 搅 拌 器 均 质 机 冰 淇 淋 凝 冻 机 盐 水 槽 子 冰 箱 模 子 烧 杯 台 秤 天 平 等 3 实 验 方 法 (1) 工 艺 流 程 原 料 混 合 加 热 均 质 杀 菌 冷 却 成 熟 凝 冻 装 杯 或 装 模 硬 化 成 品 (2) 参 考 配 方 白 砂 糖 :16% 奶 粉 :5% 奶 油 :5% 麦 精 粉 1% 单 甘 酯 :0.2% 甜 蜜 素 :0.05% 黄 原 胶 :0.1% 瓜 胶 :0.1% 海 藻 胶 :0.1% 香 精 :0.2% (3) 操 作 要 点 1 将 稳 定 剂 先 与 部 分 白 砂 糖 干 混, 加 温 水 溶 化 后 待 用 2 用 60 水 溶 解 奶 粉 和 砂 糖 ; 融 化 人 造 奶 油 或 棕 榈 油, 加 单 甘 脂 溶 化 后, 加 入 到 奶 液 中, 搅 拌 均 匀 3 麦 精 粉 甜 蜜 素 用 水 溶 化 后 加 入 4 加 热 : 温 度 为 60, 在 18~20Mpa 的 压 力 下 均 质

27 5 杀 菌 公 式 为 20min/75 杀 菌 后, 立 即 用 冰 水 冷 却 混 料 至 4, 并 在 此 温 度 下 保 持 4h 以 上, 进 行 老 化 成 熟 6 使 用 冰 淇 淋 凝 冻 机 进 行 膨 化 7 将 疑 冻 的 冰 洪 淋 装 入 塑 料 杯 或 模 子, 放 入 冰 箱, 进 行 速 冻 硬 化 4 产 品 质 量 标 准 冰 淇 淋 应 具 有 乳 香 味, 口 感 滑 润, 无 冰 屑 之 粗 糙 感, 膨 胀 率 约 为 80%~100% 膨 胀 率 的 计 算 公 式 :A=100(B-C)/C 式 中 :A 膨 胀 率, B 混 料 的 重 量, C 与 混 料 同 容 积 的 冰 淇 淋 的 重 量 四 讨 论 题 1 各 组 分 在 冰 淇 淋 中 的 作 用 是 什 么? 2 以 实 验 结 果 说 明 稳 定 剂 和 乳 化 剂 对 冰 淇 淋 产 品 品 质 和 工 艺 过 程 的 作 用 3 影 响 冰 淇 淋 膨 胀 率 的 因 素 是 什 么, 如 何 进 行 控 制?

28 实 验 十 三 果 汁 饮 料 的 制 作 一 实 验 目 的 熟 悉 和 掌 握 果 肉 果 汁 饮 料 生 产 的 工 艺 过 程 和 生 产 操 作, 了 解 主 要 生 产 设 备 的 性 能 和 使 用 方 法 及 防 止 出 现 质 量 问 题 的 措 施 二 实 验 原 理 果 蔬 汁 及 其 饮 料 有 不 同 的 种 类, 生 产 的 工 艺 和 使 用 的 设 备 也 不 一 样, 新 技 术 和 新 设 备 在 不 断 地 应 用 果 汁 饮 料 的 生 产 是 采 用 物 理 的 方 法 如 压 榨 浸 提 离 心 等 方 法, 破 碎 果 实 制 取 汁 液, 再 通 过 加 糖 酸 香 精 色 素 等 混 合 调 整 后, 杀 菌 灌 装 而 制 成 在 果 蔬 汁 饮 料 的 生 产 中 常 会 出 现 混 浊 沉 淀 变 色 变 味 等 质 量 问 题 对 于 果 肉 果 汁 饮 料 引 起 变 色 变 味 的 主 要 原 因 是 酶 促 褐 变 非 酶 褐 变 和 微 生 物 的 生 长 繁 殖 在 加 工 过 程 中 可 以 采 取 加 热 漂 烫 钝 化 酶 的 活 性 ; 添 加 抗 氧 化 剂 有 机 酸 ; 避 免 与 氧 接 触 等 措 施 和 加 强 卫 生 管 理, 严 格 灭 菌 操 作 等 手 段, 止 出 现 质 量 问 题 三 加 工 工 艺 1 实 验 材 料 山 楂 苹 果 或 橘 子 等 水 果 砂 糖 稳 定 剂 酸 味 剂 抗 氧 化 剂 香 精 色 素 等 2 设 备 不 锈 钢 锅 打 浆 机 榨 汁 机 胶 体 磨 脱 气 机 均 质 机 压 盖 机 糖 度 计 玻 璃 瓶 皇 冠 盖 温 度 计 烧 杯 台 秤 天 平 等 3 实 验 内 容 (1) 工 艺 流 程 原 料 处 理 加 热 软 化 打 浆 过 滤 配 料 脱 气 均 质 杀 菌 灌 压 压 盖 杀 菌 冷 却 成 品 (2) 参 考 配 料 原 果 浆 35%~40%; 砂 糖 :13% 一 15%; 稳 定 剂 0.2% 一 0.35%; 色 素 香 精 少 量

29 4 操 作 要 点 (1) 原 料 处 理 : 采 用 新 鲜 无 霉 烂 无 病 虫 害 冻 伤 及 严 重 机 械 伤 的 水 果, 成 熟 度 八 至 九 成 然 后 以 清 水 清 洗 干 净, 并 摘 除 过 长 的 果 把, 用 小 刀 修 除 干 疤 虫 蛀 等 不 合 格 部 分, 最 后 再 用 清 水 冲 洗 一 遍 (2) 加 热 软 化 : 洗 净 的 果 以 2 倍 的 水 进 行 加 热 软 化, 沸 水 下 锅, 加 热 软 化 3~ 8min (3) 打 浆 过 滤 : 软 化 后 的 果 趁 热 打 浆, 浆 渣 再 以 少 量 水 打 一 次 浆 用 60 目 的 筛 过 滤 (4) 混 合 调 配 : 按 产 品 配 方 加 入 甜 味 剂 酸 味 剂 稳 定 剂 等 在 配 料 罐 中 进 行 混 合 并 搅 拌 均 匀 (5) 空 脱 气 : 用 真 空 脱 气 罐 进 行 脱 气, 料 液 温 度 控 制 在 30~40, 真 空 度 为 55~65kPa (6) 均 质 : 均 质 压 力 在 18~20Mpa, 使 组 织 状 态 稳 定 (7) 灌 装 密 封 : 均 质 后 的 果 汁 经 加 热 后, 灌 入 事 先 清 洗 消 毒 好 的 玻 璃 瓶 中, 轧 盖 密 封 (8) 杀 菌 冷 却 : 轧 盖 后 马 上 进 行 加 热 杀 菌, 杀 菌 条 件 为 (20 ~30 分 )/100, 杀 菌 后 分 段 冷 却 至 室 温 5 产 品 质 量 标 准 ( 产 品 评 价 ) (1) 感 官 质 量 标 准 色 泽 : 具 有 原 料 果 特 有 的 色 泽 滋 味 及 气 味 : 具 有 原 料 果 应 有 的 香 味 和 气 味 组 织 及 形 态 : 果 肉 细 腻 并 均 匀 地 分 布 于 液 汁 中 (2) 品 评 方 法 具 有 一 定 的 黏 度 用 一 般 感 官 评 定 法 和 模 糊 综 合 评 判 法 评 定 法 进 行 制 成 品 品 质 评 定 四 讨 论 题 1 不 同 的 稳 定 剂 及 不 同 添 加 量 对 成 品 品 质 有 什 么 影 响? 2 产 品 的 稳 定 性 与 哪 些 因 素 有 关? 怎 样 保 证 和 提 高 产 品 的 稳 定 性? 3 果 汁 饮 料 的 生 产 必 须 配 备 哪 些 设 备?

30 实 验 十 四 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 一 实 验 目 的 通 过 碳 酸 茶 饮 料 的 制 造, 熟 悉 和 掌 握 碳 酸 茶 饮 料 制 造 生 产 特 性 和 工 艺 过 程 及 碳 酸 化 的 设 备 和 操 作 二 实 验 原 理 茶 饮 料 是 指 以 茶 叶 的 萃 取 液 茶 粉 浓 缩 液 为 主 要 原 料 加 工 而 成 的 含 有 一 定 分 量 的 天 然 茶 多 酚 咖 啡 碱 等 茶 叶 有 效 成 分 的 软 饮 料 茶 饮 料 可 分 为 很 多 不 同 的 品 种 碳 酸 茶 饮 料 是 指 含 有 CO 2 的 茶 饮 料, 又 称 茶 汽 水, 一 般 是 由 红 绿 茶 提 取 液 水 甜 味 剂 酸 味 剂 香 精 色 素 等 成 分 调 配 后, 加 入 碳 酸 水 混 合 灌 装 而 成 茶 饮 料 的 生 产 首 先 要 保 证 制 备 的 茶 汁 的 质 量 由 于 茶 叶 中 含 有 复 杂 的 成 分, 加 工 中 往 往 出 现 茶 汁 浑 浊 氧 化 口 感 风 味 的 变 化 等 现 象 生 产 中 可 采 取 冷 却 酶 法 分 解 膜 过 滤 微 胶 囊 技 术 等 方 法 解 决 在 碳 酸 化 过 程 中,CO 2 的 溶 解 度 与 压 力 成 正 比, 与 温 度 成 反 比, 要 控 制 合 适 的 温 度 和 压 力 三 实 验 材 料 与 设 备 1 实 验 材 料 茶 叶 白 砂 糖 CO 2 酸 味 剂 等 添 加 剂 水 等 2 设 备 过 滤 机 均 质 机 灌 装 压 盖 机 等 3 实 验 方 法 (1) 工 艺 流 程 ( 一 步 法 ) 添 加 剂 CO 2 消 毒 刷 瓶 茶 叶 混 合 过 滤 冷 冻 充 气 罐 装 压 盖 检 验 成 品 糖 浆 灭 菌 水 (2) 产 品 配 方 : 茶 叶 :1%, 砂 糖 :3%~4%, 山 梨 酸 柠 檬 酸 0.03% 等

31 4 操 作 要 点 (1) 空 瓶 清 洗 : 先 用 2%-3% 的 NaOH 溶 液 于 50 温 度 下, 浸 5-20min, 然 后 用 毛 刷 洗 净, 晾 干 (2) 茶 汁 提 取 : 用 沸 水 (90-95 ) 浸 泡 5-10min 经 反 复 过 滤 再 与 糖 浆 等 混 合 (3) 溶 糖 : 溶 时 将 配 制 成 的 75% 浓 糖 液 投 入 锅 内, 边 加 热 边 搅 拌, 升 温 至 沸, 撇 除 浮 在 液 面 上 的 泡 沫 然 后 维 持 沸 腾 5min, 以 达 到 杀 菌 的 目 的 取 出 冷 却 到 70, 保 温 2 小 时, 再 冷 却 到 30 以 下 为 止 (4) 糖 浆 的 配 制 : 糖 浆 加 料 顺 序 极 为 重 要, 加 料 顺 序 不 当 可 能 会 失 去 各 原 料 应 起 的 作 用 其 顺 序 为 : 茶 叶 糖 液 防 腐 剂 香 精 着 色 剂 液 抗 氧 剂 加 水 到 规 定 容 积 (5) 罐 装 : 将 定 容 的 瓶 子 送 入 罐 装 机 5 产 品 质 量 指 标 感 官 指 标 : 颜 色 黄 嫩 明 亮, 清 晰 度 高 滋 味 气 味 : 香 气 浓 郁 滋 味 可 口, 刹 口 感 强 四 讨 论 题 1 本 实 验 为 一 次 灌 装 法, 试 分 析 一 次 灌 装 法 与 二 次 灌 装 法 的 区 别? 2 为 什 么 在 操 作 要 点 中 加 入 溶 糖 一 步?

32 食 品 工 艺 学 课 程 实 验 教 学 大 纲 课 程 编 号 : 学 分 : 6 学 时 : 90 ( 其 中 : 讲 课 学 时 :70 实 验 学 时 :20 上 机 学 时 :0) 先 修 课 程 : 食 品 工 程 原 理 微 生 物 学 食 品 化 学 食 品 物 理 学 食 品 营 养 学 仪 器 分 析 适 用 专 业 : 食 品 质 量 与 安 全 教 材 : 食 品 工 艺 学, 夏 文 水 主 编, 中 国 轻 工 业 出 版 社,2007 年 开 课 学 院 : 食 品 与 生 物 工 程 学 院 一 目 的 与 任 务 通 过 对 多 种 食 品 加 工 产 品 的 设 计 加 工 设 备 和 包 装 容 器 的 选 用 和 产 品 质 量 的 初 步 检 测 等 一 系 列 的 针 对 性 实 验, 巩 固 学 生 对 食 品 工 艺 学 理 论 知 识 的 理 解 和 食 品 加 工 中 常 用 机 械 设 备 的 操 作 技 能, 强 化 学 生 的 实 践 意 识, 并 在 实 践 中 培 养 发 现 问 题 与 分 析 问 题 的 能 力, 以 及 提 高 学 生 产 品 设 计 设 备 操 作 产 品 质 量 分 析 与 控 制 和 解 决 实 际 问 题 的 能 力 二 实 验 教 学 的 基 本 要 求 (1) 组 成 实 验 小 组, 复 习 理 论 知 识, 通 过 讨 论 确 定 实 验 设 计 方 案, 写 好 预 习 报 告 ; (2) 了 解 原 料 特 性 工 艺 流 程 加 工 设 备 和 包 装 材 料 ; (3) 注 重 全 过 程 的 操 作 规 程, 记 录 相 关 现 象 和 数 据 ; (4) 对 各 组 实 验 产 品 进 行 质 量 评 定 检 测 与 比 较 ; (5) 数 据 处 理, 并 分 析 相 应 的 问 题 三 实 验 内 容 编 号 实 验 项 目 学 时 类 型 要 求 仪 器 与 设 备 1 中 式 香 肠 的 制 作 3 验 证 必 做 刀 具 绞 肉 机 灌 肠 设 备 2 肉 松 的 制 作 与 品 质 控 制 2 综 合 选 做 刀 具 夹 层 锅 包 装 机 3 泡 菜 的 制 作 2 验 证 必 做 刀 具 坛 子 4 红 薯 果 脯 的 制 作 2 验 证 选 做 刀 具 夹 层 锅 干 燥 设 备

33 5 糖 水 苹 果 罐 头 的 加 工 2 验 证 选 做 刀 具 罐 头 瓶 夹 层 锅 6 西 式 糕 点 制 作 ( 曲 奇 饼 干 ) 2 验 证 必 做 花 嘴 烤 箱 和 面 机 烤 盘 7 西 式 糕 点 制 作 ( 蛋 糕 ) 2 验 证 必 做 饼 干 模 烤 箱 和 面 机 烤 盘 8 西 式 糕 点 制 作 ( 面 包 ) 2 验 证 选 做 和 面 机 醒 发 箱 烤 箱 9 中 式 面 制 食 品 加 工 ( 馒 头 ) 2 验 证 必 做 和 面 机 醒 发 箱 蒸 煮 设 备 10 凝 固 型 酸 奶 的 制 作 3 综 合 必 做 乳 稠 计 均 质 机 恒 温 培 养 箱 11 冰 淇 淋 加 工 2 验 证 选 做 12 代 可 可 脂 巧 克 力 的 制 作 3 验 证 必 做 13 果 汁 饮 料 加 工 3 验 证 必 做 搅 拌 器 冰 淇 淋 冷 凝 器 冰 淇 淋 杯 冰 箱 燃 气 灶 粉 碎 机 混 料 罐 胶 体 磨 辊 式 研 磨 机 巧 克 力 模 打 浆 机 榨 汁 机 胶 体 磨 脱 气 机 均 质 机 压 盖 机 14 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 2 验 证 选 做 过 滤 机 均 质 机 灌 装 压 盖 机 四 成 绩 考 核 方 法 实 验 成 绩 的 考 锈 钢 锅 打 浆 机 榨 汁 机 胶 体 磨 脱 气 机 均 质 机 压 盖 机 核 内 容 包 括 三 方 面 : 1 实 验 预 习 与 设 计 报 告 ; 2 实 验 过 程 参 与 程 度 与 记 录 ; 3 实 验 报 告 成 绩 分 为 优 良 中 合 格 与 不 合 格 五 级, 实 验 成 绩 占 课 程 总 成 绩 的 20%, 实 验 不 合 格 者, 整 体 课 程 成 绩 记 为 不 合 格 修 订 人 : 肖 香