投稿類別 : 觀光餐旅類篇名 : 抹除欺騙, 茶出真相 - 厚鬆餅舒芙蕾作者 : 李昕頴國立羅東高商實用技能班二年乙班李昱瑩國立羅東高商實用技能班二年乙班張宇彤國立羅東高商實用技能班二年乙班指導老師 : 童亭蓉老師

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业怠宁
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1 投稿類別 : 觀光餐旅類篇名 : 作者 : 李昕頴國立羅東高商實用技能班二年乙班李昱瑩國立羅東高商實用技能班二年乙班張宇彤國立羅東高商實用技能班二年乙班指導老師 : 童亭蓉老師

2 壹前言一研究動機傳統抹茶是由中國的茶道演變而來, 近年來在餐飲業的市場上抹茶風味的商品佔了一大商機, 特別是在年輕族群這塊佔了特別大的優勢現在的抹茶和傳統不同的是抹茶不單單只能用來喝, 現在的抹茶也能和烘焙等相關產品去做結合現在市面充滿許多標榜抹茶的產品, 例如 : 舒芙蕾冰淇淋千層蛋糕生乳捲乳酪塔等等, 但他們所使用的抹茶粉是真的抹茶粉嗎? 還是只是加了色素人工化學香料的綠茶粉呢? 如果不是真的抹茶, 而那些額外的添加物是否会對人體造成嚴重的傷害或者是負擔呢? 真正的抹茶價格昂貴, 其中的營養成分包括咖啡因兒茶酸茶胺酸氨基酸維生素 A B C E K, 礦物質類黃酮多酚等 ( 趙萱,2015), 特別是裡面的茶多酚可促進新陳代謝, 消除脂肪細胞進而達到減肥的功效, 還能增加體內優良膽固醇的活性, 對防止動脈硬化心臟病等心血管疾病有很大幫助, 因此市面上許多不肖業者及廠商都會使用抹茶人工香精綠茶粉人工色素等廉價原料以達到魚目混珠色香味俱全的效果來混淆消費者, 那些原料既可以使產品的顏色更加鮮豔, 又能將成本降到最低, 但仍然和真正抹茶的品質差了十萬八千里遠最後我們以日本產地的抹茶台灣產地的抹茶和市售的劣質含人工添加物香精的抹茶去做比較分析, 比較不同級別的抹茶會有哪些風味口感及外觀的差異二研究目的 ( 一 ) 了解抹茶的溯源及發展史 ( 二 ) 探討抹茶的營養價值及對身體的好處 ( 三 ) 比較日本抹茶台灣抹茶及劣質抹茶的風味口感和外觀的差異 ( 四 ) 調查民眾喜好接受度四種抹茶差異性及等級應用在厚鬆餅舒芙蕾的差別三研究方法 ( 一 ) 文獻分析法 : 研讀相關書籍網路資料烘焙原物料供應商進行彙整分析 ( 二 ) 實驗研究法 : 透過厚鬆餅舒芙蕾來比較各種抹茶之間的風味口感及外觀的差異性 ( 三 ) 問卷調查法 : 製作問卷調查大眾對於抹茶的認識及商品厚鬆餅舒芙蕾的接受度 - 1 -

四研究流程研定主題及動機建立目的及蒐集資料問卷調查及資料分析統整問卷及實際製作問卷分析結論與建議貳正文圖一 : 研究流程圖資料來源 : 本組研究者繪製

再磨成粉末狀綠茶 ( 桑原秀樹,2017) ( 二 ) 抹茶的產地日本輾茶產地共 11 個府縣, 由多至少, 為京都府愛知縣靜岡縣三重縣岐阜縣奈良縣福岡縣

日本名僧行基將中國茶樹帶入日本, 從此日本開始茶的栽培到了唐朝, 日本派遣唐使學習中國文化及制度, 學成歸國後一並將中國的茶葉帶回至日本, 開啟了日本的茶道文化

經過完整的工程製程茶磚, 再將焙乾的茶磚磨成粉, 最後利用這茶粉加入熱水並打起泡沫的品茗方式 ( 四 ) 抹茶的製作 1 覆下栽培 : 遮光率達 95%~98% 減少兒茶素,

3 四研究流程研定主題及動機建立目的及蒐集資料問卷調查及資料分析統整問卷及實際製作問卷分析結論與建議貳正文圖一 : 研究流程圖資料來源 : 本組研究者繪製一抹茶的介紹 ( 一 ) 抹茶的定義依栽培採收製造及加工等方法區分公共財團法人日本茶業中央會目前公布 : 覆下栽培生葉未揉捻, 直接乾燥製成輾茶, 再磨成粉末狀綠茶 ( 桑原秀樹,2017) ( 二 ) 抹茶的產地日本輾茶產地共 11 個府縣, 由多至少, 為京都府愛知縣靜岡縣三重縣岐阜縣奈良縣福岡縣鹿兒島縣宮崎縣滋賀縣和琦玉縣 ( 桑園秀樹,2017) ( 三 ) 抹茶的歷史抹茶起源於中國隋朝, 興起於唐朝, 巔峰時期則是宋朝 ( 洪嘉鎂,2017) 在隋朝, 日本名僧行基將中國茶樹帶入日本, 從此日本開始茶的栽培到了唐朝, 日本派遣唐使學習中國文化及制度, 學成歸國後一並將中國的茶葉帶回至日本, 開啟了日本的茶道文化到了宋朝, 禪師榮西將中國的碾茶製造法及寺院的抹茶儀式抹茶道傳入日本, 被尊為日本抹茶的開山鼻祖同時, 中國的飲茶文化從煎茶轉化為點茶, 也就是將茶葉蒸熟之後, 經過完整的工程製程茶磚, 再將焙乾的茶磚磨成粉, 最後利用這茶粉加入熱水並打起泡沫的品茗方式 ( 四 ) 抹茶的製作 1 覆下栽培 : 遮光率達 95%~98% 減少兒茶素, 光合作用使葉片面積擴大增加葉綠素, 茶葉呈鮮綠色葉肉薄, 方便研磨, 使碾茶產生覆香氣味 ( 桑原秀樹,2017) 2 碾茶 : 使用低溫乾燥方式將茶葉中的水分逼出, 再將乾燥過後的茶葉研磨成碾茶 - 2 -

預防有害物質毒素或重金屬在體內堆積 ( 四 ) 咖啡因含量少 : 抹茶含有 L- 茶氨酸的植物營養素, 能減緩咖啡因上升的濃度, 身體需要花至少 3 小時才能完全吸收 ( 五 ) 緩和緊張情緒 : L- 茶氨酸有助於穩定情緒幫助釋放壓力減少焦慮感, 同時讓大腦有放鬆的感覺 ( 六 ) 保持口腔清新

4 3 精製 : 需經由切斷機廻篩機扇車乾燥機和選別機五種機器完成工程後, 就可成為方便茶臼研磨茶葉的成品 4 研磨 : 將茶葉成品放入直徑 33 公分的石臼裡, 每分鐘旋轉 50~60 圏, 一小時能磨出 40 公克的抹茶, 再以 60 目的抹茶篩過濾後, 就是完成的抹茶二抹茶對人體的好處 ( 一 ) 提升注意力 : 抹茶能幫助大腦釋放血清素和多巴胺, 這兩個物質能助於穩定情緒 ( 二 ) 抑制癌細胞生長 : 抹茶具有豐富抗氧化物, 能防止自由基破壞體內細胞, 延緩老化, 保護皮膚細胞不受紫外線破壞 ( 三 ) 天然解毒劑 : 抹茶的營養素能強化免疫系統, 高濃度的葉綠素亦能幫助身體排毒, 預防有害物質毒素或重金屬在體內堆積 ( 四 ) 咖啡因含量少 : 抹茶含有 L- 茶氨酸的植物營養素, 能減緩咖啡因上升的濃度, 身體需要花至少 3 小時才能完全吸收 ( 五 ) 緩和緊張情緒 : L- 茶氨酸有助於穩定情緒幫助釋放壓力減少焦慮感, 同時讓大腦有放鬆的感覺 ( 六 ) 保持口腔清新 : 抹茶本身具有抗菌功效, 有助於維護口腔健康, 減少口臭而且牙齒不會變黃 (teasnaity,2018) 三各類抹茶比較表一各類抹茶比較表名稱 / 圖片產地價格顏色外觀小組品評後口感小山園五十鈴抹茶京都府 TWD 355(40g) 翠綠色味道及香氣濃郁口感較微澀不苦馬上回甘 - 3 -

5 表一續各類抹茶比較表名稱 / 圖片產地價格顏色外觀小組品評後口感靜岡抹茶帶有海苔香氣靜岡縣伊藤園台灣代味道較淡深綠色理商贊助不苦澀入口回甘台灣綠茶台灣 TWD 150(50g) 綠褐色碧螺春的香氣苦澀味較重不回甘粉末感較重劣質抹茶台灣 TWD 125(75g) 墨綠色資料來源 : 本組研究者彙整圖片來源 : 本組研究者拍攝味道苦澀粉末口感較重 ( 成分 : 麥芽糊精抹茶香料食用色素 ) 四實驗製作流程表二舒芙蕾製作所需材料名稱圖片百分比 (%) 重量 (g) 蛋黃三星德豐牧場牛奶瑞穗鮮乳低筋麵粉美國

6 表二續舒芙蕾製作所需材料名稱圖片百分比 (%) 重量 (g) 小山園五十鈴 / 靜岡抹茶 / 台灣抹茶 / 劣質抹茶 5 2 蛋白三星德豐牧場細砂台糖資料來源 : 本組研究者彙整圖片來源 : 本組研究者拍攝表三舒芙蕾製作流程圖片製作流程 1. 將蛋黃與牛奶打勻 2. 加入過篩後的低筋麵粉和抹茶粉並打勻 * 由左至右為 : 五十鈴靜岡抹茶台灣抹茶劣質抹茶 3. 將蛋白打至稍微起泡 4. 加入細砂糖並打至硬性發泡 5. 將打發後的蛋白分次與蛋黃糊拌勻 * 由左至右為 : 五十鈴靜岡抹茶台灣抹茶劣質抹茶 6. 鍋底抹油小火預熱約十秒 - 5 -

7 表三續舒芙蕾製作流程圖片製作流程 7. 待鍋中溫度達攝氏 150~170 度時, 取適量麵糊倒入鍋中 8. 蓋上鍋蓋並用小火慢煎約 5 分鐘 9. 翻面再煎約 8 分鐘, 烘烤時間宗共約 13~15 分鐘 10. 稍微放涼後即可盛盤 * 由左至右為 : 五十鈴靜岡抹茶台灣抹茶劣質抹茶資料來源 : 本組研究者彙整圖片來源 : 本組研究者拍攝表四舒芙蕾成品比較抹茶名稱成品圖剖面圖外觀氣味風味口感整體口感輕盈小山園五茶香自然較為輕黃綠色較為順口又帶有自十鈴抹茶清爽盈鬆軟然清香靜岡抹茶墨綠色口感鬆茶香較為味道較淡鬆軟軟, 茶香較清淡淡台灣抹茶黃褐色口感鬆綠茶味較吃起來淡鬆軟軟, 綠茶香重而無味氣足夠劣質抹茶鮮綠色搭配起來味道過於香精味較為厚重口感較為濃郁重較膩口厚重膩口資料來源 : 本組研究者彙整圖片來源 : 本組研究者拍攝五問卷調查分析為了瞭解消費者對抹茶舒芙蕾的認知, 以及將兩者結合的接受程度, 本組依據研究目的製作 20 份問卷進行調查, 施測時間於 2019 年 5 月日以試吃的方式給 10 位學生及 - 6 -

8 10 位老師填寫此問卷 ( 一 ) 基本資料受訪者性別比例男性佔 30%, 女性佔歲以下 1-2. 受訪者年齡比例 18 歲以下為主其次 20~30 女男 % 19~25 歲 26~30 歲 31~45 歲歲 31~45 歲皆為 20%, 45 歲以上佔 5% 45 歲以上 ( 二 ) 抹茶知識認知 2-1 是否 2-1. 受訪者知道抹茶是否有分級比例是佔 70%, 否佔 30%, 可知大多數受訪者對於有基本的了解不清楚 2-2 東和菖蒲龍瞻白蓮綠樹若竹青嵐五十鈴受訪者曾經食用過的抹茶等級五十鈴 25%, 青嵐 20%, 若竹 5%, 綠樹 0%, 白蓮 0%, 龍瞻 0%, 菖蒲 10%, 東和 15%, 不清楚 40%, 可知受訪者對於抹茶品級並不清楚無宮崎縣琦玉縣滋賀縣鹿兒福岡縣奈良縣岐阜縣三重縣靜岡縣京都府愛知縣受訪者了解的抹茶產地靜岡縣 80% 為最普遍, 福岡縣 35%, 奈良縣 20%, 愛知縣 15%, 琦玉縣 15%, 京都府 15%, 宮崎縣 10%, 無 10%, 鹿兒島縣 10%, 岐阜縣 5%, 滋賀縣 5%, 三重縣 0%, 可知靜岡抹茶在台灣非常普及 2-4 綠茶抹茶 2-4. 受訪者了解台灣抹茶實際名稱的比例綠茶佔 55%, 抹茶佔 45%, 這表示受訪者對於抹茶的定義是一知半解的 ( 三 ) 抹茶消費習慣及喜好度 3-1 是否 3-1. 受訪者是否曾經食用過抹茶相關產品的比例是佔 100%, 否佔 0% 3-2 非常喜歡喜歡不喜歡非常不喜歡 3-2. 受訪者對抹茶的喜愛程度非常喜歡佔 30%, 喜歡佔 55%, 不喜歡佔 10%, 非常不喜歡佔 5% - 7 -

9 3-3. 受訪者喜歡抹茶的原因味道獨特佔市面上常見跟風看起來較精緻賣相好味道獨特飲品類抹茶醬蛋糕餅乾鬆餅冰淇淋 100%, 賣相好佔 29.4%, 看起來精緻佔 29.4%, 飲食潮流佔 11.8%, 市面上常見佔 17.6%, 可知受訪者是因為抹茶味道獨特而喜歡受訪者偏愛抹茶類得產品冰淇淋佔 70%, 餅乾佔 50%, 鬆餅佔 45%, 蛋糕佔 60%, 抹茶醬佔 10%, 飲品類佔 60% 受訪者多數喜愛冰淇淋是否商品, 其次依序為蛋糕飲品鬆餅果醬 3-7. 受訪者是否能接受傳統茶道沖泡方式的抹茶飲品是佔 90%, 否佔 10%, 可知受訪者對於傳統沖泡式抹茶接受度較高 3-8 時常偶爾很少完全沒有 100 元以下 101~250 元 251~300 元 301 元以上都不喜歡甜味澀味苦味受訪者平時接觸到抹茶相關商品的頻率一周 1~2 次以上佔 15%, 一個月 1~2 次以上 50%, 一年 1~2 次以上 35%, 完全沒有佔 0%, 可知抹茶在日常生活中接觸到的頻率較不常見 3-6. 受訪者大約可接受的抹茶延伸產品價格範圍 100 元以下佔 30%, 101~250 元佔 60%, 251~300 元佔 10%,301 元以上佔 0% 3-8. 受訪者較偏好的抹茶滋味苦味佔 45%, 澀味佔 20%, 甜味佔 55%, 都不喜歡佔 10%, 可知受訪者品嘗抹茶較偏好甜味及苦味 ( 四 ) 舒芙蕾相關資料調查 4-1 是否 4-1. 受訪者是否曾經食用過後鬆餅舒芙蕾是佔 95%, 否佔 5% 4-2 非常喜歡喜歡不喜歡非常不喜歡 4-3. 受訪者對厚鬆餅舒芙蕾的喜愛程度非常喜歡佔 33.3%, 喜歡佔 60%, 不喜歡佔 6.7%, 非常不喜歡佔 0% 4-3 是否 4-7. 受訪者對將抹茶與厚鬆餅舒芙蕾結合是否會感到興趣是佔 100%, 否佔 0% 資料來源 : 本組研究者彙整 ( 五 ) 食用產品後意見 - 8 -

10 1 小山園五十鈴抹茶非常喜歡喜歡不喜歡非常不喜歡視覺感受 30% 55% 15% 0% 嗅覺感受 30% 55% 15% 0% 味覺感受 50% 30% 20% 0% 整體感受 45% 40% 15% 0% 2 靜岡抹茶非常喜歡喜歡不喜歡非常不喜歡視覺感受 20% 65% 15% 0% 嗅覺感受 20% 55% 25% 0% 味覺感受 10% 65% 25% 0% 整體感受 10% 65% 25% 0% 3 台灣抹茶非常喜歡喜歡不喜歡非常不喜歡視覺感受 15% 60% 20% 0% 嗅覺感受 20% 50% 30% 0% 味覺感受 20% 45% 35% 5% 整體感受 20% 50% 30% 10% 參結論一研究結論經過文獻探討實驗研究及問卷調查與分析, 我們了解到抹茶的歷史文化從中國隋朝, 興起於唐朝, 對人體的好處, 例如 : 提升注意力易致癌細胞生長天然解毒劑等, 及各類抹茶在香氣口感外觀上的差異比較, 也更加地了解到消費者對抹茶舒芙蕾的接受程度實驗過程中我們採用小山園五十鈴抹茶靜岡抹茶台灣綠茶及劣質抹茶粉來做比較, 其中最受受訪者歡迎為小山園五十鈴抹茶, 其次依序為靜岡抹茶台灣綠茶劣質抹茶, 雖然小山園五十鈴抹茶是最受喜愛的, 可是當受訪者吃到劣質抹茶時, 都一致認為味道非常熟悉, 是平時在市面上常吃到的味道, 所以會誤以為有濃郁香氣的抹茶, 才是真正品質好的抹茶特別是在問卷調查的方面, 我們觀察出一般民眾在味覺及感官上早已被人工香精及化學色素影響的非常深, 導致無法分辨出食物最真實的外觀味道及香氣, 民眾認為香氣及風味最為顯著食物才是最美味的, 但事實上卻並非如此 - 9 -

11 在這個世代認識天然食物味道的人已剩不多大多數民眾早已習慣了市場充斥的合法添加物, 導致味覺在日常中漸漸的被同化, 因此失去了最初在味覺上的分辨能力, 人工添加物長期累積, 會導致人體肝臟功能受損, 使人體無法解毒, 食安專家林杰樑曾說過最後可能會因慢性中毒而導致罹患乳癌大腸直腸癌等癌症希望能藉由此專題研究來喚醒消費者對食材該有的認知及學習去品嘗食物最真實的味道, 讓我們的味覺能恢復成最初的樣貌, 而不是那個已被人工香精綁架多年且傷痕累累的樣子肆引註資料 ( 一 ) 桑原秀樹 (2017) 抹茶事典台北市 : 邦聯文化 ( 二 ) 趙萱 (2015) 抹茶保養肝腎小酸豆防毒素累積 2019 年 3 月 1 日, 取自 ( 三 ) 洪嘉鎂 (2017) 11 個抹茶秘密! 抹茶控一定要知道 2019 年 3 月 1 日, 取自 ( 四 )teasnaity(2018) 國外研究: 抹茶勝咖啡, 贏在六大好處 2019 年 3 月 1 日, 取自 A%E6%8A%B9%E8%8C%B6%E5%8B%9D%E5%92%96%E5%95%A1%EF%BC%81%E8%B4%8F %E5%9C%A8%E5%85%AD%E5%A4%A7%E5%A5%BD%E8%99%95/

5 CONTENTS

4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐西甜品樣式多變口感較為豐富無論從食材到技巧以至口感氣味藝術性的講究等都顯得極端

投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 抹 除欺騙, 茶 出真相 - 厚鬆餅舒芙蕾 作者 : 李昕頴 國立羅東高商 實用技能班二年乙班李昱瑩 國立羅東高商 實用技能班二年乙班張宇彤 國立羅東高商 實用技能班二年乙班 指導老師 : 童亭蓉老師

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