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1 第 10 卷第 13 期食品安全质量检测学报 Vol. 10 No 年 7 月 Journal of Food Safety and Quality Jul., 2019 林瑞环 1,2, 曹荣 2*, 刘淇 (1. 上海海洋大学食品学院, 上海 ; 2. 中国水产科学研究院黄海水产研究所, 青岛 ) 2 摘要 : 目的分析评价鲟鱼卵巢的营养成分和利用价值方法以采卵后史氏鲟卵巢为研究对象, 分别采用常压干燥法凯氏定氮法索氏提取法高温灼烧法测定水分粗蛋白粗脂肪灰分等基本营养成分 ; 采用氨基酸自动分析仪测定氨基酸组成 ; 采用气相色谱串联质谱检测脂肪酸组成 ; 采用电感耦合等离子体质谱法测定常量微量无机元素结果史氏鲟卵巢具有高脂肪低蛋白的特点, 这与鱼类肌肉高蛋白低脂肪的一般特征明显不同 ; 粗蛋白含量为 5.17 g/100 g, 必需氨基酸的比例相对较低, 但鲜味氨基酸和药效氨基酸比例较高 ; 粗脂肪含量高达 g/100 g, 且富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等多不饱和脂肪酸 ; 常量无机元素中, K 和 Na 含量较高, 微量无机元素中, Zn 和 Fe 含量较高结论史氏鲟卵巢可用作鱼油风味制品微量元素补充型保健品等的生产原料, 具有较好的开发利用前景关键词 : 史氏鲟 ; 卵巢 ; 营养成分 ; 开发利用价值 Nutrition composition analysis on ovary of Acipenserschrenckii LIN Rui-Huan 1,2, CAO Rong 2*, LIU Qi 2 (1. Shanghai Ocean University, Food Science Department, Shanghai , China; 2. Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao , China) ABSTRACT: Objective To analyze and evaluate the nutritional composition and utilization value of sturgeon (Acipenserschrenckii) ovary. Methods The content of moisture, crude protein, fat, ash and other basic nutrients were determined by ambient pressure drying method, Kjeldahl method, Soxhlet extraction method and high temperature burning method. Amino acid composition was analyzed by automatic method. Fatty acid composition was determined by gas chromatography tandem mass spectrometry. Constant and trace inorganic elements were determined by inductively coupled plasma mass spectrometry. Results Sturgeon ovary has a high content of fat and low content of protein, which was obviously different from the general characteristics of fish muscle. The crude protein content was 5.17 g/100 g. The proportion of essential amino acids was relatively low, but the proportion of umami amino acids and pharmacodynamic amino acids was relatively high. The crude fat content was as high as g/100 g, and rich in polyunsaturated fatty acids, such as eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid. The content of K and Na was higher among the major inorganic elements, and the content of Zn and Fe was higher among the trace inorganic elements. Conclusion Sturgeon ovary can be used as a raw material for fish oil, flavor products, and trace element supplemental health care products, and has good prospects for development and utilization. 基金项目 : 国家重点研发计划项目 (2018YFD ) 中国水产科学研究院黄海水产研究所基本科研业务费项目( ) Fund: Supported by the National Key R&D Program of China (2018YFD ) and Central Public-interest Scientific Institution Basal Research Fund, YSFRI, CAFS ( ) * 通讯作者 : 曹荣, 副研究员, 主要研究方向为水产品保鲜与加工 caorong@ysfri.ac.cn *Corresponding author: CAO Rong, Associate Researcher, Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao , China. caorong@ysfri.ac.cn

2 4296 食品安全质量检测学报第 10 卷 KEY WORDS: Acipenserschrenckii; ovary; nutrition composition; utilization value 1 引言鲟鱼属于脊索动物门 (Chordata) 辐鳍鱼纲 (Actinopterygii) 鲟形目(Acipenseriformes) 鲟科 (Acipenseridae) 鲟属(Acipenser), 起源于亿万年前的白垩纪时期, 有水中活化石之称, 是地球上现存的最古老生物种群之一 [1] 鲟鱼具有很高的开发利用价值, 从 20 世纪 60 年代开始, 世界上许多国家开始陆续开展鲟鱼的人工养殖研究, 我国的鲟鱼养殖始于 1990 年, 目前已发展成为世界鲟鱼养殖第一大国, 养殖品种包括史氏鲟俄罗斯鲟西伯利亚鲟匙吻鲟等 [2] 然而, 我国的鲟鱼加工技术水平相对滞后, 加工品以鱼籽酱为主, 对鲟鱼其他部位的开发利用程度还较低 [3,4] 鱼籽酱是以鲟鱼的卵为原料, 经取籽漂洗腌制调配等工艺加工而成的一种产品, 价格昂贵, 有黑色黄金之称, 与鹅肝松露并称为世界三大美食 [5] 已有学者对一些鲟鱼品种鱼卵的营养成分进行了研究, 如刘晓勇等对比分析了施氏鲟西伯利亚鲟和小体鲟 3 种养殖鲟鱼卵的营养成分 [6] ; 高露姣等对比研究了俄罗斯鲟鱼卵与西伯利亚鲟鱼卵的营养成分 [7] 而目前对鲟鱼卵巢营养成分的研究较少雌性鲟鱼取卵后, 卵巢大多作为废弃物处理, 既是对资源的浪费, 同时也造成了环境的污染本文以性成熟的雌性史氏鲟卵巢为研究对象, 对其营养成分进行了分析, 以期为鲟鱼生殖腺的开发利用提供依据 2 材料与方法 2.1 实验材料性成熟史氏鲟卵巢, 由江西箬溪生态农业有限公司提供鲟鱼宰杀并采集鱼卵后, 卵巢迅速冷冻保存备用冷冻的卵巢采用流水快速解冻, 沥水后匀浆, 匀浆液用于各项指标的检测 2.2 试剂与仪器氨基酸脂肪酸标准品 (2.5 μmol/ml, 美国 Sigma 公司 ); 浓盐酸浓硫酸硼酸硫酸铜硝酸氯仿甲醇 ( 分析纯, 国药集团化学试剂有限公司 ) L-8900 型氨基酸自动分析仪 ( 日本日立高新技术公司 ); 5975C/6890 型气相色谱质谱联用仪 ( 美国安捷伦公司 ); MARS Xpress 型微波消解仪 ( 美国 CEM 公司 ); 7500ce 型电感耦合等离子体质谱仪 ( 美国安捷伦公司 ) 2.3 实验方法基本营养成分测定 [8] 按照 GB/T 中常压干燥法测定水分含量 [9] 按照 GB/T 中凯氏定氮法测定粗蛋白含量 [10] 按照 GB/T 中高温灼烧法测定灰分含量 [11] 按照 GB/T 中索氏提取法测定粗脂肪含量氨基酸组成测定按照 GB/T [12], 原料经浓盐酸处理后, 采用氨基酸自动分析仪测定脂肪酸组成测定原料采用氯仿 - 甲醇法提取总脂, 甲酯化后, 采用气相色谱串联质谱 (gas chromatography tandem mass spectrometry, GC/MS) 进行分析 [13] 根据各组分保留时间以及质谱图, 通过脂肪酸标准品比对和 NIST 谱库检索, 采用面积归一化法计算各脂肪酸的组成无机元素含量测定 [14] 参照孙耀帆等的方法并略作修改准确称取 g 样品于微波消解罐中, HNO 3 消解后定容待测采用碰撞 / 反应池电感耦合等离子体质谱仪分别测定标准物质空白样品以及待测样品 2.4 数据处理应用 SPSS17.0 进行统计分析, 实验重复 2 次, 每次 3 个平行, 结果以平均值 ± 标准偏差表示 3 结果与分析 3.1 基本营养成分史氏鲟卵巢的基本营养成分见表 1 卵巢的脂肪含量高达 g/100 g, 而蛋白质含量仅 5.17 g/100 g, 这与鱼类肌肉高蛋白低脂肪的一般特征明显不同 [15] [16] 邵淑双等分析了俄罗斯鲟 (Acipenser gueldenstaedti) 生殖腺的营养成分, 同样发现卵巢具有很高的脂肪含量卵巢的高脂肪含量与其生理功能密切相关, 并受品种生长阶段等多种因素的影响 Table 氨基酸组成表 1 史氏鲟卵巢基本营养成分 Basic nutrition composition of sturgeon ovary 营养成分含量 /(g/100 g) 水分 63.44±0.35 蛋白质 5.17±0.28 脂肪 29.80±0.57 灰分 0.42±0.03 氨基酸的种类及其含量决定了蛋白质的营养价值从

3 第 13 期林瑞环, 等 : 史氏鲟卵巢营养成分分析 4297 史氏鲟卵巢中检测到 17 种氨基酸, 如表 2, 其中谷氨酸甘氨酸天门冬氨酸含量相对较高, 而半胱氨酸酪氨酸和组氨酸含量较低俄罗斯鲟鱼卵巢中含量最高的 3 种氨基酸依次是甘氨酸谷氨酸和天门冬氨酸 [16], 本文研究结果与之类似史氏鲟卵巢中必需氨基酸总量为 mg/g, 与氨基酸总量的比值为 35.12%, 略低于 FAO/WHO 推荐的理想蛋白模式中必需氨基酸与氨基酸总量比值为 40% 在 [6] 刘晓勇等的研究中, 史氏鲟卵巢中检测到了 18 种氨基酸, 其必需氨基酸占总氨基酸 50% 左右, 这可能与史氏鲟的饲养环境产地等因素有关史氏鲟卵巢中鲜味氨基酸和药效氨基酸分别占氨基酸总量的 47.05% 和 42.50%, 这表明其可能在风味制品和保健品方面更具开发优势 Table 2 表 2 鲟鱼卵巢氨基酸组成 ( 以湿基计 ) Amino acids composition of sturgeon ovary and semen (wet weight) 脂肪酸占脂肪酸总量的 35.86%, 以 C 18:1 n-9 为主 ; 不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的 41.53%, 其中 C 18:2 n-6 含量最高, 其次 [17] 是 C 22:6 n-3 (DHA) 和 C 20:5 n-3 (EPA) 这与宋玉昆等的研究结果有所差别, 其不饱和脂肪酸含量达 70% 以上, 这与鲟鱼品种生长环境季节等有关 EPA 和 DHA 具有降血脂降胆固醇抗氧化等功效, 素有脑黄金之称, 对人的智力和视力发育至关重要 [18] Table 3 表 3 鲟鱼卵巢脂肪酸组成 ( 以湿基计 ) The Fatty acid composition of sturgeon ovary (wet weight) 脂肪酸种类含量 g/kg C 12: C 14: C 15: 氨基酸种类天门冬氨酸含量 /(mg/g) 2.81 C 16: C 16: * 苏氨酸 1.44 丝氨酸 1.62 C 17: C 18: 谷氨酸甘氨酸 # 丙氨酸 C 18:1n C 18:2n C 18:3n 半胱氨酸 0.41 * 缬氨酸 1.41 * 蛋氨酸 0.86 * 异亮氨酸 1.23 * 亮氨酸 2.13 C 20: C 20: C 20: C 20:3n C 20:4n M 酪氨酸 0.72 C 20:5n * 苯丙氨酸 1.25 * 赖氨酸 2.10 组氨酸 0.78 C 22:6n C 23: C 24: 精氨酸 2.06 C 24: 脯氨酸 1.76 * 色氨酸必需氨基酸总量鲜味氨基酸总量药效氨基酸总量注 : * 为必需氨基酸 ; # 为鲜味氨基酸 ; M 为药效氨基酸 ; 表示未检测 3.3 脂肪酸组成从鲟鱼卵巢中鉴定出 20 种脂肪酸, 如表 3, 其中饱和脂肪酸占脂肪酸总量的 22.61%, 且以 C 16:0 为主 ; 单不饱和饱和脂肪酸总量单不饱和脂肪酸总量多不饱和脂肪酸总量脂肪酸总量无机元素鲟鱼卵巢富含多种无机元素如表 4, 常量元素中, K 和 Na 含量相对较高, 分别达到 g/kg 和 g/kg 微量元素中, Zn 和 Fe 含量较高 Zn 和 Fe 是人体必需微量元素 Zn 是人体多种酶的重要组成部分, 能刺激金属硫蛋白

4 4298 食品安全质量检测学报第 3 卷和核酸的合成, 与儿童智力发育密切相关 Zn 元素还具有提升血浆睾酮水平和精子数量的作用, 可与精氨酸协同作用, 在治疗男性不育症方面有很好的作用 Fe 在氧气运输细胞周期生长和神经递质合成方面有着重要作用史氏鲟卵巢 Zn 和 Fe 含量较高, 可作为补锌或补铁类保健产品的生产原料 Table 4 表 4 鲟鱼卵巢中无机元素组成 ( 以湿基计 ) The composition of mineral elements in sturgeon ovary (wet weight) 元素含量常量元素 /(g/kg) 微量元素 /(mg/kg) 注 : * 为人体必需微量元素 4 结论 Na Mg K Ca *Fe *Zn *Se *Cu *Mo *Cr Mn Ni B Ti V Sr Y Zr Sb Ba 史氏鲟卵巢中粗脂肪含量高达 g/100 g, 且富含 EPA 和 DHA 等多不饱和脂肪酸, 可用作高品质鱼油类产品的生产原料粗蛋白含量为 5.17 g/100 g, 必需氨基酸的比例相对较低, 但鲜味氨基酸和药效氨基酸比例较高, 表明其在风味制品和保健品方面更具开发优势无机元素中, Zn 和 Fe 含量较高, 可作为补锌或补铁类保健产品的生产原料参考文献 [1] 石振广, 董双林, 王云山, 等. 我国鲟鱼养殖业现状及问题分析 [J]. 中国渔业经济, 2008, 26(2): Shi ZG, Dong SL, Wang YS, et al. Current situation and problem analysis of sturgeon aquaculture in China [J]. Chin Fisher Econ, 2008, 26(2): [2] 陈细华, 李创举, 杨长庚, 等. 中国鲟鱼产业技术研发现状与展望 [J]. 淡水渔业, 2017, 47(6): Chen XH, Li CJ, Yang CG, et al. Status and prospects of techniques in the sturgeon aquaculture industry in China [J]. Freshwater Fisher, 2017, 47(6): [3] 任华, 蓝泽桥, 孙宏懋, 等. 鲟鱼营养价值及其精深加工产品市场 [J]. 江西水产科技, 2015, (141): Ren H, Lan ZQ, Sun HM, et al. Sturgeon nutrition value and deep-processed products market [J]. Jiangxi Fishery Sci Technol, 2015, (141): [4] 林佳, 桂萌, 常保全, 等. 鲟鱼产品研究开发现状 [J]. 中国水产, 2014, 1: Lin J, Gui M, Chang BQ, et al. Research and development of sturgeon products [J]. China Fisher, 2014, 1: [5] 林连升, 方辉, 潘咏平, 等. 我国鲟鱼籽酱加工产业化开发 [J]. 渔业科学进展, 2010, 31(5): Lin LS, Fang H, Pan YP, et al. Discussion on industrialization development of sturgeon caviar processing in China [J]. Progress Fishery Sci, 2010, 31(5): [6] 刘晓勇, 索力, 张颖, 等. 三种养殖鲟鱼卵营养成分的比较分析 [J]. 淡水渔业, 2014, 44(5): Liu XY, Suo L, Zhang Y, et al. An analysis of the nutritive composition of eggs in three cultured sturgeons [J]. Freshwater Fisher, 2014, 44(5): [7] 高露姣, 夏永涛, 黄艳青, 等. 俄罗斯鲟鱼卵与西伯利亚鲟鱼卵的营养成分比较 [J]. 海洋渔业, 2012, 34(1): Gao LJ, Xia YT, Huang YQ, et al. Comparison of nutritive components of eggs between Acipenser gueldenstaedti and Acipenser baerii [J]. Mar Fisher, 2012, 34(1): [8] GB/T 食品安全国家标准食品中水分的测定 [S]. GB National food safety standard-determination of water in food[ S]. [9] GB/T 食品安全国家标准食品中灰分的测定 [S]. GB National food safety standard-determination of ash in food [S]. [10] GB/T 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 [S]. GB National food safety standard-determination of protein in food [S]. [11] GB/T 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 [S]. GB National food safety standard-determination of fat in food [S]. [12] GB 食品安全国家标准食品中氨基酸的测定 [S]. GB National food safety standard-determination of amino acid in food [S]. [13] 楼乔明, 徐杰, 王玉明, 等. 气相色谱 / 质谱法分析孔石莼中的脂肪酸 [J]. 色谱, 2010, 28(7): Lou QM, Xu J, Wang YM, et al. Analysis of fatty acid composition of Ulva pertusa Kjellm by gas chromatography/mass spectrometry [J]. Chin J Chromatogr, 2010, 28(7): [14] 孙耀帆, 李群, 江志刚, 等. 电感耦合等离子体质谱法测定花生中 34

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Microsoft Word 聂雪梅.doc 4 4 Vol. 4 No. 4 2013 8 Journal of Food Safety and Quality Aug., 2013 聂雪梅 *, 李立, 孙利, 高飞 (, 100123) 摘要 : 2011 12,, 2007~2011,,,, 关键词 : ; ; ; ; Trade and notification situation on food import and export