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众稼麻
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1 ( ) 217, 3(1): DOI: /j.nki.jhu Journl of Hunn Agriulturl Univrsity (Nturl Sins) 烹调对蔬菜中总多酚和总黄酮含量的影响 * ( ) 摘要 2.1% % 35% 1% 关键词中图分类号 Q96.8 文献标志码 A 文章编号 (217) Effts of ooking on ontnt of totl polyphnols n flvonois in vgtls CHENG Aiqing 1, YU Wnong 2, Zhtuuo 1, Muzipirjing 1, XUE Zhohui 1* (1.Shool of Chmil Enginring n Thnology, Tinjin Univrsity, Tinjin 335, Chin; 2.Mil Plnt Lortory, Tinjin Rsrh Cntr of Agriulturl Biothnology, Tinjin 3381, Chin) Astrt: To invstigt th fft of vrious ooking mthos on ontnt of totl polyphnol n flvonois in vgtls, six kins of vgtls, onion, lry, lk, spinh, g n tomto, wr rsptivly ook y wys of quik frying, lnhing, oiling n mirowv ooking. Th totl polyphnol ontnt ws trmin y folinioltu mtho n totl flvonois y luminum hlori hromogni mtho. Initors of th rsrving rt, trnsfrring rt n tul loss rt wr mploy to isuss th fft of iffrnt of ooking mthos on polyphnols n flvonois ontnt. Rsults show tht th ontnt of totl polyphnols n flvonois in vgtls rs oviously with oiling, polyphnols loss in tomto ws out 2.1%, n flvonois loss in lk n in spinh wr oth ov %. Polyphnols n flvonois wr prtly trnsfrr to soup ftr mirowv ooking n lnh, th trnsfrring rt of flvonois wr ov 35%. Th rsrving rt of polyphnol rmin high with quik frying, thr wr lss thn 1% of polyphnols loss in onion, lk n spinh. Totl polyphnols n flvonois wr lin ftr ht ooking, whih might mk thm ompos unr high tmprtur. Polyphnols n flvonois in vgtls oul kpt to thir mximum y quik frying mongst th four pprohs. Kywors: vgtls; ooking mthos; totl polyphnol; totl flvonoi; lossing rt; rsrving rt; trnsfrring rt ( ) [1 2] [3] [] [5] 收稿日期 :216 5 修回日期 : 基金项目 ( )(15JCYBJC31) 作者简介 (199 ) hng_iqing@sin.om * zhhxu@tju.u.n

2 88 ( ) [6 7] [8] [9] [1], 1 材料与方法 1.1 材料 1.2 仪器与试剂 Sigm 1.3 方法样品前处理 [9] 1 g ) 2 g ( 1%) 2 g 2) 5 ml 1 min 2 g 5 ml 2 ml 3) 1) 5 ml 5 min 2 g 5 ml 2 ml ) 5 ml 1 min 2 g 5 ml 2 ml 检测方法及主要指标 [11] 76 nm 3 [12] 22 nm 3 烹调后蔬菜中总多酚 ( 总黄酮 ) 含量保存率新鲜蔬菜中总多酚 ( 总黄酮 ) 含量汤中总多酚 ( 总黄酮 ) 含量转移率新鲜蔬菜总多酚 ( 总黄酮 ) 含量 = 1% 数据分析 Exl 21 SPSS 结果与分析 2.1 各处理蔬菜中的总多酚含量及其转移至汤中的量各处理蔬菜中的总多酚含量 mg/(1 g) 1.9 mg/(1 g) (P<.5) mg/(1 g) mg/(1 g) 5.99 mg/(1 g) 29. mg/(1 g) mg/(1 g) mg/(1 g) 2.8 mg/(1 g) mg/(1 g)

3 /(mg (1 g) 1 ) 7 6 对照炒焯煮 5 微波图 1 各处理蔬菜中的总多酚含量 Fig.1 Totl polyphnols ontnt in vgtls of h trtmnt 各处理蔬菜中的总多酚转移至汤中的量 6 (P <.5) mg/(1 g) mg/(1 g) /(mg (1 g) 1 ) Fig.2 焯煮微波.5 图 2 各处理蔬菜中的多酚转移至汤中的量 Amount of polyphnols trnsfrr into soup in h 各处理蔬菜中总多酚的损失率 1 1% 表 1 烹调处理后蔬菜总多酚和总黄酮的保存率转移率和实际热损失率 Tl 1 Initors of totl polyphnols n totl flvonois in vgtls for n ftr ooking %

4 9 ( ) % 2.2 各处理蔬菜中的总黄酮及其转移至汤中的量各处理蔬菜中的总黄酮含量 3 6 ( ) 1.62 mg/(1 g) 2.1 mg/(1 g) 6 (P <.5) 1.62 mg/(1 g) 2.53 mg/(1 g) 9.33 mg/(1 g).63 mg/(1 g) 8.85 mg/(1 g) 3.25 mg/(1 g) /(mg (1 g) 1 ) 对照炒焯煮微波.5 图 3 各处理蔬菜中的总黄酮含量 Fig.3 Totl flvonois ontnt in vgtls of h trtmnt 各处理蔬菜中的总黄酮转移至汤中的量 (P <.5) mg/(1 g) /(mg (1 g) 1 ) 焯煮微波.5 图各处理蔬菜中的黄酮转移至汤中的量 Fig. Amount of flvonois trnsfrr into soup in h trtmnt 各处理蔬菜总黄酮的损失率 1 1% 3 结论与讨论该结果 [13] [1] ( ) 该结果 [15] 3 [16] [1] 8% [17 19]

5 参考文献 : [1] [D] /.y83922 [2] WOLFE K L KANG X HE X t l Cllulr ntioxint tivity of ommon fruits[j] J Agri Foo Chm 28 56(18) DOI:1.121/jf81381y [3] MICHELS K B GIOVANNUCCI E Chn A T t l. Fruit n vgtl onsumption n olortl noms in th Nurss' Hlth Stuy[J] Cnr Rs 26 66(7) DOI:1.1158/8 572.CAN [] 12 [J]27 7(5) 2 29 DOI:1.3969/j.issn [5] CAI Y LUO Q SUN M t l Antioxint tivity n phnoli ompouns of 112 tritionl Chins miinl plnts ssoit with ntinr[j] Lif Si 2 7(17) DOI:1.116/j.lfs [6] CAO G SOFIC E PRIOR R L Antioxint n prooxint hvior of flvonois strutur tivity rltionships[j]. Fr Ri Biol M (5) DOI:1. 116/s (96)351 6 [7] MIDDLETON E Jr KANDASWAMI C THEOHARIDES T C Th ffts of plnt flvonois on mmmlin lls implitions for inflmmtion hrt iss n nr[j] Phrmol Rv 2 52() [8] [J] 211(11) [9] 5 [C] [1] [J] 29 26(2) 7 DOI:1.3969/j.issn [11] [J] 212 5(9) 61 6 DOI:1.3969/j.issn [12] [J]( ) 26 2(6) [13] [J] ( ) 21(9) DOI:1.3969/jissn (X) [1] [J] 29 26() DOI:1.3969/j.issn [15] [D] 211 [16] [J] 21 3() 2 2 [17] [J]212 12(2) DOI:1.3969/j.issn [18] [J] 212 3(5) [19] [J] 21(6) DOI: /j.issn 责任编辑 : 王赛群英文编辑 : 王库

第十一章颈部疾病病人的护理

第十一章颈部疾病病人的护理第十一章颈部疾病病人的护理学习目标 1. 了解颈部常见肿块病人的身体状况及处理原则 ; 能提出甲状腺肿瘤甲状腺功能亢进病人的护理诊断并制定出护理措施 2. 熟悉甲状腺肿瘤甲状腺功能亢进病人的身体状况手术适应证 3. 掌握