南昌市餐饮环节消费者食品安全认知与满意度调查!!!杨秀松"等 $$随着时代的发展和社会的进步"餐饮消费已经 $$$$ 大问题 % ( 据报道"我国每年食物中毒的人数约为 " 万人 c!" 万人" 其中有 U"b 来自餐饮行业性别尤

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卒竭
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1 AWWZ 9[A,\9FF99]Y^(!!.. 4河南预防医学杂志" 销售过程中沙门氏菌污染监测分析 Z "%+ "/ #! $ %!/4 "%/ 年第. 卷第! 期 %+ $孙延斌"孙婷"李士凯" 等4济南市肉鸡生产链沙门菌污染监 4""% "+ #+ $ %!+!++4 测及分析 Z % $黄淑华"陈磊"张春艳"等4"%!"% 年开封市肉鸡产业链沙门菌污染状况调查 Z 4职业与健康" "%+ " % # %/ $ % %%%4 %/ $王燕梅"乔昕"符晓梅" 等4"%" 年江苏省肉鸡沙门菌污染专 4""% "! #$ %%U"%U4 项监测分析 Z %U $崔莹"李艳芬"张秀丽" 等4"% 年河南省肉鸡产业链中沙门 %! $张华宁"陈玉贞"侯配斌" 等4"% 年山东省肉鸡生产加工各环节沙门菌污染水平及耐药分析 Z 4卫生研究" "%! "! 菌污染状况调查 Z 4中国卫生检验杂志" "%! "! # " $ % """""!4 #/$ %##.4 调查研究南昌市餐饮环节消费者食品安全认知与满意度调查 % 杨秀松!符艳!王业锋!%4国家食品药品监督管理总局高级研修学院"北京$%"""U$ 4南昌市食品药品稽查支队"江西南昌$"".# 摘$要! 目的$了解南昌市餐饮环节消费者食品安全认知情况和满意度!为加强食品安全工作%改善食品安全现状提供决策依据$ 方法$"%+ 年 % 月随机选择在南昌市辖区范围内餐饮企业就餐的消费者进行问卷调查!共收集有效问卷 % "% 份!采用描述性分析%卡方检验进行统计$ 结果 $ 在 % "% 名受访者中!在选择就餐场所时口味 (+"0.#b %就餐环境(!!0%Ub %服务态度(!0/#b 是消费者最关注的三个因素$ +"b以上的受访者对可能影响 % "% 的受访者选择通过法律%投诉餐饮食品安全的因素非常担忧$ 在遇到食品安全问题时!仅有 %U0#.b ( %. % "% 的受访者愿意参与食品安全社会监督工作!女性和年长者意愿度更高$ 结论 $ 等途径解决$ +/0.b(+U+ 消费者在消费时对食品安全相关因素关注程度不高!对餐饮食品安全因素的担忧程度高!维权意识不强!参与食品安全社会监督工作意愿度高$ 关键词! 消费者食品安全认知满意度调查餐饮.!+/#"%/$"!"!.."+ 中图分类号!%++$$文献标志码!,$$文章编号!%""!!"# %%"0%+#" 4 74 "%/0"!0"%U # ( +.(.(0.., +0 /.(.(+(,+ %,.7+,/ + ( / +.( / %. (U+(/ =+( ^,A8 > =" F[^ =" T,A^ = #?7 =F G =G ] >,GM = = ( = > W; > ] OM = " I =%"""U"?7 =$ 4 +/ % "? / $K = 7 G S= L G =G > M = G = = = A = 7 = " =G O G G = O M S = 4 A =., $ =G M MO =M 7 G L > G =G> 7 > = ] MN "%+" % "% G f> == L G =G = Q G NG O M 7 G =G 7 f> 4 % $,M = % "% O =G = " 7 # +"0.#b$ " G = = = =M =#!!0%Ub$ =G >G #!0/#b$ L M = = G N = >M 4_ 7 = +"b 7 O =G = L G N > 7 G > 4T7 = ; O = G G O N M" = %U0#.b # %. % "% $ 7 O =G = OO G 7 L M G M MO = 4+/0.b # +U+ % "% $ 7 O =G = L L = O O = G %.($?> M G G = G N > G L7 = 7 = = " L7 = = G >O =4$.(/ N > = 7 > 4 K7 = >M 7 L = L L S" =G 7L = = = M = = G >O = L = 4 7., %?=>M G = = = = = = "%. 收稿日期!"%/ M ; X G LG4 作者简介!杨秀松$男$副教授$研究方向为食品安全$WM M = > =X%/4 M 通信作者!符艳$女$副主任医师$研究方向为食品安全$W-

2 南昌市餐饮环节消费者食品安全认知与满意度调查!!!杨秀松"等 $$随着时代的发展和社会的进步"餐饮消费已经 $$$$ 大问题 % ( 据报道"我国每年食物中毒的人数约为 " 万人 c!" 万人" 其中有 U"b 来自餐饮行业性别尤其是细菌性食物中毒地沟油有毒火锅底料和年龄有效比例 b 男 +! +0// 女!/#!/0! %. c+ 岁 / +0UU / c!+ 岁 +"/ +"0""!/ c/" 岁 %# %0U+ 具体特征 e/" 岁业受到巨大的冲击"消费者对餐饮消费也越来越谨慎( 如何满足消费者餐饮需求"并让消费者吃得放频数人特征描述 ( 使用病死猪肉等恶性安全事件的发生"使我国餐饮表 %$调查对象基本情况 K N %$I > = = = N 成为公众日常生活的重要组成部分( 食品安全问题已成为世界各国高度重视和优先考虑解决的重!!.# 婚姻状况 %+ %0!. 未婚 #!.0# 已婚 /%. /%0"U 心"吃得健康" 吃得满意是关系到餐饮行业可持续 %人 %/ %0+. 发展社会和谐进步的重要问题( 为加强南昌市食人!/!0++ 人. 0!" 品安全工作改善食品安全现状提供决策依据" 近家庭人口!人!/!0%# 期在南昌市开展了消费者餐饮食品安全认知与满 + 人或 + 人以上 // /0. 意度调查( 初中或初中以下 %/. %/0/" 高中# 包括中等职业学校$ U" /0/. 大专! 0#% %$资料与方法本科 " #0.! %0%$调查对象和内容研究生及以上学历家庭年收入下"由培训合格的调查员现场调查" 共收集有效问卷 % "% 份( 调查内容主要包括% 消费者基本信 0#U!+!0% + 万元 cm. 万元.U.0/. 万元 cm%" 万元 % %0.! %%" 万元 +# +0+# 是 +# +.0+" 否!"!%0+" m+ 万元 "%+ 年 % 月随机选择在南昌市辖区范围内餐饮企业就餐的消费者为调查对象"在知情同意原则 " 家里是否有 %. 周岁以下的小孩息消费者对食品安全问题的认知 ( 消费者自公务员我保护意识消费者对相关政府部门的期望企业员工 %0$问卷调查职业参照世界卫生组织关于食品安全的内容以及国内外有关居民食品安全满意度信赖感等相关文献设计调查问卷( 由调查人员发放并当场回收( %0$统计学分析!0%+!!0"%!U!0/! 事业单位职员 %! %!0" 自由职业者./.0/ 离退休人员! 0U 无业 %# %0.. 学生 %U! %U0%# 其他 + 0!/ 农民消费者是否有参与食品安全执法与监督的意愿(! 环境 #!!0%Ub$ 服务态度 #!0/#b$ 口碑 ] 0" 建立数据库"所有数据均采用应用 WO #U0.+b$ 价格 # /0+/b$ 交通 #.0#+b$ 从业双人双份录入( 经逻辑检错后" 用 a "0" 进行人员的健康证 #.0!/b$ 餐饮服务许可证统计分析( 人口学特征和相关知识态度行为采用 #U0#/b$ 食品安全信誉等级 # /0+.b$ ( 超过一描述性分析有关影响因素采用 # 检验和回归分半的受访者在选择餐饮店就餐前对上述因素还是析"m"0"+ 为差异有统计学意义( 比较关注的"但值得注意的是食品安全监管公示的相关信息# 从业人员的健康证餐饮服务许可证食 $结果品安全信誉等级$ 关注度偏低( 详见表 ( 0%$调查对象基本情况 00 $ 在外就餐时对可能影响餐饮食品安全因素在 % "% 名受访者中"具有如下特征% 男性略的担忧程度多于女性/ c!+ 岁年龄段的受访者比例最高受访者在外就餐时"对可能影响餐饮食品安全 (已婚的受访者占大多数家庭人口数主要为因素非常担忧比例从高到低依次为% 使用过期不! 人和人受访者是自由职业者企业员工的比新鲜伪劣的食材 #/0+b$ 滥用食品添加剂或非例较高( 详见表 %( 食用物质 # +U0!%b$ 加工过程中不规范行为 0$餐饮业食品安全认知及行为 #+0"/b$ 从业人员的卫生习惯及健康状况 00%$在选择餐饮店就餐前对有关因素关注度 #+0!Ub$ 餐用具是否安全卫生 # +%0"#b$ ( 绝大受访者在选择餐饮店就餐前"对有关因素非常关注的比例从高到低依次为%口味 # +"0.#b$ 就餐多数受访者在外就餐时"对可能影响餐饮食品安全因素感到担忧( 详见表 (

3 AWWZ 9[A,\9FF99]Y^(!!#" "%/ 年第. 卷第! 期表 $受访者选择餐饮单位时关注的因素# / j% "%$ K N $F O =G = = = N >L7 = 7 = > = 非常关注人数# b$ 关注人数# b$ 不确定人数# b$ 偶尔人数# b$ 从不关注人数# b$ 餐饮服务许可证. #U0#/ $. #0!% $ %!! #%!0 $ "% #%#0./ $ +/ #+0+ $ 食品安全信誉等级 /# #/0+. $.% #U0/+ $ %+ #%0+ $ %U #%U0"# $ /! #/0 $ 从业人员的健康证.. #.0!/ $.. #.0!/ $ %/# #%/0U" $ %/! #%/0" $ %" #%"0%. $ 就餐环境整洁卫生!!U #!!0%U $!+ #!!0U/ $ +" #!0#! $ + #+0! $ ##"0.# $ 交通便利 # #.0#+ $!#% #!.0+ $ %/ #%0!+ $ U! #U0% $. #0UU $ 口碑良好. #U0.+ $ +" #!#0/" $." #U0#% $. #0U+ $ ##"0.# $ 价格合理 U" #/0+/ $ ++ #+%0.. $ +. #+0U $ + #+0%! $ U #"0/# $ 服务态度! #!0/# $!./ #!.0" $!/ #!0++ $!% #!0"+ $ U #"0/# $ 口味合适 +%+ #+"0.# $!! #!0UU $ % #0"/ $ " #%0#. $ #"0" $ 相关因素表 $受访者在外就餐时对可能影响餐饮食品安全因素的担忧程度# / j% "%$ K N $] O =G = 0 7 L7 7 M = G 担忧人数# b$ 比较担忧人数# b$ 使用过期不新鲜伪劣的食材 /" #/0+ $ /" #+0/# $ U #U0%% $!" #0#+ $ %" #"0## $ 滥用食品添加剂或非食用物质 +.% #+U0!% $ " ##0.! $ # ##0"# $ U #0/U $ %" #"0## $ 加工过程中不规范行为 +U #+0"/ $ #U ##0+ $ %%" #%"0.U $ +/ #+0+ $ % #%0 从业人员的卫生习惯及健康状况 +% #+0 %+ #%0% $. #.0" $ /" #+0# $ #0U $ 餐用具是否安全卫生 +%U #+%0"# $ U #0" $ %"" ##0.. $ / #0+/ $ #0%U $ 相关因素非常担忧人数# b$ 00$受访者遇到的食品安全问题及处理情况偶尔担忧人数# b$ 从不担忧人数# b$ 解决0!/b的受访者大部分得到解决!"0.#b 的调查近 / 个月外出就餐后身体出现不适 # 如腹受访者有一些得到解决%/0/b 的受访者问题没有痛腹泻恶心呕吐或发热$ 的频率( 在 % "% 名受得到解决( 表明了消费者在遇到食品安全问题时" 访者中" 有!#0%b 的受访者在近 / 个月外出就餐只有小部分的消费者能够维护自身的权益( 后偶尔会出现身体不适的情况.0+"b 的受访者身当 % "% 名受访者被问及 + 在餐饮店发现食品体有时出现不适%0/Ub 的受访者身体经常出现不安全违法问题"是否会主动制止或拨打 %% 食品适甚至 "0/"b 的受访者" 总是出现身体不适的情药品投诉举报电话, 时".0"!b 的受访者表示不况只有!"0"b 的受访者在近 / 个月外出就餐后会+0".b的受访者表示不知道这个电话是哪个部身体从未出现不适( 门的/0..b 的受访者会采取主动制止或拨打电当 % "% 名受访者被问及+ 近三年"在本地餐饮话( 表明大部分消费者对食品安全监督意识薄弱( 店消费时" 遇到过哪些食品安全问题, 时" 仅有 0$餐饮业食品安全满意度及监管需求 "0/b#"+ 人 $ 的受访者从未遇到过问题" 其余 00%$受访者对南昌市餐饮业食品安全满意度的 U#0U!b#."U 人$ 受访者均遇到过不同类型的食品评价安全问题%"0!Ub的受访者发现进口商品或饮品无超过一半的受访者对南昌市餐饮业食品安全中文标签%%0%Ub的受访者遇到食品和饮料过期的呈中立态度" 除餐饮业食品安全监管的满意度外" 情况%+0U%b 的受访者发现餐厅无餐饮服务许可受访者对本市餐饮业食品安全总体状况经营单位证0/b 的受访者发现从业人员无健康证明环境卫生状况从业人员素质经营者的诚信意识 /0"#b的受访者就餐后身体不适"0+b 的受访等方面觉得很好与比较好的比例超过觉得很差和者发现餐具未消毒+%0U.b的受访者食物中出现蟑比较差的比例"详见表!( 螂虫子头发铁丝等异物( 表明市场餐饮存在较 00 $ 受访者认为提升南昌市餐饮环节的食品安大的安全卫生隐患( 全工作水平最重要的措施上述."U 名受访者在遇到以上食品安全问题在 % "% 名受访者中"认为能加强南昌市餐饮时""0"b 的受访者选择自认倒霉" 不采取行动环节的食品安全工作最重要的措施中" 选择 + 监管 /%0.b的受访者选择同商家协商解决少数部门加大处罚力度, 的人数最多 # U0!b$ 其次是 %0/b0#Ub%0/!b 的受访者分别选择通过法 + 普及知识"提高消费者食品安全意识, #/.0%.b$ 律途径向 %%+ 求助以及向监管部门求助的方式选择+ 企业诚信守法经营, + 食品从业人员规范操解决( 表明目前大多数消费者的自我维权意识依作, 和 + 曝光典型案件和违法企业, 的人数占比相旧比较薄弱( 当"分别有 #0!b0+%bU0"/b受访者整体当上述受访者采取以上途径解决所面临的食品安全问题时"只有 #0"+b 的受访者问题全部得到认为需要借助相关部门通过其监督检验及宣传相关知识来提升餐饮环节的食品安全工作水平(

4 南昌市餐饮环节消费者食品安全认知与满意度调查!!!杨秀松"等!!#% 表!$受访者对餐饮业食品安全满意度评价# / j% "%$ K N!$ = > = O =G = = G 有关情况很好人数# b$ 比较好人数# b$ 一般人数# b$ 比较差人数# b$ 很差人数# b$ %%/ #%%0!/ $! #0" $ +% #+"0/# $!/ #!0++ $ % #%0. $ 餐饮业经营单位的环境卫生状况 UU #U0/% $ %" #"0/ $ ++% #+!0!+ $ / #/0 $ %% #%0"# $ 餐饮业从业人员素质. #.0" $ U! #U0". $ +!# #+!0+ $.. #.0U" $ %. #%0U. $ 餐饮业经营者的诚信意识./ #.0+" $ %+ #%0% $ +"! #!#0." $ #" #.0.# $ %U #%0/. $ 餐饮业食品安全监管的满意度!% #!0"+ $ %"% ##0#. $ +%! #+"0U# $ /! #/0"# $ # ##0"# $ 餐饮业食品安全总体状况 00$受访者获取食品安全信息的最主要渠道差异有统计学意义 # m"0"+ $ " 女性和年长者意对于受访者获取食品安全信息的最主要渠愿度更高( 学历为研究生及以上者"公务员离道 "选择 + 听有经验的人介绍, + 杂志报纸, + 广退休人员无业者似乎更愿意参与食品安全社会播电视, 和 + 网络, 比例相差不大" 分别为监督工作" 但经卡方检验" 差异无统计学意义!U0% b ++0. b +/0# b 和 ++0! b 其次 " # e"0"+ $ ( 详见表 + ( %#0"U b 的受访者选择 + 政府宣传报道, ""0/# b 选 00U$受访者希望参与食品安全监管的方式择+ 其他, "这个选项的比例相对较低"表明人们在希望参与食品安全监管的方式方面" 这习惯于选择新闻媒介和熟人渠道来获取食品安全 +U+ 人中分别有!0!! b 和 +0.! b 选择了 + 食品信息( 安全社会监督员, 和+ 对发现违法行为投诉举报, " 00!$受访者最希望了解的食品安全信息占比最大其次选择 + 食品安全知识义务宣传员, 对于最希望了解的食品安全信息" + 饮食安全的人较多 "为 0" b 仅有 /0## b 的愿意参与受知识, + 餐饮业黑名单 0 公示信息, 占比最高访者选择了 + 利用自媒体曝光不法行为, ""0+ b #/0.b/"0#Ub$ 其次!+0!+b 的受访者选择选择了+ 其他, ( + 食品安全相关法律, 再次"选择+ 监督部门抽验结果信息, + 食品安全事故处置相关信息, 和+ 学校食堂食品安全状况, 的人数大致相同" 分别为 $讨论餐饮环节的食品安全是 + 从农田到餐桌, 的食 ( 消费者对安全 U0/+b.0U!b和 0/%b最后"有!0%b 的受物链中最终也是最重要的一环访者选择 + 监管部门行政处罚信息, ( 表明受访者饮食健康生活的需求越来越高" 餐饮安全所受到对于知识类信息和公示信息等较为实际性的信息的社会舆论和公众关注也越来越多( 但调查发现" 较为关注( 消费者在选择餐饮店时对与食品安全相关因素关 00+ $ 受访者最希望继续了解食品安全知识的注度偏低在遇到食品安全问题时"通过法律投诉途径等途径获取解决的维权意识不强"对食品安全监督关于受访者最希望继续了解食品安全知识意识薄弱"提示应结合现阶段正在实施的量化分级的途径 "选择 + 电视专题, 和 + 网络专栏, 的人数公示制度"加大宣传" 进一步引导公众提高安全意最多 "分别为 UU0.U b 和 U/0"# b 其次是 + 报纸识"理性消费( 通过改变消费行为促进行业结构调杂志, 为 /%0/U b 再次 " 分别有 U0+ b 和整"提升行业整体食品安全水平( 另还应加强有关 +0+U b 的受访者选择了 + 现场咨询, + 贴宣传食品安全法律法规的知识普及"大力开展食品安全画, 最后 " 仅有 %%0/ b 的受访者选择 + 专线电知识宣贯"增强居民的食品安全意识和自我保护能话, ""0" b 选择 + 其他, ( 力"当合法利益受到侵犯时" 懂得拿起法律武器来 00/ $ 受访者参与南昌市的食品安全社会监督工保护自己作意愿度! ( 调查显示"受访者对南昌市食品安全监管工作关于是否愿意参与南昌市的食品安全社会满意度呈中立态度"但对改善本市餐饮环节的食品监督工作"受访者选择愿意不愿意和无所谓的安全现状有迫切需求( 提示监管部门还需改进监 % "% $ 0. b # % % 分别为 +/0. b # +U+ 管方式"加强公众交流" 提升消费者对监管工作的 "% $ 和 "0+ b # "/ % "% $ " 这说明大多数人认可度( 超过半数的被访者表示愿意参与食品安还是较为愿意参与食品安全社会监督工作的( 全社会监督工作" 尤其是女性和年长者" 说明本市不同性别和不同年龄组的受访者参与食品安全消费者参与食品安全监督工作意愿较强"是建立多社会监督工作的意愿度有所不同"经卡方检验" 元化社会共治体系的良好基础(

5 AWWZ 9[A,\9FF99]Y^(!!# "%/ 年第. 卷第! 期表 +$受访者参与食品安全社会监督的意愿 K N +$T = = O =G = O O = MM>= 7 G b 受访者参与意愿占比特征描述性别年龄学历职业愿意不愿意男 +0 #.# +! $ /0+ #%!! +! $ "0/ #%%" +! $ 无所谓女 /"0#. #./ %.0++ #.U "0!U ##/ %. c+ 岁 +/0+ #"! / $ "0!! #U! / $ 0" #.! / $ / c!+ 岁 ++0# #. /0!. #%! %U0+# #.#!/ c/" 岁 /"0!U #U. %+0+" #"!0" #% e/" 岁 //0/U #%" "0"" # %0 # 初中或初中以下 +0+U ##" +0"" #! %0! #/ 高中# 包括中等职业学校$ +.0%+ #%+U U" $ %#0/ #+ U" $ 0 #/" U" $ 大专 ++0U #%!! $ +0/ #/! $ %#0"% #!/! $ 本科 +/0# #%U" " $ 0.! #U " $ %#0.U #/" " $ 研究生及以上."0"" #! " $ /0/U # " $ 公务员 /!0# #U! $ /0%# #%%! $ #0+ #!! $ 企业员工 ++0+/ #%+! $ 0/ #++! $ %0.% #+! $ 农民!.0#! #!0"! #%/ %U0" #. 事业单位职员 +#0./ #.+ %! $ %.0% #/ %! $ %0. #% %! $ 自由职业者 +0!+ #%+"./ $ /0# #UU./ $ "0/ #+#./ $ 离退休人员 //0/U #%/! $ %0+" #! $ "0. #+! $ 无业 /.0! #% %"0+ # %0"+ #! 学生 +.0"+ #%"% %#0+! #! 0!% ## 其他 U%0! #+ + $ "0"" #U + $ %0 #! " $.0+U # + $ $$风险交流在食品安全管理方面的重大意义已形成普遍共识 + "消费者是风险交流各利益方中最庞大最重要的一个群体 ( 积极引导公众理性面对食品安全问题"提高科学认知水平"指导公众科学消费 "法规保障下的食品质量安全教育制度化" 是提高公众食品安全认知水平的关键 / ( 确立+ 预防为主风险管理全程控制社会共治, 的食品安全工作原则 U "是党和政府解决食品安全问题的新思路"有效的风险交流更是食品安全社会共治的重要基础( 在+ 小政府大社会, 的现阶段"加强食品安全工作中风险交流体系对于做好食品安全工作具有非常重要的意义. "只有形成社会共治同心携手全民参与人人有责的强大合力"才能开创出食品安全风险管理的新局面( 参考文献 % $杨明亮"刘可浩"刘进"等4食品安全%一个遍及全球的公共卫 4中国卫生监督""" "%" #!$ %%#%#U4 生问题 Z $张森富"赵婷4现阶段我国食品安全问题的成因及其对策研 4长春理工大学学报 # 社会科学版 $ " "%" " # % $ % 究 Z.#4 $李荷芬"范丽江4昆山市学校食堂食品卫生现状与改进措施 Z 4卫生职业教育""%" ". #%/ $ %%%!%%+4! $王仕平"杜波"张睿梅4对我国食品安全教育的探讨 Z 4中国 "4 食物与营养""%" "%/ # $ %%U + $袁杰"徐景和4- 中华人民共和国食品安全法. 释义 _ 4北.4 京%中国民主法制出版社""%+ %. / $罗云波4食品质量安全风险交流与社会共治格局构建路径分 4农产品质量与安全""%+ #!$ %U4 析 Z U $ 中华人民共和国国务院4中华人民共和国食品安全法, 4 "%+4. $刘源"曹秋岑4论构建以公众感知为核心的食品安全风险交 ((( "!%. #,$ 4 流体系 A 4中国食品安全报""%+- OL 4 M 欢迎投稿! " 网址 #LLL4Q ((( ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((

1600 1000 40 50 2030 2000 采取行动的机会 90% 开拓成功的道路 2

1600 1000 40 50 2030 2000 采取行动的机会 90% 开拓成功的道路 2 简略版本 :2015 3 10 2016 2021 全球卫生部门病毒性肝炎战略 2016 2021 2015 3 12 2012 2010 2014 2015 2016 2021 140 55% 35% 5 15% 5 20% 2.4 1.3 1.5 1 1600 1000 40 50 2030 2000 采取行动的机会 90% 开拓成功的道路