云南民族学院学报 { 自然科学版 ) g 但 - 第 2 卷 原料的形态, 性质, 制成多种风味优凳, 各具特色, 营养丰富 安全卫生 酣鳝藏器销路 广阔的果蔬如工食品的过程 常见的果藏如工品有鲜果蔬罐头 果黯 搓饶 凉果 果酱 果混 果丹皮 果旗 果汁饮料 夹心果糕 水晶软糖等等 " 对我省丰富的

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1 第 2 慧章第 2 期 l 苦苦 3 年 10 月 云南民族学院学报 自然科学版 Vo l. 2 No. 2 JournalofYunn 在 n Institu 啤 of the Nationalities (Natural sci 侃侃 se 注 iition) Oct 1 争 93 云南生物资源的化学开拓途径 ( I)CD 云南果蔬资源的开发与综合利用 辈学麟戴立王 张淑桂 ( 云南民族学院化学系 } { 云南大学实验中心 } 撞事 本文综合国内外果蔬加工的成果和进展以及作者的工作, 围绕我省丰富的果蔬资源 提出对其深加工和综合利用的途径, 设想和实用意义, 关键饲巢蔬资源, 深加工, 综合利用 s 1 寻 l 富 " 常年花不败, 四季有鲜菜 " 云南位于祖国黯南边醒, 地处皇县带北橡. 由于其强特的地理环境, 全省大部分地区气候温和, 雨景充楠, 有着丰富的水果 蔬菜资嚣 据统计, 我省的果树有 39 科 73 弱, 占世界栽培果捋科羁的 90%, 以上, 接近我国果树种植资摞的总蕴藏量 e 其中以昆明宽珠梨 呈贡密桃 富摞黄梨 大理雷梨及酸木瓜 ( 圈 巍由红梨 保山甩荣 昭通平果 宾 )11 甜棒 红河芝麻蕉 景谷象牙芒果 商就版纳和德宏的无跟蘸萝 番木 J 瓦 ( 菌劫 菠萝蜜等最为现 4;. 我省的蔬菜资模也摄为丰富, 其种类和变种分属 26 科 63 腾共 1 多个品种, 腊于全国之苗 此外还有许许多多野生果类 野生蔬菜和野生食用菌等 种类繁多, 一年四季都有生长 然 l 而对于如此丰嚣的水果 蔬菜资源, 目前我省对它的的开发利府率和沿海地区, 特别是发达国家相比是非常落启的. 黑体表现在 1. 资源琅费大 由于采收 产销管理 保鲜技术等不尽完善, 再加运输不畅等原圈, 大量成熟的水果蔬菜, 尚未形成商品出售就已瘸应变撰. 2. 缺乏果蘸的深加工或如工技术落后. 加工产品单一, 缺乏商品竞争力. 3. 综合利用大多尚未展开, 资漉耗损大, 加工成本高 为此我们认为, 只有引人现代的科学技术和管理, 合耀开发与综合利用我省丰富的果蔬资源, 才有可能翻底改变这种 " 丰产不增啦 " 的不合理现象, 将我省的水果蔬菜能势真正转变为资普单位势, 经济优势 e 结合自内外果蔬加工的成果和功态 以及作者的 t 作, 本文通过一些具体实例, 围绕果蔬资源的深掘工和镇合利用等问题谈谈我省果蔬资摞化学开发利用的设患途径和意义 2 在展果蔬的深加工是开发挠省果蔬资源的重要雄锋发躁果蔬的制工产业租技术, 开展对其原料的综合利用.jè 减少果蔬资草草搜费, 增加经济收入的重要途径之一 所谓果蔬加工, 就是以水果 蔬菜以及野生果蔬为原料, 与辑 盘或其它甘味料和香料配合 采用各种不同的方法对原料进行不同深度的加工, 改变 :Vl 9 费 收鹅 一 47

2 云南民族学院学报 { 自然科学版 ) g 但 - 第 2 卷 原料的形态, 性质, 制成多种风味优凳, 各具特色, 营养丰富 安全卫生 酣鳝藏器销路 广阔的果蔬如工食品的过程 常见的果藏如工品有鲜果蔬罐头 果黯 搓饶 凉果 果酱 果混 果丹皮 果旗 果汁饮料 夹心果糕 水晶软糖等等 " 对我省丰富的果藏资嚣, 除加强供销管理引人保鲜技术, 以鲜果蔬供应市场, 满足人民群众的需求以外, 在旺季, 对部分果蔬, 特别是滞销的果蔬进行加工娃理, 不仅可以便宝贵的自然资源得到合理利用, 而且还有棋下几个突出的优点 : (1) 扩大自然资源的利用, 提高果蔬的经济价锺 a 来到 i 采收期的未成熟果蔬, 超过采收期的过熟果撮, 未成熟或过熟的自然落果, 不适于直接食用的酸果 涯果 苦果, 不能作为鲜果出售的次品果, 品质能劣的野生果蔬等都可 ~ 作为果蔬加工的原料 这样 E 可以大大提高果蔬资嚣的利用率, 使其经济价倍得费 i 显著增加, 真正做到 " 践物变好 " 废物变宝 " (2) 攻进果蔬的食用价值, 士曾如花色品种, 丰富商品市场 同一种水果 蔬菜, 仅以鲜食供应市场, 风味单一 如果将其加工成各式各样风味强特, 食用方蟹的加工产品, 不仅可以改善蔬果的食用价值, 部且还能更好地为消费者服务 (3) 利于长期贮存, 调节市场供应 新鲜果蔬的采牧具有很强的季节性, 不宜长期数存 但若将其加工成糖渍, 盐穰品或干果制品等则可长期童艺存 这样既保存了果蔬原有的营养成俭, 避免腐烂变质, 又利于挠事鹊节市场供应 ( 的体积蜡小, 重量减轻, 便于运输 接加工处理的产品多为脱水去杂的加工品, 由于去掉了 60-80% 以上的水分和大部分非食房部分, 体积租量最大为减小, 便于包装 贮藏 运输和远销 (5) 利于果蔬资蜒的综合利用 在果蔬加工过程中往往还有大量剧产物, 如果蘸碎料 果皮 果芯 种子及生产过程中的下脚料等. 这些材料中常含有许多有用的成分 兴办果藏加工企业, 可以通过一条龙的加工体系, 对这些 " 废料 " 如以利用或提取有相当价皑的产品 便先用变为有用, 一周变为多用, 实现对果蔬资摞全面有效的莉蹄 如从柑桔皮捷取香精油 果班 桔皮民 ; 从覆萝皮汁中提取蛋白酶 ; 用富含糖分的果皮 清等酿洒, 制醋或如工成功辑饲料 (6) 果蔬加工是技术密集型和劳动密集型轻工产业 由于加工工艺易于掌握, 其设备 投资和规模可太可小, 办厂形式可以多种多样 一般讲中小塑果蔬加工企业建成快, 敢益高, 资金周转快, 很适宜于县办或乡镇企业 同时果蔬如工业的发展, 对促进农村经济的发展和解决农村剩余劳动力也起到一定的积极作用 (7) 增加农民收入, 提进果蔬生产的发展和开发 果蔬生产的发展为舶工业提供了丰富的原料 反过来, 加工业的兴旺也为种植业的产品提供了广阔的市场和发展资金, 结果农 荣我带来较大的收益 同时还对种植业提出了更高的要求, 但进种植业的进一步发展和扩大. 如近年来随着我菌果汁饮料工业的发展, 优良蜡桔品种的种植面积成倍地增如, 不少精桔生产基地相继建成 赫辈辈桃 西番莲 羊奶果 酸多核 柬 i 荣 沙麟 余甘子, 辑都棍等钦料的开发和发展, 人们开始将这些费生黑蔬转为人工大面积裁堵 一个国家果蔬加工业的水平和在果蔬生产总筒中的比锅, 人的对果蔬加工品的消费数量常被当作翻家发达程度和衡量人民生活水平的重要标志之一 当前果蔬加工业已成为我国国民经济的一个重要组成部分, 我省兴办和扩大果蔬加工业也持在必行. -48 一

3 菠萝原料第 2 期 董学畅等 : 云南生物资源的化学开拓途径 (1) 云南果蔬资源的开发与综合利用 3 热区水果资嚣的开在云南鹉旺系指云南高原低山南谷地带, 海拔在 80 米到 1400 米左右的地区 它包括 8 个地期. 55 个县. 其界线大体从东到菌, 分布在富宁一开运一景东 保出一线以南及该线以北局部低海拔? 可谷地区 其插积约 19 万平方公里, 占全省土地面积的 48% 1, 约占全国热区土地面辑的 39% 云南热区既有温性的热带雨林气候环境, 又有干性的热带稀树草原和大面职的热带山地温润弩温和环境院及三三者之 i 司的中间过渡类型环境. 几乎包含了世界热带植物分布的主要生态环境. 绝大多数的热带果木和经济植物都有生长 种植或可以引种越培貌我省热区的水果资源极为丰富, 除盛产接称为世莽 M 四大果品 " 的夜萝 香蕉 芒果及荔枝以外, 酸角 龙眼 番木瓜 番有擂 拧棒 佛手 香撵 ( 四刀 菠萝蜜租近年来引人的油寒 萤黄果挚红毛丹 人 JL' 果 红毛榴莲 毛梅等, 都很适宜果品加工, 具有较好的发展前景 3.1 蘸萝是我省热区主要水果之一, 产量很大 如西班版纳蝇, 年产均为 2000 吨以上 蘸萝属紫果 3 建立 k 巢, 除富含糖分和维生素 C 以外, 还含有较多的董萝蛋白酶和其它徽章元素, 其果肉 ( 计 } 可利尿 助消化 辅疗支气管荣和清毒解热等 蘸萝以其营养丰富, 香味撒部商为人们喜好. 我省的蘸萝历年来除以部分鲜果供 EY: 市场外, 大部分用来如工糖水菠萝罐头, 少量如工成果蜡 由于产品单一, 生产过程中削弃的余料 ( 如外皮, 果芯 雕自肉等 } 都在原料单量的 60% 以上 据分析, 上述废弃物的榨出汁中, 含糖分 8-10%. 维生素 C mg/ 100 g. 拧穰酸 0.5%. 以及丰富的盖在萝盖自酶等 若将 菠萝加工中的废弃物依不同品贯加以嫁合科周期可变废为宽, 增加经济收入, 降保生产戚本, 还能减轻对周雷环境的污染 其利用最佳如下班示 : 果罐头 菠萝脯 菠萝果酱 果丹皮 蘸萝蛋白酶是一种宝贵的生化最 j 刑 自前, 从璇萝外皮汁中提取酶的方法有两种, 即单宁况淀法和高岭土吸黯法, 前者方法简单, 缸躏余果汁处理较为麻烦 王若瞒等采用掺入 2% 黄豆浆的方法顺利解决了上述困难 3.2 芒果在我省芒果的载培旦有 1400 多年的历史, 资摞十分丰富. 素称芒果之乡的景替县栽培的芒果树就这 30 万余株, 其中象牙芒果年总产量在 40 万公斤以上. 芒果皮薄肉厚, 细撒多拧, 香甜如蜜, 营养丰富. 由于来收季节短, 廉实不易保存, 再如保鲜 细工朝包装技术落肆, 我啻芒果的商品率不离 91 年云云南工学院开发了芒果系列食品的生产工艺, 将芒果如工成甜脆芒果罐头 果曹 果子 果汁等. 据报道, 产品肆量不低于泰国 1{ 注 1: 近年来, 一些资料认为云南热区应扩大为 14 个地 ;tt 83 个基. 总顶积 24.9 平方公理, 占全省商圾的 63.2%. 一的一

4 云南民族学院学报 ( 自然科学版 ) 第 2 卷 问类产品 象牙芒果作为云南特有的镜势果品开发前景是广阔的. 3.3 香蕉多年生高大草本果木, 在我省南部她区广为栽培, 香蕉果实富含溜粉 蛋白庚 黯肪 萌萝卡素 维生素良 B 2 C 飞班及钙弩磷 铁等 具有人间圣果的美称 最近的研究表魄, 香蕉除具有止频渴 海 Jtr 首肠 通班脉, 填精髓等功敢外, 还能使人减轻疼痛, 镇静情绪, 辛苦神愉快 但由于香蕉属于跃变型果实, 鲜果难以长期部存运输, 供求矛盾稚常突出 为此, 可将香蕉制或在燕子, 香蕉馀糖, 香蕉粉及果冻, 廉酱等, 还可利用加工后的黯产物酿酒, 制醋, 提取香精 3.4 番木瓜又称木鼠, 是我省热在重要的燕带水果之一 其果实揉含糖, 蛋白质, 脂黯和矿物病外, 还含有较西瓜, 香蕉更为丰富的维生素 A 和维生素 C 以及木瓜蛋白酶 番木瓜既可作水果又可作蔬菜食用, 营养丰富 同时还具有开胃整菇, 促进和调整膜藤分泌及清热等作癌 水瓜可力 o 工为水瓜脯, 木瓜片, 果糕 果酱 果丹皮, 木瓜牛乳膏及木瓜敦料等. 其产品风味撒特, 还有一定的食疗作用 利用木思皮可提取水尽蛋白酶. 时木瓜带有的苦杂畴, 生产中采用 10% 的食盐榕液挂理可以除去 黯 i 云南大理出产的黯木瓜商 2 番东思 { 保山 } 4 丰产瓜果资源的结合开发 在水果资螺相比, 我省的瓜果蔬菜不仅极为丰富, 甜且辈辈培周期短, 收获到长, 有的 几乎一年四季都能果收上甫 a 对思果资摞辑综合开发利用, 既可白政替蘸菜瓜果的食用价 值, 捷南经济效益, 又可在东果价格不断上嚣的谈李, 为食品如工行业提供新的丰富的原 料来源. 对于蔬寒虱果普遍存在的味极及有杂昧的缺点, 我们采黑了串昧号 i 色新工艺 ( 己 受理嚣家专利 ) 使其系列产品的食用品质得到了明显改藩 4.1 鸽子瓜又称洋娃且, 丰收瓜 ( 囱码 多年生宿根植物, 锦 手虱最突出的特点是栽培容易, 管理简单, 黑期长.~ 果率高 五年生的镜子瓜单株可结 思上千个, 达 150 公斤棋上, 商且瓜果磊于保存 d -50 一 假据考查与研究, 我们没理, 佛手瓜商

5 第 2 期主主学杨等 : 主主南生物资源的化学开拓途径 (1) 云南果蔬资源的开发与综合利用 E 竞细嫩, 含水量适中, 果胶质, 纤维索及半纤维素, 氨基酸等营养成分字富, 面且瓜皮薄, 果核易脱落, 加工殷弃物少, 加工性能良好, 是一种质地位良而价廉的新型果脯材料 我们在研制中采用了串味引色新工艺, 在不如添如剂的情况下开发出具有浓郁天然水果色 香 味的佛子瓜系列食品, 如佛子瓜捕 果汁 果冻 果酱及水晶软糖等 ( 图匀, 经专家鉴定, 该系到食品富含营养丰富, 色萍 风味挠特, 其原料来挥广泛, 民.i- 题 3 漾浦县出产的佛孚和香橡图 4 佛孚瓜 { 昆明 } 罐 P 台 l"'>.w 总 W 踊 5 周佛孚瓜加工的产品之一, 水篇软糖留番周南瓜加工的祟睐南瓜麟 4.2 南瓜又名 :lt 瓜 倭瓜 饭瓜等 葫芦科植物, 是在我省栽培面棋较大, 分布较广的夏秋瓜菜 南瓜含有丰富的碳水花合物, 多种豆 生索 矿物段和生物碱以及蛋白质等, 营养价倍高, 既可当菜又可代鞍甸近年来发现南瓜对一些疾病有良好的治疗作用 如多吃南瓜可以预防和辅疗琐 j 脉粥样硬化, 调节胆计分撼, 如强勤胃蟠动, 治拧胃病相十二指肠溃茄. 据报道, 南瓜还是糖原病患者良好的辅疗食物 目前南 j 认作为功能保键食品越来越受到国内外的政避. 利用南瓜可加王成多种产品, 如同际上颇受欢迎的速黯南瓜勒 果峰一 51 一

6 E 型国 云南民族学院学报 ( 自然科学版 ) 南瓜脯 ( 图 6) 南瓜酱 南瓜干和南 l 虱蕾捧搜等, 南瓜皮还可用来提取果黯. 第 2 卷 4.3 胡萝卡我省普遍栽培的一种根菜樊蔬菜 以红胡萝卡和黄胡萝和为多, 紫胡萝卡 较少 胡萝卡营养丰富, 特别是维生素类含量可高达 1% 以上 胡萝卡除作为攘攘食用 外, 在医药上还具有降压 强, 岛 消炎 抗过敏 解毒等作用 自前胡萝 如工系列食品 的开发巳成为菌内外活默的食品产业之一 华东地区以胡萝卡为原料细工的胡萝卡粉 胡 萝 果酱 饮料 果蹭等已实现工业化生产 北京农大研制的锺 JL 食品 金参混 ' 就是以 胡萝卡蜻据为主的食品 4.4 藩茄又名西红柿 酸汤果 茄科草木植物 是我留广为藕培的茄果类蔬栗 在我 省南部几乎一年四季都有种植且产量较大吼蕃茄含有丰富的维生索 碳水化合物毛有机酸 和矿物质等. 经擦去杂昧窟, 很适于如工为蕃茄果髓 果汁及果脯. 另外, 在我省生长的 树蕃茄也是一种良好的蔬果加工材料 5 野生和半野生蔬操资攘的开发 充分利用我省丰富的野生和半野生蔬果资嚣, 开发出具有我省特色的天然野生蔬廉保 健食品 风味食品, 是综合开发利用挽省蔬果资嚣的组成部分. 我省具有许多臂彝丰富, 风味独特或具有一定药理作用的野生蔬果, 如魔芋 酸木瓜毛火棘 多依 猿猴桃以及松茸 干巴菌等野生食用菌 对这些资源进行综合开发, 对我省经济的发展具有一定的现实意义 5.1 魔芋又称毛芋 花麻蛇等 ( 爵 7) 在我省各地均有分布, 其中以略通地旺产量最大. 由于靡芋球革中含有丰富的帮帮甘露聚塘和人们所需的 16 种氨基酸以及维生素 矿物盾等, 靡芋被人盯誉为 " 理蟹的助控保健食品 " 而受到圈内外消费者的政迦. 我国每年出口量强大, 价格不断上涨, 其中以魔芋精粉和优藏魔芋片 ( 角 ) 为大来出口商品 传统魔芋精勒 ( 片 ) 加工的方法是, 先将魔芋外皮削去 搅净 切成立角彭小块后立即人 * 漂洗, 睬干后加梳横篝烤, 再磨粉 张东华等开发出如入保护租缓辑荆, 将摞抚烘烤结合 -~ 性如工出优质擅芋片 ( 角 ) 的新工艺, 解决了藏熏法活染大, 质量不稳定的缺点, 工艺大为简化. 近年来因 )11 省相继成立了靡芋综合开发实验厂, 研制开发出魔芋穗, 风味魔芋丝 果昧糖 * 攘芋 魔芋保键困菇 勒堂堂 面包 软糖 各种钦科等营养丰宿 味道可口, 商旦具有减肥 降脂 开胃 防癌等功效的灌芋, 保健系列食品 我省太多地区适宜魔芋的生长, 再加发展魔芋加工业, 投资少, 上马块, 效益高, 风幢小, 如能有计划地组棋魔芋栽培 加工和出口, 其前景是十分可巍的. 5.2 余甘子又名演橄榄, 云南通称橄榄, 在我省南部各地区干燥向黯温暖河谷地带租荒山坡埠均有生长 余甘子果肉含螃 5.1%, 捷粉 %0, 辈子维素 18.8%, 半纤搜索 15.5%, 蛋白质 2.2%, 单宁 17.8%, 种子含捕量达 16%, 是一种加工果脯和模果的好材料 与广东 福建的青果类缸, 以橄模为原料可以加工戒蜜橄模 十警果 替草橄模 桂花橄榄等具有生津解诲, 5.3 由林果又名山峰 主要分布在我省攘中一带以及晤遇和广南等蝠, 多生于沟边杂木栋中 出林果睐甜酸程, 但富含磷 钙 维生素 C 蛋白段等营养成分, 是加工山措系列保键食品如果曹 果糕 柴饼 果计 蜜饿 果丹皮和果糟的好原料. 山橙产品酸甜可口, 具有开胃 助消化等功效, 探受消费者特另 IJ 娃儿童和老人们的喜受 我省各地如能在荒山坡地引种事 11 化, 开发出撞果裤, 不仅可以绿化荒山, 保持水土, 商且可 I;Å 使荒出坡地 一 52

7 第 2 期 董学杨等 : 云南生物资源的化学开拓途径门 ) 云南果蔬资源的开发与综合利用 的经济鼓益大为提高. 既丰富我智的营养食品, 还可以加速贫因山区的经济建设. 5.4 火把果又称火棘, 蔷薇科常蜡灌木, 我省各地都有生长 e 式把果果实为豌豆大小的球形或扁球影 月成攘.ll 月变红 鲜食味酸涩.m. 其营养成分含量丰富, 种类齐全 据测定, 其鲜果每百克含蛋白质 1.03 g. 可培拉总精 g. 淀勒 1.22 g. 维生素 Cl mg, 单酸.802 g 都远离于事果 此外火扭果还含有丰富的维生素 B 和 E 可以说火报果是一种营养货值高的保健食品 目前一些省利用失把果开发出了火把果果计 汽水 果酱 辣青 果晶 果丹皮 果醋 果脏和红色素等系列产品, 投放市场受到广大消费者的玫遛 e 5.5 酸角又名罗望子, 是我省南部生长的一种寓大乔木, 酸角果实呈豆英形, 英果肥摩 肉质 皮毒草 探梅色, 果肉味酸带甜, 含有丰富的有机酸 糖 维生素 蛋白质和氨基酸及矿物贵 酸角种子的营养成分更为丰富, 闻时有很好的药理作用, 具有很好的开发前景 : 我省是盛产酸角的主要省捞, 但有关酸角的深加工和开发利崩不多, 大宗产品尚未形成 最近华南理工大学等对酸角系列产品进行了开发, 值得我们带鉴 由? 藏学 { 楚雄产 } 图 8 m 酸多依加工的果脯 5.6 野生食用商我省有着丰富的辈子生食用菌资掘, 其中以鸡棒 于目菌 青头菌 猴头菌 J 松茸 牛于酶等雄名中外 e 由于富含蛋白旗 氨基酸, 矿物肆和多种维生索及糖费, 加工后味道鲜荣, 是人的喜爱的一类季节性出珍, 目前国内外采取速冻鲜菌的方法, 即将采来的鲜菌经水洗 护色 漂洗 分级 烫摞 玲部 -.. 速冻的方法, 实离了鲜菌的保鲜从附延 t 乏了它们的供应期 我省略山罐头厂利用简单的设备, 采蹲旗煮保护的方法也成功地实现了干巴菌, 北风茵的人工保鲜 e 日本利用食用菌菌丝体制造食用菌食品, 其蕾赛成分, 嚼感和风味都与天然食用菌相似 6 黯准市场开发功能性食品和 j 照我省赢果的资尊重优势, 瞄准市场开发功能性食品也是发景我省磁果如工企业的一个重要提道和任务, 迫在眉睫, 所谓功能性食品, 系指除具有营养功能满感觉功能外, 还具有调节高级生命活动功能的食品 如调节人体的兔授功能 ( 倒如降低过敏性反应, 活化免疫作用等 ) ; 由治疾病和能进身体健康 ; 调节身体的节律系统, 抑制或延辑人体衰老等 -53 一

8 等 a 云南民族学院学报 ( 自然科学版 ) "" 第 2 卷 随着改革开放, 社会的发麓, 人民生活水平的普遍提高和工作节奏的规快, 发展和开 发老年食品 儿童食品和各类功能性食品和疗效食品成为当今国内外食品工业发展的重点 或熏耍的研究课题 功能位食品的国内 国外市场需求量也迅速增大 荣国利用胡萝卡, 非果汁开发的复合果计食疗腾就癌 直肠癌和一哩血管艘化症 i 用香蕉制剂防措中风, 肾, 眶挟病和食疗小 JL 踉泻等, 效果良好 日本研究发现竹再中含有 有机硅 钙的化合物可以活化人体细膛, 其哥哥弗 IJX 才清热 通便止血 利 1 肖炎 降应压等效果 极好 中科院植物所与河南开发的天然植物复合钦料 " 天宝力 " 对心血管疾病有极好的防治 作用 以棉叶为主要原料, 中科院植物研究新开发了具有抗衰老作用的 " 桂林天然组 C 荼气日本利用银密叶提取液添加到食品中开发出多种新型钦料和食品 据摄道经常饮用 这类食品可以使已经费化的血管恢复弹性, 还能防止因血被曾在通不畅而引起的各部分器官 功能减退引起 ; 的病变. 近年来自外兴起了菜汁饮料消费熟, 根据不同的对象推出多种类别 的荣汁铁料 如日本采用果计 蔬菜汁与牛乳或重乳混合开发出混合饮料, 稳定性好, 风 昧优美 北京农大用六种英拧开发的 " 维乐中山医大开发的 " 复合营葬菜珍 ' 等 强化了 钙, 铁等多种成分和植物蛋白 上述果拧, 菜计等强化食品和饮料, 以低糖 低盐 低 脂黯 高蛋白 高纤攘, 同时富含铜 钵等微量元素 维生素和其他营养成分, 作为质优 价廉的辅助保健食品, 不仅受到老 劫 病人们的喜受丽且受到广大消费者的欢迎, 审场 广阔 店擦着到, 功能性食品之所以对高额生命活动具有调节作用, 是由于在这些食品中含 有某些对机体具有剌激性 增强或调节作用的生理活性物质. 这些物康大多以微量的形式 存于果蔬中. 目前回外的主要方法是从果蔬摞料中提取出功能性食品成分 ( 基料 ). 然后 再把它们加到食品中去. 黯其提取的技术往往较为复杂, 如摇旗技术 趣 i 悔界萃取或提取 技术等等. 功能性食品的兴起给我省果蔬食品期工业提供了极好的机会 近年来随着改革开散步 伐的如快, 我省与周边国家的贸易往来日益频繁, 云南即将成为国际性的放捞省份 这些 已为我省发展蘸果加工, 特别是特有果蔬的如工食品提供了广阔的市场和发展良机 在这 种形势下, 充分利用省内丰富的果蔬尤其是野生果蔬以及药材资源的镜势, 利用国内外生 产保健食品和药膳食品的丰富经验和技术, 及时引进资金, 号 i 进高新技术, 引进人才, 发 提或开发具有我省特点的功能性食品和食疗食品以满足国内外市场的需要, 争撤出口创 汇, 对于合理利比我省资源, 发展我省经济都将具有董事耳的现实意义 7 结束语 限于篇幅, 以上所述仪但只攒及望自我省丰富果蔬资潺的一个小小部分 对于省内产量 很大, 也很适于加工的梨 桃 李毛杏 梅 冬瓜 茄子等也颇具特色的果蔬, 由于国内 有关的论述很多, 本文不再累述 但是应该清醒地看到, 在我省果蔬资骂革的优势中也存在 着不利的一涵 我省的果蔬种类虽然很多, 但不少种类分布零散, 总数量不大, 要形成原 料和商品基地还有一定的困难和距离 如果不考虑原料的实际和相工的规模, 一哄而上, 势必 } 会使供求矛盾激化, 例如, 近年来随着魔芋加工业的兴起, 鲜 魔芋椅辖一涨再涨, 部靡芋精粉出口价格上撞幅度却不大, 企业难以承受, 出口创汇受到 影响 为此, 加工企业在搞好原料综合利捕, 捧能生产成本, 丰富产品花色品种, 以质取 胜, 以优求生存的同时, 有关部门还应提据市场的需要, 及时加快扩大或发展原料基地的 一 54

9 第 2 期 寰宇 ' 场等 : 江南生物资源的化学开拓途径 (1) 云离果蔬资源的开发与综合利用 建设, 破良或引人新的优良品种, 使之与果蔬加工业的发展相适应 与此同时, 坯应如强 对现有果蔬资掠特别是野生资糠的保护. 管理和开发 参考文献 i 云南省科委 J 云南臼然资源汇编内部资料 } 2 云南日报社新闻研究所 f 云南可爱的地方二云南人民出版社 , 昆明 3 云南省植物研究所云南经济植物 ", 云南人民出版社, 1972, 昆明 4 广阔农放学校果蔬加工学农业出版社 北京 5 直言学场 戴云佛子瓜系列产品开发及加工技术研究 " 鉴定报告 李文林等编 f 云南热区宝地开发豆豆湾人民出版社, (! 明? 林海等 f 菠萝蛋白酶的提取工艺研究武汉食品科技 : 1; 1 锦 7. 2: 6 8 蔡克华编云南蔬菜栽娘三 峰等农业广播电诩学校等 198 苦, 12, (! 碗 9 陈风窍, 林向东等番茄摘最佳加工工艺的探讨 ", 食品科学 : 日本特许公报 : 一 15270, 张东华. 汪庆平, 提质魔芋片 ( 角 } 加工新工艺鉴定书 昆明口向南, 南瓜粉及其加工技术, 实用技术 ; 董米絮, 满瓜系列食品加工技术, 中院士特产. 19 柄, 3: 戴学畅 戴云 f 佛手瓜摇系列食品的开发及加工技术研究 ", 中困化学会 J 第胆届金国农副产品综合 利用化学会论文集 "1991, 1I. 成都 15 峨山县罐头厂子己留保鲜技术鉴定报告书飞 1991 泣, 昆明 Chemical Exploitations of the Biological Resources in Yunnan (1) Exploition and Comprehensive Utilazation of Fruits and Vegetables in Yunnan Dong Xuechang Dai Yun (Department of Ch 在 mistry Yunnan Jnstitute ofnatìonalitìes) Zhang Shugui (ExperÎmental Center Yunnan University) Abstract In this paper, thξway and sígnific 缸 lce of deep processing of rich fruits and vegetables in Yunnan and its comprehensive utilizations are proposed which is based on the achivement and advances in our own and foreing C'ountries and studes for ourselves. Key words Resources of fruits and vegetables, Chemical e x.ploitation 辜, Comprehensive Utilizations, Way

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