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1 营养与食品卫生学绪论 中山大学公共卫生学院营养系苏宜香 营养与食品卫生学概念 以食物和人体为研究对象 ; 营养学 Nutrition, Human Nutrition, Medical Nutrition 营养 : 营 是经营, 养 是生存 研究食物 (Food), 营养素 (Nutrients), 生物活性物质 (Phytocamicals) 体内营养生理生化过程 (Physiology Chemistry Processes) 以及与人体健康关系的科学 营养与食品卫生学概念 以食物和人体为研究对象 ; 食品卫生学 Food Hygiene, Food Safety 研究食物中含有或混入的各种有害因素对人体健康的危害以及预防措施 预防医学的重要领域 ; 疾病控制与卫生监督的重要内容 ; 营养学的发展 1. 中国古典 朴素的营养学理论 2300 年前, 黄帝内经, 素问 五谷为养 ; 五 (Variety) 谷指菽 ( 包括豆类,Cereals) 五果为助 ; 五畜为益 ; 五菜为充 ; 合气味 ( 平衡 ) 而服之, 以补益精气 (Fuction) 中国古典而朴素营养学理论 现代营养学 (Modern Nutrition) 公元 300 年, 晋代葛洪用海藻治疗甲状腺肿 (Goiter); 公元 493 年, 梁代陶洪景提出补肝以明目 ; 1771 法国氧祖 Lavoisior 物质氧化燃烧定律 1824 Fraut 提出营养素 (Nutrients): Albuminos(Protein); Oleaginous (Lipids); Saccharides (Carbohydrates); 1844 发现人体血液中的 Glucose. 1

2 现代营养学之氨基酸时代 Amino Acids Time 1810 Leucine 1935, Threonine 1842 Liebigz 证实 : Protein Lipids Carbohydrates, 氧化散热 ; 现代营养学之维生素时代 (Vitamin Time ) (1912~1947 ) 米加工业发展, 南亚地区 Beriberi, Vita amine B 1 (Thiamin); 玉米种植区 Pellagra (Niacin); 日照少的北欧 Rickets (Vitamin D); 航海及英国皇家海军 Scurvy (Ascorbic acid) 1926, 用肝提取物治疗恶性贫血 ; 1947, 确定有效成分是 VitB 12 ; 1964, 确定其化学结构 ; 现代营养学之元素时代 Elements Time 现代营养学之膳食模式时代 (Dietary pattern time) 1960s 1931, 确定斑釉齿与氟有关 ; 1950 年代 : 克山病与 Selenium; Goiter and Iodine; 必需微量元素 (Essential trace elements) I.Zn. Cu. Se. Fe. Mo. Cr. Co 可能必需 (Possible essential trace elements) Mn. Si. Ni. Bo. Va 潜在毒性 (Potential toxicology elements) Hb. Cd. Hg. As. Al. Li. Sn. F 膳食模式 (Dietary pattern); 膳食构成 (Dietary components); ( 生物活性物 Phytochemicals, Phytoestrogen, Carrotenoids) 平衡膳食 (Balanced diet); 营养调查 (Nutrition survey); 营养监测 (Nutrition surveillance); 膳食指南 (Food Guidline); 膳食营养素参考摄入量 (RDIs); Health diet, rational diet, balanced diet 中国膳食趋势 温饱 营养 ; 盲目消费 科学消费 ; 愚昧 文明 ; 不卫生 安全 ; 作坊式 工厂化 ; 中国膳食发展目标 健康膳食 健康膳食 营养素种类 数量全面满足身体需要预防缺乏病 ; 促进生长发育 ; 维持高效率工作 ; 正常的免疫能力, 抵抗疾病 ; 预防衰老和慢性病 ; 营养供给与身体需要平衡, 维持适宜体重 ; 2

3 2. 平衡膳食宝塔 ( 中国营养学会 ) 第五层 第四层 第三层 第二层 油脂类 25 克 (0.5 两 ) 盐 6 克 奶类及奶制品 100 克 (2 两 ) 豆类及豆制品 50 克 (1 两 ) 畜禽肉类 克 (1 两至 2 两 ) 鱼虾类 50 克 (1 两 ) 蛋类 克 (0.5 两至 1 两 ) 蔬菜类 克 (8 两 -1 斤 ) 水果类 克 (2 两 -4 两 ) 营养分支学科 妇幼营养 (Maternal and Infants); 微量元素营养 (Trace Elements); 公共营养 (Nutrition of Community); 营养资源 (Nutritional Resources); 临床营养 (Clinical Nutrition) 第一层 谷类 克 (6 两 -1 斤 ) Text book 现代营养知识第七版,Present Knowledge in Nutrition, 7th edition Modern Nutrition in Health and Disease. 9th edition 食物成分表, 年, 北京大学出版社 中国居民膳食指南 文集, 月, 中国监察出版社 中国居民膳食营养素参考摄入量,2000,10 月, 中国轻工出版社 References 中文 : 营养学报 ; 中华预防医学杂志 ; 中国公共卫生杂志 ; 中国临床营养杂志 ; English: J of Nutrition; J British Nutrition; American J Clinical Nutrition; Nutrition Abstract and Review; Nature; Lancet; WNO/FAO Expert Committee Report; 学术团体 国际生命科学会,ILSI International Life Sciences Institute 国际营养联合会,IUNS International United Nutrition Society 亚洲营养联合会,FANS Federation of Asian Nutrition Society 中国营养学会 Chinese Nutrition Society; 食品卫生学发展 周朝的 凌人 唐律 腐肉有毒, 焚, 违者杖九十, 如故与人食, 至死者, 绞 Pasteur 发现细菌, 阐明了食品腐败的原因 工业 经济发展食品掺假 伪造促进了食品安全立法 1851 法国 取缔食品伪造法 ;1860 英国 防止食品掺假法 ;1906 美国 食品 药品与化妆品法 1962FAO/WHO, 食品法典委员会 (codex Alimentary Committee,CAC) 1982 试行 中华人民共和食品卫生法,1995 正式实施 3

4 食品卫生学发展 20 世纪 60 年代英国 10 火鸡雏死亡, 日本 黄变米 事件, 霉菌研究发展 ; 水俣病 痛痛病 奶油黄 洗涤剂, 化学污染物研究发展 ; 比基尼氢弹试验污染, 放射性污染 ; 农业生产发展, 食品加工发展, 挑战食品卫生 ; 物理化学检测手段发展, 促进食品卫生学发展 ; 食品卫生与健康 食物的有害因素 ( 污染物 ) 生物性 : 微生物 ; 寄生虫 ; 昆虫 ; 病毒 ; 食物中天然存在的毒素动物河豚鱼, 毒贝 ; 植物鲜黄花菜 ; 木薯 ; 四季豆 ; 生豆浆 ; 真菌毒蕈 ; 后果降低食品质量 ; 使食品腐败变质 ; 食源性疾病 : 食物中毒 ; 人畜共患传染病 ; 食品卫生与健康 食品卫生与健康 食物的有害因素 ( 污染物 ) 化学性 1. 农药残留直接污染 ; 环境污染 ; 食物链 ; 2. 有害金属砷 铅 汞 镉工业三废 ; 食品加工储存运输机械 管道 容器 ; 3. 多环芳族化合物燃料 香烟不完全燃烧产生 ; 烘烤或熏制污染 ; 食品烹调时高温热解 ; 包装污染 ; 环境污染 ; 食物的有害因素 ( 污染物 ) 化学性 4. 杂环胺化合物食物蛋白高温热解 熏烤食物 ; 5.N- 亚硝基化合物 ( 亚硝胺 ) 食物 水中硝酸盐 亚硝酸盐和胺类 ; 鱼肉腌制 烘烤 油煎 不新鲜蔬菜 啤酒 ; 6. 食品加工 贮藏产生的物质, 酒中甲醇 醛类 ; 7. 滥用食品添加剂, 将非食品添加剂加入食品 恶性食品污染事件 日本鳕印牛奶金葡菌污染 欧洲二恶英污染畜禽饲料比利时的维克斯特粉料生产厂有 8 吨作为饲料原料的动物粉料掺进了被二恶英严重污染了的废机油 ( 含有帕瑞玲 (PYRALENE) 的工业用油 ) 帕瑞玲是一种常用于绝缘材料的合成油, 在高温分解作用下, 极易衍生出二恶英等剧毒物质 比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁, 损失达 13 亿美元, 政府倒台 荷兰 法国 德国受二恶英污染畜禽类和乳制品的出口也收到严重影响 2000 年 6 月底, 在日本大阪和京都以及附近地区大约有 1 万 3 千余人因为饮用了鳕印乳业公司大阪工厂生产的低脂牛奶而出现恶心 呕吐 腹痛 腹泻等中毒症状 该公司总经理被迫引咎辞职, 其属下包括大阪工厂在内的 20 多家工厂被勒令停业, 直接经济损失高达 20 亿日元, 因停产和赔偿等造成的经济损失难以估量 4

5 日本鳕印牛奶金葡菌污染的原因 工厂没有严格贯彻所有设备每周清洗一次以及阀门部分必须拆开清洗的规定 在 6 月 23 日前的三周里, 设备一直没有清洗 6 月 23 日进行的清洗工作也不彻底, 阀门部门未拆开清洗, 残留在 6 吨贮奶罐下端阀门处的干奶块没被清洗掉, 致使金黄色葡萄球菌在其中大量繁殖并产生毒素 疯牛病的世界性流行 n 从 1986 年英国发现疯牛病, 累计至今感染和已经屠宰焚毁的牛约 30 万头, 疯牛病人约 100 例, 科学推测处于潜伏期的病人约 50 万 n 疯牛病在英国的流行于 90 年代达到了高潮, 经宰牛 焚牛措施, 流行趋势于 90 年代后期明显下降 但检测加强, 累积增多, 发病率每年仍以 23% 的速率增加 n 由英国到西欧 全欧 全世界, 最近亚洲, 受累 >100 国家 疯牛病的转播途径 食物链中的添加动物骨肉粉 ; 牛肉食品 包括汉堡包 牛骨粉汤 ; 牛相关食品和药品 骨胶 ; 医源性感染 脑垂体生长激素 (hgh) 促性腺激素 (hpg), 硬膜移植 角膜移植 输血 血及血制品等 中国食品出口受阻 克仑特罗 猪肝输港引起中毒 兽药 冻鸡输欧盟 农残 蜂蜜输美 日 法 氯丙醇 酱油输欧盟 食品卫生面临的挑战 - 食源性疾病上升 进食不安全食品导致亿万人发病和死亡 发达国家每年约有三分之一的人感染食源性疾病, 美国每年约有 7200 万人 ( 占总人口 30%),3500 亿美元的损失 这一问题在发展中国家更为严重 食源性疾病暴发的主要原因 食品种类越来越多, 非时令食品消费量剧增, 户外进食机会增多 ; 学校 托幼机构 厂矿工人等群体膳食增多 ; 城市化状况导致食品运输 贮存及制作需求增加 ; 财富积累 生活方式城市化增加集体就餐机会 ; 经济发展过渡期的多种经济体制, 个体, 集体, 小型, 作坊等生产导致产品卫生质量监控漏洞增加, 难度加大 而在发达国家, 食物预算的 50% 用于家庭外制作的食物 5

6 营养与食品卫生学学习内容 营养学 1. 人体对营养素的需要 ;( 营养学基础 ) 2. 食物的营养价值及营养素的食物来源 ; 3. 人群营养 4. 公共营养 ; 营养与食品卫生学学习内容 Thank you for your attention! 食品卫生学 1. 食物的中的有害因素 ( 食品卫生总论 ) 生物 化学 物理 ; 2. 各类食品的卫生 ( 各论 ) 3. 食源性疾病 ( 食物中毒 ) 4. 食品卫生的监督管理 ; 6

居 菜 量的鱼 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和荤油 ⑤食量与体力活动要平衡 保持适宜体重 ⑥吃清 Ε 淡少盐的膳食 ⑦如饮酒应限量 ⑧吃清洁卫生 不变质的食物 五 中国居民平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔 是根据枟 中国居民膳食指南枠 结合中国居民的膳食结构特 点设计的 并提出理想的膳食模式 按照平衡膳食的原则推荐了中国居民各类食物的适宜 消费量 并以直观的宝塔形式表现出来 便于人们理解和在日常生活中实施

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