油脂過氧化價(pov)之減毒測定

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1 103 年校園化學品資訊化管理計畫 高中職綠色化學 ( 減毒減量 ) 創意競賽計畫 成果報告書 油脂過氧化價 (pov) 之減毒測定 主辦單位 : 教育部 行政院環境保護署 執行單位 : 工業技術研究院

2 目錄 壹 研究動機... 1 貳 研究目的... 1 參 研究設備及器材... 2 肆 研究過程與方法... 7 伍 研究結果...12 陸 討論...20 柒 結論...22 捌 參考資料...23

3 成果報告書 作品名稱 : 油脂過氧化價 (pov) 之減毒測定 摘要食品的安全是食品製作過程中最基本的要求, 其中油脂的安全性更是現今社會注意的焦 點, 為保證油脂的安全, 油脂各種性質的測定至為重要 油脂過氧化價 (pov) 為測定油脂品質的一個重要項目, 但實驗中使用有毒的氯仿作為溶 劑, 我們可用介電常數接近的異辛烷 正己烷 乙酸乙酯代替致癌性 生殖毒性 特定標的 器官系統毒性的氯仿作為溶劑, 來測定沙拉油 豬油 橄欖油 花生油和葵花油等市面上常 見油脂的過氧化價 以乙酸乙酯為溶劑測得的油脂過氧化價, 隨著溶劑減量測得過氧化價下降和緩, 不會因 此使過氧化價結果由不合格變合格, 可減量使用, 而減少廢液 相較於異辛烷 正己烷 氯 仿, 其毒性最低, 故最宜做為過氧化價測定溶劑, 而達成減毒減量的目標 壹 研究動機 食品的安全是食品製作過程中最基本的要求, 其中油脂過氧化價 (pov) 為測定油脂品質的一 個重要項目, 但實驗中使用的溶劑是有毒的氯仿 4 ( 又名三氯甲烷, 致癌物質第 2 級 生殖毒性 物質第 2 級 特定標的器官系統毒性物質第 2 級 ) 5 在基礎化學 ( 二 ), 第二課有機物質的一般 性質中提到各種溶劑的特性, 在第四課環保的概念下, 考慮改用其他溶劑替代氯仿, 並降低 溶劑使用量, 以期減輕反應後廢棄物的毒性, 且儘可能減少廢棄物的產生, 以達到保護地球 的最終目標 貳 研究目的 油脂的安全性更是現今社會新聞注意的焦點,2013 年 10 月 16 日, 台灣發生多間食用油大 廠陸續被查出以低價棉籽油混充高價油品牟利之假油風波 媒體更以 一桶油怎麼騙台灣 7 年? 為題, 討論油商如何以不可食用的棉籽油做為大豆油販賣, 更違法加添油中不得存在 的色素 --- 銅葉綠素, 把棉籽油摻色當成橄欖油販賣, 造成橄欖油中沒橄欖 ; 添加其他色素使 1 得花生油中沒花生, 辣椒油中沒辣椒, 置消費者權益於不顧等無良行為 2014 年 9 月 4 日爆發 了餿水油事件, 同樣造成重大食安危機 ; 油商以不可食用的餿水油混和過期油品做為食用油 販賣, 在中秋節前爆出各種以餿水油為原料製出的染餿月餅及食品, 引起群眾恐慌退貨, 嚴 重打擊消費者的信心 ; 使用餿水油中有許多業者並不知情, 業者何其無辜, 消費者何其無辜 2 更有甚者,2014 年 10 月 9 日又爆發全台最大廠, 正義豬油混飼料油事件 正義為國內豬油最大 供應商, 原本油品市占率約五成,9 月因為強冠餿水油事件, 波及二百三十多家廠商, 飲食業 者轉而購買正義豬油, 市占率增為八成, 因此正義這波風暴的受害廠家將更多 沒想到, 標 3 榜食品是良心事業的頂新味全集團旗下的豬油也混飼料油, 消費者情何以堪? 為保證油脂的 安全, 不可只相信品牌, 惟有確實檢驗油脂過氧化價, 才能保證消費者的安全 1

4 參 研究設備及器材 一 油脂過氧化價測定替代溶劑 7 溶劑所溶解的溶質 (solute) 可以是固體 液體或氣體, 只要混合後, 整體組成均勻一 致, 形成 單一相 的狀態, 就可稱為溶液 (solution) 同相物質相互溶解, 通常以量多者 當作溶劑 介電常數 (dielectric constant) 相當於溶劑極性大小的指標, 通常數值低於 15 歸 類為非極性, 數值高於 15 則屬於極性 此常數隨溫度上升而下降 最常見且最普遍的極性溶 劑是水, 介電常數特別高為 81( 真空訂為 1 空氣約 玻璃 3 氨 15.5 甘油約 56) 因此選擇不同介電常數溶劑 8, 替代油脂過氧化價測定中氯仿之使用 ( 一 ) 溶劑資料 溶劑種類 介電常數 藥品來源 異辛烷 1.9 島久化學株式會社 正己烷 2.0 島久化學株式會社 乙醚 4.3 島久化學株式會社 氯仿 4.8 林純藥工業株式會社 乙酸乙酯 6.0 島久化學株式會社 乙醇 24 昭和化學株式會社 甲醇 33 島久化學株式會社 丙酮 37 島久化學株式會社 甘油 56 島久化學株式會社 ( 二 ) 溶劑物質安全資料 5 1. 異辛烷中英文名稱 :2,2,4- 三甲基戊烷 (2,2,4-Trimethylpentane) 同義名稱 :Isooctane Isobutyltrimethylmethane 2,4,4-Trimethylpentane Iso- octane Trimethylpentane 2,2,4-Trimethyl pentane 化學文摘社登記號碼 (CAS No.): 危害物質成分 ( 成分百分比 ):100 物品危害分類 : 易燃液體第 2 級 腐蝕 / 刺激皮膚物質第 2 級 / 水環境之危害物質 ( 慢毒性 ) 第 1 級 / 吸入性危害物質第 1 級 / 特定標的器官系統毒性物質 ~ 單一暴露第 3 級危害警告訊息 : 高度易燃液體和蒸氣造成皮膚刺激 對水生生物毒性非常大並具有長期持續影響 如果吞食並進入呼吸道可能致命 可能造成困倦或暈眩危害防範措施 : 置容器於通風良好的地方 / 遠離引火源 / 勿倒入排水溝 / 防止靜電 / 避免釋放至環境中 / 物質及容器廢棄時需視為危害物處置 2

5 2. 正己烷 (N-Hexane) 英文名稱 :N-Hexane 同義名稱 : 己烷 Hexane Hexyl hydride Normal hexane Dipropyl 化學文摘社登記號碼 (CAS No.): 危害物質成分 ( 成分百分比 ):20~85 物品危害分類 : 易燃液體第 2 級 急毒性物質 ( 皮膚 ) 第 5 級 腐蝕 / 刺激皮膚物質第 3 級 嚴重損傷 / 刺激眼睛物質第 2 級 特定標的器官系統毒性物質 ( 重複暴露 ) 第 1 級 吸入性危害物質第 1 級 水環境之危害物質第 2 級 ( 急毒性 ) 危害警告訊息 : 高度易燃液體和蒸氣 皮膚接觸可能有害 造成輕微皮膚刺激 造成眼睛刺激 長期或重複暴露會對器官造成傷害 如果吞食並進入呼吸道可能致命 對水生生物有毒危害防範措施 : 置容器於通風良好的地方 / 遠離引燃品 - 禁止抽煙 / 若覺得不適, 則洽詢醫療 ( 出示醫療人員此標籤 )/ 避免長期暴露 / 避免釋放至環境中 3 乙醚 (Ethyl ether) 英文名稱 :Ethyl ether 同義名稱 :Aanesthetic ether Diethyl oxide Ether Ethyl ether Ethyl oxide Diethyl ether 化學文摘社登記號碼 (CAS No. ): 危害物質成分 ( 成分百分比 ):100 物品危害效應 : 毒性物質 / 刺激呼吸道 / 抑制中樞神經系統 / 可能造成肝 的損壞 危害警告訊息 : 液體和蒸氣高度易燃 攪動或流動時可能積聚靜電 蒸氣比空氣重, 會傳播至遠處, 遇火源可能造成回火 液體會浮於水面上, 火災時 可能隨水蔓延開 缺乏抑制劑下可能形成具爆炸性的過氧化物 危害防範措施 : 緊蓋容器 / 置容器於通風良好的地方 / 遠離引燃品 - 禁止抽煙 / 若與 眼睛接觸, 立刻以大量的水洗滌後洽詢醫療 4. 氯仿 (Chloroform) 英文名稱 :Chloroform 同義名稱 : 三氯甲烷 Trichloromethane Methane trichloride Methenyl trichloride Formyl trichloride Chloroforme Methenyl chloride Tric hloroform 化學文摘社登記號碼 (CAS No.): 危害物質成分 ( 成分百分比 ):100 物品危害分類 : 急毒性物質 ( 吞食 ) 第 4 級 腐蝕 / 刺激皮膚物質第 2 級 嚴重損傷 / 刺激眼睛物質第 2 級 致癌物質第 2 級 生殖毒性物質第 2 級 特定標的器官系統毒性物質 ( 重複暴露 ) 第 2 級危害警告訊息 : 吞食有害 造成皮膚刺激 造成眼睛刺激 懷疑致癌 懷疑對生育能力或胎兒造成傷害 長期或重複暴露可能會對器官造成傷害 3

6 危害防範措施 : 緊蓋容器 / 置容器於通風良好的地方 / 若與眼睛接觸, 立刻以大量的 水洗滌後洽詢醫療 5. 乙酸乙酯 (Ethyl acetate) 英文名稱 :Ethyl acetate 同義名稱 : 醋酸乙酯 Acetic ether Ethyl ethanoate Acetic acid ethyl ester Acetic ester Acetoxyethane Ethyl acetic ester 化學文摘社登記號碼 (CAS No.): 危害物質成分 ( 成分百分比 ):100 物品危害分類 : 易燃液體第 2 級 嚴重損傷 / 刺激眼睛物質第 2 級危害警告訊息 : 高度易燃液體和蒸氣 造成眼睛刺激危害防範措施 : 置容器於通風良好的地方 / 遠離引燃品 - 禁止抽煙 / 避免與眼睛接觸 6. 乙醇 (Ethanol) 英文名稱 :Ethanol 同義名稱 : 酒精 Alcohol Ethyl Allohol 化學文摘社登記號碼 (CAS No.): 危害物質成分 ( 成分百分比 )100 物品危害分類 : 易燃液體第 2 級 嚴重損傷 / 刺激眼睛物質第 2 級危害警告訊息 : 高度易燃液體和蒸氣 造成眼睛刺激危害防範措施 : 緊蓋容器 / 遠離引燃品 - 禁止抽煙 / 若與眼睛接觸, 立刻以大量的水洗滌後洽詢醫療 / 戴眼罩 / 護面罩 7. 甲醇 (Methanol) 英文名稱 :Methanol 同義名稱 : 木精 WOOD SPIRIT WOOD ALCOHOL CARBINOL METHYLOL METHYL ALCOHOL METHYL HYDRATE METHYL HYDROXIDE MONOHYDROXYMETHANE 化學文摘社登記號碼 (CAS No.): 危害物質成分 ( 成分百分比 ):100 物品危害分類 : 易燃液體第 2 級 嚴重損傷 / 刺激眼睛物質第 2 級 生殖毒性物質 第 2 級 特定標的器官系統毒性物質 ~ 重複暴露第 1 級 危害警告訊息 : 高度易燃液體和蒸氣,. 造成眼睛刺激,. 懷疑對生育能力或胎兒造成 傷害,. 長期暴露可能會失明 危害防範措施 : 置容器於通風良好的地方 /. 遠離引燃品 ; 禁止抽煙 /. 穿戴適當的防 護衣物 /. 避免長期暴露 4

7 8. 丙酮 (Acetone) 英文名稱 :Acetone 同義名稱 :Dimethyl formaldehyde Dimethylketal Dimethyl ketone Ketone propane beta-ketopropane Methyl ketone 2-Propanone Pyroacrtic acid Pyroaceticether 化學文摘社登記號碼 (CAS No.): 危害物質成分 ( 成分百分比 ):100 物品危害分類 : 易燃液體第 2 級 腐蝕 / 刺激皮膚物質第 3 級 嚴重損傷 / 刺激眼睛物質第 2 級 吸入性危害物質第 2 級危害警告訊息 : 高度易燃液體和蒸氣 造成輕微皮膚刺激 造成眼睛刺激 如果吞食並進入呼吸道可能有害危害防範措施 : 置容器於通風良好的地方 / 遠離引燃品 - 禁止抽煙 / 若與眼睛接觸, 立刻以大量的水洗滌後洽詢醫療 9. 甘油 (Glycerol) 9 二 器材 英文名稱 :Glycerol 同義名稱 :Glycerin 化學文摘設登記號碼 (CAS No.) : 危害物質成分 ( 成分百分百 ) : 物品危害分類 : 皮膚刺激第二級, 眼睛刺激第二級 危害警告訊息 : 禁止吞食 危害防範措施 : 穿戴保護之手套 / 衣服 / 眼罩 / 面罩 / 保持容器密封 / 如與眼睛接觸請以 ( 一 ) 設備 大量清水沖洗 / 不慎吞食, 請大量飲水, 若有不適請洽詢醫療機構 1. 電動天平 : 最大稱量 220 g, 1 台 2. 量筒 :100ml,1 個 3. 刻度吸量管 :1ml, 10ml,30ml 各 2 支 4. 有玻璃蓋三角燒瓶 :250ml, 2 個 5. 褐色滴定管 :50ml,1 支 6. 滴定管架 : 底座白色, 附夾子 1 組 7. 玻璃棒 :5mm x 15cm,1 支 8. 玻璃小漏斗 : 直徑 5cm,1 個 9. 安全吸球 :1 個 10. 試藥瓶 :50ml,2 個 11. 試藥瓶 :500ml,2 個 12. 滴瓶 :10ml,1 個裝指示劑 13. 洗瓶 :500ml, 1 個 14. 磁石加熱攪拌器 5

8 三 藥品 ( 一 ) 油脂樣品性質製造日期品名福壽大豆 103 年 5 沙拉油月 14 日 保存 有效日 開封使 期限 期內 用情形 一年 是 新開封 照片 正義香豬油 103 年 2 月 27 日 十個月是六個月 泰山橄欖油 101 年 8 月 12 日 二年不是一年 十個月 6

9 大統花生油 102 年 7 月 30 日 二年是一年 得意的一天 葵花油 101 年 8 月 22 日 二年不是一年 六個月 10 ( 二 ) 配製藥品 1. 飽和碘化鉀 (KI) 溶液島久化學株式會社 量取 10ml 水, 加入 14g 碘化鉀溶解, 即可配製成碘化鉀的飽和溶液, 臨用時配製 N 硫代硫酸鈉標準溶液島久化學株式會社 稱取約 6.4g 硫代硫酸鈉晶體 (Na 2S2O3.5H2O), 溶解於蒸餾水中, 倒入 250 ml 定量瓶中, 最後加水至標線 250 ml N 硫代硫酸鈉標準溶液 取 0.1N 硫代硫酸鈉標準溶液 25ml 溶解於蒸餾水中, 倒入 250 ml 定量瓶中, 最後 加水至標線, 臨用時配製 % 澱粉指示劑林德化學株式會社 取 0.5g 於少量去蒸餾水中, 攪拌成懸浮狀, 倒入 100 ml 沸水 5. 碘酸鉀 (KIO3) 島久化學株式會社 一 油脂過氧化價測定原理 6 肆 研究過程與方法 脂質的酸敗是指油脂水解酸敗或油脂氧化酸敗, 產生令人不愉快的氣味 苦澀味和一些 有毒性的化合物 油脂發生自氧化, 其作用機制乃因基態氧與活化的含烯基質 ( 如不飽和油 脂 ) 發生自由基連鎖反應, 而生成氫過氧化物 油脂的氧化狀態可藉由過氧化價來檢測, 其原理是利用化學反應的氧化還原作用 7

10 油脂氧化的初期產物為氫過氧化物, 此化合物會氧化碘離子使其成為碘分子, 反應式如下 -CH2-CH-CH = CH-CH2- + 2KI -CH2-CH-CH = CH-CH2 + I2 + K2O OOH 碘離子 OH 碘分子 氫過氧化物 再利用硫代硫酸鈉與碘分子的氧化還原作用, 其反應式如下 I2 + 2 Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6 過氧化價 (POV) 定義 :1Kg 樣品中所含過氧化物的毫克數測定過氧化物之原理是利用碘滴定法, 碘化鉀 (KI) 試劑中的碘離子, 被油脂過氧化物氧化為黃褐色的碘分子, 接著以無色的硫代硫酸鈉標準溶液將碘分子還原成碘離子, 當澱粉指示劑的藍紫色消失即為反應終點 由於油脂過氧化物 碘分子 硫代硫酸鈉的當量數相等, 利用硫代硫酸鈉得當量濃度與毫升體積計算得到的毫當量數, 等於油脂過氧化物的毫當量數, 接著除以油脂樣品重量即可計算過氧化價 ( 一 ) 流程圖 原實驗的方法測定油脂過氧化價 1. 以其它溶劑取代氯仿, 使用滴定法測定並計算過氧化價 2. 比較使用其它溶劑測定沙拉油過氧化價的結果 3. 應用取代溶劑減量測定沙拉油 豬油 橄欖油 花生 4. 油和葵花油等市面上常見油脂的過氧化價 比較取代溶劑減量測定油脂過氧化價的結果 5. 8

11 二 研究方法 10 ( 一 )0.01N 硫代硫酸鈉 (Na 2S2O3) 標準溶液之力價測定 1. 取碘酸鉀 (KIO3) 於烘箱中以 110 乾燥 1 小時, 再置於乾燥器中冷卻備用 2. 精確稱取碘酸鉀約 0.02g, 倒入三角錐形瓶中 3. 加 25ml 蒸餾水及 0.5ml 飽和碘化鉀溶液, 再加入 5ml 2N H2SO4 溶液, 置於陰暗處 3 分鐘後, 加水稀釋至 100ml 4. 立即以 0.01N Na2S2O3 溶液滴定剛產生之碘, 直到碘之顏色快要消失時 ( 由深黃變成淺黃色 ), 加入 0.5% 澱粉指示劑 1ml, 此時溶液有藍黑色之沉澱物 繼續滴定至藍黑色消失, 即為終點, 記錄反應前後所消耗之硫代硫酸鈉溶液體積 5. 計算力價 (F) 6. 重複步驟 1~4 再檢測一次 7. 將二次結果平均並計算 0.01N 硫代硫酸鈉 (Na 2S2O3) 標準溶液力價 (F) 之計算 : N = KIO3 之稱取量 (g) 214/ 滴定用掉 0.01N 硫代硫酸鈉 ml F= 實際濃度 N = 理論濃度 0.01 ( 二 ) 實驗步驟圖 (0.01N Na 2 S 2 O 3 標準溶液之力價測定 ): 0.01N 碘酸鉀溶液 25ml 倒入加入 0. 5ml 飽和碘酸鉀 三角瓶中, 再加入 25ml 蒸餾水 9

12 加入 5ml 2N H 2 SO 4 溶液後, 以 0. 01N Na 2 S 2 O 3 溶液滴定加入 1ml 澱粉指示劑 置於陰暗處 至淡黃色 續以 0. 01N Na 2 S 2 O 3 溶液 滴定至無色 滴定至藍黑色消失, 即為終點 ( 三 ) 食用油脂過氧化價之檢測 1. 稱取油脂樣品約 5g( 至小數點後 2 位 ), 置於 250ml 有玻璃蓋的三角錐形瓶中 2. 加 50ml 冰醋酸與溶劑混合液 (v/v = 3:2; 冰醋酸 : 溶劑 = 30ml:20ml), 搖動使其溶解 ( 置磁石加熱攪拌器上定速攪拌 1 分鐘 ) 3. 用刻度吸量管加入 0.5ml 飽和碘化鉀溶液, 持續地搖動 1 分鐘 ( 置磁石加熱攪拌器上定速攪拌 1 分鐘 ) 4. 加入 30ml 蒸餾水 5. 用 0.01N Na 2S2O3 標準溶液滴定至呈淡黃色時, 加入 0.5% 澱粉指示劑 1ml, 繼續滴定到藍色沉澱物剛消失為止, 記錄 0.01N Na2S2O3 溶液所消耗之體積 6. 計算過氧化價 : 7. 重複步驟 1~6 再檢測一次 8. 將二次結果平均並計算 10

13 過氧化價 (meq/kg) = S 0.01 F W 1000 S = 滴定所消耗的 Na 2 S 2 O 3 溶液毫升數 W= 樣品重 ( 公克 ) F = 0.01N Na 2 S 2 O 3 溶液之力價 ( 四 ) 實驗步驟圖 ( 油脂過氧化價之檢測 ): 稱取油脂樣品約 5g 加 50ml 醋酸與溶劑混合液定速攪拌 1 分鐘 加 0.5ml 飽和碘化鉀溶液, 定速攪拌 1 分鐘 加入 30ml 蒸餾水用 Na2S2O3 滴定至呈淡黃色 加入 1ml 澱粉指示劑以 0. 01N Na 2 S 2 O 3 溶液滴定後 滴定前顏色變化 滴定至顏色消失 11

14 伍 研究結果 一 不同介電常數溶劑測定沙拉油過氧化價之結果 溶劑種 介電常 沙拉油 滴定前 加指示劑 滴定後之呈色 * 類 數 POV 異辛烷 ± 0.11 正己烷 ± 0.83 乙醚 ±

15 氯仿 ± 0.72 乙酸乙酯 ± 0.97 乙醇 ± 0.22 甲醇 ±

16 丙酮 ± 0.01 甘油 ± 0.11 meq/kg 不同介電常數溶劑測定沙拉油過氧化價之結果 14

17 二 不同溶劑使用毫升數測定沙拉油過氧化價之結果 溶劑使用毫升數 溶劑種類 異辛烷正己烷乙酸乙酯 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±0.10 ml POV meq/kg 不同溶劑使用毫升數測定沙拉油過氧化價之結果 15

18 三 不同溶劑使用毫升數測定豬油過氧化價之結果 溶劑使用毫升數 溶劑種類 異辛烷正己烷乙酸乙酯 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±0.40 POV meq/kg ml 不同溶劑使用毫升數測定豬油過氧化價之結果 16

19 四 不同溶劑使用毫升數測定橄欖油過氧化價之結果 溶劑種類溶劑使用毫升數 異辛烷 正己烷 乙酸乙酯 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±0.20 ml 不同溶劑使用毫升數測定橄欖油過氧化價之結果 17

20 五 不同溶劑使用毫升數測定花生油過氧化價之結果 溶劑使用毫升數 溶劑種類 異辛烷正己烷乙酸乙酯 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±0.42 ml 不同溶劑使用毫升數測定花生油過氧化價之結果 18

21 六 不同溶劑使用毫升數測定葵花油過氧化價之結果 溶劑使用毫升數 溶劑種類 異辛烷正己烷乙酸乙酯 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±3.68 ml 不同溶劑使用毫升數測定葵花油過氧化價之結果 19

22 陸 討論 一 不同介電常數溶劑測定沙拉油過氧化價之結果 ( 一 ) 以氯仿為溶劑測定過氧化價, 因其致癌性 生殖毒性 特定標的器官系統毒性, 故改用不同介電常數之溶劑來替代 選擇介電常數 1.9 異辛烷, 介電常數 2.0 正己烷, 介電常數 4.3 乙醚, 介電常數 6.0 乙酸乙酯, 介電常數 24 乙醇, 介電常數 33 甲醇, 介電常數 37 丙酮, 介電常數 56 甘油, 取代介電常數 4.8 氯仿測定沙拉油的過氧化價 ( 二 ) 發現介電常數接近的異辛烷 正己烷 乙酸乙酯 氯仿測定沙拉油過氧化價之結果為 8 左右 推測因介電常數相近, 使油脂過氧化物, 氧化碘化鉀 (KI) 試劑中的碘離子, 所生成之碘分子, 溶入溶劑數量接近 12, 故測定沙拉油過氧化價之結果也相近 但乙醚測定沙拉油過氧化價較大, 且測定的過程在未滴定前即可見明顯之碘化鉀沉澱, 推測乙醚使實驗中加入飽和碘化鉀溶液之碘化鉀析出, 引起過氧化價測定結果過大 ( 三 ) 隨著介電常數的增加, 乙醇 甲醇 丙酮 甘油測定沙拉油過氧化價的數值隨之下降 其中丙酮測定沙拉油過氧化價的過程, 加入澱粉指示劑呈色不明顯, 故沙拉油過氧化價特別小, 推測丙酮會分解可溶性澱粉故測定結果異常 ( 四 ) 以異辛烷 正己烷 乙酸乙酯取代致癌氯仿, 做為過氧化價測定的溶劑為可行, 故以下實驗以三種溶劑取代致癌氯仿測定過氧化價 其中乙酸乙酯毒性最低, 故特別注意做為過氧化價測定溶劑使用之可能 二 不同溶劑使用毫升數測定沙拉油過氧化價之結果 ( 一 ) 使用異辛烷 正己烷 乙酸乙酯取代致癌氯仿, 做為沙拉油過氧化價測定的減毒溶劑 試以不同溶劑減量使用毫升數來測定沙拉油過氧化價, 結果隨著溶劑使用毫升數的減低, 沙拉油過氧化價的結果也隨之下降 推測因溶劑使用毫升數的減低, 使溶解之碘分子隨著減少 12, 故測定沙拉油過氧化價之結果也隨之下降 ( 二 ) 異辛烷在與冰醋酸混合液 (v/v = 3:2) 沙拉油過氧化價時, 添加 20 毫升,16 毫升結果差異不大, 但 12 毫升以下過氧化價明顯減少 ( 三 ) 正己烷與冰醋酸混合液 (v/v = 3:2) 中, 隨著使用毫升數的減低, 沙拉油過氧化價明顯減少 ( 四 ) 乙酸乙酯與冰醋酸混合液 (v/v = 3:2) 中, 雖然隨著溶劑使用毫升數的減少, 沙拉油過氧化價位也隨之降低, 但其下降的趨勢在三者中最不明顯 ( 五 ) 此沙拉油在保存期限內, 為新開封, 過氧化價測定結果符合 CNS 11 過氧化價測定 10(meq/kg) 以下之規定 ( 六 ) 乙酸乙酯 6ml 可取代異辛烷, 正己烷 12ml 用量來測定沙拉油過氧化價 20

23 三 不同溶劑使用毫升數測定豬油過氧化價之結果 ( 一 ) 使用異辛烷 正己烷 乙酸乙酯取代致癌氯仿, 做為豬油過氧化價測定的減毒溶劑 試以不同溶劑減量使用毫升數來測定豬油過氧化價, 結果隨著溶劑使用毫升數的減低, 豬油過氧化價的結果也隨之下降 推測因溶劑使用毫升數的減低, 使溶解之碘分子隨著減少 12, 故過氧化價之結果也隨之下降 ( 二 ) 異辛烷在與冰醋酸混合液 (v/v = 3:2) 及乙酸乙酯與冰醋酸混合液 (v/v = 3:2) 中, 雖然隨著溶劑使用毫升數的減少, 豬油過氧化價也隨之降低, 但其過氧化價測定結果差異不大 異辛烷豬油過氧化價下降趨勢較乙酸乙酯明顯 ( 三 ) 此正義香豬油 103 年 2 月 27 日製造, 保存期限十個月, 在保存期限內, 其過氧化價測定結果超過 CNS 過氧化價測定 10(meq/kg) 以下之規定 實驗時尚未爆發正義香豬油混飼料油事件, 但測定結果已異常, 由此可證明, 惟有確實檢驗油脂性質, 才能保證消費者的安全, 而其中油脂過氧化價 (pov) 的測定非常重要 ( 四 ) 正己烷在與冰醋酸混合液 (v/v = 3:2) 中, 隨著溶劑使用毫升數的減低, 豬油過氧化價減少最明顯 溶劑使用 8 毫升, 測得豬油過氧化價 8.73(meq/kg) 在 10(meq/kg) 以下, 反而符合 CNS 11 規定, 故不適用豬油過氧化價之測定 ( 五 ) 乙酸乙酯 8ml 可取代異辛烷 12ml 正己烷 16ml 用量來測定豬油過氧化價 四 不同溶劑使用毫升數測定橄欖油過氧化價之結果 ( 一 ) 使用異辛烷 正己烷 乙酸乙酯取代致癌氯仿, 做為橄欖油過氧化價測定的減毒溶劑 試以不同溶劑減量使用毫升數來測定橄欖油過氧化價, 結果隨著溶劑使用毫升數的減低, 過氧化價的結果也隨之下降 推測因溶劑使用毫升數的減低, 使溶解之碘分子隨著減少 12, 故過氧化價之結果也隨之下降 ( 二 ) 此橄欖油不在保存期限內, 其過氧化價測定結果超過 CNS 11 過氧化價測定 10(meq/kg) 以下之規定, 推測為過期 品質受影響之故 ( 三 ) 異辛烷在與冰醋酸混合液 (v/v = 3:2) 中, 過氧化價較高, 隨著溶劑使用毫升數的減低, 橄欖油過氧化價明顯減少 溶劑使用 8 毫升, 測得過氧化價 7.27(meq/kg), 在 10(meq/kg) 以下, 反而符合 CNS 11 規定, 故不適用橄欖油過氧化價之測定 ( 四 ) 正己烷在與冰醋酸混合液 (v/v = 3:2) 及乙酸乙酯與冰醋酸混合液 (v/v = 3:2) 中, 雖然隨著溶劑使用毫升數的減少, 橄欖油過氧化價也隨之降低, 但其過氧化價測定結果差異不大 ( 五 ) 乙酸乙酯 8ml 可取代異辛烷 12ml, 正己烷 8ml 用量來測定橄欖油過氧化價 五 不同溶劑使用毫升數測定花生油過氧化價之結果 ( 一 ) 使用異辛烷 正己烷 乙酸乙酯取代致癌氯仿, 做為花生油過氧化價測定的減毒溶劑 試以不同溶劑減量使用毫升數來測定花生油過氧化價, 結果隨著溶劑使用毫升數的減低, 花生油過氧化價的結果也隨之下降 推測因溶劑使用毫升數的減低, 使溶解之碘分子隨著減少 12, 故過氧化價之結果也隨之下降 ( 二 ) 異辛烷在與冰醋酸混合液 (v/v = 3:2) 中, 過氧化價最高, 隨著溶劑使用毫升數的減低, 花生油過氧化價明顯減少 21

24 ( 三 ) 乙酸乙酯與冰醋酸混合液 (v/v = 3:2) 中, 雖然隨著溶劑使用毫升數的減少, 花生油過氧化價也隨之降低, 但其過氧化價測定結果差異最小 ( 四 ) 此花生油在保存期限內, 但其過氧化價測定結果超過 CNS 11 過氧化價測定 10(meq/kg) 以下之規定, 推測為大統花生油不當混充 品質受影響之故 ( 五 ) 異辛烷使用 8 毫升, 測得過氧化價 4.61(meq/kg), 正己烷使用 8 毫升, 測得過氧化價 6.82(meq/kg), 均在 10(meq/kg) 以下, 反而符合 CNS 11 規定, 故不適用花生油過氧化價之測定 ( 六 ) 乙酸乙酯 8ml 可取代異辛烷 12ml, 正己烷 16ml 用量來測定花生油過氧化價 六 不同溶劑使用毫升數測定葵花油過氧化價之結果 ( 一 ) 使用異辛烷 正己烷 乙酸乙酯取代致癌氯仿, 做為葵花油過氧化價測定的減毒溶劑 試以不同溶劑減量使用毫升數來測定花生油過氧化價, 結果隨著溶劑使用毫升數的減低, 葵花油過氧化價的結果也隨之下降 推測因溶劑使用毫升數的減低, 使溶解之碘分子隨著減少 12, 故過氧化價之結果也隨之下降 ( 二 ) 異辛烷在與冰醋酸混合液 (v/v = 3:2) 中, 過氧化價最高, 隨著溶劑使用毫升數的減低, 葵花油過氧化價明顯減少 ( 三 ) 正己烷在與冰醋酸混合液 (v/v = 3:2) 及乙酸乙酯與冰醋酸混合液 (v/v = 3:2) 中, 雖然隨著溶劑使用毫升數的減少, 葵花油過氧化價也隨之降低, 但其過氧化價測定結果差異不大 ( 四 ) 此葵花油超過保存期限, 未依指示放置於陰涼處, 而是爐火旁, 其過氧化價測定結果超過 CNS 11 過氧化價測定 10(meq/kg) 以下之規定 推測為不當放置且過期 品質受影響之故 ( 五 ) 乙酸乙酯 8ml 可取代異辛烷 正己烷 8ml 用量來測定葵花油過氧化價 柒 結論 可以介電常數接近的異辛烷 正己烷 乙酸乙酯代替致癌性 生殖毒性 特定標的器官系統毒性氯仿為溶劑, 測定沙拉油的過氧化價 不同溶劑使用毫升數測定油脂過氧化價之結果 ; 過氧化價較小, 如沙拉油和豬油, 異辛烷和乙酸乙酯為溶劑測得的過氧化價較接近 ; 過氧化價較大, 如橄欖油 花生油和葵花油時正己烷和乙酸乙酯為溶劑測得的過氧化價較接近 過氧化價測定新開封沙拉油, 符合國家標準 ; 有效日期內, 不當添加飼料油之豬油, 經檢測不符合國家標準 ; 有效日期外的橄欖油, 經檢測不符合國家標準 ; 不當混充之花生油, 經檢測不符合國家標準 ; 超過有效日期, 不當放置於爐火旁的葵花油過氧化價更遠超過國家標準 由此可知過氧化價確實為油脂品質檢測的重要指標 乙酸乙酯為溶劑所測得的油脂過氧化價, 隨著溶劑減量過氧化價下降較和緩, 減低至 8ml 使用量, 也不會因此使過氧化價結果由不合格變合格, 可代替異辛烷和正己烷而減量使用, 以減少廢液的產生 在異辛烷 正己烷 氯仿中其毒性最低, 故最宜做為過氧化價測定溶劑, 而達成減毒減量的目標 22

25 捌 參考資料 1. 蘇蘅 菜籃子危機與政府信任赤字, 聯合報,9,29,A15, 鄭惠仁 告訴我什麼牌子的油能吃? 聯合報,10,9,A1, 商業週刊, 一桶油騙我們七年,1353, SIDNEY WILLIAMS,OFFICIAL METHOD OF ANALYSIS OF THE ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS,FOURTEENTH EDITION, 507, 物質安全資料表, 勞動部勞動及職業安全衛生研究所 6. 李玫琳 林碩生 食品化學與分析 台灣復文興業股份有限公司,83, 歐惠郡 張祖辛 溶劑 (Solvent) 8. 介電常數参考表 DIELECTRIC CONSTANT REFERENCE GUIDE 9. 賴金泉 王昭君 食品化學與分析實習 Ⅱ, 台科大,13-21, 李秀 賴滋漢 食品分析與檢驗, 精華出版社,180-2,194-5, 208, 過氧化價 CNS 3650 N 6085, 中國國家標準 12. 續光清 食品化學, 徐氏基金會, p97~99, 1976 年 23

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