以豆漿與鮮奶製作奶昔差異性研究摘要 21 世紀首選健康食品黃豆, 又稱為大豆, 營養價值高, 被譽為豆中之王是人類目前已知最完整功能也最多的食品之一 ; 除了營養價值高外, 高蛋白質成份是治療和預防癌症骨質疏鬆等疾病的最佳食品 ; 同時也是荷爾蒙補充療法的最佳替代本組發放 5

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1 高雄市高英高級工商職業學校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 專題製作報告豆漿與鮮奶製作奶昔差異性研究姓名 : 高少芸中華民國 102 年 1 月

2 以豆漿與鮮奶製作奶昔差異性研究摘要 21 世紀首選健康食品黃豆, 又稱為大豆, 營養價值高, 被譽為豆中之王是人類目前已知最完整功能也最多的食品之一 ; 除了營養價值高外, 高蛋白質成份是治療和預防癌症骨質疏鬆等疾病的最佳食品 ; 同時也是荷爾蒙補充療法的最佳替代本組發放 50 份問卷, 有效問卷 41 份, 回收有效率為 96.36%, 採感官品評方法進行描述分析, 整體而言,B 產品總平均分數 3.9 分 >A 產品 3.8 分購買意願方面, 以 C 產品較受歡迎, 占 45.3% 關鍵字 : 黃豆感官品評描述分析 i

3 中文摘要... i 目錄... ii 表目錄... iii 圖目錄... iv 壹前言一製作動機二製作目的貮理論探討一豆漿相關文獻二鮮奶相關文獻三奶昔相關文獻四冰淇淋相關文獻五感官品評描述分析參專題製作一奶昔研究架構圖二實驗法三問卷調查法肆製作成果伍結論與建議一結論二建議參考文獻 ii

4 表目錄表 3-1 黃豆鮮奶製冰淇淋作配方 07 表 4-1 奶昔之感官品評描述析 10 iii

5 圖目錄圖 3-1. 專題製作架構圖 05 圖 3-2. 冰淇淋製作砂糖配方比較圖 08 圖 3-3. 豆奶昔材料介紹 10 圖 3-4. 豆奶昔製作圖解 12 圖 4-1. 豆奶昔感官品評分析 12 圖 4-2. 受訪者基本資料分析 ( 性別 ) 12 圖 4-3. 受訪者基本資料分析 ( 年齡 ) 12 圖 4-4. 豆奶昔購買意願分析 13 iv

6 壹前言一製作動機奶昔在台灣的市面上是普遍性的飲料, 大部份的奶昔都是使用鮮奶, 以市面上鮮奶來說, 光泉鮮乳從 55 元漲到 65 元, 漲幅 18%, 而林鳳營鮮乳, 從 65 元調至 73 元, 漲幅 12%, 統一牛奶也從 10 元漲到 20 元, 漲幅 20%( 華視新聞 2011 年 10 月 ) 跟過去比較平均漲價一到兩成, 所以想利用植物奶取代動物奶製作奶昔, 加上一般植物奶都含有膳食纖維和益生菌, 對腸胃道是有幫助的! 現在人過於肥胖, 所以要以健康為導向, 講求三低 ( 低糖低油低熱量 ) 然而社會大眾也注重養生, 所以運用了各種的養生食材, 而掀起一股風潮因本組組員有乳糖不耐症, 喝到牛奶會產生腹瀉現象所以我們利用豆漿來替代牛奶的方案, 就能讓有乳糖不耐症的人品嘗到奶昔, 為了瞭解豆漿製作奶昔口味跟產品特性, 但值得我們去研究探討創造出市面上少見豆漿奶昔二製作目的根據研究動機, 本組歸納出下述問題討論 : ( 一 ) 了解豆漿鮮奶奶昔低卡飲品的起源成份營養價值 ( 二 ) 研究鮮奶豆漿製作奶昔差異性 ( 三 ) 探討豆漿奶昔在市場接受度 ( 四 ) 提供消費者低卡飲品健康概念, 推廣豆奶昔產品 1

7 貳文獻探討一豆漿 (Pineapple) 相關文獻 ( 一 ) 豆漿得好處 1. 強身健體 : 每百克豆漿含蛋白質 4.5 克脂肪 1.8 克碳水化合物 1.5 克磷 4.5 克鐵 2.5 克鈣 2.5 克以及維生素核黃素等, 對增强體質大有好處 2. 防止糖尿病 : 豆漿含有大量纖维素, 能有效的阻止糖的過量吸收, 減少糖分, 因而能防止糖尿病, 是糖尿病患者日常必不可少的好食品 3. 防治高血壓 : 豆漿中所含的豆固醇和鉀鎂, 是有力的抗鹽鈉物質鈉是高血壓發生和複發的主要根源之一, 如果體内能適當控制鈉的數量, 既能防治高血壓, 又能治療高血壓 4. 防治冠心病 : 豆漿中所含的豆固醇和鉀鎂鈣能加强心機血管的興奮, 改善心機營養, 降低膽固醇, 促進血流防止血管痉挛如果能堅持每天喝一碗豆漿, 冠心病的複發率可降低 50% 5. 防止腦中風 : 豆漿中所含的鎂鈣元素, 能明顯地降低腦血脂, 改善腦血流, 從而有效的防止腦梗塞腦出血的發生豆漿中所含的卵磷脂, 還能減少腦细胞死亡, 提高腦功能 6. 防治癌症 : 豆漿中的蛋白質和硒鉬等都有很强的抑癌和治癌能力, 特别對胃癌腸癌乳腺癌有特效據調查不喝豆漿的人發生癌症的概率要比常喝豆漿的人提高 50% 7. 防止支氣管炎 : 豆漿所含的麥氨酸又防止支氣管炎平滑肌痉挛的作用, 從而減少和減輕支氣管炎的發作 8. 防止衰老 : 豆漿中所含的硒维生素 E C, 有很大的抗氧化功能, 能使人體的細胞返老還童, 特别對腦细胞作用最大 9. 防止老年痴呆愛滋病便秘肥胖等 ( 豆漿的好處,2008 年 2 月 26 日, 取自網站 : 二鮮奶相關文獻 ( 一 ) 鮮奶的起源早期的人類飲食文化中, 牛奶總是給予人風產與健康的象徵, 擠出動物得乳汁, 也往往是一種宗教儀式牛奶與人的關係可追溯到紀元以前, 如古埃及 2

8 所留下來壁畫之中, 就有小朋友與小牛一起喝牛奶與擠牛奶的圖案出現舊約聖經中記載, 猶太人的始祖亞伯拉罕, 用發酵乳和新鮮牛奶招待三位天使, 此外, 摩西舊約聖經中也曾說 : 牛奶與母羊是上帝給人類的禮物新約聖經中亦記載耶穌基督告訴世人, 乳是滋養身體的營養食品, 希望大家好好珍惜 ( 二 ) 鮮奶的分類 1. 全脂鮮奶 (Whole Milk): 又稱為甲級鮮奶, 乳脂肪含量在 3.5 以上 2. 低脂鮮奶 (Low Fat Milk): 乳脂肪含量在 2% 以下 3. 脫脂鮮奶 (Simmed Milk or Nonfat Milk): 乳脂肪含量低於 5%( 廖玉儀,2001) ( 三 ) 鮮奶的營養之分析 1. 蛋白質 : 乳類所含蛋白質如下 : (1) 酪蛋白 Casin : 占 80%, 屬於磷蛋白質, 此蛋白質遇酸會凝結 (2) 乳清蛋白 Whey : 占 20%, 包含三種主要成分, 及乳球 (B-Loctoalbumin, 50%) 乳白蛋白(a-Loctoalbumin) 免疫球蛋白(Immunoglobulin,25%) 當然牛乳加熱至 60 度, 此類蛋白質會變質, 型成小凝乳塊這也是沖泡牛奶時, 會產生小凝塊的原因 2. 乳脂肪乳脂肪為短劍的脂肪酸所組成, 因碳數少, 所以此脂肪酸結構中具有芳香族, 是乳香味的由來 3. 醣類牛乳中含乳糖, 微甜度最低的醣類乳糖進入人體會代謝為乳酸, 可促進胃蠕動及消化但大多數的東方人, 由於腸胃中缺乏代謝乳糖的酵素, 喝了牛乳後常會拉肚子, 稱為乳糖不耐症 4. 維生素牛乳含維生素 A B1 B2( 含量最豐富 ) 及 D, 但不含維生素 C 5. 礦物質牛乳中的礦物質有 : 鈣磷銅鐵鎂鋅鈷等 ( 周敦懿,2007) 三奶昔相關文獻 ( 一 ) 奶昔製作方法牛奶加上喜歡的冰淇淋口味, 然後用果汁機打一打就是奶昔 (Milk shake) 了, 至於牛奶與冰淇淋比例依照個人喜好, 你可以使用不同口味的冰淇淋或是添加一些食材, 例如 : 巧克力粉. 覆盆子葉剁碎. 葡萄乾等等來變化奶昔的風味基本上, 不管要做何種口味, 以下兩個步驟依然是維持不變的 : 3

9 1. 將牛奶和糖攪拌均勻, 使糖完全溶解 2. 將所有材料放入果汁機裡打大概打個五秒停下來看一下, 最多打個十到十五秒就可以了, 濃稠一點比較好喝, 即可食用 ( 奶昔的製作 2005, 年 6 月 15 日, 取自網站 : 四冰淇淋相關文獻 ( 一 ) 冰淇淋特性冰淇淋是一種口感綿密風味獨特, 含蛋白質 (protein) 脂肪 (fat) 糖 (sugar) 礦物質 (minerals) 等高營養價值之嗜好性牛奶加工製品主要成分 : 包含 : 脫脂牛奶 (non-fat milk) 奶粉 (dry milk powder) 乳脂 (whipped cream) 及糖 ; 其他副材料, 如 : 安定劑 (stabilizer) 甜味劑 (sweetener) 香料劑 (flavor) 乳化劑 (emulsifier) 這些原料提供了冰淇淋之品質及獨特的風味 ( 二 ) 冰淇淋的分類冰淇淋分類一般是以乳脂含量高低作區分,10-12% 的乳脂為全脂 ( 一般 ) 冰淇淋 (full-fat ice oreconomy ice cream), 含 7-9% 的乳脂稱為減脂冰淇淋 (reduced-fat ice cream), 含 2-5% 的乳脂稱為低脂冰淇淋 (low-fat ice cream) 及乳脂含量少於 0.8% 以下稱為無脂冰淇淋 (nonfat ice cream) 而乳脂含量高達 18-20% 脂肪稱為頂級冰淇淋 (premium ice cream) (Guinard et al,1996;potter, 1986) 五感官品評描述分析食品感官品評, 是藉由人類的五種感官 ( 眼耳口鼻手 ) 判斷食品的綜合感覺, 包含 : 視聽嚐聞觸等五覺, 以客觀的測試方式及適當的統計分析來評估食品的特性 ( 謝錦堂,1990) 客觀的科學測試在感官品評方法中成為重要的因素而感官品評測試法可歸納出三類 : 包括定量描述分析 (Quantitative descriptive analysis) 差異性分析 (difference test) 及接受性或嗜好性試驗 (Acceptance/Preference test) 美國國際食品科技學會 (Institute of Food Technologists;IFT) 感官品評組整理出利用人類感官之視聽嚐聞觸的一門科學, 用以引起測量分析與解釋食品的特性, 感官品評技術可提供 : 產品品質的控制儲存與保存期限產品開發與產品重新調製及更改配方與消費者產品的接受度等研發, 其中感官品評中的描述分析試驗以人作為儀器, 為最普遍的研究工具 (Ross,2009; 區少梅,2007;Tang,2003) 4

10 參專題製作一研究架構圖豆漿與鮮奶製作奶昔差異性研究資料蒐集文獻探討以黑豆與黃豆製作奶昔實驗 (1) 冰淇淋豆漿市售冰淇淋黃豆漿黑豆漿小組品評討論改用製作比例實驗 (2) 比例 ( 豆漿 : 冰淇淋 ): 5:5 4:6 3:7 5:8 小組品評討論冰淇淋甜度太甜改製作冰淇淋實驗 (3) 黃豆冰淇淋 20g 糖 40g 糖 30g 糖 60g 糖成品 : A( 原味奶昔 ) B ( 豆奶昔 ) 問卷設計發放感官品評分析資料分析圖 3-1. 奶昔研究架構圖本研究整理 5

11 二實驗法二設備及器材專題製作使用器具 / 設備器具 / 設備名稱圖片用途說明果汁機攪拌奶昔用量杯測量材料吧叉匙攪拌可林杯成品盛裝古典杯盛裝冰淇淋量匙測量材料專題製作使用材料材料名稱數量單位圖片用途說明 6

12 鮮奶冰淇淋 2 球黃豆冰淇淋 2 球豆漿 30c.c. c.c. 一黃豆鮮奶冰淇淋作配方材料材表 3-1 黃豆鮮奶製冰淇淋作配方 ( 單位 :g) 配方一配方二配方三配方四料重量 (g) 重量 (g) 重量 (g) 重量 (g) 砂糖全蛋豆漿鮮奶玉米粉 ( 資料來源 : 本組研究整理 ) 二豆奶昔製作配方比較實驗一原先採用鮮奶冰淇淋和豆漿製成豆奶昔調出比例, 操作中發現使用市面上鮮奶冰淇淋甜度過甜, 奶昔濃稠度是有的, 只是容易稀掉, 口感也有綿密度, 製成成品未達到預期的甜度, 因此考慮改以自己製作冰淇淋, 以減少甜度過甜問題, 改善先前產品濃稠度的問題, 並達到奶昔綿密口感實驗二為得知不同的砂糖比例對於豆奶昔甜度濃稠度之差異性, 因此, 分別以 20 g 30 g 40 g 和 60g 的砂糖進行製作冰琪林經過小組品評在甜度方面, 實驗結果發現 40g 的砂糖配方最適合, 相較於 20 g 30g 的砂糖製作冰淇淋配方, 甜度不怎麼甜, 缺乏豆奶昔原有甜度, 風味依然有黃豆香氣,60g 的砂糖太甜, 不符合我們以健康概念, 所以本組認為 40 g 的砂糖製作冰淇淋配方做為豆奶昔配方 7

13 配方中使用砂糖比較實驗二 20g 砂糖 30g 砂糖 40g 砂糖 60g 砂糖圖片圖 3-2 冰淇淋製作砂糖配方比較圖四製作方法與步驟冰淇淋製作 : ( 一 ) 放入鋼盆將砂糖和全蛋打發 ( 二 ) 隔水加熱變溫, 繼續打發 ( 三 ) 加入過篩玉米粉拌勻 ( 四 ) 在倒入豆漿或鮮奶, 小火煮至濃稠, 持續攪拌 ( 五 ) 過濾冷卻 ( 六 ) 冰至冰箱 (1~2 個小時攪拌 ) 豆奶昔製作 : ( 一 ) 將豆漿冰淇淋冰塊放進果汁機攪拌 ( 攪至沒有碎冰 ) ( 二 ) 倒進可林杯內, 完成成品五專題實作實際操作如下, 圖 3-3 所示 : 圖示操作說明步驟一 : 砂糖和全蛋打發 8

14 圖示操作說明步驟二 : 隔水加熱變溫, 繼續打發步驟三 : 將玉米粉加入拌勻步驟四 : 在倒入豆漿或鮮奶, 小火煮至濃稠, 持續攪拌步驟五 : 過濾冷卻 9

15 圖示操作說明步驟六 : 冰至冰箱 (1~2 個小時攪拌 ) 步驟ㄧ : 豆漿冰淇淋冰塊放進果汁機攪拌 ( 攪至沒有碎冰 ) 步驟八 : 倒進可林杯內, 完成成品三問卷調查法 ( 一 ) 研究對象圖 3-4 豆奶昔製作圖解本研究整理研究對象為本校餐管科教師及學生, 以非機率抽樣之便利抽樣法選取樣本, 並以餐管科辦公室前為抽樣地點 ( 二 ) 調查方法本專題使用問卷調查方式來收集資料, 於 2012 年 1 月 16 日成品完成後, 產品採匿名化方式編碼, 分別以 A B 作為代號, A 產品為原味奶昔 ;B 產品為豆奶昔, 兩項產品請受訪者實際品嚐本組之產品並填寫問卷 ( 三 ) 問卷設計問卷設計採用五點 Likert 尺度量表方式評量, 受訪者回答選項從非常不喜歡到非常喜歡, 分別依序給予 1 到 5 分數值代表, 受訪者在此量表得分愈高, 表示對此產品喜愛程度愈高 ; 反之若所得分數較低, 則表示對喜愛程度有所保留 10

16 第一部份 : 基本資料 1. 性別 : 男女 2. 年齡 : 歲歲歲 40 歲以上第二部份 : 感官品評 A 產品感官品評非不尚喜非常常項目不喜喜喜歡歡可歡歡香氣色澤口感整體 B 產品感官品評非不尚喜非常常項目不喜喜喜歡歡可歡歡香氣色澤口感整體第三部份 : 接受度與購買意願 7. 您願意購買? 願意不願意 8. 您想將奶昔推薦他人? 會不會, 原因第四部份 : 喜好程度 9. 請問您對於豆漿喜好程度? 喜歡普通不喜歡 10. 飲用後, 您對於豆漿喜好程度? 增加不變降低 11. 請問您在兩種產品裡面最喜歡哪一種? A 產品 B 產品給我們更多建議 : 肆製作成果一資料分析本專題發放的問卷共有 50 份, 受訪者利用感官品評法來完成本產品的品評並填寫問卷 ;, 刪除不適當問卷, 有效問卷共 41 份, 男性有 18 人女性有 23 人 ( 一 ) 評分標準本專題以感官品評方法填寫問卷, 於品嘗 A B 兩種奶昔產品後, 依以下所列數字寫下對該樣品之感官特性的接受程度評分標準如下 : 1. 非常不喜歡 (1 分 ) 2. 不喜歡 (2 分 ) 3. 尚可 (3 分 ) 4. 喜歡 (4 分 ) 5. 非常喜歡 (5 分 ) 11

17 ( 二 ) 感官品評描述分析本次專題之有效問卷共 50 份, 問卷每格最高分為 5 分, 每格滿分為 250 分 (50*5=250), 得分越高者, 表示對此產品之喜愛程度愈高, 如所示基底醋表 4-1 鳳梨果醋之感官品評描述分析表奶昔產品 A 產品 ( 原味 ) B 產品 ( 豆漿 ) 比較項目總得分百分比 (%) 平均分數總得分百分比 (%) 平均分數香氣色澤口感整體得分總平均資料來源 : 本研究整理奶昔感官品評分析奶昔 A( 原味 ) 奶昔 B( 豆漿 ) 香氣色澤口感整體圖 4-1 豆奶昔感官品評分析本研究整理 12

豆奶昔性別資料分析圖男女豆奶昔年齡資料分析圖 10% 43.9 56.1 15% 16~20 21~40 男女 75% 41~50 圖 4-2. 受訪者基本資料分析 ( 性別 ) 圖 4-3. 受訪者基本資料分析 ( 年齡 ) 本研究整理本研究整理不願意 10% 豆奶昔購買意願分析圖願意 90% 圖 4-4.

18 豆奶昔性別資料分析圖男女豆奶昔年齡資料分析圖 10% % 16~20 21~40 男女 75% 41~50 圖 4-2. 受訪者基本資料分析 ( 性別 ) 圖 4-3. 受訪者基本資料分析 ( 年齡 ) 本研究整理本研究整理不願意 10% 豆奶昔購買意願分析圖願意 90% 圖 4-4. 受訪者豆奶昔購買意願分析本研究整理伍結論與建議一結論原味奶昔外觀較好, 食用口味較普通豆漿口味奶昔 ( 豆奶昔 ) 外觀較普通, 食用口味較好 16~20 歲的人較喜歡原味奶昔, 以學生居多, 老師則是比較喜歡豆奶昔二建議本組發放的問卷共有 50 份, 我們整理了幾個重點 : ( 一 ) 男性介於 21 歲 ~30 歲的男性認為對於本組的原味奶昔認為甜度太過於甜所以希望能夠改進甜度 ; 而 40 歲以上的男性則對於口感方面不滿意是因為奶昔容易稀掉, 造成口感不好, 仍須要有改進空間 ( 二 ) 女性介於 16 歲 ~20 歲的女性認為對於本組的原味奶昔認為甜度太過於甜是因為希望能夠減少糖量, 奶昔也能不再那麼高熱量 ; 而 21~30 歲以上女性則對口感方面可以在綿密一點, 增加奶昔口感 13

19 從以上問卷調查的結果可以發現在甜度口感方面男性跟女性雖然不同年齡但都希望甜度以及甜度減低及綿密度加重, 我們也會針對甜度及綿密度加重做進一步的改良將黃豆冰淇淋可以換成 20% 的鮮奶 80% 的豆漿, 原味奶昔將市面上冰淇淋改成自己製作來減少甜度或者推出不同口味奶昔等 14

20 參考文獻 1. 豆漿的好處下載時間 :2011/11/15 qid= 廖玉儀 (2001) 食物學, 龍騰文化 3. 周敦懿 (2007) 食物學, 龍騰文化 4. 奶昔的製作下載時間 :2011/12/18 qid= 俆藝瑄 (2010) 新式人工甜味劑製備香草冰淇淋之感官品評分析, 中臺科技大學食品科技研究所碩士論 15

以豆漿與鮮奶製作奶昔差異性研究摘要 21 世紀首選健康食品黃豆, 又稱為大豆, 營養價值高, 被譽為豆中之王是人類目前已知最完整功能也最多的食品之一 ; 除了營養價值高

以豆漿與鮮奶製作奶昔差異性研究摘要 21 世紀首選健康食品黃豆, 又稱為大豆, 營養價值高, 被譽為豆中之王是人類目前已知最完整功能也最多的食品之一 ; 除了營養價值高高雄市高英高級工商職業學校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 專題製作報告豆漿與鮮奶製作奶昔差異性研究科別 : 餐飲管理科姓名 : 高少芸中華民國 102 年 1 月以豆漿與鮮奶製作奶昔差異性研究摘要 21