, 本书编委会 主 任阎祖强, 副主任谢敏强顾振华编委李洁邱从乾沈伟涛张磊 ( 以姓氏笔画为序 ) 编者名单 主 编张磊 编 审李洁, 编写人员王苏雯毛志忠刘俊刘晔青邱从乾郑雷军 ( 以姓氏笔画为序 ) 胡凯高玉敏高鸣翔郭惠媛葛佩芳赖树生,

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1 , 餐饮服务单位食品安全 ABC 规范化管理, 上海市食品安全地方标准 餐饮服务单位食品安全管理指导原则 (DB31/ ) 实施指南 本书编委会组编,,

2 , 本书编委会 主 任阎祖强, 副主任谢敏强顾振华编委李洁邱从乾沈伟涛张磊 ( 以姓氏笔画为序 ) 编者名单 主 编张磊 编 审李洁, 编写人员王苏雯毛志忠刘俊刘晔青邱从乾郑雷军 ( 以姓氏笔画为序 ) 胡凯高玉敏高鸣翔郭惠媛葛佩芳赖树生,

3 序 言 民以食为天食以安为先食品安全与广大人民群众的切身利益息息相关 餐饮业是食品安全风险最高 发生食物中毒最为集中的食品行业餐饮单位作为 食品的提者对于保证食品的安全具有义容辞的责任 安全的食品源自于良 好的管理 中华人民共和国食品安全法 明确规定食品生产经营企业应建立健全 本单位的食品安全管理制度确保食品的安全 2014 年 1 月 1 日上海市食品安全地方标准 餐饮服务单位食品安全管理 指导原则 DB 31/ 将正式实施这是我国第一部专门于指导 餐饮单位开展食品安全管理的食品安全标准 该项标准参考借鉴了融 ISO9000 和 HACCP 为 一 体 的 国 际 标 准 食 品 安 全 管 理 体 系 食 物 链 中 各 组 织 的 要 求 ISO 的理念并充分吸收了在本市餐饮管理实践中被证明行之有效 的做法力求符合餐饮行业食品安全管理的特点 本指南以文字 照片和视频结合的方式详细阐释了该项标准的有关要求 我相信对于帮助广大餐饮单位更好地执行该项标准做好食品安全管理工作将起 到积极的作 同时也希望通过该项标准的全面实施本市餐饮行业的食品 安全整体水平到进一步提升广大人民群众的饮食安全到进一步保障让 我们共同努力上海成为全国食品最安全的城市之一 2013 年 10 月

4 编者的话, 什么是 食品安全 ABC 规范化管理? 食品安全 ABC 规范化管理 是基于 餐饮服务单位食品安全管理指导原则 (DB 31/ ) 的餐饮服务单位自身食品安全管理体系, 其主要内容就是 由 A B C 三部分构成的本实施指南 其中,A 部分是食品安全管理的基础工作, B 部分是六个重点环节的管理措施,C 部分是开展管理状况评估和针对性改进的 方法, 本指南可餐饮单位中的哪些人员? 本指南主要各类餐饮服务单位 ( 包括饭店 小吃店 快餐店 集体食堂 中央厨房和盒饭 桶饭生产单位 ) 的管理层和食品安全管理人员, 也可这些单位开展员工培训时参考 如何本指南开展食品安全管理? A 部分 : 有助于您开展食品安全管理的各项基础性工作 该部分各表中的最, 右一列 是否已这样做?, 是于帮助您梳理本单位目前各项食品安全管理基础 工作的开展情况 B 部分 : 有助于您明确各重点环节的具体管理目标, 以及可以采取的管理措施,, 其中 现场提示方法 是于在加工操作现场提示员工规范操作的方法 所有的 管理措施都是唯一的, 餐饮服务单位可以采取达到管理目标的其他措施 各表中的最右一列 是否已达到该目标?, 是于帮助您查找本单位是否存在未达到食品安全管理目标的环节 部分重点环节后的 检查发现问题应该如何处理?,

5 , 是于帮助您在检查中发现问题后及时采取处理措施, 避免发生食品安全事故, 并防止今后再次发生类似问题 C 部分 : 有助于您定期评估本单位食品安全管理状况, 并采取针对性措施加以改进 该部分各表中的最右一列 评估结果 原因分析 和 针对改进措施, 是于帮助您对本单位管理情况开展评估分析, 并采取针对性改进措施 附录 : 附录中的内容是相关制度 台账 清洁计划的要点, 您可根据单位特点, 参考这些内容建立您单位的相关规定 需要指出的是, 本指南并未涵盖所有的食品安全要求, 指南中未涉及的内容 应按有关法律法规和食品安全标准的规定执行, 如何运本指南记录内部管理情况? 本指南可于餐饮单位的内部检查, 以及食品安全管理状况的评估分析 方法如下 :, 将指南 A 部分的 员工每日岗位检查日志 复后, 可于员工记录每天上 下班前对本岗位开展检查的情况 将指南 A B 部分相关内容复后, 可对照表格中的要求开展内部检查, 并在最右一列记录检查结果 表格下方的 检查人签名, 是于记录本次检查 的人员 将指南 C 部分内容复后, 对照表格中的要求开展评估分析, 并在最右一 列记录有关结果, 表格最右一列中的 ( 年月日 ), 是于记录本次检查的时间 每次检查的记录请集中保存, 于定期开展本单位管理状况的分析评估

6 目录,, 基础管理工作 A.1 确定策略 9 A.2 设定目标 9 A.3 明确职责 10 A.4 制订执行制度 11 A.5 记录管理情况 13 重点环节管理措施 B.1 食品从业人员 17 B.2 场所和设施设备 23 B.3 原辅料采购贮存 31 B.4 食品制作应 39 B.5 冷菜生食处理 47 B.6 餐具具清洁 55, 管理评估和改进 C.1 评估管理状况 63 C.2 分析问题原因 63 C.3 采取改进措施 64, 附录 1 附录 2 附录 3 主要的食品安全管理制度 ( 示例 ) 66 主要的食品安全管理记录 ( 示例 ) 73 场所 设施 设备及工具清洁计划 ( 示例 ) 77

7 , 基础管理工作 A.1 确定策略, A.2 设定目标 A.3 明确职责 A.4 制订执行制度 A.5 记录管理情况,,

8 概念解释, 策略企业确立的最高层次的经营政策和战略 餐饮单位应将确保所应食 品的安全 预防食品安全事故作为企业最为重要的经营策略 目标企业通过管理想要达到的目的 餐饮单位开展食品安全管理的最终目标是符合法律法规和保证食品安全, 本指南 B 部分列出了各重点环节 的具体管理目标, 职责相关人员所承担的责任和必须开展的工作 餐饮单位的管理人员和各岗位员工在食品安全管理方面都负有相应的职责 制度 企业内部制定的要求全体人员共同遵守的规则 餐饮单位的食品安全 管理制度包括各种管理规定 操作规程 工作要求等, 记录反映某项活动是否符合要求的书面材料 餐饮单位应对食品安全管理 情况和加工操作过程关键项目进行记录,

9 A 基础管理工作 A.1确定策略 内 容 将确保食品安全作 为本单位最为重要 的经营策略 做 是否已这样做 ( 年 月 日) 法 本单位的食品安全管理制度和管理措施均应符合食品 安全法律法规并以控制食品安全危害 确保所应食 品的安全 预防食品安全事故为首要考虑 在日常管理和内部培训中经常向全体员工表明遵守食 品安全法律法规和本单位食品安全制度的重要性 确保管理中可获各种有助于保证食品安全的管理资 源包括食品安全管理人员 清洁卫生人员以及相关 设备 设施 工具和工作条件等 A.2 设定目标 是否已这样做 内 容 做 法 ( 年 月 日) 设定的食品安全目标应考虑到以下几方面 A.2.1 设定本单位食 品安全目标 符合食品安全法律法规 标准 政策的要求 适合本单位现阶段的实际状况并切实可行 本单位各部门之间应充分沟通并征求员工意见 目标的内容应具体以便对是否达到目标可以进行判定 A.2.2 将食品安全目 将单位食品安全目标分解到各时段 各部门和每名员工 标进行分解 单位制订总体管理目标以及年度 季度目标 各部门制订分解到月度 星期的具体管理目标以及每 名员工应开展的具体工作 检查人签名 食品安全管理人员 清洁卫生人员 温度计和定时提醒器 操作提示 操作规程 厨房第 季度食品安全工作计划 本季度目标 厨房环境及设施设备整洁符合食品安全要求 第1周 第2周 第3周 第4周 第5周 第6周 第7周 第8周 第9周 第10周 第11周 第12周 确定员工清洁责任区 确定各项清洁工作检查人员 制定厨房物品清理方案 配备清洁工具和清洁剂 设置私人物品统一存放区域 标识专场所和设施设备 开展厨房员工内部培训 清理厨房物品整理私人物品 清洁维护厨房环境和设施设备 检查厨房及设备设施清洁和运转状况 总结工作成效提出下阶段工作目标 9

10 A 基础管理工作 A.3 明确职责 内容 做法 是否已这样做? ( 年月日 ) A.3.1 单位设置食品安全管理部门, 配备食品安全管理人员 设置食品安全管理机构, 配备专职或兼职食品安全管理人员 以下餐饮单位必须设置专职食品安全管理人员 大型以上饭店 校食堂 餐 500 人以上的单位食堂 连锁餐饮总部 盒饭 桶饭生产单位 中央厨房 食品安全管理机构和人员应由单位负责人直接领导, 并具有一定的处置权限, 例如 : 纠正规范操作 要求停损坏设施设备 要求停止加工或应安全食品 处罚严重违规员工 是, 否, A.3.2 建立上自单位负责人 下至普通员工的食品安全管理网络, 明确网络中各成员的职责 除食品安全管理机构和人员外, 单位负责人以及厨房 餐厅 采购 仓库 保洁 财务 维修等部门 ( 或人员 ) 在食品安全管理中均负有相应职责 单位负责人 : 确定策略, 设定目标, 制订制度, 配备人员和硬件, 创造有利条件, 组织员工培训 部门负责人 : 分解管理目标, 部门内部管理, 制度执行情况检查 食品安全管理机构和人员 : 员工内部培训 开展内部检查 督促遵守制度 普通员工 : 规范加工操作, 包干区域卫生, 制度执行情况自查 是 否是哪些方面未做到?,, 检查人签名 : 10 餐饮服务单位食品安全 ABC 规范化管理

11 A 基础管理工作 A.4 制订执行制度 内容 A.4.1 制订各项食品 安全制度 是否已这样做 ( 年 月 日) 做法 主要的制度 制度内容要点见附录1 工作场所卫生管理制度 设施设备工具卫生管理制度 人员卫生和培训管理制度 食品采购查验和台账记录管理制度 关键加工环节管理制度和操作规程 废弃食油脂管理制度 顾客投诉处理制度 食品安全内部检查和定期评估制度 内部奖惩制度 食品安全事故防控预案 操作规程是一种规定相关工序操作要求和步骤的特殊管理 制度 操作规程既包括食品安全的关键要求又包括与品 质控制相关的内容 员工严格按照规程操作就能确保符合 食品安全要求 是哪些方面未做到 制度制订的原则 根据本单位特点制订充分与各部门 各层次员工沟 是哪些方面未做到 通其符合各岗位实际确保制度能够操作和执行 制度中的每项具体工作都有明确的责任人员 执行人和 检查人 检查人签名 11

12 A 基础管理工作 内容 做法 是否已这样做? ( 年月日 ) A.4.2 对员工开展制度执行教育培训 教育培训内容 应按制度的规定进行加工操作 如何操作能够符合制度的有关要求 符合要求时应采取的纠正措施, 制度的重点要求可以简洁的文字 照片或图片, 张贴或放置于加工操作现场, 以提示员工按照制度要求进行加工操作 是 否是哪些方面未做到? A.4.3 检查制度的执行情况,, 员工每天上 下班之前, 应对制度中与本岗位有关的事项进行检查, 并记录检查情况 ( 具体检查事项见本部分后的 员工每日岗位检查日志 ) 单位和部门检查 员工每天上岗前 下班前检查工作的落实情况 根据食品安全管理制度的要求, 制订本单位检查计划 计划中应明确具体检查项目和内容 ( 可参照 B 部分制定, 或者将 B 部分表格复后, 直接于开展检查 ), 并规定检查的频次 ( 至少每天 1 次 ) 部门检查人员和单位食品安全管理人员按照检查计划, 每天开展检查 检查应在操作加工时段开展 可对所有项目进行全面检查, 也可选择部分项目进行检查 单位应根据检查结果 设置展示管理成果的墙报, 评出优秀示范部门和岗位 张贴执行制度前后的对比照片, 并在单位内进行公示 检查发现问题的, 及时采取措施以避免安全的食品被食 定期 ( 如每 4 周 ) 复查发现的问题是否已到有效的改进 是 否是哪些方面未做到?, 检查人签名 : 12 餐饮服务单位食品安全 ABC 规范化管理

13 A 基础管理工作 A.5 记录管理情况 内容 做法 是否已这样做? ( 年月日 ) 建立管理记录台账, 记录食品安全管理情况和加工操作过程关键项目 ( 台账样式见附录 2), 对以下管理情况进行记录 按计划开展检查的情况 员工健康状况 员工培训情况 原料采购验收情况 加工操作过程关键项目 食品留样情况 按规定开展的检验情况 设备维修和保养情况 顾客投诉及处理情况 发现问题后采取的措施 操作过程关键项目记录至少包括 冰箱和冷库内温度 消毒水配制浓度和消毒时间 大块食品中心温度 熟制冷菜 ( 或即食膳食 ) 烹饪后的冷却温度和时间 膳食配送过程存放温度和时间 食品添加剂的食品和量 超过保质期要求食品处置 各项管理记录台账应保存 2 年以上, 以便定期开展管理状况评估, 是 否是哪些方面未做到?,, 检查人签名 : 餐饮服务单位食品安全 ABC 规范化管理 13

14 A 基础管理工作 员工每日岗位检查日志 示例 检查日期 年 月 日 星期 检查员工签名 上班前检查 检查结果 1 炉灶 冰箱等设备设施是否运转良好 符合 符合 2 工具是否有损坏 松脱的迹象 符合 符合 符合 符合 3 食品加工操作场所 设施设备 工具 操作台和工作服是否清洁 4 洗手液 餐具洗涤剂 消毒液 抹布 纸巾等清洗消毒品是否充足 符合 符合 消毒水是否已配好 5 本人是否有腹痛 腹泻 恶心 呕吐 发热 手部伤口 湿疹 长疖 有 无 子 流鼻涕等症状 6 符合 符合 符合 符合 7 8 符合 符合 下班前检查 检查结果 1 包干区域的地面 排水沟 水池 操作台 设备设施 工具等是否已 符合 符合 经清洁尤其是地面 排水沟内应有食物残渣 2 加工操作场所的垃圾是否已经清除垃圾桶是否已清洗 符合 符合 3 清洁工具是否已放置在规定场所脏抹布是否都已从工作场所取走 符合 符合 符合 符合 4 工作场所的破损或与工作无关的物品是否已被清理 5 超过保质期或期限的食品是否已废弃 符合 符合 6 符合 符合 7 符合 符合 8 符合 符合 注 1 如对其他事项开展了检查请填写在空行内 2 检查结果符合的应在 内记录具体情形和处理方法 3 检查中发现的问题无法处理的应报告部门负责人 14

15 , 重点环节管理措施 B.1 食品从业人员, B.2 场所和设施设备 B.3 原辅料采购贮存 B.4 食品制作应, B.5 冷菜生食处理 B.6 餐具具清洁,

16 B 重点环节管理措施 概念解释 即食食品 可以即时食的食品包括熟食品 如各种热菜和熟制冷菜 和 经加热即可食的生食品 如生食果蔬 生鱼片等 虫害 泛指任何停留或生长在食品中的动物如昆虫 老鼠 鸟类等 易腐食品 常温下适宜细菌生长 繁殖和产毒易于腐败变质的食品 易腐食 品通常需要低温保存 常见的易腐食品包括 生鲜或熟制的动物性 食品如畜禽肉 蛋类 水产 奶类 熟制的植物性食品如煮熟 的米饭 面食 豆类和蔬菜 豆腐或其他黄豆蛋白食品 切开的弱 酸类水果和瓜类 专间 指处理或短时间存放即食食品的专操作间如冷菜间 裱花间 备餐间等 专加工场所 指处理生鱼片 现榨果蔬汁和水果拼盘等即食高风险食品的专操 作区域 16

17 ,.1 食品从业人员, B.1.1 健康管理 B.1.2 教育培训 B.1.3 个人卫生,,

18 B 重点环节管理措施 真实案例 厨师带菌上岗操作一百余名生发生食物中毒 某日本市两所小的生食本市某营养配膳有限公司应的盒饭后 有一百余人出现腹泻 呕吐 发热等症状从病人肛拭 剩余盒饭以及该公司 一名厨师的肛拭中均检出痢疾杆菌 进一步调查发现该厨师在事件发生前数 日起就自觉腹部适 大便稍稀但仍带病上班且承担炒菜和分装两项任务 当日上午的工作间隙还上过 2 次厕所 最终确认的事件原因是该名厨师带菌 操作食品受到了污染 加工汉堡的员工存在良卫生惯多名顾客发生呕吐 腹泻 某日多名顾客在本市一家快餐店食鸡腿汉堡后出现恶心 呕吐 腹 痛 腹泻等症状从鸡腿汉堡中和负责加工的员工咽部均检出金黄色葡萄球菌 通过店内的监控录像发现该员工在操作过程中咳嗽 打喷嚏未戴口罩边 操作还边手擦鼻子 最终确认的事件原因是该名员工的良卫生惯导致 其加工的汉堡被金黄色葡萄球菌污染 手部有伤口的员工未调离岗位熟食在切配中受到污染 某日一些顾客在本市一家酒店食盐水鸡 卤水拼盘等熟食后出现恶心 呕吐 腹痛 腹泻等症状 经调查该酒店负责熟食切配的员工近日手部有化 脓的伤口手部伤口处和切配的熟食中均检出金黄色葡萄球菌 该员工手部受 伤后未调离岗位也未进行包扎处理继续从事熟食切配工作导致其切配的熟 食受金黄色葡萄球菌污染引发本起食物中毒 新进员工上岗前未经培训规范操作致多名消费者发病 某日多名消费者食从本市一糕饼连锁店多家门店购买的慕司蛋糕后 先后出现腹痛 腹泻 发热等症状 经调查该公司于生产慕司蛋糕的蛋清 是由一名新进员工新鲜鸡蛋打取 该员工上岗前未经培训未按照操作规范 清洗消毒蛋壳表面就直接打蛋致蛋清被蛋壳表面的沙门菌污染导致了本 起食物中毒的发生 18

19 B 重点环节管理措施 B.1.1 健康管理 具体管理目标为什么管理措施 是否已达到该目标? ( 年月日 ) B 食品从业人员取健康证后上岗 法律规定患有传染性疾病和有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作 新进人员取健康证后上岗 其他人员健康证到期前一个月组织体检, 或者以公示等方式提醒员工及时参加健康检查 实行健康证统一管理, 是 否是哪些方面未达到?, B 存在有碍食品安全症状的从业人员接触食品 从业人员的良健康状况可食品受到污染 可到 查询健康证的真实性 从业人员每天上岗前, 留意有无以下症状 : 腹痛 腹泻 恶心 呕吐 发热 手部伤口 湿疹 长疖子 流鼻涕等 凡发现有上述症状的员工暂停接触食品工作, 查明原因, 及时治疗 是 否是哪些方面未达到? B.1.2 教育培训 具体管理目标为什么管理措施, 是否已达到该目标? ( 年月日 ) B 每名餐饮从业人员在岗期间每年接受少于 40 小时的食品安全培训 从业人员接受培训是法律的要求, 也是食品安全管理的重要内容 培训重点 食品安全法规 食品安全基本知识 本单位管理制度和操作规程 新员工上岗前, 定期对老员工进行培训 单位内部培训应按同岗位针对性开展 是 否是哪些方面未达到?, B 培训应务求实效, 采易于理解的方法开展 培训的目的是员工规范操作, 保证食品的安全 员工文化程度可能高, 培训应通俗易懂 培训方法 是 否是哪些方面未达到? 口头讲授操作演示视频或图片岗边培训 检查人签名 : 餐饮服务单位食品安全 ABC 规范化管理 19

20 B 重点环节管理措施 续表 B.1.2 教育培训 具体管理目标 为什么 管理措施 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 培训要求 结合实际 短时多次 简单易懂 小型分组 针对岗位 相关人员取培训合格证后上岗 实行培训合格证统一管理 可到sppx.smda.gov.cn查询培训合格 证的真实性 取培训证后餐饮单位仍应针对员工 B 主要负 责人 食品安全 管理人员和关键 环节操作人员应 取培训合格证 后上岗 相关人员培训后 参加考核取 培训合格证是法 规的要求也是 核查培训是否有 效的手段 在本单位的实际操作定期开展培训 餐饮单位应取培训合格证的人员范围 专职食品安全管理人员 A1类培训合格证 兼职食品安全管理人员 厨师长 A2类培训合格证 许可证上的单位法定代表人 负责人或业主 B类培训合格证 采购人员 厨师 分餐人员 冷菜等专间操作人员 餐饮具消毒人员 餐饮 部门负责人等 C类培训合格证 B.1.3 个人卫生 是否已达到该目标? 具体管理目标 为什么 管理措施 ( 年 月 日) B 食品从 手是人体接触食 食品从业人员剪短指甲涂指甲 业人员手部符合 品最多的部位 油佩戴戒指和手表 食品安全要求 应避免通过手部 在方便从业人员处配备洗手水池 洗 按照要求洗手 污染食品或手部 涤剂 干手机 或一次性纸巾 接 保持手部清洁 小饰物混入食品 触即食食品的还应配备消毒剂 强调手部清洁和洗手的重要性以及 正确的洗手方法 现场提示方法 更衣场所张贴手部 卫生要求提示 洗手处张贴洗手提 示提醒从业人员 操作前和上厕所 处理垃圾 饮食 饮水及接触洁物 后应洗手并以图片展示标准洗手程序 检查人签名 20

21 B 重点环节管理措施 续表 B.1.3 个人卫生 具体管理目标 为什么 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 为每名从业人员配备两套以上工作 现场配备定时提醒器提醒定时洗手 定时提醒器 B 食品从 业人员穿戴清洁 工作衣帽上岗 专间或专场所 人员再次更换专 工作衣帽并戴 口罩 防止污物 毛 发 纤维等进入 食物减少食品 受到污染的机会 B 食品从 业人员没有良 卫生惯 良卫生惯可 能会食品受到 污染 工作场所的禁止行为 检查人签名 吸烟 饮食 服大型单位同岗位工作服宜按式 样和颜色区分 制订主要岗位的着装和仪容标准 更衣场所张贴标准着装照片配备穿 衣镜 强调严禁穿工作服装走出工作场所 设置后的脏工作服统一放置场所 现场提示方法 张贴禁止行为提示提醒从业人员 在工作场所吸烟 饮食 饮水 吐 痰或将私人物品带到工作场所 饮水 吐痰 将私人物品带到 工作场所 21

22 B 重点环节管理措施 检查发现问题应该如何处理? 发现的问题当场处理方法今后如何防止类似问题 员工未取健康证, 或健康证过期 调整其至接触食品的岗位, 要求及时接受体检 废弃其所加工的食品, 新进员工上岗前检查健康证 健康证到期前提醒员工参加体检 员工存在有碍食品安全的症状 查明原因, 及时进行治疗 废弃其所加工的食品 严格执行员工健康自检和报告制度 相关人员未取培训合格证, 员工上岗前未经培训, 或掌握操作中的食品安全要求 暂停其食品岗位操作, 要求接受培训 废弃其所加工的食品 严格执行员工上岗前培训制度 检查员工操作的规范程度 员工手部卫生符合要求, 如未按要求洗手消毒, 指甲符要求, 戴戒指或手表等 重新进行手部清洗消毒 剪短指甲 擦去指甲油 去除戒指或手表 废弃其所加工的食品 配备足够的洗手液 消毒液 加强员工培训 加强内部检查, 穿着的工作服清洁 发现的其他问题 : 更换清洁工作服 接触即食食品的, 废弃其所加工的食品 配备足够的清洁工作服 及时清洗工作服 发现的其他问题 :, 要有效防止今后再次发生类似问题, 确保员工了解为什么要采取这些预防措施十分重要!, 22 餐饮服务单位食品安全 ABC 规范化管理

23 ,.2 场所和设施设备, B.2.1 场所物品管理 B.2.2 场所和设施设备卫生 B.2.3 场所和设施设备维护 B.2.4 清洁工具和废弃物 B.2.5 虫害控制,,

24 B 重点环节管理措施 真实案例 老鼠通过排水沟进入厨房停电后窜入锅中误装入盒饭 某日一盒饭厂在加工过程中突遇临时停电因当日已有单位订购盒饭 该厂在开启应急灯 光照条件很差的情况下继续加工 由于厨房环境卫生差 地面积有大量食物残渣排水沟出口处又未设置防鼠网罩老鼠很方便地 通过排水沟进入到了厨房 加工过程中一只老鼠钻进炒锅中因加工环境昏暗 清厨师在炒菜时将老鼠铲断并将两段死鼠分装到两盒盒饭中送到订购单 位 该起事件造成了极坏的影响 蒸箱维护及时肉丸未蒸熟引起食物中毒 某日本市某校数十名生出现腹痛 腹泻 呕吐等症状应该校午 餐的是校食堂 部分发病生反映发病前一日中午应的菜肴中肉丸的中心 部分似乎太熟随后的检查发现加工这批肉丸的蒸箱加热管有一根已损坏 而当日加工仍按常规的时间加热 导致部分肉丸未蒸熟引起了本起食物中毒 口水油 加工食品被追究刑责处以吊证和 1000 余万元罚没款 2013 年 7 8 月本市某饭店利回收餐厨废弃物中的废弃油脂为原料 加工制作 香辣蟹 和 香辣基围虾 等菜肴顾客食 经查实后该饭店 被监管部门吊销 餐饮服务许可证 并处以 1000 余万元罚没款 法定代表人和 厨师长 5 年内被禁止从事食品生产经营管理工作并由司法部门追究刑事责任 食品加工场所过于狭小生鸡蛋中致病菌污染食品 某日本市某大多名生食该校一小卖部应的红肠鸡蛋三明治后 陆续出现腹痛 腹泻 呕吐 发热等症状 经调查该小卖部经营面积 5 平 方米左右切配红肠 制作荷包蛋和配制三明治都在一个约 1 平方米见方的操 作台上进行 由于加工场所过于狭小致生鸡蛋上的沙门菌污染了三明治 从而引发本起食物中毒 24

25 B 重点环节管理措施 B.2.1 场所物品管理 具体管理目标 为什么 B 工作场 所没有与工作无 关的物品 与工作无关的 物品既易 工作场所保持 整洁又容易积 灰成为细菌和 害虫的孳生地 B 各类物 分类可物品堆 品到分类存放 放整齐取方 便 检查人签名 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 每日对破损或与工作无关的物品进行 清理或入库或直接处理掉 设立私人物品统一放置场所 所有物品都有固定的存放位置 现场提示方法 存放位置应清晰标出存放的物品 各类物品分类整齐地存放在货架上 食品原辅料贮存还应符合B.3的要求 25

26 B 重点环节管理措施 B.2.2 场所和设施设备卫生 具体管理目标 为什么 B 工作场 所和设施设备保 持清洁 清洁的环境有利 于减少细菌孳生 制订各部门清洁责任区每个部门 每名员工负责各自包干区域的卫生 制订工作场所 设施 设备及工具清 洁计划 清洁计划示例见附录3 配备合适的清洁物品包括 清洁工具 清洁剂 消毒剂 按照清洁计划开展清洁工作 现场提示方法 张贴标识以区分同途区域 粗加工 烹调 备餐 冷菜切配 生食果蔬加工 生鱼片加工 清洁工具清洗存放 餐具具洗消保洁等 同 避免因同途 B 途的操作区域和 的操作场所和设 设备设施分开 备设施混引 起交叉污染 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 张贴标识以区分同途设备设施 冰箱 冰室 货架 原料 半成 品 成品 餐具洗消池 清洗池 过洗池 消 毒池 26 素菜池 荤菜池 清洁工具清洗池 洗手池 食品添加剂贮存柜等 检查人签名

27 B 重点环节管理措施 B.2.3 场所和设施设备维护 具体管理目标 为什么 B 工作场 所地面 墙壁 天花板等围护结 构无损坏 围护结构损坏 虫害易于进入 并增加场所清洁 的难度 B 炉灶 蒸箱 冰箱 冷 库 专间紫外线 灯和空调等设施 设备运转正常 相关设施设备 符合要求可影响 食品安全 工具损坏可增 B 接触食 加清洁的难度 品的工具无损 松脱部件可能会 坏或部件松脱现 落入食品中 象 B 油烟机 运转正常无明 显油垢 油烟机运转正 常可整个工 作场所受油烟污 染 油垢可影响 油烟机的运转 B 排气设 排气设施运转 正常可工作 施运转正常工 场所湿度过高 作场所无大量蒸 汽 检查人签名 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 定期检查各类场所 设施 设备 鼓励员工报告工具发生的问题 发现问题立即进行维修能维修的 进行更换 设施 设备在到修缮或更换前应停 止 现场提示方法 在设施 设备醒目处标示 待维修 27

28 B 重点环节管理措施 B.2.4 清洁工具和废弃物 具体管理目标 为什么 B 拖把 地刷 扫帚 簸 箕等清洁工具的 存放 清洗场所 与食品 食品工 具 餐具清洗 场所分开 清洁工具存放 清洗场所专 可污染食 品 食品工具 和餐具 B 清洁 同表面的抹布 混或者 同表面的抹布 混后的 脏抹布可引起 交叉污染 脏抹布会污染 环境 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 设置清洁工具专清洗水池和专存 放场所 清洁工具集中悬挂放置 现场提示方法 清洁工具清洗水池和存放场所有醒目 标识外观上与其他水池和场所能够 明显区分 配备清洁同表面的抹布 擦拭即食食品操作台面或工具的抹 布应单独清洗并经过消毒 现场提示方法 同表面的抹布同颜色区 分并分开挂放 配备合适的清洗抹布的洗涤剂和消毒 剂 厨房设专容器放置后的脏抹布 现场提示方法 脏抹布的存放容器有醒目标识与其 他容器能够明显区别 28 配备足够数量的干净抹布定时更换 现场提示方法 现场配备定时提醒器提醒定时更换 抹布 检查人签名

29 B 重点环节管理措施 具体管理目标 为什么 B 餐厨废 弃油脂按规定处 理 防止废弃油脂非 法回收 处理后 回流餐桌 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 产生废弃油脂的餐饮单位应安装油水 分离器并设专门的煎炸废弃油脂收 集容器 现场提示方法 煎炸废弃油脂收集容器定位存放有 醒目标识与其他容器能够明显区别 B 垃圾每 天清除污染 工作场所 垃圾中含有大量 细菌和易变质的 食物残渣可污 染工作场所和食 品 检查人签名 废弃油脂交有资质的单位收运并签订 协议每次回收时在收运单上签字 并对每次收运情况进行记录 配备加盖密闭垃圾桶 套垃圾袋后垃圾超过桶高的 3/4以避免满出后污染环境 现场提示方法 放垃圾桶处标示 套垃圾袋垃圾 超过桶高3/4 垃圾桶每天清洗定期消毒 可喷 洒方式 晾干后 29

30 B 重点环节管理措施 B.2.5 虫害控制 具体管理目标为什么管理措施 是否已达到该目标? ( 年月日 ) B 防止虫害侵入, 工作场所无虫害 虫害携带大量有害细菌, 可传播疾病 防止虫害进入, 排水沟出口和排气口安装金属隔栅 或网罩 是 否是哪些方面未达到? 工作场所围护结构如有损坏及时修补 木质门下边缘安装金属挡板, 安装纱门纱窗 工作场所出入口安装风幕机 杜绝虫害食物来源 食品及调味品尽量存放在封闭容器内 地上留食物残渣过夜, 排水沟内无食物残渣 B 杀灭侵入的虫害, 工作场所无虫害 定期检查虫害的迹象 是 否是哪些方面未达到?, 正确安装捕鼠器械 灭蝇灯等, 并保持器械 设施的清洁 捕鼠夹 灭蝇灯, 如药物防治虫害, 应尽可能由专业人员操作 中避免污染食品, 后彻底清洁场所和设施 请参照 B.1 B.4 B.5 B.6 部分, 设计 B.2 部分 检查发现问题后应该如何处理? 的内容 检查人签名 : 30 餐饮服务单位食品安全 ABC 规范化管理

31 ,.3 原辅料采购和贮存, B.3.1 采购品种管理 B.3.2 查证验物管理 B.3.3 防止贮存污染, B.3.4 避免原料变质 B.3.5 特殊产品贮存,

32 B 重点环节管理措施 真实案例 食堂承包者采购食品未索证承担食物中毒的所有责任 承包校食堂的王某在集市摊贩处采购了一桶 食油 师生食该油 炸成的麻花后陆续出现呕吐 腹痛 腹泻等症状 经检验发现油桶曾经装过 桐油残留的少量桐油混杂在食油中导致了这起食物中毒 校与王某中止 了承包合同同时要求其承担师生的医疗费 事发后集市摊贩逃匿王某在 采购时未索证和留下联系方式无从追溯责任只能承担所有责任 王某前后 共计损失近 7 万元 餐饮单位随意丢弃河豚鱼内脏拾荒人员捡食后死亡 某日本市沿海某区一拾荒人员在食来路明的鱼内脏后半小时即发生 昏迷最后因呼吸麻痹 抢救无效而死亡 后经调查死者食的鱼内脏是从 某餐饮街附近的垃圾箱中捡来加工的在其吃剩的食品中检测出河豚毒素 餐 饮单位应河豚鱼属严重违法行为 河豚鱼内脏含剧毒餐饮单位非法加工河 豚鱼后又将内脏随意丢弃 被该拾荒人员捡到后食导致了本起惨剧的发生 饭店应违禁生食水产品引发中毒相关人员被判刑 2013 年 8 月某日多名市民在本市某饭店餐后出现腹痛 腹泻 呕吐 等症状席间该饭店应了毛蚶 魁蚶及自制醉虾 经检验在剩余食品和病 人肛拭中检出副溶血弧菌证实这是一起因食违禁生食水产品引起的食物中 毒 因应违禁食品引起食物中毒该饭店老板 采购人员和应毛蚶 魁蚶 的商贩被判处 1-2 年等的有期徒刑同时被处罚金 亚硝酸盐误当味精多名顾客就餐后食物中毒 某日多名顾客在本市一饭店就餐后出现头晕 呕吐 嘴唇发紫等症状 其中一人出现昏迷医院诊断为亚硝酸盐中毒 经调查该店加工冷菜时 了食品添加剂亚硝酸盐事发前一天由于亚硝酸盐包装袋破损一名厨师将其 倒入无任何标记的食品保鲜袋中放置于厨房操作台上次日另一厨师误将其当 作味精加入菜肴中造成多名顾客发生食物中毒 32

33 B 重点环节管理措施 B.3.1 采购品种管理 具体管理目标 为什么 采购品种无违禁 食品原辅料 违禁食品原辅料 含有严重危害健 康的有害因素 采购违禁食品原辅料常见品种包括 河豚鱼及制品 包括 巴鱼 和河豚 鱼干 毛蚶 泥蚶 魁蚶等蚶类 死的黄鳝 甲鱼 乌龟 河蟹 蟛 蜞 螯虾和死的贝壳类水产品 炝虾 织纹螺 一矾和二矾海蜇 5~10月禁止采购应醉蟹 醉虾 醉 螃蜞 咸蟹等 餐饮单位现场自行加 工的全年禁止 各种感官异常或经营 运输卫生条 件差的食品 非食物质以及非药食同源的中药材 亚硝酸盐 俗称 硝 禁止采购品种 泥蚶 炝虾 河豚鱼 罂粟 醉蟹 毛蚶 检查人签名 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 醉虾 织纹螺 非药食同源中药材 咸蟹 一矾 二矾海蜇 亚硝酸盐 33

34 B 重点环节管理措施 B.3.2 查证验物管理 具体管理目标 为什么 B 采购的 食品原辅料 一 次性餐具 洗涤 剂 消毒剂票证 齐全 按要求索证索票 能够保证食品和 相关产品的来源 渠道正规如发 生问题也有利于 溯源并向货商 追偿 采购时索取并保留发票或购物凭证 按产品或进货日期分类保存 少于 2年 采购时查验以下相关证明 应商的许可证 34 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 加工产品的检验合格证 进口食品的卫生证书 畜禽肉类检疫合格证明 豆制品 非定型包装熟 食卤味的送货单 送货上门的也应索取相关证明并 留存联系方式 大量进货的原料应确定固定的货 商签订货合同 检查人签名

35 B 重点环节管理措施 具体管理目标 为什么 B 购入的 食品原辅料验收 合格 验收能保证进货 食品的安全和质 量 由专人负责进货质量验收 每批食品进货时均进行验收 重点验收以下内容 货证相符 运输过程有无交叉污染 冷冻冷藏食品温度是否符合要求 配 备中心温度计进行抽查 食品 食品添加剂标签及保质期 食品感官 现场提示方法 验收记录中注明需进行验收的具体项 目以及易腐食品中心温度等验收标 准 见附录2 食品采购验收记录 当场拒收符合要求食品 冷冻冷藏食品在常温下逗留时间应 超过半小时冷冻食品应保持冻结状 态 验收后及时进入冷库 冰箱 现场提示方法 收货场所张贴冷冻冷藏食品验收后应 及时进入冷库 冰箱 在常温下逗 留时间应超过半小时的提示 记录内容 食品名称 规格 数量 生产批号 日期 保质期 货者名称及联系方式 进货日期 验收情况 倡导上海市餐饮服务食品安全溯 源系统 以电子台账代替纸质台账 B 采购的 如发生问题便于 食品原辅料台账 追溯和查找原因 齐全 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 检查人签名 35

36 B 重点环节管理措施 B.3.3 防止贮存污染 具体管理目标 为什么 B 应符合B.2.1的基本要求 B 食品贮 存中受污染 食品受到污染后 会变安全 B 生熟食 生食品可能携带 品贮存中分开 致病菌污染熟 食品后可人致 病 36 设立食品专仓库或贮存区域 食品与非食品分开贮存 方法一 食品原料 半成品 成品分 开存放 现场提示方法 各冰室门上标示 原料 半成品 成 品 各类食品存放容器以材质 形 状或标示加以区分 B 食品存 有利空气流通 放离地隔墙 防止食品受潮霉 变也地面和 墙面更容易清洁 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 方法二 每种食品原料 半成品和成 品都有固定的存放区域和容器按品 种定点放置 食品存放的柜架应能贮存的食品和 物品距离墙壁 地面均在10厘米以上 检查人签名

37 B 重点环节管理措施 B.3.4 避免原料变质 具体管理目标 为什么 B 食品原 料取先进先 出确保在保质 期内 保证食品原料尽 可能的新鲜 B 易腐食 品原料 半成品 限期 防止易腐食品原 料变质 B 易腐食 品贮存温度符合 要求 低温能够控制细 菌繁殖防止食 品变质 各类食品原料定位存放 按照加工需要量采购食品原料 食品按照便于先进先出的方式贮存 现场提示方法 货架等贮存设施上标示食品进出流向 如左进右出 以及最高和最低贮 存数量 临近保质期食品集中存放并以明显 标识标示 对主要易腐食品原料 半成品标识加 工日期规定期限并限期 现场提示方法 冰箱 冷库 上标示各类食品期 限要求 检查人签名 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 配备温度计 定期检查冰箱 冷库 运转状况和内 部温度 积霜较厚时及时化霜 存放食品超量和堆积留有空气 流通的空隙 现场提示方法 冰箱 冷库 上标示检查频率和温度 要求 37

38 B 重点环节管理措施 B.3.5 特殊产品贮存 具体管理目标 为什么 B 变质或者超保质 期食品 这些食品可危害 食者健康 管理措施 B 散装食 无标识可散装 品贮存中标识规 食品无法溯源 定内容 B 因贮 存当误食品 添加剂 滥食品添加剂 和采购 贮存亚 硝酸盐是法规严 格禁止的 设立专门的符合要求食品存放场所 或容器 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 现场提示方法 符合要求食品存放场所或容器有醒 目标志 现场标示符合要求食品处置的方式 除生鲜农产品外的散装食品应当在贮 存位置或盛放容器上标明以下内容 食品名称 生产日期 保质期 生产单位名称及联系方式 由专人保管食品添加剂 设立食品添加剂专贮存场所或设 施与食品分开存放 贮存时应保留食品添加剂原有包装 采购和贮存亚硝酸盐 现场提示方法 食品添加剂专贮存场所或设施有醒 目标识与其他途的场所和设施能 够明显区别 请参照B.1 B.4 B.5 B.6部分设计B.3部分 检查发现问题后应该如何处理 的内容 检查人签名 38 定期检查库存食品以染色 毁形方 式及时清理处置变质或者超过保质期 的食品

39 ,.4 食品制作应, B.4.1 原料处理 B.4.2 容器 工具 水池区分 B.4.3 烹饪加工, B.4.4 备餐餐 B.4.5 食品再加热,

40 B 重点环节管理措施 真实案例 加工制作当引发大规模痢疾单位负责人被判处有期徒刑 某年 10 月中旬本市多所校生食某公司制作的盒饭后出现腹痛 腹泻 高热 里急后重等症状部分生症状严重 在盒饭中的葱拌黄瓜片 生黄瓜和多名发病生肛拭中均检出痢疾杆菌 调查显示该事件是由于某公司 应的盒饭中的葱拌黄瓜片所致原因是污染了痢疾杆菌的生黄瓜在粗加工时 清洗彻底致生黄瓜表面污染的大量痢疾杆菌未能去除烹饪的方式又是 将切好的黄瓜片在沸水中稍许煮一下后就拌上葱油葱拌黄瓜片中残留痢疾 杆菌导致了该起事件的发生 该公司法定代表人被判处 3 年徒刑 未解冻鸡块烹饪时间够致病菌残留导致食物中毒 某日一校多名生食该校食堂应的咖喱鸡块后出现发热 腹痛 腹泻等症状 在剩余的咖喱鸡块中检出沙门菌 调查发现该校食堂将未解 冻的鸡块按解冻后鸡块的烹饪时间加工成咖喱鸡块在室温下放置 4 个多小时 后应给生食 生的鸡块中可能含有沙门菌烹调未解冻的鸡块需要比 解冻后鸡块更多的时间 该起事件中烹饪后鸡块含有沙门菌在危险温度带放 置 4 个多小时造成沙门菌大量繁殖食后导致食物中毒 回收桶饭常温长时间存放后应公司员工食后发生食物中毒 某日本市一电子配件公司部分员工出现腹痛 腹泻等症状发病者均食 了某餐饮管理公司当日晚餐提的桶饭 经查该餐饮公司当日晚餐应的 红烧豆腐是中午从餐单位处收回的红烧豆腐 未食过 中加入新烧制的 豆腐后再次应 由于中午应的豆腐中污染了致病菌经过一下午常温条件 下的储存致病菌大量繁殖在再次应前也未回锅加热导致了食物中毒的 发生 集体食堂大锅烹制四季豆未烧熟煮透引发中毒事故 某日本市一公司多名职工在该公司食堂就餐后出现恶心 呕吐 头晕等 症状 经调查当天该公司午餐菜谱中有四季豆因该公司就餐人数众多食 堂炒菜的锅子较大每锅炒的四季豆达 60 斤左右 由于每锅炒制量大炒 制时间有 5 分钟致部分四季豆未烧熟煮透四季豆内的有毒物质皂素未 被彻底破坏 留样四季豆中检出皂素 引发了本起食物中毒 40

41 B 重点环节管理措施 B.4.1 原料处理 具体管理目标 为什么 B 处理后 的原料无腐败变 质现象和污物 腐败变质食品 可危害食者健 康污物可引起 食品感官异常 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 配备足够的原料处理场地和清洗水池 或在门店外设中央厨房进行原料加工 要求从业人员 检查食品原料已经腐败变质的应 废弃 原料加工时去除可食部分 大棵叶菜应将每片菜叶摘下后彻底 清洗 蔬菜浸泡15~30分钟 在室温下解冻食品安全的方 法解冻 B 肉禽 水产处理过程 中尽量缩短常 温下放置时间 控制细菌繁殖 防止腐败变质 在冷藏室内解冻 B 按照 食品添加剂 标准 食品 添加剂 滥食品添加剂 或非食原 料是法律严格禁 止的 检查人签名 在流水中解冻 微波解冻 小块食品 解冻后食品及时再冷冻 现场提示方法 解冻场所标示解冻后及时 再 冷冻以及流水解冻的水温 20 以 下 时间要求 挑拣 解冻 清洗 切配后及时冷 藏 每次只从冰箱或冷库中取出少量 食品加工 现场提示方法 加工场所标示从冰箱或冷库中每次取 出进行加工的食品数量 如一小时的 加工量 按标准要求制订各种食品中食品添加 剂清单明确本单位食品中 的食品添加剂品种和量 配备微型电子秤严格定量食品 添加剂 41

42 B 重点环节管理措施 具体管理目标 为什么 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 食品添加剂时在食品中搅拌均匀 在店堂醒目位置或菜单上公示自制火 锅底料 自制饮料 自制调味料所 的食品添加剂名称 现场提示方法 食品添加剂场所张贴清单 记录每次食品添加剂的品种和 量 见附录2 食品添加剂清 单 和 食品添加剂记录 B.4.2 容器 工具 水池区分 具体管理目标 为什么 B 区分 避免原料半成品 于原料 半成品 和成品以及 与成品的工具 同食品原料的交 容器 叉污染 B 区分 同途的清洗水 池 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 按照原料 半成品 成品进行区分 每种工具 容器的数量满足最大负荷 时 如年夜饭或宴席 的需要量 现场提示方法 同途的工具和容器以材质 形 状或标示加以明显区分 所有水池均按途进行醒目标记与 其他水池能够明显区分 清洗同食品原料的粗加工水池 如水产 肉类 蔬菜或荤 素 餐具具清洗消毒水池如清洗 过洗 消毒 42 洗手水池 应符合B.1.3中的要求 清洁工具清洗水池 应符合B.2.4中 的要求 检查人签名

43 B 重点环节管理措施 B.4.3 烹饪加工 具体管理目标 为什么 B 食品烧 熟煮透无外熟 内生 未彻底烧 熟的现象 高温能够杀灭食 品原料中的致病 菌部分食品中 的有毒成分也须 经高温去除 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 对烹饪前彻底解冻 每批食品大致烹 饪数量 烹饪方式和大致时间等作出 规定避免超负荷加工 配备中心温度计抽查最大体积食品 的中心温度 加工大块肉类时可切开观察中心部 位是否有血水以确保烧熟煮透 B 无回收 回收食品已受到 食品再加工的现 象 污染 B 烹饪后 的熟食品受污 染 生食品中可含有 致病菌熟食品 接触后会受到污 染 检查人签名 四季豆等豆荚类食品先放入开水中烫 煮10分钟后再炒 食堂大锅菜尽可能 选择豆荚类食品 豆浆煮沸后维持沸腾5分钟 现场提示方法 烹饪场所标示未烧熟煮透的常见情 形以及判断是否烧熟煮透的方法 操作台上划定生 熟食品放置区域 已应顾客食的食品 包括已的 油脂和围边菜 辣椒等辅料 必须废 弃回收 将回收食品经烹调加工后再次应 采双层操作台做到熟上生下放置 现场提示方法 生 熟食品放置区域醒目标记明显 区分 43

44 B 重点环节管理措施 B.4.4 备餐餐 具体管理目标 为什么 B 常温下 膳食应在加工后 2小时内食 10~60 条件 下细菌易于生 长繁殖致病菌 快速繁殖2小时 后可达到人致 病的数量 B 应超 过2小时的应 热藏或冷藏保存 大多数细菌在 10 以下或60 以上条件下生 长繁殖会受到抑 制 B 配送的 盒饭 桶饭应符 合热藏或冷藏条 件 热藏 冷藏可抑 制食品中细菌的 生长繁殖 44 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 易腐败的膳食在10~60 条件下存 放时间超过加工后2小时 10~60 条件下存放时间超过2小时的 应废弃未变质的可以再加热后应 现场提示方法 备餐现场标示膳食存放温度 时间要 求 在容器上标识完成烹饪加工的时间 热藏或冷藏 热藏 膳食保存在水浴台 加热柜 中中心温度保持60 以上 冷藏 膳食保存在冰箱 冰柜中中 心温度保持10 5 更佳 以下 加热保温盒饭 桶饭 烹制后的膳食 以微波等方式再次加热以性能良好 的保温设施配送膳食温度在食 配备中心温度计每2小时测量一次膳 食中心温度保证食品保存在安全的 温度条件下 现场提示方法 备餐现场标示膳食冷藏 热藏存放温 度条件以及每2小时测量一次膳食 中心温度的要求 前始终保持在60 以上 加工完成至 食时间应在3小时内 微波加热设备 食品保温箱 检查人签名

45 B 重点环节管理措施 具体管理目标 为什么 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 冷藏盒饭 烹制后的膳食以速冷设备 见B.5.2 快速冷却至10 以下以冷藏 车辆配送食前再将膳食加热至70 以上 加工完成至食时间应在24小时内 盒饭 桶饭配送到餐场所后应及时 测量中心温度 符合要求的有加热 条件的应再加热没有条件的应废弃 现场提示方法 保温箱或盛装桶 饭的容器上标示膳 食存放温度和时间 要求以及加工完 成的时间 防止食 备餐食品可直接 B 品在备餐中受到 食如受污染 污染 可能变安全 避免食品放置时 B 自助餐 间过长引起细菌 应确保食品先 繁殖 制作先应 配备专并经消毒的备餐工具 备餐人员穿戴清洁工作衣帽操作前 严格清洗消毒双手 食堂等专间或专场所方式备餐的 应符合B.5.1的要求 按照应量适量准备食物 等容器内食物基本完后再行添加 现场提示方法 自助餐应现场标示 容器内完后 再添加 食品应时间和温度应符合B.4.4.1和 B.4.4.2的要求 B.4.5 食品再加热 具体管理目标 为什么 保证再加热以后 的食品安全 易腐败的膳食存 放一段时间后 其中的细菌会生 长繁殖需要彻 底加热加以杀灭 检查人签名? 是否已达到该目标 ) 管理措施 ( 年 月 日 易腐败的膳食应存放在冰箱中取出 后应按B.4.3的要求进行再加热 待加热食品感官应无异常 食品再加热超过一次再加热后仍 未食完的应废弃 校食堂食品需要再加热的加热前 的冷藏时间应超过24小时 现场提示方法 烹饪现场标示食品再加热有关要求 45

46 B 重点环节管理措施 检查发现问题应该如何处理? 发现的问题当场处理方法今后如何防止类似问题, 粗加工处理后的原料有污物 重新进行原料粗加工 加强员工培训 加强内部检查 肉禽 水产处理中在常温下存放时间过长 无感官异常的, 及时进入冷库 ( 冰箱 ), 烹饪时尤应注意烧熟煮透 存在感官异常的应废弃 避免超负荷应 ( 可能导致原料加工时间过长 ) 加强员工培训 加强内部检查 未按要求食品添加剂并进行记录 未按要求食品添加剂的食品应废弃 未按要求记录的, 应根据实际情况补全记录 严格执行本单位食品添加清单要求, 定量食品添加剂 加强员工培训 加强内部检查 已烹饪的膳食受到原料或半成品的污染, 再次彻底加热, 或者废弃 明显区分同途的工具和容器 避免超负荷应 ( 可能因工具 容器数量严重足引起混 ) 操作台上生熟严格分开 加强员工培训 加强内部检查 食品未烧熟煮透 切开大块食品观察是否熟透 再次彻底加热, 或者废弃 测量大块食品中心温度 食品烹饪时过分生嫩 食品解冻后烹饪 尽量减少每锅烹饪量 加强员工培训 加强内部检查 膳食应超过 2 小时的, 未热藏或冷藏保存 再次彻底加热, 或者废弃, 配备热藏或冷藏设施 食品容器上标注时间 加强员工培训 加强内部检查 盒饭 桶饭温度符合要求 再次彻底加热, 或者废弃 配备相关设施, 配送中注意保温 加强员工培训 加强内部检查 盒饭 桶饭超过食期限 废弃 注意配送时间 加强员工培训 加强内部检查, 发现的其他问题 : 发现的其他问题 : 要有效防止今后再次发生类似问题, 确保员工了解为什么要采取这些预防措施十分重要! 46 餐饮服务单位食品安全 ABC 规范化管理

47 ,.5 冷菜生食处理, B.5.1 冷菜处理 五专 B.5.2 熟制冷菜冷却 B.5.3 控制应时间, B.5.4 生食应品种和对象 B.5.5 高风险品种特殊要求,

48 B 重点环节管理措施 真实案例 冰箱放置食品生熟分冷菜存放中受到污染 余人出现腹痛 某日本市一居民家庭在某饭店办 豆腐羹饭 餐后有 10 腹泻 恶心 呕吐 发热等症状从病人肛拭及饭店存放熟食的冰箱内壁上均 检出副溶血弧菌确认这是一起食物中毒 事后调查发现当天存放 豆腐羹 饭 中的冷菜盐水鸡和五香牛肉的冰箱曾放过生的海产品 生肉等原料 最终 确认的事件原因是冰箱存放食品生熟分致冷菜在存放中受到了食品原 料中致病菌的污染 海蜇丝提前 24 小时加工完毕婚宴宾客进食后集体发病 某日本市多名市民在某星级宾馆参加婚宴后出现腹痛 腹泻 呕吐等症 状在多名病人肛拭中检出副溶血弧菌 经查婚宴冷菜中的海蜇丝在宴席前 24 小时就已经加工完毕并一直放在冷菜间内直至餐 加工好的海蜇丝长 时间在常温下保存副溶血弧菌大量繁殖引起了该起食物中毒 最终该宾馆赔 60 余万元 偿消费者 提拉米苏加工存在多种风险因素多名顾客食后发生食物中毒 2013 年某月连续数日有多名消费者在食某餐厅制作的提拉米苏后 出现腹泻 呕吐 高热等症状 调查发现提拉米苏胚是餐厅另一门店在无水 源 无冷藏冷冻设施的仓库内制作作为原料的生鸡蛋加工前外壳未进行清洗 消毒 提拉米苏胚制作完成后无冷藏设施的轿车运送至该餐厅在卫生状 况极差 生熟混的餐厅水吧内加工为成品加工后的成品长时间放置在室温 下 生鸡蛋未经消毒 加工场所生熟交叉 成品温度和时间控制当等多种风 险因素的共同作导致了本起食物中毒的发生 事件发生后该餐厅被吊销 餐饮服务许可证 螺肉加工中烫煮时间过短多名消费者食后感染寄生虫 2006 年某月某市多名消费者在食某餐厅应的凉拌螺肉后发生头痛 头晕 发热 颈部僵硬等症状 经调查该餐厅应的凉拌螺肉以福寿螺制作 厨师加工时开水烫了几分钟捞出来晾一下后就切配凉拌 生福寿螺感染 了广州管圆线虫餐厅加工时加热时间过短未能有效杀死寄生虫导致了该 起事件 监管部门对餐厅处以 40 余万元的罚款 48

49 B 重点环节管理措施 B.5.1 冷菜处理 五专 具体管理目标 为什么 B 专间内 切配冷菜 减少冷菜受污染 的机会 B 实行专 人操作 防止人员引起的 交叉污染 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 冷菜必须在专间内切配 非即食食品 原料 半成品 未经清 洗的蔬菜水果等 能进入专间 配备温度计 专间室温控制在25 以下 每餐加工前紫外线灯等消毒空气 半小时 固定专间操作人员 专间操作人员配备与其他岗位明显区分 的专工作衣 帽和口罩进入专间时 更换该工作服装能穿至专间外 配备合适的手部洗涤剂和消毒剂 强调严格洗手消毒接触即食食品的 戴手套操作 现场提示方法 标示专间个人卫生要求 洗手处标示应洗手情形 规范洗手步 骤以及消毒液配置方法和更换要求 B 专 防止工具引起的 工具 交叉污染 B 配备专 消毒设施 消毒以防止细菌 生长繁殖 配备专间专 专间外 的 刀 砧板 容器 抹布及其他工具 配备常冷菜品种容器在固定位置 存放实行定位管理 专间内专工具 容器接触非即食 食品 专间工具操作中每4小时消毒一次 现场提示方法 专间内配备定时器提醒定时进行消毒 B 专 冷藏设施 防止生熟食品交 叉污染 检查人签名 二次更衣室内设洗手消毒池专间内 设工具清洗消毒池和手部消毒设施 二次更衣室内放置非即食食品 私 人物品 清洁工具和杂物 专间冰箱内放置食品原料 半成品 和洁物品 冰箱内部每2~3天消毒1次 冰箱内食品贮存温度符合B.3.4.3要求 现场提示方法 专间冰箱张贴 冷菜专 标识和消 毒频次要求 49

50 B 重点环节管理措施 专间 五专 要求 专间内加工冷菜 实行专人操作 专冷藏设施 专工具 配备专消毒设施 B.5.2 熟制冷菜冷却 具体管理目标 为什么 冷却时间过长会 熟制冷菜尽快冷 细菌大量繁殖 却 餐饮单位加工的熟制冷菜在烹制成熟 后需尽快冷却采以下方法可保证 其安全 第一步 将菜肴在2小时内从60 以 上冷却至20 可采速冷设备或在 专间内电扇 冰浴等方式冷却 50 第二步 将经第一步冷却的菜肴在4 速冷设备冷却 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 电扇冷却 冰浴冷却 小时内从20 冷却至5 放入冷菜 专冰箱中冷却 减小食品尺寸 金属容器有助于 尽快冷却 现场提示方法 盛装食品的容器上标示开始冷却时间 检查人签名

51 B 重点环节管理措施 B.5.3 控制应时间 具体管理目标 为什么 尽量缩短冷菜在 常温下存放时间 常温下长时间存 放会细菌大量 繁殖 控制冷菜加工的数量尽量当餐制作 食加工后在10~60 条件下存放 超过2小时的应废弃或再加热后应 现场提示方法 容器上标示冷菜加工完成的时间 应宴席的单位应配备 足够大的冷菜专间短时内大量 冷菜的切配 足够大的专冰箱或冷库切配 后冷菜的短时存放 可能产生严重危 害 检查人签名 B.5.4 生食应品种和对象 具体管理目标 为什么 部分生食水产品 应违禁生食 属于禁止应品 水产品控制生 食的应品种和 种 生食品中可 对象 能含致病的微生 物和寄生虫对 免疫力低下人群 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 应B.3.1涉及的违禁生食水产品 色拉 生鱼片 腌制生食水产品等 宜应老人 病人 儿童等免疫力低 下的人群在宴席 重大活动中应谨 慎 生鱼片选择海水鱼贝类应淡水 类水产 三文鱼 北极贝 鲈鱼 毛蚶 51

52 B 重点环节管理措施 B.5.5 高风险品种特殊要求 具体管理目标为什么管理措施 是否已达到该目标? ( 年月日 ) 生鱼片 现榨果蔬汁 水果拼盘 裱花蛋糕等即食高风险食品, 除符合冷菜加工要求外, 还应符合一些特殊的食品安全要求 降低高风险特殊品种的食品安全风险 生鱼片 ( 包括生食贝类 ), 设生鱼片专加工场所, 专场所应 醒目标识区域范围 是 否是哪些方面未达到?, 生鱼片加工前经过超低温冷冻, 以杀灭可能存在的寄生虫 ( 可由生产厂处理 ) 如整条 ( 个 ) 加工, 应先进行表面清洗消毒, 再到专场所分切 加工好的生鱼片食冰保存, 加工后 1 小时内食 现榨果蔬汁和水果拼盘 设现榨果蔬汁和水果拼盘专加工场所 ( 应与生鱼片加工场所分开 ), 专场所应醒目标识途及区域范围 是 否是哪些方面未达到?,, 设生食蔬菜水果专清洗消毒水池, 果蔬清洗消毒后加工 于现榨果蔬汁的蔬菜水果, 消毒到制作的时间应超过 6 小时, 超时未的应重新消毒或废弃 现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐食, 能即时应的应存放于 10 以下, 存放时间应超过 2 小时 检查人签名 : 52 餐饮服务单位食品安全 ABC 规范化管理

53 B 重点环节管理措施 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 具体管理目标 为什么 管理措施 生鱼片 现榨 果蔬汁 水果拼 盘 裱花蛋糕 等即食高风险食 品除符合冷菜 加工要求外还 应符合一些特殊 的食品安全要求 降低高风险特殊 品种的食品安全 风险 含奶油的甜点 裱花蛋糕 提拉米苏 慕斯蛋糕 忌司蛋糕等 设专间制作含奶油甜点 裱浆 清洗后水果应当天加工当天 冷藏保存在保质期内食 色拉 以蔬菜 水果原料加工的应设专 加工场所以及清洗消毒水池 果蔬 经清洗消毒后加工 应在0~25 条件下贮存 存放于 0~6 条件下保质期超过10小 时且过夜 存放于6~25 条件 下保质期超过2小时 现场提示方法 生鱼片 现榨果蔬汁和水果 拼盘专加工场所及其加工 工具应有醒目标示与其他 场所和工具能够明显区分 检查人签名 专场所 53

54 B 重点环节管理措施 检查发现问题应该如何处理? 发现的问题当场处理方法今后如何防止类似问题, 冷菜制作未做到 五专 再次彻底加热, 或者废弃 配备相应的冷菜加工专设施 加强员工培训 加强内部检查 冷菜冷却时间符合要求 再次彻底加热, 或者废弃 配备相应的冷菜加工专设施 加强员工培训 加强内部检查 冷菜加工完成至应的时间符合要求 再次彻底加热, 或者废弃 控制冷菜加工数量, 尽量当餐制作食 应宴席的单位配备足够大的冷菜专间和专冰箱 ( 冷库 ) 加强员工培训 加强内部检查, 生鱼片 水果拼盘 鲜榨果蔬汁未在专场所加工制作 废弃 设置专场所和设施 加强员工培训 加强内部检查 生鱼片 水果拼盘 鲜榨果蔬汁 色拉存放温度符合要求 时间较短的, 应及时食 时间较长的, 应废弃 配备专冷藏设施 加强员工培训 加强内部检查 生鱼片 水果拼盘 鲜榨果蔬汁 色拉加工完成至应的时间符合要求 废弃 控制加工数量, 在规定时间内应 加强员工培训, 加强内部检查 发现的其他问题 : 发现的其他问题 :, 要有效防止今后再次发生类似问题, 确保员工了解为什么要采取这些预防措施十分重要! 54 餐饮服务单位食品安全 ABC 规范化管理

55 ,.6 餐具具清洁, B.6.1 餐具具清洗 B.6.2 餐具具消毒 B.6.3 餐具具保洁,,

56 B 重点环节管理措施 真实案例 餐具和原料清洗水池混师生餐后发生大规模痢疾 某日本市一小 100 余名师生食校食堂午餐后出现严重的腹痛 腹泻 高热 里急后重等症状在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌确认这 是一起菌痢爆发 对该校食堂的调查表明食堂内没有专的餐具清洗水池 餐具清洗与食品原料清洗共两个水池 餐具虽规定蒸饭箱进行消毒但并 未严格落实 食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具加之餐具 未进行严格消毒导致了本起严重的菌痢暴发事件 膳食工具无消毒保洁措施污染食品引起食物中毒 某日本市一工地多名工人在该工地食堂就餐后出现腹痛 腹泻 呕吐等 症状从食堂熟菜盆 汤桶 打菜勺等工具表面检出副溶血弧菌 经调查 该工地食堂上述接触即食食品的工具未采取有效的消毒措施备工具亦 未存放在封闭的专保洁设施内 最终确认的事件原因是工具无消毒和保 洁措施工具所污染的致病菌污染了食品从而引起食物中毒 56

57 B 重点环节管理措施 B.6.1 餐具具清洗 具体管理目标 为什么 餐具和接触即食 食品的工具 容器 简称餐具 具 清洗干净 有效清洗可去除 附着的污物和大 部分的微生物 餐具具消毒 B.6.2 具体管理目标 为什么 餐具具经过有 消毒可去除绝大 效的消毒 多数的细菌和病 毒能够防止疾 病的传播 设立餐具具专清洗消毒场所和水池 配备合适的餐具具洗涤剂 现场提示方法 清洗消毒场所标示清洗消毒方法 温 度 浓度 时间等 和步骤 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 首选热力消毒方法无法进行热力消 毒的可采化消毒方法 热力消毒 可采煮沸 蒸汽 洗碗机或消毒 柜等 消毒柜容量有限餐具具 较多的单位宜 蒸箱 温度和时间符合要求 化消毒 配备能浸没消毒物品的专容器 尤 其应注意体积较大的工具 洗碗机 检查人签名 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 57

58 B 重点环节管理措施 具体管理目标 为什么 是否已达到该目标? ( 年 月 日) 管理措施 配备合适的消毒剂 配备测量消毒液浓度的试纸 消毒浓度和时间符合要求 现场提示方法 采化消毒的标示消毒液配制步 骤并在消毒水池中标记配制相应浓 度消毒液的加水刻度 消毒液配制步聚示意 刻度线 水池或容器上标识刻度线 加水到满刻度 B.6.3 餐具具保洁 具体管理目标 为什么 消毒后的餐具在 专保洁柜内存 放 防止消毒后的餐 具具再次受到 污染 定量加入消毒药剂 药剂充分溶解 是否已达到该目标? 管理措施 ( 年月 日 ) 配备足够数量的密闭餐具具保洁 柜保洁柜应专并有 已消毒餐具 具 标记 保洁柜内只能存放消毒后的餐具 58 具能存放未经清洗消毒的餐具具 以及食品和其他物品 已消毒和未消毒的餐具具应分开存 放 保洁柜每2~3天清洁 消毒一次 现场提示方法 保洁柜外标示消毒频次要求 检查人签名

59 B 重点环节管理措施 消毒方式 煮沸/蒸汽消毒 注意事项 红外线消毒 洗碗机 化消毒 至少设2个清洗水池 保持100 10分钟以上 至少设2个清洗水池 分钟以上餐具之间留有一定空隙 至少设1个清洗水池 洗碗机水温和冲洗消毒时间符合洗碗机说明书要求 至少每天对洗碗机的清洁状况检查一次 确保有足够的清洁剂和消毒剂 确保消毒时餐具正面朝向洗碗机的喷水孔 餐具放在专架子上清洗餐具间留有空隙 定期检查水温和压力 至少设3个清洗消毒水池 确保的消毒剂在保质期内按照规定浓度进行配制消毒剂充分溶解 配制好的消毒液一般每4小时更换一次 消毒物品完全浸没于消毒液中保证消毒时间在5分钟以上 消毒后宜洁净水将消毒液冲洗干净 一般将洗涤剂加入到消毒剂溶液中 餐具人工清洗及化消毒步骤示例 1 去污 检查人签名 3 过洗 2 清洗 4 消毒 5 晾干 59

60 B 重点环节管理措施 检查发现问题应该如何处理? 发现的问题当场处理方法今后如何防止类似问题, 餐具具清洁或未经消毒 再次对餐具具进行清洗消毒 配备专清洗消毒水池等设施 配备足够的餐具具洗涤剂和 消毒剂 加强员工培训 加强内部检查 大型工具无法放入餐具消毒水池或洗碗机内消毒 在清洁的大型容器内浸泡消毒 配备大型工具专消毒容器 加强员工培训 加强内部检查 待餐具具未放置在保洁柜内, 或保洁内清洁, 再次对餐具具进行清洗消毒 配备足够的保洁柜 严格执行保洁柜清洁制度 加强员工培训 加强内部检查 发现的其他问题 : 发现的其他问题 :,, 60 餐饮服务单位食品安全 ABC 规范化管理

61 , 管理评估和改进 C.1 评估管理状况, C.2 分析问题原因 C.3 采取改进措施,,

62 C 管理评估和改进 概念解释 评估 根据收集到的信息对某一事物进行分析以判断其效果和价值 餐饮单位开展食品安全管理状况评估就是通过对已有信息的分析 判断其管理的效果以及是否还存在问题 改进 改变旧有情况其有所进步 餐饮单位应在通过评估发现问题并 分析问题原因的基础上采取针对性措施改进原有管理状况 62

63 C 管理评估和改进 C.1 评估管理状况 内容 做法 评估结果 ( 年月日 ) 至少每年 1 次对本单位食品安全管理情况进行评估 评估本单位目前的管理总体情况 食品安全管理目标总体上是否达到? 食品安全管理制度总体上是否到良好执行? 食品安全管理措施总体上是否到落实? 政府的食品安全法规是否有所变化? 如果有变化, 本单位的管理是否符合法规的最新要求?, 是, 否 是, 否 是, 否 无变化, 有变化如有变化, 本单位的管理 符合 / 符合法规的最新要求, 自从上次开展评估以来, 本单位在以下各方面有无问题发现 对本单位制度执行情况的检查结果 对食品 食品接触表面的检验结果 以往评估中发现问题的改进情况 政府部门检查结果 第三方社会机构的评审结果 发生的食品安全事故 顾客关于食品安全的投诉 其他上述任何一项发现问题, 均表明食品安全管理中存在需要改进的地方, 应按 C.2 分析问题原因 有无问题发现? 无, 有 无, 有 无, 有 无, 有 无, 有 无, 有 无, 有 无, 有 C.2 分析问题原因 内容 做法 原因分析 ( 年月日 ) 对评估中发现的问题, 逐项分析具体原因, 可从以下各方面分析问题产生的原因 食品安全目标适宜 场所和设施设备的配备 和维护中存在足 制订的制度在有效性 可操作性和内部落实中存在问题 各类人员在管理中的责任够明确 员工的教育培训和沟通够 工作条件利于保证食品安全 ( 如未制订相关工序的操作规程 ) 存在其他影响员工规范操作的因素 ( 如操作人员因工作量过大导致过于疲劳 ) 其他, 是问题产生的原因吗? 是, 是 是, 是 是, 是 是, 是 是, 是 是, 是 是, 是 是, 是 餐饮服务单位食品安全 ABC 规范化管理 63

64 C 管理评估和改进 C.3 采取改进措施 内容 做法 针对改进措施 ( 年月日 ) 根据评估中发现的问题及对具体原因的分析, 采取针对性措施加以改进 可采取的针对性改进措施有以下几方面 修正管理目标 修订管理制度 改善资源配置 ( 包括人员 场所和设施设备等 ) 改进管理措施 加强员工培训和沟通 营造有利的工作条件 其他改进措施 你单位采取了左边这些针对性改进措施中的若干项了吗? 已采取, 它们是 :, 未采取, 理由是 : 采取改进措施后, 应再次进行评估 采取改进措施后, 是否再次进行了评估? 是, 评估结果 : 否, 原因是 :, 每次开展评估的情况 ( 包括评估结果 原因分析 改进措施及其落实情况 ) 均应进行记录, 并长期保存,, 64 餐饮服务单位食品安全 ABC 规范化管理

65 附录, 1 主要的食品安全管理制度 ( 示例 ), 2 主要的食品安全管理记录台账 ( 示例 ) 3 场所 设施 设备及工具清洁计划 ( 示例 ),,

66 附录1 主要的食品安全管理制度 示例 烹调 备餐 冷菜切配 生食果蔬加工 1 工作场所各操作间或功能区域以标识区分途 如粗加工 生鱼片加工 清洁工具清洗存放 餐具具洗消保洁等 在相关区域内开展相应的操作 2 定期清理工作场所工作场所放置与工作无关的物品设立私人物品统一放置场所 工作中 的物品都有固定存放位置 每日对破损或者与工作无关的物品进行清理或入库或直接处理掉 3 实行工作场所清洁卫生包干制每个部门 每名员工负责各自包干区域的卫生按照本单位的 清洁计划开展清洁工作保持工作场所的清洁 4 配备加盖密闭垃圾桶套垃圾袋后垃圾超过桶高的 3/4垃圾至少每天清除一次 垃圾 工作场所卫生管理制度 桶每天清洗定期消毒 5 做好工作场所的检查维护地面 墙壁 天花板如有破损及时维修 6 工作场所安装纱门纱窗 排水沟出口和排气口安装金属网罩防止虫害进入 食品及调味品存 放在封闭容器内地面 排水沟留食物残渣过夜以杜绝虫害的食物来源 7 定期检查虫害的迹象正确安装捕鼠器械 灭蝇灯等并保持这些器械 设施的清洁 如 药物防治虫害应由专业人员操作中避免污染食品 8 配备和同颜色的抹布于同场所的清洁消毒抹布清洁接触即食食品的区域 抹 布后定时更换后脏抹布放置于单位规定的场所 设施设备工具卫生管理制度 货架餐具具清洗池 1 食品设施 设备 工具以标识区分途 如原料 半成品 成品冰箱 冰室 相关设施 过洗池 消毒池粗加工素菜池 荤菜池清洁工具洗消池 洗手池 食品添加剂贮存柜等 设备 工具开展相应的操作 2 实行食品设施设备清洁卫生包干制每个部门 每名员工负责各自包干设施设备的卫生按照 本单位的清洁计划开展清洁工作保持设施设备的清洁 3 定期检查 及时维护各类设施设备保证炉灶 蒸箱 加热柜 冰箱 冷库 紫外线灯 空调 排风等设施运转正常油烟机无严重油垢食品工具无损坏或部件松脱现象 损坏的设施设备在未修 复前 4 拖把 地刷 扫帚 簸箕等清洁工具在专场所集中悬挂放置 清洁工具清洗和存放场所与食 品处理场所分开污染食品 5 配备和同颜色的抹布于同设施 设备表面的清洁消毒抹布清洁接触即食食品 的设施 设备或工具 抹布后定时更换后的脏抹布放置于单位规定的场所 人员卫生和培训管理制度 1 新进员工取健康证后上岗其他员工健康证到期前一个月组织体检实行健康证统一管理 66

67 2 员工出现腹痛 腹泻 恶心 呕吐 发热 流鼻涕 手部伤口 湿疹或长疖子的应向食品安 全管理人员或部门负责人报告暂停接触食品工作查明原因并及时治疗痊愈后方可恢复上岗 3 按照本岗位着装和仪容标准穿戴清洁工作衣帽上岗 剪短手指甲涂指甲油佩戴戒指 和手表按照正确的方法洗手保持手部清洁 4 专间和专场所操作人员进入专间或专场所前再次更换专间工作衣帽戴口罩并清洗消毒 手部 5 严禁穿工作服装走出工作场所 后的脏工作服应放置于单位规定的场所 6 单位应组织员工每年参加少于 40 小时的食品安全培训并建立培训档案对每次培训情况进 行记录 7 培训应按同岗位分别开展内容应包括食品安全法规 基本知识以及与本岗位相关的单位食 品安全制度和操作规程确保员工掌握与其岗位相关的食品安全知识和技能 培训效果应进行考核 8 单位主要负责人 食品安全管理人员 厨师长和关键岗位操作人员必须取培训合格证后上岗 单位实行培训合格证统一管理 食品采购查验和台账记录管理制度 1 采购违禁食品原料 食品添加剂和食品相关产品 2 采购的食品 食品添加剂和食品相关产品票证齐全索取并保留发票或购物凭证按产品或进 2 年 货日期分类保存 期限少于 3 采购时查验以下证明 应商的许可证加工产品的检验合格证明畜禽肉类检疫合格证明 进口食品的卫生证书豆制品 非定型包装熟食卤味的送货单等 4 设专人对每批采购的食品进行验收合格的拒收 建立采购验收台账采购当天如实登记所 购食品的相关信息 5 重点验收以下内容 货证相符运输中的交叉污染冷冻冷藏食品温度 以中心温度计抽查 食品 食品添加剂标签 保质期食品的感官 6 冷冻冷藏食品常温下逗留时间应超过半小时冷冻食品应保持冻结状态验收后及时进入冷库 冰 箱 食品贮存管理制度 1 食品与非食品分架存放食品存放场所存放有毒有害物品 个人物品和杂物 2 食品按类别 品种分架存放隔墙 离地整齐摆放 散装食品及原料贮存容器应加盖密封经 常检查储存食品以防止霉变 3 食品添加剂专人专柜管理防止滥或误 4 食品按照先进先出的原则领出库 67

68 6 贮存原料 半成品 成品的容器应在外观上有明显区分严格按照容器的途贮存食品 7 做好防鼠 防虫 防蝇 防蟑螂工作仓库安装相应的防虫害设施 8 生鲜肉类 水产 蛋品等易腐食品应冷冻或冷藏贮存 冰箱内原料 半成品 成品分冰室存放 杜绝生熟混放 冰箱内散装食品存放时裸露 9 冷冻 藏 设备应定期化霜保持霜薄 超过 1 厘米 气足 10 经常检查贮存食品的保质期和卫生质量及时发现和以毁形 染色等方式处理变质或超过保质 期限的食品 处理情况应记录 5 仓库定期清扫保持仓库内环境和货架清洁卫生经常开窗或机械设备通风保持干燥 11 设立专门的超保质期 符合食品安全要求食品的存放区域或容器 12 对主要易腐食品原料 半成品规定期限并在存放的容器上标注加工日期 食品粗加工 切配管理制度 1 食品清洗加工前应先检查卫生质量加工腐败变质 有害有毒食品 2 荤菜与素菜应分池清洗水产宜在专水池清洗各类水池应有明显标志 加工荤菜与蔬菜的 操作台 具和容器要分开并有明显标志 3 肉类洗后应无血 毛 污鱼类洗后无鳞 鳃 内脏活禽宰杀放血完全 留羽毛蔬菜按 一拣二洗三切的顺序操作洗前在水中浸泡 10 分钟以上洗后无泥沙杂草 清洗后食品着地存放 4 在室温下解冻食品在冷藏条件下或 20 流水中进行解冻 5 盛放蔬菜 荤菜 水产品原料的容器按颜色区分混 6 刀 砧板后洗净定位存放 7 切配好的半成品应避免污染与原料分开存放并应分类放在层架上 8 废弃物和垃圾要放置于加盖垃圾桶内当天清除 保持下水道通畅 排水沟内无垃圾 无食品残渣 无臭味 9 每日加工结束后将粗加工切配场所的地面 水池 操作台 工具 容器 排水沟 垃圾桶清洗干净 10 每周一次对粗加工场所的墙壁 天花板 门窗进行清洁保持加工场所的环境整洁 食品烹饪加工管理制度 1 烹饪加工所的原料应保持新鲜再加热的食品感官应无异常食品必须彻底烧熟煮透其中 心温度应该到 70 配备中心温度计抽查最大体积食品的中心温度大块肉类切开观察中心部位是否有 血水 2 待加工半成品和烹饪后的熟食品应分开放置避免熟食品受到污染 3 接触即食食品的容器 工具应经消毒处理应与食品原料 半成品的容器 工具在外 观上明显区分时完全分开 4 禁止将已应顾客食的食品 包括已的油脂 围边菜 辣椒等辅料 再次应 68

69 6 按照本单位清洁计划定期开展烹饪加工场所的环境 设施 设备的清洁 备餐操作管理制度 1 10~60 条件下易腐败的膳食存放时间应超过烹饪成熟后 2 小时 存放时间超过 2 小时的应 废弃未变质的彻底再加热后应 2 应时间超过 2 小时的易腐败的膳食应在 60 以上或 10 以下保存 3 配备经消毒的专备餐工具备餐人员穿戴清洁工作衣帽操作前严格清洗消毒双手 5 每日加工结束后将厨房地面 水池 操作台 工具 容器 排水沟 垃圾桶清洗干净 4 以专间或专场所方式备餐的应符合专间或专场所管理的有关要求 5 自助餐按照应量适量准备食物等前批食物基本完后再添加新食物 6 每次操作结束后应对备餐区域和操作台面进行清洁 7 需要进行留样的膳食应按品种分别盛放于消毒后的专容器存放于留样冰箱内保留 48 小时 每个品种留样量少于 100 克并做好登记 专间操作管理制度 1 冷菜切配 盒饭分装 桶饭暂存 含奶油甜点 裱花蛋糕 提拉米苏 慕斯蛋糕 忌司蛋糕等 的制作等应在专间内进行操作 2 操作中做到专间 专人 专工具 专消毒设施及专冷藏设施 3 专间的刀 砧板 容器 抹布及其他工具应有醒目标识前应消毒中每 4 小时 消毒一次 4 专间洗手消毒 紫外线灯 空调 冷藏 净水装置等设施正常运转专间温度控制在 25 以下 每次加工前以紫外线等消毒空气 30 分钟 5 操作人员进入专间应更换专清洁工作衣帽手部清洗消毒佩戴口罩 6 专间内放置非即食食品 私人物品 清洁工具和杂物 未经清洗消毒的蔬菜 瓜果进 入专间 7 自行加工的熟制冷菜在烹制成熟后应在专间内或采专设备尽快冷却 冷菜尽量当餐食 10~60 条件下的存放时间应超过加工后 2 小时需短时存放的冷菜应在专冰箱 冷库 内冷藏 8 含奶油甜点应冷藏保存在保质期内食制作裱浆 清洗后水果应当天加工当天 9 分装盒饭时待饭盒和盛装盒饭的周转箱应放置在垫仓板上着地放置 10 每次操作结束后应清洁专间操作台面还应每日对专间环境进行清洁 专场所操作管理制度 1 分切生鱼片可食部分 制作现榨果蔬汁和水果拼盘等操作应在专场所内进行 2 专加工场所应醒目标示区域范围与其他场所能够明显区分在操作中做到专人 专工具 69

70 3 专场所的刀 砧板 容器 抹布及其他工具应有醒目标识前应消毒中每 4 小时消毒一次 4 专场所设生食蔬菜水果清洗消毒水池和洗手消毒水池 5 专场所操作人员应更换专清洁工作衣帽手部清洗消毒佩戴口罩 6 专场所内放置非即食食品 私人物品 清洁工具和杂物未经清洗消毒的蔬菜 瓜果 进入专场所 7 加工好的生鱼片应食冰保存加工后 1 小时内食 专消毒设施及冷藏设施 8 现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐食能即时应的应存放于 10 以下条件下存放时间应 超过 2 小时 9 每次操作结束后应对专场所操作台面进行清洁还应每日对专场所进行清洁 食品添加剂贮存和管理制度 1 食品添加剂的贮存应做到专人保管 专人登记 专柜保存贮存时保留食品添加剂的原有包装 2 采购 贮存和亚硝酸盐 3 按照 食品添加剂标准 的规定制订各种食品添加剂清单明确本单位食品中 的食品添加剂品种和量 4 配备微型电子秤严格按照清单定量食品添加剂记录每次食品添加剂的量 时 食品添加剂在食品中搅拌均匀 5 在店堂醒目位置或菜单上公示自制火锅底料 自制饮料 自制调味料所的食品添加剂名称 废弃食油脂管理制度 1 产生废弃油脂的单位应安装符合要求的油水分离器 2 配备有明显标识的煎炸废弃油专收集容器 3 废弃油脂交有资质的单位收运并签订协议以废弃油脂为原料加工食品 4 将废弃油脂混入餐厨垃圾中 5 按规定向市容环卫部门申报废弃油脂产生量 6 每次回收废弃油脂时在收运单上签字并对每次收运情况进行记录 餐具具清洗消毒管理制度 1 餐饮具和接触即食食品的容器 工具 餐具具 应在专场所和水池内清洗消毒 2 餐具具人工清洗消毒应按去污 清洗 过洗 消毒的步骤进行 3 餐具具的消毒应首选蒸汽 煮沸等热力方法蒸汽 煮沸时间应保持 10 分钟以上 4 无法进行热力消毒的餐具具可采含氯消毒液等化方法消毒消毒液浓度和浸泡时间应符 70

71 2~3 天清洁 消毒一次柜内能存 5 消毒后的餐具具应存放在专保洁柜内备 保洁柜每 放未经清洗消毒的餐具以及食品和其他物品 6 每次清洗消毒结束后应对清洗消毒场所的操作台面和水池进行清洁 每日清洗消毒结束后 还应对清洗消毒场所的地面 泔水桶进行清洁 顾客投诉处理制度 1 指定专门部门或人员负责接待和处理顾客投诉 合要求消毒物品应被消毒液完全浸没 配置后的消毒液应每 4 小时更换一次 2 接待顾客投诉时要态度诚恳 保持冷静 态度友善避免争吵和辩论 3 了解和记录顾客投诉原因和要求以及顾客姓名 联系方式等明确告知顾客需做调查及大致 的等待时间 4 调查应认真 客观推脱 搪塞 重要投诉应报告单位高层领导 调查清楚之后应及时提 出解决方法并征求顾客对处理方法的意见 5 顾客表示接受处理意见的应向顾客表示感谢 顾客误解的应委婉给予解释消除误解 6 对投诉内容应进行分析对带有倾向性的问题要及时采取整改措施 7 顾客投诉发生疑似食物中毒的应及时报告并配合食品药品监管部门做好调查 食品安全内部检查和定期评估制度 1 制订食品安全检查计划采全面检查 抽查与自查相结合的形式开展检查食品安全管理人员 单位和部门负责人应对本单位各项制度的贯彻落实情况进行检查检查情况应进行记录 2 部门负责人和各岗位员工应按照检查计划对设施 设备的运作情况以及加工操作中与食品 安全有关工作的开展情况进行自查并做好自查记录 3 食品安全管理人员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查检查各岗位是否有违反本 单位制度规定的情况发现问题应及时提出改进意见 检查情况应记录 4 食品安全管理人员每周对各部门进行全面检查并检查各部门的自查记录发现问题及时反馈 并提出限期改进意见 检查情况应记录 5 食品安全管理人员有权要求停止损坏的设施设备停止加工或应符合食品安全要求的 食品 6 检查中发现的问题应寻找原因及时整改并在下次检查中重点复查问题的整改情况 7 根据检查结果对各部门 或员工 制度执行情况给予一定的奖惩如公示和奖励严格制度执行 对制度执行差的部门 或员工 采取通报 罚款等措施 优秀部门 或员工 8 单位每年至少一次对本单位食品安全管理状况进行全面评估评估中发现的问题应逐项分析具 体原因并采取针对性改进措施 71

72 1 关注监管部门发布的食品安全预警提示积极预防食品安全事故 2 制作冷菜 生食水产品 含奶油糕点 如裱花蛋糕 等高风险食品的应有相应的许可项目和 加工条件 承担超过许可范围的经营活动和超出餐能力的大规模餐 3 发现有发热 咳嗽 腹泻等症状及化脓性皮肤病的员工应立即暂停其接触即食食品工作 员 工操作前和上厕所 处理垃圾 接触洁物后应按要求洗手接触即食食品的还应消毒 4 规范开展食品索证索票 采购查验和加工操作加工应河豚鱼 毒蘑菇 发芽马铃薯 违 禁生食水产品等禁止生产经营的食品采购 贮存和亚硝酸盐 豆浆 四季豆等生食有毒的食品 食品安全事故防控预案 应烧熟煮透 5 按照预防细菌性食物中毒的要求规范开展加工操作 6 外来人员随意进入食品加工应场所 7 如发生疑似食品安全事故应迅速组织患者到正规医疗机构救治报告上级主管部门和监管部门 停止加工应可疑食品保留可能导致食物中毒的食品及原料 工具及现场积极配合监管部门进行 调查处理 72

73 附录2 时间 主要的食品安全管理记录台账 投诉人 投诉内容 顾客投诉及处理情况记录 联系方式 处理意见 反馈情况 单位投诉受理人签名 食品留样记录 日期 时间 培训日期 参加人员 食品名称 重量 克 留样人签名 员工培训记录 培训时长 培训方式 授课 录像 岗边培训 其他 培训内容 考核合格人员 注 1 每名餐饮从业人员在岗期间每年应接受少于40小时的食品安全培训包括单位法定代表人 负责 人 业主 食品安全管理人员和各关键关环节操作人员 采购人员 厨师 分餐人员 冷菜等专间 操作人员 餐饮具消毒人员 餐饮部门负责人等 培训地点 2 单位法定代表人 负责人 业主 食品安全管理人员 厨师长应由市餐饮协会确定的培训师培训 其他人员可由本单位取培训合格证的食品安全管理人员培训 符要求食品处理记录 日期 食品名称 生产日期 符要求原因 处理方式 处理人签名 73

74 废弃油脂回收记录, 日期接收时间回收重量 ( 千克 ) 回收人签名见证人签名 食品添加剂清单 部门添加的食品品种的食品添加剂规定量, 点心生煎包泡打粉每千克面粉中加 5 克 食品添加剂泡打粉记录, 领日期现存量途实际量人签名剩余量 克生煎包 2 千克面粉中加入 10 克 990 克 设备维修保养记录 名称, 设备维修情况保养情况 部门 报修日期 故障情况 处理情况 保养日期 设备状况 处理情况 维修保养部门签名 部门签名 74 餐饮服务单位食品安全 ABC 规范化管理

75 , 冷库 ( 冰箱 ) 温度检查记录 日期时间设备位置运转状况设备显示温度实测温度检查人签名 消毒水配制时间和浓度检查记录 日期时间消毒水位置配制时间实测浓度处理情况检查人签名, 大块食品中心温度检查记录 日期时间食品名称实测温度处理情况检查人签名 熟制冷菜 ( 或膳食 ) 烹饪后冷却检查记录, 日期食品名称烹饪结束时间测温时间实测温度处理情况检查人签名, 膳食配送检查记录 日期 膳食名称 配送开始时 配送到达后 时间实测温度检查人签名时间实测温度检查人签名 处理情况 餐饮服务单位食品安全 ABC 规范化管理 75

76 , 食品采购验收记录,,, 进货日期 名称规格数量 进货食品货方 生产日期 ( 批号 ) 保质期 名称电话 姓名 1 日 2 日 3 日 4 日 5 日 6 日 7 日 8 日 9 日 10 日 11 日 检查人签名 12 日 符合 货证 符合 符合 交叉污染 符合 符合 验收情况 温度数量标签保质期感官 符合 符合 符合 符合 符合 符合 符合 符合 年月员工晨检记录 晨检结果 13 日 14 日 15 日 16 日 17 日 18 日 19 日 20 日 21 日 22 日 23 日 24 日 25 日 26 日 27 日 28 日 符合 验收人 符合要求食品处理情况 29 日 30 日 31 日 处理意见 76 餐饮服务单位食品安全 ABC 规范化管理

77 附录 3 场所 设施 设备及工具清洁计划 ( 示例 ) 项目频率物品方法 地面 一市一清或有需要时 扫帚 拖把 刷子 清洁 剂及消毒剂, 1. 扫帚扫地 2. 拖把以清洁剂 消毒剂拖地 3. 刷子刷去余下污物 4. 水彻底冲净 5. 干拖把拖干地面 排水沟 每天一次或有需要时 铲子 刷子 清洁剂及消 毒剂 1. 铲子铲去沟内大部分污物 2. 水冲洗排水沟 3. 刷子刷去沟内余下污物 4. 清洁剂 消毒剂清洁和消毒排水沟 墙壁 天花板 ( 包括照明设施 ) 及门窗 每月一次或有需要时 抹布 刷子及清洁剂 1. 干布除去干的污物 2. 湿布抹擦或水冲刷 3. 清洁剂清洗 4. 湿布抹净或水冲净 5. 晾干, 冷库 每周一次或有需要时 抹布 刷子及清洁剂 1. 清除食物残渣及污物 2. 湿布抹擦或水冲刷 3. 清洁剂清洗 4. 湿布抹净或水冲净 5. 清洁的抹布抹干或晾干 工作台及洗涤盆, 每次后 抹布 清洁剂及消毒剂 1. 清除食物残渣及污物 2. 湿布抹擦或水冲刷 3. 清洁剂清洗 4. 湿布抹净或水冲净 5. 消毒剂消毒 6. 晾干, 工具及加工设备 每次后 抹布 刷子 清洁剂及消毒剂 1. 清除食物残渣及污物 2. 水冲刷 3. 清洁剂清洗 4. 水冲净 5. 消毒剂消毒 6. 晾干 餐饮服务单位食品安全 ABC 规范化管理 77

78 项目 制冰机 频率 每周一次或需要时 排烟设施 表面至少每周一次或 有需要时 垃圾桶 每天完工或有需要时 78 续表 物品 方法 抹布 刷子 专清洁剂 1 清除制冰机内的冰块及水 及消毒剂 2 蘸有清洁剂 清水 消毒水的 抹布依次擦拭蒸发器4次 3 运行制冰机自动清洗功能依次 以清洁剂 消毒水清洗制冰机 4 消毒水冲洗或蘸有消毒水的抹 布或刷子清洁储水槽 储冰槽内部 重复清洗2~3次 5 废弃清洁后首批制成的冰块 抹布 刷子及清洁剂 1 清洁剂清洗 2 刷子 抹布去除油污 3 湿布抹净或水冲净 4 晾干 刷子 清洁剂及消毒剂 1 清除食物残渣及污物 2 水冲刷 3 清洁剂清洗 4 水冲净 5 喷洒消毒剂 定期进行 6 晾干

79 鸣谢, 本书部分照片和视频的拍摄到以下单位大力支持, 在此深表感谢! 上海浦东新区香格里拉酒店有限公司 上海金海岸度假村有限公司 上海悦华大酒店, 上海港丽餐饮管理有限公司 上海天平宾馆有限公司 上海陆易伍餐饮服务有限公司 上海绿捷快餐有限公司 艺康 ( 中国 ) 投资有限公司, 上海肯德基有限公司 上海常州丽华快餐有限公司上海市田林第三中上海徐汇区虹梅街道敬老院,