目 錄 蒸 豬 肉 丸 蜜 汁 腰 果 五 柳 魷 魚 松 鼠 黃 魚 椒 鹽 魷 魚 涼 拌 佛 手 黃 瓜 時 蔬 燴 蝦 丸.

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1 中 餐 製 備 與 實 習 - 期 末 報 告 指 導 老 師 : 胡 永 輝 師 傅 班 級 : 日 四 技 餐 旅 一 乙 姓 名 : 林 良 憶 學 號 :4A4M0086 0

2 目 錄 蒸 豬 肉 丸 蜜 汁 腰 果 五 柳 魷 魚 松 鼠 黃 魚 椒 鹽 魷 魚 涼 拌 佛 手 黃 瓜 時 蔬 燴 蝦 丸 粉 蒸 小 排 骨 金 菇 扒 芥 菜 酥 炸 黃 魚 條 櫻 花 蝦 米 糕 炸 素 菜 春 捲

3 目 錄 蒸 豬 肉 丸 蜜 汁 腰 果 五 柳 魷 魚 松 鼠 黃 魚 椒 鹽 魷 魚 涼 拌 佛 手 黃 瓜 時 蔬 燴 蝦 丸 粉 蒸 小 排 骨 金 菇 扒 芥 菜 酥 炸 黃 魚 條 櫻 花 蝦 米 糕 炸 素 菜 春 捲

4 目 錄 酥 炸 黃 魚 條 櫻 花 蝦 米 糕 炸 素 菜 春 捲 酥 炸 黃 魚 條 櫻 花 蝦 米 糕 炸 素 菜 春 捲 酥 炸 黃 魚 條 櫻 花 蝦 米 糕 炸 素 菜 春 捲

5 菜 餚 名 稱 蒸 豬 肉 丸 日 期 豬 絞 肉 末 8 兩 * 肉 末 先 加 入 鹽 肥 肉 末 蔥 末 薑 末 陳 皮 末 青 江 菜 三 角 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 2 兩 1 支 1 兩 1 兩 4 支 半 條 鹽 1/4t 胡 椒 粉 1/4t 香 油 馬 鈴 薯 粉 低 粉 水 1/2C 糖 1/2t 圓 瓷 盤 水 花 片 1. 水 花 片 川 燙 2. 肉 末 加 入 ( 鹽 ~ 低 粉 ), 拌 勻, 加 入 蔥 薑 陳 皮, 摔 打, 分 成 數 顆 搓 圓 3. 瓷 盤 抹 上 些 許 油, 放 上 肉 丸, 蒸 7 分 鐘, 再 燜 3~10 分 鐘 4. 取 出 後 在 另 一 新 瓷 盤 盎 上 水 花 片 豬 肉 丸 5. 鍋 內 加 入 ( 水 糖 ), 勾 芡 後 煮 滾, 關 火 後 再 加 入 香 油, 倒 在 豬 肉 丸 上 即 可 絞 肉 切 成 肉 末 的 口 感 會 比 較 緊 實, 再 加 上 摔 打 的 過 程, 整 個 豬 肉 丸 的 口 味 又 更 上 一 層 樓!! 1. 絞 肉 要 摔 打, 豬 肉 丸 才 會 緊 實 2. 蒸 的 時 候 不 用 蓋 保 鮮 膜 3. 加 入 陳 皮 是 為 了 去 腥 味 4. 蔥 的 部 分 只 用 蔥 綠 5. 勾 芡 - 太 白 粉 : 水 =1:1 4

6 菜 餚 名 稱 蜜 汁 腰 果 日 期 腰 果 8 兩 * 腰 果 先 清 洗 柳 丁 半 圓 片 2 粒 1. 在 鍋 中 加 入, 煮 滾 後 倒 入 腰 芥 蘭 菜 留 葉 切 絲 150 公 克 果, 煮 至 快 收 乾 2. 將 腰 果 倒 入 瀝 盆 中 瀝 乾 3. 起 半 鍋 油 鍋, 冷 油 小 火 慢 炸 腰 果, 炸 完 後 放 冷 4. 將 芥 蘭 菜 葉 炸 至 浮 起 後 擺 盤, 倒 入 腰 果 即 可 水 糖 2C 6T 圓 瓷 盤 柳 丁 半 圓 片 老 師 說 我 們 這 組 的 腰 果 色 澤 還 不 錯, 但 顏 色 就 是 太 深 了, 下 次 再 炸 的 時 候 要 注 意 1. 腰 果 小 火 慢 炸 會 較 酥 2. 炸 腰 果 一 定 要 冷 油, 約 如 果 收 汁 後 過 稠, 可 以 稍 微 沖 水 4. 炸 腰 果 時 可 加 入 2~3 克 白 醋, 起 化 學 反 應, 避 免 腰 果 過 黑 5

7 菜 餚 名 稱 五 柳 魷 魚 日 期 發 好 魷 魚 刻 花 1 尾 1. 發 好 魷 魚 桶 筍 紅 蘿 蔔 紅 甜 椒 桶 筍 柳 100 公 克 黃 甜 椒 木 耳 川 燙 ; 紅 黃 甜 椒 泡 冷 水 紅 蘿 蔔 柳 100 公 克 2. 熱 鍋, 倒 入 香 油, 加 入 桶 筍 紅 甜 椒 紅 甜 椒 柳 100 公 克 薑, 爆 香, 再 加 入 ( 醬 油 水 ) 黃 甜 椒 柳 100 公 克 稍 煮 木 耳 柳 100 公 克 3. 加 入 ( ~ 白 醋 ), 拌 煮 後 加 薑 末 2 兩 入 其 餘 配 料 魷 魚, 勾 芡 後 煮 滾, 再 蔥 段 2 支 加 入 香 油 即 可 盛 盤 醬 油 水 1C 胡 椒 粉 1/2t 糖 20g 鹽 1/2t 黑 醋 白 醋 圓 瓷 盤 青 江 菜 三 角 片 五 柳 要 多 多 練 習, 不 然 整 體 看 起 來 不 美 觀, 勾 芡 也 要 注 意, 不 要 太 糊 1. 柳 比 絲 粗, 比 條 細 2. 發 好 魷 魚 是 加 工 葷 3. 五 柳 的 長 度 寬 度 要 一 致 4. 勾 芡 - 太 白 粉 : 水 =1:1 6

8 菜 餚 名 稱 松 鼠 黃 魚 日 期 黃 魚 1 尾 1. 黃 魚 清 理 乾 淨, 以 魚 菲 力 的 取 法 留 下 洋 蔥 米 粒 狀 2 兩 尾 部, 在 魚 肉 面 以 斜 刀 切 3~4 條, 再 筍 米 粒 狀 2 兩 以 正 刀 切 兩 刀 直 的 香 菇 米 粒 狀 4 兩 2. 在 魚 中 加 入 香 油 胡 椒 青 椒 米 粒 狀 半 粒 粉 1/2t 鹽 1/2t, 醃 魚, 沾 上 麵 衣 ( 低 紅 辣 椒 米 粒 狀 1 條 粉 : 水 =1:3) 3. 沾 上 乾 粉 ( 地 瓜 粉 : 低 粉 =1:1), 起 油 鍋, 炸 到 熟 4. 熱 鍋, 加 入 香 油 洋 蔥 香 菇 辣 椒 番 茄 醬 3T 番 茄 醬 3T, 炒 勻, 加 入 ( 水 ~ 白 醋 ) 筍 水 300cc 5. 勾 芡 後 再 加 入 青 椒 煮 滾, 即 可 盛 盤 醬 油 糖 鹽 1/4t 白 醋 圓 瓷 盤 炸 魚 頭 魚 尾 1. 魚 的 內 臟 要 清 理 乾 淨 魚 鰓 要 去 除 掉 2. 勾 芡 - 太 白 粉 : 水 =1:1 3. 斜 刀 的 間 距 約 3 公 分 4. 切 斜 刀 的 深 度 大 概 在 皮 和 肉 中 間 5. 炸 魚 溫 度 約 110~ 番 茄 醬 要 炒 過 才 會 比 較 鮮 豔 松 鼠 黃 魚 的 刀 法 有 點 困 難, 又 多 多 練 習, 而 且 黃 魚 的 刺 特 別 多, 再 切 的 時 候 要 特 別 小 心 7

9 菜 餚 名 稱 椒 鹽 魷 魚 日 期 發 好 魷 魚 刻 花 1 尾 1. 魷 魚 加 入 鹽 1/2t, 沾 上 麵 衣 ( 低 粉 : 蔥 花 2 支 水 =1:4), 再 沾 上 乾 粉 ( 地 瓜 粉 : 低 粉 蒜 頭 碎 4 粒 =1:1), 起 油 鍋, 炸 至 酥 脆 柳 丁 半 圓 片 2 粒 2. 熱 鍋, 加 入 油 1/2t 蒜, 爆 香, 加 入 蔥 魷 魚, 拌 炒, 再 加 入, 拌 勻 後 即 可 盛 盤 胡 椒 粉 鹽 1/4t 圓 瓷 盤 柳 丁 半 圓 片 魷 魚 要 炸 的 酥 脆 好 像 有 點 困 難, 但 只 要 多 多 練 習 一 定 沒 問 題 的! 1. 魷 魚 要 刮 除 內 膜 2. 鹽 酥 的 油 不 要 太 多 3. 可 加 入 一 點 紅 辣 椒 碎 8

10 菜 餚 名 稱 涼 拌 佛 手 黃 瓜 日 期 小 黃 瓜 佛 手 狀 3 條 1. 小 黃 瓜 用 鹽 水 煮 後, 泡 入 冰 水 中 蒜 頭 片 3 粒 2. 將 蒜 頭 蔥 絲 燙 過, 泡 入 小 黃 瓜 中, 蔥 絲 1 支 瀝 乾 3. 加 入, 拌 勻, 即 可 擺 盤 鹽 1/2t 糖 香 油 圓 瓷 盤 紅 辣 椒 佛 手 的 厚 薄 要 一 致, 不 然 很 難 張 開, 而 且 擺 盤 會 不 好 看 1. 小 黃 瓜 也 可 抓 鹽 醃 過, 再 沖 礦 泉 水, 但 時 間 較 長 2. 可 加 入 紅 辣 椒 菱 形 片 3. 佛 手 的 厚 薄 要 一 致 9

11 菜 餚 名 稱 時 蔬 燴 蝦 丸 日 期 蝦 仁 泥 11 兩 * 蝦 泥 加 入 鹽 1/2t 肥 肉 泥 1 兩 1. 青 江 菜 紅 蘿 蔔 木 耳 筍 川 燙 ; 用 紅 蘿 蔔 菱 形 片 4 兩 青 江 菜 擺 盤 木 耳 菱 形 片 2 片 2. 將 肥 肉 泥 和 蝦 泥 混 勻, 加 入 筍 菱 形 片 4 兩 ( 鹽 ~ 低 粉 ), 攪 勻, 分 成 6~8 顆 搓 圓 蔥 斜 段 2 支 3. 起 油 鍋, 炸 蝦 丸 炸 至 上 色 薑 菱 形 片 2 兩 4. 熱 鍋, 加 入 水 1.5C, 加 入 薑 蒜, 再 青 江 菜 修 尖 頭 7 支 加 入 ( 鹽 ~ 糖 ), 撈 除 薑 蒜 5. 勾 芡 後 煮 滾, 倒 入 青 江 菜 中 即 可 鹽 1/4t 胡 椒 粉 1/2t 香 油 太 白 粉 低 粉 鹽 1/2t 糖 1/4t 圓 瓷 盤 青 江 菜 這 個 蝦 丸 吃 的 時 候 有 點 鹹, 但 很 好 下 飯 ; 菱 形 片 要 再 多 多 練 習, 形 狀 大 小 要 一 致 1. 燴, 芡 汁 多 2. 丸 比 球 小 3. 菱 形 片 厚 度 約 0.3~0.4 公 分 4. 炸 蝦 丸 的 溫 度 約 蝦 丸 炸 上 色, 顏 色 鮮 豔, 味 道 足 夠 10

12 菜 餚 名 稱 粉 蒸 小 排 骨 日 期 小 排 骨 塊 12 兩 * 小 排 骨 加 入 ( 鹽 ~ 太 白 粉 ) 南 瓜 600 公 克 * 南 瓜 稍 去 頭 尾, 切 兩 側, 一 側 當 底, 粉 蒸 肉 半 包 半 包 去 籽, 刻 花 薑 片 1 兩 * 粉 蒸 粉 3T, 加 入 水 5T 蒜 頭 片 3 粒 1. 川 燙 青 江 菜 ; 南 瓜 放 在 瓷 盤 上, 蒸 約 蔥 斜 段 1 支 8 分 鐘, 蒸 好 後 與 青 江 菜 一 起 擺 盤 青 江 菜 三 角 片 6 支 2. 粉 蒸 粉 倒 掉 多 餘 的 水, 加 入 排 骨 中, 再 加 入 ( 辣 豆 瓣 醬 ~ 低 粉 ), 抓 勻, 放 上 瓷 盤, 蒸 約 20 分 鐘 鹽 1/2t 3. 排 骨 蒸 好 後, 夾 入 南 瓜 容 器 中 即 可 胡 椒 粉 1/2t 香 油 太 白 粉 辣 豆 瓣 醬 1/2t 甜 麵 醬 1/2t 低 粉 圓 瓷 盤 青 江 菜 三 角 片 南 瓜 1. 粉 蒸 粉 泡 水 是 為 了 讓 粉 中 的 米 粒 泡 軟 2. 南 瓜 挖 籽 不 要 挖 到 底 部 3. 甜 麵 醬 不 要 加 太 多, 會 過 黑 南 瓜 再 挖 的 時 候 要 注 意 不 要 挖 到 底, 刻 花 也 要 多 練 習, 粉 蒸 排 骨 的 粉 有 點 厚, 要 注 意 11

13 菜 餚 名 稱 金 菇 扒 芥 菜 日 期 芥 菜 心 6 大 6 小 菱 形 片 金 針 菇 修 頭 紅 蘿 蔔 水 花 片 薑 片 蔥 段 7 片 1. 蔥 薑 先 川 燙, 撈 除 後 加 入 金 針 菇 川 燙 ; 芥 菜 紅 蘿 蔔 川 燙 ; 擺 盤 5 兩 2. 熱 鍋, 水 1.5C 加 入 蔥 薑 煮 一 下, 半 條 加 入, 撈 除 蔥 薑, 勾 芡 後 煮 1 兩 滾, 加 入 香 油 1/2t, 倒 入 盤 中 即 可 2 支 鹽 1/2t 糖 1/4t 圓 瓷 盤 水 花 片 在 煮 這 道 菜 的 時 候, 要 注 意 燙 菜 的 火 候, 不 然 顏 色 會 過 黃, 整 體 不 好 看 1. 芥 菜 不 要 燙 太 久, 會 過 黃 2. 金 針 菇 要 撕 開 12

14 菜 餚 名 稱 酥 炸 黃 魚 條 日 期 黃 魚 魚 菲 力 1 尾 * 魚 菲 力 切 成 魚 條 後 加 入 鹽 1/4t 胡 檸 檬 半 圓 片 2 個 椒 粉 1/4t 太 白 粉 蛋 1 顆 1. 將 ( 麵 粉 ~ 水 ) 拌 勻, 裹 上 魚 肉, 再 裹 上 粉 料 ( 麵 粉 地 瓜 粉 ) 2. 起 油 鍋, 炸 魚, 炸 至 酥 脆 3. 將 魚 條 沾 上 ( 胡 椒 粉 鹽 ), 擺 盤 麵 粉 太 白 粉 油 蛋 液 水 麵 粉 4T 3T 4T 5T 地 瓜 粉 胡 椒 粉 鹽 1/4t 圓 瓷 盤 魚 頭 魚 尾 檸 檬 半 圓 片 看 似 很 困 難, 但 其 實 只 是 把 曾 經 學 過 的 套 用 在 裡 面, 椒 鹽 不 要 放 太 多 1. 魚 的 內 臟 要 清 理 乾 淨 魚 鰓 要 去 除 掉 2. 魚 條 的 長 度 約 5~7 公 分 3. 麵 粉 : 地 瓜 粉 =1:1 4. 魚 皮 可 去 可 不 去 13

15 菜 餚 名 稱 櫻 花 蝦 米 糕 日 期 長 糯 米 400 公 克 1. 花 生 川 燙, 沖 冷 水 ; 櫻 花 蝦 過 油 約 2 櫻 花 蝦 60 公 克 秒 ; 煮 糯 米 後, 撈 起 並 鋪 平 戳 洞, 豬 絞 肉 300 公 克 蒸 20~25 分 鐘 蒜 頭 碎 6 粒 2. 熱 油 鍋, 加 入 蒜 絞 肉, 炒 香, 再 蔥 酥 30 公 克 加 入 蒜 頭 酥 30 公 克 3. 加 入 肉 燥 蒜 頭 酥 蔥 酥, 煮 滾 後 牛 頭 牌 肉 燥 50 公 克 過 濾 出 醬 汁 備 用 熟 花 生 100 公 克 4. 把 料 加 入 糯 米 飯 中, 拌 勻, 加 入 醬 汁 5T 花 生 醬 油 5. 取 一 個 馬 口 碗 鋪 上 保 鮮 膜, 先 加 入 櫻 花 蝦, 再 用 米 飯 填 滿 壓 平, 蓋 醬 油 膏 上 保 鮮 膜, 蒸 5 分 鐘 後, 扣 出 擺 盤 水 2C 即 可 冰 糖 糖 胡 椒 粉 1/2t 鹽 1/2t 五 香 粉 1/4t 甘 草 粉 1/4t 圓 瓷 盤 檸 檬 半 圓 片 1. 糯 米 泡 水, 易 熟 2. 燙 糯 米 可 減 少 糯 米 本 身 的 酸 性, 降 低 脹 氣 3. 最 後 蒸 5 分 鐘 是 為 了 定 型 原 來 我 們 會 學 到 這 道 菜! 再 吃 宴 席 的 時 候 一 直 覺 得 這 個 好 酷 好 厲 害, 沒 想 到 現 在 被 我 學 起 來 了! 14

16 菜 餚 名 稱 炸 素 菜 春 捲 日 期 春 捲 皮 7 張 1. 豆 芽 菜 筍 絲 紅 蘿 蔔 川 燙, 沖 冷 水 ; 香 菇 絲 6 朵 香 菇 炸 上 色 豆 干 炸 至 酥, 加 入 調 味 綠 豆 芽 去 根 3 兩 料, 混 合 以 上 食 材 五 香 豆 干 絲 3 片 2. 桌 面 鋪 上 保 鮮 膜, 放 上 皮, 下 緣 往 上 筍 絲 2 兩 摺 一 點, 放 上 餡 料, 用 麵 粉 水 當 黏 著 紅 蘿 蔔 絲 3 兩 劑, 抹 上 其 餘 地 方, 左 右 往 內 摺, 再 薑 絲 1 兩 往 上 捲 3. 起 油 鍋, 炸 春 捲 炸 至 上 色, 擺 盤 即 可 香 油 鹽 1/2t 胡 椒 粉 1/2t 圓 瓷 盤 檸 檬 半 圓 片 1. 春 捲 要 包 覆 好 2. 素 菜 春 捲 不 能 含 有 蔥 蒜 蕎 頭 韭 菜 洋 蔥 3. 絲 的 長 度 要 一 致, 約 4~7 公 分 4. 炸 春 捲 的 溫 度 約 90~ 炸 春 捲 時 盡 量 不 要 有 小 氣 泡 一 直 以 為 春 捲 就 是 春 捲, 沒 有 甚 麼 變 化, 原 來 還 可 以 用 炸 的, 味 道 更 是 不 同 凡 響, 同 時 也 學 到 新 的 烹 調 方 法 15

17 菜 餚 名 稱 椒 鹽 蝦 球 日 期 蝦 仁 泥 10 兩 * 蝦 泥 加 入 鹽 1/2t 肥 肉 泥 1 兩 1. 蝦 泥 和 肥 肉 泥 加 入, 拌 勻, 檸 檬 半 圓 片 2 個 再 加 入 太 白 粉 低 粉, 抓 勻 摔 椒 鹽 少 許 打 2. 分 成 數 顆 蝦 球, 放 在 抹 油 的 盤 中 3. 起 油 鍋, 炸 蝦 球 炸 至 上 色 浮 起 4. 調 和 胡 椒 粉 鹽 1/4t, 讓 蝦 球 均 勻 沾 上, 擺 盤 即 可 鹽 1/8t 胡 椒 粉 1/2t 香 油 圓 瓷 盤 檸 檬 半 圓 片 1. 蝦 泥 加 入 鹽, 可 分 解 蛋 白 質, 增 加 黏 性 2. 絞 肉 要 摔 打, 蝦 球 才 會 緊 實 3. 炸 蝦 球 溫 度 約 90 吃 起 來 不 會 太 油, 而 且 這 次 的 蝦 球 很 好 吃, 不 像 之 前 的 蝦 丸 這 麼 鹹 16

18 菜 餚 名 稱 蔥 油 雞 日 期 雞 1 隻 1. 全 雞 從 雞 胸 割 開, 去 脖 子, 加 入 調 蔥 段 2 支 味 料, 加 入 蔥 段 薑 片 抓 醃, 加 入 薑 片 2 兩 熱 水, 加 入 鹽, 蒸 30 分 鐘 蔥 絲 3 支 2. 雞 切 塊 擺 盤 薑 絲 2 兩 3. 將 蔥 絲 薑 辣 椒 川 燙, 擺 盤 紅 辣 椒 絲 1 條 4. 舀 出 100cc 的 雞 高 湯, 加 入 香 油, 煮 到 滾 後 淋 上 全 雞 即 可 鹽 胡 椒 粉 3T 圓 瓷 盤 雞 頭 脖 子 1. 薑 絲 要 泡 冷 水 2. 熱 水 要 蓋 過 全 雞 肉 很 嫩, 而 且 很 好 吃, 如 果 有 白 飯 一 定 吃 好 幾 碗! 17

19 菜 餚 名 稱 鮮 肉 水 餃 日 期 絞 肉 泥 200 公 克 * 香 菇 先 乾 炒, 絞 肉 加 入 鹽 1/2t 香 菇 末 2 朵 1. 香 油, 加 入 香 菇 絞 肉, 加 入 調 味 蔥 花 1 支 料, 加 入 蔥 薑, 拌 勻 醃 漬 薑 末 1 兩 2. 水 餃 皮 中 包 入 餡 料, 包 好, 放 上 鋪 水 餃 皮 7 張 麵 粉 的 盤 中 3. 起 水 鍋, 加 入 油 3T, 下 水 餃 煮 至 浮 起, 再 煮 20 秒 即 可 盛 盤 胡 椒 粉 1/2t 糖 1/2t 鹽 1/8t 香 油 圓 深 瓷 盤 醬 油 1. 包 水 餃 摺 約 8~10 摺 終 於 等 到 水 餃 啦, 作 法 不 會 太 難, 材 料 也 隨 手 可 得, 以 後 可 以 自 己 做 囉! 18

20 菜 餚 名 稱 洋 菇 海 皇 羹 日 期 洋 菇 粒 300 公 克 * 蝦 仁 加 入 太 白 粉 鹽 紅 蘿 蔔 粒 70 公 克 1/4t 胡 椒 粉 1/4t 筍 粒 70 公 克 1. 紅 蘿 蔔 筍 川 燙, 洋 菇 加 白 醋 3T 川 薑 末 2 兩 燙, 豆 腐 泡 水 蒜 頭 粒 3 粒 2. 鍋 中 倒 入 1 水 盤 的 水, 加 入 薑 蒜 雞 蛋 2 粒 紅 蘿 蔔 筍, 再 加 入 蝦 蛤 蜊 洋 蝦 仁 粒 3 兩 菇, 勾 芡 蜊 肉 1 兩 3. 蛋 白 蛋 黃 分 離, 蛋 白 加 入, 豆 腐 粒 1/4 塊 用 漏 杓 將 蛋 白 倒 入 鍋 中, 加 入 豆 腐 蔥 花, 最 後 加 入 香 油 即 可 鹽 糖 胡 椒 粉 1/2t 水 盤 這 個 更 配 飯 吃 剛 剛 好, 而 且 料 多 味 美, 營 養 也 剛 剛 好 都 有 照 顧 到 1. 粒 的 大 小 約 為 1 公 分 2. 勾 芡 - 太 白 粉 : 水 =1:1 3. 燙 洋 菇 放 醋 可 以 防 止 變 黑 4. 豆 腐 泡 水, 不 易 破 19

21 菜 餚 名 稱 蟹 肉 燴 芥 菜 日 期 蟹 腿 肉 6 兩 * 蟹 肉 加 入 太 白 粉 鹽 芥 菜 三 角 片 6 大 6 小 1/4t 胡 椒 粉 1/4t 紅 蘿 蔔 三 角 片 6 大 1. 芥 菜 紅 蘿 蔔 蟹 肉 川 燙 後 泡 冷 水, 薑 絲 2 兩 擺 盤 2. 熱 鍋, 倒 入, 勾 玻 璃 芡, 加 入 香 油 1dash, 淋 上 盤 中 即 可 水 1C 鹽 1/2t 糖 1/2t 圓 瓷 盤 又 是 一 道 燙 完 勾 芡 的 菜 餚, 看 起 來 很 精 緻, 但 吃 起 來 又 是 另 外 一 回 事 1. 勾 芡 - 太 白 粉 : 水 =1:1 2. 玻 璃 芡 是 薄 芡 20

22 菜 餚 名 稱 鱸 魚 兩 吃 日 期 鱸 魚 條 1 尾 * 鱸 魚 條 加 入 太 白 粉 鹽 青 椒 條 半 粒 1/4t 胡 椒 粉 1/4t 紅 辣 椒 條 1 條 1. 鋼 盆 中 加 入 麵 粉 6T 太 白 粉 沙 芹 菜 段 2 兩 拉 油 3T 水 7T, 調 和 並 裹 上 魚 條, 筍 條 70 公 克 再 沾 上 以 地 瓜 粉 麵 粉 1:1 調 和 的 乾 粉 2. 炸 魚 條 炸 至 上 色 3. 茄 汁 : 番 茄 醬, 炒 一 下, 再 加 入 水 1/2C ( 水 ~ 白 醋 ), 放 入 青 椒 辣 糖 椒 炸 魚 條, 勾 芡 後 擺 盤 紅 燒 : 熱 油 鍋, 蔥 爆, 加 入 ( 醬 白 醋 油 ~ 鹽 ), 加 入 青 椒 辣 椒 筍 芹 醬 油 菜 炸 魚 條, 拌 勻, 勾 芡 後 擺 盤 水 1/2C 糖 胡 椒 粉 1/2t 鹽 1/4t 橢 圓 盤 魚 頭 魚 尾 有 一 種 雙 拼 的 感 覺, 而 且 一 邊 紅 燒 一 邊 茄 汁, 搭 起 來 剛 剛 好 呢! 1. 魚 的 內 臟 要 清 理 乾 淨 魚 鰓 要 去 除 掉 2. 魚 條 的 長 度 約 5~7 公 分 3. 勾 芡 - 太 白 粉 : 水 =1:1 21

23 菜 餚 名 稱 燻 雞 日 期 全 雞 1 隻 * 雞 分 割 成 頭 腳 翅, 並 從 胸 割 開, 蔥 段 6 支 去 骨 薑 片 3 兩 1. 鋼 盆 裝 入 雞, 加 入 蔥 薑 片, 再 加 紅 茶 葉 2 兩 入 鹽 3T 胡 椒 粉 12/t, 醃 花 椒 4T 漬, 再 加 入 熱 水 蓋 過 雞, 蒸 15~20 八 角 5~6 粒 分 鐘 錫 箔 紙 2 大 張 2. 鍋 中 放 入 錫 箔 紙, 放 入 花 椒 八 角 蒜 薑 蔥 3. 再 加 入 紅 茶 葉, 放 上 架 子, 放 上 蔥 薑 雞 塊, 蓋 上 鍋 蓋, 燻 2 分 鐘 4. 待 顏 色 金 黃, 擺 盤 即 可 麵 粉 5T 二 砂 5T 醬 油 圓 瓷 盤 這 個 燻 雞 的 味 道 沒 有 外 面 的 這 麼 好 吃, 而 且 很 硬 1. 大 約 60~70 秒 看 一 次 燻 雞, 防 過 黑 22

24 菜 餚 名 稱 香 菇 白 菜 膽 日 期 大 白 菜 1 粒 * 白 菜 對 開, 頭 切 齊, 開 3 份 大 香 菇 去 蒂 對 半 6 朵 * 燙 辣 椒, 泡 水 ; 香 菇 過 油 蔥 長 段 2 支 1. 白 菜 放 入 配 菜 盤, 倒 入 熱 水, 蒸 10 薑 片 2 兩 分 鐘 蒜 頭 片 3 粒 2. 白 菜 擺 盤, 汁 備 用 辣 椒 菱 形 片 1 條 3. 汁 倒 入 鍋 中, 加 入 香 菇 辣 椒, 再 加 入, 攪 勻 後 勾 芡 4. 倒 入 盤 中, 稍 做 修 飾 即 可 鹽 1/2t 圓 瓷 盤 辣 椒 片 1. 勾 芡 - 太 白 粉 : 水 =1:1 這 道 菜 冷 掉 就 不 好 吃 了, 還 是 熱 熱 的 吃 最 好, 而 且 芡 汁 冷 掉 味 道 就 變 很 怪 23

25 菜 餚 名 稱 鹽 焗 明 蝦 日 期 草 蝦 10 隻 /1 斤 * 蝦 去 足 開 背 去 腸 泥, 蝦 尖 剪 齊 鬱 金 香 粉 1. 將 鬱 金 香 粉 粗 鹽 300, 混 和 後 分 一 粗 鹽 300 公 克 半 蒜 頭 6 粒 2. 鍋 中 先 放 上 錫 箔 紙, 再 放 入 一 半 的 花 椒 30 公 克 粉 鹽, 鋪 上 蝦 3. 放 上 另 外 一 半, 加 入 花 椒 蒜 蔥 段, 蓋 上 鍋 蓋 至 熟 入 味, 即 可 擺 盤 圓 瓷 盤 1. 鹽 焗 明 蝦 屬 於 宴 會 菜 覺 得 跟 乾 燒 明 蝦 有 異 曲 同 工 之 妙, 只 不 過 一 個 是 鹽 焗, 一 個 是 乾 燒, 味 道 一 樣 都 很 好 吃! 24

26 菜 餚 名 稱 千 層 白 菜 日 期 大 白 菜 1 粒 * 白 菜 挖 空 ( 去 底 部 ), 剝 開, 川 燙 後 魚 漿 泥 4 兩 泡 冷 水 里 肌 肉 泥 3 兩 * 辣 椒 川 燙 肥 肉 泥 1 兩 * 泥 全 部 混 勻, 加 入 醃 漬 蝦 仁 泥 3 兩 1. 配 菜 盤 上 鋪 上 一 層 保 鮮 膜,( 放 上 一 層 白 菜, 灑 上 些 許 太 白 粉, 抹 上 肉 泥, 再 灑 上 些 許 太 白 粉 ) 這 樣 算 一 層, 再 重 複 三 次, 共 四 層, 最 後 再 鋪 上 一 層 白 菜 2. 蓋 上 保 鮮 膜 後 蒸 15~20 分 鐘 3. 擺 盤 後 淋 上 玻 璃 芡 即 可 鹽 1/2t 胡 椒 粉 1/2t 太 白 粉 香 油 圓 瓷 盤 辣 椒 片 1. 千 層 至 少 要 四 層 以 上 2. 肉 泥 不 要 太 厚, 約 0.1 公 分 3. 勾 芡 - 太 白 粉 : 水 =1:1 裡 面 的 肉 餡 吃 起 來 很 像 虱 目 魚 丸 的 感 覺, 沒 有 甚 麼 特 別 的, 唯 一 特 別 的 就 只 有 名 稱 而 已 25

27 菜 餚 名 稱 紅 燒 排 骨 日 期 小 排 骨 塊 12 兩 * 小 排 骨 加 入 鹽 1/2t 胡 椒 粉 1/2t 蔥 斜 段 3 支 太 白 粉 香 油 薑 斜 片 2 兩 1. 小 排 骨 炸 至 上 色 八 角 3 粒 2. 熱 油 鍋, 加 入 薑 蒜 辣 椒 蔥 白 辣 椒 斜 片 1 條, 再 加 入 小 排 骨 小 黃 瓜 塊 1 條 3. 最 後 加 入 蔥 綠, 燒 至 快 乾 後, 再 加 入 小 黃 瓜, 擺 盤 即 可 醬 油 醬 油 膏 水 糖 1C 胡 椒 粉 1/2t 圓 瓷 盤 紅 燒 是 很 好 吃, 再 加 上 師 傅 的 配 方, 根 本 絕 配 呢! 裡 面 的 小 黃 瓜 又 帶 點 清 爽, 一 點 都 不 油 膩 1. 炸 排 骨 的 溫 度 約

28 菜 餚 名 稱 香 煎 餃 子 日 期 豬 肉 碎 100 公 克 * 紅 蘿 蔔 筍, 川 燙 水 餃 皮 7 張 1. 食 材 全 部 混 勻, 加 入, 攪 勻 紅 蘿 蔔 末 70 公 克 2. 水 餃 皮 中 包 入 餡 料, 摺 約 8~10 摺 筍 末 70 公 克 3. 熱 油 鍋, 放 入 餃 子, 淋 上 水 1C, 混 蔥 花 2 支 合 太 白 粉 1/2t 沙 拉 油, 倒 入 鍋 薑 末 2 兩 中, 蓋 上 鍋 蓋, 燒 乾 後, 擺 盤 即 可 蒜 頭 末 3 粒 鹽 1/4t 胡 椒 粉 1/4t 香 油 太 白 粉 圓 瓷 盤 1. 豬 肉 是 切 成 碎, 不 是 泥 2. 燒 乾 餃 子 是 用 小 火 做 完 之 後 才 知 道 原 來 煎 餃 要 這 麼 做 才 對, 而 且 味 道 很 棒, 就 算 吃 一 大 盤 也 不 是 問 題 呢! 27

29 菜 餚 名 稱 滑 豬 肉 片 日 期 里 肌 肉 片 300 公 克 * 肉 片 加 入 鹽 1/2t 胡 椒 粉 1/2t 太 紅 蘿 蔔 菱 形 片 100 公 克 白 粉 香 油 筍 菱 形 片 100 公 克 1. 肉 片 過 油 至 上 色 蔥 斜 段 2 支 2. 熱 鍋, 加 入 香 油 蒜 蔥 白 爆 香, 蒜 頭 片 3 粒 加 入 紅 蘿 蔔 筍, 再 加 入 拌 勻 3. 最 後 放 入 肉 片 蔥 綠, 勾 芡 並 使 表 面 掛 上 即 可 盛 盤 水 8T 醬 油 胡 椒 粉 1/2t 糖 圓 瓷 盤 檸 檬 半 圓 片 1. 豬 肉 片 厚 約 0.3 公 分, 寬 約 2~3 公 分 2. 勾 芡 - 太 白 粉 : 水 =1:1 3. 芡 汁 只 需 要 掛 在 表 面 這 道 菜 非 常 好 吃, 而 且 因 為 芡 汁 只 掛 在 表 面, 所 以 直 接 吃 就 很 棒 了 28

30 菜 餚 名 稱 蒸 一 品 雞 排 日 期 雞 腿 3 支 * 雞 腿 去 骨, 表 面 切 網 狀, 加 入 鹽 蝦 仁 泥 4 兩 1/2t 胡 椒 粉 1/2t 太 白 粉 香 里 肌 肉 泥 4 兩 油 肥 肉 泥 1 兩 1. 將 雞 腿 排 放 上 鋪 保 鮮 膜 的 方 配 菜 盤 荸 薺 泥 3 粒 上, 灑 上 太 白 粉 蛋 1 粒 2. 蝦 泥 豬 脂 豬 肉 泥 荸 薺 泥 混 勻, 檸 檬 半 圓 片 1 顆 加 入 蛋 白, 摔 打 拌 勻 3. 將 肉 泥 鋪 在 雞 排 上, 抹 平, 蓋 上 保 鮮 膜, 蒸 25 分 鐘, 取 出 後 切 塊 擺 盤 4. 鍋 中 加 水 1C 鹽 1/2t, 勾 芡 後 淋 在 盤 中 即 可 鹽 1/2t 胡 椒 粉 1/2t 香 油 太 白 粉 圓 瓷 盤 第 一 次 看 到 這 道 菜 餚, 感 覺 很 困 難, 但 真 正 做 起 來 卻 很 簡 單 呢! 1. 雞 腿 排 表 面 切 網 狀, 可 防 止 內 縮 2. 勾 芡 - 太 白 粉 : 水 =1:1 29

31 菜 餚 名 稱 威 化 香 蕉 蝦 捲 日 期 草 蝦 6 隻 * 蝦 去 殼 去 腸 泥, 從 尾 部 插 上 牙 籤, 威 化 紙 6 張 呈 直 條 狀, 燙 約 20 秒 香 蕉 1 條 1. 保 鮮 膜 鋪 在 砧 板 上, 切 香 蕉, 放 入 紅 蘿 蔔 半 條 鋪 餐 巾 紙 的 口 碗 中 小 黃 瓜 1 條 2. 桌 面 鋪 上 餐 巾 紙, 放 上 威 化 紙, 在 紙 的 下 半 部 中 間 鋪 上 花 生 粉, 並 在 花 生 粉 上 放 上 香 蕉 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 蝦 3. 放 好 後 把 威 化 紙 左 右 往 內 摺, 再 由 下 往 上 捲, 用 沙 拉 醬 當 黏 著 劑 4. 威 化 捲 的 上 方 沾 上 蛋 黃 液, 再 沾 杏 麵 粉 4T 仁 角 太 白 粉 5. 底 部 沾 上 粉 漿 ( ), 炸 至 上 油 色, 擺 盤 即 可 水 10T 圓 瓷 盤 檸 檬 半 圓 片 1. 香 蕉 是 屬 於 熟 食, 所 以 程 序 要 對 2. 香 蕉 要 用 在 切, 不 然 會 氧 化 3. 威 化 捲 是 上 面 沾 蛋 黃 杏 仁 角, 下 面 沾 麵 糊 原 本 以 為 這 些 材 料 混 著 吃 不 好 吃, 但 吃 下 去 的 瞬 間 覺 得 超 棒, 不 知 道 威 化 紙 好 不 好 買, 這 樣 就 可 以 做 了 30

32 菜 餚 名 稱 什 錦 白 菜 捲 日 期 大 白 菜 1 粒 * 白 菜 挖 空 ( 去 底 部 ), 剝 開, 川 燙 後 里 肌 肉 泥 3 兩 泡 冷 水 肥 肉 泥 1 兩 * 白 菜 燙 到 8 分 熟 ; 燙 紅 蘿 蔔 ; 荸 薺 魚 漿 泥 3 兩 擠 乾 水 分 ; 香 菇 煸 乾 蝦 仁 泥 3 兩 1. 全 部 的 泥 香 菇 末 荸 薺 拌 勻, 加 香 菇 末 2 朵 入, 攪 勻 摔 打, 分 7 球 荸 薺 末 3 粒 2. 先 放 上 白 菜, 放 上 餡 料, 再 將 左 右 紅 蘿 蔔 末 100 公 克 往 內 摺, 最 後 由 下 往 上 捲 3. 放 入 瓷 盤 中, 蒸 15~20 分 鐘, 擺 盤 後 即 可 胡 椒 粉 1/2t 太 白 粉 香 油 圓 瓷 盤 水 花 片 1. 煸 乾 就 是 無 油 無 水 2. 摔 打 肉 才 會 緊 實 3. 蒸 的 時 候 用 中 大 火 做 完 這 個, 就 覺 得 其 實 這 道 菜 一 點 也 不 難, 而 且 很 好 吃, 鹹 甜 剛 剛 好 31

33 菜 餚 名 稱 家 常 墨 魚 捲 日 期 墨 魚 300g/ 一 尾 * 墨 魚 皮 剝 掉, 刻 花, 切 塊 筍 菱 形 片 100 公 克 1. 川 燙 墨 魚 紅 蘿 蔔 筍 紅 蘿 蔔 菱 形 片 100 公 克 2. 熱 鍋, 放 入 香 油 蒜 辣 椒 炒 香, 芹 菜 斜 段 3 支 再 加 入 炒 勻 蔥 斜 段 1 支 3. 最 後 加 入 芹 菜 蔥 筍 紅 蘿 蔔 蒜 頭 片 3 粒 墨 魚 捲, 勾 芡 後 煮 滾, 收 乾 後 即 可 辣 椒 菱 形 片 1 支 盛 盤 辣 豆 瓣 醬 醬 油 糖 烏 醋 水 3T 3T 圓 瓷 盤 因 為 我 們 這 組 全 部 都 不 吃 辣, 所 以 連 豆 瓣 醬 都 沒 有 加, 可 是 味 道 還 不 錯 1. 燙 墨 魚 時 可 加 入 白 醋 ( 半 鍋 水 加 白 醋 ) 2. 太 辣 的 話, 辣 豆 瓣 可 改 成 3. 勾 芡 - 太 白 粉 : 水 =1:1 32

34 菜 餚 名 稱 蚵 仔 煎 日 期 蚵 仔 4 兩 * 蚵 仔 加 入 太 白 粉 抓 一 抓, 再 用 清 水 小 白 菜 段 150 公 克 清 洗 乾 淨 豆 芽 菜 去 根 150 公 克 1. 醬 汁 : 熱 鍋, 倒 入 香 油, 加 入 調 味 料 ( 海 山 醬 ~ 醬 油 ), 勾 芡 後 煮 滾, 裝 入 碗 公 備 用 2. 調 和 麵 糊 ( 地 瓜 粉 ~ 鹽 ), 攪 勻 3. 潤 鍋, 瀝 油, 放 入 蚵 仔 3~5 顆 些 海 山 醬 3T 許 豆 芽 菜 白 菜, 倒 入 麵 糊 1 匙, 番 茄 醬 加 入 散 蛋 一 顆, 在 填 上 些 許 麵 糊, 水 2C 若 黏 鍋 則 加 入 少 許 油, 翻 面, 在 填 上 麵 糊, 煎 至 乾 上 色 即 可 盛 盤 糖 4. 最 後 依 照 個 人 喜 好 淋 上 醬 汁 即 完 鹽 1/2t 成 醬 油 地 瓜 粉 200 公 克 太 白 粉 100 公 克 水 2.5C 鹽 1/2 t 圓 瓷 盤 終 於 做 到 蚵 仔 煎 了!! 以 前 一 直 很 想 要 嘗 試 可 是 都 不 敢, 現 在 會 做 了 1. 加 入 番 茄 醬 後 可 以 先 炒 一 下, 顏 色 香 氣 較 足 夠 2. 勾 芡 - 太 白 粉 : 水 =1:1 3. 煎 蚵 仔 煎 全 程 用 小 火 33

35 菜 餚 名 稱 碧 綠 雙 味 菇 日 期 猴 頭 菇 分 成 顆 狀 1 罐 * 小 黃 瓜 一 條 切 盤 飾, 一 條 切 滾 刀 鮑 菇 切 平 刻 花 3 大 片 塊 青 椒 菱 形 片 半 粒 * 杏 鮑 菇 加 入 白 醋 川 燙, 沖 冷 水 薑 菱 形 片 2 兩 * 猴 頭 菇 擠 乾 後 加 入 鹽 1/4t 胡 椒 粉 辣 椒 菱 形 片 1 支 1/4t 太 白 粉 蛋 半 蒜 頭 片 2 粒 顆, 醃 漬 小 黃 瓜 ( 大 ) 2 條 1. 杏 鮑 菇 黑 面 沾 麵 粉, 捲 起, 擠 乾, 再 沾 上 乾 粉 ( 麵 粉 ), 炸 至 上 色 番 茄 醬 3T 2. 混 和 麵 粉 太 白 粉, 沾 上 猴 頭 水 1/2C 菇, 炸 至 上 色 3. 一 : 熱 鍋, 加 入 ( 番 茄 醬 ~ 白 糖 醋 ) 炒 勻, 再 加 入 小 黃 瓜 猴 頭 菇, 白 醋 拌 炒 均 勻 即 可 盛 盤 醬 油 二 : 熱 鍋, 倒 入 沙 拉 油, 加 入 蒜 水 1/2C 薑 辣 椒 爆 香, 再 加 入 ( 醬 油 糖 ~ 烏 醋 ) 炒 勻, 再 加 入 杏 鮑 菇 青 椒, 鹽 1/4t 並 勾 芡 煮 滾 即 可 盛 盤 烏 醋 圓 瓷 盤 小 黃 瓜 1. 杏 鮑 菇 要 記 得 加 白 醋 川 燙 2. 勾 芡 - 太 白 粉 : 水 =1:1 這 道 菜 還 不 錯, 讓 我 想 到 之 前 的 鱸 魚 兩 吃, 雖 然 這 是 兩 種 不 同 的 菇, 但 都 一 樣 好 吃 呢! 34

36 菜 餚 名 稱 百 花 釀 雞 腿 日 期 雞 腿 3 支 * 雞 腿 去 骨, 表 面 切 網 狀, 加 入 鹽 蝦 仁 泥 6 兩 1/2t 胡 椒 粉 1/2t 太 白 粉 香 菇 末 7 朵 香 油 肥 肉 泥 1 兩 1. 蝦 泥 肥 肉 泥 加 入, 混 合 均 洋 火 腿 末 3 兩 勻 蛋 2 粒 2. 方 配 菜 盤 鋪 兩 個 方 向 的 保 鮮 膜, 再 芹 菜 末 2 支 放 上 雞 腿 排, 灑 上 太 白 粉 3. 將 肉 泥 鋪 在 雞 排 上, 抹 平 4. 香 菇 火 腿 加 入 麵 粉, 拌 勻, 均 勻 鋪 在 泥 上, 抹 平 5. 蓋 上 四 周 的 保 鮮 膜, 包 起 來, 蒸 20 鹽 1/2t 分 鐘, 取 出 後 切 塊 擺 盤 胡 椒 粉 1/2t 6. 鍋 中 加 水 1C 鹽 1/2t 芹 菜, 勾 芡 後 淋 在 盤 中 即 可 太 白 粉 香 油 圓 瓷 盤 如 果 火 腿 可 以 少 一 點, 感 覺 會 比 較 好 吃, 因 為 這 樣 有 點 甜, 不 太 習 慣 1. 百 花 一 定 要 有 蝦 2. 包 起 來 的 時 候 要 包 緊 3. 用 中 大 火 蒸 4. 勾 芡 - 太 白 粉 : 水 =1:1 35

37 菜 餚 名 稱 豆 沙 芋 棗 日 期 芋 頭 去 皮 切 薄 片 1 粒 1. 芋 頭 蒸 20 分 鐘, 搗 成 泥, 加 入 調 紅 豆 泥 3 兩 味 料 ( 糖 豬 油 ), 拌 勻 檸 檬 半 圓 片 1 粒 2. 再 加 入 ( 太 白 粉 麵 粉 ), 以 拌 壓 方 式 拌 勻, 分 成 50 公 克 / 顆 3. 將 豆 沙 包 入 芋 泥, 搓 成 7~8 公 分 的 圓 條 狀, 滾 上 麵 粉 4. 起 油 鍋 炸 芋 泥, 炸 至 上 色, 擺 盤 即 可 糖 豬 油 太 白 粉 麵 粉 3T 橢 圓 盤 檸 檬 半 圓 片 1. 芋 頭 去 皮 要 削 到 深 色 部 分 2. 芋 頭 用 中 大 火 蒸 3. 搗 泥 要 趁 熱 4. 麵 粉 只 需 要 滾 薄 薄 一 層 就 好 5. 可 用 未 包 餡 的 芋 泥 測 油 溫, 炸 的 溫 度 約 怕 芋 頭 咬 手, 先 將 芋 頭 搓 鹽, 再 用 白 醋 清 洗 雖 然 我 不 太 吃 芋 頭, 但 這 個 真 的 很 好 吃, 吃 了 一 條 又 想 接 著 吃 呢! 36

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