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1 大 众 菜 谱 与 厨 艺

2 书 名 : 大 众 菜 谱 与 厨 艺 编 著 : 杨 兴 宝 / 编 著 出 版 社 : 中 国 发 展 出 版 社 书 号 :ISBN /Z 89 版 本 :2006 年 3 月 第 1 版 电 子 版 定 价 :5.00 元

3 目 录 第 一 节 菜 肴 制 作 要 求 第 二 节 中 国 主 要 菜 系 制 作 第 三 节 大 众 菜 谱 第 一 章 菜 肴 制 作 第 二 章 第 一 节 烹 饪 方 法 及 要 求 第 二 节 常 见 菜 的 制 作 第 三 节 芡 汁 浆 糊 的 调 制 技 术 烹 饪 技 能 厨 艺 第 一 节 主 食 制 作 第 二 节 面 点 制 作 技 术 第 三 节 制 汤 技 术 第 三 章 主 食 面 点 制 作

4 第 一 章 菜 肴 制 作 厨 师 的 目 标 无 非 是 要 把 菜 炒 好, 让 吃 客 满 意 因 此. 菜 肴 制 作 是 厨 师 工 作 的 主 心 骨, 一 个 合 格 的 厨 师 除 了 必 备 的 菜 肴 制 作 知 识 外, 更 要 能 炒 会 炒 炒 好 ; 既 要 了 解 各 种 菜 系 的 制 作, 更 要 会 做 大 众 菜 本 章 就 是 各 种 菜 系 的 制 作 实 例, 让 厨 师 学 会 了 一 通 百 通 第 一 节 菜 肴 制 作 要 求 制 作 生 食 菜 的 三 神 方 法 一 腌 这 与 一 般 的 腌 制 酱 菜 的 方 法 完 全 不 同, 酱 菜 通 常 要 腌 制 几 天, 而 生 食 菜 的 腌 只 是 将 加 工 好 的 原 料 撒 入 适 量 的 精 盐 或 调 味 汁 拌 匀, 腌 制 片 刻 即 可 这 样, 即 使 其 入 味, 又 可 去 除 某 些 原 料 中 的 苦 涩 味 及 残 留 在 原 料 上 的 农 药, 并 使 其 具 有 清 脆 爽 口 的 特 点 二 焯 水 即 将 加 工 好 的 生 食 菜 原 料, 放 入 沸 水 中 烫 数 秒 钟 后 立 即 捞 出, 浸 入 凉 开 水 内 冷 却 片 刻, 然 后 沥 干 水 分 这 样, 既 可 达 到 消 毒 的 目 的, 又 能 保 持 食 物 的 色 鲜 清 脆 的 特 点 三 生 醉 即 将 鲜 活 的 原 料 经 过 洗 净 消 毒 后, 加 入 以 酒 和 盐 为 主 的 调 料 进 行 直 接 醉 腌 食 用, 具 有 酒 香 浓 郁 嫩 滑 鲜 美 的 特 点 生 食 菜 与 凉 拌 菜 的 区 别 生 食 菜 一 般 指 不 加 热 和 不 煮 就 可 以 制 作 食 用 的 菜 肴, 而 凉 拌 菜 大 多 数 要 经 过 加 热 煮 熟, 待 冷 却 后 再 进 行 凉 拌 食 用 的 菜 肴 即 使 有 的 生 食 菜 原 料 要 放 入 沸 水 焯 一 下, 但 必 须 马 上 捞 起 浸 入 凉 开 水 中 冷 却 后 滤 干, 这 不 是 要 断 生, 而 是 为 了 消 毒, 以 确 保 饮 食 卫 生 有 的 生 食 菜 与 凉 拌 菜 一 样 也 要 用 精 盐 腌 一 下, 而 生 食 菜 的 腌 只 是 为 了 使 原 料 入 味 或 去 除 一 些 苦 涩 味, 一 般 腌 的 时 间 极 短 这 些 都 与 凉 拌 菜 有 所 不 同 再 说 明 一 下, 一 般 说 来, 生 食 菜 是 不 应 该 焯 的 但 是, 有 些 地 区 蔬 菜 污 染 较 严 重, 用 沸 水 焯 一 下 是 一 种 行 之 有 效 的 消 除 污 染 的 好 方 法 如 买 到 标 有 绿 色 食 品 的 蔬 菜 只 要 洗 净 即 可 食 用, 不 必 再 焯 了 生 食 菜 一 般 食 前 不 经 过 加 热 杀 菌, 比 一 般 的 炒 菜 更 容 易 变 质 尤 其 在 的 条 件 下, 细 菌 更 容 易 繁 殖 生 长 一 般 细 菌 每 15 分 钟 要 分 裂 繁 殖 一 次, 这 样 一 个 细 菌 4 小 时 后 就 会 变 成 4 万 个 蔬 菜 在 细 菌 的 作 用 下, 可 把 蔬 菜 中 的 硝 酸 盐 还 原 成 亚 硝 酸 盐, 人 吃 了 就 会 中 毒 因 此 在 做 生 食 菜 时, 最 好 是 吃 多 少, 做 多 少, 现 做 现 吃, 千 万 不 要 存 放 制 作 生 食 菜 的 卫 生 要 求 由 于 生 食 菜 食 前 其 原 料 基 本 上 不 加 热, 其 卫 生 问 题 尤 为 重 要 一 对 工 作 台 的 要 求 制 做 生 食 菜 的 工 作 台 应 无 尘 无 蝇, 并 经 常 用 水 冲 洗 清 扫, 保 持 清 洁 卫 生 二 对 用 具 的 要 求 制 做 生 食 菜 的 菜 刀 菜 板 抹 布 盛 器 用 前 应 烫 洗 消 毒, 使 用 过 程 中 要 避 免 接 触 不 洁 物 品, 如 果 接 触 了 不 洁 物 品, 应 清 洗 消 毒 后 方 可 继 续 使 用 三 对 制 作 人 员 的 要 求 制 作 人 员 操 作 前 应 用 肥 皂 认 真 清 洗 双 手, 制 做 过 程 应 一 次 完 成, 中 途 不 应 改 做 其 他 事 情, 1

5 重 新 开 始 制 做 时, 应 用 肥 皂 重 复 清 洗 双 手, 以 确 保 饮 食 卫 生 四 对 生 食 菜 的 原 料 的 要 求 制 做 生 食 菜 的 原 料 必 须 新 鲜, 对 原 料 必 须 认 真 清 洗 能 用 沸 水 烫 泡 的 原 料, 尽 可 能 烫 一 下, 不 能 烫 泡 的 原 料, 先 用 浓 度 为 5% 的 食 盐 水 浸 泡 5 分 钟 后, 再 用 凉 开 水 清 洗 几 遍, 多 用 些 蒜 末 香 醋 葱 姜 等 调 料, 既 可 佐 味, 又 可 杀 菌 五, 对 调 味 品 的 要 求 制 作 生 食 菜 所 用 的 各 种 调 味 品, 应 符 合 国 家 卫 生 标 准, 并 应 保 持 卫 生, 防 止 污 染 第 二 节 中 国 主 要 菜 系 制 作 北 京 菜 系 北 京 菜 系 带 有 明 显 的 北 方 民 族 饮 食 习 惯 和 特 点, 这 是 因 为 北 京 作 为 首 都 已 有 700 多 年 的 历 史, 它 是 我 国 北 方 的 政 治 中 心, 地 理 位 置 接 近 游 牧 地 区, 辽 金 元 清 500 余 年 间 都 是 游 牧 民 族 居 统 治 地 位, 统 治 者 的 口 味 和 饮 食 需 求 必 然 会 对 北 京 的 肴 馔 烹 调 有 决 定 性 影 响 北 京 菜 肴 中 以 肉 食 为 主, 肉 中 又 以 羊 肉 为 主, 全 羊 席 烧 羊 肉 烤 羊 肉 涮 羊 肉, 乃 至 小 吃 爆 羊 肚 儿 锅 贴 儿 都 是 北 京 肴 馔 中 最 富 有 特 色 的 食 品 满 清 统 治 者 在 关 外 就 嗜 食 猪 肉, 其 烹 调 技 艺 以 烧 烤 煮 为 主, 北 京 菜 自 清 以 来 猪 羊 并 重, 正 是 受 了 满 族 食 俗 的 影 响, 烤 乳 猪 烧 小 猪, 用 沙 锅 烹 煮 猪 肉 及 下 水 所 制 成 的 多 种 名 菜 它 代 表 了 北 京 菜 北 方 民 族 独 特 的 口 味 和 烹 制 特 色 山 东 菜 系 山 东 菜 系 精 其 味 道 鲜 美 厚 重, 名 目 繁 多, 烹 制 独 特, 色 艳 味 香, 代 表 了 鲁 味 菜 肴 馔 馐 的 富 贵 典 雅 饮 食 风 格 山 东 菜 系 主 要 由 胶 东 菜 和 济 南 菜 两 大 部 分 组 成 胶 东 以 烹 饪 海 鲜 著 称, 无 论 是 名 贵 海 珍 如 海 参 鱼 翅 燕 窝 干 贝, 还 是 一 些 小 海 味 如 鳞 介 虾 蟹 都 能 烹 调 出 精 洁 鲜 美 的 名 肴, 代 表 性 菜 肴 如 绣 球 海 参 烧 五 丝 扒 鱼 扒 鱼 唇 红 烧 干 贝 肚 鞭 蓉 蛤 仁 鞭 蓉 干 贝 炸 蛎 黄 等 济 南 菜 精 于 制 汤, 善 于 用 爆 炒 炸 烧 等 烹 调 方 法, 多 以 淡 水 鱼 猪 肉 蔬 菜 为 原 料, 其 代 表 性 菜 肴 为 奶 汤 鲫 鱼 糖 醋 黄 河 鲤 鱼 奶 汤 蒲 菜 锅 烧 肘 子 油 爆 双 脆 等 另 外 还 有 孔 府 菜 肴, 在 鲁 味 基 础 上 又 提 高 一 步, 典 雅 华 贵, 带 有 贵 族 特 色 总 之, 山 东 菜 在 烹 饪 技 艺 上 重 视 爆 炒 扒 锅, 烹 制 出 的 菜 肴 脆 嫩 鲜 滑, 调 味 上 以 咸 味 为 主, 酸 甜 为 辅 调 和 咸 味 除 用 盐 外, 还 常 用 豆 豉 酱 等 山 东 人 喜 食 葱, 葱 也 是 山 东 菜 的 重 要 配 菜 和 烧 菜 调 味 料, 烹 调 中 也 常 以 葱 配 菜 或 作 为 调 料, 以 葱 为 辅 料 的 名 菜 有 葱 烧 海 参 葱 烧 蹄 筋 葱 烧 肉 等 双 烤 肉 炸 脂 盖 等 山 东 名 菜 以 生 葱 段 佐 食 在 爆 炒 烧 溜 的 诸 菜 式 中 都 用 葱 花 炝 锅, 取 其 葱 香 味 山 东 人 饮 食 注 重 面 食, 像 硬 面 馒 头 高 桩 馒 头 煎 饼 酥 饼 虽 为 人 们 所 常 食, 但 确 是 山 东 首 创 或 独 有 的 烹 饪 技 艺 淮 扬 菜 系 淮 扬 菜 注 重 保 持 菜 的 色 香 味 形, 口 味 甜 淡, 色 泽 鲜 亮, 形 状 别 致, 清 香 绵 长 淮 扬 菜 特 点 以 炖 焖 焐 蒸 烩 著 称 这 些 烹 饪 法 往 往 需 要 文 火, 加 工 时 间 较 长 其 名 肴 如 三 杯 鸡 炖 金 银 蹄 栗 子 黄 焖 鸡 荷 叶 蒸 肉 八 宝 鸭 扬 州 狮 子 头 蝴 蝶 海 参 等, 都 有 此 特 点 因 此 淮 扬 菜 注 重 原 汤 原 汁, 要 求 鸡 有 鸡 味 鱼 有 鱼 味, 突 出 主 料 味 道, 恰 当 地 配 以 辅 料, 使 两 者 相 得 益 彰 在 运 用 小 火 烹 制 时, 密 封 加 盖, 使 原 料 精 髓 尽 出, 不 失 原 味, 不 变 原 形 淮 扬 菜 口 味 偏 甜, 但 不 过 当, 而 且 往 往 糖 盐 并 用, 糖 实 际 起 了 提 鲜 的 作 用, 使 得 菜 肴 鲜 味 悠 长 淮 扬 菜 十 分 重 视 色 泽, 善 于 运 用 糖 色 药 曲 色 清 酱 色 原 料 本 色 以 及 蛋 泡 料 的 2

6 颜 色 淮 扬 菜 还 注 意 色 味 的 配 合, 色 彩 浓 亮 则 味 也 浓, 汁 也 厚 ; 色 彩 清 淡 素 雅, 其 味 亦 清 鲜 利 口, 汤 清 见 底 淮 扬 小 吃 也 很 精 致, 如 扬 州 茶 食 中 的 煮 千 丝 汤 饺 烧 卖 灌 汤 肉 包 蟹 黄 汤 包 笋 肉 等 包 黄 桥 烧 饼 千 层 油 糕 没 骨 鱼 面 脆 膳 面 浇 头 面, 镇 江 的 水 品 包 等, 都 远 近 弛 名 江 浙 菜 系 江 浙 菜 偏 重 于 素 菜 与 荤 菜 的 搭 配, 常 以 蔬 菜 为 主 配 的 鸡 肉 虾 鱼 制 成 名 肴 也 注 重 地 方 特 产 烹 制 美 肴 馔 馐, 鲈 鱼 宴, 杭 州 茶 饮 誉 全 国, 世 界 闻 名 江 浙 菜 的 特 点 : 首 先 是 食 物 原 料 上 注 重 蔬 菜 这 些 以 蔬 菜 为 主 的 菜 肴 不 仅 为 人 们 日 常 所 食, 而 且 成 为 流 行 于 饭 馆 酒 楼 的 名 肴, 如 鸡 油 菜 心 南 腿 菜 扇 糟 烩 鞭 笋 虾 油 菠 菜 西 湖 糖 醋 藕 以 及 久 享 大 名 的 莼 菜 羹 等, 另 外 许 多 以 鱼 肉 为 主 的 菜 肴, 也 常 常 配 以 蔬 菜 其 次 是 注 重 产 于 河 湖 港 汉 的 鱼 虾 蟹 贝 江 浙 菜 中 以 鱼 虾 为 原 料 的 名 菜 很 多, 如 被 清 乾 隆 皇 帝 誉 为 天 下 第 一 菜 的 松 鼠 鳜 鱼, 饮 誉 数 百 年 的 西 湖 醋 鱼, 被 人 赞 美 千 余 载 的 松 江 鲈 鱼 脍 等 再 如 杭 州 用 龙 井 茶 配 伍 的 龙 井 虾 仁, 苏 州 以 洞 庭 岛 碧 螺 春 配 伍 的 碧 螺 虾 仁 也 都 脍 炙 人 口 江 浙 菜 偏 甜 偏 淡, 也 有 不 少 糖 醋 味 的 菜 肴 运 用 香 糟 也 是 江 浙 菜 的 一 个 特 色, 糟 本 是 带 酒 的 渣 滓, 有 除 异 味 增 力 f 香 味 的 作 用 梦 梁 录 所 载 南 宋 时 杭 州 食 品 中 就 有 糟 蟹 糟 鹅 糟 脆 筋 等, 后 采 几 乎 无 菜 不 可 用 香 糟 调 味, 如 糟 茄 糟 蒸 肉 江 浙 菜 在 烹 制 法 上, 大 多 数 菜 肴 有 鲜 美 的 汤 汁 其 形 色, 取 其 自 然, 不 刻 意 追 求, 与 富 丽 堂 皇 的 淮 扬 菜 形 成 鲜 明 的 对 比 福 建 菜 系 煲 汤 是 闽 菜 中 流 行 的 传 统 烹 饪 方 法, 但 是 闽 菜 中 最 有 特 色 的 菜 肴 还 在 于 汤 菜 所 谓 汤 菜, 乃 是 富 于 汤 汁 的 菜, 并 非 菜 汤, 它 在 福 建 饮 食 中 的 地 位 仿 佛 两 汉 以 前 的 羹 所 运 用 的 烹 饪 技 法 多 为 炖 煮 煨 氽 蒸, 如 闽 菜 中 最 著 名 的 佛 跳 墙 ( 言 即 使 是 佛, 也 要 闻 香 跳 墙 来 吃 ), 就 是 把 海 鲜 鸡 鸭 肉 放 在 绍 兴 酒 坛 中 用 文 火 煨 制 而 成, 鸡 汤 氽 海 蚌 则 是 在 炖 鸡 汤 的 基 础 上 加 以 氽 制 而 成 汤 菜 的 原 料 及 调 汤 都 很 讲 究, 烹 调 上 富 于 变 化, 从 而 出 现 一 汤 多 变 乃 至 十 变 的 效 果 闽 菜 口 味 一 般 偏 淡 偏 甜 偏 酸, 如 荔 枝 肉 酸 甜 竹 节 肉 葱 烧 酥 鲫 白 炒 鲜 竹 蛏 都 能 体 现 其 味 道 淡 能 突 出 鲜 味, 甜 能 提 鲜, 酸 能 清 除 海 产 品 中 的 腥 味, 除 了 食 物 原 料 的 原 因 外, 与 福 建 地 区 的 湿 热 气 候 也 有 关 系 广 东 菜 系 粤 菜 是 比 较 典 型 的 南 方 菜 系 之 一, 粤 菜 的 烹 饪 技 艺 在 继 承 其 他 地 区 技 法 的 基 础 上 又 吸 收 了 西 餐 的 菜 肴 烹 制 法, 并 融 汇 成 为 有 自 己 特 性 的 烹 饪 法, 其 中 最 有 特 色 的 是 盐 炯 酒 炯 锅 烤 软 炒 等 炯, 本 为 西 菜 烹 饪 法, 其 原 理 是 使 物 料 受 热 膨 胀 变 松 软, 蒸 发 其 水 分, 将 辅 料 的 味 道 吸 收 过 来 盐 炯, 或 称 盐 煨 盐 烙, 是 把 加 工 腌 制 好 的 食 物 原 料 ( 如 整 鸡 ) 埋 人 烧 红 烧 热 的 盐 粒 中 至 熟, 最 著 名 的 是 东 江 盐 炯 鸡 酒 炯 是 用 酒 蒸 汽 加 工, 如 其 典 型 菜 例 玫 瑰 酒 炯 鸽, 即 用 破 膛 净 鸽 两 只 置 于 瓦 钵 中, 鸽 下 放 筷 子 两 根, 使 鸽 身 与 钵 底 有 一 定 距 离 两 鸽 间 放 玫 瑰 酒 一 杯, 然 后 把 钵 放 在 铁 锅 中, 锅 下 用 火 烧, 至 鸽 熟, 杯 中 尚 余 清 酒 半 杯, 但 酒 味 全 无, 鸽 肉 则 酒 香 扑 鼻 锅 烤 则 是 用 一 种 带 铸 铁 盖 的 铁 锅, 把 要 烹 制 的 食 物 置 于 锅 上, 然 后 在 锅 底 加 热, 并 将 烧 红 的 铸 铁 盖 盖 上, 成 上 烤 下 烧 之 势, 典 型 菜 例 为 锅 烤 蛋 软 炒 也 是 粤 菜 独 有 的 烹 饪 法, 所 用 主 料 多 为 液 体 或 半 流 体, 如 鲜 牛 奶 鸡 茸, 其 特 点 是 初 用 呈 现 火 烧 锅, 下 油 滑 锅 滑 锅 后 下 少 许 油, 用 中 火 或 小 火 炒, 典 型 菜 例 为 炒 鲜 奶 黄 浦 3

7 蛋 等 制 成 粤 菜 注 重 海 鲜 味 粤 菜 调 料 也 有 独 特 之 处, 多 用 复 合 味 料, 如 唸 汁 用 姜 葱 蒜 糖 盐 香 料 等 四 川 菜 系 川 菜 的 烹 制 比 较 有 特 色, 它 的 调 料 是 采 用 多 种 调 味 复 合 集 中 而 成 如 : 卤 水 是 用 花 生 油 姜 葱 绍 兴 酒 冰 糖 八 角 桂 皮 甘 草 草 果 丁 香 沙 姜 粉 陈 皮 罗 汉 果 等 制 成 ; 五 香 盐 以 精 盐 白 糖 辣 味 的 水 煮 肉 片 的 辣 与 麻 婆 豆 腐 的 麻 辣 就 有 很 大 区 别 在 调 味 手 法 上, 有 集 中 用 味 ( 指 两 种 以 上 的 单 一 味 合 用 ) 收 汁 浓 味 ( 借 用 急 火 收 汁 以 增 加 菜 肴 味 的 浓 度 ) 以 及 注 重 本 味 清 除 异 味 增 加 香 味 等 在 烹 调 技 艺 上, 川 菜 擅 长 小 煎 小 炒 干 煽 干 烧 小 煎 小 炒 的 特 点 为 食 物 原 料 不 过 油, 加 工 烹 制 时 不 换 锅, 急 火 短 炒 一 锅 成 菜 如 炒 肝 类 炒 腰 花, 只 需 一 分 钟 左 右, 成 菜 嫩 而 不 生 滚 热 鲜 香, 有 肝 腰 下 锅 十 八 铲 之 说 干 煸 的 原 料 多 为 纤 维 较 长 的 食 物, 如 牛 肉 萝 卜 苦 瓜 四 季 豆 把 它 们 切 成 细 丝, 在 锅 中 加 热, 翻 炒 直 至 见 油 不 见 水 时 再 放 调 料, 成 菜 后 有 干 香 酥 软 的 特 点 干 烧 与 京 菜 红 烧 类 似, 但 需 将 原 汤 汁 用 小 火 收 干, 加 豆 瓣 酱 或 红 辣 椒 为 调 料, 不 勾 芡, 成 菜 红 润 油 亮 浓 厚 酥 烂, 代 表 菜 例 为 干 烧 鱼 干 烧 冬 笋 川 式 肴 馔 中 一 些 精 美 的 小 吃 和 民 间 风 味 也 占 有 重 要 地 位, 如 棒 棒 鸡 怪 味 鸡 灯 影 牛 肉 夫 妻 肺 片 小 笼 蒸 牛 肉 担 担 面 酸 辣 粉 赖 汤 元 等, 已 走 向 全 国 乃 至 海 外 湖 北 菜 系 鄂 菜 烹 制 的 特 点 是 蒸 和 煨 鄂 菜 以 擅 长 烹 饪 海 鲜 著 称, 湖 北 有 名 的 水 产 品 几 乎 都 可 自 成 一 席, 如 全 鱼 席 全 武 品 鱼 席 全 鳜 鱼 席 财 鱼 席 鳝 鱼 席 甲 鱼 席 娃 娃 鱼 席 蛔 鱼 肚 席 蟹 席 虾 席 钳 席 菱 席 藕 席 野 鸭 席 皮 蛋 席 等, 菜 肴 名 目 众 多, 烹 饪 技 法 变 化 纷 繁, 其 中 的 清 蒸 武 品 鱼 红 烧 蛔 鱼 烧 三 合 ( 鱼 丸 肉 糕 肉 丸 ) 等 都 是 早 巳 闻 名 遐 迩 的 美 味 佳 肴 了 鄂 菜 重 视 多 料 合 烹, 当 地 所 产 的 水 产 品 多 能 独 立 成 席 的 原 因, 除 了 烹 调 技 艺 的 多 种 多 样 外, 还 由 于 擅 长 原 料 搭 配, 许 多 名 菜 用 两 种 以 上 的 原 料 制 成, 既 突 出 了 主 料, 也 重 视 了 配 料 如 清 炖 全 甲 鱼, 这 道 菜 除 甲 鱼 外 还 配 有 相 当 主 料 ( 甲 鱼 ) 重 量 一 半 的 猪 大 骨, 其 他 像 滑 三 丝 ( 猪 里 脊 丝 鸡 丝 猪 肚 丝 ) 龙 风 配 ( 鳝 鱼 母 鸡 ), 从 名 目 中 就 可 以 看 出 是 多 种 原 料 制 成 的 鄂 菜 在 烹 饪 方 法 上 擅 长 蒸 和 煨 煨, 用 以 烹 制 富 于 汤 汁 菜 肴, 其 制 法 为 : 先 将 原 料 煸 炒 调 味, 然 后 分 装 瓦 罐, 置 小 火 上 用 较 长 时 间 加 热 而 成 菜 肴 特 点 为 骨 酥 肉 烂 汤 汁 浓 醇, 颇 能 下 饭 通 过 对 八 大 菜 系 的 简 单 评 介, 可 以 了 解 中 国 烹 调 的 丰 富 多 采 和 厨 艺 的 富 于 变 化 众 多 菜 系 的 风 格 差 异 说 明 了 中 国 人 口 味 要 求 和 饮 食 习 惯 的 精 致 多 样 与 广 泛 湖 南 菜 系 彭 家 豆 腐 是 湖 南 菜 系 的 代 表, 源 自 某 次 在 餐 厅 中 利 用 现 成 的 肉 丝 豆 豉 等 材 料 煮 豆 腐 食 用, 嫩 滑 芳 香, 引 来 顾 客 垂 涎, 自 此 传 扬, 极 受 喜 爱 材 料 : (1) 豆 腐 :5 方 块 猪 肉 丝 :1 大 匙 蒜 苗 :3 支 4

8 红 辣 椒 :1 支 豆 豉 :1 茶 匙 油 :3 杯 (2) 盐 :1/5 大 匙 味 精 :1/2 茶 匙 酱 油 :4 大 匙 糖 :1/2 茶 匙 高 汤 :2 杯 太 白 粉 水 1 茶 匙 麻 油 :1 茶 匙 做 法 : (1) 豆 腐 切 厘 米 片 ; 蒜 苗 切 2 厘 米 斜 段 ; 红 辣 椒 切 碎 (2) 炒 锅 中 倒 入 3 杯 油 烧 热, 放 入 豆 腐 炸 至 金 黄 色, 捞 出 沥 干 3) 锅 中 留 一 茶 匙 油 烧 热, 放 入 (1) 料 以 中 火 拌 炒 片 刻, 再 倒 人 豆 腐 及 (2) 料, 炒 匀 后 焖 煮 约 5 分 钟, 浇 淋 太 白 粉 水 芡 及 麻 油 翻 炒, 数 下 即 可 盛 盘 主 要 营 养 成 分 : 蛋 白 质 45 克, 脂 肪 44 克, 醣 类 23 克, 钠 5110 毫 克, 胆 固 醇 21 毫 克, 总 热 量 620 卡 中 餐 的 菜 系 与 地 方 风 味 中 国 烹 饪 由 于 原 料 生 产 烹 调 技 法 风 味 特 点 的 差 异, 在 历 史 上 形 成 了 众 多 的 帮 口 但 各 帮 口 之 间 的 相 互 渗 透, 形 成 若 干 共 同 或 近 似 之 点, 于 是 又 形 成 较 大 的 帮 口 菜 系 菜 系 一 词, 是 新 中 国 成 立 以 后 从 旧 有 的 帮 口 一 词 转 化 而 采 的 其 特 点 在 于 具 有 某 些 独 特 的 烹 饪 方 法 ; 有 特 殊 的 调 味 品 和 调 味 手 段 ; 有 品 类 众 多 的 风 味 菜 式, 并 且 在 国 内 外 有 相 当 的 影 响 菜 系 的 形 成 有 经 济 地 理 社 会 文 化 等 诸 多 因 素 其 主 要 因 素 有 : 丰 富 的 物 产, 悠 久 的 传 统 ; 有 一 批 精 于 烹 饪 的 人 材 ; 有 一 定 数 量 的 风 味 餐 馆, 烹 饪 文 化 也 相 对 地 比 较 发 达 我 国 有 四 大 菜 系, 此 外 还 有 八 大 菜 系 十 大 菜 系 之 说 先 简 单 介 绍 几 种 著 名 的 孔 府 菜, 谭 家 菜, 清 真 菜 1. 孔 府 菜 孔 府 菜 被 历 代 皇 宫 御 定 为 官 府 菜 之 一 为 山 东 曲 阜 孔 府 的 肴 馔 孔 府 饮 食 生 活 十 分 讲 究, 设 有 内 厨 外 厨, 历 代 相 承 从 接 待 皇 亲 贵 戚 近 支 族 人 的 豪 华 筵 会, 到 日 常 饮 膳 之 家 常 菜 点, 均 由 府 内 厨 役 操 办, 饮 食 精 美, 注 重 营 养, 风 味 独 特 自 成 一 套 完 善 的 饮 食 格 局 ( 孔 府 档 案 ) 所 载 大 厨 饮 食 宴 席 格 局 菜 单 等, 为 我 国 珍 贵 的 烹 饪 史 料 2. 谭 家 菜 清 朝 末 年 带 有 广 东 地 方 特 色 的 官 府 菜 之 一 由 清 末 官 僚 谭 宗 浚 的 家 中 创 制 谭 氏 为 广 东 人, 他 与 儿 子 谭 青 刻 意 饮 食, 以 重 金 礼 聘 京 师 名 厨, 得 其 烹 饪 技 艺, 将 广 东 菜 北 京 菜 结 合, 自 成 一 派 谭 家 菜 先 是 在 谭 氏 家 中 承 办 筵 席 50 年 代 初, 谭 家 的 几 位 家 厨 开 餐 馆 经 营 谭 家 菜 1954 年 改 国 营,1958 年 并 人 北 京 饭 店 对 外 餐 厅 3. 清 真 菜 带 有 民 族 特 色 风 味 菜 肴 之 一 清 真 菜 是 信 奉 伊 斯 兰 教 民 族 肴 馔 的 总 称 它 的 发 展 历 史 悠 久 系 由 古 代 部 分 游 牧 民 族 饮 食 习 俗 演 变 而 来 我 国 回 族 维 吾 族 哈 萨 克 族 柯 尔 克 孜 族 锡 伯 族 撒 拉 族 东 乡 族 等 少 数 民 族, 多 用 羊 肉 牛 肉 以 及 鸡 鸭 蛋 奶 鱼 等 烹 饪 清 真 肴 馔 擅 用 烤 烧 爆 炸 扒 炖 煮 烩 等 烹 调 技 法 肴 馔 品 种 繁 多, 风 味 独 特 涮 羊 肉 烤 全 羊 炸 羊 尾 滑 熘 里 脊 清 炖 牛 肉 抓 炒 羊 肉 白 扒 鸭 条 烩 鸭 四 宝 水 爆 肚 仁 等 品, 传 播 四 方 清 真 菜 忌 用 猪 狗 驴 无 鳞 鱼 以 及 所 有 自 死 的 物 等 为 原 料 人 馔 5

9 第 三 节 大 众 菜 谱 糖 醋 肉 片 原 料 : 猪 肉 ( 去 皮 )100 克, 白 糖 40 克, 醋 25 克, 植 物 油 25 克, 湿 淀 粉 100 克, 料 酒 10 克, 高 汤 ( 或 白 水 )50 克, 酱 油 盐 少 许 (1) 选 肥 瘦 猪 肉 切 成 厚 约 0.33 厘 米 的 薄 片 (2) 将 肉 片 用 湿 淀 粉 85 克 搅 拌 均 匀, 过 油 炸 焦 炸 时 用 植 物 油 250 克, 旺 火 烧 热, 把 拌 好 淀 粉 的 肉 片 放 入, 随 即 搅 拨, 不 使 互 相 粘 结, 炸 成 金 黄 色 出 锅 (3) 将 高 汤 ( 或 白 水 ) 白 糖 醋 料 酒 酱 油 盐 和 余 下 的 淀 粉 15 克 兑 在 一 起, 搅 匀 作 调 汁 (4) 炒 锅 内 先 放 入 植 物 油 15 克, 烧 热 后 倒 入 调 汁, 煮 至 沸 浓 后, 再 放 入 炸 好 的 肉 片, 随 即 搅 拌, 待 调 汁 都 挂 在 肉 片 上, 即 可 出 锅 葱 爆 肉 片 原 料 : 猪 肉 200 克, 葱 200 克, 生 油 50 克, 酱 油 50 克, 木 耳 少 许, 味 精 少 许 (1) 将 猪 肉 切 成 约 3.3 厘 米 长 1.65 厘 米 宽 的 薄 片, 葱 切 成 约 3.3 厘 米 长 的 小 段 (2) 将 生 油 下 锅, 熬 热, 即 将 肉 片 入 锅, 快 速 铲 几 下, 再 加 酱 油 木 耳 味 精 葱 段, 用 急 火 爆 炒 2 分 钟, 盛 在 盘 内 即 成 炒 木 须 肉 ( 之 一 ) 原 料 : 猪 肉 ( 去 皮 )100 克, 鸡 蛋 150 克, 酱 油 25 克, 植 物 油 约 克, 料 酒 10 克, 姜 汁 10 克, 葱 盐 各 少 许 (1) 选 肥 瘦 猪 肉, 切 成 5 厘 米 长 的 肉 丝, 鸡 蛋 打 人 碗 里 搅 匀, 葱 切 成 丝 (2) 在 炒 锅 内 先 放 植 物 油 50 克, 烧 热 后 放 入 鸡 蛋 用 勺 或 铲 子 翻 炒, 待 熟 出 锅 (3) 再 取 植 物 油 25 克 倒 入 炒 锅, 烧 热 后 放 入 葱 丝 和 肉 丝, 煸 炒 到 六 成 熟, 倒 入 酱 油 料 酒 姜 汁 盐, 再 放 入 炒 熟 的 鸡 蛋, 并 酌 加 高 汤 或 清 水 少 许, 搅 匀, 煮 开 即 可 出 锅 附 注 : 炒 鸡 蛋 时 火 不 可 太 旺, 太 旺 容 易 炒 老 炒 木 须 肉 ( 之 二 ) 原 料 : 猪 肉 150 克, 鸡 蛋 3 个, 笋 丝 50 克, 水 发 木 耳 25 克, 酱 油 30 克, 葱 姜 25 克, 味 精 1.5 克, 料 酒 1 克, 高 汤 50 克, 香 油 1 克, 植 物 油 150 克 (1) 把 猪 肉 切 成 细 丝 把 鸡 蛋 打 出 搅 匀 取 植 物 油 75 克 放 在 锅 内 烧 开, 加 入 鸡 蛋 炒 熟, 备 用 (2) 锅 内 加 植 物 油 75 克, 用 旺 火 烧 开, 加 入 葱 丝 肉 丝, 炒 热, 再 加 入 笋 木 耳 酱 油 高 汤 料 酒 味 精 炒 几 下, 再 倒 入 炒 过 的 鸡 蛋, 把 锅 颠 翻 后, 起 锅 盛 于 盘 内, 淋 上 香 油 即 成 炒 木 须 肉 ( 之 三 ) (1) 原 料 : 猪 里 脊 肉 200 克, 水 发 木 耳 50 克, 鸡 蛋 4 个, 菠 菜 100 克, 料 酒 6 克, 酱 油 5 克, 精 盐 3 克, 味 精 2 克, 白 糖 1 克, 植 物 油 500 克 ( 实 耗 50 克 ), 鸡 汤 100 克, 香 油 少 6

10 许, 淀 粉 15 克, 葱 花 10 克 (2) 做 法 : 1 先 将 猪 肉 切 成 片, 用 料 酒 盐 鸡 蛋 淀 粉 拌 匀 将 水 发 木 耳 洗 净, 大 的 改 刀 菠 菜 洗 净, 切 成 3 厘 米 长 的 段 鸡 蛋 打 散 2 炒 锅 上 火, 放 油 烧 至 五 成 热, 下 猪 肉 滑 透, 捞 出 控 油 原 锅 上 火 留 油 少 许, 放 葱 煸 香, 下 打 散 的 鸡 蛋 炒 熟 下 肉 片 木 耳 菠 菜, 加 料 酒 酱 油 盐 味 精 白 糖 鸡 汤 炒 透 入 味, 淋 香 油 出 锅 装 盘 即 成 (3) 特 点 : 口 味 咸 鲜 可 口 滑 溜 里 肌 原 料 : 里 肌 肉 125 克, 蛋 清 15 克, 黄 瓜 片 ( 或 玉 兰 片 )25 克, 油 60 克, 水 淀 粉 20 克, 料 酒 5 克, 盐 10 克, 味 精 1 克, 葱 姜 各 少 许 (1) 把 里 肌 片 淀 粉 蛋 清 浆 在 一 起 拌 匀 (2) 把 浆 好 的 里 肌 片, 用 温 油 滑 一 下 取 出 (3) 把 盐 味 精 等 小 料 放 在 100 克 高 汤 内 再 放 进 少 许 淀 粉 调 匀 成 汁 (4) 将 调 好 的 汁 放 入 勺 内, 再 将 黄 瓜 片 和 里 肌 片 放 入, 翻 一 下, 淋 上 明 油 出 勺 回 锅 肉 ( 一 ) 原 料 : 猪 腿 肉 500 克, 熬 化 猪 油 30 克, 蒜 苗 ( 或 黄 葱 )150 克, 豆 瓣 50 克, 甜 酱 25 克 (1) 将 肉 洗 净 下 锅 煮 到 八 成 熟, 切 成 长 方 薄 片 (2) 猪 油 在 锅 内 煎 热 后, 放 下 切 好 的 猪 肉 并 陆 续 放 进 豆 瓣 甜 酱 蒜 苗, 需 要 时 略 加 高 汤, 待 炒 至 蒜 苗 豆 瓣 熟 时 即 好 回 锅 肉 ( 二 ) (1) 原 料 : 带 皮 猪 后 臀 肉 250 克, 青 椒 100 克, 料 酒 5 克, 酱 油 5 克, 精 盐 3 克, 白 糖 3 克, 豆 瓣 酱 10 克, 青 蒜 10 克, 甜 面 酱 3 克, 葱 花 3 克, 姜 末 3 克, 蒜 末 3 克, 植 物 油 100 克 (2) 做 法 1 先 将 猪 后 臀 肉 放 入 开 水 锅 内 煮 至 七 成 熟, 捞 出 稍 凉 后 切 成 长 6 厘 米, 宽 3 厘 米 厚 0.5 厘 米 的 片 青 椒 切 片, 用 油 过 一 下 捞 出 待 用 青 蒜 切 段 2 炒 锅 放 油 烧 至 五 成 热, 下 肉 片 炒 至 肉 片 卷 成 灯 盏 形 状 下 人 葱 花 姜 末 蒜 末 豆 瓣 酱 甜 面 酱 酱 油 盐, 加 入 料 酒, 随 后 放 白 糖 翻 炒 数 下, 将 青 椒 青 蒜 放 入 锅 中 再 翻 炒 几 下 出 锅 装 盘 即 成 (3) 特 点 : 色 泽 酱 红, 肉 片 肥 而 不 腻, 辣 酱 味 香 扣 肉 原 料 : 带 皮 猪 肉 500 克, 料 酒 10 克, 酱 油 7.5 克, 植 物 油 30 克, 高 汤 200 克, 葱 姜 大 料 盐 各 少 许 (1) 选 猪 五 花 肉 先 整 块 煮 至 七 成 熟, 出 锅 后 在 肉 皮 上 抹 一 层 酱 油, 再 用 热 油 爆 炸 ( 炸 时 肉 7

11 皮 向 锅 底 ), 至 肉 皮 变 成 红 色 为 止 (2) 把 肉 出 锅 沥 干, 切 成 长 约 6.6 厘 米 厚 0.66 厘 米 的 条 子 葱 姜 切 成 丝 (3) 把 肉 条 皮 朝 碗 底, 排 入 碗 内 ( 每 斤 装 二 至 四 碗 ), 撒 上 葱 姜 大 料 料 酒 酱 油 盐 和 高 汤, 人 蒸 笼 蒸 煮 (4) 蒸 时 要 用 旺 火, 约 蒸 一 小 时, 肉 烂 即 成, 出 笼 后 倒 入 扣 碗 或 盘 内, 肉 皮 朝 上 附 注 :1 炸 肉 时 要 用 旺 火 热 油, 要 随 时 搅 动, 似 防 肉 皮 炸 焦 ; 同 时 要 随 时 加 盖, 似 防 爆 出 的 油 珠 烫 人 2 要 扣 碗 或 盘 内 还 可 加 菜 底 如 土 豆 山 药 豆 腐 粉 条 均 可 板 栗 烧 肉 原 料 : 五 花 猪 肉 500 克, 板 栗 250 克, 深 色 酱 油 50 克, 酱 油 50 克, 料 酒 50 克, 白 糖 50 克, 精 盐 0.75 克, 生 姜 数 片, 葱 50 克 (1) 将 猪 肉 皮 拨 尽 残 毛, 用 热 水 刮 洗 干 净, 切 成 1.7 或 2 厘 米 见 方 小 块, 放 入 锅 中, 加 下 酱 油 酒 姜 片 葱 结, 在 旺 火 上 烧 煮 片 刻, 使 肉 上 起 颜 色 后, 加 汤 淹 过 肉 面, 烧 开 后 移 于 文 火 上 烧 煮 (2) 板 栗 先 从 壳 的 柄 端 切 一 刀, 切 完 后 置 于 沸 水 中 稍 煮, 捞 起, 剥 去 壳 (3) 待 肉 皮 烧 至 微 酥 时, 加 下 板 栗, 再 共 同 烧 煮 至 肉 栗 都 烧 酥 时 加 入 盐 白 糖 再 煮 一 开 即 成 附 注 : 煮 时 中 途 要 翻 动, 但 要 轻 翻, 以 防 肉 和 栗 子 翻 得 碎 烂 川 白 肉 ( 东 北 菜 ) 原 料 : 白 花 肉 150 克, 酸 菜 250 克, 粉 丝 100 克, 味 精 1 克, 盐 15 克, 高 汤 500 克, 葱 姜 各 少 许 (1) 将 白 花 肉 加 盐 煮 六 成 熟, 取 出 切 成 长 10 厘 米 厚 0.33 厘 米 的 薄 片 (2) 用 高 汤 八 两 放 酸 菜 粉 丝 和 煮 好 的 白 花 肉 一 起 炖 开, 取 出 白 花 肉 装 盘 或 碗 内 ; 其 余 的 倒 入 碗 内 放 入 明 油 味 精 葱 姜 即 成 附 注 :1 肉 片 用 小 料 蘸 着 吃 2 配 小 料 : 酱 豆 腐 韭 菜 花 辣 椒 油 调 匀 即 成 红 烧 牛 腩 材 料 : 牛 腩 ( 即 牛 肋 肉 )1200 克 调 料 :A. 马 铃 薯 番 茄 各 1 个, 胡 萝 卜 一 条, 辣 椒 2 个 ;B. 色 拉 油 2 汤 勺, 蒜 3 瓣, 葱 6 段, 姜 4 片 ;C. 酱 油 半 杯, 绍 酒 1 汤 勺, 冰 糖 1 匙, 五 香 粉 1 包, 味 精 少 许 操 作 : (1) 将 牛 腩 洗 净 切 成 3 厘 米 厚 块 状 ; 将 调 料 A 中 的 马 铃 薯 番 茄 胡 萝 卜 洗 净 切 滚 刀 块, 辣 椒 切 段 (2) 取 一 器 皿, 放 入 调 料 B, 加 盖, 高 火 3 分 钟, 放 入 肉 块, 加 盖, 再 高 火 10 分 钟 (3) 取 出 肉, 加 入 调 料 A 及 B, 搅 匀, 加 盖, 高 火 20 分 钟 即 可 干 烧 鲤 鱼 原 料 : 整 条 鲤 鱼 500 克, 糖 15 克, 醋 10 克, 盐 10 克, 豆 瓣 辣 酱 20 克, 油 100 克, 料 酒 25 克, 笋 丁 25 克, 肥 猪 肉 丁 25 克, 香 菇 丁 5 克, 味 精 10 克, 葱 姜 蒜 各 少 许 8

12 (1) 将 鱼 去 鳞 去 鳃, 开 膛 取 出 五 脏, 洗 净, 在 中 部 两 侧 各 划 上 斜 刀 口 (2) 锅 内 放 入 油 在 旺 火 上 烧 热, 把 鱼 放 入, 炸 至 鱼 身 发 挺, 两 面 都 呈 黄 色, 捞 出 (3) 倒 去 锅 中 的 油, 仅 留 底 油 25 克, 把 肉 丁 煽 至 半 熟, 再 加 入 料 酒 豆 瓣 辣 酱 笋 丁, 炒 几 下 再 放 入 糖 醋 味 精, 葱 姜 并 放 入 高 汤 250 克, 搅 匀 (4) 把 鱼 放 入 锅 内, 盖 好 盖, 移 到 微 火 烧 15 分 钟, 使 汁 液 全 部 渗 入 体 内, 出 锅 人 盘 即 成 附 注 : 汤 汁 必 须 烧 干, 但 不 能 焦 底 此 种 做 法, 也 ( 适 合 于 烧 黄 花 鱼 和 鲫 鱼 香 肥 带 鱼 原 料 : 鲜 带 鱼 ( 去 细 鳞 和 骨 刺 )150 克, 味 精 12.5 克, 胡 椒 面 0.65 克, 半 奶 100 克, 精 盐 ( 分 二 次 用 )3.75 克, 熟 芝 麻 末 ( 可 改 用 花 生 末 或 松 子 末 )6.5 克, 麻 油 0.65 克, 干 淀 粉 ( 分 二 次 用 )37.5 克, 番 茄 酱 15 克, 植 物 油 15 克 ( 另 取 500 克 作 炸 料 约 耗 25 克 ), 料 酒 6.25 克 (1) 鲜 带 鱼 肉 切 成 5 厘 米 2.5 克 阔 的 小 块, 放 入 碗 内, 加 料 酒 精 盐 (1 克 ) 胡 椒 面 和 麻 油 调 拌 均 匀, 使 鱼 块 渍 入 调 味 (2) 再 在 鱼 块 上 沾 上 干 淀 粉 (31.25 克 ), 剩 余 的 干 淀 粉 (6.25 克 ) 加 水 6.25 克 调 匀, 待 用 (3) 把 锅 放 在 旺 火 上, 倒 入 植 物 油 (5 加 克 ), 熬 至 七 成 热 时, 把 沾 着 干 淀 粉 的 鱼 块, 分 散 人 油 锅 中 炸 约 一 分 钟, 炸 至 金 黄 色, 捞 人 盘 中 倒 去 锅 中 余 油 仅 留 下 油 15 克, 加 入 水 6.5 克, 在 旺 火 烧 滚, 倒 入 半 奶 番 茄 酱 搅 动 两 下, 待 汤 将 近 再 沸 时 放 入 盐 (2.8 克 ), 把 锅 端 离 火 口, 加 湿 淀 粉 勾 芡, 再 移 旺 火 上 烧 滚, 用 手 勺 不 断 搅 动, 使 成 糊 汁, 浇 在 带 鱼 上 面, 撤 上 熟 芝 麻 末, 即 成 干 煸 鳝 鱼 原 料 : 鳝 鱼 500 克, 菜 油 100 克, 豆 瓣 60 克, 酱 油 醋 适 量, 花 椒 粉 适 量, 酒 25 克, 白 糖 少 许, 葱 一 根 ( 切 短 节 节 ), 芹 菜 ( 或 蒜 苗 )100 克, 姜 大 蒜 ( 均 切 小 片 ) 各 少 许 (1) 鳝 鱼 杀 后 剔 骨, 去 内 脏 头 尾, 用 干 布 抹 净, 片 成 约 约 5 厘 米 的 短 片 (2) 用 旺 火 将 锅 烧 红, 下 菜 油 烧 到 十 分 热 的 程 度, 就 将 鳝 鱼 下 锅, 反 复 煸 炒, 至 八 成 熟 时, 放 入 豆 瓣 酒 酱 油 白 糖 姜 片 蒜 片 葱 节 和 芹 菜 等, 继 续 煸 炒 一 会, 淋 上 一 点 冷 水, 再 行 煸 炒, 待 水 气 煽 干 时, 淋 上 醋, 炒 转 起 锅, 盛 在 碗 内, 再 撒 上 花 椒 粉 即 成 青 椒 墨 鱼 丝 原 料 : 墨 鱼 肉 200 克, 料 酒 3 克, 青 椒 30 克, 淀 粉 2 克, 酱 油 12.5 克, 白 糖 3 克, 植 物 油 ( 分 二 次 用 )31.5 克, 味 精 0.3 克 (1) 把 墨 鱼 切 成 6.6 厘 米 5 厘 米 见 方 的 丝 ; 青 椒 洗 净, 切 成 宽 厘 米 厚 厘 米 长 6.6 厘 米 左 右 的 丝 淀 粉 加 水 10 克, 调 和 待 用 (2) 炒 锅 放 在 旺 火 上, 倒 进 植 物 油 (16.25 克 ), 油 到 七 成 热, 将 墨 鱼 丝 倒 入 锅 中 翻 炒, 翻 一 个 身 后, 再 放 入 青 椒 丝 和 料 酒 酱 油 白 糖 味 精, 用 水 淀 粉 勾 芡, 淋 上 植 物 油 (15 克 ), 再 翻 一 个 身 即 成 清 蒸 甲 鱼 9

13 材 料 : 甲 鱼 600 克 调 料 : 葱 4 根, 姜 丝 适 量, 胡 椒 粉 绍 酒 精 盐 各 1 小 匙, 味 精 半 小 匙, 熟 色 拉 油 1 中 匙, 金 华 火 腿 片 50 克 操 作 : (1) 甲 鱼 洗 净, 用 刀 在 腹 部 划 十 字, 绍 酒 精 盐 味 精 胡 椒 粉 抹 于 其 身 (2) 葱 洗 净, 切 成 2 段, 与 姜 丝 摆 放 于 甲 鱼 背 上, (3) 放 入 汤 碗, 加 入 熟 色 拉 油 及 金 华 火 腿 片, 加 盖 高 火 15 分 钟 即 可 炒 蟹 粉 原 料 : 蟹 粉 100 克, 酱 油 1.5 克, 熟 肥 膘 15 克, 白 糖 1 克, 绍 酒 15 克, 葱 末 1.5 克, 精 盐 1.5 克, 姜 末 1.5 克, 熟 猪 油 35 克, 高 汤 50 克, 水 淀 粉 3 克, 胡 椒 粉 少 许 (1) 先 把 熟 肥 膘 切 成 细 末 (2) 用 旺 火 热 锅 熬 油, 下 葱 姜 及 肥 膘, 再 下 蟹 粉 轻 炒, 加 酒 稍 焖, 加 高 汤 盐 酱 油 糖 煮 透, 加 水 淀 粉 着 芡, 浇 上 猪 油 出 锅, 撒 上 胡 椒 粉 即 成 附 注 : 炒 蟹 粉 时 也 可 加 入 醋, 加 醋 后 一 般 不 再 撒 胡 椒 粉 红 烧 狮 子 头 材 料 : 夹 心 猪 肉 末 300 克, 青 菜 250 克 调 料 : 精 盐 味 精 姜 末 各 1 匙, 绍 酒 葱 末 各 1 大 匙, 芝 麻 油 半 匙 ; 色 拉 油 5 匙, 味 精 1 匙, 白 糖 1 匙 ; 绍 酒 1 匙 ; 湿 淀 粉 1.5 大 匙, 高 汤 半 杯 操 作 : (1) 将 猪 肉 末 加 调 料 充 分 拦 匀, 做 成 4 只 肉 丸 子 (2) 调 料 中 加 入 高 汤 调 匀, 放 入 肉 丸, 覆 上 微 波 薄 膜, 高 火 7 分 钟 后, 倒 出 剩 汁 (3) 将 青 菜 洗 净 后 对 半 切, 再 加 适 量 的 色 拉 油 精 盐 味 精 放 于 器 皿 内 与 剩 汁 一 起 高 火 2 分 钟, 将 剩 汁 用 湿 淀 粉 勾 芡 (4) 将 青 菜 围 边, 中 间 排 人 肉 丸, 淋 上 剩 汁 即 可 蒜 油 裙 边 原 料 : 水 发 裙 边 750 克, 大 蒜 头 25 克, 猪 油 500 克, 浓 汤 300 克, 料 酒 50 克, 葱 姜 50 克, 酱 油 5 克, 味 精 5 克, 淀 粉 10 克, 盐 糖 胡 椒 面 适 量 烹 制 : 将 水 发 裙 边 上 的 黑 皮 刮 净, 切 成 5 厘 米 长 2 厘 米 阔 的 块, 放 入 锅 中, 加 入 冷 水, 上 火 烧 沸 后, 换 水 再 烧, 如 此 滚 烧 两 三 次 后, 将 裙 边 捞 出 备 用 将 炒 锅 烧 热, 放 入 猪 油, 用 葱 姜 煸 炒 后, 加 入 料 酒 毛 汤 滚 烧 片 刻, 捞 出 葱 姜, 然 后 将 裙 边 放 入 锅 中, 用 微 火 焖 10 分 钟 左 右 取 出, 沥 干 水 分 另 换 炒 锅, 下 人 猪 油, 烧 至 六 成 热 时, 放 入 裙 边 过 油 后 捞 出 备 用 将 大 蒜 剥 去 皮, 切 掉 两 头, 用 水 洗 净 将 炒 锅 烧 热, 放 入 猪 油, 将 大 蒜 下 锅 煽 至 呈 浅 黄 色 时, 加 入 料 酒 浓 汤 盐 酱 油 白 糖 味 精 胡 椒 面, 放 入 裙 边 待 汤 沸 后, 改 用 微 火 煨 5 分 钟 左 右, 用 水 淀 粉 勾 芡 即 成 特 点 : 色 泽 淡 红, 鲜 香 软 糯 糟 溜 三 白 原 料 : 鸡 脯 肉 150 克, 净 鱼 肉 150 克, 茭 白 150 克, 香 槽 酒 50 克, 精 盐 1 克, 味 精 2 克, 鸡 汤 100 克, 白 糖 5 克, 葱 姜 油 50 克, 湿 淀 粉 20 克, 植 物 油 200 克, 鸡 蛋 清 1 个 10

14 做 法 : (1) 先 将 鸡 脯 肉 用 刀 斜 片 成 柳 叶 片, 鱼 肉 也 片 成 柳 叶 片, 茭 白 切 成 斜 刀 片, 分 别 将 鸡 片 鱼 片 用 盐 味 精 鸡 蛋 清 湿 淀 粉 拌 匀 上 浆 待 用 (2) 炒 锅 上 火 放 油, 烧 至 四 成 热, 分 别 将 鸡 片 鱼 片 下 油 锅, 见 肉 变 白 时 捞 出, 下 茭 白 过 油 氽 透 捞 出 炒 锅 放 鸡 汤 香 糟 酒 白 糖 盐 味 精, 再 放 三 白, 烧 开 撇 净 浮 沫, 用 湿 淀 粉 勾 芡, 淋 葱 姜 油 出 锅 装 入 盘 中 即 成 特 点 : 三 白 鲜 嫩 可 口, 香 精 浓 郁 味 香 老 姜 炖 老 鸡 材 料 : 老 光 鸡 1 只, 老 姜 150 克 ( 用 于 姜 无 效 ) 调 料 : 水 4 杯, 精 盐 适 量 操 作 : (1) 老 光 鸡 洗 净 放 入 滚 水 中, 高 火 3 分 钟, 取 起 冼 净 (2) 老 姜 洗 净, 连 皮 切 厚 片 (3) 鸡 及 姜 放 入 器 皿 内, 加 水 4 杯 或 适 量, 中 火 40 分 钟, 食 用 时 放 精 盐 即 可 何 首 乌 炖 鸡 材 料 : 何 首 乌 30 克, 母 鸡 500 克 调 料 : 绍 酒 精 盐 各 1 小 匙, 色 拉 油 1 中 匙, 姜 2 片, 水 2 杯 操 作 : (1) 鸡 支 毛 和 内 脏, 洗 净 (2) 何 首 乌 碾 成 粉 末, 用 白 纱 布 包 裹 3 层 ( 以 免 粉 末 漏 出 ), 放 人 鸡 腹 内 (3) 取 一 较 深 容 器, 将 鸡 放 入, 加 水, 加 盖 高 火 18 分 钟, 取 出 何 首 乌 末 (4) 绍 酒 精 盐 姜 色 拉 油 加 入 调 味, 中 火 5 分 钟, 至 鸡 肉 离 骨 即 可 鸡 丝 莼 菜 原 料 : 鲜 莼 菜 100 克, 鸡 脯 肉 250 克, 鸡 蛋 清 2 个, 料 酒 3 克, 味 精 2 克, 淀 粉 少 许, 精 盐 2 克, 植 物 油 50 克, 清 汤 250 克 做 法 : (1) 将 莼 菜 用 开 水 烧 熟 后, 捞 人 盆 中 用 清 汤 浸 泡, 待 用 将 鸡 脯 肉 切 成 丝, 用 料 酒 盐 味 精 鸡 蛋 清 淀 粉 拌 匀 上 浆 待 用 (2) 做 锅 放 油 烧 至 四 成 热, 下 浆 好 的 鸡 丝 用 筷 子 滑 散 至 熟 倒 出 做 锅 上 火, 放 入 清 汤 盐 味 精 料 酒, 下 莼 菜 鸡 丝, 用 淀 粉 勾 芡 淋 油 少 许 即 成 特 点 : 本 菜 为 杭 州 风 味, 鸡 丝 晶 莹 雪 白, 莼 菜 翠 绿, 清 鲜 香 美, 为 夏 季 菜 肴 糯 米 素 烧 鹅 原 料 ( 制 40 块 ): 糯 米 400 克, 佛 手 萝 卜 7.5 克, 豆 腐 皮 四 帖, 蜜 饯 红 绿 丝 2.5 克, 红 小 豆 100 克, 糖 桂 花 7.5 克, 核 桃 肉 7.5 克, 白 糖 克, 金 桔 饼 7.5 克, 熟 猪 油 1500 克 ( 约 耗 202 克 ), 冬 瓜 条 7.5 克 (1) 将 红 小 豆 拣 去 杂 质, 淘 净, 煮 熟, 去 壳, 加 入 白 糖 (200 克 ) 熟 猪 油 (20 克 ), 在 锅 中 用 中 火 炒 制 成 精 制 豆 沙 (300 克 ), 分 成 4 份 11

15 (2) 将 金 桔 饼 核 桃 肉 冬 瓜 条 佛 手 萝 卜 糖 桂 花 等 切 成 末, 加 入 白 糖 (12.5 克 ) 拌 匀, 制 成 果 料 (50 克 ), 分 成 4 份 (3) 将 糯 米 淘 净, 浸 涨 ( 夏 秋 季 浸 一 小 时, 冬 春 季 浸 两 小 时 ), 放 入 铺 有 屉 布 的 笼 屉 内, 用 旺 火 蒸 30 分 钟 端 离 火 口, 拌 人 白 糖 (150 克 ) 猪 油 (50 克 ), 再 移 至 旺 火 上 蒸 约 30 分 钟, 制 成 糖 油 糯 米 饭 ( 约 重 900 克 ), 也 分 成 4 份 (4) 将 豆 腐 皮 润 湿, 切 除 边 筋, 取 一 帖 ( 约 3 张 ) 平 摊 在 案 板 上, 将 1/4 糖 油 糯 米 饭 按 长 23.1 厘 米 ( 豆 腐 皮 的 边 长 ) 宽 6.67 厘 米 的 面 积, 铺 放 在 靠 近 身 子 一 边 的 豆 腐 皮 上, 糯 米 饭 上 叠 铺 一 份 豆 沙, 豆 沙 上 面 均 匀 地 撤 上 一 份 果 料, 果 料 上 再 覆 盖 四 分 之 一 糖 油 糯 米 饭, 然 后 将 豆 腐 皮 自 里 向 外 卷 合, 叠 成 长 约 23.1 厘 米 宽 6 67 厘 米 厚 2.3 厘 米 的 夹 层 ( 共 四 层 ) 糯 米 饭 长 条 按 此 法 做 4 份 (5) 平 底 煎 锅 置 中 火 上, 烘 热 后 加 入 熟 猪 油 (150 克 ), 将 锅 转 动, 使 油 淌 匀 随 即 放 入 糯 米 饭 长 条, 约 煎 一 分 钟, 翻 个 面, 再 煎 一 分 钟 ( 煎 时 要 掌 握 火 候, 火 不 能 太 旺, 否 则 豆 皮 焦 黑, 影 响 质 量 ), 两 面 均 呈 金 黄 色 时 起 锅, 每 条 切 成 2.3 厘 米 宽 的 小 块 共 10 块, 分 装 入 两 只 盘 内, 撒 上 红 绿 丝 即 成 特 点 : 此 小 吃 块 形 如 烧 鹅 块, 色 泽 金 黄, 外 脆 里 软, 饭 糯 甜 香, 宜 热 食, 携 带 方 便 樟 茶 鸭 子 原 料 : 白 条 鸭 2000 克, 料 酒 50 克, 精 盐 100 克, 花 椒 10 克, 姜 块 10 克, 葱 段 50 克, 樟 树 叶 100 克, 花 茶 15 克, 锯 末 适 量, 植 物 油 1000 克 ( 实 耗 100 克 ) 做 法 (1) 先 将 白 条 鸭 洗 净 去 内 脏, 用 布 把 内 外 擦 干 用 盐 花 椒 和 适 量 料 酒 拌 匀, 抹 遍 鸭 身 里 外, 将 姜 块 葱 段 塞 人 鸭 肚 内 腌 4 小 时 将 鸭 子 放 开 水 锅 中 稍 煮 后 捞 出 (2) 将 樟 树 叶 花 茶 掺 适 量 的 锯 末 放 大 锅 中, 鸭 子 放 在 竹 屉 上, 将 锅 做 在 火 上, 熏 到 鸭 身 呈 棕 黄 色 时 取 出 将 鸭 子 蒸 2 小 时 后, 取 出 晾 凉, 油 锅 上 火 烧 至 六 七 成 热 下 人 鸭 子 炸 成 棕 红 色, 冷 后 拆 骨, 斩 成 条, 装 入 盘 中 即 可 特 点 樟 叶 茶 叶 味 浓 香, 鸭 子 棕 红, 外 脆 里 嫩 香 酥 乳 鸽 原 料 : 肉 鸽 1000 克, 料 酒 30 克, 花 椒 20 克, 大 料 10 克, 葱 段 100 克, 姜 块 50 克, 酱 油 50 克, 精 盐 15 克, 植 物 油 1000 克 ( 实 耗 150 克 ) 做 法 : (1) 先 将 肉 鸽 洗 净, 掏 出 内 脏, 剁 去 爪 子, 用 清 水 洗 净 用 料 酒 盐 把 鸽 子 里 外 擦 一 遍, 将 花 椒 大 料 葱 段 姜 块 放 入 鸽 子 腹 中 将 花 椒 放 在 锅 内, 上 火 炒 干, 压 成 末, 加 入 盐, 制 成 花 椒 盐 待 用 (2) 将 鸽 子 上 笼 蒸 1 小 时 鸽 子 熟 后 掏 去 花 椒 大 料 葱 姜 等 物, 用 酱 油 抹 遍 鸽 子 全 身 (3) 做 锅 放 油 烧 至 七 成 热, 下 蒸 好 的 鸽 子, 火 不 要 太 大, 否 则 会 里 面 末 熟 透, 外 面 炸 过 火 炸 至 鸽 子 呈 深 红 色, 捞 出 装 盘, 也 可 用 刀 切 成 块 后 装 盘 花 椒 盐 装 在 小 碟 内, 以 备 蘸 食 鸽 肉 特 点 : 香 酥 可 口, 肉 酥 烂, 鸽 肉 脱 骨, 色 泽 深 红 12

16 锅 塌 里 脊 原 料 : 猪 里 脊 肉 350 克, 鸡 蛋 2 个, 面 粉 30 克, 料 酒 5 克, 精 盐 2 克, 味 精 1 克, 胡 椒 粉 少 许, 鸡 汤 50 克, 葱 2 克, 姜 1 克, 植 物 油 100 克 做 法 : (1) 先 将 猪 里 脊 肉 片 成 0.5 厘 米 厚 的 大 片, 用 刀 剞 上 花 刀 便 于 入 味 葱 姜 切 成 末 用 料 酒 精 盐 味 精 胡 椒 粉 将 肉 腌 15 分 钟 将 面 粉 和 鸡 蛋 分 别 放 在 两 个 盘 中 (2) 炒 锅 上 火, 油 烧 热, 将 里 脊 肉 蘸 上 面 粉, 然 后 再 蘸 上 鸡 蛋 液, 放 入 锅 中, 煎 至 呈 金 黄 色, 再 放 葱 末 姜 末 鸡 汤 盐 味 精, 大 火 收 汁, 见 锅 中 无 汁 时 盛 人 盘 中 即 成 特 点 : 色 泽 金 黄, 外 香 酥 里 鲜 嫩 八 宝 芋 泥 材 料 : 芋 头 500 克, 豆 沙 100 克, 装 饰 用 蜜 饯 ( 糖 莲 子 红 绿 丝 葡 萄 干 青 梅 等 ) 适 量 调 料 :1 白 糖 2 匙, 色 拉 油 2 匙 ;2 白 糖 3 匙, 热 水 1 杯 ;3 干 淀 粉 水 各 半 匙 操 作 : (1) 芋 头 削 皮 切 片, 水 洗 后 用 微 波 薄 膜 包 起 ( 勿 滴 干 ), 以 高 火 加 热 8 分 钟 到 筷 子 能 穿 透, 取 出 后 趁 热 用 刀 背 压 成 泥 状, 加 入 调 料 1 拌 匀 (2) 取 一 中 碗, 内 侧 抹 上 一 层 色 拉 油, 然 后 将 装 饰 用 蜜 饯, 排 成 漂 亮 圆 形, 填 人 一 半 芋 泥, 将 豆 沙 放 在 其 中 央, 再 用 剩 余 之 芋 泥 填 满 压 平, 覆 上 微 波 薄 膜, 以 高 火 加 热 3 分 钟, 取 出 倒 扣 在 盘 子 上 (3) 将 调 料 2 放 入 容 器 中, 以 高 火 加 热 2.5 分 钟, 加 入 调 料 3 拌 匀, 继 椟 用 微 波 炉 加 热 20 秒, 取 出 趁 热 浇 在 芋 泥 上, 即 可 上 席 油 煎 蟹 壳 黄 原 料 :( 制 50 只 ): 上 白 面 粉 1250 克, 饴 糖 25 克, 酵 面 300 克, 碱 2.5 克, 生 板 油 丁 50 克, 熟 猪 油 150 克, 白 糖 475 克, 菜 籽 油 25 克, 芝 麻 25 克 (1) 将 面 粉 (625 克 ) 熟 猪 油 拌 匀, 揉 成 酥 面 再 取 面 粉 (625 克 ) 加 入 温 水 300 克 拌 匀, 加 入 酵 面 碱 揉 透 成 发 面, 分 为 2 份, 每 份 均 搓 圆 揪 扁 成 直 径 10 厘 米 厚 1.65 厘 米 的 圆 皮 子, 裹 人 酥 面, 收 口 揿 扁, 用 擀 面 棒 擀 成 长 40 厘 米 宽 20 厘 米 厚 约 1 厘 米 的 长 条, 卷 拢 搓 长, 每 份 摘 成 25 个 剂 子 (2) 将 生 板 油 丁 加 入 白 糖 (100 克 ) 拌 匀 成 糖 板 油 丁 (3) 将 面 剂 子 逐 个 用 手 揿 扁 成 直 径 5 厘 米 厚 1 厘 米 的 皮 子 ( 中 间 厚 边 缘 薄 ), 裹 人 白 糖 (7.5 克 ) 糖 板 油 丁 (3 克 ), 收 门 揿 扁, 翻 身, 再 掀 成 直 径 5.6 厘 米 厚 1 厘 米 中 间 凹 边 缘 高 的 扁 圆 形, 掸 上 饴 糖, 撒 上 芝 麻, 做 成 生 饼 坯 (4) 平 底 煎 锅 置 中 火 上, 待 锅 热 后 用 菜 籽 油 涂 锅 底, 将 生 饼 坯 逐 个 放 入 ( 有 芝 麻 的 一 面 贴 锅 底 ), 关 闭 炉 门, 加 上 锅 盖, 将 锅 不 断 旋 转,2 分 钟 后 揭 开 锅 盖, 把 饼 翻 面, 掸 上 饴 糖, 再 加 盖 焖 煎 2 分 钟, 揭 开 盖, 将 饼 再 翻 面, 然 后 加 盖 再 煎 2 分 钟 即 成 特 点 : 此 饼 形 如 蟹 壳, 色 泽 金 黄, 香 甜 松 酥, 油 润 蒜 泥 白 肉 原 料 : 猪 腿 肉 500 克, 大 蒜 50 克, 红 酱 油 辣 椒 油 适 量, 麻 油 少 许 13

17 (1) 猪 肉 洗 净 煮 至 八 成 烂, 照 横 筋 切 成 两 或 三 个 小 条 块, 浸 在 肉 汤 内 吸 收 汤 汁 然 后 再 将 肉 照 横 筋 片 成 薄 片, 片 得 越 薄 越 好, 装 入 盘 中 (2) 大 蒜 剥 净 捣 烂, 加 少 许 麻 油 和 少 许 冷 开 水 调 成 蒜 泥, 将 红 酱 油 辣 椒 油 一 并 淋 于 肉 片 上 拌 匀 即 成 菠 菜 熏 肉 材 料 : 菠 菜 500 克, 熏 肉 4 片 调 料 :1 酱 油 米 醋 各 1 大 匙,2 精 盐 椒 粉 各 少 许, 色 拉 油 2 大 匙 操 作 : (1) 将 菠 菜 洗 净 分 成 2 把, 分 别 用 微 波 薄 膜 包 住 后, 转 3 分 钟 取 出 放 入 水 中, 再 拧 干 水 分 (2) 菠 菜 切 段 备 用 (3) 将 熏 肉 切 长 3 厘 米 宽 2 厘 米 左 右 大 小, 放 入 器 皿 中, 不 罩 微 波 薄 膜, 转 1 分 钟 40 秒 (4) 把 调 味 1 搅 拌 均 匀 (5) 倒 入 菠 菜 与 熏 肉 搅 伴 均 匀, 即 可 盛 盘 粉 皮 凉 拌 白 肉 原 料 : 碎 猪 肉 400 克, 麻 油 25 克, 水 粉 皮 150 克, 芝 麻 酱 25 克, 白 糖 15 克, 芥 末 15 克, 酱 油 25 克, 蒜 泥 5 克, 白 醋 35 克, 精 盐 1 克 (1) 选 略 带 肥 膘 的 猪 坐 腿 肉 一 方, 用 刀 顺 着 肉 纹 划 三 刀, 放 入 清 水 中 浸 泡 三 分 钟, 取 出, 投 入 沸 水 汤 罐 中 爆 煮, 煮 到 用 铁 钩 钩 肉 不 见 血 水 排 出 时, 捞 出 放 在 竹 筛 内 凉 干 (2) 将 凉 干 的 肉 切 成 长 约 3.3 厘 米 宽 约 2 厘 米 的 薄 片, 放 入 碗 内, 加 入 麻 油 (15 克 ) 酱 油 (25 克 ) 白 醋 (10 克 ) 及 白 糖, 拌 匀 使 味 透 人 (3) 水 粉 皮 切 成 长 约 3.3 厘 米, 宽 约 1.3 厘 米 的 小 片, 放 入 沸 水 锅 中 烫 约 一 分 钟, 取 出 盛 人 盘 中, 淋 上 麻 油 (10 克 ), 用 竹 筷 扒 动 摊 凉 (4) 先 将 摊 凉 的 粉 皮 放 在 盘 内, 再 将 拌 好 的 肉 片 一 片 片 码 在 粉 皮 上 面, 盘 边 摆 上 蒜 泥 (5) 取 芥 末 加 入 白 醋 (25 克 ), 调 匀 装 在 小 碟 内 另 一 小 碟 内 放 入 芥 末 芝 麻 酱, 吃 时 作 调 料 蘸 用 米 粉 肉 原 料 : 带 皮 猪 肉 500 克, 五 香 米 粉 150 克, 香 油 50 克, 料 酒 25 克, 白 糖 25 克, 酱 油 200 克, 黄 酱 50 克, 五 香 面 10 克, 葱 100 克, 姜 25 克 (1) 选 猪 五 花 肉 切 成 约 6.7 厘 米 长 约 0.67 厘 米 厚 的 肉 片 葱 姜 切 成 细 丝 (2) 把 肉 片 与 香 油 白 糖 料 酒 酱 油 黄 酱 五 香 面 葱 姜 合 在 一 起, 搅 拌 均 匀, 焖 泡 一 小 时, 使 调 料 味 透 人 肉 片, 然 后 掺 人 五 香 米 粉 搅 拌 均 匀, 逐 片 排 到 碗 里, 肉 皮 靠 碗 底, 500 克 肉 摆 两 碗 四 碗 均 可 (3) 上 蒸 笼, 用 旺 火 蒸 2-3 小 时, 肉 烂 即 成 粉 蒸 肉 原 料 : 猪 肉 450 克, 大 米 粉 50 克, 猪 排 骨 50 克, 精 盐 6.5 克, 桂 皮 1.5 克, 酱 油 30 克, 丁 香 1.5 克, 红 腐 乳 汁 20 克, 八 角 茴 香 2 克, 姜 末 1 克, 料 酒 1 克, 白 糖 10 克, 14

18 味 精 10 克, 藕 150 克, 胡 椒 0.5 克 (1) 选 用 猪 的 肋 条 肉 ( 坐 腿 以 上, 夹 缝 以 下 部 位 ), 切 成 带 皮 方 块 肉 (2) 披 去 皮 上 的 毛, 用 温 水 刮 净, 然 后 切 成 4.33 厘 米 长 0.67 厘 米 厚 2.6 厘 米 阔 的 长 条 块 (3) 用 布 将 肉 上 的 水 擦 干, 把 猪 肉 450 克, 排 骨 50 克, 一 同 放 人 缸 中, 加 入 盐 (5 克 ) 酱 油 红 腐 乳 汁 姜 末 料 酒 味 精 白 糖 等 拌 匀, 夏 天 腌 1 小 时, 冬 天 腌 6 小 时, 春 秋 天 腌 3-4 小 时 (4) 腌 好 后 加 五 香 熟 大 米 粉 (50 克 ) 搅 匀, 入 碗, 上 蒸 笼 蒸 二 小 时 即 熟 (5) 食 用 时, 先 将 底 子 ( 蒸 藕 ) 装 入 盘 内, 然 后 将 蒸 肉 倒 放 在 藕 的 上 面 即 成 附 注 :1 五 香 大 米 粉 是 把 米 妙 黄, 再 加 入 五 香 料 一 同 磨 碎 混 匀 的 粗 粉 粒 2 蒸 肉 垫 底 如 改 用 芋 头 土 豆 都 可, 都 先 要 蒸 熟 酱 核 桃 肉 原 料 ( 制 10 盘 ): 核 桃 肉 2500 克, 湿 淀 粉 200 克, 甜 面 酱 1000 克, 精 盐 150 克, 花 生 油 5000 克 ( 约 耗 500 克 ), 白 糖 1000 克 (1) 将 核 桃 肉 加 盐 在 沸 水 中 浸 泡, 待 水 温 时 剥 去 膜, 晾 干, 放 入 在 中 火 上 的 油 锅 中 炸 约 两 分 钟, 至 色 呈 金 黄 时, 用 漏 勺 捞 起 (2) 炒 锅 置 中 火 上, 加 水 500 克, 待 水 沸 起 时, 加 入 糖, 再 沸 起 时, 撇 去 浮 沫, 熬 一 分 钟, 将 锅 移 开 (3) 炸 核 桃 肉 的 锅 留 热 油 500 克, 仍 置 中 火 上, 放 入 熬 好 的 糖 油, 加 入 甜 面 酱, 不 断 用 炒 勺 推 炒, 待 锅 内 糖 油 甜 面 酱 进 一 步 熬 成 浓 糖 汁 时, 加 入 湿 淀 粉 勾 芡, 立 即 放 入 核 桃 肉, 颠 翻 几 下, 使 糖 汁 包 住 核 桃 肉 即 成 特 点 : 此 小 吃 色 泽 黄 亮, 香 脆 甘 甜, 营 养 丰 富 荤 素 狮 子 头 原 料 : 去 皮 五 花 猪 肉 250 克, 精 盐 0.65 克, 去 皮 熟 洋 山 芋 250 克, 白 糖 1 克, 鸡 毛 菜 400 克, 湿 淀 粉 10 克, 鸡 蛋 1 只, 味 精 0.6 克, 酱 油 50 克, 料 酒 1 克, 猪 油 31 克 ( 另 取 150 克 作 炸 料 约 耗 25 克 ), 高 汤 200 克 (1) 把 猪 肉 洗 净, 剔 去 筋, 先 切 成 细 丁, 然 后 剁 成 肉 茸 熟 洋 山 芋 用 刀 擦 成 泥, 与 肉 茸 酱 油 (15 克 ) 料 酒 味 精 和 湿 淀 粉 一 起 放 入 碗 中 搅 匀, 分 成 4 份, 用 手 团 成 椭 圆 形 的 丸 子 ( 即 狮 子 头 胚 ) 将 鸡 毛 菜 洗 净 切 成 5 厘 米 长 的 短 段 (2) 把 炒 锅 放 到 小 火 上 烧 热, 加 入 猪 油 150 克, 烧 到 五 成 热, 放 入 丸 子, 煎 至 两 面 都 成 金 黄 色 时, 连 油 倒 在 漏 勺 中 待 沥 去 油, 重 放 锅 中, 加 酱 油 (35 克 ) 高 汤, 用 旺 火 烧 开, 再 端 到 文 火 上 焖 烧 20 分 钟 左 右 即 成 (3) 在 丸 子 出 锅 之 前, 另 取 一 炒 锅, 在 旺 火 上 烧 热, 放 入 熟 猪 油 31 克, 油 冒 烟 时, 放 入 鸡 毛 菜, 约 煽 炒 半 分 钟, 放 入 丸 子 和 高 汤, 在 微 火 上 烧 2-3 分 钟, 即 成 荤 素 狮 子 头 蒸 糯 米 圆 子 原 料 : 猪 肉 1000 克, 糯 米 300 克, 鸡 蛋 3 个, 料 酒 2 克, 精 盐 15 克, 姜 末 15 克, 胡 椒 2.5 克, 香 葱 35 克, 淀 粉 40 克, 味 精 5 克, 荸 荠 100 克 15

19 (1) 取 净 肉 900 克 ( 瘦 的 700 克, 肥 的 100 克 ) 剁 碎 成 肉 末 另 把 生 肥 肉 200 克 煮 熟, 切 成 黄 豆 大 的 颗 粒 荸 荠 削 去 皮, 也 切 成 黄 豆 粒 大 的 丁 待 用 (2) 将 剁 好 的 肉 末 和 人 盐 味 精 胡 椒 鸡 蛋 姜 末 料 酒 淀 粉, 一 起 使 劲 调 和 搅 匀, 再 加 入 清 水 ( 冬 天 400 克, 夏 天 200 克 ), 边 加 水 边 搓 搅, 再 把 肥 肉 丁 荸 荠 丁 葱 加 入 搅 匀, 然 后 挤 成 直 径 1.6 厘 米 大 的 肉 圆 ( 约 60 个 ), 放 于 糯 米 筛 里, 一 个 个 似 滚 雪 球 样 的 使 肉 圆 全 面 粘 上 糯 米, 再 轻 轻 地 在 手 心 窝 里 搓 整 一 下, 随 即 放 入 蒸 笼 内, 在 沸 水 锅 上 蒸 15 分 钟, 出 笼 盛 盘 即 成 骨 酱 芋 艿 原 料 : 猪 胸 排 骨 160 克, 酱 色 0.5 克, 光 芋 艿 250 克, 葱 花 1 克, 熟 猪 油 15 克, 姜 末 0.5 克, 料 酒 ( 分 二 次 用 )15 克, 湿 淀 粉 15 克, 酱 油 ( 分 二 次 用 )60 克, 味 精 1 克, 白 糖 12.5 克, 高 汤 150 克 (1) 猪 胸 排 骨 ( 即 猪 前 身 的 短 肋 骨 ) 斩 成 2 厘 米 见 方 的 块 并 洗 净 光 芋 艿 切 成 块 ( 大 的 切 四 块, 中 的 对 开 切, 小 的 不 切 ), 放 在 炒 锅 中 加 水 500 克, 煮 10 分 钟, 煮 熟 捞 起 沥 干 水 份 待 用 (2) 炒 锅 在 旺 火 上 烧 热, 将 排 骨 炒 至 由 红 泛 白 出 油 时, 加 入 料 酒 (10 克 ) 酱 油 (20 克 ) 拌 炒 几 下, 再 加 入 白 糖 葱 花 姜 末 酱 油 和 水 (250 克 ) 翻 炒 后, 盖 好 锅 盖, 端 上 微 火 煮 30 分 钟 (3) 煮 到 卤 汁 约 剩 50 克 左 右, 再 端 上 旺 火, 倒 进 芋 艿, 加 高 汤 料 酒 (5 克 ) 酱 油 (40 克 ) 翻 动 后, 烧 2 分 钟, 至 芋 艿 起 粘, 汤 汁 约 余 100 克 时, 放 入 味 精, 用 水 淀 粉 勾 芡, 翻 炒 几 下, 淋 上 熟 猪 油 即 成 咸 肉 豆 腐 原 料 : 熟 咸 猪 肉 ( 带 皮 )100 克, 青 蒜 ( 寸 段 )0.6 克, 豆 腐 250 克, 煮 咸 肉 原 汤 125 克, 熟 猪 油 10 克, 高 汤 125 克 (1) 将 熟 咸 肉 和 豆 腐 都 切 成 1.7 厘 米 见 方 的 块, 放 入 炒 锅 中, 加 入 咸 肉 汤 和 高 汤, 在 旺 火 上 烧 开 (2) 烧 开 后 端 到 小 火 上 炯 烧, 待 豆 腐 浮 起, 加 入 青 蒜 和 猪 油 即 好 咸 肉 菜 心 原 料 : 猪 五 花 熟 咸 肉 125 克, 精 盐 4 克, 净 青 菜 心 500 克, 味 精 0.9 克, 熟 猪 油 37.5 克, 高 汤 37.5 克 (1) 菜 心 洗 净, 把 较 粗 的 菜 心 剖 成 三 四 条, 然 后 切 成 约 5 厘 米 长 的 段, 咸 肉 切 成 约 3.3 厘 米 长 约 2 厘 米 宽 0.67 厘 米 厚 的 片 (2) 炒 锅 在 旺 火 上 烧 热, 加 入 猪 油 (30 克 ), 待 油 冒 烟 时 把 菜 心 放 入 煽 炒, 待 菜 心 呈 深 绿 色, 即 舀 人 高 汤, 放 进 咸 肉 盐 和 味 精, 烧 3 分 钟 左 右, 菜 熟 时 淋 人 猪 油 (7.5 克 ), 起 锅 盛 人 碗 中 即 成 红 烧 牛 肉 原 料 : 黄 牛 肉 1000 克, 菜 油 印 克, 豆 瓣 50 克, 花 椒 数 粒, 香 料 5 克, 料 酒 50 克, 冰 糖 15 克, 精 盐 10 克, 芽 笋 100 克, 姜 葱 各 10 克 16

20 (1) 泡 发 芽 笋, 姜 拍 松, 葱 挽 成 结, 牛 肉 切 成 2 厘 米 左 右 见 方 的 小 块 把 泡 发 的 芽 笋 对 破 撕 开, 切 成 约 2 厘 米 长 的 小 段 用 沸 水 氽 后 在 冷 水 内 漂 过 ( 芽 笋 先 要 泡 胀, 此 时 氽 漂 去 硫 磺 味 ) 待 用 (2) 锅 子 放 在 旺 火 上, 内 盛 清 水, 烧 开, 放 下 牛 肉 ( 水 要 盖 过 牛 肉 约 两 指 ), 水 再 烧 开 时 撇 去 泡 沫, 然 后 放 下 姜 葱 花 椒 香 料 料 酒 盐 等 调 料, 移 至 文 火 上 再 烧 开 将 冰 糖 炒 成 糖 汁 倒 下, 如 再 起 泡 沫 再 撇 去 另 用 炒 锅 加 入 菜 油 熬 热, 倒 入 豆 瓣, 煽 炒 至 呈 微 红 色 时 铲 起, 用 漏 勺 除 去 渣 屑, 倒 入 烧 牛 肉 的 锅 子 内 待 牛 肉 烧 至 七 成 酥 时, 再 将 漂 过 的 芽 笋 加 入, 轻 轻 调 匀, 继 续 再 烧, 并 注 意 时 时 翻 动, 至 牛 肉 烧 至 十 成 酥 时 即 成 此 菜 颜 色 红 亮 味 浓 香 鲜 栗 子 鸡 原 料 : 嫩 鸡 肉 ( 去 骨 带 皮 )155 克, 鲜 栗 子 肉 80 克, 酱 油 31 克, 精 盐 0.6 克, 麻 油 65 克, 料 酒 9 克, 葱 段 (1 厘 米 长 )3.1 克, 淀 粉 8 克, 熟 猪 油 500 克 ( 作 炸 料 用 约 耗 31.5 克 ), 高 汤 90 克, 白 糖 3.1 克 (1) 把 鸡 肉 洗 净, 皮 朝 下 放 在 菜 墩 上, 用 刀 来 回 轻 轻 排 斩, 刀 深 约 至 肉 厚 厘 米, 然 后 再 斩 成 小 方 块 (15-20 块 ), 用 盐 和 淀 粉 (3.5 克 ) 拌 匀 备 用 ; 栗 子 洗 净 切 成 与 鸡 肉 块 大 小 相 同 的 块, 再 把 料 酒 酱 油 糖 和 淀 粉 (4.5 克 ) 放 入 碗 中, 调 成 汁 待 用 (2) 炒 锅 放 在 旺 火 上 烧 热, 放 入 猪 油 500 克, 烧 到 锅 边 起 小 泡 时, 把 鸡 肉 和 栗 子 同 时 放 入, 用 筷 子 搅 散, 炸 半 分 钟 左 右, 捞 出, 沥 去 油 (3) 倒 去 锅 中 余 油, 趁 热 放 入 葱 段 爆 炒, 见 呈 黄 色, 把 鸡 和 栗 子 放 入, 随 即 把 调 好 的 汁 倒 入, 并 注 入 高 汤, 用 手 勺 翻 炒 约 10 秒 钟, 淋 人 麻 油 即 好 元 盅 鸡 原 料 : 肥 母 鸡 肉 ( 净 )250 克, 盐 3 克 分, 扁 尖 10 克, 葱 5 克, 生 火 腿 10 克, 姜 2.5 克, 绍 酒 15 克, 清 水 500 克 (1) 取 光 净 肥 母 鸡 肉 ( 最 好 是 周 年 鸡 )250 克, 斩 成 3.3 厘 米 左 右 小 方 块, 火 腿 切 片, 再 加 水 烧 沸, 即 取 出 洗 净 将 鸡 块 放 入 磁 盅 内 ( 皮 朝 上 ), 再 放 火 腿 片 扁 尖 ( 撕 开 切 段 ) 及 葱 姜 (2) 在 原 汤 锅 中 加 酒 盐 烧 沸, 去 沫 取 清, 倒 入 盅 内, 加 盖, 用 棉 筋 纸 封 好, 炖 3 小 时 左 右 即 成 怪 味 鸡 原 料 : 嫩 母 鸡 1 只, 花 椒 10 余 粒, 黄 葱 2 根, 大 蒜 ( 拍 成 泥 ) 数 瓣, 小 葱 ( 切 成 葱 花 )2 根, 姜 ( 拍 碎 ) 一 小 块, 酱 油 50 克, 醋 25 克, 油 辣 子 花 椒 粉 少 许, 麻 油 味 精 适 量 鸡 宰 杀 后 去 内 脏, 整 理 清 洗 干 净, 盛 人 碗 内, 加 上 姜 黄 葱 花 椒, 蒸 至 熟 烂 冷 却 后 去 骨 把 鸡 肉 撕 成 筷 子 般 粗 的 短 条 子 将 其 余 所 有 配 料 混 合 调 拌, 淋 于 鸡 丝 上 即 成 或 用 小 碟 盛 装 蘸 食 亦 可 猴 头 蘑 猴 头 蘑 以 采 用 水 发 为 宜 17

21 将 猴 头 蘑 放 入 冷 水 中 浸 泡 24 小 时, 再 移 人 开 水 中 浸 泡 约 3 小 时, 然 后 将 其 捞 出, 摘 掉 表 面 的 针 刺, 除 去 老 根, 洗 净 后, 放 于 盆 中 或 碗 中, 加 入 葱 姜 料 酒 高 汤, 上 笼 蒸 1-2 小 时, 即 可 用 于 烹 调 1. 火 腿 扒 猴 头 原 料 : 水 发 猴 头 蘑 500 克, 火 腿 200 克, 冬 笋 75 克, 水 发 香 菇 75 克, 油 菜 苔 750 克, 清 汤 1000 克, 酱 油 10 克, 精 盐 2 克, 白 糖 10 克, 料 酒 15 克, 味 精 15 克, 葱 姜 油 100 克, 熟 猪 油 1000 克, 鸡 油 15 克, 水 淀 粉 50 克, 糖 色 少 许 烹 制 : 将 猴 头 蘑 中 的 水 分 挤 干, 切 成 片 将 火 腿 冬 笋 亦 切 成 片 炒 锅 置 火 上, 放 入 熟 猪 油, 烧 至 七 成 热 时, 把 猴 头 蘑 片 放 大 锅 中 炸 至 色 呈 金 黄 肉 质 发 脆 时, 捞 出 沥 去 残 油 另 将 一 炒 锅 置 火 上, 放 入 75 克 葱 姜 油 烧 热, 烹 人 料 酒 '0 克, 再 加 清 汤 750 克, 精 盐 1 克, 酱 油 10 克, 味 精 7.5 克, 然 后 用 糖 色 把 汤 调 成 金 黄 色, 再 把 炸 好 的 猴 头 蘑 片 和 冬 笋 片 放 入 锅 内, 用 微 火 煨 至 猴 头 脆 烂 时 捞 出 煨 猴 头 蘑 的 原 汁 留 在 锅 中 备 用 把 猴 头 蘑 片 火 腿 片 交 错 着 码 放 在 大 汤 碗 中 浇 人 煨 猴 头 蘑 的 原 汁, 再 把 冬 笋 片 香 菇 摆 在 猴 头 和 火 腿 上, 人 笼 蒸 40 分 钟 左 右 取 出, 将 汤 汁 滗 人 碗 中 备 用, 把 猴 头 火 腿 冬 笋 香 菇 扣 人 大 盘 中, 浇 上 10 克 鸡 油 炒 锅 置 火 上, 倒 入 250 克 清 汤 和 从 汤 碗 中 滗 出 的 汤 汁, 烧 沸 后 加 入 5 克 料 酒 2.5 克 味 精, 然 后 用 水 淀 粉 勾 芡, 淋 人 鸡 油, 起 锅 浇 在 猴 头 火 腿 冬 笋 香 菇 上 将 炒 锅 洗 净, 置 火 上 烧 热, 倒 入 葱 姜 油 25 克, 烧 至 六 成 热 时, 将 油 菜 苔 放 入 锅 内 煽 炒 片 刻, 加 入 精 盐 1 克 味 精 5 克 和 适 量 白 糖, 待 油 菜 苔 断 生 后, 洲 锅 围 摆 在 盘 边 即 成 特 点 : 猴 头 脆 烂, 火 腿 鲜 香, 多 料 多 味, 营 养 丰 富 2. 砂 锅 凤 脯 猴 头 原 料 : 水 发 猴 头 蘑 500 克, 嫩 鸡 脯 肉 500 克, 熟 火 腿 100 克, 水 发 干 贝 50 克, 冬 笋 100 克, 发 好 的 腐 竹 100 克, 奶 汤 1500 克, 熟 猪 油 1000 克, 葱 姜 油 75 克, 鸡 油 15 克, 精 盐 2.5 克, 味 精 10 克, 料 酒 15 克, 毛 姜 水 10 克 烹 制 : 将 猴 头 蘑 内 的 水 分 挤 干, 切 成 片, 将 鸡 脯 肉 切 成 三 角 块 将 水 发 干 贝 上 的 筋 摘 去, 洗 净 沥 干 用 刀 把 冬 笋 拍 松, 然 后 掰 成 块 将 腐 竹 洗 净, 掰 成 段 将 熟 火 腿 切 成 片 汤 锅 置 火 上, 注 入 清 水, 烧 沸 后, 把 腐 竹 冬 笋 干 贝 分 别 放 入 锅 中 氽 透, 捞 出 放 入 砂 锅 中 炒 锅 置 火 上, 放 入 猪 油, 烧 至 七 成 热 时, 把 猴 头 蘑 放 入 锅 中 炸 成 金 黄 色, 捞 出 沥 净 残 油, 放 入 砂 锅 中, 接 着 再 把 鸡 脯 肉 块 放 大 锅 内 炸 成 金 黄 色, 捞 出 沥 净 残 油, 也 放 入 砂 锅 内 最 后 将 火 腿 片 放 入 砂 锅 内 炒 锅 置 火 上, 放 入 75 克 葱 姜 油, 烧 热 后 烹 入 料 酒, 加 入 奶 汤 味 精 毛 姜 水 和 精 盐, 开 锅 后 撇 去 浮 沫, 继 续 烧 至 汤 汁 翻 白 时, 起 锅 倒 入 砂 锅 中 将 砂 锅 放 在 微 火 上, 烧 至 鸡 脯 肉 肉 软 烂 后, 撇 去 浮 油, 淋 人 鸡 油 即 成 特 点 : 汤 汁 乳 白, 鸡 脯 软 嫩, 猴 头 鲜 脆, 味 道 香 美 竹 荪 竹 荪 一 般 以 色 泽 浅 黄 干 燥 无 霉, 体 壮 肉 厚, 长 短 均 匀, 气 味 清 香, 无 断 碎 者 为 上 品 色 泽 暗 黄, 体 细 肉 薄 者 次 之 体 潮 而 色 带 萎 黑 条 细 肉 瘦 多 断 碎 者 最 次 竹 荪 中 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 脂 肪 糖 类 等 营 养 物 质 经 常 食 用, 对 高 血 压 胆 固 醇 高 的 患 者 有 一 定 疗 效 特 别 是 对 腹 壁 脂 肪 过 厚 者, 长 期 食 用 有 减 少 腹 壁 脂 肪 的 明 显 效 果 竹 荪 的 发 制 方 法 为 水 发 法 将 竹 荪 放 入 温 水 中 浸 泡 至 发 透 回 软, 然 后 用 清 水 漂 洗 几 次, 洗 净 泥 沙 后 即 可 人 馔 菜 名 : 镶 凤 茸 竹 荪 汤 原 料 : 水 发 竹 荪 菌 柄 25 克, 鸡 脯 肉 125 克, 猪 肥 肉 50 克, 罐 头 南 荠 10 克, 熟 火 腿 10 18

22 克, 鸡 汤 1000 克, 香 菜 叶 少 许, 料 酒 15 克, 味 精 10 克, 精 盐 4 克,1 只 鸡 蛋 的 清, 玉 米 粉 5 克 烹 制 : 将 发 好 洗 净 的 竹 荪 柄 放 入 沸 水 中 氽 透, 捞 出 后 用 凉 水 浸 泡 备 用 把 鸡 脯 肉 和 猪 肥 肉 一 同 剁 成 茸 用 刀 将 南 荠 拍 松, 然 后 切 成 末, 将 火 腿 亦 切 成 末 将 香 菜 叶 洗 干 净 把 鸡 脯 肥 肉 茸, 还 有 南 荠 末 火 腿 末 一 同 放 入 盆 内, 加 入 鸡 蛋 清 1.5 克 精 盐 5 克 味 精 7.5 克 料 酒, 再 加 入 少 量 鸡 汤, 搅 拌 成 泥 炒 锅 置 火 上, 放 入 250 克 鸡 汤 把 竹 荪 柄 放 入 汤 内 煨 一 下, 捞 出 控 干 将 竹 荪 柄 破 开, 再 将 两 头 切 去, 撒 上 玉 米 粉, 抹 上 肉 泥, 卷 成 细 竹 子 状, 摆 在 盘 中, 人 笼 蒸 熟 后, 取 出 切 成 象 眼 块, 放 入 汤 碗 中 另 将 一 炒 锅 置 火 上, 把 剩 余 的 鸡 汤 料 酒 精 盐 全 都 倒 入 锅 中 ; 待 汤 烧 沸 后, 擞 去 浮 沫, 撒 入 味 精, 浇 在 盛 竹 荪 的 汤 碗 中, 放 上 香 菜 叶 即 成 特 点 : 肉 嫩 汤 鲜, 味 美 适 口 鲜 蕃 茄 炒 蛋 原 料 : 鲜 蕃 茄 250 克, 鸡 蛋 3 只, 食 油 奶 克, 盐 3.5 克, 酒 10 克, 高 汤 50 克 (1) 先 将 蕃 茄 放 在 碗 中, 用 开 水 泡 一 泡, 剥 去 外 面 的 皮, 用 刀 切 开, 去 净 子, 再 切 成 块 或 片, 放 在 碗 中 待 用 (2) 将 鸡 蛋 打 开 放 入 碗 中, 用 筷 搅 散, 再 放 入 盐 (1.5 克 ) 和 酒 搅 和 (3) 锅 烧 热, 放 入 油, 即 把 蕃 茄 投 入 锅 内, 炒 一 二 分 钟, 加 盐 (2 克 ) 炒 和, 随 即 把 蛋 倒 入 翻 炒, 再 加 汤 续 烧 一 二 分 钟 即 好 摊 鸡 蛋 原 料 : 鸡 蛋 150 克, 食 油 25 克, 葱 花 少 许, 盐 2.5 克 (1) 把 鸡 蛋 打 人 碗 中, 调 均 匀, 加 入 盐 葱 花, 再 调 匀 (2) 锅 内 放 入 食 油, 用 旺 火 加 热, 倒 入 鸡 蛋, 使 鸡 蛋 在 锅 底 摊 成 圆 形, 厚 薄 均 匀, 用 微 火 煎 至 七 成 熟, 翻 过 来, 再 略 煎 一 下, 使 两 面 焦 黄, 即 可 出 锅 冰 糖 莲 子 汤 原 料 ( 制 10 碗 ): 西 湖 莲 子 500 克, 糖 桂 花 5 克, 冰 糖 500 克, 玫 瑰 花 瓣 20 瓣, 金 丝 蜜 枣 10 粒 将 蜜 枣 洗 净, 人 笼 蒸 15 分 钟 将 干 莲 子 放 入 大 碗 内, 加 入 沸 水 1000 克, 浸 泡 15 分 钟 左 右, 然 后 逐 粒 去 膜, 去 心, 洗 净, 装 入 大 汤 碗 内, 加 水 1500 克, 上 笼 用 旺 火 蒸 约 30 分 钟 ( 蒸 酥 为 止 ), 加 入 冰 糖, 再 蒸 5 分 钟 左 右, 使 冰 糖 完 全 融 化, 分 装 入 10 只 小 碗, 每 碗 放 上 蜜 枣 1 粒, 撒 上 糖 桂 花 0.5 克, 再 把 玫 瑰 花 瓣 捏 碎, 均 匀 地 撒 在 上 面 特 点 : 蜜 枣 和 莲 子 颗 粒 完 整, 质 地 酥 糯, 汤 清 澈 见 底, 香 甜 可 口, 生 津 益 肺 扒 奶 汁 白 菜 原 料 : 大 白 菜 心 两 个 约 250 克, 牛 奶 100 克, 料 酒 5 克, 盐 少 许, 食 油 50 克, 葱 花 少 许, 高 汤 200 克, 味 精 少 许, 水 淀 粉 25 克 (1) 将 白 菜 心 洗 净, 切 成 13.3 厘 米 长 1 厘 米 宽 的 一 字 条, 然 后 放 在 锅 内 ( 菜 帮 贴 锅 底 ), 19

23 加 适 量 开 水 ( 能 淹 没 白 菜 即 可 ), 煮 烂, 捞 出 备 用 (2) 把 锅 烧 热, 放 入 食 油, 用 葱 花 炝 锅, 倒 入 料 酒 高 汤 盐 烧 几 开, 即 放 大 白 菜 (3) 待 再 烧 开, 把 锅 移 在 文 火 上, 烧 至 透 味, 放 入 牛 奶 味 精, 略 翻 炒 即 淋 入 水 淀 粉 勾 芡, 再 浇 上 明 油, 翻 一 下 锅, 盛 人 汤 盘 内 即 成 拌 芹 菜 原 料 : 芹 菜 ( 净 )500 克, 麻 油 20 克, 酱 油 25 克, 糖 5 克, 盐 5 克 (1) 先 把 芹 菜 拣 去 根 老 茎 老 叶, 洗 净, 切 成 5 厘 米 长 的 段 (2) 锅 内 放 水, 在 旺 火 上 烧 开, 即 把 洗 净 切 好 的 芹 菜 放 入 锅 内 抄 一 下 ( 要 烫 熟 又 要 保 持 脆 嫩 ), 随 即 捞 起, 沥 去 水 放 入 碗 中, 加 麻 油 酱 油 糖 拌 和 即 好 炒 苋 菜 原 料 : 苋 菜 ( 净 )500 克, 盐 10 克 (1) 把 苋 菜 理 去 根 茎 老 叶, 洗 净 沥 干 水 份 (2) 把 锅 烧 热, 加 油 熬 透 后 加 盐, 并 即 将 苋 菜 放 入 锅 中 翻 炒, 到 菜 有 汤 汁 出 来, 再 炒 滚 一 下 即 成, 如 加 些 大 蒜 末 同 烧, 味 道 更 好 糇 腐 竹 菠 菜 原 料 : 水 发 腐 竹 200 克, 菠 菜 200 克, 猪 瘦 肉 100 克, 胡 萝 卜 50 克, 青 椒 50 克, 水 发 玉 兰 片 奶 克, 水 淀 粉 10 克, 花 椒 油 15 克, 精 盐 味 精 适 量 烹 制 : 将 发 好 的 腐 竹 切 成 3 厘 米 长 7 厘 米 宽 的 段, 放 大 沸 水 中 氽 透, 捞 出 用 冷 水 投 凉 后, 挤 干 水 分 备 用 将 菠 菜 摘 洗 干 净, 放 入 沸 水 中 焯 一 下, 然 后 用 冷 水 投 凉, 捞 出 沥 净 水 分, 切 成 3 厘 米 长 的 段 将 猪 瘦 肉 切 成 薄 片, 放 入 碗 中 用 水 淀 粉 上 浆 炒 锅 置 火 上, 注 入 清 水, 烧 沸 后, 将 肉 片 放 入 水 中 划 散, 捞 出 用 冷 水 投 凉, 沥 干 水 分 备 用 将 胡 萝 卜 的 皮 刮 去, 然 后 切 成 象 眼 片, 放 入 沸 水 中 焯 一 下, 再 用 冷 水 投 凉, 捞 出 沥 干 水 分 备 用 将 青 椒 破 开, 摘 除 于 和 蒂, 洗 净 后, 切 成 象 眼 片, 放 入 沸 水 中 焯 一 下, 再 用 冷 水 投 凉, 沥 干 水 分 备 用 将 发 好 的 玉 兰 片 切 成 象 眼 片, 放 入 沸 水 中 焯 一 下, 再 用 冷 水 投 凉, 然 后 捞 出, 沥 干 水 分 将 腐 竹 段 菠 菜 段 肉 片 胡 萝 卜 片 青 椒 片 玉 兰 片 放 入 盘 中, 加 入 精 盐 味 精 将 花 椒 油 倒 入 炒 锅 内, 上 火 烧 热 后, 浇 在 各 种 主 料 上 拌 匀 即 成 特 点 : 多 料 多 味, 清 淡 适 口 烧 茄 子 原 料 : 茄 子 500 克, 食 油 500 克 ( 实 耗 15 克 ), 酱 油 25 克, 水 淀 粉 50 克, 盐 2.5 克, 姜 葱 蒜 各 少 许 (1) 将 茄 子 削 去 蒂 托 和 皮, 清 水 洗 净, 切 成 约 1.67 厘 米 厚 的 茄 片 (2) 在 每 片 茄 片 的 一 面 用 刀 轻 轻 划 人 一 分 深 的 刀 印, 每 隔 一 分 划 人 一 道, 划 满 为 止 再 切 成 一 寸 宽 的 茄 条, 斜 刀 片 成 1 厘 米 厚 的 斜 片 20

24 (3) 锅 内 放 入 食 油 500 克, 油 热 后 放 入 茄 片 干 炸, 至 两 面 皮 焦, 捞 出 油 锅 (4) 碗 内 放 入 酱 油 葱 丝 姜 末 水 淀 粉, 加 温 水 50 克, 拌 均 匀 作 为 调 料 汁 (5) 锅 内 放 入 食 油 100 克, 用 旺 火 烧 热, 放 大 蒜 片 使 煎 出 香 味 ( 煎 黄 不 焦 ) (6) 将 调 料 汁 及 茄 片 放 入 锅 内, 炒 拌 均 匀, 放 明 油 5 克, 翻 个 身, 即 可 出 锅 辣 味 茄 丝 原 料 : 茄 子 ( 去 瓤 )30 克, 姜 末 0.3 克, 辣 糊 3 克, 味 精 0.3 克, 酱 油 克, 高 汤 75 克, 植 物 油 31 克 ( 分 二 次 用 ), 白 糖 3 克 (1) 把 茄 子 洗 干 净, 切 成 6.7 厘 米 长 0.5 厘 米 见 方 的 丝 (2) 炒 锅 放 在 旺 火 上, 倒 入 植 物 油 (16 克 ), 待 油 略 有 烟, 放 入 姜 末 炸 一 下, 即 放 进 茄 丝, 用 手 勺 翻 搅 三 四 个 身, 再 加 入 酱 油 白 糖 辣 糊 高 汤, 移 小 火 上 烧 3 分 钟 左 右, 再 拿 到 旺 火 上, 放 入 味 精, 汤 汁, 将 近 烧 干 时, 淋 上 植 物 油 (15 克 ), 随 即 翻 身, 即 可 起 锅 盛 人 盆 中 青 椒 炒 豆 豉 原 料 : 青 辣 椒 1000 克, 黑 豆 豉 500 克, 菜 油 250 克 将 辣 椒 去 蒂, 洗 净, 切 成 厘 米 长 小 节 大 锅 内 煽 软, 拨 在 一 边, 下 熟 菜 油, 同 时 下 豆 豉 翻 炒, 至 豆 豉 炒 出 香 味, 将 辣 椒 混 合 拌 和, 即 可 起 锅, 食 时 分 盛 小 盘 焖 扁 豆 原 料 : 扁 豆 350 克, 酱 油 15 克, 食 油 25 克, 黄 酱 10 克, 精 盐 5 克, 葱 花 蒜 各 少 许 (1) 把 扁 豆 用 清 水 洗 净 沥 干 撒 下 两 端, 折 断 成 5 厘 米 长 (2) 热 好 油 锅, 放 入 大 料, 炸 出 香 味, 加 入 黄 酱 葱 丝 炒 均 匀, 随 即 放 入 扁 豆, 煸 炒 后 加 入 水 150 克, 再 加 入 酱 油 盐, 用 微 火 焖 软 ( 约 十 分 钟 ), 加 入 蒜 片, 再 在 旺 火 上 炒 一 下, 加 明 油 5 克 即 可 出 锅 襄 炒 黄 豆 芽 原 料 : 黄 豆 芽 ( 净 )500 克, 素 油 25 克, 酱 油 15 克, 糖 1 克, 盐 5 克 (1) 黄 豆 芽 摘 去 根 和 烂 芽, 洗 净 (2) 将 锅 烧 热, 加 油 熬 热, 把 豆 芽 倒 入 翻 炒 到 半 熟, 加 酱 油 盐 及 水 (100 克 ), 盖 上 锅 盖, 约 烧 二 三 分 钟, 加 糖, 再 滚 几 滚 即 好 附 注 : 炒 黄 豆 芽 时 可 以 加 入 咸 菜 或 油 豆 腐 油 面 筋 香 干 百 叶 同 炒, 也 可 与 荤 菜 猪 肉 丝 或 牛 肉 丝 猪 肉 末 煮 汤 吃 青 煸 鲜 蚕 豆 原 料 : 青 蚕 豆 750 克, 食 油 40 克, 盐 5 克, 糖 20 克, 葱 25 克 (1) 将 蚕 豆 剥 去 外 壳, 取 其 豆 粒 葱 洗 净 切 碎 待 用 (2) 把 锅 先 烧 热, 再 放 油, 待 油 烧 热, 把 蚕 豆 下 锅, 炒 到 豆 皮 裂 开 时, 加 糖 盐 再 烧 二 三 分 钟, 再 把 葱 加 入, 翻 炒 一 下 即 可 起 锅 附 注 : 也 可 以 另 加 腌 雪 里 红 或 其 他 盐 挤 菜 同 烧 了 吃 葱 油 发 芽 豆 21

25 原 料 : 发 芽 豆 500 克, 葱 100 克, 食 油 30 克, 盐 ll 克 (1) 先 将 发 芽 豆 洗 净, 加 水 煮 酥, 捞 起 来 ( 煮 发 芽 豆 的 汤 不 要 倒 掉, 在 炒 时 要 应 用 ) 葱 去 根 洗 净, 切 成 葱 花 待 用 (2) 锅 内 加 油 烧 热, 把 发 芽 豆 放 入 锅 内 炒 二 三 分 钟, 再 加 入 葱 花 同 炒, 到 发 出 葱 香 味, 加 煮 豆 的 原 汤 和 盐, 烧 到 汤 近 干 即 好 家 常 豆 腐 原 料 : 豆 腐 ( 稍 老 一 点 的 )500 克, 猪 腿 肉 100 克, 熬 化 猪 油 75 克, 豆 瓣 50 克, 盐 适 量, 红 酱 油 适 量, 淀 粉 适 量, 蒜 苗 ( 或 葱 )100 克, 姜 片 少 许 (1) 豆 腐 切 成 约 0.5 厘 米 厚 的 长 方 块, 猪 肉 去 皮, 切 成 薄 片 锅 烧 红 后 加 油 荡 一 荡 ( 留 下 少 许 油 ), 将 豆 腐 平 放 锅 内, 把 两 面 煎 成 淡 黄 色, 即 铲 起 盛 人 盘 内 (2) 猪 肉 片 也 用 油 炒 过, 再 放 进 豆 瓣 一 同 炒, 随 加 入 适 量 温 水 和 红 酱 油, 倒 入 豆 腐, 用 微 火 烧 二 至 三 分 钟, 再 放 入 蒜 苗 姜 片 后 烧 约 一 分 钟, 将 淀 粉 用 冷 水 调 匀, 淋 入 锅 内 即 成 麻 辣 豆 腐 原 料 : 豆 腐 一 块, 瘦 牛 肉 100 克, 菜 油 75 克, 豆 瓣 50 克, 豆 豉 15 克, 辣 椒 粉 适 量, 花 椒 粉 适 量, 红 酱 油 适 量, 淀 粉 少 许, 蒜 苗 50 克 (1) 豆 腐 切 成 大 指 头 般 大 的 小 方 块, 牛 肉 剁 成 细 末, 蒜 苗 切 成 短 节 菜 油 放 在 热 锅 里 熬 热, 放 进 牛 肉 末 炒 过, 再 放 进 豆 瓣 快 炒 五 六 下, 速 放 进 辣 椒 粉 再 快 炒 一 二 铲, 随 即 加 入 盐 水 约 半 碗, 倒 进 豆 腐, 加 入 豆 豉 并 淋 上 红 酱 油, 轻 轻 铲 转, 待 烧 沸 后 即 压 小 火 力, 继 续 烧 约 15 分 钟 (2) 加 进 蒜 苗 铲 转, 再 用 大 火 力 烧 一 下, 即 将 淀 粉 用 水 调 匀, 淋 入 锅 内, 调 匀 即 可 盛 人 碗 内, 撒 上 花 椒 粉 即 成 蚌 肉 豆 腐 原 料 : 生 蚌 肉 100 克, 姜 末 6 克, 豆 腐 200 克, 青 蒜 段 6 克, 料 酒 2.5 克, 淀 粉 6 克, 酱 油 16.5 克, 味 精 0.3 克, 植 物 油 ( 分 二 次 用 )31.25 克, 高 汤 50 克, 葱 末 6 克, 白 糖 5 克 (1) 将 豆 腐 切 成 1.67 厘 米 见 方 的 块, 淀 粉 加 水 10 克 调 和 待 用 (2) 将 洗 净 的 蚌 肉 放 入 冷 水 锅 中, 置 旺 火 上 煮 沸, 再 烧 约 2 秒 钟, 即 捞 出, 切 成 1 厘 米 宽 的 条 (3) 把 锅 放 在 旺 火 上, 倒 入 植 物 油 (16.25 克 ), 待 油 到 八 成 热, 放 入 葱 姜 末 炸 一 下, 再 倒 进 熟 蚌 肉 略 炒, 翻 一 个 身, 加 入 料 酒 酱 油, 随 即 放 入 豆 腐 高 汤 白 糖 和 味 精, 烧 开, 盖 好 锅 盖, 移 上 微 火 煮 约 四 分 钟, 再 移 到 旺 火 上 用 水 淀 粉 勾 芡, 淋 上 熟 植 物 油 (15 克 ), 盛 大 汤 盆 中, 散 上 青 蒜 即 成 绿 豆 芽 拌 干 丝 原 料 : 绿 豆 芽 250 克, 香 豆 腐 干 二 块, 酱 油 25 克, 麻 油 10 克, 糖 5 克, 盐 1 克, 味 精 1 克 22

26 (1) 先 把 绿 豆 芽 去 根 洗 净, 把 香 豆 腐 干 切 成 丝 (2) 锅 内 加 水 烧 开, 把 香 千 丝 放 入, 再 烧 滚 即 捞 起 来 放 在 碗 中 ; 随 即 把 绿 豆 芽 倒 入 锅 中, 待 水 滚 迅 即 捞 起, 放 在 于 丝 碗 中, 加 麻 油 盐 酱 油 糖, 拌 和 即 好 如 喜 吃 酸 辣, 在 拌 时 可 再 加 些 醋 和 辣 油 肉 丝 炒 葱 头 原 料 : 猪 肉 ( 硬 五 花 肉 )100 克, 葱 头 200 克, 食 油 25 克, 黄 酱 10 克, 酱 油 15 克, 盐 2.5 克, 姜 末 少 许 (1) 将 猪 肉 切 成 细 丝 ( 每 两 约 切 50 根 ), 葱 头 洗 净 沥 干, 亦 切 成 细 丝 (2) 锅 内 放 入 食 油 15 克, 用 旺 火 烧 热, 放 入 肉 丝 煽 炒, 约 到 八 成 熟, 加 入 黄 酱 酱 油 盐 姜 末, 翻 炒 几 下, 即 倒 入 葱 头, 炒 拌 均 匀, 待 煮 熟, 淋 上 明 油 10 克, 翻 个 身, 盛 盘 即 成 烩 乌 鱼 蛋 原 料 : 乌 鱼 蛋 300 克, 鸡 汤 1000 克, 香 菜 末 10 克, 料 酒 10 克, 酱 油 10 克, 水 淀 粉 30 克, 姜 汁 10 克, 醋 20 克, 精 盐 味 精 胡 椒 面 香 油 适 量 烹 制 : 将 发 好 的 乌 鱼 蛋 放 入 沸 水 中 反 复 氽 几 次, 除 去 咸 腥 味, 沥 净 水 分 备 用 炒 锅 置 火 上, 放 入 鸡 汤 料 酒 姜 汁 醋 酱 油 精 盐 和 味 精, 然 后 再 放 入 氽 好 的 乌 鱼 蛋 汤 沸 后, 撇 去 浮 沫, 用 水 淀 粉 勾 芡, 撒 上 胡 椒 粉 香 菜 末 淋 上 香 油 即 成 特 点 : 汤 鲜 味 美, 酸 中 微 带 麻 辣, 系 山 东 风 味 名 菜 第 二 章 烹 饪 技 能 厨 艺 一 手 好 厨 艺 是 厨 师 的 看 家 本 领 一 流 的 厨 师 不 是 众 口 难 调 而 是 众 口 能 调 这 就 要 求 厨 师 掌 握 烹 饪 的 技 能 和 方 法 本 章 就 是 厨 师 技 能 的 总 结, 通 过 介 绍 相 关 菜 肴 制 作 技 术 和 常 见 菜 的 制 作 实 例, 让 厨 师 在 实 践 中 掌 握 和 提 高 自 己 的 厨 艺 第 一 节 烹 饪 方 法 及 要 求 现 代 烹 调 法 一 炒 烹 调 法 之 一 把 食 物 放 在 锅 里 加 热 并 随 时 翻 动, 至 菜 料 恰 熟, 炒 菜 时 要 旺 火 少 量 油, 投 料 后 快 速 翻 炒 或 颠 锅, 此 法 适 用 于 小 件 原 料 大 料 须 先 经 改 刀 成 丝 片 丁 仁 等, 有 些 还 须 先 作 抓 浆 ( 如 虾 仁 之 类 ) 等 处 量 另 外, 调 味 先 后 视 需 要 而 定 炒 法 适 用 于 较 广, 菜 品 以 脆 嫩 滑 鲜 见 长 因 技 法 调 整 等 不 同, 有 多 种 炒 法 1. 生 炒 俗 称 直 炒 炒 法 之 一 因 以 生 料 炒 制, 故 名 成 菜 脆 爽 利 口, 原 料 原 味 如 : 肉 丝 炒 洋 葱 丝 ; 肉 片 炒 黄 瓜 片 2. 清 炒 俗 称 净 炒 炒 法 之 一 原 料 单 一, 不 加 配 料 生 料 须 经 上 浆 滑 油, 炒 熟 后 不 勾 芡 成 菜 咸 鲜 清 爽, 食 后 盘 底 无 汁, 只 有 薄 油 一 层 如 清 炒 虾 仁 清 炒 肉 丝 等 有 的 地 方 生 料 不 23

27 上 浆 不 滑 油, 直 接 人 勺 炒 制, 食 后 盘 内 略 有 清 汁 如 : 清 炒 肉 片 3. 撬 炒 也 称 炒 撬 菜 炒 毛 菜 炒 法 之 一 用 少 量 肉 料 配 以 多 量 带 辛 辣 的 蔬 菜 合 炒 如 肉 片 撬 青 椒 木 樨 肉 撬 韭 菜 等 多 见 于 东 北 4. 干 炒 炒 法 之 一 因 先 煽 干 原 料 内 部 的 水 份 再 炒, 故 名 干 炒 重 火 候, 火 力 过 猛 原 料 内 部 水 份 不 及 蒸 发, 易 致 外 焦 里 不 透 ; 火 力 弱 又 臻 原 料 水 份 不 能 尽 快 蒸 发, 易 韧 而 不 酥 山 东 等 地 干 炒 常 用 豆 瓣 辣 酱 花 椒 胡 椒 调 味, 色 重 味 浓, 干 香 酥 脆, 成 菜 在 盘 见 油 不 见 卤 如 干 炒 牛 肉 丝 等 河 南 等 地 干 炒 则 是 菜 料 先 调 味, 下 锅 炒 至 收 干 汁 即 成 如 : 五 香 肉 干 5. 水 炒 也 称 老 炒 炒 法 之 一 炒 制 时, 用 水 作 为 主 要 传 热 介 质 如 水 炒 蛋, 起 锅 先 下 一 匙 油, 再 下 一 小 碗 水, 烧 沸 后 下 备 好 的 蛋 料 炒 制 成 菜 清 嫩 爽 利, 常 见 于 家 常 菜 肴 6. 汤 炒 炒 法 之 一 原 料 不 经 上 浆 滑 油 煽 炸, 直 接 与 白 汤 调 味 料 一 同 下 锅 炒 成 用 料 多 为 不 宜 煸 炒 滑 油 的, 经 预 熟 后 下 锅, 炒 时 要 略 滚 焖 勾 芡, 成 菜 包 汁 明 亮, 吃 口 香 热 不 腻 如 炒 三 鲜 冬 笋 炒 面 筋 等 多 见 于 上 海 等 地 7. 熬 炒 炒 法 之 一 用 生 料, 改 刀 成 大 场, 先 把 主 料 煸 好, 煽 时 加 酱 油 挂 色, 煽 好 后 对 作 料 加 适 量 的 水, 然 后 改 小 火 收 汁, 至 汁 浓 出 锅 多 见 于 河 南 8. 啜 炒 炒 法 之 一 用 生 料, 改 刀 后 放 在 开 水 中 顿 火 两 次, 见 开 捞 出 控 干, 再 加 配 料 和 调 料 一 起 下 锅, 翻 炒 几 次 即 成 多 见 于 河 南 9. 软 炒 也 称 推 炒 泡 炒 俗 称 湿 炒 炒 法 之 一 主 料 须 加 工 成 茸 或 细 粒, 经 澥 成 液 状 后 再 炒, 成 菜 软 嫩 操 作 时 宜 用 手 勺 稳 而 快 地 推 炒, 使 其 受 火 均 匀, 不 致 过 碎, 凝 结 至 熟 即 可 过 火 则 脱 水 变 老 成 菜 细 软 滑 嫩, 多 为 白 色 如 : 炒 芙 蓉 鸡 片 芙 蓉 干 贝 炒 鲜 奶 10. 湿 炒 广 东 一 带 对 软 炒 的 俗 称 11. 滑 炒 俗 称 上 浆 滑 油 炒 炒 法 之 一 因 主 料 须 经 上 浆 滑 油, 故 名 主 料 多 用 质 地 细 嫩 荤 料 ( 如 鸡 肉 鱼 肉 虾 肉 和 精 肉 等 ), 改 刀 成 丝 片 条 丁 等 小 件, 经 码 味 上 浆 滑 油 ( 有 的 地 方 不 滑 油 ) 处 理, 再 起 热 锅 温 油, 下 料 滑 散, 至 断 生 倒 入 对 汁 芡 ( 或 调 味 勾 芡 ), 迅 速 翻 炒 至 芡 汁 包 住 菜 料 出 锅, 也 可 以 滑 散 断 生 后 倒 出 沥 油, 另 起 锅 制 好 对 汁 芡, 再 下 料 成 菜 配 料 宜 用 鲜 嫩 蔬 菜 菜 品 卤 汁 紧 包, 滑 嫩 柔 润 如 : 滑 炒 鸡 丝 冬 笋 炒 鱼 片 芙 蓉 鸡 片 12. 滑 油 炒 炒 法 之 一 原 料 改 刀 成 小 块, 人 油 锅 滑 油 断 生, 翻 包 卤 汁 而 成 原 料 改 刀 不 宜 太 薄 太 细, 以 火 柴 梗 粗 度 厚 度 为 宜, 滑 油 油 温 以 四 五 成 较 好, 断 生 而 出 水 不 多, 炒 时 须 旺 火 少 油 快 翻, 包 卤 汪 卤 成 菜 鲜 嫩 清 爽, 突 出 原 味 而 无 浆 味, 如 炒 猪 心 炒 菊 红 ( 鸭 肫 ) 等 见 于 上 海 一 带 13. 抓 炒 俗 称 托 炒 炒 法 之 一 主 料 要 挂 糊 过 油 炸 透 再 炒, 一 般 不 用 配 料 挂 糊 视 原 料 质 地 不 同 而 定, 可 用 鸡 蛋 清 淀 粉 糊, 也 可 用 纯 淀 粉 糊 过 油 油 温 不 可 过 高, 以 防 卷 曲 成 团 炒 时 要 快, 用 汁 宜 稀 稠 适 度, 不 多 不 少 正 好 包 住 主 料 成 菜 时 汁 亮 芡, 皮 香 脆 而 内 细 嫩 如 : 抓 炒 要 腰 抓 炒 里 脊 24

28 14. 焦 炒 炒 法 之 一 主 料 改 刀 后, 调 呸 腌 至 入 味, 入 热 油 中 炸 焦 ( 一 般 分 两 次 操 作 ), 再 入 勺 加 清 汁 烹 炒, 反 复 翻 拌, 使 汁 收 浓, 渗 入 原 料 即 成 成 菜 干 香 韧 脆, 味 浓 耐 嚼, 没 有 余 汁 如 : 焦 炒 肉 丝 15. 泡 油 炒 炒 法 之 一 生 料 先 码 味, 挂 蛋 清 糊, 拍 粉, 人 热 油 泡 炸 至 九 成 熟, 再 加 配 料 和 料 头 ( 姜 葱 段 ) 炒 至 全 熟, 勾 芡 出 锅 成 菜 除 清 爽 可 口 外, 并 有 炸 制 香 味, 如 杌 仁 鸡 丁 等 此 法 与 油 泡 法 相 似, 区 别 在 于 料 头 不 同, 油 泡 用 姜 米 葱 米 茶 瓜 米 多 见 于 广 东 16, 拉 油 炒 炒 法 之 一 与 泡 油 炒 相 似, 区 别 在 地 拉 油 时 油 温 低 于 泡 油, 料 要 拉 至 熟 透 参 见 泡 油 炒 多 见 于 广 东 17. 酱 炒 炒 法 之 一 用 熟 料 或 半 熟 料 炒 制 调 味 料 多 用 黄 酱 或 甜 面 酱 豆 瓣 辣 酱 干 椒 酱 等, 其 配 料 常 用 有 辛 香 或 辛 辣 味 的 芹 菜 青 辣 椒 蒜 苗 韭 菜 青 蒜 韭 黄 大 葱 等, 也 有 不 加 配 料 的 成 菜 具 酱 香, 味 醇 厚 如 : 猪 肠 炒 柿 子 椒 18. 酱 包 炒 炒 法 之 一 与 酱 炒 相 似, 用 酱 调 味, 但 须 用 酱 包 住 菜 料, 用 料 多 选 鲜 嫩 荤 料 或 蔬 菜, 酱 须 先 熬 去 生 酱 气, 并 加 入 其 他 调 味 料 及 汤 水, 调 拌 至 细 腻 浓 稠 ( 倘 不 浓 稠, 可 适 当 勾 芡 ), 炒 制 时, 须 酱 汁 粘 包 每 一 块 菜 料 成 菜 为 紫 酱 色, 口 味 咸 中 带 甜, 鲜 味 突 出 如 酱 包 鸡 丁 酱 包 牛 肉 片 等 装 盘 时 可 以 炒 拌 的 绿 叶 菜 垫 底 或 围 边, 以 助 色 助 味 见 于 上 海 一 带 19. 家 常 炒 炒 法 之 一 以 生 料 或 熟 料 直 接 入 锅 炒 制, 不 勾 芡, 不 用 汤 汁, 成 菜 清 而 不 腻 多 见 于 民 间 如 : 家 常 豆 腐 ; 炒 菠 菜 20. 小 炒 俗 称 随 炒 炒 法 之 一 原 料 码 味 芡, 旺 火 热 油, 迅 速 颠 翻, 临 时 对 汁 成 菜 光 泽 疏 散, 鲜 嫩 爽 滑 如 : 鱼 香 肉 丝 宫 爆 鸡 丁 炒 杂 拌 白 油 肝 片 炒 芹 黄 牛 肉 丝 二 煸 也 称 炔 烹 调 法 之 一 煽 的 目 的 为 使 原 料 去 水 份 去 杂 味, 上 色 入 味 须 用 中 火, 锅 热 锅 滑, 使 原 料 贴 锅 边 煽 边 炒, 再 煽 人 或 稠 人 炯 人 调 味 料, 收 汁 起 锅 成 菜 少 汁 而 干 松 多 见 于 南 方 如 : 干 煽 鳝 丝 干 煽 草 头 干 煽 牛 肉 丝 干 煸 即 煸 因 不 用 汤 汁 不 勾 芡, 故 名 三 烹 也 称 炸 烹 烹 调 法 之 一 将 经 挂 糊 或 不 挂 糊 的 小 块 主 料, 用 旺 火 热 油 炸 成 金 黄 色 后, 捞 出 沥 油 锅 底 留 少 许 油, 炝 锅 后, 下 炸 成 料, 烹 人 调 味 品 对 成 的 清 汁, 入 味 出 锅 一 般 谓 逢 烹 必 作 ( 也 有 的 不 炸 ) 成 菜 外 焦 里 嫩, 滑 润 香 醇, 如 : 干 烂 虾 仁 ; 烹 虾 段 还 有 清 烹 炒 烹 煎 烹 干 烹 滑 烹 软 烹 醋 烹 等 多 种 技 法 1. 清 烹 烹 法 之 一 烹 制 时, 原 料 挂 薄 糊 或 拍 干 粉, 九 成 热 油 内 炸 2 次, 不 加 配 料, 称 清 烹 如 : 清 烹 虾 段 2. 炒 烹 烹 法 一 主 料 切 丝, 旺 火 热 油 煽 沙 后, 酌 加 调 味, 用 清 汤 烹 成 成 菜 为 汤 菜, 鲜 醇 清 香 而 不 腻 3. 煎 烹 25

29 烹 法 之 一 在 主 料 煎 制 将 熟 时, 加 入 适 量 的 液 态 调 料 进 行 烹 制, 是 煎 和 烹 两 种 方 法 的 结 合 煎 烹 菜 的 主 料 有 的 不 挂 糊 不 拍 粉 不 拖 蛋 液, 仅 用 调 料 腌 渍 即 煎 成 菜 清 爽 利 口, 吮 汁 不 见 汁, 忌 施 汁 带 芡, 粘 糊 一 团 如 : 煎 烹 鱼 片 煎 烹 虾 段 4. 干 烹 俗 称 干 烂 烹 法 之 一 与 烹 法 相 似, 区 别 在 于 干 烹 较 烹 法 挂 的 糊 大 汁 少, 干 香 不 腻 如 : 干 烹 肉 片 5. 滑 烹 烹 法 之 一 主 料 挂 糊 经 沸 水 氽 熟 后, 入 锅 烹 汁 6. 软 烹 烹 法 之 一 主 料 改 刀 成 细 料, 人 沸 水 氽 熟 后, 入 锅 烹 汁 7. 醋 烹 烹 法 之 一 烹 汁 之 前 先 烹 些 醋, 成 菜 口 酸 而 具 醋 香 四 爆 俗 称 崩 烹 调 法 之 一 多 用 脆 嫩 无 骨 生 荤 料, 改 刀 成 均 匀 小 块, 有 的 可 用 花 刀, 然 后 过 油 具 脆 性 的 原 料 ( 如 肫 肚 腰 鱿 鱼 等 ) 沸 油 爆 炸 ; 柔 嫩 性 原 料 ( 如 里 脊 鸡 脯 虾 仁 等 ) 热 油 滑 炸 过 油 时 视 需 要 上 浆 或 不 上 浆, 有 的 地 方 过 油 前 先 用 沸 水 焯 一 下 ; 也 有 的 地 方 不 过 油, 直 接 人 底 油 爆 爆 时 冲 火 沸 油, 菜 料 在 锅 中 可 见 跳 动, 须 急 速 划 散, 下 配 料, 烹 人 事 先 对 好 的 芡 汁, 急 速 颠 翻 而 成 成 菜 脆 嫩 爽 滑, 具 鲜 香 另 有 用 汁 爆 或 沸 水 爆 的 因 传 热 介 质 不 同 有 油 爆 汤 爆 一 水 爆 ; 因 调 味 不 同 有 酱 爆 葱 爆 芫 爆 姜 爆 原 油 爆 等 五 摊 烹 调 法 之 一 多 用 于 粘 浆 状 原 料, 入 锅 摊 开, 待 熟 起 锅 如 摊 煎 饼 摊 黄 菜 ( 即 摊 鸡 蛋 ) 等 六 涨 烹 调 法 之 一 多 用 于 蛋 类 原 料 蛋 打 人 碗 内, 加 葱 花 盐 味 精 等 ( 也 有 的 加 韭 菜 末 香 椿 末 等 ), 甩 匀, 起 热 油 锅, 油 要 少, 倒 入 蛋 料, 先 中 火 略 烧, 再 移 文 火 慢 慢 烘 烤, 蛋 上 扣 一 大 碗 ( 或 钵 ) 盖 严, 焖 烘 至 起 金 黄 色 焦 巴, 揭 碗 淋 锅 边 油 起 锅, 扣 出 切 块 ( 或 装 后 切 ) 装 盘 中 菜 品 半 球 形, 球 面 淡 黄 金 黄 焦 黄 交 错, 间 以 点 点 葱 绿, 色 泽 鲜 美, 香 味 扑 鼻 此 菜 江 浙 民 间 多 用, 常 用 鸭 蛋 七 烟 也 称 京 熘 拌 汁 熘 烹 调 法 之 一 主 料 须 经 预 熟, 即 炸 ( 挂 糊 不 挂 糊 匀 可 ) 或 蒸 滑 至 断 生, 下 人 已 炒 好 芡 汁 的 锅 中, 旺 火 速 成 熘 炒 至 料 汁 拌 勺, 淋 油 装 盘 也 可 用 浇 芡 或 淋 芡 成 菜 要 求 芡 汁 裹 匀 菜 料, 呈 滑 溜 欲 滴 状 态, 吃 口 滑 润 舒 软 因 方 法 不 同 有 匀 拌 清 熘 软 熘 滑 熘 煎 熘 炸 熘 焦 熘 脆 熘 烘 汁 熘 等 ; 因 调 味 不 同 有 醋 熘 糖 醋 熘 糖 熘 南 熘 五 熘 糟 熘 等 热 菜 烹 调 方 法 烹 调 方 法 可 谓 五 花 八 门, 厨 师 在 实 践 中 总 结 了 如 下 诸 多 烹 调 法 一 炸 指 用 食 油 的 较 高 油 温 加 热 菜 料 成 熟 的 方 法 在 一 些 地 方 用 热 水 烫 亦 称 炸, 此 不 论 炸 的 菜 具 有 外 酥 里 嫩, 外 脆 里 嫩, 干 香 或 松 嫩 ( 如 用 软 炸 糊 或 雪 炸 糊 以 油 温 炸 制 的 菜 肴 ) 的 特 点 由 于 原 料 的 质 地 和 成 菜 的 口 感 标 准 各 有 不 同, 在 炸 的 具 体 方 法 上, 主 要 分 为 包 卷 炸 脆 浆 炸 吉 利 炸 生 炸 脆 皮 炸 酥 炸 松 炸 软 炸 等 八 种 另 外 油 量 较 少 的 炸, 因 带 有 煎 的 性 质, 俗 称 半 煎 炸 如 脆 皮 炸 子 鸡 咕 噜 肉 吉 利 石 斑 沙 律 海 鲜 卷 等 26

30 二 熘 又 称 溜, 是 将 加 工 切 配 的 原 料 经 油 水 或 蒸 气 加 热 成 熟 后, 再 用 预 先 制 好 的 芡 汁 翻 熘 成 菜, 或 将 调 剂 加 热 的 芡 汁 浇 泼 在 成 熟 的 原 料 上 的 一 种 烹 调 方 法 熘 的 菜 肴 具 有 脆 鲜 滑 嫩 软 炝 色 泽 好 味 香 的 特 点 如 滑 溜 鱼 香 肉 丝 醋 熘 石 斑 球 五 柳 鱼 等 三 炒 即 是 将 切 配 后 的 小 型 原 料 以 旺 火 热 底 油 快 速 翻 炒, 边 翻 炒 边 调 味, 使 原 料 入 味 成 菜 的 方 法 炒 的 菜 具 有 芡 汁 少 或 汤 汁 少 滑 嫩 柔 软 清 脆 爽 口 的 特 点 由 于 加 热 迅 速, 成 菜 快 对 原 料 的 维 生 素 保 持 较 好, 因 而 大 受 欢 迎 如 : 清 炒 西 兰 花 椒 丝 腐 乳 通 菜 桂 花 炒 鱼 翅 宫 保 炒 鸡 丁 干 炒 肉 丝 青 椒 炒 回 锅 肉 等 四 爆 古 又 称 炮, 是 将 无 骨 脆 嫩 小 型 的 原 料 经 热 油 或 滚 汤 滚 水 迅 速 加 热 成 熟, 然 后 即 刻 烹 人 芡 汁 ( 或 配 制 调 味 碗 ), 使 之 成 菜 的 方 法 在 广 东 油 爆 称 为 油 泡 如 油 泡 象 拔 蚌 片 油 泡 田 鸡 油 泡 肾 球 酱 爆 鱼 丁 葱 爆 羊 肉 汤 爆 牛 柏 叶 等 五 烹 是 指 原 料 加 热 成 熟 后, 泼 人 无 湿 粉 的 芡 汁, 利 用 高 温 使 芡 汁 部 分 汽 化 而 渗 入 原 料, 并 快 速 收 干 芡 汁 的 一 种 烹 调 方 法 ( 烹 调 中 的 烹 泛 指 食 物 由 生 到 熟 的 加 热 制 作 过 程 而 这 里 说 的 烹 是 一 种 烹 调 方 法 ) 烹 类 菜 肴 具 有 成 鲜 滑 嫩 清 爽 利 落 的 特 点 如 : 炸 烹 酥 皮 虾 滑 烹 鸡 丝 银 芽 等 六 烧 是 指 经 初 步 处 理 的 原 料 加 适 量 汤 ( 或 水 ) 和 所 需 调 味 汁, 以 旺 火 烧 滚, 再 用 中 小 火 烧 透 入 味 复 用 旺 火 勾 芡 或 收 汁 成 菜 的 一 种 烹 调 方 法 烧 的 菜 肴 具 有 芡 汁 较 多, 原 料 较 嫩 或 香 炝 的 特 点 如, 红 烧 果 子 狸 蚝 油 牛 肉 红 烧 豆 腐 蟹 肉 烧 白 菜 等 七 焖 又 称 坟 ( 坟 为 广 东 烹 饪 术 语 ), 是 指 经 加 工 和 初 熟 处 理 的 原 料, 以 较 多 汤 水 并 调 味 后, 用 中 小 火 较 长 时 间 的 加 盖 烧 煨, 使 之 原 年 料 熟 烛 入 味 的 一 种 烹 调 方 法 炯 的 菜 肴 具 有 汤 汁 浓 稠, 原 料 形 状 完 整, 酥 熄 香 软 口 味 醇 厚 出 菜 时 够 热 的 特 点 如 : 香 芋 蚊 鸭 红 焖 猪 手 蒜 焖 甜 鱼 等 八 扒 常 指 加 工 的 原 料 经 水 烫 汽 蒸 或 过 油 等 方 法 初 熟 并 调 味 处 理 后, 再 制 芡 汁 或 含 有 肉 类 或 素 料 的 芡 汁 和 调 料 浇 放 在 上 面 的 一 种 烹 调 方 法 扒 在 不 同 的 地 方 含 义 会 有 所 不 同, 如 东 北 扒 和 北 京 扒 就 略 有 不 同 扒 的 菜 肴 具 有 造 型 美 观 色 香 味 俱 佳 的 特 点 如 : 北 菇 扒 菜 胆 碧 绿 扒 柱 甫 三 鲜 扒 豆 腐 蛇 油 扒 鲜 菇 等 九 蒸 是 一 种 古 老 而 不 旧 的 做 法, 指 将 加 工 调 味 的 原 料, 利 用 蒸 汽 传 热 成 菜 的 一 种 烹 调 方 法 蒸 类 菜 肴 具 有 原 形 原 味 滋 润 软 灼 的 特 点 如 : 清 蒸 海 河 鲜 江 南 百 花 鸡 荷 叶 蒸 水 鱼 蒸 棕 于 豆 豉 蒸 小 白 菜 酒 蒸 羊 蒜 茸 开 边 蒸 小 龙 虾 等 十 扣 是 将 加 工 腌 味 或 制 成 半 成 品 的 原 料, 经 切 配 或 整 理 后 码 在 扣 碗 内, 再 加 入 汤 或 调 料 蒸 至 熄 熟, 然 后 倒 扣 餐 具 中, 用 原 汁 打 芡 浇 在 上 面 的 一 种 烹 调 方 法 扣 的 菜 具 有 形 状 整 齐 芡 宽 料 炝 口 味 醇 厚 的 特 点 ( 扣 法 虽 略 同 于 蒸, 但 较 一 般 之 蒸 复 杂, 如 需 扣 炝 码 于 扣 碗 内, 所 以 特 别 分 开 叙 述 ) 如 : 香 芋 扣 肉 煲 生 扣 鸳 鸯 鸡 百 果 扣 鸭 瑶 柱 扣 冬 瓜 等 十 一 熘 古 称 焙 法, 是 指 加 工 的 原 料 经 水 烫 油 煎 或 炸 制 后, 用 汤 和 调 味 品 熘 至 入 味, 并 使 汤 汁 浓 缩 而 成 菜 的 烹 调 方 法 熘 类 菜 肴 具 有 汤 汁 稠 浓, 原 料 酥 软 炝 嫩 色 泽 红 润 或 深 黄 口 味 醇 27

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