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1 自 由 文 字 工 作 者 )

2 張 尊 禎 阿 祖 時 代 ê 古 早 味 :: 從 台 灣 糕 餅 文 化 談 起 現 任 : 自 由 文 字 工 作 者 學 歷 : 台 北 藝 術 大 學 傳 統 藝 術 研 究 所 輔 仁 大 學 中 文 系 經 歷 : 上 旗 文 化 出 版 社 主 編 代 表 著 作 : 2009 台 灣 糕 餅 五 十 味, 台 北 : 遠 流 2004 台 灣 老 字 號, 台 北 : 上 旗 文 化 授 課 大 綱 : 一 糕 與 餅 不 同 二 早 期 以 米 製 點 心 為 主 三 糕 餅 祖 師 爺 的 由 來 四 與 生 活 習 俗 息 息 相 關 五 琳 琅 滿 目 的 台 灣 餅 食 ( 一 ) 綠 豆 椪 ( 二 ) 鳳 梨 酥 ( 三 ) 香 餅 ( 四 ) 酥 餅 ( 五 ) 沙 西 餅 ( 六 ) 大 餅 ( 七 ) 肉 餅 ( 八 ) 鹹 光 餅 ( 九 ) 口 酥 餅 ( 十 ) 台 北 墨 條 酥 ( 十 一 ) 淡 水 牛 肉 酥 ( 十 二 ) 北 埔 擂 茶 餅 ( 十 三 ) 三 義 木 彫 餅 ( 十 四 ) 大 甲 芋 頭 酥 ( 十 五 ) 宜 蘭 藏 金 120

3 2009 年 7 月 日 參 考 書 目 : 1. 張 尊 禎,2009 台 灣 糕 餅 50 味, 台 北 : 遠 流 2. 張 尊 禎,2004 台 灣 老 字 號, 台 北 : 上 旗 文 化 3. 王 正 雄 廖 月 霞 蕭 淑 君 主 編 1997a 餅 圓 探 源 ; 豐 原 糕 餅 發 展 史 暨 文 藝 季 活 動 紀 實, 台 中 : 台 中 縣 立 文 化 中 心 1997b 豐 原 糕 餅 今 與 昔, 台 中 : 台 中 縣 立 文 化 中 心 4. 黃 莉 芸 撰 稿,2000 澎 湖 產 業 文 化 誌 傳 統 糕 餅 篇, 澎 湖 : 澎 湖 縣 文 化 局 5. 簡 榮 聰,1999 台 灣 粿 印 藝 術, 台 北 : 漢 光 文 化 6. 劉 還 月,2000 台 灣 人 的 歲 時 與 節 俗, 台 北 : 常 民 文 化 121

4 張 尊 禎 阿 祖 時 代 ê 古 早 味 : 從 台 灣 糕 餅 文 化 談 起 ê 一 一 般 人 常 將 糕 餅 二 字 混 為 一 談, 其 實 糕 與 餅 不 僅 原 料 不 同 製 作 方 式 也 大 異 其 趣 糕 為 米 餅 為 麥, 二 者 都 是 磨 成 粉 末 製 作 而 成 的 點 心 以 製 作 方 式 來 說, 餅 是 以 水 和 麵 粉 揉 成 麵 團 做 成 餅 皮, 再 以 烤 或 油 煎 的 方 式 烘 焙 ; 有 的 會 包 入 內 餡, 有 的 則 在 麵 團 上 調 味 後 直 接 烘 烤, 做 法 不 一 而 糕 仔 為 將 米 粒 炒 熟 磨 成 米 麩 摻 入 糖 及 餡 料 揉 拌 均 勻 後 以 印 模 緊 壓 塑 型 而 成 從 飲 食 習 慣 來 看, 南 方 食 米 北 方 食 麥, 台 灣 因 氣 候 溫 暖 適 合 稻 米 的 栽 種, 故 以 米 為 主 食, 而 將 米 磨 成 粉 末 所 製 成 的 糕 粿 則 成 了 平 民 百 姓 最 常 食 用 的 點 心 因 此 可 以 說 台 灣 早 期 的 傳 統 社 會, 點 心 多 是 米 製 品 ; 以 麵 粉 製 作 而 成 的 餅 食, 多 半 是 富 裕 人 家 才 吃 得 起 的 點 心 不 過, 此 景 在 經 濟 漸 趨 富 裕 人 民 購 買 力 漸 強 的 情 況 下, 餅 食 逐 漸 取 代 糕 仔 等 米 製 點 心 的 地 位, 成 為 主 流 五 年 代 由 於 台 灣 人 口 遽 增, 政 府 為 紓 解 糧 食 不 足 的 壓 力, 鼓 勵 人 民 多 吃 麵 食, 因 而 麵 粉 廠 紛 紛 成 立 麵 粉 供 應 充 足, 遂 間 接 促 進 烘 焙 餅 業 的 成 長 ; 另 一 方 面, 則 因 糕 仔 的 樣 式 變 化 少 口 味 又 甜, 自 零 食 餅 乾 多 樣 化 後, 糕 仔 便 漸 漸 式 微, 淡 出 台 灣 人 的 飲 食 生 活 餅 食, 相 對 地 在 烘 焙 技 術 進 步 原 料 更 趨 多 元 的 條 件 下, 口 味 與 種 類 千 變 萬 化, 在 人 們 生 活 中 扮 演 著 不 可 或 缺 的 角 色 122

5 2009 年 7 月 日 糕 餅 業 供 奉 的 神 諸 多, 台 灣 則 因 諸 葛 亮 發 明 了 饅 頭, 由 饅 頭 推 及 糕 點, 奉 諸 葛 亮 為 祖 師 爺 關 於 其 故 事 傳 說 有 二, 一 是 諸 葛 亮 七 擒 孟 獲 無 法 渡 過 瀘 水, 於 是 以 麵 粉 包 入 牛 羊 肉 餡, 作 成 四 十 九 個 頭 顱 當 成 供 品 另 一 故 事 為 劉 備 迎 娶 孫 權 的 妹 妹, 為 讓 孫 權 不 得 反 悔, 遂 命 人 分 送 東 吳 軍 民 糕 餅, 將 結 婚 消 息 散 布, 而 使 後 來 各 地 仿 效, 而 形 成 訂 婚 時 送 喜 餅 的 習 俗 糕 餅 除 了 做 為 茶 點 正 餐 之 間 的 點 心, 糕 餅 文 化 的 形 成 可 說 跟 年 節 禮 俗 與 宗 教 信 仰 緊 密 相 連 一 個 人 從 出 生 結 婚 祝 壽 到 喪 葬 等 禮 俗, 甚 至 一 年 三 百 六 十 五 天, 或 為 神 明 聖 誕 或 為 節 氣 輪 替 或 為 一 年 的 起 始 與 終 結, 都 少 不 了 糕 餅 的 準 備 如 四 個 月 大 的 收 涎 餅 結 婚 的 訂 婚 喜 餅 中 秋 節 月 餅 等 都 是 餅 食 的 世 界 千 變 萬 化, 到 底 台 灣 的 餅 食 包 含 了 哪 些? 隨 著 社 會 變 遷 飲 食 習 慣 的 改 變, 餅 食 不 斷 地 迎 合 大 眾 口 味 做 修 正, 除 了 傳 統 的 古 早 餅 食 之 外, 近 年 來 因 文 化 產 業 的 推 動, 強 調 一 鄉 一 特 色, 與 在 地 形 象 結 合 也 產 生 了 許 多 新 興 的 餅 食 123

6 張 尊 禎 阿 祖 時 代 ê 古 早 味 : 從 台 灣 糕 餅 文 化 談 起 ( 一 ) 綠 豆 椪 綠 豆 椪 為 最 具 代 表 的 台 式 月 餅, 由 於 外 型 圓 潤 雪 白 像 乒 乓 球 一 樣, 而 得 此 名 ; ㄆㄥˋ 以 台 語 發 音, 是 指 烘 烤 後 餅 皮 中 央 凸 起 的 樣 貌, 因 而 有 人 又 以 綠 豆 凸 稱 之 內 餡 以 香 濃 的 綠 豆 沙 搭 配 滷 肉 紅 蔥 頭 豬 油, 也 有 餅 店 推 出 純 綠 豆 沙 的 素 食 產 品, 或 是 加 上 香 菇 蛋 黃, 讓 餅 的 內 餡 更 加 豐 富 餅 皮 做 法 層 次 分 明, 是 利 用 一 層 油 酥 一 層 油 皮 遇 熱 膨 脹 的 原 理, 將 皮 撐 開 呈 一 片 片 狀, 有 人 稱 其 為 翻 毛, 意 思 是 像 羽 毛 一 樣, 風 一 吹 便 翻 起 來, 用 來 形 容 餅 皮 多 層 次 的 飄 逸 感, 與 廣 式 月 餅 鬆 軟 的 餅 皮 大 異 其 趣 ( 二 ) 鳳 梨 酥 古 早 口 味 是 以 豬 油 來 製 作, 主 要 特 色 在 於 酥 脆 不 乾 硬 的 表 皮 入 口 隨 即 鬆 化, 由 於 是 以 手 工 製 作, 因 此 多 呈 圓 厚 的 外 型, 與 現 今 機 器 做 的 長 方 形 且 標 榜 奶 香 與 鬆 軟 口 感 的 西 式 鳳 梨 酥 不 同 傳 統 內 餡 做 法 必 須 要 一 斤 冬 瓜 加 上 四 兩 青 鳳 梨 來 調 製, 由 於 冬 瓜 含 水 量 高 達 百 分 之 九 十, 煮 熟 脫 水 後 加 入 鳳 梨 糖 麥 芽 長 時 間 慢 熬, 不 僅 纖 維 細 密 不 黏 牙, 更 襯 托 出 鳳 梨 的 香 味 ; 現 今 許 多 業 者 則 以 天 然 奶 油 替 代 豬 油, 更 試 著 加 入 椰 果 乳 酪 等, 以 創 新 傳 統 口 味 ( 三 ) 香 餅 香 餅, 為 台 南 地 區 特 有 的 餅 食, 圓 鼓 鼓 的 外 形, 單 純 由 麵 粉 糖 所 製 成, 撥 開 後 中 間 是 空 心 的, 只 見 底 部 有 一 層 糖 漿, 黑 糖 做 的 叫 黑 香, 白 糖 的 叫 白 香 由 於 這 是 早 年 給 婦 女 坐 月 子 時 吃 的 餅, 因 此 香 餅 又 稱 為 月 內 餅 吃 法 是 先 以 麻 油 熱 鍋, 然 後 把 餅 上 方 開 個 小 洞 放 在 鍋 裡, 打 一 個 蛋 或 加 龍 眼 乾 進 去, 與 餅 一 同 煎 熟, 之 後 翻 面 滴 上 米 酒, 就 是 又 香 又 補 的 坐 月 子 聖 品 124

7 2009 年 7 月 日 ( 四 ) 酥 餅 酥 餅 傳 統 內 餡 為 麥 芽 豬 油, 外 包 以 酥 皮 烘 烤 而 成, 層 層 薄 薄 的 酥 皮, 口 感 香 酥 有 彈 性 早 期 為 富 有 人 家 的 茶 點 食 品, 故 稱 細 餅, 乃 取 其 餅 細 緻 高 價 而 名 之 ; 也 有 老 人 小 孩 將 其 浸 泡 豆 漿 食 用, 而 稱 之 為 泡 餅 ; 又 因 形 狀 渾 圓, 中 間 蓋 有 紅 色 的 圓 店 章, 狀 似 太 陽, 而 得 名 太 陽 餅, 即 為 台 中 名 產 太 陽 餅 的 前 身 大 甲 地 區 因 媽 祖 信 仰 成 為 香 客 進 香 之 地, 而 有 業 者 以 天 然 奶 油 取 代 傳 統 豬 油, 奶 油 酥 餅 於 焉 誕 生, 成 為 地 方 特 色 餅 ( 五 ) 沙 西 餅 沙 西 餅 因 其 半 圓 形 的 外 觀 相 似 古 代 婦 女 所 用 的 梳 子, 故 取 台 語 諧 音 ㄙㄚ ㄙㄟ 命 名, 內 餡 包 有 蒜 頭 川 芎 肉 桂 等 多 種 原 料, 半 甜 半 鹹 的 口 感 與 茶 一 起 搭 配 著 吃, 滋 味 獨 特 有 些 店 家 以 形 狀 命 名, 叫 柴 梳 餅 ; 有 些 則 以 原 料 命 名, 為 蒜 蓉 餅, 雖 然 名 稱 不 一 餡 料 略 有 差 異, 但 都 是 以 酥 皮 做 成 像 刈 包 兩 片 相 夾 的 外 形 ( 六 ) 大 餅 在 傳 統 農 業 社 會 時 代, 嫁 娶 所 用 的 喜 餅 是 一 個 重 達 五 斤 的 圓 形 餅, 而 稱 之 為 大 餅, 現 在 則 以 一 斤 重 的 禮 餅 最 為 普 遍, 且 不 再 限 定 要 到 結 婚 嫁 娶 時 才 吃 得 到, 一 般 民 眾 普 遍 都 將 大 餅 當 成 休 閒 零 食 口 味 多 種, 以 棗 泥 核 桃 香 菇 滷 肉 滷 肉 豆 沙 冬 瓜 肉 餅 鳳 梨 鴛 鴦 腰 果 伍 仁 芝 麻 蛋 黃 等 內 餡 最 常 見 ( 七 ) 肉 餅 125

8 張 尊 禎 阿 祖 時 代 ê 古 早 味 : 從 台 灣 糕 餅 文 化 談 起 以 豬 肉 冬 瓜 糖 為 內 餡 的 肉 餅, 台 灣 各 地 皆 可 見, 其 中 以 新 竹 最 為 知 名, 名 為 竹 塹 餅 ; 最 大 特 色 是 一 般 的 肉 餅 都 將 餡 料 包 裹 在 餅 皮 內, 而 竹 塹 餅 卻 是 將 部 分 餡 料 露 在 外 面, 使 得 烘 烤 後 餡 料 凸 出, 形 成 表 面 凹 凸 不 平 的 餅 皮 現 象 在 台 灣 中 部 彰 化 雲 林 一 帶, 還 流 行 一 種 名 為 蜂 巢 餅 的 肉 餅, 其 名 稱 據 說 是 因 餅 皮 上 有 數 個 小 洞 如 蜂 窩 而 得 名 至 於 台 南 高 雄 一 帶 則 多 流 行 蝦 米 肉 餅, 顧 名 思 義 即 是 加 有 蝦 米 風 味 的 肉 餅 ( 八 ) 鹹 光 餅 鹹 光 餅 原 料 是 以 麵 粉 鹽 鮮 奶 奶 油 加 少 許 芝 麻 烘 焙 而 成, 相 傳 是 由 明 朝 戚 繼 光 大 將 軍 所 發 明, 造 型 類 似 甜 甜 圈, 中 間 有 圓 孔, 方 便 士 兵 以 繩 串 掛 於 胸 前 鹹 光 餅 除 了 做 為 一 般 的 零 食 點 心, 也 是 廟 會 陣 頭 扮 將 們 繞 境 時 的 隨 身 乾 糧, 民 眾 常 以 掛 在 神 將 身 上 的 餅 具 有 保 平 安 的 作 用, 而 又 稱 之 為 平 安 餅 ; 馬 祖 地 區 更 被 視 為 招 待 外 地 人 的 佳 餚, 素 有 馬 祖 漢 堡 之 稱, 中 間 割 開 以 夾 菜 吃 ( 九 ) 口 酥 餅 有 別 於 西 式 餅 乾 以 奶 油 為 原 料, 嚴 選 豬 油 特 製 而 成 的 口 酥 餅, 則 是 最 具 台 灣 特 色 的 台 式 餅 乾 主 要 原 料 為 麵 粉 糖 豬 油, 有 的 還 會 加 入 蛋 及 牛 奶 來 提 味, 由 於 具 有 特 殊 的 風 味 及 香 酥 的 口 感, 很 容 易 讓 人 一 口 接 一 口, 不 知 不 覺 地 上 癮, 所 以 才 一 直 沒 有 被 西 式 餅 乾 所 取 代 ( 十 ) 台 北 墨 條 酥 126

9 2009 年 7 月 日 像 極 了 文 房 四 寶 之 一 的 墨 條, 象 徵 著 孔 廟 濃 厚 的 教 育 文 化 特 色 墨 條 酥 在 內 餡 方 面 保 留 了 原 有 鳳 梨 甘 甜 與 纖 維 的 口 感, 餅 皮 則 是 採 用 日 本 進 口 的 頂 級 竹 炭 粉 來 製 作, 而 形 成 墨 條 一 般 黑 色 的 外 觀 ; 不 過 因 為 竹 炭 粉 會 吸 水, 所 以 墨 條 酥 在 製 作 上 則 加 入 了 較 多 的 乳 脂, 吃 起 來 比 原 味 鳳 梨 酥 還 多 了 十 足 的 奶 香 味 ( 十 一 ) 淡 水 牛 肉 酥 其 想 法 來 自 於 匈 牙 利 紅 燴 燉 牛 肉 這 道 料 理, 內 餡 主 要 為 牛 肉 紅 蘿 蔔 白 蘿 蔔 馬 鈴 薯 番 茄 豆 沙 綠 茶 粉 與 迷 迭 香 紅 椒 粉 等 辛 香 料 所 結 合, 外 皮 再 搭 配 傳 統 油 酥 餅 皮 而 製 成 ( 十 二 ) 北 埔 擂 茶 餅 擂 茶 為 客 家 人 招 待 貴 賓 的 一 種 茶 點, 以 綠 茶 與 芝 麻 花 生 松 子 仁 葵 花 子 仁 等 豐 富 的 五 穀 雜 糧 為 主 近 年 來 北 埔 地 區 擂 茶 店 如 雨 後 春 筍 般 林 立, 頗 受 遊 客 喜 好, 因 此 當 地 業 者 鑑 此 商 機, 便 以 此 材 料 製 成 擂 茶 餅, 不 僅 口 感 札 實 香 脆 可 口, 且 更 增 添 養 生 保 健 功 能 ( 十 三 ) 三 義 木 彫 餅 苗 栗 三 義 素 有 木 雕 城 的 美 名, 該 地 世 奇 餅 店 為 配 合 木 彫 藝 術 節 活 動, 遂 研 發 出 具 有 地 方 特 色 的 木 彫 餅 取 用 木 頭 紋 路 壓 模 製 成 的 木 彫 餅, 表 皮 具 有 不 同 的 木 紋 或 年 輪 形 狀, 內 餡 口 味 多 種, 為 到 三 義 的 遊 客 必 買 的 伴 手 禮 ( 十 四 ) 大 甲 芋 頭 酥 127

10 張 尊 禎 阿 祖 時 代 ê 古 早 味 : 從 台 灣 糕 餅 文 化 談 起 大 甲 廣 大 黑 砂 土 田 所 生 產 的 檳 榔 心 芋 頭, 澱 粉 質 高, 口 感 香 鬆 1996 年 先 麥 食 品 有 鑑 於 芋 頭 豐 收 但 價 格 卻 大 跌, 乃 首 創 以 大 甲 芋 頭 製 作 芋 頭 酥, 一 方 面 創 新 口 味, 同 時 又 可 增 加 農 民 收 入 不 僅 帶 動 芋 頭 加 工 產 品 的 風 潮, 刮 起 一 股 紫 色 旋 風, 更 讓 大 甲 鎮 贏 得 芋 頭 故 鄉 的 美 譽 ( 十 五 ) 宜 蘭 藏 金 棗 藏 金 棗 分 有 藏 金 竹 炭 二 種 口 味 ; 黃 黑 二 種 餅 皮 內 餡 強 調 用 的 是 一 整 顆 宜 蘭 當 地 出 產 的 金 棗, 讓 每 一 口 都 吃 得 到 金 棗, 且 不 可 以 過 熟, 如 此 蜜 過 後 的 酸 度 和 甜 味 才 會 剛 好 而 除 了 一 整 顆 金 棗 外, 外 層 還 加 上 鳳 梨 冬 瓜 調 和 的 果 醬 包 覆 128